Pekan PU re SO peeenneanens a nt e codificar, reglamentar, regimentar el cuerpo. Heredando compor- ientos antiguos y paganos que rechaza, que niega, que acompafia ae acomoda, se ampara en las prcticas corporales, Arte culinario, eza, gestos, amor y desnudez... todos los terrenos de la vida social vada en los que entra en juego el cuerpo pasaran a formar parte de nueva ideologia que triunfa en Europa. Pero se trata de una evo- 6n de larga duracién. El cristianismo instituido y la sociedad de te naciente van a «civilizar el cuerpo» mediante la aplicacién de las ‘nas maneras. No obstante, el cuerpo resiste. En el universo de margenes y de los relatos literarios en los que el erotismo y la des- lez, por ejemplo, se dejan ver. En las fiestas populares en las que los abres se libran a comilonas. En el imaginario del pais de Cucaiia. ayesado por estas contradicciones y estas oposiciones, el cuerpo nowimiento perpetuo dejard grandes aportaciones a nuestra civili ién, ¢ incluso una cierta concepcion de Ia civilizacién de la que he 3 considerado aqui ciertos rasgos, ejemplos y terrenos entre nume- as testimonios.LA GULA Y LA GASTRONOMIA La tensién que atraviesa el cuerpo en el Occidente medieval sigue viva pese a todo. A través del cuerpo pasan la penitencia y el ascetismo, la montificacién y los ayunos. La forma de uno de los peores pecados es la gula, casi sicmpre asociada a la lujuria, Los monjes desarrollarin de este modo un régimen alimentario especifico, una dietética del cuer- po. La carne sera proscrita en un primer tiempo, en beneficio del pescado y, mejor atin, de las verduras, incluso de las plantas y hierbas. silvestres en el caso de los eremitas, que de este modo pensaban apro- ximarse mas a la imagen del jardin del Edén. Pero las correspondencias y las convergencias sociales y politicas entre la uristocracia y el alto cl ro acercaran cn cierto modo sus practicas alimentarias, La carne rea- parecerd en los monasterios. Pero al mismo tiempo, la alimentacién, como hemos visto, es uno de los principales motivos de placer. La civilizacién de las costumbres ali- mentarias progresard, pues, segtin dos vias diferentes: de un lado, median- te un régimen dietético, en general surgido de las practicas alimentarias monissticas y, del otro lado, mediante la busqueda en las clases superio- res de la sociedad, nobiliarias y butguesas, aunque también eclesiasticas, de esa forma de refinamicnto que transforma la alimentaci6n en cultura, 1a cocina en gastronomfa. Y que dara una respetabilidad al placer.Dos alimentaciones, dos culturas: un encuentro La Edad Media hereda dos modelos alimentarios opuestos: la civi- lizacién del trigo y la civilizacion de la carne. La primera, compuesta mas coneretamente de la triada trigo-vino-aceite, es la de la Antigiiedad mediterranea de los griegos y de los romanos. La segunda pertenece a ta de las poblaciones barbaras, germanicas en particular, a menudo de- vuelta por los autores antiguos a las tinieblas de la bestialidad, Desde luego, se trata en este caso de un esquematismo, casi de una caricatu- ta, Los birbaros también comian y cultivaban cereales, y de ahi proce- dia su bebida «nacional», la cerveza de cebada, que sera destronada a tir del siglo XIV por la cerveza de ldpulo. Por su parte, los romanos criaban animales y consumian su carne. Pero la oposicién entre estos dos modelos se exacerb6 en los si- glos tit y IV, cuando el Imperio romano se vio amenazado. En efecto, para muchos romanos, la oposicién de una civilizacién del trigo a una civilizaci6n de la carne se asimilaba a la de la civilizacién contra la bar- baric, Mas tarde se volver a encontrar con, en un lado de la sociedad, la cerveza pagana y popular, y en el otro, el vino cristiano y aristocrati- co. Ello no ser dbice para que en el siglo xutt los franciscanos distingan los «conventos de vino» y los «conventos de cerveza», sin establecer jerarquia entre ellos. Como sefiala Massimo Montanari, «la simbiosis entre estos dos mundos y estas dos culturas se hard realidad porque Jos propios vencedores del conflicto, los barbaros, que se han con- vertido en clase ditigente de la Europa medieval, ceden al encanto del modelo romano y aceptan sus valores».! Pero es preciso no menos- preciar la fuerza del cristianismo en esta conversién de los barbaros al modelo alimentario antiguo: el pan, el vino y el aceite son alimentos sagrados y litiirgicos esenciales para esta nueva rcligidn que extiende su dominio.Dicho esto, la tensién sigue siendo manifiesta entre estos dos mo- delos, en particular a través de la promocién del bosque en el espacio y el imaginario medievales.? En efecto, la Edad Media civilizard el bos- que, a la vez repulsivo y deseable, buscado y rehuido. El bosque, reser- va de animales de presa, espacio para la recoleccién, lugar de pesca y de apicultura, caza y cria de animales en semilibertad, por el que pulu- latodo un mundo de seres, se convierte en un lugar de producci6n que completa el modelo agricola y viticola. El Gran Cerdo, animal célebre y celebrada de los bosques, se convierte casi en el equivalente de la Gran Madre, la Tierra de los pueblos mediterraneos. En suma, los mo- delos germanicos y romanos se encuentran a fin de crear una cultura alimentaria especitica en fa Edad Media. Cereales y verduras, carnes y pescados: poco a poco se establecera un modelo mixto en el Occiden- te medieval, Ricos y pobres van a beneficiarse de esta alimentacién equilibrada. Se detectan pocas hambrunas y carestias en la Edad Me- dia, en particular a causa de la débil presién demografica, pero tam- bién porque la alimentacién es, sin duda, mas equilibrada de lo que se crey6 durante mucho tiempo. E] huerto, lugar de produccién privado, es exonerado de impuestos, y contribuye de este modo a las necesi- dades diarias. Asi, la Edad Media tiende hacia el equilibrio alimenta- rio, que ciertamente no es sindnimo de seguridad, puesto que las pla- gas, jas d ualdades y las enfermedades abundancuantitativa que cualitativo. La distineién social pasa por la ali cidn. Prestigio de la gordura y del apetito («No es digno de rei bre nosotros quien se contenta con una comida parcam, dijo al | el arzobispo de Metz al duque de Spoleto cuando vino a reck corona del rey de los francos), banquetes y festines: la aristoceac trera y nobiliaria exalta la abundancia, cuyo equivalente imapi popular es el pais de Cucafia. n efecto, con la expansidn demografica de los siglos 1x y ninguna duda gracias a esta situacién de relativo equilibrio alii rio—, los recursos silvestres y pastorales en constante dismimu ven poco @ poco confiscados por las capas superiores, que ac los espacios de produccién y de caza. «La abolicién o, al menos glamentacién muy estricta de los derechos de explotacién de lo cios incultos —que fue perseguida de manera cada vez mas sisteAntes del siglo 1x, la caza es libre. El cerdo salvaje, mas cere: jabali que al cerdo que conocemos hoy en dia, es el rey. El vino t fa, aunque la cerveza sirve todavia de simbolo blandido por los paga- nos frente a la sacralidad cristiana. El agua es sospechosa e incicrta, a causa de los gérmenes y de las enfermedades que puede conducir. An- tes que el trigo de los agricultores romanos, en la Edad Media se pre- fiere el centeno y Ia avena, la cebada y la espelta, el mijo y el sorgo. Las aves de corral son particularmente apreciadas, mientras que la caza, cuyo valor simbélico es muy grande, desempefia probablemente un pa. pel alimentario mucho menos importante de lo que se cree. La socie- dad medieval prefiere de hecho el capén, pues conoce el valor gustati- vo de la carne de un gallo castrado (otro «saber del cuerpo», en este ¢aso animal). Se trata de «civilizar el cuerpo»: es légico, pues, que la sociedad medieval se sienta mas atraida por estas aves domésticas que por la carne «barbara» de la caza. in- a partir de mediados de la Edad Media— es ral vez el mayor aconteci- miento de la historia alimentaria», afirma Massimo Montanari, De este modo, «la alimentacidn de las clases inferiores se basé desde en- tonces, esencialmente, en productos de origen vegetal (cereales o ver- duras), mientras que el consumo de carne (en particular de caza, aun- que también, de forma mas general, de carne fresca) se convirtié en patrimonio de un reducido ntimero de personas y se fue percibiendo cada vez mas claramente como un signo exterior de prestigio».? Tras Ja oposici6n entre la civilizacién del pan y la de la carne que separaba la de los antiguos y los barbaros, aparece ahora la de los pobres y de los ricos que, de algtin modo, la releva o la desplaza. Harina y vegetales constituyen, pues, el régimen alimentario comin de los rurales mas humildes. El pan se juzga mas acorde al rango y a la actividad de los Jaboratores. Carnes ovinas e€ incluso, preferentemente, bovinas ale- gran las mesas de los nuevos y ricos urbanos. La carne se asimila de este modo al poder, a la fuerza, a lo carnal, a los masculos, obtenida gracias al cuerpo a cuerpo guerrero y glorioso entre el hombre y el animal.to el esfuerzo por civilizar el cuerpo pr sigue. Como han de ido Norbert Flias en tanto que precursor y Jean-Louis Flandrin ede,“Ia civilizacién de las costumbres pasa por las buenas mane- as artes de la mesa, La preocupacién por la distincién social yla eda casi obsesiva de los placeres, incluso de los excesos alimen- por parte de la nobleza y de la burguesia, llevara a esta forma de niento que transforma el alimento en cultura, y la cocina en aomia. Entre los siglos xm y XIV naceran manuales y recetas de abores (fuerza de las especias, como la pimienta, la canela o ef we eee dd borane @ al corliana nla waleacidez del mosto agraz y del zumo de limén), colores (amarillo del aza- fran, blanco de la almendra, rojo del puré de fresas 0 de las cerczas), mezelas (dulce y salado), caccién (a menudo se prefiere los asados a las catnes y pescados hervidos), salsas y elaboraciones de pasteleria, todo un arte de los manjares se suma al arte de amar, de cortejar y de codi ciar que anima tanto las mesas burguesas como las de las cortes euro- peas. Si la mujer cocina en las chozas populates y obtiene su saber desu propia madre, el cocinero profesional es un coguinarius, es decir, tun comerciante que vende en los tenderetes el fruto de su arte, El chef vinculado a un maestro, el cocinero (cogaus en latin) o maestro cocine- To, es una persona importante en las grandes casas. La comida ordina- tia 0 excepcional es un acto social, codificado, jerarquizado, «que a lave distingue y une».* Plan de la mesa, orden de los manjares, servi: cio: con las artes de la mesa y las buenas maneras se establece una ci- vilizacién del cuerpo. Prohibicién de escupir, de mocarse, de dar a un comensal un trozo que se ha mordido previamente... la Edad Media ci- viliza las practicas alimentarias. Ya no se come acostados como los ro- manos, sino sentados. Con los dedos, ciertamente, pero septin reglas estrictas, a imagen de los comedores de mechuis en el drea cultural islé- mica. También se respeta una distancia conveniente entre los invitados. El resultado de esta «civilizacién de las costumbres» sera la invencién del tenedor, que después de la Edad Media procedera de Bizancio, Venecia.