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FERMENTAO

FERMENTAO
NATURAL EM
PES: CINCIA OU
MODISMO
* Krischina Singer Aplevicz

O po um produto alimentcio taes longas indicado quantidades comprovaes cientficas. No Estado


consumido em todo o mundo. Os hbi- menores de pr-fermentos, j para de Santa Catarina o Decreto n 31455/
tos culturais influenciam a formulao fermentaes curtas a quantidade 87 (BRASIL, 1987) permite apenas o
e o processamento dos produtos panifi- maior. uso de fermentos selecionados e de
cveis. A fermentao, que consiste no Outra tcnica conhecida o uso pureza comprovada por laboratrio
crescimento da massa com a produo de fermento natural em pes, que oficial, alm de proibir a fermenta-
de gs carbnico, uma das etapas tambm pode ser denominado sour- o obtida pelas iscas de massa que
mais importantes no preparo desses dough ou levain. Apesar da fermen- utilizam processos de fermentao
produtos. Na fermentao ocorre de- tao natural ser uma tcnica muito natural. Porm, comum padarias
senvolvimento de cidos e aromas, em antiga, atualmente valorizada. Este especializadas, seja em virtude dos
virtude da reduo do pH da massa. processo consiste em, basicamente, modismos de poca ou da cultura
Outra etapa relevante o desenvolvi- usar uma massa de po antiga, que foi local, utilizarem a tcnica da isca de
mento do glten, que atua na reteno fermentada por bactrias lticas ou massa obtida por fermentao natural
do gs produzido. A acidificao pode leveduras, para preparar uma massa e ignorarem qualquer disposio legal
reduzir as cadeias do glten, gerando nova, originando um po com flavour em sentido contrrio.
massas mais extensveis. cido. A busca pela oferta de um produto
De grande importncia para o Os pes produzidos por esta fer- diferenciado ao cliente leva muitos
preparo dos produtos panificveis, a mentao possuem caractersticas estabelecimentos comerciais a utiliza-
levedura Saccharomyces cerevisiae diferenciadas daqueles produzidos rem tcnicas antigas de fermentao
ganhou relevante interesse comercial com levedura comercial, como melho- natural em pes, passadas de gerao
e tecnolgico, com desenvolvimento ria da maquinabilidade da massa, da em gerao. Estas tcnicas consistem
atravs da biotecnologia, que propi- textura e do flavour, originando po num sistema natural formado por leve-
ciou reduo de custo e aumentou com miolo irregular e crosta crocante, duras e bactrias lticas, que convivem
a facilidade da preparao dos pes, alm de retardar o envelhecimento numa associao complexa. Embora de
agregando qualidade e preo. do po. Alguns microorganismos pre- forte apelo comercial, devido diversi-
A utilizao de pr-fermentos tam- sentes produzem bacteriocinas, que dade e singularidade dos produtos que
bm outra forma de fermentao, so peptdios antimicrobianos que origina, o fermento natural acarreta
que visa melhorar as caractersticas destroem ou inibem o crescimento de gastos extras para a sua manuteno,
ADITIVOS & INGREDIENTES

da massa. Os pr-fermentos podem ser bactrias ou bolores. pois necessrio o emprego dirio de
chamados de biga, poolish ou massa Apesar de existirem muitos estudos mo de obra e insumos para a sua con-
pr-fermentada, conhecida por pat cientficos nos pases da Europa sobre servao, o que acaba por aumentar o
fermente, conforme o processamento fermentao a partir de um fermento custo do produto final.
utilizado. Os ingredientes utilizados natural, esse processo ainda no O fermento natural consiste em
so farinha de trigo, gua e fermen- bem compreendido. No Brasil estas uma mistura fermentada de farinha
to. A quantidade de pr-fermento constataes so verificadas mais de cereais com gua e outros ingre-
ir depender do tempo desejado de pela prtica dos panificadores e pelos dientes. Pode ser realizada a partir de
fermentao da massa. Para fermen- conhecimentos empricos do que por uma fermentao espontnea com os

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microorganismos j existentes no am- FIGURA 2 - PES PRODUZIDOS COM FERMENTO


biente, acarretando o desenvolvimento
NATURAL COM CANA-DE-ACAR, MA E UVA
de uma populao heterognea de
bactrias lticas e leveduras. O uso de
fermento natural, utilizando a tcnica
da fermentao espontnea, tambm
ocasiona a falta de padronizao do
produto, pois no possvel contro-
lar o desenvolvimento das culturas
microbianas presentes no fermento,
com o possvel surgimento de micro-
organismos indesejveis. Na Figura 1
est ilustrado um fermento natural
elaborado a partir de suco de uva.
Para manter a microbiota ativa o
fermento natural deve ser propagado CANA-DE-
frequentemente. Para facilitar sua ma- MA UVA
ACAR
nuteno, o ideal seria desenvolv-lo
na forma seca. Fermentos naturais po- O tipo da farinha influencia o sociaes entre si. Cada cepa pode
dem durar anos. Padeiros relatam que desenvolvimento do fermento. As originar fermentos com caractersti-
existem fermentos ativos por 10, 20 farinhas com os maiores teores de cas diferentes. Alm da microbiota,
ou 30 anos. As exigncias para se con- cinzas so as ideais, pois na casca fatores como temperatura, tempo e
servar um fermento natural dificulta dos cereais que se encontram as maio- pH tambm influenciam o processo
o seu uso. res quantidade de micro-organismos. de fermentao natural.
Pode ser encontrado bactrias
FIGURA 1 - FERMENTO NATURAL PRODUZIDO A lticas e leveduras nestes fermentos,
PARTIR DE SUCO DE UVA sendo que os nveis de bactrias so
maiores com 8 ou 9 log UFC/g e
para leveduras de 7 log UFC/g. As
bactrias lticas mais encontradas
so da espcie Lactobacillus, das
quais j foram caracterizadas mais de
50 espcies. As principais leveduras
encontradas foram do gnero Saccha-
romyces e Candida, com mais de 25
espcies identificadas. As bactrias
lticas se desenvolvem em temperatu-
ras de 30C-35C e as leveduras entre
25C-28C, por essa razo geralmente
os fermentos naturais se desenvolvem
satisfatoriamente em temperatura
ambiente.
As bactrias lticas ocasionam aci-
dificao da massa e produzem cido
orgnicos, principalmente o cido
ltico. As bactrias lticas heterofer-
Os fermentos podem ser iniciados a Assim, a farinha de trigo integral e a mentativas so as mais encontradas
partir de uma fermentao com frutas, de centeio so as mais utilizadas. Para nos fermentos naturais, que alm
ADITIVOS & INGREDIENTES

como ma ou uva. A batata o substrato os celacos, a farinha de arroz a mais de produzir compostos aromticos
mais comumente usado, devido ser uma indicada para a fermentao natural. tambm produzem dixido de carbo-
fonte rica em acares fermentveis, A quantidade de fermento usado pode no, que fornece volume massa. As
porm produz pes no aromticos. As variar entre 10% e 40%. Quanto mais leveduras metabolizam os acares
produes com cana-de-acar possuem fermento for adicionado, maior ser e produzem dixido de carbono e
alta aceitabilidade, devido seu sabor ci- a quantidade de cidos orgnicos lcool. Saccharomyces cerevisiae
do. Na Figura 2 est ilustrado amostras produzidos. a levedura mais comum usada no
de pes elaborados a partir de fermentos A microbiota composta por preparo dos pes, sendo a mais en-
com cana-de-acar, ma e uva. diferentes espcies que formam as- contrada nos fermentos naturais. As

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interaes entre bactrias lticas e e de mais fcil utilizao, pois no ne- liofilizadas e aplicadas em pes. Pode
leveduras so importantes para o bom cessitam de manuteno. Na Figura 3 ser observado que mesmo sendo da
desenvolvimento do fermento natural. so mostrados pes desenvolvidos com mesma espcie, as cepas ocasionaram
A fermentao pode tambm ocor- cepas liofilizadas de bactrias lticas comportamentos diferentes nos pes.
rer pela adio de culturas starters, que Lactobacillus paracasei e de levedu- verificado que o volume do po com
podem ser encontradas na forma ativa ras Saccharomyces cerevisiae. Estas LP1 foi menor que com LP2. No entan-
ou liofilizadas. Utilizando essas cepas cepas foram previamente isoladas de to, os pes elaborados com SC1 e SC2
possvel obter fermentos padronizados um fermento natural de suco de uva, apresentaram volumes semelhantes.

FIGURA 3 - PES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE LACTOBACILLUS


PARACASEI (LP1 E LP2) E SACCHAROMYCES CEREVISIAE (SC1 E SC2).

LP1 LP2 SC1 SC2

Por fim, recomendado o desen- BRASIL. Decreto Estadual em Santa 1994.


volvimento de fermentos naturais Catarina n. 31455/ 1987, de 20 de dezem- PLESSAS, S.; ALEXOPOULOS, A.;
a partir de cepas especficas, liofi- bro de 1983. Regulamenta os artigos 30 MANTZOURANI, I.; KOUTINAS A.; VOIDA-
lizadas e certificadas em laboratrio, e 31 da Lei n 6.320, de 20 de dezembro ROU, C.; STAVROPOULOU, E.; BEZIRT-
a fim de se obter produtos padro- de 1983, que dispem sobre Alimentos e ZOGLOU, E. Application of novel starter
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ADITIVOS & INGREDIENTES

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