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ji.-L

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 ii
I

I ii

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TTNTIVSNSIDED AUTNOMA CHAPINGO

1;
)

AGRICULTURA, CIEI{CIA
Y SOCIEDAD RURAL: 1810-2010

.i.
s;i:

VOLUUEru U
AGROII{DUSTRTA, COMERCIO
Y MERCADOS

,,i:

'a

ii
ti

Coordinacin General
Bernardino Mata Garca ' Mara del Rosario Garcla Mateos

Coordinacin Terntica
Salvador Valle Guadarrama Abraham ZacarasVillegas de Gante
Luis Ramlro Garca C}vez ' Jos Joel E. Corrales Garca
Francisco Prez Soto ' Mara Ofelia Buend a Gonzlez
M)rriatn Sagarnaga Villegas ' Fernando Cervantes Escoto
Gernimo Barrios Puente ' Erna Maldonado Simn
Gilberto Aranda Osorio . I.Re,sr Altamirano Crdenas
h.,. "

Mata Garcla, Bernardino, coord,

Agrindtura, ciencia y sociedad rural: 1810-2010/coord. por Ber-
nardino Mata y Marfa del Rosario Garca Mateos. - Chapingo, Mx. :
Urversidad Autnoma Chapingo, 2010
5 v : ilus.
ISBN 9 78-607-12-0127 -0
fNuc
1.Agricultura - Historia - Mxico 2, Desarrollo social - Mxico L
Garcfa Mateos, Mara del Rosario. coord, II. Ttulo

630.g7i

Agroindushia, comelcio y mercados

Sah:ad.ov VaIL,. Guadarrnnu
t

Marco concepfual para el estudio de la agroindustria rnexicana

Abraham Zacaras Villegas tle Gante, Fernsndo Cet'aantes Escoto,
1C
l. Reres Altnnr'ano Ctrdenas .,

PrinCipales tendencias de la agroindustria

Direccirr de obra: Fabiola Garca Henrndez
Lttis Rnntilo Gnrca Chruez, Igtmcio Coaarrubias Gntirrcz 49

Edicin: ]orge Eruique Ibarra Snchez

Diseo de interiorcs y portada: )airne Peralta Benitez Plincipales polticas aplicadas ai sectol agropecr-rario durante ia rltirna
c1cada del siglo XX y Ia primera del siglo XXI
Francisco Prez Soto, Gernimo Bnrrios Puente, Marcos Pa/tillo Vtzquez,
ISBN: 978-607-12-0727 -0 Otrra completa Mnra Cristntn Roltles Zaoalija /J
ISBN : 978-607-12-0136-2 Voluuren II
Primera edicir1 agosto de 2010 "
D. R. @ I-]niversidad Autnorna Chapingo I
lmpacto del Tratado de Lible Cornercio de Amrica del Norte
km 38.5 carretea \4xico-Texcoco. en el sector rural de Mxico
Chapingo, Txcoco, Estado de Mxico, C.P. 56230 l
Gcrnimo Barrios Pueiate, Herutn Ef'afu Prez Cantargo, Francisco Prez Soto,
Tel:01 (595) 9521500 exts. 5142 y 5306
Esther Figr,teron Hentttt clez, Mat:cos P ortillo V tzquez S9
pubii caciones@correo.chapin go.mx

Impreso err Mxico La modernizacirr del urercadeo de productos agropecuarios

La leproduccin total o parcial de esta publicacir1 ya sea rnediante fotocopias o cualquier Gerninto Barrios Puente, Octattio Diaz de Len Paclteco, Frnncisco Prez Soto,

otra forma, requiere Ia autorizacru por escrito de los autores y del Departamento de Marcos Portillo Vzqtrcz, Estlur FigtLeroa Hentulez, Ramn Vnldiaia Alcalt 129
Publicaciones de 1a UACh.
 LC

Abraham Zacaras Villegas de Gantel ' Fernando Ceraantes Escoto2

I, Rey es Altamir ano Cdr denas3

MARCO CONCEPTUAL PARA EL ESTUDIO

DE LA AGROII{DUSTRIA MEXICANIA

Introduccin

La agroindustri4 en tanto que actividad productiva, se halla vinculada con otros sec-
tores como el agropecuario, el de la distribucin de bienes finales con origen tambin
agropecuario, y con otros agentes econmicos y sociales, como las instituciones. En
consecuencia, como objeto de estudio, la agroindustria resulta sumamente compleja
como la realidad misma, no solamente por su estructura, sino tambin por su din-
mica y sus tendencias; por eso, antes de abordar su estudio, es conveniente asimilar
un conjunto de conceptos clave, algunos modelos de inteqpretacin de esta actividad
econmica y la metodologa para estudiarla.
En este caphrlo se presentan los conceptos bsicos en torno a la agroindustri4
como su propia definicir clasificacin y niveles con ella reiacionados. Asimismo,
se destaca la nocin de sistema agroindustrial y sus componentes, poniendo nfasis
en el concepto de entomo. Igualmente, se explica la interrelacin agricultura-agroin-
dustria y algunas modalidades de articulacin, as como el poder de mercado de las
empresas dentro de los sistemas agroindushiales.
Asimismo, se hace referencia a otros modelos holsticos relacionados con la agroin-
dustria parcularmente al de cadena agroindustrial (ce) y al de sistema agroalimen-

I Departamento de
Ingenieria Agroindustrial, Universidad Autnoma Chapingo.
2
clEsreeu, Universidad Autnoma Chapingo.
3
cmsrr.lu, Universidad Autnoma Chapingo.
 25

24

rasgos propios de la lgica

trasladando h1t]'d1i
actividad agroPecuaria' rural'
tario Iocalizado (srer-). Finalmente, se abord4 grosso modo,la metodologa aplicable de estimulr el desarrollo
industrial, lo que Ie t""u;;;;';"idad
a

una investigacin sobre la agroindustria y los sistemas agroindustriales. e ingreso en Ia econo-

. efecto multiplicador delempleo
Produce un notable
encadenamientos productivos'
ma, en virtud de sus
MARCO CONCEPTUAL ttnttt*
de la agroindustria Ut
ut"ut|'"]:lt
Cuadro 1. Clasificacin
La agroindustria Clasificacin (eiemPlos)
Criterio
El trmino agroinciustria (el), como actividad productiv4 segn la r.+o (1997), signi- y emPresas d.e. [cteos)'
Alimentaria (u3' conserveras
Por e1 tiPo de bienes del tubac' hule' algodn)'
ilca "Ia serie de actividades de manufactura mediante las que se elaboran materias
que elabora
ilffi;,iliu.g.
primas y productos intermedios derivados del sector agrcola, lo cual incluye a todos de frutas y hortalizas)'
Aercola (z'.g. empacadoras
Ios productos procedentes de la agricultura, la ganadera, la actividad forestal y la pt"'ttt'ao'as. de lcteos y
crnicos)'
Por ei origen de la t;t;ffi ir.!.
Pesca". materia Prima i"r.tiri t, g. industria maderera)'
Tambin, en trminos similares, puede entenderse Por agroindustria "el proce- (o g beneficiadoras de caf
y cacao) '
Aconclicionamiento
so de produccin social que acondiciona, conserva y / o transforma las materias pri- Segn el grado de
tra"nsformacin de la
i"i..*.i, (og harineras y rastros)'conserveras)'
mas cuyo origen es Ia produccin agrcola, Pecuaria y forestal" (Flores-Verduzco ;;:ii;;. gu't"u''
material Prima ;,;'","uao'u''
et nl.,1987).
queseras' dulceras)'
Artesanal (z'.g. pequeas d" crnicos)
La agroindustria, como actividad productiv4 ha estado Presente en las diferentes Por su nivel De tecnologa intermedia
('; ;;;;;;"'putudot's
rastros rr)'
etapas del desarrollo histrico de Mxico. Por ejemplo, en las haciendas de los siglos tecnolgico De tecnologa modema t'
g'";ri'"futtt'rizadoias'
xvm y xu beneficiaba pieles, lana, henequry ixtle y algodn. Asimismo, se elabo-
se
(u'g panadeas t"Illtj:lt)
raba pulque, piloncillo, queso y otros productos. Desde sus inicios, hasta este tiempo Micro y pequea agroindustria I
Mediana agroindustria t''S
t*p';'*
de alimentos balanceados)'
cerve-
en que se cumplen 200 aos del estallido de la guerra de Independencia y 100 aos Segn su escala de ingenios azucareros' aceiteras'
Cran (macro) agroindustrra 1u'S
produccin
del inicio de la Revolucin Mexican4 la agroindustria ha evoiucionado y se Ie ha ceras)
clasificado con base en varios criterios, como lo muestra el cuadro 1'
Por otro lado, en virtud de su relacin con la agricultura, a parr de la cual se con la agroindustria
abastece de materias primas, actualmente la agroindustria genera una serie de efec- Niveles de estudio relacionados
d'e diferente amplitud y alcance;
tos positivos en la sociedad, por eiemplo:
En ia agroindustria se
pueden considerar concePtos

Reduce la perecibilidad de los productos agropecuarios al transformarlos sistly agroindus-

iosmscomunesson:oPeracionesunitariasagroindustriales'lneadeproduccin
empresa agroindustria!
en derivados de mayor vida 1. agroindustrial, planta agroindustrial'
to"ttpios se definen a continuacin:
iui'
. trial y cadena ug'oitao't"iJ
Disminuye las prdidas postcosecha.
o Aminora la estacionalidad de la ofert4 por retencin y administracin de (ou)
productos agropecuarios. Operaciones unitarias agrorndustriales
sfocks de
. Genera vaior agregado, partiendo de la materia prima. durante un proceso de
Setratadeaccionesoejecucionesespecficasefectuadasconequipoeinstrumentos
prima de origen'agropecuario
. Cambia las caractersticas sensoriales de las materias originales adaptan- adecuados sobre Ia materia
de un'producto agroindustrial'
Opera-
transformacin.ondr."i'tJJiu "tuUoru.in molien-
do sus productos al gusto de los consumidores. son: l darificacin' limpieza'
. ciones unitari^' to*""t' t" Ia agroindustria
Puede incidir favorablemente en la integracin y el ordenamiento de Ia
26
d4 picado y rebanado, filtracin, evaporacin, centrifugaciry cristalizacin, extrac-
cin con solventes, prensado, emulsificacin, homogenerzacn, destilacin, mezcla-
do (de lquidos o slidos), sedimentaciry tamizado y bombeo. Asimismo, se aplican
procesos que implican {enmenos fisicoqumicos y bioqumicos, tales como Ia refri-
geracir la congelaciry liofilizacir fermentacin y transformaciones enzimticas.
Lnea de produccin agroindustrial (r-rrer)
Es un arregio tecnolgico racionalizado (equipo, servicios y saber-hacer) en un es-
pacio fsico deteminado de una planta, destinado a la elaboracin de un producto
agroindustrial alimenticio o no. En una LrpAr se ejecutan diversas operaciones unita-
rias para transformar la materia prima agropecuaria en un producto agroindustrial.
Algunos ejemplos de ur, son: una lnea de leche pasteurizad4 una lnea de acondi-
cionamiento de aguacate, una de despiezado de cerdo en canales, una de enlatado
de frutas, etc. Las lrrar dan origen a diversos productos (a.g. alimentos), con distintos
grados de transformacin; por ejemplo: mnimamente procesados (o.g. hortalizas
frescas empacadas), de grado intermedio de procesamiento (a.g. galletas, mermera-
das) y muy procesados (zr.g. alimentos liofilizados, cereales para desayuno (extrudi-
dos, laminados y fortificados).
Planta agroindustrial (rer)
Es una unidad socio-tcnica en donde se realiza el proceso de trabajo, empleando
materias primas, de origen agropecuario, para elaborar bienes agroindustriales. una
rar puede contar con varias lneas de produccin, rgidas o flexibles. Algunos ejem-
plos de pAr
son: rastros, pasteurizadoras, empacadoras de carne, beneficios de caf,
cacao o miel, enfriadoras, queseras, malteras, trapiches, cerveceras, tinacales (donde
se fermenta pulque), mezcaleras, ingenios, piantas de alimentos balanceados, moli-
nos (harineras), conserveras, dulceras, despepitadoras (de algodn), etctera.
Empresa agroindustrial (rer)
Es la unidad econmica que combina los factores de la produccin (capital, irabajo,
materias primas e insumos, tecnolog4 informacin, etc.) para la fabricaciry acon-
dicionamiento o conservacin de productos agroindustriales. En una EAr existe divi-
sin del trabajo, jerarquas de podeq, responsabilidades asignadas y comunicacin.
Tambin, puede ser uniplanta o multiplanta. Algunos ejemplos de rar multiplanta
son las empresas Maseca, Bimbo, Lala, Alpur4 Modelo, Nestl y Darone.
27
Sistema agroindustrial (sar)
La agricultura y 1a agroindustria se integran, junto con las actividades de distribu,
cin de bienes terminados, en una estructura mayor; el sistema agroindustrial (sar).
ste constifuye un modelo terico genrico, con base en la teora de sistemas, muy
til para interpretar la realidad agrcola-agroindustrial en un espacio geogrfico de-
terminado.
Segn De Rosnay (1975), "unsistema es un conjunto de elementos integrados, en
interaccin dinmica, organizada en funcin de un fin". Tambin puecle ser definido
como un arreglo de componentes fsicos o un conjunto de cosas relacionadas de tai
manera que forman o achian como una unidad o un todo. Tai sistema se halla din-
micamente relacionado con el medio externo; por eso, est sujeto continuamente a
cambios. Etimolgicamente, el trmino sunistemi (sistema) designa un conjunto for-
mado de partes, elementos u objetos relacionados entre s y que es necesario com-
prender en su recproca articulacin (De la Reza 2000).
Un sistema queda definido al considerar ios componentes que Io integran; lo que
no forma parte de 1, se halla en su entorno o alrededores. Por eso, a menudo se
considera que ei sistema tiene una frontera, o sus lmites, que 1o separa del resto del
universo. Los sistemas se clasifican en cerrados y abiertos, segn existan o no "inter-
cambios o flujos de factores" con su entorno. Un sistema fisicoqumico, a travs de
su frontera puede intercambiar energa o masai uno econmico, como una empresa
puede intercambiar bienes, por ejemplo, productos y materias primas, dinero, tecno-
1og4 informacin y otros factores. Los sistemas que predominan en la naturaleza y
la sociedad son abiertos.
Como cuaiquier otro sistema tomado como objeto de estudio, un sistema agroin-
dushial presenta las siguientes cualidades: est formado por un conjunto de com-
ponentes conectados o reiacionados, de tal manera que forman o actan como una
unidad o un todo (estos componentes son interdependientes); existen relaciones fun-
cionaies entre sus partes; presenta una frontera que 1o acota; tiene como referencia
un entorno que lo circunda; ende a autorregulase; posee cierta "direccionalidad"
(en este caso dada por los objetivos de Ios agentes econmicos de las unidades pro-
ductivas que 1o conforman); y cuenta con "principios organizadores" (ag. los meca-
nismos de control, administrativos y de autorregulacin econmica en el mercado).
Un sistema agroindustrial se halla convencionalmente establecido al definir el
producto o materia prima agropecuaria de que se trata (es decir, el "sistema-pro-
ducto"), el lugar o espacio en donde se ubica y el tiempo en el que se estudia. Los
sistemas agroindustriales son abiertos, complejos, dinmicos y muy sensibles a su
28 29

entomo. Asimismo, se refiere a la especializacin productiva de la agroindustria por

derado (r,.g. caa de azucar, caf, leche, etc.), el rea geogrfica seleccionada (mbito
lnea de producto. Incluye a distintos fenmenos en la secuencia de fases que reco-
municipal, estataf regional, etc.) y un tiempo definido.
rre un producto, desde su produccin agrcola, acondicionamiento, transformacin,
distribucin y consumo (Flores-Verduzco et al., 1987). En este modelo de sistema agroindustrial se considera que los proveedores de in-
sumos secundarios, maquinaria y otros servicios, adems de los consumidores fina-
Tambiru un sistema agroindustriai puede ser definido como el conjunto de uni-
hallan fuera del sistema, es decil constituyen agentes sifuados en el entorno.
1es, se
dades productivas (agrcolas, de transformacin y comercializacin) que se distin-
Una representacin ideogrfica general de un sx se muestra en la figura 1.
guen por tratar con una sola lnea de materia agropecuaria y sus productos, as como
ias relaciones diversas (econmicas, sociales y polticas) que se establecen entre ellas.
un se se halla convencionalmente acotado por el producto especfico que trate, as
como por un espacio geogrfico y tiempo determinados. Todos los elementos no per-
tenecientes ai sistema constihryen su entorno (Villegas-de Gante, 2007).
Los elementos que conforman un sAr, en concreto, son los siguientes:
o
o
o f
. El eslabn primario: constituido por todos los productores primarios, o
E
o
c
o 3
agrcolas y pecuarios involucrados en la produccin de la materia prima o
o
s o
L
principal que circula en el sistema (zr.g. una hortaliza, una fruta, leche,
miel, etctera).
. EI eslabn secundario: conformado por los industriales, con empresas
de distinto tamao y caractersticas, que transforman una materia prima
agropecuaria especfica. se trata de empresas agroindustriales especializa-
das en el mismo producto (o.g. empacadoras, jugueras, queseras, raskos Figura 1. El sr con ir-rtermediarios entre los grandes eslabones. Dentro de cada eslabn y entre los
de cerdos, etctera). eslabones los agentes intercambian bienes y servicios (dinero, informacin, tecnologa).
Fuente: Villegas-de Gante, 2007.
' El eslabn terciario: constituido por todos los agentes de distribucin del
bien agroindustrial final especfico y donde se consideran los distribuido-
res y comercializadores mayoristas as como los comercializadores a deta- El entorno constituye "un conjunto de condiciones o factores, econmicos, socia-
Ile, que allegan los productos a los consumidores finales. les y polticos que se ubican fuera del sistema y que
1o afectan en un sentido positivo

o negativo, demandndole un esfuerzo de adaptacin" (Villegas de Gante, 2007).

Entre los principaies eslabones pueden ubicarse otros agentes como los acopiado-
Segn Sanioyo y Muoz (2000), el entorno de un sru o de un sistema agroalimen-
res libres, que conectan a los productores primarios con los agroindustriales.
tario (saa) es el conjunto de factores que se presenian en el medio ambiente donde
El conjunto de agentes productivos de los eslabones del sistema se encuentran se desenvuelve un agente econmico, que ene una influencia importante en sus
vinculados en un "arreglo de cadena", entre agentes de dos eslabones contiguos (c,.g.
operaciones y que no puede modificarse a corto plazo, pero que, dependiendo de
agricultores e industriales, o industriales y distribuidores de producto). Entre ellos
la situacin del agente en cuestin y de Ia actividad que se asuma ante ellos, acta
se establecen relaciones de distinta ndoie: econmicas (a travs del intercambio de
como oportunidades o amenazas.
bienes y dinero), sociales y de intercambio no comercial (o.g. de asesora, de informa-
ciry etc.). Gracias a estas relaciones se presenta con mayor o menor intensidad, una
Hay que destacar que si bien el irmino entorno (o ambienie) comenz a utilizarse

cierta articulacin entre los agentes y, en consecuencia, entre los ,,eslabones,,. como concepto ecolgico que denota el conjunto de factores de iipo fsico-climticos
hallados fuera de un ecosistema, aplicado a un sAI tiene un significado ms amplio,
La columna vertebral del sistema, el conjunto de eslabones articulados, est "ro-
ya que los factores considerados sorL adems de fsicos, de ndole econmica, social,
deada" por una frontera (evidentemente abstracta) definida por el producto consi-
poltica y cultural.
 30
Los elementos clave del entorno de un sr son los siguientes:
. Las variables ambientales {sicas: climticas, fisiogrficas y edficas.
' Los competidores, por ejemplo, los elementos pertenecientes al sector
primario o secundario, pero que forman parte de otros sistemas agroin-
dustriales homlogos o sistemas complejos del mismo tipo de producto,
ubicados en otros espacios geogrficos.
' Los proveedores de insumos secundarios, u.g.1os abundantes y variados
aditivos e ingredientes secundarios empleados en la industria alimentaria.
Tambin se incluyen aqu los abastecedores de insumos para la produc-
cin agrcola (fertilizanteg plaguicidas, etctera).
' Los clientes finales de los productos terminados, esto es, los consumidores
de los bienes agroindustriales.
t Los proveedores de tecnologa incorporada en maquinaria, instrumentos
y equipo; tanto para los productores agropecuarios como para ios agroin-
dustriales y distribuidores del sistema.
' Los asesores o proveedores de servicios de tecnologa intangible y capa-
citaciry esto et de conocimientos especiarizados para ra produccin, ros
cuaies pueden provenir de organismos privados (o.g. bufetes) o de institu-
ciones pblicas de investigacin.
Las instituciones pblicas (o.g. las dependencias del Estado), 1as cuales, a
travs de polticas especficas, normas, regulaciones, apoyos, restricciones
y estmulos, inciden en la dinmica de cada eslabn y, en consecuencia, en
el sistema completo.
r Las instifuciones decrditq tanto de segundo como de tercer piso, deter-
minantes en el financiamiento de los agentes del sistema.
Estos agentes del entorno, as como los elementos del sistema agroindustriaf ac-
tan en una circunstancia o coyuntura determinadas por variables macroeconmicas
"pesadas" (o.9. paridad cambiari4 tasa de inters, nivel salarial, etc.). Adems
estn
inmersos en una "matriz cultural" que influye decisivamente en la culfura laboral
dentro de las unidades productivas del sistema.
En reaiidad, existe un conjunto de agentes en el entorno, cuya influencia es de-
terminante en la consolidacin y estmulo para el buen funcionamiento del sistema
agroindustriaf que son los llamados agentes de soporte del sistema. Los ms nota-
bles son los organismos de crdito (2.g. los bancos), los de investigacin (o.g. institu-
tos, universidades, centros de investigacin y desarrollo), los proveeciores de tecno-
31
ioga incorporada y desincorporada, de informacin especfica (o.g. sobre mercados),
de promocin, almacenamiento, transporte, gestora, etc. En un sr bien desarrollado
y maduro, los agentes de soporte son numerosos y funcionan eficazmente.
siguiendo la nocin de sistema agroindustrial, la sagarpa coordina los llamados
"sistemas-producto", que se han establecido con el fin de integrar a los eslabones de
la cadena productiva y elevar su nivel competitivo. El sistema-producto es un es-
quema de atencin al sector agroalimentario en el que concuflen elementos y agen-
tes, as como sus respectivos procesos productivos, inciuidos el abastecimiento de
equipo, insumos, recursos financieros, produccin primaria, acopio, transformacir
distribucin, comercializacin y consumo (stinson-ortiz , 2007). se reconocen s2 sis-
temas-producto a nivel nacional: 35 agrcolas (a.g. aguacate, ma2, ca, frijol, etc.),
nueve pecuarios (2,.g. bovinos leche, bovinos carne, aves carne, aves huevo, etc.) y
siete pesqueros (2.9. calamar y ostin).
La interrelacin agricultura-industria
En virtud de su interreiacin natural, a travs de su articulacin con la agricultura,
Ia agroindustria se constituye en un agente que puede incidir positivamente en Ia
transformacin productiva del sector agropecuario. Esto esulta ms palpable cuan-
do se consideran las opciones ms comunes de articulacin entre la agroindushia
y la agricultura, a travs de mecanismos que las empresas agroindustriales utilizan
para proveerse de su materia prima, a partir de los productos primarioq como se
ilustra en la figura 2 (Runsten y Kely, 1996). Los rasgos ms notables de estos meca-
nismos articuladores se describen a continuacin.
La integracin vertical
En este mecanismo la empresa agroindustrial compra o renta tierra y conkata tra-
bajo en tanto que el agricultor o ganadero comercia o alquiia su tierra y vende su
trabajo. Esta va favorece principalmente a la empresa, la cual asegura calidad, vo-
lumen, disponibilidad y oportunidad de entrega de su materia prima. En este caso,
la empresa agroindustrial ejerce un control completo sobre el aprovechamiento de la
materia prima.
La coordinacin vertical
se desarrolla cuando, por medio de contratos especficos, los productores primarios
proveen tierr4 trabajo y producto a la agroinduskia. Esta ltima ha seleccionado
32 aa
JJ

introductores, acopiadores, o los llamados "coyotes" en Mxico. Este mecanismo de

aprovisionamiento y articulacin es el ms dbil, puesto que la interaccin entre los
actores de los dos eslabones conguos es mnima al reducirse a simple transaccin,
con base en los requisitos de la materia prima buscada por el agroindustrial.

a C0ntratan habajo t Seleccionan proveedores r Compran materia De las tres modalidades de vincuiacin, salta a la vista que ra de mayor incidencia
pnma que buscan sobre la agricultura, principalmente la pequea, es 1a coordinacin vertical, por la
i Rentan tierra I Estabiecen un contrato
cual la agroindustria puede eiercer un notable efecto de arrastre o remoique sobre el
I Entregan recursos
sector primario, al favorecer Ia organizacin de los agricultores (quienes as abaten
I I l sus costos de transaccin como productores), la induccin de cambio tecnolgico en

m.;l
I vertical I
[*--r*.*
I vertcal
I
I
l*-***"r*__l
I aulerto I
ias explotaciones, la mejora en 1a calidad de los productos, la canalizacin de los pro-
ductos agropecuarios a mercados menos inciertos y, en consecuenci4 la generacin
de mrgenes ms atractivos de rentabilidad. Empero, para que estos beneficios se
t I
I
1 presenten, las mismas empresas agroindustriales deben ser beneficiadas por merca-
r Rentan su lrerra I Aceptan c0ntrato r Ofrecen su producto
dos con demanda atrayente, tanto en la economa nacional como el exterior. Es decir,
af precio del mercado
. Rentan su tierra t Proporcionan su tierra si bien la agroindustria dinmica puede inducir cambios positivos en la agricultura,
y venden su trabajo
t Aportan trabajo es el mercado el que "jala" a toda la cadena, columna vertebral del sistema.
r Venden su tierra.
En concreto, la agroindustria a travs de su articulacin con la agricultura (sobre
todo la pequea), incrementa el ingreso medio del agricultor porque reduce los cos-
tos tanto de transporte como de almacenamiento, valoriza mejor las cosechas, man-
tiene precios agrcolas promedio superiores, incrementa la productiviclad, ampla el
mercado consumidor finaf diversifica los productos y los mercados, y transfiere aI
Figura 2. Principales mecanismos de articulacin entre la agroindustria y la agriculhrra. productor agrcola los beneficios de una mayor racionalizacin intern4 propia de la
Fuente: Runsten y Key (1996). industria.
La agroindustri4 en consecuencia, es el componente productivo motriz del de-
previamente a sus proveedores, les ha allegado recursos y ha supervisado el cumpli- sarrollo agropecuario regionai y nacionaf adems de que fomenta la creacin de
miento de los contratos en aspectos clave como la tecnologa empleada, la calidad de bienes y factores productivos, segn las necesidades de desarrollo auto-propulsado
la materia prima, la entrega y el precio. y auio-sostenido.
La agricultura de contrato, relacionada con esta modalidad de articulacin agroin-
dustria/agricultura, opera en gran proporcin en los pases desarrollados (u.g. en El poder de mercado en los sistemas agroindustriales
Europa), aunque en naciones de menor desarrollo, por ejemplo en varios pases lati-
noamericanos, funciona, sobre todo, para productos de exportacirL como hortalizas La estructura de los sistemas agroindustriales comprende agentes cuyas caracters-
(o.g. tomate, brcoli, caf, especias y otros). ticas econmicas difieren de manera sustantiv4 afectando ei tipo de relacin que
establecen, las cuales se convierten, frecuentemente, en puntos de discordancia o c{e
cooperacir dependiendo del nivel en que se administren las relaciones de poder y
El mercado abierto
de la interdependencia de las actividades que realizan.
Por esta v4 los industriales y 1os agricultores interactan bsicamente a travs de El eslabn ms dbil al momento de fijar las condiciones en la relacin entre
operaciones de compraventa, a veces realizadas por intermediarios, por ejemplo, agentes suele ser el de la produccin primari4 que se caracteriza por tener una baja
JI
densidad econmica, alavez que ocupa grandes extensiones de tierra. En trminos
generales y comparada con otras actividades econmicas, la actividad agrcola ocu-
pa bajos niveles de inversin y su desarrollo depende menos de este lactor que del
acceso a la tierra.
Por el contrario, el eslabn de la agroindustria, clado el nivel de economas de es-
cala que requiere lograr para ser competitiva, demanda grandes niveles de inversin
en infraestructura fsica y tecnologr4 con tamaos que son sustancialmente mayores
al que en Io individual tienen sus proveedores.
A esta diferencia, que de inicio significa desventajas en Ia relaciones proveedor-
compradot, se agregan la concentracin de la produccin en periodos cortos de tiem-
po y la obtencin de productos perecederos. Otra caracterstica de la actividad pri-
maria es ia obtencin de productos no diferenciados, que hace fcilmente sustituible
el bien de un proveedor con respecto al de otro.
As el resultado es la combinacin de mercados de compradores y vendedores
con estructuras diferentes. Por un lado, la produccin primaria con caractersticas
de un mercado competitivo, en el que existe un gran nmero de productores que
obtienen bienes no di{erenciados y cuyos niveles de produccin en 1o individual no
afectan el precio del mercado; por otro, los compradores de la produccin agrcola
suelen ser pocos, de gran tamao y con participaciones en lo individual suficien-
temente importantes para influir en los precios de los productos, condiciones que
caractedzan a los oligopsonios. Incluso a nivel regional pueden constituirse monop-
sonios al ser compradores nicos de la produccin. En este ltimo extremo se ubican
regionaimente los ingenios azucarerot que son el nico destino de la produccin de
un bien perecedero como es la caa de azcar.
Para ilustrar estos hechos puede compararse el nmero de actores involucrados
en diferentes fases del sistema agroindustrial (rxcl, 2008; Masec4 2008):
r En la produccin de maz existen 140 530 unidades de produccin que
cuitivan en el ciclo otoo-invierno y 21.43 099 que 1o hacen en el de prima-
vera-verano. En la fase industrial hay entre 10 mil y 12 mil molir"ros. Tam-
biry en ese eslabn del sistema, cuatro empresas dominan la produccin
de harina y maz: Maseca, que participa con 71% del mercado y Minsa
Agroinsa y Marimasa conZl%.
. El trigo que se obtiene en24923 unidades de produccin de1 ciclo otoo-
invierno y 28 652 unidades del ciclo primavera-verano se procesa en 92
molinos, que tienen una capacidad instalada de ms de 5 millones de to-
neladas.
35
. En caa de azicarhay 742 078 unidades de produccin que cultivan 664
mil hectreas y cuya produccin va a 57 ingenios, que se agrupan en 12
consorcios.
. En leche, hay 154 045 unidades de produccin con 29 mil vientres; en el
mercado de leche pasteurizada hay 108 empresas transformadoras, pero
slo dos de eilas tenen 46,Vo del mercado nacionai: Lala con 40/o y Alpura
con76%.
. En caf se encuentran 350 209 unidades de produccin primaria; en la si-
guiente fase de la cadena hay 1 962 beneficios hmedos y en beneficio seco
este nmero se reduce a 426.
Si bien en nmeros absolutos los productores primarios constituyen mayora, en
esta parte de los sistemas agroindustriales prevalecen las relaciones verticales con
abastecedores de insumos y compradores, ms que ias horizontales con otros pro-
ductores para incrementar el poder de negociacin. Segn los datos del vm Censo
Agrcola, Ganadero y Forestal (rrvEcr, 2008), de los ms de 4 millones de unidades cle
produccin del pas que tienen actividad agropecuaria o forestal, solamente 2.5% est
integrada en algn grupo u organizacin para mejorar sus condiciones de operacin
a travs de 1a compra de insumos, contratacin de asistencia tcnica, produccin bajo
contrato, procesamiento y transformacin de sus productos, comercializaci& con-
tratacin de seguros, coberturas de precios, financiamiento u otros servicios.
Mientras esto ocurre en la produccin primaria, tanto la agroindustria, cuyo po-
der ya se ha ilustrado, como las industrias proveedoras de insumos junto con las
empresas comerciaiizadoras, concenhan y aumentan su poder.
En el abasto de insumos, destaca ei caso de las semillas. Segn datos de ETC
Group (2007), en el ao 2006 se estimaba que el valor del mercado mundial de este
insumo era superior a22mtlmillones de dlares anuales. Las 10 empresas principa-
les controlaronSS% delmercado; dos aos antes esta participacin fue de49/o y, en
1996, alcanzaba37/o.Las principales empresas del mercado mundial son Monsanto
(Estados Unidos) con18% de las ventas mundiales, Dupont/Pioneer (Estacios Uni-
dos), 12%, Syngenta (Suiza) con 8% y Crcupe Limagrain (Francia) con S% .
En los lmos aos se ha dado un intenso proceso de concenlracin del mercado
de semillas a travs de fusiones y adquisiciones. Por ejemplo, en 2005, la adquisicin
de Seminis por parte de Monsanto le permiti despiazar del primer lugar del merca-
do de semillas a Pioneer Hi-Bred Intemational de Dupont.
Otro sector del sistema, el de ventas de alimentos muestra como tendencia un
fenmeno similar de concentracin. Las cinco principales cadenas de supermerca-

36
dos en 2003 contabilizaron 43% de la distribucin de alimentos: Wal-Mart de Mxico
particip con23.4%, Soriana con7%, Comerciai Mexicana conT% y Gigante con6%
(rcc, 2007). Si bien en aigunos productos como las frutas y hortalizas an no son los
principales distribuidores, porque ocupan 23% del mercado, convierten a las cade-
nas de supermercados en referencia obiigada para fortaiecer las condiciones de los
productores.
Estos supermercados, si bien constituyen una excelente oportunidad para clien-
tes de productos primarios, 11o son canales de fcil acceso por los requerimientos
de calidad, los volmenes cie abasto que requieren, los plazos largos de pago que
establecen, ios costos que cargan por conceptos de promocin y ofertas, la frecuencia
de abasto para disminuir los costos de inventarios y las metas de ventas para la per-
manencia de los productos en los anaqueles
El claro entendimiento de las diferencias econmicas que existen y de la presencia
de poder de mercado, con sus consecuencias en la fijacin de precios, son parte del
aniisis de los enfoques que se han presentado. Esto permite visualizar la estrucfura
general de un sistema agroindustrial y la participacin de los agentes involucrados
en las diferentes actividades que se rcalizan, desde la obtencin de 1a materia agro-
pecuaria en la actividad primaria, hasta que el bien agroindustrial liega al consumi-
dor y el tipo de relaciones que se establece entre ellos.
El modelo de cadena agroindustrial (cu) y de cadena agroalimentaria (c,la)
Amenudo, al interpretar holscamente la agroindustria, con sus interrelaciones "ha-
cia atrs" , con el sector primario (de productores agropecuarios), y "hacia adelante",
con los disfribuidores / comercializadores, se enfatiza, sobre todo, la articulacin en-
tre los agentes, haciendo abstraccin de la "frontera" considerada en el modelo de
sistema agroindustrial. Empero, se contina destacando el entomo como el conjunto
de factores de diversa ndole que "rodean" a la cadena, es decir, a los "eslabones".
Esta idea se representa en la figura 3 donde se muestra una versin del modelo de
cadena agroindushiai (cer).
En este modelo de ci, la articulacin entre los actores socioeconmicos de los es-
labones productivos (las empresas) se concreta por medio del intercambio comercial
(bienes/dinero), difusin tecnolgica, flujo de informaciry servicios mutuos y esta-
blecimiento de relaciones entre agentes contiguos. Resulta evidente en este caso que
entre elementos productivos del mismo eslabn se presentan relaciones de rivalidad
y colaboracin/ competencia (coopetencia).
n-
I
Entorno
Figura 3. Representacin esquemtica del modelo de Cadena Agroindustrial (cer).
Fuente: Villegas de Gante (2007).
En tanto, en el entorno se ubican factores tanto naturales (fsicos, geogrficos,
edficos, etc.), como econmicos (o.g. factores estructurales y coyunturales del con-
texto macroeconmico inmediato y lejano), las empresas de cer competidoras, los
proveedores de insumos y los clientes finaies. Tambin se consideran parte del entor-
no los factores sociales (o.g. demogrficos, migratorios, etc.), polticos (u.g. polticas
institucionales sectoriales) y culturales.
El modelo de cadena agroindustrial citado incluye tanto materias primas como
productos finales agropecuarios, forestales y pisccolas de agua dulce, no solamente
alimentos. Es decir, pueden considerarse las fibras naturales duras y blandas, 1as
resinas, ias ceras, las iinturas, pigmentos, extractos, el tabaco, hule, etc; en suma,
materias y productos no alimentarios.
Otro modelo holsticq parecido al de ce, es el propuesto por el Instituto Inte-
ramericano de Cooperacin para la Agricultura (uca), que considera solamente a
los alimentos como materias primas y productos intermedios y finales. Se hata del
modelo de cadena agroalimentaria (ca), definida como "el conjunto de actividades
que concurren a la formacin y a la diskibucin de los productos agroalimentarios
y/ en consecuencia, ai cumplimiento de la funcin de alimentacin humana en una
sociedad determinada" (Herrera, 2001). La estructura y lgica de funcionamienio de
una cAA es semejante a la de una cadena agroindustrial (cat).
Por lo dems, existen modelos sistmicos relacionados con la agroindustria que
consideran mltiples agentes participantes y diversas relaciones, pero que no han
arraigado en Mxico como concepciones operavas para investigacin en este cam-
po; tal es el caso del modelo francs delas flieres agroalimentarias.
38
Los sistemas agroalimentarios localizados (sur)
Los procesos de globalizacin han generado un nuevo escenario econmico, donde
la pequea y mediana agroindustria tiene como reto posicionarse en los mercados
locales y extranjeros, cada vez ms exigentes, en los que deben participar con pro-
ductos de alta calidad y precios competitivos. En este contexto se han valorizado
propuestas de desarrollo socioeconmico que parten cie una visin local y que bus-
can una mayor participacin de los actores de 1a cadena agroindustrial.
A su vez, esto ha dado lugar a una nueva visin de desarrcllo local como un
proceso de crecimiento econmico y de incremento estructural que conduce a una
mejora en el nivei de vida de una poblacin iocai (Boucher, 2006).
Esta visiry multidimensional y multidisciplinaria, considera los aspectos que
enuncian a continuacin:
Una dimensin econmica en la que los actores locaies movilizan los re-
cursos especficos de su teritorio para aumentar su competitividad y ac-
ceder a nuevos mercados.
. Una dimensin socio-cultuai, en la cuai valores ligados a la identidad y
a la patrimoniaiizacin sirven de base y refuerzan los procesos de desa-
rrollo.
. Una dimensin poltico-administrativa que se relaciona con procesos de
descenirazaciry con un mayor papel de ios gobiemos iocales y la crea-
cin de una gobernanza propia, en la cual los actores locales tienen una
funcin destacada,
Los antecedentes de los sistemas agroalimentarios localizados se ubican a prin-
cipios del siglo xx, cuanclo el economista ingls Alfred Marshall acu el concepto
de distritos industriales, destacando los efectos positivos ligados a fenmenos de
proximidad espacial de empresas industriales, que permiten lograr rendimientos
crecientes.
En Ias dcadas de 1970 y 1980,los investigadores italianos Becattini y Cappechi,
neomarshalianos, retomaron el concepto de distritos industriales y 1o ampliaron al
de las redes locales de pequeas empresas, subrayando la importancia de las rela-
ciones sociales y de la confianza entre protagonistas vinculados con una identidad
territorial comn.
En Francia, estos conceptos fueron considerados por Courlet y Pecqueu4, quienes
desarrollaron la nocin de sistema productivo localizado (spl), asociada con una for-
39
ma de desarrollo basado en dinmicas endgenas en la que destacan cuatro elemen-
tos: el sentimiento de pertenencia, la transmisin de conocirnientos tcitos, el efecto
permanente y la fuerza de los actores individuales.
Adems, surgi el concepto de cluster, con dos variantes: la de Michael porte4
que considera el cluster como un agrupamiento de empresas del mismo sector, y la
de Hubert schmitz, que concibe este agrupamiento a nivel de un territorio dado. El
concepto de Schmitz introduce la nocin de eficiencia colectiva, con dos componen-
tes: uno pasivo (externalidades positivas y negativas) y otro activo (accin conjunta).
Adems, define como ventajas pasivas aquellas dadas por la presencia de elementos
especficos del territorio y a las activas como las derivadas de ventajas pasivas me-
diante acciones colectivas (Boucher y Requier-Desj ar dns, 2002).
se
La nocin de territorio se enende como "un espacio construido histrica y social-
mente, en ei cual la eficacia de las actividades econmicas est fuertemente condi-
cionada por las relaciones de proximidad y de pertenencia a este espacio" (Boucher
y Requier-Desjardins, 2002). La proximidad de los actores socioeconmicos permite
aprovechar las extematdades tecnolgicas y pecuniarias, disminuir los costos de
transaccin e incrementar la coordinacin entre los agentes dentro del territorio con-
siderado.
Como respuesta a las formas de produccin y de consumo globalizados, se busc
tomar en cuenta y fortalecer los sistemas productivos conformados por redes locaies
de empresas, apoyndose sobre dinmicas territoriaies e instucionaies especficas,
con fuertes interacciones entre territorio, innovacin y productos de calidad. As sur-
gi el concepto de sistemas agroalimentarios localizados (uar.).
Los snl se definen como
...sistemas constituidos por organizaciones de produccin y de servicio asocia-
das, mediante sus caracterscas y funcionamiento, a un territorio especficq
articuiado hacia ahs y hacia delante. El medio, los productos, las personas, sus
instifuciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de
relaciones, se combinan en un territorio para producir una forma de organiza-
cin agroalimentaria en una escala espacial dada (Bouchea 2006).
Un snL establece vnculos "hacla atrs" con el sector agropecuario, con el terru-
o-territorio y con la gestin de recursos naturales; sus relaciones "hacia adelante"
tienen que ver con la calificacin de productos, los distribuidores de los bienes y ios
consumidores tanto intermedios y como finales de los productos.
La nocin de territorio es clave y no se limita solamente a las zonas rurales, ni a
las fronteras de un espacio geogrfico dadq sino que es un espacio elaborado y cons-
40
truido socialmente, marcado en trminos culturales y regulado institucionalmente.
De esta forma, un snl se basa en una red compleja de relaciones entre los hombres,
los productos y el territorio.
En ese contexto, el territorio puede ser visto tambin como un conjunto de fac-
tores y/o como un espacio de relaciones muy estrechas entre sus habitantes y sus
races territoriales, algo que se denomina terruo-patrimonio. Un srer constituye una
nueva visin del desarrollo de la agroindustria rural a nivel local, en el marco de la
nueva ruralidad.
Los snl presentan las cualidades siguientes:
' Son concentraciones de unidades productivas especiaiizadas, relaciona-
das con un bien alimentario especfico (u.g. queso, piloncillo, conservas,
dulces, etctera) que se ubican en un determindo lugar. Se benefician de
externalidades de aglomeracin pasivas (a.g. infraestructur4 asistencia
tcnica, entre otras).
Cuentan con activos especficos (u.g. un producto famoso, el paisaje, un
saber-hacer tradicional) y procesos de accin colectiva (zr.g. una marca co-
lectiva).
Los sr. son sistemas-producto localizados (snr-) que se distinguen por:
. El rol de identidad particular de ios bienes alimentarios que producen.
Brindan arraigo tanto a productores como a consumidores, reforzando el
sentimiento de identidad a un territorio especfico.
r La especialidad de la materia prima, producida y transformada. La loca-
lizacin confiere al producto caraciersticas propias de cada territorio; la
naturaleza y la cultura, complementariamente, originan bienes distintivos
de cada snl.
La relacin con el medio ambiente y la gestin de los recursos naturales.
Son el resultado de las interacciones entre el hombre y la naturaleza.
o La relacin entre la manera de fabricar y la manera de consumir los pro-
ductos. El saber-hacer propio de un determinado grupo se vincula con los
consumidores, para quienes el producto representa algo, tiene un valor
simblico.
El srar constifuye un modelo que permite " acttvar" , por medio de acciones co-
lectivas, una concentracin de agroindustrias ruraies (arn), o de una cadena o va-
rias cadenas agroalimentarias locales, en un territorio dado, llevndolas a procesos
41
organizativos que derivan en asociaciones, marcas colectivas, denominaciones de
origer etc., con la finalidad de mejorar la competitividad de estas empresas rurales,
en el contexto de la globalizacin (Boucher,2005). La en ha sido definida como la
actividad que permite aumentar v retener en las zonas rurales, el valor agregado de
la produccin de ias economas campesinas, a travs de operaciones postcosecha en
los productos silvcolas y agropecuarios (o.g. selecciry lavado, clasificacir empa-
que, enfriamiento, etc.). El proceso de activacin de un snr conduce a valorizar los
recursos de un territorio especfico.
La activacin necesita al menos dos etapas: primero una accin colectiva estruc-
tural, que representa de hecho la creacin de un grupo, que puede ser la asociacirL
una cooperativa u otra forma de organzacin; y segundo, una accin colectiva fun-
cionai, que reposa sobre la construccin de un recurso territoriaiizado en relacin
con la calidad; por ejemplo, una marca colectiva, obtencin de sellos de calidad o de
una denominacin de origen (Boucher, 2005).
Hay que destacar que todo proceso de revitalizacin y potenciacin de un patri-
monio cultural y material, como la activacin de un snl, implica la participacin de
diferentes actores altamente capacitados en diversas reas dei conocimiento econ-
mico, tecnolgico, comerciaf social, culturai, histrico, jurdico, de normalizacin,
certificacin y acreditacin de sistemas de calidad, entre otros. Pero los actores ms
destacados deben ser los propios productores de los bienes alimentarios distingui-
dos, organizados y coordinados verticalmente con los productores de materias pri-
mas y dems agentes de la cadena productiva.
METODOLOGA PARA ESTUDIAR LA AGROINDUSTRIA
En un enfoque ampliado, el objeto de estudio de los sistemas agroindustriales 1o
constituyen las cadenas agroindustriales (tambin llamadas sistemas-producto), las
agroindustrias rurales, ios su,r-, 1os procesos de calidad relacionados con el producto
y el territorio, Ias relaciones entre actores, el turismo ruraf as como las nuevas for-
mas de insercin al mercado de los productores de bajos ingresos al mercado.
Durante muchos aos el anlisis clsico ha sido el de la cadena agroindustriai,
el cual comprende el estudio de cada eslabn y las interrelaciones producidas entre
ellos, as como los impactos en la economa global. Sin embargo, poco a poco han ido
ganando terreno otros enfoques, sin que el anlisis de cadena pierda su vigencia, por
1o que en la actualidad los fundamentos terico-metodolgicos ms comnmente
usados son los siguientes:
' La globalizaciny sus efectos en el mbiio local.
n
a La conformacin y anlisis de cadenas agroindustriales.
o El neo-institucionalismo y sus efectos en el desarrollo local.
a Las dinmicas locales de produccin propuestas en los distritos industria-
Ies de Marshall.
El anlisis neo-marshalliano de los distritos industriales, utilizando con-
ceptos como sistema productivo local (srr-), sistema agroalimentario loca-
lizado (sur.) y cluster.
Los aportes de la llamada "economa geogrfrca" centrada en las econo-
mas de aglomeracin y en los rendimientos crecientes.
. El anlisis en trminos de proximidad: geogrfica y organizacional.
El concepto de pairimonio, calidad y de recursos territoriales o locales.
Los conceptos de "identidad territorial" e "identidad alimentaria" de los
productos.
. El capital social y las teoras de accin colectiva, as como las formas de
coordinacin entre actores.
Mtodos de colecta de informacin en el anlisis de los sistemas agroindus-
triales
No existe un mtodo nico que sea el mejor para colectar datos. La seleccin del
mtodo estar influenciada por el tipo de informacin que se requiere, 1os actores y
fenmenos por investigar, el tiempo disponible y los costos.
Existen diversos mtodos que pueden usarse en la investigacin de los sistemas
agroindustriales y se clasifican en cualitativos y cuantitativos. Entre los primeros es-
tn los siguientes: documentos existentes, entrevistas semiestrucfuradas a iforman-
tes clave, observacin participante, estudios de caso, evaluacin rural rpida, grupos
de trabajo e investigacin participativa. Entre los segundos se detallan: estadsticas
o regisiros existentes, encuestas por muestreo, cuestionarios administrados a un gru-
po y pruebas de iformacin y conocimiento. A continuacin describimos con cierto
detalle los ms importantes en ambas categoras.
I\4todos cualitativos
Aruilisis de la docutnentacin existente. Es la primera tarea y constituye la revisin bi-
bliogrfica para la investigacin. Antes de comenzar a recolectar datos, hay que veri-
ficar cul es Ia informacin disponible; la existente puede encontrarse en documen-
43
tos, informes, archivos, series histricas, minutas de reuniones, cartas, fotografas,
datos del censo y estudios previos.
Esta documentacin es til para establecer el o los problemas a investigaq, descri-
bir cmo operan los procesos reales que definen a los problemas a estudiar y para
definir la estrategia metodolgica de la investigacin.
El aniisis de la documentacin existente tiene varias ventajas: est rpidamente
disponible en la mayora de 1os casos; puede obtenerse con un esfuerzo y costo m-
nimos; se dispone de datos con una gran variedad de caractersticas; puede tenerse
disponible en una base continua y tener alta uedibilidad. por otro lado, Ias desven-
tajas son: los datos tienden a ser descriptivos y pueden exigir al investigador que los
ordene, discrimine y correlacione; algunas cifras pueden representar estimaciones
o proyecciones en lugar de cuentas reales; no revelan valores, razones o creencias
subyacentes en las tendencias actuales; los datos de las comunidades locales frecuen-
temente son limitados y no siempre estn actualizados; adems, pueden presentar
una vista sesgada de la realidad.
Entreoistas semiestructuradas a int'ormantes claae. Estas entrevistas comienzan con
una gua previa que enlista los temas por cubrir y las preguntas abiertas a formular
al informante clave. se utilizan tcnicas de sondeo para solicitar respuestas y gene-
rar nuevos temas que reflejan las perspectivas de las personas, creencias, actudes y
preocupaciones.
Las ventajas de las entrevistas semi-estructuradas son: resultan tiles en situacio-
nes complejas en las que no pueden predeterminarse las respuestas a las preguntas;
pueden ser usadas para generar hiptesis que guen una investigacin; los entrevis-
tados no son inducidos a opciones preseleccionadas al contestar las preguntas; la es-
kucfura de Ia entrevista no se predetermina, sino que desarrolla segn se despliega
la entrevista; pueden formularse preguntas adicionales para esclarecer problemas o
explorar nuevas reas. Asimismo, las desventajas son: pueden no considerarse v-
lidas para hacer generalizaciones por aquellos que estn ms familiarizados con los
mtodos cuantitativos; requieren de un entrevistador que conozca cuindo y cmo
preguntar para obtener respuestas ms compietas para poder reconocer aspectos
emergentes y relevantes.
Mtodos cuantitativos
Encuestas por muestreo. Es un mtodo muy popular para recolectar datos en una in-
vestigacin, pero requiere de un cuestionario cuidadosamente diseado, administra-
do por correo, telfono o entrevista personal.
44
Los estudios por encuesta pueden usarse para obtener informacin sobre el cono-
cimiento, actitudes, habilidades y aspiraciones de las personas, as como la adopcin
de prcticas, beneficios e impactos de las polticas pblicas.
Es responsabilidad del investigador garanfzar que las normas ticas se respeten.
Esto significa que la participacin es voluntaria y que al publicar los resultados de ias
encuestas se mantenga la confidenciaiidad de los parcipantes.
Las ventajas de las encuestas por muestreo son: la garanta de la confidencialidad
al entrevistado; costo moclerado; facilidad relativa para entrevistar un nmero im-
portante de personas; pueden usarse con una poblacin aitamente dispersa; pueden
usarse donde hay una proporcin de alfabetizacin o de infraestructura baja; existe
un aito grado de control sobre quien contesta el cuestionario. Entre las desventajas
se tienen que pueden consumir mucho tiempo para localizar al entrevistado y debe
seleccionarse cuidadosamente a los entrevistadores, Ios cr,iales deben recibir entrena-
miento adecuado.
Tipos de muestreo
El muestreo en el anlisis de los sistemas agroindustriales puede ser no-probabils-
tico y probabilstico. En el primer caso la muestra se extrae de la poblacin sin una
estructura probabilstica definida. Es posible que no se pueda hacer una inferencia
estadstica vlida hacia toda la poblacin. No es una tcnica despreciable, pero pue-
den presentarse situaciones en que es ia nica opcin viable. Por ejemplo, cuardo
las poblaciones son pequeas y se quiere muesbear con ciertos criterios, o tambin
cuando se trata de submuestras.
Las caractersticas del muestreo no-probabilstico se enucian en la siguiente forma:
. localizado, es pertinente para que, aun con distinto nivel de alcance y profundidad
Los resultados no pueden ser generaiizados a toda la poblacin.
. Los datos se reportan en trminos de los entrevistados.
r EI tamao de la muestra no es importante; slo se requiere un nmero
suficiente que parezca razonable y con una muestra pequea puede ser
suficiente.
o No se puede hacer inferencias sobre una poblacin ms grande.
Por su parte, ei muestreo probabilstico se caracteriza porque s se extrae una
muestra con base en ula estructura probabilstic4 por lo que se obtendrn esmado-
res de los parmetros, con propiedades conocidas de precisin y confiabilidad. Los
mtodos de muestreo probabilstico ms comnmente utilizados en el anlisis de los
sistemas agroindustriales son los siguientes.
45
Muestreo simple aI azarEneste caso todos y cada uno de los individuos de la po-
blacin tienen la misma e independiente probabilidad de ser seleccionados como
miembros de la muestra. A veces se utiliza una tabla de nmeros aleatorios, partien-
do de un punto seleccionado al azar pataidentificar a los sujetos numerados.
Muestreo de proporciones con aarianza mdxima. Se utiliza cuando no se dispone de
un marco de muestreo para la investigacin.
Muestreo estratit'icado. Se utiliza pata asegurar que ciertos subgrupos de la pobla-
cin estn representados en la muestra, en proporcin a sus nmeros en la poblacin.
Cada subgrupo se numera separadamente y la seleccin al azar se realiza para cada
subgrupo. Debe existir una racionalidad expresa para construir los subgrupos.
Con la estratificacin tambin se disminuye el tamao de muestra, pero sin per-
der la confiabilidad y precisin deseadas. Se construyen estratos para disminuir la
variabilidad y tener subpoblaciones ms homogneas, ya que con la estratificacin
la varianza se reduce ai interior de los estratos.
Conclusiones
Con base en los conceptos fundamentales reiacionados con la agroindustria, desde
los meramente tcnicos y puntuaies, como el de operaciones unitarias, hasta los de
mayor alcance semntico, como el de cadena agroindustriaf se puede abordar un es-
tudio concreto de la realidad agroindustrial. Al hacerlo, vale Ia pena emplear un en-
foque holstico que considere Ia produccin primaria (agrcola o pecuaria), Ia hans-
formacin industrial, ia distribucin de productog as como el complejo conjunto de
factores naturales y socioeconmicos. En consecuencia, un modelo integrador, como
el de cadena agroalimentari4 de sistema agroindustrial o de sistema agroalimentario
(empleando una metodologa adecuada), se trate de explicar esa compleja realidad
como objeto de estudio y, derivado de ello, se definan acciones de intervencin para
mejorar la estructura y financiamiento del sistema, para beneficio de los actores so-
ciales que lo conforman.
 46 47

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