DIETA PARA CELIACOS

Es la intolerancia total y permanente a un conjunto de protenas,

denominadas prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la
avena, la cebada y el centeno.

Provoca una severa lesin en la mucosa del intestino delgado (atrofia

vellositaria), ligada a una consecuente malabsorcin de nutrientes
importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en
Europa, y resultados preliminares en Argentina, indican una incidencia
cercana a 1 cada 200 personas.

La sintomatologa clnica de la celiaqua puede ser variable y a veces

poco llamativa, por eso el diagnstico es con frecuencia tardo o no
llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar
aos en manifestarse: En lactantes: lo clsico es la aparicin de
defecaciones blandas, pero a veces uno de los sntomas es el
estreimiento, la anorexia, la apata y la irritabilidad.

En nios: suele presentarse diarrea crnica, vmitos, distensin

abdominal, falta de masa muscular, prdida de peso, retraso del
crecimiento, escasa estatura, descalcificacin, inapetencia y mal
carcter. En adolescentes: dolor abdominal, falta de nimo, rechazo a
la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificacin, diarreas, fracturas espontneas,

desnutricin, abortos espontneos o impotencia. El nico tratamiento
para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida Sin T.A.C.C.
(Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del anlisis y
certificacin de los productos rotulados como tales con mtodos de
muy alta eficiencia y confiabilidad. En este sentido, el Ministerio de
Salud de la Provincia de Buenos Aires adopt por Resolucin
4370/2000 como mtodo oficial de anlisis de alimentos para celacos
el Inmuno ensayo ELISA, nivel de deteccin 1 ppm de gliadinas. Este
mtodo fue estudiado en el CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas de
la Universidad Nacional de La Plata (Doctores Chirdo, An, Fossati,
Optimization of competitive Elisa for quantification of prolamins in food
Food an Agricultural Immunology 7(4):333-343,1995).

Alimentos Aconsejados
Leche y lcteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado
y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit
suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y
con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (slo
de queso, sin adicin de hierbas y sabores).

Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamn serrano y

jamn cocido de calidad extra o primera (comprobar etiquetado).
Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos
congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de
pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al
natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

Cereales y derivados: Arroz, maz, mijo y sorgo. Harinas de arroz,

maz, patata, algarroba y almidn de trigo especial para celiacos que
llevan incorporado el smbolo internacional sin gluten (espiga barrada
dentro de un crculo). Pasta italiana: Productos de bollera y panadera
especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales
permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno
sin gluten.

Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al

natural.

Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al da.

Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los
ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y
en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de
tomate natural.

Fruta: Todas, frescas o asadas.

Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maz, soja). Mantequilla

y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

Alimentos Permitidos
(Consumo moderado y ocasional)
Leche y lcteos: Productos lcteos caseros: flan, arroz con leche y
natillas.

Frutas: Confitadas y en almbar (que aadan azcar y cido ctrico),

frutas glaseadas (fruta, jarabe de azcar y glucosa).

Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas

nicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.

Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero,

hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hgado,
bacon.

Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.

Bebidas: Caf, descafeinado, bebidas alcohlicas de baja graduacin

(vino y sidra), segn costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa,
sifn, bebidas carbnicas de limn, naranja, cola, tnica, bitter.

Otros productos:
Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagreAceitunas: con/sin
hueso y rellenas. Azcar, miel, chocolate y cacao puros,
mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de
manzana o ctrico (E-440-autorizado) y goma de garrofn (E-410).
Frutos secos.

La Respuesta Diettica

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente diettico y

consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades
muy pequeas de gluten en la alimentacin.

El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos

derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados
comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta
sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza
un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y
desaparece la sintomatologa.
Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la
lactosa, y a veces tambin intolerancia temporal frente a la grasa. En
estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa.
Cuando se hayan controlado los sntomas, hay que aadir leche y
productos lcteos de manera progresiva a la dieta, y puede
aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual. Por
otra parte, ser necesario conocer de forma correcta el etiquetado de
aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus
componentes.

Recomendaciones Dietticas

Una alimentacin variada y equilibrada, para evitar carencias

nutricionales.

Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten

(cereales sin gluten: arroz, maz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas,
frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos),
reservando el consumo de productos manufacturados denominados
sin gluten para casos o situaciones concretas.

Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maz, patatas y legumbres)

para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y
caloras

Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que

faciliten la digestin: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos
elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la
plancha.

Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia

ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de
lactosa que existen en el mercado (ver captulo sobre Intolerancia a la
lactosa).

Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que

enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como
libres de gluten por el fabricante.

Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de alimentos a

excluir est expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe
verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o
escribir a la compaa para solicitar informacin actualizada sobre el
contenido en gluten. Cuando los ingredientes no estn descritos en la
etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la
informacin completa sobre los ingredientes.

Cmo cocinar y Condimentar?

Preferir aquellas tcnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o

hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.
Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de
maz), guisos y estofados (desgrasar en fro, mejora su conservacin y
su calidad nutricional).

Limitar la grasa de condimentacin: aceites, mantequilla, margarina,

nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-
queso-nata u otros ingredientes grasos. Para que la comida resulte
ms apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales:
albahaca, hinojo, comino, estragn, laurel, tomillo, organo, perejil,
mejorana, pimienta, pimentn, azafrn puro, no sucedneos de
azafrn. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas)
pueden ser macerados con hierbas aromticas.

En la elaboracin de salsas, los vinos como ingredientes flambeados

pueden hacer ms sabrosas diversas recetas.

ADEMS (no todo es comer)

Llevar a cabo unos hbitos de vida saludables, dormir diariamente un

mnimo de horas, practicar de forma regular ejercicio fsico y evitar
situaciones habituales de estrs emocional, contribuyen positivamente
al mantenimiento de un buen estado de salud. Acudir a reuniones de
personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias
experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los dems.

Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a

charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la
comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos
conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento
farmacolgico, dieta, apoyo psicolgico u otros temas de inters.
Las asociaciones de celacos de cada comunidad (en el caso de que
la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas
de alimentos procesados (por ejemplo: jamn cocido, salsa de tomate,
diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues
estn exentos de gluten.

Recomendaciones para la familia del Celaco

Luego de un largo recorrido, por fin sabemos que tiene nuestro hijo,
ES CELACO. Sentimos alivio al conocer el diagnstico pero tambin
aparecieron los temores respecto a la futura forma de vida. Surgen
diferentes sentimientos: bronca, impotencia, soledad y una pregunta
que nos preocupa: Qu hacemos ahora? El primer paso es
informarse de qu se trata la celiaqua; nos ayuda a tranquilizarnos y
armar una nueva forma de vida familiar.

Visitar peridicamente al mdico, realizar todos los estudios

correspondientes al nio, a los hermanos y a los padres. Ser celaco
obliga a dejar de comer (y de probar) alimentos que tengan gluten de
trigo, cebada, centeno y avena.

Informarse peridicamente sobre los productos alimenticios permitidos

(mediante nuestra lista actualizada mensualmente).

Aceptar que es una enfermedad PARA TODA LA VIDA, y que la salud

depende del cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situacin, en
primer lugar al nio y a todos los familiares que conviven en la casa.
En segundo lugar, a parientes, amigos, maestros, vecinos y todos
aquellos que se relacionen con el nio.

Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende

su crecimiento y una vida sana. El nio tiene derecho, puede y debe
llevar una vida normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten,
adaptando su hbito alimenticio a su vida escolar, social y deportiva.
Es muy importante que el celaco, poco a poco, aprenda a cuidarse a
s mismo, dndose la posibilidad de comer, como alternativa, otros
alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante;

Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas

para resolver qu hacer en cumpleaos, vacaciones, salidas con
amigos, logrando acuerdos entre padres e hijo. Al celaco no le sirve
que le tengan pena, habr que cuidarse de no consentirlo, ni de
tratarlo como discapacitado.

Cada edad traer nuevos planteos y rebeldas, es importante

compartir las dudas con otras personas con ms experiencia en la
celiaqua de sus hijos, o de s mismos, y pueden aportar las vivencias
que les han resultado favorables. Tener presente que el celaco que no
consume gluten no es un persona enferma, es slo un celaco que
puede llevar una vida en plenitud.