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O que umami ?

O que umami ?
umami um dos gostos bsicos
Ao degustar um alimento, sentimos seu sabor delicioso por meio dos cinco
sentidos como olfato, viso e tato, sendo o paladar aquele que determina o tipo de
sabor .
Os elementos essenciais na aceitabilidade do alimento so "doce", "azedo",
"salgado", "amargo", e "umami", conhecidos como os gostos bsicos. O gosto
bsico independente, no podendo ser criado atravs da combinao de outros
sabores.
Entre os gostos bsicos, o Dr.Kikunae Ikeda descobriu o umami em 1908. Ele
analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou que o
glutamato era o componente que proporcionava um gosto, o qual ele
denominou umami .

A lngua possui receptores da substncia umami.


A superfcie da lngua possui trs tipos de papilas gustativas, sendo cada uma
composta de botes gustativos. Afirma-se que adultos possuem aproximadamente
entre 7.500 e 12.000 botes gustativos, formados por clulas gustativas cujos
receptores localizam-se na sua superfcie. Os receptores recebem as substncias
do gosto. Os mecanismos da lngua humana identificam os gostos bsicos doce,
azedo, salgado, amargo e umami, e transmitem as informaes para os nervos
gustativos. Estes receptores reconhecem os cinco gostos bsicos,
fisiologicamente. A comunidade acadmica reconheceu oumami como sendo um
gosto bsico pelo fato de existir um receptor especfico que o identifica e transmite
o sinal para o crebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os
demais gostos bsicos.
Principais substncias umami
As trs principais substncias umami so: glutamato, inosinato e guanilato. O
glutamato um aminocido comum encontrado em grande quantidade na
natureza. Os nucleotdeos inosinato e guanilato, substncias que conferem mais o
gosto umami tambm esto presentes em diversos alimentos. Cientistas
japoneses descobriram estas trs principais substncias umami, e hoje o umami
um gosto universal presente em alimentos do mundo inteiro.