UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL

QUMICA INDUSTRIAL
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

PRODUO DO QUEIJO E RICOTA

Canoas, dezembro de 2013.

OBJETIVO

Produo do queijo, utilizando um processo fermentativo e de coagulao

e produo de ricota, atravs do soro liberado no processo de produo do
queijo, pela extrao das protenas do soro por floculao em meio cido sob
aquecimento.

REVISO BIBLIOGRFICA

1) QUEIJO

O queijo um alimento de alto valor nutricional, de fcil conservao,

consistindo em uma forma de preservao do leite, um alimento muito perecvel,
por perodos mais longos.

Nas ltimas dcadas, a indstria queijeira vem sofrendo mudanas

rpidas, as quais modificaram a percepo da produo do queijo e sua
qualidade. Atualmente, o valor comercial e a aceitabilidade do queijo dependem
mais da presena de atributos do que da ausncia de defeitos.

Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e

os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a
composio e as caractersticas organolpticas do produto final.

O fermento e o coalho utilizados na produo em escala laboratorial de

queijo so uma preparao enzimtica de quimiosina.

A quimiosina uma enzima que contm 323 resduos de aminocidos

com 3 pontes de dissulfito, que adicionada ao leite produz a primeira etapa de
formao do queijo. A enzima converte partculas de caseinato de clcio do leite
no relativamente insolvel paracaseinato de clcio, que na presena de ons
clcio coagula para dar forma a um produto coagulado, denominado coalho.
Matrias-prima utilizadas na indstria queijeira

Leite: Para se conseguir um bom queijo deve-se empregar leite puro,

fresco e filtrado, proveniente de vacas ss e com qualidade. Todo leite recebido
na indstria passa por um processo de seleo, onde analisado o seu estado
de conservao (acidez indicador de fermentao), integridade (fraudes
adio de gua, etc) e estado higinico (limpeza). So realizadas uma srie de
anlises para verificar estas caractersticas.

Cultura ltica: A cultura ltica ou fermento ltico geralmente o primeiro

ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com
o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adio, a fim de
que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de
fermento em relao ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogneo,
sem grumos de cogulo, para uma perfeita distribuio no leite.

Cloreto de clcio: adicionado ao leite uma soluo de cloreto de clcio,

na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficincia de clcio solvel,
perdido na pasteurizao.

Corante: Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adio de um

corante, que adicionado ao leite antes da coagulao. Normalmente
empregado um corante natural extrado da semente de urucum, na quantidade
de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente.

Coalho: Aps a adio dos demais ingredientes adicionado o agente

coagulante ou coalho, nas propores exatas em funo da sua atividade e do
tempo de coagulao que se deseja.
Antes de ser adicionado, o coalho diludo, visando facilitar a sua distribuio e
evitar formaes de flocos de cogulos. Sua adio lenta, sob vigorosa
agitao, durante 2 a 3 minutos, aps, o leite deixado em repouso at que se
obtenha a coagulao.
 O coalho uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do
revestimento do estmago de bovinos jovens, mas agora tambm produzida em
laboratrio. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a
maioria delas obtida pela fermentao do fungo Mucor miehei, mas outras foram
extradas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gnero Cynara.

Sal: utilizado na fabricao de queijos com vrias finalidades. Alm de

complementar e enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e a aparncia
do queijo. Ele controla a fermentao lctica, determinando o nvel ideal de
acidez, inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e auxilia na
expulso do soro. usado em propores que variam conforme o tipo de queijo,
geralmente de 1 a 5%, sendo em torno de 2% o mais comum.

Etapas da produo de queijo em escala Industrial

Seleo e tratamento do leite: A composio do leite tem uma importncia

fundamental nas caractersticas do queijo final, portanto necessria a sua
seleo e padronizao nos teores de gordura, acidez, porcentagem de gua,
contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado,
atravs de anlises qumicas, microbiolgicas e outros testes.

Filtrao: Para retirada de resduos (grosseiros e finos).

Aquecimento/Pasteurizao: Tm como finalidade destruir os

contaminantes indesejveis (principalmente os patgenos) e inativar alguns
inibidores naturais (por ex.: lacterina).
Alm destas vantagens, o aquecimento a temperatura acima de 80oC, tambm
causa desnaturao das lactoglobulinas e lactoalbuminas, favorecendo o
desenvolvimento dos fermentos lticos, pois h melhor disponibilidade de
nitrognio protico.
 Coagulao: Por definio, essa a etapa decisiva na fabricao de
queijos, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. O
fenmeno da coagulao se deve basicamente a casena, a qual perde a sua
estabilidade e coagula.

Corte: Nesta fase, o material coagulado, cortado, afim de que seja

liberado, todo o soro (parte lquida, que no participar do produto final).

Prensagem: Fase na qual o queijo, prensado, sob altas presses, para

que seja liberado todo o excesso de gua presente nele.

Salga: Fase na qual o queijo, por um perodo normalmente de 7 dias, ser

mergulhado em uma salmoura, e depois colocado ao sol, a fim de ser salgado e
criar uma casa resistente.

Maturao: Fase na qual o queijo, conforme o tipo e o seu processo de

produo ser curado, em temperatura baixa ou ambiente.

2) RICOTA

A ricota (do italiano, ricotta) um derivado de queijo,e tem sua origem nas
regies mediterrnea e sul da Itlia. A ricota um produto de massa mole, fresco
e baixo teor de gordura. No um queijo propriamente dito, uma vez que
preparado com o soro, e no o coalho.

Sua produo, ao contrrio da maioria dos queijos, feita no a partir de

leite, mas a partir do soro gerado na produo de queijo, o que lhe confere a
caracterstica especial de um alto teor de soro-protenas (alfa-lactoalbumina,
beta-lactoglobulina), que so em geral, mais nutritivas que as protenas dos
queijos normais (cuja principal protena na composio a casena).
Pela legislao brasileira, permitido adicionar parte de leite ao soro para
aumentar o rendimento da fabricao.
 O processo de fabricao consiste basicamente na recuperao das
protenas do soro principalmente a lactoalbumina e lactoglobulina mediante
tratamento trmico, acidificao e em presena do clcio.

As proteinas do soro se caracterizam por no sofrerem ao das enzimas

coagulantes, apresentarem baixo peso molecular e serem solveis em seu ponto
isoeltrico. Por esta razo, necessrio submet-las primeiramente a uma
desnaturao trmica, tornando-as mais instveis e mais susceptveis
precipitao. Essa desnaturao ser mais completa e
facilitada quando o ponto isoeltrico for superior a 6.7, e a temperatura
superiores a 70C. A precipitao ocorrer posteriormente mediante adio do
cido. Os cidos comumente utilizados industrialmente so de grau
alimentcio,destacando os cidos ltico, ctrico, actico e fosfrico. Os cidos
tm como funo reduzir o pH at valores prximos ao ponto isoeltrico das
soroprotenas (pH 4.3 - 5.2), e juntamente com as reaes de desnaturao
trmica, promoverem a precipitao dessas proteinas.

Pelo exposto anteriormente, podemos destacar duas etapas importantes

durante a fabricao da Ricota; a primeira corresponde desnaturao trmica
das soroprotenas e a segunda, se refere precipitao dessas proteinas.

Torna-se importante ressaltar que no ponto isoeltrico existe um equilbrio

entre o nmero de cargas positivas e negativas, o que gera uma situao em
que as foras de repulso entre as molculas de protena e as foras de
interao com o solvente so mnimas.

Assim, as protenas vo formando aglomerados que, cada 'vez

maiores,tendem a precipitar. E importante destacar que essa diminuio de
solubilidade varia de protena para proteina.

Outro ponto importante a ser mencionado que durante a desnaturao

protica, o tratamento trmico aplicado ao soro promove uma srie de
interaes irreversveis entre as distintas proteinas, alm de dar origem as
reaes de Maillard"(reaes entre protena e carboidrato, no caso a lactose)
responsveis pelo escurecimento no enzimtico.

Durante o processo de fabricao da Ricota, tambm importante

observar que aps o surgimento dos primeiros sinais de precipitao, a coalhada
se aglomera e o ar incorporado permite que a mesma flutue (flotao). Para que
isso ocorra importante um certo perodo de repouso sem qualquer agitao.

A incorporao de leite desnatado ao soro durante o processo

normalmente utilizada com a finalidade de melhorar o rendimento e a
qualidade do produto final. Entretanto, isto dever ocorrer somente aps a
inativao trmica das enzimas coagulantes remanescentes no soro, o que
ocorre quando se atinge 62 - 65C por um tempo superior a 10 minutos.

Em soros mais cidos (pH inferior a 6.6), maior ser o risco de atividade
residual dessas enzimas.

METODOLOGIA

1) QUEIJO

- Separar 5,0 litros de leite;

- Adicionar ao leite KNO3 (0,1%), para inibir as bactrias formadoras de gases e
consequentemente seu estufamento;
- Adicionar NaCl 1,5%;
- Homogeneizar e aquecer a 30 33C;
- Adicionar o coalho (lquido) conforme recomendao do fabricante;
- Homogeneizar lentamente por 3 4 minutos e deixar em repouso para
formao da coalhada (+/- 40 minutos);
- Verificar se a coalhada est pronta atravs do corte com a faca;
- Cortar a coalhada e manter a agitao por 20 minutos;
- Deixar em repouso por +/- 5 minutos para baixar a massa
- Aquecer, sob agitao, at a temperatura de 40C, manter a agitao at a
massa estar no ponto elstico;
- Transferir a massa para o dreno prensa ( frma com o pano dessorador)
- Maturar por +/- 7 dias.

Clculos:

KNO3 0,1g 100 mL

x - 5000 mL
x = 5,0 g

NaCl 1,5g 100 mL COALHO 9 mL 10000 mL

x 5000 mL x 5000 mL
x = 75,0 g x = 4,5 mL

2) RICOTA

1 Filtrar o soro para a retirar os pedaos de cogulos de caseina da fabricao

do queijo;

2 Aquecer at atingir 70 C, sendo que at 40 C sob agitao lenta;

3 Adicionar 5% de leite integral;

4 Aquecer at 75 C;

5 Adicionar 1% do volume total de soro de cido actico (33%) lentamente e

sob agitao suave, a fim de evitar a quebra dos flocos de albumina;

6 Aquecer at a fervura, aps desligar o aquecimento. Com a queda da

temperatura, ocorrer a precipitao da albumina (formao de flocos);

7 Coar os flocos de albumina com pano;

Clculos:
4000 mL de soro _ 100% 1 mL 100 mL (1% cido actico)
X _ 5% x - 4000 mL
X= 200 mL de leite integral x = 40 mL de cido actico 33%

Rendimento:

1) Queijo: No foi possvel calcular o rendimento, visto que a massa final do

queijo produzida no foi pesada.

2) Ricota: No observamos o produto final, mas at o momento de coar os

flocos de albumina com pano podemos observar que obtivemos uma pequena
quantidade de produto, isso provavelmente ocorreu devido algum erro na
agitao e no escoamento do soro. Tambm foi notado uma demora na
precipitao da albumina (formao de flocos).

CONCLUSO
 Concluiu-se que alcanamos o objetivo no processo de produo do
queijo.

Foi possvel observar atravs das etapas que fazem parte da metodologia
de produo e por degustao, todas as suas caracteristicas e que alcanamos
o objetivo de fabricao com sucesso.

REFERNCIAS
1) AQUARONE, Eugnio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA,
Urgel de Almeida. Biotecnologia Industrial. Volume 4: Biotecnologia na produo
de alimentos. Editora Edgard Blcher Ltda: So Paulo. 2001.Captulo 8.

2) http://www.enq.ufsc.br/labs/prbio/disc_eng_biog/trabalhos_grad2004/queij
o/definicao.htm

3) http://www.cpatu.embrapa.br/publicacoes_online/comunicado-
tecnico/2006/tecnologia-de-fabricacao-do-queijo-mussarela-com-tec-162

4) http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html