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Espesantes y Estabilizantes
Espesantes estabilizantes
ndice
Definicin 3
Generalidades 4
Clasificacin 4
Espesantes Industriales 11
Receta 13
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Espesantes y Estabilizantes
Definicin
Espeso/a: Del latn spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o
gaseosa que tiene mucha densidad o condensacin.
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Generalidades
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir,
que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con
variaciones de una misma.
Clasificacin
1.1 El Roux
1.2 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mani)
1.3 Harina
1.4 Las Fculas (papa, maz, etc.)
1.5 El Pan
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1.1 El Roux
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la
harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima)
tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos
para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el lquido apartaremos el roux del
fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar fro y viceversa.
Lo disolveremos en el lquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al
fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta
forma de elaborarlo evita los grumos
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Roux Directo
Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se
esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa.
Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se
hace una bola y se utiliza.
Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a
poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero,
as, podremos controlar el punto de espesor.
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1.3 HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran
parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la
salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola
o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
MAICENA
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal
forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que
conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa
americana.
La proporcin es de 40-50 gramos por litro.
FCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas:
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1.5 El pan
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente
(albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)
2. A BASE DE EMULSIONES
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La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn
para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la
sacamos del fuego echamos la manteca y batimos.
Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas
compuestas o aromatizadas.
3. LAS REDUCCIONES
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fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la
semi-coagulacin.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una
manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.
4.5 Sangre:
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el
caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la
sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal,
utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre
la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de
reforzar la ligazn.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para
suavizar el gusto y la textura.
4.8 Arrowroot:
Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy
utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz.
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GOMAS:
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma
tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas,
helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota,
caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales
(arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente.
Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se
conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga),
formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites
saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el
aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en
las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros
alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas.
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SORBITOL:
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos
dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra
naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su
poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no
produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande
cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante;
pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe
lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente.
GELATINA:
Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados,
quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos,
cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco
o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un
agente gelificante.
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