Leche y productos lcteos.

Tecnologa de la leche y sus

derivados
1. Definicin
2. Propiedades fsico-qumicas
3. Composicin qumica y estructura.
4. Valor nutritivo.
5. Leches de consumo.
6. Productos lcteos:
1. Leches fermentadas
2. Queso
3. Nata y Mantequilla
 Introduccin

Consumo
 Introduccin

Leche natural es el producto integro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamferas domsticas sanas y bien alimentadas.

Slo se considera leche la obtenida despus de las

primeras 48 horas de emisin de los calostros.

El animal productor de leche por

excelencia es la vaca

El periodo de ordeo se establece en

305 das.
 Distribucin de los
componentes de la leche:
tamao relativo

Emulsin estable de
Grasa en Agua
Coloide en suspensin
estable
Propiedades fsico-qumicas de la leche

Medio acuoso formando tres fases:

1 Suspensin coloidal:
Casenas-sales Ca

2 Emulsin: Materia grasa

TG, PL, vit liposolubles

3 Solucin: Azcares,
protenas, vit hidrosolubles y
Minerales
Propiedades fsico-qumicas de la leche
lquido opaco blanco mate, ms o menos
Color amarillento segn el contenido en -carotenos de su
materia grasa.

Olor poco marcado pero caracterstico

suave, agradable y ligeramente dulce, que vara

Sabor segn las especies y tratamientos tecnolgicos
empleados.

pH (20 C) = 6,5-6,7 Densidad 1,028-1,036 g/L

Acidez 15-18 D T congelacin -0,54/-0,59C

Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%

Composicin qumica
Componentes (g/100 ml) Valor medio Rango
Agua 87 85-90
Protenas 3,2 2,9-4
Grasa 3,7 2,5-5
Lactosa 4,8 4-5,5
Sales minerales 0,9 0,7-1

Humana Vaca Cabra Oveja

Grasa 3,75 3,70 4,25 7,90
Protena 1,63 3,50 3,52 5,23
Lactosa 6,98 4,90 4,27 4,81
Cenizas 0,21 0,70 0,86 0,90
Compuestos nitrogenados (3,2 g/100ml)
la casena (80%)
95% Protenas
las protenas del suero (20%)
5% Compuestos nitrogenados no proteicos

Aa libres, creatina, urea, amoniaco

la casena

-Hidrofbicas de gran tamao

-En suspensin: micelas de casena
-No precipitan con el calor
-Precipitan a pH 4,6
la casena Capacidad de precipitar

1. Desestabilizacin por acidificacin: cidos o bacterias

acidificantes. Punto isoelctrico: 4,6
2. Desestabilizacin enzimtica: enzimas proteolticas
(quimosina).
3. Desestabilizacin por sales divalentes de calcio:
neutralizan las cargas negativas, es decir, que pueden
precipitar al asociarse con l
las protenas del suero
Quedan en solucin cuando el pH de la leche se lleva hasta 4,6;
por enzimas o in calcio.
Sensibles al calor

Beta-lactoglobulina (ms abundante,50%)

Alfa-lactoalbmina
Albmina srica
Proteasas-peptonas
Lactoferrina (fija Fe, inmunidad innata por ser antimicrobiana)
Inmunoglobulinas y otras protenas
 Caractersticas de las distintas protenas de la leche

Caractersticas Casenas Protenas del suero

Estructura Micelas Soluble en parte

acuosa
Grado de Elevado bajo
fosforilacin
A pH cido Precipitan No precipitan
Sensibles al in Ca S No
Al Calentar Son estables Se desnaturalizan
HIDRATOS DE CARBONO (4,8 g/100ml) Lactasa

Lactosa
40-50 g/l

Propiedades funcionales
Poder edulcorante (6 veces menos que la sacarosa)
Cristalizacin
Azcar reductor
Capacidad de fijar aromas
Hidrlisis enzimtica (lactasa)
Excelente excipiente (frmacos)
Aditivo (potenciador del aroma)
 Hidratos de carbono

Oligosacridos
Estructuras formadas por combinacin de cinco
monosacridos diferentes: glucosa, galactosa, cido
silico, mucosa y N-acetilglucosamina
Tienen un papel importante como protectores de la
flora bifidognica del lactante.

Leche de rumiante: 30-60 mg/L

Leche humana: 5-8 gr/L
 LPIDOS (3,7 g/100ml)

60% AGS: palmtico, esterico, mirstico

98% Apolares 35% AGM: Oleico
TAG 5% AGP
Ac linoleico conjugado (CLA)*
(3-6 mg/gr grasa: 0,011gr/100ml)

2% polares: PL, cerebrsidos, ganglisidos, fraccin

insaponificable (colesterol, pigmentos naturales y
vit liposolubles A, D, E)

* Regulador del metabolismo de las grasas y los azcares

Estructura del glbulo de grasa
Minerales y sales 1%

Fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos

de Na, K, Ca y Mg

En disolucin y en estado coloidal

Na, Mg, K,
citrato

Equilibrio: Fase acuosa Fase coloidal pH

Adicin de sales
Temperatura
Vitaminas
Liposolubles. A, D y E Componente graso

Hidrosolubles Lactosuero

Prdidas aproximadas (%) de vitaminas tras tratamientos tecnolgicos

Proceso Tiamina Riboflavina Piridoxina B12 C
Pasteurizacin HTST 10 0 0 0 25
Esterilizacin UHT 10 0 10 5 30
Evaporada 50 0 60 80-100 80
Condensada 20 0 10 30 30
Polvo 10 0 10 15 40
Resumen: composicin y estructura
Medio acuoso formando tres fases:

Suspensin coloidal:
Micelas de Casena (80%)
Sales fosfato Ca

Solucin:
Lactosa (4,5%)
Protenas del suero (20%): Beta-lactoglobulina
Vit hidro (grupo B)
Sales en disolucin (iones, sales)
Emulsin:
Materia grasa TG (3,5%), PL, colesterol. Principalmente AGS
Vit liposol (A, D y E)
Leche y productos lcteos.
Tecnologa de la leche y sus
derivados
1. Definicin
2. Propiedades fsico-qumicas
3. Composicin qumica y estructura.
4. Valor nutritivo.
5. Leches de consumo.
6. Productos lcteos:
1. Leches fermentadas
2. Queso
3. Nata y Mantequilla
Valor nutritivo de los componentes de la leche
Protenas
Elevada digestibilidad
Alto valor biolgico: 80-90% 30-39% de las
Rica en aa ramificados y lisina necesidades
Favorece absorcin Ca

Lpidos
50% del valor energtico
Rico en AGS, colesterol (15-30 mg/100ml) Desnatada
HC
Lactosa Facilita la absorcin intestinal del Ca
Intolerancia a nivel intestinal

Oligosacridos Fibra soluble de la leche materna

 Valor nutritivo de los componentes de la leche

Minerales 60% de las necesidades

Cantidad
Ca Gran biodisponibilidad
P Absorcin: 20-50% de la cantidad ingerida (vara a
Zn lo largo de la vida).
Na su absorcin la lactosa (lactantes), protenas
(caseinfosfopptido), vitamina D, paratohormona.

Fitatos (quelantes en verduras), fosfatos

(tegumentos cereales), fibra, edad, malaabsorcin.

Vitaminas
Fuente importante de hidrosolubles y liposolubles
B12 100%
Riboflavina 56%
Vit A 28%
Niacina 20%
Piridoxina 17%
 LECHES DE CONSUMO

Vida til corta Vida til larga

3 a 6 das; Meses;
refrigeracin T ambiente

Leche Esterilizada
Leche Pasteurizada UHT
Evaporada
Leche en polvo
Condensada
1 Leche pasteurizada Leche fresca del da

Leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un

proceso tecnolgico que asegure la destruccin de los
microorganismos patgenos no esporulados y reduzca
significativamente la microbiota banal, sin modificacin sensible
de su naturaleza fisicoqumica y caractersticas nutritivas y
sensoriales

72C y 7 minutos, o
85C y 16 segundos
 2 Leche esterilizada y UHT Larga duracin
Leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un
proceso tecnolgico que asegure la destruccin de los
microorganismos patgenos esporulados o no, o al menos todos
aquellos que puedan multiplicarse en el producto final.
Control de materias primas

Eliminacin de impurezas

Precalentamiento
135-150C; 2- 4 seg
110C; 20 min
Homogenizacin UHT

Envasado Enfriamiento rpido

Esterilizacin Envasado asptico

Enfriamiento Transporte y comercializacin

 135-150 C, 2- 4 seg
ultra high temperature
Esterilizacin

Vitaminas liposolubles que se pierden en el desnatado

 Lactasa

40% de adolescentes en Chile son

intolerantes a la latosa
 3 Leches concentradas

Todos los tipos de leche a los que se le elimina parte de

su agua
Alargar la vida til de la leche
Reducir costes de almacenamiento
Materia prima de otros alimentos
Tipos:
A. Leche concentrada: pasteurizada con eliminacin de
parte del agua (42%).
B. Leche evaporada: Esterilizada con eliminacin de
parte del agua (26%).
C. Leche condensada: eliminacin de agua y conservada
por la adicin de sacarosa. Pasteurizacin.
D. Leche en polvo: Producto seco y pulverulento
obtenido mediante deshidratacin. Pasteurizacin.
Productos lcteos

Requesn
 Productos lcteos

4 Leches fermentadas
Preparados lcteos en el que la leche de diferentes especies sufre un
proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales

Pasteurizacin

Diferente segn el Kfir

Siembra de cultivo
tipo de leche Koumiss
iniciador
fermentada Yogur

Incubacin Optima de los

microorganismos
Refrigeracin implicados

Comercializacin
 Productos lcteos

Kfir
Levaduras
Cultivo iniciador
Lactobacilos
22 C, 8 -12 h
Ac lctico (1%) y etanol (0,1%)

Koumiss
Leche de yegua
Bebida de leche fermentada efervescente
Levaduras
Cultivo iniciador
Lactobacilos

Ac lctico (1,8%), etanol (2,5%) y CO2

 Productos lcteos

Yogur
Producto de la leche coagulada por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche pasteurizada

Microorganismos viables en cantidad mnima de107 colonias/gr o ml

Clasificacin:
% de grasa: entero (mnimo 2%), semi o desnatado (mximo 0,5%)
Mtodo de produccin del gel: sin batir, batido, lquido.
Aromas y sabores: natural, con frutas, aromatizado.
Tratamientos post-incubacin: tratados trmicamente,
congelados, concentrados

Yogur pasteurizado despus de la fermentacin

 Productos lcteos

Yogures Bio (leches fermentadas + bifidubacterias)

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus, casei
Bifidobacterium bifidum, longum, adolescentis, breve, infantis

Capacidad de sobrevivir al paso del aparato

digestivo, y contribuir a mejorar el balance
microbiano y ejercer una influencia positiva para la
salud del husped

Chamyto: bacterias del yogur y Lc casei

106 ufc/g
 Tecnologa del yogur

1. Normalizacin

2. Tratamientos
previos

Incubacin

Batido
 Lactobacillus Bulgaricus
Streptococcus thermophilus

https://www.youtube.com/watch?v=4Tm-
bjxzssU
 Productos lcteos

5 Quesos
Se entiende por queso el producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido de la
leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos
productos, coagulados total o parcialmente por
Leche
la accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o despus de
la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o Suero
sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la
relacin entre la casena y las protenas sricas Cuajada
sea igual o superior a la de la leche.
 Productos lcteos

Tipos:

Quesos frescos
Coagulo blando y alto contenido de agua

Quesos maduros
Pasta blanda, semiblanda y dura

Quesos de pasta azul

Maduracin por hongos

Quesos fundidos
Mezcla de casi todos los tipos de queso con adicin de
sales fundentes
 Normalizacin de la leche

Pasteurizacin

Adicin de cultivo iniciador

(bacterias lcticas)
Sales y aditivos
Cuajo
cida
Formacin de cuajada
Enzimtica
Quesos blandos (sin coccin)
Corte, Coccin y agitacin del cuajo Quesos duros (55-60C)

Prensado
https://www.youtu Salado
be.com/watch?v=R
mn_CqPCEZ4 Maduracin
Dos tipos de cuajada:
Cuajada lctica o cida
pH por la formacin de ac lctico
Predomina en quesos blandos

Cuajada enzimtica
cuajo (renina, vegetal), enz coagulantes
Coagulo formado por hidrlisis de k-casena. Agregados de
casena formando coagulo firme.
Predomina en quesos duros

Cuajadas mixtas: Mayora de quesos

Diferencias nutricionales con respecto a la leche

Yogur y quesos

Protenas de mayor digestibilidad (hidrlisis parcial)

Queso menor cantidad de lactosa

Yogur misma cantidad de lactosa pero ms digerible

Producto/ Kcal Protena Grasa Lactosa Ca B12 Riboflavin A
racin gr gr gr mg g mg g

Leche
162 8 9,2 12 300 1 0,5 140
250 ml
Yogur 34
125 ml 77,5 4,25 4 5 181 0,25 0,24

Queso
116
fresco 104 9 6,6 2,4 111 0,3 0,2
60 gr
Queso 116
curado 125 9,6 9,6 0,3 360 0,4 0,1
30 gr
Dulce de leche o manjar
Nata
Producto lcteo rico en materia grasa
Emulsin de grasa en agua

Clasificacin: (BOE 20-7-1983)

Doble nata: mnimo 50% grasa
Nata: 30-50% grasa
Nata delgada o ligera: 12-30% grasa

Proceso tecnolgico: centrifugacin

8-15 L leche entera 1 L nata
Mantequilla
Producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de
vaca higienizada
Contenido mnimo de grasa 80% y mximo de agua 16%
Inversin de la emulsin: Agua en grasa Batido de la nata

Agua
Grasa
http://www.youtube.com/wat
ch?v=dyRi0oq_2jw

Nata Batido Maduracin Mantequilla

Mazada Leuconostoc

20-30 L leche 1 L mantequilla

 TRABAJO VOLUNTARIO

Resolucin de dos cuestiones:

Qu es el cido linoleico conjugado?Qu efectos tiene en

el organismo?En qu alimentos podemos encontrarlo?

Cite al menos dos similitudes y dos diferencias entre el

valor nutricional del huevo y de la leche.

Nota: Trabajos copiados sern invlidos.