Semana 4 Actividad 1

Buenas Prcticas de Manufactura

Descripcin:

1. Ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche.

2. Disee un protocolo de seguimiento y verificacin de las principales normas

empleadas en las B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de
aplicacin de este reglamento en el establecimiento investigado

3. Con base en los resultados elabore un diagnstico de la situacin

encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con
el fin de cumplir las B.P.M.

4. plantee en qu puntos de la produccin se pueden presentar mayores

riesgos que atenten contra la seguridad industrial y la salud ocupacional.
Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma, por medio del
link.

SOLUCION

1. LACTEOS LOS ROSALES

2. Normas empleadas en las B. P. M.:

PROTOCOLO EMPRESA DE LACTEOS LOS ROSALES.

TTULO DE LA INVESTIGACIN: Buenas Practicas de Manufacturas lcteos

Los Rosales

RESUMEN: Se realiz la visita a las instalaciones de la empresa lcteos Los

Rosales con el fin de comprobar si sus instalaciones y el personal que labora
en dicha entidad cuenta con las bases necesarias para la manipulacin,
elaboracin y distribucin del producto que all se procesa. Los sistemas de
produccin en la obtencin de subproductos lcteos deben ser capaces de
combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la proteccin de la salud
humana, y del medio ambiente. Para acceder con xito al mercado, todos los
eslabones de la cadena lctea deben asumir esa responsabilidad, desde el
recibo de la materia prima, elaboracin de los productos y comercializacin
hasta llegar al consumidor final. Los principios estructurales implicados en la
produccin, transformacin y manipulacin del producto lcteos son:

Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de recibo y

trasformacin de, todos los productos lcteos deben ser objeto de una
combinacin de medidas de control. Estas medidas, buenas prcticas (BPM) y
buenas prcticas de fabricacin (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el
nivel apropiado de proteccin de la salud pblica

A lo largo de toda la cadena de la produccin y transformacin deben aplicarse

buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean
seguros y adecuados para el uso al que se les destina.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (justificacin cientfica)

OBJETIVOS:

Observar la elaboracin de los subproductos lcteos y el manejo de los

residuos lquidos y de medio Ambiente.

Corroborar que la Higiene en la produccin de producto sea el apropiado para

el consumo.

Evaluar que los instrumentos de seguridad sean los apropiados y estn

usndose de forma adecuada.

TIPO Y DISEO GENERAL DEL ESTUDIO

Procedimientos para la recoleccin de informacin, instrumentos a utilizar y

mtodos para el control de calidad de los datos: El procedimiento que se llev a
cabo fue la observacin directa; esta es una tcnica que consiste en observar
atentamente, todo el camino que recorre la materia prima desde su obtencin,
trasformacin y consumidor final.

DE LAS INSPECCIONES BASADAS EN EL PRODUCTO A LAS

INSPECCIONES BASADAS EN EL RIESGO

La inspeccin basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que

presentaba la inspeccin basada en el producto o en las instalaciones. La
inspeccin es, esencialmente, una fotografa instantnea de lo que ocurre en el
establecimiento de elaboracin de alimentos en el momento en el que se
efecta la inspeccin. En algunos casos, lo que el inspector observa puede ser
parcial ya que en el transcurso del da pueden ocurrir cosas que el inspector no
ver, especialmente si se notifica al establecimiento con antelacin. Por lo
tanto, aun si se pudiera afirmar que las muestras extradas durante la
inspeccin cumplen con las caractersticas necesarias de calidad e inocuidad,
esto no significa necesariamente que todos los productos elaborados en la
planta posean idnticas caractersticas.

INSPECCIN DE LAS PARTES DEL SISTEMA DE LA EMPRESA

El inspector debe prepararse para una inspeccin. En los establecimientos que

se utiliza un sistema de APPCC completo es necesario efectuar una auditoria
(evaluacin). La preparacin debe incluir la revisin de los antecedentes que
consten en el expediente archivado en las oficinas de la autoridad de control de
alimentos a fin de obtener el historial del establecimiento que se inspeccionar,
las infracciones, si las hubiera, y la lista de productos que elabora o manipula.
Esta informacin ayudar al inspector a:

elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos identificados segn el tipo de producto y de establecimiento;

obtener la ropa adecuada para efectuar la inspeccin (siempre y cuando no la

provea el propio establecimiento) y procurar las herramientas y el equipo
necesarios;
dedicar el tiempo necesario para realizar la inspeccin segn las dimensiones y
la complejidad del establecimiento;

disponer de la informacin relativa al registro, el nmero de identificacin del

establecimiento, y si fuera posible el nombre de las personas con las que
contactar antes, durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin. Los
preparativos tambin incluyen aspectos personales entre los que cabe
mencionar la obtencin de la ropa adecuada (salvo si el establecimiento
inspeccionado la provee), y el equipo necesario (por ejemplo, linterna,
termmetro, etc.), herramientas para la extraccin de muestras, tiles para
tomar notas y formularios oficiales.

PLAN DE MANIPULACIN HIGINICA

Este apartado est muy ligado al de capacitacin. El plan de manipulacin

higinica recoge los comportamientos que tienen que tener los trabajadores al
manipular las materias primas, los productos intermedios y los productos
elaborados para prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminacin en
ellos. En los apartados 5 y 6 del Manual se establecen los criterios de
transformacin de las materias primas y el plan de limpieza y desinfeccin
respectivamente. Por comportamiento se entiende a la higiene del trabajador y
el modo en que ste se relaciona con su entorno laboral, ya sea a nivel de
indumentaria, higiene personal, tratamiento de enfermedades o a las reglas
que debe cumplir en los vestuarios o en los servicios.

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta
un trabajador que manipula alimentos en relacin a su higiene personal y a los
requisitos sanitarios que debe cumplir frente a su estado de salud y a las
enfermedades contagiosas.

MANOS Y PIEL

a) Las manos se lavarn:

- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.

- Despus de usar el bao.

- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.

- Despus de peinarse el pelo.

- Al entrar en el rea de preparacin de alimentos y antes de utilizar un equipo

o cualquier elemento.

- Despus de comer, fumar o sonarse la nariz.

Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras. La

accin del lavado de manos no debe ser traumtica o una prdida de tiempo
para el personal, pues ser un inconveniente en el procesamiento y no ser
llevada a cabo. Es por ello que se propone la instalacin de un grifo para el
lavado de manos entre el obrador de panadera y el de bollera-pastelera para
facilitar el lavado de las manos a los operarios durante la produccin. La
descripcin de la ubicacin y de las caractersticas del grifo

El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la

flora transitoria que se deposita sobre ellas. Se efecta sobre las manos
mojadas mediante los siguientes pasos:

- Aplicacin de un agente de limpieza simple (jabn).

- Cepillado de uas.

- Masaje de manos y antebrazos.

- Enjuagado.

- Secado.

El lavado higinico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutneas, de

la flora de trnsito y debe, eventualmente, implicar una disminucin de la flora
residente. Se efecta sobre las manos y los antebrazos mojados y comporta un
masaje de las manos y de los antebrazos durante al menos un minuto, un
enjuagado y un secado
El cepillado se realizar si es necesario y se efectuar de una manera firme,
pero con un cepillo suave.

Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las
manos que ya estn tratadas y el secado se efectuar con toallas de papel
desechables.

Los requisitos referentes al estado de las uas del operario son los siguientes: -
Se llevarn cortas, ya que si son largas pueden albergar gran nmero de
microorganismos nocivos.

- Nunca sern pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la

transferencia de pintura a los alimentos, causando una alteracin de los
mismos.

Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los
siguientes:

- Se utilizarn para algunos procesos de envasado

- Sern cambiados cada vez que estn sucios o se rompan. Cabe remarcar
que el uso de guantes no exenta al operario que los utiliza del lavado de las
manos.

b) En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la

piel: Las heridas sern cubiertas con tiritas o vendaje coloreado e impermeable.
La recomendacin de que el vendaje sea coloreado es por si se desprende y
cae sobre los alimentos sea encontrado fcilmente y poder retirar el alimento
que ha estado en contacto con l.

PELO

Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los
siguientes:

- Debe ser lavado frecuentemente.

- Se deber cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto,
en caso de llevar barba debe ser tambin cubierta con una mascarilla
adecuada que la cubra totalmente.
- No deber peinarse con la ropa de trabajo puesta.

ODOS, NARIZ Y BOCA

Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los

odos, nariz y boca son los siguientes:

- Los dedos nunca se pondrn en contacto con la boca.

- Si se est resfriado no se trabajar cerca de alimentos y se utilizarn

pauelos desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.

- En caso de que se padezca supuracin de odos, segregacin de mucosidad

por la nariz u ojos llorosos se informar al responsable de la unidad y ste no le
permitir la manipulacin de alimentos hasta ser mdicamente autorizado.

ESTADO DE SALUD Y ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

Se deber evitar la manipulacin de alimentos por operarios con evidencia de

heridas infectadas, con infecciones cutneas, con llagas y diarreas, hasta que
el Operario no disponga de autorizacin mdica. En el caso de que un operario
se encuentre en alguna de las situaciones descritas anteriormente o tenga
algn sntoma de alguna enfermedad, ste deber comunicarlo
inmediatamente al responsable de la produccin