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E-BOOK - APOSTILA 2

FABRICAO DE
CERVEJA ARTESANAL
Como fazer cerveja em casa!
SUMRIO:

1 - INTRODUO:.................................................................................. 4

2 - EQUIPAMENTOS:.............................................................................. 6

3 - ACESSRIOS:.................................................................................... 8

4 - PRODUTOS QUMICOS:................................................................... 11

5 - INSUMOS:....................................................................................... 12
5.1 - MALTE DE CEVADA...................................................................... 12
5.2 - GUA........................................................................................... 12
5.3 - LPULO ....................................................................................... 14
5.4 - FERMENTO.................................................................................. 15

6 - FABRICAO:.................................................................................. 17
6.1 - MOAGEM..................................................................................... 17
6.2 - SACARIFICAO........................................................................... 18
6.3 - MASH OUT.................................................................................. 20
6.4 - CLARIFICAO............................................................................. 20
6.5 - FILTRAO E LAVAO DO BAGAO........................................... 21
6.6 - FERVURA..................................................................................... 25
6.7 - RESFRIAMENTO - OXIGENAO................................................... 26

7 - AGRADECIMENTOS:........................................................................ 31

8 - BIBLIOGRAFIA:................................................................................ 31

9 - CRDITOS:.......................................................................................31

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1 - INTRODUO:

Ol! Meu nome Rogrio, sou integrante da equipe POLLUX GE-


MINI, e hoje vamos falar sobre a fabricao da cerveja artesanal
feita por voc.

Vamos apresentar inicialmente os equipamentos e insumos que


iro compor a fabricao da nossa cerveja - tipo American Palle Ale
- e alguns cuidados que voc deve ter na fabricao. Estes cuidados
so simples, mas de muita importncia para voc ter sucesso na
degustao final da sua prpria cerveja.

Lembre-se que fabricar a sua prpria cerveja simples e divertido.


Convide um amigo, para participar deste processo que poder lhe
ajudar em algumas etapas de fabricao.

Tenha todos os equipamentos limpos e prontos para o uso, bem


como todos os insumos e uma rea prpria para esta finalidade.
Todo o processo, at a sua concluso, deve levar em torno de 4 a

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6 horas, tempo este, em que voc dever estar presente integral-
mente.

Neste processo, o volume de cerveja a ser fabricado de 20 litros.


Muitos equipamentos e insumos podem variar e ficar mais sofisti-
cados a medida em que voc criar prtica e quiser ampliar a gama
dos seus equipamentos que podero facilitar a fabricao deste
lquido precioso.

O seu gosto tambm ficar mais exigente, a medida que voc co-
mear a degustar os diferentes estilos de cerveja.

Dito isto, vamos ao que interessa! Um brinde ao SUCESSO!

Vamos agora, conhecer os equipamentos bsicos para a fabricao da nossa cer-


veja artesanal. muito importante que voc leia a apostila, antes de assistir a
vdeo aula, para conhecer todos os elementos que iro entrar na fabricao da
cerveja. Assim, voc j estar familiarizado com os nomes dos equipamentos
que voc vai utilizar bem como dos insumos.

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2 - EQUIPAMENTOS:

Para fazermos cerveja necessitamos:

2.1 - Uma panela para o cozimento do malte, com um registro ou


torneira e filtro tipo bazooka. A bazooka ir facilitar ao cervejei-
ro no processo de filtragem do mosto. Entenda-se como mosto, o
sub-produto do cozimento do malte. O registro deve ser de inox e
de passagem plena, de 3/4 de polegada. Deve ser colocado o mais
perto possvel do fundo.

2.2 - Uma outra panela, para a fervura, com capacidade para 30


litros, com registro em inox de 3/4 de polegada. Este registro ou
torneira, deve ser colocada a aproximadamente a 2 centmetros de
altura do fundo da panela.

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2.3 - Uma outra panela ainda, para gua quente, com capacidade
de 20 litros, preferencialmente com registro em inox. Se tratando
de um produto para o consumo prprio, no destinado a venda,
no existe problema em se utilizar panelas de alumnio. Panelas de
inox so altamente indicadas, porm com custos mais elevados.

2.4 - Dois fogareiros de alta presso. Os fogareiros residenciais, so


pouco potentes, o que iria demandar um tempo muito grande para
a fervura ou aquecimento da gua, pois o volume considerado
de 20 litros. Com os foges residenciais recomendamos empregar
um volume mximo de 10 litros. Observe, que as vlvulas de gs,
mangueiras e braadeiras tenham o certificado do Inmetro, para
que a sua segurana e do ambiente onde est sendo fabricado o
produto, no seja comprometida.

2.5 - Um moedor de malte. O mesmo se encontra do mercado do


tipo - rolo ou discos. Qualquer um dos modelos pode ser empre-
gado.

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3- ACESSRIOS:

3.1 - P de cervejeiro, produzida em polietileno ou polipropileno


atxico, com capacidade de 20 litros;

3.2 - Jarra graduada, em plstico atxico ou vidro com capacidade


de um litro;

3.3 - Escumadeira em alumnio ou inox;

3.4 - Um borrifador em plstico;

3.5 - Um densmetro de massa especfica, graduado de 1000 a 1100


SG (Specific Gravity);

3.6 - Um termmetro que pode ser analgico ou digital;

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3.7 - Uma balana de at 3,00 kg, com preciso de 1 grama;

3.8 - Peagmetro de fita ou digital para medio do pH;

3.9 - Uma seringa em vidro ou pvc grande, para a medio dos


produtos de sanitizao (higienizao e desinfeco dos equipa-
mentos e acessrios);

3.10 - Um chiller do tipo serpentina, que pode ser de alumnio,


cobre ou inox. Todos podem ser empregados, a diferena dos mes-
mos est no preo. Existe ainda um outro trocador de calor do tipo
placas, que igualmente tem a mesma funo dos anteriormente
citados, que resfriar o mosto.

3.11 - Um bujo de gs do tipo P13 (13 kg largamente utilizado nos


lares brasileiros) que poder alimentar os fogareiros, desde que
tenham as mangueiras, vlvulas, braadeiras e desviadores, pr-
prios para esta finalidade e certificados pelo Inmetro;

3.12 - Um fermentador com capacidade de 20 litros, equipado com


torneiras plsticas e air lock;

3.13 - Um termostato digital, adaptado na geladeira, que tem a


funo de manter controlada a temperatura no refrigerador;

3.14 - Bomba oxigenadora (do tipo empregada em aqurios) com


pedra difusora;

3.15 - Um cilindro de oxignio com pedra difusora;

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3.16 - Garrafas novas e limpas na qual o conjunto das mesmas te-
nham a capacidade de envase de aproximadamente 20 litros de
cerveja;

3.17 - Bico enchedor;

3.18 - Dois metros de mangueiras transparentes e atxicas;

3.19 - Tampinhas metlicas para o fechamento das garrafas (exis-


tem em diversas cores);

3.20 - Um cravador de tampinhas.

NOTA: Para o envase em barril, ser necessrio um barril do tipo


Keg, vlvula extratora, cilindro de CO2 e regulador de presso do
CO2.

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4 - PRODUTOS QUMICOS:

4.1) Tintura de iodo a 2%;

4.2) Iodophor;

4.3) cido peractico ou lcool a 70% para sanitizao dos acess-


rios e equipamentos.

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5 - INSUMOS:

5.1 - Malte de cevada:


O malte o cereal, geralmente cevada, que passou pelo processo
de malteao. a principal fonte de carboidratos para a posterior
produo de lcool. Alm de fornecer cor e sabor para a cerveja, o
malte possui uma grande quantidade de protenas, aminocidos,
alm de minerais como zinco, magnsio e clcio, elementos essen-
ciais na composio do mosto cervejeiro.

Existem vrios tipos de malte de cevada. Na receita de hoje utiliza-


remos 5kg de malte tipo pilsen.

Nota: A cevada o cereal mais usado na produo de malte na cer-


vejaria. O trigo e o centeio so igualmente utilizados na fabricao
da cerveja. A cevada por conter mais acares a mais empregada

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para fazer cerveja e tambm por conter menos protena. Na mal-
taria os gros so demolhados em gua, para absorver gua e co-
mear a germinar e quando aparecem as radculas e crescem o su-
ficiente o gro seco a quente e rolado para remover as radculas.

5.1.2 - Maltes Base:

Maltes Base Pale: Para cervejas claras use maltes base pilsner e
lager. Para cervejas mais escuras, use maltes pale como o Maris
Otter e o Halcyon.
Maltes Mais Torrados: Mais escuros, como o Munique e o Viena,
conferem sabores mais intensos e grande quantidade de acares
fermentveis.

Maltes de Trigo e Centeio: Podem ser de difcil brassagem e por


isto use em quantidades pequenas.

5.2 - gua:

Responsvel por quase 95% da nossa receita, a gua cervejeira


deve ser livre de cloro, inspida, inodora e incolor. Podemos utilizar
gua mineral, de bombonas ou gua da torneira. Ao optarmos por
gua da torneira, o principal cuidado de se retirar o cloro. Nor-
malmente usamos um filtro de carvo ativado para este fim. O pH
tambm deve ser conferido. A gua cervejeira deve ter o pH entre
6 e 7, ou seja, levemente cida at neutra.

Nota: o ingrediente fundamental para todas as cervejas. Assim,


a qualidade e as caractersticas qumicas da gua utilizada, fazem

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a cerveja ter uma qualidade ruim, boa e tima. A gua com alta
concentrao de minerais classificada como dura, enquanto a
que tem baixo teor de minerais - em geral a que passa por rochas
como ardsia ou granito - chamada de mole. Assim na regio de
Pilsen, na Repblica Tcheca - bero das lagers da regio - a gua
uma das mais moles do mundo, contendo baixssima concentrao
de minerais. Em contraste, Dublin na Irlanda - bero da Guinness,
a famosa dry stout - tem gua muito dura, com altos nveis de bi-
carbonato de clcio. Isto d agua um pH alto, que compensado
pela acidez dos maltes altamente torrados, para criar uma stout
perfeita.
Nossa Dica: Se no quiser tratar a gua da torneira, a alternativa
usar gua mineral engarrafada, facilitando em muito, a prtica
cervejeira.

5.3 - Lpulo:

Esta planta trepadeira a responsvel pelo amargor na cerveja. A


cerveja sem o lpulo doce e enjoativa. Os leos essenciais do l-
pulo tambm so responsveis pelo aroma na cerveja. Na maioria
dos estilos de cervejas, o lpulo utilizado na fase de fervura do
mosto. Em algumas receitas, ele tambm utilizado depois da fase
de fermentao, uma tcnica conhecida como dry hop. Na receita
em questo, utilizaremos os lpulos americanos Cascade e Citra.

Nota: So flores cnicas da planta fmea de uma trepadeira pa-


rente do cnhamo. Elas so desidratadas e adicionadas cerveja
para dar amargor, sabor e aroma e para combater as bactrias.

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nativo da Europa, sia e Amrica do Norte. O lpulo empregado
em intervalos variados durante a fervura para dar caractersticas
determinadas na cerveja como o amargor e aroma.

O lpulo adicionado no inicio da fervura proporciona amargor,


equilibra o gosto do lcool e deixa a cerveja mais macia. Quando
acrescentado prximo ao fim da fervura - em geral nos ltimos
30 minutos - confere sabor e aroma. Isto pode ser feito em varias
etapas, dependendo das caractersticas desejadas para a bebida.
Historicamente os lpulos so classificados como aromticos ou
de amargor. Hoje, porm, cada vez mais variedades so utilizados
para ambos os fins.

Lpulos secos reagem a luz e ao ar e deterioram relativamente r-


pido. Por isto, costumam ser vendidos em embalagens seladas a
vcuo e protegidos de luz. Pode ser armazenado por cerca de 2
anos, mas, assim que aberto e exposto ao ar, resseca depressa e
perde seus delicados leos essenciais.

Como geralmente so encontrados em pacotes de 100g, e mui-


tas cervejas exigem diversas variedades, voc pode acabar fican-
do com vrios pacotes pela metade. Para mant-los frescos, vede,
congele e tire do congelador quando for us-los.

5.4 - Fermento:

Fermento ou levedura, o grande protagonista do processo cerve-


jeiro. Sem a fermentao no poderamos nem chamar o resulta-
do do nosso trabalho de cerveja.

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Existem diversos tipos de fermento. Cada um, com caractersticas
diferentes e prprias para determinados estilos de cerveja. Os fer-
mentos cervejeiros so encontradosem formato lquido ou seco,
liofilizado.

Nota: As leveduras ou fermentos so o agente responsvel que


transforma em cerveja o mosto doce produzido pelo malte, lpulo
e a gua. um organismo unicelular e um tipo de fungo. Acredita-
-se que existam mais de 1.500 espcies de levedura, mas apenas
uma usada para a fabricao da cerveja - a Saccharomyces Cere-
visiae. Quando adicionadas ao mosto, as clulas das leveduras se
alimentam dos acares e carboidratos nele presentes e produzem
dixido de carbono e lcool. A levedura produz diversos subpro-
dutos que influenciam no sabor e no aroma da cerveja. Os mais
comuns so steres, lcool fseis e diacetil.

A seguir, vamos conhecer o passo a passo de todas as etapas da


fabricao da cerveja.

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6 - FABRICAO:

6.1 - Moagem:

A moagem uma etapa fundamental na elaborao do mosto cer-


vejeiro. Vou repetir - fundamental. Por isso, devemos prestar
muita ateno na granulometria da moagem.

Se moermos muito grosso, teremos muitos gros inteiros e conse-


quentemente um baixo rendimento. Caso seja feita muito fina, te-
remos problemas srios com entupimento na filtrao do bagao.
O objetivo da moagem quebrar o gro em vrias partes, evitan-
do formar farinha, expor o amido e preservar a casca do gro. A
casca intacta ter papel fundamental na clarificao do mosto.

Para realizarmos a moagem devemos utilizar um moinho de discos


ou moinho de rolos, prprios para malte.

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6.2 - Sacarificao:

Agora iniciamos o cozimento do bagao, tambm chamada de sa-


carificao ou mostura. Nesta receita, vamos utilizar 5kg de malte
pilsen. O malte poder ser adquirido em casas especializadas.

A quantidade de gua nesta etapa cerca de 2,5 a 3,0 litros por


kilo de malte. Vamos empregar 14,0 litros (5kg x 2,75 mdia =
13,75 litros = aprox. 14,0 litros ) de gua neste exemplo, o que nos
d uma mdia aproximada de 2,75 l/kg de malte.

A panela de mostura deve estar equipada com um filtro bazooka,


como j vimos anteriormente. Aqueamos neste momento, a gua
at cerca de 66C.

Lembre-se: O controle de temperatura fundamental na sacarifi-


cao. Faa medies constantes e no esquea de homogenizar a
mistura ao realizar as medies. Nesta receita faremos a sacarifi-
cao perto de 65C, para que nossa cerveja fique com um corpo
mdio, ou seja, uma dosagem de lcool no muito elevada.

Nesta faixa de temperatura, estaremos ativando as enzimas que


transformaro todo o amido do malte em aucares fermentveis e
no fermentveis.

Adicione o malte na panela e com o auxilio da p cervejeira, faa


movimentos circulares, para que a temperatura se homogenize na
panela. Sempre que tivermos o fogareiro aceso devemos mexer o
bagao, a fim de que ele no grude e caramelize no fundo da pa-
nela.

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Suba a temperatura vagarosamente, 1C por minuto.
Muito cuidado para que a p no bata na bazooka. Ao atingir a
temperatura de 65C desligue o fogareiro e tampe a panela.

Em alguns equipamentos ao desligar o fogareiro, a temperatura


continua a subir por cerca de 1 3C. Por isso, desligue o fogareiro
um pouco antes do patamar desejado, e faa as medies com o
termmetro, a fim de conhecer o comportamento do seu equipa-
mento.

Monitore a temperatura a pelo menos cada 10 minutos. A sacarifi-


cao o momento em que as enzimas alfa amilase e beta amilase
so ativavas pela temperatura. Esta quebra do amido em acar
leva cerca de uma hora. Para acompanharmos a evoluo desta
reao utilizamos o iodo.

O teste do iodo consiste em pingar um pouco do mosto em cima


da tintura do iodo. O iodo reage com o amido instantaneamente.
Note na primeira medio o iodo ficou completamente escuro. Si-
nal de que ainda h muito amido a ser convertido em acar. Nesta
segunda medio, o iodo j escureceu bem pouco. Mas ainda h
sinal de amido presente. No ltimo teste de iodo, praticamente
no h mais presena de amido. O que quer dizer que nossa saca-
rificao j foi concluda.

NOTA: Esse teste muito vlido para acompanhar o processo, po-


rm em cervejas mais escuras no possvel ver com clareza o
resultado. Por isso, fazemos a sacarificao por pelo menos uma
hora.

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6.3 - Mash Out:

Terminado a sacarificao, passamos agora ao mash out. Onde ele-


vamos a temperatura para uma patamar entre 75C e 78C, com o
objetivo de solubilizar melhor o acar e inativar as enzimas. Mui-
to cuidado com a temperatura. Jamais passe de 78C. Lembre-se
de mexer muito bem o bagao quando o fogareiro estiver aceso e
subir a temperatura 1C por minuto.

Atingido a temperatura de 76C, deixe o bagao descansar por cer-


ca de 5 minutos. O bagao comea a se assentar na panela e ento
iniciaremos a clarificao.

6.4 - Clarificao:

A moagem, primeira etapa da brassagem, tem ligao direta com


o sucesso da clarificao. A prpria casca do malte a responsvel
pela clarificao do mosto. Para isso, ns retiramos o mosto pela
torneira da panela e o devolvemos por cima.

Com isso a camada filtrante vai se formando. Use uma jarra de


plstico atxico ou de vidro e uma escumadeira, preferencialmen-
te de inox.

Duas questes de extrema importncia: 1 - Abra POUCO o registro.


Se abrirmos demais, corremos o risco de entupir a bazooka. 2 -
Distribua o mosto pela parte de cima da panela de forma homog-
nea, com o auxlio da escumadeira, a fim de no formar nenhum
caminho preferencial e destruir a camada de malte. Note que a

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primeira jarra sai totalmente opaca, com a presena de muitos s-
lidos e cascas de malte.

Repetindo esse movimento temos um mosto cada vez mais lmpi-


do. No h um tempo exato que deve durar essa etapa. Ela total-
mente visual. O mosto deve ficar com aspecto lmpido e livre de
slidos.

6.5 - Filtrao e lavao do bagao:

Agora que temos um mosto limpo saindo pela torneira. Chegou o


momento de separar o lquido do bagao, passando o mosto para
a panela de fervura.

Coloque a panela de fervura abaixo da panela de mostura. Se pre-


ferir, use uma mangueira atxica de silicone na sada da panela de
mostura.

Comece ento a passar o mosto para a panela de fervura. Muita


ateno no nvel da panela de mostura. Assim que o bagao come-
ar a aparecer, devemos comear lavao do bagao. Esta etapa
conhecida como sparge.

Em uma terceira panela, aquea cerca de 21 litros de gua a 76


graus. A quantidade de gua necessria de 1,5 vezes a quantida-
de de gua utilizada para a mostura (lembrando, que usamos na
fase inicial, 14 litros na mostura).

Com o auxilio de uma jarra e da escumadeira, comece a despejar

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uniformemente a gua aquecida, em cima do bagao, mantendo
sempre cerca de 1 ou dois dedos de gua acima da camada do ba-
gao.

O primeiro mosto drenado um mosto mais concentrado, com uma


maior concentrao de acares. A medida que vamos lavando o
bagao, temos um mosto cada vez menos viscoso e com menos
acares. Preste sempre ateno na quantidade de mosto que te-
mos na panela de fervura. Se lavarmos demais, teremos um mosto
com uma densidade menor do que espervamos.

Para sabermos exatamente a quantidade de acar dissolvido no


mosto e quanto devemos lavar o bagao, vamos usar um instru-
mento de medio, chamado de densmetro de massa especfica.

Assim, o densmetro um instrumento que mede a densidade es-


pecfica de lquidos em relao a densidade da gua. Sendo a den-
sidade da gua 1.000, ao adicionarmos acar na gua, sua densi-
dade ir aumentar. o que ocorre na brassagem, onde o amido do
malte convertido em acar, aumentando assim a sua densidade.

A maioria das cervejas apresentam uma densidade inicial, medi-


da antes da inoculao do fermento, entre 1.035 a 1.060! A nossa
receita de hoje deve ter uma densidade esperada perto de 1.040.
J na fermentao, as leveduras consumiro o acar produzindo
lcool. Assim, a concentrao de acar diminui, fazendo com que
a densidade durante a fermentao diminua.

Quanto mais lavamos o bagao, menos denso sair nosso mosto.


Vamos checar como est a densidade dele agora. Lave o bagao

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at no mximo atingir o patamar de 1.010. Lembre-se, no deve-
mos lavar demais o bagao.

Agora, devemos ficar atentos ao volume de mosto levado para a


fervura. Lembre, nosso volume de 20 litros.Como perderemos
cerca de 10% do volume na fervura pela evaporao, mais de 2 li-
tros ficaro abaixo do nvel da torneira, portanto o volume inicial
de fervura dever ser perto de 24 litros. Perto de atingirmos o vo-
lume desejado para a fervura, medimos novamente a densidade:
A densidade pr fervura sempre um pouco abaixo, chamada
densidade inicial, que a densidade que vai para o fermentador.
Isso porque na fervura, com a evaporao da gua, h uma con-
centrao do mosto.

importante homogeneizar a mistura, pois o primeiro mosto que


foi para a panela de fervura contm muito mais aucares, do que
este que est sendo filtrado.

Com o auxlio de uma proveta, coletamos 100 mililitros de mosto


e mergulhamos o densmetro. Agora usamos o termmetro para
verificar a temperatura do mosto. Lembrando que o densmetro
calibrado para trabalhar a 20C. Temos um mosto a 58C. Agora, na
sequencia mergulhamos o densmetro.

Nota-se uma medio ento de 1.020 a 58C. Para sabermos o va-


lor corrigido, vamos utilizar a apostila, onde temos uma tabela de
correo de temperatura. Para fazermos a correo, temos que
buscar a temperatura de leitura. No nosso caso, 58C.

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Tabela de Correo do Densmetro
Temp C Correo Temp C Correo Temp C Correo
1 -1,7 30 2,5 59 14,3
2 -1,7 31 2,8 60 14,8
3 -1,8 32 3,1 61 15,3
4 -1,8 33 3,4 62 15,8
5 -1,8 34 3,7 63 16,4
6 -1,7 35 4,1 64 16,9
7 -1,7 36 4,4 65 17,5
8 -1,6 37 4,8 66 18
9 -1,6 38 5,1 67 18,6
10 -1,5 39 5,5 68 19,1
11 -1,4 40 5,9 69 19,7
12 -1,3 41 6,2 70 20,3
13 -1,2 42 6,6 71 20,8
14 -1,1 43 7 72 21,4
15 -0,9 44 7,4 73 22
16 -0,8 45 7,8 74 22,6
17 -0,6 46 8,3 75 23,2
18 -0,4 47 8,7 76 23,8
19 -0,2 48 9,1 77 24,4
20 0 49 9,5 78 25
21 0,2 50 10 79 25,7
22 0,4 51 10,4 80 26,3
23 0,6 52 10,9 81 26,9
24 0,9 53 11,4 82 27,6
25 1,1 54 11,8 83 28,2
26 1,4 55 12,3 84 28,9
27 1,6 56 12,8 85 29,5
28 1,9 57 13,3 86 30,2
29 2,2 58 13,8 87 30,9

Agora devemos somar o valor correspondente a nossa medio re-


alizada 1.020 + 13,8 = aproximadamente 1.034. Depois de fazer a
medio, podemos colocar esse mosto da proveta novamente na
panela.

Agora que temos a nossa panela de fervura com cerca de 24 litros,


interrompemos o processo de lavagem do bagao e filtrao e va-
mos passar para a fervura.

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6.6 - Fervura:

Iniciamos fervendo o nosso mosto. Agora no tem segredo, acen-


der o fogareiro com bastante potncia e deixar ferver!

No inicio da fervura, devemos retirar uma espcie de nata que se


forma. Isso nada mais , do que protenas coaguladas. Nada inte-
ressante para o nosso mosto.

Ateno: Vamos retirar essa nata, somente antes de colocar o pri-


meiro lpulo! A partir disto, abrimos contagem de uma hora de
fervura. No inicio da fervura colocamos o lpulo de amargor, con-
forme nossa receita 30g de lpulo cascade (casqueide).

A fervura deve ocorrer com a panela destampada e com bastante


vigor. Para que o lpulo passe o seu amargor para o mosto neces-
srio ferv-lo. Alm disso, a fervura tem como objetivo esterilizar
o mosto e evaporar o DMS (SULFETO DE DIMETILA), um composto
quese no evaporar por inteiro, deixar a nossa cerveja com um
amargor de vegetal cozido.

Aps uma hora de fervura, desligamos o fogareiro e imediatamen-


te iniciamos o Whirlpool. Com uma p limpa e sanitizada fazemos
uma redemoinho em sentido anti horrio, para que os slidos, atra-
vs de uma fora centrpeta, se depositem no fundo e no centro da
panela.

Neste momento tambm faremos a adio de mais 30g de lpulo


cascado (casqueide) que ser responsvel pelo aroma da cerveja,
contribuindo em quase nada com o seu amargor.

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6.7 - Resfriamento - Oxigenao:

Iniciamos agora o processo de resfriamento atravs de um chiller


de imerso. Lembre, que os chiller so equipamentos destinados
ao resfriamento.

Agora, com a serpentina limpa e sanitizada mergulhamos ela em


nosso mosto. Neste momento temos que ter total ateno, pois
uma vez queo mosto no est mais quente, ele est suscetvel a
contaminaes. interessante mantermos a panela parcialmente
tampada. Qualquer instrumento em contato com o mosto deve es-
tar sanitizado.

Devemos resfriar o mosto o mais rpido possvel. Sempre abaixo


de 40 minutos e abaixo de 25 graus. Isto muito importante!!!
Durante o resfriamento, protenas comeam a se coagular, forman-
do o cold break. Toda essa protena e restos de lpulo devem ir
para o fundo da panela, abaixo do nvel da torneira e no deve
ser arrastado para o fermentador. Assim que temos nosso mosto
resfriado, damos inicio a etapa de trasfega parao fermentador e
oxigenao.

Aproveite o tempo de resfriamento para sanitizar o fermentador.

Para a oxigenao, usaremos o mtodo splash and shake que


nada mais do que deixar o mosto cair dentro do fermentador
de uma queda de ao menos um metro. Adicione a levedura neste
momento.

Para preparar a levedura siga estes passos:

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Lembre-se de sanitizar todos os instrumentos.Isto tambm mui-
to importante!!

Ferva 200 mililitros de gua e espere esfriar em um recipiente tam-


pado.

Se preferir, use gua mineral.

Adicione a levedura (11g) e agite por um minuto.

Faa isso ao menos meia hora antes de ser utilizado.

Adicione a levedura e feche o fermentador. Agora hora de sacudir


a bombona, para oxigenar bem o mosto.

Esta a ltima etapa da fabricao do mosto cervejeiro. A partir


da onde a mgica acontece. agora, que a nossa levedura trans-
formar essa calda doce em cerveja!!!

UAUUUUUU!!!!!!!

A fermentao a principal etapa de fabricao da cerveja. A tem-


peratura o principal fator que temos que ter cuidado, agora. Para
isso, com a ajuda de um termostato digital, vamos programar a
nossa geladeira para que fique a 19C. Este o ambiente perfeito
para o fermento que estamos trabalhando. Instale um air lock na
parte superior do fermentador. Isso permitir que o CO2 saia e que
no entre nada no fermentador.

Passadas 48 horas, nosso fermento est em plena atividade. Faa

FABRICAO DE CERVEJA ARTESANAL 27


medies dirias para acompanhar a evoluo da fermentao,
com o densmetro, comparando a evoluo destes valores.

Uma fermentao normalmente se completa, entre 5 e 7 dias, mas


no incomum levar 10, 15 dias...

Observe, que a diminuio do borbulhamento no sinal de en-


cerramento da fermentao. Uma forma de sabermos que a fer-
mentao se encerrou medindo a densidade, em dias consecu-
tivos. Quando tivermos ao menos 3 dias com a mesma leitura,
isso significa que a fermentaoest encerrada. Ou seja: Aquele
acar residual na levedura no consegue mais metabolizar. hora
de passarmos para a maturao.

Terminada a fermentao, vamos agora baixar a temperatura do


fermentador. Quanto mais perto de zero grau, melhor.

Na maturao, a cerveja vai arredondar os sabores. A levedura


ir se depositar no fundo do fermentador. Com cerca de 10 dias no
mnimo, o tempo necessrio para a finalizao desta etapa.

Depois da cerveja maturada, podemos enfim, engarrafar o nossa


precioso lquido!

Nossa cerveja, aps a fermentao e maturao no possui gs.


Para isso, vamos fazer a re-fermentao na garrafa, mtodo este,
conhecido como Priming (priming).

Primeiro, vamos sanitizar todas as garrafas. Prepare uma soluo


sanitizante e deixe as garrafas de molho.

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Agora vamos preparar o Primming. So 6 gramas de acar por
litro de cerveja, Ou seja: 120 gramas de acar, para 20 litros de
cerveja.

Coloque em um recipiente, 240ml de gua e junte o acar. Leve


ao fogo para ferver e dissolver bem o acar.

Despeje esta soluo no fermentador e misture levemente, com


muito cuidado para suspender o fermento que est sedimentado
no fundo do tanque.

Aguarde 10 minutos e comece a envasar as garrafas empregando o


cravador de tampinhas.

muito importante escorrer bem as garrafas.

Faa o fechamento com tampinhas, previamente sanitizadas.


Armazene as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz.

So necessrios cerca de 10 dias para que ocorra a re-fermentao


na garrafa.

Depois disso, guarde as garrafas, preferencialmente refrigeradas e


aprecie sem moderao!

Importante: NO DIRIJA APS INGERIR BEBIDA ALCOLICA!!

Finalizando, esperamos que voc tenha obtido sucesso na fabrica-


o da melhor cerveja do mundo, que a sua!

FABRICAO DE CERVEJA ARTESANAL 29


No desista se voc no teve o sucesso desejado. Apesar do pro-
cesso ser relativamente simples, ele exige cuidados especficos, o
que o iniciante em determinadas etapas, pode no ter realizado
com o devido cuidado.

A cada repetio deste processo, voc ir aprimorar a sua tcnica,


na qual o produto final ser cada vez mais valorizado e voc ser
aclamado pelos seus amigos.

Agradecemos, por voc ter adquirido um produto POLLUX GEMINI


genuno, onde o nosso compromisso com os nossos clientes vem
em primeiro lugar.

Agradecemos sugestes ou mesmo crticas construtivas, que po-


dem ser realizadas em nosso site - www. polluxgemini.com

SUCESSO SEMPRE!!!

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7 - AGRADECIMENTOS:

Agradecemos aos nossos familiares, pelo apoio recebido duran-


te esta jornada. A todos os integrantes da equipe Pollux Gemini a
nossa eterna gratido, sem o qual no teramos conseguido reali-
zar mais este sonho, hoje realidade!

8 - BIBLIOGRAFIA:

HUGHES, Greg; Cerveja feita em casa. Traduo de Rosane Albert.


So Paulo: PubliFolha Editora, 2013. 224p.

9 - CRDITOS:

Realizao: Pollux Gemini E-learning


Direo Executiva: Luiz Santos e Rogrio Muller
Sommelier: Fernando Lapolli
Apoio: Vale do Lpulo
Direo de vdeo e filmagem: Rude Films
Edio e Ps Edio: Lambreta Filmes
Locuo: Rogrio Muller
Layout e Diagramao: Quilograma Comunio
Direo Web: Rede Exa.Site

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