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Rige a partir de: Cdigo:
DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

19-04-10 DIPOA-PG-016
Inspeccin de BPH en la Industria Alimentaria
de Productos de Origen Animal Versin 01 Pgina 1 de 20
Elaborado por: Departamento de Auditora Revisado por: Unidad de Gestin de Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA
0 Tabla de Contenidos
1 Objetivo.. 1
2 Alcance 1
3 Responsabilidad y autoridad.... 1
4 Definiciones. 4
5 Abreviaturas y/o siglas.. 11
6 Referencias y/o Bibliografas.. 12
7 Descripcin del procedimiento. 14
1. Objetivo
Establecer los lineamientos de inspeccin para supervisar la implementacin y el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Higiene durante la elaboracin, almacenamiento y transporte de productos,
subproductos y derivados de origen animal para consumo humano en la industria alimentaria a nivel
nacional.
2. Alcance
Aplica a las Direcciones Regionales del SENASA cuya responsabilidad es velar que la industria
alimentaria de productos procesados y no procesados de origen animal para consumo humano
mantengan condiciones higinicas permanentes y seguras para el consumidor a travs de la
implementacin de las buenas prcticas de higiene y controles de proceso en las siguientes actividades:
a. Transporte de animales vivos, productos procesados y no procesados de origen animal.
b. Aturdimiento, sacrificio, matanza y proceso de animales de especies aprobadas,

almacenamiento de canales, despiece, deshuese, corte, empaque y almacenamiento de
productos no procesados de origen animal, tal como canales enteras o en partes, carnes enteras
o en cortes, vsceras enteras o en cortes y despojos comestibles de animales de abasto. Aplica
tambin para el proceso, empaque y almacenamiento de los productos de la pesca.
c. Transformacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de productos procesados de origen

animal crudos, cocidos o pre-cocidos tal como productos embutidos, productos crnicos
marinados (inyectados o tombleado en salmueras), productos formados y pre-formados,
productos listos para comer, productos lcteos, productos de la pesca glaciados con CO2, entre
otros.
d. Proceso, empaque y almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal

en Establecimientos con puntos de venta
Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada
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e. Almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal en Frigorficos,

embarcaciones, centros de acopio y muelles.
3. Responsabilidad y autoridad
3.1. Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal DIPOA/SENASA

3.1.1. Aprobar los instrumentos de trabajo desarrollados por el personal tcnico de la DIPOA para que
las Direcciones Regionales puedan realizar las inspecciones a los establecimientos nacionales de
productos procesados y no procesados de origen animal para consumo humano.
3.1.2 Comunicar cuando corresponda a las diferentes dependencias del SENASA los incumplimientos
de los establecimientos en la implementacin de las Buenas Prcticas de Higiene para tomar las
acciones del caso.
3.2. Departamento de Regulatorio del DIPOA/SENASA
3.2.1. Establecer los lineamientos regulatorios sobre las Buenas Prcticas de Higiene que debe aplicar
la industria alimenticia nacional de productos procesados y no procesados de origen animal en sus
operaciones para obtener productos aptos e inocuos.
3.3. Departamento de Auditoria del DIPOA/SENASA

3.3.1. Preparar y ejecutar las auditoras a las Direcciones Regionales para verificar el cumplimiento en
la aplicacin de este procedimiento en la inspeccin de los Establecimientos nacionales de productos de
origen animal para consumo humano tanto procesado como no procesado.
3.3.2. Verificar que las Direcciones Regionales cumplen con la frecuencia establecida de visitas y
utilizan de manera correcta la documentacin vigente exigida por el Departamento Regulatorio de la
DIPOA, para documentar las condiciones sanitarias y el grado de implementacin de las Buenas
Prcticas de Higiene en los establecimientos visitados.
3.3.3. Verificar que los reportes de inspeccin son llenados y completados correctamente.
3.3.4. Verificar que el personal de las Direcciones Regionales esta realizando el seguimiento apropiado
a las no conformidades encontradas en las inspecciones y aplica las sanciones correspondientes por
incumplimiento.
3.3.5. Le corresponde al Jefe del Departamento de Auditoria, velar por el cumplimiento de las
disposiciones definidas en este procedimiento.
3.4. Unidad de Gestin de Calidad:

3.4.1. Revisar que toda la documentacin utilizada por las Direcciones Regionales para realizar las
inspecciones en los establecimientos nacionales de productos procesados y no procesados de origen
animal cumpla con las normativas de Gestin de Calidad.
3.4.2. Subir a la pgina web del SENASA este procedimiento e informar y distribuir siempre la
informacin vigente.
3.5. Direcciones Regionales:

3.5.1. El Director Regional debe establecer y documentar una frecuencia apropiada de visitas a los
establecimientos nacionales de productos de origen animal tanto procesado como no procesado,
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tomando en cuenta la cantidad de establecimientos que han sido identificados en la regin a travs de la
emisin del Certificado Veterinario de Operacin (DO-PG-001) y el Registro del Establecimiento
(DIPOA-PG-001). Adicionalmente debe estimar una cantidad de visitas por concepto de seguimiento y
denuncias.
3.5.2. Los inspectores oficiales deben utilizar la documentacin vigente desarrollada por la DIPOA y la
Direccin de Operaciones para documentar los hallazgos de las visitas en la gua de inspeccin
respectiva (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002) y en la Orden Sanitaria (DO-PG-
002-RE-003) correspondiente. Estos deben ser llenados de manera clara, legible y sin tachones, as
mismo con las firmas y sellos requeridos.
3.5.3. Las no conformidades documentadas en la Orden Sanitaria (DO-PG-002-RE-003) o en la gua
de inspeccin respectiva (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002), requieren del
administrado la presentacin por escrito en un plazo no mayor a 8 das, de un cronograma de
cumplimiento con las acciones inmediatas que se tomaron y con las medidas preventivas a establecer
con la fecha de compromiso para solventar eficazmente las desviaciones encontradas por los
inspectores de la Direccin Regional durante la visita.
3.5.4. Los inspectores oficiales de la Direccin Regional deben analizar y aprobar cronolgicamente las
fechas propuestas por el administrado para corregir las no conformidades encontradas durante la
inspeccin, prevaleciendo el nivel de riesgo para el consumidor.
3.5.5. Los inspectores oficiales posteriormente deben dar seguimiento al cumplimiento de las no
conformidades. Si estas no son corregidas en los plazos establecidos por negligencia del administrado o
se presentan situaciones de recurrencia (tendencia) que ponen en riesgo la salud pblica se deben
aplicar las medidas sanitarias correspondientes y documentarlas en una nueva Orden Sanitaria (DO-
PG-002-RE-003).
3.5.6. Resguardar de forma segura toda la documentacin original generada durante cada visita
inspeccin.
3.6. Mdicos Veterinarios Inspectores de los Establecimientos de productos de origen animal

procesados y no procesados (cuando aplique).
3.6.1. Velar y supervisar que el establecimiento nacional de producto, subproductos y derivados de
origen animal para consumo humano, que est bajo su responsabilidad cumpla con los requisitos de
Buenas Prcticas de Higiene y los controles del proceso establecidos por el SENASA.
3.6.2. Acatar y ejecutar responsablemente las funciones establecidas por el SENASA y por el Colegio
Profesional respectivo y las disposiciones definidas en este procedimiento.
4. Definiciones
4.1. Accin correctiva Medida, procedimiento o actividad inmediata que debe ser tomada
por el establecimiento para eliminar de manera efectiva un peligro
de inocuidad alimentaria, cuando hay una desviacin en el
cumplimiento de los lmites crticos y/o medidas de control cuando
se produce un alimento.
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4.2. Aditivo Sustancia con o sin valor nutritivo que no es consumido como un
alimento y no se utiliza como un ingrediente tpico del alimento.
4.3. Alimento Cualquier sustancia procesada, semiprocesada o cruda que se utiliza
para el consumo humano, e inclusive bebidas y gomas de mascar y
cualquier sustancia que se ha utilizado en la produccin,
preparacin o tratamiento de alimentos. No incluye cosmticos,
tabaco, aditivos o sustancias que solo son utilizadas como drogas.
4.4. Alimento no procesado Producto crudo que no han sufrido modificaciones de origen fsico,
qumico o biolgico que modifiquen las caractersticas sensoriales
en relacin al producto inicial, salvo un procesamiento por razones
de higiene o por la separacin de partes no comestibles, como el
lavado, el pelado, el desinfectado, el troceado, la molienda, el
deshuesado, el envasado, la congelacin, el escaldado y la
maduracin, entre otros.
4.5. Alimento pre-envasado Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente,
listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.
4.7. Aptitud de los alimentos La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
4.8. Aturdimiento Mtodo por el cual se obtiene la inconsciencia de un animal.
4.9 Barco Artesanal Embarcaciones con autonoma de mayor a 40 millas y motores de 250-
Avanzada 400 HP.
4.8 Barco Artesanal Mediana Embarcaciones con autonoma de 3-40 millas y motores de ms de
30 HP y menor a 250 HP
4.9 Barco Congelador Todo barco a bordo del cual se efecte la congelacin de los productos
de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparacin
como el sangrado, descabezado, evisceracin y extraccin de las
aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado
4.10. Bienestar animal o Practicas de manejo y sacrificio que causen el mnimo de

manejo humanitario excitacin, dolor, dao o incomodidad al ganado, bajo el criterio
que son seres sensibles.
4.11. Buenas Prcticas de Todas las prcticas sanitarias referentes a las condiciones y medidas
Higiene (BPH) necesarias para garantizar de forma permanente la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria
(procesamiento, elaboracin y almacenamiento).
4.12. Calibracin Proceso en el que, bajo condiciones de referencia (temperatura,
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presin, humedad, etc.), un equipo de medicin o un patrn de

menor jerarqua es comparado contra un patrn de mayor jerarqua,
permitiendo esta comparacin asignarle un valor al equipo o patrn
sujeto a calibracin
4.13 Centro de recibo Establecimiento empleado para recibo, conservacin, distribucin y
primera venta de productos pesqueros
4.14. Condensacin Licuefaccin de gases y vapores por aumento de presin o
sustraccin de calor, generando la formacin de gotas de agua o
humedad, y obedece principalmente a fallas de la ventilacin.
4.15. Contaminacin La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
4.16. Contaminacin cruzada La introduccin de un contaminante a un alimento de forma directa

o indirecta, a travs de otro alimento, manos, utensilios, equipos,
ambiente u otros medios contaminados.
4.17. Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos, que est
presente en este, como resultado de la produccin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte y almacenamiento de dicho alimento, o como resultado
de la contaminacin ambiental, y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
4.18. Desinfeccin Reduccin del nmero de microorganismos del medioambiente,
superficies de contacto y no contacto, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o aptitud del alimento.
4.19. Envase Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como
un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye
los embalajes y las envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos pre-envasados cuando se ofrece al
consumidor.
4.20. Establecimiento Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
alrededores que se encuentren bajo el control de una misma
direccin. Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado
y registrado por el SENASA; donde se sacrifiquen animales,
deshuesen, fileteen, embuten, procesen, empaquen o almacenen
productos y subproductos de origen animal y sus derivados, en
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concordancia con la Ley No. 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del
Servicio Nacional de Salud Animal.
4.21. Etiqueta Material impreso o inscripcin grafica, escrito en caracteres legibles

que identifican y describen al producto contenido en el envase o
empaque que acompaan.
4.22 Frigorfico/ cmaras Son los establecimientos dotados de instalaciones y equipos de
refrigeracin para la conservacin, mantenimiento, congelamiento,
almacenamiento y distribucin de carnes y sus derivados. Decreto
N29588-MAG-S y la Directriz SENASA-DG-02-2010:
Regulaciones en materia de establecimientos frigorficos para
productos y subproductos de origen animal y otras disposiciones de
carcter administrativo conexas
4.23. HACCP Por sus siglas en ingls (Sistema de Anlisis de Peligros y Control
de Puntos Crticos): un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
4.24. Inocuidad de alimentos La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
4.25. Inspeccin Actividades ejecutadas para determinar cumplimiento con los
requisitos regulatorios.
4.26. Limpieza Eliminacin de toda materia extraa, residuo de alimento, o
impurezas objetables visibles que se encuentran en las superficies
de contacto y no contacto de los alimentos
4.27. Manipulador de Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
alimentos envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
4.28. Mdico Veterinario Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de
Inspector Mdicos Veterinarios con designacin Oficial, Oficializado o
Regente, que tiene bajo su responsabilidad la direccin sanitaria de
los Establecimientos procesadores de productos, subproductos y
derivados de origen animal, abarcando la funciones que la
legislacin le asigne y la verificacin de funcionamiento del
Sistema HACCP.
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4.29. Mdico Veterinario Profesional incorporado al Colegio de Mdicos Veterinarios

Oficial nombrado como funcionario pblico por el MAG.
4.30 Muelle pesquero Estructura construida en direccin conveniente en la orilla del mar o de un
ro navegable, y que sirve para facilitar el embarque y desembarque de
productos pesqueros, a veces, para abrigo de las embarcaciones
4.31. No Conformidad Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos
especificados en el sistema HACCP.
4.32. Plaga Cualquier especie o biotipo vegetal o animal o agente patgeno
daino.
4.33. Potable Toda agua que es empleada para ingesta humana, no cause dao a la
salud y cumple con la disposiciones de valores recomendables o
mximos admisibles estticos organolpticos, fsicos, qumicos,
biolgicos y microbiolgicos emitidos en el decreto N32327-S.
4.34. Pre-requisitos Procedimientos- incluyendo las buenas prcticas de higiene,
estndar de desempeo de limpieza y desinfeccin (SPS) y los
procedimientos de operacin estndar de limpieza y desinfeccin
(SSOPs)- que contribuyen a la base higinica y sanitaria necesaria
para la aplicacin adecuada del Sistema HACCP.
4.35. Procedimientos de (De las siglas SSOPs en ingles Sanitation Standard Operating
operacin estndar de Procedures): son los procedimientos sanitarios desarrollados para
limpieza y desinfeccin/ controlar una prctica de limpieza y desinfeccin en superficies de
POES contacto directo con el alimento de acuerdo con especificaciones
predeterminadas antes, durante o despus de la operacin.
4.37. Producto Qumico Sustancias aprobados por el ente oficial utilizados en las labores de
limpieza y desinfeccin, y para el control de plagas en un reas
externas en un Establecimiento
4.38. Rastreabilidad Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de los
pasos especficos de produccin, transformacin y distribucin.
4.39. Registro Documento escrito para reportar la evidencia objetiva obtenida
durante las actividades de inspeccin.
5. Abreviaturas y/o Siglas

5.1. APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
5.2. BPH: Buenas Prcticas de Higiene
5.3. CVO: Certificado Veterinario de Operacin
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5.4 DIPOA: Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal

5.5. HACCP: de sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control Point
5.6. MAG-S: Ministerio de Agricultura y Ganadera y Ministerio de Salud
5.7. NC: No conformidad
5.8. POA: Productos de Origen Animal
5.9. POES: Procedimientos de Operacin Estndar
5.10. PNPr: Productos no Procesados
5.11. PPr: Productos Procesados
5.12. PV: Punto de Venta
5.13. RTCA: Reglamento Tcnico Centroamericano
5.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
5.15 SOPs: de sus siglas en ingles Standard Operating Procedures (POES)
5.16. SPS: de sus siglas en ingles Sanitation Perfomance Standard.
5.17. SSOPs: de sus de las siglas en ingles Sanitation Standard Operating Procedures.
6. Referencias y/o Bibliografa

6.1. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal SENASA N 8495
6.2. Ley General de Salud N 5395
6.3. Ley de Bienestar Animal N 7451
6.4. Ley del Sistema Nacional de Archivos N 7202
6.5. Decreto N 29588-MAG-S Reglamento Sanitarios y de Inspeccin Veterinaria de Mataderos,
Produccin y Procesamiento de carnes
6.6. Decreto N 18696- MAG-S Reglamento de Inspeccin Veterinaria de Productos Pesqueros
6.7. Decreto N 14584- MAG Reglamento de Defensa Sanitaria Animal
6.8. Decreto 34319-MAG Reglamento de la Estructura Organizativa del Servicio Nacional de Salud
Animal
6.9. Reglamento Interno de Regencias y Asesoras Permanentes del Colegio de Mdicos Veterinarios de
Costa Rica, Ttulo V de la regencia en la Inspeccin Veterinaria de Productos de Origen Animal
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6.10. Procedimiento Administrativo para la Exportacin de Productos y Subproductos de Origen

Animal publicado en La Gaceta N 203 del 22 de octubre del 2002.
6.11. Reglamentos Tcnicos Centroamericanos para alimentos procesados y no procesados
6.12. Cdigo Federal de Regulaciones, Titulo 9 CFR, partes 381, 416 y 417.
6.13. Directiva 5000.1 FSIS/ USDA
6.14. Directivas de Controles Oficiales de la UE 852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004
6.15. Cdigo Internacional de Prcticas / Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius
6.16. Reglamento sobre procedimientos de registro de temperaturas de productos hidrobiolgicos a bordo de las
embarcaciones con licencia de pesca comercial artesanal media y avanzada, de andera extranjera y en los puestos
de recibo y centros de acopio AJDIP/010-207
6.17. Fish and fisheries products Hazards and controls guidance Third edition FDA
6.18. Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
6.19. Reglamento (CE) N 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004
6.20. Directriz SENASA-DG-02-2010: Regulaciones en materia de establecimientos frigorficos para

productos y subproductos de origen animal y otras disposiciones de carcter administrativo conexas,
en gaceta N29 del 11-02-2010
6.21. DIPOA-PG-002-IN-001: Instructivo General de auditora e inspeccin del Sistema HACCP

(seccin de BPH)
6.22. DIPOA-PG-016-IN-001 Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la industria alimentaria
6.23. DIPOA-PG-016-IN-002 Buenas Prcticas de Higiene en la Industria Alimentaria de productos
de origen animal para consumo humano.
6.24. DIPOA-PG-016-RE-001 Inspeccin de Medios de Transporte.
6.25 DIPOA-PG-016-RE-002 Inspeccin de Buenas Prcticas de Higiene en la Industria Alimentaria
de productos de origen animal
6.27 DO-PG-002-RE-003 Orden Sanitaria
6.28. DIPOA-PG-003-RE-002 Resumen de Transporte de productos y subproductos de origen
animal
7. Descripcin del Procedimiento:
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Introduccin:
Los establecimientos nacionales que elaboran, almacenan y transportan productos, subproductos y

derivados de origen animal para consumo humano contemplados en el articulo 56 inciso c de la Ley
SENASA tienen la responsabilidad de mantener y promover en todo momento la inocuidad y la aptitud
de estos productos procesados y no procesados de origen animal, mediante la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Higiene establecidas en la regulacin nacional e internacional para proporcionar un nivel
apropiado de proteccin a los consumidores de estos productos. Para lograr este nivel de proteccin,
los administrados deben aplicar y controlar permanentemente las Buenas Prcticas de Higiene antes,
durante y despus de la manufactura de los productos en mencin
Los principios de higiene se basan sobre controles claves en el diseo y construccin de instalaciones,
en la operacin, en los programas de apoyo sobre saneamiento de las instalaciones (limpieza y
desinfeccin) e higiene del personal, y en la higiene de los productos una vez que estos han salido de
las instalaciones de produccin. Los requerimientos que deben ser controlados por los administrados
pero sin limitarse tenemos:
a) La higiene, la salud y los buenos hbitos de comportamiento del personal
b) La indumentaria de trabajo
c) La calidad del agua, del hielo y del vapor
d) La ventilacin y la iluminacin
e) Las condiciones y controles de proceso
f) Las condiciones de almacenamiento
g) El diseo, la construccin y el mantenimiento de instalaciones y equipos
h) El control de plagas
i) Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, entre otros (ver
instructivo DIPOA-PG-016-IN-002 BPH en la Industria Alimentaria de POA).
Los requerimientos sanitarios anteriormente mencionados constituyen parte de los pre-requisitos
establecidos por el CODEX Alimentarius para la aplicacin eficaz del Sistema HACCP / APPCC,
sistema recomendado para garantizar la inocuidad de los productos procesados y no procesados de
origen animal destinados para el consumo humano. Por este motivo el personal tcnico de la DIPOA ha
desarrollado la Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la industria alimentaria (DIPOA-PG-016-IN-
001) para que los usuarios de este procedimiento tendrn a su alcance en la pgina web del SENASA
(www.senasa.go.cr) los conceptos bsicos de manera ilustrada y sencilla para fortalecer el
conocimiento y la destreza para facilitar la inspeccin en este tema y con mucho ms razn le permita
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tambin al administrado de la industria alimentaria desarrollar los manuales bsicos de aplicacin y

establecer los procedimientos especficos para capacitar el personal a su cargo.
Por lo anterior, el SENASA a travs de las Direcciones Regionales tendr la responsabilidad de
divulgar estos conceptos en el administrado y establecer los mecanismos necesarios para supervisar el
desempeo y el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Higiene en la industria alimentaria de
productos, subproductos y derivados de origen animal tanto procesados como no procesados de la
industria alimentaria nacional inspeccionada.
7.1. Inspeccin de las Buenas Prcticas de Higiene (BPH)
7.1.1 Cada Direccin Regional del SENASA debe contar con el personal tcnico capacitado que le
permita realizar las inspecciones a los Establecimientos nacionales de productos procesados y no
procesados de origen animal para consumo humano, para verificar la correcta implementacin de las
Buenas Prcticas de Higiene y las condiciones sanitarias con que estos laboran y constatar que la
informacin declarada por el administrado para la emisin del CVO y el Registro de estos
establecimientos sea la correcta.
7.1.2 Cada Direccin Regional debe mantener un listado actualizado de establecimientos nacionales
que han sido identificados y formalizados travs del CVO y el Registro del Establecimiento, de tal
forma que puedan establecer la frecuencia apropiada de visitas.
7.1.3 El Director Regional designara el o los Inspectores Oficiales responsables de visitar los
establecimientos en mencin. Durante las visitas los funcionarios designados deben comunicar al
propietario o representante del establecimiento el objetivo, el alcance y los criterios de evaluacin de la
visita (primera vez, rutina, seguimiento, denuncia, entre otras).
7.1.4 El Inspector Oficial contara con guas e instructivos para inspeccionar, documentar y notificar los
hallazgos que se encuentren durante las visitas a los establecimientos nacionales y entre ellas tenemos:
DIPOA-PG-016-IN-001 Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la industria alimentaria
DIPOA-PG-016-IN-002 Inspeccin de Buenas Prcticas de Higiene en la industria alimentaria.
DIPOA-PG-016-RE-001 Inspeccin de Medios de Transporte.
DIPOA-PG-016-RE-002 Inspeccin de las Buenas Prcticas de Higiene en la industria alimentaria de
productos de origen animal.
DO-PG-002-RE-003 Orden Sanitaria
7.1.5 Los inspectores oficiales deben llenar toda la documentacin utilizada en el proceso de inspeccin
con lapicero azul de manera clara, legible, completa y sin tachones, y en todos los casos se debe
colocar el nombre completo y la firma del o los funcionarios oficiales responsables de la inspeccin
conjuntamente con el propietario o representante del establecimiento inspeccionado.
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7.1.6 Los inspectores oficiales deben utilizar la gua de inspeccin correspondiente de acuerdo a la
actividad declarada y aprobada en el CVO y en el Registro del Establecimiento, por ejemplo: para
transporte de mariscos se utiliza la gua Inspeccin de medios de transporte (DIPOA-PG-016-RE-001)
y para un centro de recibo de productos pesqueros se utiliza la gua de Inspeccin de Buenas Prcticas
de Higiene en la industria alimentaria para productos de origen animal (DIPOA-PG-016-RE-002).
7.1.7 Todos los hallazgos de inspeccin que no cumplan con requisitos regulatorios y ponen en riesgo
en mayor o menor grado la inocuidad de los productos, son identificados como no conformidades.
Estas deben ser ledas, aclaradas y entendidas por el administrado antes de firmar la documentacin
oficial utilizada. Las no conformidades encontradas deben ser documentadas en la gua de inspeccin
correspondiente (DIPOA-PG-016-RE-001 y DIPOA-PG-016-RE-002) y/o en la Orden Sanitaria (DO-
PG-002-RE-003), ambos documentos permiten notificar al administrado de forma inmediata, para que
este ltimo pueda iniciar la correccin de las mismas, aunque disponga de un plazo no mayor a ocho
das hbiles para presentar por escrito un plan de mejoras. Las fechas propuestas en este plan deben ser
analizadas y aprobadas por el inspector oficial designado, tomando en cuenta el riesgo de
contaminacin y adulteracin sobre el producto, de tal forma la no conformidades que comprometen
directamente la inocuidad deben ser resultas de forma inmediata.
7.1.8 El inspector oficial tiene la responsabilidad de dar el seguimiento respectivo a las no

conformidades encontradas, el incumplimiento parcial o total de las mismas y situaciones de tendencia
que ponen en riesgo la salud pblica requieren de la aplicacin de una nueva orden sanitaria por el
incumplimiento y de la aplicacin inmediata de las medidas sanitarias correspondientes establecidas en
el artculo N89 de la Ley SENASA N8495, incluyendo las sanciones econmicas estipuladas en los
Artculos 78, 79, 80 y 81 de esta misma Ley. Las medidas sanitarias establecidas en el artculo N89 de
la Ley SENASA que se pueden aplicar son:
a) El cierre temporal de los Establecimientos indicados en el artculo 56 de la Ley SENASA.

b) La cancelacin o suspensin del certificado veterinario de operacin, con el respectivo
cierre del Establecimiento.
c) Los decomisos.
d) La retencin.
e) La desnaturalizacin.
f) Las cuarentenas, tanto las internas como las externas.
g) La destruccin.
h) La devolucin o el redestino.
i) La medicacin.
j) El sacrificio.
k) La anulacin de los trmites o documentos autorizados por el SENASA.
l) La cancelacin de las autorizaciones y las inscripciones.
m) Cualquier otra medida sanitaria debidamente justificada que el SENASA considere
pertinente aplicar.
7.1.9 El inspector debe llevar a la Oficina de la Direccin Regional correspondiente la documentacin

original firmada anteriormente mencionada en los puntos 7.1.5, 7.1.6 y 7.1.7 para que sean archivados
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por las secretarias de manera segura. Adems el inspector debe recordar que el administrado siempre
debe ser notificado con la copia de los documentos originales utilizados.
7.2. Inspeccin de Medios de Transporte.

7.2.1 En este apartado el Inspector oficial de la Direccin Regional del SENASA debe utilizar la Gua
especifica de Inspeccin de Medios de Transporte (DIPOA-PG-016-RE-001) para revisar las
condiciones higinico-estructurales de los medios de transporte de productos, subproductos y derivados
de origen animal, como mnimo una vez al ao, sin embargo no limita la realizacin de un nmero mayor de
inspecciones segn sea necesario, ya sea por seguimiento, denuncias, cambio de actividad, nuevas actividades,
entre otras.
7.2.2 El personal oficial debe revisar que los medios de transporte cumplan con los requisitos
especficos de diseo, construccin, equipamiento y rotulacin especfica para el tipo de producto,
subproducto y derivado de origen animal que transporta y que previamente se ha declarado en la
emisin del CVO.
7.2.3 De acuerdo al tipo de producto transportado, los medios de transporte se pueden clasificar en:
a. Transporte de Animales vivos de las especies productivas que han sido aprobadas por el
SENASA para el consumo humano (contempla vehculos de carga diseados acorde a la especie
animal que transporta)
b. Transporte de Productos no procesados (PNPr) de origen animal tal como canales enteras o
en partes, carnes enteras o en cortes empacadas, vsceras enteras o en cortes empacadas y despojos
comestibles empacados de animales de abasto (contempla vehculos refrigerados con cajones
especiales). Tambin se incluyen en este tipo los productos de la pesca, tanto enteros como en cortes
con o sin empaque (contempla vehculos refrigerados con cajones especiales, neveras y hieleras
especiales, barcos de mediana y avanzada autonoma y barcos congeladores que mantengan
condiciones refrigeradas).
c. Transporte de Productos procesados (PPr) de origen animal crudos, cocidos o pre-cocidos
tal como productos embutidos, productos crnicos marinados (inyectado o tombleado en salmuera),
productos formados y pre-formados, productos listos para comer (RTE), productos lcteos, productos
de la pesca glaciados con CO2, entre otros (contempla vehculos refrigerados con cajones especiales,
excepto para aquellos productos cuyo proceso y empaque permite transportarse a temperatura
ambiente tal como los productos enlatados de origen animal).
7.2.4 La gua para realizar la inspeccin de los medios de transporte (DIPOA-PG-016-RE-001) est
constituida principalmente por dos partes. La primera parte tiene varios espacios para describir las
caractersticas generales del medio de transporte (el propietario, la localizacin y el tipo de transporte)
y otros espacios para colocar la fecha y los datos especficos de la Direccin Regional que inspecciona.
19-04-10 DIPOA-PG-016
7.2.5 La segunda parte de esta gua de inspeccin (DIPOA-PG-016-RE-001) est compuesta por cuatro
secciones que el inspector oficial tiene la responsabilidad debe revisar:
A) Condiciones de diseo y construccin
B) Condiciones sanitarias y funcionamiento.
C) Requisitos del personal
D) Requisitos especficos para transporte exclusivo de animales vivos
7.2.5.1 En la Seccin A se revisa el diseo y construccin de la estructuras internas, equipos,
utensilios, recipientes y parte externa del medio de transporte.
7.2.5.1.1 En esta seccin el Inspector Oficial debe verificar que los materiales utilizados para la
construccin de las estructuras internas, equipos y recipientes proporcionan superficies lisas (sin
grietas, fisuras o asperezas) de fcil limpieza y desinfeccin (impermeables) y permiten un buen
mantenimiento, as mismo que sean resistentes a los procesos fsicos y qumicos (inoxidables), y que al
contacto no alteran las condiciones organolpticas de los productos de origen animal (atxicos).
7.2.5.1.2 Adems debe verificar que las condiciones de mantenimiento y el cierre hermtico de las
estructuras internas (cielos, paredes, lmparas, puertas, cortinas, pisos, drenajes ) protegen el producto
que transporta y previene en todo momento la contaminacin cruzada por aire, plagas, temperatura,
humedad, otros.
7.2.5.1.3 Tambin debe revisar que el aditamento especial del medio de transporte como equipos
(sierras, rielera, unidades de fro, ventiladores, tarimas,), utensilios (herramientas, ganchos, roldanas,
protectores plsticos) y recipientes (canastas plsticas, estaones, cajones, neveras y hieleras) sea
apropiado para el tipo de producto que transporta y estn construidos y diseados de forma que
permita la fcil limpieza y el mantenimiento de los mismos.
7.2.5.2 En la Seccin B se revisan las condiciones de higiene, el funcionamiento y la prevencin
de la contaminacin cruzada en el medio de transporte. En esta seccin el Inspector oficial debe
verificar que:
7.2.5.2.1 Las superficies de contacto y no contacto con el producto de las estructuras internas, los
equipos, los utensilios y los recipientes estn limpias (libre de residuos orgnicos) y desinfectadas,
especialmente antes de introducir los productos a ser transportados.
7.2.5.2.2 Las estructuras internas y los equipos estn en buenas condiciones de mantenimiento y
funcionan correctamente, permitiendo el sellado hermtico, el enfriamiento, la congelacin, la
ventilacin, entre otros.
7.2.5.2.3 Los productos de origen animal se mantienen separados de acuerdo a su naturaleza
(separacin de productos crudos de los cocidos, productos crudos de diferentes especies, productos
crnicos de los lcteos) y se almacenan de forma ordenada separados del piso o paredes.
19-04-10 DIPOA-PG-016
7.2.5.2.4 La condicin del empaque mantiene aislado y protegido el producto que transporta. El
manejo de la indumentaria y los utensilios es apropiado.
7.2.5.2.5 El medio de transporte cuenta con la rotulacin sanitaria alusiva al tipo de producto que
transporta (exclusivo para carnes, embutidos, productos lcteos o pescado y mariscos, entre
otros).
7.2.5.2.6 Los vehculos de transporte que no utilizan hielo como refrigerante, deben contar con un
equipo de refrigeracin lo suficientemente potente para mantener las temperaturas de producto fresco y
congelado dentro de los lmites regulatorios, y verificar que las unidades de refrigeracin permiten que
las temperaturas de los productos crnicos, lcteos y pescado no superen los 7 C (excepto el pescado
histamino-productor y el pollo fresco no deben exceder los 4.4 C), as como los productos procesados
y las vsceras de animales por seguridad no debe exceder los 5 C.
7.2.5.2.5 El personal de las embarcaciones de captura de productos pesqueros de bandera nacional,
llevan el control efectivo de la temperatura de los productos de la pesca que transporta (establecido en
tem B-2 de esta gua DIPOA-PG-016-RE-001), a travs de la correcta utilizacin de las boletas de
control de temperatura desarrolladas para barcos de mediana y avanzada autonoma (DIPOA-PG-016-
RE-003), para embarcaciones de mantenimiento de producto (DIPOA-PG-016-RE-004) y para barcos
congeladores (DIPOA-PG-016-RE-005). As mismo los usuarios de este procedimiento, contaran con
el instructivo DIPOA-PG-016-IN-003 Control de la temperatura en centros de recibo, muelles y
embarcaciones para facilitar la evaluacin del control de temperatura en estos lugares.
7.2.5.2.3 Los productos de la pesca se almacenan apilados de tal forma que se mantenga totalmente
cubierto con camas de hielo (FAO establece 2 kilos de hielo por cada kilo de pescado), de manera que
no se modifique la temperatura y las caractersticas organolpticas del producto, evitando en todo
momento que el agua de fusin del hielo descongelado permanezca en contacto con los productos,
tanto en vehculos, neveras, hieleras y embarcaciones.
7.2.5.2.4 La altura de las paredes de las neveras y hieleras deben ser de 1.2 metros de altura para
facilitar la manipulacin del producto y deben contar con tapas que garanticen un sello hermtico. La
altura de los vehculos de transporte debe estar acorde con el tipo de producto que transporta, de tal
forma que prevenga el contacto directo con el piso, por ejemplo el transporte de carne en canal.
7.2.5.2.5 Los vehculos de transporte deben contar con llaves de paso en las tuberas de los drenajes de
los pisos, para facilitar la evacuacin de lquidos durante la limpieza de los mismos, e impedir el
ingreso de plagas y contaminantes o la eliminacin de lquidos durante el transporte. Si en un mismo
medio de transporte se manejan varias neveras, estas debern contar con drenajes independientes hacia
un colector comn. Las operaciones de drenado antes, durante y posterior a la carga o descarga de los
productos no podr realizarse en carreteras ni lugares pblicos, sino en sitios apropiados donde no se
produzca contaminacin ambiental
19-04-10 DIPOA-PG-016
7.2.5.3 En la Seccin C se revisan los requisitos del personal que incluye el manejo higinico de la
indumentaria, el comportamiento, la higiene y el estado de salud del personal. En este ltimo se revisa
si hay control de enfermedades digestivas, respiratorias y de piel. Adems los empleados deben
demostrar que han recibido capacitacin en el tema de manipulacin higinica de alimentos.
7.2.5.4 En la Seccin D se revisan los requisitos para transporte exclusivo de animales vivos, en
donde se verifica que las condiciones estructurales de los vehculos mantienen la integridad de los
animales al transportarlos. As como la documentacin que respalda la propiedad del vehculo y de los
animales cuando proceda, y contar con el manual de manejo de camas
7.2.5.5 En la Seccin E se revisa la documentacin permitente que demuestra la propiedad de los
vehculos y de los animales o los productos que se transportan
7.3 Inspeccin de Establecimientos de productos no procesados
7.3.1 En este apartado el Inspector oficial de la Direccin Regional del SENASA debe utilizar la gua
de Inspeccin de Buenas Practicas de Higiene en la industria alimentaria de Productos de Origen
Animal (DIPOA-PG-016-RE-002) para revisar las condiciones higinico-estructurales y la
implementacin de las Buenas Prcticas de Higiene de los Establecimientos de productos no
procesados de origen animal, como mnimo una vez al ao, sin embargo no limita la realizacin de un nmero
mayor de inspecciones segn sea necesario.
7.3.2 El inspector Oficial contara con el instructivo de Inspeccin de BPH en la industria alimentaria de
productos de origen animal (DIPOA-PG-016-IN-002) para tener claro los criterios de severidad que se
pueden determinar cuando el administrado incumple con alguno de los requisitos de BPH durante su
implementacin, aunque el llenado de la gua de inspeccin DIPOA-PG-016-RE-002 se va a enfocar
en la conformidad de cumplimiento (Aceptable y No conforme).
7.3.3 Los establecimientos que deben ser revisados en esta categora son los mataderos, deshuesadoras,
puntos de venta con proceso (como carniceras, porcionadoras, fileteadoras, entre otros). En esta
categora se incluyen los muelles y los centros de recibo a pesar de que solo se da un almacenamiento
temporal sin proceso resultado de la descarga de productos de la pesca.
7.3.4 Los productos no procesados de origen animal (PNPr) son aquellos alimentos crudos frescos o
congelados, empacados o no, al detalle o a granel de especies de abasto y productos de la pesca, que
han sufrido el mnimo proceso sin ninguna transformacin qumica, fsica o biolgica de su estructura
original. Los representantes ms comunes de este grupo son:
a. carne en canal entera o en partes de canal;
b. carne entera en piezas, en cortes (porcionados, en filetes) o molidas;
c. vsceras enteras o en cortes y
d. despojo comestible de animales de abasto y productos de la pesca.
19-04-10 DIPOA-PG-016
7.3.5 Los inspectores oficiales deben revisar que el personal de los Muelles y centros de recibo de
productos de la pesca estn controlando las temperaturas de los productos que se reciben mediante la
aplicacin del registro Control de Temperaturas en Centros de Recibo y muelles DIPOA-PG-016-RE-
006. As mismo los usuarios de este procedimiento, contaran con el instructivo DIPOA-PG-016-IN-003
Control de la temperatura en centros de recibo, muelles y embarcaciones para facilitar la evaluacin
del control de temperatura en estos lugares.
7.4 Inspeccin de Establecimientos de productos procesados
7.4.1 En este apartado el Inspector oficial de la Direccin Regional del SENASA debe utilizar la Gua
de Inspeccin de Establecimientos nacionales (DIPOA-PG-016-RE-002) para revisar las condiciones
higinico-estructurales y la implementacin de las Buenas Prcticas de Higiene de los Establecimientos
de productos procesados de origen animal, como mnimo una vez al ao, sin embargo no limita la realizacin
de un nmero mayor de inspecciones segn sea necesario.
7.4.2 El inspector Oficial contara con el instructivo de Inspeccin de BPH en la industria alimentaria de
productos de origen animal (DIPOA-PG-016-IN-002) para tener claro los criterios de severidad que se
pueden determinar cuando el administrado incumple con alguno de los requisitos de BPH durante su
implementacin, aunque el llenado de la gua de inspeccin DIPOA-PG-016-RE-002 se va a enfocar
en la conformidad de cumplimiento (Aceptable y No conforme)..
7.4.3 Los productos procesados de origen animal (PPrOA) son aquellos alimentos crudos, cocidos o pre cocidos
frescos o congelados, empacados o no de especies de abasto y productos de la pesca, que han sufrido durante el
proceso una transformacin qumica, fsica o biolgica de su estructura natural.
7.4.4 Los representantes de este grupo son los productos embutidos, productos crnicos marinados
(inyectado o tombleado en salmuera), productos formados y pre-formados de carne, productos listos
para comer, productos lcteos, productos de la pesca glaciados con CO2, entre otros.
7.5 Inspeccin de Establecimientos Frigorficos
7.5.1 Los Frigorficos son establecimientos aprobados por el SENASA para almacenar productos,
subproductos y derivados de origen animal para consumo humano, que han sido elaborados en otros
establecimientos procesadores y que por sus limitaciones de espacio requieren de este servicio de
almacenamiento. Ambos establecimientos deben contar con el CVO para funcionar y esta debidamente
registrados ante el SENASA.
7.5.2 El almacenamiento de estos productos en los frigorficos se debe dar bajo condiciones
controladas de temperatura (refrigeracin y/o congelacin), de tal forma que las condiciones sanitarias
con que fueron elaborados y empacados se mantengan en todo momento. Adicionalmente al control de
temperatura, los frigorficos deben implementar los requisitos de las BPH ( contemplados en el instructivo
DIPOA-PG-016-IN-002), sistemas estndares de operacin y el programa de trazabilidad.
7.5.3 Los responsables del establecimiento frigorfico tienen la obligacin de documentar todas sus
actividades sanitarias y operativas, de tal forma que los inspectores oficiales puedan evidenciar el
19-04-10 DIPOA-PG-016
control sobre las temperaturas de los productos y reas de almacenamiento, el ingreso y la salida de
productos, la higiene de los empleados, las condiciones de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
las instalaciones, las plagas entre otros.
7.5.4 El responsable del frigorfico debe solicitar al SENASA la asignacin de un nmero controlado y
el sellado oficial de una bitcora de control de visitas de supervisin de los Mdicos Veterinarios
Inspectores (oficiales, oficializados o regentes) de los establecimientos procesadores que almacenan
productos en el frigorfico y el reporte de no conformidades que requieren posteriormente ser
corregidas. Deber verificar al menos una vez al mes las condiciones sanitarias y el control de
temperaturas de almacenamiento del frigorfico, as como la revisin de los Resmenes de transporte
de productos y subproductos de origen animal (DIPOA-PG-003-RE-002) para evidenciar el control del
ingreso y la salida de los productos del frigorfico, as como el funcionamiento del frigorfico y las
condiciones higinicas de los productos de origen animal almacenados y de las instalaciones, tanto para
consumo nacional como los destinados para la exportacin o son materia prima para establecimientos
exportadores. En todo momento el frigorfico est en la obligacin de brindar a estos Mdicos
Veterinarios Inspectores, las facilidades de inspeccin y suministrar la documentacin requerida
(registros de control de temperaturas, de BPH, de limpieza y desinfeccin, de trazabilidad entre otros).
7.5.5 Cuando los hallazgos de inspeccin determinan que se pone en riesgo la inocuidad de los
productos almacenados y por ende la salud publica, el representante del frigorfico tiene la
responsabilidad de confeccionar por escrito un plan de acciones correctivas y medidas preventivas al
Medico Veterinario Inspector del Establecimiento procesador, con copia a la Direccin Regional
correspondiente para posteriores visitas de seguimiento.
7.5.6 Los Inspectores Oficiales de las Direcciones Regionales sern responsables de inspeccionar las
condiciones sanitarias de los frigorficos al menos una vez al ao, sin embargo no limita la realizacin de
un nmero mayor de inspecciones segn sea necesario utilizando el formulario DIPOA-PG-016-RE-002. En
estas inspecciones se revisaran los documentos utilizados por el frigorfico para controlar las buenas prcticas
de higiene, temperaturas, sistemas estndares de operacin, programa de trazabilidad, entrada y salida
de productos, la bitcora de visitas de los Mdicos Veterinarios Inspectores y los cronogramas de
cumplimiento a las no conformidades reportadas en esta bitcora.
7.5.7 Si las no conformidades no han sido resueltas eficazmente por los responsables del frigorfico o
se presentan incumplimientos o tendencias que ponen en riesgo la salud pblica, los funcionarios de las
Direcciones Regionales emitirn la Orden Sanitaria correspondiente (DO-PG-002-RE-003) y aplicarn
las medidas sanitarias del caso incluyendo el cierre temporal de frigorfico y el retiro del CVO.
7.6 Salud Ocupacional
En esta seccin el Inspector oficial debe observar como el establecimiento esta controlando la salud
ocupacional de tal forma que mantiene puestos de trabajo ergonmicos, iluminacin adecuada, equipo
de proteccin, sealizacin, salidas emergencia, riesgos de superficie, entre otros.
7.7 Requisitos Ambientales

19-04-10 DIPOA-PG-016
En esta seccin el Inspector oficial debe observar como el establecimiento est controlando la
disposicin de las aguas negras y residuales.
En la disposicin de aguas negras y aguas residuales se verifica la existencia de reportes operacionales
y los resultados obtenidos en los anlisis se apegan a los valores regulatorios.
En cuanto a la disposicin de desechos slidos se debe verificar que el establecimiento efecta la
recoleccin, la separacin, el almacenamiento, el transporte y el tratamiento de los mismos.
7.8 Inspeccin de procedimientos de bienestar animal
La OIE (Organizacin Internacional de Salud Animal) ha establecido la normativa necesaria para que
los pases miembros puedan garantizar el bienestar animal en el procesamiento de animales
productivos, no solo como sinnimo de salud animal, sino tambin como un coadyuvante para
asegurar la inocuidad de los productos de origen animal. Los requerimientos estn basados en el tipo de
instalaciones y el manejo de los animales.
7.8.1 Instalaciones:
7.8.1.1 La cantidad y las dimensiones de corrales estn de acuerdo a la capacidad de matanza del
establecimiento (Art.56, N 29588)
7.8.1.2 Las instalaciones fsicas previenen el estrs y las lesiones en los animales durante la recepcin,
estada, aturdimiento y sacrificio
7.8.1.3 El manejo del espacio de los recintos evita el hacinamiento (corrales, pasillos, javas, vehculos,
otros)
7.8.1.4 Los recintos tienen buena ventilacin y calidad de sombra
7.8.1.5 El corral de aislamiento cumple con lo establecido en el Artculo 59 del Decreto N29588.
7.8.1.6 El ajuste de los vehculos a la rampa de carga y descarga es adecuada
7.8.1.7 Los bebederos funcionan de manera adecuada permitiendo la disponibilidad y el acceso al agua
7.8.1.8 El mtodo para insensibilizar esta acorde a la especie (mecnico, elctrico, sacrificio sin pre-
aturdimiento, bala libre, otro)
7.8.2 Manejo de los animales:
7.8.2.1 Se exige la Gua de Transporte de Animales (Articulo72 del Decreto N29588 y Articulo1
Decreto N28432)
7.8.2.2 Se respetan los tiempos de ayuno y de reposo segn lo establecido en el Artculo 22 del Decreto
N29588.
7.8.2.3 La conduccin es tranquila sin utilizar objetos punzantes y el uso del chuzo elctrico es
moderado (sin excitacin)
7.8.2.4 El manejo es realizado sin resbalones ni cadas, sin vocalizacin, sin distracciones estructurales
o de personas
7.8.2.5 El aturdimiento contempla el funcionamiento del aturdidor, la puntera del operador y eficacia
al primer disparo. Los mtodos de aturdimiento son de tipo mecnico y elctrico. El sistema aprobado
para lograr la muerte cerebral es sacrificio con aturdimiento. El sacrificio sin pre-aturdimiento y la
matanza con bala libre calibre 22 no son recomendados
19-04-10 DIPOA-PG-016
7.8.2.6 Los signos de inconsciencia son revisados por el personal encargado y no se encadenan ni
levantan animales conscientes
7.8.2.7 El manejo de animales victimas y la utilizacin del equipo alternativo de emergencia para el re-
aturdimiento es adecuado
7.8.2.8 El tiempo de sangrado hasta muerte cerebral se respeta y no se procesan animales hasta despus
50 segundos
7.8.2.9 Los animales cados que no se incorporan por sus propios medios se separan a lugares
apropiados sin ser arrastrados o maltratados. Se dispone humanitariamente de ellos (aturdido,
sacrificado y enterrado) sin ingresar a la cadena alimentaria humana o animal.

131211071344

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DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

a. Transporte de animales vivos, productos procesados y no procesados de origen animal.

b. Aturdimiento, sacrificio, matanza y proceso de animales de especies aprobadas,

c. Transformacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de productos procesados de origen

d. Proceso, empaque y almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal

e. Almacenamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal en Frigorficos,

3.1. Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal DIPOA/SENASA

3.3. Departamento de Auditoria del DIPOA/SENASA

3.4. Unidad de Gestin de Calidad:

3.5. Direcciones Regionales:

3.6. Mdicos Veterinarios Inspectores de los Establecimientos de productos de origen animal

4.10. Bienestar animal o Practicas de manejo y sacrificio que causen el mnimo de

presin, humedad, etc.), un equipo de medicin o un patrn de

4.16. Contaminacin cruzada La introduccin de un contaminante a un alimento de forma directa

4.21. Etiqueta Material impreso o inscripcin grafica, escrito en caracteres legibles

4.29. Mdico Veterinario Profesional incorporado al Colegio de Mdicos Veterinarios

5. Abreviaturas y/o Siglas

5.4 DIPOA: Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal

6. Referencias y/o Bibliografa

6.10. Procedimiento Administrativo para la Exportacin de Productos y Subproductos de Origen

6.20. Directriz SENASA-DG-02-2010: Regulaciones en materia de establecimientos frigorficos para

6.21. DIPOA-PG-002-IN-001: Instructivo General de auditora e inspeccin del Sistema HACCP

7. Descripcin del Procedimiento:

Los establecimientos nacionales que elaboran, almacenan y transportan productos, subproductos y

tambin al administrado de la industria alimentaria desarrollar los manuales bsicos de aplicacin y

7.1.8 El inspector oficial tiene la responsabilidad de dar el seguimiento respectivo a las no

a) El cierre temporal de los Establecimientos indicados en el artculo 56 de la Ley SENASA.

7.1.9 El inspector debe llevar a la Oficina de la Direccin Regional correspondiente la documentacin

7.2. Inspeccin de Medios de Transporte.

7.6 Salud Ocupacional

7.7 Requisitos Ambientales

7.8 Inspeccin de procedimientos de bienestar animal

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