INTRODUCCION

En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares

filamentosos, no presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos
aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de
diferenciacin en los tejidos. Poseen pared celular contiene quitina un
polisacrido que le da rigidez y es responsable de su morfologa y en ocasiones
celulosa. Algunos hongos presentan cpsula, formada por polisacridos, con
propiedades inmungenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo vegetativo de
un hongo se denomina talo. El talo est formado por filamentos, o hifas, de unas 5
m de dimetro, que generalmente estn ramificadas.

Las hifas son tubos largos que estn formadas por la pared celular de
quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y ncleos
con la informacin gentica. En el citoplasma se realiza la actividad bioqumica del
hongo. Las hifas pueden estar separadas en clulas por paredes transversales
(septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los
hongos inferiores (Ficomicetos). El conjunto de hifas se llama micelio. En el
micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se
extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y
contiene las esporas (micelio reproductor o areo). Los hongos crecen por el
extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequea cantidad de micelio es
suficiente para la formacin de un nuevo talo.

Poseen varios cromosomas en un ncleo diferenciado por una membrana nuclea.

Sus ribosomas son del tipo 80s. La membrana celular a diferencia de las
bacterias contiene esteroles. la quitina es de estructura similar a la celulosa pero
en la que se han sustituido los grupos hidroxilos del 2 carbono por grupos
NHCOCH. Aparece en la pared celular de hongos, exoesqueleto de insectos y
caparazn de los crustceos. Los hongos son talofitos. Su aparato vegetativo
desprovisto de raz, tallo y hojas es un talo. Se distingue de otras talofitas (p.ej.
algas) en que no poseen clorofila. Ficomicetos (hongos inferiores) grupo de
hongos cuyos cuerpos vegetativos carecen de septos y son uninucleados por muy
ramificadas que estn las hifas. La mayora forman las esporas en el interior de
esporangios. Las formas primitivas adaptadas a la vida acutica forman esporas y
gametos mviles.
 CARACTERSTICAS ESTRUCTURALES DE
LOS HONGOS

Estructura bsica de un hongo

Espora, es la clula
reproductora capaz de
germinar y producir otro
hongo y la unidad bsica
estructural del cuerpo
vegetativo de los hongos
(micelio) es la hifa.
Normalmente el cuerpo
vegetativo de los hongos
est formado por filamentos
ramificados y puede
distinguirse en el mismo una
parte vegetativa que absorbe nutrientes y otra parte reproductiva. El verdadero
cuerpo vegetativo del hongo, normalmente est escondido y est formado por una
red de hifas en forma de filamentos microscpicos enterrada en el substrato,
llamada micelio.

Salvo en el caso de las levaduras, las hifas estn perfectamente organizadas en el

micelio y su estructura es de tipo tubular cuyas paredes contienen quitina y que
adems tienden a desarrollarse sobre el suelo con grandes extensiones
superficiales (sobre 10 cm2 de superficie puede haber hasta 1 Km. de hifas)

En el escaln evolutivo, una caracterstica importante entre los hongos, es la

presencia o ausencia de paredes transversales en las hifas llamadas septos. As
pues en los hongos considerados ms primitivos, generalmente no se observan
septos y en estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos ncleos en
una masa comn de citoplasma y se les denomina cenocticas.

En hongos ms desarrollados, las hifas de los hongos septados, estn divididas

en compartimentos o clulas mediante paredes que reciben el nombre de septos.
Las hifas de los hongos aseptados tienen aspecto ramificado con clulas
multinucleares.

Las principales partes que se pueden determinar en una seta son:

HIMENIO

Es la parte normalmente situada bajo el sombrero que puede tomar distintas

formas, lminas, tubos, aguijones o pliegues, cuya funcin principal es crear,
desarrollar , almacenar y dispersar las esporas que generaran un nuevo ciclo en la
formacin de una nueva seta. Su color es de importancia fundamental al
depositarse sobre el mismo las esporas maduras que en grandes aglomerados
son las responsables de proporcionar los distintos colores por los que
posteriormente podrn ser clasificadas las setas de manera macroscpica. Detalle
de distintos himenios: lminas, pliegues, poros, aguijones, liso.

SOMBRERO
Sombrero o pileo, es la parte
ms carnosa de una seta. En los
basidiomycetes, est cubierto
con una capa fina llamada
cutcula y generalmente tiene
forma de paraguas. Podemos
estudiarlo por su talla, forma,
estructura, tacto, color,
ornamentacin, margen, etc. El
sombrero es la parte de la seta
que ms llama nuestra atencin
en el bosque por nuestro punto
de vista elevado sobre sta.
Situado sobre el pie, ejerce la
funcin de proteccin en la
formacin y desarrollo de las
esporas. Una caracterstica
importante que permite
diferenciar a las setas por el sombrero es debida a que puede tomar diferentes
aspectos, formas y colores. Algunas de las formas que pueden tomar son:
convexa, deprimida, cnica, mamelonada, cilndrica, infundibiliforme, hemisfrica,
extendida, embudada, etc... Cuando se estudia el sombrero, es importante tener
en cuenta adems, la cutcula, el margen o borde y la carne. La cutcula ejerce la
funcin de proteger la superficie del sombrero, donde sus principales
caractersticas son el color que es proporcionado por las distintas pigmentaciones
que puede adquirir, si bien estas pueden variar en funcin de las condiciones
climatolgicas y del grado de crecimiento de la seta. La ornamentacin de la
cutcula adems puede tomar formas significativas, donde las ms comunes
suelen ser de tipo, lisa, cuarteada, fibrilosa, escamosa, mechosa, con placas,
flocosa, glabra, etc., cubriendo total o parcialmente la superficie. El margen o
borde, toma diferentes formas que a su vez permite diferenciar las setas por esta
importante caracterstica. Puede ser, estriado, liso, festoneado, acanalado,
apendiculado, lobulado u ondulado, enrollado, lanoso, con restos de cortina y con
restos de anillo. Estos aspectos pueden cambiar durante el desarrollo de la seta.

La carne, va a proporcionar a los especmenes aspectos carnoso, frgil y su corte

al tener contacto con el aire o por ataque de reactivos especficos va a permitir ver
posibles variaciones en su color que va a servir como criterio de identificacin
significativo.

LMINAS

Presentan los basidiolos tabicados transversal y longitudinalmente. Dentro de la

clase Heterobasidiomycetes se encuentran gneros como: Auricularia, Tremella,
Dacrymyces. El himenio o parte inferior del sombrero de la seta, (carpforo) es
dnde se alojan los rganos que producen las esporas (parte frtil). A menudo
est compuesto por lminas (especie de tabiques de la parte inferior del sombrero)
y lamlulas (estas de menor tamao) tambin puede estar compuesto por pliegues
o falsas lminas, o tubos terminados en poros, por pequeos aguijones y puede
incluso ser totalmente

PIE

Es la parte de la seta que est en contacto con el micelio y se une con el

sombrero o (carpforo.) En el pie pueden apreciarse tres caracteres
fundamentales: la cortina, el anillo o faldilla y la volva. Los clasificaremos por:
forma, longitud, anillo, superficie, insercin con el sombrero y con el pie, restos de
cortina, volva,
bulbo,

consistencia,
color, decoracin, etc.

Acta como sujecin del himenio y del sombrero, aunque hay setas que pueden
no tener pie o estar el mismo atrofiado. En este caso se dice que tienen aspecto
ssil. Son numerosas las diferentes formas que puede adquirir el pie, delgado,
atenuado, cilndrico, grueso, en forma de maza, sinuoso, radicante, bulboso,
hinchado, etc.. Su color y tamao tambin sirven como criterio diferenciador
marcado junto con el aspecto de su superficie que puede tomar aspecto liso,
estriado, punteado, leonado, venoso, escamoso, escrobiculado, reticulado, etc. y
si el mismo se parte o no fcilmente, est hueco o macizo, etc.

VOLVA

Es el resto del velo general que

envuelve a toda la seta, parte
de este queda adherido al pie
en el desarrollo de algunas
setas. (amanitas y volvarias).
La volva es caracterstica de unos pocos
gneros. Muchas de las setas
ms peligrosas se encuentran
entre el gnero Amanita, (todas
poseen volva.) Para observar la
volva es imprescindible sacar la
seta entera de la tierra, (nos ayudaremos de una navaja), la volva suele ser una
parte bastante frgil que est enterrada. La volva es un fragmento en forma de
membrana procedente del velo general que envuelve la base del pie en algunas
setas. Es caracterstico en los gneros Amanita y Volvaria y en ocasiones puede
desaparecer cuando la seta est madura o puede pasar desapercibida ya que
normalmente est enterrada. Su forma puede ser clave para clasificar especies
dentro del gnero. Las formas de la volva puede ser abierta, circuncisa, saciforme,
friable, membranosa, etc.

ANILLO

El velo parcial cerrado, cubre y protege las lminas, (es el resto membranoso
adherido al pie cuyo origen es la apertura y desarrollo del anillo.) Cuando la seta
posee anillo, es otra de las partes clave para su identificacin. Muchos anillos son
muy fugaces y se desprenden con facilidad de la seta por lo que habr que mirar
atentamente cualquier resto que podamos encontrar adherido al pie. Los anillos
pueden ser simples o dobles, fijos o mviles (desplazarse a lo largo del pie o no.)
Tambin pueden estar en la parte superior, en el medio, o en la parte baja del pie.
La consistencia de estos es muy diversa, desde muy membranosos, algodonosos,
e incluso algunos frgiles y fugaces. Podemos conocerlos como: El anillo es un
resto de membrana que procede de la rotura del velo parcial interno que tienen
algunas de las setas que al crecer se deposita en la parte superior del pie
generando esta forma anular. Puede tomar diversas formas: aplicado, ascendente,
descendente, en rueda, doble, estriado, cortiniforme, etc. La cortina, est formada
por una masa de fibrillas muy finas que dan lugar a una especie de velo que
recubre y protege al himenio. Durante la fase de crecimiento de la seta es fcil de
apreciar el mismo, si bien tiende a desprenderse y puede desaparecer
rpidamente o quedar depositado parcialmente sobre el propio el pie. Es una
caracterstica del gnero Cortinarius que le da el nombre.

LOS POROS Y LOS TUBOS

Los poros son las partes o extremidades abiertas de los tubos que constituyen el
himenio de los Boletos y las Poliporceas (Setas sin lminas). Normalmente los
tubos estn situados bajo el sombrero y forman paquetes cilndricos dentro de los
cuales estn las esporas. Los tubos y los poros pueden tomar diferentes colores.
El empaquetado de los tubos genera una superficie porosa en forma esponjosa
donde la coloracin de los poros en esta masa es una caracterstica fundamental
al clasificar este tipo de setas. La presin sobre los mismos puede generar cambio

en la tonalidad de los poros y supone una informacin adicional muy valiosa para
diferenciar especies y gneros de este tipo de setas. Tambin tanto el tamao de
los poros como la geometra de los mismos que puede ser poligonal, alargada,
circular e incluso con aspecto laminar entrelazado es un carcter muy importante
para su clasificacin. En el caso de los tubos su coloracin tambin son un
carcter importante junto con la profundidad de los mismos, si bien este carcter
puede variar en funcin de la madurez de la seta.

LOS PLIEGUES Y AGUIJONES

Estos himenios estn presentes en mucho menor nmero que en el caso de

lminas y poros, aunque al igual que se ha mencionado anteriormente este tipo de
himenios tiene la funcin principal de aumentar el rea superficial del cuerpo
fructfero, adems de permitir gracias a estas caractersticas morfolgicas una
identificacin fcil de las setas. Las figuras
inferiores muestran las morfologas tipo
que pueden presentar este tipo de
himenio

COLORACION AL CORTE Y AL
FROTAMIENTO

La coloracin al corte y por frotamiento es otra de las caractersticas de los

agaricales. El cambio de color al frotamiento puede ser: rojo y amarillo. El cambio
de color al corte, rojo, amarillo, azul, e inmutable (cuando no colorea.)
Descendente Doble Forma de rueda Brazalete Simple

FORMAS DE LAS ESPORAS

Tanto la forma, tamao y color de las mismas son de vital importancia para la
correcta clasificacin de las especies. El color de las esporas vara del blanco al
negro dependiendo de los gneros y especies. Son fundamentales cuatro colores,
blanco, rosa, ocre y negro. Para obtener una esporada: Recolectar la seta; ponerla
en un recipiente con agua con el himenio (lminas, tubos o poros) apoyado en una
cartulina y a ser posible tapada con un recipiente de vidrio, as obtendremos el
crculo que dejan las esporas

NUTRICIN

En cuanto al tipo de nutricin, estos organismos desprovistos de clorofila e

incapaces de sintetizar los glcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres
sistemas de vida:

1. Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgnicos para alimentarse.

Este es el caso de los hongos comnmente hallados sobre troncos muertos,
como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el ms conocido "Champin".
2. Otros son parsitos y extraen las sustancias orgnicas que necesitan de un
hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.
Tanto los hongos parsitos y saprobios obtienen su alimento a travs de
una digestin externa denominada lisotrfica. Es as como las
sustancias hidrolizadas por las exoenzimas del hongo son absorbidas
por las delgadas paredes de la hifa, nutriendo y alimentando al micelio.
3. Hongos micorrcicos: Son aquellos que viven en simbiosis con un organismo
vegetal. La simbiosis es un modo de vida mutualista en el cual las dos
especies involucradas se benefician mutuamente intercambiando componentes
metablicos para el crecimiento de ambas. Se cree que ms del 95% de las
plantas terrestres poseen alguna asociacin micorrcica. Esta relacin tiene
lugar en las races de las plantas, donde el hongo se fusiona con ellas
estableciendo distintos tipos de asociaciones, que se clasifican en tres grandes
grupos: endomicorrizas, ectomicorrizas y ectendomicorrizas, esta ltima con
caractersticas compartidas de las dos primeras.
4. Los hongos simbiticos, que extraen las sustancias orgnicas de un
hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto nmero de ventajas.
Los ms conocidos son los "Boletos" y las "Trufas".

Existen hongos con distintas afinidades filogenticas que encontraron solucin a

sus requerimientos nutritivos, asocindose simbiticamente con algas. Esta unin,
que representa un ejemplo de convergencia fisiolgica en el proceso evolutivo,
constituye un grupo particular de organismos: los LQUENES. Este tipo de relacin
entre hongos y algas, se conoce como simbiosis. Este hecho demuestra que los
lquenes no pueden constituir un grupo taxonmico natural. La sistemtica
moderna considera el concepto de liquen como biolgico y los clasifica dentro del
gran reino de los hongos.

REPRODUCCIN DE LOS HONGOS Y

LEVADURAS.

La gran mayora de los hongos producen esporas como medio para asegurar la
dispersin de la especie y su supervivencia en condiciones ambientales extremas.
As, la espora es la unidad reproductiva del hongo y contiene toda la informacin
gentica necesaria para el desarrollo de un nuevo individuo.
Existen dos tipos de esporas:
Las asexuales, que suelen ser resistentes a la sequedad y a la radiacin, pero no
al calor, por lo cual no tienen perodo de latencia. Pueden germinar cuando hay
humedad, incluso en ausencia de nutrientes.Las sexuales, ms resistentes al calor
que las asexuales, aunque no tanto como las endosporas bacterianas; suelen
presentar latencia, germinando slo cuando son activadas (por ejemplo por calor
suave o alguna sustancia qumica).

En los hongos hay dos formas de reproduccin: sexual y asexual, aunque en

algunas especies coexisten ambas formas en el mismo organismo (holomorfo),
denominndose estado perfecto o teleomorfo a la forma sexual y estado
imperfecto o anamorfo a la asexual. De esta forma, los hongos que presentan
reproduccin sexual se denominan hongos perfectos y los que slo tienen (o slo
se les conoce) reproduccin asexual se denominan hongos imperfectos.

Reproduccin asexual:
Los elementos de propagacin asexual (esporas asexuales) pueden generarse de
forma interna, redondendose la clula del interior de la hifa y quedando rodeada
por una gruesa pared para luego desprenderse (clamidiosporas) o bien
formndose en el interior de una estructura denominada esporangio que al
madurar se rompe liberando las esporas (esporangiosporas). Tambin pueden
generarse de forma externa, como una produccin de la hifa en vez de como una
transformacin (conidiosporas) y suelen formarse en estructuras diferenciadas de
la hifa (conidiforos). La variedad de las estructuras productoras de conidios es
inmensa y se utilizan como caracterstica fundamental en la clasificacin.

Reproduccin sexual:
En la formacin de esporas sexuales intervienen una gran variedad de estructuras
y la reproduccin sexual difiere notablemente entre los diversos grupos de hongos.
As, en los Zygomycetes es por medio de unas hifas especializadas llamadas
gametangios, en los Ascomycetes se producen a travs de unas clulas con
aspecto de saco denominadas saco, en los Basidiomycetes intervienen clulas
especializadas denominadas basidios, etc. En lneas generales dos ncleos
haploides de dos clulas (gametos) se unen formando un huevo (cigoto) diploide
que por meiosis da lugar a cuatro ncleos haploides. En este proceso suele haber
recombinacin gentica (existe un intercambio de genes).
 Las

levaduras verdaderas

pueden
reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin.

A. Gemacin
Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes
celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales
en su madurez.
B. Esporulacin
Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual,
una clula diploide normal (una clula con dos
conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos
dotaciones de genes) da
lugar a dos ascas o clulas
esporogneas, que
contienen cuatro
ascosporas haploides
(ms fcil: clulas con una
sola dotacin cromosmica y
de genes). as ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada
tipo puede desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una clula
haploide a con con otra alpha da lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las
clulas haploides del mismo sexo pueden tambin unirse ocasionalmente,
formando clulas diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que slo pueden
reproducirse asexualmente por gemacin.

C. Fisin
Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las
bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se
originan dos clulas semejantes.
Si los hongos poseen en el mismo micelio ncleos complementarios capaces de
conjugarse se llaman hongos homotlicos y si necesitan ncleos procedentes de
micelios diferentes se llaman hongos heterotlicos.

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS

a) Humedad y Agua disponible (aw).

La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los
factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la produccin de
micotoxinas. Sin embargo no slo influye la cantidad de agua sino tambin la
forma de presentacin de la misma, as pues, el agua se encuentra en forma libre
y en forma combinada.

El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las clulas y
puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales.

La forma combinada est presente en los tejidos vegetales y animales, formando

parte integrante de las clulas que los componen y en unin con las protenas y
glcidos. Para la germinacin de las esporas de hongos, es necesario que el agua
se encuentre en forma libre.

Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua, a saber:

Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la

que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre
la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio
ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de
unos alimentos a otros conforme su riqueza en glcidos o en materia
grasa.
.Agua disponible (aw): es la relacin existente entre el agua libre en los
alimentos y la capacidad de los microorganismos para all proliferar. La
aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo
de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hdrico en
el sistema alimento/medio ambiente.

La aw se expresa como la relacin existente entre la tensin del vapor de agua en

el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la
humedad del alimento est en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio
(HRE) de la atmsfera que lo rodea, la aw en el alimento es numricamente
equivalente a esta, (aw= HRE/100).

Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmsfera en equilibrio con el

producto y la aw se refiere al propio producto. El agua pura tiene una aw de 1 y
est en equilibrio con una atmsfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es
siempre menor que 1.

Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varan de acuerdo
con el sustrato y la temperatura, veamos ahora algunos valores de aw necesarios
para el desarrollo de algunos hongos y para la produccin de micotoxinas

As pues, la mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw de

0,70, en general es raro que haya hongos que germinen con valores de aw entre
0,60 y 0,70. Es de destacar que las bacterias por regla general no crecen con
valores de aw por debajo de 0,90.

La influencia del factor aw en el metabolismo de las micotoxinas solo est

suficientemente estudiado para las aflatoxinas, ocratoxinas, acido peniclico y
patulina. Sin embargo la produccin de micotoxinas es nula o muy baja con aw
inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicognicos ya se puede
producir en un intervalo de aw de 0,70-0,85.

Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una

orientacin para juzgar las posibilidades de crecimiento y multiplicacin de los
hongos, diremos que valores de humedad inferiores al 13% suelen presentar un
crecimiento y proliferacin fngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el
crecimiento y proliferacin fngicas se aceleran, pudiendo ser de forma exagerada
para valores de humedad del 16%.

b)Temperatura
La temperatura ptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y
30C y el lmite mximo entre 40 y 45C. Destacamos que la mayor parte de los
hongos no crecen por debajo de 5C y que sin embargo hay hongos como el
Aspergillus flavus, Aspergillus candidusy Aspergillus fumigatus que pueden crecer
sin problemas hasta los 55C y otros como elPenicillium expansum y el Penicillium
cyclopium que son capaces de crecer a 0C.
Veamos ahora la temperatura mnima necesaria para el desarrollo de algunos
mohos y para la produccin de Micotoxinas

c)Zonas de Microflora.
En un silo pueden existir pequeas zonas del alimento con alto contenido en
humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fngico, lo cual puede
despus provocar un aumento general de humedad en el sustrato y
consecuentemente una mayor contaminacin fngica y predisposicin para la
produccin de micotoxinas.

Veamos ahora dentro de las estaciones del ao, verano e invierno, como se
pueden crear estas zonas de microflora en el interior de los silos.

En VERANO el aire que rodea al grano almacenado en un silo tiene una

temperatura ms elevada en la zona perifrica que en la zona central. As pues el
aire fro de la zona central desciende y el aire caliente de la zona perifrica
absorbe humedad y asciende, crendose de esta forma unas corrientes de
conveccin.

El aire fri en su desplazamiento provoca una depresin que obliga a que el aire
caliente y cargado de humedad, una vez ha alcanzado la parte superior del silo,
descienda hacia la zona central. De esta forma se condensa la humedad en
aquella zona de contacto del aire caliente con las zonas centrales ms fras.

En INVIERNO ocurre lo contrario, el aire de la zona central tiene una temperatura

ms elevada que el de la periferia. De esta forma el aire de la zona central tiene, al
estar ms caliente, una mayor capacidad de saturacin y por lo tanto absorbe
humedad. Este aire ms caliente, asciende por ser ms ligero y el de la periferia
desciende por ser fri y ms denso, crendose de esta forma unas corrientes de
conveccin.

El aire que esta caliente y cargado de humedad, cede sta al ponerse en contacto
con las zonas superiores ms fras, debido a que pierde calor y su capacidad de
saturacin disminuye.

Estas migraciones de humedad que sufren las materias primas y piensos en los
silos de almacenamiento tiene una importancia decisiva en el desarrollo fngico y
en la posible produccin de micotoxinas.

No esta de ms advertir sobre el cuidado a tener en lo que respecta a las

infiltraciones de humedad en los silos durante los das lluviosos.
D)pH.
Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general
soportan mejor el medio cido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos
son capaces de alterar el pH, utilizando como fuente de energa los cidos
orgnicos del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden
aparecer durante el periodo de deterioro del alimento

E)Composicin del sustrato.

Los hongos no son exigentes desde el punto de vista nutricional y ellos se nutren
de los micro y macro-elementos existentes en el sustrato donde se desarrollan.
Sin embargo la composicin del sustrato est muy ligada a la produccin de la
micotoxina.

F) Nutrientes minerales.
Los nutrientes minerales, estn relacionados con la composicin del sustrato y a
pesar de que el hierro y el zinc son los elementos ms importantes para un
desarrollo fngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la
produccin de micotoxinas.

As pues, las concentraciones ptimas de ciertos minerales (en el mbito

laboratorial) para la produccin de ocratoxina A por el Aspergillus ochraceus NRRL
3174 fueron de: 0,055-2,2 mg/l de zinc., 0,004-0,04 mg/l de cobre., 1,2-2,4 mg/l de
hierro (los valores de las concentraciones se refieren por litro de caldo de cultivo
utilizado).

Cuando disminuyeron las concentraciones de zinc y cobre la produccin de

ocratoxina A fue casi nula. La falta de algunos de esos elementos da como
resultado un pobre crecimiento fngico y una no produccin de ocratoxina A .

En el caso de la Aflatoxina, son necesarios sustratos ricos en zinc y ciertos

aminocidos para que el Aspergillus grupo flavus metabolice la Aflatoxina.

H) Potencial de oxi-reduccin ( O2/CO2 ).

La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxgeno para
el desarrollo de sus reacciones metablicas. Una carencia de oxgeno condiciona
el crecimiento de los hongos y la ausencia total puede llegar a producir la muerte
de stos.
El anhdrido carbnico puede inhibir la formacin de algunas micotoxinas, como
las aflatoxinas. Una atmsfera con 20 a 40% de CO2 en combinacin con una
temperatura reducida (17C) o bien una humedad relativa reducida o ambos
factores, previenen la formacin de aflatoxina en cacahuetes.

CLASIFICACIN DE LOS HONGOS

La clasificacin de los hongos se basa sobre todo en las caractersticas de su

heterotrofismo, formacin de esporas, presencia de quitina en sus paredes y
cuerpos fructferos. Despus de las ltimas modificaciones hechas en el Congreso
Internacional de Micologa de 1994, donde se han introducido muchos cambios, el
reino queda dividido en 4 filos: Chytridiomycota (quitridios), Zygomicota
(zigomicetos), Ascomycota (ascomicetos) y Basidimycota (basidiomicetos)
(Alexopoulus, 1995).

Chytridiomycota
Dentro de los que ahora consideramos reino Hongos, los Chytridiomycetes son los
nicos que producen clulas mviles en su ciclo de vida, aunque con un solo
flagelo posterior en forma de ltigo, es el nico grupo de hongos verdaderos que
presentan esporas flageladas (Alexopoulus, 1995).

Zygomycota
Estn caracterizados por un micelio aseptado, cenoctico, con septos en la base
de las estructuras reproductoras o septos secundarios. El nombre del grupo
proviene de la presencia en parte de su ciclo de una zigospora caracterstica.
Producen esporas sexuales llamadas cigosporas. Casi todos son
descomponedores que viven en el suelo, sobre la materia animal o vegetal en
descomposicin (Alexopoulus, 1995).
Ascomycota
Los Ascomycetes estn caracterizados por la presencia en su ciclo de vida (Fig.
1), de una clula frtil, llamada clula ascgena, denominada asco, que producir
endgenamente 8 ascosporas. Esta clula ascgena proviene de un ascogonio y
en general est dispuesta en una
capa de clulas similares y en
estructuras caractersticas
denominadas cleistotecio,
peritecio o apotecio. Los
representantes de este grupo
prcticamente se encuentran
poblando todo tipo de hbitat, y
pueden presentar cualquier tipo
de forma de nutricin, ya sea
saprobios, parsitos o simbiontes
(Alexopoulus, 1995).

Ciclo vital de los ascomicetos se caracteriza por la produccin de esporas

sexuales llamadas ascosporas. (Senz, 2004)

Basidiomycota
Los Basidiomycetes estn caracterizados por la presencia de una clula frtil en
su ciclo de vida (Fig. 2), llamada basidio, que produce exgenamente 4
basidiosporas. Normalmente originadas en ttrada, desde un basidio por medio de
un esterigma que es una prolongacin del pice del basidio, desde donde,
generalmente, son violentamente expulsadas, por lo que reciben el nombre de
balistosporas.
Ciclo de vida de un hongo Basidiomiceto (a) Micrografa electrnica de barrido de
un basidio. Cada basidio produce cuatro basidiosporas. (b) hifas entrelazadas del
micelio vegetativo forman el basidio carpo que llamamos Hongo. Las laminillas
contienen numerosos basidios (Solomon et. al., 2000).

Los basidiomycetes se reproducen sexualmente formando basidiosporas, deben

su nombre al hecho de que forman un basidio, estructura en forma de garrote, en
cuya punta se desarrollan cuatro basidiosporas. Cada hongo individual produce
millones de basidiosporas y cada basidiospora tiene el potencial de producir un
nuevo micelio primario. Aqu encontramos organismos que pueden habitar los ms
variados ambientes y vivir como saprfitos, parsitos y simbiontes (Alexopoulus,
1995).

Existen alrededor de 25 000 o ms especies de basidiomicetos donde se incluyen

los hongos ms conocidos como champin, setas, etc. y la mayora de las
micorrizas (Solomon et. al., 2000).

Una forma de identificar a los hongos es de acuerdo a la observacin de

caractersticas que presentan ya sea en sus hifas, esporas y cuerpos fructferos
que finalmente permitan identificarlos y clasificarlos.

CLASIFICACIN DE LEVADURAS

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos,

aunque muchas de ellas se presentan comnmente en la forma imperfecta. Las
levaduras ascomicticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las
especies hifales las ascas estn desnudas. Las ascoporas de las levaduras son
algo ms resistentes al calor y la desecacin que las clulas vegetativas, si bien
tienen mucha menor resistencia trmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio
ambiente. El modo de diploidizacin en las levaduras ascomicticas se efecta
entre una clula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces
y otras, o puede efectuarse entre dos clulas independientes, por fusin directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugacin Ancasi EG 41
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en el estado
diploide, ste se restaura por conjugacin de las ascosporas dentro del asca
(Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reproduce por mitosis,
existen en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide
(Saccharomyces).

La figura siguiente muestra un esquema de varios gneros de levaduras.

Entre las levaduras basidiomicticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de

Cryptococcus) que forma hifas con fbulas, Sporobolomyces que produce esporas
exgenas en la punta de una protuberancia de la clula y las descarga con fuerza,
y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo. Las
levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los gneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glcidos, principalmente hexosas y
disacridos. El gnero Saccharomyces y unos pocos ms, son fermentadores
enrgicos de los azcares bajo condiciones anaerbicas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa ms rpido en aerobiosis. Las
levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen niveles
inaceptables de acetaldehdo, steres y cido actico en vinos. Las especies
fermentativas Z. bailii, Dekkera intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan
una carbonatacin excesiva, sedimento, turbiedad, cidos y steres
desagradables. Slo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus
pueden hidrolizar almidn.

Otras poseen actividad pectinoltica; muchas especies sintetizan todas las

vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos. Las
levaduras asesinas secretan polipptidos txicos para otras especies de
levaduras, an del mismo gnero, y adems suelen inhibir a otros organismos.
Pueden ser contaminantes en la fermentacin de mostos, dominando a la cepa
industrial para dar un producto espreo, aunque por otra parte una cepa asesina
seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables.

IMPORTAN CIA INDUSTRIAL DE HONGOS Y

LEVADURAS

Los hongos son organismos eucariotas hetertrofos que se destacan por su

multiplicidad de hbitos de vida, as como por la variedad de ambientes y
condiciones en que se pueden desarrollar, debido a su diversidad metablica. Se
pueden clasificar, de acuerdo a su morfologa, en dos tipos principales: los hongos
filamentosos, como los mohos y las setas, y las levaduras, que son unicelulares y
han sido aprovechadas para la produccin de mltiples compuestos de
importancia industrial y biotecnolgica.

Debido a su mecanismo de toma de nutrientes, que se lleva a cabo por absorcin,

los hongos producen un amplio arsenal de enzimas que, al ser secretadas, les
permiten descomponer polmeros en molculas ms simples. Esta caracterstica
les ha conferido en gran medida la habilidad de comportarse como parsitos,
simbiontes o saprtrofos. Entre las enzimas que producen, se incluyen las
proteasas, amilasas, xylanasas, pectinasas y glucosa isomerasas que son
empleadas en la industria alimentaria, principalmente para el mejoramiento de
sabores, texturas, aromas y propiedades nutricionales. Adicionalmente, las
peroxidasas, monooxidasas, lacasas y oxidasas son utilizadas en procesos de
descontaminacin. Otras como las alfa-galactosidasas, glutatin transferasas,
lactasas y oxigenasas son aprovechadas en la industria farmacutica, y las lipasas
son de gran provecho para la industria de manufactura de productos como papel,
cuero y detergentes.
Algunas levaduras tienen la capacidad de fermentar azcares en condiciones
anxicas, lo que hace posible la produccin de alcohol etlico. Esta propiedad ha
sido aprovechada desde la antigedad para la fabricacin de productos como el
pan, la cerveza, el queso y el vino. Actualmente, esta caracterstica de las
levaduras se utiliza, adems, para la generacin de biocombustibles a partir de
sustratos ricos en almidn. Estos microrganismos tambin son aprovechados para
la produccin de suplementos nutricionales y probiticos y tienen potencial para
degradar compuestos hidrocarbonados y explosivos, y para fijar metales pesados.

Los hongos tambin llaman la atencin por su capacidad para sintetizar diferentes
metabolitos secundarios, molculas que no son fundamentales para la
supervivencia o para su desarrollo, pero que les pueden conferir una ventaja en su
medio ambiente particular. Su produccin est condicionada por la presencia de
determinadas fuentes de carbono, nitrgeno, fsforo y otros minerales, y tambin
se pueden dar efectos estimuladores o inhibidores de acuerdo con la proporcin
de sustratos y productos. Entre estas, encontramos antibiticos, agentes
inmunosupresivos y antitumorales, micotoxinas y cidos grasos. Al producir
sustancias que pueden limitar el crecimiento de otros organismos, los hongos se
han utilizado como agentes biocontroladores de insectos que disminuyen la
contaminacin generada por el uso de agentes qumicos en el ambiente.

Las innovaciones tecnolgicas e industriales y los avances en biologa molecular

han permitido potencializar el aprovechamiento de los metabolitos que se pueden
producir a partir de los hongos. La manipulacin gentica de las levaduras ha
favorecido la produccin de protenas de inters teraputico. Asimismo, se estn
produciendo enzimas con caractersticas mejoradas a partir de hongos
recombinantes. La ingeniera metablica tambin ha permitido alterar las
caractersticas de las cepas empleadas, para incrementar la produccin o
adaptarla a las condiciones deseadas.

Algunos Hongos de Inters Industrial

Trichothecium:
o ESPECIE: Trichothecium roseum
o Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y
en hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
o ESPECIE: Geotrichum candidum
o Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto
cremoso de color variable entre blanco y rojo.
 Neurospora:
o ESPECIE: Neurospora sitophila
o Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se
suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie
de la caa de azcar.
Rhizopus:
o ESPECIE: Rhizopus stolonifer
o Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas,
hortalizas, pan.
Thamnidium:
o ESPECIE: Thamnidium elegans
o Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de
refrigeracin, produce las denominadas barbas.
Aspergillus:
o ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
o Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con bajo
contenido de humedad).
Monascus:
o ESPECIE: Monascus purpureus
o Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.

REFERENCIAS

http://www.monografias.com/trabajos42/reproduccion/reproduccion.shtml#hongos#
ixzz4BQMU62th

http://hongos.cl/es/nutricion-y-formas-de-vida

http://juliochewurlescuintla.blogspot.mx/2013/02/estructura-de-los-hongos.html

http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/micologia/generalidades.html

http://www.enciclopediadetareas.net/2010/08/fisiologia-de-los-hongos.html

http://www.asturnatura.com/articulos/hongos/caracteristicas-generales-hongos.php

http://corniero.org/pdf/partes_descriptivas.pdf
https://www.engormix.com/MA-micotoxinas/articulos/principales-factores-
condicionantes-desarrollo-t342/p0.htm

Bosques naturales de Asturias, Juan Jos Lastra Fernndez,

universidad de Oviedo.