ESTUDIO DEL CASO

1. La calidad de los alimentos suministrados por la

empresa

Para evaluar la calidad de los alimentos suministrados,

debemos calificar el lugar donde se han comprado los
productos para el proceso de los pasabocas, teniendo en
cuenta que deben cumplir con ciertos estndares de calidad y
buenas prcticas de manufactura segn la resolucin 2674 y
la ISO9001.

2. Sntomas implicados en el brote

Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
Vomito
Problema renal
Erupciones, y enrojecimiento alrededor de la boca.

3. Normas asociadas a la produccin de este tipo de

alimentos

Decreto 1500 de 2007: Por la cual se establece el

reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de Carne,
Productos Crnicos Comestibles y derivados Crnicos
destinados para el consumo humano.

4. Como podra usted descartar que son los alimentos

los causantes de este brote. ?
 Teniendo en cuenta que varios pacientes han llegado al
hospital, se observaran los exmenes que se han
realizado y la historia clnica de los pacientes, as
basndose en los resultados se podran descartar
posibles causas y el porqu de los efectos. Es decir una
posible intoxicacin por alimentos o una enfermedad
transmitida por alimentos, o ya sea una alergia por el
consumo de estas, ejemplo de este es el caso que se
presenta en varias personas que presentan
enrojecimiento en la boca.

5. Cmo podra usted probar las pruebas

microbiolgicas en el laboratorio, que microorganismos
y alimento se pudieron ver implicados en el brote. ?

MANIPULADORES

Flora intestinal
Flora humana
Frotis de garganta

ALIMENTOS

Muestras de aguas- E. Coli

Carnes- contridium, listeria
Pollos- salmonella
Panadera- mohos y levaduras

CONTRA MUESTRA: Es una porcin adicional de la muestra tan

parecida a la original como sea posible, debe tomarse al
mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra
original para asegurar que las condiciones sean idnticas.

6. Qu medio seleccionara, que tcnicas utilizara y

como emitira los resultados?

ESPINADE PESCADO: Los diagramas de espina de

pescado pueden servir de estructura para debatir sobre
las posibles causas de un problema
TRAZABILIDAD: trazabilidad, es una herramienta que nos
permite identificar y reconstruir el origen y el historial de
un producto alimentario reconociendo todas las fases por
las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin,
almacenaje, distribucin...).
CAUSA EFECTO: El Diagrama Causa-Efecto es una forma
de organizar y representar las diferentes teoras
propuestas sobre las causas de un problema.

RESULTADO: se emitir un resultado basndose en las

posibles causas del problema, determinando as pruebas
microbiolgicas para una mayor acertacin, si hay
presencia de UFC que superen la cantidad mnima
sugerida por la norma y se vea un crecimiento
exponencial de los microorganismos.

7. Emita un juicio en el cual usted sugiera las

precauciones o recomendaciones para trabajar con
este tipo de alimento

Capacitacin contina a los manipuladores

 Regirse bajo las normas establecidas (BPM)
Proveedores confiables que cumplan con estndares de
calidad

8. De qu alimento sospecha con respecto a las

erupciones y enrojecimientos alrededor de la boca de
alguno de los asistentes?

Esto se debe a que algunos asistentes eran alrgicos a ciertos

alimentos ejemplo de esto son los frutos secos, y los quesos.

9. Considera realizar anlisis fisicoqumicos a la

recepcin de la materia prima? Y qu anlisis
realizara en caso de ser necesario?

Si es necesario realizar pruebas fisicoqumicas para

determinar las caractersticas del producto:

Determinacin de humedad.
Determinacin de contenido de grasa, protena, fibra
dietara y fibra cruda.
Determinacin de la composicin proximal de alimentos.
Medicin de distintos tipos de acidez, pH, actividad
acuosa.
Determinacin de azcares reductores y totales.
Medicin analtica de propiedades fsicas y reolgicas de
alimentos.
Determinacin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Medicin objetiva del color.