Tesis 4

na
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCRITO FINAL DEL TRABAJO PROFESIONAL EN LA MODALIDAD DE

TITULACIN DE MEDICINA PREVENTIVA (SALUD PBLICA):
ESTRATEGIAS PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES

ESTANDARIZADAS DE SANEAMIENTO (POES), PARA EL
AREA DE PROCESO DE BOVINOS DEL RASTRO
FRIGORFICO LA PAZ, S. A. DE C. V., EN EL MUNICIPIO DE
LOS REYES, LA PAZ, ESTADO DE MXICO
PMVZ. GUZMN SAN MARTN JESS

No. Cta. 099129659
______________________________
TUTOR:
MVZ MCV JOS FERNANDO NEZ ESPINOSA
Mxico D.F. 2008

NDICE
Introduccin ........................................................................................... 3
Objetivo General del Trabajo Profesional ............................................. 7
Diagnstico de la situacin sanitaria del Rastro y Frigorfico La Paz,
S.A. de C.V. ......................................................................................... 8
Estructura Organizacional del Establecimiento ...................................... 10
Poltica de Calidad del Establecimiento ................................................. 12
Manual de Procedimientos de Operaciones Estandarizadas de Saneamiento (POES) para

el rea de proceso de bovinos del Rastro Frigorfico La Paz, S. A. de C.V., en el
Municipio de Los Reyes, La Paz, Estado de Mxico
Poltica de calidad de saneamiento ........................................................ 13
Procedimientos pre-operativos, operativos

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de paredes y piso del rea de
matanza de bovino 14
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de maquinaria y mobiliario
de acero inoxidable del rea de matanza de bovinos ........................... 23
Procedimiento de limpieza y desinfeccin para sierra de canales
Jarvis y sierra de pechos Jarvis ............................................................. 31
Bibliografa ............................................................................................ 39
Trabajo Profesional en la modalidad de titulacin Medicina Preventiva y Salud Pblica en

el programa Estrategias para la Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal
Actividades TP ...................................................................................... 42
Anexos
Anexo1 Diagnstico sanitario de deteccin de necesidades fsicas
y operativas en la matanza de bovinos del Rastro Frigorfico la Paz
S.A. de C.V. .......................................................................................... 44
Anexo 2 Organigrama (Estructura organizacional del establecimiento) . 78
Anexo 3 Lista de Productos del proveedor ............................................. 79
Introduccin
La globalizacin de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los

alimentos, situacin que ha trado como consecuencia que diferentes gobiernos
requieran de la implementacin de estrategias que contribuyan al
aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definindose el
trmino de Inocuidad como la caracterstica que tiene un alimento de no
causar dao a la salud del consumidor por efectos de algn contaminante. 1,2,3
Dentro de los factores responsables en comprometer la inocuidad de los

alimentos, se encuentran los contaminantes qumicos (hormonas, frmacos,
plaguicidas, etc.); biolgicos (virus, bacterias, parsitos, etc.) y fsicos (pedazos
de metal, astillas, entre otros), dichas caractersticas junto con las
organolpticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos bsicos
que debern considerarse para acceder a los diversos mercados, nacionales e
internacionales, ya que brindan al consumidor un alto grado de calidad e
inocuidad. 1,2,4
Actualmente la mayora de las empresas, ya sea en la unidad de produccin

primaria, o en el establecimiento para el sacrificio y faenado de animales, o en
aquellos establecimientos en los que se industrialice, procesen, empaquen o
refrigeren, productos de origen animal para consumo humano, requieren de
una certificacin sanitaria para mantener la competitividad de sus productos,
asegurando as su participacin y permanencia en el mercado, por lo que se
requiere que cada eslabn de la cadena alimentara establezca controles y
actividades que permitan evitar los riesgos de contaminacin, lo cual se lograr
a travs de la aplicacin documentada de sistemas de reduccin de riesgos
como son las Buenas Prcticas de Produccin (BPP), las Buenas Prcticas de
Manejo o Manufactura (BPM), Manuales de Procedimientos Operaciones
Estandarizadas de Saneamiento (POES) y el Anlisis de Riesgo y Puntos
Crticos de Control (HACCP). 1,4
3
Como podemos darnos cuenta, el asegurar que un alimento sea sano, que
cubra las expectativas del cliente al igual que cumpla las normas tanto
nacionales como internacionales, requiere de cambios en la manera de pensar
y de trabajar, as como el de implementar estos mtodos, sistemas y normas
para lograr ser competitivos. 1,4
Lo ms importante es avanzar en la mejora continua y adaptarse a los cambios

y a las exigencias en el mbito internacional, ya que tanto las BPM como los
POES y el HACCP, son obligatorios para cualquier industria de alimentos, en
la Unin Americana y en la Unin Europea. 1,4
Aunque pueda parecer que estos conceptos estn desligados entre s, existen
puntos comunes que al integrarlos e implementarlos de manera conjunta,
simplifican muchas de las tareas y procesos, tal es el caso de las hojas de
monitoreo y de registro.1
Los POES conocidos tambin como SOP por sus siglas en ingles (Standard
Operating Procedure), son procedimientos elaborados para las personas
directamente involucradas en el rea de proceso. Este documento escrito no
impone nuevos requisitos sanitarios, sino que establece el proceso que
asegura el cumplimiento de los requisitos de la limpieza y desinfeccin. 6,7,8
Define ordenadamente los pasos a seguir para realizar una tarea contestando a
las preguntas de cmo hacerla, con qu, cundo, dnde, quin y si es
necesario, el por qu. La redaccin es tan clara y detallada que no permite a
los usuarios errores por la mala interpretacin. 1,5,6
En todo caso cada POES debe:

a) Describir por medio de instrucciones, todas las tareas u operaciones de
higiene, sanidad e inspeccin que en una planta deben conducirse
diariamente, antes y durante el desarrollo del proceso. Estos
4
procedimientos deben prevenir la contaminacin o transcontaminacin
y/o adulteracin directa de los productos.
b) Ser firmado y fechado por la persona con mayor autoridad en la planta.
c) Ser firmado y fechado al iniciar la implementacin de los POES y
tambin, despus de cada modificacin a partir de un cambio justificado.
d) Identificar cualquier procedimiento necesario antes de la produccin.
e) Indicar la limpieza y desinfeccin del edificio, equipo y todas las
superficies de contacto directo con los alimentos.
f) Identificar las reas que representan un riesgo para la higiene del
alimento.
g) Especificar la frecuencia con la que se llevar a cabo cada
procedimiento de los que constituyen el manual de POES, as como
tambin, identificar el cargo o puesto de los empleados responsables de
la implementacin, mantenimiento, supervisin y ejecucin de tales
procedimientos.1,4,6,7,8
Los procedimientos documentados estn respaldados por la poltica de calidad,

relativa al saneamiento y constituidos adems, por la descripcin general del
procedimiento y la descripcin clara, concisa y precisa de las instrucciones que
detallan las operaciones o tareas que constituyen la actividad; tambin puede ir
acompaado de un diagrama de flujo de la actividad que permite su mejor
comprensin, adems de la hoja de control, en la cual se registran datos
importantes de las instrucciones sujetas a vigilancia, cuyo cumplimiento
garantiza la eficacia del procedimiento; las partes que lo constituyen
representan la estructura tpica de un sistema de gestin de calidad en la cual
la estrategia est en funcin de la poltica y objetivos de calidad, las tcticas en
funcin de los procedimientos y las operaciones en funcin de las
instrucciones. 8,9,10,12
En un sistema de aseguramiento de la calidad se requiere que todos los

documentos sean generados de acuerdo a los requerimientos del cliente y
basndose en la norma ISO 9001 Requisitos para el Sistema de Gestin de
5
Calidad de referencia. A partir de los procesos de globalizacin de la
economa se inici la creacin de normas internacionales de calidad, que por
cierto, tambin coadyuvan en mejorar la productividad y competitividad de las
empresas. Las empresas que cumplen con lo que establecen dichas normas,
pueden solicitar su certificacin, para garantizar a los consumidores que sus
productos o servicios satisfacen las necesidades y expectativas, de acuerdo
con el grado de calidad alcanzado. 8,9,10,11,12
La serie ISO 9000 integrada por normas para el aseguramiento de la calidad,

define los lineamientos generales para administrar la calidad. Esta serie de
normas, han sido evaluadas por el Comit Tcnico Nacional de Normalizacin
de Sistemas de Calidad (Cotennsiscal), que ha preparado y difundido una
edicin mexicana equivalente a la de ISO. Estas normas mexicanas publicadas
en el Diario Oficial de Federacin como la serie NMX-CC, validadas por la
Direccin General de Normas de la Secretaria de Comercio y Fomento
Industrial (Hoy Secretara de Economa) y son de carcter opcional. 1,10,12,
Los procedimientos cuando han demostrado su viabilidad e idoneidad, se

debern formalizar y utilizarse nicamente por el personal de la empresa;
donde no debern salir del centro de trabajo salvo excepciones justificadas o
autorizadas por la direccin. Los procedimientos sern vigentes y oficiales
hasta el momento que estos sean modificados, probados, aprobados y emitidos
oficialmente. 1,10,12,
La estandarizacin de actividades y tareas a partir de procedimientos

documentados traen consigo mltiples beneficios, como orden y disciplina,
responsabilidades individuales y compartidas, disminuye la variabilidad de los
procesos y evita la prdida de calidad del producto o servicio. Para que la
aplicacin de procedimientos documentados de buenos resultados es
necesario que tanto la direccin de las empresas como el personal se
comprometan y participen plenamente en el desarrollo de las instrucciones que
han de seguirse. 8,10,12,13
6
Objetivo General del Trabajo Profesional en la FMVZ - UNAM
Realizar una prctica profesional supervisada en Mxico o en el extranjero, con

duracin de entre 16 y 20 semanas, despus de concluir el 100% de los
crditos del plan de estudios. Se realizar en la especie o disciplina de eleccin
del interesado, dentro de un programa que haya sido aprobado por la Comisin
Revisora de los Programas de la Prctica Profesional Supervisada designada
por el Consejo Tcnico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Objetivo Especfico
Llevar a la prctica los conocimientos terico-prcticos adquiridos durante la

carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, en el rea de Medicina Preventiva
y Salud Pblica, por medio de la realizacin de un trabajo profesional para
resolver una problemtica particular relacionada con la inocuidad y calidad de
los alimentos de origen animal.
A partir del diagnstico de situacin sanitaria realizado en el establecimiento

para el sacrificio de animales para el abasto pblico, considerando las normas
que aplican, se detectaron necesidades fsicas y operativas en la matanza de
bovinos, por ello, se elabor un Manual de Procedimientos de Operaciones
Estandarizadas de Saneamiento (POES) para la sala de proceso de sacrificio
y faenado de bovinos, con la finalidad de mantener un nivel de higiene y
sanidad que garantice el procesamiento higinico de la carne y contribuya a la
inocuidad.
7
DIAGNSTICO SANITARIO Y DETECCIN DE NECESIDADES FSICAS Y OPERATIVAS
EN LA MATANZA DE BOVINOS DEL RASTRO FRIGORFICO LA PAZ S.A. DE C.V.
El establecimiento de sacrificio y faenado con razn social Rastro Frigorfico la

Paz S.A. de C.V. que se encuentra ubicado en el Km. 21 de la carretera libre
Mxico - Puebla en el municipio de Los Reyes Acaquilpan la Paz, Estado de
Mxico; actualmente en operacin o funcionamiento con administracin de tipo
privado, es un establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de bovinos y
cerdos para abasto y recuperacin y venta de pieles de bovino. La capacidad
de proceso de bovinos es de 40 animales por hora, con una produccin
promedio diaria de 200 bovinos y una produccin promedio mensual de 5200
bovinos, siendo el costo de degello de $140.00 de (ciento cuarenta pesos
00/mn.).
Est ubicado en una zona industrial semi urbana, en terrenos firmes con una
superficie de 7 hectreas, de las cuales 2 hectreas son de construccin fsica;
cuenta con abastecimientos de agua potable y electricidad, mantiene
pavimentadas sus reas internas y debidamente cercada toda su rea
perimetral.
Su construccin esta diseada para permitir la limpieza y desinfeccin de todas

sus reas a niveles aceptables, tambin facilita todas las prcticas de higiene y
la prevencin de contaminacin cruzada, las cmaras frigorficas son
adecuadas para el almacenamiento higinico de canales. La sala de proceso
de cerdo y res estn separadas, no sealizadas y parcialmente protegidas
contra plagas.
El personal cumple parcialmente con las buenas prcticas de manufactura,

higiene personal y uso de uniformes. Los equipos y utensilios son los
adecuados y renen los requisitos para el procesamiento higinico de las
canales. Los resultados de cumplimiento obtenidos a partir de la evaluacin de
las normas que aplican a dicho establecimiento se presentan a continuacin.
8
Normatividad que aplica:
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
_NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.
NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y
silvestres.
Resultados obtenidos a partir del diagnstico sanitario y deteccin de

necesidades fsicas y operativas:
Cantidad de Puntaje y % Puntaje y %
Puntaje y % de
Rubro numerales cumplimiento cumplimiento
no cumplimiento
aplicables total parcial
Disposiciones
para el personal
17 0 (0%) 7 (41.18%) 10 (58.82%)
Instalaciones
fsicas 76 36 (47.37%) 20 (26.32%) 20 (20.32%)
Instalaciones
sanitarias 9 1 (11.11%) 0 (0%) 8 (88.89%)
Servicios de
planta
27 8 (29.63%) 8 (29.63%) 11 (40.74%)
Equipamiento 17 2 (11.76%) 8 (47.06%) 7 (41.18%)
Proceso 86 14 (16.28%) 50 (58.14%) 22 (25.58%)

Control de
plagas 6 1 (16.67%) 5 (83.33%) 0 (0%)
Limpieza y
desinfeccin
6 1 (16.67%) 4 (66.67%) 1 (16.67%)
TOTAL GLOBAL 244 63 (25.82%) 102 (41.80%) 79 (32.38%)

Ver anexo 1. Diagnstico sanitario y deteccin de necesidades fsicas y operativas en la
matanza de bovinos del Rastro Frigorfico la Paz S.A. de C.V.
9
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL ESTABLECIMIENTO
El rastro frigorfico no cuenta con un organigrama ni con el manual de

descripcin de puestos, documentos indispensables para referir las
responsabilidades en la documentacin y ejecucin de procedimientos pre-
operativos y operativos que deben realizarse en el rastro, sealando los
puestos y funciones de los involucrados.
Descripcin de puestos (Propuesta de estructura organizacional)

Gerente General
Representa a la organizacin de la empresa, en l se centraliza la direccin y la

administracin. Dentro de sus atribuciones est la coordinacin y mando sobre
el personal del Rastro Frigorfico La Paz S.A. de C.V., as como nombrar y
remover al personal de acuerdo a la conveniencia de la empresa.
Mdico Veterinario Responsable
Profesionista autorizado para prestar sus servicios de coadyuvancia de mando

del personal involucrado en la lnea de sacrificio y faenado de bovinos, as
como el de limpieza asignado a esta rea; realiza la inspeccin antemortem y
postmortem de la carne en canal y vsceras comestibles, realiza el decomiso
parcial o total en caso de ser necesario.
Supervisor de Reses
Ejerce la coordinacin y supervisin en lo que compete al sacrificio y faenado

de bovinos; responsable de vigilar el funcionamiento de instalaciones fsicas,
maquinaria y equipo, as como solicitar el mantenimiento, reparacin o
sustitucin de estas en caso necesario. Dentro de sus actividades realiza el
reporte diario de la matanza, identifica y corrige las deficiencias de calidad en
canales y limpieza en su rea.
10
Supervisor de Limpieza:
Responsable de supervisar la ejecucin de los POES por parte de la cuadrilla

de limpieza, adems de organizar y ordenar las acciones encomendadas a la
cuadrilla de limpieza.
Cuadrilla de Limpieza:
Comisionados para ejecutar las acciones de limpieza y desinfeccin

documentadas, cumpliendo con los procedimientos de saneamiento
establecidos manteniendo un nivel de higiene y sanidad especifica segn la
normatividad que aplique.
Ver anexo 2.
Organigrama (Propuesta estructura organizacional de establecimiento)
11
Poltica de Calidad
Declaracin de la poltica de calidad:

La gerencia del Rastro Frigorfico la Paz S.A. de C.V. ha adoptado una
poltica que consiste en operar bajo el control de un sistema de calidad.
Es poltica del Rastro Frigorfico La Paz S.A. de C.V. operar
continuamente de acuerdo con las siguientes normas segn apliquen:
o NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
o NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
o NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
o NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
o NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos
y silvestres.
El propsito de esta poltica es asegurar que la empresa opera de
acuerdo con las estrictas demandas estipuladas por nuestros clientes y
por nuestra propia industria y que todos nuestros componentes
cumplirn con los mnimos requerimientos estipulados.
Es tambin nuestra poltica checar y controlar nuestros procedimientos
de sacrificio y faenado de bovinos y cerdos con nuestros clientes y
participar completamente con ellos en cualquier evaluacin de
vendedores o en los procedimientos de inspeccin que ellos pudieran
requerir, garantizado as carne en canal con calidad e higinicamente
aceptable.
12
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES ESTANDARIZADAS
DE SANEAMIENTO (POES), PARA EL AREA DE PROCESO DE BOVINOS
DEL RASTRO FRIGORFICO LA PAZ, S. A. DE C. V., EN EL MUNICIPIO
DE LOS REYES, LA PAZ, ESTADO DE MXICO
Poltica de Calidad de Saneamiento
Mantener las condiciones de higiene y sanidad aceptables (libre de

contaminantes orgnicos propios del proceso) de las instalaciones, equipo,
utensilios y personal en el proceso de sacrificio y faenado de bovinos para
abasto pblico, contribuyendo as a la inocuidad y calidad de la carne en canal.
13
Rastro Frigorfico la Paz, S.A. de C.V.
Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

y piso del rea de matanza de bovinos.
Hoja 1 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001
Procedimientos Estndares de Saneamiento pre-operacionales
1 Objetivo de los procedimientos pre-operacionales.

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que aseguren que las
paredes y piso, se encuentren libres de contaminantes fsicos y residuos de
materia orgnica propios del proceso.
2 Responsable (s).
Cuadrilla de limpieza
La cuadrilla de limpieza est conformada por 8 personas, de las cuales 4 estn
asignadas al rea de bovinos, 2 en la sala de matanza, 1 asignada en la sala
de vsceras y cuarto de cabezas y patas; y 1 en el anden de carga de canales y
cmaras frigorficas.
Supervisor de limpieza
Supervisa la ejecucin de los procedimientos en el establecimiento. Registra
en las hojas de control los resultados y observaciones de este procedimiento.
Supervisor de reses y MVZ responsable

Conjuntamente supervisan las tareas que lleva a cabo la cuadrilla de limpieza;
y revisan los registros y reportes elaborados por el supervisor de limpieza.
14

3 Alcance.
Paredes y pisos de las reas de:
a) Sala de matanza
b) Cuarto de vsceras
c) Superficies de piletas del rea de vsceras
d) Cuarto de cabezas y patas
e) Cmaras frigorficas
f) Andn de carga de canales
4 Controles
a) El supervisor de la cuadrilla de limpieza realiza el recorrido para la
inspeccin, desde que se inician las operaciones o tareas del
procedimiento hasta su finalizacin.
b) El supervisor de reses y/o el MVZ responsable, revisan los
registros del ltimo servicio de limpieza y saneamiento.
c) El MVZ responsable, conserva los registros de servicios de
limpieza y saneamiento anteriores, los cuales sern organizados
por fechas y archivados en la oficina del MVZ.
d) El supervisor de la cuadrilla de limpieza, inspecciona las
condiciones sanitarias de las reas donde aplica el
procedimiento, previo al desarrollo del proceso.
15

5 Desarrollo del procedimiento

5.1 Preparacin del rea y solucin detergente
Remover todos los restos de suciedad y slidos orgnicos (sangre,
pelo, cebo, piel) del piso y utilizar un jalador para superficies lisas y
una escoba para superficies rugosas; depositar los desechos en los
recipientes para basura orgnica.
Remover todos los restos de suciedad adheridos a las paredes
utilizando una esptula; depositar en los recipientes para basura
orgnica.
Remover manualmente los slidos y desperdicios de las rejillas o
tapaderas del drenaje, utilizando guantes de hule y depositarlos en
los recipientes para basura orgnica.
Introducir la boquilla de la hidrolavadora de alta presin en los sitios
de drenaje y comprobar que el drenaje no se encuentre obstruido.
Preparar el producto de limpieza Alka Lux, Diluir 60 ml por cada 10
litros de agua.
5.2 Enjuague
Enjuagar las paredes utilizando la hidrolavadora a presin; dirigir el
chorro de agua de arriba hacia abajo, (utilizar agua a temperatura
ambiente).
Recoger todos los desperdicios desprendidos durante el enjuague y
depositarlos en los recipientes para basura.
16

Enjuagar el piso utilizando la hidrolavadora a presin, dirigir el chorro

de agua de la base de la pared hacia los drenajes.
Recoger los desperdicios desprendidos del piso durante el enjuague
y depositarlos en los recipientes para basura.
5.3 Limpieza
Aplicar la solucin del detergente Alka Lux sobre las paredes,
utilizando un cepillo extensible. Cepillar de arriba hacia abajo, hasta
desprender la suciedad.
Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos, antes de
enjuagar.
Aplicar el detergente Alka Lux sobre el piso utilizando una escoba.
Cepillar del borde de las paredes hacia los drenajes hasta
Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos antes de
enjuagar.
En las reas donde se observen adherencias de sarro, aplicar el
detergente lquido Sarry Quim, sin diluir, y dejar reaccionar de 3 a 5
minutos; posteriormente, frotar el lugar con fibra sinttica y enjuagar.
17

5.4 Enjuague
Retirar los restos del detergente y suciedad de las paredes y pisos
por medio de un enjuague a presin con la hidrolavadora; dirigir el
chorro de agua de lado a lado y de arriba hacia abajo, utilizando
agua a temperatura ambiente.
5.5 Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies de las paredes y piso del
rea; si se observan residuos de suciedad (slidos o lquidos)
repetir las operaciones a partir del paso 5.3
18

5.6 Desinfeccin
5.6.1 Preparacin de la solucin desinfectante
Preparar la desinfeccin qumica a base de Amonio Cuaternario.
Diluir Bacher 1000 en solucin de 4ml por cada 8 litros de agua para
lograr una concentracin de 200 partes por milln (ppm).
5.6.2 Aplicacin
Aplicar por aspersin, la solucin desinfectante sobre las
superficies de paredes y piso del rea limpia; utilizar aspersor
y bomba de mochila.
5.7 Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies de las paredes y piso del
rea; si se observan reas donde no haya sido aplicada la solucin
desinfectante repetir las operaciones a partir del paso 5.6.2
Elabor Revis Aprob
__________________________ __________________________ __________________________

PMVZ Jess Guzmn San Martn MVZ Concepcin Montiel Ortiz Lic. Alfredo Prez Arizmendi
Prestador de Trabajo Profesional Mdico Veterinario Responsable Gerente General
19

Registros
HOJA DE CONTROL
Semana del _____ al _____ de ______________ de 200___.
Clave del rea: Calificacin: AC = Aceptable

DEF = Deficiente
a) Sala de matanza AC = Aceptable. Cuando en las superficies de
b) Cuarto de vsceras las paredes y piso del rea; no se observen
c) Superficies de piletas del rea de residuos de suciedad y haya sido aplicada
vsceras
d) Cuarto de cabezas y patas correctamente la solucin desinfectante.
e) Cmaras frigorficas DEF = Deficiente. Cuando en las superficies
f) Andn de carga de canales de las paredes y piso del rea; se observen
residuos de suciedad y no haya sido aplicada
correctamente la solucin desinfectante.
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Accin

rea Observaciones
Hr. Calif. Hr. Calif. Hr. Calif. Hr. Calif. Hr. Calif. Hr. Calif. Correctiva
Calificacin: AC = Aceptable, DEF = Deficiente
_______________________ _______________________
Nombre y firma del supervisor Nombre y firma del MVZ responsable
20

Diagrama de flujo del Procedimiento para limpieza y desinfeccin de

paredes y piso del rea de matanza de bovinos.
T.C. = Tiempo de contacto
21

Ver Anexo 3 Lista de Productos del proveedor
22
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de

maquinaria y mobiliario de acero inoxidable del rea de
matanza de bovinos

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que aseguren que la
maquinaria y mobiliario de acero inoxidable, se encuentren libres de
contaminantes fsicos y residuos de materia orgnica propios del proceso.
2 Responsable (s).
asignadas al rea de bovinos, 2 en la sala de matanza, 1 asignada en la sala
de vsceras y cuarto de cabezas y patas; y 1 en el anden de carga de canales y
cmaras frigorficas.
Supervisa la ejecucin de los procedimientos en el establecimiento. Registra
en las hojas de control los resultados y observaciones de este procedimiento.

23

matanza de bovinos
3 Alcance.
Maquinaria y equipo:
Cadenas despieladoras
Escalera para cortar colas y escalera de rajador
Tarima de eviscerado
Resbaladilla de vsceras rojas
Transportadora de panzas
Anaquel de cabezas, patas y colas
Varillas de vsceras rojas
Mesas de vaciado
4 Controles
El supervisor de la cuadrilla de limpieza realiza el recorrido para la
El supervisor de reses y/o el MVZ responsable, revisan los
registros del ltimo servicio de limpieza y saneamiento.
El MVZ responsable, conserva los registros de servicios de
limpieza y saneamiento anteriores, los cuales sern organizados
por fechas y archivados en la oficina del MVZ.
El supervisor de la cuadrilla de limpieza, inspecciona las
condiciones sanitarias de la maquinaria y mobiliario donde aplica
el procedimiento, previo al desarrollo del proceso.
24

matanza de bovinos

Remover todos los restos de suciedad de todas las superficies,
slidos orgnicos (sangre, pelo, cebo, piel) del piso y utilizar un
cepillo de mano de cerdas plsticas; depositar los restos en los
recipientes para basura orgnica.
Remover todos los restos de suciedad adheridos a las superficies
lisas utilizando una esptula; depositar los restos en los recipientes
para basura orgnica.
Mantener encendida la transportadora de panzas durante el proceso.
Preparar el producto de limpieza Alka CIP 313, 100 g. por cada 10
L. de agua a temperatura ambiente.
5.2 Enjuague
Enjuagar la maquinaria y equipo utilizando la hidrolavadora a presin;
dirigir el chorro de agua por todas las superficies, (utilizar agua a
temperatura ambiente).
Recoger todos los desperdicios desprendidos durante el enjuague y
depositarlos en los recipientes para basura.
25

matanza de bovinos
5.3 Limpieza
Aplicar la solucin del detergente Alka CIP 313 sobre la maquinaria
y equipo utilizando un cepillo de mano con cerdas de plstico.
Cepillar, hasta desprender la suciedad.
Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos, antes de
enjuagar.
minutos posteriormente, frotar el lugar con fibra plstica y enjuagar.
5.4 Enjuague
Retirar los restos del detergente y suciedad de la maquinaria y
equipo por medio de un enjuague a presin con la hidrolavadora;
dirigir el chorro de agua por todas las superficies utilizando agua a
temperatura ambiente.
5.5 Inspeccin
Inspeccionar visualmente la maquinaria y equipo, si se observan
residuos de suciedad (slidos o lquidos) repetir las operaciones
partir del paso 5.3
26

matanza de bovinos
5.6 Desinfeccin preparacin de la solucin desinfectante
5.6.1 Preparacin
Preparar la desinfeccin qumica a base de Amonio Cuaternario.
Diluir Bacher 1000 en solucin de 4ml por cada 8 litros de agua
para lograr una concentracin de 200 partes por milln (ppm).
5.6.2 Aplicacin
Aplicar por aspersin la solucin desinfectante sobre las
superficies del area de limpieza; utilizar aspersor y bomba de
mochila.
5.7 Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies de maquinaria y mobiliario
de acero inoxidable; si se observan superficies donde no haya sido
aplicada la solucin desinfectante repetir las operaciones a partir del
paso 5.6.2
Elabor Revis Aprob
__________________________ __________________________ __________________________

27

matanza de bovinos
Registros
HOJA DE CONTROL
Clave de la maquinaria o mobiliario: Calificacin: AC = Aceptable
DEF = Deficiente
01 Cadenas despieladoras AC = Aceptable. Cuando en las superficies de la
02 Escalera para cortar colas y escalera
maquinaria y mobiliario de las reas; no se
de rajador
03 Tarima de eviscerado observen residuos de suciedad y haya sido
04 Resbaladla de vsceras rojas
aplicada correctamente la solucin desinfectante.
05 Transportadora de panzas
06 Anaquel de cabezas, patas y colas DEF = Deficiente. Cuando en las superficies de la
07 Varillas de vsceras rojas
maquinaria y mobiliario de las reas; se observen
08 Mesas de vaciado
residuos de suciedad y no haya sido aplicada
correctamente la solucin desinfectante.

Clave Observaciones
_______________________ _______________________
28

matanza de bovinos
Diagrama de flujo del Procedimiento para limpieza y desinfeccin de

maquinaria y mobiliario de acero inoxidable del rea de matanza de
bovinos.
29

matanza de bovinos
30
Procedimiento para limpieza y desinfeccin para sierra

de canales y sierra de pechos Jarvis del rea de
matanza de bovinos.

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que aseguren que la
sierra de canales y sierra de pechos Jarvis, se encuentren libres de
contaminantes fsicos y residuos de materia orgnica propios del proceso.
2 Responsable (s).
asignadas al rea de bovinos, 1 de ellas se asigna a la limpieza de la sierra de
canales y sierra de pechos Jarvis.
Supervisa la ejecucin de los procedimientos en el establecimiento. Registra en
las hojas de control los resultados y observaciones de este procedimiento.

31

matanza de bovinos.
3 Alcance.
Sierra de pechos Jarvis

Sierra de canales Jarvis
4 Controles
El supervisor de la cuadrilla de limpieza realiza el recorrido para la

El supervisor de reses y/o el MVZ responsable, revisan los registros del
ltimo servicio de limpieza y saneamiento.
El MVZ responsable, conserva los registros de servicios de limpieza y
saneamiento anteriores, los cuales sern organizados por fechas y
archivados en la oficina del MVZ.
El supervisor de la cuadrilla de limpieza, inspecciona las condiciones
sanitarias de las reas donde aplica el procedimiento, previo al
desarrollo del proceso.
32

matanza de bovinos.

Retirar los seguros de las tapaderas laterales.
Desmontar las hojas de corte y colocarlos en una tarja.
Remover todos los restos de suciedad, slidos orgnicos (sangre,
pelo, cebo, piel) utilizar un cepillo de mano de cerdas de plastico;
depositar los residuos en los recipientes para basura orgnica.
Preparar el producto de limpieza Alka CIP 313, Diluir 100 g. por
cada 10 litros de agua.
5.2 Enjuague
Enjuagar las sierras utilizando la hidrolavadora a presin; dirigir el
chorro de agua en todas las superficies, (utilizar agua a temperatura
ambiente).
Enjuagar las hojas de corte en la tarja a chorro de agua (utilizar agua
a temperatura ambiente)
En la sierra Jarvis de canales activar el sistema circulatorio de agua.
Recoger los desperdicios desprendidos del piso durante el enjuague
y depositarlos en los recipientes para basura.
33

matanza de bovinos.
5.3 Limpieza
Aplicar la solucin del detergente ALKA CIP 313 sobre las
superficies utilizar un cepillo de mano. Cepillar hasta desprender la
suciedad.
Aplicar la solucin detergente ALKA CIP 313 sobre las superficies
de las hojas de corte tallando con fibra plstica, tallar hasta
Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos antes de
enjuagar.
minutos; posteriormente, frotar el lugar con fibra plstica y enjuagar.
5.4 Enjuague
Retirar los restos del detergente y suciedad de la sierra de canales y la

sierra de pechos Jarvis por medio de un enjuague a presin con la
hidrolavadora; dirigir el chorro por todas las superficies, utilizar agua a
Retirar los restos del detergente y suciedad de las hojas de corte por
medio de enjuague a chorro de agua de la tarja, utilizar agua a
34

matanza de bovinos.
5.5 Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies y hojas de corte de las
sierras; si se observan residuos de suciedad (slidos o lquidos)
repetir las operaciones a partir del paso 5.3
5.6 Desinfeccin
5.6.1 Preparacin de la solucin desinfectante
Preparar la desinfeccin qumica a base de Amonio Cuaternario. Diluir
Bacher 1000 en solucin de 4ml por cada 8 litros de agua para lograr
una concentracin de 200 partes por milln (ppm).
5.6.2 Aplicacin
Aplicar por aspersin la solucin desinfectante sobre las superficies de
las sierras limpias, correspondientes a este procedimiento; utilizar
aspersor y bomba de mochila.
5.7 Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies de las sierras; si se
observan superficies donde no haya sido aplicada la solucin
desinfectante repetir las operaciones a partir del paso 5.6.2
Elabor Revis Aprob
__________________________ __________________________ __________________________

35

matanza de bovinos.
Registros
HOJA DE CONTROL
Clave del Equipo: Calificacin: AC = Aceptable
DEF = Deficiente
SP = Sierra de pechos AC = Aceptable. Cuando en las superficies de las
sierras; no se observen residuos de suciedad y
SC = Sierra de canales
haya sido aplicada correctamente la solucin
desinfectante.
DEF = Deficiente. Cuando en las superficies de
las sierras; se observen residuos de suciedad y no
haya sido aplicada correctamente la solucin
desinfectante.

Clave Observaciones
_______________________ _______________________
36

matanza de bovinos.
Diagrama de flujo del Procedimiento para limpieza y desinfeccin para sierra

de canales y sierra de pechos Jarvis del area de matanza de bovinos.
37

matanza de bovinos.
38
Trabajo Profesional en la modalidad de titulacin en Medicina Preventiva
y Salud Pblica en el Programa Estrategias para la Inocuidad y Calidad
de los Alimentos de Origen Animal
Actividades TP
El Trabajo Profesional se realiz en la modalidad de Medicina Preventiva y

Salud Pblica: Estrategias para la Inocuidad y Calidad de los Alimento de
Origen Animal, en una empresa privada de sacrificio y faenado de animales
para abasto pblico, de razn social Rastro Frigorfico la Paz S.A. de C.V.; las
actividades realizadas estuvieron en funcin de las tareas que realiza un MVZ
en este campo de trabajo.
En un principio realic la identificacin del lugar, en sus diferentes reas y

departamentos en los que la empresa se constituye, identificando las
condiciones fsicas, sanitarias y de recursos humanos con los que esta
empresa cuenta.
A partir de esto mi participacin en principio fue la inspeccin / verificacin

sanitaria antemortem y porstmortem de la carne en canal y vsceras
comestibles de res, conociendo as los motivos de retiro y decomiso de la canal
as como sus riesgos para la salud publica; logr por medio de dicha actividad
comprender e identificar en cada paso del proceso del sacrificio y faenado de
bovinos los puntos crticos que permiten evaluar la calidad; se implement por
primera vez una bitcora que permiti dar seguimiento a la calidad lograda de
canales, adems de otras bitcoras tales como: inspeccin ante y post mortem,
de limpieza (en las diferentes reas del rastro), de control de entrega de
vsceras, bitcora de asistencia y control de higiene y limpieza del personal.
La convivencia con el personal operativo fue primordial, para tener acciones

como, organizar y asistir a las actividades de capacitacin en materia de
calidad y trabajo en equipo, adems de realizar un inventario de requerimientos
42
en su herramienta y uniforme de trabajo, logrando la renovacin de este por
equipo nuevo; con introductores se realizaron reuniones y cursos con ayuda del
Comit de Fomento y Proteccin Pecuaria del Estado de Mxico, para
concientizar y promover el desuso de anablicos prohibidos para la engorda de
ganado bovino. En una accin conjunta del Rastro Frigorfico la Paz y el
Rastro Frigorfico los Arcos se realizaron actividades de capacitacin en
materia de Buenas Prcticas Pecuarias en la Engorda de Ganado Bovino en
Confinamiento, dirigido a engordadores de ganado, introductores, MVZs y
gente relacionada al tema.
Durante la permanencia del TP pude participar en las actividades propias de un

MVZ en el rea de sacrificio y faenado de bovinos y cerdos, como realizar la
inspeccin sanitaria de canales y vsceras, estableciendo controles de calidad
en canales, elaboracin de reportes de hallazgos patolgicos y la importancia
en la vigilancia epidemiolgica en el rastro; adems de que en esta rea pude
desarrollarme en actividades de organizacin, control y diligencia de matanza y
del personal.
Aprend y lleve a cabo actividades relacionadas con la labor administrativa de

un MVZ oficial dentro de un rastro, como la elaboracin de reportes sanitarios,
toma de muestras ante y post mortem y envi para su anlisis; control y
registro de movilizacin de animales, certificacin de decomisos, revisin y
seleccin de proveedores de instrumentos y herramientas de trabajo para
operarios y productos qumicos de limpieza y desinfeccin.
43
Anexo 1
Diagnostico sanitario y deteccin de necesidades fsicas y operativas en la matanza de
bovinos del Rastro Frigorfico la Paz S.A. de C.V.
Fecha de emisin enero 2008
Generalidades:
Direccin: km. 21.5 carretera libre Mxico Puebla, Edo. De Mxico, municipio de los Reyes la
Paz.
Razn social: Rastro Frigorfico la Paz S.A. de C.V.
Administracin: Privado.
Superficie: 7 hectreas de terreno, 2 hectreas de construccin
Costo de degello: $140,00
Capacidad de proceso: 40 animales sacrificados / hora
Produccin promedio / da: 200 animales sacrificados / da
Produccin promedio / mes: 5200 animales sacrificados / mes
Abreviaturas:
CP = Corto Plazo, periodo comprendido de una a dos semanas.
MP = Mediano Plazo, periodo comprendido despus de dos semanas a seis meses.
LP = Largo Plazo, periodo comprendido despus de seis meses a dos aos
NA = No aplica
RUBRO NUMERAL FALLA SOLUCIONES OBS.

ESTRATEGICAS
5 5.1 Personal
Disposiciones
para el
personal Concientizar respecto a la
No todos se
5.1.1 Los empleados deben presentarse importancia sanitaria que tiene
presentan CP
aseados a trabajar. el aseo personal diario antes de
aseados
presentarse a trabajar
Concientizar respecto a la
importancia sanitaria aseo de la
No todos
ropa de trabajo, implementar el
5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). portan ropa CP Y MP
servicio de lavandera interno.
limpia
Adems de proporcionar a todo
el personal uniforme completo.
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes
No se lavan
de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia Concientizar, instalar tarjas
las manos
del mismo y en cualquier momento cuando las automticas en puntos
bajo las
manos puedan estar sucias o contaminadas, o estratgicos de cada proceso, CP Y MP
condiciones
cuando exista el riesgo de contaminacin en las provistas de jabn u otra
de este
diversas operaciones del proceso de solucin desinfectante
numeral
elaboracin.
Cumple Proporcionar cubrebocas como
5.1.4 Utilizar cubre boca. CP
parcialmente parte de la indumentaria diaria
5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres Cumple Concientizacin y supervisin
CP
de barniz de uas. parcialmente peridica
5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el No cumple Proporcionarles dentro la CP
44
cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, indumentaria diaria
cubrebocas y otros aditamentos deben ser
simples y sin adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se
deben lavar y desinfectar, entre una y otra No cumple Ver numeral 5.1.3 CP Y MP
manipulacin de producto.
5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o
escupir en las reas de procesamiento y manejo No cumple Ver numeral 5.1.5 CP
de productos.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros,
termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la No cumple Ver numeral 5.1.5 CP
vestimenta en las reas de produccin y manejo
de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos:
pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares
u otros que puedan contaminar el producto.
No cumple Ver numeral 5.1.5 CP
Solamente se permite el uso de broches
pequeos y pasadores para sujetar el cabello
cuando se usen debajo de una proteccin.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse
apropiadamente con un material impermeable, Curso bsico de primeros
evitando entrar al rea de proceso cuando stas auxilios, proveer de botiqun
No cumple CP
se encuentren en partes del cuerpo que estn en bsico en la sala de matanza y
contacto directo con el producto y que puedan en la oficina de los MVZs
propiciar contaminacin del mismo.
Someter al personal a anlisis
clnicos y revisin medica
5.1.12 Evitar que personas con enfermedades No cumple peridica, as como la CP
contagiosas, laboren en contacto directo con los expedicin de un certificado de
productos. salud.
5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el
No cumple Ver numeral 5.1.4 CP
producto.
5.1.14 Todo el personal que opere en las reas
Implementar cursos de
de produccin debe entrenarse en las buenas
No cumple capacitacin continua en BPM, CP
prcticas de higiene y sanidad, as como conocer
higiene y sanidad.
las labores que le toca realizar.
5.2 Visitantes
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos
Concientizar sobre el uso de la
deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems
No cumple indumentaria requerida, negar el CP
de usar ropa adecuada antes de entrar a las
paso en caso contrario.
reas de proceso que as lo requieran.
6.6.1.7 No se permite el paso de personal de
un rea sucia a una limpia, a menos que Concientizar al personal de
Cumple
previamente se cambie la bata u overol, se laven permanecer en su rea de CP
parcialmente
y desinfecten las manos, uas, antebrazos, trabajo hasta el fin de la jornada
mandiles y botas.
17.7. El personal destinado a las reas de
Concientizar al personal para
corte o procesamiento de productos, est
lavarse las manos y las uas
obligado a lavarse las manos y las uas con
Cumple con cepillo al comienzo y al final
cepillo. El personal en general, deber tener las CP
parcialmente del proceso. Prohibir el uso de
uas recortadas al ras de las yemas de los
barniz de uas tanto en mujeres
dedos; prohibindose al personal femenino llevar
como en hombres.
las uas pintadas durante su labor.
6 6.1.1 Las unidades de sacrificio o mataderos
Instalaciones debern contar como mnimo con dos reas
fsicas cerradas, una sucia y una limpia; adems de Cumple
corrales, rea de desembarque de animales y
rea de carga de canales y vsceras.
6.1.2 La entrada a las reas sucia y limpia Implementar vados sanitarios o
deben contar con vado sanitario con tinas con soluciones
No cumple CP
dimensiones suficientes que permitan la desinfectantes, en los lmites de
desinfeccin del calzado de personal. reas: sucia, semisucia y limpia.
6.1.3 Las reas donde se realiza el sacrificio,
faenado e inspeccin postmortem deben contar
Cumple
con equipo cuya ubicacin y altura evite que las
canales tengan contacto con el piso y paredes.
6.1.4 El agua que se utilice para el proceso El agua Es necesario el anlisis
deber cumplir con el lmite permisible de cloro utilizada para peridico del agua que se utiliza
MP
residual libre (0.2-1.50 mg/l) y de organismos el proceso es para el proceso anlisis
coliformes totales (NMP/100 ml y UFC/100) y clorada, sin microbiolgico cada 3 meses y
45
fecales (no detectables) establecidos en la NOM- embargo no anlisis fsico qumico cada 6
127-SSA1-1994. se analiza. meses
6.1.8 En las reas donde se eliminen
patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben
colocar recipientes de materiales anticorrosivos Comisionar algn integrante de
debidamente rotulados para su almacenamiento, Cumple la cuadrilla la tarea del retiro de
CP
parcialmente cuernos para su
que deben ser removidos cada turno o antes de
aprovechamiento
ser necesario; cuando no se cuente con ductos o
tolvas de conduccin para este fin.
6.1.9 Los rastros debern contar con

Cumple
horno incinerador de capacidad suficiente para la (contenedor
disposicin final de los productos rechazados, planta de
conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 rendimiento
inciso xv. en composta)
6.1 Patios
Debe evitarse que en los patios del
establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y Capacitar al personal de todas
proliferacin de plagas, tales como: la reas para la disposicin
Equipo mal almacenado correcta de residuos, cambiar
Basura, desperdicios y chatarra No cumple las cubiertas deterioradas del CP Y MP
Formacin de maleza o hierbas drenaje, implementar depsitos
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes de desechos orgnicos e
deben tener cubierta apropiada para evitar inorgnicos
entrada de plagas provenientes del alcantarillado
o reas externas.
Iluminacin inadecuada.
6.2 Edificios
Remodelar las reas de las
Los edificios deben ser de caractersticas tales,
instalaciones que no cumplen lo
que no permitan la contaminacin del producto, No cumple LP
establecido, dar mantenimiento
conforme a lo establecido en los ordenamientos
peridico
legales correspondientes.
6.3 Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogneos
y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para No cumple Ver numeral 6.2 LP
evitar encharcamiento y de caractersticas que
permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
6.4 Paredes
6.4.1 Si las paredes estn pintadas, la pintura
debe ser lavable e impermeable. En el rea de
elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado No cumple Ver numeral 6.2 LP
y acondicionamiento no se permiten las paredes
de madera.
6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser
de fcil limpieza. No cumple Ver numeral 6.2 LP
6.5 Techos
capacitacin al personal de
6.5.1 Se debe impedir la acumulacin de limpieza en limpieza y
suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya No cumple mantenimiento; proveer del MP
que sta facilita la formacin de mohos y equipo y producto para la
bacterias. limpieza y desinfeccin
Ver numeral 6.5.1 y remodelar
No cumple en aquellas reas que no MP Y LP
6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza. cumplan lo establecido
6.6 Ventanas
6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar
provistas de protecciones en buen estado de
NA NA NA
conservacin para reducir la entrada de polvo,
lluvia y fauna nociva.
6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan
deben ser reemplazados inmediatamente. Se
debe tener mucho cuidado de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los
NA NA NA
restos ha contaminado ingredientes o productos
en la cercana. Donde el producto est expuesto,
se recomienda el uso de materiales irrompibles o
por lo menos materiales plsticos.
46
6.7 Puertas
6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos
Proveer de barreras fsicas,
de protecciones y en buen estado de
No cumple cortinas hawaiana, mosquiteros MP
conservacin para evitar la entrada de polvo,
segn el rea
lluvia y fauna nociva.
9.1. Materiales aceptables.
A excepcin de las planchas para cortar la carne,
el equipo ser de material resistente a la
corrosin, como el acero inoxidable. El metal
galvanizado es indeseable porque no resiste la Cumple
Es necesario sustituir las tinas
accin corrosiva de los productos alimenticios y parcialmente
para el lavado de vsceras por CP
los compuestos detergentes. tinas de acero inoxidable.
Si se utilizan plsticos y resinas, stos debern
ser resistentes al calor y a los abrasivos, a
prueba de estrellamientos, no txicos y sin
componentes que puedan contaminar la carne.
9.2. Baleros. Se deber engrasar los baleros
Todos los baleros debern estar protegidos para Cumple de las carretillas solo lo
CP
evitar que la grasa lubricante contamine los parcialmente necesario para evitar derrames
productos. de grasa sobre las canales
9.3. Uniones soldadas. Es necesario que el personal de
Dentro de la zona de produccin, todas las mantenimiento ubique dentro del
Cumple
partes soldadas debern ser continuas, lisas, rea de sacrificio y faenado, MP
parcialmente
parejas y a nivel con las superficies adyacentes. irregularidades con las uniones
soldadas.
9.6. Separacin del equipo de muros y pisos.
Para su fcil limpieza e inspeccin, todo el
Cumple
equipo se instalar a 30 cm de los muros y pisos
o estar unido hermticamente a stos.
9.9. Altura de las mesas de trabajo.
Debern estar a una altura mnima de 85 cm
sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn
con plataformas antideslizantes de plstico o
Cumple
metal, con el fin de que los empleados trabajen
sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en
su superficie, estarn provistas de bordes de 2.5
cm como mnimo.
9.11. Cuarto para el lavado del equipo.
Se proporcionar un cuarto separado para el Es necesario destinar un rea
aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, especfica para el aseo de
charolas y dems equipo, el cual contar con luz No cumple utensilios con toma de agua fra LP
y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien y caliente, mesas, detergentes y
drenado, muros y techos impermeables. cepillos.
10. Facilidades para el lavado de manos,

esterilizadores, bebederos, mangueras y
reas de Sanitizacin
10.3. Bebederos. Proporcionar garrafones de
Debern proporcionarse en las grandes salas o agua potable con
naves de trabajo y en los vestidores. despachadores de agua fra y
No cumple CP
caliente as como vasos
desechables en puntos
estratgicos del proceso.
10.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza,
Cumple
contarn con conexiones adecuadas y
convenientemente localizadas.
6.2 Desembarque
6.2.1 Debe contar con una rampa con piso
antiderrapante que evite la cada de los animales
Cumple
y una altura que se adapte a los diferentes
niveles de los vehculos que los transportan.
7.8. Cuarto de lavado de equipo. Es necesario implementar un
El establecimiento deber contar con un rea Cumple sistema eficiente de extraccin
MP
cerrada con sistema de extraccin de vapor para parcialmente de vapores al momento del
el lavado de canastillas y equipo. lavado
6.3 Corrales
Es necesario implementar un
6.3.1 Se debe contar con corrales para
Cumple programa de mantenimiento
que conforme a la especie, los animales tengan MP
parcialmente peridico y revisin de las
un periodo de descanso antes del sacrificio. El instalaciones fsicas en corrales;
47
tamao y nmero depender del volumen de para realizar la inspeccin
sacrificio diario. En estos corrales se debe antemortem es necesaria la
contratacin de un MVZ solo
realizar la inspeccin antemortem. para esta rea
6.3.2 Debe existir como mnimo un corral
Las instalaciones permiten tener
para los animales enfermos o sospechosos,
un rea de aislamiento, sin
separado fsicamente de los corrales de Cumple
embargo es necesario MP
parcialmente
recepcin, identificados y con drenaje identificarla y destinarla solo
independiente. para tal fin.
6.3.3 Los pasillos para la conduccin de

animales de los corrales al bao antemortem o
al rea de insensibilizacin, deben ser de
Las instalaciones cumplen, sin
material antiderrapante y de fcil limpieza y no Cumple
embargo la limpieza no se CP
parcialmente
debe haber ngulos en los cambios de direccin, realiza diariamente
as mismo su amplitud debe ser suficiente para el
paso de un solo animal.
6.4 reas sucias
6.4.1 Bao antemortem
Es necesario que el sistema de

i) Debe ubicarse previo al rea de escurrimiento aspersin para el bao
Cumple
o secado, contar con un sistema de aspersin, antemortem tenga una longitud MP
parcialmente
manguera o cualquier otro mecanismo que que abarque por lo menos la
permita el baado apropiado de los animales, longitud de 3 animales para su
eficiencia.
con un sistema de drenaje y alcantarillado.
6.4.2 Area de secado y escurrimiento
i) Debe ubicarse entre el rea del bao

antemortem y el cajn de insensibilizacin. La Es necesario colocar una
amplitud de esta rea debe permitir el acceso Cumple compuerta que impida el
MP
Parcialmente retroceso del animal en este
de un solo animal, as como contar con un punto.
dispositivo que evite su retroceso y una
pendiente que garantice que el agua fluya
hacia el rea del bao antemortem.
48
6.4.3 rea o cajn para la insensibilizacin
y rea seca
i) El acceso debe efectuarse a travs

de una puerta destinada para el
personal y otra de guillotina para el
paso de los animales.
ii) El rea o cajn debe ser de un

Cumple
tamao en el que quepa un solo
animal, con piso antiderrapante y una
inclinacin que asegure el rodamiento
del animal al rea seca. Si es cajn
debe ser metlico o de concreto.
iii) El rea seca debe ubicarse frente al rea o

cajn de insensibilizacin, la superficie debe ser
adecuada a la especie que se sacrifique. Debe
contar con una proteccin, que evite el
rodamiento del animal a las siguientes reas.
12.4. rea de sacrificio.

En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente
al cajn de insensibilizacion deber tener un flujo Frente al cajn de
continuo de agua, con drenaje de 15 cm de insensibilizacin se deber
Cumple
dimetro como mnimo, para recibir el agua y instalar un flujo de agua MP
parcialmente
desechos. Los pisos sern impermeables, continuo dirigido hacia el
antideslizantes, sin baches para evitar el drenaje ms prximo.
estancamiento de lquidos y con una pendiente
del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m de
piso deber existir una boca de descarga con un
drenaje de salida de por lo menos 15 cm de
dimetro.
12.5. Capacidad de sacrificio.
La capacidad mxima de sacrificio depender
de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposicin de las lneas de transportacin.
- La incidencia de enfermedades detectadas. Cumple
- La capacidad del establecimiento para
presentar las canales, sus vsceras y partes, que
permita una inspeccin eficiente y completa.
Los planos o especificaciones debern indicar la
capacidad mxima de sacrificio propuesta.
6.4.4 rea de desangrado
i) Debe contar con instalaciones para el izado

del animal y ser lo suficientemente amplias
Cumple
para facilitar las acciones del personal y el
desangrado de los animales. La eliminacin de
sangre debe estar separada del drenaje
general.
6.4.5 rea de despielado (desollado)
Cumple
i) Debe contar con recipientes o conductos
cerrados, cuyo diseo no provoque problemas
49
de contaminacin.
16.5. Instalaciones y espacio para el manejo

de las cabezas.
Deber proporcionarse espacio e instalaciones
para el descorne, lavado a presin e inspeccin Es necesario implementar el
de las cabezas. Cumple descorne cuyo sub producto
MP
Cuando se empleen transportadores para la parcialmente se puede aprovechar en otro
inspeccin de cabezas de bovino, stas se tipo de industria.
separarn 50 cm una de otra, dejando una
distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los
ganchos y la plataforma de los inspectores.
16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas
para retirar las pieles del rea de sacrificio.
Los conductos o sumideros para retirar las pieles
del rea de sacrificio contarn con:
- Cubierta de metal resistente a la oxidacin.
- Puertecilla que cierre por gravedad.
- Respiradero con un dimetro de 25 cm como Cumple
mnimo, el cual se extender desde la cubierta
hasta el techo.
Si se eliminan las pieles del rea de sacrificio por
algn otro medio o conducto cerrado, stos se
disearn de modo que no provoquen problemas
sanitarios.
16.7. rea para el lavado y enmantado de las
Es necesario corregir la
canales.
Cumple pendiente y comenzar a utilizar
Contar con una pendiente de 4 cm por metro LP
parcialmente el cajn de lavado dentro del
lineal hacia un dren y con plataformas para los
rea de faenado
operarios.
16.8. Riel transportador cabecero o inicial.
Para la movilizacin de las canales existirn
Cumple
mnimo 90 cm entre el riel transportador y los
muros.
16.9. Riel de retencin.
Se contar con el espacio e instalaciones
Cumple
necesarias para mantener colgadas las canales
retenidas para su disposicin final.
16.11. Plataformas metlicas para trabajar de
pie.
Estas sern de material inoxidable, pudiendo ser
de tipo:
- Elevador, las cuales se localizarn de tal
Cumple
manera que no toquen las porciones sin piel de
las canales.
- Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel
de preparado y evitando el contacto con los
miembros anteriores del ganado de abasto.
16.12 Espaciamiento de las canales en los
rieles de preparado cuando se utilizan
transportadores de energa o rieles accionados
por gravedad.
Para impedir que las canales en los rieles de
transporte tengan contacto entre s, se colgarn Cumple
de las patas y se mantendrn separadas con un
espacio de 1.50 m de centro a centro de las
mismas, excepto en el rea de inspeccin de
vsceras, donde las canales se separarn por lo
menos 2.45 m de centro a centro.
12.16. rea de inspeccin post-mortem.
En esta rea se proporcionar un lavabo, un
esterilizador, una cadena e interruptor de control
y dems instalaciones para colocar
adecuadamente los instrumentos de registro. Cumple
Cada inspector deber contar con:
- Un rea de 1.50 m de espacio lineal para la
inspeccin de cabezas y canales.
- Un rea de 2.40 m a cada lado de la mesa de
50
inspeccin de vsceras.
- Un rea de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m
x 60 cm libre de distorsiones, para la inspeccin
de aves, con el fin de ver la parte posterior de la
canal.
En cada estacin de inspeccin debern existir
ductos con facilidades de limpieza para depositar
las partes decomisadas, y en su defecto, se
usarn recipientes identificados y con
dispositivos de seguridad para mantenerse
cerrados.
6.4.7 rea de eviscerado
i) Debe contar con el equipo necesario para el

retiro de las vsceras, antes de su envo a las
reas de inspeccin, lavado y refrigeracin. Es necesario capacitar a la
persona encargada de la
evisceracin, para que
ii) Se debe contar con una mesa con charolas Cumple aproveche al mximo las
MP
mviles para la recepcin e inspeccin de las parcialmente instalaciones; es necesario
incluir a un MVZ en rea de
vsceras, excepto en aves domsticas.
vsceras para la inspeccin de
Cuando no se cuente con dicho equipo, debe estas
existir un carro con charolas separadas, lo
suficientemente amplias para contener las
vsceras verdes y rojas, en forma
independiente.
12.6. Instalaciones para el manejo de Es necesario separar con
vsceras. barreras fsicas las vsceras
Esta parte del establecimiento contar con verdes de las vsceras rojas, as
cmaras de refrigeracin para vsceras que No cumple como asignar un espacio dentro LP
estarn fsicamente separadas de la lnea de de las cmaras de refrigeracin
sacrificio; adems, el rea de vsceras rojas ser para el almacenamiento de
independiente del rea de vsceras verdes. vsceras.
12.7. Carros para inspeccin de vsceras.
Para la inspeccin de corazones, pulmones,
hgados y bazos, se utilizarn carros de acero
inoxidable con una charola de 65 x 70 x 10 cm
como mnimo, cuyo fondo deber estar Es necesario colocar carros de
aproximadamente a 85 cm del nivel del piso. inspeccin dentro de la sala de
No cumple MP
Debajo de la charola habr un compartimento lo vsceras con las caractersticas
suficientemente grande para contener los descritas en este numeral.
estmagos y los intestinos, con un fondo que
deber estar aproximadamente a 35 cm del nivel
del piso.
12.8. Instalaciones para el aseo y
esterilizacin de los carros para vsceras.
Los carros para la inspeccin de vsceras se
lavarn y esterilizarn en un espacio separado y
bien drenado de 2.20 x 2.50 m.
El rea de lavado contar con muros de por lo
menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique
agua y se contamine producto comestible.
Cumplir con el numeral 12.7
Dichas instalaciones debern localizarse cerca
No cumple para poder implementar este MP
del lugar donde se descarga el material
numeral
decomisado de los carros, con un piso que
tendr una inclinacin de 4 cm por metro lineal,
dirigido hacia un drenaje localizado en una
esquina de la parte posterior. Adems, se
contar con abundante agua fra y caliente a una
temperatura mnima de 82.5C y con un
termmetro reloj, cuyo sensor estar ubicado en
la tubera del agua caliente.
6.5 reas limpias
6.5.1 rea de lavado e inspeccin

Cumple
i) Excepto en aves domsticas y cerdos,
51
esta rea debe contar con un gabinete y
equipo para su colgado y lavado a presin.
ii) Se debe contar con charolas o mesas con

desage propio, para el lavado y limpieza de las
vsceras. Adems se debe contar con equipo
para inspeccin de las vsceras rojas.
6.5.2 rea para el manejo de productos

rechazados y subproductos
i) Debe estar separada fsicamente de las Es necesario implementar el

dems reas. rea para el manejo de
No Cumple productos rechazados y MP
subproductos como lo indica el
ii) Deben contar con recipientes plsticos o de numeral
metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad
suficiente, provistos con flejes de seguridad o
candado y llave que debe estar bajo resguardo,
en un rea exclusiva.
12.11. Instalaciones para el manejo de

productos no comestibles y decomisados.
Es necesario implementar
contenedores o ductos que
El establecimiento deber permitir el control del permitan dirigir el producto
No cumple
producto decomisado por los inspectores, decomisado al contenedor del
utilizando ductos cerrados que partan del rea rastro para su uso en planta de
rendimiento
de sacrificio y se dirijan directamente a la planta
de rendimiento.
6.5.3 rea de corte y lavado
i) Debe contar con una mampara protectora Cumple

y ser de una longitud que permita el lavado de
las canales.
6.5.4 reas o establecimientos destinados

al almacenamiento
i) Deben contar con cmaras de refrigeracin

o congelacin para el almacenamiento de los
productos, o con un almacn para el hielo en
el caso de aves domsticas. Cumple
ii) Las cmaras deben contar con un termmetro

de mxima y mnima para el monitoreo de la
temperatura, el cual se debe colocar en un lugar
visible desde el exterior.
6.5.5 rea de carga del producto Es necesario poner cortinas de

acero o cortinas hawaianas que
impidan el paso del aire al
Cumple
i) Debe ser cerrada y techada, con una anden de carga y descarga, MP
parcialmente
comunicacin al exterior por donde el camin que se puedan remover
fcilmente al ancho del camin
cargar. de carga
4. Documentacin y planos con que deber
contar un establecimiento
a) Copia del acta notarial constitutiva. Cumple
52
b) Los siguientes planos arquitectnicos de la
planta y por triplicado en escala 1:100.
- General
- Hidrulico
Cumple
- Elctrico
- Drenajes
- Cortes y fachadas
- Ubicacin de equipo
- Especificaciones de construccin.
c) Resultados mensuales de los anlisis
bacteriolgicos y resultados semestrales de los
Cumple
anlisis fisicoqumicos del agua empleada en la
planta.
d) Relacin de equipo. Cumple
e) Relacin de los productos qumicos que se

utilizarn en la planta indicando el uso de los Cumple
mismos, aprobados por la Secretara o la
Secretara de Salud.
f) Programa de control de insectos y roedores

o cualquier otra fauna nociva. Cumple
Se realiza la limpieza y
Cumple desinfeccin, sin embargo los
MP
parcialmente procedimientos no estn
g) Programa de limpieza y desinfeccin. documentados
No existen documentos que
Cumple
h) Programa de control de calidad. permitan registrar y evaluar la MP
parcialmente
calidad.
i) Composicin qumica del material de
empaque autorizado y certificado por la
Secretara de Salud, para utilizarse en contacto NA NA NA
directo con alimentos.
j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el

material de empaque. NA NA NA
5. Localizacin de los establecimientos

La ubicacin del establecimiento queda
supeditada a las posibilidades del cuerpo
receptor de sus desages,
lo que ser dictaminado en cada caso por las
autoridades competentes. Al proyectar una
planta se considerar el espacio que pueda
permitir su futura expansin sin afectar otras
Cumple
reas.
Las plantas de sacrificio y procesamiento de la
carne debern localizarse de acuerdo a lo
establecido por las autoridades competentes.
Los lugares tales como almacn de productos no
comestibles y las trampas o depsitos para
recuperacin de grasas, estarn alejados de la
planta.
7.6. Escaleras.
Es necesario reforzar, resanar y
En reas donde se manejen productos
reparar aquellas partes de
comestibles, las escaleras estarn revestidas de
Cumple escaleras donde sea necesario,
materiales impermeables con escalones slidos, MP
parcialmente adems del uso de diseos
antideslizantes y contarn con bordes laterales
antiderrapantes en los
de material similar.
escalones
8.3.5. Los rieles se colocarn a no menos de
30 cm del techo y las canales suspendidas a no
menos de 30 cm del suelo. Cumple
53
8.3.6. La temperatura mnima ser de 0C y la
Es necesario regular las
mxima de 4C, por lo que para seguridad del
cmaras al rango de
personal las cmaras frigorficas debern contar
temperatura establecido en este
con termmetros de mxima y mnima en lugares Cumple
numeral, adems de instalar un MP
visibles, as como con un sistema de alarma que parcialmente
sistema de alarma que se pueda
se accione desde el interior.
accionar en caso de que alguna
persona quede encerrada
8.3.7. Podr utilizarse cualquier sistema de
refrigeracin o congelacin, siempre que su
Cumple
aplicacin no altere las caractersticas
organolpticas de los productos a emplear.
12.13. Cmaras de refrigeracin de canales.
Los rieles de las cmaras de refrigeracin se
colocarn a una distancia de por lo menos 60 cm
Cumple
del equipo refrigerante, muros, columnas y otras
estructuras del edificio. Los rieles de trfico se
instalarn por lo menos a 90 cm de los muros.
12.14. Altura de los rieles de refrigerador.
El borde superior de los rieles con respecto al
piso, debe estar por lo menos a la siguiente
altura:
Para las medias canales de bovino a 3.40 m.
Para las canales de porcino con cabeza a 3.35
m. Cumple
Para las canales de becerro y porcino sin cabeza
a 2.90 m.
Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m.
Para las canales de ovino y de caprino a 2 m.
Para las canales de equino a 3.80 m.
Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m.
8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o
congelacin sea con base la circulacin de
lquidos y sus dispositivos se encuentren
Cumple
ubicados en la parte superior de las paredes,
prximos al techo, debern protegerse para
evitar el goteo del agua de condensacin hacia
el suelo o sobre los productos almacenados.
8.3.10. No se permite el almacenaje de ningn
producto sobre el piso, ni colocar
simultneamente en una misma cmara
Es necesario asignar las
frigorfica carnes, subproductos o derivados No cumple CP
cmaras frigorficas por especie.
provenientes de distintas especies animales. El
tipo de refrigeracin que se va a emplear debe
indicarse en los planos.
13. Instalaciones sanitarias para los
empleados
13.1. Vestidores.
Para los obreros de cada sexo, se requiere un
local apropiado para vestidores con capacidad
de 1 m por
persona, cuyas instalaciones debern contar con
los siguientes requisitos:
- Se ubicarn en lugares de fcil acceso,
separados de las reas de sacrificio y/o
elaboracin.
- Los accesos estarn pavimentados.
- Contarn con pisos impermeables con un
declive del 2% hacia el drenaje.
Cumple
- Las paredes tendrn 2.50 m de altura mnima a
partir del piso y sern de colores claros. Las
uniones entre paredes, piso y techo sern
redondeadas.
- Las aberturas estarn protegidas con telas
contra insectos.
- Se proporcionarn bancos suficientes de 30 cm
de ancho para que se puedan sentar
simultneamente hasta el 20% de los empleados
del establecimiento.
- Estarn separados de los cuartos de
excusados.
13.2. Casilleros o guardarropa. Cumple
54
Cada empleado contar con un casillero metlico
de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con
canastillas de 30
x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por
un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para su
fcil limpieza, debern colocarse sobre patas o
soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrn
llaves individuales o dispositivos para candado.
No deber colocarse en el mismo casillero o
canastilla ropa de trabajo con ropa de uso
personal.
13.3. Regaderas.
Se proporcionar una regadera por cada 15
operarios, con agua caliente y fra.
El rea de regaderas se comunicar
directamente con los vestidores, debiendo contar
con los mismos requisitos de construccin que Cumple
stos.
Los gabinetes con regaderas tendrn un borde
de material impermeable de aproximadamente
20 cm de altura y el piso deber presentar una
inclinacin del 2% hacia el drenaje.
13.7. Comedores.
Se proporcionarn instalaciones adecuadas para
que los obreros consuman sus alimentos, Es necesario destinar un rea
debiendo cumplir con lo estipulado en los puntos Cumple de comedor pblico que no sea
MP
7.1. al 7.5. de esta Norma y contar con parcialmente el rea actual ya que es
recipientes de materiales de fcil lavado y particular.
desinfeccin para la basura y desperdicios
alimenticios.
14. Oficina para el Mdico Veterinario
oficial o aprobado
Deber destinarse una oficina independiente
para el Mdico Veterinario oficial o aprobado, de
por lo menos 8 m, para guardar enseres para la
inspeccin, un escritorio, sillas, un casillero de
metal para cada inspector auxiliar, un gabinete
metlico con cerradura para guardar documentos
y otros artculos, un bao, regadera y
dispositivos para lavarse.
Cumple
La entrada ser independiente de cualquier otra
oficina de la empresa o de algn cuarto de
descanso para empleados u obreros.
Se requiere un mnimo de iluminacin de 40
candelas en el cuarto de casilleros, baos y
oficinas, excepto en la superficie del escritorio
que debe ser mnimo de 50 candelas. Deber
proporcionarse ventilacin y temperatura
adecuadas, as como un servicio eficiente de
limpieza y mantenimiento.
15. Cdigo de colores para tuberas
Para la identificacin de las tuberas debern
Es necesario pintar las tuberas
pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho.
No cumple de acuerdo a lo establecido en
En las tuberas del exterior de los edificios, se
este numeral.
pintarn anillos cada 2 m y en las del interior
debern pintarse cada metro.
7
Instalaciones 7.1 Sanitarios
sanitarias 6.1.11 Los sanitarios no deben tener
acceso directo a las reas de proceso. Cumple
7.1.1 Los baos deben estar provistos de

retretes, papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos (toallas Proveer de todo lo requerido en
No cumple CP
desechables) y recipiente para la basura. Se este numeral
recomienda que los grifos no requieran
accionamiento manual.
55
Colocar los rtulos que indiquen
7.1.2 Deben colocarse rtulos en los que se No cumple CP
lo establecido en este numeral
indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios.
Implementar higiene y
7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse desinfeccin diaria por parte del
No cumple CP
limpios, secos y desinfectados. personal de limpieza, proveer
del equipo necesario
7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las
reas de elaboracin.
7.2.1 Deben proveerse instalaciones
convenientemente situadas para lavarse y
No cumple Ver numeral 5.1.3 MP
secarse las manos siempre que as lo exija la
naturaleza de las operaciones.
7.2.2 Debe disponerse tambin de instalaciones
para la desinfeccin de las manos, con jabn,
agua y solucin desinfectante o jabn con
desinfectante.
7.2.3 Debe contar con un medio higinico

No cumple Ver numeral 5.1.3 y 7.1.1 MP
apropiado para el secado de las manos. Si se
usan toallas desechables debe haber junto a
cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos
de distribucin y receptculo. Conviene que los
grifos no requieran un accionamiento manual.
13.4. Excusados.
No existir paso directo de una sala o nave de
trabajo al cuarto de excusados, los cuales
estarn separados de los vestidores mediante
muros o divisiones completas, con puertas
slidas y automticas que cubran
completamente las comunicaciones.
El nmero de excusados necesarios se
determinar de la siguiente manera:
No. de personas Excusados
del mismo sexo: requeridos:
1 a 15 1
No cumple
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Por cada 30 personas adicionales se agregar
un excusado.
Los mingitorios podrn sustituir hasta la tercera
parte del nmero determinado de excusados.
Debern proporcionarse mingitorios en los
cuartos de excusados para hombres; si son de
tipo adosado a la pared, deben contar con canal
de drenaje en el piso debajo de ellos.
13.6. Ventilacin de los servicios sanitarios.

Cuando los excusados y vestidores carezcan de
luz natural y ventilacin, debern proveerse de
un ventilador extractor de aire y de un conducto No cumple
que comunique al exterior.
8 Servicios
de planta 8.1 Abastecimiento de agua
8.1.1 Debe disponerse de suficiente
abastecimiento de agua, as como de Instalar fuentes de agua potable
No cumple LP
instalaciones apropiadas para su en sitios estratgicos
almacenamiento y distribucin.
8.1.2 Se debe dotar de los implementos Implementar peridicamente
necesarios que garanticen que el agua que est clorinador, anlisis fsico -
en contacto con el producto o con superficies No cumple qumico del agua por un CP
que a su vez puedan estar en contacto con el laboratorio aprobado cada 6
producto; as como que aquella para elaborar meses
56
hielo sea potable.
8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn

en contacto directo con los productos, no deben
NA NA NA
contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar al producto.
8.1.4 El agua no potable que se utilice para la
produccin de vapor, refrigeracin, combate
contra incendios y otros propsitos similares no
relacionados con los productos, debe Identificar las tuberas por
transportarse por tuberas completamente No cumple colores basado en la NOM-008- MP
separadas identificadas por colores, sin que ZOO-1994
haya ninguna conexin transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberas que conducen el
agua potable.
8.1.5 Se debe realizar la determinacin de
Implementar peridicamente
contenido de cloro en el agua de abastecimiento,
anlisis fsico - qumico y
llevando un registro de este control. Y se No cumple CP
microbiolgico del agua por un
recomienda realizar los anlisis microbiolgicos
laboratorio aprobado
de coliformes totales y coliformes fecales.
8.2 Drenaje
8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de
trampas contra olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes del drenaje. Remodelar los drenajes con
Cuando las tapas de los drenajes no permitan el No cumple cubiertas o rejillas adecuadas al CP
uso de trampas, se establecer un programa de control de fauna nociva
limpieza continuo que cumpla con la misma
finalidad.
6.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las reas en que se lleven al
cabo operaciones con agua estarn bien
drenados. Debe proporcionarse una entrada
para el drenaje por cada 45 m. La inclinacin
ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas
Cumple
del drenaje. En los sitios en donde se emplee
una cantidad limitada de agua, la inclinacin
puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos
debern inclinarse uniformemente hacia los
drenajes sin tener lugares ms bajos donde se
depositen lquidos.
6.5. Requisitos especiales para los drenajes.
Debajo de los rieles donde se preparen los
animales para abasto existirn cunetas u
hondonadas con bordes para el drenaje del piso
Cumple
que sern de 60 cm. de ancho y de una pieza,
con una inclinacin del piso de 1 cm. por metro
lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en
direccin contraria al movimiento de la lnea de
procesamiento.
6.6. Lneas de drenaje de los sanitarios.
Las lneas de drenaje de los excusados y de los
mingitorios no debern conectarse con otras
Cumple
lneas de drenaje dentro de la planta, ni
descargar en trampas de recuperacin de
grasas.
6.7. Dimensiones y construccin de las lneas
de drenaje.
Los drenajes para contenido estomacal de
ganado bovino sern por lo menos de 30 cm de
dimetro con el fin de evitar taponamientos;
dichos drenajes no se conectarn con lneas
Cumple
regulares de la planta ni de excusados. Todas
las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm
como mnimo. Las lneas del drenaje dentro de la
planta estarn construidas de hierro colado,
galvanizado u otro material autorizado por la
Secretara.
57
6.8. Trampas y respiraderos de las lneas de
drenaje.
Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados Es necesario cubrir con malla
para la sangre, contarn con una trampa de los respiraderos de drenaje que
Cumple
obturador profundo en forma de P, de U o de S. se encuentran en el MP
parcialmente
Las lneas de drenaje estarn ventiladas estacionamiento para evitar la
apropiadamente, comunicadas con el exterior y salida de roedores
equipadas con mamparas de tela de alambre
efectivas contra los roedores.
6.9. Lneas troncales.
Las lneas troncales en las que desemboquen
varias lneas del drenaje debern ser Cumple
proporcionalmente ms amplias para disponer
eficientemente de las descargas que reciben.
Cumplir con lo establecido en la
6.11. Sistema de desechos de la planta. NOM-001-ECOL-1996, que
Para evitar la contaminacin, todos los desechos establece los niveles mximos
Cumple
fecales y aguas residuales de los permisibles de contaminantes MP
parcialmente
establecimientos, debern sujetarse a lo que en las descargas de aguas
establezcan las disposiciones y autoridades residuales en aguas y bienes
competentes. nacionales
6.12. Cisternas para la recuperacin de
grasas.
Las cisternas estarn lejos de las reas donde
se encuentren productos comestibles y de los
La recoleccin de grasas se
lugares en donde se carguen o descarguen
deber realizar por medio de
dichos productos; las cuales contarn con fondo
Cumple tambos independientes; es
inclinado para facilitar su aseo. MP
parcialmente necesario pavimentar o resanar
La zona exterior que rodea la cisterna estar
las reas daadas donde se
pavimentada con material impermeable y dotada
encuentren estos tambos.
de drenaje propio; adems contar con
facilidades de trabajo como tanque de desfogue
para trasladar las grasas hasta el punto de
disposicin de ellas.
6.13. Disposicin de los contenidos
estomacales, cerdas, sangre y material similar de
desecho.
Los materiales de desecho como contenidos Es necesario realizar la
estomacales, cerdas, sangre y estircol de los eliminacin de desechos, en
Cumple
corrales o corraletas, se eliminarn mediante un contenedores y reas MP
parcialmente
sistema aprobado por las autoridades especficas por lo menos dos
correspondientes, que contemplen tratamientos veces al da.
que garanticen su inocuidad al ambiente. Los
planos o especificaciones indicarn cmo se
llevar al cabo tal procedimiento.
8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un Control y evacuacin estratgica

sistema eficaz de evacuacin de efluentes y No cumple de los residuos peligrosos MP
aguas residuales, el cual debe mantenerse en biolgicos e infecciosos
todo momento en buen estado.
9.4. Equipo de desage propio.
El equipo deber instalarse de manera que el
Cumple
desage se descargue directamente al sistema
parcialmente
de drenaje.
9.5. Conductos.
Sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y Cumple
uniones bien redondeadas.
6.1.10 La intensidad de luz en las reas

Supervisin continua de
donde se realiza el faenado e inspeccin debe luminarias y cambio oportuno de
ser suficiente para detectar cualquier punto de Cumple
estas cuando estn fundidas y CP
parcialmente
contaminacin de las canales con contenidos de reparacin de las que as lo
las vsceras como bilis y excremento, daos en requieran
la carne, y distinguir pequeas lesiones o
petequias.
58
4.2. La inspeccin antemortem debe realizarse
en los corrales del establecimiento con luz
Cumple
natural suficiente o en su defecto, con una fuente
lumnica no menor de 60 candelas.
8.4 Ventilacin
Remodelar con barreras fsicas
8.4.1 Debe proveerse una ventilacin adecuada Cumple el anden de carga y dejar solo el
LP
a las actividades realizadas, conforme a lo parcialmente espacio suficiente que permita el
establecido en la Norma correspondiente. embarque
8.4.2 La direccin de la corriente de aire no debe LP
No cumple Ver numeral 8.4.1
ir nunca de una rea sucia a una rea limpia.
8.5 Recipientes para desechos y basura MP
8.5.1 Los establecimientos deben contar con una Cumple Hacer eficiente la disposicin y
rea exclusiva para el depsito temporal de parcialmente colecta de residuos
desechos y basura, delimitada y fuera del rea
de produccin.
8.5.2 Los recipientes para desechos y basura Tapar los recipientes destinados
No cumple
deben mantenerse tapados e identificados. a desechos e identificarlos
CP
8.5.3 Los desechos y basura generada en el Cumple Hacer eficiente la disposicin y MP
rea de proceso debe ser removida de la planta parcialmente colecta de residuos
diariamente.
8.6 Ductos
8.6.1 Las tuberas, conductos, rieles, vigas,
cables, etc., no deben estar libres encima de
tanques y reas de trabajo donde el proceso Remodelacin y reubicacin de
est expuesto, ya que stos constituyen riesgos tuberas, proveer de
No cumple MP
de condensacin y acumulacin de polvo que protecciones sanitarias a cables
contaminan los productos. Y en donde existan elctricos
deben tener libre acceso para su limpieza, as
como conservarse limpios.
6.1.5 Se debe contar con recipientes para Implementar recipientes o tarjas
desinfeccin de material inoxidable, con de acero inoxidable, adems de
circulacin continua de agua caliente a una tomas de agua caliente con
No cumple MP
temperatura de 82C y con la profundidad regulacin y medicin de
suficiente para que se cubra totalmente la temperatura en puntos
superficie del equipo. estratgicos
9 9.1 Equipos y utensilios
Equipamiento 9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen
Cambiar el equipo en mal
para el proceso deben construirse y conservarse
No cumple estado, por equipo nuevo con MP
de manera que no constituyan un riesgo para la
acabado sanitario
salud.
9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse
limpios en todas sus partes y, en caso necesario,
desinfectarse con detergentes y desinfectantes Ver numeral 8.1.1 y proveer de
No cumple MP
efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez soluciones desinfectantes
al final y desinfectarse al principio de la
operacin diaria.
9.1.3 Las partes de equipos que no entren en Cumple Implementar prcticas de

CP
contacto directo con los productos tambin parcialmente higiene y sanidad
deben mantenerse limpios.
4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones Es necesario revisar el buen
para insensibilizar y sacrificar a los animales estado de la pistola de perno
sern diseados, construidos, mantenidos y cautivo antes y despus de su
Cumple
usados de manera tal que se logre un rpido y uso, as como contar con MP
parcialmente
efectivo resultado de su uso. Estos debern ser aquellas refacciones que
inspeccionados por lo menos una vez antes de requieran ser reemplazadas con
su uso, para asegurar su buen estado. mayor frecuencia.
4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para
el sacrificio de emergencia, debern estar
siempre disponibles para su uso en cualquier Es necesario contar con dos
momento. En el caso de no contar con estos Cumple pistolas de perno cautivo como
instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los parcialmente repuesto o equipo de
sitios de produccin, durante la movilizacin o en emergencia.
corrales, podrn utilizarse armas de fuego de
suficiente calibre para provocar muerte
59
inmediata, segn el animal del que se trate como
se indica en el punto 7.
4.5. La instalacin, uso y mantenimiento de
los instrumentos y equipo para el sacrificio
Cumple
humanitario, deber realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
9.1.4 Los recipientes para almacenar materias
txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser
debidamente identificados y utilizarse
exclusivamente para el manejo de estas Cumple Identificar con etiquetas o tintas
CP
sustancias, almacenndose en ambos casos, parcialmente indelebles
bajo las disposiciones legales aplicables. Si se
dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o
enviarlos a confinamientos autorizados.
9.2 Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario,
deben observar lo siguiente:
9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados
en las reas de manipulacin de productos y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser
de un material inerte que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente,
resistente a la corrosin y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas. Adems deben No cumple Ver numeral 9.1.1 MP
poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
9.2.3 Tratndose de alimentos y bebidas no
alcohlicas no se debe usar madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y
NA NA NA
desinfectarse adecuadamente, cuando estn en
contacto con materias primas y producto
terminado.
9.3 Mantenimiento
9.3.1 Todos los instrumentos de control de
proceso (medidores de tiempo, temperatura, Implementar un programa de
presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, Cumple calibracin y mantenimiento
CP
masa, etc.), deben estar calibrados en parcialmente preventivo y correctivo de los
condiciones de uso para evitar desviaciones de instrumentos de medicion
los patrones de operacin.
9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar
precauciones para evitar contaminacin de los Cumple Implementar lubricantes inocuos
CP
productos que se procesan. Se deben emplear parcialmente en rieles (aceites minerales)
lubricantes inocuos.
9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma
tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, Cumple
permita su limpieza.
9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y
equipo en general de impulso para el manejo de
NA NA NA
materiales deben ser colocadas sobre una base
que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
9.3.5 Las partes externas de los equipos que no
entran en contacto con los alimentos, deben de No cumple Ver numeral 9.1.3 CP
estar limpios, sin muestras de derrames.
Cambiar el equipo que se
encuentra en mal estado, por
Cumple
9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en equipo nuevo con acabado MP
parcialmente
buenas condiciones de funcionamiento, dndoles sanitario y dar mantenimiento
el mantenimiento necesario. peridico al equipo mecnico.
9.3.7 Despus del mantenimiento o reparacin
del equipo se debe inspeccionar con el fin de Adems de limpiar el equipo
Cumple
localizar residuos de los materiales empleados debe desinfectarse antes y CP
parcialmente
para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y despus de su uso
desinfectado previo uso en produccin.
10 Proceso
10.1 Materia prima
10.1.1 El establecimiento no debe aceptar
ninguna materia prima en estado de
descomposicin o con sustancias extraas
NA NA NA
evidentes que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de
inspeccin, clasificacin, preparacin o
60
elaboracin.
10.1.2 Las materias primas deben
inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a
NA NA NA
la lnea de produccin y en caso necesario,
deben efectuarse pruebas de laboratorio.
10.1.3 Las materias primas almacenadas en el
establecimiento deben mantenerse en NA NA NA
condiciones especficas para cada caso.
10.1.4 Los materiales de empaque y envases de
materias primas, no deben utilizarse para fines
diferentes a los que fueron destinados
NA NA NA
originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.
10.1.5 Las materias primas deben estar
separadas de aquellas ya procesadas o NA NA NA
semiprocesadas, para evitar su contaminacin.
10.1.6 Las materias primas que evidentemente
no sean aptas, deben separarse y eliminarse del
NA NA NA
lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la
produccin las materias primas deben estar NA NA NA
identificadas permanentemente.
10.2 Proceso de elaboracin
10.2.1 En la elaboracin de productos se debe
tener en cuenta las siguientes consideraciones:
10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los
manuales de proceso como son: orden de
adicin de componentes, tiempos de mezclado, NA NA NA
agitacin y otros parmetros de proceso y
registrar su realizacin en bitcoras.
10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar
Retirar todos los objetos, fierros,
limpias y libres de materiales extraos al Cumple
madera, basura, etc. Del rea CP
proceso. parcialmente
de proceso
10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se
debe cuidar que la limpieza realizada no genere
NA NA NA
polvo ni salpicaduras de agua que puedan
contaminar los productos.
10.2.1.4 Todas las materias primas o productos
en proceso, que se encuentren en tambores y
cuetes deben estar tapados y las bolsas NA NA NA
mantenerse cerradas, para evitar su posible
contaminacin por el ambiente.
10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con
materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
NA NA NA
que vengan adheridos a los empaques de los
insumos que entran a las reas de produccin.
10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier
NA NA NA
operacin del proceso, deben estar identificados.
10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos
Concientizar a los trabajadores
personales en las reas de produccin.
Cumple dejar objetos personales y ropa
CP
parcialmente ajena al uniforme en rea de
vestidores
10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los
equipos que tienen partes lubricadas no Cumple
ver numeral 9.3.2 CP
contaminen el producto en las diferentes etapas parcialmente
de elaboracin.
10.2.2 Todas las operaciones del proceso de
capacitacin y concientizacin
produccin, incluso el envasado, se deben Cumple
continua al personal en CP
realizar en condiciones sanitarias que eliminen parcialmente
prcticas de higiene y sanidad
toda posibilidad de contaminacin.
Implementar programa de
10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser calibracin y mantenimiento
adecuados al tipo de producto y materia prima Cumple correctivo y preventivo de las
MP
que manejen; los controles necesarios deben ser parcialmente cmaras frigorficas y buenas
tales, que protejan contra la contaminacin o la practicas en el mantenimiento y
aparicin de un riesgo para la salud pblica. conservacin de carne en canal
61
10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. Cumple Implementar un sistema de
De cada lote debe llevarse un registro continuo, LP
parcialmente rastreabilidad interna
legible y con la fecha de los detalles pertinentes
de elaboracin. Estos registros deben
conservarse por lo menos durante el tiempo que
se indique como vida de anaquel.
8.4. Cuando una parte de la canal se rechace
a consecuencia de lesiones o traumatismos
leves, la canal se marcar como retenida hasta Es necesario implementar y
retirar la porcin daada, la cual ser Cumple
justificar el decomiso parcial de CP
decomisada. parcialmente
canales.
4.1. Durante el manejo de los animales, los Es necesario concientizar al

responsables debern mantenerlos tranquilos, personal encargado de corrales
evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes y llevar a la prctica, tcnicas de
No cumple MP
que provoquen traumatismos. movilizacin de ganado que no
conlleven al maltrato y estrs de
los animales.
4.2. Para el arreo, nunca deber golpearse a
los animales con tubos, palos, varas con puntas
de acero, ltigos, instrumentos punzocortantes u Implementacin de arreadores
objetos que produzcan traumatismos. No cumple MP
elctricos a no ms de 32 volts.
4.6. Ninguna persona intervendr en el

manejo, insensibilizacin y sacrificio de los
Cumple
animales, a menos que cuente con la
capacitacin especfica.
4.7. Los mtodos, sustancias y aparatos de
insensibilizacin y sacrificio mencionados en la
presente Norma, as como los mtodos,
sustancias y aparatos alternativos que en un
futuro se recomienden, solamente podrn
Cumple
utilizarse cuando su efectividad est demostrada
con estudios avalados por instituciones
cientficas reconocidas y adems cuando
cuenten con una patente registrada y la
autorizacin oficial de la Secretara.
4.8. Ningn animal se sacrificar por
envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por
golpes o algn otro procedimiento que cause
Cumple
sufrimiento o prolongue su agona.
4.11. Los propietarios, transportistas,

encargados, administradores o empleados de
expendios de animales, deben sacrificar En estos casos es necesario
inmediatamente en forma humanitaria a los Cumple utilizar en estos casos las
animales que por cualquier causa se hubiesen parcialmente pistolas de perno cautivo de
lesionado gravemente, utilizando los mtodos emergencia
descritos en esta Norma para cada caso, como
se indica en el punto 7.
4.12. Se autorizar el aplazamiento del
sacrificio:
a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre
o padece una afeccin que lo hace
Es necesario separar a todos
temporalmente inadecuado para el consumo.
aquellos animales sospechosos
b) Si existe la sospecha de que el animal
No cumple a la inspeccin antemortem, MP
presenta residuos o trazas de sustancias
segn las caractersticas
farmacolgicamente activas en sus tejidos, que
establecidas en este numeral.
lo hagan inadecuado para el consumo humano.
c) En ambos casos se mantendr a los animales
en locales y con los cuidados adecuados durante
el tiempo requerido.
4.13. Todos los animales de abasto llevados
al cajn de sacrificio deben ser sacrificados Cumple
humanitariamente sin demora alguna, previa
62
insensibilizacin.
4.14. No deber permitirse que las Es necesario concientizar a la
operaciones de insensibilizacin y sacrificio de persona encargada de la
los animales se efecte con ms rapidez que Cumple insensibilizacin para dar tiempo
CP
aquella con la que pueden aceptarse las canales parcialmente entre un animal y otro, de
para las operaciones de faenado. acuerdo a la capacidad de la
lnea de matanza y faenado.
4. Inspeccin ante-mortem
4.1. No podr sacrificarse ningn animal Es necesario implementar la
dentro del establecimiento, sin previa inspeccin antemortem por un
autorizacin del mdico veterinario oficial o No cumple MVZ el cual deber sealar y MP
aprobado. autorizar aquellos animales
aptos para sacrificio y consumo.
5. Trato humanitario en el sacrificio de los
animales de abasto
Mtodos de insensibilizacin y sacrificio por
especie.
5.1. Bovinos.
a) Insensibilizacin de razas europeas y
becerros cebunos.- Se debe utilizar una pistola
de perno cautivo de penetracin. El punto de
aplicacin se calcula trazando dos lneas
imaginarias a partir de la base inferior de los
cuernos, que se dirijan cada una de la comisura
externa del ojo opuesto; donde se cruzan las Cumple
lneas se har el disparo, colocando el can del
pistolete en posicin perpendicular al hueso
frontal como se indica en el "APENDICE A"
(Normativo).
APNDICE A (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE
PERNO CAUTIVO
PARA BOVINOS DE RAZAS EUROPEAS Y
BECERROS
CEBUINOS, punto de aplicacin del disparo.
APNDICE B (NORMATIVO)
PERNO CAUTIVO
PARA GANADO

b) Insensibilizacin para ganado ceb adulto.-
Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de
penetracin, cuyo punto de aplicacin en la lnea Es necesario capacitar a la
mediana ser 2 a 3 cm abajo y atrs de la cresta persona que insensibiliza para la
nucal. El can del pistolete ser dirigido hacia la diferenciacin de razas y cruzas
cavidad bucal como se indica en el "APENDICE No cumple con cebuinos, para aplicar la CP
B" (Normativo). tcnica correcta de
insensibilizacin descrita en este
numeral.

PERNO CAUTIVO
PARA GANADO CEBUINO ADULTO
63

c) La potencia de los cartuchos depender del
tipo de equipo utilizado y de la recomendacin Cumple
del fabricante.
d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por En este punto del proceso es
corte de yugular. Se deber realizar dentro de necesario que una persona se
los 30 segundos despus de practicada la dedique solamente a esta tarea
insensibilizacin. Cumple y no se distraiga realizando el
CP
parcialmente trabajo que comprende a otros
puestos de trabajo, para
asegurar el sangrado en los
primeros 30 segundos.
7. Sacrificio de emergencia en todas las
especies
7.1. En el caso de que los animales al ser
transportados sufran un accidente que les
ocasione lesiones graves, deben atenderse a la El sacrificio de emergencia debe
Cumple
brevedad posible, dndoles tratamiento mdico, realizarse a criterio del MVZ CP
parcialmente
si esto no es posible y el sufrimiento del animal responsable.
es intenso, debe realizarse el sacrificio de
emergencia.
7.2. Para el sacrificio de emergencia, se
utilizar cualquiera de los mtodos que se han
Es necesario que para el
descrito en esta Norma en cada uno de los
sacrificio de emergencia se
puntos que corresponden a la especie de que se Cumple
preste el pistolete y evitar el uso CP
trata o podrn utilizarse los mtodos que a parcialmente
de puntilla para la
continuacin se indican y que como requisito
insensibilizacin
produzcan insensibilizacin inmediata, para que
slo bajo inconsciencia sobrevenga la muerte.
4.3. El mdico veterinario oficial o aprobado,
Es necesario dentro de la rutina
vigilar que la insensibilizacin para el sacrificio
de supervisin del MVZ
de los animales, se realice de forma humanitaria Cumple
responsable vigilar que se CP
con pistola de mbolo oculto, electricidad o parcialmente
realice correctamente la
cualquier otro mtodo autorizado por la
insensibilizacin
Secretara.
4.4. La entrada de los animales a los
establecimientos debe hacerse en presencia del Dentro de las labores del MVZ
mdico veterinario oficial o aprobado, quien responsable es necesario
adems de efectuar la primera inspeccin, No cumple supervisar los arribos de CP
verificar la exactitud de los datos consignados animales de acuerdo a lo
en la documentacin que acompaa al establecido por este numeral.
embarque.
4.7. Los animales debern permanecer en los
corrales de descanso el periodo de tiempo que a
continuacin
Es necesario proporcionar los
se indica:
tiempos de descanso
establecidos en este numeral y
ESPECIE: Bovinos Cumple
verificar la procedencia de los CP
MINIMO: 24 hrs. parcialmente
animales, para reducir el tiempo
MAXIMO: 72 hrs.
a la mitad en caso de ser
El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad
necesario.
del mnimo sealado, cuando el ganado
provenga de lugares cuya distancia sea menor
de 50 kilmetros.
4.8. El mdico veterinario oficial o aprobado
El MVZ es el encargado de que
podr incrementar el tiempo de reposo, cuando No cumple CP
se cumpla este numeral
las condiciones de los animales lo requieran.
4.9. Durante su estancia en los corrales, los
animales deben tener agua en abundancia para
Cumple
beber y ser alimentados cuando el periodo de
descanso sea superior a 24 horas.
6. Animales muertos y cados
6.1. Deber informarse al mdico veterinario Cumple Es necesario cumplir con lo MP
64
oficial o aprobado la existencia de todo animal parcialmente establecido en este numeral y
muerto o cado en los corrales. llevar una bitcora de los
animales cados.
6.2. El mdico veterinario responsable
dispondr el sacrificio inmediato de los animales
cados, quedando prohibido introducir a la sala Es necesario destinar un rea
de sacrificio animales muertos. La disposicin de especfica para el faenado de
Cumple
stos ser de acuerdo al criterio del mdico animales muertos, cuando a MP
parcialmente
veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a criterio del MVZ responsable se
planta de rendimiento para su aprovechamiento designe el uso de la canal.
como harina de carne y/o desnaturalizacin e
incineracin.
6.3. Cuando la inspeccin veterinaria autorice
el traslado de animales cados a la sala de
Cumple
sacrificio, deber realizarse en un vehculo
exclusivo para este fin.
6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado
iii) A partir de que los animales salgan del

rea de insensibilizacin, todas las
operaciones deben efectuarse con el animal o
las canales suspendidas. Los productos
deben manipularse en mesas o superficies
destinadas a este fin, sin entrar en contacto
con el piso ni paredes.
iv) Cuando se recolecte la sangre para

consumo humano, se debe evitar que se Colocar contenedores o carros
Cumple
contenedores para la MP
contamine con heces, orina o cualquier otra parcialmente
recoleccin de patas.
secrecin del animal. En el caso de que la
sangre no se procese en la misma planta,
debe depositarse para su proceso en
recipientes limpios y en caso de almacenarse,
mantenerse en refrigeracin.
v) La piel, patas y rganos reproductores al

ser desprendidos de la canal, deben
colocarse en recipientes de fcil limpieza,
mismos que deben estar estratgicamente
ubicados e identificados visiblemente.
6.6.2.4 Evisceracin
i) Esta operacin debe realizarse de tal forma

que evite la contaminacin de la canal.
ii) A excepcin de las aves domsticas, la

canal, vsceras y cabeza deben identificarse Capacitar al Eviscerador para
evitar la ruptura de vsceras que
con el mismo nmero y no sern retiradas del
contaminen la canal, reducir el
rea hasta ser inspeccionadas. tiempo a partir de la
Cumple insensibilizacin hasta la
MP
parcialmente evisceracin a menos de 30
iii) La evisceracin se efectuar en un lapso
min.
menor de 30 minutos, a partir del momento en Implementar el anudado de
que ha sido sacrificado el animal. recto y esfago previo a la
evisceracin
iv) Durante la evisceracin se debe anudar el
esfago y recto para evitar la contaminacin
de la canal con el contenido gastrointestinal,
si esto ocurre, la canal debe retenerse para
eliminar la contaminacin con el cuchillo,
haciendo cortes en las reas afectadas y
65
lavarse inmediatamente con agua.
vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las
vsceras (como hgado, molleja o corazn)
podrn colocarse dentro de la canal siempre que
se depositen en envases limpios, inocuos y
cerrados, a efecto de evitar que entren en
contacto directo con la misma.
6.6.2.5 Inspeccin postmortem
i) En caso que se determinen

enfermedades infectocontagiosas, todo el
equipo y utensilios que hubieran entrado en Lavar y desinfectar equipo y
No cumple utensilios bajo las condiciones CP
contacto con la canal o las vsceras deben
de este numeral
lavarse y desinfectarse inmediatamente con
solucin de hidrxido de sodio al 5%, o con
cualquier otro desinfectante o
procedimiento de desinfeccin adecuado.
ii) En el caso de los mamferos

biungulados, una vez terminado el
sangrado del animal, se debe proceder al
examen de las pezuas para detectar Implementar en el proceso lo
No cumple CP
descrito en este numeral
posibles lesiones y a retirar los cordones
espermticos, penes y mamas (glndulas
mamarias) en produccin.
iii) Despus de la evisceracin, las

canales, cabezas y vsceras deben ser
sometidas a un examen macroscpico.
Cuando se requiera, se complementar con
un examen de laboratorio; en estos casos la
canal, sus vsceras y cabeza sern Implementar en el proceso lo
No cumple CP
descrito en este numeral
conservadas dentro de la cmara de
refrigeraciones debidamente identificadas,
separadas de los otros productos hasta que
se cuente con los resultados que permitan
decidir su destino.
v) Debe revisarse el estado nutricional de

la canal, el aspecto de las serosas,
presencia de contusiones, hemorragias, Implementar una metodologa
cambios de color, tumefacciones, Cumple por parte del MVZ responsable
parcialmente para la observacin e inspeccin
deformaciones seas, articulares,
ms detallada de las canales
musculares o de cualquier tejido, rgano o
cavidad y cualquier otra alteracin.
vi) La inspeccin postmortem debe

incluir: inspeccin visual y palpacin, y
dependiendo de la especie, incisin de los
ndulos linfticos. En todas las especies de
mamferos las partes y rganos a
Para realizar una inspeccin
inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones,
completa, como lo describe este
corazn, hgado, estmago, intestinos, Cumple numeral, es necesaria la
bazo, tero, rin, mamas (glndulas LP
parcialmente intervencin de por lo menos 3
mamarias), testculos; ndulos linfticos o MVZ para la inspeccin
linfocentros: mandibular, parotdeo, postmortem.
retrofarngeo, cervicales superior, profundos
craneales, medio, caudal, traqueobronquial,
lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico,
subilaco, poplteo, iliofemoral, y heptico.
66
vii) Toda manipulacin que trate de
Se debe evitar arreglar o detallar
enmascarar o desaparecer lesiones en la Cumple la terminacin de las canales
canal o en las vsceras ser causa de CP
parcialmente cuando estas presentan
rechazo del producto. alteraciones.
Permitir los decomisos totales o

viii) Como resultado de la inspeccin parciales una vez que el MVZ
Cumple
postmortem, los productos podrn ser responsable haya dictaminado CP
parcialmente
causa de rechazo total o parcial. la canal total o parcialmente
apta para consumo humano
ix) Las cabezas de los rumiantes y
equinos deben estar libres de piel, materia
extraa y cuernos, en el caso de los
Es necesario retirar cuernos, as
rumiantes. Su lavado debe realizarse con Cumple
como rasurar y lavar el rea del MP
parcialmente
agua a presin. En caso que se conserve el morro
rea de los labios (morro) debe rasurarse y
lavarse.
x) Excepto en el caso de las aves

domsticas, las canales que presenten
alguna lesin, deben enviarse a retencin,
mientras que las cabezas o vsceras deben Implementar lo establecido en
No cumple CP
este numeral
separarse, para su reinspeccin y no
podrn ser lavadas ni cortadas antes del
dictamen final.
xi) Cuando una parte de la canal se

rechace a consecuencia de lesiones o
Se debe retener la canal hasta
traumatismos, se debe identificar a toda la Cumple eliminar las porciones que
canal como retenida, hasta eliminar la CP
parcialmente presenten lesiones o
porcin daada, la cual ser considerada traumatismos
como producto rechazado.
xii) Las canales provenientes de otros

establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado, deben ser inspeccionadas a su NA NA NA
ingreso a fin de determinar su destino final.
xiv) Los productos rechazados deben El flujo de producto rechazado

retirarse sin cruzar por las lneas de sacrificio Cumple debe realizarse de un rea
CP
parcialmente limpia dirigindose a un rea
y faenado.
sucia
xv) Con base en las lesiones que

presenten las canales, vsceras u otros
productos, se podrn llevar a cabo los
siguientes procedimientos:
xv.1 Inutilizacin con cido fnico crudo, tintas Es necesario asegurar el destino
de aquellas canales y vsceras
derivadas del petrleo o sustancias similares, Cumple
con lesiones al contenedor de CP
para su destruccin posterior, sin menoscabo parcialmente
decomisos destinados a la
de las atribuciones de otras dependencias. elaboracin de composta
xv.2 Destruccin inmediata en el horno

incinerador.
xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la

elaboracin de productos en la planta de
rendimiento.
67
Implementar en el proceso, lo
establecido en este numeral por
xvi) Debe documentarse el destino de los No cumple medio de un sistema de MP
rechazos trazabilidad interno
7.4. Son considerados no comestibles los

Es necesario separar los
rganos reproductores de machos y hembras,
Cumple rganos descritos en este
vescula biliar, pulmones y trquea, bazo, recto, MP
parcialmente numeral, para evitar el consumo
tonsilas, rganos del aparato urinario, pncreas,
humano.
glndulas mamarias en produccin y nonatos.
7.5. La inspeccin higinico-sanitaria de las
Es necesario designar a
canales, vsceras y cabeza, debe ser realizada
personal auxiliar para el rea de
por el mdico veterinario oficial o aprobado y/o Cumple
vsceras que se pueda encargar MP
por el personal oficial auxiliar. parcialmente
de lo establecido en este
numeral.
7.6. La evisceracin se efectuar en un lapso
menor de 30 minutos, a partir del momento en Es necesario coordinar un ritmo
que ha sido sacrificado el animal. Si por causas Cumple de matanza a fin de que la canal
de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas CP
parcialmente llegue al punto de evisceracin
las canales deben ser sometidas a toma de en menos de 30 minutos
muestras para su examen bacteriolgico.
7.7. La canal, cabeza y vsceras debern
Es necesario cumplir con lo
identificarse con el mismo nmero y no sern
establecido en este numeral
retiradas del rea de sacrificio, hasta obtener el No cumple MP
antes de la entrega de los
dictamen final del mdico veterinario oficial o
productos descritos.
aprobado.
7.8. Toda canal en la que se observe alguna
lesin, cualquiera que sea la regin anatmica,
ser enviada al riel de retencin para el examen Es necesario cumplir con lo
del mdico veterinario oficial o aprobado. Las Cumple establecido para este numeral,
MP
vsceras y cabeza que correspondan a esta parcialmente excepto en lo que refiere a
canal, tambin sern separadas para una canal.
inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni
cortadas antes del dictamen final.
7.9. Cuando se presenten enfermedades cuyo
diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la
canal y sus vsceras se depositarn en la jaula Es necesario cumplir con lo
No cumple LP
de retencin ubicada en la cmara frigorfica, establecido en este numeral.
hasta que los exmenes de laboratorio permitan
orientar el criterio a seguir.
6.6.2.6 Lavado y sellado
i) Despus de la evisceracin e inspeccin,

la canal debe lavarse al chorro de agua.
ii) Las vsceras aptas para el consumo

humano deben ser limpiadas, lavadas,
talladas y enjuagadas al chorro de agua.
iii) Despus de efectuar la inspeccin se

debe hacer el sellado de las canales o sus Es necesario implementar el
partes, vsceras, carne y otros productos Cumple sellado en vsceras, as como el
MP
parcialmente sellado por color segn la
comestibles. Cuando la tinta, sellos y dems
clasificacin de este numeral
materiales necesarios para estas funciones
no se encuentren en uso, se deben guardar
bajo llave u otro sistema de seguridad
controlado.
iv) El sello utilizado para el marcado de los

productos aptos debe ser metlico y
someterse a lavado y desinfeccin al final de
la jornada. Las tintas deben ser indelebles y
atxicas. Los sellos para el marcado de las
canales deben ser de forma rectangular, con
68
mango y con ngulos redondeados, de fcil
manejo y con las siguientes dimensiones:
iv.1 Para canales ser de 5,5 cm de largo por

4,5 cm de ancho; y
iv.2 Para vsceras ser de 4,5 cm de largo

por 3,5 cm de ancho. Este sello debe ser
elctrico.
v) Las letras y los nmeros deben ser de un

estilo y tipo que produzcan una impresin
clara y legible.
vi) Para las canales aprobadas para

consumo humano de bovinos, equinos,
ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar
sellos de la siguiente forma: uno en cada
paleta, uno en cada lomo, uno en cada
pierna, uno en cada flanco interior a la altura
del costillar y uno en cada lado de la cabeza
a la altura de los msculos maseteros. Con
tinta de color azul.
vii) Los productos rechazados, se deben

marcar con tinta color negro.
viii) Los sellos deben contener las

leyendas, "Inspeccionado y Aprobado,
Mxico" o "Inspeccionado y Rechazado,
Mxico", de 1 cm de altura.
10.4. Despus de efectuar la inspeccin se
har el sellado, marcado o rotulado de los
animales, sus canales, partes, carne y productos
Es necesario verificar que se
comestibles, con los signos distintivos de
hallan sellado nicamente lo
inspeccin bajo la vigilancia del personal oficial
Cumple autorizado por el MVZ, quien
adscrito a la planta. Cuando la tinta, sellos, MP
parcialmente ser responsable del resguardo
marcadores y dems materiales necesarios para
del sello cuando este no sea
estas funciones no se encuentren en uso, se
utilizado.
guardarn bajo llave u otro sistema de seguridad
controlado por el mdico veterinario oficial o
aprobado.
10.5. Los propietarios o encargados de los
establecimientos proporcionarn los sellos,
marcadores, tinta y dems materiales Es necesario recargar el sello
Cumple
necesarios, elaborados de acuerdo con las con tinta solo lo necesario para CP
parcialmente
instrucciones de esta Norma. Las letras y los que sea legible la leyenda.
nmeros sern de un estilo y tipo que produzcan
una impresin clara y legible.
10.6. La carne o productos que hayan sido
Es necesario contar con
inspeccionados y aprobados y que por su
empaques o bolsas rotuladas
pequeez no puedan ser marcados, sellados o
No cumple que cumplan con las CP
rotulados, debern transportarse en envases
caractersticas establecidas en
cerrados con la leyenda
este numeral.
"Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico".
10.7. Cuando en las canales, vsceras u
rganos se descubra cualquier lesin o condicin
que los haga impropios para el consumo
Es necesario contar con el sello
humano, sern rotulados, sellados o marcados
No cumple que permita cumplir con lo MP
con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado
establecido en este numeral.
SARH, Mxico"; procedindose de inmediato a
su separacin o depsito en recipientes,
compartimientos o locales especiales y
69
acondicionados para tal objeto, quedando desde
este momento bajo el control del personal oficial
o aprobado adscrito a la planta.
10.8. Cuando a juicio del personal oficial una Es necesario concientizar a
canal sea marcada como "Retenida", no podr todos los involucrados en el
manejarse ni aprovecharse en la elaboracin de Cumple proceso para retener canales
MP
productos comestibles, hasta que el mdico parcialmente sospechosas hasta que el MVZ
veterinario oficial o aprobado o autorice. responsable decida el destino
de esta.
10.9. Todas las porciones de carne u rganos
decomisados, que por su naturaleza o tamao Es necesario contar con
no puedan marcarse, sern colocadas contenedores para los productos
No cumple MP
inmediatamente en recipientes que en forma rechazados y que no se puedan
visible lleven la leyenda marcar debido a su tamao.
"Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico".
10.10. Las canales o partes de las mismas
aceptadas para coccin, se marcarn con la Implementar el sello que permita
leyenda No cumple cumplir con lo establecido por MP
"Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, este numeral.
Mxico".
10.11. Todos los procedimientos de marcaje
debern efectuarse bajo la vigilancia del Cumple
personal oficial.
11. Destino de las canales, partes y
rganos con lesiones
11.2. El personal oficial adscrito al

establecimiento, cuidar de que se observen
Es necesario que el MVZ
todas aquellas medidas sanitarias necesarias
responsable supervise la
para la correcta limpieza y desinfeccin de la
limpieza y desinfeccin de reas
maquinaria, equipo y el personal en contacto con
y utensilios y designe a personal
las canales, vsceras y rganos de los animales
oficial para esta tarea. Es
rechazados durante la inspeccin. Cumple
necesario separar MP
Las canales, vsceras y rganos rechazados se parcialmente
inmediatamente todas aquellas
almacenarn en forma separada de los
canales y vsceras sospechosas
productos comestibles.
o con lesiones, las cuales sern
Las canales, vsceras y rganos aprobados que
valoradas y retiradas
se contaminen por contacto con productos
parcialmente si es necesario.
rechazados, sern decomisados, a menos que la
parte contaminada sea retirada.
6.6.2.7 Destino de los productos rechazados
i) Los productos rechazados o sus porciones,

que por su naturaleza y tamao no puedan
marcarse, deben depositarse en recipientes
identificados con la leyenda correspondiente.
ii) Debe llevarse un registro diario de la

cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del
producto y procedencia del animal o del Cumple Es necesario cumplir con lo
NA
producto rechazado que se genere. En el parcialmente establecido por el punto ii de
caso de contar con un convenio con otra
compaa para la destruccin de los
productos, stos deben ir flejados y
acompaados de una nota de remisin, en la
que se indique la cantidad de producto
enviado. Se debe llevar un registro de las
salidas de los productos rechazados y de los
acuses de recibo enviados por la compaa
con la que se estableci el convenio.
10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la
contaminacin del producto por contacto directo
No cumple Ver numeral 10.2.2. CP
o indirecto con material que se encuentre en otra
etapa de proceso.
10.4 Envasado
10.4.1 Todo el material que se emplee para el NA NA NA
70
envasado debe almacenarse en condiciones de
limpieza.
10.4.2 Los envases reutilizables para envasado
deben ser de materiales y construccin tales que
NA NA NA
permitan una limpieza fcil y completa para evitar
la contaminacin del producto.
10.4.3 Siempre que sea necesario, los
recipientes deben verificarse antes de su uso a
fin de tener la seguridad de que se encuentran
NA NA NA
en buen estado y en casos necesarios limpios y
saneados. Cuando se laven, deben escurrirse
bien antes del llenado.
10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones
NA NA NA
que no permitan la contaminacin del producto.
10.4.4.1 Todos los productos envasados deben
NA NA NA
ostentar etiquetas de identificacin.
10.5 Almacenamiento
10.5.1 Se debe llevar un control de primeras
entradas y primeras salidas, a fin de evitar que
se tengan productos sin rotacin. Es menester
que la empresa peridicamente le d salida a NA NA NA
productos y materiales intiles, obsoletos o fuera
de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y
eliminar posibles focos de contaminacin.
10.5.2 Las materias primas deben almacenarse
en condiciones que confieran proteccin contra NA NA NA
la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
10.5.3 Los plaguicidas, detergentes,
desinfectantes y otras sustancias txicas, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
Etiquetar tipo de soluciones de
productos deben almacenarse en reas o Cumple
limpieza (contenido, toxicidad, CP
armarios especialmente destinados al efecto, y parcialmente
modo de empleo y responsable)
deben ser distribuidos o manipulados slo por
personal competente. Se pondr el mayor
cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
10.5.4 En el rea de manipulacin de productos
no debe permitirse el almacenamiento de
Cumple Ver numeral 10.2.2 y
ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. CP
parcialmente supervisin continua
Salvo que sea necesario para fines de higiene o
control de plagas.
10.5.5 No se permite el almacenamiento de
materias primas, ingredientes, material de
empaque o productos terminados, directamente NA NA NA
sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas u otros aditamentos.
10.6 Transporte
10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados Designar una persona que
por personal habilitado antes de cargar los verifique la limpieza de los
No cumple CP
productos, con el fin de asegurarse de que se vehculos antes de cargar las
encuentren en buenas condiciones sanitarias. canales
10.6.2 Los productos que se transportan fuera de
su embalaje deben ser transportados NA NA NA
protegindolos contra la lluvia.
10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante
el transporte.
10.6.3.1 Todos los procedimientos de
manipulacin deben ser de tal naturaleza que
Cumple
impidan la contaminacin del producto. Si se Ver numeral 5.1.3 y 10.2.2. CP
parcialmente
utiliza hielo en contacto con el producto, ste
debe ser apto para consumo humano.
10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema
de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin
peridica del equipo con el fin de que su
funcionamiento garantice que las temperaturas NA NA NA
requeridas para la buena conservacin de los
productos, estn aseguradas, y deben contar
con indicadores y registradores de temperatura.
10.6.4 Almacenamiento y distribucin de
71
alimentos perecederos
10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de
productos que requieren refrigeracin o
congelacin debe realizarse en instalaciones
limpias, como cualquier equipo que tenga
contacto directo con los alimentos, para evitar el Cumple
Ver numeral 9.3.1 CP
crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para parcialmente
ello adems de mantener en buenas condiciones
higinicas el rea, se debe llevar un control de
temperatura y humedad en el almacn que
permita la conservacin adecuada del producto.
10.6.4.2 La colocacin del producto se debe
Procurar dar la separacin
hacer de tal manera que existan los espacios
No Cumple adecuada entre canales en las CP
suficientes que permitan la circulacin del aire
cmaras e refrigeracin
fro en los productos que se almacenan.
10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben
NA NA NA
proteger contra la humedad.
10.6.4.4 Los alimentos potencialmente
peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin.
NA NA NA
Se recomienda que los alimentos que requieren
congelacin se conserven a temperaturas tales
que eviten su descongelacin.
El rea descrita existe, sin
6.2.2 Debe contar con un rea embargo, es necesario
identificada, con toma de agua y drenaje para el Cumple implementar no solo el lavado
CP
lavado y desinfeccin del transporte. Parcialmente de camionetas, sino tambin la
desinfeccin de estas y de las
cajas de carga de canales.
6.6.1.9 Registros
i) Los documentos relacionados con los
Implementar registros de
registros requeridos en la presente Norma,
limpieza y sanidad, revisin de
debern conservarse y mantenerse en forma
No cumple personal, calidad de canales, CP
accesible en el establecimiento por lo menos
inspeccin antemortem y
durante un periodo de un ao.
postmortem
i) Todos los animales que se reciban debern

contar con certificado zoosanitario y/o gua de
traslado de ganado, los que debern mantenerse
el mismo tiempo que los dems registros.
ii) Se deben llevar registros de los animales que

Se deber designar a un MVZ
ingresaron al establecimiento, en los que se responsable en el rea de
Cumple
indique: fecha, procedencia, total de animales, embarque y desembarque para MP
parcialmente
quin realiz la inspeccin, nmero de lote. realizar la inspeccin de los
animales recin llegados
iii) Cuando por cualquier circunstancia un

embarque, lote o animal no hubiera sido
inspeccionado al llegar al establecimiento, ser
alojado en los corrales por separado, para su
posterior revisin.
6.6.2.2 Recepcin e inspeccin antemortem
iii) El traslado de animales cados a la sala Implementar bitcoras de

inspeccin antemortem en
de sacrificio, debe realizarse en un vehculo
esttica y dinmica, as como
exclusivo para este fin, considerndose al registros de animales cados,
Cumple
animal como "SOSPECHOSO". enfermos o muertos. Y cumplir MP
parcialmente
con las especificaciones
establecidas en este numeral en
iv) Se deben registrar los animales que relacin a los animales
hayan llegado muertos o mueran en los sospechosos.
corrales, mismos que no debern
introducirse a la sala de sacrificio y deben ser
72
identificados como "producto rechazado".
v) El registro de los animales enfermos,

cados o muertos en los corrales, debe incluir
la procedencia, identificacin y causa posible
de la enfermedad, cada o muerte, as como
su destino.
vii) Examen en esttica y en dinmica.
vii.1 Para el caso del examen en esttica se

debe observar a los animales y efectuar la
inspeccin a los animales quietos o en
descanso, as como observar su
comportamiento, cambios de actitud y su
conducta en general. Se debe retener a los
animales sospechosos y registrar el
resultado.
vii.2 Para el caso del examen en dinmica,

se debe mover a los animales de tal manera
que se puedan observar por ambos lados.
vii.3 Del resultado de este examen, se deben

tomar las siguientes decisiones sobre el
ganado:
vii.3.1 Considerarlos como animales aptos y

aceptarlos para sacrificio sin restricciones.
vii.3.2 A los animales sospechosos se les

debe:
a) Separar y retener en el corral especfico.
b) Marcarse como "sospechosos".
c) Realizar en forma individual un examen

clnico y en su caso, toma de muestras para
su envo a un laboratorio.
d) Los resultados correspondientes deben

registrarse.
e) Disponer su sacrificio al final de la

matanza y por separado, realizar el examen
postmortem y registrar el destino de la canal
y sus rganos, o
f) Proceder a su rechazo, de conformidad

con lo establecido en el numeral 6.6.2.5
inciso xv.
73
vii.3.3 Animales rechazados
Se deben considerar como rechazados a los

animales muertos o moribundos en los
corrales.
viii) Los animales que dentro de las 24 h

posteriores a la inspeccin antemortem no se
hayan sacrificado, deben ser nuevamente
examinados.
ix) Los corrales de los animales enfermos o

sospechosos, deben ser lavados con agua y
jabn y posteriormente desinfectados,
diariamente o despus de haberse usado.
x) Todos los animales deben ser baados

antes de su ingreso al rea de sacrificio,
excepto los cados, los ovinos de lana y las
aves domsticas.
6.7 Establecimientos o reas de

almacenamiento
6.7.1 Deben contar con certificado

zoosanitario o gua de traslado. Asimismo, se
debe llevar registro de los productos que salen Es necesario designar una
debiendo indicarse: fecha de salida, destino, persona nicamente para emitir
Cumple
cantidad, lote, temperatura del producto, datos certificados zoosanitarios o gua CP
parcialmente
de traslado por cada producto
que identifiquen al transporte (placas, saliente del rastro.
responsable o chofer, compaa, etc.),
temperatura del transporte.
6.7.2 Cuando se retengan productos para

reinspeccin, se debe asegurar que no Es necesario designar una
entren en contacto con los productos aptos Cumple percha para la reinspeccin de
MP
parcialmente canales sospechosos dentro del
para consumo humano, y quedar bajo anden de carga.
resguardo.
6.7.3 En los productos que se mantengan

colgados, se debe evitar el contacto entre s y
con las paredes, techo, piso o con productos de Cumple
distinta especie.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en Es necesario lograr la relacin

refrigeracin o congelacin a una temperatura de temperatura entre la de la
Cumple
mxima en su centro trmico de 4C o -18C cmara frigorfica y la del centro MP
parcialmente
de la masa muscular
respectivamente. correspondiente.
6.7.5 No podrn entrar en contacto directo
las canales y las vsceras, las cuales deben
mantenerse separadas las rojas de las verdes;
los envases o contenedores deben identificarse Cumple
incluyendo la fecha de sacrificio y nmero de
lote. Las aves domsticas pueden conservarse
en hielo.
6.7.6 Las canales, vsceras y productos

Cumple
rechazados deben almacenarse separados
74
de los productos aptos para consumo
humano.
6.7.8 Se deben llevar registros diarios de Cumple Implementar lo descrito en este

CP
las temperaturas alcanzadas en las cmaras. parcialmente numeral
6.7.9 En caso de que las pieles

permanezcan en el establecimiento por ms de
24 horas, debern depositarse en un rea Cumple
exclusiva y separada de las dems reas y su
conservacin debe ser adecuada para evitar que
sean una fuente de contaminacin.
6.10 Especificaciones para los productos

objeto de esta Norma.
6.10.1 Parsitos.
i) Por cada animal se debe efectuar la

inspeccin de:
Especificaciones Limite especies Es necesario implementar una

Max metodologa ms completa de
Cumple
inspeccin en canales aplicando CP
parcialmente
Cisticerco Ausente Porcinos los mtodos de prueba descritos
en la NOM-194-SSA1-2004
Quiste hidatdico Ausente Bovinos y
ovinos
Trichinella sp. (*) Ausente Porcinos y
equinos
Cisticerco bovis Ausente Bovinos
ii) En vsceras:
ESPECIFICACIONES LIMITE ESPECIES

MAXIMO
Es necesario asignar un MVZ
Cysticercus Ausente Porcinos encargado del rea de vsceras
cellulosae implementando una metodologa
Cumple
Quiste hidatdico Ausente Bovinos y de inspeccin para esta rea. CP
parcialmente
Aplicando los mtodos de
ovinos
prueba descritos en la NOM-
Tremtodos Ausente Bovinos y 194-SSA1-2004
ovinos
Otros cstodos y Ausente Mamferos
nemtodos(*)
6.10.2 Microbiolgicas.
i) Mamferos y aves domsticas:
Producto E. coli* Salmonella Es necesario implementar un

UFC/g en 25 g plan de muestreo para anlisis
Lmite microbiolgico peridico de
No aplica
mx canales. As como aplicar los
mtodos de prueba descritos en
Congelado No aplica Ausente la NOM-194-SSA1-2004
Refrigerado 1000 Ausente
Carne 5000 Ausente
molida
refrigerada
75
Envasado No aplica Ausente
al vaco o
en
atmsfera
modificada
6.10.3 Materia extraa:
Cumple
Los productos deben estar exentos de
materia extraa.
6.10.5 Contaminantes: Es necesario someter a un

anlisis qumico aleatorio al
Cumple
ganado en pie al azar y de cada MP
Los productos de ganado bovino deben estar parcialmente
uno de los propietarios de
libres de clenbuterol. manera peridica *****
11 Control
de plagas 11.1 Consideraciones generales
Eficientizar el programa
existente para el control de
Cumple plagas y fauna nociva en todas
MP
11.1.1 Todas las reas de la planta deben parcialmente las rea, considerando a la
mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros empresa especializada que la
u otros animales. debe llevar a cabo
Proveer de protecciones
Cumple
11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, adecuadas y eficientes donde MP
parcialmente
para evitar la entrada de plagas. puedan ser implementados
11.1.3 Cada establecimiento debe tener un
Cumple
sistema y un plan para el control de plagas. Ver numeral 11.1.1 MP
parcialmente
11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, deben adoptarse medidas de
control o erradicacin. Las medidas que
comprendan el tratamiento con agentes Cumple
Ver numeral 11.1.1 MP
qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben parcialmente
aplicarse bajo la supervisin directa del personal
que conozca a fondo los riesgos para la salud,
que el uso de esos agentes pueden entraar.
11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales

domsticos en las reas de elaboracin, Cumple
almacenes de materia prima, y producto
terminado.
7.5. Control de insectos y roedores.
Todas las ventanas, puertas y aberturas que
Es necesario colocar las telas
comuniquen al exterior, estarn equipadas con
mosquiteras de alambre
mamparas de tela de alambre inoxidable o, en su Cumple
inoxidable en las ventanas y MP
defecto con cortinas de aire contra insectos. Se parcialmente
todos aquellos lugares donde
aplicarn mtodos efectivos para eliminar
existan puertas
insectos y roedores del establecimiento.
12 Limpieza 12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y

y desinfeccin regular de los establecimientos, equipos y
vehculos para eliminar residuos de los productos
y suciedades que contengan microorganismos.
Cumple Ver numeral 10.2.2 y
Despus de este proceso de limpieza, se debe CP
parcialmente supervisin continua
efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin,
para reducir el nmero de microorganismos que
hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen
los productos.
12.2 Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se
trate. Debiendo implementarse para cada Cumple Ver numeral 10.2.2 y
CP
establecimiento un programa calendarizado por parcialmente supervisin continua
escrito que sirva de gua a la supervisin y a los
empleados con objeto de que estn debidamente
limpias todas las reas.
76
12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser
seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido. Los residuos de estos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar Cumple Ver numeral 10.2.2 y
CP
en contacto con los productos, deben eliminarse parcialmente supervisin continua
mediante un enjuague minucioso con agua,
cuando as lo requieran.
6.6.1.1 Las instalaciones y el equipo deben

estar limpios y desinfectados antes de iniciar las Es necesario implementar un
labores. En el caso de los corrales, rampas, programa de procedimientos
Cumple
mangas, bao antemortem y rea de secado y operacionales estndar de MP
parcialmente
escurrimiento deben lavarse por lo menos una sanitizacin (POES) posterior a
vez al da. la documentacin de estos.
6.6.1.2 Las bocas de las mangueras que

se utilicen durante la operacin, no deben entrar Cumple
en contacto con el piso ni con las paredes.
6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que

entren en contacto con los productos deben
cumplir con lo siguiente:I) Lavarse
completamente con agua y jabn y enjuagarse
con agua caliente al inicio y al final de la jornada
de trabajo, cada vez que haya una interrupcin
en la labor o entren en contacto con tejidos Ver numeral 6.1.5 y
concientizar al personal sobre la
infectados, parasitados o con tumoraciones, importancia que tiene el lavar
lesiones, excretas, secreciones o productos en No cumple MP
sus cuchillos y equipo de trabajo
mal estado.II) Sumergirse en los recipientes para al inicio durante las operaciones
desinfeccin.II).1 Entre cada animal o cuando y al final de la jornada.
menos a la mitad del turno; excepto en el caso
de las aves domsticas, en las cuales el
enjuagado debe efectuarse por lo menos cada
hora en el rea de faenado.II).2 Cuando entren
en contacto con las paredes y pisos.
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proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
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establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a
la industrializacin de productos crnicos.
NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
77
Anexo_2
78
Anexo 3
Lista de Productos del proveedor
79
Anexo 31
Lista de Productos del proveedor
80
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para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
21. NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias

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para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
22. NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la

23. NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
24. NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos

y silvestres.
41

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Profesionista autorizado para prestar sus servicios de coadyuvancia de mando

Ejerce la coordinacin y supervisin en lo que compete al sacrificio y faenado

Responsable de supervisar la ejecucin de los POES por parte de la cuadrilla

Comisionados para ejecutar las acciones de limpieza y desinfeccin

Declaracin de la poltica de calidad:

Poltica de Calidad de Saneamiento

Mantener las condiciones de higiene y sanidad aceptables (libre de

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 1 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

Procedimientos Estndares de Saneamiento pre-operacionales

1 Objetivo de los procedimientos pre-operacionales.

Supervisor de reses y MVZ responsable

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 2 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 3 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

5 Desarrollo del procedimiento

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 4 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

 Enjuagar el piso utilizando la hidrolavadora a presin, dirigir el chorro

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 5 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 6 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

Elabor Revis Aprob

__________________________ __________________________ __________________________

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de paredes

Hoja 7 de 9 Emisin: Enero 2008 Cdigo RFP/PS/B/001

Enjuagar el piso utilizando la hidrolavadora a presin, dirigir el chorro

__

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