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Alumnos:
Dignorn Bahena Ludwin Ian Job SEC: 4IM70
Fuentes lvarez Alan Sergio
Molina Villegas Jesus Armando
Patio Hernandez Marcela
Vsquez Vergara David Axel
Lpez Patio Alejandro
Proceso de Produccin Del Yogurt
Leche Aditivos
Esterilizacin Mezcla
Incubacin
Mezcla
Homogenizacin
Envasado y tapado
Refrigeracin
Figura 1.0
DESCRIPCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.
A. La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada
para producir yogurt.
B. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido
de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a
travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
C. Esterilizacin: Eliminacin de microorganismos, mejorar la textura del
producto e hidratar los estabilizantes.
D. Inoculacin: Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo
bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de
la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde
son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. Es un punto de
control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se
buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
E. Incubacin: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se
desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentacin.
F. Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,
colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la
primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por
las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de
frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con
tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento trmico suficiente.
G. Homogeneizacin: La homogeneizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin
de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
H. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.
I. Refrigeracin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez las conservaciones de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin
se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo
aproximado de una semana.
Maquinara
Marca Fisher
Modelo (Lt) 50,000, 35,000 y
10,000
Potencia (HP) 7500
Capacidad (Lt) 50,000, 35,000 y
10,000
Voltaje (voltios) 220 V
Suministro Trifsico
Vida til (aos) 10
Peso (Kg) 800
Requiere para su Interruptor Termo
instalacin magnticos de 60 A
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de S/2.40 por hora.
Electricidad S/H Aproximadamente
con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que Cojinetes, etc.
utiliza la mquina
Insumos para la Grasa para la
mquina mquina.
Mano de Obra 1 Persona
necesaria
RECOMENDACIONES
Maquinara
Marca Fisher
Modelo (Lt) MARMITA VOLCABLE 50
GALONES
Potencia (HP) Agitador: 30 rpm
Capacidad (Lt) 20,000 L
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de S/2.40 por hora.
Electricidad S/H Aproximadamente
con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que Cojinetes, etc.
utiliza la mquina
Insumos para la Grasa para la
mquina mquina.
Mano de Obra 1 Persona
necesaria
IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina. Solicitar tiempo
de garanta.
V. DONDE SE PUEDE COMPRAR
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de Electricidad S/H S/22.40 por hora.
Aproximadamente con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que utiliza la Cojinetes, etc.
mquina
Insumos para la mquina Grasa para la mquina.
Mano de Obra necesaria 1 Persona
VI. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina. Solicitar tiempo
de garanta.
VII. DONDE SE PUEDE COMPRAR
Capacidad de Produccin = Uds producidas por hora*horas diarias trabajadas*das de la semana trabajados
YOGURT NAT 1 KG
Total
Ident. Cant. Cap. (L)
(L/h)
P01-03-03-
1 80,000 80,000
001
YOGURT FRE 1 KG
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 150,000 150,000
002
YOGURT DUR 1 KG
Total
Ident. Cant. Cap. (L)
(L/h)
P01-04-03-
1 80,000 80,000
003
ENVASE CONTENEDOR
Vaciar
1 Yogurth
en envase
Inspeccionar
1
que no tenga
ningn
Colocar
2 envase en
Tapa banda
3 Cerrar
Yogurth; tapa
con envase
4 Limpiar
envase
5 Colocar en
banda
6 Poner
etiqueta en
envase
7 Colocar en
banda
transportador
8Empaquetar
Resumen
Actividad Cantidad Tiempo
Operaciones 8 -------------
Inspecciones 1 --------------
Total 9 -------------
Tabla para obtener C
% Aprendizaje
TPU 2 6.35
%A 12= = =0.9324
TPU 1 6.81
TPU 4
%A 24=
TPU 2
TPU 8
%A 48=
TPU 4
TPU 16
%A 816 =
TPU 8
Promedio de %A
A=
A
4
3.9699
A= =0.9924
4
Clculo de C
log 0.9924
C= =0 .0110
log 2
TPU32
h=6.81
c
De TPU 32=hN
TPU 32=6.81 ( 32 )(0.0110 )
1
TPU 32=6 .55 min
100
TPUi y N
TPU i=hN c
log TPU ilog h
log N=
C
N=ant log
[ 0.0110 ]
log 6.12log 6.81
=16511.63=16512 pzas
6.81
6.59
6.55
6.47
6.41
6.35
Clculos de TN
Para el clculo del tiempo normal de los 3 elementos:
Obtenidos los resultados podemos observar el desempeo de los trabajadores y su respectiva eficiencia.
T =1.98 CV =
S
CV =
0.347
S= 0.347 T 1.98
CV=0.1752
De esta manera se realiz el clculo del coeficiente de variacin para los elementos siguientes.
1 2
( 0.347 ) ( 2.093 ) 2
T =1.98
100
min N=
St
( )
k T
N= ( ( 0.05 ) (1.98 ) )
S=0.347
k =0.05 N= 53.81 = 54 ciclos
t=2.093
(Para el llenado de las tablas que se muestran a continuacin utilizamos como gua las tablas del manual, analizando cada elemento
y anotando los valores correspondientes.)
CLCULOS DE FCO Y TN
El clculo del FCO y TN se realiz de la siguiente manera para los 3 elementos:
CLCULOS DE FW Y TN
El clculo del FW y TN se realiz
de la siguiente manera para los 3
elementos:
T =1.98
1
min FW =1+ W FW =1+.17=1.17
100
1
W =.17 TN =T FN
(
TN= 1.98
100 )
min ( 1.17 )
1
TN=2.31 min
100
procedimiento que las tablas anteriores slo que aqu no se contempl la calidad del aire (CA), densidad de luz (IL) ni tensin
auditiva (TA) ya que de igual manera se consideraron en el estudio anterior.
TABLA PARA CALCULAR EL TIEMPO ESTNDAR
Para el llenado de
esta tabla se consideraron
los tiempos normales
obtenidos
anteriormente, as como nuestro tiempo promedio y la s que representa los porcentajes de suplementos a agregar para de esta
forma poder obtener nuestro tiempo estndar.
CLCULOS DE TE POR (FV, FCO, FW)
1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.04 min TE=2.04 min ( 1+0.24 )
100 100
S=0.2 4
Resultado
1
TE=2.52 min
100
El clculo del TE por FCO se realiz de la siguiente manera para los 3 elementos:
Datos Frmula Sustitucin
1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.21 min TE=2.21 min ( 1+0.23 )
100 100
S=0.23
Resultado
1
TE=2.71 min
100
El clculo del TE por FW se realiz de la siguiente manera. Para el primer elemento se sigue:
1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.31 min TE=2.31 min ( 1+0.24 )
100 100
S=0.24
Resultado
1
TE=2.86 min
100
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD; ORGANIGRAMA, FUNCIONES.
Consiste en planificar, coordinar y controlar las ejecucin de las actividades relacionadas con el proceso de gestin de la calidad, en
trminos de mantener el sistema de gestin de la calidad de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de
confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas legales, las polticas y normas de la empresa, as como los
lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.
REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
MATERIAL Y EQUIPO
1 Bao Mara.
1 cuchara.
1 bureta.
1 soporte universal.
1 matraz Erlenmeyer.
Balanza analtica.
REACTIVOS
NaOH al 0.1 N.
Fenostaleina
La calidad de los alimentos o ingredientes se puede medir de diferentes maneras, pero un mtodo popular es describir "los atributos
de calidad. Una especificacin puede ser escrita y de acuerdo con el proveedor o vendedor, que enumera los atributos de calidad
que se requieren en un alimento. Un ejemplo de nuestra empresa es:
Tamao Cualquiera -
Forma Cualquiera -
Tipos:
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Microorganismos:
Lactobacullus bulgaricus
streptococcus thermophilus
Yogurt descremado:
Yogurt entero:
Acidez
En un vaso de precipitados de 100 ml se colocan 9 ml de leche medidos con pipeta volumtrica, se adicionan 2-3 gotas de
fenolftalena y se procede a la titulacin con NaOH al 0,1 N hasta obtener un cambio en la coloracin de la leche (color rosa
plido), este debe de durar aproximadamente 30 s. Los resultados se expresan en % p/v de cido lctico.
MATERIA GRASA
El mtodo GERBER es el mtodo oficial en Mxico. Su principio es la ruptura de la emulsin de leche por medio del cido sulfrico
concentrado con una densidad especifica 1820 1830. Se recomienda la adicin de una pequea cantidad de alcohol isoamilico,
que acta como demulsificador, la reaccin se conduce en una botella especial de vidrio llamado Butirometro
PH
Se determina por potenciometria (NMX-F-099-1970) usando un potencimetro al cual e calibran 2 puntos de referencia (PH 4 y 7) la
solucin amortiguadora 4.0 y posteriormente con la solucin amortiguadora 7.0, ya calibrado, se procede a tomar el ph de la
muestra.
DENSIDAD DE LA LECHE
Colocar de 85 ml a 90 ml de leche en la probeta de la muestra representativa resbalndola por la pared de la probeta para no formar
espuma. Para que la lectura del lactodensmetro sea correcta la leche debe de tener 15C. Si la temperatura es mayor de 15C se le
sumaran por cada C 0,0002 y se le restaran si la temperatura es menor de 15C.
NOTA: Si en la escala del lactodensmetro se tiene 32 se lee como 1.032 Kg/L. La leche entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033,
la leche que tiene agua tiene menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene ms de 1.035.
Solidos no grasos se refiere a la cantidad de protenas, azcar y minerales contenidos en la leche. Se realiza por refractometria con
el lactmetro de Bertuzzi.
Colocar de 2 a 3 gotas de agua destilada con la pipeta y cerrar los prismas. Se observa frente a una fuente de luz y se toma la
lectura en donde se divide el punto claro oscuro.
PRUEBA DE ANTIBITICOS
Existen diversas pruebas para este anlisis, que son generalmente especficas para cada antibitico, entre ellas la prueba
DELVOSTEST-P estndar, que pone en evidencia la resistencia del Bacillus stearothermophilus variedad calidolactis, que es uno de
los microorganismos ms sensibles a los antibiticos o a cualquier otra sustancia inhibidora.
El objetivo de control de calidad de la planta de procesado, es verificar la eficacia de la limpieza en las mismas, y la eliminacin de
los posibles riesgos.
Como se ha indicado anteriormente, los yogures toleran fuertemente las alteraciones bacterianas dado su pH cido, pero las
infecciones por mohos y levaduras pueden ser un problema grave. Principalmente, estos contaminantes estn en la flora microbiana
del aire, es por esto que importantes fuentes de contaminacin sean la ventilacin y las plantas de filtracin, junto con otros como la
actuacin del personal o materiales de envasado que se encuentren cerca de los productos.
Los muestreadores son una medida para controlar la contaminacin ambiental, encargados de captar los microorganismos a travs
de un flujo de aire constante sobre una placa con un medio de cultivo estril para los microorganismos que se quieran detectar.
Despus, se saca la placa, se incuba y se observa la cantidad de colonias que han crecido.
Es fundamental hacer controles rutinarios de los tanques, tuberas y el resto del equipo para que cuenten con las condiciones
correctas de higiene y asegurar as el producto. A continuacin se detallan algunos de los mtodos utilizados:
- Mtodo de la torunda de Swab: se trata de, ante la superficie de contacto, frotar una torunda de algodn que ha sido humedecida
anteriormente para, despus, meter en un volumen conocido de solucinfisiolgica neutra y moverlo, expulsando los
microorganismos en la solucin. A continuacin, se coge una muestra de sta y se siembra en placa. Posteriormente, con una
incubacin a 30C durante 72 horas se consiguen los recuentos que se expresan como unidades formadoras de colonias, por cada
100 cm2 de superficie.
- Mtodos de contacto con agar: se pone en contacto la superficie a examinar junto con una placa de agar. Se pegan los
microorganismos a la superficie del agar y, despus de la incubacin, se crean colonias que se pueden contar.
- Medida del ATP bacteriano: se frota la superficie a examinar con una torunda de algodn que ha sido humedecida con una solucin
estril para volver a meterla en dicha solucin desprendiendo los microorganismos. Despus, se aade la enzima Luciferina-
luciferasa que, al reaccionar con el ATP bacteriano, libera energa luminosa. Dicha luz es captada por un receptor que muestra un
valor. A mayor contaminacin, ms cantidad de ATP, y mayor cantidad de luz. Es el mtodo ms sencillo y rpido.
Una vez terminado el producto es necesario valorar su calidad ya que es al final donde se manifiestan los problemas que puedan
aparecer durante su fabricacin. Sin embargo, durante el desarrollo tambin hay que hacer controles para tratar de prevenirlos. Para
ello, es indispensable tomar unas muestras del producto semielaborado.
- Evitar la salida al mercado de un producto de mala calidad o que suponga algn peligro para la salud de los clientes.
- Detectar los posibles problemas que puedan afectar a la calidad del producto y tomar las precauciones necesarias para evitar
perder dinero por la devolucin de los productos defectuosos.
- Permitir al jefe de control de calidad observar algn desajuste antes de que aparezcan problemas irreversibles.
En vista de lo anterior, el control de calidad del producto acabado es imprescindible, siendo obligatorio:
La composicin qumica del yogur est incluida en las normas de muchos pases. Una muy buena opcin es definir el extracto seco
para cerciorarse si se ha llevado a cabo adecuadamente la concentracin. Si no llega al mnimo establecido, la calidad del producto
ser defectuosa. Hay dos maneras para especificar el extracto seco.
Aquello que nos indicar si el yogur es entero, desnatado o semidesnatado ser el contenido en grasa. Se puede medir mediante el
mtodo Server utilizando butirmetros para leche.
Para determinar las protenas se utilizan procedimientos indirectos que indican el peso o volumen. En este caso, el ms usado es el
de Kjeldahl. Es comn el control de pH mediante mtodos potenciomtricos durante la fabricacin debido a la correlacin entre el pH
y las caractersticas ptimas de cada yogur. Se recomienda definir la acidez titulable de la leche (incluye la acidez natural de la leche
y la acidez desarrollada) para observar si la actividad del cultivo estrter es positiva. Para ello, existen valoraciones colorimtricas
que se basan en la neutralizacin de la acidez con hidrxido sdico en presencia de un reactivo que cambia su color al producirse la
neutralizacin. Dicha valoracin debe realizarse en una ubicacin concreta y por una nica persona.
La consistencia del yogur firme es determinada por cada fabricante que trabaja conforme a dichas especificaciones, siendo esta una
fase del control de calidad.
Dado que el yogur firme tiene una estructura de gel, hay que respetar el cogulo, y no sirven las tcnicas que provoquen la fractura
de ste. La tcnica que ms se aconseja es el empleo de penetrmetros convencionales para comprobar la resistencia del gel al ser
penetrado. La ventaja de comparar los resultados dados a 42C es que se puede predecir la consistencia del producto final antes de
su refrigeracin, lo que posibilita la estandarizacin de las propiedades reolgicas del yogur.
Anlisis microbiolgico
Se encarga de examinar los microorganismos del cultivo estrter y los patgenos. Segn la norma de calidad, los microorganismos
que se ocupan de la fermentacin lctica deben ser viables y encontrarse en el producto terminado en una medida de 1x107
colonias por gramo o mililitro. Los recuentos no deben ser inferiores, ya que puede afectar al desarrollo del flavor e incrementar el
periodo de incubacin. Tampoco deben ser unos recuentos excesivos, ya que se puede producir una acidificacin demasiado rpida
e intensa, desajustes en las propiedades del flavor o modificaciones durante el almacenamiento por la acidificacin continua.
Es necesario vigilar los microorganismos contaminantes para evitar el consumo de grmenes patgenos y asegurar que el producto
no padezca alteraciones en su vida til.
Debido a la acidez del yogur es complicado el desarrollo de patgenos, pero se desconoce si las especies del gnero
Staphylococcus, concretamente las cepas coagulasa positivas, puede resistir en medios cidos. Los laboratorios estn concentrados
en los mohos y levaduras porque son los que ms afectan al producto durante su vida til.
En lo que se refiere a los mohos, una elevada cantidad de los mismos soportan valores bajos de pH y, junto con la sacarosa, se
puede deteriorar velozmente el yogur. Sin embargo, no es comn verlos en el producto durante la comercializacin. Algunos gneros
como Aspergillus o Penicillium, pueden dar lugar al desarrollo de micelios en la superficie del producto si es conservado durante
algn tiempo. Recuentos de mohos que pasen las 10 unidades formadoras de colonias por ml son estimados de calidad dudosa.
Para las levaduras, no puede haber ms de 100 levaduras por ml en la comercializacin si se quiere evitar la fermentacin del
producto en el envase.
Las frutas han sido siempre las causantes de la contaminacin fngica, pero, actualmente, muchos recuentos de mohos y levaduras
indican la existencia de dichos contaminantes en la atmsfera de la planta. Por tanto, para prevenir estos riesgos, se lleva a cabo el
control de la atmsfera de la zona de procesado y de muestras del producto final mediante el uso de malta acidificada o rosa de
Bengala.
Antes de comercializar los productos, stos son llevados a un panel de catadores como ltimo control de calidad. Este mtodo
implica:
- Seleccionar 5 jueces que conozcan el producto y puedan intervenir en los controles de manera regular.
- Decidir de forma conjunta las caractersticas que debe cumplir el producto para considerarse de buena calidad, as como los
trminos empleados para definir defectos o fallos.
- Definir un esquema de trabajo para la rutina del control de calidad, debiendo ser simples y que permitan diferenciar muestras
distintas.
Durante el control de calidad del yogur, las caractersticas organolpticas que se evalan son:
Aspecto y color
Cuerpo y textura
Aroma y sabor (flavor)
Tras probar en varias ocasiones, se puede detectar las preferencias y, tal vez, adoptar algn cambio presente en los esquemas
disponibles. Adems, los catadores indicarn porqu puntan bajo los productos, ayudando dicha razn a tomar medidas
correctoras previas a su salida al mercado.
- La existencia en la leche cruda de una carga microbiolgica total o un recuento de clulas somticas superior a los lmites que
estn establecidos por la ley, cuyo origen es la propia leche o los equipos empleados en su recogida, almacenamiento y traslado.
Se debe vigilar:
- Contaminacin microbiolgica, fsica o qumica de la leche en polvo causada por una manipulacin incorrecta durante su
incorporacin a la leche.
- Contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica por el empleo de equipos con un mal cuidado.
Desaireacin y homogeneizacin
- Contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica a causa de un incorrecto sostenimiento de los equipos (tuberas, tanques,
vlvulas).
- Presiones de trabajo inadecuadas, que produzcan una rotura excesiva e irreversible de los glbulos grasos.
Tratamiento trmico
Se debe vigilar:
- Contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debida a un mantenimiento deficiente de los equipos (tuberas, tanques,
vlvulas).
Adicin de aditivos
Se debe vigilar:
- Crecimiento excesivo de microorganismos por refrigeracin inadecuada y/o tiempos superiores de permanencia en el tanque.
- Contaminacin por el uso de agua en mal estado sanitario.
Se debe vigilar:
- El estado fsico-qumico y/o microbiolgico no deseable de los fermentos en el momento de la recepcin en fbrica.
- La contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debido a unas condiciones de conservacin y/o una manipulacin inadecuadas.
Se debe vigilar:
- Una deficiente activacin del cultivo debido a un tratamiento de regeneracin inadecuado (relacin temperatura/tiempo
insuficiente).
- La alteracin del cultivo por excesivo tiempo de espera hasta su incorporacin a la leche.
- La existencia de inhibidores.
Se debe vigilar:
- El material en recepcin: que siga las normas de compra establecidas.
- El deterioro fsico y la contaminacin microbiolgica de los materiales por: o Condiciones incorrectas en los lugares de
almacenamiento (sucios, humedad elevada, instalaciones mal diseadas).o Una mala manipulacin de los productos o
Contaminacin qumica por estar almacenados con productos qumicos.
Envasado
Se debe vigilar:
- Condiciones inadecuadas en los locales de procesado (sucios, humedad elevada, instalaciones mal diseadas).
- Inexistencia de hermeticidad en los envases (existencia de poros en las soldaduras), incorrecto estado sanitario del personal o
incorrecto estado de higiene de los envases.
Incubacin
Se debe vigilar:
- La contaminacin fsico-qumica o microbiolgica debido a un deficiente mantenimiento del equipo o local de incubacin.
Enfriamiento
Se debe vigilar:
- La contaminacin fsico-qumica y microbiolgica del producto, por falta de hermeticidad de los envases debido a una manipulacin
incorrecta que se pueden agravar por condiciones de almacenamiento inadecuado.
- Mal estado de los envases por una falta de proteccin, mala manipulacin o exceso de cargas.
Distribucin y venta
Se debe vigilar:
- La proliferacin microbiolgica debida a una temperatura elevada y/o tiempo de distribucin incorrecto.
Son defectos en el control de los parmetros de elaboracin. No son frecuentes si el proceso est bien vigilado y si ocurre es por
causas accidentales (cortes de suministro elctrico, averas en el material de trabajo). Es fundamental que los trabajadores estn
bien formados y que la planta est distribuida correctamente para evitar estos posibles problemas. Estos accidentes de produccin
tienen efectos sucesivos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y
PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Los productos de nuestra empresa esta regulados medio de un tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:
5.1 Pasteurizados
5.2 Ultrapasteurizados
5.3 Esterilizados
5.4 Deshidratados
Rastreabilidad.
APARTADOS:
PRODUCTO LIMITE MAXIMO
Fisicoqumicos Micro-
biolgic
os
N.A. = No aplica
6.14 Contaminantes.
6.15 Microbiolgicas.
Por contratacin:
Fecha.
Comprobante de fumigacin proporcionado por la
empresa responsable.
Sustancias usadas.
Control o erradicacin de Nmero de licencia de la empresa que aplica,
fauna nociva. expedida por la autoridad correspondiente. Auto
aplicacin
Aprobacin del responsable tcnico, expedida por la
autoridad correspondiente.
Sustancias usadas.
Concentraciones.
Productos usados.
Concentraciones.
Limpieza y desinfeccin del Tiempos de contacto.
equipo, utensilios e Enjuagues.
O procedimiento por escrito que garantice la
instalaciones del rea de
limpieza, desinfeccin y registro de su cumplimiento.
proceso.
Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms digerible (adopta las
cualidades en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt, esta prctica mejora la asimilacin de lactosa
por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su
elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis.
AREA
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)
EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)