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Penetrao do calor

O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade


com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, do
tamanho e forma do recipiente, da diferena inicial de temperatura entre o produto e o
esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agitao ou estacionrio).

A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos slidos e
semislidos. O primeiro caso, a transmisso de calor at o centro da lata se faz por
conveco, isto , por movimento constante do lquido. As correntes de conveco
tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. No segundo caso, a
penetrao do calor se faz por conduo, isto , as molculas transmitem calor s
vizinhas, estas s seguintes, e assim sucessivamente. A trans misso por conduo
mais lenta.

Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque a


transmisso de calor se faz principalmente por conveco. As correntes de conveco
so verticais e, encontrando obstculos slidos, os contornam o mximo possvel. Se as
partes slidas forem de tamanho reduzido, como o caso das ervilhas, por exemplo, a
penetrao de calor quase to rpida como se a lata contivesse apenas salmoura. Se
tiverem dimenses maiores, no entanto, a penetrao de calor ser mais lenta.

A disposio do produto dentro do recipiente pode afetar grandemente as condies de


transmisso de calor. Por exemplo, produtos como aspargos e palmitos aquecem-se mais
rapidamente quando as latas so processadas em posio vertical, o que permite a
conveco natural das correntes de salmoura subindo pelas paredes e descendo pelo
centro da lata. As tabelas de processamento para esses tipos de alimentos so baseadas
em latas colocadas em posio vertical. A condio oposta ocorre com produtos como
espinafre, que so normalmente acondicionados em camadas aproximadamente
horizontais, e assim as correntes de conveco atingem o centro mais rpidamente
quando so processadas em posio horizontal.
Alguns alimentos aquecidos por conduo so: creme de milho, pur, batatas, sopas
concentradas, carnes, etc.

Nem todos os pontos da embalagem que est sendo aquecida possuem a mesma
temperatura. A zona de aquecimento mais lento chamada de ponto frio do recipiente e
, por isso, a zona mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos
principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao fundo do
recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por conduo, est no
centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.

Nos diveros alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser:

-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Conveco.

-ALIMENTO 3: Aquecimento por Conveco e tambm por Conduo.

-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Conduo.