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AGUA

TEMA 16

AGUA. Indicadores de la calidad microbiolgica de las aguas de consumo y de proceso. Tra-

tamientos. Mtodos de control microbiolgico.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar el tema el estudiante podr:

1. Discutir la importancia de la calidad microbiolgica de las aguas de consumo y de proce-

so.

2. Discutir el fundamento de los mtodos de tratamiento del agua.

3. Discutir el fundamento del control microbiolgico del agua.

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AGUA DE CONSUMO Y DEL

AGUA DE PROCESO

La calidad del agua es un aspecto de gran importancia que se debe tener presente cuando
se utiliza para el consumo o para la fabricacin de medicamentos, alimentos y cosmticos.

El agua puede contener una gran cantidad de sustancias que pueden afectar su calidad.
Entre ellas podemos citar:

Gases disueltos (como el oxgeno y el cloro).

Slidos disueltos (como sales de metales ionizados).

Materia orgnica no ionizada.

Material particulado (como coloides).

Microorganismos.
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Cuando se utiliza el agua para el consumo, la presencia de microorganismos es de vital im-

portancia, ya que sta puede ser uno de los vehculos ms importantes para la transmisin
de microorganismos causantes de muchas enfermedades, por ello para el consumo humano
se debe:

Utilizar agua del acueducto, siempre que sea posible.

En el caso que no sea posible conocer la calidad el agua, se debe tratar antes de su con-
sumo.

Evitar el consumo de alimentos cuando no se conoce la procedencia y/o la calidad del

agua con la que han sido elaborados.

Almacenar el agua en recipientes cerrados y elaborados con materiales fciles de limpiar

y desinfectar.

Evitar el consumo de agua directamente de fuentes naturales.

El agua, adems de ser utilizada para el consumo humano, constituye un elemento bsico
en cualquier industria, ya que puede ser empleada como materia prima en la elaboracin de
una gran cantidad de productos y est presente en otros procesos vinculados con la produc-
cin, como son los procesos de limpieza y sanitarizacin de las reas, el lavado de los mate-
riales y equipos, los sistemas de enfriamiento, etc.

Desde el punto de vista industrial se debe tomar en cuenta la presencia de impurezas en el

agua porque su presencia puede producir:

La corrosin de los metales debido a la presencia de sustancias disueltas como el oxge-

no, el cloro, etc.

La decoloracin de las preparaciones por la presencia del cloro.

La formacin de sedimentos por la presencia de iones, material particulado, etc.

La contaminacin de productos, lo que puede representar un riesgo para la salud del

consumidor y/o producir el deterioro del producto.

Por estas razones el agua empleada en la elaboracin de productos debe ser un agua que
posea una calidad qumica y microbiolgica adecuada. Se recomienda que el agua utilizada
en estos casos sea un agua desmineralizada y/o destilada que posea una adecuada calidad
microbiolgica. Tambin es importante realizar un control microbiolgico peridico del agua
antes de su empleo.

La calidad del agua depende del tipo de agua utilizada, de los mtodos de tratamiento apli-
cados, as como de los sistemas empleados para su almacenamiento y distribucin.

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TIPOS DE AGUA

Agua potable

Es un agua adecuada para el consumo humano. Debe estar libre de microorganismos pat-
genos o que indiquen contaminacin fecal, pero puede contener otros microorganismos.

La Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos exige que este tipo de agua est
libre de coliformes totales, Cryptosporidium, Giardia lamblia, Legionella y virus (entricos); y
la Farmacopea de los Estados Unidos (USP 31) recomienda que el agua potable cumpla con
los requerimientos de esta agencia, as como los exigidos por la Organizacin Mundial de la
Salud y otros Organismos reconocidos Internacionalmente.

Agua de aduccin

Es el agua proveniente del acueducto. Su calidad depende de su origen y de los tratamientos

a los que ha sido sometida. Debe ser un agua potable.

En la industria, uno de sus principales usos es el lavado de materiales y la limpieza de dife-

rentes reas.

Agua ablandada o suavizada

Es un agua con un escaso o nulo contenido de hierro y metales alcalino trreos que no corta
el jabn, ni deja depsitos en los recipientes en que se le hierve. A esta agua se le ha remo-
vido su dureza producida por la presencia de sales como sulfatos, cloruros y de iones como
el calcio y el magnesio. Usualmente se obtiene por precipitacin utilizando cal o dixido de
carbono y por intercambio catinico.

El ablandamiento del agua es necesario porque el agua dura reduce la eficiencia del jabn y
causa la formacin de depsitos minerales que son difciles de remover.

En la industria se utiliza en los sistemas de enfriamiento y en el lavado de recipientes, tam-

bin como materia prima para producir otros tipos de agua.

Agua desmineralizada o desionizada

Como su nombre lo indica, es un agua libre de minerales o de iones que se obtiene por un
mtodo basado en la remocin de impurezas, mediante la utilizacin de resinas sintticas
que tienen afinidad por las sales ionizadas disueltas.

Agua obtenida por smosis inversa y agua destilada

Estas son aguas obtenidas por los mtodos de tratamiento que llevan el mismo nombre. Los
procesos de obtencin sern discutidos ms adelante.

Agua de proceso

Es el agua que puede ser utilizada como materia prima para la elaboracin de diversos pro-
ductos. Usualmente es un agua obtenida por smosis inversa o destilacin.

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MTODOS DE TRATAMIENTO DEL AGUA

El agua se puede someter a diferentes tratamientos para eliminar sus impurezas qumicas y
microbiolgicas. Para lograr este objetivo, existen plantas de tratamiento que permiten obte-
ner el agua de aduccin o agua potable que puede ser utilizada para el consumo y por otra
parte, muchas industrias tienen su propio sistema de tratamiento para obtener el agua ade-
cuada para la elaboracin de sus productos.

En la industria, dependiendo de la calidad del agua que llega a una planta, se pueden utilizar
diferentes mtodos, o una combinacin de ellos, para producir un agua de proceso microbio-
lgicamente aceptable. La seleccin del o los mtodos adecuados se debe basar en el cono-
cimiento de la composicin de agua que se recibe y la aplicabilidad de cada proceso para la
correccin de los problemas presentes.

MTODOS PARA AGUAS ALMACENADAS

El agua sometida a estos tratamientos no puede ser empleada como agua de proceso, para
ello deber ser sometida a otros procedimientos que describiremos ms adelante.

Cloracin

Este es uno de los procedimientos ms empleados para el tratamiento del agua de aduccin.
Para aplicar este procedimiento se usa cloro gaseoso o compuestos donantes de cloro como
el hipoclorito de sodio, los cuales son bactericidas y tambin tienen efecto sobre algunos
virus y hongos. Su mecanismo de accin es por oxidacin de los componentes celulares.

Este procedimiento se puede emplear para el tratamiento del agua antes de la desminerali-
zacin y, como la presencia de cloro puede afectar al producto, se deben eliminar sus resi-
duos mediante el uso de filtros de carbn, antes de su utilizacin en el proceso de produc-
cin.

Ventajas:
Fcil de controlar.
Efectivo a bajas concentraciones (2 - 10 ppm).
Tiempo de contacto relativamente corto.
Efectivo en un rango de pH de 6 a 8,5.
Econmico.

Desventajas:
Es rpidamente inactivado por trazas de residuos orgnicos.
Es menos activo a medida que el pH aumenta (se inactiva a pH > 8,5).
Requiere un mtodo para eliminar sus residuos (filtros de carbn) porque puede re-
accionar con otras sustancias presentes en el agua y formar compuestos txicos.
Es un irritante respiratorio.
Puede impartir un sabor desagradable y disminuir el pH del agua.

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Ozonizacin

Se utiliza como agente antimicrobiano al ozono, el cual tiene un fuerte efecto oxidante que se
pierde rpidamente cuando ste se descompone en oxgeno.

Ventajas:
Elimina bacterias, virus, esporas y quistes de
amibas.
Reduce la carga orgnica total.
Es menos afectado por los cambios de pH y tem-
peratura que el cloro.
Bajo costo.

Desventajas:
No puede ser empleado en aguas con un contenido de manganeso soluble mayor de
0,5 ppm, porque es convertido en un compuesto insoluble que precipita.
Se debe remover el ozono residual porque tiene cierto efecto corrosivo.

Radiacin ultravioleta

La radiacin ultravioleta abarca longitudes de onda entre 200

y 380 nm, pero las comprendidas entre los 240 y 280 nm son
las que tienen efecto antimicrobiano. Este mtodo se emplea
para reducir el nmero de microorganismos en el agua, ya
que destruye la mayora de las clulas vegetativas si la mxi-
ma profundidad del agua no es ms de 0,5 cm.

Existen lmparas germicidas fabricadas con vidrio de cuarzo, las cuales permiten el paso de
un 70 a un 90% de la radicacin. El vidrio normal no puede ser utilizado, ya que no permite el
paso de este tipo de radiacin.

Ventajas:
No altera la composicin del agua.
Puede ser utilizada en varios puntos del sistema y en los puntos de uso del agua.
Fcil instalacin y mantenimiento.

Desventajas:
La efectividad de la radiacin est limitada por su escaso poder de penetracin.
Los sedimentos acumulados sobre las lmparas reducen la eficacia del tratamiento.
El contenido mineral y orgnico del agua reduce drsticamente el efecto de penetra-
cin.
Se debe controlar cuidadosamente la velocidad de flujo y el tiempo de exposicin con
las lmparas.
El personal de mantenimiento debe usar la proteccin adecuada de la piel y lentes
especiales cuando est en contacto con la lmpara, ya que la radiacin puede oca-
sionar severas quemaduras.
Slo controla el nmero de microorganismos presentes en el agua pero no los elimina
completamente.

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Recirculacin

Se basa en que el movimiento constante del agua elimina el estancamiento y de esta mane-
ra se puede disminuir notablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

Este mtodo no se puede considerar, por si solo, como un mtodo para el tratamiento del
agua, por lo que debe ser empleado con otros procedimientos.

MTODOS PARA OBTENER AGUA DE PROCESO

Los siguientes mtodos permiten la obtencin de agua de proceso, es decir, agua que puede
ser utilizada como materia prima en el proceso de produccin.

Filtracin

Consiste en hacer pasar el agua a travs de un filtro (de profundidad y/o de superficie) capaz
de retener los microorganismos presentes.

Ventajas:
Puede eliminar la mayora de los microorganismos.
No produce residuos qumicos que interfieran con el producto.
No representa un peligro para el personal.

Desventajas:
Es necesario que el agua haya sido tratada previamente para reducir la presencia de
material particulado que pueda obstruir los filtros.
Se debe verificar la integridad de los filtros antes de aplicar el tratamiento.

Calentamiento

Consiste en calentar el agua a temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para

asegurar la destruccin de los microorganismos. El tiempo y la temperatura a aplicar depen-
dern del nmero de contaminantes del agua.

Ventaja:
No altera la composicin del agua.

Desventajas:
Representa un riesgo para el personal por las elevadas temperaturas que se gene-
ran.
El tiempo de contacto debe ser rigurosamente controlado para asegurar la destruc-
cin de los microorganismos.
Costoso.

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Desmineralizacin o intercambio inico

Este mtodo se basa en la remocin de impurezas del agua mediante la

utilizacin de resinas sintticas que tienen afinidad por las sales disueltas
ionizad as.

En este proceso se emplea el principio de intercambio inico y las resi-

nas empleadas pueden ser de intercambio catinico, aninico o mixtas.
El sistema de purificacin de agua por intercambio inico puede consistir
en dos, mltiples o una combinacin de lechos desmineralizadores.

En la industria el agua desmineralizada se utiliza con frecuencia para la elaboracin de cier-

tas preparaciones, para el lavado de vidriera, equipos y envases, preparacin de agentes
sanitarizantes, y para alimentar las unidades de destilacin o de smosis inversa.

Ventajas:
No requiere un elevado gasto de energa.
Elimina del agua el material inorgnico disuelto.

Desventajas:
Puede aportar contaminantes al agua.
Es necesario regenerar con frecuencia las resinas de intercambio inico.

Osmosis inversa

Es un proceso en el cual se aplica presin a un solvente para forzarlo a

pasar a travs de una membrana semipermeable, desde una solucin
ms concentrada a una menos concentrada. En otras palabras, en el
proceso de smosis inversa se aplica una presin para hacer pasar el
agua desde la zona de mayor concentracin a la de menor concentra-
cin, de esta forma se obtiene un agua libre de iones, de material or-
gnico e inorgnico disueltos, partculas, pirgenos y de microorga-
nismos.

Para aplicar este mtodo se emplean membranas semipermeables cuyo tamao de poro es
mucho ms pequeo que los de los filtros mecnicos convencionales, por lo tanto se requie-
ren presiones diferenciales mucho ms grandes para pasar el agua a travs de ellas.

Ventajas:
Permite la remocin de aproximadamente el 99% de la contaminacin microbiana.
No introduce residuos qumicos.
Tiene un costo menor que los mtodos que emplean calor y ste se mantiene cons-
tante independientemente del grado de impurezas que contenga el agua.
No representa un riesgo para el personal.

Desventajas:
El mtodo resulta ms costoso que los mtodos qumicos.
El agua, que va a ser sometida a este tratamiento, debe tener una calidad qumica y
microbiolgica determinada para evitar el deterioro y/o la contaminacin de la mem-
brana.

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No se deben emplear presiones demasiado elevadas porque esto puede provocar la

ruptura de la membrana.

Destilacin

Elimina del agua las impurezas convirtiendo el agua en vapor, para posteriormente recon-
densarla. Al salir del destilador el agua est libre de microorganismos pero se puede conta-
minar como consecuencia de fallas en el sistema de enfriamiento, en el tanque de almace-
namiento o en los sistemas de distribucin.

Ventajas:
No altera la composicin del agua.
Se pueden utilizar varios destiladores en serie para obtener un agua de mayor pureza
(agua bidestilada o tridestilada).

Desventajas:
Representa un riesgo para el personal.
Requiere un buen sistema de enfriamiento, almacenamiento y distribucin.
Costoso.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA

Usualmente no se aplica un solo tratamiento para obtener un agua con la calidad deseada, lo
que generalmente se instala es un sistema de tratamiento del agua que puede estar formado
por:

Filtros de arena: actan como prefiltros removiendo las partculas groseras y reduciendo
la turbidez del agua.

Filtros de carbn: remueven el cloro y compuestos hidrocarbonados de bajo peso mole-

cular.

Resinas de intercambio catinico (ablandadores): para reemplazar por sodio, el calcio y

el magnesio causantes de la dureza.

Desmineralizadores o desionizadores (catinico y aninico).

Destilador y/o unidad de smosis inversa.

Finalmente el agua obtenida debe pasar al sistema de distribucin y almacenamiento hasta

su uso.

En los sistemas de tratamiento se debe evaluar la calidad microbiolgica del agua que se
obtiene antes y despus de aplicar cada tratamiento, ya que si no se toman las debidas pre-
cauciones, muchos de ellos pueden aportar contaminantes que posteriormente pueden pasar
al producto que se elabora.

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SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL AGUA

Los sistemas de almacenamiento y distribucin pueden conducir a la contaminacin del

agua, por lo que deben estar diseados de forma de asegurar su fcil mantenimiento.

Los tanques de almacenamiento deben impedir el acceso del polvo, partculas orgnicas y
sucio en general. Las paredes internas deben cubrirse con un material no poroso para facili-
tar la limpieza peridica. No se recomienda los tanques de acero inoxidable, sobre todo para
las aguas desionizadas, por la gran cantidad de iones que liberan.

Los sistemas de distribucin deben disearse con un mnimo de curvaturas, codos y tubos
en T, para evitar el estancamiento del agua.

Es posible mantener la cantidad de microorganismos dentro de valores aceptables, tratando

todo el sistema de produccin, almacenamiento y distribucin del agua con sustancias qu-
micas o con mtodos fsicos. Entre las sustancias qumicas que se aaden al agua para
mantener su calidad microbiolgica se encuentran el cloro y compuestos clorados, el yodo, el
ozono, el perxido, el formaldehido, los cuaternarios de amonio, el glutaraldehido y entre los
principales mtodos fsicos empleados se encuentran el agua caliente y el vapor.

La frecuencia del tratamiento depender de la contaminacin presente en el sistema y de la

compatibilidad del tratamiento con los materiales sobre los cuales se van a aplicar.

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA

Los lmites microbianos del agua utilizada en la elaboracin de productos, deben establecer-
se de acuerdo a la naturaleza del producto y a las condiciones que se aplican durante su
proceso de produccin.

Para conocer la cantidad de microorganismos presentes en el agua es necesario realizar su

anlisis microbiolgico, para ello existen diferentes metodologas. Las tcnicas convenciona-
les para el anlisis de agua se basan en la inoculacin de alcuotas de la muestra problema
en medios de cultivo adecuados. Entre estas tcnicas se encuentran el mtodo de recuento
en placas y el mtodo del nmero ms probable (NMP).

El mtodo de la membrana filtrante tambin es ampliamente utilizado y se recomienda para

los casos en los que se estima que es muy bajo el nmero de microorganismos presentes.
Este mtodo se fundamenta en que al filtrar una muestra de agua a travs de una membra-
na, los microorganismos presentes quedan retenidos sobre su superficie; luego esta mem-
brana se coloca sobre un medio de cultivo y se incuba. Durante este perodo los nutrientes
del medio de cultivo difunden a travs de la membrana y hacen posible que los microorga-
nismos presentes en su superficie se multipliquen y desarrollen colonias que pueden ser
contadas. Variando el medio de cultivo se podrn recuperar diferentes tipos de bacterias,
mohos y levaduras.

Para la aplicacin de este mtodo se requiere:

Una unidad de filtracin.

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Una membrana filtrante con un dimetro de poro de 0,45 m, estriles o esterilizables

a 121C por 10 minutos.

Almohadillas absorbentes o discos de papel de filtro u otro material de alta calidad,

utilizadas para colocar sobre ellas medios de cultivo lquido que servirn como nu-
trientes a los microorganismos.

Entre las ventajas de este mtodo estn:

Los resultados se obtienen rpidamente (aproximadamente a las 24 horas), mientras

que con los otros mtodos es necesario esperar entre 48 y 96 horas.

Permite analizar volmenes mayores de muestra, por lo tanto sta es ms represen-

tativa.

Presenta un alto grado de reproducibilidad, es decir, los valores obtenidos tienen una
mayor precisin.

Permite la concentracin de los microorganismos patgenos que pueden estar pre-

sentes.

Permite el anlisis de un gran nmero de muestras con un mnimo requerimiento de

espacio, materiales, equipos, medios de cultivo, etc.

Permite calcular el nmero de ciertos tipos de bacterias.

Las membranas se pueden transferir a diferentes medios con el propsito de selec-

cionar o diferenciar microorganismos.

Su principal desventaja es:

Si el agua contiene una elevada cantidad de material particulado puede producir la satu-
racin de los filtros.

TOMA DE LA MUESTRA

Independientemente de la metodologa a seguir, la toma de la muestra de agua es un proce-

dimiento que se debe realizar bajo condiciones aspticas. Los puntos crticos de este mues-
treo incluyen los puntos de uso, los tanques de almacenamiento, antes y despus de los le-
chos de desmineralizacin, los medidores, los filtros y cualquier rea donde el agua perma-
nezca estancada y por lo tanto permita la multiplicacin de los microorganismos.

Entre las precauciones que se deben seguir en el momento de la toma de la muestra estn:

El muestreo lo debe realizar un personal entrenado.

La muestra se debe recoger en recipientes estriles, preferiblemente de vidrio y de boca

ancha, con una capacidad de por lo menos 250 mL.

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Los recipientes para la recoleccin de la muestra se deben mantener cerrados hasta el
momento del muestreo.

Se recomienda dejar un espacio libre en el recipiente donde se toma la muestra (aproxi-

madamente 2,5 cm), a fin de facilitar su agitacin.

Se debe evitar la contaminacin accidental del cuello y la tapa del recipiente durante la
toma de la muestra.

Antes de recoger la muestra se debe enjuagar el interior y el exterior de la vlvula de

salida y dejar fluir el agua por un tiempo suficiente (2 a 3 minutos) para asegurar una
muestra representativa y para evitar tomar como muestra, aguas estancadas.

La cantidad de muestra a tomar debe ser suficiente para realizar los anlisis, preferible-
mente no debe ser menor de 100 mL.

Las muestras se deben analizar dentro de 1 hora despus de su recoleccin; si esto no

es posible, las muestras se deben refrigerar y analizar dentro de las siguientes 4 horas.

Si el agua a analizar contiene cloro, se debe aadir 0,1% de tiosulfato de sodio para su
neutralizacin.

MUESTREADORES

En el mercado existen equipos en miniatura que permiten de una for-

ma rpida, simple y efectiva la deteccin de bacterias (coliformes feca-
les y totales), mohos y levaduras que se puedan encontrar en una
muestra de agua.

El muestreador consta de dos partes, el muestreador que es un filtro

de poro 0,45 m unido a una paleta que contiene una almohadilla ad-
sorbente que contiene el medio de cultivo deshidratado, y un estuche
plstico graduado empleado para la toma de la muestra y efectuar
diluciones si es necesario, ste adems hace las veces de cmara de
incubacin, manteniendo la humedad apropiada para el desarrollo de los microorganismos.

Para la toma de la muestra con estos muestreadores deben tenerse en cuenta todas las pre-
cauciones sealadas anteriormente.

De acuerdo al tipo de muestreador empleado, se desarrollarn las uni-

dades formadoras de colonias de diferentes tipos de microorganismos.
(coliformes, mohos y levaduras, aerobios totales),

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BIBLIOGRAFA

Bastado, Yajaira. Tomo I. Agua. Trabajo para optar al ascenso a Profesor Agregado. Facul-
tad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.

Madigan M.T, Martingo J. M. y Jack Parker. 2004. Dcima Edicin. Brock Biologa de los
Microorganismos Prentice Hall

CTFA Microbiology Guidelines 1993. Microbiological Quality for Process Water.

De Castro Norma, De Curtis Mara Luisa. 1997. Preservacin en Cosmticos Pieza Clave de
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Gutirrez de G, Sofa; Pedrique de A, Magaly. Manual de Prevencin de Enfermedades In-

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poses. 31 Edition. Rockville: USP; 2008.

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F-03-016, June 2003. URL: http://www.epa.gov/safewater/contaminants/index.html

Sofa Gutirrez de Gamboa

Magaly Pedrique de Aulacio
Enero 2002
Revisin 2008

ACTIVIDADES ADICIONALES

Qu procesos se aplican en las plantas de tratamiento del agua?

Por qu los coliformes se consideran ndice de contaminacin fecal?

Cmo se lleva a cabo el tratamiento de las aguas de desecho?

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Busca en un diccionario de ingls tcnico la traduccin al espaol de las palabras siguientes

Chlorine

Coliforms

Deionized

Distilled

Eye damage

Flow rate

Membrane filter method

Neutralized

Point

Quality

Requirements

Sampling

Stainless steel

Steam

Suitable medium

Tests

Trace

Treatment

Untreated water

Water supply

Wide

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