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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR).

. CONFORME A LEI N 9.610/98,


PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol Internauta,
Este material foi desenvolvido especialmente para voc que adquiriu o curso
Recheios famosos para bolos, tortas e doces, com Bete Masi.

Hum, quem que no se desmancha s de ver um recheio cremoso escorrendo


bolo abaixo? J para os profissionais da gastronomia de planto, a est o grande de-
safio: como deixar bolos, tortas, doces, bombons, trufas e at mesmo pes ainda mais
saborosos a partir de recheios. To ou mais importante que as massas, os recheios tm
papel de destaque e relevncia na confeitaria. Diante de tamanho prestgio, resolve-
mos criar um curso totalmente dedicado a esses sabores e texturas. Quem ministra
esse verdadeiro festival a confeiteira e chef de cozinha Bete Masi.
A profissional ensina tcnicas para a produo de recheios bases, a partir da
creme ptisserie, que, ganhando variaes e saborizaes, d origem ao leger e ao
mousseline, por exemplo. E tem mais, recheios trufados, aerados, mousses e flocados,
sem falar nos cremosos, como brigadeiro, cocada e baba
de moa. Destaque para os famosos revisitados, tipo
sonho de valsa, tipo sensao, tipo Ferrero Rocher,
tipo Ouro Branco, tipo Laka com Oreo e o leite em
p, alm das sugestes de finalizaes.

Aproveite o contedo
Equipe eduK

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PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Creme ptisserie
tradicional
Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 970 g de recheio

Ingredientes Preparo
1/2 fava de baunilha Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Ras-
500 ml de leite pe as sementes.
240 g de acar refinado Coloque as sementes sobre o leite e junte metade
100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 do acar (120 g).
unidades) Leve ao fogo, at levantar fervura.
80 g de amido de milho Em outro recipiente, misture a outra metade de
50 g de manteiga acar, as gemas e o amido de milho. Reserve.
Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite
na mistura de gemas para no talhar (esta tcnica
chamada de Liaison).
Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante
dos ingredientes, at engrossar.
Tire do fogo e adicione a manteiga.
Faa o banho-maria invertido (frio) ou transfira
para outro recipiente.
Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e
leve geladeira.

Dicas da autora
Sugesto de finalizao: massa branca, creme ptisserie, morangos,
leite condensado e suspiros.

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Creme chocolate
Durabilidade: 4 dias sob refrigerao Rendimento: 1,375 g de recheio

Ingredientes Preparo
500 ml de leite Em uma panela, leve o leite e metade do acar
240 g de acar refinado (120 g) at ferver.
100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 Em um recipiente, misture a outra metade do a-
unidades) car, as gemas e o amido de milho. Reserve.
80 g de amido de milho Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite
50 g de manteiga na mistura de gemas para no talhar.
40 g de chocolate em p 50% peneirado Volte esta mistura ao fogo com o restante dos in-
250 g de chocolate meio amargo gredientes e deixe at engrossar.
100 g de creme de avels Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate em
15 ml de licor de chocolate p, chocolate meio amargo e o creme de avels.
Misture tudo muito bem, at o chocolate se dissol-
ver completamente.
Por ltimo, adicione o licor.
Faa o banho-maria invertido (frio) ou transfira
para um recipiente.
Cubra o creme com papel-filme bem aderente e
leve geladeira.

Dicas da autora
Sugesto de finalizao: caixeta de chocolate

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Creme de banana caramelado e canela
(creme confeiteiro e doce de banana)
Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 970 g + recheio de banana

Ingredientes Preparo
Creme ptisserie Creme ptisserie
500 ml litro de leite Leve ao fogo o leite e metade do acar (120 g), at
240 g de acar refinado levantar fervura.
80 g de amido de milho Em outro recipiente, misture a outra metade de a-
100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni- car, as gemas e o amido de milho. Reserve.
dades) Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na
50 g de manteiga mistura de gemas para no talhar (esta tcnica chama-
-se Liaison).
Doce de banana Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos
210 g de acar cristal ingredientes, at engrossar.
110 ml de gua Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, o
100 ml de creme de leite doce de banana e canela.
5 bananas nanicas trituradas Faa o banho-maria invertido (frio) ou transfira para
100 g de farinha lctea um recipiente.
10 g de canela em p Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve
geladeira.

Doce de banana
Caramelize o acar junto com a gua.
Assim que chegar cor mbar, acrescente o creme de
leite.
Mexa at que tudo se dissolva.
Retire do fogo e adicione a banana triturada junto com
a farinha lctea e a canela.
Misture bem, at o doce de banana ganhar consistn-
cia.

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Creme de amndoas (creme de confeiteiro +
farinha de amndoas ou pasta saborizante)

Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 1,170 g de recheio

Ingredientes Preparo
Creme ptisserie Creme ptisserie
1/2 fava de baunilha Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca e raspe
500 ml de leite as sementes.
240 g de acar refinado Coloque as sementes sobre o leite.
80 g de amido de milho Junte metade do acar e leve ao fogo at levantar fer-
100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni- vura.
dades) Em outro recipiente misture a outra metade do acar,
50 g de manteiga as gemas, e o amido de milho Reserve.
200 g de farinha de amndoas torrada Adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de
10 ml de rum ou essncia de amndoas gemas para no talhar.
Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos
ingredientes at engrossar.
Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida farinha
de amndoas.
Coloque o rum.
Faa o banho-maria invertido (frio) ou transfira para
um recipiente.
Cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve
geladeira.

Dicas da autora
As 200 g de farinha de amndoa podem ser substitudas por 2
colheres (sopa) de pasta saborizante sabor amndoas.

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Creme de gua de rosas
e limo siciliano

Ingredientes Preparo
400 ml leite Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha
1/2 fava de baunilha (casca e sementes), o acar refinado e a manteiga.
80 g de acar refinado Leve ao fogo mdio at ferver.
80 g de gemas (4 unidades aproximadamente) Em outra tigela junte as gemas, o amido de milho
40 g de amido de milho e o leite condensado e bata at homogeneizar a
80 ml de leite condensado mistura.
40 g de manteiga Quando a mistura de leite ferver, adicione, aos
1 limo siciliano raspas da casca poucos, metade do leite na mistura de gemas para
10 ml de gua de rosas no talhar, mexendo sempre.
Retorne essa mistura panela e cozinhe at
engrossar.
Retire a mistura do fogo, acrescente as raspas da
casca do limo e leve a um banho-maria invertido
(frio).
Mexa at esfriar e o creme adquirir consistncia
firme.
Adicione a gua de rosas e reserve em geladeira,
coberto com filme plstico, at montagem do bolo.

Dicas da autora
Sugesto de finalizao: caixeta de chocolate

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Geleia de morango

Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 730 g de recheio

Ingredientes Preparo
1 caixa de morangos lavados e picados ao Levar todos os ingredientes ao fogo at
meio reduzir. Porm os morangos no devem se
110 g de acar refinado desfazer totalmente.
Gotas de limo (Q.B.)

Dicas da autora
Dica de finalizao: utilizar na montagem de bolos no pote.

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Creme confeiteiro de caramelo

Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 1,140 g de recheio

Ingredientes Preparo
240 ml de leite integral Ferva o leite com as balas toffe at
150 g de bala toffe dissolverem. Reserve
200 g de acar refinado Em uma panela caramelize o acar
240 ml de creme de leite fresco ou de refinado pelo mtodo seco.
caixinha Quando o caramelo atingir uma cor mbar,
50 g de manteiga sem sal junte o leite reservado, creme de leite e
100 g de gemas peneiradas manteiga
60 g de amido de milho Aguarde ferver
100 ml de leite condensado Enquanto isso, em uma tigela, separe
as gemas, junte o amido de milho, leite
condensado e bata vagarosamente com um
batedor de arame, apenas at misturar
Junte aos poucos o leite aquecido mistura
de gemas (mtodo Liaison)
Leve ao fogo baixo, continue mexendo, at
que o creme engrosse
Coloque o creme em uma tigela e leve
ao banho-maria invertido at esfriar. Ou
transfira para um recipiente e cubra com
papel filme bem aderente ao creme e leve
geladeira.

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Creme mousseline
O creme mousseline a mistura de creme ptisserie + manteiga. um creme saboroso, liso, menos gelatinoso e
muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, clairs, verrines, sonho, cupcakes.

Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 1,345 g

Ingredientes Preparo
175 g de manteiga sem sal em temperatura Bata a manteiga at virar um creme fofo e
ambiente esbranquiado.
1 receita de creme ptisserie parte, bata o creme de confeiteiro com o
200 g de doce de leite cozido - opcional fouet at ele ficar liso.
Adicione o creme manteiga e bata at que
tudo se misture bem.
Por ltimo, incorpore o doce de leite.
Misture.

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Creme lgre
O creme lgre um creme leve, no muito consistente, pode ser utilizado para fazer mil folhas, verrines, clairs,
carolinas, pavs, bolos de pote.

Creme lgre tradicional

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 630 g

Ingredientes Preparo
500 g de creme de confeiteiro Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar.
130 g de creme para chantilly Bater na batedeira o chantilly at obter picos fir-
mes.
Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio,
at aerar.
Dica: o chantilly pode se utilizar puro ou saboriza-
do.

Creme lgre de amndoas

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 600 g

Ingredientes Preparo
100 g de creme para chantilly batido Misturar o chantilly ao creme de amndoas frio
500 g do creme de amndoas Dica de finalizao: montagem em aro de um
bolo com o creme lgre de amndoas e outra ca-
mada com o creme confeiteiro de banana.

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Mousse de chocolate
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 530 g

Ingredientes Preparo
Creme de gemas Creme de gemas
180 g de acar cristal Misture 120 g do acar cristal com as gemas. Reserve.
120 g de gemas Em uma panela, leve o restante do acar cristal (60 g)
com o leite integral ao fogo.
230 ml de leite integral
Assim que o leite ferver, despeje na mistura reservada,
mexendo sem parar.
Musse Coe de volta para a panela e mexa sem parar em fogo
240 g de chocolate meio amargo baixo, at atingir o ponto nap (82C). Ao encostar a
1 receita do creme de gemas costa da colher no creme deve-se passar o dedo e fazer
10 g de gelatina em p um caminho sem o creme se juntar.
400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal Deixe esfriar.

Musse
Derreta o chocolate meio amargo picado no micro-
-ondas de 30/30 segundos.
Adicione o creme de gemas por cima do chocolate.

Dicas da autora Misture bem.


Hidrate a gelatina em p. Quando morna, jogue sobre
o creme com o chocolate.
Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai der- Misture bem.
reter e perder toda a aerao. Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto
de chantilly.
Se esperar muito tempo para esfriar, a gelatina comea Espere o chocolate atingir 27C para poder incorporar
a endurecer. necessrio ficar atento temperatura. o chantilly.
Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate.
Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a Misture bem.
mousse dentro de uma manga de confeitar. Untar a lat- Acrescente o restante, incorporando delicadamente
eral do aro com um pouco de leo e fazer a montagem para no perder o ar.
de bolos ou tortas. Levar geladeira at endurecer. Conservao sempre na geladeira.

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Recheio de sorvete de flocos
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,985 g

Ingredientes Preparo
50 g de amido de milho Em um recipiente dissolva o amido de mi-
395 ml de leite lho em um pouco de leite.
395 ml de leite condensado Em uma panela coloque o leite, leite con-
25 g de manteiga densado e a manteiga ao fogo at engrossar.
500 ml de chantilly Passe este creme para um refratrio, cubra
120 g de acar refinado com papel filme bem aderente ao creme e
250 g de chocolate ao leite picado deixe esfriar.
250 g de chocolate meio amargo picado Bata o chantilly e acrescente o acar, bata
at ficar firme.
Misture o chantilly ao creme frio e, em se-
guida, incorpore os chocolates picados.
Leve para gelar at firmar.

Dicas da autora
Utilize nas preparaes de bolos, tortas, verrines, bolo de pote.

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Trufa de damasco
Durabilidade: 7 dias sob refrigerao Rendimento: 905 g

Ingredientes Preparo
Geleia de damasco Geleia de damasco
150 g de damasco picado Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexen-
50 ml de gua do at secar.
20 g de acar
Trufa
Trufa Coloque o chocolate branco picado no pro-
500 g de chocolate branco cessador.
200 g de creme de leite fresco Aquea o creme de leite fresco sem deixar fer-
20 g de manteiga ver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.
15 g de glucose derretida Adicione a manteiga, a glucose, a geleia e, por
150 g de geleia de damasco ltimo, o licor. Misture mais um pouco.
25 ml de licor de damasco ou licor de laranja Transfira para um refratrio, cubra com plsti-
co filme e deixe esfriar.

Dicas da autora
Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aquea junto com
o chocolate no micro-ondas.

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Trufa de nozes
Durabilidade: 7 dias sob refrigerao Rendimento: 885 g

Ingredientes Preparo
150 g de nozes trituradas Tostar as nozes no forno bem quente por
500 g de chocolate branco 5 minutos. Em seguida triture-as grosseira-
200 g de creme de leite fresco mente. Reserve.
20 g de manteiga Coloque o chocolate picado no processa-
15 g de glucose derretida dor.
Aquea o creme de leite fresco sem deixar
ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.
Adicione a manteiga, a glucose e as nozes
trituradas. Misture mais um pouco.
Transfira para um refratrio cubra com
plstico filme e deixe esfriar.

Dicas da autora
Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aquea junto com
o chocolate no micro-ondas.

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Brigadeiro supercremoso de castanha
do Brasil e coco queimado
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 1,080 g

Ingredientes Preparo
1a parte 1a parte
8 gemas peneiradas Bater os dois ingredientes no liquidificador at
200 ml de creme de leite misturar.

2a parte 2a parte
1 lata de leite condensado Em uma panela de fundo grosso, misture bem
125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada a 1 parte do creme com o restante os ingredien-
100 g de coco queimado ralado tes da 2 parte, exceto o chantilly, fora do fogo.
100 ml de chantilly batido Leve ao fogo at engrossar.
Espere esfriar, incorpore o chantilly batido.
Coco queimado
100 g de coco em flocos Coco queimado
1 colher de (sopa) de acar Leve ao fogo at caramelizar o coco e o acar.

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Cocada cremosa
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 1,165 g

Ingredientes Preparo
300 g de coco seco ralado Coloque o coco ralado com o leite condensa-
1 lata de leite condensado do, o leite, o acar e a manteiga em uma panela
250 ml de leite de coco e misture bem.
100 g de acar Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, at for-
20 g de manteiga sem sal mar um doce em ponto de colher (cerca de 15
100 g de creme de leite minutos).
Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar.
Junte o creme de leite.
Utilize.

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Baba de moa de maracuj
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,225 g

Ingredientes Preparo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo Dissolva muito bem a farinha de trigo no
2 latas de leite condensado leite condensado.
1 vidro de leite de coco Junte o restante dos ingredientes e leve ao
50 ml de polpa de maracuj fogo at engrossar.
6 gemas peneiradas Transfira para um refratrio, cubra com
1 colher (sopa) de manteiga papel filme e deixe esfriar.

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Tipo sonho de valsa
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 950 g

Ingredientes Preparo
400 g de chocolate branco Derreter o chocolate branco em banho-
100 ml de creme de leite (de lata e sem soro) -maria ou no micro-ondas em 30/30 segun-
50 g de doce de leite dos, at derreter por completo.
100 g de pasta de caju Em seguida, bata na batedeira o chocolate,
100 g de pasta de amendoim creme de leite, doce de leite e as pastas.
150 ml de chantilly batido (aproximada- Por ltimo, incorpore o chantilly batido.
mente) Leve para gelar.

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Tipo sensao
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 635 g

Ingredientes Preparo
200 g de chocolate branco derretido Bater na batedeira o chocolate branco, o
100 ml de creme de leite de lata sem soro creme de leite, o iogurte, o leite em p, emul-
100 ml de iogurte de morango sificante e o p de morango muito bem, at
50 g de leite em p de boa qualidade aerar.
5 g de emulsificante para sorvete Colocar a geleia de morango. Misturar le-
15 g de p sabor morango vemente.
125g de geleia de morango Adicionar o chantilly batido e misturar
150 ml de chantilly batido (aproximada- com o fouet.
mente) Acrescente o chocolate picado.
3 tabletes de chocolate sensao picado Dispor o recheio em um refratrio tampa-
(opcional) do e manter sob refrigerao at a hora de
utilizar.

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Leite em p
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 892 g

Ingredientes Preparo
Ganache de chocolate branco Ganache de chocolate branco
200 g de chocolate branco derretido Derreta os dois ingredientes juntos no mi-
100 ml de creme de leite cro-ondas, em potncia mdia, de 30/30 se-
gundos.
Recheio Reserve para misturar junto com o recheio.
500 ml de creme de leite caixinha
200 g de leite em p Recheio
6 g de emulsificante para sorvete Bata na batedeira o creme de leite, o leite
15 ml de aroma de leite em p, o emulsificante e o aroma, at dobrar
1 receita de ganache de chocolate branco de volume.
6 g de gelatina incolor hidratada e derretida Adicione a ganache de chocolate branco,
misture.
Incorpore a gelatina.
Leve geladeira por cerca de 25 minutos
para firmar.
Utilizar para rechear.

Dicas da autora
Este recheio podemos usar cargas como pastas saborizantes, nu-
tella, oleaginosas.

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Tipo Ferrero Rocher
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 1,510 g

Ingredientes Preparo
Brigadeiro de avels Brigadeiro de avels
790 g de leite condensado Em uma panela de fundo grosso, coloque o
120 ml de creme de leite leite condensado, o creme de leite, a mantei-
20 g de manteiga ga, o chocolate meio amargo e as avels.
250 g de chocolate ao meio amargo Leve ao fogo at engrossar (cerca de 15 mi-
100 g de avel torradas e modas nutos).
Transfira para um recipiente e cubra com
2o creme papel filme.
200 g de (creme de avel tipo nutella) Deixe esfriar em temperatura ambiente.
7 g de emulsificante para sorvete
5 ml de licor de chocolate 2o creme
Depois que o brigadeiro de avels esfriar,
coloque na batedeira e junte o creme de ave-
l e o emulsificante.
Bata at desenvolver.
Por ltimo, coloque o licor e bata at mis-
turar.
Mantenha o creme sob refrigerao

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Tipo ouro branco
Durabilidade: 5 dias sob refrigerao Rendimento: 1,417 g

Ingredientes Preparo
Recheio de chocolate branco Bater, na batedeira, a manteiga.
250 g de manteiga sem sal e em temperatura Adicionar o acar e o leite em p.
ambiente Bater at formar um creme claro.
200 g de acar refinado Agregar o leite condensado.
100 g de leite em p Bater para incorporar mais um pouco.
100 ml de leite condensado Retirar o creme da batedeira e, com o fou-
500 g de creme de leite gelado sem soro
et, juntar o creme de leite.
100 g de amendoim torrado e triturado
Por ltimo, incorporar o amendoim, os
150 g de bombons ouro branco picado (7
bombons) bombons, a essncia e a gelatina.
10 ml de essncia de baunilha Misturar delicadamente.
7 g de gelatina incolor j hidratada e derretida Levar geladeira para adquirir consistn-
cia por 15 minutos.

Dicas da autora
Utilizar para montagem de bolos, tortas, verrines.

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Tipo Laka com Oreo
Recheio de Oreo

Durabilidade: 3 dias sob refrigerao Rendimento: 705g

Ingredientes Preparo
400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido Na batedeira, bata o chantilly, at formar picos.
110 g de acar refinado Junte o acar e bata mais um pouco at incorpo-
2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) tri- rar.
turada (como farinha) Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha.
15 ml de extrato de baunilha Bata at ficar em ponto firme.
Mantenha na geladeira.

Brigadeiro de Laka com Oreo

Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,170 g

Ingredientes Preparo
790 ml de leite condensado Junte todos os ingredientes numa panela de fundo
100 ml de creme de leite grosso.
20 g de manteiga sem sal Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproxi-
1 barra de chocolate Laka (170 g) madamente 10 minutos (ponto de colher).
1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado Transfira para um recipiente e cubra com papel
filme
(90 g)
Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Aps frio misture o biscoito Oreo.

Dica: esses recheios sero intercalados na hora da


montagem.

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Brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas
e pralin de nozes
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 700 g

Ingredientes Preparo
Pralin de nozes Pralin de nozes
200 g de acar refinado Derreter o acar refinado at chegar a cor mbar.
10 g de manteiga Adicione a manteiga e as nozes.
130 g de nozes Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete
de silicone. Espere esfriar e passe pelo processador.
Brigadeiro Utilize.
200 ml de leite condensado cozido
200 ml de leite condensado Brigadeiro
100 ml de creme de leite Junte todos os ingredientes em uma panela de
20 g de manteiga sem sal fundo grosso.
100 g de ameixas picadas e hidratadas com gua Leve ao fogo baixo mexendo sempre por aproxi-
80 g de pralin de nozes madamente 10 minutos.
Transfira para um recipiente e cubra com papel
filme.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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Brigadeiro indiano
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 480 g

Ingredientes Preparo
10 g de amido de milho Dissolva o amido de milho e as gemas
2 gemas junto com o leite.
395 g de leite condensado Em seguida, passe esta mistura para
100 ml de leite uma panela.
25 g de manteiga sem sal Adicione a lata de leite condensado, a
3 g de canela em p manteiga e as especiarias.
3 g de cravo em p Leve ao fogo e mexa sem parar at que a
Raspas de noz-moscada (Q.B.) cobertura comece a engrossar.
Deixe esfriar coberta com filme plstico.

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Recheio delcia de abacaxi
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,345 g

Ingredientes Preparo
Doce de abacaxi - etapa 1 Doce de abacaxi - etapa 1
1 abacaxi hava picado em cubinhos Levar todos os ingredientes ao fogo at
100 g de acar refinado apurar por uns 15 minutos.

Etapa 2 Etapa 2
395 g de leite condensado Levar todos os ingredientes ao fogo at
200 ml de suco de abacaxi engrossar.
100 g de chocolate branco
150 g de doce de abacaxi etapa 1
200 ml de leite de coco
300 g de coco seco ralado flocos

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Chifon de chocolate
Durabilidade: 5 dias Rendimento: 910 g

Ingredientes Preparo
230 g de acar de confeiteiro Bata na batedeira o acar e a manteiga
250 g de manteiga sem sal em tempera- at clarear.
tura ambiente Adicione o chocolate em p.
160 g de chocolate em p 50% Agregue o creme de leite.
1 lata de creme de leite sem soro (270 g) Leve para gelar.

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Recheio trufado de chocolate branco
(com Saborizaes)
Durabilidade: 6 dias Rendimento: 675 g

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreter o chocolate no micro-ondas de
150 ml de creme de leite 30/30 segundos at ficar homogneo.
200 g de leite condensado cremoso Acrescente o creme de leite, misture
15 g de emulsificante muito bem e deixe esfriar.
10 ml de essncia de baunilha ou leite Bata depois de frio.
Pasta saborizante concentrada (Q.B.) - Leve a ganache na batedeira, junte o leite
opcional condensado cremoso, o emulsificante e a
Corante para chocolate (Q.B.) opcio- essncia. Bata bem at dobrar de volume.
nal Agregue a pasta saborizante e o corante.
Mantenha na geladeira at o uso.

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Aula bnus

Massa do bolo bsica


Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 30 dias congeladas.
Depois de assada e fria, embrulhar a massa em papel filme e levar para Rendimento: 2 massas de aro 20 de dimetro.
congelar por 30 dias. Descongelar sob refrigerao.

Ingredientes Preparo
5 ovos Separe a clara das gemas.
1 xcara (ch) de acar refinado peneirado Bata as claras em ponto de neve.
1 xcara (ch) de leo Adicione as gemas uma a uma e deixe bater bem, para
2 xcaras (ch) de farinha de trigo peneirado que fique bem fofinho.
1 xcara (ch) de leite Aos poucos, adicione o acar e deixe bater por mais
1 colher (sopa) de fermento em p 4 minutos.
Acrescente o leo.
Adicione a farinha, intercalando com o leite, at que
todos os ingredientes tenham sido adicionados. Por l-
Variaes de massa timo, junte o fermento.
Unte e enfarinhe, somente o fundo de 2 formas de aro
Chocolate 20 cm de dimetro.
Adicione 1/2 xcara (ch) de cacau em p, misturada com Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, por
1/2 xcara (ch) de gua quente. Adicione na massa junto aproximadamente 35 minutos (ou at enfiar um palito
com o leite, intercalando com a farinha de trigo. no centro e ele sair limpo).
Deixe esfriar por completo para que o bolo possa ser
Colorao
Divida a massa em pequenas pores, distribudas em v- montado
rios potes. Tinja com a cor desejada com corante alimentcio
em gel.

Raspas
Esta massa recebe bem raspas da casca de 1 limo ou de 1
laranja.

Suco/leite de coco
Pode substituir o leite por suco de frutas, lei-
te de coco na mesma medida do leite da receita.

Oleaginosas
Pode acrescentar 100 g de qualquer oleaginosa, como casta-
nha-do-Par, amendoim, nozes, pistache etc.

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Massa sabl
Durabilidade (massa crua): 5 dias na geladeira Rendimento: 1,100 g
Durabilidade (tortinhas assadas sem recheio): 7 dias

Ingredientes Preparo
500 g de farinha de trigo Em uma tigela, misture a farinha e a margarina, at
250 g de margarina ou manteiga sem sal virar uma farofa mida.
250 g de acar de confeiteiro Adicione, o acar, as gemas e as raspas.
100 gemas Misture tudo muito bem.
1 limo - Raspas da casca Coloque em um saco plstico.
Leve para gelar por 20 minutos.
Abra a massa e molde nas forminhas.
Fure com o garfo e leve para gelar por mais 20 minu-
tos.
Coloque em um tabuleiro e dentro de cada forminha
coloque uma forminha de papel de cupcake e alguns
feijes crus para fazer peso e a massa no crescer.
Leve ao forno a 180 C, at dourar.
Deixe esfriar para desenformar.

Variaes de massa
Chocolate
Se desejar fazer a massa de chocolate, adicionar 60 g de
cacau em p. Misturar com a farinha.

Raspas
Casca de 2 limes Taiti ou Siciliano ou de 2 laranjas.
Farinhas
Pode adicionar farinha de amndoas, avels e nozes. Subs-
tituir por 100 g de farinha de trigo.

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Caixeta de chocolate
Durabilidade: 15 dias sem recheio
Conservao: caixa de papelo fechada guardada em local fresco. No
colocar na geladeira.

Ingredientes Preparo
500 g de cobertura fracionada (sabor ao leite, meio Derreter a cobertura no micro-ondas, de 30/30 segun-
amargo, amargo ou branco) dos, na potncia mdia, at ficar homogneo.
Forminha de silicone formato caixeta Preencha a cavidade da forminha, com a cobertura
derretida, at a marcao indicada.
Bata suavemente para retirar o excesso de ar.
Coloque a 3 parte da forma, apertando levemente, at
a cobertura preencher toda a forma.
Leve para gelar, at a forma ficar opaca.
Desenforme, recheie com os recheios ensinados em
aula.

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Receitas extras

Trufa tradicional
Durabilidade: 7 dias sob refrigerao Rendimento: 870 g

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate meio amargo picado Coloque o chocolate picado no processador.
320 ml de creme de leite fresco Aquea o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta
15 ml de conhaque (opcional) sobre o chocolate e centrifugue.
20 g de manteiga Adicione em seguida o conhaque, a manteiga e a glu-
15 g de glucose derretida cose. Misture mais um pouco.
Transfira para um refratrio, cubra com plstico filme
e deixe esfriar.

Dicas da autora
Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aquea junto com o choco-
late no micro-ondas.

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Receitas extras

Extrato de baunilha
Ingredientes Preparo
2 favas de baunilha Cortar a fava de baunilha ao meio, no sentido
1 vidro com tampa devidamente esterilizado do comprimento. Para isso, basta posicionar a
200 ml de vodca ponta de uma faca bem afiada logo abaixo do
ganchinho, segur-lo e percorrer at o final.
Despeje as sementes sobre o vidro. Coloque as
favas cortadas ao meio.
Despeje a vodca, misture um pouco e tampe.
Guarde o vidro em um local fresco e no escuro
por pelo menos 6 semanas antes de usar.
Balance o vidro a cada dois dias.
Quanto mais tempo as favas ficarem em so-
luo de lcool, menos cheiro de vodca ter, e
mais concentrado vai ser o resultado final.
Voc pode dividir o extrato em outras garra-
fas, encher novamente de vodca e colocar novas
favas.

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Receitas extras

Acar baunilhado
Ingredientes Preparo
1 kg de acar de confeiteiro Coloque o acar de confeiteiro dentro do vi-
1 pote de vidro com tampa dro.
Favas de baunilha Utilize as favas usadas nos cremes ptisserie
ou quando for utilizar para alguma receita. Se
for utilizar a fava que foi utilizada para aroma-
tizar algum creme, primeiramente lave ela, se-
que-a bem e coloque dentro do pote de acar.
Deixe fechado por no mnimo 15 dias.
Utilize em receitas de bolos, tortas, para polvi-
lhar sobre doces

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Sugestes de combinaes de recheios
Creme ptisserie + trufa de nozes
Creme ptisserie + trufa de damasco
Brigadeiro cremoso de castanha-do-Par + trufa de damasco
Creme de confeiteiro de caramelo + trufa de nozes
Mousseline de doce de leite + trufa de nozes
Mousseline tradicional + trufa de damasco
Mousseline de doce de leite + Brigadeiro cremoso de castanha-do-Par
Mousseline tradicional + creme de agua de rosas e limo siciliano
Trufa tradicional + creme de chocolate
Creme de chocolate + brigadeiro cremoso de castanha-do-Par
Mousseline de doce de leite + creme de confeiteiro de banana
Creme confeiteiro de banana + trufa de nozes
Creme confeiteiro de banana + brigadeiro cremoso de castanha-do-Par
Creme de chocolate + mousse de chocolate
Creme de chocolate + recheio de sorvete de flocos
Creme de chocolate + sonho valsa
Mousse de chocolate + recheio tipo ferrero rocher
Creme de chocolate + Recheio tipo sensao
Recheio de leite ninho + Creme de chocolate
Recheio de leite ninho + ferrero rocher
Recheio Ouro branco + Recheio sonho de valsa
Recheio Ouro branco + mousse de chocolate
Creme de chocolate + Ouro branco
Recheio de brigadeiro Laka com Oreo + creme de chocolate
Recheio de Brigadeiro Laka com Oreo + mousse de chocolate
Recheio de cocada + baba de moa
Baba de moa de maracuj + trufa de damasco
Trufa de nozes + baba de moa tradicional

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PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)