ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Ana Mara Perea Arias

Resumen del Seminario de Ciencia de los Alimentos
Octubre 4 de 2016

1. DEFINICIN
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones,
son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de
alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o
microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los alimentos y agua. [1]
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
Infecciones alimentarias: son las enfermedades producidas por la ingestin de
alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, parsitos. Intoxicaciones alimentarias: son las
enfermedades producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con
cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con
agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo. [2]
2. [3]
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Hay diferentes medios por los cuales los alimentos se pueden contaminar, que se
ven reflejados a continuacin
Microbiolgica:
Bacterias: Salmonelosis, Campilobacteriosis, Shigelosis, Escherichia coli,
Yersiniosis, Vibrios, Clostridium perfringens, Listeriosis, Estafiloenterotoxicosis,
Botulismo, Bacillus cereus
Mohos: micotoxicosis
Virus: Hepatitis A, Virus Norwalk
Priones: Creutzfeldt-Jakob
Rickettsias: Fiebre Q

Biolgicas:
Protozoarios: Amebiasis, Giardiasis, Toxoplasmosis
Helmitos: Ascariasis, Anasiquiasis, Triquinelosis, Teniasis, Cisticercosis,
Hidatidosis, Fasciolasis
Intoxicaciones marinas: PSP, NSP, DSP.

[4]
3. COMO EVITAR LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
 Manipular y conservar adecuadamente los alimentos y platos preparados.

Clasificar los alimentos para evitar la contaminacin cruzada

Cocinar a temperaturas adecuadas

Refrigerar la comida, en caso de ser necesario

REFERENCIAS
[1] Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las
enfermedades transmisibles. Decimosexta edicin 1997.
[2]Secretara de Salud de Bogot. Enfermedades Transmitidas por Alimentos-ETA.
[Internet]. Disponible en:
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de
%20Vigilancia%20en %20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por
%20Alimentos.pdf. Consultada el 20 de septiembre de 2016
[3] Pascual Anderson, Maria del Rosario. Enfermedades de origen alimentario: Su
Prevencin. Daz de Santos. Espaa. 2005
[4] Enfermedades de Transmisin alimentaria. [Internet]. Disponible en:
https://tematico8.asturias.es
/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/basico02.pdf. Consultada el 20 de septiembre de 2016