Coleccin Ensayos.

Fundacin Juan March(Madrid)

ENSAYO*

BIOQUIMICA DE
LA NUTRICION
Por Francisco Grande Covin

La palabra nutricin designa

el conjunto de procesos mediante
los que el organismo vivo utiliza
los distintos componentes de los
alimentos (nutrientes), para la libe-
racin de energa, el desarrollo y
mantenimiento de las estructuras
corporales, y la regulacin de los
procesos metablicos.
La Ciencia de la Nutricin es
la rama de la Biologa que se ocu- FRA NC I SCO GRANDE
pa del estudio de dichos procesos. COVIAN. Doctor en Medi
Es, fundamentalmente, un captu- clna. Catedrtico de Fisio-
togla y Bloqulmica. Profesor
lo de la Fisiologa, o ciencia que emeritus de Flslologla y
estudia las funciones de los seres Nutricin , Universidad de
vivos. En la medida que el estudio Miooesota (Estados Unidos).
Director del Instituto de In
de la nutricin se ocupa de las pro- vestlgacin de Bloqulmica y
piedades, utilizacin y transforma- los
Nutricin << Don Juan Car-
1>>-Fundacin F. Cuenca
ciones metablicas de una serie de Villoro, 1!1\ Zaragoza.
substancias (nutrientes), la Ciencia
de la Nutricin es una parte de la Bioqumica.
Pero debo sefialar inmediatamente que la Ciencia de la
Nutricin es ms que esto. Puesto que el consumo de
dietas cuantitativa o cualitativamente inadecuadas, es cau-
sa de enfermedad, parte de los conocimientos de nutri-
cin humana pertenecen a la Medicina clnica. No debe
olvidarse adems, que determinadas modificaciones de la
dieta tienen aplicacin en el tratamiento y prevencin de
las enfermedades de la especie humana. Los conocimientos

BAJO la rbrica de Ensayo el Boletn Informativo de la Fundacin Juan

Marcb publica cada mes una colaboracin original y eclusiva de un especialista
sobre un aspecto del tema general que se aborda a lo largo del ao. Ante-
riormente fueron objeto de estos ensayos temas relativos a la Ciencia, el Len.
guaje, el Arte, la Historia y la Prensa. El tema elegido para 1977 ha sido la
Biologa.
En el Boletn anterior se ha publicado: Control electrnico del cerebro,
pOr Jos M. Rodrguez Delgado, Director del Departamen to de Fisiologa
de la Universidad Autnoma de Madrid.

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cientficos de nutricin estn llamados a desempear un

papel de creciente importancia en el mantenimiento de la
salud de las poblaciones humanas. En este aspecto, la nu-
tricin es una parte de la Medicina preventiva.
El consumo de alimentos por el hombre no slo est
determinado por factores fisiolgicos, sino tambin por
factores culturales, educativos, sociales y econmicos. En
consecuencia, la Ciencia de la Nutricin humana debe in-
cluir el estudio de estos factores.
La disponibilidad de alimentos est determinada en l-
timo anlisis por la produccin de gneros alimenticios
y depende, por tanto, del desarrollo de la agricultura, la
ganadera y la pesca.
Finalmente, la conservacin, transformacin y distribu-
cin de los alimentos depende del desarrollo industrial y es
bien sabido que los gneros alimenticios son sometidos,
cada vez ms, a manipulaciones industriales, antes de lle-
gar al consumidor. El desarrollo industrial es responsable,
de hecho, de muchos de los considerables cambios en los
hbitos alimenticios producidos en las ltimas dcadas en
los pases ms desarrollados.
El estudio de la nutricin humana tiene pues numero-
sas facetas, y sta es quizs la causa de que no exista
uniformidad de criterio cuando se trata de definir el con-
tenido de la Ciencia de la Nutricin como disciplina aca-
dmica.
El aspecto bioqumico de la nutricin, o si se quiere,
la descripcin de los procesos nutritivos en trminos bio-
qumicos, incluye el estudio de las propiedades qumicas
de los distintos elementos nutritivos o nutrientes, el de su
papel fisiolgico y el de las transformaciones que sufren
a su paso por el organismo (digestin, absorcin y meta-
bolismo). La Bioqumica de la Nutricin aspira, por tanto,
a describir los procesos nutritivos a nivel molecular .
Es evidente que tal tarea es demasiado extensa para
que pueda tener cabida dentro del presente ensayo. Debo
limitarme a considerar solamente los aspectos ms genera-
les del problema, sin intentar una descripcin detallada
de la bioqumica de los procesos nutritivos. Mi objetivo
principal es el de analizar las relaciones entre Bioqumi-
ca y Nutricin, en el curso del desarrollo histrico de
estas dos ciencias, y el poner de relieve la influc;:ncia que
el desarrollo de la Bioqumica ha tenido sobre los cono-
cimientos cientficos de la nutricin. El lector interesado
podr encontrar ms amplia informacin en las publica-
ciones de carcter general referidas al fin de este ensayo.

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A) La nutricin desde el punto de vista energtico:

Los alimentos como combustible.
Puede decirse que el conocimiento cientfico de la nu-
tricin comienza con la obra del famoso qumico francs
Lavoisier, a fines del siglo XVIII. Para Lavoisier, la libe-
racin de energa en el organismo animal depende de la
oxidacin de las substancias orgnicas contenidas en los
alimentos (hidratos de carbono, grasas y protenas), o de
los propios componentes de los tejidos corporales (princi-
palmente grasas y protenas) en el animal en ayuno, por
el oxgeno consumido en la respiracin. Su conocida fra-
se: La rspiration est done une combustiom>, anticipa
el desarrollo de la Fisiologa del metabolismo energtico.
La obra de Lavoisier puede considerarse, igualmente, co-
mo el punto de origen de la Bioqumica. Al afirmar:
la vie est une jonction chimique, Lavoisier dio un impul-
so decisivo al estudio qumico de los procesos vitales que
haba de conducir al desarrollo de la Bioqumica moderna.
El estudio del metabolismo energtico de los animales
y el hombre, precede al desarrollo de la Bioqumica y cul-
mina en la obra de los investigadores alemanes de la escue-
la de Munich, en la segunda mitad del pasado siglo. En
1866, Pettenkofer y Voit, combinando la medida de los
balances de carbono y nitrgeno con la del consumo de
oxgeno, pudieron calcular las cantidades de grasas y pro-
tenas oxidadas por un sujeto en ayunas, y demostrar que
la cantidad de oxgeno consumido corresponde al que es
necesario para la oxidacin de las grasas y protenas
calculadas a partir de los balances de carbono y nitrgeno.
Estas investigaciones, continuadas por Rubner en Alema-
nia y por Atwater, Rosa, Benedict, Lusk y otros en Es-
tados Unidos, constituyen la base de nuestro actual conoci-
miento de la fisiologa del metabolismo energtico.
En 1894 Rubner midi directamente la produccin de
calor en perros en ayunas, as como su consumo de ox-
geno y los balances de carbono y nitrgeno, demostran-
do que el calor liberado por el animal es igual al calor
de combustin de las grasas y protenas oxidadas, calcula-
das a partir de los balances de carbono y nitrgeno, menos
el calor de combustin de los componentes urinarios eli-
minados durante la experiencia.
Dos aos ms tarde, Laulani realiz experimentos
anlogos a los de Rubner en varias especies animales, tan-
to en ayunas como despus de ser alimentados. Estos ex-
perimentos demostraron que el equivalente calrico del
oxgeno, directamente determinado, coincida con el calcu-
lado a partir de los balances de carbono y nitrgeno.

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As pues, las investigaciones de Rubner y Laulani

demostraron que el metabolismo animal obedece al primer
principio de termodinmica, o principio de conservacin
de la energa. Ms especficamente, puede decirse que los
procesos del metabolismo animal obedecen a la ley de Hess,
o ley de las sumas constantes de calor, que es una conse-
cuencia del primer principio de termodinmica.
A comienzos del presente siglo, la doctrina del metabo-
lismo energtico estaba slidamente establecida. Se haba
escrito un captulo de la Fisiologa que no ha tenido que
ser modificado en sus lneas generales, en los tres cuartos
de siglo transcurridos desde entonces.
Desde el punto de vista que nos ocupa, los alimentos
son simplemente combustibles que pueden intercambiarse
teniendo en cuenta su valor calrico, de acuerdo con la
llamada Ley de Isodinamia)). Las necesidades nutritivas
del organismo humano pueden expresarse, por tanto, en
unidades de energa (caloras o julios), y la dieta adecua-
da puede calcularse fcilmente si se conocen las necesi-
dades energticas del individuo. La composicin qumica
de la dieta en trminos de principios inmediatos (hidra-
tos de carbono, grasas y protenas), es prcticamente in-
diferente desde este punto de vista, puesto que segn se
ha dicho son intercambiables.
La belleza del concepto energtico del metabolismo se
debe a su sencillez terica y a la universalidad de los prin-
cipios termodinmicos. La aplicacin del primer principio
de termodinmica al metabolismo animal nos permite co-
nocer cuantitativamente las necesidades nutritivas del indi-
viduo, aunque no conozcamos el curso ni el mecanismo
de las transformaciones qumicas que los alimentos expe-
rimentan en el organismo. Segn la ley de Hess (llamada
tambin ley de los estados inicial y final), la cantidad
de energa liberada en una reaccin exergnica a partir de
una substancia dada es la misma, siempre que los produc-
tos de la reaccin sean los mismos, y es independiente
del camino seguido por las reacciones intermedias . Por
tanto, la oxidacin total de las grasas y los hidratos de
carbono en el organismo animal, con transformacin en
C02 y H 20, libera la misma cantidad de energa que la
combustin de dichas substancias en un calormetro. En
cambio, las protenas, que no son transformadas totalmen-
te en C02 y H 20 al ser metabolizadas en el organismo
animal, liberan una cantidad de energa igual a la dife-
rencia entre su calor de combustin y el calor de combus-
tin de los productos de su catabolismo eliminados en la
orina.

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La demostracin de que el organismo animal no es una ex-

cepcin de las leyes universales de la termodinmica, es
una de las contribuciones fundamentales al desarrollo de la
biologa cientfica. La validez del principio de conservacin
de la energa para el metabolismo animal es aceptada un-
nimemente. Este principio, como ha escrito Brody (1945),
Se aplica al organismo vivo tanto como a los sistemas
inanimados: el equivalente energtico del trabajo realiza-
do por el animal, ms la energa de mantenimiento, ms
el incremento trmico debido a la ingestin de alimentos
(accin dinmico-especfica), es necesariamente igual a la
cantidad de energa generada por la oxidacin de las subs-
tancias energticas contenidas en los alimentos. Por ello,
es sorprendente que la literatura contempornea de nutri-
cin contenga todava buen nmero de publicaciones, de
las que se desprende que sus autores no han tenido en
cuenta toda la significacin de dicho principio para los
estudios de nutricin humana.
El concepto energtico de la nutricin no nos informa
de cmo la energa liberada en el curso de la oxidacin
de las substancias energticas contenidas en los alimentos
(o los tejidos orgnicos) es utilizada por las clulas,
para sufragar el costo de sus actividades fisiolgicas.
La investigacin bioqumica en los ltimos cuarenta
aos ha permitido un considerable avance en este campo.
Sabemos en la actualidad que la energa liberada durante
la oxidacin no es utilizada directamente por las clulas, si-
no para formar substancias intermedias de elevado conte-
nido en energa, cuya hidrlisis va a liberar, a su vez,
la energa que es utilizada en los procesos celulares. Den-
tro de estas substancias ricas en energa destacan una
serie de compuestos fosforados a los que se ha llamado
(no muy correctamente) enlaces fosforados ricos en
energa. El ms importante de estos compuestos es el ci-
do adenosin trifosfrico (ATP), cuya hidrlisis libera una
cantidad de energa del orden de 7 kcai./Mol.
Las reacciones oxidativas (exergnicas) ocurren en aso-
ciacin con la formacin de ATP a partir de cido ade-
nosin difosfrico (ADP) y P inorgnico. La demostra-
cin de esta relacin o acoplamiento entre oxidacin
y fosforilizacin (fosforilizacin oxidativa), y la del papel
del ATP como moneda energtica universal>>, constituye
una brillante pgina de la Bioqumica actual, en cuya re-
daccin han participado muchos de los ms distinguidos
bioqumicos contemporneos.
En la imposibilidad de describir la labor de todos los
que han contribuido a establecer este fundamental concep-

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to, me limitar a reproducir un prrafo de uno de los tra-

bajos clsicos de Severo Ochoa, en 1941. En este traba-
jo, que lleva por ttulo Acoplamiento de la fosforili-
zacin con la oxidacin de cido pirvico en el cerebro,
se avanza la idea que estamos considerando:
El hecho de que la fosforilizacin del cido adenlico
es un paso obligado en la deshidrogenacin de la triosa
fosfato y el piruvato, hace de la fosforilizacin oxidativa
el mecanismo principal mediante el cual la energa de ia
respiracin puede ser utilizada por los tejidos.
La fosforilizacin oxidativa ocurre en las mitocondrias.
Estas estructuras subcelulares contienen los enzimas que
catalizan la oxidacin de las substancias orgnicas y la for-
macin de ATP, y han sido llamadas, por ello, la central
trmica de la clula.
La cantidad de ATP que existe en el organismo es
muy limitada. Esta substancia est producindose y de-
gradndose continuamente en el interior de las clulas.
Las mnimas cantidades de la misma que pueden existir
en los alimentos no pueden ser utilizadas por el organis-
mo. Por una parte, la substancia es degradada durante
el proceso digestivo. Por otra, aunque llegase a la sangre
circulante, no podra atravesar la membrana celular, que
posee varios enzimas capaces de degradarla. Sois ha cal-
culado que el contenido de ATP del organismo humano es
del orden de 50 g.; pero esta cantidad se renueva apro-
ximadamente cada minuto. Esto quiere decir que el orga-
nismo humano produce y destruye diariamente una canti-
dad de ATP equivalente a unos 50 kg.
El principal almacn de energa en el organismo de Jos
animales homeotrmicos, y por tanto en el organismo
humano, es la grasa neutra (triglicridos), acumulada en
el tejido adiposo. Un joven en estado normal de nutri-
cin posee alrededor de un 15 por 100 de grasa corporal,
o sea, unos 10,5 kg. de grasa para un peso de 70 kg.
Esta cantidad de grasa corresponde a su vez a unas
100.000 kcal.; cantidad de energa suficiente para sufragar
las necesidades de mantenimiento de dicho sujeto durante
cincuenta a sesenta das.
Cuando un sujeto se encuentra en balance positivo de
energa, es decir, cuando el valor calrico de la dieta con-
sumida es superior al gasto energtico del sujeto, el ex-
ceso de energa va a almacenarse principalmente en forma
de grasa. La sntesis de grasa es un proceso de gran efi-
ciencia energtica. Utilizando datos relativos a la forma-
cin de triglicridos, a partir de glucosa, por el tejido
adiposo de la rata, puede calcularse que el 92 por lOO

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de la energa qumica de la glucosa aparece en forma de

triglicridos .
En la situacin opuesta, por ejemplo en el ayuno, la
grasa almacenada en el tejido adiposo es degradada. Los
cidos grasos resultantes de su hidrlisis van a ser trans-
portados por la sangre en forma de cidos grasos libres
para ser oxidados por los tejidos, con la excepcin del
cerebro. Hay pues un proceso continuo de almacenamien-
to y degradacin de la grasa del tejido adiposo cuyo costo
energtico ha sido evaluado en un 15 por 100, aproxima-
damente, del metabolismo basal.
B) El papel de las protenas en la nutricin .
Desde los comienzos del estudio cientfico de la nutri-
cin pudo observarse que algunos componentes de los
alimentos ejercen otras funciones, aparte de la de servir co-
mo combustibles, que acabamos de analizar.
En 1816, Magendie, el maestro de Claudio Bernard,
llev a cabo una serie de experimentos que son de consi-
derable inters histrico. Estos experimentos constituyen
el primer intento para estudiar el valor nutritivo de los
alimentos, mediante la administracin de dietas purificadas
a los animales de experimentacin. Este tipo de experi-
mentos ha sido de extraordinaria importancia para el des-
cubrimiento del papel nutritivo de las protenas, minerales
y vitaminas, y representa la tcnica experimental carac-
terstica de los estudios de nutricin, an en la actualidad.
Los resultados obtenidos por Magendie demostraron
que los alimentos nitrogenados (es decir, las protenas)
son indispensables para el animal. Los hidratos de car-
bono y las grasas son incapaces de mantener la vida,
cuando constituyen los nicos componentes de la dieta.
Unos aos ms tarde, Boussingault (1839), en sus estu-
dios sobre la nutricin de los animales domsticos, prac-
tic el anlisis de los alimentos y los excreta, con objeto
de comparar cuantitativamente las cantidades de alimentos
consumidas con las de sus productos de degradacin. Con
estos estudios se introduce el concepto de balance, de
considerable importancia para el desarrollo del estudio
cientfico de la nutricin.
Los estudios de Liebig son otra importante contribu-
cin al conocimiento del papel de las protenas en la nu-
tricin, aunque algunas de sus ideas, por ejemplo la del
papel de las protenas como fuente de energa para la ac-
tividad muscular, no hayan sido comprobadas. El nombre
de Liebig est asociado con la clasificacin de los ali-
mentos en alimentos respiratorios y alimentos plsti-

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cos>>. Los primeros son, fundamentalmente, fuente de

energa oxidativa, mientras que los ltimos son necesarios
para la edificacin y mantenimiento de las estructuras
orgnicas. As pues, los alimentos no son slo combusti-
ble, sino tambin vectores de substancias qumicas espe-
cficas que el organismo necesita para construir sus propios
tejidos.
El estudio del papel de las protenas en la nutricin
del hombre y los animales, atrajo considerable atencin.
Una de las cuestiones ms debatidas fue la del llamado
mnimo proteico>>, es decir , la cantidad mnima de pro-
tenas necesaria para garantizar un estado nutritivo sa-
tisfactorio en el adulto, y el crecimien to en el nio. La
controversia entre los partidos de un elevado aporte de
protenas y los que defendan que es posible mantener el
equilibrio de nitrgeno con dietas de reducido contenido
proteico, llen muchas pginas de la literatura durante de-
cenios. En cierto modo, esta controversia ha llegado
hasta nuestros das. No hace mucho se aseguraba que
el principal problema nutritivo de la humanidad consista
en la escasez de protenas. Pero el anlisis ms objetivo lle-
vado a cabo en los ltimos dos o tres aos, parece in-
dicar que la necesidad nutritiva ms urgente es la de ener-
ga (caloras). Parece evidente que la necesidad de pro-
tenas en escala mundial ha sido exagerada.
Los estudios acerca de las propiedades nutritivas de las
diversas protenas naturales mostraron notables di feren-
cias entre unas y otras. En 1909, el bioqumico alemn
Thomas introdujo el concepto de valor biolgicm> para
designar en trminos numricos la capacidad de una pro-
tena dada para mantener equilibrio nitrogenado. Con el
progreso del conocimiento de la composicin qumica de
las protenas, pudo verse que las diferencias entre unas y
otras radica fundamentalmente en la proporcin de ciertos
aminocidos que, por no ser sintetizados por el organismo,
deben ser suministrados con la alimentacin. El valor nu-
tritivo de una protena depende, por tanto, de su conteni-
do en dichos aminocidos, o <<aminocidos esenciales.
El desarrollo de este capitulo de la bioqumica de la nutri-
cin se inicia, hacia 1910, con las investigaciones de los
autores americanos Hart, McCallum, Osborne y Mendel y
contina con las de Rose, que llevaron al establecimiento
de las necesidades de aminocidos esenciales en la rata y
el hombre.
-Estos estudios han progresado considerablemente gra-
cias al desarrollo de tcnicas para la medida de los ami-
nocidos y al conocimiento del metabolismo de los ami-

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nocidos individuales. En los ltimos treinta aos ha podi-

do verse que las necesidades de aminocidos no son fijas.
Varan de una especie animal a otra y son afectadas por
la composicin del resto de la dieta. Para una especie
animal dada, debe existir una proporcin ptima entre los
distintos aminocidos. Un cambio en esta proporcin, ori-
ginado por la disminucin o el exceso de un aminocido,
da lugar a alteraciones de la nutricin. El problema del
equilibrio o balance>) entre los distintos aminocidos es
objeto de activa investigacin en la actualidad.
Del mismo modo que hemos visto en el caso del meta-
bolismo energtico, los conceptos fundamentales acerca de
la nutricin proteica fueron establecidos, en su mayora,
con anterioridad al desarrollo de la Bioqumica moderna.
Conceptos tales como el de mnimum proteico, equi-
librio nitrogenado y aminocido esencial, pudieron ser
formulados antes de que conocisemos detalladamente el
metabolismo de los aminocidos individuales y sus meca-
nismos bioqumicos.
La influencia de la Bioqumica moderna sobre el cono-
cimiento de la nutricin proteica se ha hecho sentir prin-
cipalmente en tres reas: el recambio proteico total del or-
ganismo, el metabolismo de los aminocidos individuales
y los mecanismos moleculares de la sntesis proteica.
Gracias a la introduccin de los istopos como mar-
cadores>> en el estudio de las reacciones bioqumicas, sabe-
mos hoy que las macromolculas que constituyen las es-
tructuras orgnicas, se encuentran en un estado continuo
de renovacin. El mantenimiento de la forma y estructura
de las clulas y tejidos no es el resultado de una situa-
cin esttica, en la que no se producen cambios qumicos,
sino de un equilibrio entre los procesos de sntesis y de-
gradacin. Esto es lo que expresa la frase que sirve de ttu-
lo a la obra de Schoenheimer: El estado dinmico de
los componentes corporales. Por Jo que se refiere a las
protenas corporales, sabemos hoy que las reacciones auto-
lticas de degradacin de las protenas, que se observan
despus de la muerte del animal, ocurren tambin durante
su vida. Durante la vida, dichas reacciones son neutraliza-
das por las reacciones sintticas, que forman por unidad
de tiempo una cantidad de protenas igual a la de las que
han sido degradadas. Se estima en la actualidad que la
magnitud de la renovacin proteica del hombre adulto
es del orden de 300 a 400 gr./da. En otras palabras,
nuestro organismo sintetiza y destruye diariamente 300
a 400 gramos de protenas y el costo energtico de esta
sntesis es una fraccin importante de las necesidades ener-

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gticas de mantenimiento; lo que habitualmente llamamos

metabolismo basal. El recambio proteico y las necesidades
de protenas estn influidos a su vez por el balance de
energa.
El proceso en el conocimiento del metabolismo de los
aminocidos individuales no slo ha servido para compren-
der mejor su papel fisiolgico, sino que ha ser vido como
base de nuevos mtodos para la evaluacin del estado nu-
tritivo.
El progreso ms sensacional ha ocurrido, sin embargo,
en el rea del conocimiento de la sntesis proteica. Los
extraordinarios avances de la Biologa molecular han per-
mitido empezar a comprender los complejos mecanismos
que determinan y regulan la sntesis de protenas en el or-
ganismo vivo . No es difcil predecir que este progreso ha
de conducir, en un futuro prximo, a importantes apli-
caciones en el campo de la nutricin.
C) El papel de los minerales en la nutricin.
Hasta comienzos de siglo, los minerales eran poco ms
que cenizas, el residuo que queda despus de haber que-
mado los componentes orgnicos que constituyen los teji-
dos de los seres vivos. En trminos cuantitativos, los ele-
mentos minerales constituyen una parte relativamente pe-
quea de los alimentos naturales. Pero los elementos
minerales desempean importantes funciones en el organis-
mo, y es necesario que la dieta posea cierta proporcin
de minerales para mantener un estado nutritivo adecuado
en el hombre y los animales.
A mediados del pasado siglo, Liebig fue uno de los
primeros en interesarse por el papel de los minerales en la
nutricin, y el trmino sales nutritivas>> fue introducido
por Forster en 1869 para indicar que una dieta normal de-
be poseer ciertos elementos minerales.
De fo rma esquemtica, el papel de los elementos mine-
rales en la nutricin puede incluirse en las tres categoras
siguientes:
l . Minerale<; necesarios para la fo rmacin de ciertas
estructuras orgnic..:as.
2. Minerales necesarios para mantener las propieda-
des qumico-fsicas de las clulas y lquidos orgnicos .
3. Minerales necesarios para la formacin de substan-
cias especficas reguladoras del metabolismo (enzimas, hor-
monas).
El ejemplo ms claro de los minerales incluidos en la
primera categora es el del calcio (Ca) y el fsforo (P).
Estos elementos, como es bien sabido, son los principales

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constituyentes del tejido seo. Es fcil darse cuenta de la

importancia cuantitativa del Ca si se piensa que el cuerpo
de un recin nacido contiene unos 28 gr. de dicho metal,
mientras que el de un varn adulto contiene aproximada-
mente 1,2 kg. As pues, durante el perodo de crecimiento,
el hombre debe recibir con su dieta cantidades de Ca que
le permitan absorber y depositar en los huesos ms de 1 kg.
de este metal.
Desde el punto de vista que nos ocupa, el Ca y el P
pueden incluirse, con las protenas, entre los alimentos
plsticos, segn la clasificacin a que antes aludimos.
Pero debe aadirse que estos dos elementos tienen otras
funciones. aparte de su funcin estructural.
Las propiedades qumico-fsicas de los lquidos extra-
celulares y del contenido celular, tales como la actividad os-
mtica, fuerza inica, pH, etc., dependen principalmente
de su composicin en sales inorgnicas. El organismo
posee mecanismos fisiolgicos de exquisita finu ra que le
permiten mantener constante la composicin hidrosalina
del organismo; pero tales mecanismos dependen de un
aporte adecuado de agua y sales. En otras palabras,
una ingestin excesiva o defectuosa de agua y sales, puede
dar lugar a graves alteraciones de las funciones orgni-
cas si el exceso o defecto sobrepasa la capacidad de los
mecanismos de regulacin fisiolgica. Las alteraciones pro-
ducidas en los sujetos que experimentan una gran prdida
de sal, tales como Jos individuos que trabajan en ambientes
a temperatura elevada y sudan profusamente, son un ejem-
plo bien conocido. El sodio (Na) y el potasio (K) son
particularmente importantes en este respecto. El Na consti-
tuye el principal componente inorgnico de Jos lquidos ex-
tracelulares, mientras que el K es el principal catin in-
tracelular.
El mantenimiento de un gradiente de Na y K entre los
dos lados de la membrana celular depende del funciona-
miento de un delicado mecanismo bioqumico, que permite
el paso del K al interior de la clula y la salida del so-
dio a su exterior, denominado habitualmente bomba del
sodio>>. Este mecanismo de transporte requiere cierta canti-
dad de energa. De hecho, una fraccin apreciable de las
necesidades energticas de mantenimiento del organismo
humano se destina al funcionamiento de la bomba de
sodio.
Debo sealar fina lmente, que la concentracin inica
de los lquidos extracelulares es de fundamental importan-
cia para el mantenimiento de las propiedades fisiolgicas
de los tejidos. Este hecho fue puesto de relieve por los cl-

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sicos experimentos de Ringer en el corazn (1882) . La con-

tractilidad del tejido cardiaco depende de una concentra-
cin adecuada de Na, K y Ca.
Muchos de los elementos minerales que se encuentran
en el organismo animal son necesarios para la produccin
por el organismo de ciertas substancias de importancia
fisiolgica. El caso ms evidente en este respecto es el del
hierro (Fe), que es necesario, principalmente, para la ela-
boracin de la hemoglobina, la substancia encargada del
transporte de oxgeno en los animales superiores. Hacia fi-
nes del pasado siglo, Bunge demostr la produccin de
anemia en animales de experimentacin sometidos a dietas
carentes de Fe. La anemia causada por el consumo de die-
tas deficientes en Fe es frecuente en el mundo actual.
Aunque las necesidades diarias de Fe son del orden de
unos 10 mg./da para el hombre adulto, y de unos 18 mg./da
para la mujer, muchas de las dietas consumidas, incluso en
los pases ms desarrollados, no contienen suficiente can-
tidad de Fe o lo contienen en forma tal que no es uti-
lizable por el organismo.
Los estudios sobre el metabolismo del Fe, el meca-
nismo de su transporte, su utilizacin en la sntesis de
hemoglobina, citocromos y enzimas que contienen este
metal, han progresado considerablemente. Nuestro cono-
cimiento es menos satisfactorio en lo que respecta a los
mecanismos bioqumicos de absorcin de Fe en el aparato
digestivo.
El yodo es otro elemento indispensable en la dieta hu-
mana. Este elemento es necesario para la sntesis de la
hormona tiroidea. La ausencia de yodo en la dieta y el
agua de bebida es un factor importante en el desarrollo del
bocio endmico y su secuela, el cretinismo. Las necesi-
dades del yodo son extremadamente bajas (del orden de
0,07 mg./da para el adulto). El conocimiento del meca-
nismo bioqumico de la sntesis de la hormona tiroidea
ha progresado hasta el punto de que podemos influir sobre
dicha sntesis mediante la administracin de substancias,
naturales o sintticas, capaces de bloquear la incorporacin
de yodo en distintas etapas del proceso sinttico. El
conocimiento de las substancias antitiroides tiene su punto
de partida en la observacin del efecto bocigeno de cier-
tos alimentos naturales.
Toda una serie de elementos minerales, tales como el
flor, zinc, cobre, cobalto, cromo, selenio, manganeso
y otros, son indispensables para muchos animales y proba-
blemente para el hombre, aunque no conocemos todava,
por ejemplo, cuadros de deficiencia de manganeso en la

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especie humana. Todos estos elementos se agrupan bajo

la denominacin de oligoelementos porque son necesarios
en cantidades extraordinariamente pequeas. La mayor
parte de estos elementos deben su papel nutritivo a que
forman parte de distintos enzimas. El organismo depende,
por tanto, del aporte diettico de estos minerales, para
poder fabricar toda una serie de enzimas que, a su vez,
desempean un importante papel en diversas reacciones
metablicas. Los avances realizados por la investigacin
bioqumica, al establecer la estructura de numerosos sis-
temas enzimticos, han servido, por tanto, para poder
comprender el papel de estos elementos minerales y la ne-
cesidad del aporte diettico de los mismos.
D) El papel de las vitaminas en la nutricin: El
descubrimiento de las vitaminas y el concepto de enferme-
dad carencial.
Despus de lo dicho, podra parecer que las necesi-
dades nutritivas del organismo animal se reducen a una
cierta cantidad de energa, suministrada principalmente
en forma de hidratos de carbono y grasas, una cantidad
de protenas y una cantidad de sales inorgnicas. As
pues, una mezcla de estas substancias, en forma purifi-
cada, debera ser capaz de satisfacer las necesidades nutri-
tivas de los animales de experimentacin. Pero los estu-
dios con dietas purificadas, tales como los realizados por
Lunin y Socio en el laboratorio de Bunge, demostraron
la incapacidad de tales dietas para mantener el crecimien-
to de los animales jvenes y la salud de los adultos. En
1905 Pekelharing concluy que la leche debe contener pe-
queas cantidades de algunas substancias desconocidas que
son esenciales para la vida.
Estos resultados fueron ampliados por los clsicos ex-
perimentos de Hopkins (1912) quien demostr que la adi-
cin de una pequea cantidad de leche fresca a una die-
ta artificial bastaba para mantener el crecimiento de la
rata. En el mismo ao, Funk public su famoso artcu-
lo sobre la etiologa de las enfermedades carenciales, en
el que introdujo el nombre de vitaminas para denomi-
nar a estas substancias esenciales, a las que Hopkins
haba denominado factores dietticos accesorios.
Las investigaciones de Eijkman y Grijns en Java (1897,
1901), demostraron la produccin experimental de beri
beri en aves, por alimentacin con arroz descascarillado.
De estos experimentos concluy Grijns que existen en los
alimentos naturales substancias cuya ausencia de la dieta
da lugar a graves lesiones del sistema nervioso. Pocos

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aos ms tarde (1907), dos investigadores noruegos, Holst

y Frohlich, tratando de reproducir los experimentos de
Eijkman y Grij ns en el cobaya, demostraron la produc-
cin de escorbuto en este animal cuando se eliminaban
las verduras de la dieta, as como el efecto curativo de las
verduras y jugos de frutas.
La importancia mdica de estos descubrimientos es f-
cil de comprender. Varias enfermedades como la pelagra,
el escorbuto, el beri beri y el raquitismo, bien conoci-
das clnicamente desde hace muchos aos, son producidas
por el consumo de dietas que carecen de uno o ms de
los factores nutritivos esenciales que llamamos vitaminas.
Los trabajos experimentales q ue acabamos de resear,
suscitaron un enorme inters, principalmente entre los in-
vestigadores mdicos, y llevaron rpidamente a la identifi-
cacin de una serie de factores vitamnicos. Sin embargo,
el estudio qumico de las vitaminas progres ms lenta-
mente; en 1928 no se conoca la estructura qumica de nin-
guno de los factores vitamnicos hasta entonces identifi-
cados biolgicamente. Esta situacin aparece elocuente-
mente descrita en las conferencias que el qumico ingls
G. Barger pro nunci aquel ao en la Universidad de Cor-
nell de Nueva York: Conocemos tan poco de la qu-
mica de las vitaminas, que he dudado en incluir este te-
ma entre las aplicaciones de la qumica orgnica . La exten-
sa literatura contempornea acerca de las vitaminas, que
ocupa tantas pginas en las revistas de Bioqumica, con-
tiene pocos datos qumicos, y muy pocos que estn sli-
damente establecidos.))
La situacin cambi rpidamente del modo ms dram-
tico. En 1950, la mayor parte de las vitaminas que cono-
cemos en la actualidad haban sido aisladas en forma
pura, su estructura haba sido establecida y eran prepa-
radas sintticamente en escala industrial. La estructura de
la vitamina B12 , la ltima de las vitaminas conocidas en
la actualidad, fue establecida en 1955. La caracterizacin
de las vitaminas, el establecimiento de su estructura y su
sntesis, representa, a mi juicio, una de las ms notables
contribuciones de la qumica orgnica a la bioqumica y
la nutricin . No es posible describir aqu en detalle esta
magnifica labor. El lector interesado en la cuestin puede
encontrar datos ms detallados en algunas de mis publi-
caciones anteriores. La historia del descubrimiento de las
vitaminas representa, de hecho, un brillante ejemplo de la
fecundidad de la colaboracin entre la investigacin bio-
lgica y la qumica orgnica.
El papel de las vitaminas en el metabolismo , o si se

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quiere, su papel bioqumico, comenz a aclararse cuando

el desarrollo de las tcnicas bioqumicas permiti investi-
gar los cambios qumicos producidos en los tejidos de ani-
males alimentados con dietas carenciales. En 1936 el bio-
qumico ingls R. A. Peters introdujo el concepto de le-
sin bioqumica para describir las alteraciones metabli-
cas producidas en las clulas de los animales sometidos
a una dieta carencial, que preceden a los cambios morfo-
lgicos demostrables por las tcnicas histolgicas. Una ex-
tensa serie de investigaciones que no podemos resear
aqu demostraron que el papel biolgico de muchas de las
vitaminas, quizs de todas, consiste en que actan como
coenzimas de distintos sistemas enzimticos. La actividad
del enzima requiere la presencia del coenzima correspon-
diente, que el organismo slo puede elaborar a partir de
un precursor exgeno, la vitamina, que debe ser aportado
con la dieta.
En la Tabla 1 se mencionan las vitaminas cuyo papel
como coenzimas ha sido bien establecido en la actualidad.

TABLA 1
Algunos ejemplos del papel de las vitaminas del complejo
B en la formacin de coenzimas.
Vitamina Coenzlma Sistema enzlmtico Reacci n catalizada

6 1 (tiamina). Pirofosfato de Decarboxilasa de RCO-COOH=

tiamina (TPP). alfa cetocidos . R-CHO+C0 7.
A eido pantotnico. Coenzima A. Transacetilasa. Transferencia
g rupos CH 3 -CO.
B6 (piridoxina). Piridoxal fosfato. Transaminasa. Transterenda grupos
NH 2 .
Piridoxal fosfato . Aminocido R-CH.NH 2-COOH
decarboxilasa. R-CH 2-NH1 + C0 2.
Biotna. Biotna. Carboxilasa. Fijacin de C02
sobre un alfa
cetocido o un
grupo aclico.
Acido flico . Acido tetra Transformilasa. Transferencia
hidroflico. grupos CHO y
CH 20H.
8 12 (cobalamina). Coenzima B 12. Transformilasa, Transferencia
transmetilasa, radicales de
isomerasa. 1 tomo de C.
PP (niacinal. Nicotinamida Deshidrogenasa. Transferencia de H.
adenn-dnucle-
tdo (N A DI.
Nicotinamida Deshidrogenasa. Transferencia de H.
adenin-dinucletido
fosfato (NADPL
B2 (riboflavina l. Flavin-mononucle- Deshidrogenasa. Transferencia de H.
tido (FMN).
Flavin-adenin- Deshidrogenasa. Transferencia de H.
dinudetido IFADl.

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En trminos generales podemos decir, por tanto, que

la significacin biolgica de las vitaminas se debe a su pa-
pel como precursores de los coenzimas necesarios para
la actividad de determinados sistemas enzimticos, que
son necesarios, a su vez, para catalizar reacciones meta-
blicas especficas.
La lesin bioqumica, es decir, la alteracin meta-
blica consecutiva a la carencia de una vitamina , nos per-
mite demostrar la existencia de dicha carencia antes de que
haya producido manifestaciones clnicas, o lesiones anat-
micas demostrables por Jos mtodos histolgicos. Esta es
la base de los lla mados mtodos bioqumicos para la
evaluacin del estado nutritivo.
Las alteraciones bioqumica s caractersticas de una de-
ficiencia vitamnica dada no siempre se producen por la
ausencia de la vitamina en la dieta. Las que habitualmen-
te llamamos carencias secundarias se ocasionan cuando
el organismo, por una u o tra causa, es incapaz de utili-
zar las vitaminas contenidas en la dieta para la produc-
cin del correspondiente coenzima.
Ciertas vitaminas, como la vitamina A (retino!), son
transportadas en el organismo por protenas especificas.
La falta de tales protenas puede conducir al desarrollo
de signos de carencia vitamnica, aunque el sujeto reciba
cantidades normales de vitamina. Esta es, probablemen-
te, la explicacin del desarrollo de signos de avitamino-
sis A en cerdos con desnutricin calrico-proteica , a pesar
de que su hgado almacena cantidades considerables de di-
cha vita mina .
Algunas vitaminas no ejercen sus e fectos bioqumicos
en la misma forma en que son administradas, sino des-
pus de ser transfo rmada s qumicamente en el organismo.
Tal es el caso de la vitamina 0 3, cuyo efecto fi siol-
gico se debe a su derivado, la 1,25 dihid roxi O,, forma-
do en el rin . As pues, es posible observar manifes-
taciones de deficiencia de vitamina D cuando el rin
pierde su capacidad hidroxilante, aunque la dieta contenga
la vitamina. Estas observaciones tienen un considerable
inters te rico puesto. que el efecto de la vitamina O se-
ra debido, en realidad, no a la vitamina misma, sino a
una substancia derivada de ella y formada en el organis-
mo. Esta ltima substancia podra ser considerada como
una hormona , ms que como una vitamina, en el sentido
que habitualmente se da a esta palabra.
Del mismo modo que hemos mencionado al hablar
de los aminocidos, poseemos pruebas de q ue debe exis-
tir una cierta proporcin entre las distintas vitaminas con-

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tenidas en la dieta. En otras palabras, la administracin

excesiva de una vitamina puede conducir al desarrollo de
manifestaciones de dficit de otra vitamina, aunque esta
ltima est contenida en la dieta en proporciones nor-
males. -
Es bien conocido en la actualidad que las necesidades
vitamnicas de las distintas especies animales no son nece-
sariamente iguales. El caso ms evidente, a este respecto,
es el de la vitamina C (cido ascrbico). Slo 5 especies
animales (el hombre, los monos antropoides, el cobaya,
el murcilago de la fruta y el ruiseor oriental) desarro-
llan escorbuto, cuando las dietas que consumen carecen
de cido ascrbico. Los dems animales son capaces de
sintetizar cido ascrbico y esta substancia no es, por
tanto, una vitamina propiamente dicha para ellos.
En el caso de la especie humana, hay pruebas de que
las necesidades de vitaminas pueden variar considerable-
mente de un individuo a otro. Es sta una cuestin que
por su importancia ha alcanzado gran inters en la actua-
lidad.
Finalmente debo sealar que las manifestaciones carac-
tersticas de una deficiencia vitamnica pueden modificarse
si la dieta carece al mismo tiempo de otras vitaminas.
Asi, el cuadro producido por la carencia de vitamina B,
en presencia de un aporte suficiente de las dems vitami-
nas, corresponde a la llamada enfermedad de Wernicke;
mientras que el beri beri, tradicionalmente considerado co-
mo el cuadro caracterstico de la avitaminosis B1 corres-
ponde, en realidad , a la carencia de varias vitaminas.
No est de ms sealar tambin que, dado el papel
bioqumico de las vitaminas, que acabo de describir, no
es de esperar que estas substancias (salvo muy contadas
excepciones) tengan efecto teraputico alguno, a menos de
que exista un estado de carencia vitamnica. La irrespon-
sabilidad con que las vitaminas son empleadas, universal-
mente, del modo ms indiscriminado, puede atribuirse
en parte a la escasa atencin que se presta a la ensean-
za de la Nutricin en la mayora de las escuelas mdicas.
E) Tendencias actuales de las investigaciones sobre
nutricin: aplicaciones sociales e investigacin bioquimica.
Las investigaciones sobre nutricin estn dominadas en
la actualidad por dos criterios encontrados. Por un lado
se piensa que, en la situacin actual del mundo, lo ms
urgente es estudiar la aplicacin de los conocimientos que
ya poseemos a la solucin de los problemas de nutri-
cin de las poblaciones. Por el otro, se insiste en la nece-

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sidad de impulsar la investigacin bsica (fundamental-

mente bioqumica) a fin de comprender mejor la natura-
leza de los procesos nutritivos a nivel celular y molecular.
Dada la significacin social y econmica de los conoci-
mientos de nutricin y la gravedad de los problemas que
afectan al estado nutritivo de la humanidad, puede com-
prenderse que muchos sectores de la sociedad demanden
la urgente aplicacin de los conocimientos existentes a la
solucin de tales problemas. Pero es preciso reconocer
tambin la razn de quienes insisten en la necesidad de un
mayor esfuerzo en la investigacin fundamental, sin la
cual el progreso cientfico acabara por detenerse. No de-
be olvidarse adems, que a pesar del enorme progreso rea-
lizado, que he tratado de reflejar en este ensayo, son an
muchas las cuestiones fundamentales que esperan una
respuesta.
La controversia entre los doctores P. Payne y A. Neu-
berger en las pginas de la nueva revista de Bioqumica,
Trends in Biochemical Sciences, ilustra claramente la diver-
gencia entre estas dos direcciones de la investigacin en
el campo de la nutricin. Para Payne, la aplicacin de los
conocimientos que poseemos a la solucin de los proble-
mas de nutricin relacionados con la situacin en los pases
del tercer mundo, . es la tarea de importancia ms inme-
diata. Para Neuberger, la solucin de los ms difciles
problemas de nutricin requiere, en ltimo anlisis, un
conocimiento ms profundo de la naturaleza de los proce-
sos nutritivos a nivel celular y molecular y, por tanto, su
investigacin.
En mi opinin, no existe un antagonismo irreductible
entre ambos puntos de vista que, a fin de cuentas, re-
flejan simplemente el conflicto tradicional entre la llamada
investigacin aplicada y la investigacin pura. Hay,
evidentemente, una diferencia de punto de vista entre estas
dos maneras de hacer ciencia. Pero en el terreno de la
investigacin, ambas deben coexistir. Limitarse a aplicar
lo que ya sabemos es como matar la gallina de los hue-
vos de oro y, a la larga, amenazara seriamente el pro-
greso cientfico.
La aplicacin de los conocimientos de nutricin requie-
re la colaboracin de los expertos en nutricin y los exper-
tos en .la produccin e industrializacin de alimentos, las
autoridades sanitarias y los socilogos y economistas. Es
triste reconocer que esta colaboracin no siempre es fcil
de obtener en muchos pases. Mientras la produccin y dis-
tribuccin de alimentos est determinada por razones eco-
nmicas, ms que por la consideracin de las necesidades

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nutritivas del organismo humano, no hay muchas esperan-

zas de que la humanidad se beneficie con toda plenitud
de las conquistas de la Ciencia de la Nutricin.
Por lo que respecta a la necesidad de investigacin
bsica o fundamental, baste recordar que el conocimiento
de las necesidades de los varios nutrientes deja mucho que
desear, y nuestros conocimientos son lamentablemente in-
completos en lo que respecta a las diferencias individua-
les de necesidades nutritivas. En mi opinin, sin embargo,
uno de los campos donde la necesidad de investigacin
fu ndamental es ms crtica, es el de las relaciones entre
dieta y enfermedades degenerativas.
La evidencia acumulada en los ltimos 25 aos indica
que las caractersticas de la dieta habitual y, quizs ms
importante, las de la d.ieta consumida en la primera poca
de la vida, pueden tener una influencia decisiva sobre el
desarrollo de tales enfermedades; pero conocemos muy po-
co acerca de los mecanismos bioqumicos responsables
de esta asociacin.
La experimentacin en animales ensea que una reduc-
cin en la velocidad de crecimiento va acompaada de un
aumento en la duracin de la vida; pero no sabemos en
qu medida estos resultados tienen aplicacin a la especie
humana. En todo caso lo que s parece evidente es que la
velocidad de crecimiento puede no ser el mejor criterio
para juzgar de la bondad de una dieta. Como ha dicho
Me Canee, lo que parece seguro es que las dietas capaces
de asegurar la mayor velocidad de crecimiento pueden no
ser las mejores, durante la edad adulta, para asegurar una
larga vida.

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