UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

ELABORACIN DE UN SNACK LAMINADO CON TRES

FORMULACIONES DE KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS)
Y CAIHUA (CHENOPODIUM PALLIDICAULE) PARA NIOS DE
5 A 9 AOS."

PRESENTADO POR:

MASCO CACERES YUDI

UCHIRI MAMANI MARIA

AREQUIPA 2017

1
I. DATOS NOMINALES DEL PROYECTO

1.1. TTULO DEL PROYECTO:

Elaboracin de un snack laminado con tres formulaciones de kiwicha

(Amaranthus caudatus) y caihua(Chenopodium pallidicaule) para nios de
5 a 9 aos

1.2. EJECUTOR

Masco Cceres Yudi

Uchiri Mamani Mara

1.3. LUGAR DE EJECUCIN

En la universidad Nacional de San Agustn, Facultad de Proceso-Escuela

Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias.

1.4. FECHA DE INICIO.

01/09/2016

1.5. FECHA DE TRMINO.

01/02/2017

2
 INDICE DE CONTENIDOS

PAGINA
I DATOS NOMINALES DEL PROYECTO.2

1.1 Ttulo del proyecto.2

1.2 Ejecutor..2
1.3Lugar de ejecucin..2
1.4 Fecha de inicio...2
1.5 Fecha de trmino2

II PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA..6

2.1 Fundamentos..6
2.2 Antecedentes..6
2.3 Formulacin del problema.7
2.4 Justificacin...7

III OBJETIVOS8

3.1 Objetivo general y especfico.8

3.1.1 Objetivo general...8
3.1.2 Objetivos especficos8

IV MARCO TEORICO...8

4.1 Caihua..8
4.1.1 Aspectos generales de la caihua.8
4.1.2 Composicin qumica y valor nutritivo8

4.2 Kiwicha..9
4.2.1 Aspectos generales...9
4.2.2 Composicin qumica y valor nutritivo..10

4.3 Tecnologas para la eobtencin de snacks...11

4.3.1 Extrusin.12
4.3.1.1 Extrusor12
4.3.1.2 Proceso tecnolgico de extrusin.13
4.3.1.3 Factores que influyen la extrusin...15
4.3.1.4 Ventajas de la extrisin15
4.3.2 Fritura convencional...15
4.3.2.1 Proceso de fritura..15
4.3.2.2 Beneficios de la fritura..16
4.3.2.3 Obtencin de snack a partir de la fritura...17

4.4 Hipotesis..17

V VARIABLES E INDICADORES..17

5.1 Variables independientes.17

5.1.1 Factor A: Nivel de sustitucin17
5.1.2 Factor B: Contenido de humedad de la masa.17
5.1.3 Factor C: Temperatura de fritura17

VI MATERIALES Y METODO...17

3
 6.1 Lugar de ejecucin...17

6.2 Materiales y equipos18

6.2.1 Materia prima.18
6.2.2 Insumos y reactivos18

6.3 Metodologa experimental...18

6.3.1 Granos de kiwicha..18
6.3.2 Granos de caihua..18
6.3.3 Obtencin de la mezcla kiwicha caihua...19
6.3.3.1 Determinacin de la mezcla ptima..19

6.4 Proceso de laminado19

6.5 Controles a realizar..19

6.5.1 Anlisis de composicin proximal.19
6.5.2 Caractersticas funcionales del extruido.19
6.5.3 Evaluacin sensorial...19

VII TIEMPO DE DURACIN.20

VIII PRESUPUESTO20

IX BIBLIOGRAFA...20

4
 INDICE DE TABLAS

PAGINA
Tabla 1: Composicin proximal del grano de caihua (contenido en 100 g de la porcin
comestible).9

Tabla 2: Composicin qumica de la kiwicha x 100 g en base hmeda...11

Tabla 3: Condiciones normales en el proceso de extrusin.14

Tabla 4: Nivel formulacin de kiwicha y caihua19

Tabla 5: Plan de trabajo20

Tabla 6: Presupuesto....20

5
II. PLANTEAMINENTO DE PROBLEMA

2.1. Fundamento:

En el mbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos ricos en

protenas, esto mayormente se refleja en los pases en vas de desarrollo.
En el Per ms de la mitad de la poblacin infantil sufre de mal nutricin por diversas
razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una balanceada
alimentacin de sus nios. la carne, la leche y otros alimentos de origen animal, son caros, y
por eso es importante buscar fuentes proteicas ms econmicas y hacerlas llegar a la
poblacin ms necesitada, de all la importancia de elaborar nuevos productos alimenticios
(mezclas instantneas), sobre la base de cultivos andinos, cuya calidad nutricional (proteico
calrica) se acerque a la de origen animal; utilizando el proceso tecnolgico de coccin
extrusin, que permite obtener productos de muy buena calidad y aceptabilidad, as como
mnima prdida de componentes nutricionales. Uno de los principales problemas de salud
infantil en nuestro pas, es la desnutricin crnica existente, originada por la ingesta de una
dieta inadecuada (deficiente en protenas, yodo, hierro y micronutrientes) o por la existencia
de una enfermedad recurrente, o la presencia de ambas.
De acuerdo con la endes, el promedio nacional de desnutricin crnica en nios menores de
5 aos alcanz el 25,4% en el ao 2014. los departamentos ms afectados son:
Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%), Apurmac (43%) y Hunuco (42,8%). los nios
afectados ven vulneradas sus capacidades potenciales de enfrentar la pobreza debido al
impacto directo de la desnutricin crnica sobre su desarrollo fsico y educativo. el estado
ha venido asignando importantes recursos destinados a programas de asistencia alimentaria.

II.2 Antecedentes:

Higinio, v.a. (2011): reporta la elaboracin de una mezcla instantnea utilizando como
materia prima: arroz (oryza sativa), caihua (chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha
(amarantus caudatus). Para seleccionar la mezcla ptima se realizaron formulaciones
utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la
seleccin de esta el valor de cmputo qumico, resultando la mejor la formulacin 40:20:40
de arroz, kiwicha y caihua respectivamente. la mezcla fue sometida al proceso de extrusin
con una humedad de 12%, temperatura de 180c, velocidad de rotacin del tornillo 450
rpm, dimetro de la boquilla de salida 0,5 cm. se evalu la caracterstica funcional de la
extrusin de las materias primas a travs de la relacin de expansin, siendo el arroz el que
present mayor valor, la mezcla ptima fue sometida al anlisis sensorial, presentndola en
cuatro sabores (canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar. Las pruebas
sensoriales fueron favorables, determinndose una buena aceptabilidad; siendo la
formulacin con sabor a vainilla la ms aceptada por los escolares. Los anlisis
microbiolgicos realizados a la mezcla instantnea cumplen con las normas establecidas
para este tipo de producto.

Sumaya, Espinoza gallegos, Josselyn milagros y padilla castillo(2015): reporto que las
barritas de kiwicha (amaranthus caudatus l.), semillas de cha (salvia kispanica l.) y
cscaras de frutas y verduras como fuente de protenas y fibra diettica alterna de cereales
para la alimentacin del escolar, aportan un significativo contenido de protenas, de 9,78
0,264 (chiak1), 12,35 g% 0,318 (chiak2) y 12,14 0,378 (chiak3), y menor contenido de
grasas, de 9,53 g% 0,191 (chiak1), 11,17g% 0,884 (chiak2) y 11,83 0,314 (chiak3),
comparado al cereal mix (5,71% de protenas y 20,95% de grasas); barra de ssamo y cha
(9,52% de protenas y 14,29% de grasa), cereal bar (3,75% de protenas y 15% de grasas), y
entre al 50% a 70% con mayor contenido de fibra dietara teniendo como conclusiones que
las barritas "chiak3", fueron las preferidas por el sabor, siendo bien aceptadas por los
preescolares (95%) y escolares (90% ). tienen adems 1,112 0,076(mg g/g) de compuestos

6
fenlicos la racin de 100 g de este producto (2 barritas), cubre el 24,3%, 37,9% y 48,9% de
los requerimientos de protenas, fibra alimentaria y hierro del preescolar y escolar.

Ing. Vctor Alexis higinio Rubio (2011): en el trabajo report que se elabor una mezcla
instantnea utilizando como materia prima arroz (oryza sativa), caihua (chenopodium
pallidicaule aellen) y kiwicha (amarantus caudatus). Para seleccionar la mezcla ptima se
realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando
como criterio para la seleccin de esta el valor de cmputo qumico, resultando la mejor la
formulacin 40:20:40 de arroz, kiwicha y caihua respectivamente.
La mezcla fue sometida al proceso de extrusin con una humedad de 12%, temperatura de
180c, velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro de la boquilla de salida 0,5 cm.
se evalu la caracterstica funcional de la extrusin de las materias primas a travs de la
relacin de expansin, siendo el arroz el que present mayor valor.
La mezcla ptima fue sometida al anlisis sensorial, presentndola en cuatro sabores
(canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar. Las pruebas sensoriales fueron
favorables, determinndose una buena aceptabilidad; siendo la formulacin con sabor a
vainilla la ms aceptada por los escolares.
Los anlisis microbiolgicos realizados a la mezcla instantnea cumplen con las normas
establecidas para este tipo de producto.

II.3 Formulacin del problema:

La problemtica es amplia, sin embargo la presente investigacin se centra en evaluar y

definir una mezcla ptima de estos alimentos.
Se plantea la interrogante siguiente: La elaboracin de un snack laminado con tres
formulaciones de kiwicha (amaranthus caudatus) y caihua (chenopodium pallidicaule)
evitara la malnutricin en nios de 5 a 9 aos?

II.4 Justificacin:

La escasa nutricin calrico proteica, es uno de los problemas ms graves del mundo,
presentndose en los pases en vas de desarrollo, especialmente en aquellos ms pobres,
donde se encuentra ubicado el Per, siendo la poblacin infantil la ms perjudicada
derivado de una insuficiente ingestin de nutrientes mayores, como son protenas,
carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado nutricional de los grupos ms
vulnerables, como son los nios (624 meses, y 2-5 aos), ancianos y madres gestantes en
los estratos econmicos menos favorecidos. Una de las posibilidades para superar la mal
nutricin, consiste en hacer llegar a grupos nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto
valor nutritivo, bajo costo y que en lo posible satisfaga sus hbitos de consumo. Esta
situacin alimentaria difcil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es necesaria la
explotacin nacional de nuestros productos agrcolas tpicos, desarrollando tecnologas
apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservacin y de alto contenido
calrico proteico. La importancia del presente trabajo de investigacin radica en que los
resultados que se obtengan permitir:
Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino.
Dar valor agregado a productos agrcolas andinos, impulsando el desarrollo de nuestro
sector agroindustrial.
Disminuir la dependencia de alimentos importados (trigo, maz, etc.) con el consiguiente
ahorro de divisas.
Proporcionar alternativas de investigacin tecnolgica agroalimentaria que permita disear
harinas instantneas en base a mezcla de nuestros propios recursos.

7
 III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL Y ESPECFICOS

3.1.1. Objetivo general:

Elaboracin de snack laminado de kiwicha y caihua con tres formulaciones de sustitucin.

3.1.2. Objetivos especficos

Determinar las proporciones de las harinas de kiwicha y caihua a emplear.

Evaluacin sensorial del producto final.
Anlisis fsico qumico del producto final

IV. MARCO TERICO:

4.1. Caihua:

4.1.1. Aspectos generales de la caihua:

La caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo

especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se
desarroll la cultura tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie (en el Per 2400 tm y en Bolivia 1000 tm anuales).

Segn Gade (1970), citado por repo-carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la
caihua era un alimento exclusivo del inca y su corte, teniendo la poblacin comn
prohibido consumir este alimento "real".

Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. chenopodiaceae se
parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que
aellen lo clasific en 1929 como una especie propia (repo-carrasco,1992).

La caihua (chenopodium pallidicaule aellen) es una planta que llega a desarrollar hasta
en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas
temperaturas y precocidad de desarrollo.

El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamao del
grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro con un alto
porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de tcnicas para superar
este inconveniente.

4.1.2. Composicin qumica y valor nutritivo:

La caihua se caracteriza por un contenido alto de protenas llegando a superar el 18%,

con buenas proporciones de aminocidos esenciales. Como se puede observar en la
tabla 1, en comparacin con la quinua.

8
 Con respecto a la variacin de la composicin qumica de la caihua, sta depende de la
variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta, localizacin, cultivo y
fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn collazos (1998), reporta tres
variedades de granos de caihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe
diferencia considerable en su composicin. Adems se observa la composicin proximal
reportada por repo-carrasco (1992).
El anlisis qumico proximal de diversos subproductos del grano de caihua son los que
se presentan en la tabla.
En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su contenido en
aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metablico en el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales,
la caihua contiene varios aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal
superando a otros cereales y comparndose a otros alimentos de primer orden.

Tabla N1: Composicin proximal del grano de caihua (contenido en 100 g de la porcin
comestible)

Componentes A b C D
mayores(g)
Caloras(kcal) 340.000 344.0 340.0
Agua 12.0 12.40 12,20 11,0
Protenas 14,30 14,0 13,80 16,72
extracto etreo 5,0 4,50 3,50 6,78
Carbohidratos 62,80 6400 65,20 56,41
Fibra 9,40 9,80 10,20 5,40
Cenizas 5,90 5,10 5,30 3,69
Minerales (mg)
Calcio 87,00 110,00 141,00
Fosforo 335,00 375,00 387,00
Hierro 10,80 13,00 12,00
Vitaminas (mg)
Tiamina 0,62 0,47 0,60
Riboflavina 0,51 0,65 0.30
Niacina 1,20 1,13 1,40
Ac. ascrbico 2,20 1,10 0,0
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin
(a) caihua amarilla
(b) caihua gris
(c) caihua parda
Repo-carrasco (1992)

4.2. Kiwicha

4.2.1. Aspectos generales

La kiwicha (amaranthus caudatus) junto con la quinua y otros cultivos andinos, tiene
alto contenido protenico, fue una de las plantas alimenticias que consumieron los
cazadores y recolectores de norte amrica y los andes antes de la domesticacin de la
planta en Mesoamrica. desde la poca colonial ha disminuido notablemente la
superficie cultivada de kiwicha, su cultivo se mantiene sin persistencia en ecuador, Per,
Bolivia y Argentina, debido a la persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo
importancia por su excelente calidad nutritiva (Tapia, 1992).

9
La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona "quechua", zona
ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la costa,
sierra y selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se necesita menos cantidad
de agua para su riego.
Los primeros estudios agronmicos se iniciaron en la universidad del cusco, entre 1973
a cargo del ing. scar blanco y recibieron mayor impulso en la dcada del ochenta,
gracias al entusiasmo del ing. Luis sumar, emprendindose una gran campaa para su
fomento en 1984. Es un alimento rico en protenas, minerales como: calcio, fsforo,
hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales
de mayor difusin mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Early,
1985).

Figura N1: Kiwicha

Fuente de agricultura

4.2.2. Composicin qumica y valor nutritivo:

En la tabla 2 se aprecia la composicin qumica del amaranthus reportado por diferentes

autores. La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un contenido de 62-
64% de almidn, 12-15% de protenas de 2-3% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y
2-2,3% de ceniza (Macedo, 1990).
El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con un ptimo balance de
aminocidos (tapia 1992) mientras que el maz alcanza nicamente el 10% (Junac,
1990).
Por otro lado Castro (1987) menciona que la protena se encuentra en todos los tejidos
de los grupos de cereales existiendo mayores concentraciones en el embrin, y capa de
aleurona que en el endospermo, pericarpio y testa la proporcin de protenas en los
amarantos se equipara favorablemente con los otros aminocidos (Snchez, 1983).
En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos niveles en comparacin con
otros cereales convencionales un valor tpico es de 7,6% por consiguiente tiene una
mayor densidad energtica.
El almidn es el componente ms abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente
62% del peso total del grano comparando los grnulos de almidn de la kiwicha, es ms
pequeo que el del trigo (Castro, 1987).
El almidn del amaranto est constituido principalmente por amilo pectina con solo (5-
7%) de amilosa, que el almidn de trigo (20%) as la capacidad de almidn por
hincharse cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo (Bressani
1985).
El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de la semilla y la harina
74% (aproximadamente lo mismo que en el caso del trigo). El germen contiene 30% de
protenas y 20% de aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su alto contenido de
fibra, vitaminas y minerales (Junta de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo Integral
1990 mencionado por Ancasi, 1993).
Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha son el sodio, potasio, calcio,
hierro, fsforo, magnesio y otros elementos aunque en cantidades pequeas son
indispensables para la vida. El contenido de vitaminas de la kiwicha es similar a la

10
 quinua con excepcin del cido ascrbico que en promedio contiene una mayor
proporcin.
El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados han
comprobado su alta calidad proteica en relacin a otros cereales, as como su riqueza en
grasas y otros componentes.
El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de protenas
puede servir como complemento importante de algunos cereales, compensando su
deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales (Indes 1988).

Tabla N2: Composicin qumica de la kiwicha x 100 g en base hmeda.

Componentes Amaranthus caudatus

1 2
Energa (kcal) 361,6
Anlisis prox(g)
Humedad 12,3 12,4
Protena 12,9 12,50
Grasa 7,2 7,15
Carbohidratos 65,1 63,49
Fibra 6,7 1,90
Cenizas 2,5 2,32
Minerales (mg)
Calcio 179 95,32
Fosforo 454 1624,8
Hierro 5,3 8,8
Potasio - 494
Vitaminas (mg)
Tiamina 0,20 0,012
Riboflavina 0,57 0,31
Niacina 0,95 6,43
Ac.ascorbico 3,2 -
Piridoxina - 0,72
Fuente: Collazos (1993), Yaya y Caldas (1990)

Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos esenciales

incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido tienen una
proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La eficiencia proteica es
comparable con la casena (Snchez 1983).

Las protenas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad
de sus aminocidos constitutivos. La lisina es el primer aminocido limitante en los
cereales. La protena de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina (50%)
casi el doble del trigo y tres veces ms que el maz) y contenidos de aminocidos
azufrados (4,4%) en comparacin a los granos ms comunes (Castro, 1987).

4.3. Tecnologas para la obtencin de snacks:

Los aperitivos o snacks son alimentos ingeridos como entrems, han sido ideados para ser
consumidos por placer o como complemento energtico o nutritivo, pero no constituyen por s
mismos ninguna de las principales comidas del da. Una gran variedad de alimentos como:
cereales, tubrculos, carne, pescado, etc. pueden ser industrialmente transformados en snacks
(Garca, 2008).

11
Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de tcnicas que han sido usadas, as, se encuentran
los snacks obtenidos mediante un proceso de fritura (chips de frutas y tubrculos) y los que
pasan por un proceso de extrusin o expansin (hojuelas de maz, cebada, chitos, etc). Adems
existen las confituras obtenidas mediante deshidratacin osmtica (Roberson, 1993).

4.3.1. Extrusin:

La tecnologa de la extrusin se aplic por primera vez a los alimentos a mediados del
siglo XIX, cuando la carne picada empez a embutirse en tripas mediante un extrusor de
pistn (Brennan, 2008).
El extrusor de tornillo simple se introdujo en la industria de pastas o fideos en los
estados unidos a mediados de la dcada de los 30; entre 1950 y 1960 se desarrollan las
primeras instalaciones de comida extruida para animales; a partir de 1970 empieza la
nueva generacin de extrusores, es decir, extrusores de doble tornillo (Garca, 2004).
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias: mezcla,
coccin, compresin, amasado y moldeo (Harper, 1992). Segn callejo 2002, la
extrusin se define como el moldeado o conformacin de una sustancia blanda o
plstica mediante tratamiento por calor y fuerzas de corte y friccin mecnicas, hasta
hacerla pasar por un orificio con forma especial para conseguir una estructura y
caractersticas del producto terminado.
El principal objetivo de la extrusin consiste en ampliar la gama de alimentos que
componen la dieta, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura,
color y bouquet (Fellows, 1993).

4.3.1.1. Extrusor:

El extrusor es una mquina para moldear materiales por el proceso de cambio de

presin y calor, un extrusor consta principalmente de un tornillo de Arqumedes con
las aletas helicoidales adheridas a su alrededor, con rotacin corta, en una estrecha
armadura cilndrica (Mjica et al., 2006). En la figura 2 se aprecia de forma
esquemtica las principales partes de un extrusor.

Figura 2: Principales partes de un extrusor (Apro et al., 2001)

El pre acondicionador est en la mayor parte de extrusores y sirve para mezclar los
ingredientes con el agua y el vapor previo a la coccin. Provee una dispersin
homognea de todos los micros ingredientes a travs de una matriz conformada por
almidones o protenas. Una funcin adicional es el calentamiento con vapor que se
combina con la humedad anterior, para poder alcanzar la humedad prevista para el
proceso (Harper, 1992).

12
Durante el pre acondicionamiento la humedad alcanzada est en el rango de 18-
25% de humedad y alcanza una temperatura de 80-95c en un lapso de 2,5 minutos
(Rokey, 1995).
El cilindro mezclador consiste en un compartimento en donde se homogeniza la
mezcla de la materia prima e insumos, asegura un mezclado continuo y completo
de todas las sustancias el momento que ingresan al barril extrusor. El extrusor en s,
puede ser de tornillo simple o de doble tornillo co-rotante con inter-engranado
(Guy, 2002).
En el tornillo de extrusin la materia prima es comprimida y arrastrada con el
objeto de transformar su estructura granular en una masa semislida plstica. Dicha
masa es posteriormente extruida a travs de una boquilla y cortada a su salida por
una cuchilla rotatoria o guillotina, que da lugar a diversas formas: tubos, cintas,
barritas, etc. (Callejo, 2002).
El tornillo de extrusin consta de tres secciones: la alimentacin donde entra e
producto, la de transicin y en la parte final donde se produce la presin. En la
parte de alimentacin las aletas son altas y ayudan a transportar la masa. A medida
que la masa avanza, la presin aumenta de forma gradual hasta llegar a la seccin
donde hay ms presin. En la seccin final se logra una alta homogenizacin del
producto, lo que permite que se eleve la presin previa a la salida por el dado final
(Harper, 1992).
La forma particular del tornillo hace que cumpla doble funcin: transportar el
producto y aplicar sobre el mismo una presin creciente. la relacin de presin en
el tornillo es la relacin de presin existente entre los volmenes de masa en la
parte izquierda y derecha (Harper, 1992).
El dado constituye el dispositivo en el cual el efecto de flujo continuo es el
mximo, obliga al material a tener un alineamiento que posteriormente constituir
la textura del producto final (Harper, 1992).

4.3.1.2. Proceso tecnolgico de extrusin:

El procedimiento se puede hacer bien en fro o en caliente. Mediante la extrusin en

fro, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de elevada
densidad y elevada humedad, como galletas, panecillos o golosinas (Gimferrer,
2009).
En la extrusin en caliente se utiliza un sistema de calefaccin que aumenta la
temperatura y que permite obtener los productos con poca densidad y baja
humedad, como aperitivos o snacks y tambin productos ms densos que
posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales (Gimferrer,
2009).
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto
tiempo (htst, por sus siglas en ingls), utilizado para reestructurar material
alimenticio con contenido de almidn y protenas y de esta forma elaborar
diferentes tipos de alimentos texturizados (Mjica et al., 2006).
Las caractersticas de coccin de la tecnologa de extrusin permiten procesar
cualquier tipo de cereales y productos basados en almidn, con una alta
productividad y diversidad de productos en comparacin con la coccin
convencional discontinua hidrotrmica (Guy, 2002).
El agua necesaria para la coccin de la mezcla proviene de la materia prima y de los
ajustes de humedad que se realizan mediante una bomba volumtrica dentro de la
seccin de alimentacin; el contenido total de humedad dentro del extrusor est en
un intervalo de 16% - 20%, la velocidad de tornillo usualmente se halla entre 200 a
450 rpm (Guy, 2002).
Durante la extrusin, los alimentos ricos en almidn incrementan su humedad
debido a la adicin de agua, tambin se somete a elevadas temperaturas y a intensas

13
 fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello los grnulos de almidn se hinchan,
absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre y da paso a
una masa viscosa y plstica (Fellows, 1993).
Las elevadas temperaturas a las que se lleva a cabo el proceso, as como el
incremento de humedad hace que la estructura cuaternaria de las protenas durante
la extrusin se abra y se genere una masa hmeda y viscosa. Las molculas de
protena se polimerizan, se establecen enlaces intermoleculares y se reorientan, que
permiten obtener una textura fibrosa, clsica de las protenas vegetales texturizadas
(Fellows, 1993).
La tensin que sufre el producto al salir del extrusor (40 100 bar), hace que tenga
lugar una evaporacin del 10% en el mismo, y a la vez, la expansin (Callejo,
2002).
La evaporacin del agua genera una cada rpida de la temperatura de la mezcla
fundida, que se vuelve ms y ms viscosa. Una vez afuera del extrusor, el producto
se endurece rpidamente en una estructura altamente aireada que da al producto
final una textura crujiente (Guy, 2002).
Desde que el producto entra en el extrusor hasta que sale por las boquillas
transcurren 30 segundos. Este corto tiempo permite mantener mejor los valores
nutritivos y se produce la gelatinizacin del almidn. Cada producto y cada proceso
requieren parmetros diferentes (Callejo, 2002).
En resumen, durante la extrusin el alimento se somete a altas temperaturas,
elevada compresin e intenso esfuerzo cortante, en perodos cortos, las cuales
producen entre otros, los siguientes fenmenos:
Modificacin de las caractersticas fsicas, qumicas y fsico-qumicas de las
macromolculas; ocurren fenmenos como la gelatinizacin y dextrinizacin del
almidn, desnaturalizacin y/o texturizacin de las protenas y la desnaturalizacin
de partes de las vitaminas presentes.
Adems se reduce la contaminacin microbiana con prdidas mnimas en el valor
nutritivo del alimento. Por su baja actividad de agua, estos alimentos se pueden
conservar por mucho tiempo.
Fusin y plastificacin de la materia prima, en este sentido las partculas cambian
de granular a amorfo, luego a masa plstica viscosa y uniforme.
Tendencia a la orientacin de las molculas en direccin del flujo de masa.
Expansin de la materia prima por evaporacin instantnea de la humedad
(Fellows, 1993).
Normalmente un proceso de extrusin tiene las caractersticas que se presentan en
la tabla 3:

TABLA N3: Condiciones normales en el proceso de extrusin.

Variable Condiciones
Temperatura 150-220c
Tiempo de residencia 10-200seg
Presin 100-200bar
Velocidad de corte >100 seg
Giro de tornillo 50-1000rpm
Humedad 10-30%
Energa dada al producto 0,3-2,0 mj kg(70-480 kcal/kg)
Fuente: Polit 1996

La tecnologa de extrusin es una de las utilizadas para fabricar los cereales y

snacks listos para el consumo. Acepta tanto cereales como almidones aislados, crea
productos expandidos con gran variedad de formas y texturas, cose y forma en un
solo paso, adems de procesar con humedades relativamente bajas (Harper, 1992)

14
 4.3.1.3. Factores que influyen en la extrusin:

Existen dos factores que influyen principalmente sobre la naturaleza del producto
extruido, estos son: las condiciones durante la extrusin y las propiedades
reolgicas del alimento en cuestin.
Dentro de los parmetros durante la extrusin estn: temperatura, presin, dimetro
de los orificios de la boquilla y la velocidad de cizalla (depende de la forma del
tornillo as como del diseo interno del cilindro del extrusor).
Las caractersticas del material a extruir influyen sobre la textura y el color del
producto, las ms importantes son: el contenido de agua, el estado fsico de los
componentes y la composicin qumica, es decir, el contenido de almidn, protena
y grasa (Fellows, 1993).
Es importante que el funcionamiento del extrusor sea estable, esto permite la
obtencin de un producto uniforme con las caractersticas deseadas. Variaciones
pequeas en algunas de las variables pueden generar grandes cambios en el
producto terminado. Entre las variables a controlar estn: humedad, contenido de
grasa, flujo de alimentacin, aditivos adicionados a la mezcla, modificador de pH o
emulsificantes en la formulacin (Plit, 1996).

4.3.1.4. Ventajas de la extrusin:

La extrusin posee ventajas que han hecho que gane popularidad, entre ellas estn:
Versatilidad: permite combinar una diversa proporcin de ingredientes a
partir de los cuales se puede obtener una gran variedad de productos. Los
productos extruidos difcilmente se pueden obtener por otros mtodos.
Menores gastos: es un proceso econmico, pues combina varias
operaciones en un solo equipo.
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores anti nutricionales.
Produccin de alimentos inocuos.
Proceso automtico con gran capacidad de produccin (Callejo, 2002; apr
et al., 2000).

4.3.2. Fritura convencional:

Se denomina fritura al proceso culinario mediante el cual el alimento es sumergido en

aceite caliente a una temperatura superior al punto de ebullicin del agua, normalmente
entre 150 a 200 c, a presin atmosfrica, donde se lo mantiene por un determinado
perodo de tiempo (Madrid y Madrid, 2001; bravo et al., 2006).
Esta operacin unitaria es ampliamente aplicada en la industria debido principalmente a
que confiere a los alimentos caractersticas nicas de sabor y textura que no es posible
conseguir con otros mtodos (Saguy, 2003).

4.3.2.1. Proceso de fritura

La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer se

introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas
altas (150 a 200 c) para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la
superficie del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que
controla la prdida de agua desde su interior, al convertirse en vapor (navas, 2005).
La fritura es un proceso complejo que implica simultneamente una transferencia de
masa y calor (Brennan, 2008).

15
 En la figura 3 se muestra un diagrama esquemtico del proceso, donde se observa
cmo se transfiere calor por conveccin desde el medio de fritura a la superficie del
producto y como, posteriormente, la transferencia del calor por conduccin tiene
lugar dentro del alimento. La transferencia de masa se caracteriza por la prdida de
agua del alimento en forma de vapor de agua y por el paso del aceite al interior del
alimento.

Figura 3: Diagrama esquemtico de la transferencia simultanea de calor y masa durante

la fritura (Brennan, 2008)

Muchas de las caractersticas deseables de los alimentos fritos se derivan de la

formacin de una estructura amalgamada: una corteza porosa, crujiente y grasienta con
el interior hmedo y cocinado. La capa externa es el resultado de varias alteraciones que
principalmente ocurren a nivel celular y subcelular y se localizan en las capas ms
externas del producto. Estos cambios fsicos y qumicos incluyen: el dao fsico
producido cuando el producto se corta y se forma una superficie rugosa con salida de
material intracelular, la gelatinizacin del almidn y la consecuente deshidratacin,
desnaturalizacin proteica, prdida de la adhesin celular, evaporacin del agua y
deshidratacin rpida del tejido, con lo que el contenido de humedad se reduzca hasta
3% o menos y finalmente, la absorcin del aceite (Brennan, 2008).
El producto frito logra un color entre dorado a pardo que lo hace atractivo a la vista,
ste color se debe a las reacciones de las protenas y los azcares por accin del calor, el
pardeamiento no enzimtico (reaccin de maillard) y de los azcares al sufrir la
caramelizaran. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y
la temperatura de fredo en combinacin con la composicin qumica del producto, que
de la composicin del aceite utilizado en la fritura (Navas, 2005).

La deshidratacin del producto, producida por las altas temperaturas y absorcin de

aceite distinguen a la fritura de la coccin, ya que esta ltima ocurre en un ambiente en
el que la temperatura en la superficie no excede a la del punto de ebullicin del agua
(Aguilera, 2002).

4.3.2.2. Beneficios de la fritura

Altas temperaturas en el aceite producen la formacin rpida de una costra y cierran

la superficie del alimento. Esto reduce los cambios para la masa del alimento, en
consecuencia retienen una alta proporcin de los nutrientes (Egan et al, 2002).
Hay muchos beneficios que se derivan de la fritura de alimentos:
El sabor de los alimentos mejora.
Se logra una excelente sensacin de palatabilidad en la boca y una textura
apetecible.

16
 La fritura permite crear una corteza crocante en alimentos, as como un color
exterior dorado o tostado agradable.
Las temperaturas superficiales que se alcanzan (superiores a 150 c) permiten
escaldar los alimentos con lo que se consigue inactivar enzimas, reducir el aire
intercelular y destruir cierto organismo patgeno (Aguilera, 2002).

4.3.2.3. Obtencin de snack a partir de fritura

Laminado:

El laminado es una operacin unitaria que permite formar lminas a partir de

una masa homognea. el laminador forma la pasta en lminas o cintas, que se
cortan en formas geomtricas simples tales como tringulos, rectngulos o
crculos. los trozos de pasta hmeda se fren posteriormente a temperaturas de
180-190 c en aceite vegetal para formar un aperitivo crujiente y quebradizo
con una pequea cantidad de expansin en la estructura similar a la papa frita
(Guy, 2002).
El laminador est compuesto bsicamente de dos rodillos, requiere una
alimentacin continua de la masa, la cual debe ser completamente homognea.
Para optimizar su funcionamiento, el laminador lleva como regulador un canal
vibrante que distribuye el producto en el alimentador (Callejo, 2002).

4.4. Hiptesis:

El diseo de hojuelas de caihua y kiwicha satisface la deficiencia nutricional en nios de 5

a 9 aos.

V. VARIABLES E INDICADORES

5.1. Variables independientes:

5.1.1. Factor A: Nivel de sustitucin

a1 25% kiwicha 75% caihua
a2 50% kiwicha 50% caihua
a3 75% kiwicha 25% caihua

5.1.2. Factor B: Contenido de humedad de la masa

b1 44 %
b2 46 %

5.1.3. Factor C: Temperatura de fritura

c1 130C
c2 135C

VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1. Lugar de ejecucin

Las pruebas se realizarn en la planta piloto de alimentos y en los laboratorios de anlisis y

microbiologa de alimentos de la facultad de ingeniera de procesos.

VI.2 Materiales y equipos.

17
VI.2.1 Materia prima:

Para la elaboracin del snack tipo laminado de kiwicha y caihua se trabaj con la variedad
de kiwicha INIIA 414 taray y la variedad de caihua Saihua , adquirida en la empresa
cereales andinos.
Para la fritura del snack tipo laminado, se utiliz aceite proveniente de la empresa DANEC
S.A., bajo el nombre de danolin fri 3317.
Se utilizara azcar blanca refinada proveniente de la empresa casa grande.
El saborizante se adquirir de la empresa ms ventas de la ciudad de Arequipa.

VI.2.2 Insumos y reactivos:

Conservadores qumicos: cloruro de sodio, sorbato de potasio, benzoato de sodio.

Desinfectante: ego 51.
Reactivos especificados por los mtodos de anlisis.

Materiales:

Envases: empaques de polietileno.

Materiales de vidrio como: vasos de precipitado, pipetas, buretas, erlenmyers,
placas petri, tubos de ensayo, probetas y otros.
Material de cortado: cuchillos, tableros de madera.
Ollas de acero inoxidable
Material descartable para la evaluacin sensorial.

Equipos:

Mesa de acero inoxidable.

Cocina.
Balanza analtica.
Balanza de precisin.
Equipos de laboratorio requeridos para la ejecucin de los anlisis fsico-
qumicos y microbiolgicos especificados en los mtodos correspondientes

6.3. Metodologa experimental.

6.3.1. Granos de kiwicha:

El grano comercial fue pre-tostado por 10 minutos a 110c, en un tostador giratorio de

fabricacin nacional con calentamiento a gas, para mejorar el sabor del grano e inactivar
las lipasas.
Posteriormente, se realiz la molienda en un molino de martillo marca retsch kg 5657
haan, provisto de un tamiz de 20 mesh, apropiados para el proceso de extrusin. Para el
proceso de laminado, la molienda del grano pretostado se realiz en un molino de
martillo de la empresa prodemsa, se obtuvo harina con un tamao de partcula 60 mesh.

6.3.2. Granos de caihua:

El grano comercial fue pre-tostado por 10 minutos a 110c, en un tostador giratorio de

fabricacin nacional con calentamiento a gas, para mejorar el sabor del grano e inactivar
las lipasas.
Posteriormente, se realiz la molienda en un molino de martillo marca retsch kg 5657
haan, provisto de un tamiz de 20 mesh, apropiados para el proceso de extrusin. para el

18
 proceso de laminado, la molienda del grano pretostado se realiz en un molino de
martillo de la empresa prodemsa, se obtuvo harina con un tamao de partcula 60 mesh.

6.3.3. Obtencin de las mezclas kiwicha caihua

La mezcla para el proceso de laminado se realiz con la ayuda de una mezcladora
industrial, con capacidad de 20 kg, se incorpor la harina de kiwicha y caihua
pretostada, en las proporciones establecidas en la (50-50% de kiwicha-caihua, 25-75%,
75-25% kiwicha-caihua). Se aadi agua hasta alcanzar un nivel de humedad entre 44-
46 %, para el proceso de laminado.

6.3.3.1. Determinacin de la mezcla ptima:

Para la determinacin de las condiciones de proceso tanto en el laminador de masas

como en el extrusor se prob con diferentes niveles de concentracin de harinas, segn
se describe en la tabla N4.

Tabla N4: Nivel formulacion de kiwicha y caihua

Nivel(%) gritz harina/masa

50-50 kiwicha-caihua
25-75 kiwicha-caihua
25-75 caihua-kiwicha
Elaboracin propia

6.4. Proceso de laminado:

Las masas homogneas se alimentaron a los rodillos con una abertura 0,5 mm, provistos con
molde triangular, para facilitar el corte de la masa. en una banda transportadora las lminas
fueron dirigidas a un horno marca ecuamex, donde fueron horneadas a 100 C por 3
minutos. Despus de este proceso las lminas se transfirieron a la freidora industrial marca
ecuamex, donde se ensayaron diferentes temperaturas de fritura.

6.5. Controles a realizar:

A continuacin se describen los mtodos de anlisis empleados:

6.5.1. Anlisis de la composicin prximal.- agua, protena (n x 6.25), grasa, fibra

cruda y cenizas fueron determinadas de acuerdo con la AOAC (1995). el
contenido de carbohidratos (cho) fue calculado por diferencia mediante la
siguiente relacin: cho = 100 - (agua + protena + grasa + fibra cruda + ceniza).

6.5.2. Caractersticas funcionales del extruido.- ndice de solubilidad en agua (isa),

ndice de absorcin de agua (IAA) y grado de gelatinizacin (casas 1996);
densidad (muller 1978) e ndice de expansin (casas 1996).

6.5.3. Evaluacin sensorial- prueba de nivel de agrado de nueve puntos (Hedonic

test) (Pedrero y Marie 1996); prueba de aceptacin (pedrero y Marie 1996).

19
 VII. TIEMPO DE DURACION:

La investigacion tendra una duracion aproximada de 5 meses:

Tabla N5: Plan de trabajo

Objetivos Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5

Buscada de informacin primaria y

secundaria

Elaboracin del proyecto de

investigacin

Desarrollo del diseo experimental

Evaluacin del producto final
Resultados y discusiones
Fuente: Elaboracin propia.

VIII. PRESUPUESTO:

El gasto total aproximado incleyendo materi prima, insumos, materiales, analisis fisico-
quimicos, copias, tipeo e impresin.

Tabla N6: Presupuesto

Insumos Precio
Insumos 200
Reactivos y materiales 150
Procesamiento experimental 300
Analisis proximal del prosucto final 400
Material bibliografico 50
Material de escritorio 30
Impresin 30
Encuadernacion 50
Otros 12
Total 1210
Fuente: Elaboracin propia.

IX. BIBLIOGRAFA:

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Primera Reimpresin, Editorial Alfaomega, p.p.:187-192

lvarez, M; Pavn, J; Von Rtte, S., 2002, Caracterizacin, La quinua hacia su cultivo
comercial (Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias), 1 disco compacto,
8 mm.

Apr, N., Rodriguez, J., Gornatti, C., Cuadrado, C., Secreto, P., 2002., La extrusin como
tecnologa flexible de procesamiento de alimentos,
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Segunda Edicin, Mxico D.F., p.: 325.

20
Ayala, G., Ortega, L., Morn, C., 2001, Valor Nutritivo y Usos de la Quinua,
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Brennan, J., 2008, Manual del procesado de los alimentos, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza-
Espaa, p.: 314.

Callejo, M., 2002, Industrias de Cereales y derivados, Primera edicin, AMV Ediciones,
Madrid Espaa, pp.: 313 318.

Carrasco, R., Espinoza, C., Jacobsen, E., 2001, Valor Nutricional y Usos de la Quinua
(Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule).

21