OPERACIONES Y EQUIPOS ASOCIADOS AL PROCESO DE PRODUCCIN INDUSTRIAL

DE YOGURT BATIDO

Grupo 777-1
Grupo De Laboratorio # 2
JERSON STIVEN HERNANDEZ CRUZ 20152077856
ANGIE KATERINE PANIZA MENDIETA 20152777417
MORELIA YINETH FORERO LAMPREA 20152777415

HERNN MAURICIO RIVERA ESCOBAR

Lic. Qumica UD
Esp. Bioqumica Clnica PUJ
Msc Bioqumica UNAL

Universidad Distrital Francisco Jos De Caldas

Facultad Tecnolgica
Proyecto Curricular Tecnologa Industrial
Qumica Industrial
19 noviembre 2016
 JUSTIFICACIN

Este estudio se realiza con el fin de identificar cules son las operaciones y los equipos que
intervienen en el proceso de elaboracin del yogurt. Ya que este producto se ha convertido en un
sistema de produccin agroindustrial novedoso que ha tenido un avance tecnolgico y social
favorable para el entorno de la industria lctea, as ha consolidado su posicin competitiva en el
mercado, debido a esto las compaas se abstienen de compartir la informacin de sus procesos
productivos o de la maquinaria implementada para estos. De esta forma se realiza el estudio basado
en la informacin encontrada en la web y enfocndose en el cambio fsico-qumico que se genera en
las materias primas y dems insumos utilizados.

OBJETIVO

Determinar las operaciones y los equipos asociados al proceso de produccin industrial del yogurt
saborizado.
 MATERIAS PRIMAS

Dentro de las materias primas que se utilizan para la elaboracin de yogurt batido se encuentran las
siguientes:

Leche cruda: Esta debe tener una acidez adecuada no mayor de 0.18%, debe estar libre de
impurezas, de igual forma pasa por un proceso de estandarizacin para que su contenido
graso sea el adecuado y para evitar la propagacin de microorganismos.

Cultivo lctico: Las sepas de bacterias que se adicionan al yogurt son las lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilus, ambas le dan la textura, acidez y aroma al yogur
es recomendable adicionarlas en proporciones 1:1, as mismo ambos soportan bien los
medios cidos pH 4,0-4,5

Lactobacillus bulgaricus: Se desarrolla entre 45-50 C, se encargan de dar aroma al

yogurt

Streptococcus thermophilus: Se reproduce entre 37-40 C, le aporta el ligero sabor

acido que caracteriza a el yogurt

Jalea de frutas: Se escoge la fruta de preferencia, se adiciona en proporcin 50:50 fruta-

azcar

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Las especificaciones de un producto son el conjunto de atributos o caractersticas tangibles e

intangibles bajo una forma fcilmente reconocible e identificable.

ATRIBUTO YOGURT SABORIZADO BATIDO

Superficie Apariencia homognea, suficientemente batido, sin separacin de suero
Color Del correspondiente saborizante
Condiciones de frescura Apariencia fresca
Olor Tpico del saborizante adicionado acidificado
Sabor Tpico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente acido
PH 4,1-
Consistencia Cremoso, viscoso, no pastoso
Tabla x. Especificaciones del productoPROTECCIN Y SEGURIDAD DEL PERSONAL
En esta industria, se llevan a cabo muchos procesos y aplicaciones que pueden representar un riesgo
potencial para los empleados. Peso, suministro, mezcla, corte, limpieza, transporte interno y
almacenamiento. Es importante que los empleados estn protegidos contra dichos peligros; por ello
es necesario el uso de estos implementos.

ELEMENTOS DE
DESCRIPCIN/FIN IMAGEN
PROTECCIN PERSONAL

Ya que en esta parte de la

Proteccin auditiva
Proteccin Ocular
industria de la alimentacin
se llevan a cabo procesos
que emiten niveles de ruido
peligrosos desde 85 dB (A)-
95 dB (A). Se incluyen
tapones y protectores
auditivos, as como orejeras
de comunicacin para
protegerle contra niveles de
ruido peligrosos.
Debido a los riesgos
potenciales que existen
dentro de este ambiente, es
esencial que los ojos estn
protegidos adecuadamente.
Incluso el mantenimiento
de la maquinaria a menudo
puede liberar residuos o
partculas al aire. Por esto
se ofrecen elementos de
proteccin ocular que
resultan ideales para uso en
la fabricacin de alimentos
(Gafas de Seguridad).

Proteccin respiratoria
La exposicin frecuente a
partculas de polvo de los
alimentos o insumos, puede
poner a los trabajadores de
dicha industria en peligro
de desarrollar enfermedades
respiratorias como asma,
una afeccin seria. Por esto
se deben utilizar
mascarillas o mascaras de
alta calidad que ofrezcan
proteccin fiable contra las
partculas peligrosas.
 Es indispensable el uso de
prendas de proteccin, que
se encargaran de
Prendas de proteccin protegiendo a las personas
de posibles peligros y del
ambiente de la
contaminacin cruzada.
COMPONENTE AMBIENTAL Y LEGISLACIN

La industria de productos lcteos se encuentra entre una de las actividades industriales que tienen
un mediano impacto ambiental, Uno de los mayores efectos medioambientales en el proceso de
elaboracin de yogurt es el alto consumo de energa trmica y elctrica en los procesos de
pasterizacin y refrigeracin. Adicionalmente de los vertidos de aguas residuales producidos
principalmente en la fase de limpieza, los derrames accidentales durante la fabricacin y los
residuos slidos procedentes de los envases defectuosos.

Por lo tanto se ha planteado el uso de la responsabilidad social y la produccin sustentable, esta

ltima se orienta a cambiar los patrones insostenibles de produccin y consumo por parte de los
diferentes sectores de la sociedad, lo que contribuye a reducir la contaminacin, conservar los
recursos, favorecer la integridad ambiental y estimular el uso sostenible de la biodiversidad, como
fuentes de la competitividad empresarial y de la calidad de vida.

Adems dentro del compromiso de Estado por asegurar esta actividad se lleve a cabalidad de
manera correcta se han concebido para estas industrias leyes, resoluciones, decretos y normas
tcnicas que regulan el buen funcionamiento de su actividad.

LEYES

9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de

Ganado Bovino

DECRETOS

2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9a de 1979, en

cuanto a Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche.

60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.

616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.

RESOLUCIN

5109 DE 2005: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS

NTC 805: Productos lcteos. Leches fermentadas

 NTC 4978: Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable (mtodo de
referencia)

NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma general

NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado nutricional de

alimentos envasados

INTRODUCCIN