Reporte Panificacion

Prctica # 2, 3 Y 4
Proceso de
Panificacin
utilizando harina de
trigo Integral
Por
Villa Jaime Diana Paloma AL683875

Chacn Juan AL627890
NDICE
Obtencin de Harinas de Trigo

Tecnologa de Cereales Mediante Molienda 3
1.1 Objetivo general
3
1.2 Objetivos especficos
3
1.3 Introduccin/Fundamento 3
1.4 Equipo, material y reactivos
3
1.5 Procedimiento
3
Tecnologa de cereales y oleaginosas
1.6 Resultados y anlisis de resultados 3

1.1 Objetivo general 3
CAPTULO 2. YFaringrafo Brabender 3

2.2 Objetivos especficos 3
2.4 Equipo, material y reactivos 3
2.5 Procedimiento 3
CAPTULO 3. YAmilgrafo Brabender 3
3.5 Procedimiento 3
CAPTULO 4. YMasas Congeladas 3
4.5 Procedimiento 3
CAPTULO 5. YGranulometra 3
5.5 Procedimiento 3
CAPTULO 6. YObtencin de Harinas de Trigo Mediante Molienda 3

6.5 Procedimiento 3
7. Conclusiones Y 3
8. Bibliografa Y 3
9 .Anexos Y 3
CAPTULO 1. OBTENCIN DE HARINAS

DE TRIGO MEDIANTE MOLIENDA
1.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener harinas de trigo integral con diferente acondicionamiento del grano

mediante la molienda seca en un molino de martillos trifsico.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Reduccin gradual de granos de trigo para la obtencin de harina integral

Determinar de humedad del grano y harina
Calcular rendimiento de molienda
Realizar el clculo de energa utilizada en la molienda
Observar
1.3 INTRODUCCIN FUNDAMENTOS
Las semillas de los cereales protegen su interior mediante una o varias cscaras.
La molienda seca tiene como objetivo fundamental la separacin fsica de diferentes
partes anatmicas del grano para obtener el endospermo en forma entera,
parcialmente quebrada ( smolas o semolinas) o harina. Estos productos son
utilizados como materia prima en la industria alimentaria. Las harinas finas se
emplean generalmente para la manufactura de diferentes productos de panadera.
Uno de los sistemas empleados para la molienda de trigo y maz consiste en
molinos de rodillos unificados con un sistema de purificacin y tamizado. Este
sistema es eficiente para obtener harinas o grnulos de diferentes tamaos.
Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que

conserva su cscara y sus otros constituyentes
1.4 EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS
Equipo:
Balanza de precisin and no. 1, marca AND, modelo GF-3000
THERMO BALANZA, marca: OHAUS, modelo: MB-35.
voltmetro
Molino trifsico de martillos, marca PULVEX, modelo P-200.
Material:
2.5 kg de trigo entero
Charolas de aluminio para determinacin de humedad
Reactivos
Agua purificada
EQUIPO Tiempo
1 0
2 8 horas
3 15 horas
Pesar 2.5 kg de trigo

entero
Eliminar materia extraa
Triturar grano y medir

humedad
1.5 PROCEDIMIENTO Humectar grano (tabla 1 y

ecuacin 1)
Tabla 1. Condiciones de humectacin Triturar 50g
Determinar contenido
humedad
Medir amperaje molino sin

carga
Calculando la cantidad de agua a agregar para
llegar a 16%, con ayuda de la frmula 1.
Tomar tiempo y alimentar
el trigo en el molino
Vaadido (mL) = ((100 - %humedadoriginal / 100 - constante
%humedaddeseada) - 1) x Pesomuestra Ecuacin 1

Medir amperaje durante
alimenacin
Pesar harina y calcular

rendimiento
El presente reporte fue realizado por el equipo 1, realizando el proceso de

elaboracin de la harina de trigo integral si previo acondicionamiento para la
molienda.
1.6 RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
Parmetros a evaluar
1. Humedad inicial del trigo
2. Humedad del trigo humectado (cuando aplique)
3. Rendimiento de la molienda
4. Potencia del motor con y sin carga
5. Flujo de alimentacin para realizar la molienda
A) CLCULO DE ENERGA UTILIZADA EN LA

OPERACIN DE MOLIENDA
La molienda del arroz se realiz en un molino trifsico de martillos marca PULVEX,

modelo P-200. Se determin tanto el flujo de alimentacin como el amperaje con
carga y sin carga.
Ecuacin 2
PC=VIc
Ecuacin 3
PO=VI O
Pc Po Ecuacin 4
E=
t
E = Energa necesaria para molienda (Kwh/t)
Pc = Potencia con carga (W)
Po = Potencia sin carga (W)
t = Velocidad de alimentacin (t/h)
Equipo 1 (Diana Villa y Juan Chacn)
A continuacin se presenta un ejemplo de la realizacin del clculo de energa

1. Se determin el flujo de alimentacin:
Flujode alimentacin= | | |
2.400 kg 3600 s 1t
183 s 1h 1000 kg
=0.05 t/h
2. Se realiz un promedio de amperaje con carga y sin carga para determinar la
energa.
Amperaje
Color cable Roj Negr blanc
o o o
Sin carga 3.9 4.1 3.8
10. 6.9 7.1
9
5.6 5.7 6
Con carga
4.9 8.1 5.4
8 6.8 4.6
4.2 5.3 5.1
Promedio sin carga = 3.93 A

Promedio con carga = 6.30 A
*Nota: el da de la prctica el multmetro no se encontraba disponible; por lo tanto, los datos se

recopilaron de la informacin del grupo que realiz la prctica el 23 de febrero 2015.
3. Se calcul la potencia con las ecuaciones 2 y 3. Al ser un motor trifsico la
potencia se multiplic por (MPS, 2013).

3

Po=( 220V )( 3.93 A )=865.333W 3=1498.80W

Pc=( 220V )( 6.3 A )=1387.46W3=2403.16W
4. Posteriormente se determin la energa utilizada en la molienda con la
ecuacin 4
E=
2403.16 W 1498.80W
0.05t /h
=18087.22 | |
1 kW
1000W
=18.09 kWh/t
5. Con el peso obtenido de la harina se determin el rendimiento del proceso
Producto obtenido = 2.37kg
2.37kg
Rendimiento= (100 )=98.75
2.4kg
De acuerdo a la molienda, el rendimiento obtenido fue de 98.75
Tabla 1. Resultados y clculos obtenidos experimentalmente

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3
(sin ( acond 8 (acond. 15
acondicionamiento) horas) horas)
Humedad grano 10.13 12.92 12.55
molido
acondicionado
(%)
Humedad harina 10.02 13.66 13.47
(%)
Masa trigo (kg) 2.40 2.54 2.56
Masa harina (kg) 2.37 2.47 2.45
Flujo 0.05 0.06 0.07
alimentacin
(t/h)
Potencia sin 1498.80 1498.80 1498.80
carga (W)
Potencia con 2403.16 2403.16 2403.16
carga (W)
Energa (kWh/t) 18.09 15.33 13.41
En latabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante la prctica de molienda,

la humedad del grano se realiz con la termobalanza, mientras que los clculos
realizados se refieren a la potencia y energa durante la molienda.
Humedad antes y despus de la molienda

Humedad grano molido acondicionado (%)
Humedad harina (%)
13.66 13.47
12.92 12.55
10.13 10.02

Grfico 1. Diferencia de humedades antes y despus de la molienda.
En cuanto a las humedades se observa en el grfico 1 que la harina con mayor

humedad fue la del equipo 2 el cual acondicion 8 horas. Se esperara que la harina
del equipo 3, que acondicion por 15 horas, tuviera la mayor humedad; sin
embargo esto puede deberse a que no se realiz una limpieza adecuada del grano,
su almacenamiento, o por la diferencia de trigo ya que los tres se compraron en
diferentes establecimientos, por lo tanto, el del equipo dos fue ms propenso a
absorber mayor cantidad de agua. Otra opcin podra ser que se agreg diferente
cantidad de agua o el acondicionamiento fue inadecuado.
En relacin al cambio de humedad despus de la molienda se observa que el trigo

acondicionado en los dos casos (8 horas y 15 horas) gan humedad de 12.92% a
13.66% y de 12.55% a 13,47%, mientras que el trigo sin acondicionar fue el nico
que perdi humedad, 10.13% a 10.02%.
Rendimiento de la molienda (%)

98.75
97.05
95.89

Rendimiento (%)
Grfico 2. Rendimiento de molienda de diferentes trigos.
En el grfico 2 se muestra el rendimiento obtenido en la molienda. Se obtuvo como

resultado un mayor rendimiento por parte del grano sin acondicionar, 98.75%, el
cual al mismo tiempo cuenta con menor porcentaje de humedad, el de
acondicionamiento de 8 horas tuvo un rendimiento de 97.05% y el de menor
rendimiento fue el de mayor acondicionamiento con 95.89%. Esto pudo deberse a
que el grano sin acondicionar fue el ltimo en moler por lo tanto pudieron quedar
restos de la molienda anterior ya que entre molienda y molienda no se hizo una
limpieza del equipo.
Energa utilizada en la molienda (kWh/t)
18.09
15.33
13.41
Energa (kWh/t)
Grfico 2. Energa utilizada en el proceso de molienda de trigo.
La energa se calcul con el amperaje obtenido del grupo que realiz la prctica el
da 23 de febrero 2015. Los tres equipos emplearon la misma potencia para el
clculo de la energa, por lo tanto esos resultados estn directamente relacionados
con el flujo de alimentacin. El equipo que utiliz ms energa en la molienda fue el
del grano sin acondicionar (18.09 kWh/t) el cual tuvo menor flujo de alimentacin
(0.5 t/h) , seguido del grano acondicionado por 8 horas (15.33 kWh/t) y por ltimo el
de 15 horas (13.42 kWH/t) con mayor flujo de alimentacin (0.7 t/h).
1.7 CONCLUSIONES
Se puede concluir de la prctica que no solo es importante tomar en cuenta las

condiciones de acondicionamiento previo a la molienda del grano para evaluar el
rendimiento, en esta ocasin intuimos que el alto rendimiento en la molienda sin
acondicionar se ve afectado por el ruido provocado por la falta de limpieza del
equipo entre moliendas, es altamente probable que este factor altera nuestros
resultados finales. Por otro lado, se observa que los periodos ms largos de
acondicionamiento, ablandaron el grano y se tradujo a un menor requerimiento de

energa al realizar la molienda y esto a su vez se puede traducir en un ahorro de
energa y menor gasto econmico al realizar moliendas de este tipo.
CAPTULO 2. ANLISIS FISICOQUMICOS

DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL
Caracterizacin de una harina de trigo integral mediante anlisis
fisicoqumicos

Evaluar el perfil granulomtrico de la harina de trigo.
Determinar el porcentaje de cenizas de la harina de trigo integral
Identificar el porcentaje de grasa de la harina
Determinacin de porcentaje de protenas de la harina

Equipo:
Rotap (tamizad or por vibracin) marca RETSCH, modelo AS-200
Balanza semianaltica. Balanza de precisin and no. 1, marca AND, modelo
GF-3000
Material:
1.5 PROCEDIMIENTO
Pesar 100 g de molienda
Seleccionar mallas
Acomodar mallas en el Rotap
Colocar los 100g sobre la

malla superior
Encender Rotap por 12 min
Colectar fracciones de cada

malla y pesar
Calcular % de cada fraccin
Graficar perfil granulomtrico

Se identific el perfil granulomtrico del producto obtenido en la molienda. Se

empleo un Rotap marca RETSCH, modelo: AS 200
Perfil granulomtrico Equipo 1
Malla 20
14% 2% 7% Malla 40
9% Malla 60
Malla 80
28% Malla 100
40% Malla > 100
EQUIPO 1
Malla Peso (g) Porcentaje Abertura tamiz dp X/dP
(%) (mm)
Malla 20 2.309 2.31% 0.850 0.85 2.72
Malla 40 6.608 6.61% 0.425 0.638 10.37
Malla 60 9.039 9.05% 0.250 0.338 26.78
Malla 80 39.565 39.60% 0.180 0.215 184.02
Malla 100 28.267 28.29% 0.150 0.165 171.32
Malla > 14.115 14.13% 0.150 94.10
100
Sumatoria 99.903 Sumatoria 489.30
= =
Tamao partcula = 204.17

Perfil granulomtrico Equipo 3
Malla 20
Malla 40
4% Malla 60
26% 14%
Malla 80
12%
Malla 100
28% 16% Malla > 100
Tamao de partcula = 208.24
1.7 CONCLUSIONES
CAPTULO 3. FARINGRAFO BRABENDER

Determinar la capacidad de absorcin de agua, el tiempo ptimo de

mezclado y estabilidad al amasado de harina de trigo integral mediante el
Faringrafo de Brabender.

Conocer la estabilidad de tres harinas de trigo integral

Determinar el tiempo ptimo de mezclado y absorcin de agua de tres
harinas de trigo integral
Aprender a utilizar el Faringrafo de Brabender
Las pruebas ms importantes para determinar la funcionalidad de las harinas de

trigo son los ensayos reolgicos. stos estudian las propiedades sicas del gluten
formado por la hidratacin y amasado, tambin proporcionan informacin sobre la
calidad del producto terminado y los parmetros de procesamiento como absorcin
de agua, tiempo de amasado, estabilidad etc (Saldvar y Othn, 1996).
El faringrafo de Brabender es uno de los mtodos ms utilizados para evaluar

propiedades de masas. El equipo mide la resistencia que opone la masa al
mezclado, su principio se basa en identificar por medio de prueba y error la
cantidad ptima de agua para lograr la consistencia ideal de una masa a 500
unidades fraronogrficas o Brabender (Saldvar y Othn, 1996).

Equipo:
Faringrafo con interfaz USB, marca BRABENDER, modelo FARINOGRAPH-E.
Material:
Platos metlicos para termobalanza
Bureta con dispositivo de llenado (faringrafo)

Balanza del faringrafo
Cucharn para el faringrafo
Esptula grande
Franela limpia
Bao para control de temperatura
Harina a analizar
Harina de baja calidad (para limpieza)
Reactivos
Agua bidestilada
1.5 PROCEDIMIENTO
Medicin de muestras
Antes de iniciar con la primera muestra
Determinacin de humedad (termobalanza)

* Observar curva: la formacin de la masa debe estar entre 480 y 520 FU.
Valor ms alto agregar ms agua midiendo el volumen necesario para
llegar a 500 FU
Si no alcanz valores indica que se agreg un exceso de agua
Curva correcta dejar transcurrir 20 min
EVALUACIN DE RESULTADOS
1. Absorcin de agua.
2. Tiempo de formacin de la masa
3. Estabilidad
4. Reblandecimiento de la masa
5. ndice de calidad Farinograph
Equipo 1:
Equipo 2:
Equipo 3:
Equipo Equipo Equipo

1 2 3
Humedad harina (%) 10.00 12.90 13.40
Absorcin de agua a 500 FU (%) 61.70 57.60 60.20
Tiempo de formacin de la masa
5.50 2.70 3.80
(min)
Estabilidad (min) 5.30 3.10 2.20
Reblandecimiento de la masa (FU) 35.00 55.00 46.00
ndice de calidad Farinograph 87.00 27.00 54.00
1.7 CONCLUSIONES
CAPTULO 4. AMILGRAFO BRABENDER


Medir el cambio de viscosidad que resulta de la gelatinizacin del almidn de
harina de trigo integral y la relacin con su actividad amioltica.
Conocer la capacidad de gelatinizacin de tres harinas de trigo integral.

Aprender a utilizar el Amilgrafo de Brabender.
Determinar la actividad diastsica de tres harinas de trigo integral.
Existen varias pruebas para determinar el grado o las caractersticas de

gelatinizacin del almidn. Uno de estos mtodos es el amilgrafo de Brabender el
cual sirve para estimar la actividad diastsica de una harina, es decir, la capacidad
que tienen las enzimas alfa y beta amilasa de hidrolizar el almidn (Saldvar y
Othn, 1996).
El amilgrafo es un viscosmetro encargado de medir la viscosidad de una solucin

de almidn a travs de un programa estandarizado de ciclos de calentamiento y
enfriamiento. El equipo consiste en un mezclador insertado en un recipiente donde
se coloca la solucin, al iniciar la prueba el recipiente gira a velocidad constante
mientras el mezclador registra la resistencia que tiene el fluido a la accin del
mezclado (Saldvar y Othn, 1996).
El recipiente se encuentra envuelto por resistencias elctricas una chaqueta de

enfriamiento, stas calientan y enfran la muestra; normalmente la prueba inicia
cuando la muestra se encuentra entre los 40-50C, posteriormente se inicia el
ascenso de temperatura a 1.5C/min hasta llegar aproximadamente a 93-95C, el
segundo ciclo se diferencia del primero ya que la solucin gelatinizada de almidn
se mantiene a la mxima temperatura por periodos de 15-30min, por ltimo se
enfria gradualmente de 1.5C/min hasta llegar a la temperatura inicial. (Saldvar y
Othn, 1996).

Equipo:
Amilgrafo marca BRABENDER, modelo AMYLOGRAPH-E
Material:
Matraz volumtrico de 450 ml (viene con amilgrafo)
Matraz Erlenmeyer de 1 000 ml con tapn de goma
Platos metlicos para termobalanza
Balanza del faringrafo - amilgrafo
Cucharn para el faringrafo amilgrafo
Abrazadera para bol
Cepillo para lavar el bol
Esptula grande
Franela limpia
Harina de trigo integral a analizar
Reactivos
Agua biodestilada
1.5 PROCEDIMIENTO
Antes de iniciar con la primera muestra
Medicin de muestras
Determinacin de humedad (termobalanza)

* Observar la curva que muestra tres ejes:

Eje X superior: temperatura en C.
Eje X inferior: tiempo de la prueba en minutos.
Eje Y: viscosidad en AU (Unidades Amylograph)
Equipo 1:
Equipo 2:
Equipo 3:
Equipo Equipo Equipo

1 2 3
% Humedad 10.00 13.60 12.40
Inicio de gelatinizacin (C) 65.50 65.30 65.60
Temperatura de gelatinizacin 86.80 82.10 90.60
(C)
Gelatinizacin mxima (AU) 1306.00 633.00 1664.00
De acuerdo a la tabla 3 se puede observar que el inicio de la gelatinizacin en las

tres muestras de harina fue relativamente igual, con una variacin mxima de
0.3C, por otro lado, la temperatura de gelatinizacin mxima difiere, la harina del
equipo 3 (acondicionamiento 15 horas) cuenta con la mayor temperatura 90.60C ,
seguido de la muestra del equipo 1 con 86.80C (sin acondicionamiento) y por
ltimo la del equipo 2 de 82.10C (a condiciomiento 8 horas), en el mismo orden se
obtuvo el poder de gelatinizacin, contando con una gelatinizacin mxima la
harina del equipo 3 y la mnima el equipo 2.
Dicho lo anterior se puede decir que las tres harinas cuentan con una actividad -
amilcea baja ya que los resultados del amilgrafo se encuentran por encima de las
400 UB; por lo tanto, el almidn no se hidroliza o desdobla rpidamente,
provocando una mayor gelatinizacin en las muestras. Se observa que la harina del
equipo que acondicion 8 horas (equipo 2) cuenta con mayor actividad diastsica
con respecto a las otras dos harinas (1306 UB y 1664 UB), por lo que se puede decir
que tendra las mejores propiedades para panificacin.
1.7 CONCLUSIONES
CAPTULO 5. MASAS CONGELADAS

Obtencin de masas congeladas mediante el mtodo mecnico y criognico.

Observar las diferencias entre el mtodo de congelacin criognico y
mecnico
Actualmente el mercado de masas congeladas se ha incrementado debido a la

necesidad de brindar al producto una mayor vida de anaquel- sta tecnologa se
desarrollo para satisfacer las nuevas estrategias mercadotcnicas orientadas para
que el consumidor posteriormente pueda hornear la masa descongelada y reposada
obteniendo un producto fresco. Los sectores industriales que implementan las
masas congeladas generalmente son las industrias de repostera, panificacin y
pizza (Serna-Saldvar, 2003).
El proceso de masas congeladas difiere del tradicional, ya que los productos

provienen de harinas con mayor contenido proteico (12%) de esta manera el gluten
formado resistir adecuadamente al ciclo de congelamiento y descongelamiento. La
congelacin debilita las fuerzas de estabilidad del gluten daando la red
viscoelstica del mismo, al mismo tiempo resisten mejor la deshidratacin (Serna-
Saldvar, 2003).
Otro ajuste para las formulaciones de masas congeladas es la cantidad de levadura,

generalmente se requiere del 4-6% de levadura en base seca. Tambin se suelen
incluir emulsificantes como SSL para incrementar la retencin de CO2, retardar el
efecto de retrogradacin y mejorar el resorteo al horneado. Al crear formulaciones
con manteca vegetal para masas congeladas se emplean antioxidantes para evitar
la rancidez y se conserven las propiedades organolpticas como el sabor y aroma
del producto (Serna-Saldvar, 2003).

Equipo:
Congelador
Balanza analtica sensibilidad 0.1 mg, marca OHAUS, modelo AV 264
Material:
Termopares (260C a 20C)
Termmetro digital (-58 a 158F)
Moldes metlicos rectangulares
Tazones
Esptulas
Probeta graduada
Materia prima:
Harina de trigo
Levadura liofilizada
Azcar
Sal
Manteca vegetal
Agua purificada o equivalente
Reactivos
Dixido de carbono (hielo seco) o nitrgeno lquido
1.5 PROCEDIMIENTO
Se elaborarn muestras de 500 g (en peso base de harina) ajustando la formulacin

segn corresponda a cada equipo:
EQUIPO 1 EQUIPO 2 EQUIPO 3

INGREDIENT gramos gramos gramos
E
Harina 500 500 500
Agua CALCULADA EN FARINGRAFO
Azcar 25 25 25
Manteca 15 15 15
Levadura 20 20 20
Sal refinada 10 10 10
Mejorante 0 1.5 3
Pesar ingredientes
Introducir ingredientes secos en

tazn de batidora
Mezclar a velocidad baja
Adicionar manteca y agua
Amasar el tiempo obtenido por

farinografo
1. MTODO DE CONGELACIN
Mtodo mecnico o enfriamiento lento: Es el mtodo menos adecuado ya que se
producen prdidas de peso por evaporacin del agua. Adems, daa la estructura
del producto y se pierden sabores y aromas tpicos del pan. Para efectos de
prctica se coloca la masa dentro de una bolsa de polietileno y esta se coloca en
cmara de congelacin a una temperatura promedio de -25C para su
almacenamiento.
Preparacin de la masa
Colocar la masa dentro de bolsa de

polietileno
Colocar en congelador @-25C
Congelacin
Obtencin de Masa congelada

Mtodo criognico o de enfriamiento rpido: se lleva a cabo en tneles de

congelacin o cmaras con circulacin de productos frigorferos (como nitrgeno
lquido o dixido de carbono) de esta forma se evitan prdidas de humedad as
como se mantiene mejor estructura del producto y su aroma y sabor tpicos
(Madrid, 1999). La masa se coloc dentro de una bolsa de polietileno y
posteriormente fue puesta en contacto con un agente criognico, en esta ocasin
se utiliz hielo seco (CO2) durante la prctica.
Preparacin de la masa
Colocar la masa dentro de

bolsa de polietileno
Sumergr en agente criognico

(CO2 o Nitrogeno lquido)
Congelacin rapida
Colocar en congelador @-25C
Obtencin de Masa congelada
1.7 CONCLUSIONES
CAPTULO 6. EVALUACIN DE
PROPIEDADES DE PANIFICACIN EN
HARINAS DE TRIGO UTILIZANDO
DIFERENTES MTODOS DE ELABORACIN
Conocer y aplicar el proceso de panificacin mediante distintos

mtodos de elaboracin.

Observar y analizar las posibles diferencias en el producto final que se
obtienen al seguir distintos mtodos de panificacin.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Oriente Medio, India y Amrica. Este se prepara mediante la elaboracin de una
masa a partir de harina de cereales, la cual suele contener levaduras con la
finalidad de obtener una masa fermentada, y a su vez un pan esponjoso y suave;
esta masa pasa por un proceso de horneado en donde se la masa es transformada
en un producto de mayor volumen y textura esponjosa.
Existen distintos mtodos de panificacin, sin embargo todos ellos comparten los
principios bsicos del proceso.
Funcin de cada ingrediente en panificacin:
Harina: Proporciona estructura al producto por medio de las protenas

del gluten. El almidn participa estructuralmente y en la textura por
sus propiedades gelificantes.
Agua: Es requerida para la hidratacin del gluten y el almidn,
desarrollando sus propiedades funcionales, de igual forma es medio
solvente para otros ingredientes como son sal, azcar y nutrientes de
la levadura.
Sal: Acta como potenciador de sabor y da balance al mismo. Se

recomienda agregar en los ltimos pasos del mezclado para facilitar el
trabajo de la masa y no retardar la fermentacin.
Azcar: Es la fuente de nutrientes y energa para la levadura. Da
balance al sabor del producto final, y contribuye a la retencin de
humedad debido a su alta higroscopicidad.
Levadura: Microorganismos encargados de realizar el proceso de
fermentacin, el cual producir gas que dar volumen al pan;
Tambin contribuye al aroma como resultado de la generacin
de alcoholes, cidos, esteres, etc., durante la fermentacin.
Grasa: Es responsable de la lubricacin durante la expansin del gas;
contribuye a la textura de la miga y el sabor del producto final.
Agentes mejoradores: Son aquellos aditivos aadidos a la harina y al
agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin,
propiedades organolpticas finales y de conservacin del pan.
o OXIDANTES: Actan favoreciendo la formacin de puentes S-S-
entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de
Potasio, Ac. Ascrbico y Azodicarbonamida.
o AGENTES BLANQUEADORES: Actan oxidando carotenoides.
Ejemplos: Perxido de ben zoilo, Dixido de Cloro, Dixido de
Nitrgeno.
o AGENTES ENZIMTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad.
Amilasas: Liberan azcares fermentables y contribuyen a
una mejor calidad de la miga.

Equipo:
Balanza de precisin and no. 1, marca AND, modelo GF-3000
Horno de conveccin de flujo de gas
Batidora marca KITCHEN AID, con aditamento de gancho
Cmara de maduracin
Potencimetro digital
Colormetro
Material:
Harina de trigo integral
Agua purifi cada
Azcar estndar
Manteca vegetal
Levadura para panifi cacin
Sal refi n ada

Bolsas de polietileno
1.5 PROCEDIMIENTO
Pesado de ingredientes
Durante la prctica se siguieron
distintos mtodos de panificacin
Colocar en bol de batidora Kitchen
con la finalidad de aid harina y levadura evaluar las
similitudes y/o diferencias en el
producto final.
Mezclar a velocidad baja
La formulacin base aplicada para
los distintos mtodos es la
Adicionar 50% del agua total
siguiente:
MTODO MTODO MTODO DE
Amasar el
TRADICIONAL tiempo obtenido por
ESPONJA PANIFICACIN
farinografo
CON MASAS
CONGELADAS
Adicionar azcar, sal, manteca y el
INGREDIENTE gramos gramos
resto del agua
gramos
Harina 500
Continuar amasado 500
hasta alcanzar 500
Agua 308 el tiempo 308
obtenido 308
Azcar 25,0 25,0 25
Manteca vegetal 15,0 15,0
Colocar la mezcla en un recipiente
15
Levadura 10,0 6,0
plastico, registrar peso. 10
Sal refinada 10,0 10,0 10
Mejorante No Primera
se utiliz fermentacin:
mejorante en ninguna de la
Colocar 0
masaformulaciones.
nuestras en camara de maduracin
Propionato de 1.3 @35C t:1.3
30min 0
sodio
Retirar de incubadora, medicin
pH.
Amasado manual y formado de

cilindro
Mtodo Tradicional: El
mezclado de Colocar el cilindro en moldes pre- ingredientes se
engrasados, cubrir con manta
realiza en los humeda primeros pasos
del proceso.
Segunda fermentacin: Colocar
los moldes en camara de
maduracin @30C t: 15 min
Retirar moldes de incubadora,

retirar manta hmeda
Horneado @425F t: 17 min
Desmoldado y enfriado
Mtodo esponja: Para el formado de la esponja se utilizaron 300g de harina de

trigo y se mezcl con 2/3 partes del agua calculada y el total de la levadura; la
masa obtenida se coloc en cmara de maduracin a una temperatura promedio de
30C por un lapso aproximado de dos horas. A dicha mezcla inicial fueron
adicionados 25 ml de agua excedentes por problemas durante el mezclado (baja
incorporacin de harina a la masa).
Pesado de ingredientes
Formacin de esponja
Colocar esponja en camara de

maduracin @30C t:2-3 horas
Adicionar el resto de ingredientes a

la esponja
Amasar hasta desarrollar gluten. t:3

min
Colocar el cilindro en moldes pre-

engrasados, cubrir con manta
humeda
Colocar en camara de maduracin

@30C t:60 min
Retirar y medir la altura de la masa

fermentada antes de entrar al horno
Horneado @425F t:17 min
Mtodo con masas congeladas: Se utilizaron las masas congeladas obtenidas de

la prctica anterior y se comparan los resultados de los dos mtodos de
congelacin.
Descongelado de la masa hasta que

alcance temperatura ambiente

@30C t: 1 hora
Desgasificar la masa y continuar con

fermentacin t: 30 min
Desgasificado
Formacin de hogasa
Colocar el cilindro en moldes pre-

engrasados

@30C t: 90 min
Retirar de camara y medir altura de la

masa fermentada
Horneado @425F t:17min

Los parmetros que fueron evaluados durante la prctica a cada una de las
muestras fueron:
Rendimientos con peso inicial y final del producto.

Resorteo: Cambio de altura antes y al salir del proceso de horneado
pH
Color
Aroma
Humedad en los panes
Apariencia de la miga (textura interna)
Los resultados obtenidos de los distintos mtodos se presentan en la tabla a

continuacin:
Anlisis de resultados:
Rendimiento: de los distintos mtodos evaluados, se observa que en totalidad de

las muestras el rendimiento se encuentran por arriba de un 96% siendo el ms bajo
para mtodo esponja del equipo #3, y el mximo de 102.53% en masas congeladas
del equipo #1. A grandes rasgos se observa un rendimiento cercano al 100% para
todos los mtodos.
pH: Las mediciones de pH fueron realizadas al finalizar la primer fermentacin. El

punto mximo de pH en las muestras es de 4.66 para el mtodo tradicional del
equipo 1, en comparacin a pHs que se encuentran en un rango de 5.19-5.42 para

el resto de las muestras, por lo que se puede traducir a una mayor fermentacin por
parte de la levadura en dicho mtodo, sin embargo se observa que la levadura
actu de manera correcta y optima en el resto de las muestras.
Resorteo: El parmetro de resorteo, se obtuvo al medir las alturas previa y

posterior al horneado en las muestras; Se observa que en el mtodo tradicional del
equipo #1 hubo un incremento en el volumen de la masa de un 82%, crecimiento
que es casi 10 veces mayor al obtenido por el equipo #3 en el mismo mtodo
(incremento de 8.9%).
En el resto de los mtodos (esponja y masas congeladas) los incrementos de

volumen fueron muy similares, rodeando entre un 10 y 12% de incremento en cada
una de ellas para ambos equipos comparados.
Color: en cuanto a color, todas las muestras de todos los mtodos evaluados se
encontraban en los mismos rangos de dimensin, que traducido a color refiere a un
color anaranjado-pardo, caracterstico de los panes horneados.
BIBLIOGRAFA
MSP. (2013). Induccin a sistmas trifsicos. Potencia en los sistmas trifsicos

equilibrados.
Saldvar, S. y Othn, S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los

cereales. Mxico: A.G.T. Editor, S.A. pp. 108, 399-401
Serna-Saldvar S. 2003. Manufactura y Control de Calidad de Productos Basados en

Cereales. AGT Editor. Mxico, D.F. Mxico.
Viruega, G. (2015). Industrias de Trigo de Primera Transformacin. Tecnologa de

Cereales y Oleoginosas.
ANEXOS
Actividades, distribucin y comentarios por parte del lder (Diana Villa):
Las prcticas de este reporte se llevaron acabo en diferentes das, por lo tanto cada
vez que se realizara una prueba se determinaba la humedad de la harina debido a
que con el paso del tiempo esta iba cambiando.
Las actividades que se realizaron fueron varias. En la molienda, una vez limpiado el
trigo se hizo la molienda del grano ya que en nuestro caso no hubo un
acondicionamiento.
El porcentaje de humedad del grano lo determin Chacn utilizando la

termobalanza, mientras que la humedad de la harina la determin el lder. La
molienda se realiz por parte de los dos integrantes del equipo, el lder realiz la
alimentacin y tom el tiempo de molienda mientras que Chacn recibi la harina.
En la prueba del faringrafo se encontraron los dos integrantes del equipo, al igual
que en el amilgrafo, los dos integrantes del equipo limpiaron cada uno de los
equipos. En masas congeladas el pesado de ingredientes lo realiz el lder mientras
que la preparacin de la masa la realiz Chacn.
En cuanto a la caracterizacin el lder realiz la granulometra y determinacin de

cenizas con la mufla, mientras que Chacn hizo la determinacin de grasa y
protena.
En la prctica de panificacin el pesado de ingredientes lo realiz el lder y el

mezclado y medicin de pH lo realiz Chacn, la determinacin de altura la realiz
el lder al igual que el porcentaje de humedad de todas las muestras.
MOLIENDA
FARINGRAFO DE BRABENDER
AMILGRAFO DE BRABENDER
MASAS CONGELADAS
GRANULOMETRA
PANIFICACIN
Mtodo tradicional
MASAS CONGELADAS
ESPONJA
ANLISIS FISICOQUMICOS

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Prctica # 2, 3 Y 4

Villa Jaime Diana Paloma AL683875

Obtencin de Harinas de Trigo

1.6 Resultados y anlisis de resultados 3

CAPTULO 2. YFaringrafo Brabender 3

6.4 Equipo, material y reactivos 3

CAPTULO 1. OBTENCIN DE HARINAS

Obtener harinas de trigo integral con diferente acondicionamiento del grano

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Reduccin gradual de granos de trigo para la obtencin de harina integral

1.3 INTRODUCCIN FUNDAMENTOS

Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que

1.4 EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS

Pesar 2.5 kg de trigo

Eliminar materia extraa

Triturar grano y medir

1.5 PROCEDIMIENTO Humectar grano (tabla 1 y

Tabla 1. Condiciones de humectacin Triturar 50g

Medir amperaje molino sin

%humedaddeseada) - 1) x Pesomuestra Ecuacin 1

Pesar harina y calcular

El presente reporte fue realizado por el equipo 1, realizando el proceso de

1.6 RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

A) CLCULO DE ENERGA UTILIZADA EN LA

La molienda del arroz se realiz en un molino trifsico de martillos marca PULVEX,

Equipo 1 (Diana Villa y Juan Chacn)

A continuacin se presenta un ejemplo de la realizacin del clculo de energa

Promedio sin carga = 3.93 A

*Nota: el da de la prctica el multmetro no se encontraba disponible; por lo tanto, los datos se

3. Se calcul la potencia con las ecuaciones 2 y 3. Al ser un motor trifsico la

potencia se multiplic por (MPS, 2013).

5. Con el peso obtenido de la harina se determin el rendimiento del proceso

Producto obtenido = 2.37kg

Tabla 1. Resultados y clculos obtenidos experimentalmente

En latabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante la prctica de molienda,

Humedad antes y despus de la molienda

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3

En cuanto a las humedades se observa en el grfico 1 que la harina con mayor

En relacin al cambio de humedad despus de la molienda se observa que el trigo

Rendimiento de la molienda (%)

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3

Grfico 2. Rendimiento de molienda de diferentes trigos.

En el grfico 2 se muestra el rendimiento obtenido en la molienda. Se obtuvo como

Energa utilizada en la molienda (kWh/t)

Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3

Grfico 2. Energa utilizada en el proceso de molienda de trigo.

Se puede concluir de la prctica que no solo es importante tomar en cuenta las

acondicionamiento, ablandaron el grano y se tradujo a un menor requerimiento de

CAPTULO 2. ANLISIS FISICOQUMICOS

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.3 INTRODUCCIN FUNDAMENTOS

1.4 EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS

Pesar 100 g de molienda

Acomodar mallas en el Rotap

Colocar los 100g sobre la

Encender Rotap por 12 min

Colectar fracciones de cada

Calcular % de cada fraccin

Graficar perfil granulomtrico

1.6 RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Se identific el perfil granulomtrico del producto obtenido en la molienda. Se

Perfil granulomtrico Equipo 1

40% Malla > 100