ANALISIS KUANTITATIF TERHADAP ETANOL

HASIL FERMENTASI SUSU KERBAU LUMPUR DENGAN KROMATOGRAFI GAS

(A Quantitative Analysis on the Ethanol from Fermentation of Swamp Buffalo Milk

by Gas Chromatography)

Masykuri
Fakultas Perternakan Universitas Diponegoro, Semarang

ABSTRAK

Dadih adalah makanan khas dari Sumatera Barat yang terbentuk karena fermentasi alami pada susu
kerbau lumpur. Etanol (CH3CH2OH) merupakan salah satu hasil peruraian (katabolisme) laktosa pada fermentasi
susu kerbau lumpur menjadi dadih. Analisis kuantitatif etanol dengan kromatografi gas pada proses fermentasi
susu kerbau lumpur perlu dilakukan karena etanol dapat memberikan rasa khas. Susu kerbau lumpur
mengandung 3,600% laktosa. Apabila susu kerbau difermentasikan selama 0; 12; 24; 36; 48; 72; 96 dan 120
jam hasil analisis kuantitatif etanolnya masing-masing 0,073%; 0,259%, 0,801%; 0,896%; 1,404%; 1,693%;
1,777% dan 1,984%.
Dadih komersial merupakan hasil fermentasi susu kerbau selama 36 jam. Implikasi dari hasil penelitian
ini menyarankan bahwa apabila keberadaan etanol dapat memberikan kesukaan yang lebih meningkat pada
konsumen, khamir tidak patogen (Candida blankii dan Torulaspora delbruckii) yang menguraikan laktosa
menjadi etanol dapat diisolasi bersama-sama bakteri Pedioccus urinaeequi dan Bacillus subtilis sebagai
pengganti renet dalam pembuatan bio-industri dadih.

Kata kunci : etanol, fermentasi, susu kerbau lumpur, dadih, analisis kuantitatif, kromatografi gas

ABSTRACT

'Dadih' is spesific food from west Sumatera formed by natural fermentation of swamp buffalo milk.
Ethanol (CH3CH2OH) is one of product from lactose catabolism during fermentation of swamp buffalo milk
into dadih. It was necessary to carry out a quantitative analysis on ethanol of the fermented swamp buffalo
milk with gas chromatography was possible, because ethanol gives specific flavour to 'dadih'. The
concentration of lactose in buffalo milk was 3.600%. When the buffalo milk were fermented for 0; 12; 24; 36
; 48; 72; 96 and 120 hr, results of quantitative analysis on ethanol were 0.073%; 0.259; 0.801; 0.894; 1.404;
1.693; 1.777 and 1.984% respectively.
Commercial dadih for human comsumption was created by 36 hr fermentation of buffalo milk. The
implication of the present results suggested that if the ethanol gives specific flavor to dadih, the non
pathogen yeasts (Candida blankii and Torulaspora delbruckii) which catabolize lactose into ethanol were
possible to be isolated together with Pediococcus urinaeequi and Bacillus subtilis. The latter microorganism
could be used as a substitute for renet in the bioindustry of dadih.

Keywords : ethanol, fermentation, swamp buffalo milk, dadih, quantitative analysis,

gas chromatography

An Analysis on the Ethanol from Fermentation of Buffalo Milk by Gas Chromatography (Masykuri) 71
 PENDAHULUAN
Dadih di Sumatera Barat diperoleh dari
fermentasi (inkubasi) susu kerbau lumpur dalam
tabung bambu pada suhu kamar 2 sampai 5 hari
(Fauzan Azima, 1983). Etanol (CH3CH2OH)
merupakan salah satu substrat hasil peruraian
laktosa selama proses fermentasi alami susu kerbau
lumpur menjadi dadih yang melibatkan
mikroorganisme atau proses biokimia katabolisme
seperti yang dikemukakan oleh Wood et al (1981)
serta Conn dan Stump (1976) pada Ilustrasi 1.
Deteksi atau analisis keberadaan etanol
dengan kromatografigas ('gas chromatography')
perlu dilakukan karena etanol tersebut ikut
memberikan sumbangan flavor (rasa) dadih yang
khas. Preparasi sampel dikerjakan sesuai petunjuk
Marsili et al (1981) dan Pirisino (1983).
MATERI DAN METODE
Bahan yang dianalisis kadar etanolnya
adalah susu kerbau lumpur segar yang mengandung

Laktosa

Glukosa Galaktosa

Galaktosa-1P

Glukosa-6P Glukosa-1P

Gliseraldehid-3P

Asam Piruvat
Anaerob
(fermentasi)

Produk Akhir:
- Asam Asetat
- Asam laktat
- Etanol

Ilustrasi 1. Katabolisme Laktosa Menjadi Etanol selama Fermentasi Susu Kerbau Lumpur

72 J.Indon.Trop.Anim.Agric.28(2) June 2003

laktosa 3,600% milik seorang petani pembuat dadih
di Kabupaten Sawahlunto Sijunjung Sumatera Barat.
Susu kerbau tersebut difermentasi (diinkubasi)
selama 0; 12; 24; 36; 48; 72; 96 dan 120 jam pada
tabung bambu Gigantochloa hasskarliana (bambu
lengka teli). Preparasi sampel untuk analisis kadar
etanol digunakan pelarut asetonitril/aquabides (80/
20) seperti yang pernah dilakukan oleh Marsili et al
(1981) dan Pirisino (1983). Sampel dari masing-masing
periode inkubasi diambil sebanyak 2 gram
ditambahkan 10 ml pelarut asetonitril/aquabides (80/
20) dalam tabung sentrifug volume 50 ml. Kemudian
digoyang selama 1 menit dan selanjutnya
disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama
20 menit pada suhu 40C. Supernatan diambil dan
disaring dengan kertas Whatman nomor 42 dan
ditampung dalam labu ukur volume 25 ml. Untuk
mencapai volume 25 ml, filtrat dalam tabung sentrifug
dibilas dengan pelarut asetonitril / aquabides (80/
20), selanjutnya ditampung dengan labu ukur
tersebut dengan melalui kertas Whatman nomor 42.
Analisis etanol dilakukan dengan unit gas
kromatografi GC-8A Shimadzu. Kolom yang
digunakan Carbowax Chromosorb W.HP 80/100
mesh. Kondisi operasi : suhu mula-mula 550C,
kemudian dinaikkan 40C/menit selama 3 menit.
Selanjutnya dinaikkan lagi 320C/menit, sehingga
suhu kolom menjadi 1200C. Tekanan gas pembawa
(N2):):) 1,7 kg/cm2, tekanan gas pembawa (H2): 1,6
kg/cm2 dan tekanan udara : 0,19 kg/cm2. Injektor
Hawlett Packard syringe 10 ml dengan volume
injeksi 1 ml. Untuk menghitung kadar etanol dibuat
kurva standar 0,02%, 0,03%, 0,05% dan 0,10% yang
Tabel 1. Kadar etanol serta perkembangan total populasi khamir Candida blankii dan Torulaspora delbruckii
selama inkubasi dalam pembuatan dadih1
Inkubasi Etanol
(Jam) (%)
0 0,073
12 0,259
24 0,801
36 0,894
48 1,404
72 1,693
96 1,777
120 1,984
1)
rata-rata 3 kali ulangan
An Analysis on the Ethanol from Fermentation of Buffalo Milk by Gas Chromatography (Masykuri)
masing-masing diinjeksi secara duplo. Analisis kadar
etanol ini juga diperkuat dengan identifikasi
mikroorganisme yang berperan (Masykuri, 2001).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar etanol yang dinalisis serta
perkembangan total populasi khamir yang
membentuk etanol selama periode inkubasi
pembuatan dadih dilihat pada Tabel 1. Keberadaan
etanol 0,073% pada susu kerbau segar inkubasi 0
jam dapat dipastikan berasal dari tabung bambu
penampung awal yang jarang dicuci karena sebagai
sumber inokulan fermentasi, kemudian bersama-
sama dengan susu kerbau segar yang segera
dimasukkan ke dalam bambu segar ikut teranalisis.
Kadar etanol yang dianalisis dari periode jam
inkubasi ke 0 sampai 120 menunjukkan
kecenderungan meningkat karena keberadaan khamir
yang diidentifikasi oleh Masykuri (2001) berupa
species : Candida blankii dan Torulaspora
delbruckii. Pembentukan etanol oleh khamir
berlangsung, setelah laktosa terurai menjadi glukosa
dan galaktosa oleh bakteri yang diidentifikasi oleh
Masykuri (2001) berupa species : Pediococcus
urinaeequi dan Enterobacter aerogenes. Glukosa
yang terbentuk segera difermentasikan oleh Candida
blankii maupun Torulaspora delbruckii menjadi
etanol melalui jalur Embden Meyerhof Parnas
setelah galaktosa ditransformasikan terlebih dahulu
menjadi glukosa-6P (Wood et al., 1981; Conn dan
Stumpf, 1976). Walaupun secara fisik bentuk dadih
Total populasi khamir Candida blankii
dan Torulaspora delbruckii (cfu / ml)
7,067 x 104
20,220 x 104
10,370 x 105
12,740 x 105
3,040 x 106
11,100 x 107
14,010 x 107
14,410 x 107
73
 Ilustrasi 2. Tipikal kromatogram analisis etanol pada pembuatan dadih fermentasi dengan GC (a) Larutan etanol
standar (b) susu kerbau lumpur segar (inkubasi 0 jam (c) inkubasi 12 jam (d) inkubasi 24 jam (e)
inkubasi 36 jam (f) inkubasi 48 jam (g) inkubasi 72 jam (h) inkubasi 96 jam dan (i) inkubasi 120 jam.
Peak yang tergambar : 1. Etanol 2. Acetonitril. Kondisi operasi : kolom Chromosorb W HP 80/100
mesh, suhu kolom mula-mula 550C dinaikkan 320C/menit hingga mencapai suhu akhir 1200C. tekanan
gas pembawa (N2) : 1,7 kg/cm2, tekanan gas pembawa (H2) : 1,6 kg/cm2, tekanan udara : 0,19 kg/cm2
dan volume injeksi 1 l.

74 J.Indon.Trop.Anim.Agric.28(2) June 2003

sudah bisa terbentuk dengan adanya Pediococcus
urinaeegui yang menfermentasikan laktosa, glukosa
dan galaktosa serta adanya Bacillus subtilis
(Masykuri, 2001). Murray dan Prince (1970) yang
dikutip Wiseman (1979) melaporkan bahwa
mikroorganisme tersebut dapat digunakan sebagai
pengganti renet dalam pembuatan keju, dimana
secara fisik keju identik dengan dadih.
Namun, apabila etanol yang terbentuk oleh
khamir Candida blankii dan Torulaspora delbruckii
dalam penelitian lebih lanjut apabila terbbukti
menghasilkan dadih yang paling disukai konsumen,
maka keberadaan khamir tersebut perlu
dipertahankan. Terlebih lagi Vedamuthu (1982)
menyatakan bahwa produk susu fermentasi kefir di
pegunungan Kaukasus Rusia dan Koumiss di
wilayah padang rumput Asiatik Rusia juga
mengandung etanol dalam kisaran 1,0% hingga
2,5%. Selain itu, secara realita bahwa dadih siap
konsumsi setelah melewati 36 jam inkubasi ternyata
berkadar etanol masuk dalam kisaran kadar etanol
produk susu fermentasi kefir dan koumiss.
Keberadaan etanol selama waktu proses
inkubasi yang dianalisis dengan alat kromatografi
gas diperkuat dengan tipikal kromatogram yang
muncul dilayar alat, seperi terpaparkan pada Ilustrasi
2.
KESIMPULAN
Hasil analisis kuantitatif etanol dengan
kromatografi gas pada fermentasi susu kerbau lumpur
menjadi dadih dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pada inkubasi 0 jam hingga 120 jam menunjukkan
kecenderungan meningkat yakni dari 0,073%
hingga 1,984%.
2. Keberadaan etanol pada 0 jam inkubasi, karena
berasal dari tabung bambu awal yang berperan
sebagai sumber inokulan fermentasi.
3. Apabila keberadaan etanol pada dadih memberi
rasa khas yang disukai konsumen, maka
keberadaan khamir Candida blankii dan
Torulaspora delbruckii perlu dipertahankan,
disamping bakteri Pediococcus uriaeequi dan
Bacillus subtilis.
An Analysis on the Ethanol from Fermentation of Buffalo Milk by Gas Chromatography (Masykuri)
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada :
1) Dzakir Ulo seorang petani peternak pembuat
dadih di Kabupaten Sawah lunto Sijunjung
Sumatera Barat dan staf Laboratorium
Mikrobiologi jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang
Sumatera Barat.
2) Dr. Ir. Djoko Wibowo dan Dr.Ir. R.B. Kasmidjo,
MS yang telah membimbing dan mengarahkan
penelitian ini.
3) Seluruh kolega, yang tak dapat disebutkan satu
persatu, yang telah membantu penelitian.
DAFTAR PUSTAKA
Conn, E.E and P.K Stumpf. 1976. Anaerobic
Carbohydrate Metabolism. Outlines of
Biochemistry 4th ed. John Wiley and Sons,
Inc. New York . p.279-315.
Fauzan Azima. 1983. Studi Tentang Dadih. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.
Marsili, R.T., H. Ostapenko, R.E. Simons and D.E.
Green. 1981 High performance liquid
chromatograpic determination of organic
acids in dairy Product. J. Food Sci. 46 : 52
57.
Masykuri. 2001. Identifikasi Mikroorganisme yang
Memfermentasikan susu kerbau lumpur
menjadi dadih. J. Pengembangan
Peternakan Tropis. Edisi Khusus Seminar
Nasional Ruminansia : 297 306.
Pirisino, J.F. 1983. High Performance liquid
chromatographic in lactosa reduce milk. J.
Food Sci. 48 : 742 744.
Vedamuthu, E.R. 1982. Fermented milks. in A.H. Rose
(Ed) Economic Microbiology volume 7
Fermented Foods. Academic Press, Inc.
London. p.199-226.
75
Wiseman,A. 1979. Topics in Enzymes and
Fermentation Biotechnology. Ellis
Harwood Ltd. Publ. New York. p. 141 143.

Wood, B.W., J.H. Wilson, R.M. Banbow and L.E.

Hood. 1981. Biochemstry. A Problems
Approach. The Benjamin/Cummings Publ.
Co., Inc. California. p. 193 211.

76 J.Indon.Trop.Anim.Agric.28(2) June 2003