UNIVERSIDAD SIMN BOLIVAR

Decanato de Estudios de Postgrado

Coordinacin de Ciencia de Los Alimentos y Nutricin
Maestra en Ciencia de Los Alimentos

PROPUESTA DE UN PLAN HACCP EN LA

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE PAN BLANCO E
INTEGRAL CRUDOS Y CONGELADOS

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por

Sara Stefana Tolosa Morales.

Como requisito parcial para optar al grado de

Magster en Ciencia de los Alimentos

Realizado con la tutora de la Prof. Silvia Mendoza y la Lic. Claudia Santibez.

Octubre, 2005.
i
 ii

Dedico esta Tesis a cuatro personas muy queridas:

A Mi Amor Jos Gregorio,

A Mis Padres Ramn y Teresa,
y a Mi Hermana Isabel,

quienes con su Amor y Apoyo me han ayudado a lograr este triunfo.

 iii

AGRADECIMIENTOS

Doy gracias a Dios, por haberme dado el Don de la Vida, de la Sabidura, de la Dedicacin
y Constancia. Por haber hecho reflejar estos dones en la presencia de mis padres, personas
dignas de admiracin y abnegacin, a quienes agradezco su continuo amor, confianza y
apoyo que me han brindado durante toda mi vida. Gracias.

Doy gracias a Jos Gregorio Muoz, el Amor de Mi Vida, quien con su espritu alegre y su
verdadero amor, me a brindado mucha alegra, confianza y apoyo cada da. Gracias.

Doy gracias a mi hermana Laura Isabel, a mis tas Sara Elena y Carmen Alicia, y a mi
primo Francisco Jos, por la constancia, el apoyo, y el calor de sus grandes amistades.
Gracias.

Doy gracias a mis tutoras: Prof. Silvia Mendoza y Lic. Claudia Santibez, quienes me han
brindado su conocimiento y amistad en el desarrollo de la tesis. Gracias.

Doy gracias a la Sra. Josefina Rodrguez, Lianeth Salazar y Luisana Contreras, por
brindarme sus grandes amistades y apoyo en todo momento. Gracias.

Doy gracias a los grandes maestros que he tenido en el Postgrado: Marisa Guerra, Elba
Sangronis, Aleida Sandoval, Julieta Guinand, Ana Graciela Briceo, Ins Revern, Alexia
Torres, entre otros. Gracias.

Doy gracias a mis colegas Zoitza Ostojich, Neida Sanabria, Mnica Clemente, Yolmar
Valero, Georjay Romero y Ramn Molina, por brindarme sus ayudas y el calor de sus
amistades. Gracias.

Doy gracias al Sr. Toni Gorrn y la Sra. Belquis de Gorrn, por darme la oportunidad de
desarrollar mi tesis en su prestigiosa empresa. Gracias.
 iv

Doy gracias a las tcnicos de los laboratorios: Yetzuri y Litzh, por brindarme sus ayudas
durante el desarrollo del postgrado. Gracias.

Doy gracias a la Sra. Josefina Guerra y el Sr. Giovanni Nicastri por ser tan hospitalarios y
brindarme sus amistades. Gracias.

Doy Gracias a los Jurados de la Tesis: Prof. Ins Revern, Prof. Amaury Martnez y Prof.
Ibelio Arispe, por sus colaboraciones en las correcciones finales de la tesis.
 v

RESUMEN

Las ETA constituyen uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por ello las
agencias reguladoras internacionales reconocieron la necesidad de obtener alimentos
inocuos. El Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), representa una
sistemtica, racional y cientfica aproximacin de la evaluacin y control de peligros
durante procesamiento, preparacin y consumo de alimentos. En Venezuela, algunas de las
grandes industrias han adoptado el sistema, pero existe la preocupacin por las pequeas y
medianas. En este caso una mediana industria panadera y la Universidad Simn Bolvar,
comparten el propsito de aplicar el Sistemas Preventivo HACCP para mejorar la
inocuidad de los productos panaderos. El presente estudio se bas en la elaboracin de un
plan HACCP para la produccin de pan blanco e integral crudos y congelados de la
industria panadera bajo estudio, cumpliendo con la evaluacin de las BPM. La metodologa
const de tres etapas: primero se diagnostic, evalu y determin el grado de cumplimiento
de las BPM, siendo ste de un 58,40%, por lo que la empresa posee planes para mejorarlo.
Segundo, se realizaron anlisis microbiolgico a la materia prima, producto en proceso,
equipos, personal, ambiente y agua; y fisicoqumicos a los productos finales congelados
confirmndose que cumplen con las normativas vigentes en el pas empresa. Tercero, se
aplicaron los siete principios del HACCP para las lneas de produccin determinndose
tres puntos de control crticos: presencia de vomitoxina y plaguicidas en la harina de trigo
blanca e integral, presencia de partculas metlicas en el producto y almacenamiento en
congelacin. En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que el primer PCC
presenta un riesgo grande (vomitoxina) y moderado (plaguicidas), los dos ltimos PCC
presentan riesgo moderado y bajo respectivamente. Por ltimo, se present a la empresa el
plan HACCP, indicndose los PCC, medidas de control, registro y vigilancia.

Palabras Claves: Sistema HACCP, Inocuidad Alimentaria, ETA.

 vi

TABLA DE CONTENIDO

Aprobacin del Jurado i

Dedicatoria ii
Agradecimiento iii
Resumen v
Indice de Tablas xi
Indice de Anexos xiv
I. INTRODUCCIN 1
II. REVISIN BIBLIOGRFICA 6
II.1. Incremento en la transmisin de ETA 7
II.2. Normativas, Programas y Sistemas de Inocuidad Alimentaria 10
II.3. Normativas para asegurar la Inocuidad Alimentaria en Venezuela 16
II.4. Programas de Pre-requisitos de HACCP 20
II.5. Adopcin del Sistema HACCP 21
II.5.1. Informacin General 21
II.5.1.1. El Sistema HACCP y sus beneficios 22
II.5.1.2. Rasgos Generales para el Desarrollo del Sistema HACCP 25
II.5.2. Desarrollo del Sistema HACCP 26
II.5.2.1. Pasos Preliminares. 26
II.5.2.1.1. Formacin del Equipo HACCP. 26
II.5.2.1.2. Descripcin del Producto. 26
II.5.2.1.3. Identificacin del uso esperado del producto. 27
II.5.2.1.4. Construccin del Diagrama de Flujo. 27
II.5.2.1.5. Confirmacin del Diagrama de Flujo. 27
II.5.2.2.Principios del HACCP 27
II.5.2.2.1. Conducir un Anlisis de Peligros 29
II.5.2.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales 30
 vii

II.5.2.2.1.2. Evaluacin de Peligros y/o Riesgos. 31

II.5.2.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control. 35
II.5.2.2.2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). 35
II.5.2.2.3. Establecer los Lmites Crticos de Control. 37
II.5.2.2.4. Establecer los requerimientos de vigilancia para cada PCC. 38
II.5.2.2.5. Establecer las acciones correctivas. 39
II.5.2.2.6. Establecer procedimientos de comprobacin. 40
II.5.2.2.7. Establecer la documentacin y procedimientos de registro. 40
II.6. Aplicaciones y Alcance del Sistema HACCP. 41
II.7. Importancia de los productos panaderos crudos y congelados en las ETA. 41
II.8. Definicin, Composicin y Requisitos del producto. 44
III. METODOLOGA EXPERIMENTAL 46
III.1. Etapa 1: Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 46
III.2. Etapa 2: Anlisis de Laboratorio. 47
III.2.1. Muestras. 47
III.2.2. Recoleccin de las Muestras. 47
III.2.3. Equipos. 48
III.2.4. Anlisis Microbiolgicos. 48
III.2.4.1.Materia Prima (Lnea de Pan Blanco e Integral crudos y congelados) 48
III.2.4.2.Producto en diferentes fases de elaboracin (pan formado sin congelar
y
producto final) 55
III.2.4.3.Agua empleada en la planta. 57
III.2.4.4.Personal. 57
III.2.4.5.Equipos. 59
III.2.4.6.Aire y Ambiente. 60
III.2.5. Anlisis Fisicoqumicos. 61
III.2.5.1. Materia Prima (Lnea de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados). 61
III.2.5.2. Producto Terminado Congelado (Lnea de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados) 66
 viii

III.2.6. Tratamiento estadsticos de los anlisis de laboratorio. 67

III.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados 67
III.3.1. Pasos Preliminares 68
III.3.1.1. Trminos de Referencia. 68
III.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera.. 68
III.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso y verificacin in situ 68
III.3.2. Aplicacin de los siete principios del Sistema HACCP. 68
III.3.2.1. Anlisis de Peligros. 69
III.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales. 69
III.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos. 69
III.3.2.1.3. Identificacin de medidas de control. 70
III.3.2.2. Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC). 70
III.3.2.3. Establecimiento de lmites crticos de control para cada PCC. 70
III.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada
PCC 71
III.3.2.5. Establecimiento de acciones correctivas cuando un PCC no est
controlado. 71
III.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin. 71
III.3.2.7. Establecimiento de la documentacin. 72
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN. 73
IV.1. Etapa 1. Evaluacin de las BPM 73
IV.1.1. Diagnstico y Evaluacin de las BPM 74
IV.1.2. Determinacin cuantitativa del Grado de Cumplimiento de las BPM 88
IV.1.3. Acciones Propuestas para mejorar las no conformidades observadas 92
IV.2. Etapa 2. Anlisis de Laboratorio 97
IV.2.1. Materias Primas 97
IV.2.1.1. Harina de Trigo (blanca e integral) 98
IV.2.1.1.1. Anlisis Microbiolgicos 98
IV.2.1.1.2. Anlisis Fisicoqumicos 101
 ix

IV.2.1.2. Agua fra con hielo 104

IV.2.1.2.1. Anlisis Microbiolgicos. 104
IV.2.1.2.3. Otros Ingredientes. 105
IV.2.2. Producto en diferentes etapas de elaboracin 107
IV.2.2.1. Anlisis Microbiolgicos 107
IV.2.2.2. Anlisis Fisicoqumicos 110
IV.2.3. Agua de la Planta 112
IV.2.4. Personal 113
IV.2.5. Equipos 115
IV.2.6. Aire -Ambiente 116
IV.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados 118
IV.3.1. Pasos Preliminares 118
IV.3.1.1. Trminos de Referencia 119
IV.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera 119
IV.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del proceso y verificacin in situ 121
IV.3.2. Aplicacin de los siete principios del Sistema HACCP 125
IV.3.2.1. Anlisis de Peligros 125
IV.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales 125
IV.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos 126
IV.3.2.1.2.1. Informacin previa 126
IV.3.2.1.2.2. Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos 135
IV.3.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control 151
IV.3.2.2. Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) 151
IV.3.2.3. Establecimiento de Lmites Crticos de Control para cada PCC 155
IV.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada
PCC 158
IV.3.2.5. Establecimiento de acciones correctivas cuando un PCC no est
controlado 158
IV.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin 158
 x

IV.3.2.7. Establecimiento de la documentacin 159

V. CONCLUSIONES 160
VI.RECOMENDACIONES 162
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 163
Anexos 172
 xi

INDICE DE TABLAS

I. INTRODUCCIN
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Tabla No II.1. Clasificacin de los Alimentos segn la mayor o menor probabilidad de
que pueda producir emfermedades en el consumidor 33
Tabla No II.2. Clasificacin de los Alimentos segn la mayor o menor probabilidad de
que puedan suponer riesgos qumicos y fsicos para el consumidor 33
Tabla No II.3. Modelo de Riesgo Alara 34
III. METODOLOGA EXPERIMENTAL
Tabla de Metodologa No III.1. Anlisis Microbiolgicos realizados a la materia prima 49
Tabla de Metodologa No III.2. Anlisis Microbiolgicos realizados al producto en
diferentes fases de elaboracin 55
Tabla de Metodologa No III.3. Anlisis Fisicoqumicos realizados a la materia prima 62
Tabla de Metodologa No III.4. Anlisis Fisicoqumicos realizados a las barras de Pan
Blanco e Integral Crudos y Congelados 66
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla de Resultados No IV.1. Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM
y para cada rea de la Planta Panadera. Evaluacin: 27 de Abril del 2004 78
Tabla de Resultados No IV.2. Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM
y para cada rea de la Planta Panadera. Evaluacin: 21 de Enero del 2005 79
Tabla de Resultados No IV.3. Edificacin e Instalaciones: Mejoras y Observaciones. 80
Tabla de Resultados No IV.4. Equipos y Utensilios: Mejoras y Observaciones 81
Tabla de Resultados No IV.5. Control Higinico de la Produccin (Materias Primas):
Mejoras y Observaciones 82
Tabla de Resultados No IV.6. Control Higinico de la Produccin (Procesos Unitarios de
Produccin): Mejoras y Observaciones. 83
Tabla de Resultados No IV.7. Control Higinico de la Produccin (Producto
Terminado):
Mejoras y Observaciones 84
 xii

Tabla de Resultados No IV.8. Servicios Bsicos (Abastecimiento de Agua) 85

Tabla de Resultados No IV.9. Servicios Bsicos (Residuos Industriales) 86
Tabla de Resultados No IV.10. Servicios Bsicos (Facilidades Industriales) 86
Tabla de Resultados No IV.11. Personal: Mejoras 87
Tabla de Resultados No IV.12. Saneamiento Industrial: Mejoras y Observaciones 88
Tabla de Resultados No IV.13. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren
las BPM. Primera Evaluacin: 27 de Abril del 2004 90
Tabla de Resultados No IV.14. Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren
las BPM Segunda Evaluacin: 21 de Enero del 2005 90
Tabla de Resultados No IV.15. Grado de Cumplimiento de las BPM (Porcentaje Global)
para las dos evaluaciones realizadas en la planta 91
Tabla de Resultados No IV.16. Anlisis Microbiolgicos de la Harina de Trigo 100
Tabla de Resultados No IV.17. Anlisis Fisicoqumicos de la Harina de Trigo 103
Tabla de Resultados No IV.18. Anlisis Microbiolgicos del agua fra con hielo 105
Tabla de Resultados No IV.19. Anlisis Microbiolgicos del Azcar Refinada, Levadura
y otros ingredientes 106
Tabla de Resultados No IV.20. Anlisis Microbiolgicos del Producto Semielaborado y
Terminado 108
Tabla de Resultados No IV.21. Anlisis Fisicoqumicos del Producto Terminado 110
Tabla de Resultados No IV.22. Anlisis Microbiolgicos del Agua Potable de la Planta 113
Tabla de Resultados No IV.23. Evaluacin de la higiene de las manos de los empleados 114
Tabla de Resultados No IV.24. Evaluacin de limpieza y desinfeccin de los equipos
despus del Saneamiento 116
Tabla de Resultados No IV.25. Recuento de los Microorganismos del Ambiente 117
Tabla de Resultados No IV.26. Ficha Tcnica del Pan Blanco Crudo y Congelado 119
Tabla de Resultados No IV.27. Ficha Tcnica del Pan Integral Crudo y Congelado 120
Tabla de Resultados No IV.28. Anlisis de Peligros en la Produccin de Pan Blanco e
Integral Crudos y Congelados 127
Tabla de Resultados No IV.29. Evaluacin de Riesgos en Produccin de Pan Blanco e
 xiii

Integral Crudos y Congelados 140

Tabla de Resultados No IV.30. Identificacin de los PCC en la Produccin de Pan
Blanco
e Integral Crudos y Congelados 152
Tabla de Resultados No IV.31. Plan de HACCP para la Produccin de Pan Blanco e
Integral Crudos y Congelados 156
 xiv

INDICE DE ANEXOS

Anexo No 1. Requisitos de la Norma Covenin 3191-1995: "Masa Congelada y/o

refrigerada a base de harina de trigo. 171
Anexo No 2. Plan de Control de Plagas 174
Anexo No 3. Planilla de Evaluacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura. 177
Anexo No 4. Anlisis Estadstico de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas
realizadas a la Materias Primas 182
Anexo No 5. Anlisis Estadsticos de los resultados de las Pruebas Fisicoqumicas
realizadas a las Materias Primas 184
Anexo No 6. Anlisis Estadsticos de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas
realizadas al producto en diferentes etapas de elaboracin 186
Anexo No 7. Anlisis Estadstico de los resultados de las Pruebas Microbiolgicas
realizadas sobre superficies de equipos. 188
 1

I. INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos es actualmente un requisito al que deben conceder la mxima

importancia y prioridad no slo las Administraciones Pblicas sino tambin, y sobre todo,
las Industrias de Alimentos. Tanto el comercio nacional como el internacional de estos
productos exigen el cumplimiento de este requisito: los alimentos deben ser inocuos para
los consumidores (Moreno et al, 1999).

Esto se fundamenta en el hecho de que las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo actual, y
segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se ha agravado, y hoy
constituye la dificultad sanitaria ms extendida en el mundo, siendo causa importante de
sufrimiento humano, secuelas, y a veces muerte; adems de graves problemas econmicos
(prdida de productividad) para naciones, empresas, familias e individuos (Forsythe, 2002.,
Baya, 2003., Moreno et al, 2000., Polanco, 2002).

Desafortunadamente, los sistemas de vigilancia y control de los alimentos tradicionales no

han conseguido an prevenir la ocurrencia de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA), ya que la incidencia de las mismas sigue siendo elevada an en los pases
desarrollados. El sistema tradicional se basa fundamentalmente en la inspeccin y el
anlisis de productos finales, y se puede realizar mediante programas de entrenamiento y
capacitacin del personal en higiene de los alimentos, requerimientos de saneamiento
(Sistemas Operativos Estndares de Saneamiento, SSOP), por inspeccin frecuente de
plantas y operaciones (mediante la confirmacin de las BPM), y por realizacin de anlisis
microbiolgicos extensivos (Valdivia et al,2000., De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

A pesar de la implantacin de los programas anteriores se observ que no eran suficiente

garanta para asegurar la produccin de alimentos inocuos, y que se necesitaba el desarrollo
de sistemas que aseguraran la produccin de alimentos que no produjeran enfermedades a
los consumidores (FSIS,1996; Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).
 2

Frente a esta realidad, el anlisis de los peligros y la determinacin de los puntos de control
crticos surgieron como un nuevo enfoque para controlar los alimentos que se usaran en los
programas espaciales, en la dcada de los 60. Los mtodos de control deban garantizar la
inocuidad de los alimentos que se suministraran a los astronautas (Barreiro et al, 1994).

As fue como un grupo de investigadores comenz a evaluar los procesos y los mtodos de
produccin con el objeto de establecer un procedimiento de control preventivo en
reemplazo de los tradicionales controles retrospectivos, en los que los problemas se
detectan luego de acontecidos (op cit).

Este nuevo enfoque fue inicialmente presentado en la Conferencia Nacional de Proteccin

de Alimentos en los Estados Unidos de Amrica, en 1971, con el nombre de Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP). A partir de este evento fue adoptndose,
gradualmente, en las grandes industrias y en los servicios de comida para colectividades (op
cit).

El sistema HACCP es sistemtico, integral, racional y continuo, de previsin y

organizacin, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y
disminuir las prdidas ocasionadas por su alteracin. Se aplica en todos los eslabones de la
cadena alimentaria desde la produccin (por ejemplo, la cra de ganado, la siembra de
semillas) pasando por la elaboracin o proceso, la comercializacin y finalmente el
consumo por el usuario final, como lo constituye, el uso que hace del alimento el ama de
casa o los servicios masivos de alimentos (op cit).

Los principios del HACCP son conocidos internacionalmente gracias a la difusin de dos
importantes documentos, publicados por el NACMCF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, 1997) y la Comisin del Codex Alimentarius (1993);
estos principios pueden aplicarse a cualquier sector de produccin, elaboracin,
distribucin, y suministro de los alimentos.
 3

En Venezuela, los alimentos procesados y su venta estn controlados y vigilados por la

Direccin de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social y la
Divisin de Control de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" y sus
dependencias (Polanco, 2002).

Actualmente la aplicacin de las BPM en Venezuela es un requisito para el otorgamiento

del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la
comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. (FAO y
SENCAMER, 2003). Con respecto al Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP, de
acuerdo a datos aportados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el 17,5% de las
industrias de alimentos tienen implantados este sistema (SENCAMER, 2003).

A pesar de las normas vigentes en el pas, en la actualidad no todas las empresas

(principalmente pequeas y medianas empresas, PyME) han adoptados estos Sistemas de
Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria. Esto influye en primer lugar sobre la salud de
la poblacin venezolana, y segundo sobre las empresas productoras, ya que se hace ms
complejo y costoso la certificacin de los alimentos destinados a exportacin, por ello
surge la necesidad de implantar programas en las empresas del pas para asegurar la
produccin de alimentos inocuos y de fcil exportacin (FONDONORMA, 2003).

En este sentido, para la industria panadera bajo estudio es de gran importancia la

implantacin y certificacin del sistema HACCP (especficamente la lnea de pan blanco e
integral crudos y congelados), debido principalmente a dos factores:

1. Dada la relevancia que tiene el consumo de pan en el pas, debido al aporte de una
importante cantidad de nutrientes a la dieta diaria tradicional, es necesario asegurar la
obtencin de panes inocuos, protegiendo as la salud del consumidor y adicionalmente
se ayuda a la disminucin de los brotes de ETA en Venezuela y el mundo.
 4

2. Se fortalece el comercio nacional e internacional de los panes crudos y congelados,

mediante la certificacin de los mismos destinados a exportacin, llevndose a cabo de
una manera ms segura y confiable.

Por otra parte, la USB, y en especial el Programa de Post-Grado de Ciencia de los

Alimentos, reconoce la fortaleza de transmitir conocimientos sobre Sistemas de
Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria como es el HACCP, formando profesionales
preparados para resolver problemas de la Industria y de Salud Pblica.

Adems, se estrechan relaciones entre el sector acadmico y el productivo, al colaborar con

una mediana industria, aportando una solucin que le permite mejorar su sistema de
inocuidad y calidad alimentaria que redundar en beneficios para el consumidor.

En vista de la importancia prctica que implica la implantacin del sistema HACCP en una
industria panadera, adems de la necesidad y buena disponibilidad que presenta la industria
panadera bajo estudio, el propsito de la presente investigacin se bas en la propuesta de
un plan HACCP para las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados, evaluando previamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

La presente investigacin se llev a cabo mediante el cumplimiento de los siguientes

objetivos:

Objetivo General:

Propuesta de un Plan de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria (HACCP) para la

lnea de produccin de Pan Blanco e Integral crudos y congelados en una industria
nacional, evaluando previamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
 5

Objetivos Especficos:

- Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de la lnea de

produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.

- Determinar si el grado de cumplimiento de las BPM es el adecuado, para una futura

implantacin del sistema HACCP.

- Proponer el Plan de Aseguramiento de la Inocuidad Alimentaria basado en el Sistema

HACCP para la lnea de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.
 6

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

La alimentacin constituye una actividad esencial para el mantenimiento de la vida y salud

de las personas. Al mismo tiempo, el alimento es un bien de comercio, con la especial
caracterstica de ser un producto de consumo que tiene un alto contenido social, y debe
cumplir con ciertas normas de calidad para que llegue al consumidor en buenas condiciones
para su ingesta. En consecuencia, la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin
y el control de la calidad e inocuidad de los alimentos son actividades de alta
responsabilidad social, no se trata de cualquier producto o mercancia, ya que la falta de
calidad e inocuidad del alimento puede provocar deficiencias nutricionales, brotes de
enfermedades transmisibles al consumidor, o alteraciones que disminuyan su vida til y
calidad organolptica. Por lo anterior, no slo el estado es el que debe velar por la calidad
del producto alimenticio, sino es responsabilidad insoslayable del productor o del industrial
garantizar que su producto cumpla con todas las exigencias desde el punto de vista sanitario
y comercial, esto adems, lo favorece en las transacciones comerciales con otros pases
(Polanco, 2002., Valdivia et al.,2000)

Los alimentos cuya ingesta o consumo pueden ocasionar enfermedades en seres humanos y
ser responsables de brotes epidmicos son aquellos que contienen microorganismos o sus
toxinas (sustancias aadidas que pueden ser txicas o volverse txicas durante el
procesamiento), o por componentes naturales (ICMSF,1988; Moreno et al., 2000)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), se definen como "Sndromes

originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAs" (Ros de Selgrad y Novoa, 1999).
 7

Las ETAs representan un problema de salud a nivel mundial, sin embargo tienen una gran
subnotificacin, y slo se reportan 4 a 10% de los casos y brotes que realmente ocurren
(Ros de Selgrad y Novoa, 1999).
II. 1. Incremento en la transmisin de ETAs

La amplia variedad de productos alimenticios comercializados como consecuencia de la

globalizacin de los mercados, as como por las iniciativas regionales y sub-regionales de
integracin, ha convertido la inocuidad de los alimentos, en una de las principales
inquietudes de los gobiernos, industrias y comunidades del hemisferio (Polanco, 2002).

Actualmente, y segn lo ha reconocido la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el

problema de las ETAs se ha agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria ms
extendida en el mundo, siendo causa importante de sufrimiento humano, secuelas, y a
veces muerte; adems de graves problemas econmicos (prdida de productividad) para
naciones, empresas, familias e individuos (Forsythe, 2002., Baya, 2003., Moreno et al,
2000., Polanco, 2002).

A pesar del gran avance y expansin que ha experimentado la industria alimentaria,

condiciones como la manipulacin inadecuada en el procesamiento, distribucin y
comercializacin de alimentos; adems del cambio en los hbitos alimenticios,
principalmente el mayor consumo de alimentos preparados en gran cantidad y con mucha
antelacin a su consumo y las comidas fuera del hogar, ha determinado un aumento
considerable en la frecuencia de presentacin de las ETAs, debido a la supervivencia y
crecimiento de microorganismos patgenos (emergentes y re-emergentes), que originan
enfermedades; a ello se agrega la amenaza que tienen para la salud los contaminantes
qumicos y del medio ambiente, tales como plaguicidas, y metales pesados (op cit).

Existen varios grupos poblacionales que son ms susceptibles a sufrir ETAs, y con
consecuencias ms severas. Estos grupos incluyen bebs y nios, mujeres embarazadas,
 8

personas inmunocomprometidas y ancianos. Hay evidencias de que las causas microbianas

de gastroenteritis varan con la edad, y que los agentes virales son probablemente los
mayores agentes infecciosos en nios por debajo de cuatro aos. Tambin, existe una
diferencia entre los sexos (mayor incidencia de enfermedades en los hombres), esto puede
ser debido a las diferencias en la higiene personal (los hombres tienen menos tendencia de
lavarse las manos despus de ir al bao) (Forsythe, 2002).

Las ETAs son una de las principales causas de los 1,5 billones anuales de episodios de
diarrea en nios menores de cinco aos. Los nios en pases desarrollados sufren dos o tres
episodios de diarrea por ao, y en algunos casos hasta diez episodios. Alrededor del 70%
de tales episodios en nios menores de cinco aos, han sido atribuidos a alimentos
contaminados. Una consecuencia seria de las enfermedades diarreicas es el efecto sobre el
estado nutricional y el sistema inmune de bebs y nios. Episodios repetidos producen una
reduccin en la ingestin de alimentos, prdida de nutrientes debido a la mala absorcin y a
los continuos vmitos, poca resistencia a otras infecciones (con frecuencia respiratorias).
Muchos no sobreviven bajo estas circunstancias, y alrededor de 13 millones de nios
menores de 5 aos mueren anualmente de esta forma (Forsythe, 2002., Polanco, 2002).

Alrededor del ao 2025 ms de 1000 millones de personas en el mundo estarn

comprendidas en edades mayores de 60 aos. Esto implica un mayor riesgo en la aparicin
de ETAs. No es sorprendente que de cada cuatro personas una sea propensa a sufrir alguna
ETAs.

Mead et al. (1999), citado por Forsythe (2002), estimaron que 76 millones de casos de
ETAs pueden ocurrir cada ao, resultando en 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes.
As mismo, Wheller et al. (1999), citado por Forsythe, estimaron que la proporcin de
episodios de gastroenteritis debido a ETAs es de un 20% cada ao. Los ms recientes
estudios realizados por Wit et al. (2001), citado por Forsythe, estimaron que el nmero de
ETAs es de 79,7 por 10000 personas por ao.
 9

La Organizacin Panamericana de la Salud, OPS (2000), notificaron que en Amrica Latina

y el Caribe tambin se ha visto un incremento de las ETAs. Desde 1995 se han registrado
3577 brotes, que afectaron a 113349 personas y causaron la muerte a 210. Esta
informarcin corresponde a una pequea proporcin del total de casos ya que depende de la
sensibilidad y calidad de los sistemas de vigilancia de las ETAs.

En Venezuela, entre los aos 1993 y 2002 se notificaron 234 brotes con 5798 afectados, y
en el ao 2003, 22 brotes con 526 afectados. La ocurrencia de los mismos ha sido
principalmente en hogares, escuelas y restaurantes; los alimentos ms involucrados han
sido los productos lcteos, principalmente el queso blanco llanero, y los agentes causales
principales son el S. aureus, la histamina, y el Clostridium perfringens (SIRVETA, 2002;
FAO y SENCAMER, 2003).

El incremento en las ETAs como se dijo anteriormente, es debido a la modificacin en los

hbitos alimenticios, a los cambios en la produccin y distribucin de alimentos, a
variaciones demogrficas en la poblacin, y por ltimo a la aparicin de las llamadas
"infecciones emergentes" o "re-emergentes", producidas por patgenos o toxinas. Segn
Lindsay (1997), citado por Forsythe (2002), las infecciones emergentes o re-emergentes
son debido a las siguientes causas:

1. Debilitamiento o colapso de la infraestructura de salud pblica para el control de las

enfermedades epidemiolgicas, debido a problemas econmicos, cambio de
polticas, luchas civiles y guerras.
2. Pobreza, urbanizacin descontrolada y desalojamiento de poblaciones.
3. Degradacin ambiental, contaminacin del agua y fuentes de alimentos.
4. Programas de control inefectivos para enfermedades infecciosas.
5. Recientes apariciones de organismos, debido al inapropiado uso de antibiticos,
incluyendo antibiticos usados en produccin animal los cuales son responsables
del aumento de la resistencia a drogas antimicrobiales.
6. Incremento de la propagacin de enfermedades, debido a la globalizacin del
comercio, incluyendo alimentos crudos y procesados de origen animal y vegetal. El
 10

continuo incremento en el comercio internacional, ha sido alcanzado en parte por

los avances en manufactura de alimentos y procesos tecnolgicos junto con el
mejoramiento del transporte.
Adicionalmente, el padecimiento de los humanos de ETAs puede tambin ser costoso.
Segn Buzby y Roberts (1997), citado por Forsythe (2002), estiman que el costo de las
ETAs (gastos mdicos y prdidas de productividad), debido a seis bacterias patgenas es de
9,3-12,9 billones de dlares anualmente. De estos costos, 2,9-6,7 billones de dlares son
atribuidos a enfermedades producidas por la bacteria Salmonella, Campylobacter jejuni, E.
coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, y Clostridium perfringens.

La mayora de los casos procesados de ETAs han sido atribuidos a eventos inesperados,
errores o fallas en el seguimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), tales
como la manipulacin inadecuada en el procesamiento, distribucin, comercializacin y
consumo del mismo (Ros de Selgrad, 1999., ICMSF, 1988). Por ello, se debe asegurar que
las empresas alimentarias, desde las que producen los alimentos hasta las que los preparan
y sirven a los consumidores utilicen prcticas con niveles de seguridad adecuados que
garanticen la inocuidad de los mismos. Estos niveles de inocuidad son establecidos y
mejorados continuamente por organismos oficiales (tanto de ndole nacional como
internacional), a travs de reglamentos, leyes, normas, programas y sistemas de inspeccin
y control sobre preparacin, manipulacin y venta de alimentos, dictaminados con miras a
proteger al pblico de fraudes, adulteraciones y enfermedades de transmisin alimentaria
(De Gua Cordoba et al, 1998., Moreno et al, 1999).

II.2. Normativas, Programas y Sistemas de Inocuidad Alimentaria.

Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos caractersticas esenciales: 1)

tener unas condiciones mnimas de inocuidad, es decir, que no produzca enfermedad o
dao en quien lo consuma y 2) que contenga elementos nutritivos en cantidad suficiente;
adems de un nivel de calidad adecuado (Larraaga et al., 1999).
 11

Uno de los principales organismos internacionales que velan por la provisin de alimentos
sanos y por el comercio seguro de los alimentos es el Codex Alimentarius, un cdigo de
normas alimentarias para todos los pases. Fue creado por una Comisin Internacional en
1962, cuando la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) reconocieron la necesidad
de definir normas internacionales que sirvieran de orientacin a la industria alimentaria, en
expansin en todo el mundo y que a su vez protegieran la salud de los consumidores
(SENCAMER, 2003).

Desde su establecimiento en 1962, la Comisin del Codex Alimentarius ha publicado un

conjunto de normas, directrices y principios que incluyen normas alimentarias para
productos y cdigos de prcticas de higiene e inocuidad de los alimentos. Las normas
contienen "los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al
consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado
y presentado". El Codex ha permitido mejorar las normas aplicables en la fabricacin,
elaboracin, inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo, y ha contribuido al
crecimiento del comercio mundial de alimentos (SENCAMER, 2003).

Una de las normas elaboradas y revisadas continuamente por el Codex ha sido las Buenas
Prcticas de Manufactura o Fabricacin (BPM), normas que presentan los mnimos
requerimientos sanitarios y de procedimientos aplicables a todas las industrias procesadoras
de alimentos. Estas normas fueron elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius con
el nombre de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos en su sexto periodo de sesiones (1969). La ltima revisin del
Cdigo (CAC/RCP-1), fue en el ao 1997 ( FAO y SENCAMER, 2003., SENCAMER,
2003).

Muchos pases han adoptado los programas BPM con carcter obligatorio, siendo las
instituciones gubernamentales del control de alimentos, las que se han encargado de velar
por el cumplimiento de las mismas. Algunas instituciones, como la ICMSF, la Directiva
General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE de la Comunidad Europea, y el FSISS en
 12

los Estados Unidos, han recomendado adems de la implantacin de las BPM, llevar a cabo
adecuados planes de saneamiento que sean compatibles con los principios del Codex
Alimentarius, estos planes son llamados Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP), que son direcciones indicadas paso a paso y sealadas en un
documento escrito que describen la manera de realizar y controlar los mtodos de higiene y
saneamiento; deben evaluarse regularmente para confirmar su aplicacin apropiada y
consistente, o modificarla para asegurar el control. La ventaja de estos planes es que
formalizan la aplicacin de las BPM (Baya, 2003).

Existen diferentes sistemas de vigilancia y control de los alimentos. El sistema tradicional

se basa fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, y se puede
realizar mediante programas de entrenamiento y capacitacin del personal en higiene de los
alimentos, requerimientos de saneamiento, diversas causas de contaminacin microbiana,
limpieza de la planta, entre otros; por inspeccin frecuente de plantas y operaciones,
mediante la confirmacin de las BPM, y por realizacin de anlisis microbiolgicos
extensivos (Valdivia et al,2000., De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

A pesar de la implantacin de los programas anteriores se observ que ellos no eran

suficiente garanta para asegurar la produccin de alimentos inocuos, y que se necesitaba el
desarrollo de sistemas que aseguraran la produccin de alimentos que no produjeran
enfermedades a los consumidores (FSIS,1996; Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).

Fue la NASA, quien descubri que los sistemas tradicionales de vigilancia y control de
alimentos, basado fundamentalmente en la inspeccin y el anlisis de productos finales, no
daban la suficiente garanta de inocuidad, y la consecuente reduccin significativa de las
ETA. Es por ello, que tras una extensiva evaluacin, se lleg a la conclusin de que el
nico camino viable para la obtencin con xito de una inocuidad alimentaria adecuada,
radicaba en controlar las materias primas, el proceso, el medio ambiente, as como
 13

preocuparse por la formacin del personal que intervena en el proceso de produccin de

los productos (COVENIN, 3802:2002; Valdivia et al.,2000).

Esto sugiri al Dr. Howard Bauman, de la empresa Pillsbury Company, la creacin de un

sistema preventivo para garantizar la calidad final de los productos alimenticios que
denomin HACCP, el cual garantiza la obtencin de productos con alto grado de garanta
de inocuidad. Fue en 1971, que se present este nuevo enfoque en la Conferencia Nacional
de Proteccin de los Alimentos de USA, con el nombre de Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP), en espaol "Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos",
aprobndose la recomendacin del Control de Puntos Crticos para asegurar la calidad y
garanta de inocuidad de los alimentos (Valdivia et al, 2000).

As pues, el HACCP es un mtodo sistemtico para la identificacin de peligros

microbiolgicos, fsicos y qumicos y una estimacin de la probabilidad de su ocurrencia,
asociados con las materias primas y dems ingredientes, el proceso y su ambiente, la
comercializacin y el uso por el consumidor, y define medidas para su control, a fin de
garantizar la inocuidad del alimento (COVENIN,2002., ILSI, 1997). Este sistema puede ser
considerado el paso posterior a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y a las
Normativas Oficiales de Calidad (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

Las BPM y el SSOP son el punto de partida (pre-requisitos) para el desarrollo del sistema
complementario: HACCP, sistema de reconocida eficiencia y aceptacin internacional
(Baya,2003; Balderrama y Zambrana, 2003).

El comercio internacional se fundamenta en estas tres herramientas como parmetros

sanitarios que garantizan que los alimentos producidos sean inocuos, manteniendo a la
poblacin libre de brotes de ETAs; adems de facilitar las exportaciones o importaciones.
 14

A partir de 1971 muchos pases han adoptado los Sistemas de Inocuidad Alimentaria con
carcter obligatorio, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las
que se han encargado de velar por el cumplimiento de los mismos. Entre ellas la Food and
Drug Administration (FDA), quien adopt el sistema HACCP en 1974; el Departamento de
Agricultura de los E.E.U.U. (USDA), quien cre en 1987 el Comit Consultivo Nacional
sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF), aportando mejoras al
documento del sistema HACCP. Tambin, fue adoptado por la Comisin Mixta FAO/OMS
Codex Alimentarius, en 1993, quien lo incorpora ese mismo ao como anexo dentro de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).

En marzo de ese mismo ao el Codex indic que la aplicacin del HACCP era compatible
con la aplicacin de sistemas de control de calidad, como la serie ISO 9000, y que este era
el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco
de dichos sistemas ( Valdivia et al, 2000., Baya, 2003).

La Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) reconoce los beneficios de los

Sistemas de Calidad, y en 1987 promulga las Series ISO 9000, normas generales que
cubren todos los aspectos de calidad; incluyendo las especificaciones para conformidad de
productos en el mercado mundial; es decir, puede incluir los programas de BPM y Sistemas
de HACCP (Valdivia et al, 2000., Gallego, 1999).

Esto implica, que el sistema HACCP es compatible con sistemas de control de calidad, lo
cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados de manera
conjunta, brindando una mayor confianza al consumidor, mayor lucro para la industria y
mejores relaciones entre todos los que trabajaban por el objetivo comn de mejorar la
inocuidad y calidad de los alimentos, lo cual se expresa en un evidente beneficio para la
salud y la economa de los pases (Balderrama y Zambrana, 2003).
 15

Es as como las normas ISO constituyen la herramienta gerencial para lograr la Mejora
Continua y, en segundo plano, como herramienta para el acceso de mercados. La Mejora
Continua es un proceso que se fundamenta en el flujo constante de mejoras en todos los
aspectos de la empresa, incluyendo programas especficos para asegurar la inocuidad de
los alimentos, como las BPM y el Sistema HACCP. En resumen, tanto el plan HACCP
como sus prerrequisitos se deben ubicar dentro de una estructura organizacional tipo ISO
9000 para obtener la mayor efectividad de su puesta en marcha (FONDONORMA, 2003)..

El Sistema HACCP se introdujo muy pronto en las industrias de alimentos vegetales

enlatados de poca acidez de EEUU, en la que los puntos crticos podan ser vigilados
fcilmente. Pero en otro tipo de industrias su introduccin se retras mucho, y puede
decirse que ha sido en los ltimos aos cuando el Departamento de Agricultura (USDA) y
otros organismos de ese pas, estn impulsando su introduccin (De Gua Crdoba y
Crdoba, 1998a).

As es como el USDA en 1998, propuso el Sistema HACCP para la industria crnica y

avcola. (Valdivia et al, 2000). El CFSAN (Center for Food Safety and Applied Nutrition),
uno de los centros del FDA, propuso en Diciembre de 1997 un programa HACCP para la
industria de los alimentos marinos, y en Enero del 2001, el CFSAN ampli su programa
para incluir programas piloto de frutas y zumos de vegetales, manufactura de quesos, masas
congeladas, cereales para desayuno, ensaladas, pan, harina y otros productos (Valdivia et
al, 2000., FDA, 2000., FDA, 2004).

El Sistema HACCP tambin se ha incorporado lentamente a las industrias alimentarias

europeas, como es en el tratamiento trmico de la leche, en helados, en nata tratada
trmicamente, productos pesqueros congelados, en industrias de derivados de harinas:
panificacin, bollera y pastelera y en industrias crnicas (Valdivia et al, 2000)..
 16

En el caso especfico de las empresas Latinoamericanas que deseen enfocar sus productos
hacia los mercados globales, deben profundizar las actividades comerciales con Amrica
Latina y tomar decisiones acerca de nuevos mercados: la Unin Europea o Estados Unidos.
Por ende, al no tener un sistema que asegure la inocuidad en la produccin de alimentos,
reduce la posibilidad de exportacin, no slo hacia Estados Unidos (que exige como
requisito obligatorio la implantacin del Sistema HACCP a las empresas exportadoras) sino
hacia otros pases, limitando de esta manera el desarrollo de las empresas.

II.3. Normativas para asegurar la inocuidad de los alimentos en Venezuela.

Los alimentos procesados y vendidos en Venezuela estn controlados y vigilados por la

Direccin de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social,
organismo competente en materia de salud, y la Divisin de Control de Alimentos del
Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" y sus dependencias, dado que el control de
alimentos es primordialmente una medida de proteccin a la Salud Pblica (Polanco,
2002).

Actualmente la aplicacin de las BPM en Venezuela es un requisito para el otorgamiento

del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la
comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. En la
evaluacin de las BPM, cuando el resultado es igual o superior al 70% de cumplimiento de
los requisitos establecidos en el reglamento tcnico, las industrias obtienen su Permiso
Sanitario de Funcionamiento (FAO y SENCAMER, 2003).

Las legislaciones que regulan las BPM estn basadas en Normas Venezolanas de Buenas
Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo
Humano, Gaceta Oficial N 36.081 (7 de Noviembre de 1996); Normas Internacionales,
como el Codex Alimentarius, Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas
de Alimentos (ICMSF), entre otros.
 17

En Venezuela el Codex Alimentarius esta representado por un Comit Nacional

permanente que se encarga de examinar las normas y de coordinar los mecanismos
relativos a la proteccin de la salud de los consumidores, as como de facilitar el comercio
de alimentos y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas respecto a los productos
alimenticios de consumo masivo. Dicho comit Nacional fue creado oficialmente el 11 de
junio de 2001, por la Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela N 37.237.
La presidencia de este Comit Nacional es ejecutada de forma rotativa (en periodo de dos
aos) por los Ministros de la Produccin y el Comercio (MPC) y de la Salud y Desarrollo
Social (MSDS), y la Secretara Tcnica est a cargo de la Directora General de
SENCAMER (Servicio Autnomo Nacional de Normalizacin, Calidad, Metrologa y
Reglamentos Tcnicos) (SENCAMER, 2003).

El Comit Nacional del Codex Alimentarius es un rgano que favorece el seguimiento de

la aplicacin de las normas de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos que rigen los
procesos productivos, agroindustriales, comerciales y de consumo del pas.

Con respecto al Sistema de Inocuidad Alimentaria HACCP, de acuerdo a datos aportados

por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el 17,5% de las industrias de alimentos
tienen implantados este sistema. La legislacin que regula la aplicacin del HACCP en
Venezuela es la Norma COVENIN N 3802 dictada por FONDONORMA (29 de
Noviembre de 2002) sobre Directrices Generales para la Implantacin del Sistema
HACCP en el Sector Alimentario (SENCAMER, 2003).

FONDONORMA, mediante el proceso de certificacin HACCP, capacita e implementa en

la empresa una poltica de inocuidad y un sistema enfocado a la identificacin de peligros,
estimacin de riesgos y control de aquellos puntos crticos, que puedan afectar la inocuidad
de un alimento, y por ende su calidad (FONDONORMA, 2003).
 18

Por otra parte, FONDONORMA, en la Norma COVENIN N 3802 (referente a la

implantacin del Sistema HACCP), pide como pre-requisitos, adems del cumplimiento de
las BPM, establecer los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfeccin
(SSOP), control de plagas, capacitacin, control de materia prima, mantenimiento
preventivo, trazabilidad, control de proveedores y compromiso gerencial para la
implantacin del sistema HACCP.

A pesar de las normas vigentes en el pas y los procesos de certificacin HACCP, en la

actualidad no todas las empresas (principalmente pequeas y medianas empresas, PyME)
han adoptados estos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria. Esto influye en
primer lugar sobre la salud de la poblacin venezolana, y segundo sobre las empresas
productoras, ya que se hace ms complejo y costoso la certificacin de los alimentos
destinados a exportacin, por ello surge la necesidad de implantar programas en las
empresas del pas para asegurar la produccin de alimentos inocuos y de fcil exportacin
(FONDONORMA, 2003).

Segn, la FAO y SENCAMER (2003), se presentan una serie de dificultades para la

generalizacin de las BPM en el pas. Entre ellas se tienen:

1. Falta de compromiso de una parte del sector privado en la aplicacin de las BPM.

2. Problemas para el cumplimiento de los requisitos relacionados con el

aseguramiento de la calidad, personal, limpieza, desinfeccin y control de plagas en
las pequeas empresas.

3. Poca capacitacin del personal oficial del nivel operativo para evaluar el
cumplimiento de las BPM.

4. Poco compromiso del nivel decisivo de los sectores pblico y privado.

 19

Con respecto a la implantacin del sistema HACCP en Venezuela, se han presentado las
siguientes dificultades:

1. Poca divulgacin sobre los beneficios del sistema.

2. Impresin errada de que el sistema es complicado en su aplicacin.

3. Costos asociados a la implantacin y sostenimiento del sistema.

4. La aplicacin del sistema obedece principalmente a lineamientos de las empresas

transnacionales y a las exigencias comerciales internacionales.

Esto hizo que la FAO tuviera la iniciativa de realizar un proyecto TCP/RLA/2904:

Fortalecimiento de la Gestin del Codex Alimentarius en los Pases Andinos (iniciado en
el ao 2003), donde se considera el correcto entendimiento y la aplicacin de las BPM y el
Sistema HACCP. Entre los principales objetivos planteados se tiene el formar profesionales
de Venezuela en BPM y en HACCP, promover el uso del manual de la FAO sobre Higiene
de los Alimentos y Sistemas HACCP, y establecer recomendaciones para fortalecer la
implantacin de las BPM y de Sistemas HACCP en la industria alimentaria (FAO Y
SENCAMER, 2003).

Debido a lo anteriormente expuesto se han planteado una serie de recomendaciones para el

gobierno, para el Comit Nacional del Codex, proveedores, sector acadmico, y a todos los
sectores involucrados en la cadena alimentaria (industrias, consumidores), con el fin de
unir esfuerzos compartiendo el firme propsito de buscar, en primer lugar, la proteccin de
la salud del consumidor, mediante la obtencin de alimentos inocuos, y en segundo lugar,
el fortalecimiento del comercio nacional e internacional de alimentos, promoviendo y
aplicando sistemas preventivos como el HACCP (FAO y SENCAMER, 2003).
 20

En consecuencia, en Venezuela existen cada vez ms industrias que estn interesadas en

aplicar el sistema HACCP (entre ellas la Industria Panadera de la presente investigacin),
conscientes de que la implantacin y certificacin del sistema en la industria nacional, les
asegurar en primer lugar, la obtencin de alimentos inocuos, y en consecuencia ayudarn a
la disminucin de los brotes de ETAs en Venezuela y el mundo; y en segundo lugar les
permitir acceder a los mercados internacionales, quienes piden como requisito la
implantacin de sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria, tales como el
HACCP, garantizando que el alimento no presente problemas para la salud de los
consumidores (FONDONORMA, 2003).

En este sentido, para la industria panadera bajo estudio es de especial inters la

implantacin y certificacin del sistema HACCP, ya que tiene como fin la exportacin e
inocuidad de sus productos, especialmente los de la lnea de pan blanco e integral crudos y
congelados, que es la lnea considerada en la presente investigacin.

Antes de comenzar a detallar sobre los conceptos y caractersticas del Sistema HACCP, es
importante comentar sobre una serie de programas pre-requisitos, factores claves para el
desarrollo del sistema HACCP.

II.4. Programas de Pre-requisitos del Sistema HACCP.

Entre los pre-requisitos ms importantes se tienen los siguientes:

- Compromiso de la alta gerencia y participacin de todo el personal (Romero, 2004;

Codex Alimentarius, 1993).

- Educacin y capacitacin del personal involucrado en el HACCP, mediante cursos y

entrenamiento previo (Codees Alimentarius, 1993).

- Tener implementadas las Buenas Prcticas de Manufactura (FSIS, 1996, Romero, 2004).
 21

- Tener implementados los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento

(Romero, 2004; FSIS, 1996). Son mtodos descritos paso a paso en un documento escrito,
utilizados por las plantas procesadoras para ayudar a obtener el objetivo global de mantener
las BPM en la produccin de los alimentos.

- Tener implementados controles de materias primas y proveedores (Romero, 2004).

- Tener implementado un efectivo programa de control de plagas (NACMCF, 1997).

II.5. Adopcin del Sistema HACCP.

II.5.1. Informacin General.

La sigla HACCP, que significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos, es aquella
que evoca proteccin de alimentos. Sin embargo, no se puede escribir acerca del
HACCP, sin otorgar el debido crdito a aquellos que lo concibieron, la Compaa
Pillsbury, conjuntamente con la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio
(NASA) y los Laboratorios de las Fuerzas Armadas de Los Estados Unidos, Natick,
quienes desarrollaron este sistema para asegurar la calidad de los alimentos de los
astronautas. A 30 aos de su invencin, el sistema HACCP ha tenido un reconocimiento
internacional y ha sido aceptado como un mtodo para asegurar la inocuidad de los
alimentos (OMS, 1997).

An cuando fue originalmente ideado para asegurar la calidad microbiolgica de los

alimentos, ha sido ampliado para incluir los riesgos fsicos y qumicos que puedan estar
presentes en los alimentos. La preocupacin reciente de las autoridades de salud publica,
consumidores, y otros grupos interesados, en relacin a la seguridad y calidad de los
alimentos, en su mayor parte debida a la intervencin de la OMS en este campo, y los
informes respecto a continuos brotes de enfermedades causadas por los alimentos, han
sido los mayores estmulos en la implantacin del sistema HACCP (op cit).
 22

II.5.1.1. El sistema HACCP y sus beneficios.

El HACCP es un sistema cientfico, racional y un enfoque sistemtico para la

identificacin, evaluacin y control de los riesgos encontrados durante la produccin,
procesamiento, manufactura, preparacin y uso de los alimentos, para garantizar que el
alimento es inocuo al consumirlo (p.e. no presenta un riesgo inaceptable para la salud).

Con el sistema HACCP, el control de alimentos se integra en el diseo del proceso

productivo, a diferencia del sistema inefectivo actual que consiste en examinar el producto
final. Por lo tanto, el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo para la proteccin
de los alimentos. En 1993, el Cdigo de la Comisin Alimentaria respald este sistema,
considerndolo como el enfoque ms econmico diseado hasta la fecha para asegurar la
proteccin de los alimentos. La experiencia obtenida en algunos pases indica que la
aplicacin del sistema HACCP lleva a una prevencin ms eficiente de las enfermedades
de origen alimenticio (OMS, 1997).

El sistema HACCP se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final. Su instrumentacin debe ser guiada por las
evidencias cientficas de que existe riesgo para la salud humana. Para que el HACCP sea
exitoso requiere de un compromiso y envolvimiento total por parte de los ejecutivos,
profesionales, administradores y trabajadores. Requiere tambin de un enfoque
multidisciplinario. Este enfoque mutidisciplinario debe incluir, cuando sea apropiado,
experiencia en agronoma, ciencias y medicina veterinaria, produccin, microbiologa,
salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica e ingeniera, de
acuerdo al estudio particular a efectuar (op cit).

Los principios del HACCP pueden ser aplicados en varias formas:

 23

El sistema HACCP es un sistema utilizado como mtodo de proteccin de alimento en

la produccin, procesamiento, manufactura y preparacin de ellos.

El sistema HACCP es un sistema responsable en el control efectivo de los alimentos.

Permite una inspeccin ms eficiente de las operaciones envueltas en el procesamiento
de los alimentos, ya que hace que el papel de los inspectores se centre en la evaluacin
del plan del HACCP y en la confirmacin de que su diseo es apropiado y que opera en
forma efectiva.

El concepto de HACCP puede ser utilizado adems, para estudiar las prcticas de
preparacin de alimentos, e identificar y evaluar los comportamientos riesgosos en este
proceso, lo que deber ser el enfoque principal en las presentaciones de educacin de la
salud.

El concepto de HACCP puede tambin ser utilizado en la administracin total de los

programas de proteccin para identificar aquellos problemas a lo largo de la cadena de
alimentos que sean de mayor riesgo para la salud pblica. Esto permitir priorizar las
intervenciones en el proceso.

Los beneficios adicionales del sistema de HACCP pueden ser resumidos como sigue
(OMS, 1997):

El sistema HACCP supera muchas de las limitaciones de los enfoques tradicionales

aplicados al control de los alimentos (generalmente basados en inspeccin sorpresiva
y en el examen del producto final), incluyendo:

a) la dificultad en tomar y examinar suficientes muestras para obtener informacin

significativa y representativa, en una forma oportuna y sin el alto costo del anlisis
del producto final.
 24

b) reduciendo el potencial de retorno de productos deficientes del distribuidor al

productor.

c) identificacin de problemas sin entender las causas.

d) limitaciones de la tcnica de la inspeccin sorpresiva en la prediccin de

problemas potenciales de seguridad de los alimentos.

El sistema HACCP permite la identificacin de riesgos concebibles, razonablemente

esperados, an donde no se han experimentado fallas con anterioridad. Es por lo tanto
particularmente til en operaciones nuevas.

El sistema HACCP es suficientemente flexible como para acomodar cambios

introducidos, tales como mejoras en el diseo de los equipos, mejoramiento en los
procedimientos de elaboracin y avances tecnolgicos relacionados con el producto

El sistema HACCP puede ayudar a enfocar/dirigir los recursos hacia las partes ms
crticas de la operacin de produccin.

Con el sistema HACCP uno puede esperar una mejora en la relacin entre: a) los
productores de alimentos y los inspectores, y b) entre los productores y los
consumidores. El sistema HACCP establece una base cientfica slida para demostrar
que se han tomado todas las precauciones razonables para prevenir que algn tipo de
riesgo llegue a afectar a los consumidores. En esta forma estimula la confianza en la
industria de alimentos y la estabilidad en el negocio de los alimentos.

La informacin recopilada facilita el trabajo de los inspectores en casos de auditora.

El sistema HACCP es aplicable a toda la cadena de alimentos, desde el producto crudo

hasta el producto final, p.e. cultivo, cosecha, procesamiento o manufactura, transporte y
distribucin, preparacin y consumo.
 25

La aplicacin del sistema HACCP puede promover el intercambio internacional

aumentando la confianza en la calidad de los alimentos.

El sistema HACCP puede ser fcilmente integrado a los sistemas de control de calidad,
p.e. Control Total de Calidad, ISO 9000, etc.

II.5.1.2. Rasgos Generales para el Desarrollo del Sistema HACCP

Para el desarrollo del Plan HACCP, se deben incluir los siguientes puntos (Forsythe,2002):

A) Pasos Preliminares:

1) Formacin del Equipo HACCP.

2) Descripcin del Producto.

3) Identificacin del uso esperado del producto.

4) Construccin del Diagrama de Flujo.

5) Confirmacin del Diagrama de Flujo.

B) Principios del HACCP:

1) Conducir un Anlisis de Peligros.

2) Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

 26

3) Establecimiento de Lmites Crticos.

4) Establecimiento de procedimientos de vigilancia.

5) Establecimiento de acciones correctivas.

6) Establecimiento de procedimientos de comprobacin.

7) Establecimiento de la documentacin y procedimientos de registro.

II.5.2. Desarrollo del Sistema HACCP.

Los principios del Sistema HACCP establecen las bases de los requisitos para la aplicacin
del HACCP. Antes de aplicarlos se deben tomar en cuenta los siguientes pasos
preliminares:

II.5.2.1. Pasos Preliminares:

II.5.2.1.1. Formacin del Equipo HACCP:

La operacin alimenticia debe asegurar que la experiencia y conocimientos adecuados para
un producto especfico estn disponibles para el desarrollo de un plan HACCP efectivo. Lo
ptimo sera realizar esto reuniendo un equipo multidisciplinario. Cuando dicha idoneidad
no est disponible en el lugar, debe obtenerse asesoramiento experto de otras fuentes. Se
debe identificar el alcance del plan HACCP. El alcance debe describir qu segmento de la
cadena alimentaria est involucrado y las clases de peligros generales a encarar (por
ejemplo, si cubre toda clase de peligros o slo clases seleccionadas) (Forsythe, 2002; OMS,
1997).

II.5.2.1.2. Descripcin del Producto:

 27

Se debe hacer una descripcin completa del producto, incluyendo informacin importante
para la inocuidad como: composicin, estructura fsica/qumica (incluyendo Aw, pH, etc.),
tratamiento con calor, congelamiento, salmuera, ahumado, etc.) empaque, durabilidad y
condiciones de almacenamiento y mtodo de distribucin (Forsythe, 2002).

II.5.2.1.3. Identificacin del uso esperado del producto:

El uso propuesto debe basarse en los usos que el usuario final o el consumidor esperan
darle del producto. En casos especficos, deben considerarse los grupos de poblacin
vulnerable, por ejemplo, la alimentacin institucional.

II.5.2.1.4. Construccin del Diagrama de Flujo:

El diagrama de flujo debe ser preparado por el equipo HACCP. Este diagrama debe
abarcar todos los pasos de la operacin. Cuando se aplica el HACCP a una operacin dada,
se deben considerar los pasos previos y posteriores a la operacin especificada (OMS,
1997).

II.5.2.1.5. Confirmacin del Diagrama de Flujo:

El equipo HACCP debe confirmar la operacin de procesamiento frente al diagrama de

flujo durante todas las etapas y horas de operacin y ajustar el diagrama de flujo donde sea
necesario (op cit).

II.5.2.2. Principios del HACCP:

Previamente, es importante aclarar el concepto y los tipos de peligros que existen. Segn
Bryan (1991) citado por De Gua Crdoba y Crdoba (1998), se define peligro como la
contaminacin inaceptable, la proliferacin o la supervivencia en los alimentos de
microorganismos que puedan afectar a la inocuidad del alimento o deteriorarlo, y/o la
produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de ciertos productos, del
 28

metabolismo microbiano, tales como toxinas y enzimas. Pero, adems, por lo indicado
anteriormente, tambin es un peligro la contaminacin indeseable de tipo fsico y qumico.

Los peligros sanitarios en los alimentos pueden clasificarse de varias formas, aunque
clsicamente se incluyen tres categoras en base a su propia naturaleza, considerndose
como de tipo fsico, qumico y biolgico:
Peligros Qumicos: La contaminacin de los alimentos con agentes qumicos se puede
producir en cualquier etapa de la produccin, desde el cultivo de los vegetales o cras de los
animales hasta el consumo del producto final. Los efectos de los agentes qumicos pueden
manifestarse a largo plazo como intoxicaciones crnicas producidas por sustancias que
actan por acumulacin (cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como
en el caso de los alergenos alimentarios (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

Moreno (1994), describe entre los grupos de peligros qumicos a sustancias presentes en el
estado natural de los alimentos, sustancias aadidas voluntariamente a ellos o que son
consecuencia de su utilizacin en produccin animal y vegetal, y sustancias derivadas de la
contaminacin ambiental, de uso en las industrias de alimentos, principalmente en la
limpieza y desinfeccin, y de los propios envases.

Peligros Fsicos: Se trata de materias extraas o cuerpos extraos e incluyen todo tipo de
materias fsicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao
real o aversin psquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal, de huesos,
piedras, plstico, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc (De Gua Crdoba y
Crdoba, 1998).

Peligros Biolgicos: Entre los peligros biolgicos estn los niveles inaceptables de agentes
causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo microbiano. Para
Bryan (1991) citado por Gua de Crdoba y Crdoba (1998) el nivel inaceptable puede
consistir simplemente en una sola salmonela o shigela, o en 100000 o ms Bacillus cereus
o Clostridium perfringens por mililitro o gramo. Los organismos implicados en
 29

enfermedades de origen alimentario, y que son considerados como peligros potenciales son:
bacterias, mohos, parsitos y, recientemente, estn adquirindo un gran inters los virus.

II.5.2.2.1. Conducir un Anlisis de Peligros:

El anlisis de peligros consiste precisamente en identificar cules son los peligros

potenciales en cada tipo de alimento, en evaluar su importancia y por ltimo proponer las
posibles medidas preventivas, a fn de eliminar los peligros o reducirlos a niveles
aceptables.

El anlisis de peligros puede ser entendido tambin como la conduccin de una

evaluacin de riesgos cualitativo. Mientras los dos procesos difieren en su propsito, la
secuencia lgica es virtualmente idntica, y esta puede ser de gran ayuda en el momento de
realizar un anlisis de peligros (Doyle, 1997).

El propsito del anlisis de peligros es identificar los peligros que razonablemente pueden
enfermar al consumidor si no son efectivamente controlados. Estos son los peligros
potenciales que deben ser incluidos en un plan HACCP (Doyle, 1997). Mientras que una
evaluacin de riesgos (puede ser cualitativa o cuantitativa) es un estudio cientfico y
suministra una estimacin del nivel de la enfermedad que puede ocasionar un patgeno en
una poblacin dada (Forsythe, 2002). Para obtener esta informacin, la evaluacin de
riesgos debe estar cientficamente basada en los siguientes pasos: (1) identificacin del
peligro, (2) caracterizacin del peligro, (3) evaluacin de la exposicin y (4) caracterizacin
del riesgo.

Similarmente, como se ver ms adelante, en el anlisis de peligros primero se identifican

los peligros potenciales, y posteriormente se evaluan los mismos (severidad, probabilidad
de ocurrencia y significancia de los peligros, correspondiendo a los puntos 2, 3 y 4
respectivamente de la evaluacin de riesgos nombrados en el prrafo anterior).
 30

Es importante aclarar que la evaluacin de riesgos como tal representa uno de los tres
componentes esenciales para realizar un anlisis de riesgos (evaluacin, gestin y
comunicacin de riesgos). El anlisis de riesgos es la tercera clave de la inocuidad
alimentaria (Forsythe, 2002):

(1) Buenas Prcticas Higinicas en la produccin y preparacin para reducir la prevalencia

y concentracin de los peligros microbianos.

(2) Sistema HACCP que identifica y controla los peligros.

(3) Anlisis de Riesgos se enfoca sobre las consecuencias para los humanos de ingerir un
peligro microbiolgico, y la ocurrencia del peligro en toda la cadena alimentaria (de la
granja a la mesa).

En conclusin, para realizar el anlisis de peligros que representa uno de los siete principios
del sistema HACCP, se puede contar con la metodologa de la evaluacin de riesgos
cualitativo de un anlisis de riesgos, con el fin de tener un mejor conocimiento sobre los
peligros estudiados.

II.5.2.2.1.1.) Identificacin de Peligros Potenciales:

Se deben enumerar todos los peligros que puede ser razonable esperar que ocurran en cada
etapa desde la produccin primaria, procesamiento, fabricacin y distribucin, hasta el
punto de consumo (OMS, 1997).

La identificacin de los peligros se lleva a cabo con ayuda de los conocimientos sobre el
propio alimento y los datos o informaciones epidemiolgicas sobre el mismo, conocindose
los alimentos ms frecuentemente implicados en brotes y casos de enfermedades
transmitidas por alimentos e incluso los fallos o factores que contribuyen de forma decisiva.
Es importante tambin la forma como es procesado y utilizado el alimento (Moreno, 1994).
 31

II.5.2.2.1.2.) Evaluacin de Peligros y/o Riesgos:

Como se dijo anteriormente este punto incluye la identificacin de los peligros potenciales
(este punto se explic en la seccin anterior), caracterizacin del peligro, evaluacin de la
exposicin y caracterizacin del riesgo.

1) Caracterizacin del Peligro:

Es la evaluacin cuantitativa y/o cualitativa de los efectos adversos asociados con agentes
biolgicos, qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los alimentos. Si los datos
estn disponibles, entonces una evaluacin dosis-respuesta debera ser desarrollada (Doyle,
1997; Forsythe, 2002).

La caracterizacin del peligro suministra una estimacin de la naturaleza, severidad y

duracin de los efectos adversos producidos por la ingestin del peligro; por ejemplo, para
un nmero dado de microorganismos consumidos cual es la probabilidad de enfermarse?
(Forsythe, 2002).

En el caso en que se est realizando un anlisis de peligros (es el empleado en el sistema

HACCP), slo interesa evaluar la severidad de las consecuencias si el peligro no es
controlado (op cit).

2) Evaluacin de la Exposicin:

Es la valoracin o apreciacin, cuantitativa o cualitativa, de la probabilidad de ingestin de

peligros biolgicos, qumicos y fsicos con los alimentos (Doyle, 1997). La exposicin a
patgenos en un alimento es funcin de la frecuencia y cantidad de alimento consumido, y
la frecuencia y nivel de contaminacin (Forsythe, 2002).

En el caso en que se est realizando un anlisis de peligros slo interesa evaluar la

probabilidad de que el peligro pueda ocurrir (op cit).
 32

3) Caracterizacin del Riesgo:

La caracterizacin del riesgo es la integracin de los pasos anteriores (identificacin de los

peligros, caracterizacin de los peligros, evaluacin de la exposicin), para obtener un
estimado de la probabilidad del riesgo y la severidad de los efectos adversos en una
poblacin dada (Forsythe, 2002).

La caracterizacin del riesgo es la etapa final de la evaluacin de riesgos. Esta puede ser
cualitativa (bajo, medio, alto), o cuantitativa (nmero de humanos infectados, enfermedades
o muertes por ao por cada cien mil habitantes) (op cit). En el caso de un anlisis de
peligros como se realiza en el sistema HACCP, la caracterizacin del riesgo es de tipo
cualitativo.

Para la determinacin de la severidad y probabilidad de ocurrencia de los peligros

potenciales, la evaluacin de riesgos cualitativos adems de emplear libros de textos
estndares (ICMSF y otros); utiliza diferentes procedimientos y modelos que clasifican los
peligros sobre la base de categoras de riesgos.

Entre ellos, se tienen las tablas propuestas por Pierson y Corlett (ver tablas No II.1 y II.2),
citados por De Gua Crdoba y Crdoba (1998) y Moreno (1994), las cuales determinan la
gravedad o severidad del peligro juzgando el alimento por una serie de caractersticas (A a
F) y se le asigna un signo positivo si en l se da la caracterstica concreta. Segn el nmero
de signos positivos (5,4,3,2,1 ninguno) el alimento se adscribe a una categora distinta (V,
IV, III, II, I 0).

Existen otros modelos que presentan la probabilidad de un peligro junto a las

consecuencias. Uno de los ms uitlizados por las empresas es el modelo ALARA que
proporciona una combinacin numrica de acuerdo a la cual se va a clasificar el peligro
(ver tabla No II.3). Otro modelo similar es el australiano/neozelndes o ANZFA y el
modelos Fine, si bien es menos cualitativo es igual de til para determinar el nivel de
exposicin del riesgo (Santibez, 2001).
 33

Tabla No II.1. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que
puedan producir enfermedades en el consumidor (Moreno, 1994)*
Caractersticas (A, B, C, D, E y F) Categora
A + Categora especial VI
Cinco + (de B a F) V
Cuatro + (de B a F) IV
Tres + (de B a F) III
Dos + (de B a F) II
Uno + (de B a F) I
Ninguno + (de B a F) 0
* A: Si no es estril y va a ser consumido por poblaciones de alto riesgo. Ej: quesos blandos en el caso de la
Listeriosis. B: El producto contiene materia prima o ingredientes microbiolgicamente sensibles. C: La
elaboracin del alimento no cuenta con un tratamiento higienizante que se pueda controlar y que se pueda y
que destruya los microorganismos peligrosos. D: El producto puede contaminarse despus de la elaboracin y
antes del envasado final con microorganismos peligrosos o sus toxinas. E: Si existen posibilidades serias de
mal manejo del alimento durante la distribucin, preparacin o consumo que pudiera hacer al alimento
peligroso para el consumidor. F: Si antes de consumirlo no recibe tratamiento trmico de cocinado o
preparacin para el consumo.

Tabla No II.2. Clasificacin de los alimentos segn la mayor o menor probabilidad de que
puedan suponer riesgos qumicos y fsicos para el consumidor (Moreno, 1994)*
Caractersticas (A, B, C, D, E y F) Categora
A + Categora especial VI
Cinco + (de B a F) V
Cuatro + (de B a F) IV
Tres + (de B a F) III
Dos + (de B a F) II
Uno + (de B a F) I
Ninguno + (de B a F) 0
* A: Clase especial que se aplica a los alimentos destinados a poblaciones de alto riesgo. B: El producto
contiene materia prima o ingredientes sesibles. C: La elaboracin del alimento no cuenta con un paso
controlado que prevenga, destruya o elimine el riesgo qumico o fsico. D: El producto puede contaminarse
despus de la elaboracin o antes del envasado final. E: Existe una clara posibilidad de contaminacin
 34

qumica o fsica durante la distribucin o en el manejo por el consumidor. F: El consumidor no puede

detectar, eliminar o destruir la sustancia qumica txica o el agente qumico peligroso.

Tabla No II.3. Modelo de Riesgo ALARA.

Probabilidad Consecuencias
A. Comn (Casi cierto). 1. Muerte o discapacidad permanente.
B. Ha sucedido (Usual). 2. Dao mayor.
C. Puede suceder (Moderado). 3. Moderado.
D. No es usual. 4. Dao menor
E. Casi imposible. 5. Slo tratamiento mdico o menos (insignificante).

Probabilidad C
o
A B C D E
n
1 2 4 7 11 1 s Alto 1-6
e
3 5 8 12 16 2 Medio 7-15
c
6 9 13 17 20 3 u Bajo 16-25
10 14 18 21 23 4 e
n
ci
a
15 19 22 24 25 5 s

Los procedimientos y modelos anteriores utilizan distintas categoras de riesgos para los
peligros potenciales de un proceso. Segn Larraaga et al (1999), esta manera de proceder
ha demostrado que complica el estudio y multiplica innecesariamente las medidas
preventivas; as, los enfoques actuales del sistema HACCP desaconsejan estas
clasificaciones y previenen de la posibilidad de desechar peligros basndose en categoras
de riesgo. En su lugar, mantienen que se requiere el control de cualquier peligro que
razonablemente se espera que aparezca.
 35

II.5.2.2.1.3.) Identificacin de Medidas de Control:

El equipo HACCP debe posteriormente considerar qu medidas de control existen, si las

hay, que pueden aplicarse en cada peligro.

Puede requerirse ms de una medida de control para controlar peligro(s) especfico(s) y

ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control especificada (OMS,
1997).

II.5.2.2.2.) Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)

El equipo de HACCP debe identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) en los procesos
de produccin, los cuales son las materias primas o ingredientes, fases o etapas de los
procesos, puntos o lugares esenciales para la eliminacin o reduccin aceptable de los
peligros que fueron identificados en el principio 1 (Forsythe, 2002; Doyle et al, 1997).
Estos PCC son identificados a travs del uso de rboles de decisin, tales como el que se
aprecia en el Diagrama No II.1 (OMS, 1997).

Si se ha identificado un peligro en una etapa en la que es necesario el control para

inocuidad, y no existe medida de control en esa etapa, o en ninguna, entonces se debe
modificar el producto o el proceso en esa etapa, o en una etapa previa o posterior, para
incluir una medida de control (OMS, 1997).

La calidad de las materias primas e ingredientes puede ser un PCC, sobretodo si los
alimentos que se van a preparar con ellos no sufren un tratamiento de eliminacin antes de
su consumo. La formulacin de los productos es a veces un PCC, cuando son
fundamentales una determinada aw o pH, as como, la deshidratacin hasta obtener una aW
que asegure que los patgenos no se multipliquen y lo es, tambin la impermeabilidad al
vapor de agua del envase donde se mantienen estos productos (Moreno, 1994).
 36

P1
Existe(n) medida(s) de control preventiva(s)?

Modificar la etapa, proceso, o

S No producto

Es necesario para la inocuidad

el control en esta etapa? S

No No es un CCP Parar (*)

P2

Ha sido la etapa diseada especficamente para

eliminar o reducir la probabilidad de un peligro a
un nivel aceptable?(**) S

P3
No

Puede haber contaminacin con el(los) peligro(s)

identificado(s) excediendo el(los) nivel(es) aceptable(s)
o podra(n) aumentar a nivel(es) inaceptable(s)?(**)
P4
S No Si no es un CCP Parar (*)

Una etapa posterior eliminar el(los) peligro(s)

identificado(s) o reducir la probable aparicin a
un nivel aceptable?(**)

S No PUNTO CRITICO DE CONTROL

No es un CCP
Parar

(*) Seguir al prximo peligro identificado en el proceso descripto.

(**) Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables dentro de los objetivos generales al

identificar los CCPs de un plan HACCP.

Diagrama No II.1. Ejemplo de rbol de Decisin para identificar los PCC (responder las
preguntas siguiendo la secuencia)
 37

II.5.2.2.3) Establecer los lmites crticos para las medidas de control asociadas con
cada punto crtico identificado:

Si es posible, los lmites crticos deben especificarse y validarse para cada Punto de Control
Crtico. En algunos casos, se elaborar ms de un lmite crtico en una etapa determinada.
Los criterios frecuentemente usados incluyen mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, aw, cloro disponible, y parmetros sensoriales como aspecto fsico y textura
(OMS, 1997; Forsythe, 2002).

Es posible que en cada PCC haya varios factores que controlar. A su vez cada uno de ellos,
tendr asociado un lmite crtico; por tanto, para establecer los lmites crticos se tendrn
que haber identificado todos los factores relacionados con la inocuidad en cada PCC
(Larraaga et al, 1999).

Cada lmite crtico se podr vigilar mediante un factor medible, as, hay tres tipos de lmites
crticos (op cit):

- Fsicos: estn relacionados con la presencia de peligros fsicos o de sustancias extraas,

aunque indirectamente tambin pueden tener relacin con los peligros microbiolgicos, ya
que es posible que la supervivencia de los microorganismos tenga conexin con ciertas
caractersticas fsicas. Son ejemplos la temperatura, el tiempo y la presencia de sustancias
extraas.

- Qumicos: tienen que ver con las modificaciones qumicas del producto o de sus
ingredientes; asimismo se relacionan, indirectamente, con peligros microbiolgicos por la
composicin del producto y los factores intrnsecos. Son ejemplos el pH, la aW, la
concentracin de sal, el nivel de micotoxinas, etc.

- Microbiolgicos: estos factores presentan el inconveniente de que no es posible actuar

inmediatamente cuando el proceso se desva; es ms adecuado utilizarlos para hacer
verificaciones de que el sistema est siendo eficaz. Como alternativa se puede recurrir a
mtodos rpidos, con resultados en minutos o a comprobaciones indirectas mediante los
 38

dos grupos de factores anteriores que, como se ha indicado, pueden estar conectados con
estos factores.

II.5.2.2.4.) Establecer los requerimientos de vigilancia para cada PCC:

La vigilania es la medida u observacin programada de un PCC con respecto a sus lmites

crticos. Estos procedimientos deben ser capaces de detectar la prdida de control en el
PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia brinde esta informacin a tiempo para realizar
los ajustes que aseguren el control del proceso para prevenir la violacin de los lmites
crticos (OMS, 1997).

Donde sea posible, los ajustes al proceso deben realizarse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC. Se deben hacer los
ajustes antes de que ocurra la desviacin. Estos datos deben ser evaluados por una persona
designada con conocimiento y autoridad para llevar a cabo las acciones correctivas cuando
sea indicado (op cit).

En trminos generales, cabe hablar de dos tipos bsicos de sistemas de vigilancia

(Larraaga, 1999):

- Sistema en lnea (on-line): en los que los factores crticos se evalan durante la marcha
del proceso. A su vez, se pueden aplicar de forma contnua los datos son recogidos
permanentemente mientras dura el proceso o de forma discontinua los datos se registran
a intervalos de tiempos determinados.

- Sistemas fuera de lnea (off-line): en los que los factores se analizan mediante la toma de
muestra y estudio fuera de la lnea de proceso. En este caso suele tratarse de sistemas
discontinuos con dos inconvenientes: retraso en la obtencin de resultados respecto al
momento de la toma de muestra y posibilidad de falta de representatividad de la muestra
utilizada.
 39

Por lo general se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a la evaluacin microbiolgica

porque se las puede realizar rpidamente, y con frecuencia pueden indicar el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos asociados con la vigilania
de los PCC deben ser firmados por la(s) persona(s) a cargo y por un funcionario (o
funcionarios) de la compaa responsable(s) de la revisin (OMS, 1997).

II.5.2.2.5.) Establecer las acciones correctivas:

Cuando se produce una desviacin del proceso fuera de los lmites considerados y sta se
detecta, hay que establecer las acciones correctivas pertinentes. No obstante, no se debe
olvidar que el objetivo final del establecimiento de un sistema HACCP es prevenir los
peligros lo ms precozmente posible (Larraaga, 1999).

En este principio se incluyen tanto los procedimientos para reducir el proceso y volverlo a
poner bajo control como el destino de los productos que hayan quedado fuera de control y
que, por tanto, no poseen la garanta sanitaria exigible o estn alterados. Existen seis
acciones correctivas para utilizar cuando se ha perdido el control si es necesario para la
operacin (De Gua Crdoba y Crdoba, 1998):

- Dejar retenidos todos los productos sospechosos.

- Fijar cortos plazos para revisar la produccin.

- Identificar y corregir la raz de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse
nuevas desviaciones.

- Eliminar el producto sospechoso cuando haya sido comprobada su falta de inocuidad.

- Registrar lo ocurrido y las medidas tomadas.

- Si es necesario, repasar y mejorar el sistema HACCP.

 40

II.5.2.2.6.) Establecer procedimientos de comprobacin:

Los mtodos de comprobacin y auditora, los procedimientos y los exmenes, incluyendo

anlisis y muestreo aleatorios, pueden usarse para determinar si un sistema HACCP est
funcionando en forma correcta. La frecuencia de verificacin debe ser suficiente para
confirmar que el sistema HACCP est funcionando con eficacia. Los ejemplos de
actividades de verificacin incluyen (Forsythe, 2002; OMS, 1997):

 Revisin del sistema HACCP y sus registros;

 Revisin de las desviaciones y las eliminaciones de productos;
 confirmacin de que los CCPs estn bajo control.

Donde sea posible, las actividades de validacin deben incluir acciones para confirmar la
eficacia de todos los elementos del plan HACCP.

II.5.2.2.7.) Establecer la documentacin y procedimientos de registros:

El registro de datos eficiente y preciso es esencial para la aplicacin de un sistema HACCP.

Los procedimientos del HACCP debe quedar documentados. La documentacin y el
registro de datos debe ser adecuada a la naturaleza y al tamao de la operacin (OMS,
1997).

Los siguientes son ejemplos de documentacin (Forsythe, 2002):

 Anlisis de peligros;
 Determinacin del PCC;
 Determinacin del lmite crtico.

Los siguientes son ejemplos de registros (op cit):

 Actividades de vigilancia de los PCC;

 41

 Desviaciones y acciones correctivas asociadas;

 Modificaciones al sistema HACCP.

II.6. Aplicaciones y Alcance del Sistema HACCP

El concepto de HACCP puede aplicarse a la inocuidad de los alimentos tanto en el hogar

como en la industria alimentaria y en los establecimientos de servicios de comidas.
Tambin se puede aplicar a la produccin y recoleccin de cosechas, cra de ganado y de
aves de corral, pesca, captura de mariscos y al transporte, almacenamiento y
comercializacin de alimentos (OMS/ICMSF , 1982 citado por Santibez, 2001).

Especficamente, el consumo de cereales y sus productos derivados es la forma ms eficaz

de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energa y de crecimiento, partiendo de
recursos alimenticios escasos, y todos los pueblos de la Tierra hacen uso de estos productos
con mayor profusin que de cualquier otro alimento. Ms de la mitad de la poblacin
mundial tienen el trigo entre los alimentos principales. Es por esta razn que tanto los
productores como los encargados de produccin y procesado, los consumidores y las
autoridades gubernamentales deben ser conscientes de los problemas sanitarios de
alteracin y adulteracin que puedan sufrir estos productos bsicos (ICMSF, 1998), y que
puedan traer como consecuencia la produccin de ETAs.

II.7. Importancia de los productos panaderos crudos y congelados en las ETAs

Los cereales y productos derivados han estado implicados en brotes de enfermedades

transmitidas por alimentos. El riesgo de estas enfermedades puede ser reducido a travs de
la implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

La contaminacin de los panes crudos y congelados por agentes microbianos es debido a

los siguientes factores: el uso de ingredientes (principalmente harina y agua) contaminados,
la inadecuada manipulacin del operario en algn punto de la cadena de elaboracin, falta
 42

de higiene de los equipos empleados para realizar la masa, pobre higiene personal
(ICMSF,1998).

Beltran, (1991), citado por De Gua de Crdoba et al (1998), menciona que uno de los
factores ms incidentes en las caractersticas del producto final es la eleccin de materias
primas de elevada calidad. Este requisito es bsico, puesto que por muy adecuadamente que
se realice el procesado, congelacin y almacenamiento, nunca se podr mejorar la calidad
inicial de las materias primas utilizadas.

Entre las principales materias primas se encuentra la harina de trigo para panificacin; si
bien el proceso de blanqueado al que se somete usualmente reduce sensiblemente el
contenido bacteriano y fngico, en el producto congelado es posible encontrar mohos como
Aspergillus glaucus y Aspergillus candidum. La produccin de micotoxinas por mohos,
representa el mayor peligro sanitario de este producto, apareciendo antes de la cosecha,
durante el secado, o por inapropiado almacenamiento. Las harinas con un 12% de humedad
o menos no permiten el desarrollo microbiano. Sin embargo, el agua de cualquier origen ya
sea de una humedad relativa elevada en la atmsfera, por condensacin en las superficies
fras o por procedimientos inadecuados de limpieza durante la produccin de harinas
favorece el desarrollo microbiano (ICMSF, 1998., De Gua Crdoba et al, 1998).

Especficamente, para las harinas de trigo blanca e integral, predomina la Vomitoxina

(deoxinivalenol, DON), toxina qumica que forma parte de la familia de las micotoxinas
tricotecenas, producida por mohos del grupo del gnero Fusarium y otros. La vomitoxina
ha estado implicada en dos grandes brotes de enfermedades gastrointestinales en humanos.
En Asia (entre 1961 y 1985) se presentaron casos agudos de trastornos gastrointestinales y
afectaron a un total de 7818 personas, no hubo muertes. Problemas semejantes a los
expuestos anteriormente, ocurrieron en India en 1987 y afectaron a 50000 personas (150
familias) (Gimeno y Martins, 2003).
 43

Por otra parte, otras micotoxinas son importantes en la salud humana y animal. Al respecto,
a finales del ao 2004 y principios del presente ao (2005), en Venezuela, se present un
brote de intoxicacin aguda, que produjo la muerte de aproximadamente 300 mascotas
(perros), por el consumo de piensos, que estaba contaminado con aflatoxinas (micotoxina).
Segn Maritza Rojas Martini (Directora del Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la
Universidad de Carabobo), no slo los animales fueron afectados, sino tambin la gente que
consumi los piensos podra estarlo a largo plazo (Rojas, 2005). De ah la importancia del
control de este tipo de peligro en alimentos.

Con respecto a la contaminacin de la harina de trigo por agentes qumicos, entre los casos
ms dramticos de intoxicacin humana con paration (organofosforado), se puede destacar
el ocurrido en el ao 1960 en Singapur, el cual afect a nios que tuvieron acceso a cebada
fumigada con el pesticida, manifestndose sntomas de coma y registrndose varios casos
fatales (Daz y Garca, 2003). Otro caso de intoxicacin qumica ocurri en Ecuador, en el
ao 1997, por consumo de tortas contaminadas con organofosforados, afectando a 160
personas, sin ninguna fallecida. En Venezuela, se report un brote de intoxicacin qumica
en Maracaibo en el ao 1998, por el consumo de galletas contaminadas con
organofosforados, afectando a 6 personas y una persona fallecida (SIRVETA, 2002).

En vista de todo lo anterior se propuso un Plan de Aseguramiento de la Inocuidad

Alimentaria (HACCP) adaptado a las condiciones operativas de la empresa y especficas de
la lnea de produccin de Pan Blanco e Integral crudos y congelados. Previo al HACCP se
evaluaron las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) pre-requisitos del Sistema HACCP.

Es necesario entonces definir los productos a estudiar segn normas nacionales vigentes.
 44

II.8. Definicin, Composicin y Requisitos del producto.

Segn la Norma COVENIN 3191:1995, la "Masa Congelada y/o Refrigerada" es la mezcla

de harina de trigo, agua, grasa vegetal y/o animal, sal, con o sin huevo, y cualquier otro
aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competente, sometida a procesos de amasado,
laminado y corte, posteriormente congeladas o refrigeradas.

Las masas congeladas/refrigeradas son productos crudos empacados, vendidos por la

empresa a establecimientos conocidos como puntos calientes, locales en los que toda la
produccin que llega es precocida o cruda/congelada, y lo nico que requiere es del
proceso de horneado, transformndose en productos alimenticios como son el pan blanco e
integral. Estos establecimientos son considerados como los del mejor sistema de ventas, ya
que no requieren de una inversin cuantiosa en maquinaria, tampoco de personal
especializado (Grupo Editorial Da Silva, 2004).

En la presente investigacin se trabajar con los productos que salen de la empresa, es

decir, con los productos crudos y congelados. A pesar de ello, es importante conocer los
conceptos de los productos horneados.

Segn la Norma COVENIN 226-88, el "Pan" es el producto de consistencia esponjosa

resultante de la coccin de una masa obtenida por la harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por la adicin de levaduras activas, adicionando o no de los dems
ingredientes y aditivos autorizados en esta norma.

Especficamente el "Pan blanco", corresponde al producto definido anteriormente

elaborado a base de harina de trigo refinada; y el "Pan integral", corresponde al producto
 45

definido anteriormente de miga oscura el cual contiene no menos de 25% de harina

integral.

Los factores esenciales de composicin y calidad de las masas crudas y congeladas, se

encuentran en la norma COVENIN 3191:1995 (Ver Anexo No 1).
 46

III. METODOLOGA EXPERIMENTAL

La metodologa que se llev a cabo, se bas en las siguientes etapas:

Etapa1: Diagnstico, evaluacin y determinacin del grado de cumplimiento de las BPM

(pre-requisito).

Etapa2: Anlisis de laboratorio (fisicoqumicos y microbiolgicos) que se realizaron a la

materia prima, producto en diferentes fases de elaboracin, equipos, personal, ambiente y
agua.

Etapa 3: Propuesta del plan HACCP para las lneas de produccin de pan blanco e integral
crudos y congelados.

III.1. Etapa 1: Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .

Segn el Ministerio de Sanidad y Desarrollo Social (MSDS), las Buenas Prcticas de

Manufactura se dividen en seis aspectos fundamentales como base para su aplicacin y
funcionamiento (tomados de la Planilla de Evaluacin Sanitaria de Industrias de Alimentos
publicado por MSDS). Estos aspectos son:

- Edificacin e Instalaciones.
- Equipos y Utensilios.
- Control Higinico de la Produccin (materias primas, operaciones y procesos de
produccin, producto terminado, envasado y almacenamiento).
- Servicios Bsicos (abastecimiento de agua, residuos industriales).
- Educacin y Capacitacin del Personal.
- Saneamiento Industrial (organizacin, programas de saneamiento, control de
plagas).
 47

La evaluacin de las BPM tiene como objeto comprobar la efectividad y el cumplimiento

de los seis aspectos que cubren las mismas, por lo que se evalu cada uno.
El proceso de evaluacin se llev a cabo de la siguiente manera:

III.1.1. Se realiz un diagnstico y evaluacin de los seis aspectos de las BPM en

cada rea de la planta, donde: a) se revis la existencia y aplicacin de programas y
manuales que lleva la empresa para el correcto funcionamiento de las BPM, b) se evalu
cuantitativamente cada aspecto de las mismas empleando como base la Planilla de
Evaluacin Sanitaria de Industrias de Alimentos publicada por MSDS.

III.1.2. Se determin cuantitativamente el grado de cumplimiento de las BPM.

III.1.3. Se propusieron las acciones consideradas ms importantes para mejorar las

no conformidades.

III.2. Etapa 2: Anlisis de Laboratorio.

Los anlisis fsicos-qumicos y microbiolgicos se realizaron en los Laboratorios de

Microbiologa de Alimentos, Anlisis de Alimentos y Desarrollo de Productos del
Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos de la Universidad Simn Bolvar.

III.2.1. Muestras.

Los anlisis de laboratorio se realizaron sobre el siguiente grupo de muestras: materia

prima, producto durante su proceso de elaboracin, equipos, personal, ambiente y agua, los
cuales se sealan en las pginas siguientes.

III.2.2 Recoleccin de las muestras.

Las muestras para los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos (se especifican en los
siguientes prrafos) fueron recolectadas en condiciones aspticas, y al azar, en Junio, Julio,
 48

Septiembre, Diciembre del 2004 y Enero-Febrero del 2005, las cuales fueron analizadas en
los laboratorios anteriormente nombrados.

III.2.3. Equipos.

Se emplearon los equipos disponibles en los Laboratorios del Dpto. de Procesos Biolgicos
y Bioqumicos de la Universidad Simn Bolvar, y los equipos de la planta procesadora de
las lneas de pan blanco e integral crudos/congelados.

III.2.4. Anlisis Microbiolgicos.

Los anlisis microbiolgicos se realizaron sobre la materia prima, producto durante su

proceso de elaboracin, agua empleada en la planta, equipos, personal, ambiente.

III.2.4.1 Materia Prima. (Lnea de Pan Blanco e Integral crudos y congelados).

Para la obtencin del Pan Blanco crudo y congelado se emplean las siguientes materias
primas: Harina de trigo para panificacin, agua, levadura, azcar refinada, manteca vegetal,
sal refinada. Para la obtencin del Pan Integral crudo y congelado, son los mismos
ingredientes exceptuando la harina que es integral.

En la tabla No III.1. se presentan los anlisis microbiolgicos que se realizaron a las

materias primas, tomando en cuenta las Normas Covenin y las especificaciones de la
empresa correspondientes a cada materia prima.
 49

Tabla de Metodologa. N III.1.

Anlisis Microbiolgicos realizados a la Materia Prima de las lneas de Pan Blanco e
Integral crudos y congelados
(Normas COVENIN y Especificaciones de la Empresa).

Norma Aerobios Coliforme Coliformes

Materia Prima E. coli Mohos Levaduras Salmonella
COVENIN Mesfilos s Totales Fecales
Harina de Trigo 217:89 X X X X
Harina de Trigo
2703:90 X X X X
Integral
Agua 1431:1992 X X
Azcar Refinada 234:82 X X
Levadura en
322:2000 X
pasta
Especificaciones
Otros X
de la empresa

Las materias primas que no se nombran en la tabla anterior, no presentan requisitos

microbiolgicos obligatorios.

A continuacin, se presentan los procedimientos aplicados para la determinacin

cuantitativa de colonias (UFC) en las materias primas de las lneas de produccin de pan
blanco e integral crudos y congelados.

a) Microorganismos Indicadores:

a.1.) Aerobios Mesfilos (COVENIN 902:87):

- Se coloc 1 mL de las diluciones de la muestra en placas de plstico desechables estriles.

 50

- Se aadi a cada placa de 12 a 15 mL del medio de cultivo (agar estndar para recuento
en placas) previamente fundido y temperado a 45C-50C. Se mezcl convenientemente y se
dej solidificar.

- Se invirtieron las placas y se incubaron a 37C por 48 horas.

- Se contaron las placas donde se obtuvieron entre 30 y 300 colonias. El nmero de

colonias obtenido se multiplic por la dilucin correspondiente Los resultados se
expresaron como "Estimado del recuento estndar"por gramo de producto.

a.2.) Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E. coli (COVENIN 1104:96):

a.2.1.) Coliformes Totales (Mtodo del nmero ms probable, NMP):

- Se coloc 1 mL de las diluciones de la muestra en cada uno de la serie de tres o cinco

tubos (para muestras de agua se emplean cinco tubos) con caldo Lauril Sulfato Triptosa con
tubo de Durham (CLST). Se incubaron a 37C por 48 h (Prueba presuntiva).

- De cada tubo que present gas (+) en los tubos de Durham invertidos, se transfiri un asa
del cultivo a tubos que contenan caldo lactosa bilis verde brillante al 2% (CLBVB) con
tubo de Durham. Se incubaron a 37C por 24 h (Prueba confirmatoria).

- La formacin de gas en los tubos de Durham invertidos en el CLBVB, confirm la

presencia de organismos coliformes. Los tubos positivos en CLST que fueron confirmados
como coliformes, se anotaron como positivos y los resultados se llevaron a la tabla del
NMP que corresponda. Los resultados se reportan como NMP de coliformes totales/g
mL del producto.
 51

a.2.2.) Coliformes Fecales (Mtodo del nmero ms probable, NMP):

- De cada tubo con gas (+) en caldo lauril sulfato triptosa, se repic un asa a tubos que
contenan caldo para enriquecimiento de coliformes (E.C.) con tubo de Durham.

- Se incubaron en Bao Mara a 44,5C 0,2C por 24 h.

- Se anotaron los tubos con gas (+) y los resultados se llevaron a la Tabla del NMP que
corresponda.

a.2.3.) Escherichia coli (Mtodo del nmero ms probable, NMP).

- De los tubos con gas en el medio EC, se sembr una asada en placas de agar Levine.

- Se incubaron a 37C por 24 h.

- Las colonias tpicas con "brillo verde metlico"se presumieron E. coli y se realizaron
pruebas IMViC (Indol, Rojo de Metilo, Voges Proskauer y Citrato):

1.) Produccin de Indol:

- Se inocul con una asada de una colonia sospechosa, el caldo triptonado.

- Se incubaron a 35C por 24 h.
- Posterior a la incubacin se agregaron 5 gotas del reactivo de Kovac's, el cual se
combin con el indol, desarrollando color.
- Se leyeron los resultados segn las siguientes caractersticas:
Prueba (+): anillo rojo en la superficie del medio (capa alcohlica).
Prueba (-): No hay desarrollo de color en la capa alcohlica.
Prueba variable: Color anaranjado en la superficie del medio.
 52

2.) Reaccin de Rojo de Metilo:

- Se inocul el caldo (MRVP) con una asada del cultivo sospechoso.

- Se incubaron por 48 h a 37C.
- Del caldo MRVP ya incubado, se tomaron 2,5 mL, se coloc en tubo aparte y se
aadieron 5 gotas del indicador rojo de metilo.
- Se leyeron los resultados segn las caractersticas siguientes:
Prueba (+): cultivo suficientemente cido para permitir que el reactivo rojo de
metilo se mantenga de ese color.
Prueba negativa (-): color amarillo del medio.
Prueba indeterminada: color anaranjado. Continuar la incubacin hasta los cuatro
das y repetir prueba.

3.) Reaccin de Voges-Proskauer (produccin de acetona):

- Se inocul el caldo MRVP con una asada de la colonia sospechosa.

- Se incub durante 48 h a 37C.
- Se revel la prueba agregando lo siguiente: 5 gotas de reactivo A (-naftol al 5%) y
2 gotas del reactivo B (hidrxido de potasio-KOH al 40%).
- Se agit durante un minuto, y se leyeron los resultados segn las caractersticas
siguientes:
Prueba (+): color rosado a rojo en la superficie del medio (acetona presente).
Prueba (-): color amarillo en la superficie del medio (del mismo color del reactivo).

4.) Utilizacin de Citrato:

- El medio que se emple (citrato), es un medio slido de color verde en tubo

formando bisel. Se toc con aguja la colonia sospechosa y se sembr slo el bisel.
- Se incub por 24 h a 37C.
- Se leyeron los resultados segn las caractersticas siguientes:
Prueba (+): crecimiento con un intenso color azul en el bisel.
 53

Prueba (-): No hay crecimiento, no hay cambio de color en el medio (verde).

Escherichia coli tipo I di los siguientes resultados: Indol (+), Rojo de Metilo (+), Voges-
Proskauer (-), y citrato (-).

a.3.) Mohos y Levaduras (COVENIN 1337:90).

- Se coloc 1 mL de las diluciones de la muestra en placas de plstico desechables estriles.

- Se aadi a cada placa de 12 a 15 mL del medio de cultivo (agar papa dextrosa

acidificado, APD) previamente fundido y temperado a 45C-50C. Se mezcl
convenientemente y se dej solidificar.

- Se incubaron las placas (no invertidas) a 25C por 7 das.

- Se enumeraron las colonias tpicas y se reportaron como UFC de mohos y levaduras por
gramo (por separado).

b.) Microorganismos Patgenos:

b.1.) Salmonella (COVENIN 1291:88):

b.1.1.) Pre-enriquecimiento:

- Se pesaron 25 g de la muestra del alimento y se aadieron 225 mL del medio de pre-

enriquecimiento (agua peptonada tamponada), y se homogeneiz en el Stomacher por un
minuto.

- Se dej en reposo durante una hora a temperatura ambiente, y se ajust el pH entre 6,6 y
7,0.
 54

- Se incub la muestra pre-enriquecida a 37C por 24 h.

b.1.2.) Enriquecimiento:

- Se transfiri 1mL de cultivo en caldo de pre-enriquecimiento en los siguientes medio de

cultivo: caldo tetrationato-verde brillante y caldo Rappaport-Vassliadis.

- Se incubaron los caldos a 37C por 24h.

b.1.3.) Aislamiento de Salmonella:

- Se transfiri una asada de cada uno de los medio de cultivo selectivo previamente
homogeneizados, a la superficie de placas de agar bismuto-sulfito, agar xilosa-lisina-
desoxicolato (XLD) y Agar Hektoen entrico.

- Se sembr utilizando la tcnica de siembra por estra: se extendi el inculo de tal forma
que permitiera obtener colonias aisladas.

- Se incubaron a 37C por 24 h. Si a las 24 h. no aparecan colonias presuntivas de

Salmonella, se incubaban por otras 24 h adicionales. Colonias tpicas:
- Agar bismuto-sulfito: colonias planas, marrones o grises a negro, con o sin brillo
metlico.
- Agar Xilosa-lisisna-desoxicolato (XLD): colonias incoloras ligeramente rosadas,
con sin centro negro.
- Agar Hektoen Entrico: colonias azul verdosas azules, con o sin centro negro.

b.1.4.) Identificacin presuntiva de Salmonella:

En caso positivo se traspasan colonias tpicas de Salmonella a agar de mantenimiento. Se

incuban a 37C, y se realizan las pruebas bioqumicas preliminares a las colonias
presuntivas: agar Kligler y Agar Lisina Hierro. Posteriormente, si en alguno de estos dos
 55

medios se obtienen imgenes tpicas de Salmonella se procede con las pruebas bioqumicas
confirmatorias: coloracin gram, inoculacin en caldo rea, caldo malonato, agar
fenilalanina, caldo triptonado, agar nutritivo inclinado.

III.2.4.2. Producto en diferentes fases de elaboracin (pan formado sin congelar y

producto final):

En la tabla No III.2. se presentan los anlisis microbiolgicos que se realizaron a los

productos en diferentes fases de elaboracin de las lneas de pan blanco e integral crudos y
congelados, tomando en cuenta las Normas Covenin correspondientes.

Tabla de Metodologa. N III.2.

Anlisis Microbiolgicos realizados al producto en diferentes fases de elaboracin de las
lneas de Pan Blanco e Integral crudos y congelados
(Normas COVENIN)

Norma Aerobios
Producto E. coli Mohos S. aureus
COVENIN Mesfilos
Pan Formado
3191:95 X X X
sin congelar
Pan Congelado
3191:95 X X X X
(Producto Final)

A continuacin, se presentan los procedimientos aplicados para la determinacin

cuantitativa de colonias en el producto en diferentes fases de elaboracin de la Lnea de
Pan Blanco e Integral crudos y congelados.
 56

a.) Microorganismos Indicadores:

a.1.) Aerobios Mesfilos (COVENIN 902:87): explicado en la seccin IV.2.4.1.

a.2.) E. coli (COVENIN 1104:96): explicado en la seccin IV.2.4.2.

a.3.) Mohos (COVENIN 1337:90): explicado en la seccin IV.2.4.2.

b.) Microorganismos patgenos:

b.1.) Staphylococcus aureus (COVENIN 1292:89)

- Se coloc mediante una pipeta estril 1mL de las diluciones de la muestra, en la

superficie de tres placas desechables estriles con Agar Baird Parker (solamente para la
primera dilucin), distribuyendo en cantidades de 0,4 mL, 0,3 mL y 0,3 mL
respectivamente. Se extendi el inculo sobre la superficie del medio con una esptula de
vidrio hasta absorcin completa.

- Se incubaron las placas invertidas, a una temperatura de 37C durante 48 h.

- Al final del perodo de incubacin se contaron todas las colonias negras brillantes
rodeadas de una zona reducida blanca y por una zona de aclaramiento que se extiende en el
medio opaco; esto representa un recuento presuntivo de S. aureus; para su confirmacin se
procede a realizar la prueba de coagulasa.

Prueba de Coagulasa:

- De cada una de las placas de Baird Parker, se seleccionaron un nmero significativo de

colonias sospechosas no menor a cinco colonias para realizar la prueba.
 57

- Las colonias seleccionadas se repicaron en tubos que contenan 5 mL de caldo infusin

cerebro corazn. Los tubos inoculados se incubaron a una temperatura de 37C durante 24
h.

- Al finalizar el perodo de incubacin se aadi con una pipeta 0,1 mL del cultivo del
germen a 0,3 ml de plasma de conejo contenido en tubos de 10x75 mm, y se incubaron a
una temperatura de 37C.

- Despus de cuatro horas de incubacin se examin la coagulacin del plasma; de no ser

positiva se incub a temperatura ambiente y se reexamin a las 24 h. Un coagulo
distinguible determin la actividad de la coagulasa (prueba positiva).

- Si la prueba de coagulasa es positiva, se considera el recuento presuntivo como

confirmatorio de S. aureus.

III.2.4.3. Agua empleada en la planta.

Se evalu la calidad sanitaria del agua utilizada en la planta. Las muestras fueron tomadas
de tres reas especficas: grifo del rea de lavado, grifo del rea de masa, y del tanque de
almacenamiento adyacente a la planta. Se realizaron las pruebas de Coliformes Totales y
Fecales, mtodo de NMP (serie de cinco tubos), segn los mtodos explicados en la seccin
III.2.4.1.

III.2.4.4. Personal.

Se realizaron dos anlisis a las manos de los manipuladores: coliformes en placa y S.

aureus mediante la tcnica de impresin dactilar. Esta tcnica consisti en imprimir
directamente las yemas de los dedos sobre agar bilis rojo violeta (coliformes) y agar
manitol salado (S. aureus) (APHA, 1992., Barreiro, 1992).
 58

A continuacin, se presentan los procedimientos aplicados para la determinacin

cuantitativa de colonias de microorganismos (bacterias) en las manos de los manipuladores
(uno del rea de masa y dos del rea de Panadera) de las lnea de produccin de pan blanco
e integral crudos y congelados.

a) Coliformes en placa:

- Se aadieron de 12 a 15 mL de Agar Bilis rojo violeta sobre placas desechables estriles,

y se dej solidificar.

- Se imprimieron directamente las yemas de los dedos por duplicado de los manipuladores
sobre el agar y se incubaron a 37oC por 24h.

- Al cabo de este tiempo se contaron las colonias tpicas de coliformes, es decir, color
violeta rodeadas de un halo de precipitado de sales biliares.

b) S. aureus:

- Se aadieron de 12 a 15 mL de Agar Manitol Salado sobre placas desechables estriles, y

se dej solidificar.

- Se imprimieron directamente las yemas de los dedos por duplicado de los manipuladores
sobre el agar y se incubaron a 37oC por 48h.

- Al cabo de este tiempo se contaron las colonias tpicas presuntivas de S. aureus: color
amarillo con halo amarillo luminoso, y se traspasaron a Caldo Cerebro Corazn para
realizar la prueba de Coagulasa.

- Si la prueba de coagulasa es positiva, se considera el recuento presuntivo como

confirmatorio de S. aureus (ver seccin III.2.4.3).
 59

III.2.4.5. Equipos.

Se aplic el mtodo del hisopado sobre la superficie de los siguientes equipos de las lneas
de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados: Area de masa: dos
mezcladoras. rea de Panadera: equipo de pan (tolva de alimentacin, cmara de reposo y
correa transportadora), equipo de pan (tolva de alimentacin, cmara de reposo y
formadora), y bandejas.

A continuacin, se explica el mtodo del hisopado para la determinacin cuantitativa de

colonias de bacterias coliformes sobre la superficie de los equipos ms importantes de las
lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.

Mtodo del Hisopado (Barreiro, 1992):

- Se tomaron tres zonas de 20 cm2 c/u por equipo (delimitados por plantillas estriles de
cartn recubiertas con papel aluminio).

- Cada rea se frot con un hisopo, previamente esterilizado y humedecido en 10 ml de

caldo nutritivo contenidos en tubos (caldo aadido de 0,1% de Tween 80 como agente
depresor de la tensin superficial).

- Los tubos se taparon y se agitaron vigorosamente, y se efectu la dilucin 10-1, tomando

1mL de los tubos que contenan el hisopo, e introducindolos en tubos que contenan 9 mL
de agua peptonada.al 0,1%.

- Se transfiri 1 mL de cada tubo a placas desechables estriles, y se incorpor Agar Bilis

Rojo Violeta (ABRV) temperado (Norma COVENIN 1006:84). Se homogeneiz con
movimientos de vaivn.

- El agar se dej solidificar y se cubri con una capa delgada del medio ABRV. Se dej
solidificar y se invirtieron las placas.
 60

- Se incubaron a 37oC por 24 h.

- Se contaron las colonias tpicas, es decir, color violeta rodeadas de un halo de precipitado
de sales biliares.

- Se reportaron los resultados en UFC/cm2 tomando en cuenta la dilucin correspondiente.

III.2.4.6 Aire y Ambiente.

Se aplic la Tcnica de Sedimentacin en placa para analizar la calidad del ambiente de las
siguientes reas pertenecientes a las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados: rea de pesado en almacn, rea de masa, rea de panadera, rea de empacado,
rea de las cavas de congelacin.

A continuacin, se explica la Tcnica de Sedimentacin en placa para la determinacin

cuantitativa de colonias de bacterias aerobias mesfilas y mohos, con el fin de tener un
estimado de la cantidad de microorganismos que caen por la accin de la gravedad sobre
las superficies y equipos de procesamiento de alimentos por unidad de tiempo.

Tcnica de Sedimentacin (APHA, 1992; Barreiro, 1992):

- Se prepararon placas desechables estriles que contenan agar papa dextrosa para el
contaje de mohos, y placas con agar de recuento estndar para el contaje de aerobios
mesfilos.

- Las placas fueron abiertas y expuestas al ambiente de las reas nombradas anteriormente,
por un perodo de tiempo de 20 minutos, colocndolas en los sitios crticos que se deseaban
investigar.
 61

- Una vez expuestas, las placas se cerraron e incubaron por el tiempo necesario, a
temperatura adecuada (ver seccin III.2.4.1.), contndose posteriormente las UFC
presentes.

- Con este recuento se obtuvo la tasa de deposicin de microorganismos del ambiente sobre
las superficies consideradas, segn la ecuacin No 1 (Barreiro, 1992):

ufc/m2/mn = CP x 104 / A / t (ecuacin No 1).

donde: CP: contaje en la placa expuesta (ufc)

A: rea de la placa (cm2)
t: tiempo de exposicin de la placa (min)

III.2.5. Anlisis Fsico-Qumicos.

Los anlisis fisicoqumicos se realizaron sobre la materia prima (harina de trigo blanca e
integral), y el producto final congelado.

III.2.5.1. Materia Prima. (Lnea de Pan Blanco e Integral crudos y congelados).

En la tabla No III.3. se presentan los anlisis fisicoqumicos que se realizaron a las harinas
de trigo e integral, tomando en cuenta las Normas Covenin y las especificaciones de la
empresa correspondientes a cada materia prima.
 62

Tabla de Metodologa. N III.3.

Anlisis Fisicoqumicos realizados a la Materia Prima de las lneas de Pan Blanco e Integral
crudos y congelados
(Normas COVENIN y Especificaciones de la Empresa).

Norma Vomitoxina*
Materia Prima Humedad Protena Gluten
COVENIN (Micotoxina)
Harina de Trigo 217-89 X X X X
Harina Integral de Trigo 2703-90 X X X X
- Especificaciones de la Empresa Panadera.

A continuacin, se presentan los procedimientos aplicados para la realizacin de los

anlisis fisicoqumicos sobre las harinas de trigo e integral de las lneas de produccin de
pan blanco e integral crudos y congelados.

a.) Humedad (COVENIN 1553:80).

- Las cpsulas y sus tapas se colocaron en la estufa a 130C durante una hora, se enfriaron
en el desecador y se pesaron.

- En cada cpsula se pes 5 gramos de la muestra, y se colocaron destapadas dentro de la

estufa, regulada a 130C, contando una hora a partir del momento en que la estufa alcanzara
nuevamente la temperatura de 130C.

- Se sacaron las cpsulas de la estufa, se taparon rpidamente, se colocaron en el desecador

y se pesaron tan pronto alcanzaron la temperatura ambiente.

- Se colocaron de nuevo las cpsulas destapadas en la estufa, durante 30 minutos, luego se

taparon, se dejaron enfriar en el desecador y se pesaron. Se continu con este
procedimiento hasta obtener peso constante.

- El contenido de humedad se expres en porcentaje y se calcul mediante la ecuacin No 2:

 63

AB
Humedad % = * 100 (ecuacin N o 2.)
A

donde: A = peso de la muestra original (gramos).

B = peso de la muestra seca (gramos).

b.) Protena (COVENIN 1195:80).

- Se pesaron 0,5 g de muestra, y se aadieron al matraz de digestin Kjeldhal.

- Se aadieron aproximadamente 5 g de sulfato de potasio , unas piedras selenizadas, de

tres a cuatro perlas de ebullicin, y 25 mL de cido sulfrico concentrado.

- Se calent el matraz en posicin inclinada en el soporte especial rotndolo continuamente

al comienzo para evitar la formacin de espuma.

- Una vez finalizada la digestin, se dej enfriar el matraz y se agregaron 250 mL de agua
destilada y unas gotas de fenolftalena. Se mezcl.

- Se coloc el matraz en un bao de hielo y se aadieron 100 mL de hidrxido de sodio al

40%, dejando caer esta solucin lentamente por las paredes del matraz inclinado. Se
conect inmediatamente el matraz al condensador del aparato de destilacin.

- Se aadieron en un matraz de 400-600 mL, 50 mL de solucin de cido brico al 4%, 5

gotas de una mezcla de indicadores (100 mL de verde de bromocresol y 20 mL de rojo de
metilo), y se introdujo en ella la punta del condensador. Se prendi la hornilla y se mezcl
cuidadosamente el contenido del matraz. Se calent suavemente al comienzo.

- Se alcanz un volumen aproximado de 200 mL en la fiola. Se sigui destilando unos

minutos ms para lavar el interior del condensador.
 64

- Se titul un blanco de reactivos y la solucin obtenida anteriormente con cido clorhdrico

0,1 N (cambio de color de azul a gris).

- El contenido de nitrgenos por 100 gramos de muestra se calcul con la ecuacin No 3

g Nitrgeno/100 g muestra = [ (V HCl m -V HCl bl) x N HCl x 0,014 x 100]/Peso Muestra (g)
(Ecuacin No 3)

donde: V HCl m = Volumen de titulacin gastado en la muestra.

V HCl bl = Volumen de titulacin gastado en el blanco.
0,014: Peso equivalente del nitrgeno en gramos.

- El contenido de protena de la muestra se calcul empleando la ecuacin No 4.

g Protena/ 100 g muestra = (g Nitrgeno/100 g muestra) x F. (Ecuacin No 4)

donde: F: Factor de conversin de nitrgeno a protena (5,83 para trigo entero).

c.) Glten (COVENIN 1786:81)

- En un vaso de precipitado de 400 mL se mezcl 25 g de harina con 15 mL de agua a

temperatura ambiente hasta formar una masa.

- Se agreg un poco ms de agua a la masa y se dej en reposo 1 hora, a temperatura

ambiente. Luego se amas con la mano bajo una corriente de agua del grifo colocando
debajo una malla fina, que dej pasar solamente el almidn.

- Se continu esta operacin hasta que las aguas del lavado que arrastraban el almidn se
aclararon. Seguidamente se dej la masa del glten en agua fra durante una hora.
 65

- Luego se sec entre las manos y cuando el gluten comenz a pegarse en los dedos, se
coloc en un vidrio de reloj que fue previamente tarado, y se pes. Esta masa, corresponde
al gluten hmedo.

- El vidrio de reloj con su contenido de gluten se coloc en una estufa a 100oC por 24 horas,
luego se enfri en el desecador y se pes.

- Se vuelve a secar el gluten a 100oC durante 24 h, se dej enfriar en el desecador y se pes,

se repiti este proceso hasta que la diferencia entre dos pesadas fue menor de 0,001 g. Este
valor corresponde al gluten seco.

- El contenido de glten en la muestra de harina se expres en porcentaje en masa y se

obtuvo a partir de las ecuaciones No 5 y No 6.

Gluten Hmedo = [ (M2 - M1) x 100] / M (ecuacin No 5)

Gluten Seco = [ 1000 x (M3 - M1)] / [M (100 - H)] (ecuacin No 6)

donde: M = Masa de la muestra tomada para el ensayo (g).

Mi = Masa del vidrio de reloj vaco (g).
M2 = Masa del vidrio de reloj con el glten hmedo (g).
M3= Masa del vidrio del reloj con el glten seco (g).
H = Porcentaje de humedad en la muestra.

d.) Vomitoxina (Micotoxina): Los anlisis de Vomitoxina (DON), fueron

realizados por un laboratorio externo perteneciente al Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela. Se emple el
mtodo fluoromtrico realizando el siguiente procedimiento:

- Se pesaron 50 g de muestra y se homogeneizaron con 200 mL de agua destilada.

- Posteriormente, se realiz un primer filtrado a travs de papel de filtro Whatman No. 4,

 66

seguido de un segundo filtrado a travs de papel de micro fibra de vidrio.

- Del segundo filtrado se pasaron 6 mL a travs de la columna DON Test (Vicom), y

posteriormente la columna fue lavado dos veces con 10 mL de agua destilada.

- La toxina fue posteriormente eluda con 0,75 mL de metanol grado HPLC, y el eluato
recogido en una cubeta a la cual se le aadi 0,5 mL de revelador A y 0,5 ml de revelador
B.

- La cubeta fue luego introducida en el fluormetro VICAM serie 4 previamente calibrada

y la lectura fue tomada a los 60 s y reportada como ppm.

Otro anlisis de Vomitoxina fue realizado en un Laboratorio de Referencia acreditado por

la Tcnica Veratox de Neogen solicitado por la empresa proveedora de las harinas de trigo.

III.2.5.2. Producto Terminado Congelado (Lneas de produccin de pan blanco

e integral crudos y congelados).

En la tabla No III.4. se presentan los anlisis fisicoqumicos que se realizaron a las barras de
pan blanco e integral crudos y congelados.

Tabla de Metodologa. N III.4.

Anlisis Fisicoqumicos realizados a las Barras de Pan Blanco e Integral crudos y
congelados

Producto Congelado PH aW
Pan Blanco crudo X X
Pan Integral crudo X X
 67

A continuacin, se presentan los procedimientos aplicados para la realizacin de los

anlisis fisicoqumicos sobre los productos terminados congelados de las lneas de
produccin de pan blanco e integral crudos y congelados.

a.) pH: se tomaron tres muestras de pan blanco y tres de pan integral crudos y
congelados, en tres corridas experimentales, y se le determin pH por el mtodo
potenciomtrico, empleando un pH-metro digital (Beckman Instruments, Inc., Fullerton, C
A), calibrado con soluciones buffer de pH 4,0 y 7,0.

b.) aW: se tomaron tres muestras de pan blanco y tres de pan integral crudos y
congelados, en tres corridas experimentales, y se les determin su aW empleando el equipo
Decagon CX-1 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA). El procedimiento fue el siguiente:
se llen la cpsula con la muestra hasta la mitad de la misma, se coloc la cpsula dentro de
la gaveta de la cmara de equilibrio, se prendi el equipo y se esper hasta que emitiera un
sonido continuo para tomar la medida en el monitor para aW y temperatura.

III.2.6. Tratamiento estadstico de los anlisis de laboratorio.

Se determin la Media y Desviacin Estndar de los anlisis realizados. Se realizaron

pruebas de hiptesis entre la informacin muestral y poblacional (requisitos establecidos
por COVENIN y/o especificaciones de la empresa) para cada una de las variables
estudiadas. Para ello, se emple como estadstico de prueba t-student, ya que el tamao de
la muestra es menor de 30 ( 3 y 9 con grados de libertad entre 2 y 8, n-1), y se desconoce la
varianza poblacional.

III.3. Etapa 3: Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados.

Para desarrollar el Sistema HACCP en conformidad con los siete principios, se tomaron en
cuenta los siguientes pasos preliminares:
 68

III.3.1. Pasos Preliminares:

III.3.1.1. Trminos de Referencia.

Se definieron los trminos de referencia dentro de los cuales se enmarc el Plan HACCP,
tomando en cuenta los siguientes puntos fundamentales: tipos de peligros a controlar, fases
del proceso en que fue juzgada la inocuidad del producto, tipos de productos y fase en que
finaliz el estudio.

III.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera.

La descripcin formal del producto terminado incluy la siguiente informacin: la

descripcin del mismo, caractersticas principales de composicin y elaboracin, forma de
consumo y consumidores potenciales, empaque y presentaciones, vida til esperada,
instrucciones en la etiqueta sobre distribucin y conservacin.

III.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del procesos y verificacin in situ.

Se revis la formulacin del producto y el flujograma del proceso contenido en los

manuales de la empresa para luego realizar las observaciones y registros de todas las fases
de produccin (verificacin in situ). El diagrama de flujo refleja en detalle todas sus etapas,
desde las materias primas hasta el producto acabado, segn lo que se estableci en los
trminos de referencia.

III.3.2. Aplicacin de los siete Principios del Sistema HACCP.

Una vez realizado y verificado el diagrama de flujo del proceso, se lleg a una de las fases
ms cruciales del Sistema HACCP, en ella se identificaron y analizaron los peligros, en
funcin de lo estipulado en los trmicos de referencia, existentes a lo largo del proceso al
que se somete el producto. Basndose en ello, se evaluaron los posibles riesgos de cada
 69

uno, se establecieron las medidas preventivas correspondientes y, con toda esta informacin
recogida, se indicaron los PCC y se establecieron los lmites crticos que permiten controlar
los mismos.

III.3.2.1. Anlisis de Peligros.

Este principio consisti en la identificacin de los peligros potenciales, la evaluacin de su

importancia (probabilidad de ocurrencia y gravedad), y determinacin de las medidas
preventivas para los mismos.

III.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales.

Para la identificacin de los peligros se recurri a informaciones externas: fuentes

bibliogrficas, informes epidemiolgicos y experiencia documentada de asociaciones de
investigacin o profesionales.

Se llev un registro estructurado de los peligros identificados junto con las etapas del
proceso en las que aparecan. Este documento de trabajo, en forma de tabla de anlisis de
peligros, se us como base de anlisis y discusin de las medidas preventivas (Larraaga et
al. 1999).

III.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos.

Una vez identificados los peligros potenciales, se evalu la significacin de cada uno para
establecer mecanismos de control adecuados. Para ello, se tom en cuenta dos factores: su
severidad o gravedad y la mayor o menor probabilidad de que pueda ocurrir (risk en la
formulacin original).

Para la evaluacin de los riesgos se emplearon dos modelos: riesgos microbiolgicos el

Modelo ALARA, donde el peligro se clasifica de acuerdo a una escala numerada de valores
indicada para la probabilidad de ocurrencia del peligro y sus consecuencias ( NACMCF,
 70

1990 y Moreno, 1994, citados por Borde-Lekona, 1995), y para los riesgos qumicos y
fsicos se emple el procedimiento empleado por Corlett y Pierson (1992), citados por
Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie de caractersticas de riesgos
o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2., Tablas No II.2 y II.3.).

III.3.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control.

A los peligros identificados se les definieron las medidas preventivas adecuadas,

considerando como tales los factores necesarios para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la aparicin de los peligros. Para identificar las medidas preventivas se emple como base
el diagrama de flujo del proceso y las tablas de anlisis de peligros (Larraaga et al, 1999).

III.3.2.2. Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC).

Para la identificacin de los PCC se utiliz como instrumento los rboles de decisin
(COVENIN, 3802:2002), en los que se estableci una serie lgica de preguntas para
responder en cada peligro identificado y etapa del proceso, conducindose por un
determinado camino en el rbol hasta concluir, si se necesita, o hasta no establecer ningn
PCC en esa etapa.

El anlisis se recogi en un documento en forma de tabla, una matriz de decisiones, en la

que aparece la etapa y el peligro identificado, las contestaciones a cada una de las preguntas
y la consideracin del PCC (Larraaga et al, 1999).

Previo al establecimiento de los lmites crticos, se marcaron los PCC en el diagrama de

flujo, y se realiz la tabla de control del HACCP. Esta tabla de control es un documento
clave del plan HACCP. Contiene la informacin esencial sobre las etapas en los que se
encuentran los PCC. Para su registro se utiliz un documento anexo a los ya existentes.
 71

III.3.2.3. Establecimiento de lmites crticos de control para cada PCC.

Se especificaron los criterios o valores de referencia que indican que el PCC est
controlado, es decir, los valores que si se respetan garantizarn la ausencia de riesgos. Una
vez establecidos los lmites crticos para todos los PCC, se incluyeron en la tabla de control
del HACCP.

III.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control

de cada PCC.

Se defini una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un

PCC est bajo control, generando un registro exacto que ser usado en la etapa de
verificacin posterior (COVENIN, 3802:2002). Una vez identificados y establecidos los
sistemas de vigilancia, se registraron en la tabla de control del HACCP, incluyendo que se
va a vigilar, como se actuar, frecuencia y quien realizar la vigilancia.

III.3.2.5. Establecimiento de las acciones correctivas cuando un determinado PCC no

est controlado.

Se establecieron las acciones correctivas a adoptar, ya sea cuando la vigilancia demuestre

una desviacin en los lmites crticos o, preferiblemente, cuando existe una tendencia a la
prdida de control. (COVENIN, 3802:2002). Estas acciones se consignaron en la tabla de
control de HACCP.

III.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin para comprobar que el

sistema HACCP est funcionando eficazmente.

Se establecieron los procedimientos para verificar que el sistema HACCP estuviera

funcionando correctamente. La verificacin incluy la revisin de todo el sistema y sus
 72

registros (COVENIN, 3802:2002). Estos procedimientos se consignaron tambin en la tabla

de control de HACCP.

III.3.2.7. Establecimiento de la documentacin o forma de llevar a cabo el registro del

plan.

Se estableci que tipo de registros de datos deban archivarse con el objeto de documentar
el sistema. Esta informacin se incluy en la tabla de control de HACCP, la cual ya est
completa.
 73

IV. RESULTADOS Y DISCUSINES

IV.1. Etapa 1. Evaluacin de las BPM

La obtencin de productos alimenticios inocuos requiere que el sistema HACCP sea

construido sobre una fundacin slida de programas de pre-requisitos. Cada sector de la
industria alimentaria debe suministrar las condiciones necesarias para proteger el alimento.
Esto ha sido tradicionalmente asegurado mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Estas condiciones y prcticas son actualmente consideradas como
pre-requisitos para el desarrollo e implantacin de sistemas ms avanzados como son los
SSOP y el HACCP (NACMCF, 1997).

Al implantarse los programas de BPM y SSOP se asegura que el sistema HACCP funcione
de manera efectiva. Por otra parte, en nuestro pas, las BPM son un requisito para el
otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y
para la comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas (FAO y
SENCAMER, 2003).

Las BPM son normas que presentan los mnimos requerimientos sanitarios y de
procedimientos aplicables a todas las industrias procesadoras de alimentos. (FAO y
SENCAMER, 2003., SENCAMER, 2003). La existencia y efectividad de las BPM como
pre-requisitos deberan ser asegurados durante el diseo e implantacin de cada plan
HACCP. Todos los programas de pre-requisitos deberan ser documentados y auditados
regularmente (NACMCF, 1997).

La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad, encargada de establecer las polticas de

calidad, se mostr comprometida con la decisin de introducir el sistema HACCP, as como
tambin de la mejora de la eficiencia de programas de pre-requisitos como son las BPM,
con el fin de asegurar el funcionamiento efectivo del plan.
 74

Se realizaron dos evaluaciones de las BPM en la empresa bajo estudio. La primera se llev
a cabo el da 27 de abril del ao 2004, y la segunda se realiz el da 21 de Enero del ao
2005.

IV.1.1. Diagnstico y Evaluacin de las BPM.

Al realizar el diagnstico de los aspectos de las BPM se revisaron y evaluaron los

siguientes puntos:

a) Programas y Manuales: Se revis la existencia y aplicacin de los programas y

manuales que lleva la empresa para el funcionamiento de las BPM.

a.1) Programas de Saneamiento:

La empresa cuenta con un manual donde se incluyen los procedimientos a seguir para
realizar la limpieza, los productos utilizados y su concentracin, los utensilios empleados y
la frecuencia de aplicacin. Algunos aspectos no se aplican en la prctica de la misma
forma en que se encuentran por escrito, por lo que se deben revisar y asegurar su correcta
aplicacin.

Segn, el MSDS (1996), en la Gaceta Oficial No 36081, se exige que la direccin de la

empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e
implantacin de un "Programa de Saneamiento" con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin,
desinfestacin y mantenimiento sanitario del establecimiento.

a.2) Programa de Control de Plagas:

La empresa cuenta con una compaa externa quien se encarga de la prevencin y

eliminacin de roedores, insectos, otros. El programa de control de plagas se realiza
peridicamente, comprende todas las reas de la planta, as como los camiones de
 75

distribucin del producto. El programa por escrito (realizado por la empresa, ver Anexo No
2) indica los procedimientos, frecuencias, requisitos, utensilios y productos qumicos
empleados.

Segn el Codex Alimentarius (1994), deber aplicarse un programa eficaz y continuo de

lucha contra las plagas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern
adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa
del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para
la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el
producto. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones
del organismo oficial competente.

a.3) Plan de Capacitacin del Personal:

La empresa para el momento de la primera evaluacin (27 de abril del ao 2004), no

contaba con un Plan de Capacitacin del Personal por escrito, que incluyera el
mejoramiento continuo de procedimientos. Sin embargo, se haban realizado varios cursos
para entrenamiento del personal.

Actualmente, se realizan continuamente charlas y cursos para reforzar las normas

adecuadas de higiene personal y de conducta en las reas de trabajo, necesarias para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Entre los temas de las charlas y cursos
realizados se tienen: Buenas Prcticas Higinicas y de Manufactura, Composicin y
Propiedades Funcionales de los Ingredientes del Pan, Proyecto HACCP. Lnea de Pan
Blanco e Integral Crudos y Congelados, Supervisores, Seguridad Industrial, entre otros.

El plan de capacitacin del personal debe iniciarse desde el momento de su contratacin y

luego ser reforzado por lo menos una vez al ao mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Estas actividades estarn bajo la responsabilidad de la empresa y
podrn ser efectuadas por sta o por entidades reconocidas en la materia (MSDS, 2003).
 76

a.4) Especificaciones de Calidad de la Materia Prima:

Se cuenta con un manual por escrito de especificaciones de calidad de la materia prima. En

la prctica, se realiza inspeccin visual y organolptica, pero no se realizan anlisis tanto
fsico-qumicos como microbiolgicos de materia prima (slo cuando la ocasin lo
amerite), de acuerdo a un plan de muestreo adecuado para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad e inocuidad establecidas al respecto (MSDS, 2003). Sin
embargo, hay que tomar en cuenta que la empresa compra materia prima bajo certificacin
del proveedor.

a.5) Manuales de Control de Procesos y Programas de Calibracin de Equipos:

La empresa posee un manual donde se especifican todos los procesos de produccin que se
llevan a cabo en la empresa, con sus respectivos controles necesarios para asegurar que los
alimentos sean apropiados para el consumo humano.

Con respecto a los programas de calibracin de equipos, la empresa posee un documento

donde se indica el procedimiento para la calibracin de los termmetros y balanzas de la
planta. Cada seis meses un tcnico de Metrologa Legal realiza la calibracin de los
termmetros y balanzas. Falta personal encargado de la planta que realice la inspeccin de
las balanzas por lo menos una vez a la semana.

Segn MSDS (2003), la empresa debe realizar un programa de mantenimiento y calibracin

de equipos e instrumentos que asegure el correcto funcionamiento de los mismos y evite la
contaminacin de los alimentos.

a.6) Manuales de Especificaciones de Productos:

La empresa posee un documento escrito con las especificaciones que debe cumplir el pan
blanco e integral crudos y congelados, y tambin para el resto de los productos fabricados
en la misma. En la prctica, se realiza inspeccin visual y organolptica, y los anlisis
 77

fisicoqumicos y microbiolgicos son realizados por laboratorios externos, pero falta

continuidad.

Segn el Codex Alimentarius (1994), dependiendo de la naturaleza del producto, se podrn

necesitar especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones
debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y
lmites para la aceptacin o rechazo.

a.7) Programas de rastreo del producto ("Recall")

El programa recall significa que se pueda llevar a cabo una recogida organizada y
sistemtica de cualquier producto que presente peligros que afecten la salud de los
consumidores o que representen un riesgo para la salud pblica.

La empresa posee un documento escrito que indica las instrucciones para la aplicacin del
programa (especficamente para las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados), y est en capacidad de llevarlo a cabo ya que posee un sistema de codificacin
donde se identifica la fecha de elaboracin (incluyendo el turno), y la fecha de vencimiento.

Segn la NACMCF (1997), los procedimientos de recoleccin de productos deben asegurar

que cualquier alimento potencialmente inseguro sea removido de los puntos de venta de
forma eficiente, rpida y tan completa como sea posible. Para ello, cada recipiente deber
estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fbrica
productora y el lote (Codex Alimentarius, 1994).

b) Evaluacin Cuantitativa de los aspectos que cubren las BPM.

Se observaron y revisaron los seis aspectos que cubren las BPM en cada rea de la planta,
para ser calificados sobre el cumplimiento de los diferentes requisitos constitutivos, cada
uno de estos requisitos tienen diferentes valores auditables (puntajes) que han sido tomados
 78

de la Planilla de Evaluacin Sanitaria del MSDS, replantendose el puntaje de algunos de

ellos dependiendo del efecto sanitario que tienen sobre el producto final.

La sumatoria de los requisitos constitutivos de cada aspecto totalizan 100 puntos, es decir,
los seis aspectos poseen el mismo valor de calificacin, lo que implica que cada uno
presenta el mismo grado de importancia sobre el producto final (Ver Anexo No 3 ).

La auditoria de cada aspecto se realiz para cada rea de la planta. La planta se dividi en
seis reas: almacn, lavado, masa, panadera, galletas y pastelera, y empaque. En el rea de
panadera es donde se producen las barras de pan blanco e integral.

En las Tablas de Resultados N IV.1. y IV.2. se presentan las calificaciones obtenidas de

cada aspecto para cada rea, as como los promedios generales de las dos auditorias
globales realizadas (los puntajes tienen una base de 100 puntos, por lo que son
considerados directamente como porcentajes).

Tabla de Resultados N IV.1.

Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM y para cada rea de la Planta
Panadera. Primera Evaluacin: 27 de Abril del 2004.

reas de la Planta (Porcentajes de Cumplimiento)

Aspectos que cubren las BPM Almacn Lavado Masa Panadera Pastelera y Empaque Promedios
(%) (%) (%) (%) Galletas (%) (%) (%)
Edificaciones e Instalaciones 29,00 21,88 15,38 34,85 32,95 52,63 31,12
Equipos y Utensilios 61,00 35,14 66,00 61,00 51,14 55,00 54,88
Control Higinico de la Produccin 37,93 NA 41,38 47,83 30,43 49,28 39,99
Servicios Bsicos 23,00 23,00
Personal 72,00 72,00 61,00 61,00 61,00 61,00 64,67
Saneamiento Industrial 58,00 58,00 65,00 58,00 58,00 58,00 59,17
 79

Tabla de Resultados N IV.2.

Porcentaje de Cumplimiento de cada aspecto de las BPM y para cada Area de la Planta
Panadera. Segunda Evaluacin: 21 de Enero del 2005.

reas de la Planta (Porcentajes de Cumplimiento)

Aspectos que cubren las BPM Almacn Lavado Masa Panadera Pastelera y Empaque Promedios
(%) (%) (%) (%) Galletas (%) (%) (%)
Edificaciones e Instalaciones 52,00 32,81 51,92 34,85 35,23 67,11 45,65
Equipos y Utensilios 72,00 35,14 66,00 61,00 51,14 62,00 57,88
Control Higinico de la Produccin 65,52 NA 55,17 65,22 52,17 55,07 55,87
Servicios Bsicos 42,00 42,00
Personal 84,00 84,00 73,00 84,00 84,00 73,00 80,33
Saneamiento Industrial 68,00 65,00 75,00 68,00 68,00 68,00 68,67

Como se aprecia, los valores de los resultados obtenidos de los aspectos que cubren las
BPM varan de una evaluacin a otra, dependiendo del grado de mejora presentado en cada
uno. Por otra parte, es importante acotar que las mejoras fueron propuestas por personal
especializado de la empresa y aplicados por la misma.

A continuacin, se comparan los resultados de la primera evaluacin con los de la segunda,

tomando en cuenta que tanto las no conformidades como las mejoras expuestas
influyen directamente sobre las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos
y congelados.
 80

1.) Edificacin e Instalaciones:

Como se aprecia en las Tablas de Resultados N IV.1. y IV.2., las Edificaciones e

Instalaciones de la planta mejoraron de un 31,12% a un 45,65% en la segunda evaluacin
con respecto a la primera. Las principales mejoras y observaciones se plasman en la Tabla
de Resultados No IV.3.

Tabla de Resultados N IV.3.

Edificacin e Instalaciones: Mejoras y Observaciones

Mejoras Observaciones

- Se mejor la iluminacin en las reas de almacn y masa, - Los pisos de granito son inadecuados (resbaladizos
mediante la colocacin seis bombillos, una lmpara y cuatro con la humedad), ya que segn Calaveras (1996), los
protectores que faltaban. pisos en una industria panadera deben ser lisos,
impermeables y no se deben tornar resbaladizos con la
- Se mejor la limpieza de las ventanas de la planta y se
humedad.
sustituyeron algunos protectores rotos contra roedores.
- Las paredes de ladrillo y los techos de cemento deben
- Disminuy el flujo de carros y cartones a la entrada del recubrirse con esmalte o pintura plstica de especial
rea de almacn, lavado y empaque. resistencia a los lavados y el calor (Calaveras, 1996).

2.) Equipos y Utensilios:

Como se aprecia en las Tablas de Resultados N IV.1. y IV.2., los Equipos y Utensilios de
la planta mejoraron de un 54,88% a un 57,88% en la segunda evaluacin con respecto a la
primera. Las principales mejoras y observaciones se plasman en la Tabla de Resultados No
IV.4.
 81

Tabla de Resultados N IV.4.

Equipos y Utensilios: Mejoras y Observaciones
Mejoras Observaciones

- Las mesas, estantes y equipos en el rea de almacn - Algunos utensilios que estn en contacto con
se encontraron ms ordenados y limpios. alimentos no estn en las condiciones ms adecuadas
(carros que transportan productos semielaborados).
Segn el CFR (1986), las superficies de equipos y
utensilios que entran en contacto con alimentos sern
resistentes a la corrosin. Esta superficie ser
construida con material no txico y diseada para
resistir la reaccin de los alimentos y el ambiente.

3.) Control Higinico de la Produccin:

Como se aprecia en las Tablas de Resultados N IV.1. y IV.2., el Control Higinico de la

Produccin de la planta mejor de un 39,99% a un 55,87% en la segunda evaluacin con
respecto a la primera. Este aspecto cubre los siguientes requerimientos: materias primas,
operaciones y procesos unitarios de produccin, producto terminado y almacenamiento del
mismo.

3.1.) Materias Primas:

La recepcin, almacenamiento y anlisis de las materias primas mejoraron de un 29,03% a

un 48,39% en la segunda evaluacin con respecto a la primera. Las principales mejoras y
observaciones se aprecian en la Tabla de Resultados No IV.5.
 82

Tabla de Resultados N IV.5.

Control Higinico de la Produccin (Materias Primas): Mejoras y Observaciones

Mejoras Observaciones

- Se mejor la aplicacin del Sistema FIFO, - Las materias primas no estn sujetas a un
donde las materias primas almacenadas de ms plan de muestreo adecuado donde se
antigedad son las primeras que se utilizan. especifiquen criterios claros de aceptacin
y rechazo. Segn el MSDS (2003), las
- Se mejor el registro de la recepcin de materias primas deben inspeccionarse para
materia prima: identificacin de lotes, pesos, determinar si cumplen con las
fecha de elaboracin, fecha de vencimiento (a especificaciones de calidad e inocuidad
partir del mes de Julio del ao 2004). establecidas al respecto.

3.2.) Operaciones y Procesos Unitarios de Produccin:

Las Operaciones y Procesos Unitarios de Produccin mejoraron de un 40% a un 60% en la

segunda evaluacin con respecto a la primera. Las principales mejoras y observaciones se
aprecian en la Tabla de Resultados No IV.6.
 83

Tabla de Resultados N IV.6.

Control Higinico de la Produccin (Procesos Unitarios de Produccin): Mejoras y

Observaciones

Mejoras Observaciones

- Se despej el rea de empaque, donde se - En algunas cavas de congelacin las

encontraban materiales que pudieron ser fuente temperaturas son superiores a lo
de contaminacin cruzada. especificado para asegurar la completa
congelacin de las barras de pan
- Se mejor el control y registro de algunas (temperatura correcta, -18oC; algunas
variables fsicas, tales como: registro de pesos cavas presentan 10oC) (Calaveras, 1996).
de materias primas (rea de almacn),
medicin y registro de la temperatura del agua Nota: La empresa tiene entre sus planes
y de la masa (rea de masa), registro de pesos adquirir un congelador rpido para
de bolitas obtenidas (10) en la fase de divisin solucionar dicho inconveniente.
de la masa (rea de panadera).

3.3.) Productos Terminados y Almacenamiento de los mismos:

La inspeccin final, codificacin, anlisis y almacenamiento de los Productos Terminados

mejoraron de un 35,71% a un 42,86% en la segunda evaluacin con respecto a la primera.
Las principales mejoras y observaciones se aprecian en la Tabla de Resultados No IV.7.
 84

Tabla de Resultados N IV.7.

Control Higinico de la Produccin (Producto Terminado): Mejoras y Observaciones

Mejoras Observaciones

- Actualmente, adems de realizar anlisis - El almacenamiento de los productos

sensoriales a los productos terminados, congelados no se realiza a una temperatura
o
tambin se estn realizando anlisis fsicos: de 18 C sino a temperatura superior a la
peso, longitud, ancho y alto. especificada.

Nota: La empresa tiene entre sus planes

- Se mejor el proceso de codificacin de los adquirir un congelador rpido para

empaques externos de los productos solucionar dicho inconveniente.

terminados (el cdigo identifica: ao, semana,
da y turno).

4.) Servicios Bsicos.

Como se aprecia en las Tablas de Resultados N IV.1. y IV.2., los Servicios Bsicos de la
planta mejoraron de un 23,00% a un 42,00% en la segunda evaluacin con respecto a la
primera. Este aspecto cubre los siguientes requerimientos: abastecimiento de agua, residuos
industriales y facilidades industriales.

4.1.) Abastecimiento de Agua:

La calidad del agua, los anlisis peridicos y el mantenimiento de los tanques de

almacenamiento mejoraron de un 26,67% a un 50,00% en la segunda evaluacin con
respecto a la primera. Las principales mejoras y observaciones se aprecian en la Tabla de
Resultados No IV.8.
 85

Tabla de Resultados N IV.8.

Servicios Bsicos (Abastecimiento de Agua): Mejoras y Observaciones

Mejoras Observaciones

-El tanque ms pequeo y cercano a la planta - Se debe asegurar la calidad adecuada del
se limpi, desinfect y se le coloc un candado agua empleada como ingrediente y otras
para su debida proteccin. actividades de la planta.
Nota: Para el momento de la segunda
- La empresa dise un plan de limpieza y evaluacin, la empresa adquiri un equipo
desinfeccin peridica de los tanques de agua, completo de potabilizacin del agua que se
y un programa de anlisis fisicoqumicos y encuentra operativo.
microbiolgicos de la misma.

4.2.) Residuos Industriales:

Los residuos slidos industriales y la basura mejoraron de un 18,42% a un 44,74% en la

segunda evaluacin con respecto a la primera. Las principales mejoras y observaciones se
aprecian en la Tabla de Resultados No IV.9.
 86

Tabla de Resultados N IV.9.

Servicios Bsicos (Residuos Industriales): Mejoras y Observaciones

Mejoras Observaciones

- Se mejor la recoleccin, y - El nmero de drenajes, no permite la adecuada

traslado
almacenamiento de los residuos slidos industriales y eliminacin de las aguas residuales. Segn, el CFR
la basura. (1986), se deben proveer drenajes apropiados para
todas las reas, donde los pisos estn sujetos a
inundaciones por limpieza o donde las operaciones
normales liberen aguas u otros desperdicios lquidos.

Nota: La empresa posee un proyecto a mediano plazo

para mejorar dichos inconvenientes.

4.3.) Facilidades Industriales:

Los baos dentro de produccin, las instalaciones para el lavado de las manos mejoraron de
un 46,88% a un 53,13% en la segunda evaluacin con respecto a la primera. Las
principales mejoras y observaciones se aprecian en la Tabla de Resultados No IV.10.

Tabla de Resultados N IV.10.

Servicios Bsicos (Facilidades Industriales): Mejoras y Observaciones.

Mejoras Observaciones

- Se instalaron dos lavamanos: uno a la entrada del - Faltan letreros recordatorios en ciertas reas de la
rea de masa y panadera y otro a la entrada de la planta. Segn el CFR (1986), deben existir avisos
planta. claros que instruyan a los empleados, sobre lavarse
las manos y cuando es apropiado desinfectarse antes
- Los baos en produccin se mantienen con los de empezar una labor: despus de cada ausencia de su
recursos requeridos para la higiene personal: papel estacin de trabajo y cuando estn sucias o
higinico, jabn y papelera. contaminadas.
 87

5) Personal:

La indumentaria del personal, la educacin y capacitacin mejoraron de un 64,67% a un

80,33%. Las principales mejoras se aprecian en la Tabla de Resultados No IV.11.

Tabla de Resultados N IV.11.

Personal: Mejoras.

Mejoras

- Mejor la limpieza y orden de la indumentaria del

personal, as como el uso de tapabocas en las reas de
produccin.

- Se estn realizando con periodicidad charlas y cursos

para reforzar las normas adecuadas de higiene personal
y de conducta en las reas de trabajo.

6.) Saneamiento Industrial:

El Saneamiento Industrial de la planta mejor de un 59,17% a un 68,67% en la segunda

evaluacin con respecto a la primera. Las principales mejoras y observaciones se aprecian
en la Tabla de Resultados No IV.12.
 88

Tabla de Resultados N IV.12.

Saneamiento Industrial: Mejoras y Observaciones.

Mejoras Observaciones

- Se implement la tcnica de hisopado para - Los mtodos de limpieza y desinfeccin de los

visualizar la carga microbiana de la superficie de los equipos son eficientes, ya que se verific su eficacia
equipos. mediante anlisis microbiolgicos de la superficie de
los mismos y de los productos semielaborados (ver
apartado IV.2., seccin IV.2.2. y I.V.2.5.),
comprobndose que los mtodos empleados aseguran
la obtencin de alimentos inocuos.

- Se mejoraron los procedimientos y frecuencias para - El Programa de Saneamiento (SSOP), adems de ser
el control de plagas. un instrumento utilizado para la limpieza y
desinfeccin (como lo aplica actualmente la
empresa), puede aplicarse tambin para algunos
aspectos del control de plagas y manejo de desechos.

Al finalizar la evaluacin, fue posible de forma objetiva llegar a una calificacin final
(seccin IV.1.2.), punto de partida para estructurar las acciones que se propusieron para
mejorar las no conformidades observadas (seccin IV.1.3.).

IV.1.2. Determinacin cuantitativa del Grado de Cumplimiento de las BPM.

Las BPM son consideradas esenciales (junto con los SSOP) para el funcionamiento exitoso
de un Plan HACCP, puesto que con stos tienen fundamento en gran parte, las medidas
preventivas sugeridas en el plan (INPPAZ, 2004; Clark, P, 2003).
 89

Por lo que es primordial, que la industria cumpla con los requisitos establecidos en el
reglamento tcnico venezolano (Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Masivo, Gaceta Oficial No
36081), para ser auditados por las agencias regulatorias, lo que junto a la aplicacin del
Plan HACCP configuran un nuevo escenario donde la responsabilidad de control recae en
su mayor parte en la misma industria (INPPAZ, 2004).

En la evaluacin cuantitativa de las BPM (grado de cumplimiento de las mismas), cuando

el resultado es igual o superior al 70% de cumplimiento de los requisitos establecidos en el
reglamento tcnico, se est cumpliendo con el porcentaje de cumplimiento de las BPM para
una futura implantacin del Sistema HACCP (FAO y SENCAMER, 2003).

Hay que hacer notar, que no slo hay que conformarse con obtener el porcentaje de
cumplimiento mnimo para la implantacin del Sistema HACCP, ya que en la prctica, si
cualquiera de los requerimientos de las BPM (y SSOP), no son controlados de manera
adecuada, se tendrn que adicionar Puntos de Control Crticos, establecer su vigilancia y
mantenerlos dentro del Plan HACCP, lo que hara ms complejo y poco efectivo la
aplicacin del mismo.

El Grado de Cumplimiento de las BPM (porcentaje global), se calcul para cada

evaluacin. Como se dijo anteriormente, la sumatoria de los requisitos constitutivos de
cada aspecto totalizan 100 puntos, esto implica que los seis aspectos cubren un puntaje total
de 600 puntos, como se aprecia en las Tablas de Resultados No IV.13. y IV.14. en la
segunda columna, y en la ltima columna la ponderacin parcial en puntos de cada aspecto
de las BPM, cuya sumatoria es de 238,23 y 311,79, para la primera y segunda auditoria
respectivamente.
 90

Tabla de Resultados No IV.13.

Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren las BPM.
Primera Evaluacin: 27 de Abril del 2004.

Ponderacin Porcentaje Global Ponderacin

Aspectos que cubren las BPM
(Ptos.) Promedio (%) Parcial (Ptos.)
Edificacin e Instalaciones 100 31,12 31,12
Equipos y Utensilios 100 54,88 54,88
Control Higinico de la Produccin 100 39,99 39,99
Servicios Bsicos 100 23,00 23,00
Personal 100 64,67 64,67
Saneamiento Industrial 100 59,17 59,17
Puntaje Total (Sumatoria) 600 272,83

Tabla de Resultados No IV.14.

Ponderacin Parcial en puntos de los aspectos que cubren las BPM.
Segunda Evaluacin: 21 de Enero del 2005.

Aspectos que cubren las BPM Ponderacin Porcentaje Global Ponderacin

(Ptos.) Promedio (%) Parcial (Ptos.)
Edificacin e Instalaciones 100 45,65 45,65
Equipos y Utensilios 100 57,88 57,88
Control Higinico de la Produccin 100 55,87 55,87
Servicios Bsicos 100 42,00 42,00
Personal 100 80,33 80,33
Saneamiento Industrial 100 68,67 68,67
Puntaje Total (Sumatoria) 600 350,40

Para determinar la Efectividad Global del cumplimiento de las BPM para cada evaluacin,
se calcul la relacin en porcentaje entre la sumatoria de la ponderacin parcial en puntos
de los aspectos que cubren las BPM (ltima casilla de la cuarta columna de las Tablas de
 91

Resultados No IV.13. y IV.14.) y la sumatoria de la ponderacin en puntos (ltima casilla

de la segunda columna de las mismas tablas nombradas anteriormente). Los resultados
obtenidos se pueden apreciar en la Tabla de Resultados No IV.15.

Tabla de Resultados No IV.15.

Grado de Cumplimiento de las BPM (Porcentaje Global) para las dos evaluaciones
realizadas en la planta.

Auditoria Porcentaje Global (%)

27/04/04 45,47
21/01/05 58,40

Como se aprecia en la Tabla de Resultados No IV.5. al comparar los resultados obtenidos

de las dos evaluaciones realizadas, se evidencia un incremento de 12,93% en la segunda
evaluacin con respecto a la primera. Ninguno de los dos porcentajes globales obtenidos es
el adecuado para una futura implantacin del Sistema HACCP, conociendo que el
porcentaje mnimo debe ser de un 70%.

Si se observan las Tablas de Resultados No IV.13. y IV.14., para la primera auditoria tres
de los seis aspectos evaluados de las BPM presentaron un porcentaje superior al 50% de
cumplimiento de las mismas, y para la segunda auditoria cuatro de los seis aspectos
evaluados. Sin embargo, se pueden mejorar los porcentajes obtenidos implantando o
mejorando diferentes requisitos constitutivos de algunos aspectos que cubren las BPM.

A continuacin, se proponen las acciones consideradas ms importantes para mejorar el

porcentaje del grado de cumplimiento de las BPM.
 92

IV.1.3. Acciones Propuestas para mejorar las no conformidades observadas.

Se proponen las acciones para reas prioritarias (especficamente de las lneas de Pan
Blanco e Integral), con el fin de mejorar las no conformidades de las BPM en las mismas, y
que permitan la aplicacin de un plan HACCP.

1. Se propone la Diferenciacin Fsica del rea de Panadera mediante la construccin

de una pared que separe los equipos para la obtencin de los panes (divisoras, boleadoras
automticas, cmaras de reposo y la formadora) del resto de los equipos del rea de
produccin, presentndose las siguientes ventajas:

- Disminuye el trfico de personal a travs del rea de panadera, limitndose al personal

que trabaja en dicha rea.

- Disminuye el flujo de polvo y microbios provenientes del aire en el rea (evitando posible
contaminacin cruzada entre los producto semielaborado y los microorganismos del
ambiente), debido a la disminucin de trfico de personal y del polvo proveniente de los
otros equipos del rea de produccin.

Por ltimo, hay que tomar en cuenta en el momento de fabricar la pared que la misma debe
ser de material resistente, impermeable, no absorbente, lisa y sin grietas y de fcil limpieza
y desinfeccin. Las uniones entre las paredes y los pisos deben estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Las uniones
entre las paredes y piso/pared deben tener como mnimo un ngulo de 90 grados (MSDS,
2003; Barreiro, 1992).

Es importante acotar que la empresa ya ha venido tratando este punto como parte del
Proyecto HACCP.
 93

2. Se propone mejorar el Control de Calidad de las Materias Primas mediante la

implantacin de un Plan de Control de Recepcin destinado a las materias primas
correspondientes a la Lnea de Pan Blanco e Integral, donde se incluya (Alberdi, 2000):

- Los aspectos a controlar en cada material recibido.

- Frecuencia.

- Definir responsable y mtodos analticos.

- Criterios claros de aceptacin y rechazo.

Estos mtodos analticos deben ser realizados por el Departamento de Aseguramiento de la

Calidad, quien deber generar un histrico de aproximadamente dos aos, y una vez que
haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante del proveedor - cliente se puede
pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a
asegurar los compromisos de suministro establecidos (Alberdi, 2000).

3. Se propone instalar un congelador rpido, que permita la congelacin rpida de las

barras de pan formado hasta 18oC, y si es posible instalar otro congelador (que alcance
mnimo una temperatura de 30oC) exclusivamente para almacenar el producto congelado
empacado. El tipo de congelador rpido puede ser un tnel de congelacin con aire
forzado. Las condiciones ptimas de congelacin para este tipo de congeladores son las
siguientes: temperatura del aire hasta -40C, velocidad del aire hasta 4 m/s, circulacin
suficiente del aire alrededor del producto (Duiven y Binard, 2002).

Para obtener barras de pan congelado de una calidad e inocuidad adecuada se deben
congelar rpidamente hasta -18C, de sta forma se evitan procesos de descongelacin que
deterioran la calidad del producto as como cristalizacin en el mismo, lo que equivale a
prdidas de agua por las alteraciones de temperatura (Calaveras, 1996).
 94

Experimentalmente, el proceso de congelacin que se lleva a cabo en la planta es el

siguiente: los primero seis carros (120 bandejas con capacidad para 2400 panes), son
congelados en una cava de congelacin que presenta una temperatura entre -18 y -20C
durante un tiempo de dos a dos horas y media, y los restantes doce carros son congelados
en otra cava de congelacin, durante un tiempo aproximado de cuatro horas.

Es importante acotar que la empresa tiene entre sus planes adquirir un congelador rpido
para solucionar el inconveniente anteriormente nombrado.

4. Se propone mejorar el Procedimientos de Codificacin, incluyendo el nmero de lote

en el cdigo de identificacin que posee el empaque externo (caja de cartn) de las barras
de pan congelado, con el fin de implantar un programa de trazabilidad del mismo, que
permita la identificacin de las barras de pan congelado y sus componentes, durante el
proceso de transformacin de la materia prima y en los productos hasta que llegan a la
mesa del consumidor (Baya, 2003).

Actualmente, el cdigo que se emplea para identificar las cajas de empacado del producto
en la planta reporta la semana del ao, el da, y el turno en que fue fabricado, pero no se
puede determinar a que hora se fabric, ni a que lote de materia prima corresponde. Para
ello, se sugiere realizar el siguiente procedimiento:

- Calibrar la mquina divisora y boleadora, de tal manera de asegurar que se obtenga una
pieza de masa (bolita de 170 g) por cada unidad de tiempo, ya que se observa con
frecuencia la formacin de piezas dobles por unidad de tiempo que causan retrasos en la
produccin.

- Determinar cuantas piezas se obtienen por cada racin de masa que sale de la mezcladora
y se introduce en la tolva de alimentacin de la mquina divisora (conteo visual), tomando
 95

en cuenta el reciclaje. Adicionalmente se conocer el tiempo que se emplea en dividir y

bolear la racin de masa.

- El nmero de piezas obtenidas por racin de masa nos definir un lote de produccin, de
esta manera se conocer en que momento comienza un nuevo lote, teniendo claro que de
cada lote se ha registrado previamente el historial de las materias primas de donde
proviene.

- Hay que tomar en cuenta, que el nmero de piezas por lote, lo ms seguro es que no
coincida con un nmero exacto de cajas embaladas, es decir, que se embalar una cierta
cantidad de cajas y quedar un cierto nmero de piezas menor a setenta unidades sin
embalar (cantidad de unidades que se embalan por caja), por lo que se tendra que estudiar
la posibilidad de recalcular los balances de materia del proceso con el fin de disminuir o
aumentar la racin de masa que se produce para asegurar que no sobre una gran cantidad
de barras de pan congelado.

De esta manera, se podr realizar la codificacin por lote del producto e implantar el
programa de trazabilidad, que asegurar la adecuada aplicacin del programa "recall" si en
algn momento un producto presenta algn peligro que afecte la salud de los consumidores
o que represente un riesgo para la salud pblica.

5. Se propone la implantacin de un Sistema de Potabilizacin del agua de la planta,

donde se clore y/o filtre la misma, para asegurar que cumpla con las Normas para Agua
Potable (Ausencia de Coliformes y E. coli).

Con respecto a este servicio bsico, la Gerencia de la Empresa tena entre sus planes a
corto plazo adquirir un Sistema de Potabilizacin, por lo que se compr e instal en
la planta a principios del mes de mayo en curso (2005). El mismo consta de los
siguientes componentes:
 96

a.) Filtro de Arena: el suministro de un filtro manual AQUAVEN-20 vertical a

presin de doble lecho diseado para 70 psig, bajo normas ASME.

b.) Tratamiento del Filtro Actual a Filtro de Carbn Activado: se suministrar 3

pies3 de carbn activado, para reemplazar el medio filtrante actual, y se suministrar un
cuadro de vlvulas y tuberas nuevas de 3/4 de plg. Para operacin del filtro.

c.) Equipo purificador de agua mediante luz ultravioleta: compuesta por cmara
de contacto y el panel de control con indicacin del funcionamiento de campana.

d.) Dosificador de Hipoclorito de Sodio.

6. Se propone aplicar el Programa de Saneamiento (SSOP), no slo para la limpieza y

desinfeccin (como lo aplica actualmente la empresa), sino que tambin se puede aplicar
para algunos aspectos del control de plagas y manejo de desechos.

Por lo tanto, segn Baya (2003) un Plan Maestro SSOP podra incluir los siguientes
aspectos:

a.) Infraestructura: se deben incluir los SSOP para las siguientes reas: proceso,
almacenamiento, circundantes, administrativas, personal, instalaciones sanitarias, servicio
(tanques y otros).

b.) Maquinaria, equipos y utensilios: se deben incluir los SSOP para las
principales maquinarias, los equipos y utensilios.

c.) Higiene personal: se deben incluir los SSOP para el lavado de manos, la
limpieza de la indumentaria de trabajo, la utilizacin de los servicios sanitarios.

d.) Manejo de desechos: se deben incluir los SSOP para la limpieza y desinfeccin
de contenedores, manipulacin de los desechos.

e.) Control de plagas: se deben incluir los SSOP para la preparacin de los
productos y utilizacin de plaguicidas (en el caso de la empresa, estos procedimientos son
realizados por una compaa externa).
 97

IV.2. Etapa 2. Anlisis de Laboratorio.

Para el desarrollo del Sistema HACCP, se debi tener un conocimiento detallado de todo lo
que concerna a las etapas que abarcaban el proceso de produccin de los panes blanco e
integral crudos y congelados, desde las materias primas hasta el producto terminado, con el
fin de poder determinar acertadamente las fases del proceso ms susceptibles a sufrir
contaminacin. Los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos son uno de los
conocimientos con los que cont el equipo HACCP, ya que los mismos permitieron
conocer aspectos como: calidad e inocuidad de las materias primas, producto
semielaborado y producto terminado; posibilidad de evaluar la incorporacin de
microorganismos en alguna etapa del proceso; estimacin de la influencia de diversos
factores extrnsecos (limpieza de los equipos, manipulacin de los operarios, agua utilizada,
calidad del aire), e intrnsecos (pH, aw), sobre la calidad microbiolgica de los panes
blanco e integral crudos y congelados.

Por otra parte, como se pudo observar varios de los aspectos nombrados anteriormente
reforzaron la evaluacin de las BPM analizadas en la etapa 1. Adems, como se podr
apreciar en la etapa 3, los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos fueron considerados
documentacin de apoyo en el momento de disear el plan HACCP, ya que ayudaron a
fundamentar algunas de las acciones o decisiones que se tomaron en el desarrollo del
mismo.

A continuacin, se presentan los resultados y discusin de los anlisis realizados sobre las
materias primas, producto semielaborado, producto terminado, equipos, agua, personal, aire
y ambiente.

IV.2.1. Materias Primas:

Uno de los factores que ms inciden en las caractersticas del producto final es la eleccin
de materias primas de elevada calidad. Este requisito es bsico, puesto que por muy
adecuadamente que se realice el procesado, congelacin y almacenamiento, nunca se podr
 98

mejorar la calidad inicial de las materias primas utilizadas, ms an cuando en el procesado

de productos congelados no parece que existan etapas que aseguren la eliminacin de
peligros microbiolgicos. A continuacin, se analizaron las principales materias primas
empleadas en la elaboracin de los panes blanco e integral crudos y congelados (Gua de
Crdoba, 1998).

IV.2.1.1. Harina de Trigo (blanca e integral):

Las harinas de trigo blanca e integral constituyen ingredientes esenciales para la produccin
de pan blanco e integral respectivamente. Estas provienen del grano del trigo, el cual se
muele para elaborar las harinas y despus mezclados para formar masas, utilizadas en la
preparacin de pan o productos de confitera, o desecados para fabricar pastas (ICMSF,
1998).

IV.2.1.1.1. Anlisis Microbiolgicos:

Las harinas de trigo blanca de alta calidad, producidas a partir de los endospermos del
centro de las semillas, se separan de las capas externas (cascarillas, pericarpio, etc.) que son
las regiones de mayor contaminacin microbiana. Por ello la harina de trigo blanca tiene
siempre una contaminacin microbiana menor que los granos de los que proceden; el
salvado tiene niveles microbianos relativamente elevados. La harina integral contiene la
misma contaminacin que los granos originales (ICMSF, 1998).

Todos los cereales en el campo estn expuestos a contaminacin con microorganismos

procedentes del polvo, agua, plantas enfermas, insectos, suelo, fertilizantes y deyecciones
de los animales. El nmero y tipo de microorganismos encontrados depende de su
resistencia as como del tipo de suelo, fertilizantes, insectos, roedores y especialmente de
las condiciones climticas durante el perodo de la recoleccin. En general, los mohos son
los microorganismos ms importantes del deterioro de los cereales (Siz et al, 2000).
 99

En el momento de la recoleccin, la cantidad de propgulos de mohos en los granos vara

de cero a varios cientos de miles por gramo y las bacterias de unos cientos de miles a
millones por gramo. Los indicadores fecales estn en pequea concentracin en los granos
en el campo, a menos que haya una considerable actividad animal en la zona.

La invasin fngica puede decolorar el germen o las semillas completas. Los granos
enmohecidos dan olor a moho en el pan y la calidad del gluten se reduce en las harinas.
Incluso los mohos invisibles, confinados al interior de las semillas, reducen la
conservabilidad en almacenamiento y algunas semillas pueden contener micotoxinas. Estas
ltimas, son el peligro sanitario de origen microbiano ms importante en los cereales y en
las harinas (ICMSF, 1998).

Los principales hongos implicados en la produccin de micotoxinas, pertenecen a los

gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Este ltimo, produce la zearalenona y los
tricotocenos, micotoxinas comunes en cereales tales como el trigo y el maz. Los
tricotecenos son resistentes a la inactivacin durante la molienda y el procesamiento, los
mtodos prcticos de detoxificacin no existen y los consumidores tienen un alto riesgo de
intoxicarse a partir del alimento producido con el grano contaminado (Daz y Garca,
2003).

Es importante entonces determinar en la harina de trigo e integral la posible presencia de

esta micotoxina (la toxina es un compuesto qumico, su deteccin se realiza mediante un
anlisis qumico, por lo que esta es considerada en la seccin IV.2.1.1.2.). Por otra parte, es
necesario conocer el recuento de los microorganismos indicadores ms importantes, ya que
sealan la posibilidad de que algn patgeno de importancia en salud pblica, est presente
en las harinas.

Segn las Normas COVENIN 217 y 2703 (Harina de Trigo y Harina Integral
respectivamente), los requisitos microbiolgicos indican que se debe determinar los
recuentos de aerobios mesfilos, mohos y E. coli como microorganismos indicadores y
 100

Salmonella como microorganismo patgeno. Por otra parte, con respecto a las
especificaciones de la empresa indican que se debe determinar solamente Salmonella.

En la Tabla de Resultados No IV.16., se sealan los resultados obtenidos de tres muestreos

puntuales, realizados en Junio, Julio y Septiembre del ao 2004, con el fin de comparar los
recuentos obtenidos con los requisitos exigidos por las Normas COVENIN y
especificaciones de la empresa, y determinar si las harinas empleadas en la misma
presentan un recuento microbiolgico aceptable.

Tabla de Resultados No IV.16.

Anlisis Microbiolgicos de la Harina de Trigo Blanca e Integral. Microorganismos
indicadores y patgenos.

Microorganismos
Aerobios
Materia Prima Mohos E. coli Salmonella
Mesfilos
(log10 ufc/g) (log10 NMP/g) (log10 ufc/g)
(log10 ufc/g)

Harina de
3,0313 0,1969 2,0334 0,2659 0,5301 0,1590 Ausencia *
Trigo

Harina Integral
3,9246 0,2358 1,7518 0,2624 0,4771 0,0000 Ausencia *
de Trigo

Se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar.
* Ausencia en 25 g.

Se aprecia en la tabla anterior la ausencia de microorganismos patgenos como la

Salmonella, cumpliendo con las normas COVENIN (ausencia en 25g), y con las
especificaciones de la empresa (ausencia en 50g). Ambos tipos de harinas aportan
microorganismos tales como aerobios mesfilos, mohos y E. coli. De acuerdo a
comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 4 Tabla N 1.), se demostr que las
 101

harinas cumplen con los requisitos microbiolgicos exigidos por las Normas COVENIN
217:89 (Harina de Trigo), y 2703:90 (Harina Integral de Trigo), para un nivel de
significancia de 0,05 (p < 0,05) al aplicar un anlisis de prueba de hiptesis (t student), lo
cual es indicativo de buenas prcticas de manufactura.

Por otra parte, si se hubiera presentado un recuento elevado de microorganismos

indicadores era indicativo de materia prima contaminada, condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura durante el almacenamiento, tratamiento trmico defectuoso,
condiciones de elaboracin poco higinicas, deficiencias en frecuencia o eficacia de los
mtodos de limpieza y desinfeccin. Especficamente, recuentos elevados de E. coli
denotan un mayor riesgo de concurrencia de gneros patgenos (Calaveras, 1996).

IV.2.1.1.2. Anlisis Fisicoqumicos:

El destino ms importante que tiene la harina es la fabricacin de pan. El pan se fabrica

cociendo una masa fermentada, que en teora puede prepararse solamente con harina,
levadura, agua y sal. Durante la fermentacin, las levaduras Saccharomyces cerevisae
actan sobre los azcares presentes produciendo etanol y dixido de carbono, parte de este
gas escapa a la atmsfera y parte se queda retenido en el interior de la masa panadera
debido al complejo lipo-proteina, formado por los lpidos y ciertas protenas del gluten que
da lugar a multitud de alvolos que configurarn un producto que despus de horneado es
poroso y esponjoso con una corteza elstica. Aunque hoy se cuestiona como es retenido el
gas en la masa de harina por esa interaccin de lpidos y protenas (entre 11 y 14%), no
hay duda de que estas ltimas ejercen una accin primordial en el proceso As se pone de
manifiesto al comprobar como en harinas obtenidas de distintas variedades de trigo,
difieren ampliamente su potencial de esponjar la pieza, an siendo su contenido proteico
similar. Esto da lugar a que tengamos muy en cuenta la calidad de las protenas (85% del
contenido de protena debe ser gluten) (Amador y Cabrera; 1998).

Por otra parte la humedad en las harinas es muy importante (no mayor de 15%) ya que
harinas muy hmedas pueden propiciar la actividad combinada de la -amilasa y la -
 102

amilasa (enzimas que desdoblan el almidn para suministrar energa a las levaduras),
produciendo una considerable disminucin de la viscosidad de la masa y una formacin
demasiada acusada de dextrinas que hacen de la masa una pasta pegajosa difcil de
manipular ( Amador y Cabrera; 1998).

Como se puede apreciar, no slo es importante la inocuidad de las harinas empleadas como
materias primas para la produccin de los panes congelados, sino que tambin la calidad de
las mismas juega un papel muy importante sobre los atributos del producto final que
determinarn el grado de aceptacin del mismo por el consumidor.

Por lo dicho anteriormente, fue primordial conocer la calidad de las harinas empleadas para
la fabricacin de los panes blanco e integral crudos y congelados, determinando los
contenidos de humedad, protena y glten. Se determin la presencia de micotoxinas
(especficamente Vomitoxina, tipo de tricotoceno comn en el trigo) en las harinas de trigo
blanca e integral.

En la Tabla de Resultados No IV.17, se sealan los resultados obtenidos de un muestreo

puntual, realizado en diciembre del ao 2004, con el fin de compararlos con los requisitos
exigidos por las Normas COVENIN No 217 y 2703 (Harina de Trigo e Integral
respectivamente) y especificaciones del proveedor, y determinar si las harinas empleadas en
la empresa se encuentran dentro de lmites establecidos con respecto a los contenidos de
humedad, protena y gluten. Los resultados de Vomitoxina fueron comparados con los
niveles de accin actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), para
sustancias txicas y nocivas y con especificaciones de la empresa.
 103

Tabla de Resultados No IV.17.

Anlisis Fisicoqumicos de la Harina de Trigo Blanca e Integral.

Gluten
Materia Humedad* Protena* Gluten Seco* Vomitoxina
Hmedo* (%
Prima (%) (% p/p) (% p/p) (ppm)
p/p)
Harina de
14,060 0,085 12,030 6,947 31,980 0,884 10,4800,373 2,7***
Trigo
Harina Integral
13,823 0,123 14,873 0,129 -** -** 3,9***
de Trigo

* Se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.
** No aplica.
*** Pruebas nicas. Se recomienda repetir

De acuerdo a comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 5), se demostr que las
harinas cumplen con los requisitos fisicoqumicos (humedad, protena y gluten) exigidos
por las Normas COVENIN 217:89 (Harina de Trigo), y 2703:90 (Harina Integral de Trigo),
para un nivel de significancia de 0,05 (p < 0,05).

Con respecto a los certificados dados por el proveedor de las harinas blanca e integral, se
demostr de manera puntual, que las materias primas cumplen con las especificaciones que
dicta el certificado para un nivel de significancia de 0,05 (p<0,05).

De acuerdo a los niveles de accin actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos

(FDA), para sustancias txicas y nocivas y especificaciones de la empresa, las harinas de
trigo no deben contener ms de 1 ppm de vomitoxina, se aprecia que tanto la harina de trigo
blanca como la integral presentan valores mayores al recomendado (2,7 y 3,9
respectivamente) por el mtodo de HPLC. Sin embargo, los resultados que recibe la
empresa realizados por un laboratorio externo mediante el mtodo Veratox de Neogen
(Aprobado por AOAC) indican que los valores cumplen con la Normativa mencionada
(FDA).
 104

Es importante aclarar, que las muestras de harina de trigo analizadas para vomitoxina, no
fueron representativas debido a que se analiz slo una muestra puntual para cada tipo de
harina (debido a que los mtodos de anlisis son complejos y costosos). Para garantizar que
las muestras de alimentos sean representativas se debe seguir un plan de muestreo adecuado
que asegure que la muestra haya sido tomada de diferentes puntos.

IV.2.1.2. Agua fra con hielo:

Normalmente, el agua (utilizada en forma de hielo trozado en la empresa, con el fin de

mantener la temperatura de la masa) constituye una tercera parte de la cantidad de harina
que se emplea, lo que da una idea de la importancia que tiene el agua en la panificacin.
Tiene una funcin nutritiva para la levadura. Adems permite que se realicen las diversas
acciones diastsicas (Calaveras, 1996).

IV.2.1.2.1. Anlisis Microbiolgicos:

El agua interviene en la preparacin de alimentos y puede ser un vector de grmenes

peligrosos. La mayora de las bacterias patgenas encontradas en el agua, proceden del tubo
digestivo de los seres humanos y de los animales. La presencia en ella de Coliformes y de
forma especfica de E. coli indica contaminacin fecal, y pueden poner en peligro la salud
de los consumidores (Larraaga et al., 1999).

Por lo dicho anteriormente es importante realizar los recuentos de microorganismos

indicadores de este tipo de contaminacin. Segn la Norma COVENIN 1431-82 para Agua
Potable, los requisitos microbiolgicos indican que se deben realizar los anlisis de
coliformes totales y fecales.
 105

En la Tabla de Resultados N IV.18., se sealan los resultados obtenidos de un muestreo

puntual, realizado en Mayo del ao 2005 (posterior a la instalacin y puesta en marcha del
equipo de potabilizacin del agua adquirido por la empresa), con el fin de compararlo con
los requisitos exigidos por la Norma COVENIN No 1431-82 (Agua Potable) y determinar si
el hielo trozado empleado como ingrediente en la produccin de pan blanco e integral
cumple con la norma.
Tabla de Resultados No IV.18.
Anlisis Microbiolgicos del Agua fra con hielo.

Microorganismos
Materia Prima Coliformes Totales Coliformes Fecales
(NMP/100mL) (log10 NMP/100mL) (NMP/100mL) (log10 NMP/100mL)

Agua fra con hielo <2* 0,301 <2* 0,301

* Se consider <2 = 1,999

La Tabla de Resultados No IV.18. indica que el hielo trozado utilizado como ingrediente
(proveniente del agua potable de la planta), para la obtencin de los panes blanco e integral
crudos y congelados, cumple con los requisitos exigidos por la Norma COVENIN 1431-82
para Agua Potable, lo cual permite establecer que no existen fallas sanitarias que pudieran
considerarse como factor de contaminacin.

IV.2.1.3. Otros Ingredientes:

El resto de ingredientes que se emplean para la produccin de pan blanco e integral crudos
y congelados, no son considerados sensibles, es decir, que de acuerdo a revisiones
bibliogrficas realizadas, no han estado involucrados en brotes de ETA de importancia para
la salud pblica.

A pesar de ello, es importante conocer la calidad microbiolgica de todas las materias

primas que se emplean como ingredientes, por lo que se realizaron anlisis a las que
presentaban requerimientos microbiolgicos en sus respectivas Normas COVENIN, o
especificaciones de la empresa.
 106

Segn las Normas COVENIN, el azcar refinada (N 234:82) y la levadura para

panificacin (322:00) son los ingredientes que presentan requerimientos microbiolgicos, y
de acuerdo a especificaciones de la empresa el acondicionador de masa. Las materias
primas nombradas anteriormente, son ingredientes de ambos tipos de pan (blanco e
integral).

En la Tabla de Resultados No IV.19., se sealan los resultados obtenidos de tres muestreos

puntuales, realizados en Junio, Julio y Septiembre del ao 2004, con el fin de comparar los
recuentos obtenidos con los requisitos exigidos por las Normas COVENIN y
especificaciones de la empresa, y determinar si las materias primas presentan un recuento
microbiolgico aceptable.

Tabla de Resultados No IV.19.

Anlisis Microbiolgicos del Azcar Refinada, Levadura hmeda en pasta y otros
ingredientes

Microorganismos

Materia Prima Mohos Levaduras Salmonella

(log10 ufc/g) (log10 ufc/g) (log10 ufc/g)

Azcar
0,7993 0,1505 0,8994 0,1503 -*
Refinada

Levadura 0,8996 0,1504 -* -*

Otros -* -* Ausencia**

Se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar.
* No aplica.
** Ausencia en 50 g (requerimientos de la empresa).

Se aprecia en la tabla anterior la ausencia de Salmonella en el acondicionador de masa,

cumpliendo con las especificaciones de la empresa (ausencia en 50g). Tanto el azcar
 107

refinada como la levadura hmeda en pasta aportan microorganismos indicadores como

mohos y levaduras. De acuerdo a comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 4,
Tabla N 2 y 3.), se demostr que las materias primas anteriormente nombradas cumplen
con los requisitos microbiolgicos exigidos por las Normas COVENIN 234:82 (Azcar
refinada), y 322:00 (Levadura industrial para panificacin), para un nivel de significancia
de 0,05 (p < 0,05), lo cual es indicativo de buenas prcticas de manufactura.

IV.2.2. Producto en diferentes etapas de elaboracin:

Actualmente, se han hecho muy populares las masas de pan crudo y congelado para su
posterior horneado en la propia cocina del consumidor. Mientras que los dems productos
de panadera se llevan inmediatamente al horno, estas masas especiales puede que
permanezcan durante perodos prolongados a temperaturas que permiten el desarrollo de
microorganismos alterantes. Por ello tiene gran importancia la contaminacin microbiana
en la zona de produccin (ICMSF, 1998).

Por lo dicho anteriormente, se realizaron anlisis microbiolgicos a los productos

semielaborados (barras de pan blanco e integral crudos sin congelar), y anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos al producto terminado (barras de pan blanco e integral
crudos y congelados).

IV.2.2.1. Anlisis Microbiolgicos:

Las fuentes de microorganismos en estos productos (barras de pan blanco e integral crudos
y congelados) pueden ser los ingredientes, incluyendo harina, azcar, agua, entre otros. Los
equipos y el ambiente del rea de produccin juegan un importante papel en la
microbiologa de los productos terminados (APHA, 1992). El recuento bacteriano y fngico
de ests masas por lo general es reducido a menos que los ingredientes estn fuertemente
contaminados; usualmente la flora fngica de la masa es un reflejo de la micrflora de la
harina (ICMSF, 1998).
 108

Es importante conocer en los productos semielaborados y terminados el recuento de los

microorganismos indicadores y patgenos ms importantes, ya que la cargas microbianas
de los productos luego de pasar por las etapas del proceso (mezclado, divisin, boleado,
reposo, formado y congelacin para el producto terminado), seran un reflejo de las
condiciones higinicas del personal e instalaciones de produccin (equipos y ambiente).

Segn la Norma COVENIN 3191:95 (Masa Congelada y/o refrigerada a base de harina de
trigo), los requisitos microbiolgicos indican que se deben determinar obligatoriamente los
recuentos de Salmonella y S. aureus como microorganismos patgenos, y opcionalmente
aerobios mesfilos y mohos como microorganismos indicadores.

En la Tabla de Resultados No IV.20., se sealan los resultados obtenidos de tres muestreos

puntuales (pan blanco crudo sin congelar y congelado), y un muestreo puntual (pan integral
crudo sin congelar y congelado), realizados en Junio, Julio y Septiembre del ao 2004, con
el fin de comparar los recuentos obtenidos con los requisitos exigidos por las Normas
COVENIN, y determinar si los productos semielaborados y terminados presentan un
recuento microbiolgico aceptable.

Tabla de Resultados No IV.20.

Anlisis Microbiolgicos del producto semielaborado y terminado
(microorganismos indicadores y patgenos)

Microorganismos
Tipo de
Etapa del Proceso Aerobios Mesfilos Mohos S. aureus
Producto
(log10 ufc/g) (log10 ufc/g) (log10 ufc/g)
Producto Pan Blanco* 2,9192 0,2833 2,1629 0,3256 -
Semielaborado*** Pan Integral** 3,2110 0,1242 2,6542 0,1802 -
Producto Pan Blanco* 2,3882 0,1585 2,0619 0,1598 -
Terminado*** Pan Integral** 2,5590 0,0418 2,3419 0,0981 -
* Para Pan Blanco se reporta media obtenida de nueve muestras (tres muestreos puntuales) + desviacin
estndar.
** Para Pan Integral se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.
 109

*** Producto semielaborado corresponde a barras de pan crudo sin congelar, y producto terminado barras de
pan crudo congelado.

Como se aprecia en la tabla anterior, no se realizaron anlisis microbiolgicos de

Salmonella en los productos, ya que se haban analizado previamente a las materias primas
(harina de trigo blanca e integral y acondicionador de masa), obtenindose como resultado
la ausencia de Salmonella en las mismas, y segn la ICMSF (1998), las masas de pan
refrigeradas o congeladas pueden contener Salmonella si hay ingredientes contaminados,
intuyndose entonces que los productos se encontraban exentos de dicho microorganismo.
Adicionalmente, se tom en cuenta que no exista la posibilidad de la incorporacin del
microorganismo en alguna etapa del proceso.

Ambos tipos de productos sin congelar y congelados aportaron microorganismos

indicadores como aerobios mesfilos y mohos dentro de los lmites exigidos. De acuerdo a
comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 6 Tabla N 1 y 2.), se demostr que los
dos tipos de productos cumplen con los requisitos microbiolgicos (microorganismos
indicadores) exigidos por la Norma COVENIN 3191:95 (Masa Congelada y/o refrigerada a
base de harina de trigo), para un nivel de significancia de 0,05 (p < 0,05), lo cual es
indicativo de que la empresa posee adecuadas condiciones higinicas de las instalaciones de
produccin (equipos y ambiente en reas de produccin, empaque y cavas).

Con respecto a los recuentos obtenidos de S. aureus (microorganismo patgeno), se aprecia

que su presencia en los dos tipos de productos fue < 10 ufc/g de producto. De acuerdo a
comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No 6 Tabla N 1 y 2.), se demostr que los
productos cumplen con los requisitos microbiolgicos (microorganismos patgenos)
exigidos por la Norma COVENIN 3191:95, para un nivel de significancia de 0,05 (p <
0,05), lo cual es indicativo de que la empresa posee adecuadas condiciones higinicas de
los empleados.
 110

IV.2.2.2. Anlisis Fisicoqumicos:

Es importante tomar en cuenta que antes de aplicar los siete principios de un Sistema
HACCP, es necesario conocer los productos, su composicin, estructura fisicoqumica
(incluyendo pH, aw , etc.), empaques, durabilidad, condiciones de almacenamiento, entre
otros parmetros (Forsythe, 2002).

Debido a ello, se realizaron anlisis fisicoqumicos (pH y aw), a los productos terminados:
pan blanco e integral crudos y congelados, con el fin de estimar la influencia de los factores
intrnsecos anteriormente nombrados sobre la calidad de los mismos.

En la Tabla de Resultados No IV.21., se sealan los resultados obtenidos de un muestreo

puntual realizado en Febrero del ao 2005.

Tabla de Resultados No IV.21.

Anlisis Fisicoqumicos del Producto Terminado

Anlisis Fisicoqumicos
Tipo de Producto
aw PH

Pan Blanco crudo y

0,9573 0,0006 5,84 0,05
congelado
Pan Integral crudo
0,9563 0,0006 5,71 0,06
y congelado
Se reporta media obtenida de tres muestras (un muestreo puntual) + desviacin estndar.

En la seccin precedente se coment que mientras que los dems productos de panadera se
llevaban inmediatamente al horno, las masas de pan crudo, podran permanecer durante
perodos prolongados a temperaturas que permitieran el desarrollo de microorganismos
alterantes. El tipo de microorganismo que se desarrollara dependera no slo de la
temperatura, sino tambin de otros factores como el pH y la aw.
 111

La congelacin a temperaturas suficientemente bajas impide que los microorganismos se

desarrollen en los panes crudos, independientemente de su pH y actividad de agua, no
sucede as cuando los mismos se mantienen a temperaturas ms elevadas donde los
microorganismos alterantes pueden crecer dependiendo de las condiciones intrnsecas
(como pH y aw ) de los panes crudos.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y

el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la
distribucin. Segn la Tabla de Resultados N IV.21., los panes blanco e integral crudos y
congelados se encuentran dentro del rango de los alimentos de baja acidez (5,3-6,5 de pH),
donde pueden crecer las bacterias lcticas (microorganismos psicrotrofos), cuyo ptimo se
encuentra entre pH 5,5 (o incluso inferior) y 6, y temperaturas mayores a -5C (ICMSF,
1980).

Por otra parte, segn Calaveras (1996), el pH de una masa nunca debe pasar de 6 porque se
favorecera el desarrollo de Bacillus subtilis, que crece cmodamente en medios acuosos
como la masa y con pH altos. Esto producira en el pan problemas de filamentos, mal olor y
sabor del pan, es decir, pan ahilado, tan indeseado en las panaderas.

Con respecto a la aw de los panes blanco e integral crudos y congelados, se encuentran

entre 0,93 y 0,98, intervalo propicio para el crecimiento de bacterias alterantes gram-
positivas de las familias Lactobacilliaceae, Bacilliaceae y Micrococcaceae (bacterias cido
lcticas) (ICMSF, 1980).

Adems, con estos valores de aw se inhiben la mayora de las bacterias patgenas

productoras de enfermedades alimentarias (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, C.
perfringens, Salmonella spp.). Las salmonelas se multiplican, cuando la aw es de 0,97, a
una velocidad equivalente a la mitad de su velocidad mxima y alrededor de un cuarto si la
aw es de 0,96.

Como se aprecia, se han explicado las influencias del pH y la aw sobre los panes blanco e
integral crudos de manera aislada. Si se toman en cuenta las interacciones que existen entre
 112

el pH y la aw , se puede decir que las bacterias causantes de alteracin en los alimentos poco
cidos (pH entre 5,3-6,5, como los panes blanco e integral crudos) son inhibidas a aw entre
0,93 y 0,98 y son los hongos los que, en muchos casos, presentan los mayores problemas
(ICMSF, 1980).

El riesgo de produccin de micotoxinas es, por tanto, mayor en estos alimentos que en otros
con aw superiores (ICMSF, 1980). Si adicionalmente, se aplican temperaturas
suficientemente bajas como para congelar los panes blanco e integral crudos, se puede
impedir el desarrollo de los hongos, y en consecuencia la posible produccin de
micotoxinas.

En conclusin, los panes blanco e integral crudos y congelados pueden permanecer estables
microbiolgicamente, ya que sus propiedades intrnsecas como son el pH y la aw impiden
el crecimiento de bacterias alterantes y patgenas, y la congelacin adems de impedir el
crecimiento de las bacterias, impide tambin el desarrollo de hongos. Hay que tomar en
cuenta, que lo anteriormente dicho slo se puede mantener si se emplean ingredientes de
buena calidad (particularmente las harinas) y si se mantiene la adecuada higiene en las
instalaciones de produccin (ICMSF, 1998).

IV.2.3. Agua de la Planta:

El agua de la planta que se emplea para funciones de limpieza de equipos, utensilios y

manos del personal, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos exigidos en la Gaceta
Oficial N 5021 para este tipo de agua, clasificada como Tipo 1A por dicha norma, con lo
cual se infiere proporciona seguridad al higienizar equipos, utensilios y manos de personal.
En la Tabla de Resultados N IV.22., se sealan los resultados obtenidos de un muestreo
puntual, realizado en Mayo del ao 2005 (posterior a la instalacin y puesta en marcha del
equipo de potabilizacin del agua adquirido por la empresa).
 113

Tabla de Resultados No IV.22.

Anlisis Microbiolgicos del Agua Potable de la Planta.

Microorganismos
Materia Prima Coliformes Totales Coliformes Fecales
(NMP/100mL) (log10 NMP/100mL) (NMP/100mL) (log10 NMP/100mL)

Agua Potable <2* 0,301 <2* 0,301

* Se consider <2 = 1,999

Como se aprecia en la Tabla de Resultados anterior el agua empleada en la planta para

diversas actividades, cumple con los requisitos microbiolgicos exigidos en la Gaceta
Oficial No 5021, para este tipo de agua clasificada como Tipo A1.

IV.2.4. Personal:

Los manipuladores pueden vehicular por las heces y orina varios microorganismos
patgenos como S. aureus, Shigella spp. La mayora son las bacterias y virus que se
generan durante un proceso infeccioso agudo, o durante infecciones asintomticas y tras la
inmunizacin y reinfecciones. Las infecciones cutneas purulentas son normalmente va de
contaminacin de estafilococos o estreptococos y por tanto transferidos a los alimentos
durante la manipulacin. En ocasiones, microorganismos patgenos como S. aureus y
Clostridium perfringens son transmitidos por los alimentos a las personas, constituyendo un
componente de su microflora. Las secreciones nasales, cargadas de estafilococos, pueden
llegar fcilmente a las manos, de forma que de un 5-10% de estas aparecen contaminadas
de S. aureus (Gua de Crdoba et al, 1998).

El personal que labora en empresas de alimentos puede ser un factor importante en la

transmisin de enfermedades. Especficamente, las manos actan como fuente de
contaminacin durante el procesamiento. Debido a sto, se evaluaron las manos del
personal de las lneas de produccin de pan blanco e integral crudos y congelados, con el
propsito de determinar el seguimiento de las buenas prcticas higinicas del mismo.
 114

En la Tabla de Resultados N IV.23., se aprecian los recuentos obtenidos de S. aureus y de

coliformes totales practicados en las manos de los operarios de las lneas de produccin de
pan blanco e integral crudos y congelados.

Tabla de Resultados No IV.23.

Evaluacin de la higiene de las manos de los empleados de la empresa panadera

Microorganismos
rea de la
S. aureus (ufc/ 5 dedos) Coliformes Totales (ufc/ 5 dedos)
Planta
ra da ra ra
1 Muestra* 2 Muestra 3 Muestra 1 Muestra 2da Muestra 3ra Muestra
Mezclado 1,7E+03 1,2E+03 1,2E+03 4,7E+01 1,6E+02 3,5E+01
1,9E+03 1,5E+03 1,4E+03 2,4E+02 4,8E+02 1,6E+02
Panadera
1,3E+03 1,4E+03 2,0E+02 6,50E+01 1,4E+02 2,3E+02
Todos los contajes fueron confirmados como S. aureus por prueba coagulasa.
* Cada muestra se refiere a un empleado y fueron tomadas en tiempos distintos (tres muestreos puntuales).

Segn Barreiro (1992), un recuento satisfactorio de microorganismos presentes en manos y

dedos debe ser menor de 2.103 UFC. Como se aprecia en la tabla anterior los recuentos
tanto de S. aureus y coliformes totales, son considerados satisfactorios, lo que implica que
el personal de la empresa posee un efectivo lavado de las manos, aunque es importante
sealar que se pueden mejorar ciertas condiciones con respecto a la efectividad de los
procedimientos de lavado de manos y utilizacin de productos apropiados para el aseo
personal.

Segn la FAO (1993), el S. aureus coagulasa-positivo es uno de los microorganismos

contaminantes de los alimentos ms comunes. Su presencia en nmero reducido puede
indicar prcticas antihiginicas de los manipuladores de alimentos, en forma particular en
lo que se refiere al aseo de manos, lo cual corrobora los resultados obtenidos. Recuentos
elevados de esta bacteria constituyen un riesgo para la salud.
 115

IV.2.5. Equipos:

La adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies de instalaciones, utensilios y

maquinaria que entra en contacto directo con los alimentos durante la elaboracin,
transporte y distribucin de los mismos, constituye una importante medida de control para
la prevencin de enfermedades de origen alimentario (debido a la reduccin de
microorganismos patgenos), y contribuye a alargar la vida comercial de los productos
(Iranzo y Garca, 1994).

Por ello se hace necesario el desarrollo de un efectivo programa de limpieza y desinfeccin,

para asegurar unas condiciones higinico sanitarias adecuadas para el procesado y
manipulacin de los productos alimenticios. Si el programa de saneamiento no es efectivo,
los microorganismos y residuos del producto pueden permanecer en concentraciones que
pueden afectar la calidad y seguridad del alimento (Barreiro, 1992; Iranzo y Garca, 1994).

El recuento de coliformes totales es un indicador til en cuanto al estado higinico-sanitario

de las instalaciones. Un nmero elevado de coliformes totales puede ser el resultado de
condiciones deficientes de la fbrica, de contaminacin post-elaboracin, o ambas (Iranzo y
Garca, 1994; FAO, 1989).

En la Tabla de Resultados N IV.24., se aprecian los recuentos obtenidos de coliformes

totales practicados sobre las superficies de los equipos de las lneas de produccin de pan
blanco e integral crudos y congelados. Las muestras fueron tomadas con el fin de analizar
los residuos que hubiesen quedado en el equipo como consecuencia de la limpieza
inadecuada tras las operaciones del da anterior.
 116

Tabla de Resultados No IV.24.

Evaluacin de la limpieza y desinfeccin de los equipos despus del Saneamiento.

Coliformes Totales
Equipo
(Log10 ufc/cm2)
Mezcladora 1 0,3813 0,3311
Mezcladora 2 0,4218 0,4296
Tolva de Alimentacin 1 0,5919 0,4944
Boleadora 1 0,5830 0,6178
Cmara de Reposo 1 0,0004
Tolva de Alimentacin 2 0,5228 0,4795
Cmara de Reposo 2 0,4096 0,2190
Transportadora 2 0,2764 0,4788
Bandejas 0,8393 0,3801
Promedio de tres replicas (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar

Segn APHA (1992), el Servicio de Salud Pblica de USA a modo de gua da para equipos
o superficies bien sanitizadas un recuento que no debe ser ms de 100 colonias por utensilio
o rea superficial (50 cm2) de equipo limpiado, es decir, un promedio de 2 colonias por
centmetro cuadrado.

Todos los equipos analizados presentaron coliformes totales por debajo de los lmites
recomendados, y de acuerdo a comparaciones estadsticas realizadas (ver anexo No.7), se
demostr que todos cumplan con los requisitos microbiolgicos exigidos en el prrafo
anterior (APHA, 1992), para un nivel de significancia de 0,05 (p < 0,05), lo cual es
indicativo de que la empresa aplica buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de los
equipos, aunque es importante sealar que se podra mejorar la eficacia de la limpieza y
desinfeccin de los mismos.

IV.2.6. Aire-Ambiente:

La desinfeccin es una operacin que, momentneamente, permite eliminar los

microorganismos e inactivar los virus en los medios contaminados. Para el control de la
 117

desinfeccin existen dos tipos principales: el control de superficies (tratado en la seccin

anterior) y el del aire ambiental (Larraaga, 1999). El ambiente de procesamiento de
alimentos, desde la recepcin de materia prima, y durante el procesamiento, influye sobre el
nmero de microorganismos presentes en el producto final. La evaluacin del aire permite
entonces descubrir si existe contaminacin sobre el alimento procesado.

En la Tabla de Resultados N IV.25. se presentan los resultados de los anlisis de ambiente,

observndose que los recuentos de aerobios mesfilos son mayores que los recuentos de
mohos para todas las reas investigadas.

Tabla de Resultados No IV.25.

Recuento de los Microorganismos del Ambiente.

Aerobios Mesfilos Mohos

rea
(Log10 ufc/min.m2) (Log10 ufc/min.m2)
Pesado de Materia Prima 2,4324 0,3438 1,7600 0,0341
Mezclado 2,7177 0,4258 1,7588 0,1343
Panadera 1* 2,9202 0,2214 1,9568 0,0299
Panadera 2** 2,7018 0,3461 1,8408 0,1709
Panadera 3*** 2,8702 0,1493 1,9104 0,2358
Cava N 4 **** 2,4679 0,7730 1,5029 0,5986
Cava N 8 **** 2,4416 0,3469 1,2951 0,3891
Empacado 2,4327 0,0667 1,8522 0,1534
Promedio de tres replicas (tres muestreos puntuales) + desviacin estndar
* Corresponden a la seccin del rea de panadera donde se encuentran ubicados los equipos nombrados con
el nmero 1 en la Tabla de Resultados N IV.13.
** Corresponden a la seccin del rea de panadera donde se encuentran ubicados los equipos nombrados con
el nmero 2 en la Tabla de Resultados N IV.13.
*** Corresponden a la seccin del rea de panadera donde se encuentra ubicada la mquina formadora y son
colocadas las barras de pan en bandejas.
**** Congelacin rpida y lenta respectivamente.
 118

Especficamente, en las reas de mezclado y panadera es donde se presentan los mayores

recuentos de aerobios mesfilos y mohos (incluyendo el rea de empaque con alto recuento
de mohos). Estos resultados eran de esperar ya que en dichas reas hay mayor flujo de
personal, manejo de materias primas (como harina de trigo blanca e integral) y materiales
de empaque (rea de empacado).

Se puede afirmar que los microorganismos aportados por el aire, provenientes del personal
y materia prima, no afectan la calidad microbiolgica de las barras de pan blanco e integral
crudos y congelados, ya que segn anlisis realizados previamente a los productos
terminados (seccin IV.2.2.1.), presentan un recuento aceptable en cuanto a
microorganismos indicadores (aerobios mesfilos y mohos) y patgenos (S. aureus).

Segn Gua de Crdoba (1998), a los microorganismos transportados por el aire no es

necesario darles excesiva importancia. Normalmente, plantas de procesado y
establecimientos alimentarios suelen presentar un nmero de microorganismos del orden
de 102-103 / m3. As mismo, en dependencias con polvo el nmero puede incrementarse en
diez o cien, por ello es necesario que los dispositivos de ventilacin retengan el polvo y en
el caso de locales de envasado asptico se utilizarn medios de filtracin estril de aire.

IV.3. Etapa 3. Plan HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y
Congelados.

Para desarrollar el Sistema HACCP en conformidad con los siete principios, se tomaron en
cuenta los siguientes pasos:

IV.3.1. Pasos Preliminares:

Este primer bloque de acciones est centrado en definir el mbito de actuacin del equipo
HACCP y en conocer el producto y su proceso de elaboracin o transformacin.
 119

IV.3.1.1. Trminos de Referencia.

Antes de realizar el estudio del sistema HACCP, se definieron los trminos de referencia
dentro de los cuales se limit el mbito de actuacin, tomando en cuenta los siguientes
puntos fundamentales:

- El anlisis y la propuesta final se plante para un solo tipo de producto (panes

crudos y congelados) con dos variantes segn la materia prima, harina de trigo
blanca integral, representando una sola lnea de produccin.

- El estudio cubri todos los tipos de peligros (microbiolgicos, qumicos y fsicos).

- El examen abarc todas las fases del proceso de fabricacin en planta (finalizando
en la lnea de produccin), sin incluir la distribucin ni la manipulacin del
producto por parte del consumidor (slo se incluyeron instrucciones para su
distribucin).

IV.3.1.2. Descripcin detallada del producto y del uso que se espera.

Las fichas tcnicas de los panes crudos y congelados se aprecian en las Tablas de
Resultados No 26 y 27, para pan blanco y pan integral respectivamente.

Tabla de Resultados No IV.26.

Ficha tcnica del pan blanco crudo y congelado.

Plan HACCP de: Pan blanco crudo y congelado.

Nombre Pan blanco crudo y congelado.
Barras de pan blanco crudo y congelado de 170 gramos cada uno y longitud
Descripcin Fsica
de 27 centmetros. Ancho: 3 cm. Alto: 3 cm.
 120

aw: 0,957.
pH: 5,84.
Caractersticas Caloras: 408 cal/170g
Fisicoqumicas Protena: 7,71 %
Grasa: 3,09 %
Carbohidratos: 46,04 %.
Forma de consumo y
Producto intermedio que ser horneado posteriormente fuera de la planta,
consumidores
para consumo directo y para todo pblico.
potenciales
Empaque y
Embalados en polietileno y empacados en cajas de cartn de 70 unidades.
presentaciones
Vida til esperada 60 das a partir de su distribucin. Almacenamiento: congelado a -15 oC.
Instrucciones en la Mantener en congelacin.
etiqueta Consmase antes de ___

Tabla No IV.27.
Ficha tcnica del pan integral crudo y congelado.

Plan HACCP de: Pan integral crudo y congelado.

Nombre Pan integral crudo y congelado.
Barras de pan integral crudo y congelado de 170 gramos cada uno y
Descripcin Fsica
longitud de 27 centmetros. Ancho: 3 cm. Alto: 3 cm.
aw: 0,956.
pH: 5,71.
Caractersticas Caloras: 408 cal/170g.
Fisicoqumicas Protena: 7,9 %.
Grasa: 3,28 %.
Carbohidratos: 45,81 %
 121

Forma de consumo y
Producto intermedio que ser horneado posteriormente fuera de la planta,
consumidores
para consumo directo y para todo pblico.
potenciales
Empaque y
Embalados en polietileno y empacados en cajas de cartn de 70 unidades.
presentaciones
Vida til esperada 60 das a partir de su distribucin. Almacenamiento: congelado a -15 oC.
Instrucciones en la Mantener en congelacin.
etiqueta Consmase antes de ___

IV.3.1.3. Elaboracin del diagrama de flujo del procesos y verificacin in situ.

El diagrama de flujo del proceso para la produccin de panes crudos y congelados se

presenta en las Figuras No 1 y 2, para pan blanco y pan integral respectivamente.

La elaboracin del diagrama de flujo del proceso, se trat del elemento bsico del anlisis
de peligros, por lo que la informacin que contiene es suficientemente detallada como para
que el estudio se realizara sin que hubiera prdidas de informacin trascendentales. Una
vez confeccionado el diagrama, se contrast con el proceso real, comprobndose que no
haba ninguna operacin ni accin sin incluir. Esta fase fue fundamental, puesto que el
anlisis de peligros y las decisiones que se tomaron sobre los PCC se basaron en estos
datos.
 122

Recepcin de Materia Prima PCC

Pesaje de Ingredientes

-Harina Blanca de Trigo.

- Hielo en trozos.
Adicin de Ingredientes - Azcar y Sal.
- Manteca Vegetal
- Levadura hmeda en pasta.
- Acondicionador de Masa.
3 min. velocidad rpida. Mezclado de Ingredientes
22 min. velocidad lenta.
Temp. masa: 9-10 oC.

Adicin de la Masa a Tolva de

Alimentacin

Peso de cada porcin: Boleado de la Masa

170g.

5 min. Reposo de la Masa

Sigue
 123

Formado de las Barras Longitud de las barras:

de Masa 30 cm.

20 barras por bandeja.

Traslado de Barras a 20 bandejas por carro.
bandejas y carros

Cava A.
Congelacin de las Barras 6 carros a -18 oC
2 a 2 1/2 h.
de Masa Cava B.
12 carros a -10 oC
4 h.

70 barras congeladas por Embalado y Empacado de

caja. las Barras Congeladas Material de Empaque

Deteccin de Metales PCC

Etiquetado y Paletizado

Temp: -8C.
Almacenamiento en
Congelacin PCC

Figura No1. Flujograma del proceso para la obtencin de pan blanco crudo y congelado.
 124

Recepcin de Materia Prima PCC

Pesaje de Ingredientes
-Harina Integral de Trigo.
- Hielo en trozos.
- Miel.
Adicin de Ingredientes - Color caramelo.
- Azcar y Sal.
- Manteca Vegetal
- Levadura hmeda en pasta.
3 min. velocidad alta.
Mezclado de Ingredientes - Acondicionador de Masa.
22 min. velocidad lenta.
Temp. masa: 9-10 oC.

Adicin de la Masa a Tolva de

Alimentacin

Peso de cada porcin: Boleado de la Masa

170g.

5 min. Reposo de la Masa

Formado de las Barras Longitud de las barras:

de Masa 30 cm.

20 barras por bandeja.

Traslado de Barras a 20 bandejas por carro.
bandejas y carros

Cava A.
Congelacin de las Barras 4 carros a -18 oC
2 a 2 1/2 h.
de Masa Cava B.
12 carros a -10 oC
4 h.
 125

70 barras congeladas por Embalado y Empacado de

caja. las Barras Congeladas Material de Empaque

Deteccin de Metales PCC

Etiquetado y Paletizado

Temp: -8C.
Almacenamiento en
Congelacin PCC

Figura No2. Flujograma del proceso para la obtencin de pan integral crudo y congelado.

IV.3.2. Aplicacin de los siete Principios del Sistema HACCP.

Una vez que el diagrama de flujo se realiz y se verific, el prximo paso fue desarrollar un
detallado anlisis de peligros.

IV.3.2.1. Anlisis de Peligros.

IV.3.2.1.1. Identificacin de Peligros Potenciales.

Se identific y enumer todos lo peligros biolgicos, qumicos y fsicos que

razonablemente podan aparecer en cada etapa del proceso. Esto se llev a cabo con ayuda
de los conocimientos sobre el propio alimento (factores intrnsecos y extrnsecos), los datos
o informaciones epidemiolgicas sobre el mismo (si se encontraban disponibles), y la
forma como es procesado y utilizado el producto.
 126

En la Tabla de Resultados No 28, se aprecian los resultados del anlisis de peligros, donde
se justific la presencia de los mismos, y se enumeraron las medidas de control que pueden
ser aplicadas para controlar cada peligro.

IV.3.2.1.2. Evaluacin de Riesgos.

IV.3.2.1.2.1. Informacin previa.

Definidos los peligros potenciales, se determin posteriormente su importancia. Para ello,

se tom en cuenta dos factores: la severidad o gravedad (consecuencias) que la presencia de
determinados peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos representan para la salud del
consumidor, y la mayor o menor probabilidad de que los mismos puedan ocurrir (Moreno,
1994).

Para realizar la evaluacin de riesgos se tomaron en cuenta los siguientes puntos:

- Se realiz una evaluacin de riesgos cualitativo ya que segn revisin bibliogrfica se

encontraron muy pocos o no se encontraron datos epidemiolgicos de ETA ocurridos en
Venezuela, as como tampoco datos sobre relacin dosis / respuesta, dosis infecciosa de
microorganismos en la poblacin venezolana, por lo que no se tena suficiente informacin
para realizar anlisis cuantitativos. Por otra parte, se opt adicionalmente colocar datos
procedentes de otros pases.

- Para la evaluacin de riesgos microbiolgicos se emple el Modelo de Riesgo ALARA,

ya que considera la probabilidad y gravedad en un modelo sencillo de aplicar (ver Revisin
Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2., Tabla No II.3.). Mientras que para la evaluacin de
riesgos qumicos y fsicos se emple el procedimiento empleado por Corlett y Pierson
(1992), citados por Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie de
caractersticas de riesgos o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2., Tabla
No II.2).

o
Tabla de Resultados N IV.28. Anlisis de Peligros en la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados.
Identificacin de los
Etapas del Proceso
Peligros Potenciales
inocuidad del alimento?
Recepcin de Materia Prima
o Ingredientes
Biolgicos
Mohos
Qumicos
Micotoxinas
Harina de Trigo
(blanca e integral), segn
el caso.
Residuo de Pesticidas
Fsicos
Materiales extraos
(piedras, madera, metales,
partes de insectos.)
127
Es el peligro
significativo para la Justificacin Medidas de Control
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
Si el almacenamiento de la harina de trigo *Cumplimiento de las
no es el adecuado, puede estar especificaciones tcnicas y de
Si
contaminada con mohos que pueden envasado de la harina al
producir micotoxinas . momento de la compra.
*Certificado de la materia
prima.
* Anlisis comprobatorios y
rutinarios.
*Control de la humedad
Si la harina de trigo contiene mohos se (< 14%).
Si
pueden desarrollar micotoxinas (vomitoxina). * Rotacin de materia prima.
*BPM y SSOP
*Entrenamiento de Personal.
Los cultivos de trigo son normalmente *Certificado de la materia
fumigados para el control de plagas, por lo prima con niveles de residuos
Si
que es posible la presencia de residuos de plaguicidas. *Anlisis
txicos. comprobatorios.
*Calificacin y certificacin de
proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas al
Procesos subsecuentes eliminarn
No momento de la compra.
materiales extraos (metales).
*BPM y SSOP.
*Entrenamiento de Personal.

Biolgicos
Si el agua no es potabilizada correctamente *Aplicacin de las BPM y
puede estar contaminada con patgenos (virus SSOP (cloracin y
Agua + Hielo Microorganismos de la hepatitis, Shigella, E. coli O157,
Si desinfeccin del agua de los
Patgenos Cryptosporidium, Legionella), que afectan la
inocuidad del producto alimenticio y pueden tanques).
producir ETA.
 128
Identificacin de los Es el peligro
Etapas del Proceso Peligros significativo para la Justificacin Medidas de Control
Potenciales inocuidad del alimento?
Qumicos
*Certificado de la materia prima
Sustancias txicas peligrosas para la salud del con niveles permitidos de
Contaminantes contaminantes o ausencia de
Si consumidor (derivados de la cloracin, arsnico,
Agua + Hielo qumicos los mismos.
fluoruros, nitratos/nitritos).

Fsicos
Ninguno No
Biolgicos *Calificacin y certificacin de
proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas y de
envasado del azcar al
momento de la compra.
Si el azcar ha sido almacenada inadecuadamente *Certificado de la materia
Mohos y Levaduras Si (humedad relativa alta) puede contaminarse con prima. * Anlisis
mohos y levaduras. comprobatorios.
*Control de humedad y
temperatura de
almacenamiento.
*BPM y SSOP.
*Entrenamiento de Personal.
Azcar Granulada
Qumicos

Sustancias qumicas (arsnico, cobre, plomo, *Certificado de la materia prima

dixido de azufre) pueden traer consecuencias con niveles de sustancias
Sustancias qumicas Si nocivas para la salud del consumidor si se qumicas nocivas, ausencia.
encuentran en cantidades por encima de lo
permitido.

Fsicos
* BPM (normas de almacn,
Materiales extraos programa de saneamiento,
(piedras, madera, Procesos subsecuentes eliminarn materiales control de plagas) y SSOP.
No
metales, partes de extraos (metales). * Entrenamiento de Personal.
insectos.)
Biolgicos
Sal
Ninguno No
 129
Es el peligro
Identificacin de los Peligros significativo para
Etapas del Proceso Justificacin Medidas de Control
Potenciales la inocuidad del
alimento?
Qumicos
Sustancias qumicas (arsnico,
plomo, mercurio y nitritos) pueden *Certificado de la materia prima
traer consecuencias nocivas para la con niveles de sustancias
Sustancias qumicas Si
salud del consumidor si se qumicas nocivas, ausencia.
encuentran en cantidades por encima
Sal de lo permitido.
Fsicos
* BPM (normas de almacn,
programa de saneamiento,
Materiales extraos (piedras, madera, Procesos subsecuentes eliminarn
No control de plagas) y SSOP.
metales, partes de insectos..) materiales extraos (metales).
* Entrenamiento de Personal.

Biolgicos
Ninguno No
Qumicos
Aditivos alimentarios y contaminantes *Certificado de la materia prima
qumicos pueden traer consecuencias con niveles de aditivos
Aditivos alimentarios y
Si nocivas para la salud del consumidor si alimentarios y contaminantes
contaminantes qumicos son aadidas o se encuentran en
Manteca Vegetal qumicos.
cantidades por encima de lo autorizado.
Fsicos
* BPM (normas de almacn,
Materiales extraos (piedras, programa de saneamiento,
Procesos subsecuentes eliminarn
madera, metales, partes de No control de plagas) y SSOP.
materiales extraos (metales).
insectos.) * Entrenamiento de Personal.

Biolgicos *Calificacin y certificacin de

proveedores.
*Cumplimiento de las
especificaciones tcnicas y de
Si la levadura ha sido almacenada
envasado de la levadura al
Mohos Si inadecuadamente (humedad relativa
Levadura momento de la compra.
alta) puede contaminarse con mohos.
*Certificado de la materia
prima.
* Anlisis comprobatorios.
Qumicos
Ninguno No
 130
Es el peligro
Identificacin de los
Etapas del Proceso significativo para la Justificacin Medidas de Control
Peligros Potenciales
inocuidad del alimento?
Fsicos
Ninguno No
Pesado de Ingredientes
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a * Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los * Entrenamiento del Personal.
No
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Ninguno No
Adicin de Ingredientes
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a * Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los * Entrenamiento del Personal.
No
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Ninguno No
Mezclado de
Ingredientes
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a
* Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los
No * Entrenamiento del Personal.
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Residuos de agentes Controlado por Programa de
No
desinfectantes Saneamiento y Limpieza SSOP.
Fsicos
Ninguno No
 131
Es el peligro
Identificacin de los
Etapas del Proceso significativo para la Justificacin Medidas de Control
Peligros Potenciales
inocuidad del alimento?
Adicin de la masa a
Tolva de Alimentacin.
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a * Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los * Entrenamiento del Personal.
No
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Residuos de agentes Controlado por Programa de
No
desinfectantes Saneamiento y Limpieza SSOP.
Fsicos
Ninguno No
Boleado de la masa
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a * Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los * Entrenamiento del Personal.
No
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Residuos de agentes Controlado por Programa de
No
desinfectantes Saneamiento y Limpieza SSOP.
Fsicos
Procesos subsecuentes eliminarn
Fragmentos
No cualquier fragmento. No se tiene
metlicos
historial de problemas.
Reposo de la masa
Biolgicos
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a * Aplicacin de las BPH y SSOP.
contaminacin la implementacin de las BPM y los * Entrenamiento del Personal.
No
microbiana, Programas de Saneamiento y
patgenos. Limpieza SSOP.
Qumicos
Ninguno No
 132

Es el peligro
Identificacin de los
significativo para la
Etapas del Proceso Peligros Justificacin Medidas de Control
inocuidad del
Potenciales
alimento?
Fsicos
* Aplicacin de las BPH y SSOP.
No es probable que ocurra debido a la * Entrenamiento del Personal.
Polvo o materias
No implementacin de las BPM y los Programas * Adecuado diseo de equipos.
extraas
de Saneamiento y Limpieza SSOP.

Formado de las
barras de masa
Biolgicos
Crecimiento y * Aplicacin de las BPH y SSOP.
No es probable que ocurra debido a la
contaminacin * Entrenamiento del Personal.
No implementacin de las BPM y los Programas
microbiana,
de Saneamiento y Limpieza SSOP.
patgenos.
Qumicos
Residuos de agentes Controlado por Programa de Saneamiento y
No
desinfectantes Limpieza SSOP.
Fsicos
Ninguno No
Traslado de barras
en bandejas y carros
Biolgicos
Crecimiento y * Aplicacin de las BPH y SSOP.
No es probable que ocurra debido a la
contaminacin * Entrenamiento del Personal.
No implementacin de las BPM y los Programas
microbiana,
de Saneamiento y Limpieza SSOP.
patgenos.
Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Ninguno No
 133
Es el peligro
Identificacin de los
significativo para la
Etapas del Proceso Peligros Justificacin Medidas de Control
inocuidad del
Potenciales
alimento?
Congelado de las
barras de masa
Biolgicos

*Control de la humedad de la cava

Crecimiento y No es probable que ocurra debido a la y buena circulacin de aire.
contaminacin congelacin rpida y la implementacin de las *Aplicacin de las BPH y SSOP.
No
microbiana, BPM y los Programas de Saneamiento y *Entrenamiento del personal.
patgenos. Limpieza SSOP.

Qumicos
Ninguno No
Fsicos
* Aplicacin de las BPH y SSOP.
No es probable que ocurra debido a la * Entrenamiento del Personal.
Polvo y suciedad No implementacin de las BPM y los Programas * Adecuado diseo de equipos.
SSOP.
Recepcin de
Material de Empaque
Biolgicos
Contaminacin por
patgenos No No es probable que ocurra.
bacterianos
Qumicos
Contaminantes
No No existe historial de ocurrencia
Qumicos
Fsicos
Ninguno No
Embalado y Empacado de
las barras congeladas

Biolgicos
*Control de la humedad de la cava
Crecimiento y No es probable que ocurra debido a la y buena circulacin de aire.
contaminacin congelacin rpida y la implementacin de las *Aplicacin de las BPH y SSOP.
No
microbiana, BPM y los Programas de Saneamiento y *Entrenamiento del personal.
patgenos. Limpieza SSOP.
 134
Es el peligro
Identificacin de los
Etapas del Proceso significativo para la Justificacin Medidas de Control
Peligros Potenciales
inocuidad del alimento?
Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Se debe eliminar cualquier fragmento metlico *Detector de metales.
Metales Si que pueda producir daos en la salud del
consumidor.
Etiquetado de las cajas
Biolgicos
Ninguno No
Qumicos *Declaracin en la etiqueta.
* Registros y controles del
Sustancias qumicas que pueden producir
Alergenos/Ingredientes etiquetado para asegurar la
Si reacciones alrgicas a los consumidores
Sensibles recoleccin del producto, en casos
(harina de soya, DATEM, mono y diglicridos).
requeridos.
Fsicos
Ninguno No
Paletizado
Biolgicos
Crecimiento No es probable que ocurra porque las barras
No
microbiano estn congeladas.
Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Ninguno No
Almacenamiento en
Congelacin
Biolgicos

Si los productos no se mantienen a una

temperatura adecuada de almacenamiento * Control de tiempo y temperatura
Supervivencia de pueden sobrevivir patgenos (S. aureus), que
Patgenos
Si de almacenamiento.
afecta la inocuidad del producto alimenticio
conduciendo a las ETA.

Qumicos
Ninguno No
Fsicos
Ninguno No
 135

- Se obtuvieron datos de varias fuentes: libros de la ICMSF (1980 y 1998), literatura

especializada, informaciones obtenidas de pginas web, datos epidemiolgicos, entre otras
fuentes. La evaluacin de riesgos se aplic slo a las etapas del procesamiento que
presentaron posibles peligros como se defini en el Anlisis de Peligros (Tabla de
Resultados No 28).

- Los resultados de la evaluacin de riesgos se presentan en la Tabla No 29. Es importante

destacar que la evaluacin cualitativa proporciona una aproximacin al riesgo, debido a
que no se contaba con suficiente informacin epidemiolgica para realizar la evaluacin de
manera ms detallada.

IV.3.2.1.2.2. Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos.

De acuerdo a la Tabla de Resultados No 28, las etapas y peligros considerados para realizar
la evaluacin de riesgos fueron los siguientes:

1. Recepcin de Materias Primas o Ingredientes: Se definieron los siguientes peligros

potenciales en las siguientes materias primas:

1.1. Harina de Trigo (blanca e integral): Se evaluaron dos peligros qumicos: presencia
de micotoxinas y presencia de residuos de plaguicidas.

1.1.1. Peligro Qumico: Presencia de Micotoxinas.

Identificacin del Peligro:

El peligro sanitario ms importante de las harinas y mezclas secas son las micotoxinas, que
se forman en los granos mohosos pasan a las harinas y sobreviven los procesos de
calentamiento o cualquier otro procedimiento utilizado para destruir los mohos que las
produjeron (ICMSF, 1998). Especficamente, para las harinas de trigo blanca e integral,
predomina la Vomitoxina (deoxinivalenol, DON), toxina qumica que forma parte de la
familia de las micotoxinas tricotecenas. Es producida por varias especies de Fusarium, en
especial por el Fusarium graminearum (Gibberella zeae) y el Fusarium culmorum. Se
puede encontrar como contaminante natural en los cereales y productos de cereales
(Gimeno y Martins, 2003).
 136

La vomitoxina ha estado implicada en dos grandes brotes de enfermedades

gastrointestinales en humanos. En Asia (entre 1961 y 1985) se presentaron casos agudos de
trastornos gastrointestinales con naseas, vmitos, diarrea con sangre, mareos, dolor de
cabeza y fiebre que fueron relacionados con el consumo de cereales para humanos
contaminados con 3000 a 93000 g DON / Kg. Los sntomas aparecieron a los 5-30
minutos del consumo de los gneros alimenticios contaminados y afectaron a un total de
7818 personas, no hubo muertes. Problemas semejantes a los expuestos anteriormente,
ocurrieron en India en 1987 y afectaron a 50000 personas (150 familias), estos problemas
fueron relacionados con el consumo de pan enmohecido y contaminado con 340 a 8400 g
DON /Kg (Gimeno y Martins, 2003).

Por otra parte, es importante comentar que a finales del ao 2004 y principios del ao
2005, en Venezuela, se present un brote de intoxicacin aguda, que produjo la muerte de
aproximadamente 300 mascotas (perros), por el consumo de piensos (Dogchow y
Catchow), que estaban contaminados con aflatoxinas (micotoxina). Segn Maritza Rojas
Martini (Directora del Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la Universidad de
Carabobo), dijo que no slo los animales fueron afectados, sino tambin la gente que
consumi de los piensos podra estarlo a largo plazo. Por otra parte, dio como vlida la
hiptesis de que si un humano consume carne o leche de una vaca que haya sido
alimentada con piensos contaminados con micotoxinas (Rojas, 2005).

Caracterizacin del Peligro:

La intoxicacin (micotoxicosis) causada por la ingestin de la vomitoxina incluye
afecciones en el tracto gastrointestinal, sistema cardiovascular, sistema hematopoytico, el
sistema nervioso y peso del cuerpo. La capacidad de los tricotecenos de suprimir la
respuesta inmune, puede ser un factor desconocido en el cncer humano (Daz y Garca,
2003). Por otra parte, la vomitoxina tiene una especial atencin en algunos pases donde
los nios son grandes consumidores de productos del trigo ya que el riesgo que ellos corren
de que la exposicin a esta micotoxina interfiera negativamente en su rpido crecimiento,
es motivo de preocupacin (Gimeno y Martins, 2003). Los efectos producidos por la
toxina pueden manifestarse de dos maneras: a largo plazo como intoxicacin crnica
(acumulacin de la toxina), o bien puede manifestarse de forma aguda (en poco tiempo)
(De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).
 137

Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas en los
humanos son: la biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina, la cantidad de micotoxina
ingerida diariamente en funcin de la concentracin de micotoxina y de la cantidad de
alimento ingerido, la continuidad e intermitencia de ingestin del alimento contaminado, el
peso del individuo, el estado fisiolgico de salud de ste y la edad del individuo. As pues,
los nios y los jvenes son ms susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una
mayor variacin del metabolismo basal, ellos pueden no tener suficientes mecanismos
bioqumicos para la detoxificacin. (Gimeno y Martins, 2003).

Un punto importante que hay que tomar en cuenta en la caracterizacin del peligro, son los
estudios de la toxicidad de las micotoxinas en humanos que normalmente son realizados en
animales de laboratorio. De estos estudios se obtienen unos parmetros importantes como
son: la ingesta de micotoxina diaria que puede ser tolerada (TDI), la cual cuando este valor
est an en estudio y por lo tanto es provisional se utiliza la denominacin PTDI (ingesta
provisional de micotoxina diaria que puede ser tolerada), y otro parmetro es la estimacin
del nivel de micotoxina con el que no se observan efectos adversos (NOAEL).
Especficamente, la TDI provisional (PTDI) para Vomitoxina es de 1 g DON / Kg peso
corporal / da, establecida con respecto al efecto crtico producido en la reduccin del
crecimiento de ratones durante un perodo de dos aos, y el valor de NOAEL es de 100 g
DON /Kg peso corporal / da (op. cit).

Evaluacin de la Exposicin:
La mayor incidencia de contaminacin ocurre en los cereales (esencialmente trigo, maz y
cebada) y productos de cereales (pan, galletas, bizcochos, pastas, cereales de desayuno,
croissant y otros). Segn la FAO (1997), citada por Martins and Martins ( 2001), los
lmites de residuos mximos (LMR) para Vomitoxina son de 2000 g DON /Kg de trigo,
1000 g DON /Kg de subproductos para consumo humano, y 4000 g DON /Kg de
subproductos para consumo animal (Daz y Garca, 2003).
 138

Varias investigaciones han reportado la incidencia de vomitoxina en granos de trigo y

algunos cereales de desayuno a base de trigo. Segn Dalcero et al (1997), citado por
Martins y Martins (2001), la contaminacin por vomitoxina en 40 muestras de granos
analizados de Crdoba (Argentina), durante los aos 1993 y 1994, presentaron niveles de
la toxina entre 300 y 4500 g DON/Kg. Otros reportes de los Estados Unidos han
mostrado que aproximadamente 40% de 483 muestras de trigo en 1993, contenan niveles
de Vomitoxina superiores al lmite establecido de 2000 g DON/Kg (Martins and Martins,
2001). Por ltimo, la incidencia de vomitoxina en cereales de desayuno fue reportado por
Martins and Martins, quienes encontraron que de 88 muestras analizadas, 72,8% contenan
niveles de toxina entre 103 y 6040 g DON/Kg, con una media de 754 g DON/Kg. Estos
resultados indican una incidencia de la toxina en estos productos, y los autores sugieren
una vigilancia para la prevencin de mohos y micotoxinas.

Por otra parte, es importante acotar que la ingesta de DON en las dietas de frica y Oriente
Medio se estimaron en 0,77 y 2,4 g DON/Kg peso corporal / da, respectivamente. No se
tienen datos sobre las medias de ingestin de DON en las dietas de Europa, Amrica Latina
y Extremo Oriente. Sin embargo, los mayores consumidores de trigo (64 a 88% del total de
la dieta) se dan en Europa, Amrica Latina y Oriente Medio mientras que en frica y
Extremo Oriente hay mayor variedad de consumo de cereales: trigo, arroz y maz, trigo y
arroz, respectivamente (Gimeno y Martins, 2003).

Caracterizacin del Riesgo:

La FAO clasifica los diferentes peligros en funcin de los riesgos comprobados o

potenciales para la salud humana. En trminos generales, el organismo de Naciones Unidas
considera que el riesgo de intoxicacin aguda por micotoxinas est entre moderado y bajo
en comparacin con otras familias de compuestos como los de origen microbiolgico. En
cualquier caso, es mayor que el derivado de aditivos, contaminantes qumicos o pesticidas.

El riesgo se incrementa, segn la clasificacin de FAO, cuando se habla de efectos

crnicos. A este nivel, las micotoxinas son el grupo de sustancias que mayor preocupacin
 139

suscitan en el organismo internacional, seguido de contaminantes y fitotoxinas, por lo que

la ingesta crnica de los mismos puede acarrear problemas graves de salud. Los riesgos
que le siguen son los de origen microbiolgico junto con los aditivos y los pesticidas
(Galn y Rodrguez, 2003).

Segn la ICMSF (1980), en caso de enmohecimiento severo de granos, harinas, salvados,

etc., podran aparecer micotoxinas. Por otra parte, el almacenamiento ulterior de las
semillas o productos a base de cereales desecados que presenten algn enmohecimiento,
especialmente en condiciones de humedad elevada, pueden fcilmente sufrir un
crecimiento fngico adicional y plantear problemas de aparicin de micotoxinas. En
cualquiera de los dos casos, la ICMSF considera que cuando se producen micotoxinas,
dichos peligros potenciales son considerados de tipo severo.

Considerando la evaluacin de riesgos presentada anteriormente, y haciendo una

correspondencia con el procedimiento empleado por Corlett y Pierson (1992), citados por
Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie de caractersticas de riesgos
o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2. Tabla No 2), se consider una
severidad de dao mayor, con una probabilidad de que ocurra en la mayora de las
circunstancias. La evaluacin se presenta en la Tabla de Resultados No 29.
 140

Tabla de Resultados No IV.29. Evaluacin de Riesgos en la Produccin de Pan Blanco e

Integral Crudos y Congelados.

Gravedad o Probabilidad de
Etapa del Proceso Peligros Significativos Importancia
Severidad Ocurrencia
Recepcin de Materia Prima
Harina de Trigo (blanca e Vomitoxina (Micotoxina) Dao Mayor Ha sucedido Grande
integral) segn el caso. Residuos de Pesticidas Moderada Puede suceder Moderada
Cryptosporidium, virus de la
Hielo (Trozado) hepatitis, Shigella, E. coli Dao Mayor Comn Grande
O157
Tratamiento mdico
Azcar Refinada (Granulada) Mohos y Levaduras o menos No es usual Poca
Tratamiento mdico
Otros ingredientes Diversos o menosNo es usual Poca
Embalado y Empacado de las Barras Congeladas
Metales Moderada Puede suceder Moderada
Etiquetado de las Cajas
Alergenos/Ingredientes Tratamiento mdico
sensibles o menos No es usual Poca
Almacenamiento en Congelacin
Supervivencia de Patgenos
Moderada No es usual Poca
(S.aureus)

1.1.2. Peligro Qumico: Presencia de residuos de Pesticidas o Plaguicidas.

Identificacin del Peligro:

Los plaguicidas son considerados contaminantes ambientales de alto riesgo para la salud
humana y animal, debido a su alta toxicidad, su estabilidad qumica, la liposolubilidad y la
persistencia en el ambiente (Daz y Garca, 2003).

Adems de la acumulacin de los plaguicidas a travs de las cadenas alimentarias, existen

otras vas de contaminacin de los alimentos, cuya base es el excesivo uso de plaguicidas
en la agricultura y el sector pecuario, la recoleccin de los productos sin esperar el
intervalo de seguridad (i.e. trmino de carencia), la contaminacin que puede suceder
durante el almacenamiento, el transporte, el expendio o la preparacin de los alimentos;
todos factores, que puedan ocasionar una elevada contaminacin con residuos de
plaguicidas en los alimentos de origen animal y vegetal (op cit.).
 141

Existen diferentes tipos de plaguicidas, segn su estructura qumica se clasifican en:

Organoclorados, Organofosforados, Piretrides, Carbamatos, Ditiocarbamatos y otros.

Los pesticidas organoclorados, tales como el DDT, aldrin, dieldrin, lindano, toxafeno y
endrin son muy estables y persistentes en el ambiente. Su vida media flucta entre 3 y 10
aos y por sus caractersticas de ser sustancias liposolubles, se acumulan en el tejido
adiposo, incluyendo la grasa de la leche materna. Los compuestos organoclorados han
estado implicados en varias intoxicaciones epidmicas (op. cit).

En Arabia Saudita en 1968, se produjo una intoxicacin epidmica en la localidad de

Qatar, resultando 874 casos de intoxicacin humana, 26 de ellos con consecuencia de
muerte. Este episodio se debi a que la harina y el pan estaban contaminados con aldrin, el
cual mostr concentraciones que fluctuaron entre 48 y 1807 ppm. Sin duda que uno de los
hechos ms dramticos de intoxicacin humana por pesticidas, ocurri en Turqua entre
1955-1961, perodo en el cual muchos nios menores de 1 ao y alimentados con leche
materna, moran vctimas de una enfermedad conocida como pembe yara o ulcera
rosada, la cual se atribuy a la ingesta por sus madres de hexaclorobenceno (HBC),
utilizado como fungicida en la semilla de trigo (op. cit).

Los pesticidas organofosforados, son estructuralmente steres del cido fosfrico.

Presentan mayor toxicidad aguda que los compuestos organoclorados, razn por la cual su
uso resulta ser ms peligroso para los trabajadores agrcolas, sin embargo son mucho
menos persistentes en el ambiente que los compuestos organoclorados y se oxidan
fcilmente. Los compuestos organofosforados han estado implicados en varias
intoxicaciones epidmicas (op. cit).

Entre los casos ms dramticos de intoxicacin humana con paration (organofosforado), se

puede destacar el ocurrido en el ao 1960 en Singapur, el cual afect a nios que tuvieron
acceso a cebada fumigada con el pesticida, manifestndose sntomas de coma y
registrndose varios casos fatales (op. cit). Otros casos de intoxicacin qumica fueron en
Ecuador, en el ao 1997, por consumo de tortas contaminadas con organofosforados,
afectando a 160 personas, sin ninguna fallecida. En Venezuela, se report un brote de
intoxicacin qumica en Maracaibo en el ao 1998, por el consumo de galletas
 142

contaminadas con organofosforados, afectando a 6 personas y una persona fallecida

(SIRVETA, 2002).

Caracterizacin del Peligro:

Los pesticidas organoclorados y organofosforados interfieren con el metabolismo de

algunas drogas, minerales, vitaminas y hormonas, afectando su acumulacin y excrecin.
La principal accin txica la ejercen sobre el sistema nervioso, interfiriendo con el flujo de
cationes a travs de la membrana de las clulas nerviosas, aumentando de esta forma la
irritabilidad de las neuronas.

Debido a que son capaces de atravesar la barrera placentaria, los pesticidas organoclorados
y particularmente el DDT, pueden ser responsables de dao teratognico y malformaciones
congnitas. La sospecha de estos efectos, ha surgido de los casos descritos en embarazadas
que cumplen faenas agrcolas de temporada, durante la cual se aplican este tipo de
pesticidas, los cuales una vez en el organismo materno, alcanzan la circulacin fetal
pudiendo ocasionar los efectos sealados (Daz y Garca, 2003) .

La concentracin de plaguicidas que permanecen en los productos de cosecha, dependen

del tipo de plaguicidas, de las cantidades aplicadas cada vez, de la frecuencia de las
aplicaciones, del perodo entre la aplicacin y la recoleccin, y de las precipitaciones, las
cuales favorecen el arrastre e hidrlisis del ingrediente activo. Se han establecido lmites
mximos de residuos de plaguicidas, permitidos para los alimentos a nivel nacional y por
Organismos Internacionales.

Evaluacin de la Exposicin:

En el caso de los plaguicidas se han considerado las cantidades de contaminantes que

pueden ser ingeridos diariamente en forma aceptable durante toda la vida, sin que exista un
riesgo apreciable sobre la salud, debindose ajustar dicha cantidad (en mg del txico) al
peso corporal en Kg, definido como Ingesta Diaria Aceptable (IDA) (FAO/WHO Meeting,
1972 y 1993). As se tiene por ejemplo, para el DDT un valor de 0,005 mg/Kg, para el
Aldrn, 0,0001 mg/Kg, Lindano (0,0125 mg/Kg), Malation (0,02 mg/Kg), Paration (0,005
mg/Kg), entre otros.
 143

Caracterizacin del Riesgo:

Segn Daz y Garca (2003), los pesticidas organoclorados son de toxicidad baja, mientras
que los organofosforados son de mayor toxicidad. Por otra parte, estudios realizados por la
FAO, consideran que el riesgo de intoxicacin tanto aguda como crnica por presencia en
los alimentos de residuos de contaminantes qumicos o pesticidas es bajo (Galn y
Rodrguez, 2003).

Por todo lo dicho anteriormente se consider primordial evaluar el riesgo producido por la
presencia de pesticidas en el producto. Para ello, se emple el procedimiento empleado por
Corlett y Pierson (1992), citados por Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por
una serie de caractersticas de riesgos o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin
II.5.2.2.1.2. Tabla No 2). La probabilidad de ocurrencia y la severidad fueron catalogadas
como moderadas (Ver Tabla de Resultados No 29).

1.2. Agua con hielo:

Se debera evaluar de manera general los siguientes peligros microbiolgicos: presencia de

patgenos: virus de la hepatitis, Shigella, E. coli O157, Cryptosporidium. No se llev a
cabo la metodologa completa de la evaluacin de riesgos para los peligros potenciales
anteriormente nombrados, debido a que es ampliamente conocido el alto riesgo sobre la
salud de los consumidores el ingerir agua no potable, por lo que no se consider necesario
realizar un estudio tan extenso sobre los mismos. Por otra parte, tambin se coment de
manera general la presencia de peligros qumicos en el agua potable y/o hielo.

1.2.1. Peligros Microbiolgicos: Presencia de Patgenos.

Si el agua no es potabilizada correctamente puede estar contaminada con patgenos (virus

de la hepatitis, Shigella, E. coli O157, Cryptosporidium, Legionella), que afectan la
inocuidad del producto alimenticio y pueden producir ETA (ICMSF, 1998). En
Latinoamrica entre enero de 1991 y mediados de junio de 1992 hubo ms de 590000
casos de clera y ms de 5000 muertes (Oficia Sanitaria Panamericana, 1993). Por otra
parte, se registraron 1116 brotes, con 57542 enfermos y 23 muertos entre los aos 1993 y
2002 (tomando en cuenta que no todos los brotes son reportados). En Venezuela, se report
 144

en 1998 un brote de ETA ocasionado por E. coli, donde estuvieron implicadas 167
personas en una escuela (SIRVETA, 2004).

Segn los estudios epidemiolgicos, los abastecimientos de agua potable (incluido el hielo)
son los vehculos ms importantes en la transmisin de las enfermedades. En los pases
latinoamericanos tambin se notificaron varios millones de casos de enfermedades
diarreicas infecciosas, a las que se atribuye un nmero estimado de 300000 muertes
(Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).

Segn Forsythe (2002), la ICMSF clasific las enfermedades producidas por

Cryptosporidium, virus de la hepatitis y Shigella como serias y de duracin moderada, y
las enfermedades producidas por la E. coli O157 como severas de larga duracin.
Haciendo una correspondencia con el Modelo de Riesgo ALARA, se consider una
severidad de dao mayor, con una probabilidad de ocurrencia comn. La evaluacin se
presenta en la Tabla de Resultados No 29.

1.2.2. Peligros Qumicos: Presencia de sustancias txicas.

Entre las sustancias txicas peligrosas para la salud del consumidor se tienen los derivados
de la cloracin, arsnico, fluoruros y nitratos/nitritos. Las estadsticas sanitarias indican
que, actualmente, contaminantes qumicos naturales como el arsnico tienen un efecto
mucho ms adverso en la salud pblica que los subproductos de la desinfeccin (cloracin)
(Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).

El arsnico se encuentra en el agua, principalmente por la disolucin de minerales de las

rocas y efluentes industriales. Se han observado varios efectos sobre la salud de las
poblaciones que consumen agua rica en arsnico, ya sea que se produzca una intoxicacin
aguda o crnica. En el primer caso, se producen vmitos, diarreas, dolor del esfago y del
abdomen. En el segundo caso son intoxicaciones a largo plazo, se ha producido cncer en
la piel, pulmones, vejiga urinaria y riones (ms de 10 aos de desarrollo de la
enfermedad), as como tambin otros cambios en la piel tales como cambios de
pigmentacin y espesor de la misma (OMS, 2001).
 145

De acuerdo a la ltima edicin de la OMS en 1993, sobre la Gua para la Calidad del Agua,
llegaron a establecer un valor mximo provisional de 0,01 mg de arsnico / litro de agua
(OMS, 2001).

De acuerdo a estadstica de morbilidad y mortalidad notificadas por los Ministerios de

Salud de Amrica Latina salta a la vista que el riesgo microbiano es varios grados de
magnitud ms grave que el de toxicidad qumica (Oficina Sanitaria Panamericana, 1993).

Por lo dicho anteriormente, y al no encontrar ninguna evidencia epidemiolgica sobre

algn riesgo qumico por el consumo de agua en Venezuela, se consider ms importante
la presencia de patgenos en el agua que de contaminantes qumicos en la misma, por lo
que en la Tabla de Resultados No 29 (Evaluacin de Riesgos), no se report la presencia de
contaminantes qumicos en el agua. Por otra parte, no se dispona de suficientes datos para
determinar la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros qumicos
considerados.

1.3. Azcar Refinada (Granulada) y otros ingredientes:

No se encontraron evidencias epidemiolgicas sobre algn riesgo microbiolgico o

qumico causado por el consumo del azcar, por lo que se obtuvo informacin tcnica
sobre todos los aspectos relativos a la produccin, procesado, almacenamiento y
distribucin, determinndose que durante el proceso de refinacin del azcar se destruyen
los microorganismos patgenos si estn presentes (ICMSF, 1998); por lo que el azcar se
consider una materia prima de bajo riesgo (ver Tabla de Resultados No 27).

Con respecto a otros ingredientes (levadura, sal, manteca vegetal, acondicionador de

masa): no se encontraron evidencias epidemiolgicas sobre algn riesgo microbiolgico o
qumico causado por el consumo de los mismos, por lo que se tomaron las mismas
consideraciones del apartado anterior: materias primas de bajo riesgo.
 146

2. Embalado y Empacado de las Barras Congeladas:. Se defini el siguiente peligro

potencial:

2.1. Peligro Fsico: Presencia de metales en el producto congelado.

No se encontraron evidencias epidemiolgicas sobre dicho riesgo fsico. Segn De Gua

Crdoba y Crdoba (1998), los fragmentos de metales representan cuerpos extraos, cuya
presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar dao real o aversin
psquica. Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraa puede ser un peligro
para la salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial
importancia en alimentos infantiles. Adems hay que considerar que cualquier sustancia
extraa es suciedad y pueden introducir microorganismos al alimento.

Por otra parte, segn la Microbiology and Food Safety Committee of the National Food
Processors Association (1993), la deteccin de metales en el producto terminado es un
paso crtico para minimizar el riesgo de perjudicar la salud del consumidor. Por lo dicho
anteriormente se consider primordial evaluar el riesgo producido por la presencia de
metales en el producto. Para ello, se emple el procedimiento empleado por Corlett y
Pierson (1992), citados por Moreno (1994), en donde el alimento es juzgado por una serie
de caractersticas de riesgos o peligros (ver Revisin Bibliogrfica, seccin II.5.2.2.1.2.
Tabla No 2). La probabilidad de ocurrencia y la severidad fueron catalogadas como
moderadas (Ver Tabla de Resultados No 27).

3. Etiquetado de las Cajas: Se defini el siguiente peligro potencial:

3.1. Peligro Qumico: Presencia de Alergenos y/o ingredientes sensibles.

No se encontraron evidencias epidemiolgicas sobre algn riesgo qumico que hubiera

producido reacciones alrgicas a los consumidores por ingerir los panes blanco e integral,
por lo que se consideraron productos de bajo riesgo qumico, sin obviar que dichos
alergenos deben ser declarados en la etiqueta.
 147

4. Almacenamiento en Congelacin: Se defini el siguiente peligro potencial:

4.1. Peligro Microbiolgico: Supervivencia de Patgenos (S. aureus).

Las masas congeladas deben su estabilidad durante el almacenamiento en congelacin a los

siguientes factores (ICMSF, 1998): propiedades intrnsecas (pH, aW), calidad
microbiolgica de las materias primas (especialmente las harinas), adecuadas tcnicas de
higiene en las instalaciones de produccin, y apropiada temperatura de congelacin que
inhiben las reacciones enzimticas y la actividad microbiana (Barreiro y Sandoval, 2002).

Segn Stewart et al (2003), el inadecuado control de la temperatura en el proceso es el

factor que con ms frecuencia se reporta y que contribuye a la aparicin de brotes
producidos por alimentos, especficamente juegan un rol muy importante los brotes
producidos por intoxicaciones con estafilococos. La inadecuada higiene del personal es el
siguiente factor que ms se reporta, seguido de la inadecuada coccin de los alimentos y
por ltimo la contaminacin de los equipos.

Es importante hacer notar que el proceso de fabricacin de las barras de pan congelado que
se lleva a cabo en la planta, implica una continua manipulacin de la masa por parte de los
operarios directamente con las manos, por lo que la apropiada higiene de las mismas juega
un papel muy importante en el aseguramiento de la inocuidad de los productos.

Las manos de los operarios pueden transferir bacterias y virus de persona a persona,
persona a superficies o viceversa, y de la persona a los alimentos. Con un lavado profundo
de las manos, se remueve efectivamente la microflora transitoria de las mismas, pero no es
efectivo en remover la microflora residente tal como el S. aureus, el cual puede estar
dentro de los poros, donde ellos son protegidos por secreciones de las glndulas sebceas.
Por ende, el lavado de las manos no asegura la remocin total del S. aureus, pudiendo an
ocurrir contaminacin cruzada (Stewart et al, 2003).

Por lo dicho anteriormente, se hace imprescindible prevenir un incremento en los niveles

de S. aureus (si los hubiese) durante las etapas del procesamiento (mediante aplicacin de
buenas prcticas higinicas de los operarios), y durante el almacenamiento posterior de los
productos (manteniendo una temperatura adecuada de congelacin). Por lo que es
 148

importante realizar una evaluacin del riesgo que nos indique la probabilidad de ocurrencia
y severidad del peligro potencial de la supervivencia y crecimiento de patgenos (S.
aureus), durante el almacenamiento en congelacin.

Identificacin del Peligro:

Las intoxicaciones por estafilococos producidas por alimentos es una de las principales
causas de gastroenteritis en todo el mundo. Esta enfermedad es causada por la ingestin de
alimentos que contienen una o ms toxinas producidas por S. aureus. Dicho
microorganismo estuvo implicado en 367 de 1869 brotes producidos por alimentos
(19,6%), entre los aos 1973 y 1987; y entre 1993 a 1997 en 42 brotes en los Estados
Unidos, resultando en 1413 enfermos y una muerte. Sin embargo, la muerte no es comn
en este tipo de intoxicacin alimentaria, esto puede ocurrir en nios o personas mayores,
quienes por lo general presentan otras complicaciones mdicas (Stewart et al, 2003).

El S. aureus es un microorganismo anaerobio facultativo, puede crecer entre 7 y 48oC, a un

pH entre 4 y 10, y humedad relativa mayor o igual a 85%. Aproximadamente, entre 30 y
50% de la poblacin humana puede contener el microorganismo (principalmente en la
nariz). El S. aureus es eliminado en la pasteurizacin coccin; sin embargo, las
enterotoxinas producidas por el microorganismo son termoresistentes, y pueden sobrevivir
a temperaturas altas (aprox. 121oC). Es ampliamente conocido que el crecimiento y
subsiguiente produccin de la toxina puede ser prevenido almacenando los alimentos
potencialmente peligrosos a una temperatura menor de 5oC (op. cit).

Caracterizacin del Peligro:

Casi todos los casos de intoxicaciones alimentarias estafiloccicas son debido a la

ingestin de toxinas producidas por S. aureus. Las caractersticas de la enfermedad
producida por la enterotoxina estafiloccica incluye vmito y diarrea, calambres
abdominales severos, temperaturas normales o subnormales durante la etapa aguda, un
notable incremento del ritmo del pulso, sudor fro, postracin, calambres musculares,
deshidratacin, y dolor de cabeza leve. Estos sntomas aparecen despus de 1 a 6 horas de
la ingestin de la toxina, y la recuperacin completa ocurre en uno a dos das.
 149

El nmero de estafilococos requeridos para causar una enfermedad, no se puede predecir

con exactitud debido a ciertas variables tales como: factores ambientales (composicin del
alimento, temperatura, etc) y factores bacterianos ( cepas, tipos de toxina, etc). De acuerdo
a informacin suministrada por la FDA para asegurar un riesgo general, la dosis efectiva
de toxina estafiloccica puede ser alcanzada cuando la poblacin de S. aureus alcanza
niveles mayores de 105 UFC/g. Sin embargo, la cantidad de toxina requerida para producir
enfermedad en humanos depende del peso del individuo y sensibilidad, la comunidad
cientfica generalmente est de acuerdo que una dosis de 0,1 a 1 g/Kg de peso corporal
causar enfermedad en los humanos (Stewart et al, 2003).

Evaluacin de la Exposicin:

Los brotes que se han registrado en Latinoamrica por masas contaminadas con toxina
estafiloccica han sido en Brasil entre los aos 1999 y 2000, se reportaron cuatro brotes,
con 49 personas afectadas, ninguna muerte (SIRVETA, 2002).

Las condiciones necesarias para que las barras de pan congelado se conviertan en
vehculos de ETA debido a toxinas estafiloccicas incluyen: suficientes nutrientes para
soportar el crecimiento de S. aureus enterotoxignico, humedad relativa alta (> 85%) y pH
adecuado (entre 4 y 10) para permitir el crecimiento del mismo, temperatura de
almacenamiento entre los rangos en los cuales el S. aureus enterotoxignico puede crecer
(entre 7 y 48oC), la ausencia de microflora competitiva en el producto, y suficiente tiempo
para permitir que se alcance los niveles adecuados para la produccin de la enterotoxina
(Stewart et al, 2003).

Segn la ICMSF (1998), la enterotoxina estafiloccica no alcanza niveles detectables a

menos que existan 106 grmenes de S. aureus / g en la masa, lo que slo podra ocurrir si la
masa se manipula inadecuadamente. Por otra parte, la temperatura de la masa debe ser
mnimo de 10oC para que se pueda producir la enterotoxina. Por ende, para evitar el
crecimiento del S. aureus y posterior produccin de la toxina, se debe asegurar una
temperatura menor de 7oC en menos de tres horas.
 150

Caracterizacin del Riesgo:

Se puede constatar por lo descrito anteriormente, que en el caso especfico de la

produccin de barras de pan congelado, es poco probable la contaminacin de los mismos
con la enterotoxina estafiloccica, debido a que posterior al formado de las bolitas de
masa, las barras son introducidas en cavas de congelacin en menos de media hora.

Segn la ICMSF (1986) citado por Forsythe (2002), la presencia de un peligro potencial en
los alimentos como es el S.aureus es clasificado como un peligro de severidad moderada,
de corta duracin y donde rara vez ocurren muertes.

Considerando la evaluacin de riesgos presentada anteriormente, y haciendo una

correspondencia con el Modelo de Riesgo ALARA, se consider una severidad moderada,
con una probabilidad de ocurrencia baja (no es usual). La evaluacin se presenta en la
Tabla de Resultados No 29.

I.V.3.2.1.3. Identificacin de Medidas de Control.

Una vez identificados los peligros se definieron las medidas de control, considerndose
aquellas que ya estaban funcionando y las nuevas que era preciso instaurar. Igualmente, se
tuvo en cuenta que se podan necesitar ms de una medida preventiva para controlar un
peligro que poda aparecer en distintos puntos del proceso. En la Tabla de Resultados No
28 se pueden apreciar las medidas de control consideradas.

IV.3.2.2. Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC).

Se identificaron los Puntos de Control Crticos en el proceso de produccin del pan blanco
e integral crudo y congelado. Estos PCC son esenciales para eliminar o reducir
aceptablemente los peligros que fueron determinados en el principio No 1.
 151

Estos PCC fueron identificados a travs del uso del rbol de decisin (COVENIN,
3802:2002), en el cual una serie de preguntas fueron respondidas y permitieron definir los
PCC. Se identific, investig y document cada PCC en el proceso. En la Tabla de
Resultados No 30, se presentan las respuestas al rbol de decisin y los PCC identificados.
 152

o
Tabla de Resultados N IV.30. Identificacin de los PCC en la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos
Congelados.

Peligros Respuestas al Arbol de Decisiones

Etapas del Proceso Significativo PCC?
s P1 P2 P3 P4
Recepcin de Materia Prima
Biolgicos
Harina de Trigo (blanca o
Qumicos Si Si Si
Integral), segn el caso.
Fsicos
Biolgicos
Agua Potable y/o Hielo Si Si No
Qumicos
Pesado de Ingredientes
Biolgicos Si No Si Si* No
Adicin de Ingredientes
Biolgicos Si No Si Si* No
Mezclado de Ingredientes
Biolgicos Si No Si Si*
No
Qumicos No
Adicin de la masa a Tolva
de Alimentacin
Biolgicos Si No Si Si*
No
Qumicos No
Boleado de la masa
Biolgicos Si No Si Si*
Qumicos No No
Fsicos No
Reposo de la masa
Biolgicos No
No
Fsicos Si No Si Si*
Formado de las barras de
masa
Biolgicos Si No Si Si*
No
Qumicos No
Traslado de barras en
bandejas y carros
Biolgicos Si No Si Si* No
Congelado de las barras de
masa
Biolgicos No
No
Fsicos Si No Si Si**
Recepcin de Material de
Empaque
Biolgicos
No No
Qumicos
* Se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta etapa del proceso, ya que el mismo puede
ser eliminado (o disminuido hasta un nivel aceptable) en una etapa posterior por accin de la congelacin rpida.
** Se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta etapa del proceso, ya que el mismo
puede
ser eliminado (o disminuido hasta un nivel aceptable) en una etapa posterior durante el almacenamiento en
congelacin.
 153

Peligros Respuestas al Arbol de Decisiones

Etapas del Proceso PCC?
Significativos P1 P2 P3 P4
Embalado y Empacado de las barras
(Detector de Metales)
Biolgicos No No
Fsicos Si Si Si
Etiquetado de las cajas
Qumicos Si No*** Si Si No
Paletizado
Biolgicos No No
Almacenamiento en Congelacin

Biolgicos Si No Si No**** Si
***Esta etapa puede eliminar o reducir el peligro (produccin de alergias) en el consumidor, pero hasta ahora no se
ha
ha presentado incidente alrgico que haya afectado la inocuidad del producto, por lo que no es considerado un
PCC.
**** No se permite la presencia de un posible peligro microbiolgico en esta ltima etapa del proceso de
produccin
(dentro de la planta) ya que se debe asegurar que el producto salga inocuo de la misma.
 154

Se identificaron tres puntos de control crticos en el proceso: 1) calidad de las

materias primas e ingredientes, especficamente las harinas de trigo blanca e integral,

2) deteccin de metales en el producto terminado y 3) el almacenamiento en

congelacin del producto terminado. A continuacin, se presenta una breve

descripcin de cada PCC identificado:

1. Calidad microbiolgica y qumica de la harina de trigo blanca e integral (materia

prima): corresponde un PCC donde el peligro se previene pero no necesariamente se
elimina, ya que se evita la introduccin de los mismos al proceso (micotoxinas y residuos
de plaguicidas por encima de lmites recomendados), pero debe ser controlado por el
proveedor. La calidad de las harinas se consider un PCC ya que las barras de pan
congelado que se van a producir con las mismas, no sufren un tratamiento eliminatorio de
dichos peligros en el proceso que se lleva a cabo en la industria (Moreno, 1994). Adems,
segn la evaluacin de riesgos realizada en el anlisis de peligros (ver Tabla de Resultados
No 29), se consider como un peligro grave la presencia de micotoxinas, y como moderado
la presencia de pesticidas (ambos por encima del lmite recomendado), influyendo
directamente sobre la salud del consumidor.

2. Deteccin de metales en el producto terminado: corresponde un PCC donde el peligro

se elimina y no existen problemas posteriores a ese punto del proceso. Segn el
Microbiology and Food Safety Committee of the National Food Processors Association
(1993), la deteccin de metales es un paso crtico para minimizar el riesgo de la
contaminacin del producto con metales (tornillos, partculas metlicas, etc). A pesar de
que en la evaluacin de riesgos se consider como un peligro moderado, debe ser
considerado un PCC, ya que no existe en la planta otra manera de prevenir dicho peligro.

3. Almacenamiento en congelacin del producto terminado: corresponde un PCC

donde el peligro se previene pero no necesariamente se elimina, debido a que el
crecimiento de una bacteria patgena puede prevenirse por congelacin, y despus de la
congelacin, el peligro estara de nuevo presente pudiendo incluso incrementarse si el
 155

producto descongelado se conserva a temperatura adecuada para el desarrollo microbiano

(Gua de Crdoba y Crdoba, 1998).

Sin embargo, segn Rodrguez (2004), es posible la reduccin de los niveles de

contaminacin por S. aureus cuando se congelan los productos. Si el pH es menor de 6 la
reduccin es evidente y puede oscilar entre el 10% hasta el 99%, sin embargo la toxina no
se ve afectada, en absoluto, por la congelacin.

El almacenamiento en congelacin se consider un PCC, ya que las barras de pan

congelado no sufren un tratamiento inactivante de microorganismos patgenos en la
industria, tomando en cuenta que segn los trminos de referencia fijados en la seccin
IV.3.1.2., el plan HACCP propuesto en la presente investigacin controla todas las fases
del proceso de fabricacin en planta, sin incluir la distribucin y manipulacin del
producto por parte del consumidor, es decir, que la ltima etapa que controla el plan es el
almacenamiento en congelacin, por lo que debe ser completamente controlado (a pesar de
ser considerado como un peligro de bajo riesgo, (ver Tabla de Resultados No 29), para as
asegurar que las barras de pan congelado salgan inocuas de la planta.

Previo al establecimiento de los lmites crticos, se marcaron los PCC en el diagrama de

flujo, y se realiz la tabla del Plan de HACCP, donde se plasmaron los PCC definidos (Ver
Tabla de Resultados No 31).

IV.3.2.3. Establecimiento de lmites crticos de control para cada PCC.

Para el cumplimiento del principio se fijaron, de forma clara, los lmites crticos o valores
de referencia especficos para cada uno de los PCC identificados. Este principio del
sistema HACCP es fundamental, ya que el cumplimiento de los valores de referencia
garantiza la inocuidad del alimento y su esperada estabilidad (Moreno, 1994).

Una vez establecidos los lmites crticos para todos los PCC, se incluyeron en la tabla de
Plan del HACCP (ver Tabla de Resultados No 31).
 156

o
Tabla de Resultados N IV.31. Plan de HACCP para la Produccin de Pan Blanco e Integral Crudos y Congelados.

Peligros Lmites Vigilancia Acciones

PCC Verificacin Registro
Significativos Crticos Que? Cmo? Frecuencia Quin? Correctivas
a) Vomitoxina
Qumicos
(< 1 ppm en
harina de Certificados
a)Micotoxinas. trigo.). de los
(1) Revisar anlisis Rechazo del
a.1) Humedad Test o anlisis proveedores.
Materias qumicos de los lote.
de la harina de Certificacin Dpto. para Rechazos
Primas: proveedores Cada Contacto con
trigo menor a de los Control de vomitoxina, efectuados o
Harina de (micotoxinas, lote. la Calidad. el proveedor. humedad y
14%. proveedores. cambios de
Trigo (blanca humedad y residuos Cambio de pesticididas. proveedor.
e integral) b) Residuos de b) Lmite mximo de pesticidas). proveedor.
de residuos para Anlisis
pesticidas. cada tipo de realizados.
pesticida utilizado.

Peligros Lmites Vigilancia Acciones

PCC Verificacin Registro
Significativos Crticos Que? Cmo? Frecuencia Quin? Correctivas
1.Rechazo
Fsico 1. Deteccin de 1. Hacer pasar
de la caja.
metales e cada caja por el
inspeccin Detectar
detector de
visual de c/caja. fallas y
metales.
corregirlas.
(2) Presencia de 2. Evaluacin y 2. Resultados de
2. Estimulacin
(Detector de metales en el Ausencia de chequeo del Mantenimiento los lotes
con paquete Revisin inspeccionados
Metales) producto metales en el detector de Cada Operador y calibracin
que contiene diaria de y resultados de
Empacado de (tornillos, producto metales para lote en lnea. del detector de la calibracin
metal metales (cada registros
las barras partculas congelado. asegurar su del detector de
(funcionamiento) hora).
congeladas metlicas o correcto metales.
y un metal de
limaduras de funcionamiento tamao aprox. a
los equipos). y sensibilidad. los lmites de
deteccin
(sensibilidad).
 157

Peligros Lmites Vigilancia Acciones

PCC Verificacin Registro
Significativos Crticos Que? Cmo? Frecuencia Quin? Correctivas
1.Visual. 1. Dos 1. Detectar
Biolgico veces al fallas y Registros de
da. las fallas de
corregirlas.
temperatura
(3)
2. Chequeo del 2. 2. Revisin de ocurridas y
Almacenamiento
Temperatura termostato Semanal. Operador Mantenimiento
-15 oC registros resultados
en Congelacin Supervivencia de la cava (funcionamiento en lnea. y calibracin continuamente. de las
de Patgenos. correcto). del termostato calibraciones
de la cava. del
termostato.

Nombre de la Compaa: Descripcin del Producto:

Barras de pan blanco e integral crudos y congelados.
Embalados en polietileno y empacados en cajas de cartn con
Direccin: una vida til de 60 das a partir de su distribucin.

Mtodo de Almacenamiento:
Congelados a -
Firma: 18C.

Responsable HACCP
Uso propuesto y consumidor final:
Firma: Producto intermedio que ser posteriormente horneado fuera de
la planta. Consumo directo para todo pblico.

Aprobado Gerente General

 158

IV.3.2.4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para asegurar el control

de cada PCC.

En el cuarto principio se establecieron procedimientos de vigilancia para cada PCC. El

proceso de vigilancia, frecuencia y personal responsable se identificaron sobre la tabla del
Plan de HACCP (Ver Tabla de Resultados No 31). Todos los registros y documentos para
la vigilancia de cada PCC deben ser firmados por la persona que realiza la vigilancia
(Forsythe, 2002).

IV.3.2.5. Establecimiento de las acciones correctivas cuando un determinado

PCC no est controlado.

El objetivo del quinto principio fue definir las medidas correctoras que se han de tomar en
cuenta cuando se produzcan desviaciones en el seguimiento de cada PCC o medida
esencial controlable. Se especificaron dichas medidas, que son los procedimientos de
actuacin en caso de fallos del proceso.

Adems de incluir los procedimientos para reducir el proceso y volverlo a poner bajo
control, tambin se defini el destino de los productos que hayan quedado fuera de control
y que, por tanto, no poseen la garanta sanitaria exigible o estn alterados (Gua de
Crdoba y Crdoba, 1998). Estas acciones se consignaron en la tabla del Plan de HACCP
(Ver Tabla de Resultados No 31).

IV.3.2.6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin para confirmar

que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

En este principio se definieron los procedimientos de comprobacin que deben ponerse en

prctica durante el desarrollo del plan HACCP. Estos procedimientos incluyeron: el uso de
anlisis clsicos para detectar una contaminacin microbiolgica y qumica para confirmar
la efectividad de las medidas de control y revisin continua de registros. Estos
procedimientos se consignaron tambin en la tabla del Plan de HACCP (Ver Tabla de
Resultados No 31).
 159

La verificacin, sin embargo, nunca puede reemplazar la vigilancia. Slo puede proveer
informacin adicional para asegurar al productor (y al inspector) que la aplicacin del
HACCP genera alimentos inocuos (ILSI, 1997).

IV.3.2.7. Establecimiento de la documentacin o forma de llevar a cabo el

registro del plan.

El sistema HACCP debe estar documentado adecuadamente. Los registros deben ser
guardados para demostrar que se estn obteniendo alimentos inocuos y que se han tomado
acciones apropiadas cuando se han presentado desviaciones de los lmites crticos
(Forsythe, 2002).

Ejemplo de algunos documentos son: anlisis de peligros, determinacin de los PCC,

determinacin de los lmites crticos de control. Entre los registros se tienen: actividades
de vigilancia de los CCP, desviaciones y acciones correctivas aplicadas, modificaciones
del sistema HACCP (op. cit).

El tipo de registro de datos que deben archivarse con el objeto de documentar el sistema se
incluy en la tabla del Plan de HACCP (ver Tabla de Resultados No 31).
 160

V. CONCLUSIONES

- Se observ un incremento de 12,93% en el grado de cumplimiento de las BPM en la

segunda evaluacin con respecto a la primera (de 45,47% a 58,40%).

- La edificacin e instalaciones de la planta mejoraron de un 31,12% a un 45,65%. Las

principales deficiencias observadas fueron los pisos de granito que se tornan resbaladizos
con la humedad, las paredes de ladrillo y los techos de cemento deben recubrirse con
esmalte resistentes al lavado y el calor.

- Los equipos y utensilios de la planta mejoraron de un 54,88% a un 57,88%. La principal

deficiencia observada fue la presencia de corrosin en algunos utensilios que estn en
contacto con los alimentos.

- Los controles higinicos de la produccin mejoraron de un 39,99% a un 55,87%. Las

principales deficiencias fueron que las materias primas no estn sujetas a un plan de
muestreo adecuado, y algunas cavas de congelacin presentan temperaturas superiores a lo
especificado para asegurar la completa congelacin de las barras de pan.

- Los servicios bsicos mejoraron de un 23% a un 42%. Las principales deficiencias

observadas fueron la falta de calidad del agua empleada en la planta (posteriormente para
Mayo del 2005 se implant un sistema completo de potabilizacin de la misma), el nmero
de drenajes en produccin no permite la adecuada eliminacin de las aguas residuales y
faltan letreros recordatorios del aseo de las manos del personal en ciertas reas de la planta.

- La empresa posee planes a corto, mediano y largo plazo para mejorar el porcentaje del
grado de cumplimiento de las BPM (58,40%), teniendo en cuenta que el porcentaje de
cumplimiento de las mismas debe ser mnimo de un 70% para una futura implantacin del
Sistema HACCP.

- Las materias primas empleadas para la produccin de pan blanco e integral crudos y
congelados cumplen en su mayora con los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos
exigidos por las normativas nacionales y de la empresa.
 161

- Los productos semielaborados (pan blanco e integral formados) y terminados (pan blanco
e integral congelados) cumplen con los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos
exigidos por las normativas vigentes en el pas y en la empresa.

- El medio ambiente, los equipos, las manos del personal y el agua empleada en la planta
cumplen con los requisitos microbiolgicos exigidos por las normativas vigentes en el pas,
y en su defecto por normas internacionales.

- La determinacin de los peligros potenciales en el anlisis de peligros realizado identific

tres posibles peligros: 1) las materias primas como posibles fuentes potenciales de
contaminacin microbiolgica, fsica y qumica, 2) la presencia de partculas metlicas en
el producto, y 3) el almacenamiento del producto en congelacin.

- En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que la presencia de vomitoxina y

pesticidas en la harina de trigo blanca e integral (materia prima), presentan una
importancia grande y moderada respectivamente.

- En la evaluacin de riesgos cualitativo se determin que la presencia de partculas

metlicas en el producto y el almacenamiento del producto en congelacin, presentan una
importancia moderada y poca respectivamente.

- Los puntos de control crticos identificados en el proceso fueron la presencia de

contaminantes qumicos (vomitoxina y pesticidas) en la harina blanca e integral, la
presencia de partcula metlicas en el producto y el almacenamiento del producto en
congelacin.

- Al implantar el sistema HACCP en la lnea de produccin se asegura la obtencin de pan

blanco e integral crudos y congelados inocuos. Adems, se cumple con uno de los
requisitos necesarios para la comercializacin del producto internacionalmente.

- La propuesta, se convierte en una gua para la futura implantacin del sistema en otras
lneas de produccin de la empresa.
 162

VI. RECOMENDACIONES

- Repetir los anlisis de micotoxinas en harina de trigo e integral para tener mayor
confiabilidad de los resultados.

- El personal de la planta que manipula la masa cruda de pan debera usar guantes de
plsticos desechables como los empleados en los establecimientos de comida rpida.
 163

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 172

ANEXO No 1.

Requisitos de la Norma Covenin 3191-1995

"Masa Congelada y/o refrigerada a base de harina de trigo"

Requisitos:

1. Materiales:

- Todos los ingredientes utilizados en la elaboracin de la masa congelada y/o

refrigerada debe cumplir con la norma COVENIN.

- El agua utilizada en la elaboracin de la masa debe ser de calidad potable.

- Se permitir la adicin de emulsificante aprobado por la autoridad sanitaria

competente, y en cantidades segn Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura.

- Se permitir la adicin de colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria

competente, segn Buenas Prcticas de Manufactura.

- Se utilizarn huevos frescos, congelados o deshidratados, segn BPM.

- El olor y el sabor de la masa cruda no debe ser mohoso, ni rancio, debe ser
caracterstico de masa no fermentada.

2. Fisicoqumicos:

Los requisitos se presentan en la tabla No 1.

 173

Tabla No 1. Requisitos Fisicoqumicos.

Mtodo de Ensayo
Caracterstica Valor Expresado en %
(COVENIN)

Humedad, mx 26,4 1553

Cenizas, mx 7,8 1195

3. Microbiolgicos:

Los requisitos se presentan en la tabla No 2.

Tabla No 2. Requisitos Microbiolgicos.

Mtodo de Ensayo
Caracterstica N c m M
(COVENIN)

Aerobios Mesfilos
5 3 1,0*105 1,0*106 902
(UFC/g) (2)

Mohos (UFC/g) (2) 5 3 5,0*102 1,0*103 1337

E. coli (NPM/g) (2) 5 2 9 93 1104

S. aureus* (UFC/g)
5 2 1,0*102 1,0*103 1292
(1)

Levadura** (UFC/g)
5 3 5,0*102 1,0*103 1337
(2)

Salmonella en 25 g
5 0 0 1291
(1)

* Con levadura., ** Sin levadura., (1) Obligatorio., (2) Recomendacin.

Empaque, marcacin y rotulacin.

1. Empaque:
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- El empaque deber preservar las condiciones higinicas y nutritivas del producto.

- El empaque debe ser de un material inerte al producto, debidamente aprobados por las
autoridades sanitarias competentes.

2. Marcacin y Rotulacin:

- El nombre especfico del producto que deber declararse en la etiqueta ser: Masa a
base de harina de trigo, indicando si es refrigerada o congelada, y si contiene o no
levadura.
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