Apostila de Confeitaria 2013

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Confeitaria
2013/1
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES
1 dia 2 dia 3 dia 4 dia

Ptes sches:
Coco do acar: Merengues: Ptes foncer: Custards mexidos:
Pontos de calda Discos e palitos de Pte: sucre Crme Anglaise
Tipos de caramelo merengue de Tarte au citron Crme bavaroise
chocolate para meringue Crme sabayon
Pralin Gteau Concorde Mousse de maracuj Bavaroise de
Nougatine Mousse de chocolate com coulis de baunilha
Fondant Montagem framboesa Tiramis

Ptes sches: Ptes molles:
Custards assados: Avaliao N1 Ptes foncer: Pte choux
Crme brle Pte sable Crme Ptissire
Crme brle de Crme damande clairs
milho Tarte aux poires Base para Gteau
Crme caramel Bourdaloue Saint-Honor
Cheesecake Crme Chiboust
Confitures Finalizao do
Gteau Saint-Honor

Sorvetes:
Ptes molles: de baunilha e Avaliao N2 Pte Feuillete:
Crpes chocolate Crme Lgere:
Souffls Sorbet de framboesa clairs Mille Feuille
Crpes Suzette Granit de limo Tarte Tatin
Souffl de chocolate siciliano
Souffl de goiabada Parfait de banana
Souffl gelado de
pistache

Pte biscuit: Pte biscuit: Avaliao N3 Chocolate:
Gteau Opra Biscuit Joconde Trufas
Gnoise de chocolate decorado Trois Frres
para Fort Noire Dacquoise de coco Bombons
Finalizao Fort Macaron
Noire
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BREVE HISTRIA DA PTISSERIE
O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel
chamada Oblias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na Grcia. O bolo-oferenda
representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimnias rituais. Kribane,
um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundncia.
Logo os bolos rsticos passaram a marcar ritos de passagem das estaes do ano e dos
homens como aniversrios, casamentos etc. cada vez mais enriquecidos com frutas como:
figos, tmaras, uvas passas; sementes tais como: semente de papoula e gergelim; e
especiarias. Quatrocentos anos antes da Era Crist j se degustava um bolo de queijo branco
ou de mel de tica, em Atenas.
O acar originrio da ndia e acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para
alimentar os deuses. Os egpcios e os rabes foram os grandes responsveis pelo refino e
difuso do acar (sukkar em rabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do sc.
X, quando ento, era vendido em forma de cones compactos, chamados po de acar, em
Veneza. Trazido por piciers, comercializados em boticrios como medicamento para o
tratamento de dor de cabea, febre, epilepsia e melancolia, o acar era um produto muito
raro e custava caro. A Siclia foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-acar.
Em 1270 era possvel comprar doces como filhs decorados com imagens religiosas e hstias
dos oubloiers, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Ento, os pasticiers-
haschiers, fabricantes de pastas de carne, animais de caa ou peixes, temperados com muitas
especiarias e cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam tambm o
papel de anfitrio nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No final do sc. XIV as
mercearias vendiam pes doces e um grande nmero de pessoas fabricava bolo.
Em 1533, o casamento de Catherine de Mdicis com Henrique II da Frana, influenciou de

forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina alm de
cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini
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contribuiu com a Pte Choux, o Crme Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes,
biscoitos e massas de amndoas, alm de geleias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanas de atitude em relao vida se manifestavam nas diversas

formas de arte, consagrando tambm o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o
acar proveniente da Madeira e das colnias, resultou em uma arte doceira conventual. Com
a facilidade do acar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amndoas, freiras habilidosas
batizavam com nomes celestiais suas criaes divinas.
Entre os scs. XVI e XVII predominou o gosto francs. Foi a poca da pasta de amndoas e dos
doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do acar.
Surgem os merengues, os macarons, o crme fouette, o pain dpice, modelado em formas
de madeira, e numerosos biscoitos. As preparaes passam a ser perfumadas com os licores
italianos, assim como o uso do mbar e de almscar era freqente. Porm, os doces ainda eram
servidos entre as refeies e chamados de entremets. Os bolos eram confeccionados com
muita elegncia e beleza. Surgem os Trionfi de tavola - grandes esculturas feitas de acar
para decorar as mesas.
S a partir do sc. XVII que a Frana passa a dispor do acar proveniente das Antilhas, mas
seu preo ainda bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Mdicis e La Verenne,
era mestre cozinheiro de sua corte, o mais famoso chef da poca. Escritor internacionalmente
respeitado por sua obra Le Cuisinier franois, La Verenne escreve Le Ptissier franois e
Le Confiturier franois, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por volta de
1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli um siciliano de cognome
Procope, foi o grande responsvel pela popularizao do sorvete na Frana. Seu caf
proporcionava s mulheres a oportunidade de freqent-lo. Logo a cidade estava repleta de
limonadiers.
O sc. XVIII se caracteriza por uma democratizao maior da confeitaria, agora acessvel
tambm burguesia. A manteiga comea a ocupar um lugar de destaque nas novas criaes. O
acar mais abundante acelera o crescimento da Ptisserie e desafia a criatividade dos
confeiteiros. Surgem os caramelos e pralins. Da leveza da massa folhada, surgem os vol au
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vent, os bouches e jalousies. La Chapelle inova com a apresentao de bolos em colunas,

crocantes e cremes de pistache, em seu livro Le cuisinier moderne, em 1735; bem como os
bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com jasmim de outros artistas
annimos. O sorvete e o chantilly esto no auge da moda. A confeitaria vienense comea a se
tornar conhecida no incio do sc. XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o
Apfelstrudel so acompanhamentos irresistveis de um bom caf ou do Ch das Cinco,
inventado em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hbito desta refeio leve,
rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou loua fina para
este fim. Os canaps, financiers, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e petit choux
faziam a alegria das madames e mademoiselles nas tardes parisienses.
A Revoluo francesa mudar a cara da cidade que se viu com um nmero cada vez maior de
confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porm, o grande
astro deste sculo foi, sem dvida, Antonin Carme. Mestre incontestvel da confeitaria
ornamental, Carme criou os pices montes, o croquembouche, o Gteau de Savoie, a
Charlotte russa, aperfeioou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de
repente, fogos de artifcio. Seus livros Le Ptissier Royal e Le Ptissier Pitoresque
ensinavam aos jovens a importncia da esttica e do desenho. Seus discpulos Urbain Dubois e
Jules Gouff deram continuidade a seu trabalho de teorizao da ptisserie em suas obras Le
grand livre des Ptissiers e confissiers e Le livre de ptisserie.
No final do sc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exerccio da
profisso exigia enormes sacrifcios com tantas operaes manuais: bater claras, afinar o
acar, quebrar as amndoas. O almofariz ou mortier (pilo de duas cabeas) era apelidado de
matador de aprendiz. A conservao dos produtos tambm era um problema to grave que
resultava, muitas vezes, em intoxicaes mortais. At as mudanas de estao impunham um
novo cardpio.
Porm, o preo acessvel do acar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi

neste perodo que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestgio
no mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier
tem uma participao decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a atividade
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culinria em setores (garde-manger, entremettier, rtisseur, saucier e ptissier)

interdependentes, alm do legado de importantes publicaes e discpulos que se
encarregaro de divulgar a haute cuisine.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os foges a gs. Tcnicas de pasteurizao

e conservao de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuio.
No incio do sculo XX os confeiteiros franceses j possuam um reconhecido savoir-faire e
muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante do
profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescncia do mercado turstico,
impulsionou grandes transformaes na indstria de equipamentos e no aperfeioamento de
utenslios culinrios.
Entretanto, foram tmidas as criaes deste perodo: o bolo de chocolate, os cremes de

manteiga aromatizados e os primeiros gteaux individuels. Os bolos decorados com pasta de
amndoas e arabescos em glac Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensao
do final da dcada de quarenta.
A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Cmaras frias, vitrines
refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos eltricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que
surgiam novos materiais como o plstico, o celofane, as caixinhas de alumnio, sacos
descartveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criao de
normas e exigncias drsticas. Concursos de Ptisserie acirravam as disputas individuais,
estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos.
Gaston Lentre reverenciado como o pai da Nouvelle Ptisserie, pesquisador incansvel,

autor de Meringue dAutomne, Gteau Concorde, Charlotte Ccile; fundador da lcole Lentre
destinada particularmente, ao aperfeioamento de profissionais; e de um complexo
gastronmico com Caf, Traiteur e Boutique foi o referencial para todos os grandes astros
que figuram no cenrio gastronmico mundial como Pierre Herm e Franois Payard.
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O grande boom da confeitaria do final do sc. XX, trouxe as tortas montadas em aros, com
bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinaes inusitadas de
especiarias e frutas exticas. Os irresistveis Gteaux dentremets parecem se perpetuar na
sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotvel de detalhes. A
inspirao para tanta criatividade repousa, enfim, em suas prprias tradies.
PTISSERIE
PREPARAES DE BASE
CUISSON DU SUCRE: Fondant

Caramel
Pralin
Nougatine
LES MERINGUES: Franaise

Italienne
Suisse
LES PTES: Sches: Pte sucre

Pte sable
Pte brise/ foncer
Pte feuillete
Molles: Pte choux

Pte a crpes
LES CRMES:
Ptissire: Chiboust, Mousseline

Custards: Lgere
Anglaise: Bavaroise, Brle, Caramel (Glace)
Frangipane
Sabayon
Au beurre
Fouette: Chantilly
LES PTES BISCUIT: Pte gnoise

Pte dacquoise
Pte biscuit joconde simples e decorado
Pte biscuit la cuillre
Pte biscuit dcor
Pte biscuit pour bche
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LES GANACHES
LES COULIS
LES SAUCES
Chocolat
Caramel
LES SOUFFLS
Assados
Gelados
LES GLACES, SORBETS, GRANITS, PARFAITS E BOMBES

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AS PRODUES:
TARTES, TOURTES E CRUMBLES

GTEAUX
ENTREMETS
GTEAUX DE ENTREMETS
LES CAKES E
LES GTEAUX DE VOYAGE
DESSERTS AUX FRUITS
DESSERTS GLACS
VIENNOISERIES: BRIOCHE
CROISSANT
CHAUSSONS AUX POMMES
PETIS PAINS
LES PETITS FOURS:

SECS: Arlettes
Cookies
Galettes
Macarons
Tuiles
Sabls
FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes

Petit choux, clairs
Mille-feuilles, bouches
MOELLEUX: Financier
Madeleines
Muffins
Scones
LES CONFISSERIES: Confitures

Marmelades
Ptes de fruits
LE CHOCOLAT
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AS PRODUES
Quais so as produes que podem ser executadas a partir das preparaes de base? Qual a
diferena de uma tarte e um gteau? O que so entremets? E um flan? So respostas
que um Ptissier precisa conhecer para saber nomear suas criaes.
TARTES, TOURTES E CRUMBLES
Tartes so todas as tortas compostas de um fundo de Pte (sucre, sable, brise, feuillete)
guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme aromatizado, de acar, de
arroz, etc. Ex. Tarte au citron meringue, Tarte bourdaloue, Pecan pie, Tarte Tatin.
Tourtes so tartes recobertas por uma tampa de massa. Ex. Pithiviers, Galette de rois, Apple
pie, etc.
Crumbles so o inverso das tartes, sem fundo, apenas so cobertas por uma massa, no caso, a
Pte crumble que uma massa a base de farinha, acar, manteiga e uma oleaginosa em
propores iguais, esmigalhada sobre uma base de frutas. Ex. Crumble de ma.
GTEAUX
Os gteaux variam quanto as massas e preparaes de base utilizadas, a natureza dos

ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a finalizao.
Assim podemos chamar de gteau no s as preparaes com gnoise como o Fort-Noire
(com crme chantilly e cereja), a Fraisier (com crme au beurre e morango), mas tambm o
Gteau Concorde (com merengue francs de chocolate e mousse de chocolate), o Gteau
Saint-Honor (com massa folhada, creme chiboust , pte choux e caramelo). Um Jalousie
(massa folhada retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de pte choux
com crme au beurre pralin). Uma Bche de Nel como os demais rocamboles tambm so
considerados gteaux.
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GTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES
Este tipo de sobremesa utiliza um grande nmero de Ptes, desde sucre e brise para as
tartelettes e barquettes; feuillete para as mil-folhas; choux para as claris e religieuses;
savarin para os savarins; brioche para os brioches com frutas, madeleines, etc.
ENTREMETS
So as sobremesas mais cremosas a base de crme bavaroise e mousses, e os pudins.

Pertencem a esta classificao todas as charlottes (crme bavaroise, mousses, frutas e biscuit
la cuillre), todos os pudins e as sobremesas a base de pte a brioche.
CRME DENTREMETS
So todas as preparaes a base de ovos (custards), leite e acar. Crme Brle, Crme
Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans, apesar de compostos de um fundo
de pte, tambm fazem parte desta classificao.
GTEAUX DE ENTREMETS
So as sobremesas ditas contemporneas com biscuit joconde, biscuit dcor, dacquoise,

chocolate decorado, guarnecidas com crme bavaroise, mousses de frutas, crme brle e
toda sorte de decorao.
LES CAKES E GTEAUX DE VOYAGE
So as preparaes a partir de uma massa de gnoise acrescidas de fermento qumico e passas

e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O Quatre-quarts (ou bolo ingls) um
exemplo tpico desta categoria.
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DESSERTS AUX FRUITS
So sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada de frutas, Poires

bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo de sobremesa.
LES SOUFFLS
So sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas ou oleaginosas,

guarnecidas com sorvete ou coulis.
DESSERTS GLACS
So todas as sobremesas que contm sorvete ou sorbet associados a frutas frescas, coulis e
licores, em sua composio. So entre outras os Parfaits, as Bombes, os Vacherins glacs, as
Cassatas, as coupes (taas), etc.
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REAS DE ATUAO
Hotis, restaurantes, boulangeries, ptisseries, cafs, buffets, etc.
COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA
Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeies com um sabor doce. Com o
passar dos anos e com o conseqente desenvolvimento da ptisserie, atualmente o doce pode
ser considerado como o pice da alimentao. indispensvel para fechar uma refeio com
prazer. Mas no s como grand finale que o doce utilizado. Ele tem sua presena garantida
em inmeras outras situaes, como festas, chs da tarde, brunches, etc. Tambm se tornou
um costume diretamente ligado ao afeto, sendo muito comum, por exemplo, presentear uma
pessoa com uma caixa de bombons ou biscoitos. Quanto escolha de um doce, apesar de no
haver uma regra determinada, ela sempre deve ser feita com muito bom senso, considerando
detalhadamente cada situao.
Dentro da ptisserie existe uma infinidade de opes. Temos doces mais elaborados, mais
simples, clssicos ou originais, regionais ou estrangeiros, mais leves ou mais ricos, tradicionais
e festivos. Qualquer que seja a opo, sempre deve manter uma harmonia com a ocasio e o
menu escolhidos. Se o doce sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura
tambm deve ser levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais quentes e mais
ricos para dias mais frios. O doce tambm precisa estimular a maior parte de nossos sentidos.
Precisa de uma tima apresentao, de um contraste de cores sabores e texturas.
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IMPORTNCIA DA QUALIDADE DA MATRIA PRIMA
Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformaro em boas produes. Portanto, todos

os ingredientes que compem uma receita devem ser de boa qualidade e de um frescor
inquestionvel. Verifique sempre as datas de validade.
Laticnios, farinha, ovos so a base da confeitaria que complementada por vrios outros
ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essncias, especiarias, bebidas, etc.
imprescindvel uma boa escolha de ingredientes e para isso necessrio conhec-los.
INGREDIENTES
ACAR E ADOANTES
O acar um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grnulos ou

cristais de acar de mesa comum so especificamente sacarose. H um grupo de compostos
relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que so denominados acares.
So eles:
acar de milho (chamado glicose ou dextrose)
acar das frutas (frutose ou levulose)
acar do leite (lactose)
acar do malte (maltose)
Alm destes existem alguns acares no digerveis usados em doces e gomas de mascar sem
acar, como o manitol e o sorbitol. Normalmente so utilizados como agentes de volume.
A sacarose um dissacardeo composto de dois acares simples ou monossacardeos, glicose

e frutose. Sua frmula qumica C12H22O11.
Escala de doura
Substncia Poder adoante
Glicose Adoa 40% a 50% menos que a sacarose
Maltose Adoa 40% menos que a sacarose
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Frutose Adoa at 50% mais que a sacarose

Lactose Adoa 73% menos que a sacarose
O termo acar normalmente refere-se especificamente sacarose.

Quase todo o acar comercialmente produzido vem da cana-de-acar (Saccharum
officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris). Este tipo de beterraba uma espcie que pode
ser plantada em climas temperados ou frios onde a cana-de-acar no cultivada. O acar
armazenado nas razes brancas e cnicas da beterraba.
Tipos:
Acar refinado
Acar cristal
Acar fino (glacar)
Acar de confeiteiro impalpvel - ( adicionado de 3% de amido de milho)
Acar mascavo guardar em local bem fechado para no perder a umidade.
Acar demerara cristais de gro grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe
confere cor, aspecto brilhante e sabor caracterstico.
Acar invertido - aquecido junto com um cido que quebra as molculas do acar tem a
propriedade de resistir cristalizao. Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas
que so adicionadas de algum cido como o cremor de trtaro (bitartarato de potssio branco)
ou algumas gotas de suco de limo para evitar sua cristalizao.
Melao produto obtido no processo de refinamento do acar.
Glicose de milho dextrose - naturalmente um acar invertido, sendo tambm adicionada
para prevenir a cristalizao quando o acar levado a altas temperaturas
Karo glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel sacarose e frutose tambm um acar invertido natural.
Frutose acar proveniente das frutas.
Maple Syrup acar proveniente da seiva do bordo
Edulcorantes: (ciclamato de sdio e sacarina, aspartame, esteviosdeos, sucralose, etc.)
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FARINCEOS E AMIDOS
Farinha de trigo
A farinha basicamente composta por gorduras, minerais, gua, amidos e protenas (glten).
Existem farinhas de muitos tipos, com caractersticas diferentes, usadas para produtos
especficos. As mudanas na composio do trigo so normalmente devidas s condies de
solo e clima das diversas regies onde o gro plantado, sendo difcil manter o padro da
farinha de um ano para outro.
Tipos:
Farinha comum mais grossa feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial feita da parte central do endosperma tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.
Farinha Integral - gros de trigo so triturados na sua totalidade
Farinha com fermento farinha especial com adio de fermento em p qumico
Amido de milho
um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo e resulta num
gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve passar por uma coco, caso
contrrio deixar um desagradvel gosto na boca. Deve ferver no mnimo por 1 minuto. Apesar
de ser mais utilizado como espessante, tambm se emprega a outras finalidades ele tambm
usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produes
assadas.
Outras farinhas
Fcula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fub, etc.
LATICNIOS
Leite
O leite fresco composto de aproximadamente 87% de gua. O remanescente composto de

slidos que contm gordura, protena (casena) e lactose (acar do leite). Estes componentes
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que do ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm rico em clcio, fsforo e
ferro.
Produtos disponveis no mercado:

Fresco (A, B ou C)
Pasteurizado
Em p (liofilizado)
Leite evaporado 60% da sua gua retirada.
Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura
Creme de leite
Tipos:
Pasteurizado fresco 36% de gordura
Homogeneizado lata temos o light que tem 22% de gordura
UHT Ultra High Temperature ultra pasteurizao
Iogurte
um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:

Natural
Desnatado
Queijos
Um dos principais produtos do leite o queijo feito a partir do coalho e produzido em

centenas de variedades. Na ptisserie os mais comumente usados so:
Cream cheese
Mascarpone
Ricota
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Cottage
Parmeso
Queijo de cabra
Produtos estrangeiros
heavy cream wipping cream 36% a 40% de gordura
light cream 18% de gordura (feito para adicionar no caf) s vezes substituem o leite por
ele.
half-and-half cream metade leite metade heavy cream usam no preparo de sorvetes e
cremes
single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral
double cream 48% de gordura
sour cream 18% a 20% de gordura e cido lctico includo em sua composio
(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de limo ao creme
de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar)
creme frache origem francesa (fresco) - ele um creme de leite fresco fermentado com a
adio de uma bactria prpria. Adicionam uma cultura Lctea para pasteurizar o creme de
leite.
Buttermilk era o leite que sobrava quando da preparao de manteiga, adicionado de
algumas culturas.
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GORDURAS
As gorduras so ingredientes indispensveis na dieta pelo seu valor calrico e as suas

qualidades organolpticas. As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e
fornecem as gorduras essenciais (cidos graxos), que o organismo incapaz de fabricar.
Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado:
Gorduras slidas em temperatura ambiente
Matrias graxas lcteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo est a
Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de gua e 5% de outros slidos de leite e pode
ser encontrada salgada e sem sal. Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.
Matrias graxas: Produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Neste grupo
esto includas a margarina e a gordura de coco, que so de origem vegetal. A banha e o sebo
so de origem animal. A margarina tambm conhecida como gordura vegetal hidrogenada
pode ser proveniente de vrios tipos de leo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc.
Existem gorduras vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparao da
confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para croissant, com um
teor maior de gordura, etc. Em geral elas tm um teor de gordura entre 80 a 90%.
Gorduras lquidas em temperatura ambiente:
leos de origem vegetal e animal. Os leos mais comumente consumidos por ns so os de

origem vegetal. Alguns leos podem ser extrados de peixes e outros animais. Dentre os leos
de origem animal o mais conhecido leo de fgado de bacalhau. Os leos vegetais podem ser
obtidos de atravs de processos fsicos, quando os frutos so submetidos a grandes presses
(azeite de oliva) ou por processos qumicos, que consistem na extrao do leo das sementes
por ao de um solvente qumico e posterior refinao.
OVOS
O ovo formado por gema, clara e casca.
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Os ovos so classificados em:

Grande pesa entre 63g e 70g
Mdio pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituio caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas,
tomaremos por base que um ovo mdio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem
gema e 30g correspondem clara. O ovo um alimento bastante perecvel e deve ser
conservado preferencialmente no refrigerador a uma temperatura inferior a 10 C, mas no
demasiadamente baixa evitando seu congelamento.
Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data da embalagem. A
cor da casca e da gema so caractersticas secundrias e no esto ligadas ao valor nutritivo do
ovo. A cor da casca vai depender da raa da galinha e a da gema do tipo de alimentao dada
galinha. A presena de um trao de sangue na gema no sinnimo de falta de qualidade ou
ausncia de frescor do ovo. Isto se deve ruptura de capilares do ovrio.
O ovo tem um papel importantssimo dentro da confeitaria. Ele confere estrutura s
preparaes, sabor, agrega valor nutricional, d cor, emulsificante e a clara tem a
propriedade de incorporar ar.
Hoje em dia encontramos tambm os ovos pasteurizados, usados em produes de grande
escala para otimizar o trabalho e para maior segurana.
AGENTES GELEIFICANTES
Gelatina
A gelatina uma protena de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinrio) ela
normalmente extrada da pele suna. Incolor, sem sabor e clara um agente geleificante
largamente utilizado. Podemos encontr-la no mercado de duas formas, em p e em folha. A
gelatina endurece a 20 C e comea a derreter a 30 C.
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilizao:

Sempre hidratar a gelatina antes de utiliz-la (em gua fria)
No aquecer demais a gelatina (suporta at 38o C e depois disto comea a perder seu
poder geleificante)
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O poder geleificante pode variar conforme o fabricante testar sua fora se necessrio
Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em gua (cada folha de gelatina que
possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de gua) A gua absorvida no
deve ser descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao microondas
(em potncia mdia) para derreter e utilizar.
Se a gelatina for em p, deve ser pulverizada sobre a gua ou lquido onde ser
hidratada
Normalmente 15g de gelatina em p ou 5 folhas so suficientes para firmar cerca de
600ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida
a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em p, devemos calcular que cada folha
pesa cerca de 3g e absorve 15ml de gua. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de
gelatina, devemos substitu-las por 15g de gelatina em p e esta dever ser hidratada
com 75ml de gua.
No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracuj, que
contm uma enzima que inibe a ao (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o
resultado final pode ser comprometido. Como medida de preveno, recomenda-se
que se aquea o pur da fruta utilizada a 80 C, temperatura onde as enzimas so
destrudas.
Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, um colide hidroflico extrado de algumas algas e,
portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em farmcias de manipulao ou em lojas
especializadas. Ele normalmente comercializado em p. Como a gelatina um produto de
origem animal, muitos vegetarianos passaram a substitu-la pelo agar-agar. O agar-agar no
tem sabor e o seu poder geleificante oito vezes maior que o da gelatina. Ele se torna firme e
derrete em temperaturas mais altas pode geleificar em temperatura ambiente. Para utiliz-
lo, basta hidrat-lo em um lquido e reservar por 15 minutos. Em seguida, ferv-lo com a
mistura que precisa geleificar.
Pectina
Confeitaria
A pectina um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de vrias frutas.

Algumas frutas como mas e ctricos tm um alto teor de pectina. A pectina normalmente
utilizada no preparo de geleias e comercializada na forma lquida ou em p.
Confeitaria
AGENTES DE CRESCIMENTO
Agentes de crescimento podem ser divididos em trs categorias:

1. Mecnicos
2. Qumicos
3. Naturais
1. Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so combinados de tal forma que o ar seja

incorporado na massa. Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Por exemplo, batendo
gemas e acar, batendo claras e acar, batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar
preparao aumentando seu volume.
A massa folhada um outro exemplo onde um agente de crescimento mecnico utilizado.
Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos com a massa cresa ao ser assada.
2. Qumicos: Algumas produes que levam agentes qumicos podem tambm conjugar um
agente mecnico como bater, para obter uma maior leveza ou mais maciez no produto final.
Os agentes qumicos mais utilizados so:
Fermento qumico formado por uma parte de bicarbonato de sdio, duas partes de cido
que normalmente o cremor trtaro e um pouco de amido de milho. Somente em meio
lquido e em contato com o calor ele vai liberar o dixido de carbono, responsvel pelo
crescimento do bolo. Quanto mais macia e mida for a massa maior ser a reao do
fermento.
Bicarbonato de Sdio Assim que entra em contato com o meio lquido comea a desprender
o dixido de carbono. Alm disto, deixa um sabor alcalino, saponceo nas preparaes. Este
sabor do carbonato de clcio. Para neutralizar este sabor, normalmente nas preparaes que
levam este agente de crescimento, algum cido adicionado entre os ingredientes. Este cido
vai ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dixido de carbono fazendo a
produo crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejvel do carbonato de clcio.
Confeitaria
Bicarbonato de Amnia ou amonaco normalmente utilizado em bolachas e em short

doughs. Proporciona uma crocncia maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em
gua antes de ser adicionado. Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a
60o C.
Cremor trtaro pode ser descrito como um agente de crescimento - utilizado para dar
maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as protenas da clara a se firmarem, permitindo
que elas mantenham mais seu volume e forma.
3. Naturais
Mais comumente usados na panificao, so eles os fermentos biolgicos (Sacchacaromyces
cerevisae) e os levains.
ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES
Especiarias devem ser mantidas por no mximo 3 meses, em locais secos e frios, em
recipientes hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e sementes mais comumente
utilizadas na ptisserie so:
Canela
Cravo
Cardamomo
Noz moscada
Aniz estrelado
Pimenta-do-reino
Pimenta da Jamaica (allspice)
Erva-doce
Cominho ou alcarvia
Semente de gergelim
Semente de papoula
Gengibre
Confeitaria
Tomilho
Manjerico
Hortel
Erva cidreira
Baunilha
Cultivada em clima mido e tropical. proveniente de uma orqudea originria da Amrica

Central. A baunilha um dos aromatizantes mais versteis da ptisserie. A baunilha tem sua
maior produo concentrada em quatro regies no mundo, Mxico, frica (Madagascar 70%
da produo mundial), Indonsia, Taiti.
Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

Extrato de baunilha - o extrato de baunilha pode ser obtido pela macerao das favas em uma
soluo de lcool durante meses.
Vanilina forma muito concentrada de extrato normalmente disponvel apenas para
profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essncia artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha 100% artificial. Sabor
imitao da baunilha.
Acar de baunilha ou acar vanile nada mais que um acar aromatizado com baunilha.
Podemos prepar-lo juntando uma fava de baunilha ao acar e deixando descansar por pelo
menos uma semana.
ESSNCIAS, EXTRATOS E GUA DE FLORES
As essncias e os extratos so saborizantes lquidos concentrados, obtidos atravs da

macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios ingredientes, como plantas, frutas,
oleaginosas e outros componentes como caf e bebidas. So usados para dar sabor. Os
melhores extratos so os obtidos por processos naturais e possuem um sabor mais complexo,
puro e delicado. As essncias e extratos so muito potentes e devem ser usados com cuidado,
em pequenas quantidades.
Os mais encontrados no mercado so:
Confeitaria
amndoa
nozes
avels
pistache
baunilha
limo
abacaxi
gua de flor de laranjeira
gua de rosas
caf
CORANTES
Os corantes podem ser naturais ou artificiais e so muito utilizados para agregar cor ou tingir
inmeras produes da confeitaria. Todos os corantes comerciais so artificiais. Vermelho,
amarelo, verde e azul so as cores mais comuns. Eles so vendidos na forma lquida, em gel e
em p.
Outro corante muito utilizado o corante caramelo obtido atravs da coco do acar at
que queime. Este caramelo processado para remover o sabor amargo. O que sobra um
corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
Normalmente os corantes so potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito
cuidado, at atingir a colorao desejada.
LICORES E BEBIDAS
So adicionados s produes com a finalidade de enriquecer seu aroma e sabor.

Grand Marnier
Cointreau
Amaretto
Franglico
Creme de Cacau
Creme de Caf
Confeitaria
Tia Maria
Kahla
Rum
Conhaque
Armanhaque
Kirsch (aguardente de cerejas)
Calvados (ma)
Poire
Chartreuse
Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do Porto, etc.
Confeitaria
CHOCOLATE
Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de Theobroma Cacao

(alimento dos deuses) um produto muito utilizado em toda a ptisserie. Os tipos mais
comuns encontrados no mercado so:
Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produes
Cacau em p alcalino e o no alcalino pode ser adoado ou no
Cobertura - chocolate mais viscoso e mais lquido possui de 30 a 40% de manteiga de cacau -
quanto mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso e mais caro tambm usada para
moldar e banhar
Amargo - (bittersweet chocolate) at 70% de pasta de cacau
Chocolate ao leite - pasta de cacau, acar, slidos de leite (14% no mnimo), baunilha e
manteiga de cacau
Chocolate branco - os melhores tm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou
condensado. No contm pasta de cacau alguns contm gordura vegetal
Chocolate meio amargo - 35% pasta de cacau ideal seria de 45 a 50%
Chocolate hidrogenado - toda a manteiga de cacau substituda por gordura vegetal
hidrogenada e por isto no necessita de temperagem*.
Confeitaria
OLEAGINOSAS
Oleaginosas so indispensveis na cozinha de todas as culturas do mundo. Repletas de

protenas, vitaminas e minerais, so extremamente ricas em leos, o que faz com que elas
tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposio das
oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma.
Conservao:
A grande quantidade de leo que possuem faz com que elas fiquem ranosas se armazenadas
impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: at trs meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no mximo por duas
semanas.
Amndoas para retirar as peles das amndoas colocar em gua fervendo, aguardar alguns
minutos e ento retirar a pele que se solta facilmente.
Avels para retirar a pele das avels devemos tost-las no forno a 180 C e ento retirar a
pele friccionando as avels com as mos ou com a ajuda de um pano.
Tiopos:
Nozes
Pecans
Pistaches retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amndoas.
Castanha do Par
Castanha de caju
Macadmia
Pinolis
Amendoim retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avels.
Confeitaria
FRUTAS
Frutas so indispensveis para a ptisserie. Esto disponveis de vrias formas e so a alma de

diversas produes.
Frescas
Como o prprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possvel compre sempre as frutas da
estao. S lave as frutas quando for utiliz-las. Umidade em excesso pode acelerar o processo
de deteriorao, abreviando a vida til das mesmas.
Congeladas
Polpas congeladas so muito utilizadas na ptisserie, principalmente em se tratando de frutas
exticas ou que no esto disponveis durante todo o ano.
Secas / passas
Glaceadas
Em calda
Pasta - damasco, tmaras
Confeitaria
FLORES
Algumas flores so consideradas comestveis e podem ser usadas para enfeitar e enriquecer
uma produo. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser utilizadas o mais prximo
possvel de serem servidas.
Violeta
Lavanda
Rosa
Calndula
Nastrcio
Jasmim
Gernio
Camomila
Flor de pssego
Flor de laranjeira
Confeitaria
UTENSLIOS GERAIS BSICOS
Facas faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas)

Esptulas de inox (reta)
Esptula de inox com degrau (offset)
Raspador de massa
Carretilha
Descascador de legumes
Boleador
Zester
Ralador
Batedor de arame fouet
Chinoix
Peneiras pequenas e grandes
Rolos para abrir massa
Bowls de inox
Medidores xcara e colher
Balanas de preciso
Silpat
Panelas
Assadeiras
Sacos de confeitar descartvel ou no
Bicos de inox ou acrlico e sem emendas
Vazadores
Tesoura
Termmetro
Pincis cerdas naturais e no de plstico
Papel manteiga
Filme plstico
Confeitaria
EQUIPAMENTOS
Misturador
Batedeiras
Processador de alimentos
Fornos
Fogo
UTILIZAO DOS BICOS DE CONFEITAR
Confeitar significa decorar com acar. O termo genrico, compreendendo desde um

pequeno arabesco feito sobre um biscoito at a decorao de um bolo de noivas, com muitos
andares e repleto de enfeites especiais.
Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos com a
utilizao de cada um deles.
Bico Perl
Bico estrela (ou bico pitanga)

Confeitaria
Bico Folha
Bico Serrinha
Bicos flor ou bico jasmim

Confeitaria
Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)
Bico Conchinha e bicos para fazer babados

Confeitaria
Bico Dois fios e Bico Chuveirinho

Confeitaria
1 DIA
Identificar e aplicar:
Estgios de coco do acar: pontos de calda, tipos de caramelo: Pralin e Nougatine.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Diferenciar os diversos tipos de acar;
Compreender as funes do acar;
Classificar os estgios de coco do acar;
Relacionar os tipos de caramelo e diferenciar pralin e nougatine;
Aplicar tcnicas de preparo;
Julgar resultados.
Ingrediente: acar (composio, tipos e funes)

Demonstrao do Chef: pontos de calda
Prtica do aluno: pontos de calda, pralin e nougatine
Confeitaria
ESTGIOS DE COCO DO ACAR
Estgio Caracterstica Temp Teste Utilizao

(C)
Bolha Individual 110 Mergulhar garfo na calda, Merengues

retirar e soprar. Formar Fondant
Vrias 114 bolhas. Fudges
Macia 115 Despejar em gua bem Merengues

fria. Deve formar uma Balas tipo
Bala Mdia 122 bola entre os dedos (de caramelo, geleias,
macia a bem dura) nougat
Firme 126
Quebradio Macio 127 Despejar em gua fria. O Balas duras,

acar deve endurecer. Frutas
Mdio 141 Ao morder, no deve caramelizadas,
grudar nos dentes. O duro Toffees, acar
Duro 154 quebra facilmente ao ser puxado, soprado
retirado da gua. e estirado
decoraes
Caramelo Variaes de cor 155 Pingar amostras em papel Aromatizar

do dourado claro branco para ter uma produes,
ao marrom referncia visual. pudins, Crocantes
193 Pralin
Nougatine
Confeitaria
CALDAS
Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de fervura do acar. A
temperatura o guia para esses diferentes pontos. Ela indica a concentrao de acar, ou o
ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma calda por algum tempo, a gua evapora, o acar fica
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa e comea a coco do acar: a caramelizao.
As propriedades da calda vo mudar conforme a calda for evaporando. Para medir a
temperatura de uma calda com termmetro ele deve ser posicionado de tal forma que sua
ponta toque somente a calda e no o fundo da panela.
A proporo de acar em relao gua pode variar, dependendo da finalidade a que se

emprega esta calda.
Calda fina: 250g de acar para 500 ml de gua
Calda mdia: 250g de acar para 250ml de gua
Calda grossa: 250g de acar para 225ml de gua.
A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas a de cobre. Isto se deve ao fato do
cobre ser um timo condutor de calor e de no reagir quimicamente com o acar.
Cuidados ao se preparar caldas de acar concentradas:

Dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
No mexer muito a calda depois que ela levantar fervura;
Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.
Ao preparar caldas, essencial dissolver o acar no lquido. Para caldas escuras (caramelo)
isto pode acontecer desde o incio do processo ou no final, quando apenas o acar colocado
na panela at virar caramelo. Se o mtodo for este, empregar a gua quente quando todo o
acar estiver derretido e em cor de caramelo, com cuidado para no queimar o acar, o que
causar um sabor amargo. Quando o acar misturado com a gua no comeo do preparo, e
este o modo clssico e utilizado para todos os tipos de caldas, havendo formao de cristais,
outros sero criados numa reao em cadeia e logo a calda ser uma massa crocante. Os
Confeitaria
cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura, ou quando respinga nas laterais da
panela. Evite a formao de cristais pincelando o interior da panela com gua fria.
Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicaes. Ele se forma quanto a calda atinge o ponto
quebradio e comea a ganhar cor, iniciando com um dourado claro e escurecendo em
seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo escuro um sabor
mais acentuado, de nozes e um toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada, retire a panela do
fogo e acrescente a ele um pouco de gua quente. D o ponto desejado com a gua.
Pralin
O pralin um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente so usadas
amndoas sem pele. O pralin pode ser quebrado com um rolo de macarro ou no
processador de alimentos dependendo da produo onde ser empregado.
Nougatine
Tambm um caramelo adicionado de frutas secas, porm com uma consistncia malevel
devido adio de glucose na sua preparao. Por sua maleabilidade, enquanto quente, o
nougatine pode ser moldado e utilizado de vrias formas. Pode ser cortado com vazadores em
formatos diferentes ou apenas quebrado com as mos.
Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o mrmore levemente
untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado rapidamente. Abra o nougatine
usando um rolo levemente untado. Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma
desejada, basta lev-lo ao forno por alguns segundos at que ele recobre sua maleabilidade
novamente.
Fondant
O fondant nada mais do que uma calda de acar que recristalizada at formar uma pasta
branca e macia. Ele muito utilizado na ptisserie como cobertura e decorao. A glucose e o
cremor de trtaro tm o papel de inverter parte do acar fazendo com que atinja a
quantidade necessria de recristalizao. Sem estes ingredientes ficaria muito difcil de
trabalhar. Da mesma forma se houver muito cremor de trtaro e glucose, no haver
Confeitaria
recristalizao suficiente fazendo com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o
fondant pode ser aromatizado com licores, chocolate, caf, etc. Tambm podemos colorir o
fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias no preparam o fondant. Preferem
compr-lo.
A utilizao do fondant requer alguns cuidados:

Hidratar o fondant cobrindo-o com gua por cerca de 5 minutos, descartar a gua em
seguida;
Levar ao fogo para derreter em banho-maria e no ultrapassar 105 C para que ele no
perca seu brilho;
Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda ou gua para afin-
lo;
Armazen-lo bem fechado para que no resseque.
Confeitaria
CALDA SIMPLES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 250 Gramas
gua 125 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o acar na gua;
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir todos os pontos descritos na tabela
acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do processo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar.
NOUGATINE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amndoas em lascas 125 Gramas
Glucose 100 Gramas
gua 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Levar as amndoas ao forno (170C) para que dourem levemente. Reservar;
2. Levar a gua, o acar e a glucose ao fogo at formar um caramelo claro;
3. Adicionar as amndoas ao caramelo todas de uma s vez e misturar com cuidado. No
mexer demais para que as amndoas no se quebrem em pequenos pedaos;
4. Colocar a mistura no mrmore untado ou num silpat;
5. Espalhar o nougatine com o auxlio de um rolo de abrir massa;
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne
malevel por mais tempo;
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.
Confeitaria
PRALIN
Nozes picadas 60 Gramas
Manteiga integral 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
para untar
Modo de Preparo:
1. Numa panela, caramelizar o acar e acrescentar as nozes picadas;
2. Somar a manteiga e mexer um pouco.
3. Despejar no silpat untado levemente com manteiga e deixar esfriar;
4. Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxlio de um rolo de abrir
massa.
Confeitaria
FONDANT (receita extra)

gua 125 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Cremor de trtaro 0,25 ( colher de caf) Gramas
Modo de preparo:
1. Limpar, secar e untar levemente a superfcie de mrmore onde o fondant ser preparado.
Untar levemente a esptula de metal que ser utilizada para mexer o fondant. Reservar.
2. Numa panela pequena levar ao fogo a gua com o acar. Quando ferver adicionar a
glicose e o cremor trtaro dissolvido em um pouquinho de gua. Retornar ao fogo,
pincelando gua fria nas laterais da panela sempre que se formarem cristais de acar.
Com um garfo para banhar bombons testar a calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo
deve formar uma bolha (atingir 114 C)
3. Despejar sobre o mrmore e cobrir com meia colher de sopa de gua fria. Esperar que a
calda resfrie at cerca de 45 C.
4. Comear a trabalhar a calda com a esptula, incorporando ar at a mistura se tornar
levemente branca. Continuar trabalhando o fondant at que atinja a consistncia cremosa.
5. Se for utilizar, transferir o fondant para um bowl que possa ser levado ao banho-maria. Se
for armazenar, coloque o fondant em um recipiente fechado e cubra a superfcie com um
pouco de gua para evitar o ressecamento. Escorrer esta gua quando for utilizar. Deve
ser armazenado em temperatura ambiente
Confeitaria
2 DIA
Os Merengues: Merengue Francs, Suio e Italiano.
Objetivos:
Compreender e aplicar informaes sobre claras;
Comparar os mtodos e aplicar as tcnicas de preparo dos merengues.
Julgar resultados.
Ingrediente: ovos claras (composio e funes)

Demonstrao do Chef: merengue francs e suo
Prtica do aluno: Prtica com bicos de confeitaria, merengue para mousse de maracuj e
Gteau Concorde
Confeitaria
MERENGUES
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com acar. Apesar
do nome francs sua origem no documentada, acredita-se que possa ter vindo do nome das
cidades Meringen (Sua) ou Mehrinyghen (Alemanha), e que tenha surgido no incio do sc.
XVI.
Um merengue deve ser feito de claras de ovos e acar batidos juntos para que se incorpore ar
e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas no so chamadas de merengues, so
simplesmente claras batidas at consistncia firme (e seca).
Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contm uma substncia
gordurosa que destri a capacidade da albumina de espumar) so retiradas, as claras de ovos
batidas podem aumentar em at 8 vezes seu volume. Isto possvel graas associao de
algumas protenas derivadas da albumina.
Quando as claras so batidas, a albumina forma uma massa estvel de pequeninas bolhas de
ar enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma frgil rede que retm a
umidade (as claras so compostas de 85% de gua). Isso seria suficiente se as claras batidas
no fossem ser assadas, mas como o ar expande quando aquecido, a rede de protenas
desnaturadas na superfcie seria destruda e imediatamente desmoronaria se no fosse pela
protena ovalbumina.
Apesar de no ter funo alguma enquanto as claras so batidas, ela coagula quando aquecida,
formando sua prpria rede no merengue, impedindo assim que o merengue caia quando a
gua evapora. Em outras palavras, a ovalbumina que torna possvel transformar uma espuma
lquida em uma massa slida quando submetida ao calor.
Os efeitos do acar - Um merengue seria muito suave sem a adio de acar, alm do
acar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adio, no
entanto, retarda o processo de formar espuma e diminui o volume e a leveza do merengue.
Isto especialmente notado quando o merengue batido mo, mas mesmo quando se
Confeitaria
utiliza um batedor eltrico o acar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos
nunca antes de as claras terem aumentado seu volume em at 4 vezes, pois dessa forma o
acar no impedir a albumina de firmar a espuma.
A quantidade de acar usada no merengue depender de acordo com a textura desejada e o

uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de
claras e acar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da
quantidade de acar.
Os efeitos do sal - Assim como o acar, tem efeitos diversos na preparao do merengue.
Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por outro lado, aumenta o
tempo necessrio para se bater as claras e tambm reduz a capacidade de espumar, apesar de
ambos ocorrerem de forma muito discreta.
Os efeitos do cido - cido ctrico (suco de limo), soluo de cido tartrico ou cremor de
trtaro (que o sal slido do cido tartrico acrescido de amido de milho) no influenciam em
nada o volume do merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina,
tornando a espuma menos suscetvel a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa
substncia deve ser usada, pois alm de alterar o sabor da preparao, pode impedir a
coagulao durante a coco em forno.
Bowl de cobre - Apesar de se defender o uso de utenslios de cobre no preparo de merengues
para se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento
do ao inox questionvel. A suposta habilidade em conferir acidez s claras quando em
contato com a albumina um fenmeno discutvel, pois o mesmo pode ser conseguido com a
adio dos demais cidos citados anteriormente.
Batimento - Merengues em picos moles no seguram sua forma, iro afundar ou cair. Quando
propriamente batidos em picos firmes mantero o formato ao moldar com o saco de confeitar.
Deve-se poder virar o bowl de cabea para baixo sem que o merengue caia.
IMPORTANTE: h uma tnue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso:
quando isso acontece, o merengue se torna ressecado, difcil de confeitar e impossvel de ser
Confeitaria
incorporado a outras misturas sem que restem pelotas de merengue por toda a massa.
Merengues em picos duros devem manter o brilho, e no ressecar ou quebrar.
Tipos de merengues:
Merengue francs - O mais indicado quando assado ao natural, ou quando misturado a

nozes, e quando utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado corretamente, o
Merengue francs bem delicado, leve e frgil. Deve ser confeitado ou espalhado
imediatamente aps ser batido ou as claras comearo a se separar do acar. Este tipo de
merengue no deve ser adicionado a recheios que no sero assados ou ingerido cru, a no ser
que seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a contaminao por
salmonela.
Merengue italiano - o mais indicado quando necessrio guardar por um curto perodo de
tempo. o mais denso pelo fato de as claras estarem parcialmente cozidas, e o que mais
mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua utilizao recomendada
principalmente em sobremesas onde ele ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou
quando utilizado como recheio ou cobertura. No se presta muito para ser assado, pois se
torna duro, com uma textura desagradvel.
Merengue suo - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francs e o italiano.
As claras so levadas ao fogo juntamente com o acar at a temperatura de 60C. mais fcil
e rpido de se preparar do que o merengue italiano, porm no to estvel, devendo ser
utilizado logo aps seu preparo. Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga,
pode tambm ser moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francs,
nesse caso, reduzindo-se a quantidade de acar para se obter maior volume e picos mais
firmes.
Confeitaria
Merengue japons Merengue tradicional acrescido de nozes modas. Deve ser assado por
menos tempo que os outros merengues pelo fato das oleaginosas absorverem parte da gua
contida nas claras, secando no forno mais rapidamente.
Colorindo e aromatizando os merengues
Oleaginosas, cacau em p e outros aromatizantes assim como corantes, podem ser

adicionados ao merengue. Devem ser incorporados aps o merengue atingir a firmeza
adequada e sempre em pequenas quantidades.
Coco
Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a

temperatura deve ficar entre 99-104 C. No se deve ass-los tanto de forma a sec-los
totalmente. No devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros.
Armazenamento
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place, teoricamente falando,
quanto mais acar se adicionar, a preparao manter seu volume e firmeza por mais tempo
sem desmoronar quando moldada. Merengues francs e japons devem ser confeitados ou
espalhados no formato desejado imediatamente aps batidos. O merengue ser menos
estvel em maior proporo quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de
confeitar) aps repousar por um curto perodo de tempo como 10 minutos.
O merengue italiano e (em menor proporo) suo mantm a forma por mais tempo. A
estabilidade do merengue italiano se deve parcial coco durante seu preparo. Quando feito
corretamente, pode durar vrias horas. No entanto se muito acar grudar nas laterais do
bowl ou no batedor (globo) durante o batimento, sua durabilidade diminuir sensivelmente.
Todo merengue assado (seco) suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser
armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos, podendo assim durar vrias
semanas. No caso de merengue japons ou outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser
menor, pois se tornam ranosos quando armazenados por muito tempo.
Confeitaria
MERENGUE FRANCS (Demonstrao do Chef)
MERENGUE FRANCS
Clara 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar o acar e continuar
batendo at atingir o ponto firme, porm ainda mido e brilhante.
2. Modelar sobre papel manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 100o C / 60 80 minutos
para secar.
MERENGUE ITALIANO (Demonstrao do Chef)
MERENGUE ITALIANO
Clara 90 Gramas
gua 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena dissolver o acar na gua. Levar esta mistura ao fogo e cozinhar
at formar uma calda em ponto de bolha (114C).
2. Momentos antes da calda chegar ao ponto, bater as claras em neve firme. Verter a calda
sobre as claras num fio contnuo, batendo at esfriar completamente e atingir o ponto
firme, mido e brilhante.
MERENGUE SUO (Demonstrao do Chef)
MERENGUE SUO
Clara 100 Gramas
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras com o acar. Aquecer a mistura em banho-maria at
atingir cerca de 60 C, ou at que os cristais de acar estejam dissolvidos.
2. Tomar cuidado para no ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as
claras.
3. Transferir a mistura para a batedeira e com o globo bater at esfriar completamente e
atingir o ponto firme, mido e brilhante.
GTEAU CONCORDE
MERENGUE FRANCS DE CHOCOLATE PARA GTEAU CONCORDE

Glacar 250 Gramas
Cacau em p 50 Gramas
Claras 120 Gramas
Manteiga para untar 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Peneirar o glacar;
2. Com o globo, bater as claras por cerca de 4, 5 minutos (at que quadrupliquem de
volume).
3. Incorporar o glacar peneirado aos poucos, mantendo a velocidade mxima da
batedeira at que todo o glacar tenha sido utilizado cerca de 15 minutos depois.
Retire da batedeira;
4. Com o auxilio de uma esptula, juntar o cacau peneirado, aos poucos, misturando
cuidadosamente.
5. Modelar 6 discos de merengue (com cerca de 8cm de dimetro) com o bico perl
nmero 8 e, com o resto da massa fazer canudos;
6. Levar ao forno pr-aquecido 100C por aproximadamente uma hora.
Confeitaria
MOUSSE DE CHOCOLATE PARA GTEAU CONCORDE

Claras 120 Gramas
Acar Glacar 20 Gramas
Gemas pasteurizadas lquidas 50 Gramas
Chocolate meio amargo 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate picado com a manteiga em banho-maria e deixar esfriar;
2. Bater os ovos por 15 minutos com o glacar at que estejam bem firmes;
3. Adicionar 1/3 dos ovos mistura de chocolate, envolvendo cuidadosamente. Juntar o
restante dos ovos (1/3 + 1/3) procedendo da mesma forma.
4. Levar ao freezer por, no mnimo 30 minutos, ou geladeira at o dia seguinte.
DECORAO PARA GTEAU CONCORDE

Acar impalpvel 25 Gramas
Montagem:
1. Espalhar sobre o primeiro disco de merengue 1/4 do mousse de chocolate;
2. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e espalhar mais de mousse;
3. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e cobrir com o mousse que restou;
4. Quebrar os canudos de merengue de chocolate em pedaos bem pequenos e colar
sobre o mousse, at que toda a torta esteja coberta, deixando parte dos canudos para
arrumar por cima;
5. Peneirar acar impalpvel para finalizar.
Confeitaria
MERENGUE SUO
Clara 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras com o acar. Aquecer a mistura em banho-maria at
atingir cerca de 60 C, ou at que os cristais de acar estejam dissolvidos.
2. Tomar cuidado para no ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as
claras.
3. Transferir a mistura para a batedeira e com o globo bater at esfriar completamente e
atingir o ponto firme, mido e brilhante.
4. Praticar com o bico conforme instruo do chef confeiteiro.
5. Preparar 3 discos de merengue com o bico perl e ass-los para utilizao na prxima
aula (mousse de maracuj)
Confeitaria
3 DIA
Merengue italiano na composio (Mousse) e finalizao de produes;
Massas clssicas da confeitaria (Les Ptes) - Pte Brise, Pte Sable, Pte Sucre;
Mtodos de preparo: Crmage e sablage;
Custard Mexido: Lemon curd
Objetivos:
Compreender e aplicar informaes sobre a gelatina;

Comparar os mtodos e aplicar as tcnicas de preparo das massas;
Julgar resultados.
Ingrediente: gelatina
Prtica do aluno:
Tarte au citron Meringue
Mousse de maracuj
Confeitaria
AS PTES (MASSAS CLSSICAS)
As Ptes doffice como costumam ser chamadas as massas bsicas, so utilizadas

constantemente na realizao de inmeras sobremesas e petits fours. As tartes, tourtes,
tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam sempre um lugar de destaque na
mesa. Para as produes salgadas como quiche, flamiche e pissaladire, utiliza-se Pte brise e
Pte foncer com os mais variados recheios. De fcil confeco, as massas basicamente levam
gordura, farinha, acar, sal, gua e ovos e exigem poucos utenslios como aros, formas
caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e tartelettes, e um bowl.
Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, mas, ameixas, etc
guarnecidas com crme ptissire, deve-se usar uma Pte sable, Pte brise ou uma Pte
foncer. Para frutas delicadas como frutas vermelhas, uvas, peras, etc. a massa deve ser assada
antes de colocar o recheio. Pte sucre, Pte foncer e Pte sable so as mais indicadas.
So 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria:

Pte Brise
Pte Sable
Pte Sucre
A escolha da utilizao de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo
de produo.
Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a Sable. Recheios de
frutas ou recheios mais cidos pedem massas mais doces como a Sucre.
Massas Neutras:
Pte Brise: Normalmente no contm acar e utiliza quantidades mnimas de sal. Em alguns
casos adicionada de acar que normalmente na mesma proporo do sal. Por este motivo
uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente.
Confeitaria
Massas doces:
As massas doces so basicamente compostas de farinha, acar, manteiga e ovos (ou gemas).
Podem ter parte da farinha substituda por farinha de amndoa, por exemplo, ou farinha de
outro tipo de oleaginosa, resultando em variaes deliciosas. Os ovos podem ser substitudos
total ou parcialmente por outros lquidos nas seguintes propores:
100g de ovos = 125g de creme de leite fresco

85g de leite integral
75ml de gua
Pte Sable: Massa menos doce que a Pte sucre e mais delicada. Possui variaes como a
Sable cannelle e a sable damande.
Pte Sucre: Massa mais doce que a sable, uma massa mais resistente.
Diferena entre Pte Sable e Pte Sucre:
As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de acar que levam em sua

composio.
Pte Sable
manteiga acar farinha
Pte Sucre
Confeitaria
manteiga acar farinha
Cuidados bsicos para se obter uma boa produo:
O sucesso na produo de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura so

misturadas e quanto de glten se desenvolve no processo. O glten est presente na farinha e
se desenvolve quando esta trabalhada mecanicamente junto com a gua. Ele muito
importante na fabricao dos pes, mas no caso do preparo de tortas ele no desejado, pois
confere uma elasticidade excessiva massa fazendo com que ela se retraia em demasia ao ser
submetida coco. Por este motivo que obrigatoriamente deve ser aplicado o tempo de
descanso da massa na geladeira aps o seu preparo.
Neste descanso o glten vai relaxar e a massa perder sua elasticidade fazendo com que
retraia menos ao ser assada.
Cuidados com a produo de massas:

1. No misturar os ingredientes em demasia;
2. Usar manteiga fria ou gelada;
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
(para relaxar o glten e evitar que a massa retraia muito ao ser assada);
4. Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glten se
desenvolve menos).
5. Abrir a massa com rolo em superfcie enfarinhada ou entre plsticos para evitar que
grude;
6. Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm massas muito finas resultam
em produes muito delicadas que podem facilmente quebrar. Massas muito espessas
resultam em produes grosseiras);
Confeitaria
7. Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e encher com algum
gro (feijo, lentilha, etc) nos primeiros minutos de coco, at que ela mantenha seu
formato. Retirar o papel e os gros e voltar ao forno para que termine sua coco;
8. Assar sempre em forno quente (180 /190 C);
9. Resfriar sobre uma grelha para que no forme vapor em sua base.
Mtodos de preparo das massas:

1. Sablage = farinha + manteiga => farofa + (lquidos + acar)
2. Crmage = manteiga + acar=> creme + lquidos + secos peneirados
Confeitaria
PTE BRISE (receita extra)
PTE BRISE
Manteiga sem sal fria 190 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Leite integral frio ou gua 50 Mililitros
Farinha de trigo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Coloque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou esptula, misture at
que ela esteja macia.
2. Dissolva o sal no leite ou na gua. Junte esta mistura aos poucos manteiga e misture
bem.
3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos mistura de leite e manteiga.
4. Amasse at formar uma massa homognea. No misture em demasia.
5. Coloque num saco plstico ou embrulhe em filme plstico e deixe descansar na
geladeira por 2 horas antes de utilizar.
Confeitaria
PTE SABLE (receita extra)
PTE SABLE
Acar refiando 125 Gramas
Manteiga sem sal fria 125 Gramas
Ovo branco tipo extra 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga farinha e com a ponta dos
dedos misture at que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione ento o ovo e o acar.
4. Misture at que ser forme uma massa homognea. No misture em demasia para no
desenvolver muito glten.
5. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora antes
de utilizar.
Confeitaria
PTE FONCER (Receita extra)
PTE FONCER

Manteiga sem sal 200 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
Creme de leite UHT 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Colocar a manteiga e o ovo em um bowl e com a ajuda de uma colher ou esptula,
misturar at que ela esteja homognea.
2. Peneirar a farinha de trigo e o sal, juntar aos poucos, mistura de ovo e manteiga.
3. Acrescentar o creme de leite, amassar at formar uma massa homognea.
4. Embrulhar em filme plstico e deixar descansar na geladeira por 2 horas antes de
utilizar.
Confeitaria
TARTE AU CITRON MERINGUE
PTE SUCRE PARA TARTE AU CITRON

Clara 1/2 Unidade
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
Mtodo Sablage:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
3. Adicione ento, a clara misturada com a gema e o acar.
5. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora
antes de utilizar.
Confeitaria
CREME PARA TARTE AU CITRON (LEMON CURD)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Suco de limo siciliano 150 Mililitros
Zestes de limo 4 Gramas
Ovo branco tipo extra 2 Unidades
Creme de leite fresco 240 Gramas
Modo de preparo:
1. Em um bowl misturar o suco de limo, as raspas, o acar e manteiga e aquecer em
banho-maria at que o acar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limo.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar at que engrosse, tomando cuidado para
no deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos mdios.
Reservar em geladeira.
MERENGUE ITALIANO PARA TARTE AU CITRON

Claras 85 Gramas
gua 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a gua e o acar e a glucose em ponto de bolha (114C);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contnuo, batendo
sempre at esfriar completamente.
Montagem:
Confeitaria
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura de

aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma de fundo removvel (no h necessidade de untar), pressionando
com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer
pequenos furos com um garfo e assar a 190 C at dourar (aproximadamente 15
minutos).
6. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
7. Espalhar o creme de limo sobre a massa assada e fria.
8. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar.
9. Queimar com maarico.
Confeitaria
MOUSSE DE MARACUJ COM COULIS DE FRAMBOESA
MOUSSE DE MARACUJ
Suco de maracuj 200 Mililitros
concentrado
Merengue italiano 1 Receita
Gelatina em p sem sabor 10 Gramas
gua 40 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Reduzir o suco de maracuj at a consistncia de pur;
2. Preparar o merengue italiano e bater at esfriar;
3. Juntar o pur ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa da
batedeira;
4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a gua e adicionar ao
merengue;
5. Com uma esptula, juntar o crme fouette ao poucos, delicadamente, at obter
uma mistura lisa e homognea.
Confeitaria
MERENGUE ITALIANO PARA MOUSSE DE MARACUJ

Claras 85 Gramas
gua 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a gua e o acar e a glucose em ponto de bolha (114C);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contnuo, batendo
sempre at esfriar completamente.
COULIS DE FRAMBOESA PARA MOUSSE DE MARACUJ

Framboesas congeladas 100 Gramas
Glacar 50 Gramas
Suco de limo 15 Mililitros
Folhas de hortel 1/10 Mao
Modo de preparo:
1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador at formar uma mistura
homognea.
2. Servir sobre o mousse de maracuj;
3. Decorar as folhas de hortel.
Confeitaria
4 DIA
Identificar e preparar:
Cremes da confeitaria: Custards mexidos (stirred custards)
Objetivos:

Compreender e aplicar informaes sobre gemas;
Aplicar tcnicas de preparo de custards mexidos: crme anglaise, bavaroise e sabayon
Julgar resultados.
Ingrediente: ovos gemas (composio e funes)

Demonstrao do Chef: Crme Anglaise
Prtica do aluno: Crme Bavaroise de baunilha com calda de caramelo e nozes e Tiramis
Confeitaria
CUSTARDS
So todos os cremes que tm como principal agente espessante os ovos.
Tipos:
1. Custards Mexidos (stirred custard) so espessados no fogo
2. Custards Assados (baked custard) - so espessados no forno
CREME ANGLAISE
Molho me da confeitaria composto de creme de leite, leite, acar, gemas, baunilha. Ele um
creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inmeros derivados como caf,
chocolate, pistache, etc, variando de acordo com a adio de essncias e aromas diversos.
Tambm base de vrias produes da ptisserie como crme brle, bavaroises, sorvetes,
etc. Como contm ovos em sua composio so necessrios alguns cuidados na sua execuo
evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele venha a talhar.
As gemas coagulam entre 65 e 70 C. Por este motivo, no seu preparo usamos duas tcnicas
bsicas da ptisserie que so a liaison e a temperagem. A temperagem consiste basicamente
em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e acar (liaison). Ao
fazermos a temperagem evitamos choque de temperatura e a uma prematura coagulao das
gemas.
Confeitaria
CRME ANGLAISE (Demonstrao do Chef)

Leite integral longa vida 250 Mililitros
Gemas 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Ferver o leite juntamente com a fava de baunilha aberta, o creme de leite (reservar parte)
e metade do acar.
2. Preparar o liaison: numa vasilha parte bater as gemas com o restante do acar e o
creme de leite reservado;
3. Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar ao fogo baixo e, mexendo
sempre, cozinhar at ponto de napp, ou seja, estar pronto quando ao se banhar as
costas de uma colher e passar o dedo, sua marca deve permanecer, sem escorrer;
4. Coar no chinoix e resfriar coberto com filme em bowl de gelo.
Cuidados ao preparar o anglaise:

1. Preparar o liaison (agente espessante composto por gema e leite ou creme de leite;
2. Fazer a temperagem;
3. Cozinhar em fogo baixo at ponto de napp (77C), mexendo constantemente para
manter a temperatura;
4. Assim que chegar ao ponto retirar do fogo e passar por peneira fina ou chinoix,
separando pequenas partculas de ovos cozidos que possam ter ser formado;
5. Resfriar sobre banho-maria de gelo coberto com filme plstico.
Confeitaria
CRME FOUETTE (CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)
Ao bater o creme de leite fresco gelado os glbulos de gordura se consolidam capacitando ao

creme a absoro de ar e assim, deixando-o mais espesso. muito utilizado na confeitaria
compondo vrias produes. Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilizao. O
creme de leite pode ser batido puro (crme fouette) ou adoado e aromatizado, mas
essencial que o creme e o bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em
temperaturas mais altas tende a quebrar.
HISTRIA DO CHANTILLY
O Crme Chantilly foi criado em 1714 por um suo chamado Fritz Karl Vatel, durante sua
estada na Frana, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao
intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de
Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou
tomando o nome do castelo de Chantilly. A nica diferena do Crme Chantilly e do Crme
Fouette que o Creme Chantilly contm baunilha (acar vanille, extrato de baunilha ou
sementes)
Proporo clssica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de acar refinado.
Confeitaria
BAVAROIS
Originou-se de uma bebida base de ch, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Caf Le
Procope de Paris, no sculo XIX. um creme de consistncia suave como um mousse porm,
firme como um pudim, utilizado em diversas produes da confeitaria. Como sobremesa pode
aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como
componente de um gteau permite inmeras possibilidades. Em sua composio, a bavarois
pode ter um crme anglaise acrescido de gelatina e creme fouette ou um pure de frutas
adicionado de merengue italiano, gelatina e crme fouette. considerado um tipo de
entremets mouls, e deve ser servido sempre bem gelado.
BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES
BAVAROIS

Crme anglaise 250 Gramas
Crme de leite fresco 250 Gramas
Gelatina em p s/ sabor 10 Gramas
gua para hidratar a gelatina 40 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crme anglaise;
2. Acrescentar o crme fouette (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;
3. Despejar numa forma untada com leo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 2 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.
6. Decorar com physalis e as frutas vermelhas.
Confeitaria
CRME ANGLAISE PARA BAVAROIS

Creme de leite fresco 200 Mililitros
Gemas 4 Unidades
Fava de baunilha Unidade
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do acar e a fava de
baunilha;
2. parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do acar e o leite
reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem at comear a engrossar (ponto
de napp);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.
SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS

Nozes picadas 25 Gramas
Modo de Preparo:
1. Caramelizar o acar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.
DECORAO PARA BAVAROIS

Physalis 3 Unidades
Frutas vermelhas 70 Gramas
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Decorar conforme instruo do chef confeiteiro.
Confeitaria
CRME SABAYON
Preparao aerada, composta de gemas, acar e um lquido. Produzida sob calor moderado
(banho-maria), pode ser definida como uma emulso, e seu mtodo de preparo se assemelha
ao de um molho holands. Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si
s como uma sobremesa leve, usado como molho acompanhando frutas ou na composio de
outras produes como mousses e recheios.
A verso italiana chamada de zabaglione e leva Marsala em sua composio. Ele deve ser
preparado sempre o mais prximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulso, pode
perder seu volume ou at separar se armazenado por muito tempo.
Pte biscuit la cuillre

Mais uma verso de pte biscuit, so produes levssimas e crocantes, semelhantes aos lady
fingers ou o que chamamos no Brasil de biscoito champanhe. Muito utilizados como base de
sobremesas, bolos, charlotes etc e, em italiano, ganham o nome de savoiardi, compondo o
tiramis.
SAVOIARDI
Ovos 4 Unidades
Extrato de baunilha 5 Mililitros
Acar de confeiteiro Glacar 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater na batedeira as gemas peneiradas, a baunilha com metade do acar (50g) e
reservar;
2. Bater as claras em neve e somar o restante do acar (50g);
Confeitaria
3. Misturar os dois cremes delicadamente e adicionar a farinha de trigo em 3 adies

com o fouet.
4. Colocar em saco de confeitar com o bico perl e modelar em assadeira com papel
manteiga untado com manteiga e farinha de trigo. Polvilhar o acar de confeiteiro e
assar em forno a 155 graus Celsius at que dourem.
TIRAMIS
Doce de origem italiana: tirami-su quer dizer puxa-me para cima, levanta-me. O nome faz
referncia ao caf adicionado na receita. Tambm conhecido como Mascarpone la Venetian,
em homenagem cidade onde ele mais popular.
Foi criado h cerca de 30 anos num restaurante chamado El Toga em Treviso. Um dos
ingredientes bsicos o savoiardi que um biscoito doce italiano pequeno e seco moldado
no formato de um biscoito champagne.
Devido ao custo do mascarpone alguns o substituem por uma mistura de 3 partes de cream
cheese e uma de creme azedo.
TIRAMIS AI MIRTILLI
RECHEIO
CRME SABAYON
Gemas 5 Unidades
Rum escuro 20 Mililitros
Modo de preparo:
5. Num bowl colocar as gemas, o acar, o rum e a baunilha.
Confeitaria
6. Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma esptula at que

adquira uma consistncia firme. Reservar.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Biscoito savoiardi 200 Gramas
Queijo Mascarpone 450 Gramas
Creme de leite fouette 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater o mascarpone com o rum at formar um creme espesso e homogneo;
2. Misturar o crme sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone incorporando
delicadamente com uma esptula;
3. Reservar.
Confeitaria
CALDA
Mirtilos frescos 150 Gramas
gua 125 Militros
Licor Crme de Cassis 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Juntar todos os ingredientes exceto o rum e o licor em uma panela e levar ao fogo
mdio at que engrosse ligeiramente. Desligar e somar os alcolicos. Empregar frio.
DECORAO
Montagem:
1. Dispor a metade do biscoito num recipiente ou taa e umedecendo um a um com a
calda;
2. Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes umedecendo com a
calda;
3. Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em p como decorao;
4. Cobrir com filme e levar ao freezer at o servio.
Confeitaria
5 DIA
Identificar e preparar:
Cremes da confeitaria: Custards assados (Baked custards)
Objetivos:

Compreender e aplicar informaes sobre creme de leite;
Comparar os mtodos de preparo de Crme Brle;
Diferenciar Crme Brle, Crema Catalana e Leite-creme;
Relacionar os custards.
Aplicar tcnicas de preparo.
Julgar resultados.
Ingrediente: creme de leite (composio e funes)

Demonstrao do Chef: Crme Caramel
Prtica do aluno: Crme Brle e Crme Caramel
Confeitaria
CRME BRLE
Este creme clssico francs, bastante original, tem sua superfcie caramelizada com acar
queimado pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o crme
brle oferece infinitas possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas, leite, creme
de leite e acar.
CRME BRLE
CRME ANGLAISE
Gemas 100 Gramas
Acar cristal 30 Gramas
Modo de Preparo:
baunilha;
reservado;
de napp); Coar e distribuir nos ramekins;
4. Colocar os ramekins em banho-maria com gua fervente e assar a 120C por cerca de
uma hora;
5. Gelar por 6 horas antes de polvilhar acar cristal ou demerara e queimar com o
maarico;
6. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.
Confeitaria
CRME BRLE DE MILHO VERDE

CRME ANGLAISE
Milho verde cozido em vapor 150 Gramas
Gemas 100 Gramas
Acar cristal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater em liquidificador o milho e o leite integral, passando por uma peneira para
extrair o bagao;
baunilha;
reservado;
de napp); Coar e distribuir nos ramekins;
5. Colocar os ramekins em banho-maria com gua fervente e assar a 120C por cerca de
uma hora;
6. Gelar por 6 horas antes de polvilhar acar cristal ou demerara e queimar com o
maarico;
7. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.
CRME CARAMEL
De origem francesa o crme caramel uma das sobremesas mais populares do mundo, muito
embora tenha sofrido algumas adaptaes locais. Na verso original, o crme renverse como
Confeitaria
tambm conhecido, um crme anglaise em que o creme de leite foi substitudo por leite,
acrescido de ovos e assado em ramekins caramelizados.
CREME PARA CRME CARAMEL

Gemas 2 Unidades
Essncia de baunilha 5 Gramas
CARAMELO PARA CRME CARAMEL

gua 110 Mililitros
Modo de preparo:
1. Prepare o caramelo. Leve o acar ao fogo at que a mistura derreta e caramelize,

atentando-se para no queimar.
2. Adicione a gua fervente com cuidado para no espirrar ou queimar-se com o vapor que
se formar e mexa. Deixe reduzir consideravelmente e forme um caramelo. Forre os
fundos e laterais (at a metade) dos ramekins com o caramelo e reserve.
3. Num bowl misture os ovos, as gemas, o acar, o sal e a essncia de baunilha.
4. Numa panela aquea o leite s para amornar. Faa a temperagem da mistura de ovos
com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira ou chinoix. Retire toda a
espuma que se formar sobre o creme.
5. Coloque o creme nos ramekins reservados.
6. Leve para cozinhar no forno a 160 C em banho-maria. Tome cuidado para que a gua
seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40
minutos ou at que eles estejam firmes.
Confeitaria
7. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.

8. Desenforme somente depois de frio
Confeitaria
6 DIA
Massas clssicas da confeitaria (Les Ptes foncer): Pte Sable
Mtodos de preparo: Crmage e sablage;
Crme damande
Objetivos:
Compreender e aplicar informaes sobre farinha de trigo;

Comparar os mtodos e aplicar as tcnicas de preparo das massas;
Julgar resultados.
Ingrediente: farinha de trigo (composio e funes)

Demonstrao:
Prtica do aluno: Tarte aux poires Bourdaloue e Cheesecake
Confeitaria
CRME DAMANDE OU CRME FRANGIPANE?
um creme muito usado pela confeitaria na preparao de sobremesas, doces, petits fours e
crepes. composto de acar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e farinha de amndoas. Pode
ser adicionado de algumas gotas de essncia de amndoa para dar mais sabor.
Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de amndoas

amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em Paris, no sculo XVI. A
receita, porm, foi trazida da Itlia pelo chef ptissier de Catherine de Mdicis, Popelini, em
1533, que durante muitos antes a manteve no mais absoluto segredo.
Para alguns autores este creme o Crme damande; o crme frangipane seria ento, segundo
eles, a mistura de 1/3 de crme ptissire com 2/3 de crme d amande.
Confeitaria
TARTE BOURDALOUE
PTE SABLE DAMANDE PARA TARTE BOURDALOUE

Farinha de amndoas 30 Gramas
gelada cortada em cubinhos
Gema 2 Unidades
gua fria 15 a 45 Mililitros
Modo de Preparo:
Mtodo sablage:
1. Em um bowl misturar a farinha, a farinha de amndoas, o acar e o sal. Acrescentar a
manteiga em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar at obter uma farofa
grossa.
2. Adicionar aos poucos e na medida do necessrio, a gua e a gema misturadas e
misturar tudo at formar uma massa homognea.
3. Embalar em filme e gelar por 30 minutos.
4. Com o auxlio de um rolo, em uma superfcie enfarinhada ou entre dois plsticos, abrir
a massa e forrar uma forma para tarte de 20cm de dimetro;
5. Reservar o restante da massa na geladeira;
6. Gelar por mais 30 minutos;
7. Fazer furos com um garfo e pr-assar, por 15 minutos, em forno pr-aquecido 180C;
8. Retirar do forno e reservar.
PERAS COZIDAS PARA TARTE BOURDALOUE

Pera tipo Williams 3 Unidades
Confeitaria

Suco de limo tahiti Unidade
gua QB -
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua, aromatizada com a baunilha e o suco de limo;
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo;
3. Juntar as peras calda e cozinhar at que estejam macias;
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
CRME DAMANDE PARA TARTE BOURDALOUE

Glacar 100 Gramas
Farinha de amndoa 80 Gramas
Licor Amaretto 10 Mililitros
Ovo tipo extra 2 Unidades
Modo de Preparo:
Usar o mtodo o de crmage:
1. Bater a manteiga com o glacar para obter um creme macio e leve;
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
3. Acrescentar a farinha de amndoa e a farinha de trigo peneiradas;
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
MONTAGEM E FINALIZAO DA TARTE BOURDALOUE

Amndoas laminadas 20 Gramas
Geleia de brilho 50 Gramas
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pr-assada com o crme frangipane
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as metades de pera que devem permanecer com
as fatias juntas;
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta;
4. Salpicar 20g de amndoas fatiadas e assar em forno pr-aquecido 170C por cerca
de 50 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de brilho sobre toda a superfcie da torta imediatamente.
CHEESECAKE
Existem dois tipos de cheesecake: os gelados e os assados. Os mais tradicionais so os assados.

Os cheesecakes gelados normalmente so preparaes semelhantes aos mousses tendo algum
queijo na sua composio e adicionados de gelatina para dar sustentao. So preparaes
antigas. Sua origem europeia e se deu por volta do sc. XV. Cada regio usava os produtos
disponveis. Sua divulgao foi creditada aos gregos. Na Alemanha usam queijo Quark na sua
preparao. Na Itlia a ricota. Podemos usar tambm o queijo cottage. Nos EUA as receitas de
cheesecake foram desenvolvidas a partir do aparecimento do creamcheese, em 1872.
Hoje em dia, o cheesecake tornou-se uma sobremesa largamente consumida nos EUA. Sua
base normalmente feita com uma pte sucre ou sable. Podemos tambm utilizar massas
feitas a partir de biscoitos modos e adicionados de manteiga. Ele considerado uma
sobremesa rstica, mas pode ser apresentado de maneira elegante dependendo de sua
produo.
CONFITURES
As geleias so basicamente preparaes base de frutas adicionadas de acar, cido e

pectina. A quantidade de acar adicionado vai variar de acordo com a fruta escolhida. A
coco das geleias deve ser feita em utenslios de cobre ou de inox. Outros materiais podem
agregar um gosto indesejvel s preparaes.
Confeitaria
As frutas, principalmente as cidas j contm pectina e so feitas apenas com adio de

acar. Entretanto, nas geleias de frutas com pouca pectina, costuma-se adicion-la para
ajudar a espessar e dar corpo.
Para conservar as geleias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal.
Ferver estes vidros antes de utiliz-los. Para guardar por mais tempo, forre o fundo de uma
panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros tampados sobre ele. Isto ajuda
para que os vidros no batam uns nos outros. Complete com gua fria, mas sem cobrir as
tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros no seu interior at
que esfriem completamente.
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
PTE SUCRE PARA CHEESECAKE

Farinha de trigo especial 300 Gramas
Sal refiando 1 Grama
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Mtodo Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl.
3. Adicione ento a clara misturada com a gema e o acar.
Confeitaria
5. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora antes
de utilizar.
6. Abrir um disco fino de massa de dimetro maior do aro que ser utilizado para a
coco do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos furinhos e assar sobre papel
manteiga a 180 C, at dourar levemente.
7. Conservar o restante desta massa (cerca de 2/3 da receita) na geladeira para preparar
o choux croustillant.
RECHEIO PARA CHEESECAKE

Cream cheese 690 Gramas
Extrato de baunilha 1 Colher (sopa)
Suco de limo 1 Colher (sopa)
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete at amaciar bem. Adicionar aos poucos o acar em
velocidade baixa
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limo e os ovos, um a um, bater at incorporar

completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa pr-
assado.
4. Assar a 150C por 15 minutos, reduzir para 100C e assar por mais aproximadamente
30 minutos.
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS PARA CHEESECAKE

Framboesa congelada 100 Gramas
Amora congelada 100 Gramas
Morango congelado 100 Gramas
Confeitaria

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
esptula, at adquirir consistncia pastosa.
2. Esperar esfriar para utilizar.
7 DIA
Massas clssicas da confeitaria (Les Ptes molles): Pte choux
Objetivos:
Compreender as funes do amido de milho;
Aplicar conceitos e tcnicas de preparo de Pte choux, fondant e crme Ptissire;
Julgar resultados.
Ingrediente: amido de milho
Demonstrao: Pte choux
Prtica do aluno: clairs de creme e Gteau Saint-Honor.

Confeitaria
Confeitaria
PTE CHOUX
Choux significa repolho em francs. E foi o nome dado a uma massa com batatas e ovos que,
depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita guardada a sete chaves pelo chef
ptissier de Catherine de Mdicis, Popelini, permaneceu assim at o sculo XVIII, quando o
Chef Avice, modificou-a retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi
Antonin Carme o autor da frmula que usamos at os nossos dias.
Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos conseguirmos
adicionar massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem que fique mole
demais, teremos mais leveza e maior crescimento no nosso produto final.
Composio:
A pte choux comea com o cozimento de uma pasta formada de:
gua e/ou leite
gordura (normalmente manteiga),
farinha de trigo
sal
Tcnica de preparo:
Leva-se a gua e o leite juntamente com a manteiga, o acar e o sal para ferver e adiciona-se
a farinha de trigo de uma s vez. Cozinha-se esta massa por alguns minutos mexendo sempre
para que o mximo de lquido evapore e para haver a adio do maior nmero de ovos
possvel.
Resfria-se a massa e ento se inicia a adio de ovos que vai variar de acordo com o tanto de
gua evaporada na primeira coco. A adio de ovos deve ser feita gradualmente um por vez.
O ponto da massa pode ser visualizado quando ela adquire brilho, maciez, e consistncia
suficiente para ser modelada.
Coco:
A pte choux deve ser assada em forno quente 200C para que produza o mximo possvel
de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme um buraco vazio no centro. O calor
Confeitaria
coagula o amido e o glten dando estrutura produo. Depois de 10 minutos o calor

reduzido (180C) para que a coco seja finalizada sem que o produto seque ou fique
demasiadamente dourado.
Cuidados essenciais:
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporao de gua;
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
3. Comear a coco sempre em forno quente (200C /190C);
4. Resfriar sobre grelha para no formar vapor em sua base.
Congelamento:
Pode ser congelada moldada, antes de assar.
Pode ser congelada depois de pronta.
Exemplos de produes clssicas feitas com pte choux:

clair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gteau Saint-Honor, Croquembouche,
Beignets, Religeuses entre outras.
PRODUES CLSSICAS COM PTE CHOUX
ECLAIRS E CAROLINAS
Produes clssicas da confeitaria, as clairs e as carolinas tm sua presena garantida em
qualquer vitrine de confeitaria. Versteis, admitem muitas variaes de recheios e de
coberturas. Tradicionalmente so recheadas com creme aromatizado de chocolate, baunilha
ou caf e cobertas com fondant.
PARIS-BREST
Sobremesa feita com Pte choux, foi criado pelo Ptissier francs chamado Pierre Gateau.
Sua Ptisserie era localizada num subrdio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta, de
Paris a Brest (cidade Britnica). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas,
criou um doce que lembrasse o
formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente recheado com um creme
de manteiga ou crme ptissire aromatizados com pralin.
Confeitaria
GTEAU SAINT-HONOR
Doce tradicional francs, o Gteau Saint-Honor foi criado pelo ptissier Marcel Chiboust de
uma Ptisserie que pertencia aos irmos Julien chamada Place de la Bourse, localizada na
Rue du Fauboug Saint Honor, em Paris. Chiboust tambm o autor do creme desta torta
batizado com o seu nome Crme Chiboust.
Saint Honor (Santo Honrio) o padroeiro dos boula ngers e ptissiers.
CREME PTISSIRE
Principal base para recheio de preparaes da confeitaria. Sua origem data do final do sculo
XIX, poca do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga,
gelatina ou creme batido gerando outras produes.
Ao contrrio de outros cremes que contm ovos e precisam de ateno para que no talhe, o
creme de confeiteiro contm amido de milho que usado como espessante, mas age tambm
como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando
exposta a alta temperatura.
O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes. Assim como o
creme anglaise composto de grande quantidade de ovos na sua preparao sendo altamente
perecvel. Portanto, deve ser resfriado imediatamente depois de cozido. recomendvel que
se cubra com filme plstico para prevenir que a superfcie resseque e o creme perca o seu
aspecto homogneo.
PTE CHOUX
PTE CHOUX
gua 125 Mililitros
Leite longa vida integral 125 Mililitros
Confeitaria

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite, a gua, a manteiga, o acar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar;
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
BASE PARA GTEAU SAINT-HONOR
MASSA FOLHADA
Massa folhada Arosa 150 Gramas
Pte choux Receita
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;
2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Pte Choux num saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre o disco de
massa folhada moldar um caracol de Pte choux; Assar em forno pr-aquecido
200C por cerca de 20 minutos.
CLAIRS DE CREME
MASSA
Pte choux Receita
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Untar levemente uma assadeira;
2. Colocar a pte choux num saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre a
assadeira moldar as clairs, deixando espao de pelo menos 2 cm entre eles.
3. Assar em forno pr-aquecido a 200-210C por cerca de 10 minutos.
4. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
5. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
CRME PTISSIRE
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do acar e a manteiga;
2. parte, bater as gemas com o restante do acar e o amido de milho;
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao
fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico;
COBERTURA
Fondant Emulzint 250 Gramas
gua para hidratar 200 a 300 Mililitros
Corantes em gel QB --
Confeitaria
Montagem e finalizao:
1. Hidratar o fondant na gua por 5 minutos. Descartar a gua. Tingir se necessrio.
2. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4;
3. Furar as clairs nas duas extremidades e reche-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para no
ultrapassar 105 ;
5. Cobrir as clairs com o fondant, resfriar e servir.
Confeitaria
8 DIA
Cremes da confeitaria: Crme Chiboust
Objetivos:
Compreender as funes da manteiga;
Aplicar conceitos e tcnicas de preparo de Pte choux, caramelo, merengue italiano
e crme Ptissire;
Julgar resultados.
Ingrediente: manteiga (composio e funes)

Demonstrao: Decoraes com Pte choux
Prtica do aluno: carolinas, decoraes e caramelo para a finalizao do Gteau Saint-Honor
Confeitaria
CRME CHIBOUST
um crme que tem como base o crme ptissire acrescido de merengue italiano. Apesar de
sua origem datar do sculo XIX, criado por Marcel Chiboust para guarnecer o Gteau Saint-
Honor, o creme chiboust permanece inalterado no repertrio da confeitaria contempornea.
FINALIZAO DO GTEAU SAINT-HONOR

Pte choux Receita
Crme Chiboust 1 Receita
Caramelo 1 Receita
CRME CHIBOUST
CRME PATISSIRE
Vagem de baunilha Unidade
Gemas 4 Unidades
MERENGUE ITALIANO
gua 25 Mililitros
Claras 50 Gramas
Modo de Preparo:
Confeitaria
1. Preparar o Crme Patissire: ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do
acar e a manteiga;
2. parte preparar um slurry: misturar as gemas com o restante do acar e o amido de
milho dissolvido no pouquinho de leite;
3. Fazer a temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo
e cozinhar at engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo e reservar;
5. Preparar o Merengue Italiano: Fazer uma calda com a gua e o acar em ponto de
bolha (114C)
6. Montar as claras em neve e acrescentar a calda em fio contnuo, batendo sempre at
esfriar completamente;
7. Separar cerca de 70g de merengue (1/4 do crme ptissire) e misturar aos poucos ao
creme, mexendo delicadamente;
CARAMELO
gua 150 Mililitros
Glucose 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a gua, o acar e a glucose;
2. Manter em fogo moderado at atingir a cor em ponto de caramelo.
3. Retirar do fogo e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pte Choux que se
encontra na extremidade do disco de massa folhada, j assado e frio. Rechear o disco
com o crme Chiboust;
4. Puxar fios de caramelo para a finalizao da torta.
Confeitaria
PARIS-BREST (Receita extra)

Pte choux Receita
Avels picadas 50 Gramas
Ovo (egg wash) 1 Unidade
1. Untar levemente uma assadeira;

2. Colocar a Pte Choux num saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre a
assadeira moldar anis de Pte choux no formato de um donut, deixando espao de
pelo menos 2 cm entre eles.
3. Sobre cada anel, pincelar egg wash e salpicar as avels picadas.
4. Assar em forno pr-aquecido 200-210C por cerca de 10 minutos. Reduzir a
temperatura para 180C e completar o cozimento.
5. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
CRME AU BEURRE PARA O PARIS-BREST

gua 30 Mililitros
Clara 40 Gramas
Confeitaria
PRALIN PARA O PARIS-BREST

Avels torradas 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Peparar o crme au beurre: Com a raquete bater a manteiga at ficar leve e fofa.
2. Fazer uma calda com 150g acar e a gua at atingir a temperatura de 115C;
3. Bater as claras em neve e despejar a calda sobre as claras, batendo at que
esfriem completamente;
4. Adicionar a manteiga em pequenas quantidades e continuar batendo, at obter
um creme liso e brilhante;
5. Preparar o pralin.
6. Queimar o acar e acrescentar as avels picadas;
7. Despejar no mrmore untado com manteiga e deixar esfriar;
8. No processador ou com um rolo de abrir massa, triturar o pralin e misturar ao
creme de manteiga.
9. Rechear as rosquinhas de pte choux j assadas com o creme, polvilhar com
acar impalpvel e servir.
Confeitaria
9 DIA
Massas clssicas da confeitaria (Ls Ptes molles): Pte Crpes;
Souffls;
Objetivos:
Compreender e aplicar informaes sobre os ingredientes;
Comparar conceitos, mtodos e aplicar as tcnicas de preparo de souffls gelados e
assados e de pte crpes;
Julgar resultados.
Demonstrao: Souffl de chocolate

Prtica do aluno: Crpes Suzette, Souffl de goiabada e Souffl de chocolate
Confeitaria
PTE CRPES
De origem francesa, so feitas com massa muito leve e fina, e variam na espessura, no
tamanho e na forma de servir.
Cuidados essenciais:
1. Consistncia da massa
2. Controle da temperatura do cozimento
Dobras:
1. Fans leques
2. Pannequets massa dobrada quadradinha
3. Aumonires - trouxinhas
4. Cigarretes - rolinhos
Exemplos de sobremesas tradicionais:

Crpes Suzette: massa dobrada em fans com calda de laranja flambada com Grand Marnier e
servida com supremos de laranja.
Crpes Normande: massa recheada com mas salteadas na manteiga com acar e canela,
gratinada com acar impalpvel.
Crpes de Banana: massa recheada com bananas salteadas na manteiga com acar mascavo e
flambada com rum. Servido com molho base de geleia de damasco.
Crpes Frangipane: massa recheada com crme frangipane, dobrada em fans, polvilhada com
acar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de chocolate(sauce chocolat) ou crme
anglaise (sauce anglaise).
Confeitaria
SOUFFLS
O verbo souffler quer dizer soprar

Tipos de souffls:
1. Souffls assados:
Preparaes leves formadas por dois elementos, base e claras batidas.
Os souffls crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao ser aquecido.
No final do cozimento as claras coagulam e ficam firmes.
Crescem como bolos, mas no so preparaes muito estveis.
Composio:
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que contm gemas
resultam num souffl mais estvel.
Aromatizantes: para aromatizar os souffls assados so usados pur de frutas (reduo), ch,
bebidas, ganache etc.
Claras batidas: pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue francs (quando as
claras so batidas com acar), ingrediente que d estabilidade a elas. Normalmente as claras
so acrescidas de um cido como o cremor de trtaro, que altera o ph delas fazendo com que
fiquem mais estveis. No lugar do cremor de trtaro podemos acrescentar algumas gotas de
limo ou vinagre que tambm so cidos e fazem o mesmo papel.
Souffl assado= Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francs

Confeitaria
Cuidados:
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com acar;
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3 restantes;
3. Assar em temperatura alta: em torno de 200 C at 220C;
4. Servir imediatamente depois de assado.
2. Souffls gelados:
So preparaes leves compostas de preparao de base que incorpora ar mais aromatizante e
creme de leite fresco batido (crme fouette). Para parecerem com os souffls assados,
coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato em volta do ramekim para que sua
borda fique mais alta. Estas produes devem ser conservadas em temperaturas entre 3 e
5C.
Souffl gelado = preparao de base + aromatizante + crme fouette

que incorpora ar
Confeitaria
CRPES SUZETTE
Foi apresentado pela primeira vez em 1896, por Henri Charpentier ao prncipe Eduardo VII,
futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que o acompanhava, sugeriu que a
sobremesa tivesse seu nome: Suzette.
PTE CRPES
Manteiga derretida 15 Gramas
Ovo branco tipo extra Unidade
Grand Marnier 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;

2. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida e fria por
ltimo;
3. Em sauteuse apropriada e levemente untada com manteiga, fogo mdio, despejar
aproximadamente concha de massa, espalhar por toda a frigideira, formando os crepes;
4. Dourar levemente e ento virar, deixando por mais alguns segundos;
5. Virar sobre um prato e reservar.
Confeitaria
FINALIZAO CRPES SUZETTE

Raspas de laranja 1 Unidade
Suco de laranja 200 Mililitros
Supremos de laranja (Gomos 1 Unidade
de laranja - sem pele)
Sorvete de creme (quenelle) 60 Gramas
Modo de preparo:
1. Misturar o acar com o suco e raspas de laranja;

2. Levar ao fogo at atingir ponto de fio 105C;
3. Colocar as crpes dobradas em fans;
4. Flambar no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.
5. Atualmente, pode ser servida com sorvete ou crme fouette.
Confeitaria
SOUFFLS
SOUFFL DE CHOCOLATE
Licor de caf 10 Gramas
Gemas 2 Unidades
Claras 3 Unidades
Cremor de trtaro 1/2 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
Acar refinado para polvilhar 50 Gramas
os ramekins
Acar impalpvel para finalizar 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o licor;
2. Bater as gemas com 25g de acar at ficarem bem fofas e juntar mistura de
chocolate frio;
3. Preparar um merengue francs com as claras, o cremor de trtaro e os 25g de
acar e misturar em trs adies mistura de chocolate e gemas;
4. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com o acar;
5. Despejar a mistura e assar a 200C por cerca de 20 minutos;
6. Servir imediatamente polvilhado com o
acar impalpvel.
Confeitaria
SOUFFL DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY
SOUFFL
Goiabada pastosa 140 Gramas
Claras 2 Unidades
Cremor de trtaro 1 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
os ramekins
Modo de Preparo:
1. Amassar bem a goiabada com um garfo at obter uma pasta;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de trtaro quando as claras
comearem a subir;
3. Acrescentar goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com acar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pr-aquecido 210C por
cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo Catupiry.
CALDA DE CATUPIRY
Catupiry 130 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar at que o queijo tenha derretido e forme uma calda homognea. Reservar.
Confeitaria
10 DIA
A teoria dos Sorvetes, Sorbets, Granits e Parfaits
Objetivos:
Comparar os mtodos de preparo dos gelados comestveis:
Diferenciar sorvete, sorbet, parfait e granit;
Julgar resultados.
Demonstrao: Parfait de Banana

Prtica do aluno: Sorvete de baunilha e chocolate, Sorbet de Framboesa, Granit de limo e
Parfait de banana e avels.
Confeitaria
SORVETE, SORBET e GRANIT
Vrias so as verses sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos encontrados

indicam seu surgimento na China e foi levado pelos rabes para o Ocidente O sorvete como
ns o conhecemos hoje surgiu apenas no sculo XVI, em Florena, na Itlia. No sculo XVII
surgiram vrios sorveteiros em Florena, Npoles, Palermo e Veneza. Em Florena tambm foi
criada a primeira mquina para fazer sorvete por Procpio Coltelli. Tratava-se de um recipiente
metlico com uma esptula, cuja funo era a de misturar a massa, posta em um balde de
madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo. Em 1660 surgiu a
primeira sorveteria em Paris aberta por Procpio, chamada de Caf Procope. Assim, pode-se
concluir que foram os italianos que espalharam o sorvete pela Europa.
Linha do tempo:
1660 - primeira sorveteria em Paris: Caf Procope
1680 Sorvete chega Inglaterra.
1813 - EUA Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante ingls Phillip Lenzi.
1846 Em Nova Jersey surge o primeiro freezer manivela, inventado por Nancy Johnson. Ao
virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do sorvete tambm girava apoiada
em montanhas de sal e gelo, formando assim a massa cremosa do sorvete.
O sorvete no Brasil
Sua primeira apario se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio americano
Madagascar, que alm de carregar vrios ingredientes carregava cerca de 160 toneladas de
gelo. S em 1941 surgiram os primeiros sorvetes industrializados.
LEGISLAO BRASILEIRA Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo decreto nmero 12342

NTA 75 Gelados Comestveis
SORVETE x SORBET x GRANIT
Sorvete: Contm no mnimo 30% de slidos de leite FDA (Food and Drug Administration) e
incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
Confeitaria
Sorbet: Feito base de uma calda adicionada de aromatizante, no contm slidos de leite e
incorporado de ar. s vezes adicionado de claras batidas ou de merengue.
Teor de acar: servido como sobremesa (mais doce) 16 a 20 Baum

servido entre refeies (menos doce) 12 Baum
Granit: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde sua

consistncia rapidamente)
Teor de acar: entre 8 a 12 Baum
Escala Baum foi criada pelo Francs Antoine Baum e serve para medir a densidade das
caldas. Varia de 0 a 50. O termmetro utilizado para isto chama-se sacarmetro.
Confeitaria
Papel dos ingredientes nas formulaes de sorvete:

Acar: um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.
Glucose: utilizada em algumas formulaes de sorvete pelo seu poder edulcorante menor
que o do acar, por aumentar o tempo de conservao e por agregar brilho e textura ao
sorvete. Normalmente substituem 30% do acar por glicose.
Estabilizantes: Normalmente so usados industrialmente. Controlam a suavidade do sorvete,

evitando a formao de cristais de gelo excessivamente grandes ao ponto de serem notados,
do maior viscosidade e aumentam a resistncia fuso.
Emulsificantes: Estabilizam a emulso de dois lquidos que normalmente no se misturam,

possibilitando uma soluo homognea de gua e gordura. Aumentam tambm a capacidade
de reteno de ar na mistura (overrun)
Clculo do volume de ar incorporado (overrun)

Mximo de incorporao de ar permitida pela legislao brasileira de 110%= 475g/litro
Frmula:
OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete volume da calda x 100
Volume de calda
Conservao:
Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.
Em pontos de venda devem ser conservados no mnimo a -5 C.
Os sorvetes devem ser conservados entre 18C a 15C e se conservam perfeitamente por 3
a 4 semanas.
Parfaits: Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada base de um creme de caf.

Hoje, admite inmeras variaes, sendo basicamente composto de uma Pte bombe (gemas
batidas acrescidas de calda de acar a 115C) aromatizada e acrescida de creme de leite
Confeitaria
batido. Geralmente uma preparao mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode
ser feito em moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir.
Bombes: Inicialmente apresentada em formato esfrico (da o nome) as bombas, no passado

eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado mo e disposto em frmas. Hoje
denomina-se bombe uma sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos,
acar e creme de leite batido, envolvido por uma camada de sorvete.
Confeitaria
SORVETE DE CREME E CHOCOLATE
BASE PARA SORVETE DE CREME E CHOCOLATE

Leite integral 250 Mililitros
Gemas 4 Unidade
Estabilizante Liga neutra 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do acar, a glucose e a
fava de baunilha aberta.
2. Fazer um liaison com as gemas, o creme de leite reservado e a metade do acar.

Temperar com o leite fervente.
3. Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo at o ponto de napp (77C).
4. Coar e resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Processar na mquina de sorvete.
SORVETE DE CHOCOLATE
Base de sorvete de creme 1 Receita
Modo de preparo:
1. Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o chocolate
picado.
2. Esperar um minuto e misturar.
3. Resfriar.
Confeitaria
4. Bater na mquina de sorvete.

5. Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar ao freezer.
Quando firme, bater (com o globo) at ficar cremoso. Retornar ao freezer e repetir o
processo mais 2 vezes.
SORBET DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 250 Gramas
Suco de limo Unidade
Suco de laranja Unidade
gua 30 Mililitros
Estabilizante 3 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua com o acar, ferver por alguns minutos para dissolver o acar e
desligar;
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos;
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limo e bater mais
no liquidificador;
4. Resfriar e processar na mquina de sorvete.
Confeitaria
GRANIT DE LIMO SICILIANO

gua 125 Mililitros
Suco de limo siciliano 55 Mililitros
Suco de limo tahiti 10 Mililitros
Folhas de capim limo Q.B. -
Limoncello 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua com o acar por 2 minutos. Resfriar.
2. Acrescentar o suco dos limes batidos com o capim limo.
3. Levar para o freezer e raspar no momento de servir junto com o limoncello.
PARFAIT DE BANANA E PRALIN DE AVELS
CREME
Ovos pasteurizados 100 Gramas
Banana nanica 1 unidade grande
Acar para caramelizar a 15 Gramas
banana
Cream cheese 120 Gramas
Creme de leite fresco batido 250 Mililitros
em picos mdios
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o acar por uns 15 minutos. Desligar a batedeira.
2. Caramelizar as bananas em panela com o acar, resfriar e amassa-las; misturar ao cream
cheese. Juntar mistura de ovos com uma esptula.
3. Por ltimo, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o pralin de nozes
tambm com uma esptula.
4. Misturar tudo.
5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para po de forma e forrar com filme
plstico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de Nutella e caramelo.
PRALIN DE AVELS
Avels sem pele e picadas 80 Gramas
grosseiramente
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o acar ao fogo at caramelizar. Acrescentar ento a manteiga e
em seguida as avels.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfcie untada com manteiga ou silpat.
3. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxlio de
um rolo de macarro. Reservar.
CALDA DE NUTELLA
Leite integral 75 Gramas
Nutella 100 Gramas
Confeitaria

Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar a Nutella, mexendo at dissolver completamente;
2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o acar. Voltar para o fogo e deixar levantar
fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo;
3. Resfriar e utilizar.
CALDA DE CARAMELO
gua 125 Mililitros
Suco de limo 10 Mililitros
Karo 50 Gramas
gua quente 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o acar, a gua e o suco de limo e levar para ferver;
2. Adicionar o karo e deixar ferver at que fique dourado;
3. Cuidadosamente adicionar a gua quente aos poucos e mexer constantemente;
4. Ferver at que ele tome consistncia de calda;
5. Resfriar e utilizar.
SOUFFL GELADO DE PISTACHES

SOUFFL
Claras 85 Gramas
Cremor de trtaro 1 Pitada
gua 60 Mililitros
Pasta de pistache Fabbri 110 Gramas
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Preparar o merengue italiano com as claras e o cremor de trtaro batidos com a calda
feita com o acar, a glucose e a gua;
2. Bater at que esfrie completamente;
3. Com uma esptula misturar delicadamente a pasta de pistache bem fluida (se
necessrio, lev-la ao banho-maria com um pouco de caldo ou gua para dissolver);
4. Bater o creme em picos mdios e acrescentar em trs adies mistura de pistache;
5. Colocar nos ramekins previamente arrumados com os colarinhos e gelar at o dia
seguinte.
Confeitaria
PRALIN DE PISTACHES
Pistaches 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter o acar at que fique dourado;
2. Juntar o pistache ligeiramente picado;
3. Espalhar sobre um silpat para esfriar;
4. Guardar embalado em filme at a hora de processar para decorar os souffls.
Confeitaria
11 DIA
Massas clssicas da confeitaria: Massa folhada (Pte feuillete)
Cremes da confeitaria: Crme lgere
Objetivos:
Aplicar conceitos e tcnicas de preparo de Pte Feuillete;
Julgar resultados.
Demonstrao: Pte feuillete
Prtica do aluno: produo de Pte feuillete, Mille-Feuille e Tarte Tatin.

Confeitaria
PTE FEUILLETE
Massa folhada ou Puff Pastry
Composio:
Formada por uma massa pobre(Dtrempe) e gordura para dobrar (Tournage).

A relao de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adio de gordura em relao ao
peso de massa. A adio de gordura que responsvel pelo crescimento da massa.
DTREMPE (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e gua (algumas receitas
adicionam ovos em sua formulao)
Farinha de trigo d estrutura ao produto
Gordura na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal adiciona sabor a massa
gua adicionada fria, confere textura lisa e homognea massa
Esta massa no deve ser excessivamente trabalhada para que no desenvolva muito glten e
fique muito elstica.
TOURAGE (gordura): quadrado de manteiga utilizado para dobrar responsvel pelo efeito
folhado da massa.
Pode ou no ser misturado com farinha.
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.
A gordura vegetal possui maior resistncia ao calor e com isto facilita o trabalho. Quando
utilizamos gordura vegetal, diminumos o descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso
na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final inferior ao preparado com
manteiga.
Dobras:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doubl turns
Usam tambm 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
Confeitaria
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
As dobras formam folhas de gordura e massa e so um exemplo de agente de crescimento

mecnico. Estas folhas so responsveis pelo crescimento da massa, pela sua crocncia e pela
sua leveza. De acordo com o nmero de dobras aplicado a massa pode crescer at 8x o seu
tamanho sem adio de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa
espaos entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaos, que permanecem
quando a massa termina sua coco. Portanto, importante criar o numero certo de folhas de
massa e gordura para que a massa cresa propriamente.
CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:
1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfcie de mrmore.

2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes
de colocar a manteiga (para relaxar o glten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistncia e por isto normalmente se
adiciona um pouco de farinha na tourage.
4. Abrir a massa sempre em superfcie enfarinhada para que no grude
5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a
elasticidade e fique mais fcil de trabalhar (relaxar o glten) e para resfriar a manteiga
(geramos calor quando movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicion-la de forma que o fecho obtido
na ltima dobra sempre esteja voltado para a pessoa que est abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plstico antes de levar geladeira.
10. Utilizar a massa de preferncia no dia seguinte.
11. Conservar em geladeira por no mximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
Confeitaria
MASSA FOLHADA (Receita Extra)
DTREMPE
gua 250-300 Mililitros
TOURAGE
Modo de preparo:
Da dtrempe:
1. Utilizando o gancho, bater a farinha de trigo com o sal e a manteiga como farofa;
2. Adicionar a gua aos poucos at o final do batimento. Bolear e deixar descansar na
geladeira por aproximadamente 20 minutos.
Da tourage:
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedao de filme plstico
espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de espessura. Gelar (no muito
no deve ficar dura)
Dobras:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm maior do que o
quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio invertida (como um losango) e fechar
como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se
incorporar massa. Abrir no formato de um retngulo. Mentalmente dividir a massa em 3
Confeitaria
partes iguais. Dobrar o que seria um tero da direita para a esquerda. Retirar o excesso de
farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e ento dobrar o tero da esquerda
sobre a massa dobrada. (imagem abaixo dobra simples).
3. Embalar em filme plstico e gelar por 10 minutos. Esta a primeira dobra de trs.
4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato retangular.
Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).
5. Gelar (esta a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes, totalizando 4
dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir
mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontraro no meio (como se
fosse fechar uma janela imagem abaixo). Ento dobrar novamente ao meio, como se
estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plstico e guardar em geladeira at o dia seguinte, ou por no mnimo 2
horas antes de utilizar.
Inserir manteiga na massa:
Dobra simples:
Confeitaria
Dobra dupla:
Confeitaria
Cremes da confeitaria: Crme lgere
Objetivos:
Aplicar conceitos e tcnicas de preparo de Pte Feuillete;
Julgar resultados.
Prtica do aluno: Mille-Feuille e Tarte Tatin.

Confeitaria
CRME LGERE
Muito utilizado na ptisserie este creme tambm tem dupla interpretao. Para alguns nada
mais que um crme ptissire la vanille adicionado de gelatina e de creme de leite batido -
o que para outros o Crme Mousseline. Para um grande nmero de chefs, porm, Creme
Mousseline o crme ptissire adicionado de manteiga (crme au beurre alemo)
A adio destes dois ingredientes resulta num creme mais suave com uma textura mais leve
que a do crme Ptissire. indicado para rechear clairs e carolinas. tambm usado na
preparao do tradicional Mille Feuille (mil folhas) feito de Pte Feuillete (massa folhada).
MASSA FOLHADA
Exemplos de produes com massa folhada:

Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes meia lua de mas, Girouette,
Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier (recheado com creme de
amndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa servida no dia dos Reis Magos
recheada com crme frangipane), e Palmiers entre outras.
Cuidados para se obter uma boa produo:
1. Abrir a massa em superfcie enfarinhada e em espessura uniforme.

2. No abrir demais a massa para que ela no perca sua estrutura.
3. Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus.
4. Assar a massa em temperaturas altas 190C/200C.
5. Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta (sele) e a massa
no cresa.
6. Forno muito frio no permite que se crie o vapor necessrio para fazer a massa
crescer.
7. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele no escorra nas laterais, prendendo a
massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.
Confeitaria
8. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de manipul-la.

Esse descanso vai ajudar para que ela no encolha e mantenha sua estrutura ao ser
assada.
POSSVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS:
Defeitos Possveis causas
Temperatura do forno baixa

Crescimento Irregular M distribuio de calor no forno
M distribuio de manteiga na massa
Temperatura do forno baixa

Desprendimento de gordura
Excesso de gordura na massa
Encolhimento/Retrao Falta de descanso
Temperatura do forno forte demais

Reduo do crescimento ou baixa demais
M distribuio de gordura na massa
TARTE TATIN
Esta torta surgiu na cidade de Lamotte-Beuvron/Sologne, situada a 173km de Paris. Duas

irms: Stphanie e Caroline as irms Tatin que eram donas de um hotel batizado com seu
sobrenome e inaugurado em 1894. Conta-se que a irm doceira era a Stphanie, uma
Confeitaria
incorrigvel namoradeira. Atrada por um cliente, colocou as mas, o acar e manteiga no

forno e se esqueceu da massa. Ao perceber o seu erro, tentou consert-lo colocando uma
massa por cima e retornando a torta para o forno. Retirou do forno e l estava o resultado
com um cheiro inebriante. Esta torta j foi qualificada como torta dos comiles apaixonados.
TARTE TATIN
Ma Gala ou Fuji 1,2 Quilo
Fava de Baunilha Unidade
Suco de limo tahiti 1 Unidade
Massa folhada Q.B. -
Sorvete de creme 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as mas. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de molho na gua com
suco de limo para no escurecerem.
2. Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo o
acar.
3. Dispor as mas sobre o acar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espao
possvel entre elas, pois iro reduzir de tamanho durante a coco.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as mas, e espremer a outra
metade do limo.
5. Cobrir e levar ao fogo mdio, at que o lquido desprendido das mas alcance a borda da
frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir at comear a caramelizar (leve
dourado, cor mbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Com o auxlio de um rolo abrir a massa folhada sobre superfcie enfarinhada, num
dimetro 2cm maior do que o dimetro da frigideira.
9. Cobrir as mas com a massa e fazer pequenos furos com um garfo.
Confeitaria
10. Levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 30 minutos (at dourar a massa). Retirar
do forno e desenformar ainda morna.
MILLE-FEUILLE
MASSA (Pte Feuillete Caramlise)

Massa folhada 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220 C;
2. Abrir a massa numa espessura de 2 mm;
3. Colocar numa assadeira sobre papel manteiga e levar ao congelador por 1 hora.
4. Polvilhar a massa com o acar refinado e levar ao forno quente, baixando a
temperatura para 190 C.
5. Depois de 8 minutos de coco, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para
que ela no cresa excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250 C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o acar impalpvel e levar ao forno para caramelizar por
alguns minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
CRME LGERE (ou Mousseline)

Crme Ptissire 1 Receita
Crme Fouette (creme de leite 300 Gramas
batido em picos mdios)
Confeitaria
Gelatina em p 06 Gramas
gua para hidratar gelatina 24 Mililitros
CRME PATISSIRE
Vagem de baunilha Unidade
Gemas 4 Unidades
Modo de Preparo:
1. Preparar o Crme Ptissire: ferver o leite com a fava de baunilha aberta e retiradas as
sementes, metade do acar e a manteiga;
2. parte misturar as gemas com o restante do acar e o amido de milho;
3. Fazer a temperagem desta mistura com o leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar at
engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na gua e dissolv-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme ptissire e misturar bem.
7. Preparar o Crme Fouette: bater o creme de leite em picos mdios e junt-lo
cuidadosamente ao creme ptissire.
8. Resfriar um pouco at que o creme esteja firme.
Montagem e finalizao:
1. Cortar retngulos da massa folhada caramelizada (Pte Feuillete caramlise) com
11cm x 5cm.
2. Separar trs retngulos de massa folhada para cada mille-feuille.
Confeitaria
3. Colocar o crme mousseline no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retngulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retngulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retngulo de massa folhada.
6. Polvilhar acar impalpvel..
Confeitaria
12 DIA
As Ptes biscuit: Pte Biscuit Joconde

Ganache;
Cremes da confeitaria: Crme au Beurre
Objetivos:
Comparar conceitos, mtodos e aplicar as tcnicas de preparo do Crme au beurre;
Comparar conceitos, mtodos e aplicar as tcnicas de preparo das Pats biscuit;
Julgar resultados.
Demonstrao: Crme au beurre

Prtica do aluno: Gteau pera e Fort Noir
PTE BISCUIT
Podemos classificar como Pte biscuit todas aquelas massas que no contm agentes
qumicos de crescimento em sua composio. O nico agente de crescimento o ar
incorporado aos ovos batidos.
Essas massas so feitas partir dos mesmos ingredientes principais. Variam basicamente nas
propores, nas diferentes tcnicas de preparo resultando em diferentes sabores e texturas.
Confeitaria
Pte biscuit joconde

Assim como a Gnoise e a Dacquoise, a Pte a Biscuit Joconde no leva fermento em sua
preparao. Tradicionalmente contm farinha de amndoa na sua composio e, se
adequadamente preparada, possui boa maleabilidade.
Quando agregada de uma decorao feita com Pte a Tulipe muito utilizada na montagem de
bolos e nos gteaux individuais, enriquecendo o visual decorativo das produes.
CREME AU BEURRE
Creme de manteiga uma produo indispensvel em toda confeitaria. usada como recheio,
cobertura, em decorao de bolos. O creme de manteiga uma preparao leve,
normalmente feito com uma grande quantidade de manteiga.
A utilizao de gordura vegetal no lugar da manteiga no recomendada, mas em situaes de

muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O creme de manteiga pode ser
mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias ou por duas semanas na geladeira. Tambm
pode ser congelado por at 3 meses.
Existem trs tipos de creme de manteiga:
Mtodo Suo merengue suo adicionado de uma manteiga.
Mtodo Francs pte a bombe: gemas batidas at ficarem fofas e adicionadas de uma calda
a 115 C e posteriormente adicionadas de manteiga.
Mtodo Italiano merengue italiano adicionado de manteiga.
Podemos ainda encontrar outro tipo chamado pela escola americana de Mtodo Alemo
formado por um crme ptissire adicionado de manteiga que muitos franceses chamam de
Crme Mousseline.
Confeitaria
Cuidados bsicos:
1. Ao preparar o creme de manteiga s comear a adicionar a manteiga quando a base
(merengue italiano, suo ou pte a bombe) j estiver fria.
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa at formar um
creme homogneo;
3. A manteiga deve estar bem gelada;
4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquec-lo levemente e
depois bat-lo at o ponto desejado, para evitar sua quebra.
CRME AU BEURRE ITALIANO (receita extra)

gua 30 Mililitros
Clara 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater ligeiramente a manteiga;
2. Preparar o merengue italiano: Fazer uma calda com o acar e a gua at atingir a
temperatura de 115C;
3. Bater as claras em neve e despejar a calda sobre as claras, batendo at que esfriem
completamente;
4. Adicionar a manteiga em pequenas quantidades e continuar batendo, at obter um
creme liso e brilhante.
CRME AU BEURRE FRANCS (receita extra)

gua 75 Mililitros
Gemas 6 Unidades
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater a manteiga at ficar leve e fofa.
2. Preparar a pte bombe: Fazer uma calda com o acar e a gua at atingir a
temperatura de 115C;
3. Bater as gemas com o acar por 15 minutos ;
4. Despejar a calda sobre as claras, batendo at que esfriem completamente;
5. Reduzir a velocidade da batedeira e juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo,
at obter um creme liso e brilhante.
GANACHE
Basicamente uma emulso de chocolate com um ingrediente lquido. Classicamente uma

mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar tambm manteiga, bebidas alcolicas e
outros aromatizantes. Algumas receitas tambm contm glucose, que aumenta seu brilho e
sua durabilidade. uma mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada
como um recheio, como cobertura, numa consistncia mais firme para confeco de trufas,
bombons, etc.
A textura vai variar de acordo com a proporo de lquido adicionada.
Proporo bsica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso)
GTEAU PERA
PTE BISCUIT JOCONDE

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Claras 100 Gramas
Confeitaria

o papel manteiga
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os trs primeiros
ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma esptula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos mdios;
3. Preparar um merengue francs em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de

acar impalpvel.
4. Juntar o merengue francs delicadamente.
5. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma esptula.
6. Assar a 180C at dourar (aproximadamente 10 minutos).
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
acar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amndoas, acrescentar 15g de amido de milho mesma

quantidade de amndoas modas (110g).
GANACHE
Glucose 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o acar, a glucose e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.
Confeitaria
CALDA PARA BANHAR O JOCONDE

gua 150 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver todos os ingredientes at consistncia de xarope leve;
2. Resfriar e pincelar sobre joconde no momento da montagem, sem molhar
excessivamente.
CRME AU BEURRE AROMATIZADO COM CAF

gua 30 Mililitros
Claras 40 Gramas
derretido
Caf em p solvel Nescaf 5 Gramas
gua morna p/ diluir caf 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o caf solvel em um 10ml de gua morna e esfriar;
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o caf e o rum;
3. Com a raquete bater separadamente a manteiga com os aromatizantes (chocolate

derretido, caf e rum) at que fique bem lisa e macia;
Confeitaria
4. Preparar o merengue: Numa panela colocar a gua com o acar, deixar ferver, pincelando
sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais de acar e ferver at
atingir 114C;
5. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num fio
contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar completamente;
6. Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades,
bater at ficar bem liso, brilhante e homogneo. Reservar.
Observao: Lembrar de que quando o crme au beurre for armazenado sob refrigerao deve
ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que no haja quebra de fases. Bater at
adquirir a consistncia desejada.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retngulos iguais.
2. Numa assadeira dispor um retngulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de caf.
4. Cobrir com outro retngulo de biscuit.

5. Com uma esptula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o ltimo retngulo de biscuit.
8. Levar ao freezer at o dia seguinte.
9. Finalizao: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a ltima
camada de massa, fazendo um espelho.
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar escrevendo o
nome da preparao.
Resumo da montagem:
8 camadas iguais:
1. Biscuit
2. Crme au beurre
Confeitaria
3. Biscuit
4. Ganache
5. Biscuit
6. Crme au beurre
7. Biscuit
8. Ganache
PTE BISCUIT
Gnoise
Gnoise um bolo clssico europeu que no contm agentes qumicos de crescimento como o
fermento e o bicarbonato. O nico agente de crescimento o ar incorporado aos ovos durante
a preparao. No seu mtodo de preparo, os ovos so aquecidos e isto aumenta sua
propriedade de absorver ar. Para dar maior leveza massa podemos substituir de 20% a 30%
da farinha de trigo por amido de milho que no contm glten. Uma pequena quantidade de
gordura tambm pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto final, como
manteiga derretida ou leo vegetal.
A gnoise geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, bolos e rocamboles.
A proporo clssica para se preparar uma gnoise de 2 partes de ovos para 1 parte de
acar e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de uma gnoise de chocolate podemos
substituir 15% da farinha de trigo por cacau em p.
GNOISE DE CHOCOLATE PARA FORT NOIRE
GNOISE DE CHOCOLATE

Confeitaria
Chocolate em p 40 Gramas
Aro ou forma com papel QB --
manteiga
Manteiga sem sal para untar o 50 Gramas
papel manteiga
Modo de Preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C. Bater, na batedeira com
o globo, at esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada com o chocolate aos poucos, incorporando
delicadamente com uma esptula;
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
4. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20cm de
dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
FINALIZAO DE FORT NOIRE
XAROPE PARA FORT NOIRE

gua 300 Mililitros
Kirsch 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar;
3. Perfumar com a bebida.
Confeitaria
CRME CHANTILLY
Glacar 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater o creme em picos firmes, adoar e aromatizar.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Cereja in natura ou griotte em 300
Gramas
conserva
Modo de Preparo:
2. Cortar as cerejas em quartos reservando algumas para a finalizao;
3. Raspar o chocolate para a decorao.
Montagem:
1. Cortar a gnoise em trs discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar do creme chantilly e espalhar metade das cerejas picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar do creme chantilly e espalhar a outra metade das cerejas picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfcie da torta e decorar com as
raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e as cerejas inteiras reservadas.
Confeitaria
13 DIA
As Ptes biscuit: Pte biscuit Dacquoise e Pte biscuit joconde decorado;
Objetivos:
Comparar conceitos, mtodos e aplicar as tcnicas de preparo das Ptes biscuit;
Julgar resultados.
Prtica do aluno: Macaron e biscuit joconde decorado para Dame Blanche
PTE BISCUIT
Dacquoise
uma produo clssica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas.

Tambm no contm fermento na sua preparao. Na sua composio, a farinha de trigo
totalmente substituda por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como o coco
ralado, por exemplo.
DACQUOISE DE COCO PARA DAME BLANCHE
DACQUOISE DE COCO
Claras 180 Gramas
Confeitaria
Coco seco desidratado 90 Gramas

Acar refinado para forrar o 100 Gramas
papel manteiga
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve at que quadrupliquem de volume;
2. Juntar o acar aos poucos e bater bem;
3. Acrescentar o acar impalpvel peneirado com a farinha de amndoa, misturando
delicadamente;
4. Adicionar o coco envolvendo com uma esptula;
5. Espalhar a massa no silpat;
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 15 minutos.
7. Resfriar sobre um papel manteiga forrado com acar refinado e guardar na geladeira
embalada em filme plstico para ser utilizada posteriormente.
Pte biscuit joconde

Assim como a Gnoise e a Dacquoise, a Pte a Biscuit Joconde no leva fermento em sua
preparao. Tradicionalmente contm farinha de amndoa na sua composio e, se
adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande.
Quando agregada de uma decorao feita com Pte a Tulipe muito utilizada na montagem de
bolos e nos gteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produes.
Confeitaria
PTE BISCUIT JOCONDE DECORADO PARA DAME BLANCHE
PTE TULIPE OU PTE CIGARETTE

Claras 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater a manteiga com o acar impalpvel at obter uma mistura leve
e fofa. Misturar as claras e bater mais um pouco;
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, mexendo at que se torne um creme
liso e homogneo;
3. Espalhar a pasta sobre um stencil decorado sobre um silpat. Retirar o stencil e levar o
silpar ao freezer para gelar;
BISCUIT JOCONDE (SIMPLES)

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Acar impalpvel para o
15 Gramas
merengue francs
Claras para o merengue
100 Gramas
francs
Acar refinado para forrar o 100 Gramas
Confeitaria
papel manteiga
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos por 15 minutos;
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, aos poucos, envolvendo com uma
esptula e juntar a manteiga derretida misturando delicadamente;
3. Adicionar o merengue francs: as claras batidas em neve com o acar impalpvel em
picos macios, aos poucos, incorporando delicadamente;
4. Por ltimo a manteiga derretida fria, mexendo suavemente;
5. Despejar sobre a pte a tulipe bem gelada, espalhando com uma esptula levemente,
sem desfazer o desenho da tulipe e assar em forno pr-aquecido 180C, por cerca de
10 minutos;
6. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com acar
refinado. Reservar.
MOUSSES
So preparaes leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se deve adio de

ingredientes que incorporem ar. Para ganhar leveza os mousses podem ser compostos de:
Preparao de base + aromatizante + gelatina + crme fouette

que incorpora ar
So preparaes de base que incorporam ar:
Merengue italiano
Merengue suo
Pte bombe
Crme sabayon
Vrios aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por exemplo,
polpas ou purs de frutas, chocolate, bebidas e chs.
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados principalmente
Confeitaria
nas receitas que levam creme de leite batido (crme fouette). O creme deve ser batido em
picos mdios, pois ao ser incorporado base, acrescentaremos mais movimento e se ele j
estiver muito firme, pode talhar.
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua
finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os mousses podem ser apresentados de
vrias maneiras, como recheio de bolos, tortas, enformados, em quenelles, em taas. Desta
forma, podem ser ou no adicionados de gelatina dependendo da forma como sero servidos,
ou da sua utilizao dentro de uma produo.
FINALIZAO DA DAME BLANCHE
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Gemas 4 Unidades
gua 50 Mililitros
Chocolate branco 280 Gramas
Gelatina em p sem sabor 12 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar a pte bombe: Fazer uma calda com o acar e a gua 114C;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio contnuo, batendo
at esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria com a gua;
4. Misturar o chocolate branco derretido e frio s gemas;
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos mdios
(1/3+1/3+1/3) e reservar.
Confeitaria
RECHEIO, DECORAO E MONTAGEM

Abacaxi em calda escorrido 1 Lata
Uva passa branca sem caroo 70 Gramas
Rum Bacardi carta branca 50 Mililitros
Folhas de hortel QB -
leo para untar 10 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaos;
2. Deixar as passas de molho no rum e reservar.
NAPPAGE (apenas 1 mise en place para toda a turma)

Pssego em calda 1 Lata
Acar refinado 1 kg
gua 240 Mililitros
Agar-agar em p 10 Gramas
Modo de Preparo:
2. Bater tudo no liquidificador;
3. Levar ao fogo alto at abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10 minutos
4. Conservar sob refrigerao por uma semana;
5. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
Montagem:
1. Untar o aro com leo e polvilhar acar ou usar uma tira de acetato.
2. Colocar uma tira de biscuit joconde em volta do aro;
3. Colocar um disco de dacquoise no fundo do aro;
4. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos e as uvas passas hidratadas no
rum (reservando algumas para decorar), sobre a dacquoise;
Confeitaria
5. Cobrir com a metade do mousse de chocolate branco;

6. Colocar o outro disco de dacquoise;
7. Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma esptula. Gelar por cerca de
duas horas;
8. Espalhar um pouco de brilho de pssego;
9. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com acar e queimadas com maarico,
passas e folhas de hortel.
MACARON
Origem Itlia - Veneza na poca da Renascena. Foi levado para a Frana no meio do sculo
XVI com o casamento de Catherine de Mdici com o Duque de Orleans (futuro rei Henrique II)
1533.
Em italiano chamava-se maccherone e era feito originalmente com pasta de amndoas. Tem
uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Tipos de recheio:
Ganache
Creme de manteiga
Geleias
MACARON
Glacar 125 Gramas
Claras 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Peneirar as amndoas com o glacar e reservar;
Confeitaria
2. Preparar um merengue suo com as claras e o acar;

3. Misturar a farinha de amndoas ao merengue;
4. Peneirar o cacau, aos poucos, sobre a mistura, envolvendo delicademente;
5. Com o saco de confeitar e um bico perl, pingar os macarons sobre o silpat;
6. Deixar secar temperatura ambiente por uns 30 a 40 minutos;
7. Colocar a assadeira com os macarons sobre outra assadeira e levar ao forno a 150C por 6
a 7 minutos.
8. Retirar do forno, resfriar um pouco e desenformar.
GANACHE DE GIANDUIA
Chocolate gianduia 80 Gramas
Modo de Preparo:
Como uma ganache simples.
Confeitaria
16 DIA
O Chocolate: Histria, Tipos e Tcnicas de temperagem do chocolate;
bombons moldados e banhados.
Objetivos:
Compreender e aplicar informaes sobre o chocolate;
Comparar conceitos, mtodos de temperagem e aplicar as tcnicas de preparo do
chocolate;
Julgar resultados.
Demonstrao: Temperagem de chocolate;

Prtica do aluno: bombons e trufas
Confeitaria
CHOCOLATE
Theobroma, do grego, quer dizer Alimento dos Deuses. Este o nome de batismo do
chocolate. Cientificamente a semente de cacau chamada de Theobroma cacau. O nome foi
dado pelo botnico sueco Carlos Linnaeus.
As origens do chocolate esto enraizadas na pr-histria do Novo Mundo, no misterioso reino

dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizaes Mesoamericanas viveram na Amrica Central
Equatorial e foram responsveis pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores
de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos
condimentos eram utilizados na sua fabricao. A favorita era a pimenta chili. Para produzir
um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro.
Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se estabeleceram no
territrio que outrora havia sido dos Maias. Em 1502 Cristvo Colombo chegou ilha de
Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca que o presenteou com algumas sementes de cacau e
lhe ofereceram a bebida especial (tchocolath). Colombo e sua tripulao acharam a mistura
desagradvel, muito escura e amarga, no percebendo ento o futuro valor econmico deste
presente.
Quando Hernn Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois, Montezuma II, o ento
imperador Asteca acreditou que Cortez era a reencarnao do Deus Quetzalcoalt, guardio da
rvore do cacau. De acordo com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma
ddiva humanidade. A confuso facilitou o acesso de Cortez Tenochtitln, a capital Asteca,
e assim rendeu Montezuma. Em um espao de 2 ou 3 anos ele ocasionou a queda do reino
Asteca.
Ao contrrio de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor econmico da semente

de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. Em 1528, Cortez organizou a
primeira entrega de sementes de cacau para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso
entre a nobreza espanhola.
Confeitaria
Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau comeou a se espalhar por toda a
Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itlia (1594), depois na Frana (1615),
Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).
Com a revoluo industrial novaS mquinas foram desenvolvidas para o processamento do

cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso populao.
Processo de produo do chocolate:
O cultivo - o cacaueiro
regio entre os paralelos de 20
rvore exigente, no cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios e nem muito
secos
regies de clima temperado, em torno de 25 C
regies 600m acima do nvel do mar
depois de polinizada a flor leva at seis meses para se transformar num fruto maduro
flores so difceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores
produz frutos ao atingir 4 anos de idade
vida produtiva de pelo menos 60 anos
frutos maduros tm uma colorao dourada
cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de polpa branca
macia
Tipos de semente:
Forastero - 80% do cacau do mundo. Proutores: Brasil e frica

Criollo 10 a 15% do cacau do mundo Nicargua, Guatemala, Mxico, Venezuela e
Colmbia, Jamaica
Hbridas trinitria (de Trinidad) originria de cruzamentos
1. Colheita
Confeitaria
Aps 4 meses o fruto amadurece e ento cortado da rvore:

alguns pases o ano todo
alguns de maio a dezembro
na frica de setembro a dezembro
frutos so retirados cortando-se os talos
aps 4 semanas de retirados esto maduros e prontos para terem sua polpa
retirada.
2. Fermentao
os frutos so abertos com cuidado para no danificar as sementes.
a polpa e as sementes so colocados para fermentar sobre folhas de bananeira e
coberto com elas.
a levedura e as bactrias iniciam uma reao qumica em que o acar da polpa se
transforma em lcool, dixido de carbono e cido actico.
processo leva de 2 a 7 dias
a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom desenvolve a cor
processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e aroma
o cacau perde seu poder germinativo e os gros se desprendem da polpa.
3. Secagem
sementes so colocadas para secar ao sol
so necessrios de 8 a 10 dias para secarem
algumas sementes secam em locais prprios fechados
com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%
4. Torrefao
desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor
seca a casca facilitando sua retirada
aps torrefao sementes so resfriadas para evitar a torrefao interna
por volta de 112 C
Confeitaria
5. Joeirar
sementes so separadas das cascas, atravs de jatos de ar que se movimentam.
6. Moagem / Prensagem
atravs da moagem se obtm o lquor ou massa de cacau.
os gros se transformam numa massa devido ao calor proveniente do atrito gerado
com a ao do moinho.
sementes contm cerca de 54% de manteiga de cacau
massa de cacau prensada para extrair a manteiga de cacau
na prensagem h uma grande extrao de manteiga de cacau. A manteiga aquecida
e a gordura escorre capilarmente por orifcios.
os slidos de cacau que sobram depois da extrao da manteiga que so
posteriormente torrados e se transformam no cacau em p.
Confeitaria
7. Mistura
o lquor adicionado de outros ingredientes como leite em p e acar
sementes usadas para fabricar o chocolate comestvel so diferentes das usadas para
fabricar o cacau em p. As primeiras so selecionadas.
8. Refinamento
as velocidades progressivas dissolvem as partculas de cacau e pulverizam os cristais
de acar.
9. Conchagem
estgio fundamental onde a massa tratada com aquecimento.
desenvolve o sabor do chocolate e adoado e adicionado de lecitina.
1880 mquina inventada pelo chocolatier suo Rodolfe Lindt
Recipiente grande em forma de concha.
funo de agitar o chocolate lquido perodo de at sete dias
atinge textura final uniforme e aveludada
sabores so adicionados durante este processo
baunilha normalmente adicionada
10. Resfriamento
a massa do chocolate resfriada a uma temperatura de 45 C.
11. Pr-cristalizao
Etapa fundamental na fabricao do chocolate
manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma mais estvel,
assegurando assim as caractersticas de brilho,contrao e dureza.
Confeitaria
12. Moldagem
O chocolate lquido cristalizado colocado em moldes onde se definem os diversos
formatos
13. Resfriamento
os moldes so resfriados para que o chocolate endurea e contraia.]
14. Armazenamento
o armazenamento da barras feito em temperatura e umidade especficas
Composio do chocolate:
Manteiga de cacau
Gordura extrada das amndoas do cacau. Sua funo proporcionar uma maior maciez e
brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde imediatamente abaixo da temperatura do
sangue humano. esta caracterstica que empresta ao chocolate a sensao aveludada que
ele proporciona ao ser colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue
substituir adequadamente.
Massa de cacau
Contm manteiga de cacau e slido de cacau, e tambm chamado de lquor.
Acar
O acar que se utiliza no chocolate a sacarose, que somente ser substitudo no caso da
fabricao de chocolates dietticos.
Baunilha
Especiaria proveniente da ndia tem como funo aromatizar o chocolate.
Lecitina
um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e
dispersante, alm de aumentar a solubilidade do produto em leite ou gua, no caso dos
Confeitaria
achocolatados. A lecitina uma gordura vegetal obtida a partir da soja, linhaa, algodo,
milho, girassol e canola. Melhora tambm a textura e preserva as qualidades do chocolate.
TIPOS DE CHOCOLATE
Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produes
Cacau em p alcalino e o no alcalino pode ser adoado ou no
Cobertura: chocolate mais viscoso e mais lquido possui de 30 a 40% de manteiga de cacau-
quanto mais manteiga de cacau, mais lquido e viscoso e mais caro tambm usada para
moldar e banhar
Amargo: ( bittersweet chocolate) at 70% de pasta de cacau
Chocolate ao leite: pasta de cacau, acar, slidos de leite (14% no mnimo), baunilha e
manteiga de cacau
Chocolate branco: os melhores tm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou
condensado. No contm pasta de cacau alguns contm gordura vegetal
Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau ideal seria de 45 a 50%
Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau substituda por gordura vegetal
hidrogenada e por isto no necessita de temperagem
Algumas marcas famosas:

VALRHONA Frana grand crus
BARRY CALLEBAUT Francs e Belga
LINDT Suo
PERUGINA Italiano
CHOCOLOVE Belga e Francs
GUIRARDELLI Americano So Francisco
SCHARFFEN BERGER Americano So Francisco
Conservao do chocolate:
Embalado em local fresco, seco e arejado.
Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro
De preferncia em temperatura constante entre 12 C a 20 C
Confeitaria
Durabilidade:
Branco 12 meses
Ao leite 18 meses
Meio amargo e amargo 24 meses
Defeitos na produo e conservao do chocolate:

Um dos defeitos mais comuns em chocolates denominado de bloom. Apesar deste defeito
no interferir nas caractersticas organolpticas do produto, ele o deprecia devido ao seu
desagradvel aspecto visual.
Existem dois tipos de bloom:
Fat bloom
Este fenmeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial do produto,
conferindo um aspecto desagradvel alm da perda significativa de brilho. Ele causado pela
migrao de cristais de gordura para a superfcie do produto.
Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:

temperagem incorreta do chocolate;
mtodo inadequado de resfriamento dos produtos acabados;
estocagem do chocolate em ambientes quentes;
recheio com alto teor de gordura;
temperatura inadequada do recheio muito frio;
temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;
Flutuaes de temperatura durante o processo.
Sugar bloom
Ao contrrio do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presena de uma camada rugosa e
irregular na superfcie do chocolate, alterando, portanto, as caractersticas organolpticas do
produto. Este defeito normalmente causado por condensao de umidade, que dissolve o
acar presente no chocolate, formando um xarope. Quando a gua evapora posteriormente,
Confeitaria
o acar permanece na superfcie em forma de cristais grossos e irregulares. O processo

destri a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido,
dificilmente ser apreciado como um bom chocolate.
Os principais fatores que podem causar seu aparecimento so:

Depsito de umidade devido ao ar mido presente em geladeiras convencionais;
Armazenamento em condies midas ou contato com parede e/ou cho frios;
Uso de materiais ou embalagens midas;
Uso de ingredientes higroscpicos nas formulaes dos recheios;
Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas quentes.
Manteiga de cacau
Composta por vrios tipos de cristais responsveis pela textura aveludada do chocolate e que
permitem um derretimento gradativo na boca.
Os principais cristais so: o Alfa, Gama e o Beta.

Alfa: cristaliza a 17 C
Gama: cristaliza entre 21 C e 24 C
Beta: cristaliza entre 34 C e 35 C
TEMPERAGEM PR-CRISTALIZAO
Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formar os

cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo.
TEMPERAGEM = reduo de temperatura e movimento
Tem por finalidade:
garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homognea
rpida secagem contrao do chocolate
brilho
textura
Confeitaria
maior tempo de conservao
Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate

usar recipiente de metal ou vidro
no deixar que o bowl toque a gua do banho-maria
cortar pedaos de chocolate uniformes
no ultrapassar 50 C
no caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher de ch de leo
vegetal para cada 500g de preferncia lecitina de soja ou usar este chocolate para
outras produes como ganaches
O chocolate pode ser temperado indefinidamente
Mtodos de temperagem
Tablage 2/3 do chocolate so colocados na pedra e resfriados at atingirem 27 C. Misturar
os 2/3 com o 1/3 restante. Dever atingir a temperatura adequada de trabalho.
Adio de pedaos - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40 C,

adicionar de 15 a 20% de pedaos de chocolate picado e mexer bem at que todo o chocolate
acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida.
Resfriamento: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo, mexer

rapidamente at que atinja 27 C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de
trabalho.
A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:
Chocolate Meio amargo -> 32 C + ou 1 C
Chocolate ao leite > 30 C + ou 1 C
Chocolate branco > 28 C + ou 1 C
Confeitaria
Teste da temperagem colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca. Endurecer em

3 minutos em uma temperatura de 18 C a 20 C e apresentar brilho.
Sobrecristalizao
Quando o chocolate comear a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou acrescentar
chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado d menos brilho ao produto final e tem uma
fora de estabilizao muito fraca.
Adio de corantes ao chocolate

Podemos colorir a manteiga de cacau e adicion-la ao chocolate ou colorir o chocolate branco.
Os corantes devem ser prprios para chocolate. Corantes base de lcool ou gel endurecero
o chocolate. No adicionar bebidas alcolicas no chocolate derretido. Isto vai fazer com que
ele endurea.
Confeitaria
GRFICO DE UTILIZAO DO CHOCOLATE
DERRETER O CHOCOLATE
NO ULTRAPASSANDO 50 C
TEMPERAR O CHOCOLATE
UTILIZANDO UM DOS TRS MTODOS
TESTAR O CHOCOLATE
NO O CHOCOLATE SECOU
PROPRIAMENTE E
EST COM BRILHO?
SIM O CHOCOLATE
EST
MUITO GROSSO
PARA SER
UTILIZADO?
REAQUECER
O CHOCOLATE
UTILIZAR O
CHOCOLATE
Confeitaria
Temperatura ideal do local de trabalho, moldes e produtos a revestir

Local de trabalho 20 C
Recheios cerca de 5 C inferiores temperatura do chocolate
Moldes aproximar o melhor possvel da temperatura ambiente mas que no ultrapasse a do
chocolate temperado
Resfriamento do chocolate moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12 C
Banho deve se dar entre 15 e 18 C
Moldagem e desmoldagem de bombons
Bombom Macio:
1. Pr-aquecer o molde;
2. Com o auxlio de uma esptula ou concha preencher o molde com chocolate
temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do
molde, vibra-lo sobre uma superfcie rgida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma esptula at que a superfcie fique bem lisa;
5. Levar o molde geladeira por 15 minutos at que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfcie rgida, lisa e limpa para desenformar.
Bombom recheado:
1. Pr-aquecer o molde;
2. Com o auxlio de uma esptula ou concha preencher o molde com chocolate
temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do
molde, vibra-lo sobre uma superfcie rgida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, at que a espessura desejada
seja obtida;
5. Limpar o molde com uma esptula e ento inverte-lo sobre uma folha de papel
manteiga ou grade metlica e levar geladeira para secar;
6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um pouco malevel e
com a esptula limpa-lo novamente;
Confeitaria
7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;

8. Deve-se tomar cuidado para a casquinha no ficar muito fina, se necessrio repetir o
procedimento;
9. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de confeitar,
tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios muito lquidos devem
esperar a formao de uma crosta na sua superfcie antes de serem selados. Recheios
slidos podem ser selados imediatamente;
10. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
11. Com uma esptula retirar o excesso de chocolate at que a superfcie fique lisa;
12. Levar o molde para a geladeira para secar;
13. Virar o molde sobre superfcie rgida, lisa e limpa e desenformar.
Confeitaria
TRUFAS
O nome destas produes proveniente de uma espcie de cogumelo que nasce e cresce
embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da Frana e na Itlia. O efeito empoeirado de terra
sobre os cogumelos obtido quando as trufas so envolvidas no cacau em p.
A trufa nada mais do que uma ganache dura em formato redondo ou oval, passada no cacau
em p. Pode ou no ser recoberta de uma camada de chocolate antes de ser passada no cacau
em p. Originalmente as trufas apresentam uma superfcie rugosa e de formato irregular.
Durabilidade:
2 semanas em temperatura ambiente
4 semanas no refrigerador
6 meses no congelador
Proporo bsica para prepara trufas:

Trufa de chocolate meio amargo
1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glucose
Trufa de chocolate branco

1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glucose
CASQUINHAS DE BOMBONS E DECORAES

Chocolate ao leite 500 Gramas
Confeitaria

Transfer para chocolate 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Picar finamente cada um dos chocolates.
2. Separadamente, derreter cada chocolate em banho-maria tomando os seguintes
cuidados:
usar recipiente de metal ou vidro
no deixar que o bowl toque a gua do banho-maria
cortar pedaos de chocolate uniformes
no ultrapassar 50 C
3. Temperar os chocolates usando um dos trs mtodos apresentados;
4. Seguir o procedimento de preparao de bombom recheado apresentado no texto
inicial.
BASE PARA TRUFA DE BAUNILHA

Rum branco 20 Mililitros
Chocolate meio amargo ou 300 Gramas
ao leite para banhar
Cacau em p p/ rolar 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Picar finamente o chocolate meio amargo e colocar em um bowl;
2. Ferver o creme de leite juntamente com a glucose e a fava de baunilha aberta;
3. Jogar o creme de leite fervendo sobre o chocolate picado;
4. Misturar bem;
5. Abaixar a temperatura para 35 C e ento juntar o rum;
Confeitaria
6. Levar geladeira at obter o ponto de enrolar;

7. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
8. Banhar no chocolate meio amargo ou ao leite temperado e rolar sobre cacau em p.
BASE PARA TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

Raspas de laranja Unidade
Lanjal (suco de laranja 30 Mililitros
concentrado)
Chocolate meio amargo para 300 Gramas
banhar
Acar impalpvel p/rolar 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate. Reservar;
2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, at que o chocolate
derreta completamente;
3. Acrescentar o licor, o suco e a casca de laranja bem picada;
4. Levar ao freezer e resfriar at obter o ponto de enrolar;
5. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
6. Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre acar impalpvel.
RECHEIO DE MARACUJ PARA BOMBOM MOLDADO

Manteiga 10 Gramas
Suco de maracuj 60 Gramas
Grand Marnier 5 Gramas
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate. Reservar;
2. Ferver o creme de leite fresco com a manteiga, despejar sobre o chocolate, misturar,
at que o chocolate derreta completamente;
3. Acrescentar o licor e o suco de maracuj reduzido;
4. Gelar. Rechear os bombons.
TROIS FRRES (THREE BROTHERS)

Chocolate gianduia 100 Gramas
gua 10 Mililitros
Avels sem casca 70 Gramas
Chocolate meio amargo para 200 Gramas
banhar
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua e o acar, quando comear a caramelizar acrescentar as avels e
misturar at que o acar se derreta e caramelize as avels;
2. Acrescentar a manteiga, misturar rapidamente, despejar sobre uma superfcie de mrmore

bem untada ou silpat e rapidamente ir separando as avels com um garfo, uma a uma,
bem soltas;
3. Resfriar;
4. Derreter o chocolate gianduia e trabalhar com esptula sobre o mrmore frio, at ficar
bem pastoso;
5. Transferir para um saco de confeitar com o bico liso e moldar pequenos discos sobre o
papel manteiga;
6. Dispor 3 avels sobre cada disco; Gelar.
7. Banhar em chocolate meio amargo temperado.
Confeitaria
BIBILIOGRAFIA:
GISSLEN, Wayne. Panificao e Confeitaria Profissionais. 5 Edio. USA. Ed. Manole. 2011.
FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edio. USA. Ed. John Willey& Sons. 2006.
The Culinary Institute of America. Baking and Pastry. 1a edio.USA. Ed. John Willey&Sons.
2004.
LENTRE, Gaston. Faites Votre Ptisserie. 1a edio. Frana. Ed. Canale. 2001.
HERM, Pierre - Larrouse des Desserts, 2a edio. New York: Larrousse/VUELF 2002.
PAYARD, Franois. Simple Sensational Desserts. 1 edio New York: Broadway -, 1999. ISBN:
0767903587
THURIS, Yves. The Classic and Contemporary recipes of Yves Thuris Restaurant Pastries
and Desserts. Frana. Ed. Wiley. 1997.

Apostila de Confeitaria 2013

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES

1 dia 2 dia 3 dia 4 dia

5 dia 6 dia 7 dia 8 dia

9 dia 10 dia 11 dia 12 dia

13 dia 14 dia 15 dia 16 dia

BREVE HISTRIA DA PTISSERIE

Em 1533, o casamento de Catherine de Mdicis com Henrique II da Frana, influenciou de

Era o Renascimento. As mudanas de atitude em relao vida se manifestavam nas diversas

vent, os bouches e jalousies. La Chapelle inova com a apresentao de bolos em colunas,

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CUISSON DU SUCRE: Fondant

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LES PTES: Sches: Pte sucre

Molles: Pte choux

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LES PTES BISCUIT: Pte gnoise

LES GLACES, SORBETS, GRANITS, PARFAITS E BOMBES

TARTES, TOURTES E CRUMBLES

LES PETITS FOURS:

FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes

LES CONFISSERIES: Confitures

TARTES, TOURTES E CRUMBLES

Os gteaux variam quanto as massas e preparaes de base utilizadas, a natureza dos

GTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES

So as sobremesas mais cremosas a base de crme bavaroise e mousses, e os pudins.

So as sobremesas ditas contemporneas com biscuit joconde, biscuit dcor, dacquoise,

LES CAKES E GTEAUX DE VOYAGE

So as preparaes a partir de uma massa de gnoise acrescidas de fermento qumico e passas

DESSERTS AUX FRUITS

So sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada de frutas, Poires

So sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas ou oleaginosas,

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