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REVISO AV2

CURSO: GASTRONOMIA

DISCIPLINA: CUSTOS EM RESTAURANTES

CD. DISCIPLINA: TURMA: DATA:

PROFESSOR: Haroldo Andrade VALOR: NOTA:

ALUNO (A): Gabarito

N 1 Baseado na ficha tcnica abaixo, responda as perguntas:

Cdigo CC0001
Descrio FEIJO TROPEIRO A MODA DONA CIDA
Categoria Prato principal Data criao 19/08/2003
Rendimento em Pores Data ltima alterao 12/07/2010

Custo Quant. Quant.


Item Un. FC Custo IC Quant. Pronta
Unitrio Limpa Bruta
Feijo (Carioquinha) R$ 3,37 KG 0,500 1,03 0,515 R$1,73 2,00 1,00
Carne (Contra Fil) R$ 21,19 KG 0,200 1,25 0,250 R$ 5,30 0,65 0,130
Toucinho fresco R$ 6,25 KG 0,500 1,10 0,550 R$ 3,44 0,40 0,200
Bacon R$ 11,19 KG 0,200 1,10 0,220 R$ 2,46 0,45 0,090
Lingia calabresa R$ 10,59 KG 0,500 1,00 0,500 R$ 5,30 0,50 0,250
Cebola R$ 3,69 KG 0,150 1,53 0,230 R$ 0,85 0,70 0,105
Alho R$ 12,60 KG 0,021 1,08 0,023 R$ 0,29 0,70 0,010
Cheiro verde R$ 20,90 KG 0,004 1,10 0,0044 R$ 0,09 0,50 0,002
Sal R$ 1,49 KG 0,020 1,00 0,020 R$ 0,03 1,00 0,020
leo R$ 3,40 L 0,050 1,00 0,050 R$ 0,17 1,00 0,050
Farinha de mandioca R$ 2,24 KG 0,700 1,00 0,700 R$ 1,57 1,00 0,700

Modo de Preparo

1 - Cozinhe o feijo junto com a carne, deixando-o macio, porm com consistncia firme. Frite o toucinho
no leo, quando estiver quase pururucando, desligue a panela e deixe descansar um pouco.
2 - Em outra panela, coloque um pouco da gordura que se acumulou na panela de torresmo e frite o bacon.
Retire da panela e reserve. Na mesma gordura, refogue a lingia calabresa, junte a cebola, frite um pouco,
junte o alho e frite mais um pouco.
3 - Depois, junte o feijo j cozido com a carne, o bacon j frito, o cheiro verde. Deixe ferver, experimente o
sal e adicione mais se for necessrio.
4 - Enquanto o feijo toma o gosto dos temperos, leve novamente ao fogo o torresmo, agora deixando-o
pururucar bem, retire da panela, escorra e reserve. Junte ao feijo farinha de mandioca, deixando com
consistncia de farofa molhada. Junte o torresminho, misture bem e sirva com arroz branco e couve
picadinha.

Perguntas

a) Preencha os dados que esto faltando na ficha tcnica.


b) Calcule o custo desta ficha. R$ 21,23
N 2 Marque a alternativa incorreta com relao ao fator de correo:
A) Expressar a quantidade de matria prima que dever ser comprada para elaborao dos pratos;
B) Demonstrar e classificar os fornecedores de acordo com a qualidade dos produtos fornecidos;
C) Mostrar a relao entre o peso bruto dos alimentos e o peso cozido que ser servido aos clientes;
D) Utilizado para apurar as perdas durante o pr-preparo dos alimentos e consequentemente no haver
prejuzo com elas.

N 3 - Marque V ou F a respeito do ndice de Coco.

( V ) utilizado para que as pores sejam bem calculadas e o peso bruto sempre ou na grande maioria das
vezes ser maior que o peso cozido.
( V ) Este ndice muito utilizado na nutrio, em dietas, para garantir que todos os nutrientes necessrios
sejam absorvidos.
( F ) Quando este ndice maior que 1,0 quer dizer que o alimento perdeu gua, e quando menor que 1,0
quer dizer que ele ganhou gua.
( F ) Este ndice expressa a relao entre peso limpo e peso cozido, sendo que contabilizado antes da
apurao do fator de correo

N 4 Complete os dados da tabela abaixo:


Total
Quantidade Preo de Preo de Total de Total de Margem Porcentagem
Item Margem de CMV
Vendida Venda Custo Vendas Custo de Lucro de vendas
Lucro
Fil a parmegiana 99 R$ 30,90 R$ 14,35 3.059,10 1.420,65 16,55 1.638,45 46,44% 16,39%
Fil a brasileira 80 R$ 25,90 R$ 12,78 2.072,00 1.022,40 13,12 1.044,60 49,34% 13,25%
Fil a moda da casa 97 R$ 30,50 R$ 15,21 2.958,50 1.475,37 15,29 1.483,13 49,87% 16,06%
Picanha a brasileira 101 R$ 30,90 R$ 19,14 3.120,90 1,933,12 11,76 1.187,76 61,94% 16,72%
Fil a suplici 73 R$ 30,50 R$ 15,72 2.226,50 1.147,56 14,78 1.078,94 51,54% 12,09%
Frango a parmegiana 49 R$ 25,90 R$ 9,08 1.269,10 444,92 16,82 824,18 35,06% 8,11%
Fil executivo 105 R$ 25,90 R$ 11,15 2.719,50 1.170,75 14,75 1.548,75 43,05% 17,38%
Total 604 17.425,60 8.614,79 8.810,81 337,24% 100%

n de Itens 7
CMV Mdio 48,18%
Mdia das Margens de Lucro R$ 14,59
Linha mdia % de Lucro 10,00%

N 5 Baseado na tabela abaixo faa a anlise atravs do mtodo Smith-Kasavanas.

Percentagem de vendas: 10%


Margem de lucro: R$ 14,59

Quadrante 1:
Fil a brasileira e Picanha a brasileira (burro
de carga)

Quadrante 2:
Fil a parmegiana, Fil a moda da casa, Fil a
suplici e Fil executivo (estrela)

Quadrante 3:
(abacaxi ou co)

Quadrante 4:
Frango a parmegiana (menino prodgio)
N 6 Baseado na tabela abaixo faa a anlise atravs do mtodo Miller.
Mdia de vendas (unidades): 86,29
Mdia dos CMVs: 48,18%

Quadrante 1:
Fil a parmegiana e Fil executivo (vencedor)

Quadrante 2:
Fil a moda da casa e Picanha a brasileira
(marginais I)

Quadrante 3:
Frango a parmegiana (marginais II)

Quadrante 4:
Fil a brasileira e Fil a suplici (perdedores)

N 7 Baseado na tabela abaixo faa a anlise atravs do mtodo Pavesic.


Mdia de margem de contribuio: R$ 1.258,69
Mdia dos CMVs: 48,18%

Quadrante 1:
Fil a parmegiana e Fil executivo (prime)

Quadrante 2:
Fil a moda da casa (standard)

Quadrante 3:
Frango a parmegiana (dorminhoco)

Quadrante 4:
Fil a brasileira, Picanha a brasileira e Fil a suplici
(problema)

N 8 Sobre tendncias para montagem de cardpios, marque a opo incorreta:

A) O cardpio do restaurante dever ser como um carto de visitas, nele o cliente dever reconhecer a
seriedade do estabelecimento.
B) As cartas de vinho devem vir acopladas ao cardpio e este dever ser grande, com muitas pginas, alem
de informar os preos de venda de cada prato e vinho.
C) Os cardpios devem exaltar os pratos em suas descries e tambm devero ter estilo alinhado ao estilo
do estabelecimento.
D) As formas de pagamento, e telefones de rgos fiscalizadores devero ser informados nos cardpios.
Devero ser informados tambm possveis taxas de servios e tempos de preparo para pratos especiais.