Microbiologia de alimentos

PREGUNTAS DE PROFUNDIZACION
1). Nombre 2 enzimas y 2 productos metablicos de la degradacin de
lpidos y protenas.
R//

LIPIDOS: Las enzimas lipolticas juegan un importante rol en el

funcionamiento, pudiendo realizar reacciones de sntesis, hidrolisis;
adems de que estas enzimas son altamente estables en un rango alto
de temperatura, pH y solventes orgnicos. Las enzimas ms importantes
son las lipasas y esterasas. Las lipasas son especficas para acilgliceroles
con cidos de cadena larga y las esterasas actan sobre acilgliceroles de
cadena corta. [4]
La degradacin de lpidos se descompone por -oxidacin. Las lipasas
son capaces de hidrolizar los enlaces ster de los glicridos dando
glicerol y cidos grasos, as como fosfolipasas. [2]
PROTEINAS: Las enzimas proteolticas participan en la descomposicin
de largas cadenas proteicas en fragmentos cortos partiendo el enlace
peptdico que une dos aminocidos. Entre las enzimas se puede
clasificar en 2 grupos peptidasas (exopeptidasas) y proteinasas
(endopeptidasas). Las peptidasas actan sobre los enlaces peptdicos de
los extremos de la cadena y pueden ser aminopeptidasas o
carboxipeptidasas. Las proteinasas actan en el interior de la cadena y
se clasifican de acuerdo con la identidad del residuo cataltico primario.
As pueden ser: serinproteinasas, cisteinil-proteinasas,
aspartilproteinasas y metalo-proteinasas. [5] Los productos resultantes
del hidrolisis del enlace peptdico depende de su ubicacin, dejando el
pptido inerte, con una tiolproteasa se convierte en ster o tiol y as
pueda ser hidrolizado rpidamente. [1]
2). Por qu en la industria de alimentos se evala la presencia de
bacterias acido lcticas como alteradores?
R// Se evala debido a que algunos grupos de las BAL, son capaces de alterar
las propiedades fisicoqumicas del alimento de forma positiva, ya que se
utilizan como fermentadores en productos lcteos y vegetales, adems de que
algunas pueden producir cidos dbiles lipofiliticos en cantidades suficientes
para inhibir patgenos, produciendo bacteriocinas. Son los principales
antagonistas de los microorganismos patgenos. [3]
3). Cul es el efecto de los reveladores como el cido clorhdrico para
revelar los halos de hidrolisis?
R// Se utiliza HCL debido a la capacidad acidad, ya que la hidrolizarse el enlace
peptdico de las protenas, estos se quedan como monmeros de aminocidos
por lo cual en presencia de HCL se precipita dejando ver el halo alrededor de la
colonia.[9]

4). Por qu en algunos medios de cultivo para el anlisis de

proteolticos se utiliza el tween 80?
R// Debido a que tween 80 es utilizado como fuente de carbono, adems de
que es un agente surfactante que aumenta la produccin de un gran nmero
de enzimas extracelulares ayudando a la absorcin de nutrientes modificando
la permeabilidad celular.
5). En qu enlaces actan las enzimas lipoliticas?
R// Actan hidrolizando en el enlace ster entre el glicerol y los cidos grasos
de posicin alfa. [4]
6). Por qu para el recuento de bacterias proteolticas se utiliza leche
descremada o leche desmaltada y no entera?
R// Debido a que la leche entera para analizar microorganismos proteolticos
no se podra dar ya tiene gran cantidad lpidos como de protenas por lo cual
para hacer un anlisis microbiolgico se analizara hidrolisis proteolticas y
lipoliticas, por lo que no se podran diferencias. En cambio, la leche
descremada tiene bajas cantidades de lpidos por lo cual es el medio ideal para
la verificacin de la hidrolisis de proteasas. [6]
7). Cmo y que se produce cuando se hidroliza la tributirina?
R// La hidrlisis enzimtica de triglicridos en forma de emulsin, donde
interviene un sistema heterogneo y adems inestable en funcin del tiempo
es una tarea difcil. La tributirina es difcil de hidrolizar por lo cual se emple
un modelo cintico para la hidrlisis enzimtica de tributirina utilizando la
enzima Lipolase 100 de Novo-Nordisk. Dicho modelo implica la unin de la
enzima a un grupo ster situado en la interface de la emulsin y accesible para
la enzima, la separacin de la acil-enzima de la fase lipdica a la acuosa y la
hidrlisis posterior de la acil-enzima en la fase acuosa. Esta ltima etapa del
proceso se considera irreversible. Los productos de la hidrolisis de la tributirina
son cidos grasos de cadena corta y un alcohol (glicerol). [7]

Bibliografa
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Barcelona: Espaa. Pg 235
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[3] Murcia, J. (2008). Aislamiento e identificacin de bacterias acido lcticas a
partir de leche cruda y queso paipa elaborado en los municipios de Pancho
(Cundinamarca) y Beln (Boyac)
[4] Navarro, I. (2012). Enzimas lipoliticas bacterianas: propiedades,
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