Sebenta de Entradas e Acepipes 1

Entradas e Acepipes
Entradas e acepipes
O Acepipe a entrada de uma refeio principalmente, do almoo, j

que o jantar comea classicamente por uma sopa.
Estas pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis
apresentaes tem bastante sucesso.
Os acepipes so por definio, a decorao, a parte exterior do
menu eles devem provocar o apetite sem constituir uma refeio
muito rica ou abundante e predispor a apresentao dos pratos
seguintes.
So compostos de um sortido variado, como prope os Zakouski ,
as tapas ou entradas. Alguns restaurantes apresentam o carro de
Hors Doeuvres , a partir do qual qualquer conviva escolhe ele
mesmo, as iguarias que o satisfazem.
Na preparao dos acepipes deve-se ter em conta a decorao.
Consoante o fim a que se destinam, os acepipes compreendem um
leque mais ou menos variado de pequenos Hors Doeuvres
quentes; entradas ligeiras, ou frios, Fceis de comer numa ou duas
dentadas:
Amndoas salgadas, azeitonas recheadas, amndoas de caju,
biscoitos salgados (queijo, presunto, paprika, entre outros), salsichas
quentes, cubos de queijo cozido, lardeados, em pequenas bases
folhadas, pequenas pizas ou quiches, alumettes salgados, legumes
crus cortados finamente e condimentados, peixes ou frutos do mar
marinados, fumados, conservados em leo, em vinagrette;
charcutaria variada, ovas de peixe, saladas compostas, cocktails de
camaro, e muitos outros.
Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 1

Os acepipes quentes, denominados noutros tempos por entradas
volantes ou pequenas entradas, compreendem, empadas, pastis,
croquetes, rissis, pequenos pats, cromesquis, sonhos, fritos, entre
outros.
As entradas quentes devem ser servidas aos jantares, depois da
sopa, mas, por vezes, tambm ao almoo. Contrariando esta regra,
alguns restaurantes carta servem os acepipes de luxo tais como,
caviar, ostras, ovos de tarambola, salmo e pasta de fgado (foie
gras) em servios de jantares.
A expresso Hors doeuvres designa em restaurao, uma
variedade que pode ser proposta em Buffet ou sobre pratinhos
carro de Hors doeuvres.
H qualquer coisa de atractivo e indulgente nos aperitivos. Talvez
seja a maravilhosa sensao adulta de quebrar as regras em que
fomos educados porque eles so ousados e significam deslizar em
redor da sala, normalmente com uma bebida numa mo e uma
pequena iguaria que se come s com uma dentada na outra. Os
aperitivos devem sempre parecer bons, coloridos e frescos, de forma
a promover um lugar de encontro onde a comida alegra a disposio
e fornece um tpico de conversao. Podem ainda ser excitantes e
por vezes um pouco arriscados. Mas, no devemos esquecer uma
regra fundamental.
O aperitivo deve ser absolutamente irresistvel.
Canaps
Os canaps so pequenas fatias de po de forma ou tostas de

espessura varivel, barrados ou guarnecidos de um aparelho ou
preparao saborosa e que se destinam a ser servidos antes de uma
refeio.
A palavra canap vem do francs, e surpreendentemente quer dizer
div ; a ideia que as coberturas esto sentadas nos pedaos

de po. Os canaps desenvolveram-se muito desde a, assim como o
po; actualmente servem-se blinis, pikelets, fatias de polenta, massas
de pastelaria e tartlets com uma quase infinita variedade de
coberturas salgadas. O canap perfeito deve ser comido
preferencialmente numa ou duas dentadas, sem a necessidade de
garfo ou de prato, permitindo que as pessoas posam passear na sala
livremente e comentem Que chefe fabuloso! .
Distinguem-se os canaps frios que so destinados a buffets,
lanches, cocktails ou simples refeies; dos quentes que so, servidos
como entrada ou utilizados para apresentar determinadas
preparaes, denominadas sobre canaps . Quando acompanham
caa de pena so geralmente fritos em manteiga e cobertos com um
recheio a gratinar, de vsceras de aves reduzidos em pur ou de pasta
de fgado.
Sempre que se utilizar po em fatias, estas devem ser aparadas,
retirando a cdea.
Preparao Dos Canaps
Ao contrrio das sanduches, formadas por duas fatias de po,

fechando uma guarnio, o canap feito de uma s fatia,
rectangular, redonda ou triangular.
Os canaps frios so habitualmente feitos de po de forma ou de
po de centeio; os quentes com po saloio , de miolo ou po de
mistura.
Os canaps frios devero ser preparados com a menor
antecedncia possvel antes de serem servidos, para conservarem a
sua frescura e no secarem, por isso devemos manter uma linha
de humidade sobre o canap.
Pode-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de po. As
guarnies dos canaps so extremamente numerosas. Eles podem

receber todas as indicadas para os gratinados, mas podemos,
imagin-los tambm torrados com diversas manteigas compostas;
com espinafres ligados com bechamel e gratinados com parmeso (
florentina); com fiambre, com ovos mexidos, gratinados com queijo,
com sardinhas conservadas em leo, com ovos cozidos e mostarda
inglesa, e muitos outros numa infindvel demonstrao de ideias.
Alguns Canaps
Canaps Almirante: Ovais e dentados; cobertos com manteiga de

camaro, circundados com camaro descascado; centro guarnecido
com ovas de lagosta.
Canaps de Anchova: Losangos; cobertos com manteiga de

anchovas e decorados com filetes de anchova.
Canaps Arlequim: Decorados com manteiga de cores diferentes,

(podem ser aromatizados ou no).
Canaps Caador: Rectngulos; barrados com manteiga de pimenta

de cayena; guarnecidos com pur de perdiz lebre ou outro
Canaps de Camaro: Redondos; cobertos com manteiga de

camaro rosa, ao meio, uma roscea de camares descascados, com
uma alcaparra sobreposta.

Canaps de Caviar: Redondos, decorados com manteiga;
guarnecidos com caviar fresco ao centro.
Canaps city: Redondos, barrados com uma pasta de manteiga,

gruyre e parmeses ralados e natas. Recobertos com uma meia-lua
de salsicho e outra de gruyre.
Canaps Dinamarquesa: Losangos de po integral, cobertos com

manteiga de rbanos, guarnecidos com lminas de salmo fumado,
filetes de arenque em vinho branco e cordes de caviar.
Canaps Escarlate: Estrelas; cobertos de manteiga amostardada;

guarnecidos com estrelas de lngua; ponto central com desenho em
manteiga amostardada.
Canaps de Lagostins: Rectngulos crescentes; cobertos com

manteiga de gambas, decorada com manteiga vulgar; guarnecidos
com lagostins abertos ao meio colocados no sentido crescente.
Canaps de Lagosta: Quadrados; cobertos com manteiga de

lagosta; decorados com ovo cozido picado ligado com maionese. Ao
centro lminas de lagosta.
Canaps Luclia: Ovais; cobertos com manteiga amostardada,

circundados por lngua picada; centro guarnecido com picado de
aves, ligeiramente ligado com maionese.
Canaps de Ovos: Barrados com manteiga; ovos mexidos com

salsa, ligeiramente picantes; decorao de salsa picada.
Canaps de Ovos: Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda

e roquefort; decorao de salsa picada.

Canaps de Peixe: Cobertos com manteiga de ovas de peixe;
decorados com manteiga de camaro; centro guarnecido com picado
de peixe, ligado com maionese.
Aps esta breve anlise sobre canaps, vamos tambm estudar um

pouco sobre sanduches e o po que podemos utilizar em qualquer
destes tipos de entradas ou acepipes. Apesar de uma sanduche
tradicional no poder considerar-se uma entrada, existem muitos
outros tipos de sanduches, que pela sua apresentao e contedos
gastronmicos o puderam ser.
Assim podemos verificar isso mesmo no prximo captulo.
O Po
O po sem dvida o prato dos pobres e ricos. Um alimento que

resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais e que faz parte da alimentao humana desde h sculos.
A histria do po remonta a milhares de anos a. C., data em que o
po era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois
lavado com gua a ferver para tirar o amargor. Em seguida, essa
massa secava-se ao sol e faziam-se broas com a farinha.
Inicialmente o po era apenas uma mistura que servia tambm
para fazer sopas. Mais tarde, passou-se a misturar nas farinhas mel,
azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda,
formando-se uma espcie de bolos, que teriam precedido o po
propriamente dito. Esses bolos eram assados sobre pedras quentes
ou sob cinzas, procedimento utilizado tambm no cozimento dos
primeiros pes. A utilizao de fornos de barro para este
procedimento, data do VII milnio a.C., e os egpcios, sempre na
vanguarda, foram o primeiro povo a usar os fornos, sendo tambm
atribuda a eles a descoberta do acrscimo de liquido fermentado
massa de po para a tornar mais leve e macia.

No Egipto, o po era, sem dvida, o alimento bsico por excelncia.
Segundo Herdoto, era amassado com os ps e normalmente feito de
cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes
preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas
aos ricos. Neste pas, o po servia mesmo para pagar salrios: um dia
de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja.
Mas, no eram s os egpcios os nicos produtores de po. Nesta
poca, tambm os judeus fabricavam este alimento, sem utilizarem
fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de
putrefaco e impureza. A Deus s ofereciam po zimo, o nico que
consomem at hoje na Pscoa.
Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito
em casa, pelas mulheres, tendo passado posteriormente, a ser
fabricado em padarias pblicas, surgindo assim os primeiros padeiros.
Segundo o filsofo romano Plnio, o Antigo, o aparecimento das
padarias deu-se depois da conquista da Macednia, em 168 a.C.
De notar que, na antiguidade, os deuses e os mortos egpcios,
gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais e flores
em massa de po. Era tambm comum entre egpcios e romanos, a
distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo,
tendo perdurado este costume na idade mdia.
Assim podemos iniciar a formao de uma pequena ideia, sobre o
po e suas origens, no esquecendo que muito ainda existe para
falar.
Na Europa e em especial em Frana, a indstria de panificao, teve
uma evoluo de tal forma que influenciou todas as suas congneres
no restante planeta. Contudo, no deixam de ser os Americanos a
ocupar o lugar de destaque, na qualidade e variedade de produo.
Com este pequeno historial dizemos: O po no cresce nas
rvores.Poderamos at dizer que o po, tal como o atum que se
compra em lata, no fabricado, mas a verdade que, do po
caseiro j pouco se ouve falar, e o que mais se v po embalado.
Um preparado pr-cozinhado, um forno e ei-lo. Mas, at chegar ao

local de venda, o po passa por vrios processos de fabrico, e se
formos a avaliar a sua antiguidade, podemos esquecer a inveno da
roda ou da plvora. A sanduche sem dvida uma referncia e o po
barrado com manteiga sem dvida vencedor entre outros tantos
alimentos.
Sanduches
A Histria
Como quase todas as grandes invenes, a sanduche tem como

base a simplicidade. Assim, corria o ano de 1762 quando John
Montagu, conhecido conde de Sandwish, durante uma sesso de
um chamado jogo de azar, criou a primeira sanduche. Leve e fcil
de preparar. Esta inveno, aparentemente simples e ingnua, seria
responsvel pela mudana de hbitos alimentares em quase todos
ns. A ideia que todos temos de sanduche leva-nos a pensar numa
refeio ligeira, s vezes de recurso outras de forma propositada, mas
sempre deliciosa, ideal para pequenos buffets, festas de recepo e
de veraneio, lanches, piqueniques, entre outros.
Seja qual for a inteno, a sanduche sinnimo de um variado
leque de opes e formas de apresentao. Basta deixar a
imaginao trabalhar.
Definio
Por sanduche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas

preparaes que consistem em duas fatias de po, papo-seco ou,
melhor, po de forma, barradas com manteiga e nas quais se
intercala uma ou mais fatias de carnes, criao ou queijos, bem como
alguns legumes, entre muitos outros elementos alimentares.

As sanduches podem fazer-se, tambm, pelo mesmo processo, mas
adoptando o po torrado e, algumas vezes, barradas com uma
manteiga composta. Actualmente muito utilizado o po especial de
massa de brioche, ou seja, os conhecidos pezinhos de leite e outros.
Estes ltimos, so empregues tambm nas ementas de lanches e
servios especiais, com tamanho muito reduzido (miniaturas), onde a
variedade compensa, largamente, o volume.
Nos servios de luxo, onde a arte de bem servir tomada no seu
requinte mais elevado, as sanduches servem-se sob a forma de
Canaps, onde a profuso das cores e o sortimento das vitualhas
assim servidas, permitem ao artista exteriorizar o seu bom gosto e
reanimar os apreciadores.
Alm destas, ainda se empregam, cada vez mais as sanduches
grandes, a que poderemos chamar sanduches almoadeiras. Estas,
como do nome se infere, so preparaes alargadas, compostas de
pes especiais de grande formato ou de po de forma por camadas
sucessivas. Prprias para piqueniques, passeios estivais, viagens
demoradas ou mesmo servios especiais.
Existem tambm as sanduches abertas, do tipo Dinamarqus, as
quais se caracterizam pela sua singular forma de apresentao: fatia
de po tradicional ou de forma, torrado ou natural e sobre a qual se
aplica a guarnio, normalmente acompanhada ou ligada com um
molho e escrupulosamente decorada.
Temos ainda as sanduches especiais, adiantando como exemplos
as Francesinhas,Cachorros,Hambrgueres e tantos
outros que nos surgiro ao longo dos tempos, com a evoluo social e
devido ao horrio de trabalho, da maior parte das pessoas que
obrigada a almoar fora de casa.
A sanduche na actualidade

Hoje em dia e tal como j descrito no captulo anterior, a maioria
das pessoas que trabalham nos grandes centros, vm diminuindo o
seu tempo de refeio. Logo, tm absoluta necessidade de procurar
alternativas rpidas para resolver o seu problema no mbito da
alimentao.
Contudo, so permanentemente influenciadas pelas j
popularssimas cadeias de fast-food, sendo arrastadas para o
mundo do desequilbrio alimentar, com o acrscimo das doenas
provocadas pelo mesmo.
Assim, refeies rpidas podem tambm ser sinnimo de refeies
saudveis. No caso de necessitar faze-las, deve-se optar sempre
pelas alternativas mais saudveis; vejamos:
Esquecer os hambrgueres com molhos muito compostos.
Evitar os fritos e os panados sempre que possvel

.
Optar pelas sanduches base de um po com qualidade.
Reforar o consumo de fibras optando por po integral ou de

mistura, em vez de po branco.
Escolher sanduches cujo recheio inclua legumes de salada

.
Preferir recheios de carne magra (frango, vaca ou fiambre), em
vez de bacon, pats ou salsichas.
Incluir tambm nas suas preferncias recheios base de peixe,

mesmo fumados ou enlatados.
Uma vez por outra, inclua tambm uma piza, tendo em conta o
respectivo recheio.

Vistos estes breves conselhos, depressa conclumos que as
refeies rpidas podem ter um importante papel, numa alimentao
saudvel.
Os hidratos de carbono complexos ou amilceos devem fornecer, no
mnimo, metade das calorias dirias. Como requerem pouco, ou
nenhum, tempo de preparao, os amilceos so ideais para
refeies rpidas e nutritivas.
O po o campeo dos amilceos, quer como base de todo o tipo
de sanduches, quer como guarnio noutros casos. Tire partido da
enorme variedade de pes actualmente disponvel; no esquecendo a
polenta, o cuscuz, o bulgur e muitos outros tipos.
Aps este breve estudo sobre os canaps e as suas variadssimas
apresentaes em tamanhos maiores ou em situaes especiais, tal
como as sanduches, vamos agora estudar outros tipos de entradas e
acepipes.
Assim continuamos falando entradas frias de grande apreciao e
largo conhecimento de todos ns que so as saladas.
AS SALADAS
H bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnio fria em

que meia dzia de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de
pepino.
Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as
saladas podem ser confeccionadas ao gosto de cada um e servidas a
qualquer momento at, como refeio.
OS ELEMENTOS MAIS COMUNS PARA COMPOR UMA SALADA.

Os Legumes De Folha
As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas,

que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras,
verdes ou vermelhas, e mais cidas contm mais betacaroteno ou
outros carotenides.
Legumes de folha de sabor adocicado e suave; exemplos:
Acelga-vermelha, Alface-folha-de-carvalho, Alface-de-cordeiro,

Alface-francesa, Alface-frisada-roxa, Alface-romana, Espinafre, Rama
de beterraba.
Legumes de folha de travo cido e forte; exemplos:
Agrio de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicria-frisada, Chicria-

italiana (radicchio), Endvia, Eruca (ruccola), Escarola ou chicria-
escarola, Folhas de nastrcio, Mizuna, Mostarda e Agrio de horta,
Mostarda vermelha.
Caules e inflorescncias:
Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser includo em

saladas, s quais empresta sabor e textura. Branqueie ou coza os
legumes no vapor, para conservar a sua cor e textura; grelhe-os ou
asse-os, para reforar o seu sabor.
Exemplos:
Aipo, Alcachofra, Alho-francs, Brcolos, Couve-flor, Couve, Couve-

rbano, Espargos, Funcho.

Razes, tubrculos e bolbos, exemplos:
Aipo-rbano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura,

Nabo, Pastinaca, Rabanete.
Legumes de fruto exemplos:
Abbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette,

Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijo-verde, Milho-doce, Pepino,
Pimento, Tomate.
Fruta fresca ou seca:
A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado

perfume. O sumo que escorre enquanto estes frutos esto a ser
arranjados pode ser misturado com o azeite, avivando o vinagre e
contribuindo assim para um molho ainda mais refrescante.
Exemplos de frutos amarelos e cor de laranja:
Alperce, Manga, Papaia, Meloa, Pssego, Nectarina e a Ameixa

amarela.
Exemplos de Citrinos:
Toranja, Kumquat, Limo, Lima, Laranja, Tangerina e a laranja-

sangunia.
Exemplos de pequenos frutos:
Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e

Morangos.

Exemplos de frutos exticos e tropicais:
Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracuj, Rom, Anans e Carambola.
Exemplos de fruta seca:
Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pra.
Exemplos de flores comestveis para saladas:
Ptalas de rosa, Borragem, Nastrcios, Amores-Perfeitos, Flores de

Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de
Cravos e de algumas ervas aromticas.
Os ovos nas saladas:
Os ovos so deliciosos em saladas, quer como ingrediente

principal, quer como guarnio.
A forma mais usual de utilizao dos ovos nas saladas : cozidos,
mexidos e escalfados.
O queijo nas saladas:
Com queijo fcil transformar uma salada simples num prato

principal. Como a variedade de tipos de queijo quase inesgotvel, a
dificuldade est na escolha. Por isso mesmo e de uma regra geral,
todos os tipos de queijo so bem vindos para qualquer salada.
A sua forma de apresentao pode variar desde: ao natural,
ralado, esfarelado, picado, fatiado, grelhado e at fundido.

O peixe e marisco nas saladas:
O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura

para enriquecer as saladas.
O peixe pode ser utilizado de vrias formas tais como: Marinado,
fumado, seco, grelhado, cozido, enlatado ou mesmo como
aproveitamento de pratos confeccionados.
O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado
ou suado, ou memo grelhado.
As leguminosas nas saladas:
Devido sua grande diversidade de cores, formas e tamanhos,

as leguminosas tornam-se o ingrediente ideal para saladas. O seu
sabor suave casa bem com outros ingredientes de aroma mais
intenso ou robusto.
De um modo geral todas as leguminosas e seus derivados so
utilizados nas saladas.
As ervas aromticas nas saladas:
As ervas aromticas frescas enriquecem o sabor das saladas,

concedendo-lhes ainda uma mais-valia nutricional.
Para exemplificar vamos aqui apontar algumas das mais
utilizadas: Manjerico, Cereflio, Cebolinho, Coentros, Endro, Hortel,
Orgo, Manjerona, Salsa, Beldroega, Alecrim, Estrago e Tomilho.
Definio e classificao de saladas.
Salada uma iguaria preparada com diversos componentes que

separadamente ou em mistura, temperados por vrias formas e

servidos de muitas vezes frios e em cru muito apreciada em
culinria.
Pode-se servir como entrada, acompanhamento ou mesmo

guarnio de pratos, sendo possvel tambm considerada prato
principal.
Deve-se tentar combinar sempre sabores cidos com sabores

leves e frescos.
As saladas dividem-se em duas principais categorias: Simples e

Compostas.
Estas por sua vez subdividem-se em outras duas: Cruas e
Cozidas.
Saladas Simples so compostas habitualmente por legumes crus

ou cozidos, temperados com um molho lquido; isto , que no liga os
ingredientes e apenas condimenta. (Molho Vinagrette).
Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais

como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes
misturam-se e ligam-se com um molho Maionese, seus derivados ou
similar.
Ingredientes de saladas simples cruas: exemplifica-se pois com

tomate, alface, cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho,
pimento, pepino, agrio e tantos outros.

Ingredientes de saladas simples cozidas: apontam-se o feijo
verde, feijo-frade, feijo preto, arroz, gro, macarro, milho, ervilhas,
cenoura, nabos, brcolos, etc.
Saladas compostas clssicas: neste item encontramos algumas

das saladas compostas mundialmente conhecidas, atravs da cozinha
internacional, tais como a Nioise, Irma, Margarida de Sabia,
Waldorf, Belga, Coleslaw, Alice, Mimosa, Florida, Catal e Luizinha.
Vamos agora estudar a suas fichas tcnicas em abreviatura, afim de

nos habituarmos a este tipo de trabalho.
No deve ser esquecido que a batata cozida aplicada nas saladas,
deve ser sempre cozida com pele, pois tem um sabor completamente
diferente, assim como textura.
Salada Waldorf composta por: juliana de aipo, paisana de

ma reineta, paisana de batata cozida e meias nozes. Ligada e
temperada com molho Maionese pouco espesso, servida sobre folha
de alface e decorada com nozes e salsa picadas.
Salada Nioise ou Nicence Composta por: brunesa grossa de

batata cozida, losangos de feijo verde cozido, brunesa grossa de
tomate cru, filetes de anchova, alcaparras e azeitonas pretas. Servida
sobre folha de alface e temperada com molho vinagrette. Pode
tambm adicionar gema de ovo cozida e pedacinhos de atum.
Salada Catal Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra

cozida e desfolhada, paisana de batata cozida; temperada com

molho vinagrette perfumado com estrago. Deve ser servida sobre
folha de alface.
Salada Luizinha Composta por: juliana de alface, meias luas de

tomate e passa de uva. Temperada com molho vinagrette.
Salada Irma Composta por: rodelas de pepino canelado, pontas de

espargos cozidas, losangos de feijo verde cozido e pontas de couve-
flor cozida. Ligada e temperada com molho Maionese aveludado com
natas e perfumado com estrago. Polvilhada com juliana de alface e
agrio e decorada com bordadura de rodelas de rabanete.
Salada Margarida de Sabia Composta por: palitos de

espargos cozidos, juliana de fiambre, juliana de lngua afiambrada
e juliana de peito de galinha. Temperada com sumo de limo, ligada
com natas e polvilhada com pimenta de cayenne e sal.
Salada Crmen Composta por: julianas de mao reineta, aipo e

alface. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com
rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.
Salada Mimosa Composta por:juliana de alface, rodelas de

banana, gomos de laranja e uvas brancas limpas de pele e grainhas.
Regada e temperada com natas azedas.

Salada Chifonade Composta por: juliana de alface, agrio em
folhas, gomos de tomate, julianas de beterraba e aipo. Temperada
ao momento com azeite, vinagre, sal, pimenta e mostarda.
Salada Belga Composta por: paisana grossa de batata cozida,

paisana de ma reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e
temperada com molho Maionese e decorada com paisana de
beterraba.
Acepipes Quentes

Os acepipes quentes que todos ns conhecemos, vulgarizam-se
atravs dos pastis de bacalhau, rissis, croquetes, empadas e tantos
outros que vamos agora classificar.
Diviso classificativa dos acepipes quentes
Acepipes de massa vinh (polmes).

Acepipes de massa de crepes.
Acepipes de massa de rissis ou massa escaldada.
Acepipes de massa de fartos.
Acepipes de massa folhada.
Acepipes de massa para pats (massa quebrada).
Acepipes de massa de brioche.
Souffls.
Gratinados
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves.
Acepipes regionais.
Acepipes internacionalmente reconhecidos.
Aps esta diviso classificativa aqui exposta, podemos agora

analisar ponto por ponto os exemplos que nos sugerem. Assim
vejamos:
Acepipes de massa vinh ou polmes, encontramos vrios exemplos
e alguns com encaixe directo noutros pontos de classificao tais
como: peixinhos da horta, bacalhau albardado, sardinhas
albardadas, pataniscas e muitos outros.
Acepipes de massa de crepes, fcil hoje em dia encontrar crepes
salgados recheados das mais variadas formas, assim como trouxas de
crepe ou cornucpias.
Acepipes de massa de rissis ou massa escaldada, neste caso em
particular, ns Portugueses temos todo o direito de reclamar o

primeiro lugar na sua preparao e confeco, num leque de recheios
variadssimo.
Acepipes de massa de fartos, apesar de no ser to fcil e normal
de encontrar na cozinha tradicional Portuguesa, temos para
exemplificar sonhos de bacalhau, sonhos de fiambre, sonhos de
camaro, batatinhas Daufine e muitos outros exemplos.
Acepipes de massa folhada, estas pequenas delicias, aparecem
sobre a forma de croissants, vol-au-vents, folhados de salsicha,
folhados mistos e tantos outros.
Acepipes de massa para pats ou massa quebrada, tal como nos
diz, aparecem exemplos com pats fatiados ou em miniatura,
quiches, alguns pastis de massa chamada tenra, podendo tambm
esta massa ser aplicada na produo de chamuas.
Acepipes de massa de brioche, estes trabalhos, so ainda menos
vulgares, apesar de aparecerem brioches de queijo, de fiambre e
vrios pes para rechear.
Souffls so acepipes de uma variante infindvel e considerados j
uma entrada.
Gratinados, neste grupo aparecem tambm variantes infindveis de
acepipes, com maior ou menor elaborao culinria.
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves, aqui encontramos o
velhinho escabeche, friginadas, fritadas, pica-pau, frango
frito pipi e muitos outros.
Acepipes regionais, tal como diz o titulo estes partem assim de
cada regio do nosso pas e muitas vezes so repetitivos mas,
diferentes entre si.
Acepipes internacionalmente reconhecidos, aqui como exemplos
encontramos o camaro guilho, strogonnof em canap, etc.
Massas Auxiliares

So massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em
pastelaria. Estas massas sempre tiveram uma larga utilizao na
cozinha, tanto na confeco de sobremesas, como na confeco de
pratos.
A origem de algumas massas remonta j a sculos anteriores ao
nascimento de Cristo, como o caso da massa de po, outras nem
por isso, sendo mais recentes, mas que ao longo dos anos tm vindo
a evoluir, na sua maneira de preparao, aumentando tambm a sua
utilizao. Contudo seria intil tentar referir a origem certa das
massas auxiliares, pois um facto que se desconhece, e sobre o qual
no existem quaisquer dados.
Tipos de massas:
As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos

referir, dividem-se normalmente em dois grandes grupos e que so:
Massas lvedas;
Massas no lvedas.
Cada tipo de massa tem a sua utilizao especfica dentro da
cozinha, podendo algumas delas serem utilizadas em pastelaria.
Massas lvedas
As massas lvedas so aquelas a que se adiciona os agentes de

fermentao ou levedao, vulgo fermentos, essenciais para que
pes e bolos adquiram caracterstica e textura leves. O fermento
fresco ou seco so usados, nas massas lvedas, enquanto o
bicarbonato de sdio e o fermento em p so adequados para bolos,
scones e pes rpidos.

O FERMENTO um organismo vivo, que sobre efeito de ambiente
hmido e quente e alimentado com acar ou amido, produz anidrido
carbnico, que faz a massa levedar.
Este divide-se em dois tipos: Fermento fresco e fermento seco.
O fermento fresco ou de padeiro, deve ser misturado com um lquido
tpido, que no deve ter mais de 40C, temperatura ideal, para
depois se adicionar massa, afim de fazer levedar esta, normalmente
para o dobro do seu volume.
O fermento seco e instantneo que mais usual em preparados de
pastelaria, no precisa ser dissolvido em lquido, sendo directamente
polvilhado sobre a farinha.
A diferena entre estes dois tipos de fermento, est na sua
actividade em ambientes diferentes. O fermento fresco ou de padeiro,
actua a baixas temperaturas, isto ; inicia o seu processo antes da
entrada no forno. O fermento instantneo, ao contrrio do anterior s
inicia a sua actuao depois de exposto a grandes temperaturas, ou
seja dentro do forno.
A FARINHA o ingrediente base para qualquer tipo de massa.
Existem diversos tipos de farinha, cuja escolha, alm de importante
sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de
qualquer receita.
A farinha mais usual neste tipo de massa a farinha branca que
possui textura esfarelada, baixo teor de glten e por isso se torna
ideal para este tipo de massas, excepo de massas de po.
A farinha branca fina (tipo 65), contm 60% 65% do gro e a
superfina (tipo 55), 50% - 55%, sendo esta apenas apropriada para
bolos.
A farinha com fermento, aps processo de moagem adicionada
com agentes levedantes, geralmente bicarbonato de sdio e cido
tartrico (cremor trtaro).
Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para alm do
trigo, de legumes ou de frutos secos, pode tirar partido de um maior
leque de benefcios nutricionais em pes e bolos ou mesmo molhos

ou outras preparaes culinrias. Quando utilizar este tipo de
farinhas, deve ter em considerao as suas caractersticas
especficas, uma vez que contm menos glten que a de trigo ou
puramente so isentas deste. Como exemplo, temos a considerar:
Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de
Milho; farinha de Soja; farinha de Trigo-Sarraceno e Fcula de batata.
Regras para fazer uma massa lveda
Todos os ingredientes e equipamento para fazer massas

lvedas devem estar temperatura ambiente ou um
pouco mais quentes. Os lquidos devem estar mornos,
(45C,max.).
A levedura e o lquido so geralmente adicionados
farinha de uma s vez e em seguida bate-se com uma
colher de pau ou manualmente, at obter uma massa
macia que se solte dos lados do recipiente.
A levedura tambm pode ser directamente misturada
com a farinha ou ento pode ser misturada com alguns
dos ingredientes e adicionada aos restantes depois de
levedar.
Alguns exemplos de massas lvedas:
Massa de po; Massa de Piza; Massa brioche: massa de Filhoses e

outras.
Massas no lvedas

As massas no lvedas, tal como o nome indica, so feitas
sem a adio de fermento. So muito utilizadas na cozinha
para confeccionar alimentos, para os envolver ou para
preparar simplesmente uma sobremesa. Existem inmeras
massas que se utilizam na cozinha, mas vamos referir
apenas as mais importantes, e que so:
Massa areada.
Massa folhada.
Massa tenra.
Massa de fartos
Massa de crepes.
Massa cozida.
Massa quebrada.
Massa vinh ou Orly.
Massa doce.
Tcnicas para fazer massas no lvedas.
O mais importante ao fazer massas, manejar a massa o mnimo

possvel. Trabalhe-a bem, com ingredientes frios, o mais rapidamente
que possa. Se for excessivamente trabalhada, a massa encolhe
durante a cozedura e ficar dura. Antes de a pr no frigorfico,
achate-a num disco de espessura uniforme e faa arrefecer por igual,
sem secar nos bordos. Levar a massa ao frigorfico antes de a colocar
no forno permite-lhe relaxar e endurecer a gordura, para evitar que
encolha. Se estiver firme de mais para ser estendida, deixe-a
amolecer um pouco temperatura ambiente.
A massa pode ser guardada, nesta fase, durante dois a trs dias, ou
poder ser estendida e tomar a forma desejada e depois levada ao
frigorfico e guardada. Tambm pode ser cozida, arrefecida, envolvida
em pelcula aderente e guardada durante dois a trs dias num
recipiente estanque.

Poder ainda congelar esta massa, se for caso necessrio, tendo o
cuidado de a consumir no prazo mximo de 30 dias.
Outros elementos associados s massas auxiliares
Podemos ainda abordar dentro deste tema, outros elementos

associados e que so como normalmente os polmes e as preparaes
para diversos tipos de panados, tais como:
Polmes tradicionais.
Preparao para panado tradicional.
Preparao para panado Francesa.
Preparao para panado Inglesa.
Os polmes tradicionais, so muito utilizados na cozinha tradicional

Portuguesa; apontando como exemplos: Os peixinhos da horta;
Sardinhas albardadas; etc.
Os polmes podem ainda ser utilizados em sobremesas.
As preparaes para panado, so feitas ao momento, isto :
Quando pretendemos fazer um panado, seja ele com que tipo de
alimento for, s no momento da sua confeco que de vemos
preparar a Mise en place para o respectivo.
Assim para o panado tradicional, devemos ter o alimento
previamente temperado e marinado e s depois devemos fazer uma
passagem por: farinha, ovo e po ralado; levando finalmente a fritar.

Para o panado Francesa, temos o alimento previamente
temperado e marinado e depois devemos fazer uma passagem por
farinha e ovo e finalmente fritar.
Para o panado Inglesa, da mesma forma passamos o alimento por
farinha, ovo e po fresco ralado indo depois a fritar.
Pode-se ainda enriquecer estas preparaes utilizando vrios tipos
de farinha diferentes e mesmo frutos secos modos
de toda a importncia referir que no podem ser alterados os
passos anteriores para panados, pois se o fizer, o panado no vai
ficar aderente ao alimento e cair assim facilmente.
tambm importante ter em conta que no se deve misturar os
elementos utilizados. Estes devem estar em recipientes separados
uns dos outros.
Assim terminando as explicaes tcnicas sobre os vrios tipos de
massas auxiliares ou de cozinha, vamos agora proceder ao estudo
minucioso de cada um dos tipos de massas anteriormente
referenciados, com base nas suas receitas ou fichas tcnicas.
Massa de brioche
A massa de brioche uma massa lveda especial, muito usada em

pastelaria e tambm em cozinha. Utiliza-se para fazer os croissants,
pes-de-leite, bolas de Berlim e outros em pastelaria. Na cozinha
utilizada para preparar sobremesas, pequenos pezinhos ou
biscoitos.
Ingredientes:
400gr.de farinha;
175gr.de manteiga;
2dl.de leite;
10gr.de fermento de padeiro;
15gr.de sal;

3 Ovos.
Mtodo de execuo:
Fazer Mise en place.

Dissolver o fermento no leite morno;
Formar uma massa mole, com do peso da farinha;
Colocar num recipiente e cobrir com leite morno;
parte, fazer uma massa com a restante farinha, o sal e os
ovos, misturando tudo muito bem;
Adicionar a massa do fermento e bat-lo energicamente sobre
a mesa;
Juntar a manteiga, em trs vezes, amassando sempre;
Colocar a massa obtida num recipiente polvilhado com farinha
e ao fim de 2 horas voltar a amassar de novo.
Deixar levedar durante mais 2 horas.
Tender ou cortar a massa para o fim que pretendermos;
Massa de Filhoses.
Esta uma massa lveda que se utiliza em variadssimas receitas

de teor e aspectos diferentes; vamos ver uma delas:
Ingredientes:
500gr.de abbora menina;

1,5L.de gua;
1,5Kg.de farinha com fermento;
100gr.de fermento de padeiro;
1 Clice de aguardente;
5 Ovos;
Q.b. Sal fino;
Q.b. Bicarbonato de sdio;
Mtodo de execuo:

Cozer a abbora na gua e triturar muito bem, reservando.
Num recipiente grande, colocar todos os restantes ingredientes
e amassar.
Dissolver o fermento num pouco da calda triturada, a 40c.e
adicionar massa.
Adicionar a restante calda morna massa, at obter um
aparelho homogneo e ligeiramente fluido.
Deixar levedar durante 20 Minutos: fritando depois em leo
abundante.
Massa areada
A massa areada uma massa doce, muito utilizada na cozinha

para preparar sobremesas. No precisa de ser muito amassada,
antes pelo contrrio, dever apenas ligar-se os ingredientes
lquidos com os slidos da seguinte maneira: coloca-se a farinha
sobre a mesa, abre-se uma cavidade para colocar o acar, a
manteiga, os ovos e a casca de limo ralada. Liga-se pouco a
pouco, esfregando todos os componentes sobre a mesa com a

palma da mo, at envolver tudo, sem que fique rija. Faz-se uma
bola e descansa tapada por 15 minutos.
Ingredientes:
1Kg.de farinha;
0,5Kg.de acar;
0.5Kg.de manteiga;
6 Ovos;
1 Limo ralado (casca).
Massa folhada
A massa folhada, assim chamada pelo seu aspecto, que lembra as

folhas de um livro, composta por diversas camadas finas de massa,
separadas entre si, por uma camada ligeira de gordura. Esta massa
muito utilizada em cozinha, pois tem utilidades prticas em todos os
captulos gastronmicos.
O bom resultado da produo desta massa, depende de 5 operaes
importantes a ter em conta e que so:
1. A massa base;
2. A gordura;
3. A dobragem;
4. O corte;
5. A cozedura.
Ingredientes:
250gr.de farinha s/ fermento;
250gr.de Margarina de folhado;
2,5dl.de gua;

Q.b. de sal fino.
Mtodo de execuo:

Peneirar a farinha sobre a mesa;
Fazer uma cavidade ao centro da farinha e deitar o sal e a gua
pouco a pouco, fazendo-a absorver a farinha;
Amassar ligeiramente a massa resultante;
Formar uma bola e tapar com um plstico para alimentos,
deixando repousar em stio fresco durante 20 minutos;
Estender a massa em forma de trevo com quatro folhas;
Colocar a margarina ao centro da massa, devendo esta estar
meio-trabalhada manualmente.
Puxar as pontas da massa sobre a margarina, embrulhando-a
completamente;
Polvilhar com farinha;
Estender cuidadosamente a massa deixando-a bastante grossa;
Dobrar o rectngulo de massa em trs;
Dar meia volta massa, modificando a posio e estender
novamente em forma de rectngulo;
Voltar a dobrar em trs;
Deixar descansar a massa de 10 a 20 minutos;
Dar mais trs voltas, dobrando a massa como indicado
anteriormente;
Deixar repousar mais 20 minutos;
Estender definitivamente e cortar conforme a sua utilizao.

N.B.- Verifique a figura:
Esquema desenhado da produo de massa folhada.

Massa tenra
A massa tenra uma massa feita a frio, que se utiliza para

fazer rissis, pastis, etc.
Ingredientes:
250gr.de farinha;
125gr.margarina;
4dl.de gua;
Q.b. sal
Preparao:

Peneirar a farinha para dentro de um recipiente;
Fazer uma cavidade a meio e adicionar a margarina;
Adicionar o sal fino;
Misturar tudo formando uma massa;
Juntar a gua ligeiramente aquecida em pequenas
pores, amassando tudo muito bem at ficar
homogneo.
Formar uma bola, e deixar descansar, coberto com
plstico alimentar.
Estender a massa com o rolo e utilizar.

Massa de fartos.
A massa de fartos tem utilizao em cozinha e pastelaria;

podendo ser frita ou cozida no forno.
Ao prepara-la, deve-se ter em ateno se para sobremesas
ou para confeccionar um prato, pois para a primeira deve-se adicionar
acar e para a segunda sal em vez de acar.
Ingredientes:
125gr.de farinha;
60gr.de margarina ou manteiga;
2,5dl.de gua;
4 Ovos;
Q.b. sal.
Preparao:
Levar a lume brando um tacho com a gua, a gordura
desejada e o sal, at atingir a fervura;
Adicionar a farinha de uma s vez, com o tacho fora do
lume, envolvendo rpida e energicamente;
Levar novamente ao lume, mexendo sempre at a massa
se desprender completamente do fundo do tacho;
Retirar a massa do tacho para um recipiente fora do
lume, deixando arrefecer um pouco;
Juntar os ovos, um a um, batendo entre cada adio.
Cada ovo ser adicionado depois do anterior estar
completamente incorporado na massa. Amassar tudo at
ficar homogneo.

Utilizar a massa para o fim desejado.
Massa de crepes
A massa de crepes uma massa lquida feita base de ovos, leite e

farinha. A sua confeco feita em frigideira prpria, (crepeira), ou
mesmo numa frigideira normal antiaderente. Destina-se a ser
utilizada em pastelaria ou cozinha, alterando-se assim o ingrediente
acar, por sal.
Ingredientes:
300gr.de farinha;
3 Ovos;
1 C. de sopa de manteiga derretida;
Q.b.Leite;
Q.b.Sal.
Preparao:

Peneirar a farinha para dentro de um recipiente e juntar uma
pitada de sal;
Juntar o leite em quantidade suficiente para se obter uma
massa lquida mas espessa;
Adicionar os ovos, mexendo bem
Adicionar a manteiga derretida mexendo de novo;
Juntar finalmente um pouco mais de leite, suficiente para que a
massa fique lquida;

Passar tudo pelo chins fino;
Deixar repousar 20 Minutos;
Engordurar a crepeira muito levemente e aquece-la a lume
brando para formar os crepes desejados.
Massa vinh.
Esta massa emprega-se, em especial, para as frituras de carne,

peixes ou legumes, recebendo, muitas vezes, os nomes tcnicos de:
sonhos ou cromesquis ou ainda fritos ou panados Orly. Pode ainda
esta massa ser destinada a sobremesas, sendo-lhe adicionado acar.
Ingredientes:
500gr.de farinha;
1dl.de azeite;
1dl.de cerveja;
4 Ovos;
2 Claras;
10gr.de sal;
Preparao:

Peneirar a farinha para dentro de um recipiente;
Abrir uma cavidade central e deitar nela o azeite, sal, cerveja e
um pouco de gua;
Ligar a massa mo, adicionar as gemas e duas horas depois,
levantar as claras em castelo e envolver cuidadosamente.
Utilizar para o fim necessrio.

Massa quebrada
Esta massa destina-se, geralmente, a forrar formas com uma

camada no muito espessa e que se utilizam a fazer: empadas,
timbalos, quiches e outros.
Ingredientes:
250gr.de farinha;
130gr.de margarina;
1dl.de gua;
Q.b.Sal;
1 Gema de ovo.
Preparao:
Fazer Mise-en-place.
Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho, previamente
higinizada;
Abrir uma cavidade central e colocar dentro, o sal e a manteiga
amolecida;
Trabalhar a massa com as pontas dos dedos, adicionando a
gua de uma s vez;
Amassar bem e bater a massa com energia sobre a mesa,
deixando-a descansar, tapada com plstico alimentar, durante
2 horas;
Estender com o rolo e utilizar.

Assim apresentmos algumas das receitas e fichas tcnicas sobre
massas a utilizar mais usualmente na cozinha. Para encerrar este
pequeno capitulo sobre as massas utilizadas nos nossos acepipes e
entradas, vamos estudar pormenorizadamente a ficha tcnica dos
rissis, includo alguns recheios.
Tarefa: Rissis
Ingredientes: gua1l.
leoQ.B.
Massa para 70 unidades (+ -).
SalQ.B.
FarinhaVolume de 1l.
Casca de LimoQ.B. (opo).
Recheios: Carne picada estufada300gr.

Bechamel forte2,5dl. *
Gemas2. \ Carne.
SalQ.B. /
PiripiriQ.B.
Noz-moscadaQ.B.
MargarinaQ.B.
Alho picado4 (dentes).
Cebola picada1.
Coentros ou salsa picadosQ.B. (-).
PiripiriQ.B. \ Peixe.
Peixe cozido desfiado300gr. /
Gemas2.
Sal chins, (anginomoto)Q.B.
MargarinaQ.B.
Alho picado4 (dentes).

Cebola picada1.
Coentros ou salsa picadosQ.B. (-).
PiripiriQ.B.
Camaro.
Miolo de camaro, (Congelado ou Cozido)300gr. /
Creme de marisco, ligado com Maizena2,5dl.
Massa de pimentoQ.B. (-).
Sal chins, (anginomoto)Q.B:
Queijo flamengo, ralado400gr.

Queijo.
Queijo flamengo, ralado200gr.

Fiambre picado200gr. \
Mistos.
OrgosQ.B. /
Mtodos de execuo
Massa
1. Leve a lume brando um tacho, com gua, sal, leo e deixe

ferver.
2. Retire do lume e adicione-lhe a farinha de uma s vez. Mexa

rapidamente at ficar homogneo. Leve de novo ao lume para
cozer a massa.
3. Logo que a massa se desprenda do fundo do tacho e com uma

cozedura de 4 minutos, retire-a para cima da mesa de trabalho;

que deve estar previamente enfarinhada ou engordurada com
leo.
4. Trabalhe a massa sobre a mesa e a quente, at que fique bem

ligada e no se apresente com excesso de humidade.
5. Inicie logo a moldagem e corte dos rissis.
6. Pane os rissis, passando-os por ovo batido com gua e po

ralado.
7. Reserve para congelao ou frite-os de imediato em leo

profundo a temperatura
Carne
1. Prepare um molho bechamel forte, adicionando-lhe mais

20gr.de farinha receita base. *
2. Adicione ao molho anterior a carne estufada picada, envolva

bem e retire do lume.
3. Junte as gemas batidas; colocando-as em fio sobre o preparado

e mexendo sempre.
4. Rectifique os temperos.
Peixe
1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada,

salsa ou coentros picados e deixe puxar levemente e a branco.

2. Adicione-lhe o peixe cozido e desfiado, deixe puxar um pouco
mais e retire do lume.
3. Prepare um bechamel forte como j indicado no mtodo

anterior.
4. Junte o bechamel ao preparado de peixe, ligue com as gemas

de ovo previamente batidas, mexendo sempre e fora do lume.
5. Rectifique de temperos.
Camaro
1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada,

salsa ou coentros picados e deixe puxar a branco ou levemente.
2. Junte ao puxado o camaro previamente picado no tamanho

que melhor entender.
3. Prepare o creme de marisco segundo as instrues do

fabricante e ligue-o com um pouco de farinha Maizena.
4. Adicione este creme ao preparado anterior de camaro e

colore-o com um pouco de massa de pimento.
5. Rectifique os temperos.
Queijo

1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo
flamengo ralado.
Mistos
1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo

flamengo ralado, assim como o fiambre finamente picado, e
os orgos.
Souffls
O Souffl tem por base o molho Bchamel espesso ao qual se

juntam alimentos cozinhados ou que pela sua natureza possam ser
consumidos sem necessitarem de cozedura; tais como o queijo, por
exemplo. Estes alimentos so picados ou reduzidos a pur. O efeito
alto e fofo provocado pela adio de ovos, (gemas), para lhe dar
corpo e claras em castelo, para lhe dar o volume e a consistncia
caractersticos.
fundamental para o xito na preparao de um souffl:
Uma rigorosa e equilibrada preparao do molho bchamel.
As claras batidas em castelo bem firme e uniformes.
As claras devem ser adicionadas ao preparado em pequenas
pores.
A sua adio deve ser feita apenas em envolvncia e nunca
a bater.

A forma deve ter as paredes o mais vertical possvel.
Esta s deve ser cheia at 75% da sua capacidade.
O forno deve ser pr-aquecido a uma temperatura de 200C.
A forma com o souffl deve ser colocada um pouco abaixo
do meio do forno e este liberto de qualquer outra grelha que
esteja acima: para no dificultar o seu livre crescimento.
O tempo regular de cozedura de um souffl de 25 a 30
minutos.
Se lhe parecer que o souffl no est pronto aps o tempo
indicado na receita, introduza uma faca no centro deste; se
sair limpa, porque est.
O souffl depois de pronto, deve estar bem douradinho e
fofo.
O souffl tem de ser servido logo que sair do forno.
Utilize uma colher de servio, para que cada poro retirada
inclua um pouco da crosta e do interior, leve e cremosos.
Tarefa: Souffl de Peixe
Ingredientes: Peixe cozido desfiado400gr.

Molho bechamel0,5L.
Ovos8.
MargarinaQ.B.
MostardaQ.B.
KetchupQ.B.
SalQ.B.
PimentaQ.B.
Mtodo de execuo

1. Ligue o forno a (190C.) e unte uma forma de souffl.
2. Prepare meio litro de molho bechamel segundo a regra geral.
3. Desclare os ovos e reserve as gemas num recipiente e as claras

leve a bater em castelo.
4. Ligue o molho bechamel com as gemas, a mostarda e o

ketchup; juntando-lhe depois o peixe desfiado.
5. Envolva as claras batidas no preparado de peixe

cuidadosamente e coloque na forma de souffl.
6. Leve a cozer no forno por mais ou menos 20 a 25 minutos.
Gratinados
Gratinado ou Gratin uma iguaria com crosta produzida pela

cozedura em forno bem quente. Os pratos que se gratinam so
normalmente cozinhados envolvidos e cobertos com um molho, e
este molho que, uma vez no forno, aquecido a temperatura elevada,
forma a crosta. Os gratins so geralmente polvilhados com um queijo
ralado ou mesmo po ralado.
Assim podemos agora dizer que por exemplo no capitulo anterior
estivemos em presena de um gratinado; podendo ainda acrescentar
que temos: as pizzas; os compostos de lasanha; os salgadinhos de
folhado coberto; e tantos outros.
Fritos tradicionais de peixe, carne e aves

Os fritos tradicionais tem uma variedade muito grande, sendo esta
obviamente coincidente com as regies de onde provm.
Vejamos por exemplo com incio no item peixes, o exemplo das
petingas de escabeche, a sardinha frita, os Joaquinzinhos, os
pastis de bacalhau, as pataniscas, as erozes e as enguias, o svel e
tantos outros que se poderiam mencionar numa infinidade.
Quanto carne, encontramos uma menor variedade no deixando
de mencionar alguns exemplos mais conhecidos, tais como: os
croquetes, pastis de massa tenra, torresmos, tripa enfarinhada,
panados de costeletas ou escalopes e tantos outros.
Finalizando este ponto nas aves, encontramos desde vsceras de
aves fritas, por exemplo: moelas e coraes, frango frito, codornizes e
outros acepipes do gnero.
Acepipes regionais
Os acepipes regionais tal como j mencionado anteriormente, so

muitas vezes repetidos, contudo existem alguns que marcam bem a
diferena entre regies e vivncias dos povos destas.
Enunciando os casos mais evidentes, temos: os maranhos, as
morcelas de arroz, os molhinhos de tripa, os pezinhos de borrego,
meia desfeita de bacalhau, carapaus alimados e tantos outros.
Acepipes internacionalmente reconhecidos
Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderamos

enunciar uma infinidade deles, contudo, vamos apenas relembrar
alguns mais flagrantes, tais como: camaro guilho, coquilhes
S.jaques, Cocktail de camaro, Tarteletes, quiches e mini quiches,
bouchs, croissants salgados e tantos outros.


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Entradas e Acepipes

O Acepipe a entrada de uma refeio principalmente, do almoo, j

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 1

Os canaps so pequenas fatias de po de forma ou tostas de

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 2

Preparao Dos Canaps

Ao contrrio das sanduches, formadas por duas fatias de po,

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 3

Canaps Almirante: Ovais e dentados; cobertos com manteiga de

Canaps de Anchova: Losangos; cobertos com manteiga de

Canaps Arlequim: Decorados com manteiga de cores diferentes,

Canaps Caador: Rectngulos; barrados com manteiga de pimenta

Canaps de Camaro: Redondos; cobertos com manteiga de

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 4

Canaps city: Redondos, barrados com uma pasta de manteiga,

Canaps Dinamarquesa: Losangos de po integral, cobertos com

Canaps Escarlate: Estrelas; cobertos de manteiga amostardada;

Canaps de Lagostins: Rectngulos crescentes; cobertos com

Canaps de Lagosta: Quadrados; cobertos com manteiga de

Canaps Luclia: Ovais; cobertos com manteiga amostardada,

Canaps de Ovos: Barrados com manteiga; ovos mexidos com

Canaps de Ovos: Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 5

Aps esta breve anlise sobre canaps, vamos tambm estudar um

O po sem dvida o prato dos pobres e ricos. Um alimento que

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 6

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 7

Como quase todas as grandes invenes, a sanduche tem como

Por sanduche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 8

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 9

Esquecer os hambrgueres com molhos muito compostos.

Evitar os fritos e os panados sempre que possvel

Reforar o consumo de fibras optando por po integral ou de

Escolher sanduches cujo recheio inclua legumes de salada

Incluir tambm nas suas preferncias recheios base de peixe,

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 10

H bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnio fria em

OS ELEMENTOS MAIS COMUNS PARA COMPOR UMA SALADA.

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 11

As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas,

Legumes de folha de sabor adocicado e suave; exemplos:

Acelga-vermelha, Alface-folha-de-carvalho, Alface-de-cordeiro,

Legumes de folha de travo cido e forte; exemplos:

Agrio de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicria-frisada, Chicria-

Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser includo em

Aipo, Alcachofra, Alho-francs, Brcolos, Couve-flor, Couve, Couve-

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 12

Aipo-rbano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura,

Legumes de fruto exemplos:

Abbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette,

Fruta fresca ou seca:

A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado

Exemplos de frutos amarelos e cor de laranja:

Alperce, Manga, Papaia, Meloa, Pssego, Nectarina e a Ameixa

Toranja, Kumquat, Limo, Lima, Laranja, Tangerina e a laranja-

Exemplos de pequenos frutos:

Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e

Chef`s: Lus Bicho/ Antnio Manalvo 13

Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracuj, Rom, Anans e Carambola.

Exemplos de fruta seca:

Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pra.

Exemplos de flores comestveis para saladas: