Determinacin de cloruro de

sodio en alimentos por el mtodo

de Mohr
La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de
los anlisis qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos
como parte del control de calidad.
La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples
funciones que desempea en los alimentos en cloruro de sodio o sal
comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la
industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas
organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado
que constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye
adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as
su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas
con su contenido de cloruro de sodio; as, muchas veces un men con un
bajo contenido de sal comn resulta inspido al paladar de un
consumidor no acostumbrado a la ingestin de alimentos sin sal.
Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los
alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la
conservacin de los mismos, especialmente en los productos crnicos.
Al tratar la carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua,
lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea ms
seca que la carne fresca sin salar. La disminucin del contenido de
humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la
inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad
enzimtica en la carne; de ah que la carne salada tenga una mayor
durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina
indistintamente salado o curado y constituye uno de los mtodos de
conservacin mas antiguos usados por el hombre.

En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales

conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un
parmetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos.
Algunos productos lcteos como los quesos y la mantequilla incluyen
tambin entre sus especificaciones de calidad el contenido de cloruro
de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a
continuacin:
La determinacin del contenido de cloruro
de sodio en alimentos se realiza siguiendo
los principios de la volumetra de
precipitacin a travs del empleo de los
llamados mtodos argentomtricos de
valoracin, los cuales emplean como
patrn valorante una solucin de nitrato de
plata de concentracin exactamente
conocida. Las tcnicas ms utilizadas para
la determinacin de este analito en
matrices alimentarias son el mtodo de
Mohr (valoracin directa) y el mtodo de
Volhard (valoracin indirecta).
En esta prctica se realiza la determinacin
del contenido de NaCl en galletas por el
mtodo de Mohr, por lo que las reacciones
qumicas que suceden sern:
Procedimiento
A) Preparacin de la porcin de ensayo
Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de
precipitado previamente tarado con un error mximo de 0.1 g, se
aaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al
cabo de este tiempo se aaden unas gotas de fenolftalena y se
neutraliza con solucion de hidrxido de sodio 0.1 N hasta cambio
de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa , se
agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25
mL.
B) Determinacin
Se transfiere la alcuota tomada a un erlenmeyer y se aaden unas
gotas de solucin indicadora de cromato de potasio y se valora
con solucin de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de un
precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30
segundos.

Clculos

Los resultados se expresarn en tanto por ciento y se dan aproximados

hasta la centsima.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas

simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista, no ser
mayor de 0.2 g de cloruro de sodio por 100 g de muestra.