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13 SEMANA NACIONAL DE CINCIA E TECNOLOGIA

PROCESSO DE FABRICAO DE
CACHAA DE ALAMBIQUE ARTESANAL

Dr. Clvis Gouveia da Silva


algarobeira@gmail.com
SUMRIO
1. Introduo

2. A legislao

3. A matria-prima

4. Equipamentos e instalaes

5. A Moagem

6. Preparo do mosto

7. Fermento

8. Fermentao

9. Destilao

10. Envelhecimento
INTRODUO
Breve histrico sobre cachaa

Origem
De acordo com a literatura, a produo de cachaa teve incio no perodo entre 1538
a 1545, quando se observou que a borra separada da produo do acar e deixada
de um dia para o outro, fermentava produzindo um lquido com cheiro e sabor
diferente. Esse fermentado, quando submetido a destilao em alambiques de
barro, resultava em um lquido transparente, brilhante e ardente, parecido com gua,
da o nome gua que arde, gua ardente.

J o nome cachaa, foi atribudo por ser originada da borra ou cachaza ou ainda por
que servia de alimentao para os porcos conhecidos como cachaos.
INTRODUO
O preconceito
A famlia real no sculo XIX
O surgimento dos bares do caf
Reduo dos hbitos rurais
A cachaa era um produto de baixo valor aquisitivo
Destinada a pessoas mais pobres, sem culturas e negras.

A decadncia
Com decadncia dos Bares do caf e a libertao dos escravos, os negros foram
marginalizados, e lanados a sua prpria sorte para sofrer ao relento sem moradia,
sem comida, o que era amenizado pela bebida que eles ajudaram a criar.

A valorizao
Em contraposio a essa mentalidade preconceituosa discriminatria:
Comeou a mudar durante a Semana de Arte Moderna, realizada em So Paulo em
1922, Mrio de Andrade dedicou um estudo chamado Os Eufemismos da
Cachaa. E assim, os Modernistas ao adotarem a cachaa como bebida
genuinamente brasileira, deram-lhe a identidade como patrimnio cultural nacional.
INTRODUO
A cachaa o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar no
consumo de bebidas alcolicas, atrs somente da cerveja. A produo nacional
estimada em 1,3 bilho de litros.

Coexistem no pas dois modelos de produo de cachaa: a produo industrial,


que produzida em um sistema formado por coluna de destilao e o modelo de
produo de cachaa por alambique.

Cada modelo constri o seu prprio conceito de qualidade atrelado sua


estrutura produtiva e organizacional.

A produo da cachaa uma atividade exercida em todo Brasil em cerca de


30.000 estabelecimentos. A maior concentrao produtiva ocorre no estado de
So Paulo, que responde por cerca de 50% da oferta total.

Em segundo lugar se destaca o estado de Minas Gerais, que responsvel por


cerca de 10% da produo nacional.
INTRODUO
No Nordeste, o setor produtivo de cachaa caracterizado pela predominncia
de micro e pequenos produtores, sendo o produto em geral comercializado
localmente.

Pernambuco, Cear e Paraba, so os principais produtores da regio os quais,


juntos, representam 20% da produo nacional.

O mercado de cachaa est passando por mudanas. Observa-se o crescimento


da oferta de produtos de melhor qualidade, o que tem possibilitado a conquista
de novos consumidores, principalmente, os de renda elevada.

Muito embora a bebida ainda sofra preconceitos por ser considerada de baixa
qualidade e relacionada a consumidores de baixa renda (ETENE, 2008).
A LEGISLAO

Padres de Identidade e Qualidade


Os padres de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaa devero
atender s disposies legais contidas na Instruo Normativa n. 13 de 26/06/2005,
alterada pelas Instrues Normativas n. 58 de 19/12/2007, n. 27 de 15/05/2008 e n.
28 de 08/08/2014, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
conforme as seguintes definies:

2.1.1. Cachaa
a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana, produzida no Brasil,
com a graduao alcolica de 38 a 48% (v/v) a 20C, obtida pela destilao do
mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com as caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.

a) Cachaa Adoada
Quando adicionada uma quantidade de acares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L.
b) Cachaa Envelhecida
Contm no mnimo 50% de cachaa ou aguardente de cana, envelhecidas em
recipiente de madeira apropriado, com a capacidade mxima de 700 L por um
perodo no inferior a um ano.

c) Cachaa Premium
Contm 100% de cachaa ou aguardente de cana, envelhecidas em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L por um perodo no
inferior a um ano.

d) Cachaa Extra Premium


Contm 100% de cachaa ou aguardente de cana envelhecidas em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L por um perodo no
inferior a trs anos.

f) As bebidas Premium e Extra Premium


Podero ter padronizadas a graduao alcolica mediante a adio de destilado
alcolico simples de cana-de-acar ou de aguardente de cana ou de cachaa
envelhecidas pelo o mesmo perodo da categoria ou de gua potvel
(VENTURINI, 2016).
A MATRIA-PRIMA
Aspectos gerais
A matria-prima para a fabricao de
cachaa a cana-de-acar, fator
primordial na qualidade do produto e
produtividade.

O produtor deve escolher as variedades


que melhor se adaptem ao solo,
perodo de safra e clima de sua regio,
levando em conta as caractersticas de
produtividade, riqueza em acar e
facilidade de fermentao.

Cana queimada (prejudica a qualidade


da cachaa, deteriora mais rpido,
permite a inverso mais rpida da
sacarose em glicose e frutose, acmulo
de cinzas nas dornas, gosto de
queimado, furfural).
A MATRIA-PRIMA
3.2. A colheita
A colheita deve ser feita quando o nvel de amadurecimento do canavial atingir
18brix, (15 amostras p/ha, evitando amostras da periferia, corrigir p/20C).
A MATRIA-PRIMA
EQUIPAMENTOS
Moenda
Nas fbricas de cachaa artesanais, utilizam-se basicamente moendas
de apenas um terno de moagem.
EQUIPAMENTOS
O caldo extrado filtrado por uma peneira para eliminar o bagacilho.
A presena de bagacilho produz elementos indesejveis ao destilado como o
furfural.

1. entrada de caldo

2. Sada de caldo

3. Tampo de limpeza

4. Lmina de passagem
de caldo por baixo

5. Lamina de passagem
de caldo por cima
EQUIPAMENTOS
Dorna de fermentao
Dornas dotadas com sistema de serpentinas externa e interna para
aquecimento e resfriamento durante a fermentao
EQUIPAMENTOS
Dorna de fermentao
Sistema de disposio das dornas, com escada e passarela
EQUIPAMENTOS
Alambiques
Na produo artesanal de cachaa so usados tradicionalmente
alambiques de cobre. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando
como catalizador de importantes reaes que ocorrem durante a
destilao.
INSTALAES
Instalaes
A valorizao da cachaa est relacionada com o planejamento
adequado das instalaes. As instalaes de uma fabrica de cachaa
artesanal compreendem: seo de moagem, sala de preparo do caldo,
sala de fermentao, seo de destilao, rea de armazenamento e
envelhecimento.

Seo de moagem Preparo do caldo Sala de fermentao

Seo de destilao Envelhecimento Engarrafamento


MOAGEM
A moagem a operao de extrao do caldo. A cana possui 85% a
92% de caldo e 8% a 15% de fibras (Ribeiro, 2002).

O caldo contm 75% a 82% de gua e 18% a 25% de acares, sendo


16% a 23% de sacarose e menos de 2% de glicose e frutose.
PREPARO DO MOSTO
O preparo do mosto envolve operaes que permitem melhorar as
condies de fermentao do caldo de cana e inicia-se pela sua
filtrao e decantao, com ajustes no teor de acar, acidez, nutrientes
e temperatura.
Clculo da diluio do caldo 1
PREPARO DO FERMENTO
Na produo artesanal de cachaa utilizam-se leveduras selvagens
encontradas na prpria cana, para preparar o fermento natural, que
desdobrar os acares da cana em lcool e gs carbnico.

Bagao

Nutrientes O caldo deve ser


adicionado lentamente para
evitar o afogamento do
fermento, que favorece o
aparecimento de infeces
e atrasa a fermentao.
FERMENTAO
A higienizao da
rea de fermentao
deve ser eficiente
para a boa
conduo do
processo e evitar a
contaminao
microbiolgica.

Para o filete
contnuo regula,
regula-se a vazo
atravs do brix do
mosto fermentado
que deve ser igual a
metade do brix do
caldo.
FERMENTAO
FERMENTAO

Conduo da fermentao
O sistema de conduo utilizado
batelada, cada batelada encerrada
aps a decantao do fermento;
Quando a superfcie do mosto
estiver tranquila sinal que a
fermentao parou;
O brix deve ser zero ou menor que
zero e depois que zerar, aguardar
mais de 2 a 4 horas para
decantao;
No final, a superfcie do mosto deve
apresentar-se tranquila, lmpida e
espelhada.
DESTILAO
Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais
podem ser usados para destilar o vinho da cana.

Alguns produtores utilizam o bagao da cana para alimentar o fogo que


aquece o alambique (produo sustentvel).

O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta.


(fogo direto na panela ou aquecimento por vapor).

A destilao da cachaa industrial feita em colunas de inox, enquanto


a produo artesanal feita em alambiques de cobre.

O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de


compostos sulfurados na cachaa evitando a presena do
desagradvel odor de ovo podre.

Durante a destilao em alambique artesanal so separados a cabea,


corao e calda. A cabea e calda so descartadas, engarrafando
apenas o corao frao ideal para consumo.
DESTILAO
O destilado deve ser separado em trs fraes: cabea, corao e
cauda. As fraes cabea e cauda contm grande concentrao de
compostos indesejveis e devem ser eliminadas.

O cobre o material mais


utilizado nas construes de
alambiques, pois tem a
capacidade de catalisar
reaes qumicas e contribuir
na eliminao de odores
desagradveis.
Com a formao do azinhavre
(carbonato de cobre), nas
paredes internas do
alambique, o excesso de cobre
pode passar para a cachaa e
contaminar o produto final. A
limpeza do alambique com
soluo de cido actico, suco
de limo ou at mesmo gua,
auxilia na eliminao desse
contaminante.
DESTILAO
O controle da destilao
ARMAZENAMENTO
O armazenamento ou descanso da cachaa deve ser realizado em
recipiente inerte, que no passe odor e sabor para a bebida e no
permita contaminao. J o envelhecimento visa aprimorar o aspecto
sensorial e atribuir caractersticas que agregam valor.
A cachaa envelhecida deve ter ao menos 50% do volume mantido em
recipientes de madeira com capacidade de at 700 litros, por pelo
menos 1 ano. Aps o envelhecimento, a concentrao alcolica deve
ser padronizada e a cachaa, envasada em recipientes de vidro,
considerados inertes. Os rtulos devem atender aos requisitos da
legislao vigente.
Diversas tcnicas so importantes para garantir a qualidade da
cachaa. No entanto, o controle de qualidade deve ser realizado no
produto final.
Anlises laboratoriais so indicadas para que o produtor certifique-se de
que as etapas de produo foram realizadas da melhor forma. Contudo,
os resultados das anlises podem indicar onde houve falha no processo
de produo, para que o produtor possa aplicar medidas corretivas.
8. Engarrafamento:

ENGARRAFAMENTO

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