BPPV-BOAS PRTICAS DE

PRODUO VINCOLA
SUMRIO

1. INTRODUO....................................................................................................................3

2 DEFINIES:.......................................................................................................................5

3 OBJETIVOS:........................................................................................................................6

3.1 Objetivos Especficos:.....................................................................................................6

4.PRNCIPIO DA ORGANIZAO.........................................................................................7

4.1 Produo e Gesto...........................................................................................................7

4.2 Registos............................................................................................................................8

4.3 Produto Acabado..............................................................................................................8

4.4 Prticas dos Funcionrios................................................................................................9

5.AMBIENTE E INSTALAES...........................................................................................11

5.1 Ambientes circundantes..................................................................................................11

5.2 Instalaes: concepo, disposio e dimenses.........................................................11

5.3 Zonas de produo e engarrafamento...........................................................................13

5.4 Equipamento...................................................................................................................13

5.5 Modelos dos equipamentos............................................................................................14

5.6 Resduos.........................................................................................................................15

6.PRODUO VITIVINCOLA................................................................................................16

6.1 Matrias-primas..............................................................................................................16

6.2 Viticultura e vindima.......................................................................................................18

6.3 Vinificao......................................................................................................................18

6.4 gua Utilizada no Processo............................................................................................20

6.5 Transportes de matrias-primas e de vinho..................................................................22

6.6 Operaes de acondicionamento...................................................................................22

6.7 Controle Laboratorial......................................................................................................25

7. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO...........................................................................26

2
8 - MEDIO, ANLISE E MELHORIAS..............................................................................27

1. INTRODUO

O Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) tem por objetivo sistematizar um
conjunto de procedimentos que devem ser aplicados em toda a indstria vitivincola.

Este Manual resulta de uma extensa consulta de documentos idnticos existentes em vrios
pases, visto que cada empresa que adaptar a implementao destes procedimentos realidade da
sua organizao.

Cada indstria tem as suas prprias necessidades e consideraes no que respeita

segurana alimentar. As empresas do setor dos vinhos esto, desde 1 de Janeiro de 2006,
abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os
requisitos a cumprir no que se refere a pessoal, instalaes, meios de transporte, equipamentos,
abastecimento de gua e tratamento de resduos. No entanto, existem alguns princpios universais
aplicados tanto indstria vitivincola como a qualquer outra indstria alimentar, pelo que se revela
imprescindvel compilao dos princpios mais relevantes das boas prticas de fabricao neste
setor.

O Manual de BPPV deve ser encarado como um exerccio generalista que contempla uma
ampla descrio de boas prticas de conduta para a vinha e para o vinho. A sua aplicao
requer um esforo acrescido aos profissionais do setor que passa pela definio de
procedimentos e instrues de trabalho adicionais conducentes a uma politica de qualidade.

A adoo das BPPV facilitar o desenvolvimento e a introduo nos programas de controle

de qualidade ISO 9000,22000 ou programas de Controle de Qualidade Total (Total Quality
Management, TQM) e de segurana alimentar, como por exemplo, o HACCP (Hazard Analysis
Control Critical Point/ Anlisedos Pontos Crticos de Controle). O presente documento sugere normas
de boas prticas do processo produtivo. O Manual de BPPV um pilar importante de qualquer
sistema de qualidade e parte integrante de um programa de segurana alimentar, consequentemente
as indicaes apresentadas no substituem uma anlise de HACCP, nem um sistema da qualidade, e
no garantem a segurana de um produto no momento do seu consumo.

Com a existncia do Manual de BPPV, a empresa pode informar os seus colaboradores com
maior facilidade quais as prticas aceitveis/ inaceitveis e divulgar dados sobre a mesma, com o
3
objetivo de garantir o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os nveis de gesto. Algumas
empresas facultam aos seus fornecedores cpias das suas BPPV e exigem o seu cumprimento,
outras as usam como argumento de venda e para demonstrar aos clientes os princpios e prticas
com as quais operam. A adoo destes procedimentos conduz melhoria do processo produtivo ao
nvel da segurana e da higiene, reduo de riscos e de exposio a perigos, aumentando a
segurana dos produtos para consumo humano.

O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta um risco mnimo comparado com
outros alimentos, o que implica que as medidas descritas no sejam to rgidas como as
estabelecidas para outros produtos alimentares.

As Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) constituem um conjunto de princpios, que

devem ser aplicados em todas as etapas da indstria vitivincola. Esse manual reala as regras
bsicas que devem ser seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade final dos
produtos obtidos.

2 DEFINIES:

4
 BPF- As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de normas empregadas em produtos,
processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade e da segurana
do alimento.

APPCC (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points) - O conceito da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma abordagem sistemtica para garantir a segurana do
alimento. O mtodo baseado em vrios princpios diferentes de deteco direta ou indireta de
contaminao. O objetivo controlar a segurana do alimento analisando os perigos em potencial,
planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores em tomada de deciso e
registro das ocorrncias. O conceito da APPCC deveria ser aplicado em conjunto com as Boas
Prticas de Fabricao.

CONTROLE DE QUALIDADE - Um sistema de Controle de Qualidade (QMS - Quality

Management System) um sistema que destaca as polticas e procedimentos necessrios para a
melhoria e controle das diversas 'atividades-chave' e processos desenvolvidos por uma
organizao.

O controle de qualidade deve levar em considerao as expectativas e necessidades dos

acionistas, funcionrios, fornecedores, clientes, comunidades e sociedade em geral.

3 OBJETIVOS:

5
O objetivo principal a padronizao dos processos envolvidos e do produto final.

3.1 Objetivos Especficos:

Identificao do problema e a resoluo da mesma

Conscientizao das pessoas da equipe sobre a importncia da padronizao e dos impactos

acarretados pela mesma.

Controle maior sobre todas as fases do processo.

Melhorar a qualidade do produto, assegurando a sade do consumidor

6
 4.PRNCIPIO DA ORGANIZAO

4.1 Produo e Gesto

A empresa deve documentar os seus procedimentos nas reas relacionadas com as Boas Prticas
de Produo Vitivincola (BPPV). Devem ser documentados atravs de um manual e instrues
relevantes (Planilhas LI001,LI002,.

Toda a legislao, regulamentao, regras ou notificaes relevantes para a indstria do vinho

devem ser do conhecimento da empresa, nomeadamente quanto a mtodos de produo, prticas
enolgicas, limites legais e embalagem.

Os vinhos para exportao devem ser elaborados em conformidade com os requisitos legais em vigor
no Brasil e no pas de destino.

A empresa deve possuir cpias de toda a legislao atualizada no que respeita produo e venda
de vinho no pas e, caso se aplique, de outros pases para os quais a exportao seja efetuada.

Devem existir procedimentos documentados para aprovao de alteraes em matrias-primas,

condies de processamento e especificaes do produto final. Qualquer requisito especfico do
cliente relativo ao uso de aditivos deve estar contemplado.

Todos os procedimentos de produo devem garantir que a segurana dos empregados e

consumidores nunca comprometida.

As responsabilidades e autoridades de todo o pessoal devem estar claramente definidas.

O pessoal com responsabilidades diretas na produo de uva ou produo de vinho deve ter o treino
e/ou experincia necessrios para assegurar a segurana e qualidade do produto final.

A empresa deve conduzir verificaes regulares para confirmar a Conformidade com as BPPV.

Quando a empresa no possui capacidade laboratorial, deve recorrer a anlises externas em

laboratrios devidamente credenciados.

Devem ser desenvolvidas polticas e procedimentos para minimizarem o impacto, no meio ambiente
e na produo, de efluentes e resduos. Sempre que possvel, devem ser implantadas prticas de
reciclagem de material.

7
 4.2 Registos

Todos os registos associados aos materiais e condies de processamento devem ser mantidos no
mnimo durante trs anos ou, por mais tempo, caso requerido por legislao aplicvel. Os registos
devem ser legveis, exatos e facilmente entendidos, bem como claramente identificado o item a que
dizem respeito.

Todos os registos devem possuir meios de identificao atravs de datas, lotes e cdigos que
possam ser rastreveis (Planilha LT001).

Os registos de detalhes de expedio do produto devem ser mantidos para que, no caso de uma
eventual recolha de produto no mercado, seja possvel o seu rastreio.

Deve ser implantado um sistema de reviso e disposio de registos antigos para assegurar que o
sistema de registos mantm a sua eficcia.

4.3 Produto Acabado

Todos os lotes finais devem ser inspecionados e testados de forma apropriada antes da sua
expedio. Os testes de inspeo devem incluir uma avaliao sensorial e a determinao da
concentrao de anidrido sulfuroso, lcool, acidez total, pH e acidez voltil. igualmente desejvel
que seja verificada a estabilidade ao calor (protenas) e ao frio (tartaratos), dentro da legislao
vigente do MAPA.

Todas as embalagens de vidro para expedio devem ser colocadas de forma segura em locais
fechados ou caixas apropriadas, para a proteo do vinho durante a sua distribuio. Cartes ou
caixas devem ser claramente identificados.

A rotulagem de cada embalagem individual, por exemplo, cada garrafa, com lote e cdigo de barras
deve ser uma prtica adicional ao lote e cdigo de barras utilizado em caixas e paletes.

Devem ser recolhidas trs amostras do produto engarrafados sendo as mesmas claramente rotuladas
e armazenadas em local fresco e seco por trs anos para referncia futura.

Os sistemas de vedao. (rolhas, vedantes ou cpsulas) devem ser de qualidade suficiente para
assegurar que no ocorram fugas e/ou derrames, durante a armazenagem e manipulao do produto.

Os cdigos dos lotes devem ser frequentemente alterados, de forma a facilitarem a rastreabilidade
ou a recolha de produto no mercado. Quando o cdigo do lote envolver a data, esta situao deve ser
cuidadosamente verificada antes do seu uso.

8
 4.4 Prticas dos Funcionrios

Todos os funcionrios devem possuir o treino e a experincia necessria para executar as

respectivas funes atribudas ao nvel da produo e controle.(Manual de treinamento MT 007- e
Manual de Treinamento MT- 008)

Os funcionrios devem ter uma boa higiene pessoal, vestir roupas. Limpas e sem indcios de
desgaste quando trabalham com vinho. Devem vestir roupa confortvel e adequada, no usar joias
ou acessrios enquanto trabalham nas reas de engarrafamento da adega. Nas reas de produo
da adega deve ser usado calado fechado apropriado(Manual do funcionrio MF-005)

proibido fumar e ingerir alimentos nas reas fechadas de processamento de vinho e deve ser
limitada esta prtica nas zonas de trabalho (sinal tica adequada). Devem ser definidas reas
prprias para a alimentao e para fumar.

Junto s reas de trabalho e em todos os sanitrios devem existir lavatrios providos de sabonete
lquido e/ou desinfetante, gua quente e sistemas de secagem de mos. Os funcionrios devem usar
esses locais para a manuteno da sua higiene pessoal.

Devem ser encorajados a informar a gesto de todos os casos em que as boas prticas no
estejam a ser seguidas, bem como, qualquer situao de perigo que possa prejudicar o produto ou da
sua segurana.

Todos os procedimentos definidos para a sade e segurana devem ser seguidos. O comportamento
pessoal no deve colocar em risco a sade e a segurana

Todo o pessoal responsvel pela limpeza do seu posto de trabalho.

Ningum deve possuir qualquer doena transmissvel ou leses abertas na pele em zonas do corpo
expostas, caso coloque em risco a segurana do produto.

Devem ser assegurados cuidados mdicos (primeiros socorros) para todos os funcionrios que
estejam a trabalhar na vindima, com o vinho ou com o material de embalagem.

9
 5. AMBIENTE E INSTALAES

5.1 Ambientes circundantes

O cho deve ser mantido limpo e sem lixo, em todas as situaes.(Manual de limpeza
da empresa PPHO001)

Um programa de controle de pragas deve ser implantado para impedir a entrada de

insetos e outros animais nos edifcios e nas reas de funcionamento, e a sua eficcia
deve ser (Controle de Pragas-PPHO 002)

Qualquer contentor de lixo em torno da adega deve estar protegido de roedores e

outras infestaes e deve ser despejado regularmente. Os indicadores de controle de
infestaes devem estar visivelmente assinalados e localizados para evitar
contaminao ou derramamento acidental.

Quando as reas de recepo e fermentao funcionarem no exterior deve ser

tomadas medidas especiais para garantir que essas reas no tm lixos, tm bom
escoamento (o escoamento no deve ser efetuado para a zona de produo) e so
planeadas de forma a permitir fcil acesso e limpeza. Os tanques a devem manter
isento da presena de oxignio, exceto quando esto em fermentao.

No devem existir quaisquer fendas ou rachas nas paredes, nem em volta das portas
e janelas, que possam permitir a entrada de roedores ou outras infestaes. Todas as
brechas devero ser assinaladas e reparadas de imediato. As janelas devem possuir
telas para impedir a entrada de insetos e roedores.

5.2 Instalaes: concepo, disposio e dimenses.

As instalaes devem permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas e prevenir a

acumulao de sujidade. Os pavimentos, paredes e as portas tm de ser mantidos em
boas condies e facilmente lavveis ou desinfetveis.

Todas as reas de armazenamento e expedio devem ser regularmente

inspecionadas devido possibilidade de contaminao cruzada entre as matrias-
primas e o produto acabado, nomeadamente com materiais txicos.

Todas as vias e passagens de acesso devem estar, em todas as situaes, isentas

de lixos, embalagens vazias, matrias-primas e produtos acabados.

10
 Devem ser tomadas medidas para evitar a queda de partculas no vinho (ou nas
suas matrias-primas) e a formao de condensao (umidade) e de bolores nas
superfcies (tetos, paredes, cho, depsitos e equipamentos) da adega.

O processamento e a armazenagem do vinho devem ser garantidos em condies de

temperatura adequadas.

Todos os vestirios devem ser bem ventilados, mantidas limpas e munidas de

lavatrios para lavagem das mos em nmero suficiente, munidas com materiais para
limpeza e dispositivos para secagem higinica e com torneiras de comando no
manual. Estas nunca devem comunicar diretamente com as salas onde se manipulam
o vinho ou as suas matrias-primas.

Devem ser providenciados sanitrios em nmero suficiente e com um sistema de

esgoto prprio, equipadas com ventilao adequada, natural ou mecnica, munidas de
autoclismo.

Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um

acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de
substituio. O fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa deve
ser evitado.

As instalaes de esgoto devem ser projetadas e construdas de forma a evitar o

risco de contaminao do vinho ou das matrias- primas.

Todas as reas de refeies e de troca de roupa do pessoal devem ser regularmente

limpas, bem iluminadas e ventiladas. Estas reas devem estar isoladas de todas as
zonas de produo ou armazenamento.

Devem existir lugares apropriados suficientes para todas as matrias-primas e

produtos acabados de modo a que cada item possa ser facilmente identificado e
guardado separadamente dos qumicos de limpeza e de outros materiais e no sofra
deteriorao. Materiais incompatveis no devem ser armazenados juntos.

Na rea de embalagem no deve haver equipamento no essencial nem materiais

no usados nos trabalhos de embalagem. As sobras de embalagens e outros
desperdcios devem ser retirados da rea pelo menos uma vez por dia.

Optar por portas com superfcies lisas e no absorventes.

As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a

acumulao de sujidade, equipadas com redes de proteo contra insetos, facilmente
removveis para limpeza, e mantidas fechadas durante a laborao.
11
 5.3 Zonas de produo e engarrafamento

A rea de engarrafamento deve ser concebida de forma a evitar o ingresso de

materiais estranhos e infestaes.

Deve ser bem iluminada e ventilada para permitir o escoamento de gases e de vapor
do equipamento de lavagem do engarrafamento.

Todos os acessrios de iluminao devem estar selados de modo a impedir o acesso

de insetos, e evitar quebras de vidros das lmpadas sobre a zona de produo ou
engarrafamento.

As paredes devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes,

lavveis e no txicos, e ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza.

Os pavimentos devem ser construdos com materiais impermeveis, resistentes,

antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o escoamento adequado
das superfcies e a no acumulao de sujidades. Devem ser mantidos em bom
estado de conservao e limpeza.

Os tetos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos,

construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a
condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de
partculas ou objetos nocivos.

As superfcies em contato com o vinho ou as suas matrias-primas, incluindo as

dos equipamentos, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no
txicos.

Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos

equipamentos de trabalho devem ser de fcil limpeza e constitudos por materiais
resistentes corroso, e abastecidos de gua potvel quente e fria.

5.4 Equipamento

Todo o equipamento deve ser apropriado para os fins desejados.

Os equipamentos devem ser mantidos em boas condies de arrumao e de

conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao, permitir

12
 uma limpeza perfeita e a sua desinfeco. As soldaduras devem ser lisas, os cantos
arredondados e todas as superfcies de contato com o vinho devem ser acessveis
limpeza.

Devem ser efetuados controles prvios ao equipamento, com base da facilidade de

higienizao.

Todo o equipamento deve ser instalado de modo que facilite o funcionamento,

reparao e limpeza. O equipamento que no est a uso, incluindo mangueiras, deve
ser guardado em boas condies de limpeza no seu devido lugar.(Manual de limpeza
PPHO001)

Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da

rea circundante e de modo a minimizar a possibilidade de contaminao.

Todos os lubrificantes usados em locais onde a filtrao ou o gotejamento para as

uvas ou vinho seja possvel devem ser aprovados para uso em situaes de
preparao de produtos alimentares. Ser apenas permitido lubrificantes de uso
alimentcio com laudo que comprove a composio do mesmo.

Quando um gs secundrio usado para controle da temperatura de fermentao

deve ser feita uma verificao para assegurar a deteco imediata de fugas, no caso
de ocorrerem.

Utilizar termmetros digitais ou mecnicos; os termmetros de mercrio no podem

ser usados nas Adegas.

A canalizao fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada para evitar

confuso; deve ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer reteno
de lquidos residuais.

O equipamento de enchimento e rolhamento devem ser concebidos de modo a evitar

danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na zona da abertura.

5.5 Modelos dos equipamentos

Todos os equipamentos devem ter designer que facilite a limpeza e evite

possveis contaminaes cruzadas.

Abaixo segue os modelos de equipamentos corretos e incorretos.

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 1 2

Figura 1: Mostra forma correta do designer de um equipamento, paredes lisas de fcil limpeza
Figura 2: Mostra forma incorreta , presena de ranhuras internas podem dificultar a limpeza

4
3

Figura 3: Mostra formato que permite que a gua de lavagem no acumule

Figura 4: Dificulta a sada de gua , possibilitando uma emergente contaminao.

5.6 Resduos

Os resduos de matrias-primas, de vinho ou de outros materiais, no devem ser

acumulados em zonas de vinificao, exceto na medida em que tal seja inevitvel
para a execuo adequada do trabalho.

Devem ser tomadas medidas apropriadas para a remoo e armazenagem dos

resduos.

Os contentores devem ser de material adequado, mantidos em boas condies e

permitir a fcil limpeza e desinfeco.

Todos os resduos devem ser depositados em contentores que possam ser fechados,
exceto se as empresas demonstrarem autoridade competente que outro tipo de
contentores utilizado adequado (Manual de Limpeza PPHO-001)

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 Os locais de armazenagem dos resduos devem ser concebidos e utilizados de
modo a permitir boas condies de limpeza e impedir o acesso de animais e
contaminao da gua potvel, dos equipamentos e das instalaes.

6. PRODUO VITIVINCOLA

6.1 Matrias-primas

Todos os aditivos e matrias intervenientes no processo de produo devem estar de

acordo com a regulamentao aplicvel e devem ser aprovados para o uso na
produo dos diversos tipos de vinho. E somente os aditivos e os ingredientes
autorizados pela regulamentao nacional devem ser utilizados.

Deve ser aplicado um procedimento para a compra e a inspeo antes da utilizao

de todos os aditivos, matrias intervenientes no processo produtivo e os outros
materiais usados na enologia. Todos os bens utilizados no processo produtivo devem
ser inspecionados na recepo quanto integridade da embalagem e a identidade do
produto. Quando a integridade da embalagem estiver afetada, um responsvel
designado deve imediatamente inspecionar o material para aceitar ou rejeitar. As
quantidades e a data de recepo dos pacotes devem ser anotadas. Nas caixas de
produtos instveis ou de vida til restrita, a data de validade deve ser marcada no
exterior do pacote. Os produtos com validade reduzida devem merecer especial
ateno quanto frequncia da utilizao.

Os materiais provenientes de novos fornecedores devem ser inspecionados na

recepo com especial ateno, para determinar a identidade e o estado de
conservao da embalagem.

Quando possvel, as amostras de matrias-primas e produtos entregues devem ser

analisadas quanto sua pureza e conformidade. Um certificado de anlise do lote
disponibilizado pelo fornecedor na entrega pode ser suficiente para verificar a
composio e a pureza.

Qualquer produto ou matria-prima no conforme deve ser identificado de forma

clara e fisicamente separado dos produtos aprovados. Tal material deve ser devolvido
ao fornecedor, destrudo ou disposto de outra maneira de modo a evitar o uso
incorreto. Os registos do referido material devem ser mantidos.

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 Todos os materiais perigosos e/ou txicos (por exemplo, dixido de enxofre nas
vrias formas) devem ser claramente identificados. Os recipientes de armazenamento
devem ser clara e corretamente etiquetados. Somente pessoas autorizadas e com
formao apropriada devem distribuir tais materiais. Os registos da utilizao devem
ser mantidos e os procedimentos devem assegurar que as dosagens sejam corretas e
facilmente calculadas.

Todas as matrias-primas e materiais de limpeza devem ser visivelmente

etiquetados e identificados. Os materiais de limpeza devem ser armazenados em
recipientes diferentes dos utilizados para aditivos. As tampas e recipientes de
armazenamento devem ser etiquetados. Quando apropriado deve ser usada a
codificao pela cor.

Apenas os lquidos de limpeza e os agentes higienizantes homologados e aprovados

para uso alimentar devem ser usados.

Para impedir a contaminao cruzada, todos os aditivos e matrias intervenientes na

produo do vinho devem ser armazenados em locais afastados de todas as
substncias perigosas e no alimentares, tais como agentes de limpeza.

As reas de armazenamento devem ser mantidas limpas e arrumadas.

As paletes de matrias-primas devem ser armazenadas de maneira a facilitar a

limpeza das reas de armazenamento.

Deve existir uma fonte de gua potvel que cumpra os requisitos legais.

16
 6.2 Viticultura e vindima

A vinha deve ser conduzida para assegurar a produtividade e qualidade, conseguida

com o controle eficaz de pragas e doenas, com um impacto mnimo no meio
ambiente, nos operadores e nos consumidores.

Os viticultores devem controlar os seus vinhedos de acordo com um plano

documentado e desenvolvido com base na gesto de propriedades ou formao
equivalente.

Os viticultores devem assegurar-se de que todos os agroqumicos usados estejam

homologados para uso na produo de uvas.

Alguns casos o uso dos agroqumicos pode ser restringido para assegurar que o
limite mximo do resduo no seja ultrapassado. Estas limitaes podem ser
estipuladas por medidas agroambientais, pelo cliente, pelo pas de destino, entre
outros.

Os recipientes usados para recolher e transportar as uvas devem ser limpos e

construdos constitudos de plstico ou material similar. As caixas dever ser cada
uma de 17 kg, com perfuraes na sua parte inferior para evitar acumulo de lquidos,
conforme a legislao. Ficam expressamente PROBIDAS caixas com volumes
superiores a 17 Kg e feitas de madeira. Alm disso, elas devem proteger as uvas d e
produtos qumicos, sujidade ou outros materiais estranhos. Os materiais usados
no revestimento dos recipientes devem ser impermeveis e no devem interagir
com as uvas.

As uvas devem ser controladas antes do esmagamento para detectar sinais de

contaminao inaceitveis, ou seja, devem ser apresentado pelos produtores o
agrotxico usado, a data da aplicao, a carncia do produto aplicado(Planilha CV-
001)

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 6.3 Vinificao

Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contato com o vinho ou

com as suas matrias-primas devem ser mantidos limpos. Resduos, como as cascas
das uvas, grainhas, engaos e borras, devem ser removidos do equipamento
imediatamente aps o uso.

Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos, documentados

e seguidos de forma a garantir a inocuidade do produto final.(Manual de limpeza da
empresa PPHO001)

Todo o equipamento deve limpo e desinfetado em locais apropriados, antes e

imediatamente aps o seu uso.

Aps a limpeza, todo o equipamento deve ser enxaguado com gua potvel. O
equipamento deve possuir um sistema de drenagem. Se o equipamento no for
utilizado imediatamente deve ser drenado para ficar seco.

Devem ser mantidos registos de modo a que se identifiquem todos os lotes de

produtos e todas as quantidades de matrias-primas utilizadas. Estes registos devem
satisfazer as exigncias legais em termos de rastreabilidade. Deve ser implantado um
sistema para verificar as quantidades usadas de aditivos (produtos enolgicos), as
quais so limitadas por exigncias legais.

Devem ser inspecionadas e analisadas amostras do vinho antes e aps o

processamento de operaes.

As mangueiras devem ser armazenadas de forma a permitir a drenagem. Antes do

uso devem ser enxaguadas com gua potvel para assegurar a ausncia de matrias
estranhas.

Todo o tipo de contaminao deve ser registada e relatada a um responsvel

imediatamente aps a sua deteco.

Todo o derramamento do vinho deve ser imediatamente limpo com recurso a

procedimentos apropriados.

Toda a gua utilizada na adega (preparao de aditivos, lavagem das linhas,

equipamento e materiais de embalagem) deve ser potvel e respeitar as exigncias
legais. Quando a fonte de gua no tem origem municipal, esta deve ser verificada
com alguma periodicidade.

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 Quando os conservantes, tais como o dixido de enxofre e os sorbatos so
adicionados antes do engarrafamento, a concentrao deve ser determinada e
verificada a conformidade legal.

O mtodo da eliminao do vinho que no est conforme deve ser determinado por
um responsvel.

6.4 gua Utilizada no Processo

Utilizao de gua controlada, isto , proveniente de abastecimento pblico ou poos

artesianos, submetidos a processos de clorao;

Manuteno e substituio de encanamentos;

Manuteno ou substituio de reservatrios de gua;

Sistemtica de higienizao de reservatrios, em perodos determinados;

Clorao da gua;

Pintura diferencial de canos, facilitando o acesso e manuteno.

Higiene dos reservatrios e sistemas de distribuio da gua.

Clorao da gua.

Anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua.

Fichas de monitoramento de higiene de reservatrios

Ficha de acompanhamento de clorao da gua

Laudo de anlises da gua.

19
PADRES LEGISLATIVOS DE POTABILIDADE DA GUA
Portaria 36, de 19 de janeiro de 1990, do Ministrio da Sade

Anlises Limite Unidade de Medida

Turbidez 5 mg\L (max.)
Odor Ausente -
Cor 20 Pt-Hazen
pH 6,5 8,5 -
Dureza Total 200 mg\L
Acidez Total 5 20 mg\L
Alcalinidade Total 10 -50 mg\L
Alcalinidade Custica Ausente -
Oxignio Consumido 2 mg\L
Nitritos Ausncia -
Cloretos 250 mg\L
Cloro Residual 0,2 (concentrao mnima) mg\L

Fluoretos 1 mg\L
Silicatos Ausncia -
Sulfatos 250 mg\L
Slidos Totais 1000 mg\L
Cobre 3 mg\L
Chumbo 0,1 mg\L
Ferro 0,3 mg\L
Mangans 0,1 mg\L
Zinco 5 mg\L
Fenis 0,001 mg\L
Contagem de aerbios mesfilos 100 UFC*\mL
Coliformes Totais (NMP) Ausente 100 mL
(*) Unidade formadora de colnia

20
 6.5 Transportes de matrias-primas e de vinho

Os contentores de produtos alimentares, incluindo garrafas de vinho, no devem ser

usados para guardar produtos no alimentares, como leos lubrificantes e agentes de
limpeza.

A colocao e proteo das uvas, mosto ou vinho dentro de caixas de carga e de

contentores deve reduzir ao mnimo o risco de contaminao.

Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e permanente (em

lngua portuguesa, indicativa de que se destinam ao transporte de alimentos, ou a
meno destinada exclusivamente a alimentos ou a simbologia correspondente).

Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados para o

transporte de quaisquer outras substncias que no sejam alimentos ou para o
transporte simultneo de alimentos diferentes, os produtos devero ser devidamente
separados, para assegurar a proteo contra o risco de contaminao.

As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para o

transporte de uvas, mosto ou vinho devem ser mantidos limpos e em boas condies
de forma a evitar contaminaes. Devem ser concebidos e construdos de modo a
permitir uma limpeza e desinfeco adequadas.

As caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte devem estar

equipados de forma a manter o vinho ou as suas matrias-primas a temperaturas
adequadas e serem concebidos de modo a permitir que essas temperaturas sejam
controladas.

6.6 Operaes de acondicionamento

As garrafas usadas para embalagem do vinho devem ser novas e de vidro.

O equipamento, enxaguadoras de garrafas, bicos de enchimento e rolhadoras,

devem ser verificados para ajustes corretos e as estrelas verificadas para assegurar
que nenhum dano ocorre nas garrafas. Ateno particular deve ser dada ao
equipamento de enchimento e rolhagem para evitar que matrias estranhas sejam
produzidas por deficientes ajustes.

Todo o vinho deve passar atravs de, pelo menos, um filtro antes do enchimento de
forma a evitar a passagem matrias insolvel para a embalagem final.

A integridade do filtro deve ser verificada, especialmente no caso dos vinhos que
contm acar residual. A contaminao microbiolgica pode conduzir a uma

21
 refermentao, que poder causar uma concentrao de dixido de carbono elevada,
originando insegurana por comprometer a integridade da garrafa.

O espao entre a rolha e o vinho deve ser suficiente para satisfazer as exigncias
legais e ser adequado expanso do vinho com as flutuaes da temperatura, no
causando o movimento da rolha.

Deve existir um procedimento para o vidro rejeitado. O desperdcio do vidro deve ser
claramente identificado e mantido em separado para reciclagem.

Antes do uso, todas as paletes de recipientes de vidro devem ser verificadas para
controlar a existncia de sinais de matria estranhas, danos ou vidro partido. Todos os
recipientes ou paletes com vidro partido devem ser isolados e inspecionados. Quando
os recipientes esto partidos ou a contaminao de uma palete com vidro partido
detectada, deve ser tomado um cuidado especial ao remover as divisrias para
impedir a contaminao das camadas inferiores.

Quando os recipientes de vidro so partidos na rea de embalagem deve-se

imediatamente levar a cabo um completo e detalhado processo de limpeza.
Inicialmente, proceder escovagem cuidadosa ou, se disponvel, utilizar um aspirador
de capacidade elevada.

Somente aps esta operao deve ser empreendida a lavagem com gua. Mtodos
com recurso a presso de ar e alta presso de gua devem ser evitados, pois tendem
a causar a transmisso difundida de partculas finas de vidro e de poeira. O
engarrafamento s deve recomear quando o supervisor verificar que todo o vidro
quebrado foi removido.

Quando a quebra ocorre na linha de enchimento deve-se ter especial ateno aos
recipientes adjacentes para assegurar a ausncia de contaminao. Quando a quebra
ocorre na mquina de enchimento deve existir particular ateno quanto aos
recipientes cheios nas cabeas adjacentes.

Ateno particular deve ainda ser tomada em todas as quebras de recipientes no

enchimento de vinho com gs devido a uma distribuio mais ampla das partculas de
vidro e dos pedaos de garrafa partidos. Todas as garrafas abertas na proximidade
devem ser verificadas com cuidado.

Quando possvel, o armazenamento de vidro (garrafas) deve estar coberto.

O estado das garrafas de vidro deve ser verificado antes da utilizao.

22
 A integridade do filme protetor e das garrafas deve ser satisfatria. No deve ser
tolerada qualquer matria visvel nos recipientes.

Todas as garrafas de um lote devem ser do mesmo tipo, dado que diferenas
dimensionais podem causar mal funcionamento do equipamento de enchimento e
surgimento de partculas de vidro das garrafas. Ao mudar o tipo de garrafa, os ajustes
do equipamento devem ser verificados antes do incio do enchimento.

Quando o enxaguamento se efetua a frio, as solues usadas devem ser preparadas

com gua potvel e um antimicrobiano apropriado (por exemplo: dixido de enxofre
em aproximadamente 2,5 g/l). recomendada a remoo forada do ar da zona de
enxaguamento para a segurana dos funcionrios.

Quando os recipientes so secos com presso de ar, aps enxaguamento o ar deve

estar seco sem resduos de leo e filtrado.

As garrafas devem ser cheias usando o equipamento e os procedimentos que

minimizem a introduo de ar para impedir a oxidao.

Quando o enchimento manual utilizado, os recipientes devem ser enxaguados e

protegidos de modo a evitar a entrada de matrias estranhas.

O procedimento de enchimento deve ser organizado para minimizar atrasos entre

as operaes de limpeza/ enxaguamento /secagem, o enchimento e a selagem
(fecho) para minimizar o risco de contaminao entre operaes.

Os recipientes devem ser selados o mais cedo possvel aps o enchimento. Em caso
de paragem da equipa de funcionrios, nenhum recipiente deve ser deixado por
encher ou por fechar.

No reincio, o supervisor deve certificar-se de que as cabeas de enchimento e do

rolhador esto ajustadas corretamente para evitar lascar os gargalos. O estado dos
gargalos dos recipientes (garrafas) cheios em cada cabea de enchimento deve ser
inspecionado regularmente durante o funcionamento da produo.

Os recipientes que contm os vedantes (por exemplo: rolhas de cortia, fechamento

sinttico e cpsula metlica) devem permanecer fechados sempre que so utilizados,
bem como o funil da rolhadora.

Os registos do enchimento devem ser mantidos e detalhados quanto a produto,

cdigo, quantidade e a outra informao relevante. Todos os registos de enchimento
devem ser revistos dentro de 24 horas quanto a integridade e aceitao.

23
 Todo o vinho embalado deve ser removido prontamente da rea de enchimento.

No caso dos bag-in-box, somente sacos novos e aprovados na classe alimentar

devem ser usados.

Para o engarrafamento estril dos vinhos que contm acar residual, somente os
sacos estreis devem ser usados. Os recipientes utilizados parcialmente devem ser
mantidos fechados e devem somente ser usados posteriormente para o
engarrafamento no estril de vinhos secos. Um cuidado particular deve ser tomado
ao abrir sacos para assegurar que nenhuma matria estranha ou material do saco
caia no funil.

Todos os sacos do vinho devem ser submetidos a vcuo, seguidos de inertizao

antes de encher.

6.7 Controle Laboratorial

O laboratrio deve manter um manual, eletrnico ou outro, que enumere os

procedimentos de anlise em uso e aprovados (Manual de Anlises Fsico-qumica
PPHO-004 , Manual de Anlises Microbiolgica-PPHO-005)

Um funcionrio do laboratrio deve ser responsvel pela exatido das informaes

fornecidas pelo laboratrio.

Quando no existe laboratrio apropriadamente equipado, as anlises devem ser

realizadas no tempo requerido por um laboratrio externo e acreditado.

Todos os mtodos de anlise e equipamentos devem ser monitorizados regularmente

por procedimentos de verificao definidos (por exemplo, duplicados e padres de
referncia) para assegurar a sua exatido e confiabilidade.

Apenas funcionrios com a formao apropriada devem verificar e/ou analisar as uvas,
mosto, vinho e matrias-primas.

Os registos das anlises, instrumental ou eletrnicas ou outro, devem ser mantidos.

A vidraria do laboratrio no deve ser utilizada como vidraria de anlise sensorial.

desejvel que os vidraria do laboratrio sejam mantidos separados dos vidraria de
anlise sensorial

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 7. ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO

Todas as reas de armazenamento devem ser mantidas secas e limpas e, todos os

produtos para venda devem ser identificados com clareza, de acordo com protocolo de
identificao atual.

Os produtos acabados s podem ser liberados depois de terem aprovao para

distribuio.

Todas as reclamaes dos consumidores acerca do produto acabado, devem ser

registadas e investigadas.

O estado de produtos danificados que se encontrem em reas de armazenamento

deve estar claramente identificado.

As reas de armazenamento devem ter a dimenso adequada para armazenar a

matria-prima e o produto final, sem deterioraes ou contaminaes.

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8 - MEDIO, ANLISE E MELHORIAS.

Definir as orientaes para a medio, o monitoramento, a anlise e melhoria

dos produtos e processos do Grupo Dcima. (Manual da qualidade Total MQL-
001)

A medio e o monitoramento da satisfao dos clientes so feitos por meio

de pesquisas anuais, realizadas com uma amostragem significativa dos
clientes (mercados e clientes finais).

Os resultados dessas pesquisas so analisados, comparados com dados

aes de melhoria so implantadas.

Fazer um monitoramento dirio da satisfao dos clientes, um monitoramento

de cada evento promovido e um monitoramento da aprovao dos demais
servios executados. Todas essas medies e monitoramentos sero feitos
em formulrios desenvolvidos pelo Sistema Total da Qualidade (STQ).

Todo o sistema da qualidade ser monitorado por meio de auditorias internas

semestrais, realizadas por auditores prprios, devidamente. Os relatrios de
auditoria so utilizados para as solicitaes de aes corretivas e/ou
preventivas e so monitorados pelo STQ. Aps as auditorias, os auditores e o
planejamento da auditoria so avaliados pelos auditados e monitorados pelo
STQ.

O monitoramento dos produtos e processos principais ser realizado em toda

a empresa, e estabelecido, por meio de documentos adequados, os critrios
para aprovao. A aprovao final feita pelo cliente em formulrio especfico
para esse fim, monitorado pelas Unidades e pelo Sistema Total da Qualidade.

Os produtos considerados no conformes, pelos clientes, recebero um

tratamento especial, envolvendo a abertura de solicitao de ao corretiva e
seguindo um procedimento estabelecido.

Os insumos e servios adquiridos e considerados no conformes recebero

um tratamento especfico, visando evitar o seu uso no intencional.

Fazer um levantamento de dados visando a tomada de deciso baseada em

fatos e nmeros de boa credibilidade

Estabelecer pelo Sistema Total de Qualidade uma instruo de trabalho, com o

objetivo de constituir um banco de dados sobre os vrios processos
desenvolvidos e a definio de indicadores para monitoramento e controle
26
 desses processos. Dentre esses indicadores, anualmente, na reunio de
anlise crtica do sistema da qualidade, so estabelecidos aqueles indicadores
para os quais sero estipuladas metas para cada Unidade. O monitoramento
dos indicadores feito no SGQ, mensalmente, e aqueles com metas so
analisados periodicamente em reunies da empresa e dos envolvidos no
processo quanto ao desempenho de cada Unidade.

Por meio desses indicadores de desempenho sero feitas, durante as

reunies de anlise crtica do sistema da qualidade, avaliaes sobre o
cumprimento dos objetivos e da poltica da qualidade estabelecida. Eles so
tambm instrumento importante para efetivar correes e melhorias no
sistema da qualidade e no desempenho da Instituio como um todo.

As aes corretivas e preventivas devero ser conduzidas pela utilizao de

formulrios prprios, onde registrada a anlise da(s) causa(s), o
planejamento e execuo das aes, a verificao e anlise crtica da eficcia
das aes tomadas.

Monitorizar a implantao dessas aes e uma avaliao sistemtica do

funcionamento dessa prtica nas reunies de anlise crtica do sistema da
qualidade.

Uso de ferramentas da qualidade para a melhoria contnua do sistema.

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