Tcnico de Servio de Restaurante e Bar

Tecnologia Alimentar

Mdulo 2: Segurana e Higiene

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1. Apresentao

Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princpios
de preveno dos riscos profissionais associados profisso de Tcnico de Restaurao.
Atravs da anlise da influncia do mundo microbiano e a sua incidncia nos alimentos
frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as
principais causas de toxi-infees alimentares, que adotem comportamentos de
minimizao do risco e que conheam os modos de atuao em caso de intoxicao
coletiva. Para tal, devero ainda conhecer os princpios do HACCP e identificar os
pontos crticos de controlo e as formas de atuao.

2. Objetivos de Aprendizagem

Reconhecer a importncia da Segurana, Higiene e sade no trabalho como fator

da promoo da qualidade de vida e de trabalho;
Identificar as causas da sinistralidade em Portugal;
Tomar conhecimento da legislao portuguesa, comunitria e da OIT no
domnio da Higiene e Segurana no Trabalho;
Seguir as normas em relao sade, higiene e segurana;
Identificar os principais grupos de microrganismos e os fatores que influenciam
o seu crescimento;
Seguir regras de higiene para diminuir o risco de contaminaes;
Seguir as normas relativas sade e higiene alimentar;
Identificar os princpios bsicos da norma HACCP;
Analisar e seguir um cdigo de Boas Prticas de Higiene na Restaurao.

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3. mbito dos Contedos
1. Tipos de higiene
1.1. Higiene pessoal e formao
1.1.1. Higiene pessoal
1.1.2. Formao
1.2. Mos e pele
1.2.1. Quando Lavar as Mos:
1.2.2. Como Lavar as Mos
1.3. Vesturio de proteo
1.4. Sade Pessoal
1.5. Higiene das instalaes e equipamentos
1.5.1. Limpeza e desinfeo
1.5.2. Produtos de Limpeza
1.5.3. Detergentes
1.5.4. Desinfetantes
1.5.5. Utenslios de limpeza
1.6. Processo de higienizao
1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalaes
1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios

2. Sinaltica de utilizao de equipamento, de risco e emergncia

2.1. Preveno de acidentes no sector da hotelaria e restaurao
2.2. Possveis acidentes de trabalho
2.3. Legislao
2.4. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restaurao
2.5. Sinalizao de segurana
2.5.1.Sinalizao
2.5.2. A Quem Compete Sinalizar
2.5.3. Formao e Informao aos Trabalhadores
2.5.4. Sinalizao de segurana
2.5.5. Classificao dos Sinais de Segurana

3. Higiene dos alimentos

3.1. Controlo de pragas
3.2. O que so pragas?
3.3. Controlo preventivo
3.4. Programa de Controlo de Pragas
3.5. O Programa de Controlo de Pragas deve ter em considerao os seguintes aspetos, devidamente
documentados:
3.6. Monitorizao
3.7. Uso e armazenamento dos pesticidas
3.8. Dispositivos de combate a insetos voadores

4. Fatores de desenvolvimento de baterias, bolores e micrbios

4.1. Os microorganismos
4.2. Quais so os alimentos mais perigosos?
4.3. Quais so os fatores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos patognicos?
4.4. Quais so os pontos crticos de controlo do consumidor?
4.5. Microorganismos patognicos associados a alimentos

5. Tipos de contaminao
5.1. Contaminao dos Alimentos
5.2. Tipos de contaminao:
5.3.Contaminao por manipuladores de alimentos
5.4. Contaminao por equipamentos e utenslios
5.5. Contaminao por cruzamento de alimentos
5.6. Contaminao por lixo
5.7. Contaminao por pragas
5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminao dos alimento

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6. HACPP
6.1. O que o HACCP?
6.2. Objetivo primordial do HACCP
6.2.1. Origem do sistema HACCP
6.2.2. Histria
6.2.3. 0s 7 princpios HACCP para a produo de alimentos
6.2.4. Aplicabilidade
6.3. HACCP Benefcios e Malefcios
6.3.1. Quais os benefcios
6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefcios)
6.4. Os Pr-requisitos para a implementao do sistema
6.5. Elaborao de um plano
6.6. Anlise dos pontos crticos
6.6.1. O que so os PCC (Pontos Crticos de Controlo)
6.6.2. Medidas de preveno
6.7. Conceitos gerais
6.8. Concluso

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 1. TIPOS DE HIGIENE

Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger

a sua prpria sade e a de todos os consumidores.

1.1. Higiene pessoal e formao

1.1.1. Higiene pessoal

Cada indivduo responsvel pela sua sade. Os manipuladores de alimentos

representam o principal veculo de contaminao por microrganismos que vivem e se
desenvolvem em certos locais do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca,
garganta, intestinos, unhas e pele.

A higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies

sanitrias. A m higiene pessoal e a falta de mtodos de trabalho so suscetveis de
provocar toxinfees alimentares. Por estes motivos, a boa formao relativamente
higiene e princpios bsicos de microbiologia de todos os profissionais que lidem direta
ou indiretamente com alimentos essencial para minimizar ou evitar os perigos que
surgem neste ramo de atividade.

1.1.2. Formao

A formao um elemento fundamental no sentido de fornecer aos empregados o

conhecimento necessrio para cumprir os seus deveres, alert-los sobre as suas
obrigaes e responsabilidades e melhorar as suas qualidades. Os empregados devem
perceber como podem contribuir para a segurana alimentar, de modo a que possam
lidar com os perigos alimentares. Nem todo o pessoal necessita do mesmo nvel de
formao ou instruo. Isto depender dos alimentos manuseados e dos trabalhos que
tm que realizar.

A Portaria n. 149/88 de 9 de Maro, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na

manipulao de alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o estado de
asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene,
designadamente:

a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mos com gua e sabo ou
soluto detergente apropriado, especialmente aps as refeies e sempre que utilize as
instalaes sanitrias;
b) Conservar rigorosamente limpos o vesturio e os utenslios de trabalho;

c) Reduzir ao mnimo indispensvel o contacto das mos com os alimentos, evitar tossir
sobre eles e no fumar durante o servio nem cuspir ou expetorar nos locais de trabalho.

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As jias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, no devem ser permitidos em locais
onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
Os manipuladores de alimentos no devem usar perfumes ou loes de barbear fortes,
uma vez que os alimentos captam facilmente os odores exteriores.
Os anis, brincos, relgios, pulseiras, etc., alojam um nmero elevado de bactrias,
logo, so grandes fontes de contaminao, para alm do perigo de carem no alimento e
constiturem um perigo fsico. Por isso a nica jia permitida (por razes morais) a
aliana de casamento.

Os manipuladores de alimentos no podem fumar e comer nas reas alimentares, pois

enquanto fumam ou comem, tocam na boca e como j descrito anteriormente, a boca
um local de grande alojamento de bactrias, que posteriormente podem ser transmitidas
aos alimentos. Outra forma de contaminao dos alimentos atravs das cinzas e do
filtro do tabaco que podem cair para o alimento. Alm de que o ato de fumar favorece a
tosse ou expetorao.

Lista no exaustiva de procedimentos incorretos aquando da manipulao dos

alimentos, que devem ser evitados, pois podem levar contaminao dos mesmos:

Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;

Comer;
Fumar;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Mascar pastilha elstica;
Mexer em dinheiro (quem o manipular no pode tocar diretamente com as mos
nos alimentos)
Mexer no cabelo;
Roer as unhas
Usar qualquer tipo de acessrios (anis, relgios, brincos, fios), principalmente
em zonas de confeo/fabrico em especial do po;
Usar unhas compridas e com verniz
Usar vesturio inadequado e com pouca higiene;
Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir
mais facilmente;
Tomar ou guardar medicamentos.

Deve-se ter em considerao os seguintes critrios quando a formao for planeada:

Cada funcionrio deve ser convenientemente informado de todas as regras e

instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da
respetiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos
habilitados para o efeito.

Cada funcionrio deve ser formado aps o recrutamento, e tantas vezes quantas
as consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo
de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes.

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 Dever existir um suporte que comprove a realizao da formao ou
aprendizagem e a eficcia da mesma deve ser monitorizada recorrendo
observao visual no local de trabalho ou elaborao de questionrios dirigidos
aos manipuladores.

Noes bsicas em higiene alimentar devero incluir: padres de higiene pessoal

e comunicao de doenas, conhecimentos de perigos alimentares associados
atividade desenvolvida, medidas preventivas de controlo de pragas,
armazenamento correto dos alimentos, incluindo controlo de temperatura.

A reciclagem deve incluir: microbiologia alimentar bsica, incluindo causas e

preveno de toxinfees alimentares; armazenamento de alimentos, incluindo a
importncia do controlo de temperatura; prticas seguras de preparao e
manuseamento de alimentos, incluindo preveno de contaminao;
procedimentos de limpeza, utilizao de equipamentos e manuseamento de
resduos; medidas preventivas de controlo de pragas.

Se algum funcionrio novo no fornece provas documentadas de formao em

higiene alimentar, o gestor da unidade hoteleira deve assumir que este no tem
formao e, portanto, deve providenciar a formao adequada.

Os cursos de formao para atualizao ou reciclagem sero necessrios de

acordo com o risco e a natureza do negcio. Estes cursos tambm se devem
realizar quando existirem mudanas nas operaes ou prticas.

Deve existir um plano de formao que identifique as necessidades de formao

para cada membro do pessoal.

Deve-se manter registos da formao recebida por cada membro do pessoal.

Estes registos devem incluir a formao levada a cabo, quem recebeu formao,
data da formao e formadores.

A formao deve ser revista regularmente.

Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado
pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.

1.2. Mos e pele

Na rea alimentar, as mos esto em permanente contacto com os alimentos, logo tm

de estar em perfeitas condies higinicas a todo o momento. No basta lavar as mos
antes de iniciar o trabalho uma vez que, ao longo do dia, estas vo ficando
contaminadas, o que pode levar a contaminao cruzadas: quando o manipulador de
alimentos mexe numa substncia contaminada e transporta as bactrias para um local,
ou superfcie, que antes estava higienizada. Para evitar este tipo de contaminaes e
consequentes intoxicaes alimentares, deve-se ter o cuidado de lavar as mos
frequentemente.
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1.2.1. Quando Lavar as Mos:

a) Entre a manipulao de alimentos crus e cozinhados;

b) Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele;
c) Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar;
d) Depois de manipular os produtos de limpeza, contentores de resduos, caixas
de carto;
e) Depois de manipular os ovos frescos;
f) Depois de comer ou fumar;
g) Depois de utilizar as instalaes sanitrias;
h) Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdcios;
i) Antes de colocar as luvas descartveis.

1.2.2. Como Lavar as Mos

Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;

1- Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabonete lquido desinfetante;

2-Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos, polegar

e unhas (usar uma escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as
utilizaes;

3-Passar por gua corrente quente.

4-Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser
colocadas em recipientes prprio.

5-Desinfectar com uma soluo prpria, base de lcool, que seque rapidamente
sem necessidade de limpar com toalhetes.

1.3. Vesturio de proteo

Os cabelos so bastante importantes ao nvel da higiene pessoal. O cabelo est em

constante renovao, pelo que pode cair sobre um alimento.

O aparecimento de caspa tambm bastante frequente, pelo que necessrio ter o

cuidado de lavar o cabelo regulamente com champs anticaspa. Uma forma de evitar
que, tanto os cabelos como a caspa, constituam um perigo alimentar, o uso de toucas
apropriadas que cubram completamente a cabea, desaconselhvel a utilizao de
ganchos para segurar o cabelo.

De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira
coisa a colocar e s de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara,
de preferncia branco.

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O fardamento deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservao e
ser de uso exclusivo do servio.

Os trabalhadores devem usar calado adequado, confortvel e antiderrapante de uso

exclusivo nas instalaes

O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e no deve ser
utilizado fora dos locais de trabalho.

Deve existir uma mquina de lavar roupa.

1.4. Sade Pessoal

Regra Geral: Mantenha um bom nvel de higiene pessoal, vigie o seu estado de sade e
respeite as boas prticas de higiene.

Antes de iniciar a sua atividade, o candidato a funcionrio da empresa dever preencher

um questionrio mdico.

fundamental que os manipuladores estejam cientes que certas doenas podem

provocar a contaminao dos alimentos e, consequentemente, originar
TOXINFECES ALIMENTARES.

Sempre que ocorrer uma alterao no estado de sade do funcionrio, este dever
informar o seu superior.

As feridas, pstulas, queimaduras, zonas de pele em descamao e outro tipo de leses

cutneas a descoberto (zonas de pele no protegidas por roupa) devero ser sempre
totalmente protegidas usando-se para o efeito, consoante a zona ou extenso da leso,
pensos estanques e impermeveis de preferncia de cor azul e luvas se necessrio.

1.5. Higiene das instalaes e equipamentos

1.5.1. Limpeza e desinfeo

Regras gerais

Para garantir um processo de limpeza e desinfeo adequado, tem de ser desenvolvido

(s) plano (s) de limpeza e desinfeo que devem ser levados a cabo de forma
sistemtica, com a frequncia planeada.

Os equipamentos, utenslios, contentores, loias, instrumentos de corte, sondas para

controlo da temperatura, termmetros, etc.., devem ser limpos aps o uso antes de
serem utilizados em alimentos prontos a consumir, ou diariamente, conforme
apropriado.

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A existncia de instrues de limpeza e de um programa de limpeza, facilitar esse
processo.

Os panos da loia devem ser desinfetados regularmente ou inutilizados depois do uso.

Dever estar disponvel uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loia grossa
e peas de equipamentos.

Detergentes, desinfetantes e produtos qumicos destinados limpeza devem se

encontrar claramente identificados e armazenados fora de zonas alimentares.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas mas isto pode no
fazer sentido ao ar livre em que o p arrastado pelo vento.

1.5.2. Produtos de Limpeza

Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na rea alimentar, e devero
ter as respetivas fichas tcnicas e fichas de segurana.

Os produtos de limpeza e desinfeo encontram-se comerciveis no mercado, mas a sua

escolha deve ser adequada de forma a satisfazer as necessidades de higiene (Nota: a
escolha no deve depender do cheiro agradvel ou do preo de valor reduzido, mas sim
da sua eficcia). Assim sendo, estes produtos devem ser escolhidos tendo em conta os
locais ou materiais onde vo ser aplicados, a sua eficcia e a relao preo/qualidade.

1.5.3. Detergentes

Um detergente um agente de limpeza base de sabo conjugado com outra substncia

e apresenta como principal funo a eliminao da sujidade. Sempre que se utilizar um
detergente, deve-se respeitar na ntegra as indicaes fornecidas pelo fabricante de
modo a rentabilizar a eficcia do detergente em causa. Deve-se respeitar a quantidade de
usar, o tempo de atuao, as precaues que se deve ter em conta na sua preparao e
aplicao, as caractersticas como toxicidade, irritabilidade e corroso indicadas.

A Leitura cuidadosa dos rtulos muito importante e til na utilizao de detergente

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1.5.4. Desinfetantes

Um desinfetante uma substncia qumica que visa unicamente a eliminao de

bactrias. Um desinfetante muito til, visto que, a existncia de bactrias uma das
principais fontes de contaminao porque apresentam elevada resistncia aos outros
produtos de limpeza. No entanto, nunca se deve esquecer que as gorduras e as partculas
de alimentos inibem a ao dos desinfetantes, logo preciso lavar sempre antes de
utilizar um desinfetante.

Caractersticas de um bom desinfetante:

a) Ser eficaz nas doses indicadas;

b) No ser txico;
c) No ser corrosivo;
d) No ser irritante;
e) Ser de fcil preparao e aplicao;
f) Ser econmico.

Cuidados a ter na preparao e aplicao do desinfetante:

a) As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita

facilidade;
b) As solues devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados;
c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuao indicado pelo fabricante

1.5.5. Utenslios de limpeza

Se no se efetuar a higienizao dos utenslios de limpeza utilizados na higiene das

instalaes, equipamentos e utenslios, como por exemplo, esfreges, escovas, etc.,
pode ocorrer contaminao das zonas onde so utilizados. tambm essencial que estes
utenslios apresentem um bom estado de conservao e higiene.

Assim sendo, depois de utilizados, devem ser:

1-Lavados em gua corrente;

2-Mergulhados numa soluo de detergente/desinfetante;
3-Passados por gua corrente;
4-Secos ao ar;
5-Guardados em armrio prprio, separados dos restantes produtos, e nunca em
conjunto com produtos alimentares.

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1.6. Processo de higienizao

O processo de higienizao consiste em limpar e posteriormente desinfetar, como tal,

existem 6 passos que tm de ser rigorosamente seguidos:

1-Pr-limpeza: Eliminao da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou

por meio de um jacto de gua;
2-Limpeza principal: Disperso da sujidade por ao mecnica com o uso de um
detergente;
3-Enxaguamento: Eliminao do detergente e da sujidade, se necessrio lavar de
novo;
4-Desinfeco: Destruio das bactrias atravs do uso de um desinfetante;
5-Enxaguamento final: Eliminao dos restos de desinfetante;
6-Secagem.

1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalaes

A Limpeza, lavagem e desinfeo das instalaes devem ser efetuadas no final de cada
fase de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados j
higienizados.

Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:

1-Remoo dos resduos slidos, com o auxlio de utenslios adequados,

aspirador, escova;

2-Lavagem com gua e de seguida com detergente;

3-enxaguamento com gua corrente;

4-Aplicao de um bom desinfetante de acordo com as indicaes do fabricante;

5-enxaguamento final com gua corrente;

6-Secagem.

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1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios

A limpeza, lavagem e desinfeo dos equipamentos e utenslios devem ser efetuadas

aps cada utilizao, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique.

O procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:

1-Desmontagem dos equipamentos;

2-Remoo dos resduos dos alimentos;

3-Lavagem com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova,

etc;

4-Enxaguamento com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade

e dos detergentes;

5-Aplicao de um desinfetante, e deix-lo atuar de acordo com as indicaes do

fabricante;

6-Enxaguamento final com gua limpa, para retirar restos de desinfetante;

7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utenslios de

sujidade, poeiras, insetos ou outros agentes de contaminao.

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 2.SINALTICA DE UTILIZAO DE EQUIPAMENTO, DE
RISCO E EMERGNCIA

2.1. Preveno de acidentes no sector da hotelaria e restaurao

A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e
saudvel. Alm disso, dispe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador
devido a uma leso no s pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a
formao de algum que o substitua custa dinheiro.

A maior parte dos acidentes pode ser evitada atravs de boa gesto e superviso, aliadas
a uma formao eficaz. A preveno de acidentes parte integrante da gesto de uma
empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das leses e das
doenas no local de trabalho, se identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo
menos, minimizar os riscos no local de trabalho.

2.2. Possveis acidentes de trabalho

a) Quedas devidas a escorregadelas e tropees

b) Equipamento cortante e facas
c) Queimaduras e escaldes
d) Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas
e) Rudo
f) Substncias perigosas
g) Gs comprimido utilizado em bebidas
h) Trabalho em ambientes aquecidos
i) Riscos de incndio
j) Riscos psicossociais

a) Quedas devidas a escorregadelas e tropees

Escorregadelas e tropees que resultam em quedas so a causa mais comum de

acidentes no sector da hotelaria e restaurao, especialmente nas cozinhas. So
causadas, principalmente, por superfcies que a gua, resduos de alimentos ou leo
deixam escorregadias. O uso de calado inadequado agrava o risco, assim como
caminhar demasiado depressa ou correr, a distrao e a ausncia de corrimes em
escadas.

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Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

a reduzi-lo e informar o pessoal.
Manter as zonas de trabalho e de trnsito devidamente limpas e livres de
obstculos.
Usar calado adequado.
Iluminar convenientemente estes locais.
Manter as portas dos fornos, das mquinas de lavar loua e dos armrios
fechadas.
Andar no correr.
Os escadotes devem ter a altura necessria para a tarefa a executar, e as
extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com
protees antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os
escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.
As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimes
slidos.
Utilize tapetes antiderrapantes.
Coloque sinalizao de segurana para recordar s pessoas os perigos.
Preste ateno s zonas no visveis, como congeladores, cmaras de
refrigerao e despensas, cais de carga e a zona por detrs dos bares.

Exemplo:

Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restaurao rpida, onde fritava
batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em gua que pingava de uma mquina de
fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braos para amortecer a queda. Infelizmente, a
sua mo mergulhou na fritadeira, que continha leo a uma temperatura de 182C, o que
lhe provocou graves queimaduras na mo e no antebrao esquerdos.

b) Equipamento cortante e facas

Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas so muito utilizadas em cozinhas

profissionais. A maior parte das leses sofridas na cozinha so cortes, que ocorrem
quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede sua limpeza.

Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.

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 As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condies. Lave-as
separadamente.
Utilize uma faca adequada tarefa que vai executar.
Utilize uma prancha de corte adequada e no escorregadia.
As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas
adequada ou numa banda magntica fixada parede.
Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurana.
Certifique-se de que todas as mquinas tm protees integradas e de que todos
os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras
devem ter protetores de polegares e dispositivos para o final das peas.
Os botes para desligar devem estar muito acessveis.

c) Queimaduras e escaldes

Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.
Use um tabuleiro ou um carrinho para servir lquidos quentes, travessas ou
utenslios.
Advirta os empregados de mesa e os clientes da presena de pratos quentes.
Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulao em segurana
dos empregados de mesa.
Forme os trabalhadores sobre boas tcnicas no manuseamento de peas quentes,
como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distncia do
corpo.
Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogo.
Agarre as peas quentes com a ajuda de pegas de pano secas.

O leo quente constitui um risco considervel para os trabalhadores que utilizam

fritadeiras. Os trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o leo ou a gordura
no arrefecer antes de ser manuseado ou se no utilizarem o equipamento adequado.

O que pode ser feito para uma utilizao segura das fritadeiras?

Usar dispositivos de imerso automtica dos alimentos.

Deixar o leo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.
Certificar-se de que os recipientes so suficientemente grandes e resistem a
temperaturas elevadas.
Usar equipamento de proteo individual adequado.

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d) Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas

Muitas atividades do sector requerem a movimentao manual de cargas: elevar tachos

e panelas e tabuleiros de mquinas de lavar loua, transportar pilhas de pratos, fletir-se
para limpar fritadeiras e aspirar. As leses podem resultar de um nico incidente grave,
mas, na maior parte dos casos, so consequncia de stresse e de esforo durante um
longo perodo.

A elevao e o transporte de objetos pesados so uma das principais causas das dores
lombares, enquanto as atividades repetitivas ou que exigem esforo fsico e uma postura
inadequada esto associadas a leses dos membros superiores.

As leses msculo-esquelticas resultantes da movimentao manual de cargas e do

trabalho repetitivo so muito frequentes no sector da hotelaria e restaurao. As leses
msculo-esquelticas constituem leses de estruturas orgnicas, como os msculos, as
articulaes, os tendes, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho.

A maioria das leses msculo-esquelticas de origem profissional so perturbaes

cumulativas resultantes da exposio repetida a esforos mais ou menos intensos ao
longo de um perodo de tempo prolongado. No entanto, podem tambm assumir a forma
de traumatismos agudos, como fraturas causadas por acidentes. Estas perturbaes
afetam principalmente a regio dorso lombar, a zona cervical, os ombros e os membros
superiores, mas podem afetar tambm os membros inferiores.

Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao podem incorrer num maior risco

de desenvolver leses msculo-esquelticas devido ao facto de o seu trabalho os
obrigar, frequentemente, a permanecer de p durante longos perodos e a trabalhar em
posturas incorretas. Uma parte considervel do seu trabalho fisicamente exigente e
stressante, para alm de trabalharem muitas horas seguidas. Por ltimo, muitos
trabalhadores sazonais e jovens no tm tempo para se adaptar s tarefas ou no esto
habituados a trabalhar arduamente.

Que pode ser feito?

Avaliar todas as reas de trabalho, a fim de identificar riscos de leses msculo-

esquelticas e, nomeadamente, de determinar se possvel evitar a elevao e o
transporte de cargas.
Utilizar, sempre que possvel, apoios mecnicos, como carrinhos de quatro rodas
ou carrinhos para o transporte de sacos.
Adaptar a disposio do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e
assegurar que os trabalhadores so instrudos acerca da forma de utilizar os
apoios mecnicos.
Na elevao ou no transporte, colocar a carga to prxima quanto possvel do
corpo.
Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas.
Arrumar as prateleiras de forma segura.

17
e) Rudo

Processos culinrios ruidosos, sinais sonoros repetitivos, mquinas de lavar loua,

maquinaria, ventilao, moinhos de caf, atividades domsticas, lavandaria, msica nos
bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz parte do
trabalho no sector da hotelaria e restaurao.

Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por algum que esteja prximo de si,
possvel que haja um problema de excesso de rudo no seu local de trabalho. A
exposio repetida durante perodos longos pode afetar a audio.

Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.
Elimine os rudos perigosos no local de trabalho.
Use equipamento de proteo auricular adequado.

f) Substncias perigosas

As substncias perigosas podem provocar leses ou doenas, se as pessoas estiverem

em contacto com elas ou se no as utilizarem adequadamente. No setor da hotelaria e
restaurao, muitas substncias representam um risco srio para os trabalhadores,
incluindo lquidos de limpeza, detergentes para a mquina de lavar loua, produtos de
limpeza de canos, limpa-fornos, desinfetantes, produtos de limpeza das casas de banho,
lixvia, esterilizadores de gua e descalcificadores. Os riscos mais comuns so o
contacto com a pele ou com os olhos, a inspirao ou a ingesto.

Muitos produtos de limpeza qumicos so perigosos por serem corrosivos e poderem

provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com
o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada,
com escamas) ou outras irritaes da pele, asma e problemas respiratrios.

Outra das causas da dermatite o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes,
protenas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substncias irritantes ou
prejudiciais so a emisso de vapores de cozinha e o fumo passivo.

18
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.
Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja
forma ou designao no permita qualquer confuso com alimentos. Os
recipientes que contm agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco
possa ser reconhecido por todos os utilizadores.
Quando so utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado
equipamento de proteo. O equipamento de proteo pessoal deve incluir
mscaras de proteo ou culos de segurana, eventualmente uma proteo
contra a inalao, luvas de proteo, avental de borracha e botas de segurana.
Devem ser fornecidas instrues de utilizao que definam os riscos desses
agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como as
medidas de preveno e as normas de conduta necessrias.
A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo a criao de
zonas para no fumadores. Se tal no for possvel, devem ser instalados bons
sistemas de ventilao.

g) Gs comprimido utilizado em bebidas

No sector da hotelaria e restaurao, o gs comprimido amplamente utilizado na

preparao de bebidas. A sua instalao inclui garrafas de gs comprimido com tubos de
sada, bem como equipamento de controlo e de mistura. Em muitos restaurantes e bares,
as instalaes de gs e as garrafas de gs comprimido esto colocadas em adegas mal
ventiladas.

Na preparao de bebidas, so utilizados o azoto, o dixido de carbono e, em

determinadas circunstncias, o ar comprimido. O dixido de carbono, um gs inodoro e
incolor que desloca o oxignio, o gs mais utilizado.

Consoante a concentrao do gs e a durao da exposio, os trabalhadores pode sofrer

de dores de cabea, suores, respirao acelerada, acelerao do ritmo cardaco, falta de
ar, tonturas, depresso, perturbaes da viso e tremores. Em concentraes elevadas, o
oxignio deslocado, o que provoca carncia de oxignio, o que causa, por seu turno,
dificuldades de raciocnio, inconscincia e, mesmo, morte.

Exemplo:

Manuseamento do dixido de carbono consequncias trgicas

Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo
o patro no regressado, aps sair para mudar uma garrafa de dixido de carbono
(CO2), a empregada de mesa foi encontr-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a
quem foi pedida ajuda e se deslocaram adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois
outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saram a tempo. Balano
trgico: trs mortos e dois feridos graves.

19
Que pode ser feito?

Conhecer os riscos e proceder a uma avaliao dos riscos que abranja todas as
pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade patronal deve
sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes utilizao de gs.
Instale novos depsitos de dixido de carbono no piso trreo, em espao aberto.
Sempre que possvel, transfira os pontos de sada existentes para uma posio
acima do piso trreo.
Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gs, prever
ventilao adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um
sistema de monitorizao do gs com alarme. Este sistema deve funcionar
permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme
audvel ou visvel, antes de estas entrar na zona de perigo.
Coloque sinalizao de alarme adequada no exterior das zonas suscetveis de
acumular elevadas concentraes de gs.
Preveja iluminao adequada.
Os acessos a espaos fechados devem ser limitados a pessoal autorizado. Os
trabalhadores que operam a instalao de distribuio de gs devem ser
formados para seguir as instrues dos fornecedores.
Definir medidas de emergncia e formar os trabalhadores para observarem os
procedimentos inerentes.
As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mnimo o nmero e a
dimenso das garrafas de gs comprimido.
Inspecionar e proceder regularmente manuteno das canalizaes, tubagens e
acessrios, e conserve o sistema de acordo com as instrues dos fabricantes.
Anualmente, dever ser efetuada uma inspeo por um profissional contratado.

h) Trabalho em ambientes aquecidos

Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao correm riscos de stresse provocado

pelo calor quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e servem clientes.
Nas cozinhas, a confeo de alimentos torna o ambiente quente e hmido; no Vero,
essas condies podem agravar-se.

A exposio excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma

srie de perturbaes. Erupes cutneas e desmaios so os primeiros sintomas de
tenso provocada pelo calor. Se no for tratado nas primeiras fases, o stresse provocado
pelo calor pode ter efeitos graves sobre organismos, podendo originar colapso, exausto
e cibras induzidos pelo calor.

20
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.
Instale ventilao geral. O ar condicionado ou a refrigerao local do ar podem
ser teis. Em cozinhas profissionais, a ventilao com circulao do ar afigura-
se a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que
contm substncias perigosas.
Cozinhe por induo, com calor frio propagado atravs de campos magnticos.
No h chama viva.
Reduza a humidade com recurso a ar condicionado e a desumidificadores, e
diminuio das fontes de humidade; por exemplo, banheiras, esgotos e vlvulas
de vapor com fugas.
A climatizao pode reduzir a tenso provocada pelo calor.
Preveja perodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stresse
provocado pelo calor.
Devem ser reduzidas as exigncias de esforo fsico em ambientes de trabalho
aquecidos, evitando movimentaes manuais de carga desnecessrias.
Mantenha uma reserva de gua fresca prximo da zona de trabalho, de modo a
que os trabalhadores possam repor os fluidos.
Use equipamento de proteo individual. Deve ser usada roupa fresca,
confortvel e transpirvel, nomeadamente de algodo, que permita a circulao
do ar e a evaporao do suor.
Instrua os trabalhadores acerca dos perigos de trabalhar com calor e dos
benefcios de aplicar os controlos e os mtodos de trabalho adequados.

i) Riscos de incndio

significativo o risco de incndio no sector da hotelaria e restaurao, especialmente

em cozinhas, onde h gs, chamas, leos aquecidos e substncias inflamveis.

Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou

reduzi-lo e informar o pessoal.
Mantenha o equipamento eltrico em boas condies e proceda regularmente
sua verificao.
Equipe as fritadeiras com termstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento.
Limpe as torneiras de leo, exaustores e filtros.
Assinale as sadas de emergncia e mantenha-as desobstrudas.
Coloque e verifique os extintores de incndio.
Instale sistemas automticos de deteo de incndios e de asperso.
Certifique-se de que os seus empregados frequentam formao de segurana
contra incndios.

21
j) Riscos psicossociais

Os fatores de risco psicossociais esto associados organizao do trabalho e s

exigncias intelectuais do mesmo. Solicitaes contraditrias, falta de controlo sobre o
trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem outros tantos
fatores de risco considerveis. Longos perodos de trabalho, frequentemente noite ou
durante o fim-de-semana, so uma fonte de tenso para os trabalhadores do sector da
hotelaria e restaurao. Tambm o contacto com clientes difceis pode originar stresse e
at mesmo assdio ou violncia.

2.3. Legislao

Os trabalhadores esto protegidos pela Diretiva 89/391/CEE (diretiva-quadro). O

princpio de base da diretiva consiste na preveno dos riscos. Prev que a entidade
patronal proceda a avaliaes de risco e impe-lhe a obrigao geral de assegurar a
segurana e a sade dos seus trabalhadores no trabalho.

A diretiva-quadro completada por outras diretivas, nomeadamente, a diretiva relativa

organizao do tempo do trabalho, a diretiva relativa aos locais de trabalho
(89/654/CEE) e a diretiva relativa ao rudo (2003/10/CE).

2.4. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restaurao

47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo
menos uma vez por ms.
Os trabalhadores trabalham uma mdia de 43,4 horas por semana.
71% dos trabalhadores trabalham noite, entre as 18 e as 22 horas.
45% trabalham noite, entre as 22 e as 5 horas.
83% trabalham aos sbados e 69% aos domingos.
36% afirmam que os seus horrios de trabalho no so compatveis com os
compromissos familiares ou sociais.

Fonte: Inqurito Europeu sobre as Condies de Trabalho, 2000 e 2002.

22
Que pode ser feito?

Avaliar os riscos para a sade e a segurana no local de trabalho e, em seguida,

se for caso disso, melhorar os nveis de segurana.
Reduzir horrios de trabalho longos e irregulares.
Introduzir horrios de trabalho flexveis e guarda de crianas, a fim de permitir
uma melhor conciliao entre a vida profissional e a vida pessoal dos
trabalhadores.
Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas.
Envolver os trabalhadores nos processos de deciso.
Melhorar a segurana dos trabalhadores em contacto com o pblico e form-los
sobre a forma de lidar com clientes difceis e agressivos.

2.5. Sinalizao de segurana

Objetivo: chamar a ateno das pessoas, de forma rpida e inequvoca, para as

situaes que, nos espaos onde elas se encontram, comportem riscos para a sua
segurana.

A forma utilizada, a cor, o nmero e dimenso dos sinais de segurana dependero da

importncia dos riscos, dos perigos existentes e da extenso da zona a cobrir.

Dever existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a actividade e nos locais
pblicos.

2.5.1.Sinalizao

A sinalizao estimula e desenvolve a ateno do trabalhador para os riscos a que est

exposto, permitindo-lhe ainda recordar as instrues e os procedimentos adequados em
situaes concretas

Definio

Sinalizao de segurana aquela que est relacionada com um objeto, uma atividade
ou uma situao determinada, que fornece a indicao ou prescrio relativa
segurana e/ou sade do trabalho, por intermdio de uma cor, um sinal luminoso e/ou
acstico, uma comunicao verbal e/ou gestual ou uma placa.

A sinalizao de SST encontra-se legislada e regulamentada pelo DL 141/95, de 14 de

Junho, e pela portaria 1456-A/95, de 11 de Dezembro.

23
 2.5.2. A Quem Compete Sinalizar

O empregador tem a obrigao de garantir a existncia de sinalizao de segurana e

sade no trabalho, de acordo com a legislao em vigor, sempre que os riscos no
puderem ser evitados ou suficientemente diminudos com meios tcnicos de proteo
coletiva ou medidas, mtodos ou processos de organizao do trabalho.

2.5.3. Formao e Informao aos Trabalhadores

Antes de se aplicar a sinalizao de segurana os trabalhadores devem:

Ser consultados;

Ter acesso informao;

Receber formao.

fundamental que o empregador se certifique que TODOS os trabalhadores

compreendem o significado da sinalizao. Alguns sinais implicam a adoo de novos
comportamentos gerais e especficos.

2.5.4. Sinalizao de segurana

Forma

Cores

Perigo

Material de combate a
Proibio incndios

Segurana em situao de
emergncia

Obrigao

24
2.5.5. Classificao dos Sinais de Segurana

Sinais de Perigo

Indicam situaes de risco potencial de acordo com o pictograma inserido no

sinal.

So utilizados em instalao, acessos, aparelhos, instrues e procedimentos,

etc.

Tm forma triangular, o contorno e pictograma a preto e o fundo amarelo.

25
Sinais de Obrigao

Indicam comportamentos obrigatrios de acordo com o pictograma inserido no

sinal.

So utilizados em instalao, acessos, aparelhos, instrues e procedimentos,

etc.

Tm forma circular, fundo azul e pictograma a branco .

Sinalizao de Emergncia

Pictograma branco sobre fundo verde (a cor verde deve cobrir pelo menos 50%
da superfcie da placa).

Visam indicar, em caso de perigo, as sadas da emergncia, o caminho para o

posto de socorro ou local onde existem dispositivos de salvao.

Lavagem de olhos Primeiros socorros

26
Sinais de Proibio

Indicam comportamentos proibidos de acordo com o pictograma inserido no

sinal.

So utilizados em instalao, acessos, aparelhos, instrues e procedimentos,

etc.

Tm forma circular, o contorno vermelho, pictograma a preto e o fundo branco.

27
 3. HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os alimentos so como um combustvel para o nosso corpo. So eles que nos do a

energia necessria para desenvolver todas as tarefas do nosso dia-a-dia. Portanto, a
higiene alimentar to importante e isso envolve cuidados, como o prazo de validade
da comida que compramos, em quanto tempo vamos consumi-la, como manuseamos e
onde comemos.

Comer qualquer alimento sem nenhuma precauo, pode trazer algumas consequncias,
como diarreias, vmitos, mal-estar, infees e podem levar a morte. As principais
causas desses problemas so as comidas compradas nas ruas, pois possvel que elas
no se encontrem em bom estado de conservao, o calor pode gerar alteraes
biolgicas e fazer com que elas se deteriorem mais rpido.

O que costuma provocar infees alimentares so micro-organismos, como bactrias,

fungos, vrus e alguns parasitas. Eles se multiplicam e devido umidade e o calor, e
podem faz-lo com muita rapidez. Ao ingerir uma comida contaminada, a pessoa passa
mal por causa das toxinas que os micro-organismos produzem, o que gera um
desequilbrio gastrointestinal e, em alguns casos, febre.

28
3.1. Controlo de pragas

Os Operadores Alimentares devem implementar procedimentos adequados para

controlar as pragas em todas as fases da produo, transformao, armazenamento e
distribuio, para proteger os alimentos de qualquer contaminao que os possa tornar
inseguros para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados de tal forma
que no seja razovel esperar que possam ser consumidos nesse estado.

3.2. O que so pragas?

Pragas so animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, podero contactar

com os alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros
para consumo humano. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que
favoream a sua proliferao e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalaes
atravs das matrias-primas e materiais de embalagem, veculos de transporte,
equipamentos e funcionrios.

3.3. Controlo preventivo

Deve ser definido e implementado um programa preventivo de controlo de pragas. Este

deve cobrir todas as reas do estabelecimento, de forma a minimizar a infestao por
pragas. Devem ser considerados os aspetos a seguir descritos.

29
Regras gerais

1 - As instalaes devem ser concebidas de forma a no permitirem que as

pragas entrem nem se instalem;

2 - Manter as instalaes em bom estado de conservao e organizao:

- Consertar vazamentos e infiltraes;
- No acumular equipamentos e materiais no exterior das instalaes;
- Vegetao exterior cuidada;
- Ausncia de gua estagnada no exterior.

3 - Manter as instalaes adequadamente higienizadas. A higienizao cuidadosa

elimina os restos de alimentos, destri os ovos de insetos e reduz o nmero de
locais onde as pragas se podem instalar;
4 - Manter todas as aberturas para o exterior devidamente fechadas (orifcios,
drenos, ralos e outras possveis entradas);

5 - As portas devem possuir molas de retorno e com ajuste perfeito s ombreiras

e pavimento. Se necessrio, devem ser colocadas escovas por baixo das portas,
para seu isolamento;

6 - Reparar imediatamente todos os buracos, fendas e ranhuras, aps a sua

deteo;

7 - Reparar os tetos e paredes (ex: azulejos partidos ou deslocados);

8 -Verificar se as portas fecham adequadamente, no deixando frinchas que

possibilitem a entrada de pragas. Manter as portas e janelas sempre fechadas;

9 - Colocao de redes de proteo contra insetos nas janelas e outras aberturas

de ligao exterior, facilmente removveis para higienizao;

10 - Manter as aberturas dos esgotos devidamente protegidas;

11 - Inspecionar, de forma adequada, os alimentos na sua receo. Rejeitar as

mercadorias que apresentem sinais de infestao por pragas, como marcas de
roeduras, fezes, urina, pelos;

12 - Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados, afastados dos

pavimentos e das paredes;

13 - Manter um Plano de Higienizao das instalaes em funcionamento

adequado;

14 - Remover o lixo e resduos adequada e rapidamente, colocando-os em

contentores fechados, dentro de sacos;

15 - Afastar os animais da rea circundante e do interior das instalaes de

processamento de alimentos;

30
16 - Sensibilizar todos os colaboradores para verificarem continuamente sinais
de presena de pragas. Estes devem informar o responsvel se verificarem sinais
da presena de pragas e informarem o responsvel se verificarem aberturas no
apropriadas, frinchas, vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode
haver entrada de pragas nas instalaes;

17 - Manter os caixotes do lixo devidamente higienizados, em boas condies de

conservao e com tampas de acionamento no manual;

18 - Limpar rapidamente os derrames na zona envolvente aos caixotes do lixo;

19 - Manter as embalagens e resduos reciclveis em contentores prova de

pragas e afastados o mais possvel das instalaes;

20 - Colocar os alimentos recebidos, o mais rapidamente possvel, no

armazenamento;
21 - Refrigerar os alimentos como leite em p, cacau e nozes, aps abertura.
Estes alimentos atraem insetos, mas muitos insetos tornam-se inativos a
temperaturas inferiores a 5C;

22 - Colocar as embalagens de cereais e farinhas noutros contentores com

tampas que fechem justas;

23 - Colocar em prtica o PEPS (Primeiro a Expirar Primeiro a Sair), para que as

pragas no tenham tempo para se instalarem e multiplicarem;

24 - Colocao de vedantes nas fendas;

25 - Selagem de potenciais esconderijos nas instalaes e equipamentos;

26 - Fixao de grelhas nos canais de escoamento das guas dos pavimentos;

27 - A remoo das instalaes de material e equipamento no utilizados que

possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior;

28 - A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos, por forma a

que no haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas residuais ou
pluviais, que permitam o refugio ou entrada de pragas.

31
3.4. Programa de Controlo de Pragas

1 - O estabelecimento deve contratar os servios de uma empresa competente de

controlo de pragas para efetuar inspees regulares e tratamento das instalaes
para detetar e erradicar infestaes por pragas. Os responsveis da empresa
devem comprovar que so qualificados para as funes e dispem de
equipamento adequado;

2 - Deve existir um contrato ou caderno de encargos com a empresa de controlo

de pragas. Este contrato deve definir claramente as atividades a realizar e a sua
frequncia;

3 - A frequncia das inspees deve ser determinada atravs de uma avaliao

cuidada por pessoal competente e deve estar registada;

4 - As estaes com iscos devem ser robustas, feitas com materiais no

violveis, devem-se encontrar fixas e devidamente localizadas para prevenir o
risco de contaminao para o produto.

3.5. O Programa de Controlo de Pragas deve ter em considerao os seguintes

aspetos, devidamente documentados:

1 - Um plano/planta das instalaes atualizado com a localizao e numerao

dos dispositivos de controlo de pragas;

2 - A identificao dos iscos e/ou dispositivos de monitorizao nas instalaes;

3 - A definio clara das responsabilidades atribudas ao responsvel do
estabelecimento e empresa contratada;
4 - Instruo para uma utilizao eficaz dos produtos (pesticidas) utilizados no
controlo de pragas;

5 - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos pesticidas usados e
conhecer a forma de atuao em caso de intoxicao (a ser fornecida pela
empresa de controlo de pragas);

6 - Dispor de uma cpia da autorizao de venda dos pesticidas (a ser fornecida

pela empresa de controlo de pragas);

7 - Manter todos os relatrios das intervenes emitidos

pela empresa de controlo de pragas. O relatrio deve ser
detalhado e incluir as seguintes informaes:

- Aes de controlo preventivo;

- Pragas encontradas e em que locais;
- Descrio das aes corretivas a aplicar;
- Dispositivos onde foi colocado pesticida;
- Que pesticida foi colocado.

32
3.6. Monitorizao

1 - Mensalmente devem ser verificados os seguintes aspetos relativamente aos

dispositivos de combate a pragas:

- Localizao;
- Estado de conservao;
- Estado de limpeza;
- Desobstrudos;
- Sem gua;
- Identificados/numerados.

No caso de ser detetada uma infestao por pragas, devem ser seguidos os seguintes
aspetos:

a) Identificar as pragas em causa;

b) Identificar quais as reas em que se detetaram as pragas;
c) Identificar que mtodo de interveno ir ser adotado;
d) Avaliar a situao para estabelecer as aes corretivas para evitar repetio
da situao;
e) Avaliar se os alimentos foram contaminados e decidir o seu destino (ex:
reprocessamento, eliminao entre outros).

3.7. Uso e armazenamento dos pesticidas

A utilizao de pesticidas (iscos txicos) apenas mais uma das medidas de combate s
pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas
devem ser colocados no exterior das instalaes, devidamente assinalados. No interior
das instalaes apenas devero ser colocados iscos de deteo inertes, ou seja, so iscos
que do indicao de presena de roedores, sendo teis para a informao relativa ao
funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado.

Caso se proceda ao uso e armazenamento de pesticidas no estabelecimento, dever

respeitar as seguintes regras:

1 - Manter os pesticidas em armazns exclusivos e fechados chave, afastados

dos armazns de alimentos e zonas de preparao;

2 - Manter os pesticidas na sua embalagem original;

3 - Cumprir as regras de armazenamento indicadas pelos fabricantes;

4 - Armazenar os aerossis ou latas de spray pressurizadas em locais frescos. A

exposio a temperaturas elevadas (superior a 50C) pode causar exploso;

33
 5 - Ler sempre os rtulos antes da utilizao. Respeitar sempre as regras de
aplicao sugeridas pelo fabricante;

6 - Usar apenas pesticidas aprovados;

7 - Cumprir as regras de gesto das embalagens usadas de acordo com as

indicaes do fabricante;

8 - Assegurar que a utilizao dos pesticidas no causou contaminao dos

alimentos;

3.8. Dispositivos de combate a insetos voadores

Os dispositivos de combate a insetos voadores devem cumprir os seguintes requisitos:

1 - Serem colocados nos pontos adequados para que funcionem corretamente;

2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex:
bancadas de trabalho);

3 - Deixar sempre espao suficiente frente e acima do dispositivo para permitir

a sua remoo para manuteno;

4 - Colocar perpendicularmente s janelas, de forma a minimizar a competio

com a luz solar;

5 - No colocar o dispositivo diretamente sobre fontes de calor;

6 - No causar fragmentao nem projeo de insetos;

7 - Ter lmpadas anti estilhao.

34
 4. FATORES DE DESENVOLVIMENTO DE BACTERIAS,
BOLORES E MICRBIOS

4.1. Os microorganismos

Os microrganismos esto por todo o lado. Nas nossas mos e corpo, no ar, nos
utenslios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos
possurem microorganismos no os torna imprprios para consumo.

O problema que eles tm a capacidade de crescer muito rapidamente se as condies

ambientais o favorecerem e por isso a forma como manipulamos os alimentos
essencial para assegurar a sua qualidade. Todos os anos existem inmeros casos de toxi-
infeo alimentar.

A sintomatologia apresenta-se geralmente com vmitos, diarreia, dores de estmago,

febre, cibras. A maioria destes casos pode ser evitada atravs de regras adequadas
manipulao dos alimentos.

As principais causas que originam um alimento imprprio para consumo so:

Temperaturas inadequadas a que os alimentos so sujeitos (ex: falta de

refrigerao ou de cozedura);
Falta de higiene pessoal ou dos utenslios/equipamentos e ainda obteno de
alimentos de fonte pouco segura.

4.2. Quais so os alimentos mais perigosos?

So aqueles que tm as melhores condies para o desenvolvimento dos

microorganismos (alimentos ricos em protena com alto teor de humidade e baixa
acidez):
Carne ovos
Peixe mariscos
leite e produtos lcteos

4.3. Quais so os fatores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos

patognicos?

Composio dos alimentos Acidez

Temperatura Humidade
Tempo Oxignio

35
4.4. Quais so os pontos crticos de controlo do consumidor?

a) Comprar alimentos- ver os prazos de validade, no comprar embalagens opadas ou

defeituosas, separar a carne crua (aves, vaca etc) dos restantes produtos (ex: frutas e
legumes), deixar para o fim das compras os produtos que necessitam refrigerao
(carne, produtos lcteos) e os congelados (no os deixe descongelar!).

b) Armazenamento- o armazenamento adequado mantm a qualidade e previne

contaminaes. Ao chegar a casa das compras, refrigere ou congele imediatamente a
carne, peixe, mariscos, produtos lcteos, etc. Evite que a carne ou peixe entre em
contacto com outros alimentos (coloque-os no frigorfico num prato para no
pingarem). Lave as mos aps o manuseamento deste tipo de alimentos. Guarde as
conservas em lugar seco, limpo e sem grandes variaes de temperatura.

c) Preparao dos alimentos- evite as contaminaes cruzadas (contaminao de um

alimento seguro por outro com microorganismos). Nunca deixar entrar em contacto a
carne, peixe ou mariscos crus com alimentos cozinhados ou que vo ser comidos crus
(frutas, saladas). Lavar as mos, superfcies e utenslios imediatamente aps a
manipulao dos alimentos. Descongele os alimentos no frigorfico ou no microondas e
cozinhe imediatamente.

d) Cozinhar- cozinhar bem os alimentos destri as bactrias patognicas. Evite

cozinhar descontinuamente. Nunca pr-cozinhar alimentos e depois acab-los no
grelhador ou forno. Se cozinhar no microondas use recipientes apropriados e assegure-
se de que os alimentos foram suficientemente cozinhados no interior.

e) Servir- manter os alimentos quentes, quentes (acima dos 60 C) e os frios, frios

(abaixo 4 C). Lavar sempre as mos antes de servir ou comer alimentos. No deixar
alimentos deteriorveis, cozinhados ou no, temperatura ambiente.

f) Manuseamento dos restos- arrefecer rapidamente (no mx. 2 horas aps ter sido
confecionado) os alimentos cozinhados ( mais rpido em contentores pequenos).
Aquecer os restos a altas temperaturas e rapidamente antes de os voltar a servir.

36
4.5. Microorganismos patognicos associados a alimentos:

a) Salmonella spp. - Bactrias patognicas,

encontram-se presentes em variados alimentos,
principalmente carne de aves (80% da carne de
frango crua tem esta bactria), de porco e ovos
(quase todos os ovos tm Salmonella na casca e
alguns tambm tm no seu interior). Estas bactrias
se tiverem as condies adequadas (temperatura/
tempo, acidez) multiplicam-se facilmente.

Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as cascas dos ovos
com vinagre (as Salmonella spp so sensveis ao cido actico). Consumir a maionese
(esta deve ser temperada com vinagre e no com limo), cremes de bolos, mousses
feitos a partir de ovos crus no prprio dia e manter sempre no frio. Separar as reas onde
prepara carnes cruas das reas onde esto alimentos que vo ser consumidos crus
(saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70C esta bactria morre).

b) Staphylococcus aureus - bactria patognica

que produz uma toxina que no destruda a
altas temperaturas. Se dermos condies de
desenvolvimento bactria, esta multiplica-se,
mesmo que a seguir voltemos a ferver o
alimento, matamos as bactrias mas a toxina est
l. Esta toxi-infeco alimentar encontra-se
geralmente associada a alimentos que so muito
manuseados (ex.: carne picada cozinhada,
alimentos feitos base de carne e ovos etc.).

Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver constipado evite
cozinhar ou ento tenha cuidado para no contaminar os alimentos (muitas vezes esta
bactria est presente nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os
alimentos. No deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre os 4C e os 60C.

37
c) Campylobacter jejuni - bactria patognica,
cresce bem com pouco oxignio. Esta bactria
pode ser encontrada na carne de frango ou em
leite cru.

Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni: cozinhar muito bem a carne de
frango e no usar leite cru.

d) Listeria monocytogenes - bactria patognica

resistente ao frio (cresce a 3C), secura e calor.
Esta pode ser encontrada no leite cru, vegetais,
peixe cru, carne crua, queijos etc.

Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar muito bem os vegetais
que vo ser consumidos crus (as cenouras tm muitas vezes esta bactria que se
encontra na terra). No consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois
esta bactria multiplica-se a baixas temperaturas.

e) Toxoplasma gondii - protozorio que se pode

encontrar por exemplo em gatos, principalmente
aqueles que tm acesso ao exterior. Este
protozorio pode viver no aparelho digestivo do
gato e na maioria dos casos no lhe provoca
doena. No caso dos humanos especialmente
perigoso para as grvidas pois abortivo e causa
anomalias no feto.

Exemplos de medidas a tomar para evitar a toxoplasmose: se estiver grvida evite

comer saladas fora de casa ou no coma saladas. Nunca coma alimentos preparados na
presena de gatos! Se tiver um gato no o deixe caar!

38
 5. TIPOS DE CONTAMINAO

Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro um perigo
para a sade do consumidor. A ingesto de alimentos contaminados provoca geralmente
uma doena de origem alimentar.

5.1. Contaminao dos Alimentos

a presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem

qumica, fsica ou biolgica, que os tornam inadequados para consumo humano.

A contaminao dos alimentos pode ser causada por:

Manipuladores de alimentos;
Utenslios e equipamentos;
Promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados;
Lixo;
Pragas/infestaes

5.2. Tipos de contaminao:

Contaminao fsica ocorre pela queda de um objeto estranho no alimento,

como por exemplo um cabelo, um inseto, pedaos de embalagens, etc.

Contaminao qumica ocorre quando qualquer substncia qumica ou um

seu resduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por m utilizao
de detergentes e desinfetantes.
Exemplos de perigos qumicos:
Aditivos alimentares, quando usados em concentraes excessivas (ex.:
corantes e conservantes);
Pesticidas;
Medicamentos veterinrios;
Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos e marisco);
Alrgenos (ex.: glten e lactose);
Substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
Qumicos criados pelo processo (ex.: leos de fritura) ou introduzidos
durante o processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeo).

Contaminao biolgica aquela que ocorre pela atividade de

microrganismos, especialmente bactrias.

Independentemente da origem, importante referir que o Homem, como manipulador

de alimentos, o principal causador ou veculo de transmisso de doenas de origem
alimentar, quer por prticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos
bsicos sobre higiene e segurana alimentar, quer ainda por descuido.

39
5.3.Contaminao por manipuladores de alimentos

Como ocorre? Como se evita?

Atravs de: Vestindo fardamento limpo e completo
Farda suja Lavando as mos e antebraos, e escovando as
Cabelo unhas frequentemente
Mos e unhas sujas Protegendo o cabelo com touca adequada
Ferimentos No roendo as unhas e mantendo-as curtas,
Tosse, espirro, infees da limpas e sem verniz
boca e nariz No limpando as mos ao avental ou fardamento
Uso de adornos Mantendo uma higiene pessoal diria e cuidada
Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com
pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou
dedeiras de borracha (proteo dos ferimentos e
pensos)
No usando adornos

5.4. Contaminao por equipamentos e utenslios

Como ocorre? Como se evita?

Atravs de:
Utenslios sujos
Tbuas de corte sujas e no Mantendo todo o material de trabalho em estado
desinfetadas
Talheres sujos e no
desinfetados
Equipamentos (incluindo as
respetivas peas) sujos e
no desinfetados
Lavando e desinfetando todos os utenslios antes
e aps a sua utilizao
impecvel de limpeza
Usando as tbuas de corte apenas de um lado,
lavando-as e desinfetando-as aps cada
utilizao
Lavando todos os equipamentos/mquinas aps
a sua utilizao, sendo os planos adequados de
higienizao
Guardando todas as peas, depois de lavadas, ao
abrigo de poeiras e outras sujidades
Lavando "de novo" todas as peas dos
equipamentos antes de cada utilizao

40
5.5. Contaminao por cruzamento de alimentos
Como ocorre?
Atravs de:
Contacto de alimentos
sujos com alimentos crus
ou cozinhados
Contacto entre alimentos
crus e cozinhados
5.6. Contaminao por lixo
Como ocorre?
Por proximidade ou contacto
entre lixos e alimentos
5.7. Contaminao por pragas
Como ocorre?
Por infestaes veiculas por
embalagens (carto,
madeira, etc.), sistemas de
saneamento, orifcios em
paredes e pavimentos,
janelas no protegidas, etc.
Nota: as pragas de roedores
e insetos (ratos, baratas,
moscas, mosquitos, etc.) so
portadoras de inmeros
microrganismos prejudiciais
sade)
Como se evita?
Impedindo o contacto ou proximidade de
alimentos sujos com outros alimentos crus ou
cozinhados
Impedindo o contacto ou proximidade de
alimentos crus e cozinhados
Mantendo todos os alimentos bem
acondicionados e devidamente protegidos
Como se evita?
Depositando o lixo em sacos prprios no interior de
contentores adequados, providos de tampa acionada a
pedal, que devem ser mantidos sempre fechados
Como se evita?
Efetuando a desinfestao peridica das
instalaes
Controlando as matrias-primas no momento da
sua receo
Mantendo as janelas fechadas, que devem estar
protegidas com redes mosquiteiras de malha fina
Garantindo a inexistncia de fendas e orifcios
em paredes e pavimentos
41
5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminao dos alimentos

No comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparao e

armazenamento
No tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam alimentos
No tomar ou guardar medicamentos na zona de laborao
Nas pausas de trabalho no deixar sujos os equipamentos, utenslios e
superfcies de trabalho sujos
No mexer em dinheiro
No humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente
separar toalhetes e folhas de papel vegetal
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matrias-primas, produtos ou qualquer
tipo de material
Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados
Utilizar o fardamento especfico somente nos locais de trabalho e durante os
perodos de laborao
Guardar a roupa e todos os pertences pessoais no utilizados nem necessrios
para a laborao, nos cacifos existentes nos vestirios

42
 6. HACPP

Todos os anos, milhes de pessoas adoecem devido ingesto de microorganismos nos

alimentos e milhares, morrem com doenas provocadas por intoxicaes alimentares.

Alimentos contaminados originam:

Mal-estar generalizado
Fatalidades evitveis
Dificuldades econmicas evitveis

Por esta razo utilizamos uma ferramenta de gesto alimentar O HACCP.

HACCP Hazard Analysisand Critical Control Points (Anlise dos Perigos e

Pontos Crticos de Controlo)

Definio

um sistema baseado numa forma sistemtica de identificar e analisar os perigos

associados com a produo de alimentos e definir maneiras para control-los
(STRINGER, 1994).

6.1. O que o HACCP?

O HACCP uma ferramenta de gesto alimentar. baseado na prudncia e controlo

dos perigos. Isto envolve:

Ver de perto o que se passa na unidade, e avaliar o que pode correr mal.
Identificar os Pontos crticos de controlo Estes so os pontos onde se deve
focar para prevenir perigos ou reduzi-los para um valor aceitvel.
Implementar procedimentos para ter a garantia de que os perigos so
controlados nos pontos crticos.
Estabelecer medidas corretivas no caso de alguma coisa correr mal.
Verificar os procedimentos
Criar sistemas de registos para os controlos efetuados.

A maior parte das pessoas pensa que o HACCP alguma coisa muito complicada, mas
no o tem de ser.

43
E Porqu?

A Segurana Alimentar e a Qualidade so fatores de sucesso crticos; uma obrigao

moral; e Legal.

Uma intoxicao alimentar surge depois de comer alimentos contaminados,

provocando, dores de estmago, diarreia, vmitos.

Existem algumas pessoas que representam um risco acrescido (chamados grupos de

risco):

Crianas
Idosos
Grvidas
Doentes (pessoas com sistema imunitrio debilitado)

As Doenas provocadas por intoxicaes alimentares, so evitveis!

Dependem apenas do correto manuseamento e higiene.

Para evitar estas contaminaes deve-mos respeitar o tempo e temperatura de confeo.

6.2. Objetivo primordial do HACCP

O objetivo do programa HACCP prevenir o aparecimento de problemas, como as

intoxicaes alimentares que possam apresentar algum risco para a sade pblica, sendo
que fatores econmicos ou operacionais no devem interferir no desenvolvimento do
mesmo.

6.2.1. Origem do sistema HACCP

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos
para os seus primeiros voos tripulados.

Assim, com base neste tipo de anlise de perigos, associada aos fatores de risco
especficos dum processo ou produto, passou a ser possvel selecionar os pontos onde as
medidas pudessem ser tomadas, ou observaes pudessem ser realizadas, para verificar
se o processo havia ou no sido controlado.

O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados matria-prima,
ingredientes, processo de produo, processamento e outros, por forma a prevenir-se a
ocorrncia de contaminaes e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos
alimentos.

44
6.2.2. Histria

O haccp foi desenvolvido no final da dcada de 60, pela companhia americana

Pillsburyem conjunto com a NASA
Inserido no projeto Apolo de forma a desenvolver tcnicas seguras para o
fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA
Nos anos 70 foi aplicado indstria conserveira americana
Em 1980 a OMS recomenda a sua aplicao s pequenas e mdias empresas
Em 1993, o HACCP comea a fazer parte da regulamentao europeia
Em 2006, estipulado que todos os operadores do sector alimentar deveriam
criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos sete
princpios do HACCP

6.2.3. 0s 7 princpios HACCP para a produo de alimentos

1.Anlise de Perigos
2.Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC)
3.Estabelecimento de limites crticos
4.Estabelecimento de um sistema de monitorizao
5.Estabelecimento de aes corretivas
6.Estabelecimento de procedimentos de verificao (Anlises microbiolgicas
de superfcies, produto final,...)
7.Estabelecimento de documentao e registo

45
6.2.4. Aplicabilidade

Os sistemas de HACCP podem ser implementados em todas as fases relacionadas

com a produo de alimentos, desde a produo primria at ao fornecimento direto
de alimentos ao consumidor.

Esto tambm includas no mbito do HACCP todas as atividades que forneam

produtos/ materiais para alguma fase da cadeia alimentar

Assim evita-se:

Mau funcionamento ou limpeza inadequada

Uso de material no indicado
Infestaes
Mau armazenamento

6.3. HACCP Benefcios e Malefcios

6.3.1. Quais os benefcios

O aumento da segurana do consumidor, com a anlise dos perigos

que conduz minimizao da probabilidade da ocorrncia de
situaes que poem em risco esta mesma segurana.

A reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio do

produto final.

O reforo da imagem da empresa junto dos clientes, na medida que transmite

uma maior confiana ao consumidor relativamente aos produtos postos sua
disposio.

Proporciona uma evidncia documentada do controlo de processos no que se

refere segurana alimentar permitindo demonstrar o cumprimento dos cdigos
de prticas/legislao e facilitar o seguimento no caso de uma intoxicao
alimentar.

46
6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefcios)

Alguns dos problemas encontrados pelas pequenas indstrias na

implantao dos sistemas de HACCP so:

Insuficiente suporte tcnico,

Concentrao de funes,
Disponibilidade financeira e de tempo para implementar a HACCP.

(KIRBY apud PETA & KAILASAPATHY, 1995).

6.4. Os Pr-requisitos para a implementao do sistema

Os requisitos para a implementao do sistema so:

Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas

Programa de qualidade da gua
Qualidade em termos de matrias-primas e ingredientes
Higiene pessoal e corporal
Controlo de pragas
Projeto de equipamentos, prdios e instalaes
Manuteno preventiva dos equipamentos
Treino peridico com os funcionrios

6.5. Elaborao de um plano

As trs etapas para a elaborao de um plano:

Anlise dos perigos e determinao dos riscos associados com a

1 produo/manipulao do alimento/bebida, em toda a sua cadeia
produtiva

Identificao de pontos crticos de controlo ao longo de toda a

2 cadeia produtiva e distribuio do produto

Estabelecimento de um plano de monitorizao de todo o sistema

3 APPCCC

47
6.6. Anlise dos pontos crticos

Anlise das etapas do processo de fabricao ou preparao do produto alimentar em

que se aplicam medidas preventivas de controlo com o objetivo de prevenir, reduzir a
limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade e segurana alimentar.

6.6.1. O que so os PCC (Pontos Crticos de Controlo)

Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou

preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os
perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica.

Manuseadores

Equipamentos Instalaes

Pontos
Crticos

6.6.2. Medidas de preveno

Manuseadores: deve-lhes ser fornecida roupa de trabalho adequada e formao

apropria da em prticas de higiene e nos processos. indispensvel avaliara sua higiene
pessoal e ser efetuado o controlo da sade;

Instalaes: deve estar definida a conceo higinica das instalaes, assim como os
requisitos para os processos de limpeza;

Equipamento: O equipamento deve ter a manuteno adequada. O plano da qualidade

deve identificar os pontos de controlo para inspees e ensaios a matrias-primas e
embalagem em curso e finais.

48
6.7. Conceitos gerais

Anlise de Perigos: Processo de recolha e avaliao d informao sobre os perigos que

possam estar associados aos alimentos;

Fluxograma: Representao esquemtica da sequncia das etapas de um processo de

fabrico;

Limite Crtico: Valor/critrio que estabelece a fronteira entre o aceitvel e o

inaceitvel;

Medida Corretiva: Ao ou procedimento a tomar quando ocorre um desvio dos

limites crticos;
Medida de Controlo: Ao que previne um perigo ou que reduz ou elimina a sua
ocorrncia;
Monitorizao: Sequncia planeada de observaes ou medio dos parmetros de
controlo;

Ponto Crtico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplica do um
controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite
crtico.

6.8. Concluso

O HACCP um sistema de gesto de segurana Alimentar;

Analisa as diversas etapas de produo dos alimentos determinando medidas
preventivas para controlar os perigos potencias sade dos consumidores.
Tem diversas aplicaes na indstria alimentar
Se bem implementado garante a satisfao ao cliente e confiana na compra de
produtos alimentares e promovendo tambm uma eficiente gesto de custos
Este cliente satisfeito uma mais-valia para o operador, resultado num aumento
de receitas

HACCP a preveno e no a inspeo do produto final

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 BIBLIOGRAFIA

https://osha.europa.eu/pt/sector/horeca/accident_prevention_html

http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/controlo_de_pragas.pdf

http://avilandia.planetaclix.pt/Portugues/Artigos/FactoresDeterminamCrecimentoBacter
iano.htm

http://www.cienciaviva.pt/docs/MicroOrganismoPerigCozinha.pdf

http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentarCantinas_BoasPraticas/
HigieneAlimentarCantinas_guia.htm

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