EVALUACIN

SENSORIAL DEL
CAF

DOCENTE: FELIX DIAZ

PRESENTADO POR: ALEJANDRA CASTILLO OSPINA

CODIGO: 800923070

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
MANIZALES
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN............................................................................................................ 2
INTRODUCCIN................................................................................................... 2
ANALISIS Y RESULTADOS.................................................................................... 3
CONCLUSIONES.................................................................................................. 9
RECOMENDACIONES........................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................... 9
RESUMEN

Inicialmente en la prctica evaluacin sensorial se realiz la prueba por pares

donde, se presentaron dos tazas de caf y se pretenda indicar la muestra que
presentaba mayor amargo. Posteriormente se realiz la prueba do tro, que
consista en presentar tres muestras donde haba una de referencia marcada con
una R, y se deba indicar cul de las otras dos muestras marcadas con cdigo
presentaba diferencias frente a la de referencia. En seguida se realiz la prueba
triangular donde se presentaron tres muestras, se deba indicar cul de ellas era
diferente. Por ltimo se realiz la prueba de ordenamiento donde se presentaron
cinco muestras y se deban ordenar de menor a mayor intensidad de acidez.

INTRODUCCIN

En la actualidad la Evaluacin Sensorial es una ciencia que trabaja en base a

paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos
como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de
lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que
emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los
resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo
grado de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la
sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de
reconocer concentraciones menores.
Se puede decir que en esta rea tambin existe unas limitaciones ya que Los
jueces estn sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran nmero de
factores como su estado de nimo, el humor si se siente alegres o triste esas
causas influyen mucho es sus respuestas. De all la importancia de contar con un
panel entrenado ya que de esta manera podemos obtener resultados confiable.
Evaluacin Sensorial proporciona informacin integral de la calidad, proporcionar
una informacin de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor.
En esta prctica se pretende comparar tipos de tazas de caf que
varan, por el origen de los ingredientes, tipo de caf y, esencialmente, el
objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o ms tazas o
bien, al contrario, de una similitud.
ANALISIS Y RESULTADOS

PRUEBA POR PARES

Cul es la muestra ms amarga?

Juez EXCELSO CONSUMO
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
Fuente: Roessler y col. 1956

Se presentaron dos muestras un consumo, un excelso y se peda identificar la

taza con mayor amargo. El total de respuestas correctas fue 2 de un juicio 19 ,
al consultar la tabla para pruebas con dos muestras se puede ver que para un
nivel de significancia del 5% se requiere que 15 panelistas acierten para poder
determinar diferencia significativa, indicando esto que existe una correlacin entre
la eleccin de las muestras y la teora que nos indica que un caf de consumo es
ms amargo que un excelso. No existe confiabilidad en los resultados, esto puede
deberse a inconsistencias en la preparacin de las muestras.
PRUEBA DO TRIO

Cul de las dos muestras codificadas

es igual a la de referencia?
Juez Excelso Consumo
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
 Fuente: Roessler y col. 1956

Se presentaron tres muestras, una de ellas era la de referencia que se trataba de

un consumo. Se obtuvo un total de 20 respuestas correctas, al consultar la tabla
de referencia, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere
que 15 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando
esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.
PRUEBA TRIANGULAR

Cul de las tres muestras es diferente?

Jueces Mezcla (excelso y Excelso Excelso
consumo)
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
Respuestas correctas 14

La tabla para la Interaccin de resultados de la prueba Triangular (Fuente:

Roessler y col. 1948) indica, que el nmero de respuestas correctas necesarias
para establecer diferencia significativa cuando se han realizado 14 juicios seria 9.
En este caso las respuestas correctas fueron 14 esto indica que no se presentan
diferencias significativa para un nivel de significancia del 5% existe un 95% de
confiabilidad en los resultados.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Menor a mayor intensidad de acidez

Jueces 720 132 130 192 186
1 1 2 3 4 5
2 1 2 3 4 5
3 1 2 3 4 5
4 1 2 3 4 5
5 1 2 3 4 5
6 1 2 3 4 5
7 1 2 3 4 5
8 1 2 3 4 5
Total 8 16 24 32 40

Segn la tabla de kramer de categoras totales necesarias para una significacin

del 5% y de acuerdo a los resultados de los jueces, la prueba se realiz de
manera adecuada y todos los jueces acertaron en el ordenamiento de la muestra
que presentaba menor acidez a la ms acida, siendo la muestra 720 La menos
acida y la 186 la ms acida, esto indica que no hay diferencias significativas en los
resultados de los anlisis.
CONCLUSIONES

La prueba do trio es sencilla, relativamente se puede trabajar con paneles

pequeos, su desventaja es que solo tiene un poder estadstico del 50%.
La prueba triangular es fcil de realizar, pero requiere de una concentracin
alta de los panelistas para que no haya diferencias significativas,
necesariamente se debe marcar las muestras iguales.
La prueba de ordenamiento se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o
atributos que se estn evaluando.

RECOMENDACIONES

Es muy importante tener claridad de la procedencia de la muestra ya que

no se sabe con certeza la regin o finca donde proviene el caf.

BIBLIOGRAFIA

Anlisis estadstico de la prueba de ordenamiento. Disponible en internet:

http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF.
Anlisis estadstico de la prueba triangular. Disponible en internet:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF.
Anlisis estadstico de la prueba do tro. Disponible en internet:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF.
Anlisis estadstico de la prueba por pares. Disponible en internet:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF.
ANZALDUA MORALES, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y la prctica. 2 ed. Edit. Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 1994.
ISBN: 84-200-07-67-6.
S E PUEDE TRABAJAR CON PANELES
PEQUEOS