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CDIGO DA DISCIPLINA PERODO

UNIVERSIDADE FEDERAL ALIM3014 2016.2


RURAL DE PERNAMBUCO
NOME DA DISCIPLINA DATA
UNIDADE ACADMICA DE CARACT. E PRE PROC. DA CARNE 14/10/2016
GARANHUNS
PROFESSOR
Engenharia de Alimentos
FBIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA
AULA PRTICA DISCENTE
(COR DA CARNE)

Introduo: a cor da carne o principal critrio de escolha pelos consumidores e determinada basicamente pelo
estado qumico da mioglobina, pigmento muscular que retm o oxignio nos tecidos e est presente em trs formas na
carne (desoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina). A concentrao da mioglobina na carne varia segundo a
espcie animal, sexo, idade, localizao anatmica do msculo, atividade fsica, tipo de fibra muscular e nvel de
sangria no abate. A cor vermelho-prpura da carne bovina recm abatida pode ser atribuda desoximioglobina (Mb),
que consiste na mioglobina em seu estado reduzido. Quando a carne entre em contato com baixas concentraes de
oxignio molecular, ocorre oxigenao da mioglobina e o ferro contido no grupo heme se liga ao oxignio, dando origem
a um pigmento relativamente estvel denominado oximioglobina (O2Mb), o qual se forma em 30-40 min de exposio
ao ar e responsvel pela cor vermelho brilhante da carne. Quando ocorre a exposio prolongada da carne ao O2, o
2+ 3+
on ferroso (Fe ) da mioglobina se oxida a um on frrico (Fe ), formando a metamioglobina (MetMb) e atribuindo
colorao marrom carne. O ciclo da cor da carne dinmico, permitindo constante interconverso das trs formas
do pigmento, at que a carne seja aquecida temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina
irreversvel.

Desoximioglobina Oxigenao Oximioglobina


2+ 2+
(Mb reduzida) - Fe + H2O (Mb oxigenada) - Fe + O2
Vermelho prpura Desoxigenao Vermelho brilhante
(Corte fresco) (Bloom)

Metamioglobina
3+
(Mb oxidada) Fe + H2O
Marrom
(Corte descolorido)

Os sais de nitrito e nitrato so comumente utilizados no processo de cura da carne e de produtos derivados no intuito
de desenvolver o sabor e fixar a cor da carne, bem como inibir o crescimento de microrganismos patognicos e
deteriorantes. Durante o processo de cura da carne, o nitrito de sdio ou de potssio proporciona o desenvolvimento
da cor rosa caracterstica de produtos curados pela interao do xido ntrico (NO) com o grupo heme da mioglobina,
formando nitrosomioglobina, a qual convertida em nitrosohemocromo aps aquecimento.

Objetivo: avaliar o teor dos pigmentos da carne bovina e observar a influncia da adio de nitritos e sua interao
com o cido ascrbico na formao de pigmentos em carne bovina
Procedimento:
1. Medir a cor (L*, a*, b*) numa amostra de carne (superfcie e interior) com pelo menos 1 cm de espessura e aps 30
e 60 min de exposio da carne ao ar. Em seguida, medir a cor instrumental numa amostra de carne cozida.
2. Para a avaliao do efeito do NO2 sobre a mioglobina da carne bovina:
a. Separar 4 tubos de ensaio sem tampa e adicionar em cada um deles 2,0 g de carne moda.
b. Em 3 dos 4 tubos, adicionar 1,0 mL da soluo de nitrito de sdio (200 mg/L) nas seguintes concentraes: tubo
1 (10 mg/L), tubo 2 (100 mg/L) e tubo 3 (200 mg/L). No tubo restante, adicionar 1,0 mL de gua destilada.
c. Homogeneizar com o auxlio de bastes de vidro e deixar em repouso por 20 min a temperatura ambiente.
d. Aps o repouso, aquecer os tubos em banho maria a 80 C por 25 min.
e. Observar a colorao da carne nos tubos e anotar os resultados (citar no relatrio os pigmentos formados em
cada tubo)
3. Para avaliao do efeito do NO2 sobre a mioglobina da carne bovina na presena de cido ascrbico:
a. Separar 4 tubos sem tampa e adicionar em cada um deles 2,0 g de carne moda.
b. Em 2 dos 4 tubos, adicionar 1,0 mL de soluo de nitrito de sdio nas seguintes concentraes: tubo 1 (100
mg/L), tubo 2 (200 mg/L). Nos tubos restantes, adicionar 1,0 mL de gua destilada (tubo 3) e 1 mL de gua destilada
+ 0,2 mL de cido ascrbico na concentrao de 20 mg/mL (tubo 4).
c. Proceder como descrito em c, d e e do item 2.
d. Citar no relatrio a concentrao mxima de nitrito de sdio e cido ascrbico permitida por lei em carnes
curadas.
e. Discutir a questo do uso de nitratos e nitritos no que se refere a formao de nitrosaminas.
f. Descrever no relatrio o efeito do cido ascrbico em carnes curadas.

Data da entrega do relatrio: 04/11/2016

Referncias:
Cornforth, D. Colour meat its basis and importance. In: Pearson, A.M., & Dutson, T.R. (Eds.), Quality atributes and
their measurement in meat, poultry and fish product Advances in meat research series. Black Academic &
Professional, cap.2, p.34-78, 1994.
Macedo, G.A. et al. Bioqumica experimental de alimentos. So Paulo: Varela, 2005.