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DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO: Ingeniera Ambiental
DOCENTE: Ing. Jorge Medina Rodrguez
TEMA: Contaminacin de Alimentos
INTEGRANTES:
BAZAN OBREGON MARTIN
FLORES ESPEJO LEONARDO
MANTILLA MONZON EDER
RODRIGUEZ VASQUEZ KAREN
SNCHEZ CORCUERA KARLA
VARAS LACHERRE JOSE
TRUJILLO-PER
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Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
1. Los Alimentos: ............................................................................................................................. 4
1.1 CONCEPTO: .................................................................................................................. 5
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS: .............................................................................................. 5
2. La Higiene Alimentaria: ............................................................................................................... 7
2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN: ................................................................................... 9
2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN ............................................................................. 10
3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS .................................................................. 14
3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS....................................................... 14
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS: ..... 15
3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.................... 18
3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA: ........... 19
3.5. CMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? .................. 24
3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIN ................................................................... 26
4. TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA .............................................................................. 30
4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante ............................................................... 30
4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminacin: ..................................................... 34
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA) ......................................................... 36
5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS .................................................. 36
5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisin
alimentaria ........................................................................................................................ 37
5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.............................. 38
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR........................................................................ 39
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL................................................................................. 41
La ducha diaria es la mejor forma de aseo ................................................................ 43
El aseo de las uas evita la presencia de grmenes. .................................................. 43
El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones. .............................. 44
La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiracin ............... 44
La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades. ..... 44
La higiene de la boca evita diversas enfermedades. .................................................. 44
La higiene de los odos facilita la buena escucha. ..................................................... 44
La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones. ..................................... 44
Higiene de la vivienda. .............................................................................................. 45
Higiene de los alimentos. .......................................................................................... 45
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INTRODUCCIN
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de
los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehculos de
enfermedad o intoxicacin alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar
aquellos aspectos de la produccin que permitan conseguir una mejora de las condiciones higinicas
de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prcticas Higinicas y de manipulacin.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala
manipulacin tienen para la Salud Pblica son de una importancia vital, por ello se hace, no slo
necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una
formacin actual y precisa en materia de alimentacin e higiene alimentaria, consiguiendo a travs
de esta formacin que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando as
la aparicin de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Actualmente, el marco legal de aplicacin en relacin con los manipuladores de alimentos se basa
en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente,
en el Captulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y
en el Captulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formacin que deben recibir los
manipuladores de productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: la
inspeccin de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las
condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin y
manipulacin, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria).
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1. Los Alimentos:
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1.1 CONCEPTO:
Durante muchos aos, el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) ha sido la norma espaola que ha tenido
por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que deba entenderse por alimento. Pero desde el 1
de febrero de 2002, los pases miembros de la Unin Europea se han dotado de un concepto jurdico
comn para designar a los alimentos, al publicarse el Reglamento CE n178/2002, del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los
principios y los requisitos de la legislacin alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.
Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin de alimento comn
para todos los estados miembros, con los siguientes objetivos:
Sin embargo, no sern considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los
medicamentos, los cosmticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcticas o
psicotrpicas y los animales vivos (salvo los que estn preparados, envasados y/o servidos para el
consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).
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Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus
caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve
plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar
los huevos, la leche, la carne o el pescado.
Alimentos semi perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido
conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin
ms prolongada en condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el
ahumado, el enlatado o la uperisacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los
mtodos o procesos utilizados.
La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos, como la temperatura,
la luz o el aire, que modifican las caractersticas de los productos. Otra posibilidad es que, bajo
determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con
otros de su entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la alteracin del
producto.
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas, qumicas, biolgicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fcilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.
Las alteraciones ms comunes que pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes
factores tales como:
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2. La Higiene Alimentaria:
Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que
maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
La verdadera definicin de higiene alimentaria es:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del
cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin:
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin
de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.
El cierre de un negocio
La prdida de su empleo.
Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
La prdida de su reputacin.
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria.
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de
personas.
La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
La devolucin de artculos alterados.
La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores
rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone
menores salarios y primas).
No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin
alimentaria. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo
en la industria alimentaria.
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Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la
seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la
responsabilidad de todos. Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998
una campaa sobre seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige.
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2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN:
La contaminacin de los alimentos se produce cuando stos entran en contacto con determinados
elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
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El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a travs de todos
ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Existen grandes
cantidades de grmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar
los alimentos especialmente cuando se est limpiando o barriendo.
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Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parsitos
Las moscas pueden transportar en sus patas grmenes adheridos al posarse sobre
heces, basuras.
Las cucarachas a menudo viven en los desages y se alimentan de desperdicios
contaminados.
Las ratas y los ratones pueden contaminar con grmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir grmenes muy patgenos como la
salmonella.
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Manipulador de alimentos:
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Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos
para el consumo sin haber una limpieza y desinfeccin entre dichos procesos.
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olor, sabor o textura (la leche se corta o la nata se pica) y otras bacterias beneficiosas sin las cuales
seran imposibles de realizar muchos de los procesos tecnolgicos alimentarios. Un ejemplo es el
caso de las bacterias lcticas, que posibilitan la fabricacin del yogur o del queso. Otro ejemplo es
el de la bacteria actica que permite la fabricacin del vinagre, vino, cerveza o pan.
Sin embargo, la mayora de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos
o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patgenas
que son las ms peligrosas, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.
Los efectos de las bacterias patgenas sobre el organismo de los seres humanos pueden deberse
por un lado, a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que estas bacterias
produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad.
En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes:
A) FACTOR TEMPERATURA
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El hecho de que las temperaturas de congelacin no provoquen la muerte de las bacterias sino su
inactivacin, ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento estril ya que si
exista contaminacin microbiana previa al proceso de congelacin, algunas bacterias pueden volver
a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65C, la mayora de las
bacterias patgenas comienzan a morir y es a 100C cuando la mayora de los grmenes patgenos
no pueden subsistir durante ms de 1 2 minutos (en este efecto se basan muchas tcnicas de
conservacin de alimentos). El calor a su vez, destruye muchas de las toxinas que generan los
microorganismos patgenos (por ejemplo la toxina botulnica se destruye a 100C durante 10
minutos). Otras bacterias, cuando las condiciones del medio que habitan no les son favorables, son
capaces de generar unas formas de resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las
condiciones de temperatura, humedad y alimentacin vuelven a ser propicias, germinan y vuelven
a reproducirse en el alimento.
B) FACTOR HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta el desarrollo de
los microorganismos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos basado en la reduccin de la cantidad
de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos. Con el curado,
sazonado o con la adicin de azcar (almbar), tambin se reduce la cantidad de agua disponible de
un alimento.
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiolgico debido a que
su alto contenido en azcar capta toda el agua disponible y no permite que la usen las bacterias;
por el contrario, el queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a
deteriorarse en muy poco tiempo.
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C) FACTOR TIEMPO
D) FACTOR ACIDEZ
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La mayora de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de muchas se
puede inhibir con el dixido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias, crecern solamente en
ausencia de oxgeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones atmosfricas para las
necesidades ptimas de diferentes bacterias.
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, existiendo en la naturaleza
distintos tipos:
AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse.
ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.
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En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos
fundamentales:
la genera Humano.
Caractersticas
Influyen factores como la edad, el hbitat, la raza, la
particulares del
resistencia, las condiciones del sistema inmune
individuo afectado
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Salmonella spp:
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Escherichia coli
CAUSA DE LA
ORIGEN SINTOMATOLOGIA
ENFERMEDAD
Listeria monocytogenes
Se encuentra con
frecuencia en:
vegetales en Se pueden dar brotes La bacteria coloniza el
descomposicin, epidmicos y casos tracto gastrointestinal y
heces animales, espordicos. pasa a la sangre.
aguas residuales,
suelo, piensos, etc.
Vas de
transmisin:
contacto con
La agresividad de la Sntomas: pude
animales,
enfermedad depende de: producir infeccin de
infeccin cruzada
- virulencia de la cepa. tero, septicemia,
entre recin
- estado inmunitario. meningitis, vmitos,
nacidos,
- cantidad de bacteria. diarrea, etc.
transmisin por
alimentos (la ms
habitual).
A temperatura de
refrigeracin crece mejor
que otras bacterias.
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Clostridium perfringens
Se encuentra en intestino de
humanos y animales, suelo, polvo, Periodo de incubacin: 2-6 h.
moscas y otros insectos. Forma esporas que resisten el
cocinado (incluso 5 h a 100C) y a
Alimentos contaminados partir de estas crece gran cantidad
frecuentemente con esporas: carne de bacterias. Duracin de la enfermedad:
de mamferos y aves de corral, menos de 24 h.
productos deshidratados.
CAUSA DE LA
ORIGEN ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGA
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Staphylococcus aureus
Existen otras contaminaciones biolgicas de los alimentos que no estn provocadas por
bacterias sino por parsitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de salud
pblica ocasionados por su ingestin. Los ms relevantes son:
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1. LIMPIEZA:
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn cada vez que sea necesario (antes
de preparar alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).
Lavar bien todas las superficies y los tiles de trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas,
batidoras,) con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar a la
siguiente etapa.
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Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van
a estar en contacto con alimentos.
2. SEPARAR:
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas
materias primas o superficies o tiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia
de microorganismos. Para ello se recomienda:
3. COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un
tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es necesario:
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4. ENFRIAR Y CONSERVAR
Habr que someter a refrigeracin los alimentos ya listos para el consumo antes de que
transcurran dos horas despus del cocinado.
No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en refrigeracin.
Colocar los alimentos en la cmara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de
aire fro circule entre ellos.
Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeracin peridicamente.
En el caso de que las materias primas estn constituidas por materia prima refrigerada o congelada
deber verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de fro y debern almacenarse
rpidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre superficies que puedan estar
contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en mal estado o se haya roto la cadena de fro
se devolvern al proveedor.
Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mnimo da de llegada,
proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en fro, tambin debe anotarse la
temperatura a la que llegan.
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2. CONSERVACIN:
La vida til es el tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolpticas, nutricionales y sanitarias.
La conservacin junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar la vida til
de los alimentos.
La aplicacin de fro y de calor sobre el alimento son dos de los principales mtodos de
conservacin, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de microorganismos
presentes en el alimento:
APLICACIN DE FRO
a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los alimentos a temperaturas
entre 0 y 5C, que harn que los microorganismos se multipliquen ms lentamente
consiguiendo una vida til mayor.
b. Congelacin
En congelacin de alimentos sometemos al alimento a temperaturas menores a -18 C. As los
microorganismos mueren pero se paralizan totalmente su actividad permitiendo conservar el
producto meses.
APLICACIN DE FRIO
Refrigeracin 0-6 C
18C (conservacin)
Congelacin 30C (inactivacin
microbiana)
ZZZZZ
En este punto es muy importante definir la cadena de fro y su importancia en los alimentos. Hay
que mantener el fro (refrigeracin o congelacin) a una temperatura adecuada durante toda la
cadena alimentaria, es decir en todas las etapas por las que pase el alimento hasta que llegue al
consumidor. Si esta temperatura no se mantiene el alimento puede sufrir cambios que harn
disminuir la vida til y que pueda ponerse en peligro al consumidor.
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APLICACIN DE CALOR
Las altas temperaturas son las nicas que destruyen a los microorganismos. Hay diferentes maneras
de aplicar el calor a los productos:
a. Pasteurizacin:
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As destruimos bastantes
microorganismos, pero no todos, por ello es importante que despus de pasterizar se conserven
estos alimentos en refrigeracin para que los posibles microorganismos que hayan sobrevivido no
proliferen. La vida til del alimento sometido a este tratamiento trmico es baja. Ej: leche
pasterizada.
b. Coccin:
Someter al alimento a temperaturas de unos 100C. Con este mtodo eliminamos gran parte de los
microorganismos pero no sus esporas. El alimento sometido a este tratamiento modifica sus
propiedades organolpticas.
c. Esterilizacin:
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos los microorganismos
que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperizacin (UHT):
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para
eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible
por este tratamiento trmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorfico).
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APLICACIN DE CALOR
Mtodo de Conservacin Temperatura
Pasteurizacin 70-80C
Uperisacin 150C
Al eliminar agua, hace que esta no est disponible para los microorganismos y por lo tanto estos
no puedan proliferar. Para ello existen diferentes tcnicas:
a. Desecacin o evaporacin
Consiste en la eliminacin en lo posible de la humedad del alimento. La desecacin puede
aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas, higos secos etc. mientras que la
evaporacin puede verse en productos como la leche en polvo.
b. Salazn
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo mximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazn en seco
(ej: bacalao salado) o en salmuera (con lquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que
el alimento cambie su composicin. Ej: jamn
d. Azucarado
Con este mtodo aadimos azcar al alimento, haciendo que se concentre ms, y no tenga
tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
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e. Ahumado
Se somete a los alimentos a accin del humo. Ejemplos: salmn ahumado.
f. Escabechado o encurtido
Consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede aadirse tambin sal y
otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms cido, siendo un medio poco
apropiado para la multiplicacin de bacterias. Ej: pescados y carnes en escabeche, pepinillos,
cebolletas.
g. Aadir conservantes
Podemos aadir conservantes para conseguir aumentar la vida til de alimento. Estos
conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario ser
conservantes artificiales.
h. Tcnicas industriales
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Contaminacin biolgica
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de
tamao variable y su estructura es menos compleja que la
de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y
juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de
una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias
(grmenes) que resultan patgenas. Las bacterias patgenas son una de las principales
causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias,
intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados
por una mala manipulacin, el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas
prcticas higinicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento,
desinfeccin del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeracin implica que
los alimentos se abandonan en lugares clidos y hmedos durante largos periodos de
tiempo.
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro
de las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan
a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos
bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos
tenga falta de higiene tambin puede provocar contaminacin.
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de
las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin. Existen unas 250.000
especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se conocen poco ms de 150
especies que puedan producir patologa en el ser humano. Las micosis son las
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Parsitos
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la
boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan
el intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e infectar
otros rganos.
Medidas de Prevencin
Evitar toser, estornudar, hablar frente a los alimentos.
Cuando se tose o estornuda hay que taparse con un pauelo
y luego lavarse antes de continuar con la preparacin.
Mantener limpias y desinfectadas las reas, superficies y
utensilios de trabajo.
Realizar una correcta disposicin de residuos para evitar el
ingreso y anidamiento de plagas y roedores.
Las uas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar
retencin de materiales debajo de ellas.
Contaminacin qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo. Esto puede ocurrir
durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado o transporte. Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de
contaminantes txicos:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los
alimentos por unas malas prcticas de manipulacin. Ejemplos de contaminantes
txicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina
con plomo, productos petrolferos, etc.
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PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos
y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre
lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y el cobre.
Se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras.
Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica.
Contaminantes txicos agrcolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, etc.
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores
crnicos, etc.
Medidas de Prevencin
Identificar los productos qumicos en especial los utilizados en las reas de
manipulacin.
Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retirar
posibles residuos de plaguicidas.
Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.
Contaminacin fsica
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o Cristales, porcelana.
o Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.
o Materiales de envase o empaquetaduras.
Medidas de Prevencin
No usar joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo.
Portar mandil
Evitar en las reas de manipulacin objetos inherentes al proceso de produccin.
Contaminacin de Origen
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin Cruzada:
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La manifestacin clnica ms comn de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en
la aparicin de sntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades tambin pueden dar lugar a
sntomas neurolgicos, ginecolgicos, inmunolgicos y de otro tipo. La ingestin de alimentos
contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgnica, incluso cncer, por lo que
representa una carga considerable de discapacidad, as como de mortalidad.
Las ETAS son un sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.
TENER EN CUENTA:
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan dentro de
nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza,
diarrea y fiebre.
o Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos; son
enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
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enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera
Este informe, resultante de la Iniciativa de la OMS para estimar la carga mundial de enfermedades
de transmisin alimentaria y preparado por el Grupo de Referencia sobre Epidemiologa de la
Carga de Morbilidad de Transmisin Alimentaria (FERG), aporta las primeras estimaciones
mundiales de la incidencia y mortalidad de estas enfermedades, y de su carga de morbilidad en
trminos de aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad (AVAD). Se llevan a cabo los
siguientes puntos:
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Pese a las deficiencias de los datos y a las limitaciones de estas estimaciones iniciales, queda
de manifiesto que la carga mundial de ETA es considerable y afecta a personas de todas las
edades, pero sobre todo a los menores de 5 aos y a quienes viven en subregiones del
mundo con ingresos bajos.
Cada ao, las enfermedades de transmisin alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas
a pesar de ser prevenibles.
Cada ao 77 millones de personas enferman y ms de 9.000 mueren en las Amricas a causa
de enfermedades de transmisin alimentaria. Las enfermedades diarreicas representan el
95% de las enfermedades de transmisin alimentaria en la regin.
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La OMS cuenta con una gua para la correcta manipulacin de los alimentos a lo que se hace
referencia en el siguiente artculo:
Codex Alimentarius
Durante 50 aos, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas internacionales sobre
inocuidad de los alimentos y nutricin, con el fin de proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas justas en el comercio de los alimentos.
En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la historia del
Codex alarm a los consumidores de todo el planeta. Varios miles de nios enfermaron en China
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por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina. Altas concentraciones de
melamina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal, e incluso defuncin. Tras el
descubrimiento de las preparaciones contaminadas, se detectaron productos contaminados con
melamina tambin en otros pases.
La OMS adopt medidas inmediatamente. La Organizacin notific el suceso a todos los Estados
Miembros, suministr informacin actualizada peridicamente sobre los productos afectados y su
distribucin y, junto con la FAO (la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin), solicit se convocara una reunin especial de expertos. Esa reunin, celebrada en
diciembre del 2008, evalu los riesgos relacionados con la ingesta del producto qumico e identific
un nivel inocuo de ingesta diaria de melamina. En 2010, sobre la base de las conclusiones de la
reunin de expertos, la Comisin del Codex Alimentarius, el rgano de las Naciones Unidas
encargado de establecer normas en materia de alimentos establecido por la OMS y la FAO en 1963,
adopt una norma relativa al nivel mximo de melamina en las preparaciones para lactantes y otros
alimentos.
El Codex tiene la finalidad de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas justas en el
comercio de los alimentos. La Comisin, cuya recopilacin de normas sobre los alimentos es el
Codex Alimentarius (cdigo de alimentos, en latn) celebra su 50 aniversario en julio de 2013.
En la actualidad, el rgano est integrado por 185 Estados Miembros, la Unin Europea y numerosos
observadores de otras organizaciones de las Naciones Unidas, organizaciones
intergubernamentales y de la sociedad civil.
Desde su creacin, la Comisin ha adoptado varios cientos de normas que han demostrado ser
instrumentos fundamentales para proteger a los consumidores contra riesgos alimentarios. Las
normas velan por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos, proporcionar a los consumidores la
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Las normas del Codex se basan en pruebas cientficas suministradas por reuniones de expertos
independientes, como en el caso de la melanina. Algunos comits establecidos desde hace tiempo,
abordan diferentes aspectos de la inocuidad de los alimentos y la nutricin, entre ellos el Comit
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que es uno de los ms antiguos comits de
expertos de la OMS y se rene peridicamente desde 1956.
Atendiendo a una peticin de los Estados Miembros formulada por conducto de un comit del
Codex, podemos pedir asesoramiento cientfico a la FAO y la OMS, explica el Sr. Sanjay Dave,
Presidente de la Comisin del Codex Alimentarius. En ese caso, la OMS y la FAO convocarn una
reunin de expertos internacionales independientes a fin de evaluar todas las pruebas disponibles
y formular recomendaciones para su examen por parte del pertinente comit del Codex. Sobre la
base de esas recomendaciones y de conformidad con los procedimientos establecidos del
Codex, la Comisin adopta una norma del Codex.
Las normas del Codex no son de observancia obligatoria, pero se han establecido como
criterios internacionales en materia de inocuidad de los alimentos, en el marco del Acuerdo
sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial del
Comercio (OMC), en 1995. Esto ha dado lugar a un notable aumento de la pertinencia de
las normas, que la OMC ha invocado en varias ocasiones para solucionar conflictos
comerciales.
La higiene
La higiene se refiere al conjunto de prcticas y comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: higiene
corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las
personas.
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La falta de hbitos higinicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema
grave, no slo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial
peligro de transmisin de virus y grmenes a otras personas.
La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas. Son muchas las
enfermedades relacionadas con las malas prcticas de higiene. Por ejemplo: la diarrea, las
enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa,
etc.
Higiene personal
Tener una buena higiene personal depende de uno mismo. La autoestima juega un papel
fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y
mantenerse bien.
Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de riesgo
de contaminacin alimentaria mientras manipulamos los alimentos.
Entre estos hbitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como ms generalizados:
Es por tanto de suma importancia evitar estos hbitos y actuar consecuentemente cuando se
manipulan los alimentos.
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El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana, teniendo cuidado de
usar un champ acorde al tipo de cabello. La caspa no es necesariamente sinnimo de desaseo,
puede darse por resequedad en el cuero cabelludo.
Los adultos debemos estar atentos a su posible aparicin y solo en caso de producirse, debe
seguirse un tratamiento correcto y completo:
Empapar el cabello sin lavar, con una locin o champ contra piojos, dejndolo actuar
durante unas 2-4 horas.
No tapar la cabeza con toallas, porque absorben el producto. Se puede cubrir la cabeza
con un gorro plstico.
No secar el cabello con secador, pues se pierde el efecto de la locin.
Lavar el cabello con champ normal o contra piojos y enjuagarlo con agua y vinagre
(una parte de vinagre y dos de agua), para despegar las liendres. Este tratamiento se
puede realizar 3 veces, cada 10 das; aunque depende de las indicaciones de la frmula
registrada en el medicamento.
Quitar las liendres con la mano, que es lo ms eficaz, o usar la peinilla para piojos
durante 5-10 minutos.
Las prendas, toallas, ropa de cama, etc., debe lavarse con agua caliente.
Los peines, adornos del pelo, etc., se sumergirn en locin contra piojos durante unos
10 minutos.
Es muy importante examinar a todos los que conviven en una casa, cuando hay una
persona con piojos, y aplicar el tratamiento a los que estn afectados.
No intercambiar objetos de uso personal como toallas o peines.
Importante: Jams intente empapar o lavar el cabello de los nios o nias con plaguicidas agrcolas
o caseros para pulgas u otros insectos. Estas sustancias pueden intoxicar o envenenarlo causando
lesiones graves y hasta la muerte.
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Al estudiar, leer o ver televisin es importante mantener buena iluminacin de los espacios evitando
as un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un control mdico para prevenir cegueras y
otras enfermedades de la vista.
Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca, cogemos
algunos alimentos y tocamos a los bebs y otras personas.
Un hbito fundamental debe ser el lavado de las manos despus de ir al bao y tambin antes de
tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela y en cualquier otro lugar.
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aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con ello no slo se evitan los malos olores, sino
la adquisicin de infecciones y enfermedades.
Higiene de la vivienda.
El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminacin
de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y por ende de enfermedades.
La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando las hornillas y todos los utensilios
(loza, molino o piedra de moler, estantes, alacenas, nevera).
Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, tomando en cuenta
que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo, para evitar el amontonamiento de
residuos.
En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y
muebles, incluyendo las camas o los chinchorros. Se recomienda mover o cambiar
peridicamente de sitio los muebles por lo menos unas dos veces al ao.
Es importante el aseo diario del bao, letrina o unidad sanitaria para evitar malos olores y
proliferacin de grmenes, hongos y bacterias. Para ello es importante usar jabn y
desinfectante.
La ropa de camas, debe lavarse con cierta periodicidad, dado que all por falta de aseo se
reproducen caros que causan problemas en la piel y alergias en las personas.
De igual forma el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. En lo
posible esta ropa debe ser expuesta al sol, con lo cual se logran erradicar muchos microbios.
Es importante ventilar diariamente la vivienda. Para ello se deben abrir puertas y ventanas.
Los alrededores de la vivienda como patios, jardines y solares, deben mantenerse limpios y
libres de basuras, para evitar la proliferacin de ratas, zancudos, moscos y plagas.
En sitios de tierra caliente en donde proliferan los insectos es importante colocar angeos
en las ventanas y utilizar toldillos en las camas. De esta forma se pueden evitar picaduras
de insectos y sus consecuentes enfermedades.
Los recipientes con agua para consumo humano y para otros usos, deben mantenerse bien
tapados.
El lugar en donde duermen y permanecen los animales debe estar lejos de la vivienda y
mantenerse tambin aseado y libre de estircol.
Es necesario disponer de canecas o recipientes con tapa para el almacenamiento adecuado
de las basuras. Estas deben estar alejadas de la cocina, los dormitorios y el comedor.
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La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los
alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los
animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias
de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua, el
suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos
que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se
denominan microorganismos alterantes y los dems se denominan microorganismos
patgenos.
6.1 En la escuela
La tienda escolar es el lugar de la escuela donde nios, nias y maestros compran diariamente las
onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en
orden, para evitar la contaminacin de los alimentos que all se almacenan y preparan.
6.2 En la vivienda
La preparacin de los alimentos en la vivienda, tambin requieren cuidados especiales por parte de
las personas implicadas.
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La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en orden de prioridad
sigue la cocina con sus estantes, alacenas, electrodomsticos, recipientes y loza. Estos cuidados
garantizan que los alimentos estn libres de contaminacin.
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulacin
se haya basado en las indicaciones expuestas).
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras.
Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su totalidad de forma
inmediata una vez destapados.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se consumen
de inmediato, refrigerarlos.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. No estornudar o toser sobre los alimentos.
Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparacin de alimentos.
Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C), o congelacin (< -18C), hasta
el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo del necesario.
Las ensaladas de productos proticos o de artculos picados, debern mantenerse < 3C
hasta su consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrn en refrigeracin y se consumirn en 24
horas.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable para su preparacin.
Evitar la preparacin de calentados. Es decir las sobras de comida recalentarlas al da
siguiente. Estos pueden contener bacterias que podran causar intoxicaciones.
Ensear a los nios y nias a no consumir alimentos preparados en sitios pblicos, como la
calle y las ventas ambulantes.
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A. MANTENGA LA LIMPIEZA
Lvese las manos antes y despus de preparar los alimentos, y a menudo durante
su preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la
preparacin de los alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados
C. COCINE COMPLETAMENTE
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccin deben alcanzar
los 70C (58F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y
no rosada. Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada.
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Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de eliminar los
riesgos de contagio
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. La herida se puede infectar y contaminar
los alimentos. Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable,
el cual se mantendr siempre limpio
Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos pueden ser
transmitidos a los alimentos a travs de las manos. Debemos notificarlo al mdico a fin de
que adopte las medidas pertinentes
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Las secreciones pueden
transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos.
Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las
manos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Las personas con nuseas, vmitos, diarreas,
fiebre, pueden ser una va de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad diarreica,
debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
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mosquitos, ratas..., se producen otro tipo de infestaciones, como la salmonellosis, que producen
situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente a las empresas.
INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminacin que sufren los alimentos es la presencia de
insectos en los locales donde se manipulan y almacenan stos, debido a que pueden
transportar microorganismos o deponer excrementos que puedan ser focos de infecciones
en los alimentos. Por tanto es necesario tomar medidas paliativas de esta problemtica bien
a travs de medidas preventivas como de eliminacin de su presencia.
ROEDORES: La presencia de roedores en un establecimiento de alimentacin favorece la
propagacin de infecciones en los alimentos ya que son portadores de grmenes y
microorganismos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Se pueden utilizar mtodos de
conservacin as como combinaciones de mtodos.
Mediante calor:
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Ebullicin: A 100C: durante un tiempo mnimo de cinco minutos los grmenes se extinguen, aunque
existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Adems debemos tener en cuenta que se
produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible
al calor), y en menor proporcin de vitamina B1.
Escaldado en agua hirviendo: Tcnica de combinacin que se emplea como paso previo a la
congelacin de ciertos vegetales y mejorar su conservacin. Los alimentos, en especial verduras, se
sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez enfriadas se
envasan en recipientes especiales para congelados. No se producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos.
(Temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un
alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han
podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una
vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.
Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20
minutos). Con esta tcnica se libera a los alimentos de grmenes y esporas. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C). Puede originar cambios en el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo
(2 segundos). Podemos considerarlo como el sistema de esterilizacin ms moderno. El
alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la
esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y
uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el
envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un
tiempo limitado que depender del producto.
Mediante fro
Con estas tcnicas se aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o reduce la actividad de
crecimiento de los microorganismos y grmenes; sin embargo, no los destruye, slo los duerme.
Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante
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efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad
del producto no se vea afectada.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve
periodo de tiempo. se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.
Por deshidratacin
Este mtodo consiste en reducir la cantidad de agua del alimento hasta tal punto que los grmenes
quedan inactivos o mueren.
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente
de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos.
Mediante aditivos
Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados que son aadidos al producto para mantener sus cualidades de
consumo.
Ahumado. Se utiliza a menudo para la conservacin de productos como el pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire.
En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo,
como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso.
El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo
Salazn. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo
de las bacterias que deterioran los alimentos.
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Azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente
conservador. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento
bacteriano una vez calentado el producto.
Vinagre. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en
los encurtidos y otros productos calentados con antelacin.
El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados
de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.
El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentos
deshidratados.
El propionato de calcio se aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el
crecimiento de hongos.
Existen una gran cantidad de conservantes industriales que estabilizan a los alimentos y que son
muy utilizados en la actualidad.
Por irradiacin
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos como aditivos y conservantes,
que pueden ser txicos, se presenta como alternativa para la conservacin de los alimentos las
radiaciones ionizantes. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la
germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante,
la preocupacin del consumidor acerca de la seguridad de este sistema de radiacin ha limitado de
momento su uso a gran escala.
Recomendaciones:
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Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios sobre la mesa en la
que los prepara.
Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la
mesa o el lugar de trabajo.
Las masas alimenticias, tales como las de pastas, deben revolverse bien para que la coccin sea
completa en el centro de la masa.
Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas bsicas de higiene personal para evitar
de esta forma la contaminacin de los alimentos:
No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras manipule alimentos.
No use la toalla, los paos de servir o los de cocina para secarse las manos.
No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.
Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo ser retirada del lugar hasta que la
herida haya sanado completamente.
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La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento
llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas
personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros,
etc.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud
de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
Lavado de manos
Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La mayora de ellas son
inofensivas, pero algunas pueden ser peligrosas. Cuando las personas olvidan lavarse las manos, o
no lo hacen adecuadamente, estas bacterias pueden pasar a los alimentos y causar enfermedades.
Antes de:
- Preparar alimentos
- Comer
Despus de:
- Ir al bao
- Tocar mascotas
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- Cambiar paales
2. Enjabnese y frtese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma.
Lvese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y bajo las uas.
Preferentemente, utilice un cepillo para limpiar las uas.
4. Squese las manos rpidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con aire
caliente.
- Evite preparar alimentos cuando est enfermo, especialmente con problemas gastrointestinales.
- Protjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos
o brazos.
Limpieza y desinfeccin
Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de mesadas y alacenas,
en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por eso es muy importante la correcta limpieza
y desinfeccin del lugar donde se preparan los alimentos.
Algunas recomendaciones:
- Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y luego aplique el
desinfectante para matar las bacterias.
- Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga las indicaciones de los
fabricantes.
- Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea antes de dos horas
para que las bacterias no empiecen a crecer.
- Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las manos o
repasadores.
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- Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla que utiliza para
limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el bao.
- Limpie y desinfecte los trapos y rejillas peridicamente. Lvelos con agua caliente y detergente y
luego desinfctelos (por ejemplo sumergindolos en lavandina), enjuguelos y djelos secar. No
deje los trapos en remojo durante la noche, las soluciones dbiles de desinfectante pueden permitir
el crecimiento de las bacterias.
- Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance de los nios.
Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las superficies mediante
el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso de
desinfectantes como por ejemplo lavandina.
Manejo de la basura
La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y deteriorados es fuente
de contaminacin y debe tener un tratamiento adecuado.
- Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.
- Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en el piso.
Mascotas
Los animales pueden ser fuentes de contaminacin por estar enfermos o por transportar en sus
patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de desperdicios, excrementos u objetos
contaminados con los cuales han estado en contacto.
- Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lvelos por separado.
7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIN
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora,
a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de
los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
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La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en
contacto con las superficies del equipo o utensilios.
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Tipos de suciedad
Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea sta, se debe elegir el
detergente adecuado, por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgnico como, sangre de pollo,
jugo de frutas, y cualquier otro alimento. Hay suciedad de tipo inorgnico como las sales
minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro, Se pueden tener tambin, xidos, que se generan cuando
una superficie metlica humedece.
Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categoras:
El uso del detergente, depende tambin del grado de suciedad, por ejemplo: La suciedad
de de carbohidratos, protenas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino
fuerte. La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente
alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, hay que
limpiarla de acuerdo a lo anterior.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante.
3. Se debe aplicar la solucin a la superficie que se va a desinfectar,
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Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas
de desinfeccin:
Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dixido
de cloro, tienen efecto importante sobre los microorganismos, adems de ser baratos.
Pueden causar corrosin en los metales.
Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo
correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas
esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. La
leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para
los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque
desprende gases txicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que
contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la
limpieza absoluta, se recomienda una diluccin de 100mg/l o ms. Al igual que otros
desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda
un correcto proceso previo de limpieza.
Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos, soluciones
alcohol-yodo, etc. Pueden usarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpido y
funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar
los residuos pues pueden causar corrosin en los metales.
Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies
inertes, no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados
despus de aplicados. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran
negativo).
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Tcnicas de limpieza
Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las
superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y
los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin,
sistema CIP (cleaning in place). El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios
tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin manual de la limpieza.
La tabla contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante
mtodos mecanizados.
PLAGAS
Por definicin en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difcil de controlar
de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Las plagas como cucarachas,
ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de
microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La
mayora proviene del drenaje, basura y excremento.
1. Mantenlas fuera
2. No le des alimento ni refugio
3. Mtalas
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Las ratas y ratones son causantes de importantes prdidas en la industria de los alimentos y las
superficies que tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartn y cables,
son capaces de roer las tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este
excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el rea millones
de bacterias.
6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros
gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen
alimentos.
7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en
veneno o anticoagulantes en las reas donde se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz de choque elctrico en las reas referidas.
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Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los
graneros aparecieron durante el neoltico y consistan, como ya sabis, en una construccin aislada
e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran
impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Los fondos de
algunas cuevas, donde haca ms fro, tambin se utilizaban, as como fosas cavadas en el suelo y
tapadas despus con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre
sujetadas a postes era lo ms frecuente. Esto en cuanto a construcciones. Tambin los recipientes
de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas), como
los impermeables. En stos ltimos fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba
el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.
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Los alimentos siempre son ms frescos y de ptima calidad en el momento de su cosecha o matanza.
Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir despus, se los puede conservar
con fro, calor, conservantes qumicos o una combinacin de estos mtodos.
Se procesan los alimentos crudos para que sean ms fciles de almacenar y consumir, y a veces se
los convierte en algo que puede ser ms deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para obtener
harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en
frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada.
Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el
perodo de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el
consumidor y finalmente consumidos. La composicin fsica y qumica de los alimentos ayuda a
determinar el tipo de proceso requerido para su conservacin. Otros factores que influyen al
momento de elegir el mtodo de conservacin son: qu producto final se desea obtener, tipo de
envase, costo y mtodos de distribucin.
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Ejemplo
La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa).
Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de
aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de
alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay
menos agua libre en el alimento.
Tcnicas de conservacin
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Dependiendo de la naturaleza de los mtodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: mtodos fsicos
de conservacin y mtodos qumicos, los cuales sern explicados a continuacin;
Mtodos Fsicos: los cuales usan la accin de determinados factores externos (temperatura,
presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til del alimento. Dentro de estos mtodos
podemos diferenciar varios tipos:
Limpieza mecnica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden
suponer un peligro para el consumidor y adems disminuye la carga microbiana.
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A alta temperatura:
Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente
se deshidratarn o congelarn.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con T por debajo de 100C. Se
usa para prolongar la vida til del alimento varios das, o semanas, segn las condiciones.
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente
a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los
alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
Esterilizacin: Calentar alimentos a T elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir
toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos alimentos van a poseer una vida til > a 6
meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
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temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes
y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A
140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido
a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que
no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se
conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire,
quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a
que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
Mtodos Qumicos:
Los cuales indican la adicin de sustancias qumicas aditivos, los cuales prolongan la vida til, bien
porque los protege frente a la accin de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros
debido a reacciones de oxidacin(antioxidantes).
Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se aaden intencionadamente a
los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus
caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que
son destinados. Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;
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Los aditivos ms usados son los que evitan las alteraciones qumicas y biolgicas:
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Qu es la Liofilizacin?
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de
una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Qu es la deshidratacin?
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate ).
Las conservas
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el
que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento
para preservarle de la contaminacin y evitar
fenmenos oxidativos.
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Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se
produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco,
y al abrirlas, el vaco aspira el aire.
Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en
fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas
cremas o pastHistoria de la conservacin de los alimentos.
Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y
seguridad higinica.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene
personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:
Recepcin
Almacenamiento
Fabricacin
Almacenamiento
Expedicin
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Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes
deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el
alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados
y fciles de limpiar.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje.
El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabn, cepillos, etc.)
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La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades
zoonsicas.
FORMAS DE LUCHA
Desinfeccin y esterilizacin
Para la esterilizacin deberemos utilizar temperaturas de, al menos, 120 "C. Algo
prcticamente imposible en un proceso de limpieza. Mediante la utilizacin del calor. Con
al menos 82 C, es suficiente para garantizar un producto seguro.
El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy elevado que destruye
todo clase de bacterias y hongos, y es capaz de desinfectar en un tiempo mnimo.
Tambin se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgnico, ya que es ms: efectivo y
rpido que el cloro.
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Derivados del yodo: se debe usar solamente en superficies limpias. Mezclado con
detergente multiplica su accin desinfectante contra hongos, bacterias y la mayora de
los vi rus.
Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mnimo paro ser efectivos, la
temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su efectividad.
2. Pre enjuague
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5. Desinfeccin
7. Secado
La Suciedad
Por su origen
Animal: grasas.
Vegetal: fculas, aceites, etc.
Mineral: xidos, polvo, restos de cal, etc.
Mixta: combinacin de todas ellas.
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Por su naturaleza
Tipos de limpieza
Detergentes y desinfectantes
El agua tambin influye en la limpieza, las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o
agentes que neutralicen la cal, pues de lo contrario quedara en las superficies recin limpiadas una
vez secas.
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Prcticas peligrosas
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Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los
alimentos.
Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos.
Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente, ya que esta T puede
ser ptima para el desarrollo de los microorganismos.
Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de
microorganismos.
Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del
equipo.
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10.FUENTES BIBLIOGRFICAS
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