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Consejeria de Junta de Comuniades de Administraciones Publicas Castilla-La Mancha PROCESO SELECTIVO PERSONAL LABORAL O.E.P. : 1999/2001 ORDEN DE 30-06-2003 (D.O.C.M. 09-07-2003) CATEGORIA: COCINEROS ACCESO: LIBRE PRUEBA TEORICA 14/12/2003 Direccién General de la Avia, de Portuoal, sin 42.UFh FULEUU. COCINEROS 1. Cuales de estos materiales son adecuados en las cocinas: ‘Ax Suelos de terrazo abrillantado para der sensacion de limpieza B.~ Paredes enmoquetadas para evitarruidos. C.- Paredes pintada de colores no claros D.- Suslos de terrazo o mosaico sin pulir. 2. Las cocinas deben tener grandes ventanales, zCémo deben estar situados? A; Todos a la misma altura B.- A 10 cms de los mostradores de preparacién de los alimentos C.- Los que estén cerca de los fogones deben estar aljgs.y ef resto a una altura media, D.- Todos altos menos los que estén cerca de los fogonés que estarén mas bajo8: 3. El local de cocina debe de tener ‘A. Claridad e instalacién adecuada de luz artificial, B.- Azulejos de color oscuro. C.- Suelos rugosos de material plastico. D.- Generadores de calor en el cuarto fro. 4. Las autoridades competentes podran exigir a los responsables de comedores colectivos que dispongan de comidas “testigos”. Indica el tiempo minimo que deben conservarse estos platos “testigo”, en el frigorifico A Ocho dias, B- dos dias C.- Cinco diasg D.- Tres dias 5. Que normativa regula las normas de higiene para la elaboracién, distribucién y comercio de comidas preparadas: ‘A. RD 2817/1983 de 13 de octubre. B.- RD 2207/1995 de 28 de diciembre. C.- RD 3484/2000 de 29 diciembre D.- Decreto 52/2002 de 23 de abril 6.-La temperatura correcta de los generadores de frio debe sor la siguiente: ‘A. La cémara de refrigeracién de productos lacteos y derivados debe estar entre 4° y 6° C B.- La camara de conservacién de productos congelados debe estar a—12° C. C.-Le camara de refrigeracién para alimentos cocinados debe estar entre 3°C y 5°C. ©.- La temperatura del timbre de pescados y mariscos debe estar entre 2° y 6° C. 7. Los hornos de conveccién son unos generadores de calor que se caracterizan por ‘A-Hornos en los que la caccién se produce por contacto directo del género con el horn, efectuéndose un intercambio de temperaturas entre ambos. B.- Hornos en los que el calor se reparte por todo e! interior mediante un sistema que hace Circular el are caliente. C.-Hornos eléctricas en los que se puede controlar la temperatura del techo 0 del suelo y ermiten ademas cocer al vapor. D.- Hornos en los que el calor se reperte de forma anérquica en su interior, pudlendo ser de gas 0 eléctricos, 8. La distribucién de géneros en las cdmaras de refrigeracién se efectuaré: ‘A- En cémaras separadas, tanto las cares como los pescados, las hortalizas y los lacteos B.- Las carnes en la misma cémare que las hortalizas y fos lécteos. Habré que disponer de otra para los pescados C.- Los géneros no se separan por especies, sino por temperaturas de conservacién D.- Hay que separar los pescados de las cames y de los lécteos; los géneros cocinados junto con las cares 9.-La termomix pertenece a la pequefia maquinaria de una cocina, y en concreto es: ‘AUn robot formado por una cubeta con una serie de accesorios que permiten cortar géneros diversos, rallar pan, queso o hielo y elaborar farsas y omulsiones. B.-Una batidora con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100° C, con lo que se puede tif cocinar y lograr una emulsion de las salsas més fina, C.-Una batidora o trituradora en la que las cuchillas van en un brazo mecénico que se introduce en cualquier recipiente para efectuar all el batido o triturado, D.-Una batidora dotada de un vaso con diferentes cuchillas que permite un batido fino y tuna emulsion de salsas mucho mas fino, 10. ZQué es esquinar? ‘A- Quitar la espina a un pescado. B.- Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal C.- Quitar las escamas a un pescados. D.- Abrir un pescado, 14. El término culinario marinar, zque nos esta indicando?: ‘A Poner géneros, generalmente carne, en compaiiia de agua y sal B.- Poner géneros, generalmente cares en compafiia de vino y hierbas aromaticas CC. Sazonar la came con sal D.- Afiadir él liquido necesario a un preparado generalmente pescado, para su coccién 12. ZQué significa hermosear? ‘A. Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacion. B.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. C.- Cubrir totalmente un preparado con un liquide espeso que permanezca. D.- Suprimir los elementos initiles a la presentacion de un menjer. 13. Los alimentos sometidos al proceso de esterilizacién, tienen una vigencia de hasta: A- 10 afios B.-5 anos C.- tres anos D.-20 anos 14, Los métodos quimicos de conservacién se realizan: ‘A Afiadiendo cloro a los alimentos. B.- Mediante la adicién de sustancias que destruyen o inhiben el desarrollo microbiano. C.- Cuando el alimento esta cocinado. D.- Siempre con el alimento en frio, 15, La liofilizacién es un método de conservacién que consiste ‘A~ Destrulr los microorganismos patégenos 0 no patégenos a unas temperaturas entre 60°- 80° C, emplegndose especialmente en conservas y lacteos. B.- Someter el género a radiaciones de iones y electrones para eliminar la maduracién de frutas y hortalizas. C-Deshidratar un género mediante la congelacién del mismo y la posterior eliminacién del agua convertida en hielo, quedando s6lo el extracto seco. D.- Destruir los microorganismos patogenos y no patégenos @ unas temperaturas entre 120° 140° C durante unos pocos segundos. 16. Que temperatura maxima soporta al freir el aceite de oliva, sin quemarse. ‘A 180°C = B.-200°C. C.- 250°C D.-290°C 17. El método de cocinado denominado fritura implica: A. Utilizacién de poca grasa a temperatura moderada, B.- Utiizacién de poca grasa a alta temperatura, C.- Utilizacion de abundante grasa caliente. D.- Uliizacién de abundante grasa a baja temperatura, 18. Que es la Vichyssoise ‘A~ Una sopa o crema que lleva patata B.- Una sopa de patata y pan frito C.- Una crema que lleva patata y puerros D.- Una crema de patata y zanahoria 19. El caldo corto es un fondo complementario que se caracteriza por A Consta de agua, vinagre 0 zumo de limén, hortalizas y especias y se utliza para la coccién o pochado de pescados y mariscos y también despojos y cares blancas. B.- Es un caldo empleado para la limpieza y coccién de hortalizas que se oxidan con facilidad como acelga, alcachofe, cardo, ete. C.- Se compone de cabezas y espinas de pescados més hortalizas y vino blanco y se utliza para la confeccién de sopas de pescado, arroces, claborar glace de pescado, etc. D.-Be elabora con huesos de pollo y gallina m8s hortalizes y condimentos y se ultlza para mojar 0pas, arroces y elaborar salsas claras, 20. Las hortalizas debon conservarse: A. Extendidas en lugares frescos y oscuros. B.- En las cajas del mercado, unas encima de las otras para evitar que las de el aire, .- En cuartos con alto grado de humedad para evitar que se resequen. D.- Tapadas con pafios himedos en la camara 24. El corte aplicado a patatas consistente en tornoarlas y una vez realizado este corte, cortarlas a su vez en cuartos y postoriormente risolarlas, se conoce como: A. Patatas avellana. B.- Patata en cuadrados. C.- Patata Puente Nuevo DPatata diente de ajo. 22. El Calasparra es un tipo de A. Vino. B.- Azicar. C.- Garbanzo. D.- Arroz, 23. El vol-au-vent os ‘A. Un plato de pescado B.- Un hojaldre C.- Un plato con rifiones D.- Una fruta tropical 24, La composicién correcta de una pasta fresca es Un kilo de harina fioja, 3 huevos, 40 gramos de sal, un deciliro de agua, °B Un kilo de harina fuerte, 9 huevos, sal y dos o tres cucharadas de agua. C.- Un kilo de harina fuerte, 2 huevos, sal y una cucharada de equa .- Un kilo de harina floja, 7 huevos, 30 gramos de sal, un deciitro de agua. 25. 2Qué caracteristicas se dan en el método “mollet” de cocinado del huevo? ‘A. Se sumergen en agua salada hirviendo durante 3 a § minutos. B.- Se sumergen en agua salada hirviendo entre 10 y 12.“ C. Se sumergen en agua salada hirviendo durante 6 a 6 minutos aproximadamente D.- Se introduce e! huevo en agua hirviendo con vinagre durante 3 minutos" 26. En un huevo gQué otro nombre recibe el vitelo? A- Clara, B.- Cascara C.- Yema, D.- Conjunto de yema y clara, 27, La calidad y valor aromatico de un condimento viene determinada por ‘A= Su empleo en un determinado método de cocinado, B.- La dosificacién que hagamos al utiizarlo C.- Su origen, frescura y conservacién. D.- Sutamano, 28. Dentro de los condimentos vegetales do uso comin en la cocina, la ajedrea es: ‘A.- Una planta con un aromatico olor a limén y jazmin de la que se ullizan sus hojas verdes para ensaladas, tomate, pesto, pizzas, otc B.- Planta de olor aromatico similar al anis, es de color acanelado y hojas parecidas al pergjil y se aplica para el Goulash, cerdo, choucroute, etc. C.- Planta con aroma entre menta y tomillo, también lemada tomillo real o hierba de séliro, que se aplica en legumbres secas (garbanzos), ensaladas provenzales, etc. D.- Unas semilias, de forma ovalada y color griséceo que se pusden confundir con el anis y se utiiza_ para salsas de tomate, farsas, adobos, etc. 29. La paprika es un condimento similar ‘A- La pimienta verde B.- El pimentén C.- La nuez moscada D.-La mostaza 30.-Segiin su criterio, cual seria el cocinado al que mejor se adapta el besugo: ‘A.- Pieza entera, asado al horno o a la parrilla, B.- Troceado y salteado con ajo y pereil C.- Hervido ai caido corto D.- Frito a fa romana 31. Cual de las siguientes caracteristicas nos indican que un pescado no es muy fresco: ‘A= Agallas de color rojo vivo. B.- Ojos esféricos. C.- La telila que recubre la cavidad abdominal se retira con dificultad D.- Tiene pocas escamas. 32. Los llamados pescados azules son: ‘A Grasos. B.- Somigrasos. CC. Magros. - D.- Fibrosos, 33. La caballa se identifica externamente por: ‘A.- Dorso plateado de escamas blandas. B.- Color rosado cobrizo. C.-Color azul en e! dorso y rallado verdaso oscuro en el costado. D.- Los caracteristicos barbillones bajo el maxilar. 34. Qué es un fricandé: A Un softito de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y ajo B.- Un pavo relleno con una farsa de carne picada, nueces, pases y ciruelas C.- Un redondo de ternera asado D.- Una tapa pequefia, limpia de grasa y nervios mechada con tirtes de tocino 38. La cadera de vacuno es: ‘A La pieza més apreciada por hosteleria, B.- De forma triangular y tiene una parte mas tierna en su punta, C.- La de mayor tamano y rendimiento de la pierna, D.- La pieza més tiemna y jugosa de la piema y tiene buen rendimiento. 36. Al chuletén hecho de lomo de vacuno sin deshuesar, se denomina también ‘A. Villagodio B.- Bistec C.- Tourned D.- Entrecote 37. El corte cémico denominado " tourned6" procede de: A- La cadera de vacuno. B.- El solomillo de vacuno. C.- El lomo de vacuno. D.- El costillar de cordero. 38. Indica en que alimentos podemos encontrar las pectinas. A- Vegetales. B.- Legumbres. C.- Frutas. D.- Carnes 39. Cual de las siguientes vitaminas es liposoluble: A- Vitamina B.- Vitamina B. C.- Vitamina K D.- Vitamina B2 40. Cuial de los siguientes procedimientos de recepcién es adecuado? A-Se recibe el pedido y se deja hasta que el jefe de cocina pueda comprobarlo. B.-En los alimentos no perecederos no importa demasiado la rotacién de productos. C.-Las mercancias perecederas se deben almacenar adecuada y rapidamente. D.-Podemos aceptar mayor cantidad de un producto, siempre que venga de oferta. 41. El parte de consumos realizado por cocina, se denomini ‘A-Comanda B.-Hoja de pedido a merc C-Relevé D_Albaran £Qué es un inventario permanente? ‘A Una forma de controlar las salidas de géneros. B.- Es un seguimiento continuo de los erticulos disponibles. .- Una valoracién det inventario denominada LIFO. D.- La valoracién econémica de lo que resta en el economato. 43. Entre los distintos métodos de valoracién de inventarios indica el verdadero ‘A; Método de entrega, B.- Método de créditos de ventas, C.- Método del presupuesto mensual. D.- Método del ultimo precio 44, El formulario retirada de articulos del almacén se prepara ‘A-- Por tiplicado. B.- Una vez al mes. .- Por duplicado en el departamento que solicita los articulos. D.- Para realizar estadisticas de los géneros mas demandados. 45. .Qué funci6n de las siguientes se debe realizar siempre en el almacén? ‘A Colocar los aticulos por orden alfabético. 8. Cotocar ios articulos por tamaino del envase C.- Supervisar la rotacién de los productos. D.- Aimacenar las semiconservas en los estantes més elevados. 46. Para controlar perfectamente la caducidad de los articulos del almacén ‘A. Se colocarén por tamatios. B.- Se colocaran las mercancias mas recientes las primeras. C.2 Nunca se colocaran las mercancias recién recibidas sobre las que llevan més tiempo. D.- Se colocarén por orden alfabético. 47. Que disposicién regula las normas de higiene relativas a los manipuladores de alimentos ‘A.- RD 202/2000 de 11 de febrero. B.- Decreto 52/2002 de 23 de abril C.- RD 1334/2000 do 31 de julio. D.- Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. 48. El manipulador de alimentos debe llevar puesto ‘A Un reloj para controlar los tiempos exactos de cocinado. B.- Un gorro sitlleva el cabello sucio. C.- Un uniforme exclusive para el desarrollo del trabajo en la cocina. D.- Su nombre en la chaquetilia, 49. La cémara de congelacién tiene que tener, al menos, una temperatura de ‘A. Tres grados bajo cero, B.- Ocho grados bajo cero. C.- Dieciocho grados bajo cero. 1D. Un grado bajo cero. 50 El peso ideal del pollo tomatero es de: ‘A.- 500 a 600 gramos. B.- 800 gramos a 1 kilo. C.- Alrededor de kilo y medio, D.- Pasa de 2 kilos. 51 El peso adecuado de un lenguado en una minuta es de ‘A150 gramos B.- 500 gramos C.- 200 — 220 gramos D.-175 gramos 52 El envasado en atmésfera modificada consiste en: ‘A-- Envasar productos curados al vacio .- Sustitur el aire por un gas inerte y cerrar herméticamente, C.- Envasar productos con una parte liquida. D.- Envasar un producto congelado o lofizado, 53 Para averiguar el precio de venta do los platos, los departamentos de cocina utilizan las férmulas 10,20,30,40 y 50,, Indica que porcentaje es incorrecto en cuanto a su gasto. ‘A~ 50% generalmente se da al coste de las instalaciones. B.- 40% se asigna al coste del plato preparado (materia prima) €.-10% para las amortizaciones. D. 20% margen de beneficios. 54. En el ahumado en frio se exponen los géneros a temperaturas comprendida ‘A. Entre treinta ~ treinta y ocho grados centigrados. B.- Entre ocho — diez grados centigrados, C.- Entre dos ~ seis grados centigrados. D.- Entre quince ~ veinte grados centigrados. 55. El asado es una técnica culinaria por via seca que se puede aplicar de varias formas. Indica entre las siguientes cual es la més correcta: ‘A- El esado al espet6n consiste en insertar la pieza en una estaca 0 espeton que da vueltes sobre una fuente de calor, transmitiéndose este calor por conveccién. B.- En el asado a la parrila, s6lo una parte del calor se transmit por contacto (la parrilla caliente) yeel resto por conduccién, C.- En el asado a la sal, el género se cubre totalmente de sal y se introduce a horno fuerte, transmitiéndose de esta forma el calor por radiacién. D.- En el asado a la plancha, el contacto con la superficie caliente dora ol exterior del producto, por lo que e! calor se transmite por conduccién, ie Junta de Comunidades de Administraciones Publicas Castilla-La Mancha COMISION DE SELECCION DEL AREA DE EDUCAGION Y CULTURA I, DEL PROCESO 'SELECTIVO PARA LA COBERTURA, CON CARACTER FIJO, DE PUESTOS VACANTES CORRESPONDIENTES A LA PLANTILLA DE PERSONAL LABORAL DE LA ADMINISTRACION DE LA JUNTA DE GOMUNIDADES DE CASTILLA-LA MANCHA CONVOCADOS POR ORDEN DE LA CONSEJERIA DE ADMINISTRACIONES PUBLICAS. DE 30 DEJUNIO DE 2003 (D.0.C.M. n° 100 de 9 de julio). CATEGORIA™.~ PROFESIONAL: [ COCINEROS ESPECIALIDAD: | ‘SISTEMA DE ACCESO : [LIBRE . PLANTILLA CORRECTORA DEL EJERCICIO DE RESPUESTAS ALTERNATIVAS Para informacién de los aspirantes que realizaron la primera del prueba proceso selectivo para la cobertura de puestos vacantes en la plantiia de personal laboral, en la Categoria y especialidad antes citados, de fa Administracion de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, por el presente escrito se hace publica la plantilla correctora aprobada por la Comisin de Seleccién en sesién celebrada el dia 22 de enero de 2004, que modifica la aprobada con fecha 12 de enero de 2004 PLANTILLA CORRECTORA DEL CUESTIONARIO Direccién General de la Funcién Puiblica Avda. de Portugal, sin 45.071 TOLEDO