Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR PENTRU
AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE

PATISERI COFETRIE
CURRICULUM N DEZVOLTARE LOCAL
DOMENIUL DE PREGTIRE:TURISM I ALIMENTAIE
TEHNICIAN N GASTRONOMIE
CLASA A XII -A
NIVEL 3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare

instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE PATISERI COFETRIE
CDL
AUTORI:
BUCURA DANA ALICE- prof. ec. gradul I, COLEGIUL

ECONOMIC ION GHICA TRGOVITE
COORDONATOR:
NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia
CONSULTAN:
IVAN MYKYTYN, expert WYG International
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 2

CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE, a XII - a
CDL
CUPRINS
Pag.
1. INTRODUCERE 5
2. COMPETENELE MODULULUI 6
3. OBIECTIVE 7
4. INFORMAII PENTRU PROFESORI 7
5. FI DE PROGRES COLAR 9
6. EXEMPLU DE FI DE REZUMAT ACTIVITATE 10
7. GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE 11
8. INFORMAII PENTRU ELEVI 13
9. ACTIVITATEA DE NVARE I 14
10. RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV - PROFESOR 17
11. I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 18
EXERCIIUL NR. 1 18
EXERCIIUL NR. 2 19
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 2 20
EXERCIIUL NR. 3 21
SOLUIA EXERCIIULUI NR. 3 22
EXERCIIUL NR. 4 23
FIA DE EVALUARE NR. 1 24
12. ACTIVITATEA DE NVARE II 26
14 II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 31
EXERCIIUL NR. 1 31
EXERCIIUL NR. 2 33
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 2 35
EXERCIIUL NR. 3 36
15. ACTIVITATEA DE NVARE III 38
17. III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK) 44
EXERCIIUL NR. 1 44
EXERCIIUL NR. 2 45
EXERCIIUL NR. 3 46
EXERCIIUL NR. 4 46
SOLUIA FIEI DE EVALUARE NR. 4 48
18. BIBLIOGRAFIE 49

CDL
19. FIE DE DOCUMENTARE 50
LECTUR SUPLIMENTAR 1 50
SCHEMA 1 56
SCHEMA 2 57
SCHEMA 3 58

CDL
INTRODUCERE
Prezentul material de nvare este destinat elevilor din liceele

tehnologice cu profil Servicii, domeniul Turism i alimentaie, care se
pregtesc s devin tehnicieni n gastronomie, calificare de nivel III,
precum i cadrelor didactice implicate n pregtirea acestora.
Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene
i a competenelor prevzute n S.P.P., innd cont de coninuturile
tematice din programele colare (program ce poate fi mbuntit de
ctre unitatea colar cu consultarea agenilor economici).
Desfurarea activitilor de nvare se face pe baza unor
scheme de coninut, care reprezint temele relevante pentru modul i
cu un grad mai mare de dificultate.
Materialele cuprind coninuturi ce vizeaz aceleai competene,
iar cadrele didactice le pot adapta i dezvolta, n funcie de resursele
de care dispun. Ele nu acoper n totalitate unitile de competen,
pentru obinerea certificatului de competene fiind necesar
acoperirea integral a competenelor.
Autorii au considerat c elevii pot nva mai bine pe baza
documentrii i elaborrii unui/unor proiect/proiecte cu referire la
probleme ale agenilor economici de profil (restaurante, pizzerii,
cofetrii, patiserii etc.), dat fiind tipologia modulului (CDL) i
specificul abordrii sale didactice.
S-a luat n considerare faptul c toi actorii participani la acest
modul (elevii, cadrele didactice, reprezentanii agenilor economici,
prinii . a.) vor dori s se implice n activitatea de nvare, motiv
pentru care propunerile materialului de fa sunt doar sugestii, care se
pot mbunti/schimba n funcie de dinamica serviciilor de alimentaie
public.
Autorii au preferat abordarea unui stil de nvare mai vesel dar
n acelai timp dinamic, pentru ca elevii s nu se simt copleii de
responsabilitile pe care le au. Ei trebuie s contientizeze c n acest
demers didactic vor fi parteneri de afaceri ei ntre ei, ai cadrelor
didactice i ai agenilor economici.

CDL
MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE

CULINAR I DE PATISERI COFETRIE
CDL
COMPETENE VIZATE
Modulul Unitatea de Competene individuale

competen
U16 C1 Particip la elaborarea necesarului de
Amenajarea echipament pentru dotarea spaiilor de
spaiilor de producie culinar
producie
culinar i de C2 Particip la elaborarea necesarului de
patiserie- echipament pentru dotarea spaiilor de
cofetrie patiserie-cofetrie
C3 Coordoneaz activitatea de dotare a

unitii cu echipament tehnologic
C4 Asigur respectarea fluxului tehnologic

n spaiul de producie

CDL
OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestei uniti elevul va fi capabil s:
Alctuiasc un necesar minim de echipament tehnologic pentru

spaiile de producie culinar i de cofetrie patiserie;
Utilizeze materiale promoionale (oferte de la furnizori, diferite
cataloage, trguri de oferte, reclame, publicitate, etc.);
Fixeze prioriti privind: calitatea produselor i serviciilor oferite,
productivitatea muncii n laboratoarele culinare i de cofetrie
patiserie, asigurarea normelor de protecia muncii pentru lucrtori;
Alctuiasc lista de necesar de echipamente tehnologice, preuri,
furnizori;
Inventarieze echipamentul tehnologic (stare de funcionare,
productivitate etc.);
Fac propuneri pentru dotarea laboratoarelor culinare i de
cofetrie patiserie;
Comunice cu furnizorii (direct i prin telefon/fax, e mail etc.);
Identifice mijloacele de transport pentru echipamente;
Urmreasc derularea contractelor cu furnizorii de echipamente;
Amenajeze spaiile de prelucrare, de consumare i depozitare a
alimentelor i produselor finite;
Amplaseze echipamentele tehnologice n funcie de condiiile de
microclimat, cu respectarea normelor igienico-sanitare i de
protecie a mediului;
Respecte circuitul alimentelor i a resturilor menajere, conform
normativelor n vigoare.

CDL
INFORMAII PENTRU PROFESORI
Coninuturile modului sunt prezentate sub form de Activiti de

nvare n scheme logice (desene, plane), care dau posibilitatea
structurrii lui pe secvene de nvare.
Am considerat c aceast modalitate v ajut s v structurai
mai bine timpul ntre activitile teoretice i cele practice,
predominante.
Metodele didactice propuse au n vedere diferitele stiluri de
nvare i respectarea principiilor educaiei centrate pe elevi.
Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe
cunoaterea direct a realitii: observaia, conversaia, munca
independent, simularea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul,
dezbaterile de grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea,
brainstormingul, proiectul, studiul de caz etc.
Feed back-ul se realizeaz prin fie de lucru, fie de observaie,
fie de documentare, vizite la diferite uniti de alimentaie public
Este recomandat promovarea situaiilor din activitatea real i
urmrirea aplicrii cunotinelor la probleme reale, pentru a se putea
ine cont n msur mai mare, de nevoile elevilor i ale agentului
economic.
Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a
coninutului realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.
Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din SPP de ctre
profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea
activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea de a se autoevalua i
mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan
cu precizrile incluse n SPP.
Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de
probe de evaluare (orale, scrise, practice), n funcie de specificul
competenei. Instrumentele de evaluare prezentate n material sunt:
testele, mini proiectele, proiectele.

CDL
FI DE PROGRES COLAR
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace

de nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii
procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea
elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare
comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste
comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care
cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea
pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte
ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att
pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o
indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat
Titlul modulului
Numele
elevului:
Data Data
nceperii: finalizrii:
Competene Activitate de Data ndeplinirii Verificat

nvare
Competena 1 Denumirea sau alt Data la care obiectivul Semntura
Detalii precizare referitoare nvrii a fost profesorului
referitoare la la activitatea de ndeplinit
competena
scriem nvare
care se
competenele
concrete ale
dezvolt.
modulului scriem
Competena 2
activitile
Detalii concrete de la
referitoare la fiecare
competen
competena
care se
dezvolt.

CDL
Exemplu de fi de rezumat activitate
O precizare pentru fiecare activitate de nvare.
Competen Activitate de Obiectivele

Realizat
nvare nvrii
Detalii Denumirea sau alte Obiectivul(ele) Data la care
referitoare la precizri activitii de obiectivul
competena referitoare la nvare nvrii a
care se activitatea de Aceast activitate fost
dezvolt. nvare va ndeplinit
Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a

constitui o provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul

activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui

s-i urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul
a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a
implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este

necesar continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac

elevul n continuare lund n considerare ideile elevului
despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele
nvrii.

CDL
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE
1 Container lad sau cutie folosit pentru transportul mrfurilor

2 Contaminare contaminarea care se poate produce prin ncruciarea
ncruciat fluxurilor salubre cu cele insalubre.
3 Diagram de flux o reprezentare schematic a succesiunii
fazelor/operaiilor folosite n producia unui aliment.
4 Echipament ansamblu de piese, dispozitive i mecanisme mpreun
tehnologic cu elementele de legtur, aparinnd unei instalaii,
unei maini, care ndeplinete o anumit funcie n
cadrul acestui sistem.
5 Etalonare aciune de verificare a funcionrii aparatelor de
msur i control a procesului, prin care se asigur o
bun monitorizare a parametrilor msurai.
6 Fonoizolant proprietatea unui material de a proteja de zgomote.
7 HACCP sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor
poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana
alimentar.
8 Hidroizolant proprietatea unui material de a nu permite trecerea
apei sau a vaporilor.
9 Impermeabilitatea proprietatea unor mrfuri de a nu lsa s treac prin
ele apa, vaporii i gazele.
10 Instruciuni documente n care se prezint modaliti de operare i
indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune,
adaptate la condiiile de desfurare a activitii,
prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca
nite comenzi.
11 Microclimat este un complex de factori (temperatur, umiditate i
cureni de aer) care influeneaz schimburile de
cldur ntre corpuri.
12 Neconformitate nendeplinirea unei cerine.
13 Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care
atest utilizarea sistemului HACCP (delimiteaz
procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricaie), ntr-o
ntreprindere.
14 Reziduuri lichide ape uzate/apa i deeurile care rezult din splare,
curare, prelucrare culinar.
15 Reziduuri solide gunoi/resturi rmase din operaiile tehnologice i/sau
dup curenie.

CDL
16 Selectare aciune prin care se face alegerea furnizorilor de

furnizori materii prime, ingrediente, materiale i echipamente,
funcie de modul cum acetia rspund condiiilor
impuse prin specificaiile tehnice i prin clauze
contractuale.
17 Semne de simboluri grafice care ne informeaz care sunt
avertizare condiiile de pstrare i manevrare ale mrfurilor.
18 Termoizolant proprietatea unui material de a nu lsa s se piard sau
s se primeasc cldur.
19 Vestiar filtru vestiare specifice industriei alimentare,
compartimentate astfel nct s se asigure un filtru
sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o
zon de du i grup sanitar i un spaiu destinat
echipamentului de protecie sanitar).
Dup parcurgerea fiecrei uniti, elevii i pot

constitui propriul glosar de termeni, care poate
constitui parte integrant din portofoliul personal.

CDL
INFORMAII PENTRU ELEVI
Elevii vor participa la planificarea i evaluarea activitilor de

nvare din modul prin:
- prin stabilirea obiectivelor de nvare mpreun cu profesorul;
- ntlniri cu profesorul pentru a revizui anumite obiective/sarcini;
- discuii regulate cu reprezentantul agentului economic (mentor)
atunci cnd se documenteaz, completeaz fie de activitate, fie
de observaie, realizeaz reprezentri grafice, etc.
Seciunea cuprinde fie de lucru, sugestii pentru documentare,
fie documentare, lecturi i teste de evaluare adaptate la cerinele
elevilor, soluiile fielor de lucru i ale testelor de evaluare i un
glosar de termeni specifici domeniului de pregtire.
Exemplele prezentate n materialul de fa se pot constitui n
dovezi suplimentare pentru portofoliul elevului.
Pe parcursul derulrii activitilor de nvare elevii vor avea
urmtoarele sarcini:
- studierea bibliografiei aferente coninuturilor tematice;
- culegerea materialelor informative;
- respectarea programului de activitate practic la agentul
economic;
- dezbateri de grup pentru rezolvarea problemelor i gsirea
soluiei corespunztoare;
- realizarea de materiale ilustrative (fotografii, plane, folii, texte,
scheme, planuri, mini proiecte, proiecte, filme didactice etc.);
- dobndirea de cunotine i abiliti;
- respectarea limitelor impuse;
- dovedirea abilitilor dobndite;
- autoevaluarea.
Elevii vor primi feed - back sub form de comentarii scrise,
ataate lucrrilor pe care le predau sau n cadrul unui dialog fa n
fa cu profesorul/reprezentantul agentului economic, dar i de la
colegi.

CDL
ACTIVITATEA DE NVARE I ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

PENTRU DOTAREA
LABORATOARELOR DE PRODUCIE
1. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC CULINAR I DE COFETRIE
PATISERIE
FURNIZORI DE ECHIPAMENTE
PENTRU BUCTRII, COFETRII,
PATISERII ETC.
UTILAJE MECANICE (PENTRU

PRELUCRRI PRIMARE)
TIPURI DE
UTILAJE TERMICE
UTILAJE,
UTILAJE FRIGORIFICE
USTENSILE I MOBILIER TEHNOLOGIC
DOTRI INSTRUMENTE DE MSUR I
SPECIFICE CONTROL
USTENSILE, VASE, FORME
FACTORII DE CARE
DEPINDE 1. SORTIMENTUL DE PREPARATE
DOTAREA (OFERTA)
MATERIAL A
2. NUMRUL DE PORII/ BUCI
LABORATOARELOR SAU CANTITATEA DIN FIECARE
DE PRODUCIE PREPARAT (MRIMEA OFERTEI)
CULINAR I DE
COFETRIE 3. TEHOLOGIA DE FABRICAIE
PATISERIE APLICAT (CALITATEA
PRODUCIEI)

CDL
Condiiile de admisibilitate ale

echipamentelor:
S fie rezistente la aciuni mecanice,
calorice i chimice;
S se poat cura uor;
S nu prezinte suduri defectuoase la
INTEGRITATEA suprafeele care vin n contact cu alimentele;
ECHIPAMENTELOR S nu cedeze substane care s impurifice
alimentele sau s pteze suprafeele de lucru
(vopsea, email etc.)
S nu modifice valoarea nutritiv a
alimentelor;
S fie amplasate astfel nct s permit
accesul la ele pentru a fi curate i reparate.
GASTRO GROUP,
VIVI TRUST,
MAXIGEL,
FURNIZORI DE ALBERGO CONTRACT,
ECHIPAMENTE ALCOR,
TEHNOLOGICE HOLDING COFFEMANIA
PENTRU UNITI TRADING,
DE ALIMENTAIE CONTI GRUP,
PUBLIC DAAS,
DACTRUST,
DARIMEX,
GASTRO EUROINOX,
FORTEX COM,
HoReCa EQUIPMENT,
TEKSO FRIG,
Etc.

CDL
BUCTRII RESTAURANTE CLASICE
LINII PENTRU FAST FOOD -URI
NECESARUL DE
ECHIPAMENTE
TEHNOLOGICE DOTRI PENTRU PIZZERII
PE TIPURI DE
BUCTRII/
LABORATOARE
DOTRI PENTRU LABORATOR

COFETRIE - PATISERIE

CDL
RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV PROFESOR
Recomandm ca Activitatea de nvare I s fie

folosit i ca folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n
funcie de succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic.
De asemenea, ea poate fi mbogit n funcie de propunerile
agentului economic care a participat la realizarea CDL ului i la care
se desfoar activitatea practic.
Pentru rezolvarea exerciiilor i desfurarea activitilor
propuse, putei folosi urmtoarele surse de informare: manuale, pliante,
reviste de specialitate, internet precum i toate informaiile i
materialele puse la dispoziie de ctre cadrele didactice, biblioteca
colii i agenii economici.
Nu uitai de fiele de documentare de la sfritul materialului ! !
Exemple de adrese INTERNET:

www.horecaexpert.ro, www.cool-equipment.ro etc.
Adres bibliotec de specialitate: Tourism, Hotel and Restaurant

Cosulting Group BUCURETI

CDL
I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK)

FIA DE LUCRU NR.1
Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP
Grupai-v n echipe de cte 3-4 elevi i realizai o plan (1m x

0,6m) din imagini care reprezint echipamente i mobilier tehnologic din
dotarea laboratoarelor culinare i de cofetrie - patiserie (decupate
din reviste, pliante sau alte materiale).
Vei urmri ca realizarea colajului s respecte logica dotrii unui
astfel de spaiu, fr a amesteca dotrile ntre ele (de ex.: nu vei lipi
pe plan o imagine cu o marmit i alturi imaginea unui aparat de
ngheat).
Planele vor fi expuse n faa clasei, apreciate de colegi, iar cele
considerate a fi cel mai bine realizate, vor constitui material didactic
pentru laboratorul de specialitate al colii.
Timp de lucru: 3 sptmni.

CDL
Exerciiul nr.2 LUCRU IN ECHIP
Activitatea de nvare I v prezint necesarul de

echipamente tehnologice pe tipuri de buctrii/ laboratoare .
Pe baza documentrii pe care ai realizat-o la agenii economici de
profil unde v desfurai activitatea practic, completai tabelul de
mai jos, indicnd un necesar minim pentru dotare (4 5 componente din
fiecare categorie precizat). Realizai sarcina mpreun cu alt coleg.
Primul rnd completat este un exemplu.
Tip de unitate Utilaje termice Mobilier Ustensile

de alimentaie tehnologic
Restaurant clasic - friteuz - mas de lucru - cuit pentru
- marmit cu blat inox legume
- bain marie - mas de lucru - palet
- grtar cu sertare - polonic
- poli inox - spatul lemn
perete
- rastel cu polie
perforate
Pizzerie
Patiserie
Cofetrie
Rezolvai sarcina de lucru pe fi.

Timp de lucru - 20 minute

CDL
Soluia exerciiului nr. 2 (variant de rezolvare)
Tip de Utilaje termice Mobilier tehnologic Ustensile

unitate de
alimentaie
Restaurant - friteuz - mas de lucru cu - cuit pentru
clasic - marmit blat inox legume
- bain - mas de lucru cu - palet
marie sertare - polonic
- grtar - poli inox perete - spatul lemn
- rastel cu polie
perforate
Pizzerie - cuptor - banc/mas - perie pentru
electric special pregtire curat cuptor
- cuptor pizza pizza
electric cu - mas de lucru - palet inox
plac amot cu sertare pizza
- cuptor cu - poli inox - cuit rol inox
gaz pizza perete pentru tiat pizza
- aragaz - rastel cu polie - rachet
perforate flexibil inox
Patiserie - cuptoare cu - mas de lucru - site
convecie cu blat inox - merdenea
pentru - mas de lucru - po
patiserie cu sertare - paclu
- vitrin cald - poli inox - rztoare
expunere perete
- plit cltite - rastel cu polie
- dospitor perforate
Cofetrie - cuptoare cu - mas de lucru - cuit cofetrie
convecie cu blat inox - forme
- vitrin cald - mas de lucru savarine/tarte
expunere cu sertare - plac
- plit cltite - poli inox - grtar inox
- aragaz perete - teluri
- rastel cu polie
perforate

CDL
Exerciiul nr. 3 LUCRU INDIVIDUAL
Profesorul v proiecteaz imaginile alturate.

Privii cu atenie imaginile.
a) b)
c) d)
e) f)
Sarcinile voastre de lucru

sunt:
a) identificai denumirea echipamentelor de lucru;
b) descriei rolul echipamentelor de lucru n producia culinar i de cofetrie
patiserie.
Rezolvarea acestui exerciiu presupune consultarea cu atenie a materialului

documentar pus la dispoziia voastr de profesor. Lucrai individual i apoi
discutai n perechi soluiile gsite. Timp de lucru - 20 minute.

CDL
Soluia exerciiului nr.3 (sugestie)
a) Ansamblu b) Cuptor cu
integrat dospitor
pregtirea unui coacerea
a)
sortiment larg produselor de
de preparate panificaie i de
culinare, prin patiserie.
diferite
procedee
termice.
b)
c) Linie rece d) Main de

pentru legume tocat carne
prelucrate prelucrarea
d)
primar/salate - primar a crnii
pstrarea (tocare)
legumelor
prelucrate pt. a
fi preparate
sau a salatelor
nainte de a fi
c)
servite
e) Main de f) Grtar cu
curat cartofi hot frigerea
efectuarea diferitelor
f)
prelucrri alimente (carne,
primare legume) pentru
(curare obinerea
umed pentru fripturilor i
tuberculi) garniturilor.
e)

CDL
Exerciiul nr.4 LUCRU N ECHIP

(mini - proiect)
Grupai-v cte doi elevi. n figura alturat este reprezentat

planul unui restaurant cu autoservire.
1 acces i ieire, clieni; 2 sal de mese; 3 -4 linie de distribuire i

spaii de producie; 5 oficiu
Cerine:
a) cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea
practic, realizai planul unitii respective;
b) numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor;
c) prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu;
d) trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde.
Timp de lucru: dou sptmni.
Recomandri:
! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum.
! Utilizai calculatorul pentru a desena.
! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas.
! Alctuii v o map profesional.
CDL
FIA DE EVALUARE NR.1
1p ncercuii rspunsul corect !

1. Reeaua de curent electric pentru acionarea
echipamentelor tehnologice din laboratoarele culinare trebuie s aib:
a) 220 V;
b) 380 V;
c) 180 V.
ncercuii rspunsul corect !

1p
2. Utilajele pentru prelucrri termice care funcioneaz cu gaz
sau electric sunt:
a) cuptoarele;
b) cuptoarele cu microunde;
c) mixerele.
1p ncercuii rspunsul corect !

3. Instrumentele de msur i control folosite n seciile de
producie ale unitilor de alimentaie sunt:
a) tigaia, soteuza, gratenul;
b) maina de feliat, rztoarea electric, storctorul de fructe;
c) cntarul, cana gradat, termometrul sond.
6p 4. Bifai A dac afirmaia este corect i F dac afirmaia este

fals !
1. Ustensilele i vasele din porelan sunt casante. (A) (F)
2. Ustensilele din lemn oxideaz n saramur. (A) (F)
3. n buctria rece se prepar pastele. (A) (F)
4. Vasele de cupru nu modific gustul mncrii. (A) (F)
Timp de lucru 15 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10

puncte.

CDL
Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele

prezentate de profesor pe folie!
Soluiile testului de evaluare nr.1

I. 1 b, 2 a, 3 c
II. 1 A, 2 A, 3F, 4 F

CDL
ACTIVITATEA DE NVARE II Construcia

Instalaiile
Microclimatul
AMENAJAREA TEHNOLOGIC Spaiile pentru
A UNEI UNITI DE ALIMENTAIE producie
Spaiile pentru
primire i servire
Spaiile pentru
personal
Trebuie s asigure spaiile

funcionale ale unitii, conform
normelor n vigoare:
saloane,
CONSTRUCIA buctrii,
camere de pregtiri
preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative
pentru personal.
Unitile de alimentaie trebuie s

dispun de urmtoarele instalaii
tehnice:
INSTALAIILE Instalaia electric;
Instalaia frigorific;
Instalaia de nclzire;
Instalaiile sanitare;
Instalaiile de canalizare;
Instalaiile de ventilaie
condiionare;
Instalaie telefonic i cablare
internet.

CDL
Este dat de temperatura aerului,

umiditatea aerului i viteza
curenilor de aer;
Asigur schimbul de cldur

dintre corp i mediu i particip
la desfurarea unor procese
tehnologice;
MICROCLIMATUL Ventilaia natural i mecanic -

pentru nlturarea noxelor
rezultate din procesul de
producie i readucerea
temperaturii ambientale la
parametrii normali.
Acustica - trebuie s asigure o

sonoritate optim, dar i s
atenueze zgomote.
FUNCIONALITATEA UNEI BUCTRII ESTE

DETERMINAT DE RESPECTAREA URMTOARELOR
PRINCIPII:
1. Principiul vecintii imediate.
2. Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre.
3. Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n

aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef.
4. Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a

mrfii/preparatului livrat.

CDL
1. Spaii pentru prelucrarea primar

camera pentru curat zarzavat, camera
pentru curat pete etc.
2. Buctria cald - spaiul destinat

pregtirii termice a preparatelor.
3. Buctria rece spaiu pentru

pregtirea preparatelor reci (bufet
rece).
4. Laborator de cofetrie patiserie -

spaiu pentru pregtirea produselor de
cofetrie patiserie.
SPAIILE
5. Carmangeria spaiu destinat prelucrrii
PENTRU crnii i a preparatelor din carne
PRODUC
6. Cafetria spaiu destinat pregtirii
IE
micului dejun, a cafelei, ceaiului etc.
7. Oficiul pentru splarea vaselor i

ustensilelor de buctrie.
8. Oficiul de servire face legtura ntre

spaiile ed producie i spaiul de servire
9. Spaii de depozitare (depozite

frigorifice, magazii etc.)

CDL
1. PARCARE AUTO
2. INTRAREA PRINCIPAL
SPAIILE 3. GRUPURILE SANITARE

PENTRU PENTRU CLIENI
PRIMIRE 4. SALONUL DE SERVIRE

I (restaurante, baruri)
SERVIRE
5. SAL DE
SERVIRE/CONSUMAIE
(fast food, self service,
cantin )
1. VESTIARE PENTRU
PERSONAL
2. GRUPURI SANITARE
PENTRU PERSONAL
SPAIILE
PENTRU 3. SAL DE MESE PENTRU
PERSONA PRSONAL
L 4. BIROURI PENTRU
PERSONALUL
ADMINISTRATIV

CDL
Recomandm ca activitatea de nvare II s fie folosit i ca

folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n funcie de
succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic.

CDL
II. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK)

FIA DE LUCRU NR.2
Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP
Realizai un proiect care s prezinte particularitile constructive

i funcionale ale unei uniti de alimentaie, urmrind:
- amplasarea (zon, ci de acces, infrastructur, surse de poluare
etc.);
- elemente de construcie i organizare intern (ncperile de
producie, ncperile social sanitare, finisajele, regulile de
funcionare pe flux).
Recomandare: putei ncepe proiectul pentru o unitate mic (de
ex. gogoerie, covrigrie, bistro etc.) pentru a v forma spiritul de
observaie, simul analitic i sintetic, capacitatea de a trece de la parte
la ntreg.
Aceasta ar fi ucenicia, suficient pentru dou sptmni.
Proiectul pentru o unitate de alimentaie de 50 200 locuri la
mese, se poate realiza ntr-o lun i jumtate.
Pentru ajutor, v punem la dispoziie o diagram de flux ntr-o
buctrie, desene reprezentnd forme de buctrii i lectura de
specialitate 1 (p ).

CDL
Diagram de flux ntr-o buctrie.
Forme de buctrii

CDL
Exerciiul nr.2 LUCRU INDIVIDUAL
Realizai schema fluxului tehnologic n condiii de siguran a

alimentelor, din unitatea n care efectuai instruirea practic.
Utilizai culori diferite pentru arealul spaiilor din unitate i
tipuri diferite de sgei pentru circuite.
De exemplu:
- ------- pentru alimente;
- _ _ _ pentru consumatori;
- _ . _ . _ pentru personal;
- pentru reziduuri solide.
Rezolvai acest exerciiu individual, pe coli pentru desen, format

mic. Ataai lucrarea portofoliului personal. Dup rezolvare,
confruntai-v lucrarea cu a unui coleg de practic, de la acelai agent
economic.
Timp de lucru o sptmn.

CDL
Completai tabelul urmtor, utiliznd fia de documentare nr.

2. Timp de lucru 20 min.
Criterii minime de calitate buctrie
1 Orientare
1p
2 Situare
1p
3 Paviment
1p
4 Perei
1p
5 Iluminat
1p
6 Punct de prim
1p ajutor
7 Ventilaia
1p
8 nlimea
1p maxim a
meselor de
lucru
Se acord dou puncte din oficiu. Total punctaj - 10 puncte

pentru nota 10 !!

CDL
Soluia fiei de evaluare nr. 2
Criterii minime de calitate buctrie
1 Orientare Nord/nord - est

1p
2 Situare La acelai nivel i aproape de sala de servire

1p
3 Paviment Mozaic/gresie/material rezistent la ap, neabsorbant,

1p uor de curat i igienizat, s nu permit alunecarea,
prevzut cu sifon i pant de scurgere.
4 Perei Placai cu faian la o nlime de minim 1,80m, netezi,

1p impermeabili;tavane cu vopsea hidrofug; muchiile ntre
perei i podele i ntre perei i tavane s fie rotunjite.
5 Iluminat Natural i artificial, bine repartizat; deasupra posturilor

1p de lucru - 220 lux; pentru fiecare punct de inspecie 540
lux; spaii de depozitare 110 lux.
6 Punct de prim Dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii

1p ajutor primului ajutor n caz de accident de buctrie (atele,
garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast etc.)
7 Ventilaia S previn apariia prafului, a excesului de cldur, s

1p previn apariia condensului, s asigure o temperatur de
200 220 C, o umiditate relativ a aerului de 30 70%.
8 nlimea 0,85m.
1p maxim a
meselor de lucru

CDL
Exerciiul nr. 3 LUCRU INDIVIDUAL
Pe baza fiei de documentare nr. 2 i a schemei de mai

jos, realizai o plan mrimea A3, care s reprezinte
modul de amplasare a echipamentului tehnologic din laboratorul de
producie/buctria agentului economic la care facei practic.
Timp de lucru o sptmn.

CDL
I. Bifai A dac afirmaia este adevrat i F dac afirmaia este fals ! (5p)
1. Fluxurile tehnologice din unitile de alimentaie trebuie s se intersecteze.
(A) (F)
2. Pstrarea mrfurilor este influenat de: temperatur, umiditate, circulaia
aerului. (A) (F)
3. Depozitele nu sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru. (A) (F)
4. Semipreparatele se pstreaz mai mult de 24 de ore. (A) (F)
5. Personalul nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii. (A) (F)
II. ncercuii rspunsul corect! (3p)

1. Camera de curat zarzavat este spaiu pentru:
a) primirea clienilor;
b) splarea vaselor;
c) prelucrare primar;
d) spaiul de depozitare.
2. Pentru ndeprtarea mirosurilor i a aburilor, buctria trebuie dotat cu:

a) ventilatoare;
b) hote de absorbie;
c) aer condiionat;
d) odorizante ambientale.
Se acord 2 (dou) puncte din oficiu. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor
pe folie!
Soluiile testului de evaluare nr. 2

I. 1F, 2A, 3 F, 4 F, 5 A
II. 1 c, 2 b

CDL
ACTIVITATEA DE NVARE III

Flux tehnologic
Circuit funcional
FLUXUL TEHNOLOGIC N
Evacuarea reziduurilor
SPAIILE DE PRODUCIE
Condiii obligatorii de
funcionare
FLUXURILE TEHNOLOGICE TREBUIE S EVITE NCRUCIAREA:
a) materiilor prime cu produsele finite;

b) alimentelor tratate termic cu cele crude;
c) produselor alimentare cu deeurile;
d) vaselor i veselei folosite cu cele curate;
e) personalului cu consumatorii;
f) ambalajelor curate cu cele murdare.
1) Relaii rapide i funcionale ntre

PRINCIPIILE GENERALE DE ORGANIZARE A
diferitele compartimente (recepie,

depozitare, producie culinar/de
patiserie cofetrie, servire, splare
FLUXURILOR TEHNOLOGICE
etc.);
2) Excluderea oricror ncruciri ntre

circuitele salubre i cele insalubre;
Fluxul tehnologic 3) Ordonarea fluxurilor pe orizontal i

vertical;
4) Dimensionarea spaiilor de lucru n

funcie de dotri i utilaje, cu evitarea
supraaglomerrii;
5) Legturile ntre compartimente s fie

funcionale, scurte, directe, accesibile,
uor de ntreinut.

CDL
REGULI DE ORDONARE A CIRCIUTELOR FUNCIONALE
1 Depozitarea - se face dup natura produselor: n

materiilor prime spaii frigorifice, sau n depozite, la
temperatura optim (conserve,
produse uscate etc.);
2 Depozitele sunt n - materia prim se livreaz o dat pe zi
legtur funcional sau de mai multe ori pe zi (n funcie
cu spaiile de lucru de posibilitile de depozitare n
spaiile de lucru, capacitatea de
producie, capacitatea de consum
evacuare etc.);
3 Materia prim se - dup recepie, pentru producie;
depoziteaz sau se
elibereaz
4 Materia prim pentru - se supune unei noi verificri a
procesul de producie calitii;
5 Aria de producie - procese salubre (uscate i umede);

este difereniat n: - procese insalubre (uscate i
umede).
6 Pentru procesele - pereii i pavimentul trebuie s fie
umede: impermeabile,
7 Pentru procesele cu - este obligatorie ventilaia mecanic

degajare de fum,
praf, aburi etc.,
8 Procesele de - de prelucrare preliminar
prelucrare sunt: (sortare, curare, splare, tranare
etc.);
- de semipreparare;
- de preparare.

CDL

CDL
EVACUAREA REZIDUURILOR SOLIDE N CONDIII DE

SIGURAN A ALIMENTELOR
Din procesul tehnologic al preparrii alimentelor i din operaiile de

curenie rezult reziduuri solide (gunoi). Acestea au un potenial foarte mare
de contaminare fizic, chimic, i bacteriologic a alimentelor, att n mod
direct, prin contact, ct i indirect, de pe suprafeele de lucru, de pe
ustensile, de pe echipamentul de protecie, de pe mini etc. i de pe acestea pe
alimente.
I. COLECTAREA I NDEPRTAREA REZIDUURILOR SOLIDE DIN

NCPERILE DE LUCRU
- resturile de alimente se ndeprteaz n recipiente;

- resturile reciclabile (din sticl, plastic, metal) se colecteaz
separat, n recipiente marcai n acest sens;
- resturile ascuite (cioburi de sticl, buci de os, fragmente
metalice sau de lemn etc.) se zdrobesc pentru a nu rni personalul
care manipuleaz pubele;
- recipientele de gunoi nu se pstreaz n ncperea cu
alimente;
- recipientele de gunoi se deschid cu pedal (nu cu mna, ci
apsnd cu piciorul pe o pedal);
- recipientele de gunoi se cptuesc cu saci de plastic, etani,
care se arunc cnd cutia este plin,
- dup evacuare se spal i se dezinfecteaz.
DUP MANIPULAREA RECIPIENTELOR PENTRU GUNOI SPLAI-V

PE MINI !

CDL
II. DEPOZITAREA RESTURILOR MENAJERE PN LA

EVACUAREA DIN UNITATEA DE ALIMENTAIE
Depozitarea resturilor menajere se face n ncperi construite

special (ghene de gunoi), care trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- s aib pereii i pavimentul impermeabili, netezi, lavabili;

- s fie dotate cu ap curent i racord la canalizare;
- s fie acoperite pentru a mpiedica accesul apelor pluviale;
- s fie protejate de accesul insectelor, roztoarelor i cinilor
comunitari ( cu: ui, site, grtare, placare cu metal a prii de jos
a uii etc.);
- s conin suficiente pubele, care s fie n bun stare,
curate, dezinfectate dup fiecare golire, pstrate ordonat;
- s fie dezinsectizate i deratizate ritmic.
PUBELELE TREBUIE S AIB CAPAC ETAN
III. EVACUAREA REZIDUURILOR SOLIDE DIN UNITATE
- se face zilnic;
- se face cu maini anume construite i dotate; dup fiecare
folosire, mainile se spal i se dezinfecteaz;
- se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar.

CDL
IV. CONCEPII FUNCIONALE N UNITILE DE

RESTAURAIE
1 - toate u. a. p. trebuie s aib curi de serviciu n care s poat

intra i face manevre, cel puin dou mijloace mari de transport
2 - depozitele de ambalaje ale u. a. p. trebuie s aib dimensiuni

corelate cu volumul mrfurilor primite/livrate
3 - trebuie s existe dotare cu punct de control pentru accesul

personalului
4 - trebuie s existe dotare cu punct de control pentru recepia

calitativ i cantitativ a mrfurilor
5 - depozitarea alimentelor trebuie fcut cu respectarea

condiiilor de microclimat specifice
6 - unitile cu volum mare de desfacere (de ex. complexul

hotelier) trebuie s fie prevzute cu spltorie i ateliere de
ntreinere
7 - activitatea trebuie s fie organizat ntr-o singur direcie,
de la curtea de serviciu pn la desfacere
8 - depozitarea, anexele i compartimentele de producie sunt

asemntoare tuturor unitilor
9 - activitatea de servire se difereniaz ntre unitile clasice i

cele cu autoservire
10 - plata consumaiei se face diferit ntre unitile clasice i cele

cu autoservire

CDL
Recomandm ca activitatea de nvare III s fie folosit i ca

folie pentru retroproiector, putndu-se fragmenta n funcie de
succesiunea leciilor din propria planificare calendaristic.

CDL
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED - BACK)
FIA DE LUCRU NR.3
Asociai expresiile din coloana A , cu expresiile din coloana B ,

dac ntre ele exist o corelaie:
A B
1. Materia prim pentru a) este obligatorie ventilaia mecanic
procesul de producie
2. Aria de producie este b) - se supune unei noi verificri a
difereniat n: calitii;
3. Pentru procesele c1) - procese salubre (uscate i umede);
umede: c2) - procese insalubre (uscate i umede).
d) pereii i pavimentul trebuie s fie
impermeabile
Rezolvai sarcina de lucru individual i ataai fia portofoliului

personal..
Timp de lucru - 10 minute
Soluia exerciiului 1: 1.b; 2. c1, c2; 3 d

CDL
Lecturai textul urmtor i completai spaiile libere cu cuvintele

sau expresiile potrivite:
Microorganismele patogene pot fi transmise de la un aliment la altul, fie

prin intermediul lucrtorilor, al suprafeelor cu care produsele vin n contact, fie
prin intermediul aerului. Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene
ncruciate, se recomand:
asigurarea (1) traseelor de prelucrare a materiilor prime de

(2) de fabricaie (semifabricate, produse finite), de personal sau de
evacuarea deeurilor;
asigurarea separrii zonelor . (3) de cele .... (4);
accesul personalului n zonele de prelucrare trebuie s se fac numai

. (5) prin . (6);
efectuarea cureniei i dezinfeciei, conform unor proceduri documentate,

respectnd regula: .......................................................(7);
stabilirea unor proceduri de acces n spaiile salubre pentru personalul de

(8), de (9) i pentru .... (10).
Timp de lucru 20 minute.
Soluia exerciiului nr. 2
1 separrii 6 sistem filtru

2 traseele 7 zonele salubre spre zonele insalubre
3 salubre 8 ntreinere
4 insalubre 9 ngrijire
5 controlat 10 clieni / consumatori

CDL
Lucrnd n grupe de cte 3 elevi, consultai site-uri de pe INTERNET

(folosind un motor de cutare: GOOGLE, ALTAVISTA etc.) i:
Selectai imagini cu fluxuri tehnologice din uniti de alimentaie;
Selectai informaii despre colectarea deeurilor alimentare i protecia
mediului.
Din imaginile i informaiile selectate vei realiza fie de documentare
care vor fi ataate portofoliului personal.
Aceste fie vor constitui dovezi suplimentare pentru evaluare.
Timp de lucru: dou sptmni.
Rezolvai urmtoarea problem:

Pentru evitarea contaminrii produselor alimentare , cile de acces din
interiorul unitilor trebuie stabilite n funcie de natura i volumul activitii,
urmrindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care s evite ncruciarea:
a) ...;
b) .;
c) .;
d) .;
e) ..
Timp de lucru 15 minute.
Soluia exerciiului nr. 4

a) produselor alimentare cu cele nealimentare;
b) fazelor salubre cu cele insalubre;
c) materiilor prime cu semipreparatele i produsele finite;
d) ambalajelor curate cu cele murdare;
e) ustensilelor curate cu cele murdare.

CDL
I. Apreciai cu A (adevrat) sau F (fals) urmtoarele enunuri: (3p)

a) Pentru colectarea deeurilor este necesar s existe spaii special destinate
acestui scop. (A) (F)
b) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie amplasate la lumin. (A) (F)
c) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie s fie iluminate i marcate
corespunztor. (A) (F)
d) Fluxul de evacuare a deeurilor se intersecteaz cu fluxul materiilor prime
i al produselor finite. (A) (F)
e) Courile de gunoi din unitate trebuie golite i curate de personalul de
ngrijire. (A) (F)
f) Pubelele/tomberoanele se inscripioneaz separat pentru fiecare tip de
deeu. (A) (F)
II. Cerinele legale n vigoare crora trebuie s le corespund materialele din

care sunt confecionate echipamentele (utilaje, instalaii, ustensile) sunt: (3p)
a) ...;
b) .;
c) .;
d) .;
III. Completai spaiile libere din urmtoarea regul: (3p)
Curarea i igienizarea platformelor de colectare a deeurilor se

realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaii de:
..
..
..
..
Timp de lucru 20 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.
Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de

profesor pe folie!

CDL
Soluia fiei de evaluare nr. 4
I. a A, b F, c A, d F, e A, f A
II.
a) s nu contamineze produsele alimentare;
b) s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice;
c) s fie uor de curat;
d) s aib suprafeele netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile.
III.
curare;
splare cu detergeni;
dezinfectare;
cltire.

CDL
BIBLIOGRAFIE:
1. Berechet G., Cojocariu S., Manualul directorului de restaurant,

Florea C., Lscu R. Nica L., Editura THR CG, 2004
Tinc Ni C., Toma C.
2. Poll N., erban A. Noiuni fundamentale de igien,
Editura RAI, Bucureti, 1999
3. Patronatul romn din industria Ghid naional de bune practici de

de morrit i panificaie i igien n patiserie i cofetrie,
produse finoase ROMPAN Tipografia ROMTRANS, Bucureti, 2005
4. www.SMARTfinancial.ro
5. www.jurnalul.ro

CDL
FIE DE DOCUMENTARE
LECTUR SUPLIMENTAR 1
Buctriile dup capacitate - Buctriile mici - analiza HRB expert
Se considera buctrii mici toate spatiile de preparare a hranei unde servesc pana la 250
consumatori pe zi, oricare dintre acestea fiind fie buctrii independente fie de finisare, de
nclzire sau decongelare sau regenerare pentru consumul direct (pentru preparatele cook-freeze
sau cook-chill).
n cazul buctriilor mici, se poate opta pentru una din cele patru variante menionate mai
sus, ns pentru a alege tipul de buctrie cel mai convenabil, trebuie analizat dac exist
posibiliti de anexare la o buctrie central sau dac o buctrie independent este suficient.
Stadiile de preparare-pregtire n care se afl produsele determin tipul buctriei:
de finalizare,
de nclzire
de decongelare.
Aceste buctrii se numesc buctrii-satelit.
n general, considerat neindicat din cauza rentabilitii sczute, aceast buctrie poate
fi totui o soluie, dac se poate echilibra balana prin utilizarea parial de semipreparate sau cu
ajutorul altor metode. Buctria independent este un centru de creaie, dar i un centru care
genereaz costuri.
Preocuprile managerilor se ndreapt spre scderea costului de exploatare ale buctriei.
Rspunsul la o asemenea problem const n modernizarea dotrii materiale cu echipamente
performante, utilizarea parial a semipreparatelor industriale (fonduri, sosuri, aspicuri) folosirea
de metode noi de preparare.
n buctria clasic costurile sunt ridicate, deoarece este nevoie de multe spaii pentru
depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor, de spaii distincte de prelucrare
preliminar, de spaii pentru prelucrarea la cald i pentru prelucrarea la rece.
De asemenea, manopera este costisitoare, pentru c toate alimentele sunt procesate de la
nceput, iar echipamentele de prelucrare termic sunt foarte diverse: plite, grtare, friteuz, tigi
basculante etc.

CDL
Este, de cele mai multe ori, indicat atunci cnd poziia ei se afl lng piaa de
aprovizionare, sau dac timpul de masa (servire-consum) este prelungit etc. De exemplu, la o
buctrie clasic de 60 de locuri, organizarea activitilor de pregtire culinar se poate face i
ntr-o singur ncpere.
n acest caz, procesul de lucru de la buctria rece, prepararea crnii i a legumelor se
desfoar pe linii n bloc, lundu-se masurile igienico-sanitare de igienizare a zonelor dup
terminarea operaiilor insalubre. Buctria independent necesit personal calificat i specializat,
prin urmare, o buctrie independent are costurile de exploatare mari i datorita costurilor cu
salariile lucrtorilor.
Felul n care se prezint produsul finit la distribuie, ct i marfa la aprovizionare,
(semifabricate culinare, preparate finite sau produse congelate preambalate sau preparate culinare
ambalate sub vid) dicteaz care sunt cele trei categorii de buctrii satelit.
Buctria de finisare este una dintre ele, fiind caracterizat de lipsa depozitelor pentru
materii prime, a seciilor de pregtire preliminar, deoarece preparatele culinare sunt aduse sub
form de semifabricate pentru a fi definitivate (gtite i porionate).
Alegerea unei astfel de buctrii se face n cazul cnd nu exist n apropiere o buctrie
central i cnd durata transportului sau cheltuielilor implicate sunt mai mari. Personalul necesar n
acest caz nu necesit o pregtire profesional specializat, este nevoie doar de calificare i de bune
reguli de igiena.
Buctria de nclzire presupune primirea preparatelor culinare de la o buctrie central,
n containere izoterme. Primirea mncrii i servirea acesteia trebuie s fie sincronizat pentru a se
evita meninerea prelungit a mncrii calde. Distribuia necesit o mas cald cu cel puin patru
containere (pentru cartofi, paste finoase, legume fierte, carne) i unul sau dou containere pentru
dulciuri, o mas neutr pentru pine, tacmuri, ervetele, o mas rece pentru salate, preparate reci.
Cea de a treia categorie, buctria de decongelare, este ultima verig dintr-un sistem de
producie industrializat a preparatelor culinare sub forma congelat, denumit catering industrial,
care, primind aceste preparate, are sarcina de a le decongela, asorta i servi. Acest sistem se
preteaz foarte bine la restaurantele - cantin sau la locaiile mici, cu cel mult 150 porii.
Avantajele buctriei satelit:
consumarea oricrui meniu dorit la orice or i ntr-un timp minim de ateptare;
posibilitatea asigurrii unei game de meniuri foarte variate;
posibilitatea planificrii cu mult timp nainte a meniurilor, pe o durat de sptmni;
reducerea suprafeei de buctrie;
reducerea costurilor cu chiria;
reducerea costului cu utiliti;
reducerea costurilor cu salariile personalului.
Procesul efectiv de decongelare al mncrurilor gtite se poate efectua prin intermediul
aerului cald, la temperaturi ntre 1500 i 2500 C, cu ajutorul cuptoarelor cu aer pulsat, a bloadgett-
urilor dotate cu un ventilator-suflanta. Produsele se pot decongela prin intermediul aburului
provenit de la cuptoarele cu abur, steammaster etc., care dispune de generator de vapori, sau cu
ajutorul cuptoarelor cu microunde.
Dan Orehov, redactor HRBexpert, partener SMARTfinancial.ro

SMART financial - www.SMARTfinancial.ro

CDL
Igiena n restaurante - Curenie n buctrie, client sntos
Patronii de localuri trebuie sa aib grija sa respecte toate normele de igien specificate n
Hotrrea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate n
seama.
Managerierea unui restaurant implic respectarea unor norme de igien foarte drastice, dar
care nseamn aprecierea clientului i a siguranei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO i HACCP, ne
spune c toate aceste norme trebuiau onorate i pn acum, numai ca respectarea lor a lsat de
dorit. Totul trebuie sa nceap de la proiectarea localului.
Acesta trebuie gndit astfel nct s respecte fluxurile tehnologice, evitndu-se
contaminarea ncruciat ntre operaiuni, produse alimentare, materiale, personal.
FILTRUL SANITAR pentru angajai trebuie s fie format din trei zone: pentru hainele de
strad, pentru cele de lucru i pentru igiena personal. Atunci cnd se achiziioneaz obiectele
sanitare trebuie s se in cont de faptul c lavoarele pentru personal trebuie s fie acionate prin
pedal sau prin fotocelul. De asemenea, personalul va folosi spun lichid, de preferat unul care s
aib n compoziie i o substana dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie s fie dotate i cu duuri
cu ap cald sau rece.
N BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplic n interiorul spaiului de
lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prim s fie depozitat n cte un frigider
separat. Dac acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente nchise ermetic, astfel
nct aceste materii prime s nu intre n contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie s aib
etichete pe care s fie nscrise numele materiei prime, locul i data expirrii, astfel nct s nu
ajung pe masa clientului produse expirate.
Buctria unui restaurant trebuie organizat, astfel nct materiile prime s nu ajung n
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie s existe dou spltoare pentru vase, unul pentru tvile
i oalele folosite pentru producerea mncrurilor i altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
"Nimeni nu ntreab clientul ce boala are atunci cnd intra n restaurant, aa c este bine ca
acestea sa fie igienizate n spaiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu.
Depozitarea vaselor de buctrie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clieni.
Pentru o siguran ct mai mare, n localuri nu se va folosi detergent obinuit de vase.
Acesta trebuie s conin substane dezinfectante i trebuie s aib aviz sanitar. n funcie de
mrimea spaiului i a fluxului de lucru, n mod periodic se vor face dezinsecii i deratizri.
Buctria unui restaurant trebuie s aib un sistem de ventilaie funcional, iar iluminarea
trebuie fcut corespunztor n toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumin

CDL
constant ca intensitate i de o culoare ct mai natural, pentru a nu se denatura culoarea
produselor.

CDL
Deeurile se vor depozita n containere cu capac, prevzute cu saci de unic folosina i vor
fi evacuate ct mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
PERSONALUL. O mare importanta n ceea ce privete sigurana noastr atunci cnd
mncm la restaurant, o are personalul angajat acolo. i acesta trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii.
n primul rnd, trebuie sa fie calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, n momentul n
care vine la munca, trebuie sa i fac dus nainte de a intra n spaiul de lucru.
Echipamentul pe care l va mbrca trebuie sa fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu
trebuie sa aib buzunare exterioare, pentru a nu cdea obiecte n mncare.
De asemenea, nu are voie sa ntre n buctrie purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu
gene false.
n permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata n mod frecvent.
HOTARAREA DE GUVERN 924/2005

Articolul 1.
b) este necesar sa se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu producia
primar;
c) este important sa se asigure lanul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate n
sigurana la temperaturi ale mediului ambiant, n special pentru alimente congelate;
d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point), mpreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie s ntreasc
responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar.
01/03/2007 (www.jurnalul.ro)
de Cristina Andreea Calin

CDL
REGULAMENT - TIP
cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii
DISPOZIII GENERALE
1. Regulamentul-tip cu privire la funcionarea cantinei pentru elevii instituiei de nvmnt

secundar reglementeaz activitile principale de funcionare a ntreprinderilor de alimentaie
public nominalizate.
2. Cantina este o subdiviziune interioar a instituiei de nvmnt, destinat pentru prepararea i
vnzarea diverselor preparate pentru mic dejun, prnz, gustare i cin. Ea este amplasat n
apropierea sau pe teritoriul instituiilor de nvmnt secundar.
3. Instituia de nvmnt, n cadrul creia va funciona cantina, va asigura baza material
necesar funcionrii acesteia (cu excepia veselei), utiliznd n acest scop, att mijloacele
bugetare aprobate ct i mijloacele extrabugetare ale instituiei, controlul asupra activitii
acesteia, inclusiv respectarea normelor etico-morale, regulilor i normativelor sanitaro-
epidemiologice de stat, normelor de protecie a muncii, conform legislaiei.
4. Cantina include sala de servire pentru deservirea consumatorilor, ncperile de producie i
administrative, depozitele.
5. n cantin poate fi organizat suplimentar desfacerea produciei prin bufete, sub form de
gustri reci, produse culinare, sandviciuri, buturi, preparate n buctria proprie sau aduse de la
alt unitate de alimentaie public.
6. Cantina va avea la intrare o firm obinuit. La intrarea principal trebuie s fie afiat semnul
distinctiv, reprezentnd tipul unitii. De asemenea, cantina va avea acces pentru aprovizionarea cu
materie prim i o intrare separat pentru personalul unitii, hol de primire i ateptare pentru
consumatori, vestiar, amplasat n hol sau n spaiul alturat holului. n hol trebuie s fie instalate
cte un lavoar pentru 20 locuri din sala dec servire.
7. Cantina va fi nzestrat cu sistem de ventilaie, ce va asigura parametrii admisibili de
temperatur i umiditate, instalaie de nclzire central sau alte surse de cldur, sistem de
aprovizionare cu ap cald i rece, precum i o ncpere cu aparate de cas sau linie de distribuie
cu aparat de cas.
8. Secia de producie (buctria) va fi separat de salon printr-un perete decorativ.
9. Buctria va fi divizat n urmtoarele secii:
secia pentru prepararea bucatelor calde;
secia pentru prepararea bucatelor reci;
secia pentru prelucrarea crnii;
secia pentru prelucrarea petelui;
secia pentru prelucrarea legumelor;
ncpere pentru pstrarea i tierea pinii;
camere frigorifice;
dulapuri frigorifice;
spltor de buctrie;
depozit pentru materia prim;
depozit pentru legume;
depozit pentru produse uscate i buturi.
10. Cantina va mai include: camera buctarului ef, secia de cofetrie (patiserie), grupul sanitar
pentru personalul cantinei (vestiar, duuri, WC), ncperi pentru pstrarea ambalajului i
acumularea resturilor menajere, WC - uri pentru consumatori.

CDL
11. ncperea cantinei va fi amenajat i dotat cu pardoseal din mozaic, sau alte materiale,
mobilier standard de construcie simplificat corespunztor ambianei respective a spaiului,
mese cu suprafee uor de igienizat, perdele i draperii din materiale textile, erveele din
hrtie.
12. n sala de servire va funciona sistemul de autoservire n front liniar sau cu servire direct, n
funcie de numrul de persoane ce urmeaz a fi servit. Numrul de locuri va constitui a treia
parte din numrul elevilor ce vor fi servii.
13. Cantina va fi asigurat cu :
vase i tacmuri metalice din oel inoxidabil;
platouri;
lingurie desert;
cuite, furculie, linguri;
vase de sticl fr ornament;
vase de sticl presat;
pahare de ap;
sonde pentru buturi rcoritoare;
cilindri (pahare) gradate;
seturi pentru condimente;
vaze pentru flori;
vesel de porelan;
farfurii adnci/boluri pentru preparate lichide;
farfurii ntinse mari, cu diametrul de 240 mm;
farfurii pentru gustri cu diametrul de 200 mm;
farfurii pentru desert cu diametrul de 150 mm;
ceti cu farfurioare pentru ceai, ceainic;
suporturi pentru erveele etc.
14. Norma de asigurare constituie un set de vesel de buctrie i nu mai puin de 2,5 seturi de
tacmuri i inventar (linguri, furculie, cuite) pentru un loc.
15. Activitatea cantinei pentru elevi se va autoriza n baza:
eliberrii avizului sanitar veterinar al buctriei, cu prezentarea meniului orientativ pentru
7-10 zile;
listei produselor interzise;
fielor tehnologice;
registrelor de triere a produselor alimentare;
fielor medicale ale salariailor, cu rezultatele examenului susinut n cadrul programului
igienic;
planului de profilaxie a intoxicaiilor alimentare i infeciilor intestinale acute;
avizului sanitar al transportului;
contractelor cu furnizorii de produse alimentare.
16. Bufetele vor include sala, ncperea auxiliar cu secia pentru splarea veselei, depozitul.

CDL
SCHEMA 1
FLUX TEHNOLOGIC N CONDIII DE SIGURAN A
ALIMENTELOR

CDL
SCHEMA 2
EXEMPLU DE CIRCUIT FUNCIONAL NTR-O CANTIN

CDL
SCHEMA 3
CIRCUIT FUNCIONAL PENTRU PRELUCRAREA PRIMAR A
LEGUMELOR I FRUCTELOR


Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Amenajarea Spatiilor de Productie Culinara

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

AUXILIAR CURRICULAR PENTRU

AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE

DOMENIUL DE PREGTIRE:TURISM I ALIMENTAIE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare

BUCURA DANA ALICE- prof. ec. gradul I, COLEGIUL

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 2

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 3

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 4

Prezentul material de nvare este destinat elevilor din liceele

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 5

MODULUL: AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE

Modulul Unitatea de Competene individuale

C3 Coordoneaz activitatea de dotare a

C4 Asigur respectarea fluxului tehnologic

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 6

Dup parcurgerea acestei uniti elevul va fi capabil s:

Alctuiasc un necesar minim de echipament tehnologic pentru

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 7

INFORMAII PENTRU PROFESORI

Coninuturile modului sunt prezentate sub form de Activiti de

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 8

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace

Exemplu de copert de fi de rezumat

Competene Activitate de Data ndeplinirii Verificat

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 9

Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de nvare.

Competen Activitate de Obiectivele

Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a

Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul

Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui

Ariile de nvare sau alte aspecte n care este

Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 10

GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE

1 Container lad sau cutie folosit pentru transportul mrfurilor

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 11

16 Selectare aciune prin care se face alegerea furnizorilor de

Dup parcurgerea fiecrei uniti, elevii i pot

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 12

INFORMAII PENTRU ELEVI

Elevii vor participa la planificarea i evaluarea activitilor de

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 13

ACTIVITATEA DE NVARE I ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

UTILAJE MECANICE (PENTRU

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 14

Condiiile de admisibilitate ale

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 15

BUCTRII RESTAURANTE CLASICE

LINII PENTRU FAST FOOD -URI

DOTRI PENTRU LABORATOR

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 16

RECOMANDRI PENTRU ECHIPA ELEV PROFESOR

Recomandm ca Activitatea de nvare I s fie

Exemple de adrese INTERNET:

Adres bibliotec de specialitate: Tourism, Hotel and Restaurant

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 17

I. ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK)

Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP

Grupai-v n echipe de cte 3-4 elevi i realizai o plan (1m x

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE 18