C

CASTA
ANHA
UM FRU
UTO SAUD
DVEL

CoordenadorCientfiico
AnaPa
aulaSilva

ProjectoAGRO939
DinamizaodoconsumodacastanhacomDenominaodeOrigem

UniversidadedeTrsosMonteseAltoDouro
DirecoRegionaldeAgriculturaePescasdoNorte
InstitutoNacionaldeSadeDoutorRicardoJorge,I.P.
CooperativaAgrcoladePeneladaBeira

FICHATCNICA
Ttulo:CastanhaUmFrutoSaudvel
Dezembrode2007
CoordenadorCientfico:AnaPaulaSilva
Fotografia:BrunoIvoMagalheseIsabelSequeiraMartins
Tiragem:1500exemplares
Impresso:MinfoGrficaVilaReal
ISBN:9789726698500
Depsitolegal:270781/08

AUTORES
UniversidadedeTrsosMonteseAltoDouro
AnaPaulaCalvoMoreiradaSilva
RosalinaMariaSilvadosSantosRibeiro
BertaMariadeCarvalhoGonalves
FernandoAugustodosSantos

DirecoRegionaldeAgriculturaePescasdoNorte
OlgaMariaPiresBorges
JosLusRibeiroSoeirodeCarvalho

InstitutoNacionaldeSadeDoutorRicardoJorge,I.P.
HelenaSoaresCosta
MarianaCoelhodosSantos
TniaSilvaFontes
CarlaFinodaMota

CooperativaAgrcoladePeneladaBeira
BrunoIvoMagalhes
EugniaNeriMarinho
NunoTrigoMoutinho

Colaboradores
AusendaChavesFrias
CarlosJorgedeOliveiraRibeiro
CristinaVitriadeM.Guedes
HumbertoAugustoCosta
JooFilipeCoutinhoMendes
RosaPaulaMartinsCarvalho
RuiSrgioAnastcioPires


NDICE

Prefcio....................................................................................................... 7
Introduo................................................................................................... 13

1PARTEIMPORTNCIADACASTANHA
AcastanhanaHistria................................................................................ 17
1NaPrhistria........................................................................................ 20
2NaAntiguidade....................................................................................... 23
3NaIdadeMdia....................................................................................... 29
4NaIdadeModerna.................................................................................. 33
5NaIdadeContempornea...................................................................... 36
Refernciasbibliogrficas........................................................................... 48

Acastanhanaalimentao......................................................................... 53
1Castanhacrua......................................................................................... 54
2Castanhaassada..................................................................................... 59
3Castanhacozida...................................................................................... 62
4Castanhapilada....................................................................................... 64
5Farinhadecastanha................................................................................ 66
6Outrasformasdeprocessaracastanha................................................. 69
Refernciasbibliogrficas........................................................................... 72

Receitasdecastanha.................................................................................. 73
1Salgados.................................................................................................. 74
2Doces....................................................................................................... 82

AcastanhanaRegio.................................................................................. 89
1DenominaodeOrigemProtegida....................................................... 91
2Soloeclima............................................................................................. 94
Refernciasbibliogrficas........................................................................... 97

2PARTEASVARIEDADESESTUDADAS
Brevedescriodametodologiautilizada..................................................101
1Caractersticasdarvore........................................................................102
2Caractersticasdofruto...........................................................................103
3Composiodofruto...............................................................................105
Refernciasbibliogrficas...........................................................................108

Fichasvarietais
Aveleira.......................................................................................................109
BoaVentura................................................................................................113
Cta.............................................................................................................117
Judia............................................................................................................121
Lada.............................................................................................................125
Lamela.........................................................................................................129
Longal(TerraFria).......................................................................................133
Longal(SoutosdaLapa)..............................................................................137
Martanha....................................................................................................141
Negra...........................................................................................................145
Trigueira......................................................................................................149

Fenologia.....................................................................................................153
Estadosfenolgicos.....................................................................................154

Sntesederesultados.Acastanhanasade...............................................163
1Caractersticasdarvore........................................................................163
2Caractersticasdofruto...........................................................................164
3Composioqumicadofruto.................................................................165
Refernciasbibliogrficas...........................................................................178

Prefcio

Um Projecto Saudvel

Em boa hora um punhado de professores da UTAD e tcnicos da Direco

Regional de Agricultura e Pescas do Norte, do Instituto Nacional de Sade
Doutor Ricardo Jorge e da Cooperativa Agrcola de Penela da Beira agarraram o
Projecto AGRO 939 para, em equipa, lhe darem corpo e o apresentarem ao
pblico, sob a forma de livro, como um slido e interessante testemunho do mundo
da castanha, ao ponto de qualquer novo estudo abrangente que se venha a fazer
em Portugal sobre esta temtica ter de o referir como consulta obrigatria. Este
ensaio tanto mais vlido quanto as instituies abrangidas, conjugando os
saberes de pesquisa, de laboratrio e de terreno, acabam por nos apresentar um
valioso trabalho multidisciplinar. Pelos contactos mantidos ficamos com a ntida
sensao de que neste grupo de trabalho cada um dos elementos desempenha um
papel fundamental, valendo a equipa mais que a mera soma das partes.
Um prefcio deve-se constituir num texto de anlise e de reflexo da obra
em referncia. Neste caso, o prprio ttulo, Castanha, um fruto saudvel, j
encerra uma carga valorativa que no deixa indiferente qualquer apaixonado pela
nossa ruralidade, pelos tesouros que encerra e muito mais pela rvore que foi
considerada o ferro de Portugal ou, no dizer do Poeta da Montanha, o fruto
dos frutos, como se menciona na Introduo. Tesouros, alguns deles, ameaados
pelo zelo quase doentio dos eurocratas como fiis e serviais executores em
Portugal, indiferentes s realidades especficas do nosso mundo rural, em que
parece haver dois pesos e duas medidas para o tradicional e para o que gerado
pelos grandes grupos alimentares.
O ermamento do interior e a globalizao galopante levaram as associaes
culturais, autarquias e outras sociedades culturais, a lanarem mo de todos os
recursos materiais e imateriais capazes de preservarem um cunho de autenti-
cidade nas microculturas locais e de gerarem algum complemento pecunirio que
mantenham os poucos que ali restam agarrados ao seu cho matricial.

 medida que a cincia vai avanando, a natureza parece lembrar ao homem

as suas fragilidades e pacfico afirmar-se que os produtos criados em ambientes
mais saudveis proporcionam uma melhor qualidade de vida e uma vida com menos
doenas. Por sua vez, os movimentos ecologistas, na sua luta pela preservao da
biodiversidade e por um planeta mais verde, tm levado a que a sociedade mais
atenta valorize o que do mundo rural, seja em termos paisagsticos, culturais ou
de produtos genunos.
A reaco a uma tendncia de produo de alimentos em culturas
extensivas, abusando de fertilizantes qumicos e de pesticidas, bem como o
recurso manipulao biotecnolgica est a gerar uma conscincia que leva as
pessoas a voltarem-se mais para os produtos tradicionais, genuinamente rurais e
produzidos em condies mais saudveis. E para se no comprar gato por lebre
passou-se certificao dos produtos pela sua origem, caractersticas fsicas e
organolpticas.
nesta perspectiva de se conhecer melhor e valorizar a castanha, como vem
sendo feito com outros produtos que pesam na economia do mundo rural, a par da
investigao cientfica para se salvar o souto lusitano das pragas das doenas da
tinta e do cancro, que se insere este estudo. Assim, os autores, na Introduo,
dizem-nos que A elaborao deste livro teve como objectivo principal contribuir
para uma mais efectiva valorizao deste fruto e para o incremento do seu
consumo.
Castanha, um fruto saudvel apresenta-se como um importante Projecto
que contempla a grande maioria dos campos de interesse que a castanha encerra.
Assim, esta obra debrua-se sobre a importncia que a castanha tem tido para o
homem ao longo dos tempos, acompanhando, generosamente, bem de perto, todos
os seus passos desde a Pr-Histria at aos nossos dias. A importncia para a
sade, realando os seus efeitos benficos, at para os doentes crnicos e nas
doenas cardiovasculares, conduzido no mais importante meio laboratorial
nacional, confere castanha atributos que devem ser tidos em conta pelos
actores da gastronomia e pelo pblico em geral.
A sua caracterizao e estudo em cada regio de origem, que o mesmo que
dizer na Terra Fria Transmontana, na Serra da Padrela e nos Soutos da Lapa,
contribui para os nossos castanicultores e todos os apaixonados pela castanha ou
bolota de deus, no dizer de Plnio (O Antigo), tenham um maior conhecimento das
caractersticas desta fileira. O estudo das variedades de castanha mais

representativas das regies demarcadas apresenta-se como pioneiro em Portugal

e revela-se de extrema importncia para se conhecer melhor o castanheiro na
florao e fitossanidade, e a castanha no crescimento, maturao e composio.
Esta equipa, ao convidar-me para prefaciar obra to criteriosa e
aprofundadamente elaborada, fez-me descer ainda mais minha condio
peregrina do saber e da paixo por uma das rvores mais providencial e generosa
para a Humanidade, ao ponto da castanha no seu imenso simbolismo ser apelidada
de fruto de Cristo.
Uma obra que, tambm, representa para mim e para todos os que queiram
saber mais sobre a rvore-do-po e sobre este mgico fruto, um saudvel e
suculento prato de saber.

Jorge Lage

Braga, 20 de Dezembro de 2007



Defigos,,nozes,amndoass,mas,pras,
cerejasselaranjasnemvaaleapenafalar.
Somimosdu umpomarvariado o,quenenhuma
imaginaodescrevequan ndoaPrimavera
estalanosramos.
masofrutodossfrutosonicoqueeaomesmotempo oalimentaesimbo oliza,caidumas
rvoresaltas,
imensas,centenrias,que,pura ascomovestais
pa
arecemencarnara avirgindadedapr priapaisagem.
SemNoovembroasagitau umainquietaofufunda,dolorosa,
queeasfazlanaraoccholgrimasqueesoosourios.
Abrindoas,esssaslgrimaseriad dasdeespinhos
deixamvernumacamafofaamaravilhasingu ulardequefalo,
tod
desafectadaqueatnoprprionomedoceemodesttaacastanha.
Assada,noS.Martinho,serveedelastroprova adovinhonovo.
Cozida,noJaneiroglacial,aqueceassmoseabocadeepobresericos.
Crua,engordao osporcos,comavvossalicena

MiguelTorga,,InUmReinoMarravilhoso(1941)


 Introduo

O castanheiro foi, durante sculos, a mais importante espcie

arbreafrutcola do Norte de Portugal, perfeitamente adaptado
s condies edafoclimticas da regio. Os seus frutos
constituram durante muito tempo, at ao aparecimento do milho e da
batata,abasedadietaalimentardaspopulaesrurais.
Anveleuropeu,econsequentementeemPortugal,osectordacastanha
nos ltimos anos tem vindo a recuperar um lugar de destaque nos hbitos
alimentares, fazendo parte integrante da nossa gastronomia e assumindo
uma assinalvel importncia scioeconmica para a regio de Trsos
Montes e Alto Douro, cuja produo de 25500 t representa 82% do total
nacional. A castanha portuguesa um dos produtos privilegiados da nossa
balanacomercial,poisimpesehanosnomercadoexterno,edospoucos
queapresentaumsaldopositivo(cercade10milhesdeeurosem2004).
Actualmente temse assistido, por parte de associaes, autarquias e
outrassociedadesculturais,aumesforonalutacontraauniformizaoea
favordasculturastradicionaisparaaobtenodeprodutosgenunos.ocaso
da castanha, da ma, mas tambm do azeite, da carne de porco e seus
derivados,entreoutros,quevotendoumaposiodedestaquenomercado
nacional. A qualidade intrnseca destes produtos integra um conjunto de
condies de produo (cultivares, clima, solo, tcnicas culturais) e de
preparao dos produtos (culinria ligada tradio e uso de artefactos na
sua preparao), tornandoos nicos e por isso muito importantes na
gastronomia e na economia da regio. Com efeito, a castanha, de alimento
ruralemodesto,tendeatornarsenumprodutodeconsumomaissofisticado,
bastante apreciado e valorizado, em que o preo deixa de ser elemento
determinante no processo de compra. Do ponto de vista do consumidor,
quandoasuaescolharecaisobreestefruto,estaconsumirumprodutode
elevado valor nutricional com efeitos benficos na sade humana, pois so
frutosricosemfibraeantioxidantes,combaixasquantidadesdesdioesem
colesterol. Possui, igualmente, teores de cidos gordos essenciais,
nomeadamentecidolinolicoelinolnico,quetmumpapelimportanteem
diversos processos fisiolgicos, diminuindo o risco de doenas cardiovas
culares.importantequeestesatributosnutricionaissetornemdodomnio
pblico,incentivandooseuconsumoe,destaforma,possamcontribuirparao
aumentodacompetitividadeerendibilidadedosagentesligadosproduo,
assimcomoparaamanutenodeumapopulaosaudvel,comimpactona
estruturasocioeconmicadaregio.
A perspectiva de uma explorao agrcola com a vertente paisagstica,
cinegtica e florestal, assim como a produo de um fruto de elevados
atributos nutricionais, so incentivos que se enquadram perfeitamente no
mbito da poltica de desenvolvimento rural orientada para a diversificao
das actividades econmicas em espao rural, e para uma agricultura
sustentvel com um papel fundamental no turismo regional, associado
gastronomiatradicionalbasedecastanha.
A castanha produzida em TrsosMontes e Beira Alta por variedades
autctones provenientes das trs principais Denominaes de Origem
Protegida (DOP) Terra Fria, Padrela e Soutos da Lapa encontrase ainda
insuficientemente caracterizada quer do ponto de vista fsicoqumico quer
dascaractersticasnutricionaisecomerciais,impedindoaoptimizaodoseu
aproveitamento.
A elaborao deste livro teve como objectivo principal contribuir para
uma mais efectiva valorizao deste fruto e para o incremento do seu
consumo dinamizando assim, toda a fileira de produo. A determinao da
composio qumica e valor nutricional das castanhas produzidas pelas
variedadesdastrsDOPexistentesemTrsosMonteseademonstraoda
importncia que este recurso natural pode readquirir na satisfao das
diferentes necessidades nutricionais da populao, completado com uma
caracterizaomorfolgicadasvariedades,umdesafioquenospropusemos
atingircomestapublicao.

14
 1 PA
ARTE
Importnccia da Casstanha


 A castanha na Histria

A
A palavra latina castanea

fruta seca, pevide. Os historiado

foram introduzidos na n Europa, pro
a (do grego kasstanon) o prrimrdio dos
termoscaastanheiroecaastanhae,provvavelmente,tevveorigemna
siaMenor,ondeempeersaexisteapaalavrakashtah quesignifica
ores pensam qu ue a rvore e o seu nome
ovavelmente na Grcia, a paartir do Iro.
o (7019a.C.)jcconheciaapalaavracastaneaq
Virglio quelevounasssuasviagens,
atterrrasdistantescomoaosPasessBaixos,Alem manha,Escandin nvia,Rssia,
Polnia,LituniaemeesmoaoPasdeeGales.
E
Embora se deesigne por caastanha todo o fruto provveniente do
castannheiro gnero o Castanea ao qual pertencem 13 espcies, apenas
quatro o merecem reealce dado o seu interesse comercial. Esttas espcies
distrib
buemse por trrs reas geoggrficas distintaas: castanheiro o americano,
Castan nea dentata, comc importnccia na Amrica do Norte antes de ser
dizimaado pela doena do cancro do castanheiro; castanheiro asitico ou
chinss, Castanea mollissima,
m om importncia na China meridional;
co
castannheiro japons,, Castanea creenata, que se estende pela ChinaC norte
orienttaleCoreiaataoJapoecasstanheiroeurop peu,Castaneasativa,quese
enccontra desde Portugal
P ao Cu ucaso (Fig. 1). Actualmente
A exxistem hbridoss
enttre vrias espccies que permitem ultrapassaar obstculos que esta culturaa
enccontrouaolonggodostempos.
O castanheirro que povoa o o nosso territ rio , fundamentalmente, daa
esppcie C. sativa. Tratase de um
ma espcie quee pode ser exp plorada de duass
formmas distintas consoante
c o tip
po de regenerao e de exp plorao que see
preetende: o casstanheiro man nso, quando enxertado co om variedadess
proodutoras de caastanha de quaalidade e o caastanheiro bravo, que crescee
esppontaneamentee como espccie florestal. Quando o povoamento p

connstitudo por castanheiros
c m
mansos em qu ue o principal objectivo a
a
prooduodecastaanha,designaseeporsoutoeaumpovoamen ntovocacionado o
parraproduzirmad deiradse,freq quentemente,o onomedecastiinal.

C.satiiva C.crenata
C.dentata

C
C.mollissima

Figura1DisttribuiodasprinccipaisespciesdogneroCastanea noMundo

Nesta abord dagem histricaa fazse referncia ao castan nheiro de umaa

formma genrica, mas
m ser semprre dado mais reealce produo de castanhaa
parra a alimentao. A histria desta cultura esst bem docum
mentada atravss
de estudosefectuadosaoseup len,ourecorreendoaregistossarqueolgicoss,
histtricos e literrios. As primeeiras indicaees consistentess da interaco
o
18
entreohomemeocastanheiroforamencontradasnoinciodo2milnioa.C.
naregiolestedoMediterrneo[1],masdesdeoPaleolticoqueocastanheiro
acompanhaoHomemetemparaeleumaimportnciacrucial.Estarvore,foi
mencionadaporpessoasclebresdaHistria,comoIsaasoprofeta,Homero
opoeta,XenophonohistoriadoreHipcratesomdico[2],oquerealaoseu
valoraonveldascomunidadesdeento.
O castanheiro considerado um recurso valioso da populao rural da
regio mais montanhosa e agreste de Portugal, a regio do Nordeste
Transmontano,caracterizadaporumamodestaeconomiaagrria [3].Osseus
frutossoutilizadosnaalimentaoanimalehumanadesdetemposremotos,
emboratenhasidoaestruturasocioeconmicadaIdadeMdiaquevalorizou
a castanha como alimento. Em pocas de crise econmica e em maus anos
agrcolas era frequentemente o nico recurso que a populao tinha para
sobreviver, sobretudo nas zonas mais montanhosas e inacessveis, pois
substitua frequentemente os cereais ocupando um lugar de destaque na
alimentaohumanaantesdaintroduodomilhoe,maistarde,dabatata.A
introduo de novas culturas, do aparecimento de doenas que dizimaram
muitoscastanheiros(sobretudoatintaeocancro),doabatedervorespara
aproveitamento da sua duradoura madeira (alfaias agrcolas, barcos,
mobilirio, barris e tonis, lenha, etc.), bem como a sua devastao pelos
fogos,levaramaodeclniodestaespciee,consequentemente,daproduo
decastanha(Fig.2).
Actualmente a cultura do castanheiro tem vindo a recuperar face ao
reconhecido valor nutricional do seu fruto, ao interesse manifestado pelos
consumidoresnosprodutosregionaisdequalidade(DenominaesdeOrigem
Protegida), ao desenvolvimento de tcnicas e solues para o controlo de
doenas, existncia de hbridos com caractersticas de resistncia e de
produtividade interessantes e importncia que esta espcie tem no
equilbriodeecossistemasagrcolaseflorestais.

19

Figura2UmvelhocastanheiroemBebeses,concelhodePenedono

1NaPrhistria

D esconhecese com exactido quando e onde o gnero Castanea

apareceunaTerra.Sabesequemaisantigoqueoaparecimento
doHomem [4] eque,possivelmente,ocastanheirosediferenciou
dos outros gneros da famlia Fagaceae (carvalhos, faias), h cerca de 43
milhesdeanos [5].DadoshistricosevidenciamqueogneroCastaneajse

20
encontravanaEuropanofinaldoMesozico(EraSecundria)ou,pelomenos,
desdeoinciodoCenozico(EraTerciria)[6].
NoCenozicohouveumprogressivoarrefecimento,quesereflectiuna
composio da vegetao existente [7] nomeadamente na importncia do
castanheiro. Foram encontrados fsseis da flora rctica na Gronelndia
setentrionalenoAlascaquepertencemaoCenozico,(Eoceno,h 56,5a 35,4
milhes de anos) em que figuravam restos de um castanheiro da espcie C.
ungeri Herr, que se considera como antepassado de C. sativa [8]. Assim, os
registos existentes apontam que este gnero surgiu no fim do Mesozico
incio do Cenozico, embora no tivesse grande importncia no complexo
florstico,provavelmentedevidosuafracacompetitividade [9],jqueneste
perodooclimaeramaisquente.
As alteraes climticas que se verificam posteriormente (Fig. 3) foram
responsveisporgrandelixiviaodenutrientesdosoloepelaacumulaode
matria orgnica, de onde resultaram solos cidos e orgnicos em que o
gnero Castanea prevalecia face a outras espcies mais exigentes. Assim, a
espcieC.dentatatornouseumadascomponentesimportantesnasflorestas
do Holoceno quando os parmetros climticos coincidiram com os da
distribuioactualdaespcie[10].
Entre as espcies C. dentata e C. sativa parece haver uma relativa
semelhana no que se refere aos factores edafoclimticos condicionantes,
nomeadamente a adaptao a temperaturas relativamente baixas,
precipitaes razoveis, solos pobres em nutrientes, pH baixo, com
abundantematriaorgnicaeboadrenagem[11].
No Noroeste da Pennsula Ibrica a vegetao arbrea tornouse
dominante nas regies montanhosas da parte mais ocidental da Cordilheira
Cantbricaentreosanos 85007000e 60005500(Holoceno),perodoemqueas
florestasdeQuercuseCorylusseexpandirameseconsolidaram.Registouse
tambm a presena dispersa do gnero Castanea, ao lado de outros txon
arbreos (Ulmus, Alnus, Sambucus e Frangula) [12]. Em determinadas zonas,
os carvalhos foram substitudos por castanheiros e a floresta passou a ser
constituda por castanheiros com carvalhos dispersos, vivendo em perfeita
harmonia[13].

21


Figura3Aspectoprovveldeumcastanheironoperodoglaciar

Em relao ao centro de origem do gnero Castanea, as referncias

bibliogrficasapontamoPrximoOrienteeaChina[14]ouaindaaAmricado
Norte [9]. Relativamente espcie C. sativa, autctone da Eursia, pensase
que tenha sido oriunda do Mediterrneo oriental, particularmente da sia
Menor,BalcseCucaso[15].Posteriormenteocastanheirofoiintroduzidona
GrciaedepoisestendeuseaoNorteeOcidente,tendochegadoPennsula
Ibrica.
Com as repetidas glaciaes, no incio da era Quaternria, vrias
espcies foram extintas ou isoladas geograficamente, mas o castanheiro
sobreviveu,refugiandoseemseisregiescommicroclimafavorvel[16]:
nacostasuldoMarNegro,comoprincipalcentronasencostasdosul
do Cucaso e um segundo centro no Bsforo, provavelmente incluindo o
sudestedaBulgria;
asulecentrodeItlia,estendendoseaolongodafaixamontanhosa,
entreacostadomarTirrenoeosAlpes,compossvelextensoparaoNorte;
nasmontanhasdaparteorientaldosAlpes,desdeoLagodoGardano
norteorientaldeItlia;

22
 napartesetentrionaldaIbria,comcentronasregiesmontanhosas
dacostaCantbrica,desdeosPicosdaEuropanasAstriasaoladoFrancsda
regioBasca,eumsegundocentroentreosuldaGalizaeonortedePortugal;
na Pennsula Balcnica, com centro no sul da Grcia, e um segundo
centronaMacedniaesudoestedaBulgria;
noPrximoOriente,acimadasmontanhasdacostamediterrnica,no
noroestedaSria,estendendoseprovavelmenteataoLbano.
Assim,aespcieC.sativasobreviveuemreasdispersasdeclimamais
favorvel de Frana, Itlia [6], Mdio Oriente e Pennsula Ibrica [9]. O
castanheirotambmsobreviveusglaciaesnoLestedaAmricadoNorte,
ondeoclimasemanteverelativamenteamenopossibilitandoasobrevivncia
deumaflorarelativamentevasta[17].
Estudos efectuados por paleontlogos comprovaram que na Pennsula
Ibrica j existia o castanheiro como rvore autctone no Cenozico [18]. A
primeira evidncia do gnero Castanea em Portugal ocorreu na poca do
Mioceno(23,3a5,2milhesdeanos),nasproximidadesdeCanha[19],embora
osvestgiosmaisabundantesdematerialfossilizadononossoPaspertenam
aoperododoQuaternrio.

2NaAntiguidade

A fixaodosprimeirospovosnaregiodeTrsosMontesremonta
ao 5milnioa.C.,comoodemonstramosachadosarqueolgicos
da PrHistria encontrados no Buraco da Pala, em Mirandela,
embora s a partir do 4 milnio a.C. as populaes tenham iniciado uma
actividade agrcola o que comprovado pela descoberta de vestgios de
silagem de sementes. Estas populaes so identificadas como os pr
romanos,dispunhamdeumahierarquiabemdefinida,quederamorigema
sistemasagrcolasmaiseficazeseforamresponsveispelatransformaoda
paisagem conferindolhe caractersticas que permitem considerla uma
regiocomidentidadeprpria[20].
Embora seja comummente aceite que foram os romanos que
introduziram a castanha em Portugal, a investigao arqueolgica e
paleobotnica levadaacabo na vertente norteocidental da Serra da Estrela
23
veio comprovar a existncia no 3 milnio a.C. de uma flora completamente
diferente da actual, designadamente com matas de carvalhos, vidoeiros,
pinheiros, castanheiros e nogueiras [21]. O mais provvel ser admitir que o
castanheiro foi introduzido no nosso Pas, h muitos sculos, revelando um
elevado grau de adaptao s nossas condies [13] e, por isso, seja
consideradopormuitosestudiososumaespcieindgena[22].
Os historiadores referem que a partir do sculo IX a.C. chegaram
Pennsula povos provenientes da Europa Central, dos quais faziam parte os
Celtas [22], que utilizavam os bosques, constitudos por castanheiros,
carvalhos e sobreiros, como os seus templos sagrados, venerados pelos
druidas [23]. Estes povos passaram a coexistir pacificamente com os povos
autctonesdaPennsulaIbrica(Iberos),dandoorigemaosCeltiberosquej
utilizavam o castanheiro, como divindade benigna e generosa. Estes povos
subdividiramse em vrias tribos das quais so exemplos os Zoelas e os
Lusitanos[24].
Algunsdadoshistricosquechegaramataosdiasdehojepelamode
Estraboequeforamconfirmadosporestudosarqueolgicoseetnogrficos
mostram que os povos castrejos da Pennsula tinham, antes da conquista
romana,formaseconmicaspoucodesenvolvidas,emquenapartealimentar
arecolecodeervas,sementes,frutosepequenosanimaisconstituaparte
importantedasdisponibilidades,juntamentecomacaaepesca.
A agricultura era, segundo conta Estrabo, pouco desenvolvida: os
habitantesdasmontanhasvivemdurantedoisterosdoanodebolotas,que
secam e trituram e depois moem para fazer po, que conservam muito
tempo[25].Aonveldosachadosarqueolgicossoprecisamenteasbolotas
do gnero Quercus (carvalho) as mais encontradas nos restos de alimentos,
juntamente com os instrumentos utilizados para a sua preparao e
confeco alimentar. Nessa poca, bolota juntavase em muitas regies a
castanha, j que, a Lusitnia do Norte e Centro antes de ser floresta de
pinheiros foi floresta de carvalhos e de castanheiros. O castanheiro era
designadoporrvoredepopelastribosprromanasqueoconsideravam
umalimentoricoeumimportantemeiodesubsistncia.
A tribo dos Zoelas, possivelmente os primeiros prromanos a fixarse
na regio transmontana, organizaramse socialmente em castros e

24
desenvolveram uma actividade agrcola de roas combinada com uma
explorao pecuria intensiva. Este povo domesticava para seu consumo
vrios animais, nomeadamente o porco que engordava com castanha. A
criao de gado e a produo de linho so, talvez, as actividades mais
importantesdestepovo[20].
Os textos clssicos escritos por gregos e romanos so as principais
fontes para o conhecimento da distribuio e utilizao da cultura do
castanheiro. Estudos de natureza fitosociolgica indicam que a espcie C.
sativa se difundiu a partir da Eursia, tendo chegado Grcia e depois a
outrasregiesdoMediterrneoCentral[6,13].Osgregos,interessaramsepor
esta cultura, seleccionaram novas variedades, deram usos variados sua
madeiraeaoseufruto[2].Noentanto,odesenvolvimentodestaculturatinha
comoprincipalobjectivoaobtenodemadeiraparavriosfins(construes,
carvovegetal,etc.),tendoacastanhaumaimportnciasecundria(Fig.4)[1].
Umadaszonasondeocultivodocastanheiro,comomonocultura,teve
maior importncia foi o norte de Itlia (regio dos Alpes), no s pelas
condies climticas muito favorveis, mas tambm pela facilidade que os
lagoseriosproporcionavamaoseutransporteparaasplanciesdosul[26,27].
Osromanosrapidamenteseaperceberamdaspotencialidadesdocastanheiro,
desde o valor nutricional da castanha qualidade da sua madeira,
despertando o interesse em diversas reas de actividade (agrcola, florestal,
histrica,culinria,poticaecientfica),responsveisporgrandesavanosno
conhecimento desta cultura. O alto valor nutricional e farmacutico da
castanhafoireconhecidoporvriosautores(Hipcrates,Galeno,Dioscorides,
etc.), embora realassem sempre as contraindicaes deste fruto na
alimentao humana como de digesto difcil, provocar enxaquecas,
flatulncia, etc.. Por isso, a castanha no era frequentemente usada na
alimentao dos aristocratas romanos, mas era considerada como um
alimentoimportanteparaopovoeanimais[2].
No sculo I a.C. Roma tornouse o centro europeu da cultura do
castanheiro.Osromanosseleccionaramnovasvariedadesepropagaramesta
cultura por toda a Itlia, Frana, Espanha, Portugal, Sua e Inglaterra [2]. A
castanhaeraumprodutoqueserevelavaidealnasgrandesdeslocaespelo
ImprioRomano,dadooseualtovalorcalrico,associadoaofactodeocupar

25
pouco espao e de ter peso reduzido. Assim, este fruto seco teria
acompanhado a deslocao das legies romanas para a Pennsula Ibrica,
onde a bolota era o alimento preferencial dos povos do Norte [28]. A
substituio da bolota pela castanha passou a constituir um novo costume,
introduzido pelos romanos nas sociedades rurais. O legionrio romano
subsistiadebullote,queeraafarinhadecastanhassecasamassadaemforma
de po. Tambm os rudes Lusitanos enchiam os alfobres de castanhas, que
erasuficienteparaosmanteremcombatecontraaslegiesdeCsar [29].H
referncias antigas (139 a.C.) que apontam a realizao de magustos pelas
hostesdeViriatonasserrasdeTrsosMonteseEstrela,quandoaquisediou
asinvestidascontraosromanos[30].OpodosLusitanos,aoqualosRomanos
chamavam panis focatius ou subcineritius, tinha j tradio neoltica, sendo
elaboradodeformasemelhantesfalachasqueaindahojeconhecemos[31].

Figura4Castinalexploradoemregimedealtofuste

26
 AconquistadoNoroestepeninsularpelosromanos,datadadapocade
JlioBruto(181a.C.),terminoucomasguerrasaustrocantbricas(29a19a.C.)
e a partir desta data, a constante presena romana, conduziu ao abandono
daspopulaeslocais(Zoelas)dospovoadosfortificados.
Asmudanasintroduzidaspelosromanos,nomeadamenteanvelvirio,
a introduo da policultura, etc., conduziram ruptura do modo de vida
tradicional, baseado num sistema agrosilvopastoril, para se passar a uma
agriculturaeeconomiademercado[20].
Ao nvel da agricultura a romanizao deu um forte incremento
produo de cereais, com o consequente abandono da bolota para a
panificao e produo animal, fazendo com que muitos proprietrios
fossemsimultaneamenteagricultoresepastores;oabandonodabolotapara
a alimentao humana permitiu a sua utilizao para engorda dos porcos
melhorandoseaqualidadedasuacarne[20].
Durante o perodo romano nas Astrias, Galiza e Norte de Portugal
funcionaram mais de 600 minas onde a madeira de castanho, devido sua
resistncia,era fundamental para sustentar asgalerias,mesmo em contacto
com a gua [32];estacaracterstica permitiu, igualmente, a sua utilizao no
fabricodebateirasparaseparaodoouronosrios.
A generalizao de instrumentos agrcolas de ferro, a construo de
represas de regadio, e outras inovaes introduzidas pelos romanos deram
um enorme contributo agricultura conduzindo ao conceito de trilogia
alimentar mediterrnica com o po, azeite e vinho. Paralelamente a esta
evoluo muitos agricultores, especialmente os das zonas de montanha,
mantiveramumaagriculturadesobrevivnciabaseadanaculturacerealfera
de baixo rendimento, combinada com uma produo pecuria bastante
incipiente.
A matriz romana permaneceu durante estes dois milnios tendose a
gentetransmontanaadaptadovidaeconmicaresultantedaconstruode
estradas,pontes,barragens,etc.efacilitadapelaintroduodamoeda,oque
permitiu as trocas comerciais, para as quais as feiras deram um forte
contributo[20].
Comaconquistapelosromanos,ascondiesalimentaresmodificaram
serapidamenteparamelhor,tendoseaagriculturafortementedesenvolvido

27
com a introduo de novas sementes e variedades de plantas, melhores
instrumentos, cultivo de maiores extenses de terra e um melhor
aproveitamento agrcola das mesmas [33]. A civilizao romana ter sido
responsvelpelaintroduodeumaagriculturaintensivacomrecursoanovas
tcnicas de cultivo [21], difundindoas por toda a Europa, de onde resultou
forteincrementodaculturadocastanheiro,nosparaoaproveitamentoda
madeira, mas tambm pelo seu fruto, que viria a ocupar um lugar de
destaquenaalimentaodosanimaisedaspopulaesmaisdesfavorecidas,
sobretudonaIdadeMdia(Fig.5).
No sc. I a cultura do castanheiro teve uma forte expanso, em
detrimento dos cereais e da vinha, passando a castanha a ser considerada
como a base da alimentao para o homem serrano sendo, ento, o
castanheiro designado por rvoredopo (arbus panis pelos romanos),
manourvoredavida[23].

Figura5AculturadaespcieCastaneasativa(SoutosdaLapa,PeneladaBeira)
28
3NaIdadeMdia

N os sculos VI e VII, durante as invases da Pennsula Ibrica, por

grandes bandos de Alanos, Vndalos e Suevos, a rea ocupada
pelo castanheiro diminuiu e houve incremento da cultura dos
cereais. Este aspecto associado diminuio da populao fez com que a
procuradacastanhatambmdiminusse.Novodecrscimodaculturaocorreu
nosc.VIII,comachegadadosrabesPennsulaIbricadevidoaoabandono
dasterrasdemontanha.AReconquistaCristdestasterras,voltaacolonizar
asregiesagresteseassisteseaumnovoressurgimentodaculturanosc.XI.
Para isso contriburam os monges beneditinos de Celanova (Galiza) e os
cisterciensesdePitesdasJniasqueplantaramocastanheiroemlargaescala
emTerrasdoLimaeVern[23].
Nos sculos XIXIII foi notrio o crescimento demogrfico assim como o
crescimento econmico, de onde resultou aumento da produo agrcola e
artesanal, incremento do comrcio e crescimento das cidades. Nas zonas
montanhosas,ondeascondiesdomeioerampoucofavorveisinstalao
de outras culturas, assistiuse a um forte incremento na plantao de
castanheiros, que se veio a revelar fundamental para a subsistncia dessas
comunidades (Fig. 6). O papel da castanha esteve sempre associado s crises
cerealferas,tomandosempreumlugarderelevonosperodosemqueopas
semostravadeficitrioemcereais[34].
O documento portugus mais antigo que refere um castanheiro data
de 960 d.C., muito antes da formao de Portugal (1143). Mais tarde, na
chancelaria de D. Afonso III, em 1269 referida a castanha como elemento
central na mesa E toda regateyra que ouuer uenda eu sa casa manteiga,
azeite,mel,vinagre,ecastanhas,nozes...[35].
Noperodomedievalemtermosdeproduoagrcola,otrigoconstitua
a maior produo do pas, seguida da cevada. Embora fossem a base da
alimentao durante a Idade Mdia, os cereais sofriam a concorrncia das
leguminosas(comoasfavas,oschicharros,etc.)edacastanhaeoutrosfrutos
(comoosfigos,noAlgarve),noconsumopopularerural.

29


Figura6ExemplardeumimponentecastanheiroemPenedono

Nasregiesmaismontanhosasoumenospropciasculturacerealfera,
o fabrico de po de bolota, ou o consumo da castanha ou de lentilhas
procuravamsupriradeficinciadetransporteseaorganizaocomercialque
lhestrouxesseafarinhamaisalva,pelomenos,emcertosmesesdoano.
Docastanheiroretiravasealenhaparaoaquecimento,amadeirapara
a construo de habitaes, palheiros e abrigos para os animais. Dos seus
robustos ramos, construamse alfaias agrcolas (ancinhos, ps, grades,
arados, cabos de ferramenta, cangas para os animais, carros de traco
animal,etc.),mobiliriodomstico(arcasparaconservaearmazenamentode
30
alimentos, grades para dispor a loua, cantareiras, saleiros, pipos, mesas,
camas, cadeiras, mochos, etc.) e utenslios domsticos (colheres, cabos das
facasemuitosoutros).
Esta cultura milenar comea, no entanto, a ganhar maior relevncia
nas sociedades feudais da Idade Mdia que tm como base a produo
agrcola e nas quais os camponeses, para alm de produzirem para o seu
sustento,fazemnotambmparapagarasrendasaostitularesdasterras.As
estruturasfeudaisaoincentivaremosrendeirosaproduzircadavezmais,de
forma a que estes paguem os seus impostos, acabaram por originar
excedentes de produo no consumveis pelas famlias o que conduziu ao
seu comrcio e consequente aumento de produo e a uma integrao das
camadas mais baixas da sociedade rural na actividade comercial. A
comercializao deste e outros produtos conduziram ao aparecimento da
moeda, construo de estradas, etc., dando assim um forte impulso ao
desenvolvimento das sociedades o que atenuou a discrepncia existente
entreacidadeeocampo[1].
No sc. XIII, a populao portuguesa estava dividida em trs classes
sociais com vida quotidiana, deveres e privilgios bem distintos: o clero, a
nobrezaeopovo.Estaltimaeraaclassemaisnumerosaedesfavorecidaque
tinhacomoprincipalactividadeaagricultura,trabalhandoasterrassenhoriais
a quem tinham que pagar pesadas rendas e impostos. Assim, o povo tinha
umavidamuitoduraedifcileasuaalimentaobaseavaseemponegro,
feitodemisturadecereaisoudecastanha,acompanhadodecebola,alhosou
toucinho[36].
D. Dinis, mais conhecido por O Lavrador, foi um dos maiores
impulsionadoresdaagricultura,pelasmedidasqueintroduziuemPortugalem
proveito do desenvolvimento desta actividade. Este Rei apostou
determinantemente na substituio de enormes colnias de carvalhos por
castanheiros no Souto do Alcambar, situado no macio central da Serra da
Gardunha. Assim, a castanha tornouse o sustento principal das populaes,
sendo o castanheiro considerado a rvore Me, por se tornar a base da
alimentao,peloconfortoqueproporcionavaepelaprotecoqueoferecia
spopulaes[1].

31
 Aindanoinciodosculo XXexistiaumcastanheiroclebre,conhecido
peloCastanheirodoFundoquefaziapartedaMatadoFundoeAlcaide,
queteriasidomandadoplantarporD.Dinis[38].
Na segunda metade do sculo XIV, o desenvolvimento econmico
cessou devido a uma srie de calamidades que provocaram insegurana e
desordem social. Verificouse neste perodo grande irregularidade dos anos
agrcolas, de onde resultou falta de alimentos para sustentar toda a
populao, falta de higiene, evaso dos campos, proletarizao das cidades,
aumentodosmendigosedamarginalidade[39]. Surgiu,assim, umadascrises
maisgravesdaHistria(13831385)emqueasdificuldadespolticasdoPasse
associaram s dificuldades econmicas resultando uma grave crise social. A
PesteNegrateveprofundasrepercussesnasociedadeportuguesa,matando
cerca de um tero da populao nacional e provocando um colapso
demogrficoquelevouaoabandonodaagriculturaeaprofundasalteraes
naformadeexploraodaterra.Muitaspropriedadesficaramabandonadase
aproduo,emespecialadecereais,baixoudrasticamente.Aterrapassoua
ser cultivada por camponeses livres a quem os Senhores feudais cediam a
terra,normalmentepeloprazodeumavida[40].
Para alm do importante papel que a castanha tinha na alimentao
das populaes, ela tambm passou a ser um produto de comrcio
interessante, obrigando o rei, em 1414, a publicar alvars que proibiam os
navios portugueses de levarem po, castanhas, avels e nozes, ou qualquer
outrotipodemercadoriaparaterrasdemoiros[34].
Emfinaisdosculo XIV,comafaltademodeobraeadeslocaode
populaesdointeriorparaolitoral,ossalriossofreramgrandesaumentos,
em especial na agricultura e pecuria, com reflexo nos preos dos produtos
agrcolas,agravamentodasrendasereconversodaagricultura(abandonoda
produocerealfera,substitudapelacriaodegadoeproduodevinhoe
azeite). Para minorar esta situao, foram publicadas vrias leis, mas a crise
continuou,constituindoumadasfortesmotivaesparaaexpansomartima
queseverificounossculosXVeXVI[39].

32
4NaIdadeModerna

A reaocupadaporcastanheirossofreuumdecrscimoaprecivel,
provocado essencialmente pela devastao desta espcie para
aproveitamento da sua madeira, por incndios e pela introduo
de novas culturas mais produtivas, como o milho e mais tarde a batata,
provenientesdoNovoMundo.
Para o perodo entre os sculos XI e XVI, os Forais so fontes
fundamentaisparaoestudodevrioshbitos,entreosquaisosalimentares,
nasrefernciasquefazemaprodutoslocais.OsForaissoreconhecidoscomo
documentos que instituam relaes entre o Senhor e os seus Vizinhos,
clarificando obrigaes fiscais, privilgios e garantias mtuas assim como
procedimentosjurdicos.
Atravs da iseno de impostos (ou a concesso de realidades fiscais
mais abonatrias), estava, subjacente, a cativao de mercadores, de
produtosexternosaoterritrio,apromoodecontactoscomoutrasculturas
e,sobretudo,compessoasdeoutroslocais[41].
AzonadeTrsosMonteseAltoDouroeraumaregiocomumnmero
considervel de portos secos, isto , praas comerciais junto da fronteira
terrestre. Nestes, os produtos mais penalizados pelos Forais eram os de
importao, ao contrrio das produes regionais. Por exemplo, o Foral
Manuelino de Miranda refere nos produtos sujeitos taxa de portagem o
valor de trs reais para a fruta seca (que inclua a castanha verde e seca,
nozes, ameixas, figos passados, uvas, amndoas, pinhes por britar, avels,
bolotas, favas secas, mostarda e lentilha) [42]. O mesmo valor era pago por
portagem no Foral de Castelo Branco, Penha Garcia, Sarzedas, Mono [43],
VilaReal[44]eRosmaninhal[45].
Contudo, no sculo XVI, havia zonas com uma maior produo de
castanha como o concelho de EntreosRios, cujo Foral de 1519 coloca a
castanhaemterceirolugarnosprodutosataxar,depoisdovinhoedoazeite,
quando normalmente nos forais, a castanha includa no grupo dos frutos
secos e no final dos produtos a taxar. Alm disso, a portagem a pagar seria
porcadasacadecastanhas(enoporo)a 11ceitiscada,aserempagosaos

33
religiosos do Mosteiro de Santa Clara do Porto, cujo couto abrangia estas
terras[46].
Em Vila Marim uma freguesia do concelho de Meso Frio, distrito de
VilaReal,detinhanosculoXVIumgrandepoderioeconmicojqueem1532,
contando apenas sessenta fogos, produzia novecentos almudes de azeite,
doze mil alqueires de po, quinze mil alqueires de castanha, e quinze mil
almudes de vinho. Ainda hoje, nas imediaes da Capela de Santa Luzia da
mesmafreguesia,realizaseanualmenteumaromariaemhonradaSantana
qualsocomercializadasfalachas,bolosarredondadoseachatadosfeitosde
farinhadecastanhaeassentesemfolhasdecastanheiro (Fig.7).NoDomingo
de Ramos dos cnones que se confecciona a clebre sopa de castanha
pica.

Figura7Falacha

partedasrefernciascontidasnosforais,sopoucoabundantesas
notciasemrelaodietaalimentarduranteossculos XVIe XVII.Apobreza
34
dacidadeeotrabalhoviolentonoscampos,aescravaturaeoofciomecnico
no recebiam alimentao equiparada ao esforo dispendido, a gente
meudacomiaduasoutrsparcasrefeieseerambasicamentecompostas
depomeadooumolete,sopadecastanha,abbora,carnedeporcoepeixe
salgado[47].
A castanha estava intimamente ligada s massas mais pobres da
populao,desprezadapelocleroenobreza.Exemplodissoestnofactodeo
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, do incio do sculo XVI, no conter
qualquer referncia castanha utilizada como ingrediente em nenhuma das
suasreceitas[48].
OsDescobrimentosearespectivaexpanso,tiveramgrandeimpactena
devastao das espcies florestais do nosso pas [49]. Inicialmente, para a
construo naval, foi utilizada madeira de azinheira (Quercus ilex subsp.
ballota = Q. rotundifolia) e de sobreiro (Q. suber), pela abundncia destas
rvoresnasproximidadesdosestaleirosdacapital.Porm,devidoutilidade
destas duas espcies de carvalhos, fornecedores de bolota comestvel e
cortia, respectivamente, foi proibido o abate destas duas espcies, tendo
sido substitudas pelo carvalhoalvarinho (Q. robur). Outras madeiras
utilizadas,masemmenorquantidade,foramopinho(Pinuspinaster)paraa
mastreaoevigamentoeocastanho(C.sativa)paraomobilirio[49].
Tambmadestruiodaflorestapelosfogosfoitalqueosecossistemas
florestais portugueses, foram sendo substitudos por espcies como urze
(Ericaspp.eCallunavulgaris),giesta(Cytisusspp.),tojo(Ulexspp.)ecarqueja
(Pterospartum tridentatum), vulgarmente conhecidos pela designao
genrica de matos [49]. Estas reas foram mais tarde arborizadas, tendo por
base a publicao do primeiro Regimento de Reflorestao, em 1495,
integradonasOrdenaesManuelinas.Depois,dseoincrementodopinhal
comaconhecidaLeidasrvoresde 1565,quetemporobjectivoapromoo
da rearborizao nos baldios ou propriedades privadas de todos os
municpios.Estaleirealaaprioridadedasresinosas,masmencionatambm
oscastanheirosecarvalhoseoutrasquaisquerrvores.
Tambmaintroduodenovasculturasmaisprodutivas,comoomilho
(Zeamays),teveefeitonegativonaculturadocastanheiro.Estenovocereal,
com origem na Amrica Central,e trazido paraa Pennsula pelos espanhis,

35
foi introduzido no nosso Pas entre 1515 e 1525, tendo sido cultivada pela
primeiraveznoscamposdeCoimbraerapidamentesedifundiupeloMinhoe
Beira[50].
Aselevadasprodutividadesatingidaspelomilhoemregadio,conduziu
substituio dos cereais tradicionais de sequeiro em todas as parcelas onde
fossepossveloregadio.Assim,foienormeoimpactequeestaculturateveao
nveldageografiaenasociedaderural,levandoOrlandoRibeiroachamarlhe
Revoluo do Milho. Este autor refere que Depois da conquista romana,
nenhumaalteraomaisprofundaseintroduziunamontonavidadosnossos
campos: nem os rabes, com plantas novas e culturas de regadio, fizeram
nada de comparvel. Grandes arroteias, supresso dos pousios, aumento da
rea regada pela construo de socalcos, agricultura intensiva, variada,
minuciosa;declniodopastoreio,porfaltadeespaosabertosdeambulao
dosrebanhos;separaodefinitivadocampoedobosque;maioriniciativano
trabalho familiar, decadncia irremissvel do esprito de comunidade,
individualismo que se traduz no parcelamento da terra, na multiplicao de
sebes, muros e divisrias, e na disseminao das habitaes, tudo o milho
favoreceu,permitiuouprovocou[50].
Emmenosdeumsculoaculturadomilhopraticadanasterrasbaixas
atlnticaseposteriormenteestendeseazonas demontanhaeregiesmais
interiores,ondeemdeterminadaszonas,substituiuomilhomidoeocenteio
econtribuiuparaadecadnciadossoutos[50].

5NaIdadeContempornea

N O incio do sculo XVIII, foram os estrangeiros que visitavam o

nosso pas que nos deixaram alguns relatos sobre os nossos
hbitosalimentares.Dopoedacastanhadiziase:Fazsepode
muitas castas com a farinha de trigo, como o po da rainha, po
montoroa, podeSegvia,pomole,pofidalgoepodamoda.Asgentes
docampofazempodecenteio,detrigomisturadocomcevada,demilho,de
arroz, de castanhas e outros frutos e razes para se remediaremem tempos
defomeecarestia[51](Fig.8).

36

Figura8Fornocomunitrioondesecoziaopo

Um outro documento com grande valor e interesse histrico na

caracterizao scioeconmica das povoaes, so as Memrias
ParoquiaisordenadaspeloMarqusdePombalcomoobjectivodeavaliaro
estado geral do pas em resultado do terramoto de 1755. Por elas pretendia
inquirir o Governo rgio um vasto e minucioso leque de questes para
compor e organizar o seu conhecimento estatstico do territrio, sua
geografia e populaes. Assim, os procos das diversas freguesias foram
escolhidos para responder ao Inqurito Pombalino de 1758, j que detinham
umconhecimentoprivilegiadosobreoslocaisepopulao,eeramdospoucos
letrados. So muitos os inquritos que fazem referncia aos produtos
recolhidos nas parquias. No caso da comarca de Bragana, no termo da

37
cidade, e villa do Oiteiro, he regularmente fria, e alevantada como a de
Mirandalemitrofica;produzcenteyos,trigos,algumacevada,poucosmilhos,
castanha, para o que he muito natural; o concelho de Chaves he mais
bem temperado produz trigos, centeyos, cevadas, e milhos, linhos de teya,
muitos vinhos e generosos, munta castanha, algum azeite, toda a qualidade
de legumes, bellas fructas de caroo, gostosissimas hortalias, boas lans, e
algunssitiosmuitacabra.
Noutros lugares as referncias cultura da castanha no eram to
precisas, como nos dois concelhos de Montealgre, e Ruivaes pelo
montanhosossopropriosparasenteyos,ealgunsmilhos,poucosvinhose
verdes, alguma castanha e linhos; porem so admiraveis para a creao de
gadosvacunspelospradosepastos,quelhesfornecemosdilatadosmontes
ou como para os concelhos que pertenciam comarca de Lamego na costa
setentrional do Alto Douro que produzem pouco po, algum azeite, pouca
castanhaemuitos,egenerososvinhos.
A castanha tinha tambm uma larga presena nas freguesias de
prevalncia do centeio e outros cereais de sequeiro, como so exemplos as
freguesiasdeErvededo,Oura,PvoadeAgraos,Redondelo,Roris,Agostm,
S. Vicente, Salhariz, Soutelo, Vilas Boas, Vilela Seca, Calvo, Cela, Curalha.
Tambm no concelho de Valpaos, a castanha referenciada como uma
culturaimportanteeabundante.Asuaimportnciaparaaalimentaoanimal
vemreferenciadanaMemriadeValpaosquedizquecomelasecevamos
porcosesustentamdeInvernobestasegado[52].
Numaanliseefectuadaem 1973sobreadistribuiodocastanheirono
sculo XVIIInoNordestedePortugal,constaqueocastanheiroconsiderado,
em mais de cem parquias, como uma das principais culturas, o que
demonstraasuaimportncianaregiodeTrsosMontes[53].
A introduo da batata na regio (sc. XVIII), que constituiu a maior
revoluo nos hbitos alimentares dos transmontanos, fez com que a
castanhaeabolota,passassemasermaisutilizadasnaengordadoporco,o
que conduziu a um menor interesse pelos soutos. A batata foi designada
comoacastanhadaterraportersubstitudo,emgrandeparte,acastanhaeo
nabonadietaalimentar.Apesardestaculturanotersidobemaceitedesdeo
incio, foi entrando lentamente nos hbitos alimentares da populao

38
portuguesa.NosculoXIX,abatataerajaceitepelapopulaoedetalmodo
divulgada na alimentao, que fez com que a castanha perdesse gradual
menteasuaimportncianaalimentaolusitana[23].
Em TrsosMontes a cultura da batata foi a nica cultura nova que se
espalhou na regio e as terras frias especializaramse na produo deste
tubrculo para semente [50], fazendo decrescer a rea ocupada pelo
castanheiro.
At ao sculo XIX, a castanha fez parte dos hbitos alimentares das
populaesruraisdointeriordePortugal,noentanto,comoaparecimentoda
doenadatinta,registaramsegrandesalteraesnoshbitosalimentares
deTrsosMonteseBeiraAlta.medidaqueoscastanheirosiamsecando,o
povo iase defendendo com outros alimentos, principalmente com a batata,
quefoisubstituindooslugaresondeocastanheiromorria.
Adoenadatinta(Fig.9),provocadapelosfungosPhytophtoracinnamoni
ePhytophtoracambivora,terchegadoaPortugalnosculo XVIII,atravsda
importaodeplantasexticasorientaistrazidaspelosdescobridores.

Figura9Castanheiroatingidopeladoenadatinta
39
 Osprimeirossintomasforamobservadosem1838,noMinho,juntofoz
dosriosLeaeAve [54],registandosetambmnestaalturaasuapresenana
MadeiraeAores [55].Posteriormente,adoenaestendeuseaoutrasreas
onde o castanheiro era considerado a rvore insubstituvel. Tratase
claramente de uma doena radicular de florestas temperadas, de Invernos
suavesePrimaveraschuvosas,aumentandooseupotencialinvasoremsolos
hmidos e quentes com baixa populao de microrganismos. Esta doena
caracterizase pela exsudao de um lquido viscoso, violeta ou azulescuro,
resultante da oxidao de compostos fenlicos. Os zosporos aderem
superfcie da raiz no lenhificada, onde enquistam e germinam, iniciando o
processo de penetrao e infeco. As leses assim formadas passam da
extremidadedaraizpararazesmaisinteriores,provocandoumclarostress
hdriconacopaquesemanifestaporemurchecimento,cloroseemortede
cimaparabaixodealgunsramos[56].
A aco humana teve papel preponderante na propagao da doena,
aomodernizareaumentaraprodutividadedocastanheiro.Assim,enquantoo
castanheirofaziapartedeumaflorestamistadominadaporcarvalhos,havia
diversidadegenticaeadistribuioespacialeraheterognea,oquetornava
difcil a disseminao de zosporos suficientes para provocar epidemias. O
homem, ao alterar a composio e estrutura da floresta primitiva,
constituindo reas extensas apenas com castanheiro, acabou por quebrar o
equilbrioefavoreceroestabelecimentoeadifusodeagentescausadoresde
pragas e doenas. Alm disso, a instalao de soutos, com uma ou duas
cultivares geneticamente prximas, agravou ainda a situao por conduzir
eroso gentica resultante do cruzamento de um nmero limitado de
gentipos,perdendosegenesimprescindveisnaexpressodaresistncias
doenas. A mecanizao dos soutos, ao provocar a dilacerao das razes
superficiais e o aumento da compactao do solo, vai dificultar o
desenvolvimento das razes com efeitos negativos na vitalidade do
castanheiro,contribuindoparaodeclniodoscastanheiros[56].
Asituaodossoutosportuguesestornousepreocupante,conduzindoa
sua decadncia misria de muitas famlias e, consequentemente, ao
abandonodomeioruralnansiadeobterosustentonecessrioaumavida
digna. A necessidade de contrariar o avano da doena levou Vieira

40
Natividade, em 1944, a elaborar o Plano de Defesa, Valorizao e
ReconstituiodosSoutosPortugueses [57].EstePlanoenvolveuaelaborao
deinquritosquepermitiureunirvaliosainformaosobreoestadoactualdo
castanheiro em TrsosMontes, assistncia tcnica e defesa dos soutos
existentes, repovoamento, estudos sobre a biologia do fungo P. cambivora,
estabelecimento de campos de psme, hibridaes entre as espcies C.
sativa e C. crenata, inoculados destes hbridos e seleco de indivduos
resistentesaofungo.Estescastanheirosresistentesforamdepoissubmetidos
a ensaios de propagao vegetativa e foram estudados do ponto de vista
cultural,sendodepoismultiplicadosvegetativamente[3].
Noperodode 1945a 1947foramtratadascercade 11115rvores,oque
equivale a cerca de 400 ha de souto, consistindo na escavao, limpeza do
troncoerazes,lavagemcomaderente,polvilhaocomfungicidaeaterroda
cova [3]. Estes tratamentos eram eficazes para controlar focos restritos de
doena, no entanto, quando esta se encontrava largamente disseminada o
mtodo deixa de ser prtico e os tratamentos tornamse economicamente
inviveis.
A introduo do castanheiro japons (C. crenata) parecia uma soluo
prtica por ser resistente doena. Contudo, rapidamente se verificou que
estaespcienotinhaovalorfrutcola,nemflorestaldonossocastanheiro(C.
sativa), pois produz frutos de pior qualidade, uma rvore de pequena
estatura, mais exigente quanto humidade e fertilidade do solo e mais
sensvelscondiesclimticasadversas[57].
Os resultados do Plano de Reconstituio dos Soutos foram imediatos,
verificandosepoucotempoapsasuaexecuo,notriaexpansodacultura
docastanheiro.Em1955oEstadodispunhade4hadeterrenoparaviveiroque
permitiafornecer 50000novasplantasporano,oquenoerasuficientepara
responder s solicitaes dos agricultores. Este Plano previa que num prazo
de 70 anos a rea ocupada pelo castanheiro chegasse aos 250 000 ha,
tornandose Portugal o maior pas produtor europeu [58]. No entanto, este
objectivonuncafoiatingido,querdevidodoenadatintaquedificultavaa
expansodacultura,querfaltademaisapoiotcnico.
Hojeadoenadatintacontinuaaserumasriaameaasobrevivncia
do castanheiro europeu, embora a adopo de tcnicas culturais adequadas

41
para preveno da doena e alguns tratamentos curativos, embora no
completamenteeficazes,permitemdiminuiraexpansodofungo.
A introduo de castanheiros resistentes, resultante de programas de
seleco fomentados nos anos 40 por Vieira Natividade e desenvolvidos por
Columbano Fernandes, no Centro de Estudos do Castanheiro (Alcobaa),
parece ser, futuramente, a soluo mais eficiente. Estes melhoradores
criaramcastanheiroshbridos(C.sativaxC.crenata)queforamdurantemuito
tempoesquecidos,mashojeestoaserobjectodamerecidarecuperaoe
seleco.Algunsdesteshbridos,foramtrazidospeloprofessorAlbertoSantos
paraaUniversidadedeTrsosMontes,econstituramabasedosestudosde
resistnciadoena,levadosacabopelosprofessoresLopesGomeseCarlos
Abreu que culminaram na seleco do Colutad como produtor directo
resistentetinta.
Em Frana foram seleccionados os primeiros hbridos resistentes
(Marsol, Precoce Migoule, Maraval, Marigoule e Bournette) utilizados,
inicialmente, com produtores directos e mais tarde tambm aproveitados
como portaenxertos resistentes tinta e ao cancro, para as cultivares C.
sativa. Em Espanha o melhoramento do castanheiro foi orientado
essencialmenteparaareaflorestal,tendosidoseleccionadoshbridoseuro
japoneses (CHR151 (HS), CHR168 (110) e o CHR162 (7521)) que constituem bons
portaenxertos para variedades como a Amarelante, a Negral, a Parede, a
Longal,etc.[59].
Uma outra ameaa importante para a cultura do castanheiro, a
existncia do cancro originado pela Endothia parasitica ou Cryphonectria
parasitica,queforamresponsveispelosacentuadosdecrscimosdacultura
da espcie C. crenata nos Estados Unidos da Amrica, logo aps a sua
introduo em Nova Iorque, em 1904 [60]. Estes fungos foram propagados
atravs de material infectado importado do Japo, o qual no apresentava
sintomasdedoenaporsetratardecastanheirojaponsquelheresistente,
mas dizimou o castanheiro americano por ser muito sensvel. Esta doena
provocou uma alterao profunda da composio da floresta nessa regio
[60], j que, segundo dados de 1987, o fungo ter destrudo cerca de 3,6
milhesdehectaresdecastanheiroamericano[22].

42
 Na Europa esta doena manifestouse em 1938, em Itlia, depois
progrediu para Frana e ao atingir a Espanha encontrou um obstculo nas
variedades de C. sativa, que pareciam ser moderadamente resistentes aos
fungos [61], mas, a partir dos anos 70, comeou a provocar estragos
significativos, tendo tido, nos ltimos anos, uma expanso alarmante na
PennsulaIbrica[23].
Em Portugal, a doena foi detectada em 1989 em Carrazedo de
Montenegro[62].Em1998foiestabelecidoumPlanodeErradicaodoCancro
do Castanheiro (Despacho 117/98) e durante trs anos foram prospectados
cerca de 77 000 castanheiros em doze concelhos da Direco Regional de
Agricultura de TrsosMontes e Alto Douro, com incidncia nas zonas
produtorasdecastanha,verificandoseainfecoemcercade10%dervores.
Na Terra Fria, a zona da Padrela foi a mais afectada, verificandose maior
sensibilidade doena na variedade Judia, propagandose depois a todo o
Pas.
O cancro do castanheiro muito virulento e ataca a parte area da
rvoredeformarpidaeirreversvel,estrangulandoosseusvasosefazendo
comqueostroncosfiquemcastanhosesecosedepoismorram(Fig.10).

Figura10Sintomasdocancrodocastanheironosramosetronco

Entre outros sintomas de observao mais minuciosa, destacase a

presenadenecrosescastanhoavermelhadasnotroncoeapermannciade
folhas e ourios mortos nos ramos secos da rvore para alm do perodo

43
normal.Estadoenasdetectadaapartirdoterceiroouquartoanoapsa
plantao[63].
Na Europa e nos Estados Unidos da Amrica temse estabelecido
diversosprogramasdecontrolobiolgico,combasenadescobertadeestirpes
hipovirulentascapazesdetransferiressascaractersticasaestirpesvirulentas
compatveis. O sucesso destes programas depende do conhecimento das
estirpesdeC.parasiticapresentesemcadalocal[64].
EmPortugal,umaequipadoDepartamentodeProtecodePlantasda
EstaoFlorestalNacionaltambmestainvestigarocombatenaturalcontra
oC.parasitica,atravsdautilizaodeumvrusquesprejudicialaofungo.
Assim, para alm do melhoramento gentico, parece que a luta biolgica
(hipovirulncia)umasoluoqueestadarbonsresultadosnocombate
doenadocancrodocastanheiro[65].
Estasdoenas,emboradecisivas,noforamasnicasresponsveispelo
declnio verificado no consumo da castanha. De igual modo, a progressiva
desflorestaodopas,paracriarespaoparaopastoreioeasubstituiodo
castanheiropelopinheirobravocomomaterialcombustveledeconstruo,
tiveramumpapelpreponderante[66].
Outrosfactoresdenaturezadiversaforamresponsveispeladiminuio
dareaocupadacomestacultura,comoaprocuradasuamadeiraduranteas
duasGrandesGuerras [67],avendademadeiraparaangariardinheiro [60],a
substituio dos soutos ou a consociao com outras culturas, como de
cereais e da batata, e o abandono dos soutos, como resultado da prpria
evoluodoscostumesemvirtudedofomentodaeducaoedaemigrao,
resultaram,inevitavelmente,naperdadehbitosalimentarestradicionais.
importante realar as campanhas cerealferas nacionais nas dcadas
de 50e 70que,aoincentivaremaculturadecereais,nasregiesdeTrsos
MonteseBeiraInterior,provocaramumareduodareadecastanheirosde
45000hapara30000ha.Apreocupaoempreservarocastanheirocomouma
riquezanacionalrstica,importantenaalimentaodapopulaoportuguesa
em crescimento at s dcadas de 60 e 70 esteve, no entanto, sempre
presente[23].
Com efeito, nos ltimos anos, a rea de castanheiro tem crescido em
Portugal,ocupando,actualmente,umareadecercade 30500ha,dosquais

44
24 000 ha em TrsosMontes [68], continuando a castanha a ser o produto
principaldealgumaszonasdoPas (Fig.11).importantereferiraindaqueas
variedades portuguesas de castanheiro produzem frutos de excelente
qualidade,sendoreconhecidastambmnocomrciomundial.

Figura11SoutoemplenaproduonaDOPSoutosdaLapa

Oaumentodareaocupadaporcastanheironosltimosanosdevese,
fundamentalmente,aoaumentodaprocuraevalorizaodascastanhasna
alimentao,diminuiodarentabilidadedeoutrasculturaspresentesnos
sistemasagrcolaseaofactodeserumaculturapoucoexigenteemfactores
de produo [69]. Tambm os incentivos comunitrios so responsveis pela
renovaodosoutolusitano.
A necessidade de preservar a tradio e de fomentar o consumo de
castanha, dado o seu valor alimentar, tem conduzido ao aparecimento de
diversaspublicaesquerenemvariadssimasreceitasondeacastanhaentra
comoumdosprincipaisingredientes.Aredescobertadaantigacivilizaodo
castanheiro pode melhorar a relao entre a agricultura e o territrio, o

45
homemeoambiente,osalimentoseanutrio,otrabalhoeorendimento,a
culturaeoturismo,etc.[2].
Assim,prudenteapostarnaexpansodestacultura,apesardaameaa
constante das doenas da tinta e do cancro, dadas as condies edafo
climticas ptimas em determinadas reas do pas (sobretudo zonas de
montanha,acimados 500metrosdealtitude),procurandoproduzirfrutosde
qualidadesuperior,quesatisfaamnosomercadointernomastambmo
externo, j que a exportao parece ser uma aposta interessante.
importante tambm a instalao e desenvolvimento de infraestruturas
complementares, como sejam unidades de transformao, para que o valor
acrescentadogeradonocircuitoagrotransformadordacastanhafiqueretido
naregioprodutora[69].
A cultura do castanheiro, ao permitir um bom rendimento, contribui
para a qualidade de vida na floresta ou no souto, preservando a
biodiversidade (Fig. 12) e fomentando uma riqueza ecolgica de grande valor
paisagstico[23].Aimponnciadarvore,asombraqueproporcionanoVero
e os tons outonais com que pinta a paisagem no Outono, de uma beleza
mparqueinteressapreservar(Fig.13).

Figura12Pastorciaeproduodecogumelossilvestres

46


Figura13Astonalidadesdocastanheiroaolongodoano

47
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51


A castanha
c na alimentao
a

A
A
dispon
alimentaodequalqueersociedadenoapenasassatisfaode
umaneceessidadefisiolggica,masoresu
factores de ordem natural e cultu
nveisparaaalimentaodap
influen
nciadospelasm
ultadodainterlligaoentre
ural. Assim, os
populaodeumadeterminad
matriasprimassqueaseprod
o produtos
daregioso
duzemque,porrsuavez,so
o resu
ultado das cond
dies de solo e clima caractersticos de cad
da local. Por
outro lado, a evoluo da alimentao das pop pulaes est intimamente
i
ligada a um conjun nto de smbolos, rituais e actos que lh he conferem
determminadaidentidaade[1].
A castanha fo
A oi, e continua a ser, um fruto
f seco importante na
alimenntao dos povvos do Norte de
d Portugal, qu ue a consomem m tanto crua
comoprocessada.
S em perodo
Se o de crise alimentar, a castanha era a nicca forma da
populaao sobreviver escassez de alimentos, por
p ser um alim mento muito
nutritivo,emtempossdemaiorabundnciaenas classesmaisab bastadas,ela
estpresentemesaadeformamuitovariada.Podemosdizerqu ueestefruto
foiperrdendoimportnciacomoelem mentobasena alimentaodo omeiorural,
masteemganhorelevonagastronom miaurbana[2].
 A castanha apresenta caractersticas bioqumicas muito interessantes
paraadietaalimentar.Oseuvalorenergticodecercade 200caloriaspor
100 g (duas vezes mais elevado que o da batata ou da banana), sendo
constitudapor40%deglcidos,3%deprotenase2%delpidos[3].Oshidratos
decarbonopresentesso,nasuamaioria,polissacridoscomooamidoque
tmavantagemdeseremdeabsorolenta.Tratase,tambmdeumfruto
rico em sais minerais, vitaminas do complexo B, fibras e ainda isento de
colesterol.
Anvelgustativo,osaromaseatextura,variamcomascultivares,mas
deummodogeralsomuitoapreciadasemnaturezaoutransformadas[4]. Na
segunda parte deste livro apresentada a composio qumica de 11
cultivares de castanha produzidas nas DOP Terra Fria, Padrela e Soutos da
Lapa.
O modo como as castanhas so consumidas tem evoludo ao longo do
tempo. Na Prhistria seriam ingeridas em natureza, como um produto
proveniente da floresta, tal como a caa, frutos silvestres e verduras, etc..
Maistardesoconhecidosospesdecastanhaoupodosbosques,abola
sovada(falacha)epratosrelquiasbasedecastanha,comoopaparote
ou caldulo que ainda se comem em algumas regies beirs [5].
Actualmente, para alm de ser um fruto imprescindvel e pretexto para
algumas actividades sociais, especialmente no dia de S. Martinho, entram
como ingrediente na culinria, tanto na confeco de pratos salgados e
doaria, como na elaborao de licores e aperitivos, no esquecendo o
famosoMarronGlacemqueestefrutoadquireoseumximorequinte.
Este fruto seco, de caractersticas nutritivas particulares, confere aos
alimentos que o integram alto valor nutricional e sabor nico, permitindo a
elaborao de produtos e/ou pratos da mais apurada gastronomia. As
castanhas acrescentam, assim, uma maisvalia e sofisticao indstria da
restauraoedoaria.

1Castanhacrua
ComachegadadoOutonoosouriosabremeascastanhascomeama
pingar, isto , caem naturalmente do castanheiro, comeando no mundo
54
rural, a azfama diria da ida aos soutos colher as castanhas [6]. A poca
naturaldacolheitadacastanhavariacomascultivarespodendoirdefinsde
SetembroafinsdeNovembro(Fig.14).

Figura14Quedanaturalecolheitamanualdacastanha

Aapanhadacastanha,semdvida,aoperaomaisexigenteemmo
deobraeporisso,antigamente,erafrequenteosdonosdosgrandessoutos,
daremascastanhasdequartasapessoasqueprocediamapanha,tendo
estasdireitoaumapartedacolheitaeodonoatrspartes[7].Actualmente
maisfrequenteosproprietriosdossoutos,sobretudoosdemaiordimenso,
contrataremmodeobraparaasuacolheita,enquantoquenosdepequena
dimensoestaoperaoficaacargodafamlia,ouenvolverelaesdeinter
ajuda, baseadas no parentesco ou vizinhana. Muitas vezes as pessoas mais
carenciadas da aldeia ao ajudarem na apanha da castanha tinham como
recompensa uma posio privilegiada aquando do rebusco [8]. Este costume
antigo consistia em dar as castanhas que os proprietrios deixavam nas
rvores, s pessoas mais pobres da aldeia, aps uma determinada data
estipulada,geralmenteapartirdo11deNovembroouapartirdodiadosFiis
Defuntos[7,9].Hoje,orebusco,estpraticamenteemdesuso.
Actualmentejsefazaapanhamecnicadacastanhamuitoemboraa
complexidade das mquinas existentes leva a custos de fabrico muito
elevados o que inviabiliza a sua utilizao em exploraes de pequena ou
mesmomdiadimenso(Fig.15).

55

Figura15Colheitamecnica

Depois de colhida e ensacada, a castanha transportada para casa ou

armazm, onde se deve evitar qualquer tipo de exposio ao calor, sendo a
maior parte vendida em fresco. A castanha crua pode encontrarse no
mercado entre os meses de Novembro e finais de Janeiro, como consta no
livro das liquidaes dos gneros vendidos nos mercados de Vila Real do
sculo XIX, verificandose um aumento do preo medidaque se afastava o
perododecolheita[10].
Aconservaonaturaldacastanha,paradepoisservendidamaistardea
preosmaiscompetitivos,oudestinadaamercadosmaislongnquos,requer
lugares frescos, secos e bem ventilados; temperaturas acima de 8 oC e
humidade elevada favorecem o aparecimento de bolores e o seu
apodrecimento [11].Antigamenteosprodutoresprocediamaoenterramento
das castanhas em covas que depois eram cobertas com terra [12] havendo
quemasenvolvesseemcolmoantesdeasenterrarcomoobjectivodeevitar
avariaodehumidadeetemperatura.Eratambmfrequente,nestemtodo
tradicional,autilizaodepotesdebarrocomareia,serrimoufolhassecasde
castanheiro[11].
O desenvolvimento da tecnologia do frio e o estudo das condies
ptimasdeconservaodacastanhacruapermiteconservlaporumperodo
mais longo, podendo este prolongarse por mais de seis meses quando se
recorre a cmaras de atmosfera controlada. Este processo, embora pouco
frequente ao nvel dos produtores, muito utilizado por empresas que
trabalhamecomercializamcastanha.
56
 Normalmente so os ajuntadores que compram a grande parte da
castanha aos produtores e a disponibiliza aos armazenistas da regio ou de
outrasregies,transportandooprodutoparaosgrandescentros;tambmh
armazenistasouretalhistas,sobretudodegrandedimenso,quecomprama
castanhadirectamenteaoprodutor.
Sogeralmenteosretalhistaseosarmazenistasquerealizamaescolha,
a calibragem e o acondicionamento da castanha, trabalho que tanto mais
apuradoquantomaisexigenteforomercado,comoocasodacastanhapara
exportao.Estesdoisgruposdecomerciantesabastecemomercadointerno
(mercados abastecedores, centrais de compras de grandes superfcies, etc.),
mas so sobretudo os armazenistas que fazem chegar a castanha a pases
terceiros. A existncia de elevado nmero de intermedirios na cadeia de
comercializaodestefrutofazcomquehajaumagrandediscrepnciaentre
opreopagoaoprodutoreopreonoconsumidor[8].
Uma parte significativa da castanha produzida em TrsosMontes
canalizada para empresas de transformao que depois de as submeter ao
descasqueecongelao,abastecemomercado,permitindoaoconsumidor
dispor deste fruto durante todo o ano. A castanha descascada e congelada
pode ter diversos aproveitamentos, desde o acompanhamento de vulgares
pratosdecarneatrequintadospratosdecaaedoaria.
EmPortugalexistemalgumasempresasquetrabalhamcomcastanhae
asseguram, no apenas a calibragem e ensacamento, mas tambm o seu
processamento. Uma das maiores empresas que trabalha nesta rea a
Sortegel (Fig. 16),situadaemSortes(Bragana),quecomercializaanualmente
cercade8000toneladasdecastanha,sendo75%destinadacongelaoe25%
vendaemfresco(amaiorpartedestadestinadaexportao).Acapacidade
dedescasqueecongelaodestaempresade 50toneladasdecastanhapor
dia, laborando de Outubro a Maio [11]. Esta empresa foi a responsvel pela
expanso e o xito da castanha congelada no nosso pas, sendo hoje, um
produto presente na lista dos congelados de muitas reas comerciais.
importante salientar a importncia scio econmica desta empresa, no s
pelacriaodedezenasdepostosdetrabalho,mastambmpeloacrscimo
derendimentoaosprodutoresdecastanha[13].

57


Figura16AempresaSortegel[14]

A conservao e transformao da castanha quebra a sazonalidade da

oferta e permite reverter para o produto uma maisvalia econmica muito
importanteparaasustentabilidadedosector[8].
As castanhas cruas so, tambm, a matriaprima para as mltiplas
formas de processamento a que este fruto pode ser submetido (purs,
farinha, conservas, etc.), permitindo ao consumidor dispor de grande
diversidade de produtos com sabor e aroma caractersticos. Alm disso, no
tocante ao consumo em fresco todas as cultivares so adequadas, sendo
procuradas frequentemente em funo do calibre, gosto e precocidade,
emboraaJudiasejaapontadacomoaquerenemelhorescondiesparao
consumo em fresco [8]. J no que diz respeito transformao so exigidas
58
castanhas provenientes de cultivares especficas, com caractersticas
adequadas (calibre, textura, facilidade de pelagem, etc.) ao tipo de produto
quesepretendeelaborar.
Convm no esquecer que o valor nutricional das castanhas cruas
diferente das castanhas processadas e, no caso das vitaminas, a sua
concentraomximaencontradanascruas,atingindoovalormaiselevado
naalturadacolheita.

2Castanhaassada
H mais de mil anos que as castanhas tambm se consomem assadas,
sendoalimentodospastoreselenhadoresque,aofazeremfogueirasparase
aquecerem nas noites frias do Outono e Inverno, lhes juntavam castanhas
colhidas nas proximidades [11, 15]. Estes magustos primitivos, evoluram ao
longodostemposejnaalturadosromanosacastanhaassadaeratidacomo
um alimento rico, pois acompanhava os pratos de peixe e de carne nos
banquetesdosgrandessenhores[11].
Ascastanhasassadassempretiveramumaligaomuitoestreitacomas
relaes sociais e laos afectivos, sendo frequente, em noites longas e em
momentos especiais, assaremse castanhas para a famlia e amigos. Este
costume mantevese ao longo dos tempos, sendo, actualmente, frequente
fazeremsemagustosenvolvendooutrosgrupossociais,desdegruposligados
aempresas,associaes,escolaseoutrasinstituies.
NonortedePortugalfrequentearealizaodemagustosdesdeodia
de TodososSantos (1 de Novembro) at ao dia de So Martinho (11 de
Novembro), sendo tradio comerse as castanhas assadas acompanhadas
com vinho novo, guap ou jeropiga (Fig. 17). Em algumas zonas de Trsos
Montes, como por exemplo em Mogadouro, no dia dos Santos, fazemse
magustos tanto em casa como nos soutos, sendo as castanhas assadas em
assadores ou a fogo vivo, com estevas, urze, carqueja e at com silvas, e
acompanhadasdeaguardenteparanoazedaremnoestmagoesetornarem
maisleves[9].TambmemMonchique,tradioassarascastanhasemcima
de um amontoado de lenha, que depois se comem acompanhadas de
aguardentedemedronho.Nestetipodemagustos,ajuventude,comasmos
59
encarvoadas, tentam enfarruscar a cara uns dos outros. O magusto uma
festa popular pag que foi convertida em festa religiosa, gastronmica e
cultural[11]sendocomemorada,jnatradiocelta,comfestasemhonradas
divindades.

Figura17Castanhaassadaejeropiga,componentesindispensveisnoS.Martinho

O magusto tornouse uma festa religiosa por ter sido relacionada com
um santo de nome Martinho (bispo de Tours, viveu no sculo IV), que se
converteu ao cristianismo, tornandose famoso como pregador e praticante
de actos de bondade. Diz a lenda que Deus em agradecimento ao Bispo de
Tours,poresteterdivididoasuacapacomummendigonumdiadeInverno
rigoroso, ordenou que, todos os anos na mesma poca, o tempo frio e
chuvoso fosse substitudo por sol radiante, designado pelo povo por Vero
deSoMartinho.Afestividade,emhonradesteSanto,celebradacomos
tradicionais magustos, onde as castanhas e o vinho novo ou jeropiga
assumem um papel de destaque. Alm disso, nesta altura que se faz a
matanadoporco,oquecontribuiaindamaisparaaabundnciadeprodutos
alimentaresassociandose,assim,festagastronmica,afestaculturalpoisa
comidaeabebidasogeralmenteacompanhadasporjogos,histrias,danas
e cantares tradicionais. Nos meios urbanos so as tradicionais mulheres das
castanhasoucastanheirasqueanunciamachegadadoOutonoaoassaremos
frutos em caoulas furadas de ferro ou de barro, fazendo chegar ao
consumidorascastanhasassadasacompanhadaspeloseuaromairresistvele

60
inconfundvel (Fig. 18). As castanheiras fazem parte de um patrimnio
gastronmicoemextinoquedeveserpreservadoeestimulado[11].

Figura18Atradicionalvendadecastanhaassadanasruasdascidades

Acastanhaassadaapresentadiferentesformasdesepreparar,embora
oresultadofinalsejasemelhante.Soindispensveisboasbrasas,ogolpena
castanha para que esta no rebente, podendo ser assadas directamente em
fogueiras realizadas ao ar livre, no cho da lareira, em assadores colocados
por cima das brasas ou no forno. Praticamente em todos estes
procedimentos, o sal um condimento indispensvel sendo espalhado por
cima das castanhas antes ou depois da assadura. Depois de assadas, uso
darlhes uma ligeira borrifadela com gua, abafandoas de seguida com um
pano grosso com o intuito de recozerem e permanecerem quentes, moles e
apuraremosabor[11].
Quando se recorre utilizao de assadores, a diversidade grande,
desde potes de barro, a assadores em forma de bandeja ou tambores
giratrios. Os potes de barro com orifcios laterais eram usados pelas
assadeiras urbanas, embora hoje se tenham substitudo por pequenos
fogareirosdeferrooulato,encimadosporumtachoasado[7].Osassadores,
em forma de bandeja, com buracos ou fendas so colocados sobre brasas
fortes, onde as castanhas vo sendo mexidas medida que vo assando
61
(Fig. 19).Otamborgiratriocomburacos,emferro,muitousadonaGaliza,
sendocolocadosobreasbrasasbempuxadasegirandoselentamente,atas
castanhas estarem assadas. Actualmente muito frequente assar as
castanhasemfornosdecozeropo,nosvulgaresfornosdecozinhaeatno
microondas.

Figura19Assadoresdecastanha

3Castanhacozida
Ascastanhascozidaspodemsercomidasdeimediatoouentoutilizadas
na confeco de outros pratos, como caldos, sopas, purs, doaria e como
acompanhamento de pratos de carne ou peixe. So sempre previamente
lavadasegolpeadas,ecolocadasacozeremguacomsal,normalmentecom
ervas doces (Fig. 20). Devem ser descascadas, de preferncia, logo aps a
cozedura,alturaemqueacascaeapelculasedesprendemmaisfacilmente
domiolo.
Antigamente, as castanhas cozidas apareciam com mais frequncia na
mesadosplebeus,principalmentenoscaldos [11].NaaldeiadeMeneses(Vila
Real) ainda h poucos anos, durante o perodo da colheita, comiamse
castanhascozidasempanelasdebarrotpicasde5kg,queeramcolocadasao
borralho.Estascastanhaseramcomidasceiaepeloserodentro,momento
62
queseeprestavaaummarefeiocalmaeprolongadaeaoconvviovoltada
lareiraa,ondetodosm
metiamamon nopoteparatiraarascastanhasscozidas[10].
Os traansmontanos mais
m idosos ainda tm o hbito de comerem castanhas
cozidaasemguaesalantesdeiremparaacama.

Figura20Castanhascozidaas

N regio do Barroso ainda h poucos an

Na nos se fazia um
u caldo de
castannhasemqueesstaseramreduzidasapur,a quesejuntavaaapenasum
pouco de unto. Tam mbm, nas feiras dos Santos na regio de Valpaos, j
raramenteseenconttraamarrasssada,acompanh hadaporcastanhascozidas
ou asssadas. O caldo de castanha erra uma receita frequente no Dia dos Fiis
DefunttosemalgunsllocaisdeVilaReal,maisconcrretamentenazonaentreos
riosDoouroeTmega [15].

63
4Castanhapilada
A forma mais tradicional de conservar as castanhas era submetlas
secagem (piladas) em canios colocados na cozinha sobre a lareira, ou na
cardenha, local exclusivamente dedicado a este processo. Os canios
consistiam em estruturas de ripas, varas ou canas, que eram suspensas nas
lareirasdascozinhas,logoabaixodatelhaveacimadofumeiro,ondeocalor
eofumosecavamascastanhas.Otempomdiodesecagemeradeoitodias,
variando conforme a altura a que o canio se encontrava da fogueira, a
quantidadedecastanhapresentenocanioeoscuidadosnamanutenodo
fogo. Depois de secas, as castanhas eram piladas em cestos altos e
arredondadoscestosdepicar,sendoapicagemdascastanhasumtrabalho
muito duro e por isso efectuado por homens (picadores) que calavam
tamancos(picas)esemovimentavamagarradosombreiradumaporta[2].
Opassoseguinteeraalimpezadascastanhasaripagem,queconsistia
naextracodascascastrituradas(riscas).Ascastanhas,juntamentecomas
cascas,eramcolocadasemcestosderiscarcomorifcios,poronde,aoabanar,
saamascascas[10].Depoisdelimpaseramespalhadasempanosdebragalou
linho,ondeseprocediaseparaodasinteiraseisentasdepelcula(piladas),
dascompelculaagarradaedasquesepartiamnapicagem(migalhas).
Ascastanhaspiladas (Fig.21) eramconservadasatAbril/Maioemcaixas
demadeira,nasquaisseestendiapreviamenteumpanodelinho.Apareciam,
normalmente,nomercadoapartirdefinaisdeJaneiro,alturaemquedeixava
dehaverrefernciavendadecastanhacrua,epermaneciamatMaio [10].
Ascastanhaspiladastiveramgrandeimportncianaszonasemqueculturado
castanheiro assumia grande interesse econmico e eram normalmente
associada a outros produtos alimentares e a usos e costumes, que se tero
transmitidodegeraoemgeraodurantevriossculos.

64

Figura21Castanhaspiladas

Das castanhas piladas tambm se fazia farinha de castanha

imprescindvelparaaconfecodeprodutosalimentarestradicionais,como
ocasodasfalachas.Jocaldodecastanha,ocaldudooupaparote,era
feitounicamentecomascastanhaspartidasnapicagemedesempenhavaum
papelderelevonaalimentao,umavezquefaziapartedoalmoodamanh
dostrabalhadoresrurais,antesdeiremparaocampo[10].Estecaldo,queno
sedispensavadurantetodooInvernoeterminavaaoalmoodeDomingode
Ramos, [16]eraconfeccionadocomascastanhaspiladasnumpoucodegua
comsalque,depoisdecozidas,eramesmagadascomumgarfo,obtendose,
assim, uma papa grossa que depois de ir a lume brando se misturava com
leite e acar (tambm se pode acrescentar canela, casca de limo ou
baunilha) para se consumir como sobremesa, ou um pouco de unto e carne
gorda comendose como um verdadeiro caldo. O caldo de castanha ainda
feito no Curral das Freiras, durante a Festa da Castanha, constituindo uma
refeiovolanteparamuitosvisitantes[11].
Em TrsosMontes, a castanha seca assume particular importncia no
Carnaval, pelo facto de estar directamente associada carne de porco,
consagrandoseestesdoisgnerosalimentarescomoprodutosdeexcelncia
pois durante muito tempo foram sinnimo de abundncia no lar. O tempo
quevaidamatanadoporcoaoCarnavalerasuficienteparaquenestaaltura
acarneseencontrassenasalgadeiraprontaaserconsumida[10].
Assim, se preparava a assu, que consistia na cozedura dos ossos de
porco num grande pote, em que a gua de cozedura era aproveitada para
65
fazer os enchidos e a carne dos ossos era comida com castanhas piladas,
constitua uma refeio especial para as pessoas da casa e parentes mais
chegadosqueaproveitavamaocasioparalongoconvvio[10].

5Farinhadecastanha
A farinha de castanha, que desempenhou ao longo dos sculos um
papelimportantenaalimentaodaspopulaeslocais,sobretudoduranteo
Inverno, era obtida nos moinhos tradicionais a partir de frutos bem
conservados,apresentavasefinaebranca,compontosacastanhados (Fig.22).
Esta farinha tem, no entanto, o inconveniente de absorver facilmente a
humidadeoquefazcomquetenhafracopoderdeconservao[17].
Com a farinha de castanha, muitas vezes misturada com a de cereais,
faziasepoeasclebresfalachas,cozidasnofornoalenha,sobrefolhasde
castanheiro[16].

Figura22Farinhadecastanhacomesemtegumento

Paraofabricodasfalachasafarinhaobtidadecastanhaspiladasbem
duras que depois de sofrerem um endurecimento em forno de lenha
previamenteaquecido,somodasemmoinhosdeguaouemmoinhoscom
mstradicionaisdegranito[10,11].

66
 Afalacha,queumbolofeitocomafarinhadecastanhapilada,guae
sal, exige, para a sua confeco, a cooperao simultnea de trs mulheres.
Uma que coloca a farinha numa masseira e a liga com a gua temperada e
aquecida. A massa trabalhada com as mos, batida fortemente e lhe
adicionadaguatpidaatficarbrandaebemligadaparaoquenecessitade
cerca de 45 minutos. Esta operao, cujo segredo est na quantidade e
temperatura da gua, na dosagem de sal e no bater contnuo da massa, de
modoatornlafinaesemgrumosrealizadapelastradicionaisfalacheiras,
quealmdebateremamassa,tambmsoresponsveispelasuavenda.As
outras duas mulheres so apenas ajudantes, tendo uma a misso de tender
comascostasdamoporesdemassa,atficaremespalmadaseredondas
(tipo bolacha) e de as colocar sobre 5 folhas de castanheiro previamente
escaldadasedispostasemformadeleque.
Aterceiramulherresponsvelporcolocarasfalachasnofornoquente,
vigiaracozedura,retirlasmedidaquecozem,recortarasfolhasqueimadas
edisporasfalachasempilha(Fig.23).Ofornodepedra,aquecidocomlenha
deoliveira,nogueiraevides.Depoisdequente,limpocomgiestasvarrendo
ascinzas(borralho)paraumdoslados.Acarumadepinheirocolocadaem
cimadoborralhoparadaralambra(chama),deformaatostarasuperfcie
das falachas. Depois de enfornadas com uma p ficam 3 a 5 minutos,
dependendo do tipo de forno e da lambra. O forno tem de estar muito
quenteeduranteacozeduraaportadofornoficaaberta(MariaEsterF.Gouveia;
MariaMaviliaF.Gouveia;MariadaConceioF.Gouveia,com.pessoal).
Asfalachastinhamgrandetradionumazonageogrficabemdefinida,
que abrange Tarouca, Lamego e Rgua [18], sendo, no entanto, tambm
tradicionalemzonascomoMondimdeBasto,Resende,Cinfes,Sernancelhe,
Aguiar da Beira e Trancoso. Na zona de montanha destacamos a zona de
Valpaos,ondetambmseconfeccionavamestesbolos[19].
Tradicionalmente a poca das falachas vai do Natal ao Entrudo,
vendendose ainda hoje nas romarias da Senhora das Candeias (13 de
Dezembro), de S. Brs (3 de Fevereiro), de S. Gregrio em Cimbres e Santa
Cruz (12 de Maro) e de S. Macrio (28 de Fevereiro) [18]. As falachas
apareciamtambmnasfeirasdeCinfese,emespeciala25deMaronafeira
anualdasfalachas,naSenhoradeCdisemS.Cristvo.Hoje,atradiodas

67
falachas est a perderse, mas ainda se podem encontrar no concelho de
Resende, durante o Outono e Inverno sendo, no entanto, no dia de S. Brs
que elas aparecem em grande quantidade e so muito procuradas pelos
apreciadores[11].

68


Figura23Confecodasfalachas

6Outrasformasdeprocessaracastanha
Acristalizaodacastanha,desdehmuitotempo,umaoutraforma
deconservao.Osgregoscolocavamfrutossecosemnforascommel,com
o objectivo de os conservar e de lhes transmitir tambm o seu sabor; os
romanos aproveitaram estes saberes e passaram a consumir nos seus
requintados banquetes frutos secos com mel. Com a expanso do Imprio
RomanoestatradiochegouaoutraszonasdaEuropa,constituindoaforma
primitivadotoconhecidoeapreciadoMarronGlac.NaIdadeMdiaeram
osmongesefreirasquepossuameelaboravamasreceitasconventuaismais
requintadas, onde a castanha tinha um lugar muito importante, mas foi no
Renascimentoqueseverificouorefinamentodobomgostoeoconsequente
aperfeioamento das artes, incluindo a gastronomia. Havia nesta altura
importantes artesos de culinria que confeitavam pacientemente os frutos
paraguarnecerasfaustosasmesasdenobreseburgueses[12].
Os franceses e povos dos Pirenus trouxeram o Marron Glac para
Espanha que, com as invases francesas, ter chegado a Portugal, sendo
confeccionado de forma muito semelhante que hoje conhecemos. A sua
preparaoexigemuitapacinciaeateno,quernotempodecozedurada

69
castanha e no descasque, para no se desfazer, quer na concentrao dos
acares. O mtodo de conservao baseiase na eliminao da gua por
acodapressoosmtica,depoisdosfrutosseremsubmersosnumasoluo
concentradadeacar;paraqueaabsorodestesejamxima,importante
queacastanhavpassandoporbanhosquentesdeimerso(cercade 70 oC),
com caldas aucaradas de concentrao cada vez mais elevada. Parte das
castanhas seguem depois para uma linha de barramento em mel ou
chocolate, passando depois para uma cmara de secagem para adquirirem,
antes de serem embrulhadas e embaladas com o requinte adequado, a
consistnciaideal.PorissooMarronGlac(Fig.24),consumidoessencialmente
noNatal,consideradoodocemaiscaroerequintado,ocupandoumlugarde
destaquenacozinhamaisricaenaconfeitariamaisexigente[20].

Figura24MarronGlac

A castanha destinada confitao tem que ser de qualidade superior,

podendo ser utilizadas cruas frescas ou congeladas. Estas necessitam de
menos tempo de cozedura, uma vez que o congelamento lhes altera a
estrutura [11]. Atendendo s qualidades organolpticas e elevado teor de
70
amido,acultivarLongalaquerenemelhorescondiesparaofabricodo
MarronGlac[8].
Castanha em calda, em lcool e em compota so outras formas de
consumirestefrutoemboracomumaexpressomaisrestrita(Fig.25).

Figura25Outrasformasdeprocessaracastanha

71
Refernciasbibliogrficas
[1] Saramago,A.eMonteiro,A.1999.CozinhaTransmontana.Assrio&Alvim(ed.),282p.
[2] Serra, M.C. 1987. O castanheiro e a castanha na tradio e na cultura. Encontro sobre
SoutoseCastinais.CastelodeVide,PortalegreeMarvo,15p.
[3] Souci, S.W., Fachmann, W. e Kraut, H. 1994. Food Composition and Nutrition Tables. 5th edn.
MedpharmeScientificPublishers:Stuttgart.
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[5] Paiva,J.HistriadaSilvaLusitana.Disponvelem:www.balzaca.info/eshte/documents/
HistoriadaSilvaLusitana.doc
[6] Manso,A.2006.Acastanhaeomundorural.Disponvel:http://www.jornalaguarda.com
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CasimiroH.M.Machado,342p.
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econmicaecultural.EstudosTransmontanos5:53116.
[11] Lage,J.2005.Castanea,umaddivadosdeuses.J.Lage(ed.),264p.
[12] Teixeira,M.R.1953.AconservaodacastanhaSubsdioparaoseuestudo.Separata
dasPublicaesdaDirecoGeraldosServiosFlorestaiseAqucolas.Vol.XX,TomoII.
[13] Simes,M.C.2004.Ocastanheiro.IIICongressoInternacionaldoCastanheiro.
[14] Disponvelem:http://www.sortegel.com/
[15] Acastanhanacozinhaetradioportuguesa.Disponvelem:>CanaldeGastronomiae
Hotelaria>SoMartinho.
[16] Disponvel:http://www.cmtabuaco.espigueiro.pt/turismo/turismo_gastronomia.html
[17] Talone,A.F.C.1919.Ocastanheiro.InstitutoSuperiordeAgronomia.
[18] Ribeiro,M.1971.Vestgiosdeumtipodealimentaoneoltica.RevistadeGuimares,
SeparatadovolumeLXXXI,38.
[19] Pensado, J.L. 1988. La Falacha de Entre Douro e Minho, datos para su historia.
Brigantia,RevistadeCultura,vol.VIII,1/2:4752.
[20] Martins,A.V.1978.MonografiadeValpaos.Porto,660p.

72


Receitas de
d castanha

A
A castanhaumprodutolocalqueestassociadoaocon
econmico e cultural dos

produttosagroalimen
A
Azonadecultiv
ntaresdeusotrradicional.
ntextoscio
d habitantes da regio produtora, pelo
que a sua promoo deve ser feita em
e associao com outros

vodocastanheeirodevesercaaracterizadapo orelementos
culturaais, etnogrficcos, patrimoniais e paisaggsticos que podem ser
aproveeitados, constittuindo uma oferta turstica a valorizar peelos agentes
econmicoslocaiscontribuindoparaaoconhecimen ntoedivulgaoodaRegio.
importante dar a conheccer os seus produtos
p alimeentares mais
genunnos, onde a castanha
c tem lugar de desstaque realan ndo as suas
qualidadesorganolp pticasenutricio
onais,contribuiindoassimparaaoaumento
doconnsumodestefru utocommltiplasaplicaesn nagastronomia.
A
Arecolhaderec ceitastradicion
naispodecontriibuirparaamaanutenode
um paatrimnio gastrronmico e culltural e ao mesmo tempo seervir de base
novosaproveitamentosdacasttanha,adaptandoasuautilizaosnovas
paran
tendnncias/hbitosdeconsumodassociedade.
1Salgados

Falachas

Ingredientes:

1kgdefarinhadecastanha
1colherdesopadefarinhadetrigo
sal,acar,gua
folhasdecastanheiro

Mododefazer:
Passarafarinhaporumapeneira.
Amassarafarinhaemguamornaoufria,previamentetemperadacom
saleacaragostoedeixarrepousar;amassadeveficarsobreogrosso,mas
bemmoldvel.
Num tabuleiro ou em cima de uma mesa, colocar as folhas de
castanheiro em grupos de 4 ou 5 e assentar a massa, com a ajuda de uma
colheremcimadasfolhas,dandolhecomamoumaformacircular.
Meter as falachas em forno bem quente com a ajuda de uma p,
mantendo a porta do forno aberta. As falachas esto prontas passados 10
minutos.
Fonte:MariaEsterGouveia,S.CosmadoArmamar.

74
Sopa de castanhas

Ingredientes:

250gdecastanhas
500gdemassapevide
100gdebanhadeporco
2dldeazeite,salepimenta

Mododefazer:
Cozer as castanhas em gua temperada com sal at ficarem macias e
transformlasempur.
Temperarcomabanhaedeixarferverdurante30minutos.Rectificara
gua e adicionar a massa e o azeite. Deixar cozinhar por mais 10 minutos e
servirbemquente,comumfiodeazeite.
Fonte:RecolhaefectuadapelaJuntadeFreguesiadePeneladaBeira,
VFeiradasColheitasdoConcelhodePenedono,2006.

Sopa de castanhas piladas

Ingredientes:

300gdecastanhapilada
1tigeladefeijovermelho
1fatiagrossadetoucinhocomsal
2moscheiasdemassa
1mocheiadearrozesal

75
Mododefazer:
Lavarbemascastanhasedevsperadeixlasdemolhobemcobertas
de gua. Demolhar tambm o feijo. Cortar o toucinho e derretlo numa
caarola. Juntar 1,5 litros de gua e o feijo j demolhado. Deixar cozer at
ficarmacio.
Cozer as castanhas em gua com um pouco de sal. Quando estiverem
quasecozidasadicionaramassaeoarroz.Taparapanelaedeixarcozer.
Cinco minutos antes de retirar a sopa do lume, acrescentar o feijo j
cozido juntamente com a gua. Rectificar o sal e apurar em lume brando.
Servirmuitoquente.
Fonte:RecolhaefectuadapelosalunosdaEscolaSecundriadeNelas.

Sopa de feijo com castanhas

Ingredientes:

500gdecastanhapilada
500gdefeijomanteiga
200gdearroz
1ramodecoentros,1cebola,1dldeazeite,1folhadelouroesal

Mododefazer:
Deixar as castanhas a demolhar de vspera. Cozer o feijo com as
castanhas em gua com sal. Logo que estejam cozidos, reduzir tudo a pur.
Juntar1,5litrosdegua,oscoentros,acebolapicadafinamente,oazeiteeo
louro.
Deixar ferver durante 15 minutos e acrescentar o arroz. Rectificar o
temperoedeixefervermaisumpouco.
Fonte:Lage,2005.

76
Caldo de castanhas

Ingredientes:

kgdecastanhas
kgdebatatas
1couvemdia
molhodegrelos
1cebolagrande
1nacodepresunto
Azeiteesal

Mododefazer:
Picar a cebola grosseiramente e colocla numa panela com o azeite a
refogar. Juntar o presunto inteiro, as batatas, as castanhas com gua
suficiente,elevaraolumeatestartudobemcozido.
Esmagar as batatas e as castanhas e picar o presunto. Adicionar os
legumes, rectificar de sal. Deixar cozer novamente at os legumes estarem
bem cozidos e servir em tigelas de barro enfeitadas com castanhas cozidas
inteiras.

Codornizes com castanhas e toucinho fumado

Ingredientes:

8codornizes
750gdecastanha
250gdetoucinho
4cenouras
600gdebatatasmuitopequenas
2cebolasmdias
1dentedealho
1limo,ervadoce,vinhobranco,azeite,manteiga,pimentaesal

77
Mododefazer:
Limparascodornizesedepoisdelavadaseenxutas,temperarcomsal,
sumodelimoevinhobranco.Aguardarpelomenos3horas.
Cozerascastanhasretalhadasemguatemperadacomsaleervadoce.
Cozertambmasbatatascomapeleeascenourascortadas.
Descascar e picar as cebolas e o dente de alho e levar ao lume com 2
colheres de azeite. Quando a cebola ficar translcida juntar o toucinho
cortado e deixar refogar bem. Adicionar ao refogado as castanhas
descascadas e depois as cenouras e as batatas sem pele. Temperar com
pimentaedeixarapurarbem.
Fritar as codornizes em azeite e em seguida juntar a marinada e um
poucodegua.Cozinharemlumebrandoatascodornizesficaremtenras.
Servircomascastanhaseotoucinho.
Fonte:RecolhaefectuadapelosalunosdaEscolaSecundriadeNelas.

Javali com couve lombarda e castanhas

Ingredientes:

1kgdejavali
400gdecastanhas
300gdebatatas
100gdecebolas
200gdecouvelombarda
200gdecebolinhas
200gdetomatesmaduros
4fatiasdepo
azeite,0,5dldevinhotinto,alho,caldodecarne,louro,salepimenta

Mododefazer:
Cortar o javali em bocados e temperar com o vinho, alho esmagado,
louro,salepimenta.Colocaracebola,oalhoeoazeitenumapanelaedeixar
refogardurante5minutos.Emseguidajuntarascebolinhas,ojavali,otomate
picadosempele,otemperodojavaliedeixecozerporcercade50minutos,
acrescentandoocaldodacarne.

78
 Cozeracouvelombardaeasbatatascomacascaetorraropo.Colocar
todososingredienteseascastanhascozidasedescascadasnumacaarolade
barrodecorandoagosto.
Fonte:AntnioManuelValente;In:ACastanhanasmesasdaEuropa.

Lombo de porco com castanhas

Ingredientes:
1,5kgdelombodeporco
1kgdecastanhas
2dldegua
3cebolas,6dentesdealho
0,5ldevinhobranco
150gdebanha
5colh.desopadepolpadetomate
1 colh. de sobremesa de tomilho,
rosmaninho, 1 ramo de alecrim, 4
cravinhos,pimentaesal

Mododefazer:
Numtabuleirodeiraoforno,tempereolombodeporcocomosdentes
de alhos picados, o tomate, o sal, a pimenta, o tomilho, o rosmaninho, o
alecrim,oscravinhoseovinhobranco.Deixarmarinardurantealgumashoras.
Adicionarabanhaeascebolascortadasemquartosecolocarotabuleirono
forno praquecido a 200 oC, durante uma a uma hora e meia. A meio da
assadura, introduza no molho as castanhas previamente escaldadas e sem
pele.
Fonte: Recolha efectuada pela Junta de Freguesia de Penela da
Beira,VFeiradasColheitasdoConcelhodePenedono,2006.

Castanhas com orelha de porco

Ingredientes:

2orelhasdeporco;200gdetoucinho
1,2kgdecastanha,azeiteesal

79
Mododefazer:
Se as orelhas forem frescas, devem ser salgadas na vspera. No dia
seguinte,limparecozerasorelhas,masnodemasiado.Depoiscortlasem
pedacinhoscomcercade3cm.
Darumgolpenascastanhas,fritlasemazeiteeretirarlhesacasca.
Levaraolumeumtachocomoazeiteeacrescentarotoucinhocortado
emcubosoutiraspequenas,mexendoatalourar.Junteentoascastanhase
aorelha,mexerbem.Podeservirdecoradocompickleseazeitonas.
Fonte:RecolhaefectuadapelosalunosdaEscolaC+SdePenedono.
(adaptada)

Entrecosto assado com castanhas

Ingredientes:

1,5kgdeentrecosto
1kgdecastanhas
3dentesdealho
1colherdesopademassadepimento
1dldevinhobranco
1folhadelouro,1malagueta,1colherdechdemostarda,1ramodetomilho
2colheresdesopadeazeite,1dldecaldodecarne,leo,salepimenta

Mododefazer:
Partir o entrecosto em pedaos e temperlo de vspera com alho,
massadepimento,vinhobranco,louro,malagueta,mostardaetomilho.Dar
umgolpescastanhas,fritlasemleoedepoisescorrlasedescasclas.
Colocaracarnenumtabuleiro,untarcomazeite,verterocaldodecarne
elevaraofornodurante50minutos,temperaturade200 oC.medidaque
a carne vai assando, regar com o molho para no secar. Adicionar as
castanhasedeixarnofornopormais10minutos.
Fonte: Recolha efectuada pela Junta de Freguesia de Penela da
Beira,VFeiradasColheitasdoConcelhodePenedono,2006.

80
Bacalhau com castanhas
Ingredientes:

1kgdecastanhas
1colherdechdeervadoce
500gdebatatapequenas
4postasaltasdebacalhau(previamentedemolhadasemleite)
4dentesdealho,200mldeazeite,sal,pimenta,azeitonaspretas,1raminhode
salsa

Mododefazer:
Golpearascastanhasecozeremguatemperadacomsaleervadoce.
Escorrlasbemedescasclas.Dartambmumafervuranasbatatascoma
pele.
Colocar as postas de bacalhau dentro de um tabuleiro, depois de bem
escorridas (reservar o leite onde o bacalhau demolhou), os dentes de alho
cortadosemlminas,oazeiteeumpoucodepimenta.Acrescentarasbatatas
j descascadas e cortadas ao meio e as castanhas inteiras. Regar com um
poucodeleiteondesedemolhouobacalhauelevaraofornoa170oC.
Quandoobacalhauabrirlascaseasbatatasestiveremdouradas,retirar
otabuleirodoforno,decorarcomazeitonaseumramodesalsa.
Fonte:RecolhaefectuadapelaJuntadeFreguesiadePeneladaBeira,
VFeiradasColheitasdoConcelhodePenedono,2006.

81
2Doces

Boolo de castanhaa
Ingredientes:

450gdefarinhaa
300gdeacar
6ovos
1,5kgdemiolodecastanhacoziida
1,5copodeleitee
180gdemanteiiga
hdefermento
3colheresdech

Moododefazer:
Juntar o a
car manteigaa e em seguidaa os ovos, mexxendo tudo at
obtter uma massaa esbranquiad da. Adicionar o
o leite e mexxer novamentee.
Acrrescentardesegguidaafarinhajuntamentecomofermentoeemisturarbem m.
Porrfimjuntaropu urdecastanhaa.
Levar ao forrno a cozer durante 45 minutos numa form ma previamentee
unttadacommanteeigaefarinha.
Fonte:SandraLopes,PeneladaBeira,Penedono
o.

Boolo de castanhaa com vinho do Porto

P
I
Ingredientes:

900gdecastanh
ha
450gdeacar
9ovos
1paudecanela,,clicedevinh
hodoPorto

Mo
ododefazer:
Cozerascasttanhascomopaaudecanelaepasslaspelop
passevite.
82
 Baterbemasgemascomoacarejuntarasclarasemcasteloeopur
decastanhas.Mexerbemopreparadoobtido.
Levaraofornoacozeremlumebrando,durante70minutos.Decoraro
bolocomfrutossecostriturados.
Fonte:AldadoCuAmaral,Souto,Penedono.

Bolo de castanha com mel

Ingredientes:

6ovos
250gdeacar
300gdecastanhas
3colheresdefarinha
2colheresdemel
1colherdecanela
fermentoq.b.

Mododefazer:
Cozerascastanhascomumapitadadesal,depoisdescasclasereduzi
lasapur.
Misturarasgemascomoacar,acanela,opurdecastanha,omele
mexer muito bem. Por fim juntar a farinha e as claras em castelo. Levar ao
forno.
Fonte:HelenaPereira,PeneladaBeira,Penedono.

Bolo de castanha com recheio

Ingredientes:
Bolo: Creme:
450gdecastanha 4ovos
250gdeacar 1colherdesopadefarinhasemfermento
5ovos 150gdeacar
3colheresdechdefermento 1colherdesopademanteiga
1colherdesopadefarinha 5dldeleite,baunilhaoucanela
83
Moododefazer:
Cozerascasttanhasepasslasnopassevitteparaobterum mpur.
Juntaraopurobtidoasgeemasdeovoe asclarasbatidaasemcasteloee
envvolverbemamaassa.Deitaram massanumaformaecolocarno ofornodurantee
50m
minutos.
Para preparar o creme, misturar
m os ovvos, a farinha, o acar e a
a
manteiga,atfazeerumcremeho omogneo.Fervveroleitecom mumapitadadee
bau
unilha ou canela, tirar do lumme, deixar arreefecer e juntar ao preparado o.
Deppois de cozido e frio, rechear e enfeitar o bolo
b com o crem
me e castanhass
cozidascomacaarearomadebaunilha.
Fontee:AldadoCuAmarral,Souto,Penedono
o.

Boolo de castanhaa

Inggredientes:

750gdecastannhacozida
350gdeacaar
1colherdechdefermento
6ovos

Moododefazer:
Cozerascasttanhascomervadoce.
Bateroacaarcomasgemaasdurante20m minutosejuntarabaunilhaeo
o
ferm
mento.Mexern novamenteeadicionarascastanhas,previam mentepassadass
nopassevite.Envoolvernestamasssaasclarasbatidasemcastelo.
Deitar a massa numa form
ma untada com m manteiga e polvilhada com
m
farinhaelevaraco
ozeremfornob
brando.
Fontee:AldadoCuAmarral,Souto,Penedono
o.

84
Pudim de castanhas
Ingredientes:

1,2kgdecastanha
4ovos
4dldeleite
150gdemiolodenozpicado
250gdeacar
50gdesultanas,
caramelolquido,sal,
castanhasenozesparadecorar

Mododefazer:
Cozerascastanhasemguatemperadacomumpoucodesal.Escorr
lasdescasclasereduzilasapur.
Pesar700gdepurdecastanhaeacrescentarosrestantesingredientes.
Misturar bem com um batedor de varas e transferir o preparado para uma
formapreviamentecaramelizada.
Levar ao forno a cozer em banhomaria, por cerca de 50 minutos.
Desenformardepoisdefrio,regarcomcaramelolquidoedecorarcomnozes
ecastanhas.
Fonte:RecolhaefectuadapelosalunosdaEscolaC+SdePenedono.

Tronco de castanheiro
Ingredientes:

1kgdecastanhas
0,5ldeleite
200gdeacar
100gdebolachaMaria
200gmanteiga
1tabletedechocolate
50gdemargarina
salecanelaagosto
85
Mododefazer:
Dar um golpe nas castanhas e deixlas de molho de um dia para o
outro.Cozlasdurante25minutosedescasclas.
Numtacho,juntarascastanhascomoleite,oacareumapitadadesal
e levar ao lume durante 15 minutos at levantar fervura. Depois de cozidas
reduzilasapurejuntaramargarina,acanela,eabolachaMariapartidae
mexer tudo. Espalhar a massa sob uma folha de papel vegetal previamente
untada com leo e enrolar a massa como se fosse uma torta. Levar ao
frigorficoasolidificar.
Derreter o chocolate com a manteiga em banhoMaria. Quando o rolo
estiverbemsolidificado,retiraropapelecobrilocomestepreparado.Voltar
aofrigorficoataomomentodeservir.Decoraragosto.
Fonte:MarliFonseca,PvoadePenela,Penedono.
Lage,2005.

Compota de castanha
Ingredientes:

2kgdecastanha
1,5kgdeacar
0,5ldegua,1limo,
1paudecanelaemp
ervadoce

Mododefazer:
Levaraolumeascastanhasacozer.
Preparar a calda, levando ao lume a gua, o acar, casca de limo e
ervadoce. Deixar ferver durante 5 minutos (prola leve) e juntar as
castanhas, o sumo de limo e o pau de canela. Apurar em lume brando.
Deixararrefeceresdepoiscolocardentrodosfrascos.
Fonte:OlindaCarralas,PeneladaBeira,Penedono.
86
Caldudo
Ingredientes:

500gdecastanhapilada
5dldeleite
acar,canela

Mododefazer:
Deixarascastanhasdemolho,deumdiaparaooutro.Depoisdelimpar
ascastanhasdetodasaspeles,coloclasemgua(comumapitadadesal)e
levar a cozer. Quando conseguir esmagar facilmente uma castanha com um
garfo,escorreragua.
Regarascastanhascomoleitequenteedeixarcozeremlumebrando.
Depois esmagar algumas castanhas com o garfo e servir o caldudo bem
quentepolvilhadocomacarecanela.
Fonte:RecolhadoClubedaFlorestadaEscola
SecundriadeNelas,Nelas,2000/01.

Castanhas em aguardente
Ingredientes:

500gdecastanhasnaturais
125gdeacar
2,5dldegua
7,5dldeaguardentedebagao

Mododefazer:
Cozer e descascar as castanhas de maneira a que fiquem inteiras.
Dissolver o acar na gua a ferver, deixar ao lume durante 10 minutos e
arrefecer.
Misturar a aguardente e deitar este preparado sobre as castanhas
dentrodefrascos.Esperar4mesesantesdeconsumir.
Fonte:OlindaCarralas,PeneladaBeira,Penedono.

87


A castanha na Regio

O
servind
castanhheiro teve um importante papel social e eco
comunidadesruraisnaasreasdemo
eBeira Alta (Fig. 26).Fo
doacastanhad
oiumafonted
onmico nas
ontanhaemTrsosMontes
dealimentoparraohomem,
demenorqualidadeparaacriiaodeporcoss,conferindo
carnequalidadesorrganolpticasqueadiferenciavva.
E
EmTrsosMon ntes,podemos encontrarvriosespcimesssecularesdas
formass cultivadas de castanheiro, que comprovvam a importncia que a
culturaa teve. Ainda hoje,
h a receita proveniente da venda da casstanha um
importtante rendimen nto para muitaas exploraes agrcolas. Nessta regio, o
castan nheiro encontrra as condi es edafoclimticas favorvveis ao seu
desenvvolvimento vegetativo e fru utificao, prod
duzindo cerca de 82% da
produototaldacasstanhanoContiinente(31051t)[1].
N sentido de valorizar este produto, de modo a aumentar o valor
No
acresccentado, tornase importante dar especial atteno s componentes da
fileira da castanhaa, como sejaam a produo, a transformao, a
comerrcializaoeap promoo.
 MINHO E LIMA

ALTO TRS-OS-MONTES
NORDESTE
CVADO
AVE

TMEGA

DOURO

ENTRE DOURO E VOUGA

Figura26DistribuiodocastanheiroparaproduodefrutonoNorte[2]

Qualquerestratgiadevalorizaodeumprodutoenvolvetodaafileira,
desdeoprodutorataoconsumidor.Nesteprocesso,osectorprodutivoser
prioritrio, j que no suficiente valorizar a transformao e a
comercializao se a castanha produzida for de qualidade inferior. Neste
sentido fundamental o apoio produo, nomeadamente em termos
tcnicos, econmicos e culturais [3]. A oferta de um produto de qualidade,
com correcta identificao das variedades e homogeneidade de calibres
permite ao produtor auferir de uma maisvalia importante para o seu
rendimentofinal.
No que se refere transformao e comercializao da castanha,
urgenteimpulsionarnaRegioosectordatransformao,comainstalaode
unidades transformadoras competitivas, que assegurem o escoamento
regular da produo e permitam ao consumidor dispor deste fruto durante
praticamentetodooano[3].
Amelhoriadacompetitividadefaceaomercadoexternoeadescoberta
depotenciaismercados,assimcomoummelhorposicionamentodacastanha
produzida nesta Regio face concorrncia de pases terceiros, poder
aumentar a balana comercial e o Produto Agrcola Bruto, to importantes
paraaeconomiadonossoPas.

90
1DenominaodeOrigemProtegida
Dada a importncia econmica e social desta cultura na Regio, foram
criadas Denominaes de Origem Protegida (DOP), com a finalidade de
defender a especificidade deste produto, tendo por base a estrutura da
poltica agrria da Unio Europeia que enquadra os produtos regionais de
qualidade como factores de desenvolvimento local [3]. O seu principal
objectivo a preservao e valorizao do patrimnio gentico de
castanheiro, fixando regras de produo que mantenham os parmetros
diferenciadoresdaproduonasdiferentesregieseregrasdemercado.
Assim, no sentido de valorizar e preservar as cultivares regionais de
castanheiro existentes, foram institudas, em 1994 (Despacho 37/94; 42/94;
44/94),trsdenominaesdeorigemprotegidasemTrsosMontesenaBeira
Alta:CastanhadosSoutosdaLapa,CastanhadaPadrelaeCastanhadaTerra
Fria (Fig. 27), que foram objecto de estudo neste trabalho, e uma em
Portalegre:CastanhadeMarvoPortalegre.

Figura27LocalizaodasDOPnoNortedePortugal

O uso de DOP obriga ao cumprimento de normas de produo

estabelecidasnocadernodeespecificaes,noqueconcernescondiesde
91
produo, colheita e acondicionamento da castanha; por exemplo,
obrigatrio que a colheita seja manual, no sendo permitida a apanha
mecnica. A embalagem dos frutos deve permitir conservar as suas
caractersticas,sendoobrigatrioousodeumrtulocomonomedaDOP,o
anodecolheita,adatadeembalagem(frutoaonatural)ouadatadevalidade
(frutotransformado),opesoeonomedacultivar.
Empresas de certificao de produtos agrcolas supervisionam o
cumprimentodasregras.
Entendese por Castanha da Terra Fria o fruto obtido a partir do
castanheiro (Castanea sativa Mill.), das cultivares Longal, Judia, Cta,
Amarelal,Lamela,Aveleira,BoaVentura,Trigueira,MartanhaeNegral.Cerca
de 70%daproduodevecorrespondervariedadeLongale 30%srestantes
cultivares, apresentando caractersticas diferentes entre si, sendo factor
comumasuaparticularaptidoparaatransformao.
AreageogrficadeproduodaDOPCastanhadaTerraFria (Fig.28)
estlimitadaa 120freguesiasde 8concelhosdosdistritosdeBraganaeVila
Real,queseapresentamnoQuadro1.

Figura28PaisagemtpicadaTerraFriaTransmontana
92
 Quadro1Distritos,concelhosefreguesiasdaDOPCastanhadaTerraFria
Ndefreguesias
Distrito Concelho
abrangidaspelaDOP
Bragana AlfndegadaF 3
Bragana Bragana 46
VilaReal Chaves 3
Bragana MacedodeCavaleiros 27
Bragana Mirandela 2
VilaReal Valpaos 1
Bragana Vimioso 5
Bragana Vinhais 33

AdesignaoCastanhadaPadrelarefereseaofrutoproduzidopelas
cultivaresJudia,Lada,Negra,Cta,LongalePreta.Aproximadamente 80%da
produodevecorrespondercultivarJudiae 20%daproduosrestantes
cultivares.
Areageogrficadeproduo (Fig.29)estcircunscritaa 4concelhosdo
distrito de Vila Real (Quadro 2), localizandose 80% da rea plantada no
concelhodeValpaos(RGA/1999).

Quadro2Distritos,concelhosefreguesiasdaDOPCastanhadaPadrela

Distrito Concelho Ndefreguesias

abrangidaspelaDOP
VilaReal Chaves 6
VilaReal Valpaos 18
VilaReal VilaPoucadeAguiar 4
VilaReal Mura 1

designado por Castanha dos Soutos da Lapa o fruto das cultivares

Martanha e Longal. A rea geogrfica de produo abrange concelhos dos
distritosdaGuardaeViseu(Fig.30)(Quadro3).Cercade58%dareaplantadade
castanheiropertenceaosconcelhosdeTrancosoePenedonoemaisde90%da
produodevercorrespondercultivarMartanha.ADOPSoutosdaLapa
deveoseunomeSerradaLapaeNossaSenhoradaLapa[4].

93


Figura29CastanheirosecularemVales(concelhodeVilaPoucadeAguiar)

Quadro3Distritos,concelhosefreguesiasdaDOPCastanhadosSoutosdaLapa

Distrito Concelho Ndefreguesias

abrangidaspelaDOP
Guarda AguiardaBeira 13
Viseu Armamar 11
Viseu Lamego 11
Viseu MoimentadaBeira 20
Viseu Penedono 9
Viseu S.JoodaPesqueira 4
Viseu Sernancelhe 17
Viseu Tabuao 10
Viseu Tarouca 7
Guarda Trancoso 29

2Soloeclima
Os solos dos soutos em TrsosMontes distribuemse fundamental
menteporquatrounidades,segundoaclassificaoseguidapelaWRB(World

94
Reference base for Soil Resources), verso 2006 [5]: Umbrissolos hmicos;
Cambissoloshmicos;Cambissolosdstricos;Regossoloshmicos;Regossolos
dstricos.Soderivadosmaioritariamentedexistoseemmenorproporode
granitos. Os hmicos ocupam as reas de maior altitude, mais ricos em
matriaorgnica,enquantoosdstricosocupamasreasmaisbaixasemais
quentes,commenorteoremmatriaorgnica.

Figura30MarcostpicosdaregiodosSoutosdaLapa:CastelodePenedonoeDlmendo
TurgalemPeneladaBeira

Caracterizamseemgeralporespessuravarivel,entrecercade 40e 80
cm, texturas grosseiras, entre o franco arenoso e o franco limoso, cidos e
com baixa concentrao em bases, por vezes aumentado com correces
calcrias, naturalmente pobres em fsforo extravel, por vezes enriquecidos
com fertilizaes, concentraes mdias em potssio extravel e teores
mdiosemmatriaorgnica.
No concelho de Trancoso os solos so predominantemente
cambissolos dstricos, dsticos e ntricos, sendo possvel encontrar luvissolos
rticos. No concelho de Aguiar da Beira so dominantes os cambissolos
hmicosdegranitos.ParaosrestantesconcelhosdaDOPSoutosdaLapa,
nazonasubmontanaprevalecemosgranitos,comreasdelimitadasdexistos
metamorfisados, sendo o tipo de solo nos vales e zonas planlticas com
superioridadedecambissolosdsticoseantrossolosdemisturasdsticasenas
zonasdecotasmaiselevadasdominamosleptossolosdsticos(afloramentos
rochosos). Nas zonas de montanha o tipo de solo caracterizase por

95
leptossolos mbricos e alguns dsticos, havendo extenses considerveis de
antrossolos de mistura mbrico e cambissolos mbricos, sendo esta zona
resultantedegranitosprofirides,commanchasdexistometamorfisados[6].
O clima subatlntico/continental e mediterrnico, representado por
TerraFriadePlanalto,TerraFriadeMontanha,TerraFriadeAltaMontanha,
Terras de Transio e Terra Quente (zona atpica), influenciado pela
atlanticidadehmidadeoeste,continentalidadefriaesecadelesteequente
de sul [7]. A zonagem ecolgica de TrsosMontes destaca os domnios:
Atlntico(50%),Ibrico(26%)eMediterrnico(24%)[8].
O clima da regio geogrfica do DOP Soutos da Lapa caracterizado
porterclimahmidoeprecipitaeselevadas,comtemperaturamdiaanual
de 14 C, sendo os meses de Julho a Setembro os mais quentes e
temperaturas abaixo de 7 C nos meses de Novembro a Maro, atingindo
frequentemente temperaturas negativas; a precipitao mdia anual de
1060mm,compocaestivalsecaeinvernalchuvosa[6].
Afisiografiadominadapelahipsometriamontanaesubmontana,dos
450600maos1500m[9].Orelevoregistaumarepresentaodepeneplanalto
eserracortadosporvalessubmontanosdeencostasabruptas.Aexposio
variada, embora dominante de oeste e este, uma vez que a orientao
dominante dos sistemas montanhosos nortesul. O declive destaca os
escalesC13,C4eC5,correspondendooprimeiroaosplanaltos[10,8].
A rea geogrfica dos Soutos da Lapa caracterizase por ter altitudes
mdiasde750mecomvastasreasplanlticas,comoocasodoconcelhode
Trancoso e Aguiar da Beira, variando entre os 600 a 900 m, com vasta rede
hidrogrfica convergindo para as bacias hidrogrficas do rio Mondego e rio
Douro, verificandose descontinuidade de regime nos meses de Vero com
caudalnuloemmuitosdoscursosdegua[6].
Segundo a Carta de Capacidade de Uso do Solo (1982), registase o
domnio dos atributos Uso Florestal, Agrcola Condicionado e Florestal
(pasccola)eAgrcola.

96
Refernciasbibliogrficas
[1] Anurio Hortofrutcola. 2005. Gabinete de Planeamento e Poltica Agroalimentar.
MinistriodaAgriculturaeDesenvolvimentoRuraledasPescas,Lisboa.
[2] INE. 1999. Estatsticas Agrcolas. Instituto Nacional de Estatstica. Lisboa. In: GPPAA.
2005. Anurio Hortofrutcola. Gabinete de Planeamento e Poltica Agroalimentar.
MinistriodaAgriculturaeDesenvolvimentoRuraledasPescas,Lisboa
[3] Loureiro,A.;Alonso,J.eMarques,J.1999.CastanhadaPadrela:avalorizaocomouma
mudananecessria.EstudosTransmontanoseDurienses8:346401.
[4] Correia,A.C.;Almeida,J.eCorreia,J.A.2007.OsSoutosdaLapa.ConfrariadaCastanha,
BoletimInformativon.2,Sernancelhe.
[5] FAO2005.FAOProductionYearbook.FAOStatiscsSeries.StatisticsDivision,FAO,Roma.
[6] Gabinete de Apoio Empresarial do Vale do Douro, Dossier de Constituio da
DenominaodeOrigemProtegidaSoutosdaLapa,1993,44p.
[7] Carta dos Solos e Cartas do Uso Actual e Aptido da Terra do Nordeste de Portugal.
AgroconsultoreseCoba,UTAD/PDRITM,VilaReal,1991.
[8] ColaodoRosrio, M. 2001. O Sistema Agrrio de TrsosMontes e a Modernidade
Sustentvel.1CongressodeEstudosRuraisTerritrio,AgriculturaeDesenvolvimento.
(1618deSetembro)DES/UTAD.
[9] CartaHipsomtricadaComissoNacionaldoAmbiente,1982.
[10] CartadosDeclivesdaComissoNacionaldoAmbiente,1987.

97


2 PA
ARTE
As Varieddades Estudadas



Brevve descrio da
d metodologiaa utilizada

A caracterizao das 11 cultivares de castanheiro fo

observao

seusfrrutos.Osparm
oi feita por
ovisualdasrvvoreserecorreendoaregistos dedatasde
abrolhameento e florao o da rvore, bem como de maaturao dos
metrosbiomtrricosdascastan nhasdecadacuultivar(peso,
comprrimento, largurra e espessuraa) foram deterrminados por amostragem
repressentativa, recorrrendo posteriormente s no ormas definidaas pela UPOV
(1989) para a sua caracterizao.
c Os dados ap presentados so a mdia
pondeeradadosregisttosefectuados durante 4anosspeloselementtosda DRAPN
REG/Regen) e do
(INTERR os registos efecctuados pelos elementos da Cooperativa
Agrcoola de Penela da
d Beira e da UTAD, durante os
o dois anos dee vigncia do
projeccto.
A anlise qumiica dos frutoss foi feita po or amostragem m, seguindo
metod dologias adequ uadas. Estas anlises foram realizadas com m frutos da
campaanhade2006ecconfirmadascomfrutosdacolheitade2007.
Foramefectuadassanlisesaam mostrasdecastaanhacrua,cozidaeassada.
As caastanhas cozid das foram preparadas segu uindo sempre o mesmo
proced dimentoqueco onsistiuemcozzer 250gdecasstanhascruas, previamente
golpeadas,num 1litrodeguacom 2,5gsal;apartirdomomentoemquea
gualevantavafervuraascastanhascoziamdurante20minutos.Paraassaras
castanhas, colocaramse 1,5 kg de castanhas previamente golpeados num
tabuleiro sobre os quais se espalhou 19 g de sal; o tabuleiro foi introduzido
numfornoelctricoa200oC,durante40minutos.
Deseguidaapresentamosumabrevedescriodametodologiaecritrios
usadosparaaobtenodosresultadosqueconstamnasrespectivasfichas.

1Caractersticasdarvore
Vigor Referese ao tamanho e crescimento da rvore, sendo classificado
comoelevado,mdiooureduzido.
PorteRelativoinclinaoqueosseusramosfazemcomavertical,podendo
ir de erecto (os mais verticais), semierecto, at aberto (os mais
horizontais).
Abrolhamento Indica a semana em que a rvore se encontra predomi
nantementenoestadofenolgicoC3.
Florao masculina Consideramos o perodo de tempo de libertao de
plen.
Tipo de amentilho A amostra composta por 15 amentilhos colhidos no tero
mdio da rvore, nos quatro quadrantes. Utilizamos a classificao de
Breisch[1]queconsideracomo(Fig.31):
astaminadosemanteras;
estaminadobraquistaminadoasanterasnoexcedemoperianto;
mesostaminadoasanterasexcedemligeiramenteoperianto;
longistaminadoasanterasexcedemlargamenteoperianto.
ComprimentodoamentilhoMediramseos15amentilhos.
PerododematuraoReferesepocaemqueseregistaumadeiscnciade
maisde50%dosfrutos:
temporantesde12deOutubro;
normal13a24deOutubro;

102
 tardia25deOutubroa5deNovembro;
muitotardiadepoisde5deNovembro.

A B C D

Figura31Amentilhoastaminado(A),estaminadobraquistaminado(B),
mesostaminado(C)elongistaminado(D)

2Caractersticasdofruto
CalibreTemporbaseonmerodefrutosporkg,sendoclassificadocomo:
muitograndeat60frutos,
grande61a70frutos,
mdio71a90,
pequeno91a110,
muitopequenomaisde110frutos.
PesoPesomdiode100frutos.
Comprimento(C),largura(L)eespessura(E)Mediesmdiasde30frutoscom
recursoaumacraveiradigital(Fig.32).

103
 C

L
C E

Figura32Representaodasmediesefectuadas

ndicedeformaCalculadodeacordocomomesmoautorsegundoafrmula:
(L+E)/(2*C)[2].Quantomaiorovalordestendice,maisarredondada
acastanha.
ndice de esfericidade Calculado de acordo com a frmula: [(C*L*E)1/3/C] [3].
Quantomaiorforovalormaisredondaacastanha.
Forma De acordo com os ndices calculados para cada fruto, e seguindo a
metodologia definida pela UPOV, classificaramse as formas como:
ovide, ovide larga, globulosa, elipside transversa e elipsoidal
transversalarga.
Compartimentao Os frutos foram classificados como marron (frutos
monosprmicos), quando a percentagem de frutos com dois
embriesinferiora 12%ecomocastanha(frutospolisprmicos),se
estapercentagemforigualousuperioraomesmovalor(Fig.33)[1].
Cor Osistema CIELAB1976permiteregistaraluminosidadedofruto (L*) eas
coordenadascromticas a* (a*,verde;+a*,vermelho)e b* (b*,azul;
+b*, amarelo). A luminosidade um parmetro fotomtrico
proporcionalluzreflectidapelofrutoevariadesdecompletamente
opaco(0)acompletamentetransparente(100)[4,5].
As coordenadas a* e b* possibilitam calcular o ngulo hue ou
tonalidade [H=180+tan 1(b*/a*),quando a*<0eb*>0];Seosvalores

104
 do ngulo hue esto prximos de 0 a cor prpura, quando esto
prximosde90osfrutosapresentamseamarelados,verdeazulados
se prximos de 180 e azuis a 270 [6]. O croma [C* = (a*2 + b*2)] e o
ngulohuesodoisparmetrosefectivosnacaracterizaodacordo
fruto[7].
A B C

Figura33Representaodefrutosmonosprmicos(Aumembrio)e
polisprmicos(B2embries;C3embries)[8]

Dureza Quinzecastanhasinteirasdecadacultivaretratamento(crua,cozida
e assada) foram submetidas a penetrao com sonda agulha (P/2N)
em percurso de 5 mm, velocidade de teste de 0,05 mm s1, em
analisadordetexturaTAXTPlusdaStableMicroSystemscomclula
decargade 30kg,temperaturaambientedeaproximadamente 20
C. Cada castanha, assente na base do analisador foi penetrada
perpendicularmenteaoeixoembrionrionumdosseuscotildones,
revestido pelos tegumentos externo e interno (casca e camisa). O
objectivodaexperimentaofoiquantificar,emcadacultivar,ovalor
mdio da fora mxima (kgf) exercida para a ruptura do tegumento
externo e a fora mdia de penetrao nos cotildones a 5 mm de
percursodaagulha.

3Composiodofruto
Anatomia do fruto Foram realizados com um bisturi cortes transversais dos
cotilednes das castanhas cruas, cozidas e assadas de todas as
variedadesestudadasedepoisefectuadasmicrofotografiasobtidasa

105
 15 kV e a uma presso de 5 Torr, utilizando um microscpio
electrnicodevarrimento(Philips/FEISEM/ESEMQuanta400).
guaDeterminadaporgravimetriaapssecagememestufaelctricaa101C
3C,durante 2horas,compesagenssucessivasde 30em 30min,at
pesoconstante.
Cinza Determinadaporgravimetriaapsincineraoemmufla 525C25C,
durante 20 horascompesagenssucessivasde 2em 2horas,atpeso
constante.
Protena Determinada a partir do doseamento do azoto total pelo mtodo
deKjeldahl,aplicandoofactordeconversode6,25.
Gordura total Determinada pelo mtodo de hidrlise cida seguida de
extraco em soxhlet, com ter de petrleo durante 16 horas,
finalizandocomsecagemdoresduoemestufaelctricaa101C3C,
durante 1 hora 30 minutos, com pesagens sucessivas de 30 em 30
minutosatpesoconstante.
AcaresOsteoresdeglucose,frutoseesacaroseforamdeterminadospelo
mtodoespectrofotomtricoNADPH,comleituraa340nm.
Amido O teor de amido foi determinado de acordo com o mtodo de
Salomonsson et al. [9] cujo procedimento passa em primeiro lugar
pelaextracodagorduraedeseguidapelahidrlisedoamido.
Fibra O teor de fibra total foi determinado pelo mtodo enzimtico
gravimtrico, tampo fosfato [10]. Os teores de fibra solvel e
insolvelforamdeterminadospelomtodoenzimticogravimtrico,
tampoMESTris[11].
cidos orgnicos Os teores de cido ctrico e cido mlico foram
determinadospelomtodoespectrofotomtrico NADH,comleituraa
340nm.
Aminocidos A extraco e purificao das amostras foram efectuadas de
acordo com Gomes e Rosa [12]. Os aminocidos individuais foram
determinados por HPLC. A sua identificao (cido asprtico, cido
glutmico,asparagina,serina,glutamina,treonina,arginina,alanina,
tirosina, valina, fenilalanina, isoleucina, leucina) e quantificao foi
106
 efectuada por calibrao externa utilizando rectas de padres de
aminocidos com diferentes concentraes cromatogrados nas
mesmascondiesdoqueasamostras.
Minerais Para as anlises do fsforo (P) e potssio (K) foi realizada uma
digestocom H2SO4+H2O2; paraoclcio(Ca), magnsio(Mg), mangans
(Mn), ferro(Fe), zinco(Zn) ecobre(Cu) foirealizadaumadigestocom
HNO3+HClO4 [13]. O P foi determinado por espectrofotometria de
absoro molecular, o K por espectrofotometria de emisso de
chama e o Ca, Mg, Mn, Fe, Zn e Cu foram determinados por
espectrofotometriadeabsoroatmica.Oboro(B) foideterminado
por espectrofotometria de absoro molecular, pelo mtodo da
azometinaH[14].
Fenlicos A determinao de fenis totais foi realizada de acordo com o
mtododeFolinCiocalteu[15].

107
RefernciasBibliogrficas
[1] Breich, H. 1995. Chtaignes et marrons. Editions Centre Technique Interprofessionnel
dsFruitsetLegumes,Paris:239p.
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[11] AOAC, 2000. Association of Official Analytical Chemists. Soluble and Insoluble Dietary
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phosphotungsticacidreagents.Am.J.Enol.Vitic.16:144158.

108
 Aveleira

109
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorMdio
PorteAberto
Abrolhamento2semanadeAbril
Floraomasculina2semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoMesostaminado
Comprimentodoamentilho16,90,4cm
PerododematuraoTempor

110
 Caractersticas do Fruto

CalibreMdio
Pesodofruto12,57g

FormaGlobulosa
Comprimento3,1cm
Largura3,2cm
Espessura2,0cm

ndices:
tamanho2,78
forma0,83
esfericidade86,79
CompartimentaoMarron



Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 35,8 31,7 36,6 Crua Cozida Assada
Tonalidade 49,7 53,0 56,1 Casca 0,33 0,34 0,40
Croma 24,6 22,6 25,7 Miolo 1,23 0,31 0,40

Apreciao geral: Fruto castanhoclaro brilhante. Fraca conservao natural.

Boadeiscnciadosourios.Bomsabor.Adequadaaoconsumoemfresco.

111
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 51,6 57,3 41,3
Cinza 1,24 0,92 1,37
Protena 3,2 3,2 4,1
Gorduratotal 2,3 2,5 2,1
TotalHC 41,1 35,5 50,4
V.Energtico 170 152 198

cidosorgnicos
(mg/100gdeparteedvel)
Anatomiadacastanhacrua Crua Cozida Assada

Ctrico 426 519 544

Acares(g/100gdeparteedvel) Mlico 106 27 252
Crua Cozida Assada
Glucose 0 0,2 0 Aminocidos
Frutose 0 0,2 0 (mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,2 4,9 7,1 Crua Cozida Assada
Totais 147,5 274,2 165,0
Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 16,4 43,1 28,4
Crua Cozida Assada
Total 29,6 23,5 33,0 Minerais(mg/100gdeparteedvel)

Crua Cozida Assada

Fibra(g/100gdeparteedvel)
Fsforo 65,8 68,3 91,0
Crua Cozida Assada
Potssio 514,0 398,4 643,9
Total 7,3 6,7 10,3
Clcio 27,6 23,9 29,9
Insolvel 7,5 7,3 11,1
Magnsio 33,4 20,1 26,4
Solvel 0,6 0,7 0,7
Boro 0,19 0,29 0,30
Compostosfenlicos Ferro 1,05 0,78 1,13
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,27 0,32 0,43
Crua Cozida Assada Zinco 0,50 0,56 0,53
Totais 0,79 0,73 1,08 Mangans 1,76 2,12 2,04

112
 Boa Ventura

113
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorMdio
PorteAberto
Abrolhamento3semanadeAbril
Floraomasculina3semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoBraquistaminadoamesostaminado
Comprimentodoamentilho16,70,4cm
PerododematuraoNormal

114
Caractersticas do Fruto

CalibreGrande
Pesodofruto14,97g

FormaOvidelargaaglobulosa
Comprimento3,3cm
Largura3,3cm
Espessura2,2cm

ndices:
tamanho2,96
forma0,83
esfericidade87,36

CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 36,4 30,0 33,5 Crua Cozida Assada
Tonalidade 48,6 42,1 46,8 Casca 0,34 0,45 0,48

Croma 20,0 18,8 17,4

Miolo 1,45 0,55 0,48

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Boadeiscnciadosourios.Bomsabor.

115
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 50,6 55,6 46,2
Cinza 0,97 0,71 1,06
Protena 3,4 3,0 4,0
Gorduratotal 1,7 1,6 1,5
TotalHC 42,9 38,6 46,9
V.Energtico 178 157 172

cidosorgnicos
(mg/100gdeparteedvel)
Anatomiadacastanhacrua Crua Cozida Assada
Ctrico 250 341 262
Acares(g/100gdeparteedvel) Mlico 136 187 51
Crua Cozida Assada
Glucose 0,1 <0,1 0,1 Aminocidos
Frutose <0,1 <0,1 0,2 (mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 6,6 6,6 11,8 Crua Cozida Assada
Totais 113,8 162,5 205,1
Amido(g/100gdeparteedvel)
Essenciais 22,8 31,1 41,1
Crua Cozida Assada
Total 30,3 25,4 23,4
Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 37,5 31,5 40,9
Total 5,9 6,4 11,5 Potssio 432,3 331,7 451,9
Insolvel 6,0 6,7 10,2 Clcio 25,7 24,4 25,3
Solvel 0,9 0,3 1,3 Magnsio 22,7 19,5 22,1
Boro 0,22 0,27 0,35
Compostosfenlicos Ferro 1,48 1,07 1,47
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,45 0,40 0,52
Crua Cozida Assada Zinco 0,56 0,50 0,59
Totais 0,92 0,80 1,00 Mangans 2,32 1,88 2,69

116
 Cta

117
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorVigorosa
PorteSemierecto
Abrolhamento4semanadeAbril
Floraomasculina2deJulhoa22deJulho
TipodeamentilhoLongistaminado
Comprimentodoamentilho15,40,4cm
PerododematuraoTardio

118
 Caractersticas do Fruto

CalibreGrande
Pesodofruto14,82g

FormaOvide
Comprimento3,5cm
Largura2,5cm

Espessura3,2cm

ndices:
tamanho3,08
forma0,81
esfericidade86,40
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 31,2 29,9 33,9 Crua Cozida Assada
Tonalidade 42,8 45,9 48,5 Casca 0,40 0,36 0,39

Croma 19,0 19,6 22,0

Miolo 1,25 0,40 0,36

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Boadeiscnciadosourios.Bomsabor.

119
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 50,7 55,3 44,1
Cinza 0,94 0,90 1,50
Protena 3,1 2,4 3,8
Gorduratotal 1,7 1,3 2,1
TotalHC 43,2 39,8 48,0
V.Energtico 178 155 192

cidosorgnicos
(mg/100gdeparteedvel)
Anatomiadacastanhacrua
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 211 289 303
Crua Cozida Assada Mlico 147 39 188
Glucose 0,2 0,7 <0,1
Frutose <0,1 1,3 <0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 5,7 4,8 10,0 Crua Cozida Assada

Totais 98,3 61,4 106,4

Amido(g/100gdeparteedvel)
Essenciais 25,9 16,9 28,1
Crua Cozida Assada
Total 31,2 26,5 28,9
Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 55,2 45,1 79,6
Total 6,0 6,5 9,0 Potssio 543,8 493,0 771,8
Insolvel 5,9 5,0 10,5 Clcio 38,0 29,1 51,0
Solvel 0,4 1,1 0,4 Magnsio 22,7 18,8 27,2
Boro 0,28 0,18 0,32
Compostosfenlicos Ferro 1,17 0,95 2,35
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,39 0,37 0,48
Crua Cozida Assada Zinco 0,36 0,40 0,58
Totais 0,76 0,81 1,35 Mangans 1,94 1,40 2,04

120
 Judia

121
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaPadrela
VigorElevado
PorteSemierecto
Abrolhamento4semanadeAbril
Floraomasculina4semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoMesostaminado
Comprimentodoamentilho13,10,3cm
PerododematuraoTardio
ApreciaogeralCultivartambmconhecidaporCarrazeda
122
 Caractersticas do Fruto

CalibreGrandeamuitogrande
Pesodofruto16,11g

Forma Elipside transversa a

globular
Comprimento3,5cm
Largura3,5cm
Espessura2,4cm

ndices:
tamanho3,12
forma0,86
esfericidade86,86
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 33,1 21,4 28,8 Crua Cozida Assada
Tonalidade 46,9 29,8 41,1 Casca 0,43 0,56 0,57
Croma 21,3 9,7 11,4 Miolo 1,41 0,59 0,65

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Consumoemfresco.Frutoscommuitaspenetraes.

123
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 54,2 60,3 47,5
Cinza 0,91 0,69 1,08
Protena 3,3 2,4 4,1
Gorduratotal 1,3 1,2 1,6
TotalHC 40,0 35,3 45,4
V.Energtico 156 136 165

cidosorgnicos
(mg/100gdeparteedvel)
Anatomiadacastanhacrua
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 67 122 286
Crua Cozida Assada Mlico 176 12 12
Glucose 0,2 0,5 <0,1
Frutose 0,2 0,4 0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,2 1,5 5,7 Crua Cozida Assada

Totais 215,6 123,4 228,3

Amido(g/100gdeparteedvel)
Essenciais 24,4 16,9 34,5
Crua Cozida Assada
Total 28,0 26,5 27,5

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 59,1 48,8 73,5
Total 7,5 6,4 12,1 Potssio 480,9 271,2 477,8
Insolvel 8,3 5,0 11,5 Clcio 20,6 14,7 21,0
Solvel 0,3 0,5 1,3 Magnsio 19,2 13,1 17,9
Boro 0,61 0,36 0,63
Compostosfenlicos Ferro 0,93 0,77 2,33
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,33 0,33 0,57
Crua Cozida Assada Zinco 0,41 0,44 0,49

Total 0,62 0,53 0,87

Mangans 0,81 0,58 0,80

124
 Lada

125
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaPadrela
VigorElevado
PorteAberto
Abrolhamento3semanadeAbril
Floraomasculina4semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoMesostaminado
Comprimentodoamentilho13,30,4cm
PerododematuraoNormal
ApreciaogeralCultivartambmconhecidaporSous

126
 Caractersticas do Fruto

CalibreMdio
Pesodofruto11,85g

FormaGlobulosa
Comprimento3,1cm
Largura3,1cm
Espessura2,0cm

ndices:
tamanho2,74
forma0,83
esfericidade86,82
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 35,4 31,4 34,7 Crua Cozida Assada
Tonalidade 57,5 50,0 54,5 Casca 0,30 0,40 0,41
Croma 19,5 20,6 20,3 Miolo 1,22 0,49 0,48

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Boadeiscnciadosourios.Fcildescasque.Bomsabor.

127
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 60,0 62,0 51,0
Cinza 0,85 0,67 1,05
Protena 3,9 3,1 4,5
Gorduratotal 0,7 0,6 0,9
TotalHC 34,3 33,5 42,2
V.Energtico 141 130 159

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 124 141 284
Crua Cozida Assada Mlico 150 25 24
Glucose <0,1 0,5 <0,1
Frutose <0,1 0,3 <0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,3 1,7 6,0 Crua Cozida Assada

Totais 222,2 202,1 254,8

Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 51,7 46,7 68,2
Crua Cozida Assada
Total 25,2 25,4 26,7

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 56,0 49,4 74,0
Total 4,7 5,5 9,4 Potssio 382,8 250,4 463,1
Insolvel 4,5 4,9 8,8 Clcio 24,8 14,1 22,1
Solvel 0,4 0,6 1,4 Magnsio 17,2 12,5 22,5
Boro 0,34 0,31 0,45
Compostosfenlicos Ferro 1,40 1,36 1,13
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,28 0,25 0,33
Crua Cozida Assada Zinco 0,43 0,39 0,57

Total 0,73 0,68 1,13

Mangans 0,93 0,82 1,19

128
 Lamela

129
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorMdio
PorteAberto
Abrolhamento3semanadeAbril
Floraomasculina3semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoBraquistaminadoamesostaminado
Comprimentodoamentilho17,90,4cm
PerododematuraoNormal

130
 Caractersticas do Fruto

CalibreMdioagrande
Pesodofruto14,57g

FormaGlobulosa
Comprimento3,3cm
Largura3,3cm
Espessura2,2cm

ndices:
tamanho2,93
forma0,82
esfericidade86,61
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 37,4 33,8 38,3 Crua Cozida Assada
Tonalidade 51,4 47,4 50,4 Casca 0,40 0,38 0,59
Croma 24,2 24,0 26,3 Miolo 1,34 0,59 0,75

Apreciao geral: Fruto castanhoclaro brilhante. Boa conservao natural.

Fcildescasque.

131
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 54,0 57,2 45,1
Cinza 1,11 0,76 0,99
Protena 2,6 2,8 3,5
Gorduratotal 1,3 1,5 1,7
TotalHC 40,5 37,5 48,2
V.Energtico 166 147 183

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 216 264 471
Crua Cozida Assada Mlico 246 15 68
Glucose 0,6 <0,1 <0,1
Frutose 0,2 <0,1 <0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,7 5,3 6,6 Crua Cozida Assada

Totais 166,7 138,7 172,8

Amido(g/100gdeparteedvel)
Essenciais 27,5 25,3 36,7
Crua Cozida Assada
Total 30,2 24,9 31,3
Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 49,7 32,1 50,0
Total 4,9 7,2 10,2 Potssio 424,1 289,8 454,6
Insolvel 5,3 5,8 9,5 Clcio 26,7 23,1 29,1
Solvel 0,5 1,0 0,6 Magnsio 35,9 28,2 50,5
Boro 0,21 0,19 0,22
Compostosfenlicos Ferro 1,84 1,71 1,39
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,37 0,33 0,53
Crua Cozida Assada Zinco 0,54 0,54 0,64

Total 0,80 0,67 0,93

Mangans 3,77 3,42 4,85

132
 Longal (Terra Fria)

133
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorElevado
PorteErecto
Abrolhamento4semanadeAbril
Floraomasculina14semanadeJulho
TipodeamentilhoAstaminadoabraquistaminado
Comprimentodoamentilho15,80,3cm
PerododematuraoTardio

134
 Caractersticas do Fruto

CalibreMdio
Pesodofruto11,13g

FormaOvide
Comprimento3,5cm
Largura3,0cm
Espessura1,9cm

ndices:
tamanho2,81
forma0,75
esfericidade78,42
CompartimentaoMarron

Cor
Dureza(kgf)
Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada
Luminosidade 33,8 26,4 34,2
Tonalidade 48,1 36,3 48,3 Casca 0,31 0,36 0,33
Croma 20,7 15,5 22,6 Miolo 1,23 0,51 0,49

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Boa deiscncia dos ourios. Bom sabor. Consumo em fresco e boa aptido
industrial.Fcildescasque.

135
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 56,0 59,6 44,3
Cinza 0,91 0,68 1,24
Protena 2,6 2,8 3,2
Gorduratotal 1,4 1,2 1,6
TotalHC 38,9 35,4 49,1
V.Energtico 154 143 188

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 83 200 336
Crua Cozida Assada Mlico 152 148 268
Glucose 0,2 <0,1 0,1
Frutose 0,1 <0,1 0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 6,1 7,0 9,7 Crua Cozida Assada

Totais 121,7 112,2 178,3

Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 22,5 19,6 48,5
Crua Cozida Assada
Total 26,2 23,0 29,9

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 47,1 44,0 62,4
Total 6,2 5,3 9,2 Potssio 385,0 367,6 555,9
Insolvel 6,0 5,3 9,7 Clcio 24,6 22,2 32,3
Solvel 0,6 0,6 1,0 Magnsio 17,6 16,2 24,5
Boro 0,28 0,26 0,35
Compostosfenlicos Ferro 0,82 0,99 1,45
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,33 0,30 0,46
Crua Cozida Assada Zinco 0,35 0,51 0,46

Total 0,83 0,76 1,03

Mangans 1,35 0,91 1,47

136
 Longal (Soutos da Lapa)

137
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadosSoutosdaLapa
VigorElevado
PorteErecto
Abrolhamento3semanadeAbril
Floraomasculina4semanadeJunho2deJulho
TipodeamentilhoMesostaminado
Comprimentodoamentilho16,10,5
PerododematuraoNormal
ApreciaogeralNoboapolinizadora
138
 Caractersticas do Fruto

CalibreMdio
Pesodofruto12,35g

FormaOvide
Comprimento3,5cm
Largura2,8cm
Espessura1,9cm

ndices:
tamanho2,72
forma0,69
esfericidade76,87
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 33,8 30,3 34,5 Crua Cozida Assada
Tonalidade 47,0 44,6 50,6 Casca 0,32 0,34 0,34
Croma 21,6 20,5 24,3 Miolo 1,31 0,35 0,46

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.Boaconservaonatural.
Boadeiscnciadosourios.

139
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.).
Crua Cozida Assada
gua 51,2 60,7 44,2
Cinza 0,83 0,52 1,06
Protena 2,8 2,1 3,5
Gorduratotal 1,5 1,3 1,9
TotalHC 43,4 35,3 49,0
V.Energtico 170 140 174

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 122 103 163
Crua Cozida Assada Mlico 170 10 162
Glucose 0,5 0,3 <0,1
Frutose 0,1 0,3 <0,1
Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,1 2,1 6,0 Crua Cozida Assada

Totais 92,3 64,2 339,1

Amido(g/100gdeparteedvel)
Essenciais 22,2 14,0 64,0
Crua Cozida Assada
Total 31,5 27,2 29,4
Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 51,7 44,8 68,1
Total 7,2 5,4 13,5 Potssio 347,5 238,6 397,3
Insolvel 7,4 6,3 13,8 Clcio 15,1 14,9 24,0
Solvel 0,4 0,6 0,7 Magnsio 22,9 16,1 25,1
Boro 0,51 0,32 0,46
Compostosfenlicos Ferro 0,88 1,03 1,02
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,29 0,23 0,40
Crua Cozida Assada Zinco 0,34 0,25 0,35

Total 0,72 0,53 1,19

Mangans 1,50 1,55 1,73

140
 Martainha

141
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadosSoutosdaLapa
VigorElevado
PorteAberto
Abrolhamento23semanadeAbril
TipodeamentilhoMesoestaminado
Floraomasculina4semanadeJunho3semanadeJulho
Comprimentodoamentilho16,10,45
PerododematuraoNormal

142
 Caractersticas do Fruto

CalibreGrande
Pesodofruto14,99g

FormaGlobulosa
Comprimento3,4cm
Largura3,4cm
Espessura2,4cm

ndices:
tamanho3,03
forma0,86
esfericidade89,29
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 32,9 28,4 31,5 Crua Cozida Assada
Tonalidade 37,5 39,2 43,2 Casca 0,33 0,30 0,47
Croma 22,1 15,1 23,5 Miolo 1,34 0,34 1,26

Apreciaogeral:Frutocastanhocomalgumbrilho.

143
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 50,0 53,2 43,3
Cinza 0,88 0,74 1,06
Protena 2,3 2,1 2,6
Gorduratotal 1,9 1,9 2,1
TotalHC 44,7 41,8 50,4
V.Energtico 171 159 181

cidosorgnicos
(mg/100gdeparteedvel)
Anatomiadacastanhacrua
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 75 248 350
Crua Cozida Assada Mlico 130 178
Glucose 0,6 <0,1 <0,1
Frutose 0,1 <0,1 <0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,6 4,4 7,1 Crua Cozida Assada
Totais 80,6 85,2 86,0
Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 4,0 9,2 15,8
Crua Cozida Assada
Total 30,8 28,8 30,3

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 51,0 56,2 66,9
Total 8,6 8,6 13,0 Potssio 455,0 590,6 476,3
Insolvel 9,1 8,1 12,8 Clcio 23,0 20,6 23,8
Solvel 0,6 0,5 0,4 Magnsio 25,5 30,0 27,8
Boro 0,40 0,28 0,37
Compostosfenlicos Ferro 0,92 0,76 1,04
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,48 0,26 0,51
Crua Cozida Assada Zinco 0,35 0,34 0,40

Total 0,82 0,70 1,06

Mangans 1,63 1,68 1,97

144
 Negra

145
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaPadrela
VigorElevado
PorteSemierecto
Abrolhamento3semanadeAbril
Floraomasculina4semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoBraquistaminadoamesostaminado
Comprimentodoamentilho20,20,3cm
PerododematuraoNormal
ApreciaogeralCultivartambmdesignadaporNegralePreta
146
 Caractersticas do Fruto

CalibreGrande
Pesodofruto15,55g

FormaGlobulosa
Comprimento3,4cm
Largura3,4cm
Espessura2,2

ndices:
tamanho2,98
forma0,83
esfericidade85,38
CompartimentaoMarron

Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 27,4 26,1 31,6 Crua Cozida Assada
Tonalidade 33,9 35,1 47,1 Casca 0,37 0,45 0,54
Croma 9,7 11,6 16,5 Miolo 1,45 0,53 0,49

Apreciao geral: Fruto castanhoescuro pouco brilhante. Boa conservao

natural.Boadeiscnciadosourios.

147
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 54,3 58,8 46,7
Cinza 0,78 0,64 0,94
Protena 3,4 2,7 3,7
Gorduratotal 1,1 1,0 1,5
TotalHC 40,2 36,7 46,7
V.Energtico 161 142 167

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 81 119 231
Crua Cozida Assada Mlico 161 40 184
Glucose 0,2 0 <0,1
Frutose 0,1 0 0,8 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 4,5 4,0 7,8 Crua Cozida Assada

Totais 170,5 98,5 185,2

Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 40,8 34,0 62,7
Crua Cozida Assada
Total 29,5 26.3 25.7

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 48,9 45,7 55,4
Total 5,9 6,4 12,5 Potssio 351,9 216,3 366,7
Insolvel 5,8 6,4 13,7 Clcio 21,5 16,5 21,9
Solvel 0,6 0,6 0,9 Magnsio 23,8 17,7 25,6
Boro 0,37 0,22 0,40
Compostosfenlicos Ferro 1,48 1,52 1,72
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,60 0,56 0,60
Crua Cozida Assada Zinco 0,33 0,36 0,39

Total 0,69 0,84 1,12

Mangans 1,05 0,99 0,80

148
 Trigueira

149
 Caractersticas da rvore

OrigemgeogrficaDOPCastanhadaTerraFria
VigorMdio
PorteAberto
Abrolhamento4semanadeAbril
Floraomasculina4semanadeJunho3deJulho
TipodeamentilhoMesostaminado
Comprimentodoamentilho15,00,4cm
PerododematuraoTardio
ApreciaogeralCultivartambmdesignadaporTrigal

150
 Caractersticas do Fruto

Calibre Pequeno a muito
pequeno
Pesodofruto9,81g

FormaOvidelarga
Comprimento2,9cm
Largura2,8cm
Espessura2,0cm

ndices:
tamanho2,55
forma0,84
esfericidade89,51
CompartimentaoMarron



Cor
Crua Cozida Assada Dureza(kgf)
Luminosidade 35,7 30,7 28,1 Crua Cozida Assada
Tonalidade 52,1 45,2 43,0 Casca 0,34 0,30 0,31
Croma 24,1 16,8 10,8 Miolo 0,94 0,30 0,46

Apreciao geral: Fruto castanho claro brilhante. Boa conservao natural.

Bomsabor.Descasquefcil.

151
 Caractersticas Qumicas do Fruto
Composioqumicaaproximada
(g/100gdep.edvel,V.energtico:kcal/100gp.e.)
Crua Cozida Assada
gua 52,5 56,6 44,9
Cinza 1,14 0,87 1,36
Protena 2,6 2,3 3,1
Gorduratotal 1,7 1,4 1,9
TotalHC 41,6 38,4 48,1
V.Energtico 169 147 187

cidosorgnicos
Anatomiadacastanhacrua (mg/100gdeparteedvel)
Crua Cozida Assada
Acares(g/100gdeparteedvel) Ctrico 406 418 503
Crua Cozida Assada Mlico 70 61 163
Glucose 0,1 0,3 0,2
Frutose <0,1 1,3 <0,1 Aminocidos(mg/100gdeparteedvel)
Sacarose 5,2 1,5 7,5 Crua Cozida Assada

Totais 165,1 109,2 154,8

Amido(g/100gdeparteedvel) Essenciais 39,1 21,5 39,1
Crua Cozida Assada
Total 30,1 27,8 31,3

Minerais(mg/100gdeparteedvel)
Fibra(g/100gdeparteedvel) Crua Cozida Assada
Crua Cozida Assada Fsforo 58,4 52,5 62,3
Total 6,1 7,5 9,1 Potssio 504,5 309,4 571,9
Insolvel 6,1 4,9 8,9 Clcio 34,7 22,6 38,0
Solvel 0,5 1,2 1,0 Magnsio 36,6 27,8 46,8
Boro 0,21 0,18 0,21
Compostosfenlicos Ferro 1,28 0,88 0,94
(g/100gdeparteedvel) Cobre 0,45 0,40 0,55
Crua Cozida Assada Zinco 0,40 0,29 0,51

Total 0,72 0,73 0,96

Mangans 1,90 1,27 2,63

152
 Fenologia

O interessee do conhecim mento da fenologia da espcie reside na

facilidadee com que se podem registar e comparar as principais
fases de desenvolvimento de cada variedade e id
pocassmaisoportunasparacertasiintervenesco
tratam
mentossanitrio os,quandoneceessrios.
omo,porexemp
dentificar as
plo,apodae

O conhecimento pormenorizado o de todas as fases evolutivaas da rvore

permitteelaborarumfenograma,ondesepodeobsservarasdatasimportantes,
comooabrolhamento,asfloraesfemininaemassculina,acolheiitaeaqueda
dafolhha.Estainformaopermitecconhecermelho orcadavariedadeeplanear
comantecednciaaccolheitaeacom mercializaodaacastanha.
Noocastanheiro,ccomonoutrasrvoresdefruto o,cadaestado fenolgico
designnado por letras e em fases im
mportantes do desenvolvimen nto, como na
florao,soadicionaadasaessaslettrasnmerosno osentidodeassinalartodas
aspeqquenastransformaesquevoocorrendo.
Co
onsiderase quee uma variedad de se encontraa em determin nado estdio
fenol
gicoquando500%dosgomosdetodasasrvo oresjoatingiraam.
F
Foramfeitosreg gistosdosestaddosfenolgicossdocastanheiro o,atravsda
observvao visual no campo e do o registo fotoggrfico semanaal, em duas
variedadesdaDOPC CastanhadeSou utosdaLapa:aMartanha(15 deJunhode

153
2005a 9deDezembrode 2007)eLongal(13deJunhode 2006a 9deDezembro
de2007).
Odelineamentoexperimentalconsistiunaselecode6castanheirosde
cada variedade, em idade de plena produo, isentos de doenas por
observaovisual(bemcomooscastanheirosvizinhos).
Os registos fotogrficos foram compilados de forma a serem obtidas
escalas fenolgicas visuais representativas dos estados vegetativos, ao nvel
do aspecto geral da rvore, bem como dos rgos vegetativos e de
frutificao.

Estadosfenolgicos
rgosvegetativos

ARepousovegetativo
BIntumescimentodosgomos
CAbrolhamento
C1eC2Aberturadosgomos(escamasverdesmaiscurtasdoqueas
castanhas)
C3 Aparecimento de pontas verdes (escamas verdes mais
compridasdoqueasescamascastanhas)
DDesenvolvimentodasfolhas
D1Aparecimentodasnervurasdasfolhas
D2Desenvolvimentocompletodasfolhas
D3Amarelecimentodasfolhas
D4Quedadafolha

rgosdefrutificao
Inflorescnciasmasculinas

Fm Alongamento do ramo com o aparecimento dos amentilhos

unissexuais
Fm1 Individualizao dos glomrulos masculinos. O amentilho
atingepraticamenteocomprimentodefinitivo

154
 Fm2 Aparecimento dos estames nas variedades estaminadas (ou
aberturadoperiantonasastaminadas)
Fm3 Plena florao masculina (abertura das anteras, emisso de
poln)
GmFinaldaemissodeplen.ntese/Anterasvaziasecastanhas
HmQuedadosamentilhosunissexuais
ImAparecimentodosamentilhosandrognicos

Inflorescnciasfemininas

FfAsfloresfemininasestobemdiferenciadas
Ff1 Flores com estiletes bem desenvolvidos e aparecimento dos
estigmasnaflorcentral
Ff2Plenafloraofeminina.Todososestigmasdasfloresfemininas
receptivos
Ff3 Fim da florao feminina e incio da formao do fruto. A
inflorescncia feminina 2,5 vezes maior que no incio do
estadoFf2

Formaodofruto

JCrescimentodoourio/Dimetro5xmaiorquenoinciodoestado
Ff3
J1Inciodovergamentodosramos,peloconsequenteaumentodo
pesodosourios
J1Quedadeouriosimaturos
KAmarelecimentodoourio:princpiodamaturaodacastanha
LPrincpiodadeiscnciadoourio:castanhasvisveis
M Deiscncia total dos ourios e queda das castanhas ou queda dos
ourioscomascastanhas

155
OrgosVegetativos

C3 D1

156
FloraoMasculina
Fm

Fm1

Fm2 Fm3

157
FloraoFeminina
Ff

Ff1 Ff2

Ff3

158
CrescimentodoOurio
K

L M

159
Diferentesfasesdaquedadafolha
D2

D3

160

EscaladefloraesregistadanaregiodePeneladaBeira
Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
Variedade/ Estados Fenolgicos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
A
rgos Vegetativos B
C
D1
D2
D3
D4
Fm
Florao Masculina Fm1
Fm2
Fm3
Gm

Martanha
Im
Florao Feminina Ff1
Ff2
Ff3
J
Formao do Fruto K
L
M
Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
Variedade/ Estados Fenolgicos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
A
rgos Vegetativos B
C
D1
D2
D3
D4
Fm
Florao Masculina Fm1
Fm2
Fm3
Gm
Im
Florao Feminina Ff1
Ff2
Ff3
J
Formao do Fruto K

Longal (Soutos da Lapa)

L
M




Sntese doss resultados

A castanhha na sade

A
A caracterrizao das 11 variedades de castanheiro permitiu
conheclas melhor e

Tambmfoipossvel avaliaroefeito
e comparlas,, no que se refere aos
parmetros vegetativoss, morfolgicoss e bioqumicoss estudados.
odoprocessam mento(cozeduraaeassadura)
na com
mposio qum mica da castanh ha. Assim, proccuramos fazer uma anlise
sucintaa dos resultado os, realando as
a particularidaades deste frutto e os seus
efeitossnasadedosconsumidores.

1Caaractersticassdarvore
Daasvariedadesesstudadasasmaisvigorosasso oaCta(C),Jud
dia(J),Longal
Terra Fria (LTF), Lon
ngal Soutos da Lapa (LSL), Martanha
M (M) e Negra (N)
enquantoqueaAveleeira(A),BoaVeentura(Bv),Lam mela(Lm)eTriggueira(T)so
consid
deradasdemd diovigor.Quanttopocadeaabrolhamentoeeaoperodo
de maaturao podem mos diferenciarr as variedadess como se esquematiza no
Quadrro 4. A variedaade Cta dee todas a mellhor polinizadoora (estames
longistaminados) seguindose a Aveleira, Judia, Lada (Ld), Longal Soutos da
Lapa,MartanhaeTrigueira(mesostaminadas).

Quadro4Distribuiodasvariedadesquantoaoabrolhamentoeperododematurao

Abrolhamento PerododeMaturao
Antes 3semanadeAbril Depois Tempor Normal Tardia
Aveleira BoaVentura Judia Aveleira BoaVentura Cta
Cta Lada LongalTF Lada Judia
Martanha Lamela Trigueira Lamela LongalTF
LongalSL LongalSL Trigueira
Negra Martanha
Negra

2Caractersticasdofruto
Opesodofrutoeoseucalibresodascaractersticasmaisimportantes
na medida em que so as mais valorizadas pelo consumidor. Ao agrupar as
variedades estudadas de acordo com o seu calibre (Quadro 5), verificouse
queaJudiaproduziuosfrutosmaiores(16,1g),enquantoqueascastanhasda
variedade Trigueira foram as mais pequenas (9,8 g). As outras variedades
originaramcastanhascompesosintermdios.

Quadro5Distribuiodasvariedadesquantoaocalibre

Grandea Mdiaa Pequenoa

Grande Mdio
Muitogrande Grande Muitopequeno
Judia Negra Lamela Aveleira Trigueira
Martanha Longal
BoaVentura Lada
Cta

A forma da castanha uma caracterstica varietal que foi avaliada

atravsdendicescalculadoscombasenocomprimento,larguraeespessura.
164
ALongalavariedadequeapresentoundicesdeformaeesfericidademais
baixos, por ser um fruto mais alongado. Pelo contrrio, a Trigueira e a
Martanha produzem frutos mais esfricos, logo possuem ndices mais
elevados.
Todos os frutos das variedades estudadas mostram cor semelhante,
emboraapresentemdiferenasnatonalidadedocastanhoenoseubrilho.A
Aveleira, a Lamela e a Trigueira tm frutos castanhos claro brilhante,
enquantoqueaNegratemfrutoscastanhosescuromenosbrilhante.Deum
modo geral, aps processamento, os frutos ficam com casca mais escura e
menosbrilhante.
A fora mdia necessria para penetrar a casca das castanhas cruas
0,35kgf,sendoacascadasvariedadesJudia,Cta,LamelaeNegramaisdura,
por apresentar valores superiores mdia. A Lada e a Longal tm a casca
menosdura.Deummodogeral,oprocessamentoaumentaadurezadacasca
das castanhas. Em relao dureza do miolo a 5 mm de perfurao
verificamos ser necessria uma fora mdia de 1,3 kgf para perfurar as
castanhascruas.ABoaVentura,aNegraeaJudiaapresentamdurezasuperior
aovalormdio,enquantoqueomiolodaTrigueiraomenosduro(0,9kgf).
Emtodasasvariedadesverificouseumdecrscimoacentuadodadurezado
mioloapsoprocessamento(0,5kgfnacastanhacozidae0,6kgfnaassada),o
que evidencia a ruptura de clulas e respectivas paredes celulares quando
submetidasaocalor.AscastanhasdasvariedadesLamela,Judia,BoaVentura,
LongaleNegraapresentamvaloresdedurezamaiselevadosdoqueamdia,
aps processamento. Convm referir que o facto de submetermos os frutos
detodasasvariedadessmesmascondiesdeprocessamento(temperatura
etempo)poderianoseromaisajustadoscaractersticasdecadavariedade
eprovocardiferenasnadurezadomiolo.
Todas as variedades produzem frutos monosprmicos, por isso so
consideradosMarron.

3Composioqumicadofruto
A anlise da composio qumica da castanha crua, cozida e assada
permitiuquantificarosprincipaisconstituintesdas11variedadesestudadas.
165
 A castanha no estado natural, embora considerada um u fruto seco o,
conntm cerca de 53% de gua,, valor muito superior ao ap presentado por
quaalqueroutrofru utoseco.Ocon
ntedoemgu uadofrutoum mdosaspectoss
quee influencia a conservabilidad
de do produto o da, o seu menor
m poder dee
connservao relaativo. No enttanto, h differenas impo ortantes entree
variedades, apreseentando os vallores mais elevvados a Lada e a Longal Terraa
Friaa(60e 56%,resp
pectivamente) eosmaisbaixo osaMartanha,,BoaVenturaee
Ctta(50a 51%).Reelativamente castanhacrua,,acozidamaaisricaemguaa
(cerrcade58%)umaavezqueabsorrveguanacozzedura,enquantoqueaassadaa
temm menos gua (cerca de 45%), pois o calor do forno retiraa gua ao fruto
o
(Fig..34).
(a) (b)
M,
Bv,C
60
LSL,A,TT 55
%gua

50
Lm,J,N
N 45
40
LTF,Ld Crua Cozida Assadaa

Figu
ura34gua:(a)d
distribuiodasvaariedadesporordemcrescentenaccastanhacruae(b
b)
valores mdiosnacastanhacruaeprocessaada

Apesar da castanha
c no ser
s consideradaa um fruto ricco em protenaa
(cerrca de 3%), tem
m a vantagem de na sua com mposio proteeica no existir
gltten e por isso, semelhana do milho e do
o arroz, poder ser includa naa
alim
mentao dos doentes celacos [1]. Esta doena autoimune com m
manifestaes inttestinais, est relacionada co om uma reaco alrgica ao o
glttenemindivdu uosgeneticameentesusceptveiis[2].Observaraamseteoresdee
prootena mais eleevados nos fruttos da Lada (3,9
3 g/100 g de parte edvel) ee
valooresmaisbaixo osnaMartanhaa(2,3g/100gdeparteedvel).

166
 R
Relativamentea aosdoistiposdeprocessamen nto,realaseofactodeque
comenndo 100gdecaastanhaassada estseaingerrirumteorde protena 16%
superioringestod
damesmaquan ntidadedecastaanhacrua.Jaooconsumira
mesma quantidade de castanha cozida
c apenas se est a inggerir 87% da
protenadacastanhacrua(Fig.35).
(a) (b)

g/100gparteedvel
4,0
LTF,LLSL,
T,Lm 3,5

N,BV,JJ,A,C 3,0

2,5
Ld
d Cru
ua Cozida Assada

Figura3
35Protena:(a)d
distribuiodasvaariedadesporordemcrescentenaccastanhacruae
(b)valores mdiosnacastanhacruaeprocessaada

As protenas so compostas por

A p sequncias mais ou meno os complexas
de pequenas molcu ulas os amin nocidos que so libertadass quando se
rompeem as ligaess covalentes existentes.
e A soma
s dos 13 aminocidos
analisaados (cido assprtico, cido o glutmico, asparagina,
a serrina, glicina,
treonina, arginina, allanina, tirosina,, valina, fenilalanina, isoleucinna e leucina)
permittiuverificarqueeovalormdio oerade 189 mgg/100 gparteed dvel,embora
apenas 22% seja de aminocidos essenciais. O teor em amin nocidos nas
variedadesLadaeJudiaomaiselevado(222e 2116 mg/100 gde parteedvel,
respecctivamente) en nquanto que paara a Martanh ha, o teor o
o mais baixo
(80 mg/100 g de paarte edvel). Observouse
O taambm a aspaaragina o
aminoocido que exisste em maior quantidade em m todas as vaariedades de
castan
nha. Este am minocido, no o essencial, intervm noss processos
metabblicosdosistem manervosocen ntral.
D um modo geral,
De g os frutos secos tm de ser consumido os com uma
certa moderao, po ois o seu teor em
e gordura normalmente elevado.e Essa
167
gorrduraessenciaalmenteconstittudaporcidossgordospolinsaaturados,masaa
reduo do seu co onsumo no deeixa de ser uma preocupao o especialmentee
emdietashipocal ricas.Acastan nhaumdosfrutossecoscom mmenorteordee
gorrdura.Osvaloreesobtidosparaaoteordegord duratotalnasccastanhascruass
variamentre 2,3(A Aveleira)e 0,7 g/100 gdepartteedvel(Lada).Almdisso,aa
casttanha no temm colesterol na sua composio e rica em
m cidos gordoss
polinsaturados.Asspropriedades destescidosssolargamenteeconhecidasao o
nveel da preveno da doena cardiovascular,
c da hipertenso
o arterial e dass
hiperdislipidmiass [3]. O proceessamento deste fruto praticamente no o
influenciaoteordegorduratotal(Fig.36).
(a) (b)

Ld
g/100gparteedvel

2,00
N,J,Lm,
1,75
LTF,LLSL
1,50
BV,C,TT,M 1,25
1,00
A Crua Cozida Assaada

Figu
ura36Gordurattotal:(a)distribuiodasvariedade
esporordemcresscentenacastanhaa
cruae(b
b)valoresmdios nacastanhacruaeprocessada

Nogrupodo oshidratosdeccarbonodeterm minouseagluccoseeafrutosee

(moonossacridos), sacarose (disssacrido), o am
mido e a fibra (polissacridos)
( ),
senndoestegrupoo oprincipalcom
mponentedacasstanha.
Os acaress so facilmentte digeridos e
e absorvidos pelo organismo o,
emborasagluco oseestejarapiddamentedisponvelparautilizzao,peloquee
todososoutrosacarestmqu ueserconvertid dosnestemono ossacrido,paraa
sereem utilizados como fonte dee energia. A sacarose
s o principal
p acar
preesente nas casstanhas, pois a glucose e frutose esto presentes em m
quaantidadesmnim mas.AsvariedaadesBoaVentu uraeLongalTeerraFria,soass
queetmmaiorquantidadedesteesacares,com mteoressuperioresa 6,0 g/1000
168
gdep
parteedvel.Peelocontrrio,osfrutosdaAveeleiraedaLadaasoosque
possueem menores teeores de acaares (4 g/100 g
g de parte edvvel). O valor
mdioo em monossaccridos e dissaccridos na castanha assada cerca de 1,5
vezesmaiselevadodoquenamesm maquantidaded decastanhacruua(Fig.37).
O amido um m dos polissacridos produ uzidos pelas plantas
p para
armazenarenergia,cconstituindoparaaalimentaohumanaumaaimportante
fonte de energia e serve de mattriaprima parra a biossntesse de outras
molculas.
(a) (b)

A,LLd

g/100gparteedvel
8,0
J,LSLL,N 7,0
6,0
M,T,Lm 5,0
4,0
Bv,LTTF,C Crua Cozida Asssada

Figura3
37Acares:(a)distribuiodasvvariedadespororrdemcrescentenaacastanhacrua
esmdiosnacastaanhacruaeprocesssada
e(b)valore

Oamidooprincipalpolissacrridopresentenaacastanha,tendoseobtido
valoresmdiosde 299g/100gdeparteedvel,variaandoentre 24((Lada)e 32g
(LongaalSoutosdaLap pa).Aingestode100gdecasttanhaassadapermiteobter
cerca demais 3gdeamidodoqueeamesmaquantidadedecasttanhacozida
(Fig.38).
An natomicamentee, os cotildones da castan nha so constitudos por
parnq quima de reseerva amilfero ou
o amilceo. Aps
A o processamento, os
grosdeamidosofreemgelatinizao o,aqualresultaadaquebradasligaesdo
tipo pontes
p de hidroognio entre as
a cadeias de amilose
a e de amilopectina
a
(Fig.39).

169
(a) (b)

Ld
LTF

g/100gparteedvel
30
A,N,J
25
M,Lm,T,Bv

20
LSL,C Crua Cozida Assadaa

ura38Amido:(aa)distribuiodassvariedadesporo
Figu ordemcrescenten
nacastanhacruae
e
(b)valoresmdiosnacastanhacruaeprocessada

Figura39Anatomiaadacastanhacruaa,cozidaeassada

Acastanhaumaexcelenteefontedefibraalimentar.Oco onsumoregular
de fibra fundammental na preveno de alggumas doenass crnicas e naa
adoopodeumesstilodevidasau udvel.Deacorrdocomassuaspropriedadess,
as fibras
f podem ser
s classificadass em solveis e
e insolveis. A castanha ricaa
essencialmenteem mfibrainsolveel,masasuain
ngestopermittebeneficiardee
todasaspropriedaadesespecficassdasfibras.
Aspropriedaadesdestescom mpostos,permitemdiminuiraavelocidadedee
digeesto dos hidrratos de carbono, gorduras e
e de alguns minerais como o o
170
sdio. A sua ingesto uma excelente forma de prevenir e/ou impedir a
progresso de doenas crnicas como obesidade, hipertenso, doena
cardiovascularediabetes[4].
Asfibrassolveisdesempenhamumafunopreponderantenotempo
dedigesto,regulaodashormonasproduzidasnasparedesdoestmagoe
no pncreas, captao e eliminao do colesterol ou seus metabolitos (sais
biliares)edealgunsminerais[5,6].
As fibras insolveis so eficazes na proteco do intestino grosso e na
prevenodocancrodoclon.Emsimultneo,aceleramotrnsitointestinal,
o que dificulta a exposio e acumulao na parede do clon de agentes
potencialmentenocivos[6].Oconsumoregulardestetipodefibrasaumentao
volume do contedo gstrico e retarda o seu esvaziamento, induzindo a
sensaodesaciedadeeconsequentereduodoapetite,aomesmotempo
que,diminuiosproblemasdeobstipao.
Nas amostras das 11 variedades de castanha crua analisadas, o teor
mdiodefibratotalfoide 6,4 g/100 gparteedvel.NavariedadeMartanhaos
valoresdefibraobtidosforamosmaiselevados(9 g/100 gparteedvel)enas
variedadesLamelaeLadaosvaloresmaisbaixos(5g/100gparteedvel),sendo
a fraco predominante a fibra insolvel. de salientar que o teor de fibra
totalmaiselevadonascastanhasassadas(Fig.40).
Osmineraisindispensveisnutrioadequadarepresentamapenas3a
4% do peso do corpo humano. Mesmo quando o consumo de minerais
insuficiente,normalmenteoorganismoconseguemanteroequilbriodurante
algum tempo porque utiliza as reservas existentes nos msculos, fgado e
ossos.
Entreosmineraisanalisados,oqueestpresenteemmaiorquantidade
o potssio, com valores mdios de 438 mg/100 g de parte edvel, sendo a
Aveleira a variedade que apresenta teores mais elevados (514 mg/100 g de
parteedvel)eaLongalSoutosdaLapaaquepossuimenorquantidade(348
mg/100gdeparteedvel)destemineral.Opotssioimportanteparaobom
funcionamento das clulas, nervos e msculos do corpo. Juntamente com o
sdio,opotssioajudaamanteroequilbriodelquidoseelectrlitosanvel
celulareparticipanaregulaodatensoarterialedoritmocardaco.Ajuda

171
tam
mbm a combaater os efeitos da ingesto excessiva de s
dio e a tenso
o
arteerialalta,sendo
ovitalparaatraansmissodeim
mpulsosnervosos.
(a) (b)
Lm,
Ld
11,0

g/100g parte edvel

g/100gparteedvel
Bv,N,C,,
T,LTF 9,0

7,0
LSL,A,JJ
5,0
M Crua Cozida Assadaa

Figu
ura 40 Fibra tottal: (a) distribuio das variedadess por ordem cresccente na castanhaa
cruae(b)valoresmdiosnacastanhacruaeprocessada

Quantoaoso outrosmineraiss,emboraasuaaquantidadeem m100gdepartee

edvvel decastanhaa sejamais baixa,no deixam
m de ser importtantes. O ferro
o,
estpresentenaccastanhaemm menorquantidade,masacastanhanodeixaa
de ser uma boa fonte alimentaar deste minerral e quando consumida
c comm
regularidade podeer contribuir para satisfazer as necessidaades dirias do o
organismo,especialmentenasmulheresemidadefrtileemccasosdeanemiaa
ferrropnica.Oteoordeferroobtidoparaascasttanhasanalisad dasvariouentree
0,8 naLongalTerraaFriae 1,8mgn
naLamela,commvaloresmdio osde 1,2mg/1000
gdeparteedvel. Estemineraltemumafuno opreponderantenaproduo o
de hemoglobina (que leva o oxignio
o a todo o corpo) e da mioglobinaa
(piggmento similar que armazenaa oxignio nos msculos) e naa actividade dee
alguumas enzimas envolvidas no metabolismo o energtico. A dose diriaa
recoomendadadefferromuitovvarivelcomaiidadeeosexo..Aabsorodo o
ferrro pelo organissmo, depende da sua fonte alimentar. Asssim, a absoro o
desste mineral auumenta se forr acompanhado o por alimenttos ou bebidass
(pimmento ou sum mo de laranja)) ricos em vitamina C. Paraa pessoas com m
defficinciaemferro,oconsumo regulardevitaaminaCaumentaem 6vezesaa
abssoro do ferro o dos alimenttos. Embora o valor referente ao total dee
172
mineraais apresentaddos seja pouco
o esclarecedorr, podemos ob bter alguma
inform
mao relativammente compaarao das varriedades e perda
p destes
elementos quando aa castanha sujeita
s a cozed
dura e sua concentrao
c
quanddoassada(Fig.41).
(a) (b)
N,
LSL

mg/100gparteedvel
700

L,LTF
600

J,M,Lm 500

400
C,A,T Crua Cozida Assada

Figura4
41Mineraistotaais:(a)distribuio
odasvariedadesp
porordemcrescen
ntenacastanha
cruae(b)vvaloresmdiosnacastanhacruaeprocessada

O
Oscidosctrico
oemlicoestoentreoscid dosorgnicosp presentesem
maior quantidade naa composio da castanha, comc valores mdios de 337
mg/100gdeparteedvel.NavariedaadeAveleiraobteveseoteorm maiselevado
para os
o cidos orgnicos (532 mg//100 g de partte edvel) enqu uanto que a
Martanhapossuiosvvaloresmaisbaaixos(205mg/1000gdeparteed dvel).Oteor
destesscompostosm maiselevadonaacastanhaassada(Fig.42).
A natureza e a concentrao dos cido
A os orgnicos so
s factores
importtantes que influenciam as caaractersticas organolpticas
o d frutos e
dos
legumes, nomeadam mente o sabor. Alguns
A cidos orgnicos
o tm tambm um
papel protector co ontra vrias doenas
d devid
do s suas propriedades
p
antioxxidantes.
O compostos fenlicos acttuam como agentes
Os a antioxxidantes em
inmeerasdoenas,no omeadamentenainibiodaccarcinognese,mutagnese
enasddoenascardiovvasculares[7].EEstescomposto ospossuemaind daactividade
antiin
nflamatria, e impedem a aco
a dos radicais livres noo organismo,
proteggendo desde o DNA aos lpido
os e protenas [8]
[ . Na castanhaa, os valores
173
mdios encontrad dos (760 mg/1000 g de parte ed
dvel) so bastaante superioress
aossregistadosparraoutrosfrutoss,nomeadamenteparaacereeja,ondeforam m
obttidos valores en ntre 141 e 264 mg/100 g de parte edvel de acordo com ass
culttivares [9].Paraaacastanhacru uaobtiveramsseosvaloresmaiselevadosdee
mpostosfenliccostotaisnavaariedadeBoaVentura(920mgg/100gdepartee
com
edvvel) e mais baaixos na Judia (620 mg) e Neegra (690 mg). Para a mesmaa
quaantidade a casttanha assada contm
c mais compostos fen licos do que a
a
casttanhacruaouccozida(Fig.43).
(a) (b)

M
mg/100gparteedvel
500
J,N,LTFF
400

C,LSL,Ld
d 300

200
A,T,Lm,B
Bv Crua Cozida Assada

Figu
ura 42 cidos orgnicos: (a) disstribuio das vaariedades por ord
dem crescente naa
castanhacruae(b)valores mdiosnacastan nhacruaeprocessada

Relativamentte ao valor eneergtico da casstanha, este ressulta sobretudoo

doss seus teores em amido e acares. O valor energtico mdio dass
variedades estudaadas foi de 1655 kcal/100 g de parte edvel para
p a castanhaa
crua, 146kcal/100 gdeparteedvvelparaacastaanhacozidae 1779kcal/100gdee
parrteedvelparaaacastanhaassada.
Este trabalhoo pretende esttudar/avaliar a influncia da variedade e do o
efeito do processamento (cozed dura e assaduraa) na composio qumica daa
casttanha,comoseepodeverificarnaFigura45em mtermospercentuais.

174
(a) (b)

J,N
1,25

g/100g parte edvel

g/100gparteedvel
LSL,Ld,T,
C 1,00

Lm,M,LTF,A 0,75

0,50
Bv Crua Cozida Assada

Figura 43
4 Compostos fenlicos:
f (a) disttribuio das varie
edades por ordem
m crescente na
castanhacrruae(b)valoresmmdiosnacastanhaacruaeprocessad da

Atendendo a que
A q alguns do os constituintes da castanhaa so muito
depenndentes das conndies climticas que ocorreem ao longo doo perodo de
formao e amadurecimento da castanha,
c seriaa vantajoso proolongar este
estudoo por mais ano
os no sentido de
d tornar os ressultados mais consistentes,
c
reduzindooefeitodaaorigemdevarriaoanonaacomposioqumicadeste
fruto.
(a) (b)
Ld,J,
LTF
g/100gparteedvel

180
T,Lm
m,M
160

M,LSSL,A 140

120
Bv,C Crrua Cozida Asssada

Figura 44 Valor energgtico: (a) distrib
buio das varied
dades por ordem
m crescente na
castanhacrruae(b)valoresm mdiosnacastanhaacruaeprocessadda

175
 Crua
gua
1%
3% 1% 2%
%
TotalHidratos
deCarbbono
Protena

GorduraTotal 53%
40%
Cinza

Outros
uintes
constitu

Co
ozida Assadaa
1%
% 1% 1% 2%
3% 3% 2%

45%
37%
57% 47%

Figu
ura45Composionutricionaldaccastanhacrua,cozzidaeassada.Oto otaldehidratosde
e
carbono incluem
i os acarres, amido e fibraa total. A percentagem de cada um
m
destescompostosnototaldehidratosdecarrbonoaseguinte e:
Acar:crrua13%;cozida12%;assada17%
Amido:crrua71%;cozida70%;assada60 0%
Fibratotaal:crua16%;cozida18%;assada23%)

Embora no tenha sido anaalisado o teor em

e vitaminas, convm realar
queeacastanhacru
uaumaexceleentefontealimeentardevitamiinaC,composto o

176
que tem uma actividade antioxidante muito marcada nomeadamente pela
neutralizaodirectadosradicaislivres.Temactividadeaonveldaoxidao
doferroprovenientedealimentosvegetais,oquepossibilitaasuaabsoro
emvezdaeliminao [10].Osfolatossotambmsubstnciascomactividade
vitamnicapresentesemquantidadesconsiderveisnestefruto.Estesactuam
por exemplo como agente regulador da maturao dos glbulos vermelhos
[11].
Apesar das variaes encontradas, podemos concluir que do ponto de
vista nutricional a castanha um fruto seco que apresenta caractersticas
nutricionais interessantes. Tratase de um fruto particularmente rico em
hidratosdecarbonocomplexos,emboracombaixoteorproteico,isentode
glten e uma excelente fonte de fibra, cidos gordos polinsaturados,
vitaminas e minerais [12]. A sua riqueza em fibra faz com que uma pequena
porodecastanhassejasuficienteparasatisfazeroapetite,comavantagem
dos seus glcidos serem de digesto lenta, evitando uma subida rpida de
glicosenosangue [13]. Almdisso,acastanhasendoumalimentovegetalno
tem colesterol e apresenta um teor de gordura inferior ao de outros frutos
secos,peloqueoseuvalorenergticosignificativamenteinferior[14].
Assim, devido ao seu elevado valor nutricional, a castanha um
alimento til em doenas renais, hepticas e casos de gota. Sob a forma de
pur, bem tolerada por quem sofre de problemas digestivos, embora o
consumo de castanha seja contraindicado para os diabticos, se consumida
emexcesso[15].
Atendendoaqueoconsumidoractualmentesepreocupacadavezmais
com os alimentos que consome, nomeadamente com a sua composio
qumicaecomoefeitonasade,acastanhaumfrutoaeleger,noapenas
pontualmenteportradio,mascomoparteintegrantedeumaalimentao
equilibrada durante todo o ano, o que permite beneficiar do seu valor
nutricional.

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