Você está na página 1de 18

Benefcios do Pssego

Nessa poca do ano, j comea a aparecer nas prateleiras dos


supermercados o nosso suculento pssego. Alm de ser uma delcia, uma
fruta com inmeras qualidades, que proporciona muitos benefcios nossa
sade. Por isso, vamos aproveitar para incluir essa maravilha na nossa
alimentao?

Vitaminas e Minerais
O pssego rico em vitamina A e C. O pssego tambm apresenta as
vitaminas K e E.

rico em sais minerais como o ferro, potssio, sdio, fsforo, iodo, cobre,
mangans, carboidratos, fibras e clcio.

Repleto de vitaminas, minerais, antioxidantes e outros contedos qumicos,


os pssegos so muito parecidos nutricionalmente com outros membros da
sua famlia, como as ameixas, nectarina e amndoas.

O pssego e a Pele
Outro importante benefcio do pssego muito conhecido atravs da frase
pele de pssego. E realmente, quando esmagados, os pssegos podem ser
usados como cosmtico caseiro para o cuidado do rosto.

Focando nos benefcios do pssego, devemos sempre salientar a casca


(pele), que a parte quecomo na grande maioria das frutascontm
mais minerais e vitaminas. Evidentemente, nem todo mundo gosta de comer
a casca do pssego (pelos muitos pelinhos que, de fato, incomodam). Para
aqueles que aguentarem comer, no entanto, os benefcios so notrios.

Benefcios do Pssego
Fonte de antioxidantes e fibras: entre os antioxidantes, destaca-se o o
cido clorognico, que funciona como um anti-inflamatrio no
organismo. As fibras so boa para a digesto e previnem a
constipao.

Ajuda no controle do diabetes e obesidade: essa suculenta fruta tem


compostos bioativos que podem lutar contra o diabetes e outras
doenas relacionadas obesidade.

Mantm a pele saudvel: a Vitamina A e C presentes no pssego fazem


desta fruta um grande hidratante natural que ajuda a regenerar o
tecido da pele. Curiosidade: voc sabia que os compostos encontrados
no pssego so muitas vezes usados em cosmticos?

Reduz a queda de cabelo e possui efeito positivo sobre o couro


cabeludo.

Colabora para reduzir a ansiedade e o estresse: alguns especialistas


em nutrio referem-se ao pssego como o Fruto da Calma.
Ajuda a prevenir o cncer: o pssego contm selnio um mineral com
propriedades antioxidantes que podem ajudar a proteger as clulas
dos danos causados pelos radicais livres.

Tem efeito diurtico que ajuda a limpar os rins e a bexiga.

Pssegos podem acalmar uma dor de estmago.

Contribui para a sade dos olhos: pssegos possuem betacaroteno, um


composto que melhora a sade ocular.

O pssego pode ser consumido em forma de suco, geleia, doces, bolos,


tortas e ao natural (melhor forma). Ao comprar pssego, necessrio
atentar para as suas caractersticas. A fruta deve estar com a casca firme e
sem marcas de insetos. Para melhor conservao, guarde-o em geladeira.

E voc, gosta de pssego?

Os benefcios e propriedades do pssego


Publicado por Natlia Petrin

Informar erro

Cheios de nutrientes, os pssegos tm propriedades vitais para o bom funcionamento do corpo


humano. Possuem vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, fazendo com que a fruta seja um
dos alimentos mais saudveis, alm de extremamente saborosos.

Foto: Reproduo

Os benefcios e propriedades da fruta


Quem disse que alimentos saborosos nunca so saudveis, no experimentou ainda um pssego
doce e delicioso. Muitas vezes, vitaminas essenciais para o bom funcionamento de nosso
organismo esto presentes em alimentos simples, saborosos e de fcil acesso. Ervas para chs e
temperos, saladas, gros e frutos podem ser a chave para uma boa sade e para uma vida mais
tranquila e equilibrada.

O pssego contm muitas vitaminas e nutrientes e, entre eles, est o fsforo, que auxilia na sade
dos ossos e dos dentes, a vitamina A, que estimula o sistema imunolgico, protege a viso e o
sistema reprodutor e o potssio, que age nos tecidos musculares prevenindo a fadiga muscular, e
estimula o bom funcionamento do sistema nervoso central. Os altos nveis de lutena, contida na
fruta, revertem os danos causados pelo estresse e, alm disso, os pssegos contm propriedades
antioxidantes, combatendo os radicais livres e protegendo o organismo de efeitos nocivos de
muitas doenas e do envelhecimento celular.

Ricos em compostos fenlicos e carotenides, os pssegos tambm ajudam a combater tumores e


a manter a pele saudvel, alm de proteg-la da radiao ultravioleta. Essa fruta, alm de eficaz
no combate aos tumores, desempenha importante papel na preveno de doenas oculares. O
pssego tambm contm componentes bioativos, combatendo a obesidade e ajudando a prevenir
doenas do metabolismo. O cido ascrbico e o zinco presentes nele, so essenciais para o
sistema imunolgico e ajudam na regenerao dos tecidos lesionados e no combate s infeces.

Alm de todos estes benefcios, os pssegos tambm so timos para limpar as toxinas dos rins,
do estmago, do fgado e do clon, pois seu alto teor de fibras empurra os resduos txicos para
fora do organismo. A vitamina K, tambm presente na fruta, importante para manter o corao
saudvel, impedindo a coagulao interna do sangue e fornecendo proteo contra diversas
doenas cardacas.

Manejo ps-colheita de pssegos

As prticas de manejo ps-colheita, bem como as pesquisas nessa rea, tm como


objetivo principal proporcionar que as frutas cheguem mesa do consumidor em condies
satisfatrias para consumo. O aumento de importncia das cadeias de comercializao, dos
super e hipermercados, na distribuio e venda de frutos, vem gerando maiores requisitos
de qualidade e exigncias sobre a diferenciao da origem, baixos nveis de resduos de
agroqumicos e transparncia nos processos de produo. Considerando que a tendncia
que os mercados mundiais de frutas apontam para um cenrio onde, cada vez mais, ser
valorizado o aspecto qualitativo da fruta, fundamental um profundo conhecimento do
comportamento fisiolgico dos frutos, permitindo assim uma manipulao cada vez mais
precisa, visando manuteno da qualidade pelo maior perodo de tempo possvel.

Desenvolvimento e maturao de pssegos


Colheita
Pr-resfriamento
Fatores que afetam a taxa de deteriorao de pssegos
Ponto de colheita e armazenamento
Armazenamento de pssegos cv. Chirip em atmosfera modificada e controlada
Classificao
Desenvolvimento e maturao de pssegos

Ao atingir a completa polinizao e fertilizao do vulo, o ovrio comea a aumentar de


tamanho, marcando o incio do crescimento e desenvolvimento da fruta. Pssegos, assim
como as demais frutas de caroo tm uma dupla curva sigmide de crescimento (Figura 1),
que inclui trs estdios distintos de crescimento:

Estdio 1: Ocorre logo aps o incio do desenvolvimento do fruto, com predomnio da


diviso e multiplicao celular, durando aproximadamente quatro semanas.

Estdio 2: Nesta fase ocorre crescimento lento do fruto. Neste estdio ocorre lignificao do
endocarpo (endurecimento do caroo) e crescimento do endosperma (Figura 2).

Estdio 3: Fase em que a expanso celular recomea na polpa (mesocarpo). A fruta


continua a aumentar de tamanho at alcanar a completa maturidade, depois da qual o
crescimento diminui marcadamente e, finalmente, pra (LaHUE & JOHNSON, 1989).

Fig. 1. Curva de desenvolvimento de frutas do


pessegueiro.
Fonte: Adaptato de LaHUE & JOHNSON, 1989. (Dimetro
no sutural).

A durao de cada estdio de crescimento depende da variedade, condies climticas e


algumas prticas culturais como o raleio ou carga de frutas por rvore, umidade do solo e
nutrio. Do ponto de vista da ps-colheita, o Estdio 3 o que mais interessa, j que a
maturao, amadurecimento e senescncia iniciam aps este estdio. Um pssego colhido
em estdio imaturo pode ainda apresentar um pequeno amadurecimento depois de colhida,
mas esta ser de baixa qualidade. Por outro lado, quando colhido aps seu completo
desenvolvimento, ter boa qualidade. Pssegos so normalmente colhidos maduro-firmes e
amadurecidos mais tarde, antes do consumo.
O amadurecimento envolve alteraes que transformam a fruta completamente
desenvolvida em uma fruta pronta para consumo. As alteraes associadas com o
amadurecimento incluem perda da cor verde e desenvolvimento das cores amarela,
vermelha e outras tonalidades caractersticas de cada variedade. Com o amadurecimento, a
fruta perde firmeza, sua acidez decresce, e ela produz certos compostos volteis que lhe
do o aroma caracterstico. O aumento da respirao e da velocidade de produo de etileno
esto entre as alteraes associadas com o amadurecimento. Uma vez amadurecida, a fruta
comea a sua senescncia. Alteraes fsicas e qumicas continuam depois que o
amadurecimento e "flavor" (sabor e aroma) timo so alcanados, incluindo um
amolecimento adicional e perda do paladar desejvel. A ltima conseqncia das alteraes
ps-amadurecimento a completa perda da integridade culminando na morte dos tecidos
(LaHUE & JOHNSON, 1989).

Fig. 2. Corte transversal de


um pssego.
Fonte: Adaptado de LaHUE &
JOHNSON, 1989.

Evoluo das caractersticas fsico-qumicas

Tamanho e peso: Observa-se, em pssegos, um comportamento crescente e linear no


ganho de peso e dimetro nas frutas com o decorrer do tempo. Conforme j mencionado,
esses dois parmetros so influenciados por fatores climticos e de manejo (raleio,
adubao e irrigao). Normalmente, em uma mesma planta so encontrados pssegos que
variam bastante quanto ao tamanho e estdio de maturao, devendo ser colhidos em
repasses. As frutas de maior tamanho devem ser as primeiras a serem colhidas, visto que
provavelmente foram as primeiras a serem fecundadas durante a florao, completando seu
desenvolvimento antes das demais frutas. Geralmente essas frutas localizam-se na periferia
da copa, sofrendo uma maior exposio solar e, consequentemente, um maior acmulo de
acares.

Slidos solveis totais (SST) e acidez total titulvel (ATT): Esses dois parmetros so
importantes em relao ao sabor, sendo que o aumento no teor de acar de uma fruta est
condicionado manuteno da mesma na planta, sendo influenciada positivamente por
algumas prticas culturais como a adubao e a poda verde. Quando colhe-se uma fruta
verde, com baixo teor de slidos solveis totais, esta no sintetizar novos acares,
tornando-se de baixa qualidade. Por outro lado, o alto contedo de cidos orgnicos
presentes em frutas verdes tambm interfere negativamente na qualidade final do produto,
visto que afetam indiretamente a percepo da doura. Normalmente, em todas as frutas de
caroo, as alteraes que ocorrem durante o amadurecimento, incluem a reduo da acidez.
Como determinar slidos solveis totais: A determinao dos SST realizada com
auxlio de um refratmetro (Fig. 3) (escala 0 - 32 %). O refratmetro determina o ndice
refratomtrico ou grau brix do suco da fruta. Antes de iniciar a medio, deve-se calibrar o
aparelho colocando-se gua destilada sobre o prisma, de modo que a escala marque zero.
Aps, deve-se secar o prisma com papel absorvente, tomando cuidado para no riscar o
mesmo, colocando em seguida uma gota do suco da fruta. importante que aps cada
leitura proceda-se a limpeza e secagem do mesmo. O ndice refratomtrico varia com a
temperatura, devendo corrigir-se o valor obtido com tabelas apropriadas, em funo da
temperatura ambiente, visto que os aparelhos so regulados para 20 oC. Alguns aparelhos
fazem esta correo automaticamente. importante que o suco seja lmpido, evitando a
presena de (restos) tecido em suspenso que podem induzir erros na leitura.

Fig.
3. Refratmetros
para determinao
de SST. (Foto: C. L.
Girardi).

Como determinar acidez total titulvel: Realizada atravs de titulometria de


neutralizao, utilizando-se 10 mL do suco da fruta, que so colocados em erlenmeyer de
250 mL. Adiciona-se, tambm, 90 mL de gua destilada e 2 a 3 gotas de fenolftaleina a 1
%. A titulao realizada com bureta de 25 ou 50 mL (manual ou automtica) (Figura 4),
utilizando hidrxido de sdio 0,1 N, sendo que a velocidade de escoamento dever ser
constante e uniforme at a soluo ficar com tonalidade rsea. O volume gasto, em mL,
representa a acidez expressa em meq/100 mL ou cmol/L. importante ressaltar que, para
uma mesma cultivar, a acidez influenciada por condies climticas, estdio de maturao
e localizao do fruto na planta, sendo tambm varivel de ano para ano.

Fig. 4. Buretas para


determinao da
ATT. (Foto: C. L.
Girardi).

Cor de fundo e de cobrimento: A mudana que ocorre na cor da epiderme do pssego


um dos principais atributos que o consumidor utiliza para avaliar a qualidade da fruta. Essa
transformao tambm um dos principais critrios para estabelecer o momento de
colheita, principalmente quando o destino o armazenamento, visto que as principais
mudanas fisiolgicas que ocorrem em pssegos, manifestam-se quando a cor de fundo
passa da tonalidade verde (fruta imatura) para verde esbranquiado. um ndice de
colheita subjetivo, porm a experincia do produtor, associada ao acompanhamento das
demais anlises, pode ao longo dos anos, estabelecer critrios confiveis de colheita. A
mudana de cor ocorre devido degradao da clorofila (pigmento verde) e sntese e
revelao de carotenides (pigmentos amarelos e laranjas), manifestando-se a partir do
momento em que a fruta est fisiologicamente desenvolvida, quando o crescimento pra,
passando a ocorrer apenas o ganho de peso.
importante salientar que, associada s transformaes na cor de fundo, isto ,
degradao da clorofila, ocorre a sntese de antocianinas, pigmentos (de cor vermelha) que
so responsveis pela chamada cor de cobrimento ou de superfcie. A percentagem de cor
vermelha encontrada nas diferentes variedades um fator regulado geneticamente. Essa
caracterstica no pode ser utilizada como critrio de colheita quando objetiva-se o
armazenamento, visto que a cor de cobrimento desenvolve-se com o avano da maturao,
sendo influenciada pela maior ou menor exposio dos pssegos ao sol, sendo recomendado
a realizao de poda verde para uma boa exposio solar das frutas.

Firmeza de polpa (FP): A firmeza de polpa (FP) um dos principais indicadores para
avaliar a maturao de frutas, sendo que, associada cor de fundo, fornece critrios
confiveis para estabelecer o momento ideal de colheita para pssegos. Sabe-se que, com o
avano da maturao, ocorre uma diminuio na FP, tornado as frutas mais susceptveis a
danos mecnicos. Essa diminuio ocorre devido a transformaes nas substncias pcticas
presentes nas paredes celulares dos tecidos vegetais, chamadas de protopectinas ou
pectatos de clcio. Quimicamente, as protopectinas so insolveis em gua e constitudas
de cadeias de cidos galacturnicos polimerizados com outras hexoses. O clcio funciona
como cimento celular, ligando as cadeias pcticas. No amadurecimento ou mesmo no
armazenamento, as pontes de clcio entre as pectinas so desfeitas devido ao de
enzimas que atuam na despolimerizao das mesmas, tornando-as mais solveis. Essa
transformao diminui a fora coesiva que mantm as clulas unidas, resultando na
diminuio da FP. Os pssegos de caroo aderente a polpa so os preferidos pela indstria
de conservas, porque alm da cor amarela da polpa, tambm apresentam um pequeno
percentual de solubilizao das protopectinas, sendo normalmente denominados de polpa
no fundente. J os pssegos de mesa para consumo "in natura", apresentam caroo solto e
alto percentual de solubilizao e maciez da polpa.

Como determinar a firmeza de polpa: Os valores de firmeza de polpa so obtidos com


auxlio de um penetrmetro (Figura 5) que, atravs da compresso exercida, mede a fora
equivalente para vencer a resistncia dos tecidos da polpa. A determinao realizada
retirando-se a casca em duas faces opostas da regio equatorial, posicionando o pisto
perpendicularmente polpa. Normalmente em pssegos de mesa, ocorre uma variao
significativa de leituras em uma mesma fruta, principalmente quando esto maduras. Por
isso importante ter amostragem representativa, tomando como vlido o valor mdio de
vrias frutas. Outro fator importante a execuo da medida sempre da mesma maneira:
fruto posicionado firmemente e a mesma velocidade de penetrao.
Os modelos de penetrmetro mais usados expressam os resultados em libras ou quilos
(1 libra equivale a 0,454 Kg ou 4,44 N), utilizando ponteiras de 8 mm de dimetro. Na
determinao com modelos manuais deve-se segurar a fruta com uma das mos, apoiando-
a em uma superfcie firme. No se deve apoiar a fruta contra o prprio corpo para no
ocorrer erros de leitura. A presso deve ser aplicada de forma constante. O pisto deve
penetrar no tecido da polpa at a ranhura circular, devendo ento cessar a presso. Essa
operao mais precisa e menos sujeita a erros utilizando-se modelos de bancada (Figura
6). recomendvel que a execuo seja realizada em frutas de mesmo tamanho,
temperatura ambiente, evitando porm, que as mesmas percam sua turgescncia ou
mesmo possam vir a murchar.
O aparelho deve ser calibrado periodicamente, pressionando o mesmo, sem o pisto de
penetrao, perpendicularmente ao prato de uma balana de fcil leitura. Recomenda-se
pressionar o mesmo at obter 3 kg na balana, comparando com o valor correspondente no
aparelho.

Fig. 6. Bancada utilizada para


Fig. 5. Penetrmetro com ponteira
auxiliar na medio da firmeza de
de 8mm. (Foto: G. Barros)
polpa. (Foto: G. Barros)

Colheita

A colheita de pssegos deve ser programada para que ocorra no momento correto,
organizando equipes de trabalho (colhedores), transporte e embalagens em funo da rea
e estimativa de produo, visto que praticamente toda produo de uma mesma cultivar,
colhida em apenas 5 a 10 dias.
A colheita deve ser realizada em repasses, procurando colher as frutas que apresentam
caractersticas satisfatrias para um armazenamento adequado. Portanto, antes de iniciar a
colheita, deve-se realizar amostragens de frutas para acompanhar a evoluo da
maturao, determinando assim o momento exato de iniciar a mesma. Essa amostragem
deve ser realizada em 8 a 10 plantas representativas do pomar, as quais devem ser
localizadas em diferentes pontos da rea. Em cada planta, deve-se colher 4 pssegos que
sejam representativos da produo da planta. importante que seja sempre a mesma
pessoa que realize essa operao, de modo que possa acompanhar as mudanas que
ocorrem na cor de fundo dos pssegos, associando com as modificaes nas caractersticas
fsico-qumicas, especialmente a firmeza da polpa. Essa pessoa deve treinar os demais
colhedores antes do incio da colheita, reunindo os mesmos para demonstrar o tipo de
pssego que dever ser colhido e supervisionando periodicamente as embalagens de
colheita para corrigir eventuais problemas.

Cuidados na colheita:A colheita deve ser realizada preferencialmente nas horas mais
frescas do dia, mantendo as frutas colhidas sombra, sendo transportadas para a central
de embalamento ("packing house") com a maior brevidade possvel. Essas frutas devem ser
rapidamente pr-resfriadas. O pr-resfriamento retira o calor que os pssegos trazem do
campo, estabelecendo assim, condies mais favorveis de armazenamento, garantindo
maior sobrevida aps a colheita.
Conforme j comentado, os colhedores devem ser devidamente treinados para
identificar as frutas que devero ser colhidas, abordando os seguintes cuidados na
manipulao:

As frutas devem ser colhidas com a palma da mo atravs de um leve toro,


tomando o cuidado para no causar compresso (apertar) na mesma;

Os colhedores devem estar com as unhas devidamente aparadas;

No se deve colocar junto das embalagens de colheita as frutas que foram recolhidas
do cho. Estes, alm de apresentarem provveis danos, podem estar contaminadas
por fungos;

Os pssegos devero ser colocados com todo cuidado nas embalagens, procurando
no encher demasiadamente as mesmas;

Lavar com jato de gua as sacolas e embalagens utilizados na colheita, eliminando


restos de terra e sujeira, enxaguando posteriormente com soluo base de cloro (1
litro de gua sanitria em 100 litros de gua);

O carregamento e transporte das frutas do campo para a central de embalamento,


deve ser realizado com cuidado, evitando danos mecnicos e de vibraes nas frutas.
Isto requer tambm uma boa manuteno das estradas.

Pr-resfriamento

O pr-resfriamento visa a rpida remoo do calor que a fruta traz do campo,


procurando diminuir a velocidade das transformaes metablicas que ocorrem nos
pssegos aps a colheita. Essa operao tambm tem como objetivo reduzir a transpirao
da fruta, bem como a ao de microrganismos. Deve ser realizada o mais rpido possvel,
sendo ideal baixar a temperatura da polpa a 0C em um perodo inferior a 12 horas.
Normalmente, isso pode ser obtido quando utiliza-se ar forado ou gua fria ("hidrocooler"),
sendo que atualmente todo pssego que armazenado sofre o pr-resfriamento na prpria
cmara fria.

Resfriamento com gua ou "hidrocooler": Consiste em resfriar as frutas com gua fria,
entre 0,5 e 1C, mediante imerso, asperso ou tneis com duchas. um sistema de
resfriamento rpido. A temperatura da fruta pode baixar de 25-30 C para 2 C em 20-30
minutos. Nesse sistema a gua deve ser tratada, sendo que as frutas vindas do campo
podem trazer esporos de fungos, contaminando as demais frutas e aumentando a incidncia
de podrides.

Resfriamento por ar forado: Consiste em produzir uma corrente de ar refrigerado que


circula atravs das caixas ou pallets. A velocidade do ar e o empilhamento so aspectos
crticos nesse sistema. O sistema mais simples consiste em fazer duas pilhas de caixas ou
pallets, deixando um espao livre entre elas, cobertas com uma lona para fazer um tnel.
Em um extremo se coloca um exaustor que retira o ar quente do interior do tnel,
provocando um diferencial de presso. O ar frio que passa, em alta velocidade, entre as
frutas acelera o resfriamento. Nesse sistema, possvel baixar a temperatura da fruta de
25-30 C para 3 a 4 C em 2 a 6 horas. necessrio que as caixas tenham uma superfcie
perfurada de 4 a 5 % para permitir a passagem de ar pelas frutas, sendo que a quantidade
de ar a circular deve ser de 1,5 a 3 m3 hora-1kg-1 de fruta.

Resfriamento em cmara: Nesse sistema os pssegos so resfriados na prpria cmara


frigorfica uma temperatura de 0 C. um mtodo lento, pois para baixar a temperatura
da fruta de 25-30 C para 3 a 4 C, normalmente so necessrias no mnimo 24 horas,
sendo este tempo dependente da capacidade de remoo de calor do sistema e da
velocidade do ar. Normalmente, nessas cmaras os ventiladores funcionam com duas
velocidades (alta e baixa), sendo que o evaporador deve ter uma maior superfcie, para
reduzir a transpirao das frutas, sendo necessrio realizar degelos mais frequentes, visto
que deve-se manter uma alta umidade do ar para evitar desidratao das frutas.

Fatores que afetam a taxa de deteriorao de pssegos

Injrias pelo frio em pssegos ocorrem em temperaturas acima do ponto de


congelamento e abaixo de 10 C. Os sintomas da injria pelo frio podem se manifestar
como escurecimento interno, lanosidade (tecido seco e farinoso), falha no amadurecimento,
polpa translcida, falha no desenvolvimento normal da cor da polpa (s vezes ficando
avermelhada) e, normalmente, uma completa perda de odor e sabor caractersticos. Em
frutas de caroo, a injria pelo frio ocorre com maior intensidade nas temperaturas entre
2,2 C e 7,8 C. Os sintomas tambm se manifestam com armazenamento a 0 C ou
menos, mas ocorrem mais lentamente e so menos severos do que em temperaturas mais
elevadas (LaHUE & JOHNSON, 1989).

Lanosidade: A lanosidade, tambm chamada de polpa farinhenta, um distrbio associado


temperatura de armazenagem, sendo que sua causa no est relacionada com a
desidratao, e sim com a reteno de gua na fruta. O problema est ligado com os
mecanismos de liberao do suco. A ocorrncia desse distrbio est associada formao
de uma espcie de gel que retm a gua, ocasionado pela baixa atividade de enzimas
poligalacturonase (PG) e uma constante atividade da pectinametilesterase (PME). um
problema interno, que normalmente pode ser detectado ao partir a fruta (Fig. 7c), sendo
muito difcil a identificao pela visualizao externa (LAGOS, 2000). Em casos severos,
pode-se identificar a presena de lanosidade pela compresso da epiderme, a qual fica
emborrachada (Figuras 7a e 7b). O sintoma em frutas armazenadas, manifesta-se
normalmente aps a fruta permanecer por um determinado perodo (mais de 1 dia) em
temperatura ambiente. Ou seja, ser detectada apenas pelo consumidor no momento em
que este for consumir a fruta.
As cultivares de polpa branca produzidas na regio da Serra Gacha, so altamente
susceptveis a esse distrbio, tem sido observado atravs de resultados de pesquisa que
aps 20 dias de armazenamento, praticamente todos os frutos mostravam-se lanosos.
Tambm se constatou que a incidncia aumenta quando as frutas so colhidas verdes.

Fig. 7. Lanosidade em pssego da cultivar Chirip. (Foto:C. L. Girardi)

Escurecimento interno: uma alterao fisiolgica que ocorre na ps-colheita e afeta a


maioria das frutas de caroo. Ela se caracteriza por um escurecimento da polpa (Figura 8),
aps um determinado perodo de armazenamento refrigerado, estando associado a injrias
por baixas temperaturas. Manifesta-se de forma mais severa na faixa de temperatura entre
2 a 5 C, e em menor proporo a 0 C ou acima de 5 C. Em nvel celular, as baixas
temperaturas alteram a permeabilidade das membranas, afetando sua fluidez e
funcionalidade. O problema ocorre durante o armazenamento refrigerado e se agrava aps a
retirada das frutas da cmara fria, principalmente em frutas colhidas em estdios de
maturao avanados. Normalmente as cultivares de polpa amarela tm uma maior
suscetibilidade ao escurecimento do que as de polpa branca.

Fig. 8. Pssego da cultivar Chirip


sem escurecimento interno
(esquerda) e com escurecimento
(direita). (Foto: C. L. Girardi)

Ponto de colheita e armazenamento

O ponto de colheita est relacionado com o destino que se deseja dar fruta colhida, ou
seja, pssegos colhidos em estdios menos avanados de maturao preservam a firmeza
de polpa, mas aumentam a ocorrncia de problemas fisiolgicos quando armazenados,
apresentando tambm uma baixa qualidade sensorial. Por outro lado, frutas colhidas
tardiamente, melhoram a qualidade sensorial (gosto e aroma), porm reduzem o perodo de
conservao. Portanto, necessrio, para cada cultivar e em cada regio de produo,
determinar as caractersticas das frutas no momento da colheita, visando o armazenamento
a curto, mdio e longo prazo.
Na Figura 9a podem-se ver pssegos "Chirip" colhidos num estdio inadequado, com
maturao incompleta; essas frutas mantm altos valores de FP durante o armazenamento,
porm tero uma qualidade sensorial inaceitvel. As frutas apresentadas na Figura 9b so
pssegos Chirip colhidos num estdio de maturao adequado, os quais tero uma
conservabilidade satisfatria e iro desenvolver adequadamente suas caractersticas
sensoriais (sabor, odor, textura) aps a colheita. importante frisar que, alm da qualidade
da fruta durante o armazenamento, deve-se levar em considerao a qualidade do produto
que chegar mesa do consumidor.

Fig. 9. Pssegos Chirip colhidos num estdio inadequado


(9a) e num estdio adequado de maturao (9b). (Foto: C.
L. Girardi).

Em trabalhos de pesquisa foi determinado que, pssegos da variedade Chirip colhidos


com uma cor de fundo verde opaca e firmeza de polpa na faixa de 18 a 16 Lbs pol -2,
mantiveram uma FP acima de 5 Lbs durante os 42 dias de armazenamento refrigerado e
aps 72 horas. Embora seja importante manter elevada a firmeza de polpa, este
comportamento indica que, provavelmente, os pssegos ainda no apresentavam
capacidade de amadurecer. Essas mesmas frutas apresentaram, na colheita, altos teores
de acidez (10 a 12 cmol/L) e baixos teores de slidos solveis totais (12 Brix). Esses
ndices determinaram que os painelistas atribussem notas baixas nas avaliaes sensoriais.
Em termos de distrbios fisiolgicos, observou-se que as frutas avaliadas, aps
permanecerem 21 dias em armazenamento refrigerado e 72 horas em temperatura
ambiente, manifestaram ndices de lanosidade superiores aos 10 %
estabelecidos. Portanto, no se recomenda colher pssegos nesse estdio, visto que
ainda esto em pr-maturao, no possuindo condies satisfatrias de
armazenamento e comercializao.
No mesmo trabalho,observou-se que os pssegos colhidos com cor de fundo verde-
esbranquiada, FP variando de 16 a 14 Lbs, acidez de 8 a 10 cmol/L e teor de
slidos solveis totais em torno de 13,5 Brix, mantiveram elevados valores FP,
sempre acima de 5 Lbs durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, quando retiradas
da cmara fria, houve significativa reduo da mesma, atingindo valores aceitveis aps 21
dias de armazenamento refrigerado e 3 dias a 20 C. Os valores de incidncia de distrbios
fisiolgicos (lanosidade e escurecimento da polpa) tambm foram considerados satisfatrios
aps esse perodo de armazenamento, sendo que essas frutas tiveram uma boa aceitao
na avaliao sensorial visto que apresentaram um bom equilbrio entre acidez (6 cmol/L) e
acar (13,5 Brix). Portanto, para um armazenamento prolongado, recomenda-se colher
pssegos da cultivar Chirip com essas caractersticas, podendo prolongar
sua conservao por no mximo 20 dias, sendo que esse dados foram confirmados em
avaliaes realizadas em outros anos.
Os pssegos colhidos com uma cor de fundo verde esbranquiada transparente,
firmeza de polpa entre 14 e 12 lbs, 14 Brix de acar e 6 a 8 cmol/L de acidez,
tiveram notas muito boas em termos de avaliao sensorial, visto que apresentavam uma
baixa acidez e alto teor de acar. Essas frutas mantiveram uma FP acima de 5 Lbs at o
21 dia de armazenamento, porm a manuteno acima de 5Lbs aps permanecerem 72
horas em temperatura ambiente, s foi possvel com 14 dias de armazenamento
refrigerado, sendo esse o limite de conservao para se obter uma comercializao
adequada. A incidncia de lanosidade e escurecimento de polpa foi baixa durante esse
perodo. Portanto, pssegos colhidos nesse estdio de maturao devem ser armazenados
por um perodo mximo de 10 a 15 dias.
Os pssegos colhidos com FP entre 11 e 8 Lbs slidos solveis totais de 14 a 15,5
Brix e acidez de 4 a 6 cmol/L, no apresentaram condies de armazenamento, devido
elevada perda de firmeza de polpa, recomendando-se comercializao/consumo
imediatamente aps a colheita.

Armazenamento de pssegos cv. Chirip em atmosfera modificada e


controlada

O armazenamento em baixas temperaturas tem sido considerado como o mtodo mais


eficiente para manter a qualidade da maioria das frutas e verduras, devido aos seus efeitos
na reduo da respirao, na transpirao e na produo de etileno. O armazenamento
refrigerado tambm diminui a velocidade do amadurecimento, atrasando o incio da
senescncia e o desenvolvimento de podrides. Em pssegos, a reduo da temperatura
retarda o pico climatrico e a velocidade do amadurecimento. Entretanto, em alguns casos,
somente a baixa temperatura pode ser insuficiente para retardar as alteraes na qualidade
da fruta. Alm disso, a baixa temperatura por perodos prolongados pode conduzir ao
aparecimento de injrias fisiolgicas. O aparecimento de injrias causadas pelas baixas
temperaturas de armazenamento ("chilling") tambm constitue um fator que limita o
armazenamento de pssegos.
Os principais sintomas do "chilling" em pssego so a lanosidade (polpa seca) e o
escurecimento interno, e surgem, conforme j relatado, aps duas ou trs semanas de
armazenamento em temperaturas inferiores a 10oC.
A partir desses problemas existentes em ps-colheita de frutas, surgiram algumas
tcnicas complementares ao armazenamento refrigerado, dentre elas a utilizao de
atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC).

Conceitos de atmosfera modificada e controlada: Os termos AM e AC so geralmente


utilizados para definir modificaes na composio dos gases da atmosfera de
armazenamento, que passa a ser diferente da composio da atmosfera. Os nveis de
oxignio (O2), dixido de carbono (CO2), nitrognio (N2), etileno (C2H4) e monxido de
carbono (CO) podem ser manipulados de modo a reduzir a taxa de deteriorao da maioria
das frutas e hortalias (LANA & FINGER, 2000).
A concentrao de O2 no ar ambiente de 21 % e de CO2 de 0,03 %. Tanto no
armazenamento em AM como AC h reduo na concentrao de O2 e aumento da
concentrao do CO2. Os limites mnimos para concentrao final de O2 e mximos para a
concentrao final de CO2 so determinados pela fisiologia do produto armazenado: a
concentrao mnima de O2 delimitada pelo risco de anaerobiose e a concentrao mxima
de CO2 o delimita pelo risco de injria de CO2.
Na AC, os nveis dos gases da atmosfera so monitorados constantemente e so
ajustados de modo a manterem-se as concentraes desejadas.
Por sua vez, em AM os nveis dos gases no so controlados completamente. A presena
de uma barreira artificial difuso dos gases em torno do produto resulta em reduo do
nvel de O2, aumento do nvel de CO2 e alteraes das concentraes de etileno e vapor de
gua, devido ao metabolismo do produto. A intensidade dessas alteraes depende do tipo
e da espessura do material usado como barreira aos gases, da taxa respiratria da fruta, da
relao entre a massa do produto e a rea superficial da barreira, temperatura e umidade.

Vantagens: Segundo ROMOJARO et al. (1996) as principais vantagens que a AM e a AC


oferecem so:

a) Reduo da intensidade respiratria;


b) Retardamento da senescncia, o que permite colher e armazenar frutas com maturao
mais prxima da maturao de consumo;
c) Limitao da perda de peso e diminuio dos processos de murchamento;
d) Manuteno da firmeza de polpa do produto;
e) Degradao mais lenta dos acares, cidos orgnicos e vitaminas;
f) Limitao das alteraes fisiolgicas, como danos por frio (lanosidade e escurecimento);
g) Reduo do desenvolvimento de microrganismos, como conseqncia da ao
fungisttica e bactericida do CO2.

Alm desses efeitos benficos derivados da modificao dos nveis de O2 , CO2 e gua no
interior da embalagem, existem outros que so devidos ao uso do filme como embalagem
AM, que so os seguintes:

a) Reduo de danos superficiais devido eliminao do contato entre o produto e o


recipiente utilizado para o transporte;
b) Melhoria da segurana sanitria, reduzindo os riscos de contaminao dos produtos
durante a comercializao e distribuio;
c) Facilidade de identificao do produto.

A AC apresenta a vantagem de permitir um controle bastante rigoroso da concentrao


dos gases, permitindo atingir as concentraes ideais para cada cultivar e, com isso,
maximizar o potencial de armazenamento.

Inconvenientes: Tanto em AM quanto em AC, a exposio de frutas frescas a nveis de


O2 e CO2 fora dos limites de tolerncia de cada espcie vegetal, pode induzir a ocorrncia de
desordens fisiolgicas relacionadas com maturao anormal em frutas climatricas,
escurecimento interno e manchas marrons na epiderme. Os mecanismos responsveis por
eses processos no foram explicados at o momento, mas parecem estar ligados, em alguns
casos, induo de determinadas enzimas.
No caso da AM, o excesso de umidade relativa que pode se formar no interior da
embalagem, como conseqncia da respirao do produto e a maior ou menor
permeabilidade do filme ao vapor d'gua, pode favorecer o desenvolvimento de
microrganismos devido pelcula de gua que se forma por condensao no interior da
embalagem (ROMOJARO et al, 1996).
No caso da AC, o principal inconveniente o alto custo para obteno dos equipamentos
necessrios para o controle dos gases da cmara frigorfica.

Uso comercial da atmosfera modificada: Para a obteno de AM pode-se recorrer a


diversos mtodos, tais como: manter o produto em embalagens de plstico, como filmes de
PVC e sacos de polietileno ou utilizar ceras ou similares. Todos esses mtodos reduzem a
concentrao de O2 disponvel ao produto e aumentam a concentrao de CO2, diminuindo a
sua taxa respiratria e o ritmo de sua senescncia. A magnitude com que os nveis de
O2 so diminudos e os de CO2 aumentados depende do mtodo de obteno da atmosfera
modificada. Quando se utilizam embalagens plsticas, as concentraes de O2 e CO2 obtidas
dentro da embalagem dependem das caractersticas do material utilizado e do consumo de
O2 e liberao de CO2 por parte do produto embalado.
A embalagem plstica adequada aquela que propicia uma concentrao de
O2 suficientemente baixa para retardar a respirao acima da concentrao crtica, a partir
da qual inicia a respirao anaerbica (respirao que no utiliza o oxignio), o que produz
sabor e aroma estranhos na fruta. Alm disso, uma boa embalagem deve impedir o acmulo
excessivo de CO2, o qual pode provocar danos no produto embalado (KLUGE et al, 1999).
Os filmes plsticos usados no acondicionamento de produtos hortcolas apresentam
diferentes permeabilidades ao O2 e ao CO2, de acordo com sua composio e espessura,
como se pode observar na Tabela 1.

Tabela 1. Permeabilidade de filmes plsticos com potencial de uso em atmosfera modificada.

Permeabilidade
Tipo de filme
*O2 *CO2 Vapor de gua**
Polietileno de baixa densidade 3900 - 13000 7700 - 77000 6 - 23,2
Polietileno linear de baixa densidade 7000 - 9300 - 16 - 31
Polietileno de mdia densidade 2600 - 8293 7700 - 38750 8 - 15
Polietileno de alta densidade 520 - 4000 3900 - 10000 4 - 10
Polipropileno 1300 - 6400 7700 - 21000 4 - 10,8
Polivinilcloreto 77 - 7500 770 - 55000 mais de 8
Poliestireno 2000 - 7700 10000 - 26000 108,5 - 155
Copolmero de etileno vinil acetato 8000 - 13000 35000 - 53000 60
Ionomer 3500 - 7500 9700 - 17800 22 - 30
* A permeabilidade ao O2 e CO2 expressa em cm3 m -2dia-1 sob presso de 1atm, numa temperatura entre 22 e 25 C a
vrias umidades relativas.
** A taxa de transmisso de vapor de H2O expressa em g m-2dia-1 a 37,8C e 90% de umidade relativa.
Fonte: SCHLIMME & ROONEY, 1994, citados por LANA & FINGER, 2000.

importante que a permeabilidade ao CO2 seja de 3 a 5 vezes maior do que a


permeabilidade ao O2, de modo que a reduo do O2 no seja acompanhada pelo acmulo
excessivo de CO2 dentro da embalagem (ZAGORY & KADER, 1998; EXAMA et al., 1993,
citados por LANA & FINGER 2000).
Para que haja uma diminuio da respirao, preciso que a concentrao de O2 seja
reduzida a nveis inferiores a 8%. Porm, necessrio manter no mnimo 1-3% de O 2 ao
redor do produto para que no ocorra o processo de fermentao no interior das frutas, o
qual origina sabor e aroma estranhos pela produo de acetaldedo e etanol. J o CO 2, para
vrios produtos, deve atingir no mximo 2-5% para no causar injrias por excesso de CO 2.
A maioria das cultivares de pssego toleram um mnimo de 2% de O2 e um mximo de 5%
de CO2.
O equilbrio da atmosfera, isto , o momento a partir do qual as concentraes dos gases
permanecem constantes, conseguido em aproximadamente uma semana. O momento e a
concentrao de equilbrio dependem do volume livre do envoltrio ou quantidade de fruta
colocada nesse envoltrio, sendo que quanto maior o volume livre, maior ser o tempo
necessrio para atingir esse equilbrio.
Na prtica, o sistema de AM aplicado embalando-se as frutas com sacos de polietileno
ou de PVC, de espessuras variadas. Antes de ser embalada, indispensvel que a fruta seja
resfriada. No caso do pssego, esse resfriamento pode ser de 24 horas ou mais, numa
cmara com temperatura de 0C e umidade relativa de aproximadamente 90%. Aps o
resfriamento, as frutas normalmente so acondicionadas em bandejas plsticas. As
bandejas protegem a fruta de injrias mecnicas provenientes da manipulao, facilitam a
identificao e proporcionam uma boa apresentao, aumentando a aceitao da fruta pelo
consumidor. O produtor pode optar por colocar uma nica bandeja em cada embalagem,
embalar vrias bandejas juntas, ou ainda fazer uma embalagem nica da caixa.
Aps colocar as frutas no interior da embalagem de polietileno, preciso fech-la de
maneira que fique completamente vedada. Essa etapa deve ser realizada cuidadosamente,
visto que, se houver uma falha na vedao, os efeitos benficos da AM no sero
alcanados. Essa operao normalmente realizada com o auxlio de seladoras eltricas que
utilizam o calor para fundir as bordas da embalagem plstica, como pode ser visto na Figura
10. Aps o fechamento da embalagem, as frutas devem ser levadas para a cmara
frigorfica o mais rpido possvel.

Fig. 10. Pssegos "Chirip" acondicionados em bandejas e embalados em sacos de


polietileno. (Foto: C. L. Girardi).

Ao deixar o ambiente refrigerado (cmara frigorfica ou caminho frigorfico), a


embalagem deve ser aberta, pois, em condies de temperatura ambiente, ocorrer
acmulo da gua liberada na respirao da fruta no interior da embalagem, o que pode
aumentar a ocorrncia de podrido. Alm de podrides pode ocorrer fermentao do fruto,
que responde ao aumento de temperatura elevando sua taxa respiratria, podendo
consumir rapidamente todo oxignio do interior da embalagem, caso essa permanea
fechada.
Verificou-se para a cultivar Chirip que, filmes de polietileno de baixa densidade (22m
de espessura) associados ao armazenamento refrigerado, proporcionas efeitos positivos na
manuteno da qualidade da fruta, como reduo da perda de peso, manuteno da firmeza
de polpa e diminuio da ocorrncia de lanosidade e escurecimento interno. Mas, apesar dos
benefcios, esse sistema no tem sido utilizado para conservao do pssego em escala
comercial. Os principais motivos para isso so a falta de informao dos produtores e a
necessidade de investimento em material para embalagem (sacos de polietileno ou PVC e
seladora) e mo-de-obra (embalar, selar, retirar a fruta da embalagem quando retira da
refrigerao).
Para superar essas dificuldades, recomenda-se que o produtor busque informao e
orientao tcnica e inicie a utilizao do sistema de AM em pequena escala.

Uso comercial da atmosfera controlada: O efeito da AC na conservao utilizando 1,5%


de O2 e 5% de CO2 associado a uma temperatura de 0 C, mantiveram em condies de
comercializao e consumo durante os 45 dias de armazenamento, pssego da cultivar
Chirip. Verificou-se que a AC reduziu significativamente a ocorrncia de lanosidade e o
escurecimento, alm de preservar melhor as caractersticas sensoriais, prolongado em, no
mnimo, 50% o perodo de estocagem proporcionado pelo armazenamento refrigerado.
Classificao

Os pssegos so normalmente classificados pelo tamanho em calibres de 22, 24, 26, 28,
33, 36, 40 e 44 pssegos/caixa, os quais so colocados em bandejas e acondicionados em
caixas de madeira, papelo ou plstica de 5.5, 6 e 7 Kg. Essa classificao estabelecida
em funo da adequao de mercado, podendo sofrer modificaes no tamanho e peso da
embalagem, dependendo do comprador. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento est
estudando a modificao da portaria 274 de 05/12/1983 que estabelece critrios de
classificao de pssegos, procurando adequ-la nova realidade, de forma a harmonizar
uma linguagem comum nos diferentes elos da cadeia produtiva (do produtor ao
consumidor).
Segundo SIGRIST (2000), o estabelecimento de padres de qualidade e sistemas de
classificao para comercializao de frutas no mercado interno deve ser paulatino,
permitindo um tempo adequado para que todos os elos da cadeia produtiva realmente
estejam envolvidos. Regulamentos e Normas Tcnicas existentes, e no praticadas
comercialmente, devem ser revistas, sendo que as novas propostas no oficiais devem ser
amplamente testadas e modificadas antes de se constiturem em legislao, assegurando
que estejam de acordo com o requerido pelo setor como um todo. Em So Paulo, encontra-
se em fase experimental uma proposta de adeso voluntria de classificao para pssegos,
elaborada pelo Programa Paulista para Melhoria dos Padres Comerciais e Embalagens de
Hortigrangeiros, que classifica pssegos por grupo (cor da polpa), calibre (dimetro
transversal da fruta) e caractersticas dos defeitos. Dessa forma, pssegos so classificados
como Extra, Categoria 1 (CAT 1) e Categoria 2 (CAT 2). Essa proposta j foi adotada pela
empresa Holambra/SP na safra de 1999.