OPERACIONES BASICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TECNOLOGIA ALIMENTOS I 2017

OPERACIONES BASICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCION

En las industrias de procesos qumicos y fsicos, as como en las de procesos biolgicos y

de alimentos, existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de
entrada o de alimentacin se modifican o se procesan para obtener los materiales finales, de
salida o productos. Es posible considerar estos procesos qumicos, fsicos o biolgicos,
aparentemente diferentes, y clasificarlos en una serie de etapas individuales y diferentes
llamadas " Operaciones Unitarias", siempre y cuando las transformaciones sean a nivel
macroscpico. Estas operaciones unitarias son comunes a todos los tipos de industrias de
proceso.

Un proceso puede ser cualquier conjunto de etapas u operaciones unitarias que apliquen
modificaciones de la composicin qumica o ciertos cambios fsicos en el material que se
va a preparar, aislar, mezclar, procesar, separar o purificar.

Ya que cada una de las etapas que constituyen un proceso se encuentra sujeta a variaciones,
el encargado del proceso debe especificar tambin las condiciones exactas bajo las cuales
debe llevarse a cabo cada etapa.

Todo el trabajo del analista debe ser cuantitativo y por ello, la Matemtica constituye una
herramienta fundamental. Los clculos para el balance de materia, que es fundamental para
el estudio de cualquier proceso puede expresarse por lo general, con confianza y precisin,
en trminos de Matemtica lineal si no se consideran los procesos atmicos y nucleares.

En los estudios econmicos para determinar qu condiciones de operacin son ms

rentables y al contabilizar las ventas y la distribucin del ingreso en costos y ganancias,
incluyendo el reemplazo de la planta, los clculos matemticos son universales.

II. CONCEPTOS BSICOS

EQUILIBRIO

Existe para todas las combinaciones de fases, una condicin llamada "equilibrio", para la
cual el intercambio neto de "propiedades" (por lo general, masa o energa en los procesos
qumicos), es igual a cero y para todas aquellas combinaciones que no se encuentren en
equilibrio, la diferencia de concentracin de alguna de sus propiedades entre la que tiene en
la condicin existente y la que tendra en la condicin de equilibrio, constituye una fuerza
motriz o una diferencia de potencia, que tiende a alterar el sistema, hacindolo tender hacia
el equilibrio.

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PATRONES DE FLUJO

En muchos de los procesos en los que se trasfiere energa o materia de una fase a otra, es
necesario poner en contacto dos corrientes a fin de permitir que las fases tiendan al
equilibrio de energa, materia o ambas. La transferencia puede llevarse a cabo con las dos
corrientes fluyendo en la misma direccin -flujo paralelo- o por el contrario, las corrientes
pueden fluir en direcciones opuestas, - flujo a contracorriente-.

OPERACIONES CONTINUAS E INTERMITENTES

Una operacin continua es aquella en la cual el equipo opera de forma continua y estable y
por lo tanto a medida que se alimenta materia prima al proceso se est obteniendo y
saliendo el producto sin que exista cambio en la cantidad de materia dentro del equipo; una
operacin intermitente -discontinua o batch- es aquella en la cual se alimenta de una sola
vez la materia prima al proceso y el producto se retira igualmente de un slo sin que existan
entradas o salidas parciales de materiales.

OPERACIONES UNITARIAS

Los procesos qumicos pueden consistir en diversas secuencias de etapas, cuyos principios
son independientes del material en proceso y de las caractersticas del sistema en particular.
Algunas de las etapas consisten en reacciones qumicas, mientras que otras son cambios
fsicos, la versatilidad del anlisis de procesos consiste en la facilidad y capacidad para la
descomposicin de procesos complejos en etapas fsicas individuales, las cuales reciben el
nombre de "operaciones unitarias" y hacia las reacciones qumicas.

Por ejemplo, la operacin unitaria conocida como destilacin se usa para purificar o separar
alcohol en la industria de las bebidas as tambin para separar hidrocarburos en la industria
del petrleo. El secado de granos y otros alimentos es similar al secado de maderas,
precipitados filtrados y estopa de rayn.

La operacin unitaria "absorcin" se presenta en la absorcin de oxgeno del aire en los

procesos de fermentacin o en una planta de tratamiento de aguas negras, as como en la
absorcin de hidrgeno gaseoso en un proceso de hidrogenacin lquida de aceites.

La evaporacin de soluciones salinas en la industria qumica es similar a la evaporacin de

soluciones de azcar en la industria alimenticia.

El flujo de hidrocarburos lquidos en refineras de petrleo y el flujo de leche en una planta

de productos lcteos se llevan a cabo de manera semejante.

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los cambios de energa,

transferencia y cambios de materiales que se llevan a cabo por medios fsicos as como
tambin por medios fisicoqumicos.

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CONSIDERACIONES GENERALES

La comprensin de los principios fsicos de una operacin y la formulacin de esos

principios en una expresin matemtica, son los primeros requerimientos para la aplicacin
de los principios de las operaciones unitarias. En la prctica del anlisis de procesos
siempre deben incorporarse valores numricos a fin de detener una respuesta prctica.

III. CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

1. Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el flujo y transporte de los
fluidos de un punto a otro.

2. Transferencia de calor. Esta operacin unitaria concierne a los principios que

gobiernan la acumulacin y transferencia de calor y de energa de un punto a otro.

3. Evaporacin. Un caso especial de transferencia de calor, que estudia la evaporacin

de un disolvente voltil (como el agua) de un soluto no voltil como la sal o
cualquier otro tipo de material en solucin.

4. Secado. Separacin de lquidos voltiles, por lo general agua, de los materiales

slidos.

5. Destilacin. Separacin de los componentes de una mezcla lquida por medio de

una ebullicin basada en las diferencias de presin de vapor.

6. Absorcin. En este proceso se separa un componente gaseoso de una corriente de

gases por tratamiento con un lquido.

7. Extraccin Lquido-lquido. En este caso, el soluto de una solucin lquida se separa

ponindolo en contacto con otro disolvente lquido que es relativamente inmiscible
en la solvente original y en el cual el soluto es ms soluble.

8. Lixiviacin Lquido-slido. Consiste en el tratamiento de un slido finamente

molida con un lquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el slido.

9. Cristalizacin. Se refiere a la extraccin de un soluto tal como la sal, de una

solucin por medio de la precipitacin de dicho soluto.

10. Separaciones mecnico-fsicas. Emplean la separacin de slidos, lquidos o gases

por medios mecnicos o por diferencias en sus propiedades fsicas tales como la
filtracin, sedimentacin o reduccin de tamao, que por lo general se clasifican
como operaciones unitarias individuales.

Debido a que estas operaciones tienen ciertos principios bsicos o fundamentales comunes,
tambin pueden clasificarse segn los procesos de transporte o de transferencia:

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1. Transferencia de Momento. Se refiere a la que se presenta en los materiales en

movimiento. Como en operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentacin y
mezclado.

2. Transferencia de Calor. En este proceso fundamental se considera la transferencia

de calor de un lugar a otro, se presenta en las operaciones unitarias de transferencia
de calor, secado, evaporacin, destilacin y otras.

3. Transferencia de Masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase
diferente; el mecanismo bsico es el mismo ya sea que las fases sean gaseosas,
slidas o lquidas. Este proceso incluye destilacin, absorcin, extraccin lquido-
lquido y lixiviacin.

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA

Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente composicin es posible que
ocurra la transferencia de algunos de los componentes presentes de una fase hacia la otra y
viceversa.

Esto constituye base fsica de las operaciones de transferencia de masa si se permite que
estas dos fases permanezcan en contacto durante un tiempo suficiente, se alcanzar una
condicin de equilibrio bajo la cual no habr ya transferencia neta de componentes entre las
fases. En la mayor parte de los casos, las dos fases tienen una miscibilidad limitada, de tal
forma de que en el equilibrio existen dos fases que pueden separarse una de otra.

Con frecuencia, estas fases tienen composiciones diferentes entre s y distintas tambin de
la composicin que tena cada fase antes de ponerse en contacto con la otra. Como
resultado de lo anterior las cantidades relativas de cada uno de los componentes que han
sido transferidos entre las fases, son distintas, logrndose de esta forma una separacin.
Bajo condiciones adecuadas, la accin repetida de poner en contacto y separarlas a
continuacin puede conducir a la separacin casi completa de los componentes.

PROCESOS DE SEPARACIN

Cuando se plantea el problema de separar los componentes que forman una mezcla
homognea se deben de aprovechar las diferencias que existen en las propiedades de los
constituyentes que forman la mezcla para efectuar su separacin. Se debe analizar las
diversas propiedades qumicas y fsicas de los constituyentes con el objeto de determinar en
cuales de esas propiedades se observa una mayor diferencia entre los componentes, ya que
por lo general, cuanto mayor sea la diferencia de alguna propiedad, ms fcil y econmica
ser la separacin deseada.

Las operaciones unitarias se relacionan con los procesos de separacin que se basan en las
diferencias que existen en las propiedades fsicas ms que en las qumicas. Tales procesos
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dependen de la diferencia de composicin que presentan las fases en equilibrio o bien la

diferencia de velocidad de transferencia de masa que tienen los constituyentes de una
mezcla.

DESTILACION

Es el proceso de separacin ms utilizada en la industria, tambin se conoce como

fraccionamiento o destilacin fraccionada, la separacin de los constituyentes, se basa en
las diferencias de volatilidad. En la destilacin, una fase vapor se pone en contacto con una
fase lquida, trasfirindose masa del lquido al vapor y del vapor al lquido. Por lo general,
el lquido y el vapor contienen los mismos componentes aunque en distintas proporciones.
En forma simultanea, se transfiere masa desde el lquido por evaporacin y desde el vapor
por condensacin. El efecto neto es un incremento en la concentracin de los componentes
ms voltiles en la fase vapor y de los menos voltiles en el lquido.

La destilacin se utiliza mucho para separar mezclas lquidas en componentes ms o menos

puras. Debido a que la destilacin implica evaporacin y condensacin de la mezcla, es una
operacin que necesita grandes cantidades de energa.

Una gran ventaja de la destilacin es que no es necesario aadir componentes a la mezcla

para efectuar la separacin.

Las aplicaciones de la destilacin son muy diversas. El oxgeno puro se produce por
destilacin del aire previamente licuado.

Las fracciones del petrleo (gases ligeros, nafta, gasolina, queroseno, diesel, aceite
lubricante y asfalto) se obtienen por destilacin del petrolero crudo.

La destilacin tambin se utiliza en la industria de las bebidas alcohlicas para separar el

etanol de los dems productos de la fermentacin de carbohidratos.

ABSORCION Y DESORCION DE GASES

La absorcin de gases involucra la transferencia de un componente soluble, presente en una

fase gaseosa, hacia un lquido absorbente de baja volatilidad. La desercin es el proceso
inverso, es decir eliminacin de un componente de la fase lquida por contacto con una fase
gaseosa.

En el caso ms simple de absorcin de gases, no existe vaporizacin del lquido absorbente

y el gas contiene slo con constituyente soluble. Por ejemplo, al poner en contacto una
mezcla de amonaco y aire con agua lquida a temperatura ambiente, el agua absorbe
amonaco. Este es soluble en agua, mientras que el aire es poco soluble en ella. A su vez, el
agua no se evapora en cantidades apreciables a temperatura ambiente. Como resultado, la
nica masa que se transfiere es la del amonaco que pasa de la fase gaseosa a la lquida.

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En las operaciones de absorcin, es necesario aadir un componente al sistema (este es, el

lquido absorbente).

En muchos casos, el soluto deber separarse del lquido absorbente, para lo cual se
requerir una columna de destilacin, un desabsorbedor, o, algn otro proceso de
separacin.

La desercin o agotamiento es lo opuesto a la absorcin. En este caso el gas soluble se

transfiere del lquido a la fase gaseosa.

La absorcin y el agotamiento se utilizan con frecuencia en la industria. El cido

clorhdrico se produce por la absorcin en agua de cloruro de hidrgeno gaseoso.

La fermentacin aerobia de los sedimentos y lados de aguas negras requiere la absorcin de

aire. La carbonatacin de refrescos involucra la absorcin de dixido de carbono.

SEPARACIN POR MEMBRANA

Algunos procesos de separacin involucran la transferencia de masa a travs de una

membrana plstica delgada. Aunque estas operaciones tienen relativamente poca
aplicacin, son promisorias para problemas especiales de separacin.

* La dilisis es un proceso de separacin en el que la masa se transfiere a travs de

una membrana por efecto de un gradiente de concentracin que acta como fuerza
motriz. En su mayor aplicacin industrial que es la fabricacin de rayn viscoso, el
NaOH se separa de una solucin acuosa que tambin contiene hemicelulosa. La
solucin fluye por un lado de la membrana, mientras que por otro fluye agua pura.
La diferencia de concentraciones entre la solucin y el agua pura, obliga al
hidrxido de sodio a pasar a travs de la membrana, pero la hemicelulosa se
encuentra en suspensin coloidal en la solucin y es demasiado grande para pasar a
travs de los poros de la membrana.

* La electrodilisis utiliza una diferencia de potencial elctrica como fuerza motriz

para iones en solucin. Los iones positivos pasan a travs de membranas apropiadas
al sentir la atraccin de la terminal negativa, mientras los iones negativos, viajando
en direccin contraria, atraviesan una membrana para llegar a la terminal positiva.
Esta se utiliza para recuperar cido gastado.

OTROS PROCESOS DE SEPARACIN

Un gran nmero de importantes operaciones unitarias, involucra la separacin de

componentes de una mezcla, pero no se acostumbra agrupar dichas operaciones con los
procesos usuales de separacin.

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La evaporacin, cristalizacin y secado, se basan en la transferencia simultnea de calor y

masa. En la evaporacin, se concentra una solucin lquida al evaporar parte del disolvente.
La evaporacin tiene muchas aplicaciones en donde quiera que sea necesario concentrar
soluciones.

Si se evapora una solucin hasta alcanzar la saturacin con el soluto, una evaporacin
adicional o un enfriamiento, resulta en una precipitacin de cristales slidos. Esto
constituye la base fsica de la cristalizacin, una operacin unitaria que se utiliza para
separar solutos de una solucin. Se utiliza en la industria para la fabricacin de muchas
sales inorgnicas.

La operacin de secado separa a un lquido de un slido por vaporizacin del lquido.

La deshumidificacin separa a un vapor de una fase gaseosa mediante el enfriamiento del

gas hasta la condensacin del vapor.

Las mezclas de multifases pueden separarse en dos o ms fracciones mediante varias

operaciones. En este caso la mezcla de fases debe ser heterognea. La mezcla de partculas
slidas puede separarse en diferentes tamaos por tamizado, elutriacin, criba o
clasificacin. Las partculas slidas pueden separarse de lquidos por filtracin,
centrifugacin o sedimentacin.

Las fases lquidas inmiscibles tambin pueden separarse por centrifugacin.

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