Ingeniera de

Alimentos
Introduccin y
Generalidades
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos

El desarrollo de la ingeniera comenz con la

revolucin agrcola (ao 8000 a. C.) cuando las
tribus dejaron de ser nmadas para cultivar sus
productos y criar animales de abasto
(alimentacin y vestimenta) as como construir
armas de defensa como hachas, puntas de lanzas,
martillos, etc.
Surgieron estrategias para alargar la duracin de
los alimentos como el fro (nieve), la sal y el
humo.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos

Los babilonios fueron los primeros en elaborar la

cerveza aproximadamente en el ao 6000 a.C.

Los egipcios implementaron la utilizacin de la

levadura para esponjar el pan en el ao 4000 a.C.

Por la misma poca se empezaron a utilizar los

microorganismos para la elaboracin de vinagre,
quesos, yogurt, etc.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
Los chinos fueron los que crearon el mtodo de
destilacin, el cual utilizaban en el ao 14 d.C.
para la fabricacin de bebidas con alcohol.
Los romanos introdujeron la salmuera y el
vinagre como conservantes, inventando el
escabechado. Tambin fueron los responsables
de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de
Grecia, a los pases que conquistaban y de
ensearles a producir el vino.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
En Europa de la Edad Media (siglo V siglo XV
d.C.) se extendi la cra del cerdo y naci la
industria de la charcutera, y surgen las primeras
factoras industriales de cerveza alrededor del
ao 1400.
En Europa de la Edad Moderna (siglo XV siglo
XVIII d.C.) se comercializan productos como el
caf y el cacao (importados de Amrica) para la
fabricacin del chocolate, paralelamente se
consumen grandes cantidades de azcar para
producir dulces, confituras y mermeladas.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
En el siglo XIX con la Revolucin industrial
surge el suministro alimentos en condiciones
higinicas. La industria alimentaria dej de ser
artesanal para tecnificarse.

En 1800 en Francia, Nicols Appert ide la

esterilizacin comercial, para lo cual llenaba
frascos de vidrio con los alimentos a
esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados
en agua hirviendo.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
El material de vidrio daba lugar a roturas y en
1810 Peter Durand patent en Inglaterra la
utilizacin de recipientes de hojalata.
En 1840 se ide esterilizar las latas a
temperaturas superiores a los 100 C
utilizando el autoclave, abriendo el camino a
la moderna industria del enlatado.
La enseanza de la Ciencias de los alimentos
se inici en los Estados Unidos en 1913.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
En 1939 fue fundado en los Estados Unidos el Institute
of Food Technologists (IFT), constituyendo la asociacin
de profesionales en ciencia y tecnologa de alimentos
ms importante del mundo, a la vez siendo un
referente para el diseo de los currculos en Ciencia y
Tecnologa de alimentos en las universidades de
Estados Unidos y Canad.
La conformacin de los departamentos de Ciencia y
Tecnologa de alimentos comenz en la dcada de
1950, en las facultades de Agricultura de las
universidades estatales.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
En El Salvador la Ingeniera de Alimentos surge con la
carrera de Qumica Industrial en el ao de 1957 en la
Universidad de El Salvador, un ao despus, ya se
dispona de una Planta Piloto orientada a la
enseanza y prctica de las operaciones unitarias y el
procesamiento de alimentos, especialmente
enlatado.
En el ao de 1971, se cre la carrera de Ingeniera de
Alimentos en la Universidad de El Salvador.
 Historia y evolucin de la
Ingeniera de alimentos
En la Universidad Dr. Jos Matas Delgado para
el ao de 1981 surge la Licenciatura en
Tecnologa Agroindustrial.
La Ingeniera en Alimentos fue aprobada en
agosto de 1991.
 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos

1. Balances de materia y de energa.

Determinaciones para demostrar el cumplimiento

de la ley de conservacin de la materia y energa.

Aplicacin en el estudio y procesamiento de

alimentos que involucran la transferencia de calor,
mezclado, extraccin y reacciones qumicas.
 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos
2. Fenmenos de transporte.

Flujo de fluidos en tuberas.

Sistemas de separacin por membranas como

electrodilisis, smosis inversa y ultrafiltracin.

Permeabilidad de materiales de envasado.

 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos
3. Propiedades mecnicas y pticas.

Estudio de las fuerzas de empuje y flotacin,

densidad, tensin superficial de lquidos.
Estudio de los cuerpos plsticos, elsticos y fluidos
(Reologa alimentaria).
La reflectancia [discriminacin por color,
transmitancia (rayos X, ovoscopia) y refraccin de
los cuerpos (ndice de refraccin)].
 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos
4. Propiedades trmicas.

Estudio de calor especfico, conductividad

trmica, calor latente de vaporizacin (clave en
procesos de cambio de fase del agua contenida en
los alimentos).

Estudio de las propiedades termodinmicas de

mezclas gas-vapor (Psicrometra).
 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos

5. Transferencia de calor.

Sistemas de calentamiento y enfriamiento de

alimentos (intercambiadores de calor).
Mecanismos de transferencia de calor
[conduccin, conveccin y radiacin (IR,
microondas)].
Importancia de aislamientos trmicos.
 Principios bsicos de la
Ingeniera de Alimentos
6. Procesos trmicos.

Estudio de la pasteurizacin y esterilizacin

comercial de alimentos.

Estudio de la refrigeracin y congelacin de

alimentos.

Estudio de la deshidratacin y evaporacin de

alimentos.
 Sistemas termodinmicos
Sistema termodinmico: Regin finita del espacio
objeto de estudio. Ej.: Un tanque de mezcla, una clula,
equipo deshidratador, etc.
Ambiente o entorno: La zona del espacio que rodea al
sistema y con la cual interacta mediante intercambios
energticos o materiales.
Frontera: Es la superficie lmite del sistema con el
entorno. Pueden ser:
Reales: Las paredes de un depsito.
Imaginarias: La seccin transversal de una tubera o
el sistema formado un depsito, vlvula y tubera.
SISTEMAS TERMODINMICOS
 Sistemas Termodinmicos
Los sistemas se pueden clasificar en:
Sistema aislado: Es aquel que no intercambia materia
ni energa con los alrededores. Ej.: Un gas encerrado en
un recipiente de paredes gruesas.
Sistema cerrado: Es aquel que intercambia energa
pero no materia con los alrededores. Ej.: El gas fren
que circula por tuberas en sistemas de refrigeracin.
Sistema abierto: Es aquel que intercambia energa y
materia con los alrededores. Ej.: Un motor en el que
entra combustible por un lado y salen gases por otro.
 Sistemas Termodinmicos
Propiedades.
Caractersticas observables que definen a un sistema
termodinmico en estado de equilibrio. Pueden ser:
Intensivas: Son aquellas que no dependen de la
cantidad de materia del sistema considerado. Ej.:
Temperatura, presin, densidad.
Extensivas: Son aquellas que dependen de la cantidad
de materia del sistema considerado. Ej.: Masa,
volumen, energa.

La relacin entre 2 propiedades extensivas es una

propiedad intensiva. Ej.: Densidad.
 Sistemas Termodinmicos
Densidad absoluta.

Es la masa por unidad de volumen a una temperatura

dada.
Es un indicativo de cmo la materia est organizada
en un cuerpo (ms compacto implica mayor
densidad).
Para su medicin se pueden utilizar picnmetros o por
principio de Arqumedes.
 Sistemas Termodinmicos

Para cuerpos slidos, existen 2 tipos de densidad:

Densidad de pieza individual: Descontando el

volumen de los poros. Ej. La densidad de un tomate.
Densidad a granel: Tomando en cuenta los espacios
de aire entre piezas. Ej. La densidad de un lecho de
tomates.
Sistemas Termodinmicos
 Sistemas Termodinmicos
Se han establecido ecuaciones empricas para
el clculo de densidades aproximadas de
diferentes alimentos como:

ALIMENTO ECUACIN NOTAS

Leche T: Grados Celsius
= 1036.6 0.146 T + 0.0023 T2 0.00016 T3
descremada : kg/m3
T: grados Celsius
Jugo de
(10 40)
frutas y = 1008 + 4.15 Br 0.6 T
Br: grados Brix (5 25)
jarabes
: kg/m3
 Sistemas Termodinmicos
Concentracin: Es la cantidad de sustancia contenida
en una unidad de volumen o masa.
% m/m = masa de soluto (g) x 100 % = Grados Brix (Brix)
masa de solucin (g)

% m/v = masa de soluto (g) x 100 %

volumen de solucin (ml)

Molaridad (M) = moles de soluto (mol)

volumen de solucin (L)
Molalidad (m) = moles de soluto (mol)
masa de solvente (kg)
Fraccin molar de A (XA) = moles de A (nA)
moles totales (nA + nA)
 Sistemas Termodinmicos

Humedad.

Es la cantidad de agua presente en una muestra.

Puede expresarse en:
Base hmeda (MCwb): Cantidad de agua por
unidad de muestra hmeda.
Base seca (MCdb): Cantidad de agua por unidad
de muestra seca.
 Sistemas Termodinmicos

MCwb = masa de agua/masa de muestra hmeda

MCdb = masa de agua/masa de muestra seca
Relacin entre MCwb y MCdb :

Por lo general, la humedad se expresa en

porcentaje, por ejemplo si la humedad es de 0.8
equivale a 80 %
 Sistemas Termodinmicos
Temperatura.
Propiedad relacionada con la cantidad de
energa que posee un cuerpo.
Es el resultado de las fuerzas atractivas y
repulsivas a nivel atmico.

F = 1.8 C + 32
 Sistemas Termodinmicos

Unidad en sistema mtrico:

Kelvin (K) = C + 273.15

Unidad en sistema ingls:

Rankine (R) = F + 459.67
 Sistemas Termodinmicos
Energa.
Es todo aquello capaz de producir trabajo.
Trabajo () = Fuerza (F) x distancia (d)

Unidades:
Julio (J) = N.m
Calora (cal).
Libra fuerza-pie (lbf-pie).
British Thermal Unit (BTU).

1 cal = 4.184 J 1 BTU = 252.16 cal

 Sistemas Termodinmicos
La energa se manifiesta de distintas formas
intercambindose entre s, algunas son:
Energa potencial (EP): Se debe a la
posicin de un cuerpo respecto a otro.
EP = mgh
Energa cintica (EC): Se debe a la velocidad
que tiene un cuerpo.
EC = mv2
2
 Sistemas Termodinmicos
Calor: Es la cantidad de energa que fluye de
un cuerpo a otro de distinta temperatura.
Q = m Cp (T2 T1)

Potencia: Es la rapidez a la que se hace un

trabajo.
P= trabajo realizado = F.d = F.v
tiempo que toma hacerlo t
 Sistemas Termodinmicos
Unidades:
Watt (W) = J/s
Lbf-pie/s
HP = Horse Power.

1 HP = 550 lbf-pie/s = 745.70 W

 Sistemas Termodinmicos
Presin.
Es la fuerza normal por unidad de rea en la frontera de un
sistema.
P = Fuerza (F) / rea (A)
P = densidad () x g x altura (h)

P absoluta = P manomtrica + P baromtrica

P absoluta: Presin total de un sistema.

P manomtrica o gauge: Presin medida por un manmetro.
P baromtrica o atmosfrica: Presin medida por un barmetro.
 Sistemas Termodinmicos
Unidades:
Pascal (Pa) = N/m2
Atmsfera (atm).
Lbf/pulg2 = Pounds-force per Square Inch (psi)
Torr.
mmHg.

1 atm = 14.696 psi = 1.01325 bar = 101.325 kPa

1 atm = 760 mmHg = 760 torr