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Ano 1 N 5

Junho 2010
Edio mensal Alex Atala
D.O.M. The best

Caviar de R

Hotel Escola Senac

Ch de pipoca

Curso Ecole Lentre


com Vincent Mary
Revista
Revista

no Brasil

4 Receitas tradicionais
juninas

4 anos do Projeto Carlo Cracco


Ele trocou a batina
Chefs Especiais pela dlm
www.dragonetti.com.br
www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018
Rua Pedro de Toledo, n 1361 - Vila Mariana
Carta ao Leitor

Caro leitor,

Essa uma edio especialssima, no somente pela


presena do maravilhoso Alex Atala mas tambm porque
o projeto gastronmico Chefs Especiais, projeto social
gastronmico para pessoas com down, comemorou
nesse ltimo dia 22, seu 4 ano de integrao e muito
sucesso!

Teremos uma matria especial e mostraremos fotos dos


nossos grandes Chefs. Habitualmente so 15 downs , 4
auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez,
excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre
eles, empresrios que apoiam o Projeto e 10 Chefs que
prepararam 10 lanches tpicos de 10 pases. Cada Chef
comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um
dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela
Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos
cantaram Parabns!!!!

Esse projeto foi idealizado por Mrcio Berti e eu e nos


realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto
ao vencer seus prprios limites.

Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matria na


ntegra e visite o site www.chefsespeciais.org
Revista

Boa leitura!
Simone Berti

Editorial
Simone Berti

Contato e Publicidade
revista@perfilgastronomico.com.br
www.perfilgastronomico.com.br
Sumrio

5
20 36
4
Origem do microondas
Ch de pipoca
12 Genmai Cha

D.O.M. de Alex Atala


Destaque

Histria do macarro 4
8
7

Ecole Lentre
Com
10 Vincent Mary

Caviar de R
35

Hotel Escola Senac

9 Receitas juninas
16 Aguardente 26
26 20 Capuchinho
25 22 Harmonizao
28 Consultoria gastronmica
31 Marketing na cozinha
Projeto Chefs Especiais Ele trocou a batina
4 anos de sucesso Pela dlm 32 Grandes Chefs juntos
35 Hotel Escola Senac
38 Queijos e tipos de facas
43 Agenda de cursos

3
CH DE PIPOCA

GENMAI CHA
Todo amante de ch, precisa experimentar essa extica e exclusiva receita
japonesa

Em se tratando de ch, pode-se no menos interessante por trs.


afirmar que seja um sabor diferente e
ao mesmo tempo com uma infinidade O ch era um produto de luxo.
de gostos, tudo numa xcara s. Para os camponeses japoneses era
difcil pagar muito por ele e se
Genmai Cha , vulgarmente conhecido misturassem com o arroz torrado,
como ch de pipoca uma receita que era abundante e barato, eles
extica japonesa que traz a tradicional seriam capazes de produzir mais
mistura de gros de arroz torrado com xcaras com a mesma quantidade
delicadas folhas de ch verde, com de folhas.
corpo suave e aroma delicado.
A receita nasceu da pobreza.
Originou-se com os camponeses
japoneses como uma medida de Genmai Cha j tinha status no
reduo de custos. O Genmai Cha subrbio chique. Este ch tinha
hoje igualmente popular entre os superado sua origem humilde para
habitantes urbanos modernos. se tornar o favorito de muitos
habitantes das cidades no Japo e
O arroz e a pipoca, adicionam uma no Ocidente, hoje ele popular
nota ligeiramente salgada e o ch internacionalmente.
verde adiciona algumas nuances
smokey. Toda essa mistura resulta num
sabor muito interessante e uma histria Foto: Stephanie - Dutchbaby

4
Links Interessantes

Eis que surge o forno de microondas

Usados para aquecer os alimentos por


meio da agitao das molculas, os
fornos microondas surgiram de forma
ocasional. Percy Spener era um
americano que trabalhava na empresa
Raytheon, a qual produzia magntons
para serem utilizados em radares.

Certa vez, quando estava trabalhando


em um radar ativo, Spener sentiu algo
estranho e percebeu que sua barra de
chocolate havia se derretido em seu
bolso. Como Spener era um especialista
no assunto, logo percebeu o que havia
ocorrido e concluiu: atravs de ondas,
era possvel agitar molculas e
conseqentemente, aumentar a
temperatura dos alimentos.

Em 1946, a empresa em que Spener


trabalhava, Raytheon, patenteou o
processo, e em 1947, construiu o
primeiro forno microondas da histria.
Tal forno pesava 340 kg, tinha quase
1,70m de altura e produzia uma enorme
radiao, quase trs vezes maior do
que a radiao normal de um forno
microondas moderno. A pipoca foi o
primeiro alimento feito em um forno
microondas.
Fonte: google

5
SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENTRE

Viennoiserie Francesa sobre tcnicas de preparo e fermentao de pes folhados,


amanteigados, brioches e receitas tradicionais
o primeiro resultado da parceria entre as instituies

O Centro Universitrio Senac Campus estudantes de gastronomia e


Santo Amaro, na capital, promove o curso profissionais da rea.
de extenso universitria Viennoiserie
Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo O curso Viennoiserie Francesa ser
inicial da aliana firmada com a escola de intensivo, com durao de cinco
ptisserie. Ministrado por Vincent Mary, dias, em 40 horas de aulas
docente da Ecole Lentre, primeira escola demonstrativas e prticas, ministradas
de gastronomia da Frana, o foco est no pelo professor da escola francesa,
desenvolvimento de tcnicas de preparo e assistido por docentes do Senac. Os
fermentao de pes folhados, participantes tero a oportunidade
amanteigados, brioches e receitas de obter a certificao internacional
tradicionais francesas. O acordo Lentre sem a necessidade de
institucional tambm contempla deslocamento at a Frana, com um
intercmbio para alunos do Senac So investimento menor e contedo de
Paulo, workshops e certificao alta qualidade.
internacional da Ecole Lentre.
A Lentre uma das principais
J em 2010, o Senac oferecer trs ttulos escolas de ptisserie do mundo. A
de extenso universitria, preparados pela parceria refora os objetivos do
instituio exclusivamente para o mercado Senac de proporcionar aos alunos a
brasileiro e voltados para internacionalizao do
6
Vincent Mary

Iniciou carreira no Grands Moulins


de Paris. Ainda nesta cidade,
atuou ao lado de grandes nomes
como Jol Robuchon e Alain
Ducasse. Estes anos com os chefs
da alta gastronomia lhe
permitiram adquirir domnio de
aspectos tanto tecnolgicos
quanto artsticos da boulangerie e
da ptisserie. Ingressou na Ecole
Lentre em 1998 e leciona cursos
de ptisserie, boulangerie e
viennoiserie. Criativo, apaixonado
e com vontade de transmitir seu
conhecimento, Vincent autor de
Petits Gteaux na Hora do Ch,
livro da Ecole Lentre e da srie
Les Petites Toques, do quarto
volume Les Petites Toques da
Padaria.

conhecimento e a vivncia de tendncias e


tcnicas avanadas em gastronomia com
especialistas renomados, explica Gisela
Brando, coordenadora de
desenvolvimento de cursos da rea de
gastronomia do Senac So Paulo.

Croissants, pains au chocolat, brioche soleil


orange, gteau weekend so algumas das
receitas que sero desenvolvidas e
degustadas nas aulas, para 16 alunos, na
Informaes
confeitaria do centro de gastronomia do www.sp.senac.br/gastronomia
Centro Universitrio SENAC.

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A ORIGEM DO MACARRO

Por Andra Lozano

Como boa descendente de italiano, Talmud de Jerusalm, o livro que traz


espanhol e japons..... (s isso...) posso as leis judaicas, do sculo V a.C. O
afirmar que, com toda certeza, o sangue itriyah dos antigos hebreus era uma
italiano corre mais forte nas veias, pelo espcie de massa chata usada em
menos no que diz respeito predileo cerimnias religiosas.
gastronmica. Costumo dizer que poderia
viver de macarronada e pizza, todos os Na Roma antiga, sculo VII a.C.,
dias, dia e noite! Hummmm.... comia-se uma papa de farinha cozida
em gua, chamada pultes. Com
Ento, para desvendar a curiosidade de legumes e carne eram chamadas de
muitos, vamos falar sobre a histria do puls pnica. Com queijo fresco e mel,
meu queridssimo macarro. puls Julia.

A palavra "macarro" vem do grego Finalmente, os latinos contemporneos


makria (caldo de carne enriquecido por de Cristo j se deliciavam com um
pelotinhas de farinha de trigo e por prato batizado de macco (caldo de
cereais). A palavra pasta (massa dos favas e massas de trigo e gua).
italianos) vem do grego pastillos . Entretanto, na Itlia, j em 1279, 16
anos antes do retorno de Marco Plo
Textos antigos relatam que os assrios e foi registrada uma cesta de massas no
babilnios, por volta de 2.500 a.C., j inventrio de bens de um soldado
conheciam uma pasta cozida base de genovs. A palavra maccaronis,
cereais e gua, que pode ser considerado usada no inventrio, seria derivada de
o av do nosso atual macarro. maccari, de um antigo dialeto da
Siclia, que significa achatar ou
A primeira referncia e mais prxima ao esmagar com fora, que vem do
Ocidente do macarro cozido est no grego makar, que quer dizer sagrado.

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Receitas juninas pro arrai isquent

P de Moleque Paoca tradicional


1 lata de leite condensado 1/2 kg de amendoim torrado sem
500 gr de amendoim torrado casca e sem pele
quanto baste de manteiga 2 xcaras (ch) de acar
quanto baste de farinha de mandioca 1 xcara (ch) de farinha de milho - ou
torrada para polvilhar farinha de Mandioca torrada
500 gr de rapadura 1 colher (caf) de sal

Quebre a rapadura o mximo possvel. Numa tigela, misture todos os


Coloque no refratrio, cubra e leve ao ingredientes e passe no processador,
microondas por 5 minutos. aos poucos, em quatro partes.
Adicione o leite condensado e leve ao Depois, misture tudo e passe
microondas por mais 5 minutos. novamente no processador at que se
Adicione 400g de amendoim modo. torne um p fino. Coloque em
Bata bem a massa com uma colher at forminhas para moldar ou em
senti-la pesada e perder o brilho. canudinhos de papel
Despeje numa forma untada e
polvilhada com farinha de mandioca.
Espalhe o amendoim inteiro apertando
com a esptula. Deixe esfriar para
cortar.
Quento de Morango

3 litros de gua
2kg de acar
2kg de morangos
Doce de Leite de Cortar 150g de gengibre
50g de cravo e canela misturados
1 lata de leite condensado 1 1/2 litro de aguardente
200 gr de acar
1 colher (sopa) de manteiga Num caldeiro, coloque a gua e a
gengibre. Leve ao fogo.
Numa panela coloque o leite Quando comear a fervura, adicione
condensado, o acar, os morangos inteiros, o acar, o
a manteiga e faa um brigadeiro. cravo, a canela e deixe ferver por
Quando estiver dando ponto, retire da aproximadamente 20 minutos. Em
panela e espalhe numa superfcie lisa, seguida, adicione a aguardente
deixe esfriar e corte em pedaos. e deixe ferver por mais 5 minutos.

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Caviar de R

As ovas de r so conhecidas pelo seu Adicionalmente, o caviar de r possui


alto valor nutritivo, sendo utilizadas, todos os aminocidos essenciais no
principalmente, por povos do oriente, produzidos pelo organismo humano,
como complementos de alimentos ndices irrisrios de gordura e colesterol.
funcionais. Atualmente, seu uso
limitado composies funcionais, tambm o nico caviar a conservar
aproveitando somente seu valor suas propriedades nutritivas, de textura
nutricional. e sabor, mesmo aps ser congelado e
descongelado repetidas vezes.
O brilhante Chef Tio conseguiu
desenvolver um mtodo que confere s O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS
ovas de r, um excelente paladar, RS
caracterizando-as como caviar.
A empresa Rei das Rs, sediada no
Alm de ser uma iguaria gastronmica, o municpio de Silva Jardim, foi fundada
caviar de r tambm garante benefcios em 2004 com o objetivo especfico de
sade por ser hiperproteico, rico em abater, processar, industrializar e
mega 3, 6 e 9 e pouqussimo calrico, comercializar Rs Touro, cujo nome
alm de ter o mesmo sabor do caviar cientfico Ranna Catesbeiana Shaw.
tradicional.
10
Contando com a produo de rs do
ranrio Lagoa Azul, que faz parte do
grupo Rei das Rs, o abatedouro,
frigorfico e entrepostos de pescados Rei
das Rs, produz carne de rs dentro dos
mais elevados padres de qualidade.

OBTENO DAS OVAS

Para se obter um caviar de qualidade,


foi desenvolvida uma rao especial
para as rs, acelerando seu processo de
crescimento, deixando-as mais fortes,
saudveis e saborosas.

Esta rao especial confere s rs uma


maior capacidade de regenerao,
tendo como resultado a preservao da
vida das mesmas, uma vez que ao
extrair as ovas, as rs regeneram os
ovrios, transformando-se assim em

verdadeiras fbricas de caviar. Para o


controle do crescimento e
desenvolvimento, um chip
implantado em cada r, permitindo o
acompanhamento de todas as suas
funes, entre elas, a ovulao,
indicando o ponto ideal de coleta
das ovas.

11
ALEX ATALA
Merecidamente um
colecionador de prmios

Criativo e irrequieto, Alex Atala


reconhecido, no Brasil e no
exterior, por explorar, a partir de
bases clssicas e tcnicas atuais,
as possibilidades gastronmicas
dos ingredientes nacionais.

Chef e proprietrio do premiado


restaurante D.O.M. - acrnimo

D.O.M. de ALEX ATALA


de Deo Optimo Maximo, que
significa "Deus timo e
mximo" - Atala tambm o
mais premiado chef brasileiro.
Em seus dez anos de vida, o
D.O.M. ganhou vrias vezes o
primeiro prmio de publicaes
especializadas, nacionais e
internacionais, e cativou uma
clientela fiel que lota o
restaurante todos os dias.

Na incansvel busca de
promover a gastronomia
nacional, o chef Alex Atala
participa frequentemente de
eventos internacionais e ministra
aulas ao redor do mundo, como
Cook It Raw (Itlia), Madrid
Fusin (Espanha), Identit Golose
Congresso Italiano Di Cucina
Dautore (Itlia), Melbourne
Food and Wine Festival
(Austrlia) e Bon Apptit (Estados
Unidos).

Atala tambm um estudioso e


constantemente convidado
para assinar colunas e artigos
em revistas sobre gastronomia.
Entre julho de 2004 e o primeiro
semestre de 2006, o chef foi o
apresentador do programa
12
Perfil Destaque

Mesa pra Dois, do canal


de TV a cabo GNT.
Atualmente Atala titular
de uma coluna mensal na
revista Prazeres da Mesa,
da editora 4Capas, de So
Paulo e comanda o
programa boletim Tira
Gosto Eldorado, na Rdio
Eldorado.

O Chef divide todas essas


experincias em seus livros:
Alex Atala - Por uma
Gastronomia Brasileira ,
Escoffianas Brasileiras,
escrito com a jornalista
Carolina Chagas e Com
Unhas, Dentes e Cuca
Prtica Culinria e Papo-
Cabea ao Alcance de
Todos .

Sua mais recente


contribuio ao universo
gastronmico o
restaurante Dalva e Dito,
inaugurado em 2009, em
So Paulo. Com o Dalva e
Dito, Alex refora a crena
na gastronomia brasileira.
O cardpio da casa
100% nacional e se
aproveita das tcnicas de
alta gastronomia para
tornar os pratos do nosso
dia a dia ainda mais
apetitosos.

Sobre o D.O.M. Restaurante

Aberto no final de 1999,


com o intuito de resgatar
sabores da cozinha
brasileira sob um olhar 13
contemporneo, o D.O.M., para inglesa. O restaurante paulistano
celebrar sua trajetria, passou por aparece na lista pelo quinto ano
uma repaginada radical e apresentou consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou
mudanas no servio e no cardpio em 50; em 2007, em 38 lugar; em
para oferecer um patamar ainda mais 2008, obteve a 40 posio; e em
alto de excelncia. 2009, ficou com o 24 lugar. O grande
premiado foi o moderno restaurante
Segundo Jos Roberto Moreira do dinamarqus Noma, comandado
Valle, decorador responsvel pela pelo Chef Ren Redzepi em
nova ambientao, o restaurante Copenhagen, que foi eleito o melhor
ficou mais privativo e ganhou uma restaurante do planeta, ocupando o
atmosfera mais clean e sbria. Sem lugar do aclamado El Bulli, do catalo
perder, no entanto, o ar descontrado, Ferran Adri, eleito Chef da dcada,
arrojado, caractersticas marcantes do que ficou em segundo lugar.
Chef.

Para revisitar sucessos do passado,


Atala transformou seu cardpio em
um registro de sua histria. O menu-
degustao passa a vislumbrar o
futuro, com criaes do chef. J o
cardpio fixo volta seu olhar para o
passado, para clssicos que
marcaram a gastronomia do pas.
Alguns destaques reeditados so
fettuccine de palmito carbonara
(2004) e raia na manteiga de garrafa
com tomilho limo, mandioquinha
defumada, brcolis e espuma de
amendoim (2007).

O D.O.M., foi eleito recentemente o


18 melhor restaurante do mundo pelo
S. Pellegrino Worlds 50 Best
Restaurants, promovido pela
tradicional revista inglesa Restaurant,
que todos os anos consagra e premia
os 50 melhores restaurantes do
planeta. O restaurante do Chef Alex
Atala, nico da Amrica do Sul a
entrar no ranking, subiu seis posies
de 2009 para 2010 e o nico
brasileiro no ranking mundial da revista

14
Como feita a eleio Confira a lista dos 20 melhores
dentre os 50

Para a compilao da lista, o mundo foi 1. Noma Denmark Dinamarca


dividido em 27 regies, cada uma com 2. El Bulli Espanha
uma cadeira regional que preside a um 3. The Fat Duck Reino Unido
painel de juzes, que, juntos, formam a 4. El Celler de Can Roca Espanha
Nespresso World's 50 Best Academy. 5. Mugaritz Espanha
6. Osteria Francescana Itlia
Cada membro pode dar cinco votos, 7. Alinea Estados Unidos
dos quais o mximo de trs para 8. Daniel Estados Unidos
restaurantes de sua prpria regio. 9. Arzak Espanha
Qualquer restaurante votado deve ter 10. Per Se Estados Unidos
sido visitado nos ltimos 18 meses, e 11. Le Chateaubriand Frana
ningum tem permisso para votar em 12. La Colombe frica do Sul
seu prprio restaurante. 13. Pierre Gagnaire Frana
14. Hotel de Ville Sua
A lista completa est disponvel no site 15. Le Bernardin Estados Unidos
www.theworlds50best.com 16. LAstrance Frana
17. Hof van Cleve Blgica
18. D.O.M. Brasil
19. Oud Sluis Holanda
20. Le Calandre Itlia

D.O.M
Rua Baro de Capanema, 549, Jardins, So Paulo.
Tel.: (55) (11) 3062-3634
15
Minha terra tem palmeiras?
No, minha terra tem
engenhocas
de rapaduras e cachaa (...)
Tem cana caiana e cana crioula.
Cana-pitu, cana rajada, cana-
do-governo
E muitas outras canas de garapa
(...)

Carlos Drumond de Andrade

Aguardente

Por: Romaine Carelli

A cana-de-acar, elemento bsico para conhecemos hoje. Eles no usam a


a obteno, atravs da fermentao, de palavra Al kuhu e sim Al raga,
vrios tipos de lcool, entre eles o etlico. originando o nome da mais popular
uma planta pertencente famlia das aguardente da Pennsula Sul da sia:
gramneas (Saccharum officinarum) Arak. Uma aguardente misturada
originria da sia, onde teve registrado seu com licores de anis e degustada com
cultivo desde os tempos mais remotos da gua. A tecnologia de produo
Histria. espalha-se pelo velho e novo mundo.
Na Itlia, o destilado de uva fica
Os gregos registram o processo de conhecido como Grappa. Em terras
obteno da cqua ardens. A gua que Germnicas, se destila a partir da
pega fogo - gua ardente (Al Kuhu). A cereja, o kirsch. Na Esccia fica
gua ardente vai para as mos dos popular o Whisky, destilado da
Alquimistas que atribuem a ela cevada sacarificada. No extremo
propriedades mstico-medicinais. Oriente, a aguardente serve para
Transforma-se em gua da vida. A Eau de esquentar o frio das populaes que
Vie receitada como elixir da longevidade. no fabricam o Vinho de Uva. Na
Rssia a Vodka, de centeio. Na China
A aguardente ento vai da Europa para o e Japo, o Sak, de arroz. Portugal
Oriente Mdio, pela fora da expanso do tambm absorve a tecnologia dos
Imprio Romano. So os rabes que rabes e destila a partir do bagao
descobrem os equipamentos para a de uva, a Bagaceira.
destilao, semelhantes aos que Os portugueses, motivados pelas
16
conquistas espanholas no Novo Mundo, todos os cantos do pas, que constri
lanam-se ao mar. Na vontade da cidades sobre as montanhas frias da
explorao e na tentativa de tomar Serra do Espinhao. A Cachaa
posse das terras ameniza a
descobertas no lado oeste temperatura.
do Tratado de Tordesilhas, Incomodada com a
Portugal traz ao Brasil queda do comrcio
a Cana de Acar, vindas da Bag Bagaceira e
do sul da sia. Assim do vinho portugueses
surgem na nova colnia na colnia e
portuguesa, os primeiros alegando que a
ncleos de povoamento e bebida brasileira
agricultura. Os primeiros prejudica a retirada
colonizadores que vieram do ouro das minas, a
para o Brasil, apreciavam Corte probe vrias
a Bagaceira Portuguesa e o Vinho vezes a produo,
d'Oporto. Assim como a alimentao, comercializao e at o consumo da
toda a bebida era trazida da Corte. cachaa. Sem resultados, a
Num engenho da Capitania de So Metrpole portuguesa resolve taxar o
Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o destilado. Em 1756 a aguardente de
vinho de cana de acar - Garapa cana de acar foi um dos gneros
Azeda, que fica ao relento em cochos que mais contriburam com impostos
de madeiras para os animais, vinda dos voltados para a reconstruo de
tachos de rapadura. uma bebida Lisboa, abatida por um grande
limpa, em comparao com o Cauim terremoto em 1755.
vinho produzido pelos ndios,
no qual todos cospem Como smbolo dos Ideais
num enorme caldeiro de de Liberdade, a
Barro para ajudar na cachaa percorre as
Fermentao do milho, bocas dos inconfidentes
acredita-se. Os Senhores e da populao que
de Engenho passam a servir apia a Conjurao
o tal caldo, denominado Mineira. A Aguardente
Cagaa, para os escravos. da Terra se transforma no
Da um pulo para destilar smbolo de resistncia
a Cagaa, nascendo a a dominao portuguesa.
Cachaa. Com o passar dos
Dos meados do Sculo XVI tempos melhoram-se as
at metade do Sculo XVII tcnicas de produo. A
as "casas de cozer mis", cachaa apreciada
como est registrado, se multiplicam nos por todos. consumida em banquetes
engenhos. A Cachaa torna-se moeda palacianos e misturada ao gengibre e
corrente para compra de escravos na outros ingredientes, nas festas religiosas
frica. Alguns engenhos passam a dividir portuguesas - o famoso Quento. No
a ateno entre o acar e a cachaa. sculo passado instala-se, com a
A descoberta de ouro nas Minas Gerais economia cafeeira, a abolio da
traz uma grande populao, vinda de escravatura e o incio da repblica, um
17
grande e largo preconceito a tudo que Porm, Cmara Cascudo (1991)
fosse relativo ao Brasil. A moda europia alerta que muitas vezes a fala
e a cachaa deixada um pouco de popular e os documentos literrios e
lado.
Em 1922, a Semana da Arte estatais (legais e de fisco)
Moderna, vem resgatar a indicam que so lquidos
brasilidade. No decorrer do diferentes. Ao mesmo
nosso sculo, o samba tempo, documentos
resgatado. Vira o carnaval. comerciais gravam
Nestas ltimas dcadas a eufemismos como
feijoada valorizada como aguardente da terra,
comida brasileira especial e a vinho da terra e vinho de
cachaa ainda tenta desfazer mel que, na verdade, so
preconceitos e continuar no cachaas, para
caminho da apurao de sua diferenciar de geribita de
qualidade. Hoje, vrias marcas de alta fora, aguardente (solitariamente
qualidade figuram no comrcio nacional para designar bagaceira),
e internacional e esto presentes nos aguardente do reino ou ainda
melhores restaurantes e adegas bagaceira. A cachaa azeda ou
residenciais pelo Brasil e pelo mundo. garapa azeda, registrada no final do
sculo XVII, o caldo fermentado,
sem destilao, que tambm, em
Linguagem da Cachaa
excesso, embriaga. como a garapa
doida, que encontramos no incio
Antes do termo cachaa firmar-se, no
deste sculo no Acre, onde
Brasil, definitivamente como
a aguardente no havia alambiques,
derivada da somente engenhocas para
fermentao e moer a cana. O
destilao do caldo nome pinga s veio
ou do melao da depois, no Rio de
cana- de- acar, Janeiro, So Paulo e
convm registrar um Minas Gerais,
nome que prevaleceu segundo Cmara
pelos sculos XVI e Cascudo (1991), no
XVII. Era tambm final do sculo XIX.
muito popular jeribita Era a destilao,
e suas variaes: jiribita, jurubita, geribita, depois da fervura e evaporao do
giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em caldo fermentado, que "pingava" na
alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas bica do alambique.
formas. Os dicionrios da poca registram
todas elas como sinnimo de cachaa e
de aguardente.

Foto: Paulo Salerno

18
R. Tuim, 653
Moema
11- 5532 0183
Perfil Caf

Capuchinho na caneca

Texto: Flavia Celidonio

Reza a lenda que a origem do Naquela poca o caf j era uma


cappuccino data do sculo XVII, mais bebida bastante apreciada e
especificamente em Viena, na Itlia, e difundida nas principais cidades da
que seu nome foi uma homenagem a Europa, e muitos governantes j
um certo frade capuchinho, Marco vislumbravam os lucros que teriam
DAviano. caso conseguissem que suas colnias
cultivassem caf em seus solos. Dizem
Alm de pertencer Ordem dos Frades at que a primeira estufa construda
Capuchinhos, criada a partir de uma na Europa foi feita com o intuito de
dissidncia dos franciscanos, Marco era abrigar e estudar mudas de caf. Mas
tambm um grande estrategista militar, os capuchinhos, mais preocupados
a tal ponto que, na segunda metade do com outros assuntos, como o avano
sculo XVII, a pedido do Papa Inocente islmico sobre a Europa por exemplo,
XI, o frade foi enviado capital do enquanto pensavam e bebiam caf,
imprio dos Habsburgos para incitar a feito a partir das sacas deixadas para
populao a enfrentar o exrcito turco, trs pelos turcos aps a batalha de
que tentava invadir a cidade. Aps Viena, perceberam que faltava algo
algumas batalhas o inimigo foi derrotado naquela bebida, um tanto amarga
e, ao partir, deixou para trs inmeras para seu doces paladares. Decidiram
sacas de caf, recolhidas em seguida ento adicionar um pouco de mel e
pelos tais frades.
20
leite ao caf, nascendo assim o uma bebida completamente
cappuccino (capuchinho em portugus), diferente. Alm do caf e do leite,
nome dado, dizem, em homenagem ao tambm preparado de outra maneira,
frade guerreiro Marco DAviano. aqui ainda se acrescenta chocolate
em p e canela, tornando o simples
Mas ningum sabe ao certo at que ato de tomar cappuccino em um
ponto tal histria verdadeira. Inegvel presente, em uma desculpa para
o fato de que foi o advento da mquina juntar amigos, para congelar o tempo
de expresso que realmente definiu o durante uma tarde de trabalho, como
cappuccino como conhecido hoje nas recompensa pelo dia-a-dia nos
cafeterias que seguem o padro italiano: grandes centros urbanos brasileiros.
um tero de caf, um tero de leite e o No me surpreenderia se um dia visse
ltimo tero de espuma. escrito em alguma cafeteria de So
Paulo temos caputino.
J no Brasil, o cappuccino representa
Foto: mountain coffee house

Flavia Celidonio Pogliani barista, formada em Economia com


especializao em Gesto de Negcios. Atua como consultora da
Cafea Consultoria em Cafs, prestando servios para cafeterias,
franquias, patisseries, torrefaes e fazendas cafeeiras.

www.cafea.com.br
contato@cafea.com.br

Qualidade, beleza e
elegncia

Moema: Av. Sabia, 617


Casa & Cozinha Morumbi: R. Jos Janarelli, 557
Perfil Harmonizao

HARMONIZAR, CONGRAAR

Por lvaro Cezar Galvo

Escrever sobre as sensaes que temos casal de namorados, quando o


no fcil, pois as temos muito prprias, enlevo do amor, os leva uma praia
quase individualizadas, e pass-las para deserta com um belo espumante
os outros requer jogo de cintura, alis, e com um sanduche de mortadela,
com estes anos na enogastronomia, o que acontece? Est tudo bem, h
minha cintura s aumentou, e hoje tenho harmonia por causa dos fatores
jogo de cinturas... subjetivos. Agora nesta mesma praia,
os mesmos sanduche e espumante, e
HARMONIZAO- Harmonizar, tornar o casal acabou de ter uma briga
harmnico, conciliar, congraar. daquelas.......

Esta definio serve para o que fazemos Isto posto, tivemos eu, e alguns
em enogastronomia tambm, mas todo o amigos dos bons, aqueles que esto
conjunto deve ser e estar harmnico.Que conosco nas experincias mais
conjunto? Bem, as pessoas que esto difceis, pois as fceis, j se
mesa, por exemplo, para esta experincia, encontram descritas, uma aventura,
a gastronomia, o vinho, enfim, j pensou que esperamos seja a primeira de
em harmonia quando o ambiente com as muitas.
pessoas, ou outros fatores esto
irremediavelmente descontrolados? A linda Cris Couto faz uns dias, tomou
a iniciativa, estudiosa da gastronomia
Fcil harmonizar um vinho com a que , de fazermos algo mais dirigido
gastronomia, independente de no para o fora do convencional, indito,
serem as mais adequadas, quando as e convidou-me, para em companhia
pessoas esto harmnicas, pense num do Ivo Ribeiro do Restaurante
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Tordesilhas, e de mais alguns convidados, Encruzilhada .
todos amigos, harmonizarmos os vinhos,
de preferncia Brasileiros, com a Pazzo de Podal Albario 2004-Espanha-
gastronomia tpica do litoral Paranaense, e Vallontano Tannat-Serra Gacha e
mais especificamente de Morretes, o um Terranoble Pinot Noir-Chile-tambm
famoso BARREADO. para tirar uma dvida.

Prato demorado, de origens ancestrais, Domnio Vicari Riesling Itlico 2008-Praia


que leva de 12 a 24 horas em fogo muito do Rosa-Santa Catarina Tambm
lento (o original enterrado, com a levaram um espumante da Vincola
panela tampada e vedada com barro) Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para
hoje, devido impossibilidade de preparar a boca, e um Utopia
espaos, a tampa fechada com uma Glamour Chardonnay da Quinta de
mistura de farinha, que acaba virando Santa Maria- So Joaquim-Santa
um cimentinhocom a ao do fogo e Catarina.
feita em cima de chapas de ferro para a
ao indireta do fogo e difuso da Todos a seus postos, comeamos a
caloria. um cozido, onde a carne e batalha!
muitos temperos, que aps a ao do
fogo se desmancham e concentram seus Como entrada uns pasteizinhos de
sucos prprios. Come-se com farinha de carne e queijo, onde tivemos a primeira
mandioca e banana da terra. constatao: o Utopia Chardonnay
saiu-se muito bem com os de carne,
Harmonizao para livro nenhum, botar pois a fritura, a massa e o recheio,
defeito certo? Alis, livro nenhum tem davam estrutura para o vinho, sem
esta e outras tantas harmonizaes, pois madeira e sem maloltica
todas as j descritas tendem para os (fermentao que transforma o cido
pratos da gastronomia do velho mundo, mlico, indesejvel, em lcteo).
onde o vinho desde sempre acompanha
a comida e considerado alimento. Fomos dos tintos aos brancos, dos
Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A brancos aos tintos, sem preocupao
eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa de qualquer natureza, pois o que nos
mais? interessava era descobrirmos a melhor
harmonia com o Barreado.
Levamos estes vinhos:
Barbera dAsti 2006 do Michele Chiarlo.- Claro que por todas as regras rgidas da
Piemonte Itlia- Merlot Reserva 2005 enogastronomia o tinto seria mais
Pizzato-Serra Gacha Dom Laurindo Estilo indicado, mas como eu e mais alguns
-corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat- gostamos de quebrar alguns
Serra Gacha. paradigmas nesta rea, acreditvamos
Villagio Grando Alm Mar Cab Sauv nos brancos que levamos, pois
Santa Catarina, ainda no engarrafado devemos ter em mente que estas
e um Muros de Melgao Alvarinho- regras so mutveis, como o so os
Portugal, s para tirar uma dvida. vinhos, com somos ns, e como o a
Pinot Noir Ddivas Ldio Carraro- gastronomia ao longo dos tempos.

23
Os vinhos estavam todos timos, quando 3Alm Mar Cab Sauvignon.- Bom
degustados em vo solo, mas a representante de nossas vincolas.
concluso que o grupo chegou por
consenso de anotaes, foi que o que Concluso, que para mim bvia e
mais se harmonizou com a gastronomia na qual tenho falado bastante:
proposta foi o vinho verde, pena que Regra para harmonizao no
no foi um Brasileiro, como gostaramos, seguir regra muito rgida, seguir sim
mas enfim, temos menos estria nos parmetros, mas o que vale a
vinhos que o velho mundo certo? litragem de cada degustador, e a
ousadia, que nos alfarrbios, no as
Seguem os trs primeiros, s para no h!
ficar cansativo, pois cada um dos
participantes com certeza ao seu modo,
far matria sobre o evento. De gustibus non disputandum est
(gosto no se discute)...
1 Muros de Melgao Alvarinho-Vinho
Verde Portugus, que pela sua
pungncia e frescor, com acidez
pronunciada, suportou bem a farinha,
que, diga-se de passagem, no era At o prximo brinde!
torrada, pois ai sim, quem sabe,
tivssemos um complicador para este lvaro Czar Galvo
vinho.

Tambm foi um dos poucos que levou


bem o cominho, tempero que se
sobressai no prato.

2 Terranoble Pinot Noir, uva menos http://divinoguia.blogspot.com


cezargalvao@uol.com.br
encorpada que os Cabernet e Merlot 11 9136-2953
propostos, mas por ser Chileno, vigoroso
e estruturado. Foto: Lidio Carraro

O engenheiro que virou vinho

Foto: Renato Rocha

http://divinoguia.blogspot.com
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Projeto Chefs Especiais comemora 4 ano
Por Csar Albuquerque

Projeto social gastronmico para downs espao gourmet do Mercado


completou 04 anos no ultimo dia 27 e Municipal, todos que por ali
para comemorar mais um aniversrio, a passavam paravam para assistir a aula
Phorbis Comunicao e a Revista Perfil e invariavelmente saiam emocionados.
Gastronmico, mantenedores do Brbaro ver a concentrao de cada
projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de aluno down no preparo de seu lanche
cozinha que auxiliados por 30 como se fosse uma obra de arte. Cada
alunos downs prepararam 10 lanches um na sua limitao e todos superando
tpicos de 10 pases. A seleo de Chefs seus limites.
foi composta por Alex Caputo, Marcio
Lopes, Patricia Galvo, Adriana Carioba, Mais emocionante ainda a vibrao
Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo da conquista do certificado. a
Rossi , Beth Kovesi, Otavio Felix e consagrao da vitria dos limites,
Luciana Komita. parece final de copa quando o Brasil
marca o gol da vitria no ltimo minuto
Foram preparados por volta de 300 do jogo, uma vibrao que chega a
lanches, do delicioso e tradicional hot levantar os pelinhos do brao. Por fim,
dog, passando pelo bauru, o taco bom ver que ainda existem muitas
e o croque monsier entre outros. pessoas que torcem de verdade pelo
sucesso dos outros e tantas outras, chefs
A poro de dedicao por parte dos e auxiliares, que ainda creem que
Chefs, auxiliares e alunos downs podem, cada qual com sua parcela,
era mais que satisfatria. Grandes melhorar esse mundo.
pitadas de animao e uma dose, na
medida certa, de criatividade e Kilos e kilos de sade e felicidades aos
espontaneidade durante as quase 03 idealizadores do projeto, Chefs,
horas de aula, foram o toque final para auxiliares e downs, que nesse momento
o sucesso dos pratos. Um em particular agradeo por esse
publico mdio de 70 pessoas projeto mais que especial.
aproximadamente se revezavam no
www.chefsespeciais.org

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Carlo Gracco trocou a batina pela dlm e
integra o ranking de cozinhas mais famosos da Itlia

Decidido a iniciar a carreira religiosa, O Chef tem um currculo de importantes


Carlo Gracco, foi convencido por seus restaurantes na Itlia e Frana e
pais a repensar o assunto e o durante a sua carreira marcou trs
convenceram a mudar de idia. estrelas Michelin.
Para aplausos do mundo gourmand, Depois de alguns anos, aceitou o
Carlo optou por um curso de cozinha, convite da famlia Stoppani, proprietrio
aprimorou-se na Frana e depois do Milan a deli mais famoso em 1883,
retornou Itlia preparado para criar para a abertura do restaurante Cracco
uma cozinha autoral. A experincia na Peck, Cracco hoje, onde trabalhou
Frana foi vital para minha carreira, como Chef Executivo, ganhando duas
voltei de cabea aberta, afirma estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e trs
Cracco. garfos para Red Lobster. Desde 2007,
A cozinha e a Igreja tem algumas est entre os 50 melhores restaurantes
famosas histrias em comum. Dom do mundo.
Camillo, o padre comilo dos contos de
Giovanni Guareschi, virou smbolo Desde julho de 2007 , Cracco o nico
icnico entre os amantes da cozinha proprietrio. O suntuoso restaurante fica
italiana, Jol Robuchon queria ser no corao da cidade, nas
religioso mas por problemas financeiros proximidades da catedral Duomo.
optou pela cozinha.Recentemente um Atualmente, Carlo forma com Massimo
padre comandou um programa de Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno
culinria na TV americana. Cedroni o quarteto de cozinha autoral e
26
de vanguarda mais Sua cozinha ocupa uma parte central
famoso da Itlia. no conflito moderno e antigo. No
A cozinha de despreza a tradio, mas a atualiza.
Cracco, retoma a
tradicional cozinha Meu trabalho agrada a muitos e
milanesa, e no desagrada a outros, para os que
apenas propor um querem viver emoes e ser
toque surpreendidos, afirma o Chef.
contemporneo,
combinando os A cozinha ultra organizada, com
sabores e jogar em um profissionalismo toda prova e
contrastes. A impecavelmente limpa. Mas passado
imaginao e o acesso ao salo, o ar de
requinte da cozinha, tambm so restaurante estrelado mesmo. Carlo
amplificados por uma vincola nica, o cumprimenta seus clientes mesa
resultado de cuidadosa seleo, que com uma tranquilidade que
oferece aos clientes cerca de 2.000 impressiona! O Chef garante que seus
rtulos selecionados entre os melhores pratos levem sua assinatura e seu
vinhos no mercado global. toque de mestre, e que os
funcionrios trabalhem em harmonia
Estudioso, interessado e sem limites, Carlo falando baixo, sem a agitao tpica
Cracco, tornou o ovo uma de suas de outros restaurantes.
marcas registradas. Simples e
indispensvel na cozinha, o ingrediente Minha cozinha basicamente
mostra em suas mos facetas italiana, porm modernizada. Gosto
inesperadas, seja como o espaguete, feito de dar meu toque nico aos pratos.
com gemas e sem farinha de trigo, seja Mas na hora de modernizar um prato
com sua famosa gema marinada, seja clssico necessrio que a alma seja
servido ralado. Carlo torna possvel o mantida.
impossvel. Ele quer que o comensal reflita
sobre o segredo potico do alimento e Ristorante Cracco ostenta duas
sobre a desmistificao do bvio. estrelas Michelin e est entre as 50
melhores restaurantes do mundo.

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Perfil Consultoria

O TAMANHO DE UM SONHO

O tamanho de um projeto de uma nova padro que ele me passava,


casa sempre proporcional ao sonho concluso: o que ele queria de
de quem o sonhou. Parece lgico isso, cadeiras e mesas para o salo custaria
mas nem sempre . 60 % de todo o montante que ele
imaginava investir.
Iniciar um restaurante ou outro projeto
de alimentao requer uma srie de Dois outros detalhes que no podem
contas, ticket mdio, faturamento ser esquecidos antes de uma abertura
mdio, custos fixos, custos variveis, so a primeira compra e o capital de
payback, mas a mais importante delas giro.
o valor total do investimento.
Vale lembrar que boa parte dos
O tamanho de uma nova casa, seja em pagamentos recebidos so feitos via
relao estrutura, seja pela carto de crdito, e a casa no
suntuosidade da decorao, vai receber nenhum centavo dessa fonte
depender diretamente do valor antes de 40 dias, portanto a proviso
investido no projeto. Falar assim parece deve ser para um perodo at um
simples e obvio, mas normalmente essa pouco maior do que esse.
conta no fecha.
E a primeira compra, vale aqui lembrar
Qualquer pessoa que j iniciou um mais um caso. Tive um cliente que
projeto, e isso pode ser sentido desde gostaria de uma carta de vinhos vasta,
uma reforma em casa, sabe que as realmente muito maior do que eu
estimativas sempre so superadas, os indicaria, mas na hora de comprar
imprevistos costumam aparecer de tudo o que tinha imaginado, recebeu
onde no esperamos (ou no seriam um primeiro oramento que foi
imprevistos) e aumentar o custo do acompanhado de um susto. Ele teve
projeto. ento a idia de comprar somente
uma garrafa de cada para poder
Tive um caso de um cliente que tinha manter uma grande carta, nesse
um valor no muito alto pra investir e ele ponto eu perguntei pra ele o que ele
no entendia quando eu falava, faria quando o segundo cliente
repetidas vezes, que o projeto que ele quisesse o mesmo vinho, logo no
imaginava seria impossvel. Levei-o segundo dia da casa aberta? Falar
passear em uma loja de mveis do que acabou seria uma coisa muito

28
feia. Ele gaguejou um pouco e comeou executado, podemos ampliar o
a concordar comigo, diminumos a projeto, aumentar a carta de vinhos e
carta, e compramos o suficiente para promover outras melhorias aos poucos,
uns 30 dias e com o giro da casa os ps no cho so fundamentais
conseguimos aumentar a carta aos para o
poucos.
sucesso de uma casa, iniciar o projeto
s vezes fundamental diminuirmos o j endividado o primeiro passo para
projeto para torn-lo vivel e mais do a falncia.
que isso, para que ele possa ser

Ronaldo Rossi Chef de cozinha e consultor na rea de


gastronomia

www.ronaldorossi.com.br
http://twitter.com/ronaldorossi
Foto: Jssica Luchesi

DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO


DA JOSEPH JOSEPH TBUA COM
FACA ACOMPLADA SLICE&STORE

A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos atravs da unio
do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utenslios. A
Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus
clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha.

A faa acoplada com a tbua para corte fabricada com alta qualidade, a
lmina de ao inoxidvel perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento
e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, alm de
preserv-la, diminui o risco de acidentes domstico, j que a faca fica guardada.
pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90.

Vendas on-line: www.doural.com.br

29
Calendrio Gastronmico 2010
em Campos do Jordo

01/06 a 08/08
Festival de Inverno
Fondues e Chocolates A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
21/09 a 24/10 aqueles que de alguma forma se
Festival de Primavera interessam pela cozinha, leigos,
Trutas iniciantes, gourmets e profissionais.

12/12 a 06/01/201
Frutas vermelhas e R. Cristiano Viana, 224 So Paulo
Castanha portuguesa 11- 3082-9151
da Mantiqueira

www.wkcozinha.com.br
Informaes:
www.cozinhadamontanha.com.br
O Marketing vem de dentro da cozinha

fundamental para um restaurante grande para os restaurantes


proporcionar aos clientes o bem estar mostrarem para seus clientes todo o
durante suas refeies. Antes mesmo do processo de produo, mas a ousadia
cliente entrar em seu restaurante sua pode lhe custar caro se o seu
opo de escolha est associada s estabelecimento no estiver
ferramentas de marketing que seu preparado para isto. Portanto seguem
estabelecimento utiliza para atrair o dicas valiosas para voc no errar
cliente. Seja uma bela placa de nesta escolha. No basta colocar
publicidade, seja com promoes uma linda vitrine na sua cozinha para
especiais ou divulgao por toda a que os clientes observem o trabalho.
regio. Mas possvel realizar o Mantenha o vidro impecavelmente
marketing para seu cliente mesmo ele limpo e principalmente sem manchas
j estando dentro do seu restaurante. de gordura - Todas as cozinhas tem
Como? Um bom atendimento, lixeiras para armazenar o lixo, a sua
refeies servidas em tempo hbil com no ser diferente, mas evite que as
boa apresentao e temperatura, lixeiras estejam visveis para o cliente.
msica agradvel, limpeza do - Limpeza essencial. realize limpezas
ambiente e vrias outras caractersticas peridicas durante a operao. O
como essas encantam o cliente e piso, fogo e bancadas devem ser
provavelmente ele passar esta sempre limpos aps cada atividade.
experincia adiante. Panelas devem estar sempre limpas,
Muitos clientes j devem ter se sem acumulo de resduos de gordura
perguntado como a cozinha do deixando os cantos e suporte escuros.
restaurante que ele costuma - Sua equipe deve estar preparada
freqentar. Por mais reservada que a para o pblico. Uniformes limpos e
cozinha possa estar em um restaurante cuidados pessoais como barbas,
ela deve estar preparada para a visita unhas, toucas no cabelo so
de um cliente, afinal, ele tem o direito obrigao independente de sua
de conhecer o local onde so cozinha ser aberta ou fechada.
produzidos os pratos que lhe -Posicione a vitrine prximo bancada
proporcionam tanto prazer. E porque de finalizao dos pratos. Assim os
no encantar o cliente com clientes vero a arte final sendo
uma cozinha aberta ao pblico realizada.
mostrando toda sua equipe produzindo
fervorosamente ?
Foi pensando nisso que muitos Boa sorte e que comece o
restaurantes resolveram se antecipar espetculo!!!
aos desejos dos clientes e expor sua
cozinha para eles. um desafio muito Fonte: Gesto de Restaurante

31
3. Rota Gastronmica conta com
Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud,
Claude Troisgros e Olivier Anquier.

Costa Esmeralda ter 3 edio de evento dedicado Gastronomia

De 24 a 31 de julho ser dedicada ao A equipe da entidade est agora


prazer da boa mesa na Costa trabalhando na elaborao da
Esmeralda. Combinar temperos, programao. Em 2009, participaram
conhecer sabores, sentir aromas, da Semana Internacional de
deliciar-se. O melhor da cozinha Gastronomia, entre outros, Mnica
internacional vai marcar presena nas Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e
praias do litoral norte-catarinense. Pelo Laurent Suaudeau.
terceiro ano consecutivo, a regio A 3 edio j tem alguns nomes de
formada pelos municpios de Itapema, grandes Chefs confirmados. Renata
Porto Belo e Bombinhas ser palco da aponta que passaro pela Costa
Semana Internacional de Gastronomia Esmeralda nada menos do que Alex
da Costa Esmeralda, um ousado projeto Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari,
encabeado pelo Costa Esmeralda Fabrice Lenud, Claude Troisgros e
Convention & Visitors Bureau. Olivier Anquier. Estas referncias da
O presidente da entidade, Luiz Otvio rea se apresentaro em aulas shows,
Lustosa, explica que o maior objetivo que devem ter as datas e horrios
fortalecer o segmento de gastronomia confirmados nos prximos dias.
da Costa Esmeralda. As duas primeiras As aulas shows e workshops realizados
edies j mostraram que a regio na 2 edio da Semana de
possui a qualidade necessria para atrair Gastronomia tiveram a participao
fluxo de turistas fora da temporada de de mais de 2 mil pessoas. A
vero, defende Luiz Otvio. expectativa de que o pblico seja
32
maior neste ano, diz Renata. Para isso, restaurantes participantes e o prato
o Convention tambm ampliou as desenvolvido especialmente para o
parcerias com renomadas instituies festival gastronmico.
de ensino para a realizao dos
workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e
Centro Europeu sero responsveis por
estas aulas, que abordam os mais Programao e inscries
variados temas.
A programao completa da 3
Neste ano, a exemplo do que ocorreu Semana Internacional de
nas edies anteriores, o Convention Gastronomia deve ser divulgada nos
organizar tambm aulas abertas prximos dias. Todas as informaes
comunidade. uma forma de sobre as aulas shows, workshops e a
envolver toda a populao das trs Rota Gastronmica estaro
cidades neste evento que vem se disponveis no site do evento
firmando como um dos mais
importantes do Estado na rea de www.semanadegastronomia.com.br
gastronomia, aponta o presidente Luiz
Otvio.

Rota Gastronmica

Um ms com os melhores restaurantes


da regio da Costa Esmeralda
preparando receitas especiais para
moradores e turistas. Esta a proposta
da Rota Gastronmica, um festival que
vai acontecer, assim como em anos
anteriores, durante todo o ms de
julho. A Rota Gastronmica faz parte
da programao da Semana
Internacional de Gastronomia da
Costa Esmeralda e tem um cardpio
com diferentes influncias e preos
variados.

Os moradores de Itapema, Porto Belo


e Bombinhas, assim como turistas,
tero acesso a um material
desenvolvido especificamente para a
Rota Gastronmica, que vai conter
todas as informaes sobre os Foto: divulgao

33
Doural traz com exclusividade para voc!

Panela em Cobre com cabos em bronze, fabricada com ferro


fundido, cobre e ao inoxidvel

www.doural.com.br
Hotel-escola SENAC

O Grande Hotel So Pedro foi como Bairro do Querosene por seu


construdo em 1940 e conserva o estilo cheiro caracterstico. Na ansiedade de
refinado da arquitetura art dco, encontrar o ouro negro, o Servio
conduzindo o hspede a uma viagem Geolgico do Estado de So Paulo
no tempo. Na entrada principal, a comeou a perfurar o local. Em vez de
porta giratria de madeira macia petrleo, descobriram fontes de guas
preserva a forma, cor e o acabamento termais que, aps anos de estudo,
famosos nos anos 30. O piso de granilite tiveram suas propriedades medicinais
preto e branco, em formato de grandes reconhecidas mundialmente.
quadros, envolve o balco de madeira
lustrosa da recepo, iluminado por um Um dos donos das terras, Dr.
tpico lustre de alabastro da poca. Octvio Moura Andrade, vislumbrou a
Linhas retas, volumes densos e uma potencialidade turstica local e decidiu
grande escadaria, com longos degraus construir um hotel e balnerio de luxo: o
de mrmore, reforam o principal Grande Hotel So Pedro, que abriu suas
conceito do estilo art dco. portas para hspedes e clientes com
um cassino, a principal atrao.
Como uma exposio permanente, a
trajetria do Grande Hotel So Pedro Em 1946, com a proibio do
contada por meio de fotos e relquias funcionamento de cassinos no pas, o
que resgatam o Brasil de meados do proprietrio do hotel passou por um
sculo passado, remetendo o hspede grande perodo de dificuldades
ao glamour da poca de hotel-cassino. financeiras, at que, em 1969, foi
A histria do hotel comeou no final da firmado um tratado de comodato entre
dcada de 20, com a busca de jazidas o Governo do Estado e o Senac So
de petrleo em terras brasileiras. guas Paulo, o local passou a ser um hotel-
de So Pedro entrou na lista de cidades escola com a condio que a
potenciais por ter um local conhecido instituio oferecesse cursos
35
profissionalizantes gratuitos. Hoje, o seguida com rigor, para
Grande Hotel So Pedro referncia que a qualidade dos servios
internacional pelo requinte e pela prestados jamais seja posta em
qualidade no atendimento, bem como dvida. Todos os funcionrios dos
pelos servios de educao hotis so treinados para aliar as suas
profissionalizante que oferece. Foi o funes do dia a dia ao
primeiro hotel-escola da Amrica Latina. comprometimento pedaggico com
os futuros profissionais. Muitos desses
Os hotis-escola so exemplos concretos alunos, aps terminarem o curso, so
do modelo educacional do Senac So contratados efetivamente nos
Paulo e pertencem a um projeto que empreendimentos. Hoje, 80% do
surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o corpo gerencial dos dois hotis
Grande Hotel So Pedro, em guas de formado por ex-alunos.
So Pedro, e o Grande Hotel Campos do
Jordo, na cidade de mesmo nome, Os hspedes tambm tm papel
ambos no interior do Estado. Funcionam fundamental, pois permitem o
como empreendimentos famosos pelo treinamento dos estudantes,
requinte e pela qualidade de enquanto eles tm a recompensa de
atendimento, bem como pelos servios aprender na
diferenciados que oferecem. A isso aliam prtica, junto a profissionais
sua funo pedaggica, colocando experientes e hspedes exigentes. Um
estudantes em situaes reais de trabalho comeo que se refletir na futura
para propiciar a formao de carreira de cada um deles.
profissionais que vo manejar a teoria e a
prtica com pleno equilbrio. Os hotis-escola Senac formam um
complexo educacional de nvel
Os estudantes se integram equipe do tcnico e superior e so considerados
hotel, tornando-se estagirios que so os mais bem equipados e importantes
orientados e supervisionados centro de formao hoteleira e
atentamente por profissionais, uma regra gastronmica da Amrica Latina.

Grande Hotel So Pedro


Hotel-Escola Senac
Parque Dr. Otvio de Moura Andrade, s/n
guas de So Pedro - SP
Informaes e reservas: 0800 7700 790
Personal Home
Chef Dbora Cordeiro

Organizao da casa e cozinha, planejamento domstico,


capacitao de empregadas domsticas , noivas, alimentao
para bebs e crianas .

Elaborao de cardpios personalizados tanto para o dia-a-dia de


uma famlia, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos.

Cada produto desenvolvido de forma personalizada, atendendo as


necessidades de cada cliente

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deboracordeiro@gmail.com

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QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO

Em ingls cheese. Em espanhol queso. conhecido como queijo de mofo


Em alemo kse. Em francs fromage. branco. Em geral, produzidos em
Em italiano formaggio. E no bom processos manuais, a partir de
portugus queijo. Existem tipos para pequenas quantidades de leite. O
todos os gostos. Os sabores variam do ponto ideal para ser consumido
suave, sem sal, at o mais forte, picante apresenta-se entre 25 e 40 dias aps
e agudo. A aparncia e textura sua fabricao. Com essa maturao
tambm so variadas. Desde os queijos ter adquirido sua massa cremosa e
duros, redondos e pesados, at os to seu caracterstico sabor.
macios que podem ser esparramados Consumidores que preferem um
por cima de bolachas, pes e frutas. Os queijo mais forte devem esperar at
queijos podem acompanhar quase 60 dias de maturao, quando a
tudo: frutas, verduras, cereais e so camada de mofo branco se torna
amigos inseparveis das massas. Podem mais rala, a casca adquire tons
ainda ser servidos com comidas avermelhados e o odor intenso. O
salgadas ou doces, e as vezes, so o queijo Brie tem propriedades
prato principal como o Fondue ou at organolpticas. Para melhor ser
sorvete. Ralado ou em pedaos, os degustado, deve ser retirado da
queijos so bem admirados em refrigerao 30 minutos antes de ser
qualquer mesa. O queijo um dos servido. Um bom vinho tinto outra
alimentos mais antigos, populares e boa dica de acompanhamento.
importantes do mundo, especialmente
por ser de fcil transporte, ter longa CAMEMBERT
durabilidade e alto teor de gordura, Natural da Normandia possui um
protena, clcio e fsforo. Hoje em dia, sabor intenso (levemente picante),
existem milhares de tipos de queijos que mas ao mesmo tempo caracteriza-se
so fabricados no mundo todo (apenas por uma suavidade inconfundvel.
na Frana existem mais de 400 tipos). Pasta mole, casca aveludada
Vou tratar dos tipos mais populares no branca, fabricado com leite de vaca
mundo. e textura suave. Sua produo feita
a partir de pequenos volumes de leite
BRIE com cuidados bastante artesanais.
um queijo de massa macia e Geralmente se apresentam em
quebradia, maturado externamente formas cilndricas pequenas. Depois
pelo fungo Penicillium Candidum, que de colocados em formas, os queijos
lhe confere sua caracterstica casca so pulverizados externamente pelo
38branca aveludada. Por isso tambm fungo Penicillium Candidum e so
mantidos em cmaras, sobre prateleiras PETIT SUISSE
adequadas (com fios de ao inox ou Um dos queijos macios preferidos
alumnio). Aps 6 ou 7 dias comea a pelos franceses, ele foi inventado no
aparecer uma fina camada de mofo sculo 19 por Charles Gervais. So
branco. Os queijos ento so virados feitos de leite de vaca pasteurizado,
cuidadosamente, para que o mofo se apresentando normalmente na
cresa homogneo por toda a forma de pasta.
superfcie. Aps 12 dias em mdia, Dicas para servir: Por possuir uma
podem ento ser embalados em papel mistura de sabor, doce e salgado,
especial de alumnio, que mantm indicado como deliciosas
intacta sua aveludada superfcie combinaes para frutas, mel e
branca. cereais. amplamente utilizado
Dicas para servir: puro, em tbuas de tambm como base de diversas
queijo, saladas ou podem ser utilizados sobremesas tradicionais de origem
quentes, em verses culinrias. Para a francesa.
adequada degustao deste queijo,
deve-se retir-lo da geladeira com CHVRE
antecedncia de uma hora. Para O tradicional queijo de leite de cabra
acompanh-lo sugerido vinhos tintos francs apresenta-se na forma de
leves, pouco tnicos (Cte du Rhne), pequenos rolos, com casca branca,
ou mais frutados (Bordeaux ou consistncia macia e massa que se
Beaujolais). esfarela. Tem um sabor ligeiramente
salgado. Na receita tradicional,
originria do Sul da Frana, esses
ROQUEFORT pequenos rolos so moldados a mo,
Originrio da regio de Rouergue, o que explica suas dimenses e
localizada no sul da Frana, este tipo de formato. Pode ser recoberto com
queijo produzido com leite de ovelha uma fina camada de carvo de
no-pasteurizado ao qual adicionado carvalho.
o fungo penicillium roqueforti. A Dicas para servir: combina
umidade e a quantidade de ar no local perfeitamente com torradinhas,
de maturao, necessrias para que o sendo um ingrediente saboroso para
fungo se desenvolva no queijo, so fazer canaps, alm de frutas, em
rigorosamente controladas. A casca cima de saladas e molhos. Sua
mida de cor marfim bem clara, a composio com outros queijos em
textura macia, com um aroma tbuas muito apreciada. um
caracterstico, e o sabor forte que pode timo acompanhamento para vinhos
ser picante de acordo com o grau de ros e espumantes.
maturao.
Dicas para servir: Esmigalhe em cima de CANTAL
saladas, macarres ou po de focaccia. Originrio da regio francesa de
tambm delicioso se acompanhado Auvergne, este queijo de massa
com pra, figo, ma e nozes. Vinhos compacta e semi-dura. Quando
licorosos e tintos suaves tambm so jovem bem suave e, j
acompanhamentos perfeitos. amadurecido, traz sabor intenso. Feito

39
com leite de vaca no-pasteurizado tem EMMENTAL
formato de tambor. Com Originrio do canto de Berna, o
aproximadamente 45% de gordura, o Emmental, Emmentaler ou
cantal com affinage* (maturao) de 6 Emmenthal, produzido com leite
meses tem casca natural, amarelo escura, de vaca, possui sabor suave,
manchas vermelhas e tons de laranja. O levemente picante, casca escovada
queijo passa por uma sala fria, mida e e dura, e massa com grandes
escura; virado e esfregado 2 vezes por buracos caractersticos, originados
semana por pelo menos 30 dias aps a pelo dixido de carbono produzido
fabricao. pela bactria Propionibacter
shermani.
SAINT PAULIN Dicas para servir: puro, em
Este tipo de queijo, primeiramente sanduches, tbuas de queijo e
produzido por monges trapistas, sendo o gratinados. o queijo ideal para a
primeiro produzido com leite pasteurizado, preparao da Fondue, prato tpico
em torno de 1930, tem por caractersticas suo.
a massa amarela, muito macia, untuosa e
fechada, de sabor suave e sem acidez.
Sua casca fina, amarelada, se forma com GRUYRE
tratamento com gua, salmoura e Originrio da cidade de Gruyres
pequena dose de urucum. fabricado com leite cru de vaca, ao
qual se adiciona um pouco de
MORBIER acar. Uma das caractersticas
Produzido originalmente na regio deste queijo a de possuir buracos
francesa de Comt, este queijo de massa embora estes sejam menores e em
lavada, consistncia macia, sabor suave e menor quantidade do que no queijo
textura fechada, apresenta em seu interior Emmenthal. A casca natural dura,
uma linha formada de carvo vegetal, seca e de cor castanho-ferrugem. A
produzida durante o processo de textura do queijo ligeiramente
enformao. granulosa, densa e compacta (mas,
ao mesmo tempo flexvel). Esta
BLEU VERCORS densidade a responsvel pela sua
Fabricado com leite de vaca, este queijo excelente capacidade de derreter
de pasta semi-mole possui sabor leve e ao gratinar. Este queijo apresenta um
aroma de amndoas. sabor bem complexo: no primeiro
momento, frutado, mas em seguida
percebe-se um ligeiro sabor de
COTTIN CHAVIGNOL nozes. O Gruyre copiado por todo
Produzido a partir do leite cru da cabra de o mundo e por vezes
raa alpina, este tipo de queijo deve ser comercializado sob a forma de
consumido fresco. Paladar amendoado, pasta fundida (esta sem os
acentuado, porm no picante, e pasta caractersticos buracos).
quebradia. Apresenta-se normalmente Dicas para servir: perfeito se
coberto de ervas. acompanhado de vinhos brancos
como Chardonnay e Sauvignon.

40
GORGONZOLA
Originrio da localidade de Gorgonzola,
nos arredores de Milo, este tipo de
queijo caracteriza-se pela maturao
feita com Penicillium roqueforti.
Apresenta massa mida com veios azuis
esverdeados, textura macia, um pouco
pastosa e quebradia. Tem sabor
pronunciado e caracterstico,
ligeiramente salgado.
Dicas para servir: puro, em tbuas de
queijos e pats, como aperitivo ou em
aplicaes culinrias como molhos ou
recheios. tambm um excelente
acompanhamento para vinhos licorosos
como o Porto.

GOUDA
Produzido na regio sul de Amsterd,
este tipo de queijo possui massa firme e
prensada, textura lisa com pequenos
buracos e sabor de avel.
Dicas para servir: acompanhamento
para vinhos tintos como Merlot e
Cabernet Sauvignon.

EDAM
Queijo de massa semi-dura, produzido
em vrias regies da Holanda a partir de
leite de vaca gordo ou semi-desnatado,
com formato esfrico. A casca pouco
percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal consumi-lo jovem
quando sua textura ainda flexvel. O
sabor adocicado e suave lembra nozes.
O edam revestido com cera preta
significa que foi maturado por pelo
menos 17 semanas.

Agradecimentos Dayan Casa


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Fone: 11 - 4193.6544

Fonte: Blog Art Home de Helena Jang

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