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PROCESSO DE FABRICAO DE
CACHAA DE ALAMBIQUE ARTESANAL
2. A legislao
3. A matria-prima
4. Equipamentos e instalaes
5. A Moagem
6. Preparo do mosto
7. Fermento
8. Fermentao
9. Destilao
10. Envelhecimento
INTRODUO
Breve histrico sobre cachaa
Origem
De acordo com a literatura, a produo de cachaa teve incio no perodo entre 1538
a 1545, quando se observou que a borra separada da produo do acar e deixada
de um dia para o outro, fermentava produzindo um lquido com cheiro e sabor
diferente. Esse fermentado, quando submetido a destilao em alambiques de
barro, resultava em um lquido transparente, brilhante e ardente, parecido com gua,
da o nome gua que arde, gua ardente.
J o nome cachaa, foi atribudo por ser originada da borra ou cachaza ou ainda por
que servia de alimentao para os porcos conhecidos como cachaos.
INTRODUO
O preconceito
A famlia real no sculo XIX
O surgimento dos bares do caf
Reduo dos hbitos rurais
A cachaa era um produto de baixo valor aquisitivo
Destinada a pessoas mais pobres, sem culturas e negras.
A decadncia
Com decadncia dos Bares do caf e a libertao dos escravos, os negros foram
marginalizados, e lanados a sua prpria sorte para sofrer ao relento sem moradia,
sem comida, o que era amenizado pela bebida que eles ajudaram a criar.
A valorizao
Em contraposio a essa mentalidade preconceituosa discriminatria:
Comeou a mudar durante a Semana de Arte Moderna, realizada em So Paulo em
1922, Mrio de Andrade dedicou um estudo chamado Os Eufemismos da
Cachaa. E assim, os Modernistas ao adotarem a cachaa como bebida
genuinamente brasileira, deram-lhe a identidade como patrimnio cultural nacional.
INTRODUO
A cachaa o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar no
consumo de bebidas alcolicas, atrs somente da cerveja. A produo nacional
estimada em 1,3 bilho de litros.
Muito embora a bebida ainda sofra preconceitos por ser considerada de baixa
qualidade e relacionada a consumidores de baixa renda (ETENE, 2008).
A LEGISLAO
2.1.1. Cachaa
a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana, produzida no Brasil,
com a graduao alcolica de 38 a 48% (v/v) a 20C, obtida pela destilao do
mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com as caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.
a) Cachaa Adoada
Quando adicionada uma quantidade de acares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L.
b) Cachaa Envelhecida
Contm no mnimo 50% de cachaa ou aguardente de cana, envelhecidas em
recipiente de madeira apropriado, com a capacidade mxima de 700 L por um
perodo no inferior a um ano.
c) Cachaa Premium
Contm 100% de cachaa ou aguardente de cana, envelhecidas em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L por um perodo no
inferior a um ano.
1. entrada de caldo
2. Sada de caldo
3. Tampo de limpeza
4. Lmina de passagem
de caldo por baixo
5. Lamina de passagem
de caldo por cima
EQUIPAMENTOS
Dorna de fermentao
Dornas dotadas com sistema de serpentinas externa e interna para
aquecimento e resfriamento durante a fermentao
EQUIPAMENTOS
Dorna de fermentao
Sistema de disposio das dornas, com escada e passarela
EQUIPAMENTOS
Alambiques
Na produo artesanal de cachaa so usados tradicionalmente
alambiques de cobre. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando
como catalizador de importantes reaes que ocorrem durante a
destilao.
INSTALAES
Instalaes
A valorizao da cachaa est relacionada com o planejamento
adequado das instalaes. As instalaes de uma fabrica de cachaa
artesanal compreendem: seo de moagem, sala de preparo do caldo,
sala de fermentao, seo de destilao, rea de armazenamento e
envelhecimento.
Bagao
Para o filete
contnuo regula,
regula-se a vazo
atravs do brix do
mosto fermentado
que deve ser igual a
metade do brix do
caldo.
FERMENTAO
FERMENTAO
Conduo da fermentao
O sistema de conduo utilizado
batelada, cada batelada encerrada
aps a decantao do fermento;
Quando a superfcie do mosto
estiver tranquila sinal que a
fermentao parou;
O brix deve ser zero ou menor que
zero e depois que zerar, aguardar
mais de 2 a 4 horas para
decantao;
No final, a superfcie do mosto deve
apresentar-se tranquila, lmpida e
espelhada.
DESTILAO
Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais
podem ser usados para destilar o vinho da cana.
ENGARRAFAMENTO