Contenido

I. Introduccin........................................................................................................................1

II. Objetivos.........................................................................................................................2

III. Enzimas lipolticas (Lipasas)..........................................................................................2

3.1 Aplicaciones................................................................................................................2

3.2 Enzimas Lipolticas (lipasas) y su Aplicacin en la Industria de las grasas................3

Procedimiento.....................................................................................................................3

3.3 CONCLUSIONES.......................................................................................................6

IV. Bibliografa.....................................................................................................................6
 I. Introduccin

Los lpidos son biomolculas orgnicas ampliamente distribuidas en la biomasa de la

tierra, siendo las enzimas denominadas lipolticas o lipasas las encargadas de la

degradacin de estas molculas insolubles en agua. Las lipasas se han estudiado desde

hace ms de 300 aos, sin embargo, su capacidad para catalizar la hidrlisis y sintetizar

esteres ha sido reconocida apenas hace 70 aos . Este tipo de enzimas revisten de gran

importancia en la industria por sus mltiples aplicaciones debido a que llevan a cabo la

degradacin de sustratos con alto contenido graso, as como en reacciones de

esterificacin en la industria alimenticia, farmacutica y cosmtica. Las lipasas han sido

encontradas en muchas especies de animales, plantas y microorganismos. Sin embargo,

las lipasas microbianas son mucho ms verstiles y presentan caractersticas interesantes

como estabilidad en solventes orgnicos, actividad bajo diversas condiciones, alta

especificidad de sustrato, as como regio y enantio selectividad. Las lipasas son

sintetizadas por los microrganismos preferencialmente en presencia de inductores como

son los lpidos. Estas molculas y otras sustancias presentes en los residuos

agroindustriales permiten el crecimiento de los microorganismos y actan como

sustancias inductoras para la produccin de lipasas microbianas. Se ha demostrado que

los aceites naturales como el aceite de soya, los cidos y steres grasos como los

jabones, los esteroles como el colesterol, las sales biliares y detergentes se comportan

como inductores y por ello son ampliamente utilizados para la produccin de lipasas

microbianas. Se ha encontrado que los niveles de produccin de lipasas microbianas

varan significativamente entre las diferentes especies de microorganismos, por ello es

indispensable la presencia de una fuente de carbono de naturaleza lipdica.

 II. Objetivos

Describir algunas de las aplicaciones industriales de las lipasas microbianas en la

industria del aceite y su potencial empleo en tecnologa alimentaria.

III. Enzimas lipolticas (Lipasas)

III.1 Aplicaciones

Las enzimas lipolticas han cobrado gran atencin por su potencial aplicacin en

biotecnologa (Benjamn, 1998). Muchas son las aplicaciones que se han encontrado

para las lipasas, en la industria del aceite, la produccin de farmacuticos, agroqumicos

y componentes aromticos (Jaeger, 2002). Algunos de los productos manufacturados

con importancia comercial a partir grasas y aceites producidos por lipasas con gran

rapidez y una alta especificidad bajo condiciones controladas son los cidos grasos

poliinsaturados y jabones (Hasan et al., 2006).

Las lipasas son usadas en dos distintos mbitos. Ellas son usadas en la catlisis para la

manufactura de otros productos (como ingredientes alimentarios) y por sus aplicaciones

(produccin de qumicos).

Dentro de la industria alimentaria, las lipasas, como su nombre lo indica bsicamente

hidrolizan lpidos produciendo cidos grasos y glicerol, participan en la acidlisis

(remplazamiento de un cido graso esterificado por un cido graso libre), como tambin

en la transesterificacin, que consiste en intercambiar el grupo alcoxi (RO-) de un ster

por otro alcohol, este tipo de proceso es llevado a cabo para la produccin de biodiesel a

partir de aceite vegetal o animal.

III.2 Enzimas Lipolticas (lipasas) y su Aplicacin en la Industria de las grasas

Procedimiento

1. Se utilizan lipasas microbianas o fngicas comerciales que se encuentran

inmovilizadas o no inmovilizadas.
2. Se realizan relaciones de substrato (peso a peso) para preparar las emulsiones

(aceites, agua y enzima)

3. La mezcla se efecta en un proceso por lotes a 70C, y con agitacin constante

de 300 rpm para lograr todas las reacciones.

4. Se determina el contenido obtenido de la reaccin enzimtica por medio de

anlisis HPLC.

Las lipasas para la produccin de determinados sabores en quesos

Las lipasas dependiendo de la especificidad disgregan las grasas liberando cidos grasos

de cadena corta (C4-C6), que aportan un sabor fuerte y penetrante, o bien pueden

liberarse cidos grasos de cadena larga (>C12), de aspecto ms jabonoso, que son

metabolizados por los microorganismos presentes en el queso para producir otros

productos aromticos, como - cetocidos (Schmid & Verger, 1998).

Las lipasas en la transesterificacin de aceites (grasas)

El empleo de lipasas para la interesterificacin, se lleva a cabo por la presencia de agua

para la activacin de la lipasa. La presencia de agua causa la hidrlisis de glicridos

interesterificados sobre acilglicerol especficos. La lipasa ms comnmente empleada

para la industria alimentaria es la 1,3-lipasa de Rhizomucor miehei, que est disponible

comercialmente por Novozymes, Biocatalysts y Amano, as mismo se considera una

enzima GRAS (Generally Recognised As Safe) por la FDA. (Food and Drug

Administration). Empleando esta enzima es posible cambiar los cidos grasos y

modificar las caractersticas de la grasa, sin embargo, la posicin 2 del triglicrido no es

tocado (figura 2). La preservacin de la posicin 2 del triglicrido permite generar una

grasa ms natural, que puede ser metabolizada por el organismo fcilmente, caso
contrario en la interesterificacin qumica, donde todas las posiciones son esterificadas

indistintamente (Goh et al., 1993).

El proceso enzimtico es mucho ms sencillo que el qumico y para este proceso no es

necesario emplear un tratamiento posterior. Este efecto de interesterificacin de las

lipasas sobre los triglicridos permite modificar el punto de fusin de las grasas (tabla

2).

Uno de los ejemplos ms conocidos en el empleo de la interesterificacin enzimtica es

la transformacin de aceite de palma en un sucedneo de la manteca de cocoa,

componente principal del chocolate (Posorke et al., 1988). El chocolate contiene

aproximadamente un 30% de manteca de cocoa, por lo que este proceso es

potencialmente interesante para la industria. Esto se hace mediante el empleo de una

lipasa especfica en la posicin 1,3, que acte sobre el aceite de palma cambiando los

cidos grasos por cido esterico. El proceso de interesterificacin resulta en la

formacin de nuevos triglicridos, principalmente tripalmitina y diaminoestearina, a

partir de aceites de bajo valor comercial, como el aceite de palma. Estos cambios en la
 composicin resultan en modificaciones de las propiedades del aceite, principalmente

en el punto de fusin, que cambia de 25.5C a 36.3C (Yassin et al., 2003).

Una de las ventajas que tiene el empleo del proceso de interesterificacin enzimtica, es

el empleo de reactores enzimticos, donde las enzimas estn inmovilizadas, el ms

comn dentro de esta industria es el lecho empaquetado, en continuo y reciclado. La

inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en

una regin definida del espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen su

actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas repetidamente. Las ventajas de este

tipo de reactores es que permite una mayor estabilidad de la enzima, lo que permite

disminuir costos (Arroyo, 1998).

Este tipo de procesos no requiere ms de 70C para llevar a cabo la interesterificacin, a

diferencia de la interesterificacin qumica donde la temperatura asciende a 100C

III.3 CONCLUSIONES

Actualmente, la modificacin de grasas y aceites es una de las reas en la industria del

procesamiento de alimentos que demanda atencin. El uso de aceite vegetales con

triglicridos importantes y su posterior modificacin fisicoqumica tienen un gran

potencial en el mercado futuro. El uso de lipasas en la industria ha presentado ventajas

considerables sobre los procesos de interesterificacin qumica. El calor requerido es

mucho menor, las bajas temperaturas impiden la formacin de grasas trans, permitiendo

as la produccin de grasas con menos instauraciones, los cuales pueden ser obtenidos

sin procesos de refinamiento. La obtencin de grasas modificadas permite su

implementacin como aditivos alimentarios, tales como los diacilgliceroles, que son los

principales constituyentes de los aceites de cocina. Estos aceites disminuyen el

incremento de triglicridos en la sangre, permitiendo as, prevenir la acumulacin de

grasas y altos niveles de colesterol en la sangre.