UD.11. Alergias, Intolerancias y Otras Afecciones Alimenticias.

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U.D.11 ELABORACIONES DE PASTELERA-REPOSTERA PARA

PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECFICAS.
En las ltimas dcadas la alergia a alimentos parece haber aumentado. Se

calcula que en los pases occidentales, la alergia alimentaria afecta a un 8 por
ciento de los nios menores de 4 aos de edad y cerca del 2 por ciento de la
poblacin adulta y no. Y no tenemos datos de intolerancias y otras afecciones
cada vez ms frecuentes en la poblacin. Por lo que la restauracin debe dar
respuesta a este sector de la poblacin y debemos conocer las caractersticas
de estas afecciones para poder responder a esta demanda y poderles
garantizar una alimentacin sin riesgos para la salud.
Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias.
El trmino de alergia alimentaria a menudo se confunde con el de intolerancia

alimentaria. Es importante destacar que la alergia alimentaria es tan slo una
de las numerosas posibles razones para que exista intolerancia alimentaria.
Alergia alimentaria:
Reaccin adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema

inmunitario, que produce una respuesta clnica anormal en determinados
individuos sensibles.
La reaccin se produce minutos o pocas horas despus de la ingestin y los
sntomas a veces pueden llegar a ser muy graves, incluso pueden poner en
riesgo la vida de la persona.
Intolerancia alimentaria:
Reaccin adversa a un alimento en el que, a diferencia de la alergia, no se ve

involucrado el sistema inmunolgico y generalmente no ponen en riesgo la vida
de la persona, pero s puede afectar su salud de forma crnica.
La intolerancia alimentaria es distinta de la aversin alimentaria psicolgica, en

la que la persona odia una comida y cree que el alimento en cuestin le
produce una reaccin determinada.
Una respuesta alrgica verdadera implica una reaccin anormal o alterada del
tejido a un antgeno. Un antgeno puede ser una protena, una sustancia unida
a una protena, un aditivo aadido a un alimento, o menos comnmente, un
polisacrido. El antgeno se combina con un anticuerpo y produce una
respuesta inmunitaria, que acaba en un dao celular y la liberacin de
histamina. El sistema inmunitario desempea un papel primordial en nuestros
cuerpos al protegernos de la invasin de sustancias perjudiciales. Una alergia
se produce cuando el sistema inmunolgico no funciona de forma adecuada
ante una sustancia no perjudicial, como por ejemplo, una determinada protena
alimentaria.
Mdulo: E.P.R.C. Pgina 1

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La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema

inmunolgico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que
se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada
lactasa, que descompone el azcar de la leche.
Afortunadamente, la mayora de las reacciones alrgicas a los alimentos son

relativamente leves, excepto en el caso de un nmero reducido de personas
que experimentan una reaccin grave con peligro de muerte, que se conoce
como anafilaxis. Una reaccin anafilctica se puede producir a los pocos
minutos de la exposicin y requiere tratamiento mdico inmediato. Los
cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock
anafilctico, que es una peligrosa reaccin que se caracteriza por una cada
sbita de la presin sangunea y quien la sufre puede morir de una parada
cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir
las vas respiratorias.
11.1 Alergias ms comunes
Aunque se pueden dar reacciones alrgicas a cualquier alimento o componente

del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alrgenos
alimenticios ms comunes son:
En Pastelera y Repostera las que nos interesan son:
11.1.1 Alergia a la protena de la leche de vaca
La alergia a la protena de la leche de vaca es ms comn en bebs y nios,

especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-
4% de los bebs y su prevalencia disminuye con la edad. Los sntomas ms
comunes son los vmitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden

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variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la protena de

la leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en nios de ms
edad y en adultos es mucho menor.
La alerginicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de

diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lcteos. El
tratamiento trmico desnaturaliza algunas de las protenas lcteas, reduciendo
su alergenicidad. Por este motivo, algunas personas sensibles a la leche
pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche
pasteurizada. Otros procesos lcteos, como la degradacin enzimtica de las
protenas en pptidos, tambin pueden reducir la posible alergenicidad de las
protenas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los
quesos, la estructura de las protenas lcteas no cambia mucho y por ello,
conservan su alergenicidad.
11.1.2. Alergia al huevo
Los sntomas ms frecuentes pueden ser reacciones cutneas seguidos de

sntomas gastrointestinales agudos y respiratorios, e incluso en los casos ms
graves una reaccin generalizada de anafilaxia. En algunos casos de nios con
dermatitis atpica se ha relacionado la alergia con una exacerbacin de la
dermatitis. Tanto las protenas de la clara como de la yema pueden actuar
como aeroalrgenos y provocar asma.
En algunos pacientes, el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a

pesar de tolerar su ingestin. As mismo, hay pacientes que toleran la yema
cocida, y sin embargo reaccionan a la ingesta de la clara debido a los
diferentes alrgenos existentes en la yema y en la clara, y que se describen
ms adelante.
Estas reacciones suelen ser inmediatas y aparecer dentro de la primera hora

tras la ingestin.
11.1.3 Alergia a frutas
Los sntomas ms frecuentes son los orofarngeos, aunque pueden

desarrollarse algunas reacciones potencialmente graves. Son de tipo
inmediato, aparecen dentro de la primera hora tras la ingestin.
En Espaa entre los nios alrgicos a alimentos menores de 5 aos, el

porcentaje de reacciones por estos alimentos es de un 11%, ocupando el
cuarto lugar, detrs del huevo, la leche y el pescado, mientras que en los
mayores de 5 aos, pasa a ser la alergia ms frecuente con un porcentaje del
37% del total de alergias a alimentos.
11.1.4 Alergia a frutos secos
La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que

comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Los
cacahuetes y los frutos secos como las almendras, las castaas, las avellanas

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y las nueces pueden provocar sntomas, incluso aunque el contacto haya sido
mnimo, con la piel intacta o por inhalacin. La alergia leve a los frutos secos se
puede limitar a una erupcin, nuseas, dolor de cabeza y a la inflamacin de la
lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los
cacahuetes puede provocar un shock anafilctico Debido a la posible gravedad
de los sntomas de la reaccin alrgica a los frutos secos, aquellas personas
que sufren dichas reacciones debern evitar cualquier contacto con los mismos
y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alrgicas
graves)
11.1.5 Alergia a aditivos
Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningn problema para la mayora

de la gente, un nmero reducido de personas con determinadas alergias
pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.
Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas
de los alimentos, aquellas personas que crean que pueden ser sensibles a un
aditivo, pueden evitar consumir aquellos que crean que pueden ocasionarles
problemas.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se emplean para una mejora de
las caractersticas de los alimentos. Dado que un cierto nmero de ellos no
posee ninguna propiedad nutritiva, han de ser completamente inocuos en las
concentraciones habitualmente empleadas. No obstante, debido a que su
implicacin en cuadros alrgicos se ha relacionado cientficamente, se hace
necesario acotar mejor las concentraciones, los grupos de poblacin y los
niveles de consumo aceptables.
11.1.6 Alergia a cereales
La alergia al trigo es relativamente frecuente en pases como Gran Bretaa,

Espaa o Estados Unidos, mientras que la alergia al arroz es una alergia
frecuente en pases del sureste asitico como Japn que lo usan como alimento
bsico en su dieta.
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaqua. La celiaqua es

una enteropata (enfermedad intestinal por mala absorcin) crnica. Tiene una
base inmune y un fondo gentico pero no es una enfermedad IgE mediada,
como ocurre en las alergias.
Pese a las diferencias en diagnstico y tipo de reaccin, el tratamiento ser el

mismo, la dieta estricta de exclusin.
11.2 Intolerancia alimentaria
La intolerancia alimentaria puede tener sntomas similares a los de una alergia

(entre ellos nuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema
inmunolgico no interviene en las reacciones que se producen de la misma
manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir

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correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las

personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente
eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una
intolerancia pueden consumir pequeas cantidades del alimento o del
componente alimenticio, sin que se den sntomas, excepto en el caso de
personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
Las dos causas ms comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y

el gluten
11.2.1 Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima

lactasa, que est presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en
azcares ms simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos
por el torrente sanguneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja,
la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es fermentada
por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar sntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lcteos que puede producir sntomas de

intolerancia vara mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad
intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna
molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y
los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien
tolerados. Esto podra explicar por qu el consumo de productos lcteos
cultivados y los yogures est tan extendido en zonas del mundo donde es
comn la deficiencia de lactasa. Adems, se puede mejorar la tolerancia en
personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como
parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que
se ingieren de una sola vez.
11.2.2 Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no

puede tolerar el gluten (una protena que se encuentra en el trigo, el centeno, la
cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas
ltimas y actualmente es objeto de investigacin). Esta afeccin se da entre 1
de cada 350 personas y una de cada 1000 en la poblacin europea, y se
denomina a veces enfermedad celaca o enteropata por gluten.
La enfermedad celaca es una intolerancia permanente que se puede

diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen
gluten, la mucosa del intestino delgado queda daada, y tiene menos capacidad
para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las protenas, los
carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus sntomas destacan la
diarrea, la prdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los
nios, se pueden dar sntomas de desnutricin, entre ellos problemas de
crecimiento. Actualmente, la nica forma de ayudar a los pacientes celiacos es
proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas

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de alimentos sin gluten en los centros locales de informacin diettica y en las

asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se
elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y
desaparecen los sntomas.
En estos momentos se estn realizando investigaciones para identificar la

naturaleza y la secuencia exactas de aminocidos del gluten que producen la
enfermedad celaca, y es posible que en un futuro esta informacin tenga
importantes aplicaciones en la biotecnologa y el desarrollo de cultivos de
cereales que no causen intolerancia.
-
11.3 Otras afecciones alimenticias
11.3.1 La alergia al latex
Reaccin adversa al ltex del caucho natural. La reaccin se produce en

minutos o al cabo de pocas horas despus de haberlo tocado, ingerido o
inhalado. Los sntomas pueden llegar a ser muy graves, incluso pueden poner
en riesgo la vida de la persona.
Se ha demostrado la transferencia de protenas de ltex por medio de los
guantes en los alimentos que se hayan manipulado.
En caso de que las comidas preparadas procedan de una cocina externa y no
vengan emplatados, es preciso servir los mens especiales con utensilios
limpios y que no se pierda la identificacin del plato especfico.
Actualmente, se aconseja trabajar sin ningn tipo de guantes, teniendo cuidado
de una higiene extrema de las manos.
Es preciso limitar el uso indiscriminado de guantes a la hora de manipular y
emplatar alimentos.
11.4. Productos inadecuados y productos sustitutivos para

cada afeccin.
11.4.1 Alergia a la protena en la leche
Productos inadecuados
Se debe llevar una dieta estricta de eliminacin de leche, derivados y

productos que la contengan, excluyendo tambin leche de cabra y oveja,
ya que por la similitud de sus protenas, puede producir igualmente
reaccin alrgica.
Si el afectado es un beb y se mantiene la lactancia materna, la madre
seguir una dieta sin PLV.
Se debe prestar atencin rigurosa al etiquetado de los alimentos,
teniendo en cuenta que podemos encontrar lecho como alrgeno oculto.
Las PLV se encuentran en lcteos y derivados, pero tambin estn
presentes en otros productos manufacturados como pan, fiambres,
embutidos, pescados congelados, golosinas, conservas, cosmticos y
medicamentos.

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Tambin es destacable la presencia de PLV en cantidades traza en

alimentos que originalmente no las contiene, como consecuencia de
contaminacin industrial, debida a fabricacin conjunta con otros
alimentos que si tienen PLV, o en la misma cadena de fabricacin.
Numerosos aditivos empleados en la industria proceden de la leche.
La lactosa, (a veces se utiliza para el colorante caramelo) al ser un
azcar, no provoca una reaccin del sistema inmunitario, pero hay
protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los
procesos de purificacin y ellas pueden desencadenar reacciones en
individuos muy sensibilizados
Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos
industriales.
La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria por lo que su presencia

en un producto elaborado deber venir indicado en el etiquetado RD1245/2008
Productos Sustitutivos
Cuando se tiene alergia a las protenas de la leche de vaca debemos

sustituirla por bebidas vegetales (de avena, de soja, de arroz, de
almendras, de coco, de ssamo, horchata.
Los postres estarn hechos con soja o arroz.
Los embutidos sin protena lctea
Zumos naturales
Para las elaboraciones caseras como papillas, croquetas, bollera, en
algunas recetas puede utilizarse zumo o pur de frutas, agua o caldo.
Para sustituir la mantequilla, utilizaremos aceite y margarinas vegetales.
Para sustituir la nata, nata de soja y los yogures de soja, avena, arroz.
11.4.2 Alergia al huevo
Las personas alrgicas al huevo deben evitar:
Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas,

caramelos, golosinas...
Productos de pastelera y bollera: bizcochos, magdalenas, galletas,
pasteles...
Hojaldres, empanadas, empanadillas...
Salsas (mayonesa), gelatinas.
Algunos cereales de desayuno.
Pastas al huevo, rebozados, empanados...
Fiambres, embutidos, salchichas, pats.
Algunos cafs con crema sobrenadante (capuchino...)
Las personas con alergia al huevo deben de vigilar el etiquetaje de los

alimentos ya que a veces el huevo puede aparecer con otro nombre o
indicar productos elaborados a partir del huevo.

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Como componente de otros alimentos puede estar etiquetado como:

Lecitina (a no ser de soja), lisozima, albmina, coagulante, emulsificante,
globulina, livetina, Ovoalbmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina,
vitelina, E-161b (lutena, pigmento amarillo)
Otras posibles fuentes de huevos o productos que contengan derivados del

huevo
Un glaseado brillante u horneado de color amarillo puede indicar la

presencia de huevo.
Las claras del huevo y las cscaras pueden utilizarse como sustancias
clarificantes en sopas, consoms, caldos, sopitas y cafs.
Es necesario prestar atencin a productos cosmticos (jabones, geles,
cremas, champs).
Pequeas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de
cocina y no debe utilizarse para el paciente el mismo aceite en el que se
haya cocinado previamente huevo.
Debe de evitarse la administracin de medicamentos que contengan
Lisozina.
Vacunas (algunas pueden contener protenas de huevo).
Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos
industriales.
El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria por lo que su presencia

en un producto elaborado deber venir indicado en el etiquetado RD 1245/2008
Alternativas al huevo en la cocina
Cuando padecemos alergia al huevo hemos de buscar alternativas a la hora de

cocinar.
En rebozados se puede sustituir por:
- Harina especial para rebozados (no contiene huevo).
- Harina para cocinar sin huevo (sirve tambin para repostera).
- Mezcla de cerveza o soda con harina de trigo normal.
- Harina de Tmpura.
- Harina de soja diluida en agua (4 cucharadas de agua por cada 2 de
harina por cada huevo que haya que sustituir).
- Linaza molida diluida en agua (4 cucharadas de agua por cada 2 de
linaza).
Para tortillas podemos utilizar una mezcla de harina de garbanzo y agua

hasta conseguir una consistencia similar a la de la tortilla, el secreto esta
en dejarla reposar unos momentos despus de cocinarla.
Para pincelar palmeras, croissant o similares
Margarina vegetal derretida con azcar y agua.
1 cucharadita de alga agar-agar diluida en 1 vaso de agua hirviendo
junto con 1 cucharadita de margarina vegetal.
Para natillas y elaboraciones ligadas utilizaremos harina de arroz o de
maz.

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Para bizcochos cada huevo se puede reemplazar por 1 cucharada de

postre de levadura seca+1 cucharada sopera de vinagre+ 1 cucharada
sopera de agua.
11.4.3 Alergia a las frutas
Las frutas pueden estar ocultas en los siguientes alimentos:
Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes)

Yogures y otros postres lcteos
Zumos
Macedonias
Potitos
Cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas (con frutas)
Frutas escarchadas y frutas desecadas (ejemplo: orejones)
Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos industriales.
Dentro del grupo de las hortalizas solamente el apio est incluido en el anexo 5
del RD1245/2008 y es de declaracin obligatoria en el etiquetado de los
productos que lo contengan. Sin embargo ninguna fruta se considera de
declaracin obligatoria, por lo que los alrgicos debern estar atentos a los
productos que puedan contenerlas.
Productos sustitutivos
Elaboracin casera de postres, tartas, mermeladas o gelatinas usando las

frutas a las que no se tiene alergia.
11.4.4 Alergia a los frutos secos
Asegurarse de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los siguientes

ingredientes:
Arachis, cacahuetes o man

Almendras
Nueces del Brasil
Anacardos
Avellanas
Pipas de girasol
Pistachos
Fruto seco del pino (pin)
Castaas
Nueces
Nuez pacana
Nuez dura americana

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Nuez macadamia
Mazapn/pasta de almendra
Turrnes y bombones
Frutos secos artificiales Nu-Nuts (son cacahuetes a los que se les ha
quitado el sabor y se les aade el sabor de un fruto seco como la
pacana o la nuez).
Pasta y cremas que contengan frutos secos (ej. pasta de almendra,
NOCILLA)
Mantequilla de frutos secos (ej. mantequilla de anacardo, de almendra,
de cacahuete o manes)
Aceite de frutos secos (ej. aceite de girasol, ) )
Denominaciones como "emulsified" (emulsionado) o "satay" (salsa de
cacahuete lo cual podra indicar que el alimento fue espesado con
cacahuetes o manes)
Utilice extractos a los que se les ha aadido sabor artificial o imitacin
Productos de repostera y panadera (bizcochos, panes de semillas, etc.)
que contengan frutos secos
Protena vegetal hidrolizada (incluida en algunos cereales)
Los alimentos tnicos, productos horneados preparados
comercialmente, y los dulces pueden estar contaminados con frutos
secos puesto que los frutos secos se utilizan frecuentemente en estos
tipos de alimentos
Los frutos secos se aaden a una variedad cada vez mayor de alimentos
tales como las salsas de barbacoa, salsa pesto, salsa inglesas, los
cereales, las galletas saladas y los helados.
Tenga cuidado al comer en restaurantes asiticos o restaurantes tipo buffet,

puesto que las cucharas de servicio se ponen y sacan de varias bandejas que
pueden contener frutos secos o semillas que causen una contaminacin
cruzada entre los alimentos.
Hay que consumir dulces caseros que no lleven frutos secos.
Para el aporte nutricional, aceite de oliva y mantequilla
11.4.5 Alergia a los aditivos alimentarios
En el caso de los aditivos, los procesos agudos estn ms relacionados con

intolerancias que no con alergias. Normalmente estas reacciones se deben a
consumos excesivos o a una especial sensibilidad en los consumidores. Entre
los diversos aditivos a los que conviene prestar atencin destacan:
Colorantes: elevado consumo, sobre todo de tartracina puede inducir la

aparicin de sntomas alrgicos o similares a los alrgicos, aunque a un
reducido grupo de poblacin sensible.

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Benzoatos: sustancias que pueden dar lugar a reacciones de

sensibilizacin o de intolerancia.
Aspartame: Induce a problemas, pero slo en individuos sensibles, por

lo que se hace necesario leer las etiquetas, a fin de prevenir su consumo
en fenilcetonricos.
Glutamato monosdico: conocido aditivo causante del llamado sndrome

del restaurante chino; causa afecciones en personas sensibles tras el
consumo de cantidades muy elevadas de aditivo.
Otros: se han descrito conservantes como los nitritos o los sulfitos como
potencialmente inductores de reacciones de intolerancia.
Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos industriales.
Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en da se sabe que

el nico mtodo eficaz es hacer una buena dieta de exclusin del aditivo o
aditivos implicados, lo cual a menudo no es nada fcil debido a la gran
distribucin de los mismos y a los defectos del etiquetado de productos.
11.4.6 Alergia a los cereales
La clave ser como siempre una dieta estricta de exclusin, tanto del cereal
como de los productos que lo contengan. Los alrgicos a los cereales, lo son a
sus protenas y, en teora, toleran bien las grasas extradas de ellos. As, la
mayora de los alrgicos al maz tolerar el aceite de maz, especialmente
cuando est altamente refinado. Sin embargo, no puede descartarse la
contaminacin de dichos aceites con protenas residuales del mismo cereal.
Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos industriales

y una lectura cuidadosa del etiquetado.
Cuando en el etiquetado aparece el producto vegetal sin ms especificaciones

(leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.) evitaremos el consumo de
dicho producto hasta conocer su composicin exacta.
TRIGO
Los productos del trigo se encuentran en muchos alimentos. Con el fin de evitar
los alimentos que contienen trigo, es importante leer bien las etiquetas de los
alimentos. A continuacin os detallamos Cmo leer una etiqueta para una dieta
libre de trigo:
- Asegrese de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los

siguientes ingredientes: migas de pan, salvado, extracto de cereal,
cuscs, galletas saladas, harina enriquecida, harina, gluten, harina de
trigo sin cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en

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protena, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta

de trigo, almidn de trigo, harina de trigo entero.
- Tambin otros ingredientes pueden indicar la presencia de protena de
trigo: almidn gelatinizado, protena vegetal hidrolizada, kamut, almidn
de los alimentos modificado, almidn modificado, condimentos naturales,
salsa de soya, almidn vegetal, chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en

cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos:
- Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con

productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol. Polvos para
bebidas de chocolate instantneo.
- Panes y cereales: pan blanco o integral, pan rallado, panecillos. Roscas,
panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado,
panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y
panecillos. Pan de maz, pan de patata o pan de soya, a menos que est
hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o
aquellos a los que se les ha aadido productos del trigo o malta.
Bizcochos, crackers y galletas saladas. Smola, cuscus.
- Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete,

barquillos. Galletas, polvos preparados o pudn envasado que contenga
harina de trigo. Galletas integrales, roscas.
- Huevos: No permitidos: sufls o huevos cremosos hechos con productos
del trigo.
- Grasas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de
trigo o productos del trigo.
- Fruta: frutas machacadas con cereales.
- Carne, pescado, aves: todas las carnes empanadas o pasadas por
harina que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de
frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas.
- Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que
contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesn con
almidn modificado u otros ingredientes que contengan trigo.
- Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis,
macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o
smola. Cuscus.
- Sopa: sopas cremas, a menos que estn hechas sin harina de trigo.
Sopas con fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo.
- Dulces: dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto
de cereal.
- Vegetales y hortalizas: vegetales combinados con productos del trigo.
Vegetales apanados o pasados por harina.
- Varios: productos de malta, salsa worcestershire, salsas espesadas con
harina de trigo. Glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne
que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con
MSG, salsa de soja.
ARROZ

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Podemos encontrar arroz en el sake (licor japons) as como en los licuados de

arroz en tiendas de diettica.
MAIZ
El maz es un alergeno difcil de eliminar puesto que se encuentra en forma de

almidn en muchos productos elaborados. Contienen maz y por lo tanto hay
que eliminar en la dieta de exclusin: Levadura en polvo, caramelo (suele
usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa
delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto
de malta, mono y diglicridos, glutamato monosdico, sobitol, almidn.
Recordar que se debe evitar darle alimentos que hayan sido fritos en aceite en
el que previamente se haya cocinado rebozados, o que hayan sido cocinados
en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la
elaboracin de platos rebozados, y que no hayan sido previamente lavados y
enjuagados concienzudamente.
Se usarn harinas (y productos elaborados con ellas) que no causen alergia.

Se puede utilizar harina de garbanzo.
11.4.7 Intolerancia a la lactosa
Productos inadecuados para la intolerancia a la lactosa
Alimentos prohibidos:
Leche vaca y derivados lcteos, nata quesos frescos y fermentados,
mascarpone quark, feta.
Postres lcteos, margarina, mantequilla, helados, salsa bechamel
Alimentos que pueden contener lactosa:
Purs y sopas, pan, pasteles, fiambres, embutidos y frituras de carne, flanes,

pur de patatas, bollera, galletas, tostadas, precocinados, cereales
enriquecidos, mayonesas, sorbetes, tartas, yogures, batidos, chocolate con
leche, sucedneos de chocolate, sopas instantneas, sidra y vino.
Productos sustitutivos para la correcta nutricin
Leches vegetales: soja, coco, avena, arroz, almendras.

Fruta natural, frutos secos, cereales, huevos, miel, mermelada, patatas, arroz ,
pasta. Verduras, carnes, pescados, legumbres.
11.4.8 Intolerancia al gluten
-Se eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO,
AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALE y/o productos
derivados.: almidn, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

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-El celaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su
origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maz),
legumbres, tubrculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azcar.
-El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales.

Hoy en da, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra,
no es una medida del todo segura, porque aunque la Legislacin vigente
OBLIGA a especificar el origen botnico de las harinas, almidones, fculas,
smolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y
triticale utilizados, puede llevar a confusin. Es conveniente LEER SIEMPRE
LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el
mismo.
-Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la

relacin de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relacin aparece
cualquier trmino de los que se citan a continuacin, sin indicar la planta de
procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en
la ltima edicin de la LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELIACOS, que
peridicamente actualiza la FACE.
-La relacin de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos

alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:
Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-

1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450),
amilceos, fcula, fibra, espesantes, smola, protena, protena vegetal,
hidrolizado de protena, malta, extracto de malta, levadura, extracto de
levadura, especias y aromas.
-Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A

GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estn etiquetados,
donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
-Se ha de tener precaucin con la manipulacin de alimentos, en bares y

restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas
en freidoras que se utilizan tambin para frer croquetas o empanadillas, salsas
ligadas con harina, rebozados, purs o cremas de verdura naturales a los que
se aaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores
escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido,
no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celaco, ya que
si el embutido llevara gluten, quedar en la salsa). Consltese la forma de
elaboracin e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
-Se evitar frer alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan
frito productos con gluten.
-Precaucin con las harinas de maz, arroz, etc. de venta en panaderas o

supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas
si su molienda se ha realizado en molinos que tambin muelen otros cereales
como trigo o avena.

IES San Fernando
-En aquellas casas en las que hay un celaco, se recomienda eliminar las
harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan
rallado sin gluten o copos de pur de patata para rebozar, albardar, empanar o
espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los
puede tomar toda la familia, incluido el celaco. Precaucin con los alimentos
importados. Un mismo fabricante puede emplear segn las distintas normativas
de los pases, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo
la misma marca comercial.
Alimentos que pueden contener gluten
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a

incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

Pats.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
Conservas de carne, albndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedneos de caf, chocolate y cacao y otras bebidas de mquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedneos de chocolate.
Alimentos que contienen gluten
Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos.
Pan, harina de trigo, cebada, centeno.

Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostera.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de
cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composicin
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, fculas, smolas, protenas.
Obleas de la comunin.
Productos sustitutivos para la correcta nutricin
Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata,

yogures naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes y vsceras frescas, congeladas y en conserva al

natural.
Embutidos: cecina, jamn serrano y jamn cocido de calidad extra.

IES San Fernando
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y

pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubrculos.
Frutas.
Arroz, maz, tapioca, as como sus derivados.
Legumbres.
Azcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
11.4.9 Alergia al ltex
Las personas alrgicas al ltex presentan a menudo reacciones alrgicas

cruzadas, a veces graves, tras ingerir determinadas frutas y vegetales. As,
hasta un tercio de las personas sensibilizadas al ltex sufrirn una reaccin
alrgica de mayor o menor intensidad cuando coman pltano, kiwi, aguacate o
castaa. Adems, entre el 5% y el 10% pueden sufrir una reaccin alrgica al
comer frutas de la familia de las rosceas (melocotn, albaricoque, manzana,
pera o cereza) y hortalizas de la familia del tomate y la patata.
Estas reacciones cruzadas se deben a los alrgenos comunes presentes en el

ltex y en los diferentes alimentos citados.
Se tomarn frutas y hortalizas que no estn relacionadas con esta alergia.
11.5 Enfermedades, la diabetes
La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el

alimento que ingerimos en energa. La insulina es el factor ms importante en
este proceso. Durante la digestin se descomponen los alimentos para crear
glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la
sangre, donde la insulina le permite entrar en las clulas. (La insulina es una
hormona segregada por el pncreas, una glndula grande que se encuentra
detrs del estmago).
En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:
el pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I); o

las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo
II).
Tipos de Diabetes

IES San Fernando
Hay dos tipos principales de diabetes. Al tipo I, dependiente de la insulina, a

veces se le llama diabetes juvenil, porque normalmente comienza durante la
infancia (aunque tambin puede ocurrir en adultos). Como el cuerpo no
produce insulina, personas con diabetes del tipo I deben inyectarse insulina
para poder vivir. Menos del 10% de los afectados por la diabetes padecen el
tipo I.
En el tipo II, que surge en adultos, el cuerpo s produce insulina, pero, o bien,
no produce suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no
puede escoltar a la glucosa al interior de las clulas. El tipo II suele occurrir
principalmente en personas a partir de los cuarenta aos de edad.
La importancia de un buen control de la diabetes
Este defecto de la insulina provoca que la glucosa se concentre en la sangre,

de forma que el cuerpo se ve privado de su principal fuente de energa.
Adems los altos niveles de glucosa en la sangre pueden daar los vasos
sanguneos, los riones y los nervios.
No existe una cura para la diabetes. Por lo tanto, el mtodo de cuidar su salud
para personas afectadas por este desorden, es controlarlo: mantener los
niveles de glucosa en la sangre lo ms cercanos posibles los normales. Un
buen control puede ayudar enormemente a la prevencin de complicaciones de
la diabetes relacionadas al corazn y el sistema circulatoria, los ojos, riones y
nervios.
Un buen control de los niveles de azcar es posible mediante las siguientes

medidas bsicas: una dieta planificada, actividad fsica, toma correcta de
medicamentos, y chequeos frecuentes del nivel de azcar en la sangre.
La dieta del diabtico
-El diabtico debe evitar o reducir lo ms que pueda los alimentos que le
aporten azucares simples (monosacridos y disacridos) y preferir aquellos
que aporten azucares complejos ( polisacridos).
-Son fuente de azucares simples el azcar y los productos elaborados con esta
como bollera, dulces, pasteles, tocino de cielo, flan, etc.
-Son fuente de azucares complejos el pan, las harinas, las patatas, los
cereales, el arroz, las legumbres, etc.
- De ellos el pan y las patatas tienen un mayor ndice glucmico, es decir el

azcar que contienen se absorbe con mayor rapidez que la de alimentos como
las legumbres o los frutos secos.
- Tambin debe evitar el consumo de alcohol ya que este disminuye los

niveles de azcar en la sangre.

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- Se evitarn los alimentos ricos en grasas saturadas los cuales deben

sustituirse por alimentos desgrasados o con grasas no saturadas.
- Se elegirn alimentos ricos en fibra ya que ayudan a controlar el nivel de

azcar en su sangre. Entre estos alimentos se encuentran las frutas frescas (no
en zumo) y las verduras, los panes integrales, las legumbres y los cereales que
contienen salvado (integrales).
11.6 Ejemplos
A la hora de la realizacin de las fichas tcnicas deberamos aadir la

informacin necesaria para determinar si pueden ofrecerse a personas
alrgicas o intolerantes.
BIZCOCHO
Apto para alrgicos a las protenas de la leche, a los huevos y a los frutos
secos.
1 dl de aceite de oliva
120 g cucharadas de azcar
Cscara rallada de 1 limn o mandarina
300 ml de leche de soja o su frmula hipoalergnica
150g vaso y medio de harina
150 g. sobre de impulsor
ELABORACION
Precalentar el horno a 180 C.
Mezclar bien el aceite con el azcar y la ralladura de limn o mandarina;
incorporar la leche y por ltimo la harina tamizada junto con la levadura.
Encamisar un molde con aceite y harina. Verter en l la mezcla e introducirlo en
el horno. Hornear 35 min.
Desmoldar y dejar enfrar.
BUUELOS
Apto para celiacos
INGREDIENTES
125 gr. de harina sin gluten

1/4 litro de agua
100 gr. de mantequilla
4 huevos pequeos
Nata montada
Sal

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Poner el agua fra con los 100 gr. de mantequilla a trozos y una pizca de sal.
Colocar sobre el fuego y remover a menudo a fin de que se deshaga la
mantequilla antes de que hierva el agua.
Cuando empiece a hervir, echar la harina tamizada de una vez.
Remover hasta que quede una pasta unida y compacta que se desprenda del
cazo.
A continuacin, fuera del fuego, aadir los huevos uno a uno y unirlos a la
pasta. Calentar aceite y poner bolas de la pasta preparada, con ayuda de una
cuchara. Dejar que se hinchen y cojan color dorado.
Retirar del fuego.
Una vez fros, se introduce la punta de una boquilla se rellenan con la nata
montada.
Crema pastelera
Apta para diabticos
Ingredientes:
1/2 litro de leche desnatada
2 yemas
2 cucharadas de fcula de maz
Edulcorante al gusto
Elaboracin:
1. Disolver la fcula de maz en la leche fra.
2. En un recipiente aparte, bate las yemas y aade poco a poco la leche.
3. Coloca la mezcla en una olla pequea y cocina a fuego lento mientras revuelves
constantemente hasta que espese.
4. Una vez lista aade el edulcorante (vas probando de acuerdo a tu gusto) y mezcla
bien.
Tarta de manzana y requesn
Apta para diabticos
280 gr. de harina

1 sobre de impulsor
1 kg. de manzanas
80ml de leche
150 gr. de requesn
60 gr. de aceite de oliva
1 cucharadita y media de edulcorante lquido
1 pizquita de sal
Canela en polvo
Mezclar harina e impulsor y tamizar..
Mezclamos el requesn, el aceite, la leche, el edulcorante, y la sal.

Removemos bien para que los ingredientes se mezclen todos entre s, y

IES San Fernando
aadimos la harina.
Pelamos y cortamos las manzanas en lminas y reservamos. Extendemos la

masa anterior sobre un molde engrasado, ponemos las lminas de manzana
por encima hasta cubrirlo todo, le echamos canela, y lo metemos en el horno a
170C durante unos 30 minutos.
Opcionalmente, se puede echar mermelada de frutas sin azcar por encima

de las manzanas antes de meter la tarta en el horno.
Buscar elaboraciones para cada una de las afecciones
Bibliografa:
http://www.celiacos.org/
http://www.aepnaa.org/
http://www.gencat.cat
Alergias e intolerancias alimentarias Edit FEHR. Aut.E.O.- E.C.
Alergias e intolerancias alimentarias Aut. Ins M, Ulloa, M Dolores Molin

UD.11. Alergias, Intolerancias y Otras Afecciones Alimenticias.

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U.D.11 ELABORACIONES DE PASTELERA-REPOSTERA PARA

En las ltimas dcadas la alergia a alimentos parece haber aumentado. Se

Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias.

El trmino de alergia alimentaria a menudo se confunde con el de intolerancia

Reaccin adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema

Reaccin adversa a un alimento en el que, a diferencia de la alergia, no se ve

La intolerancia alimentaria es distinta de la aversin alimentaria psicolgica, en

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 1

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema

Afortunadamente, la mayora de las reacciones alrgicas a los alimentos son

11.1 Alergias ms comunes

Aunque se pueden dar reacciones alrgicas a cualquier alimento o componente

En Pastelera y Repostera las que nos interesan son:

11.1.1 Alergia a la protena de la leche de vaca

La alergia a la protena de la leche de vaca es ms comn en bebs y nios,

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 2

variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la protena de

La alerginicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de

11.1.2. Alergia al huevo

Los sntomas ms frecuentes pueden ser reacciones cutneas seguidos de

En algunos pacientes, el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a

Estas reacciones suelen ser inmediatas y aparecer dentro de la primera hora

11.1.3 Alergia a frutas

Los sntomas ms frecuentes son los orofarngeos, aunque pueden

En Espaa entre los nios alrgicos a alimentos menores de 5 aos, el

11.1.4 Alergia a frutos secos

La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 3

11.1.5 Alergia a aditivos

Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningn problema para la mayora

11.1.6 Alergia a cereales

La alergia al trigo es relativamente frecuente en pases como Gran Bretaa,

Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaqua. La celiaqua es

Pese a las diferencias en diagnstico y tipo de reaccin, el tratamiento ser el

11.2 Intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria puede tener sntomas similares a los de una alergia

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 4

correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las

Las dos causas ms comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y

11.2.1 Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima

La cantidad de leche y productos lcteos que puede producir sntomas de

11.2.2 Intolerancia al gluten

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no

La enfermedad celaca es una intolerancia permanente que se puede

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 5

de alimentos sin gluten en los centros locales de informacin diettica y en las

En estos momentos se estn realizando investigaciones para identificar la

11.3.1 La alergia al latex

Reaccin adversa al ltex del caucho natural. La reaccin se produce en

11.4. Productos inadecuados y productos sustitutivos para

11.4.1 Alergia a la protena en la leche

Se debe llevar una dieta estricta de eliminacin de leche, derivados y

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 6

Tambin es destacable la presencia de PLV en cantidades traza en

La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria por lo que su presencia

Cuando se tiene alergia a las protenas de la leche de vaca debemos

11.4.2 Alergia al huevo

Las personas alrgicas al huevo deben evitar:

Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas,

Las personas con alergia al huevo deben de vigilar el etiquetaje de los

Mdulo: E.P.R.C. Pgina 7

Como componente de otros alimentos puede estar etiquetado como: