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Introduo

Em tempos como este que estamos vivendo, onde a crise tem afetado grande parte da
populao, um dos poucos prazeres que ainda nos restam receber os amigos para
um gostoso bate-papo.

E, para animar o ambiente nada melhor que oferecer a eles uma boa caneca de
cerveja bem geladinha, saborosa e espumante.

Produzindo sua prpria cerveja, voc faz muita economia e pode servir-se vontade.
Alm disso, torna-se possvel mudar o sabor da bebida ao seu paladar, criando assim
uma CERVEJA PERSONALIZADA.

Voc vai ainda poder curtir um hobby muito divertido e que far o maior sucesso
entre seus amigos.

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Vantagens da cerveja Caseira

DURABILIDADE: a cerveja caseira fica madura para se beber quinze dias aps o
engarrafamento, e mantm-se em perfeito estado de conservao por um ano! J o
produto industrializado comea a piorar desde o dia em que sai da fbrica, ficando
com o paladar inaceitvel em questo de poucas semanas.

SABOR PERSONALIZADO: produzindo em casa, voc pode fazer a cerveja como


voc gosta: doce ou amarga, com mais gs, com menos lcool, com mais espuma etc.,
TUDO ISSO CONTROLADO CONFORME SEU PALADAR!

SAUDVEL E NATURAL: o produto fabricado por voc caseiro, de confiana e


sem aditivos qumicos prejudiciais, podendo ser bebido em grandes quantidades sem
provocar mal-estar, boca amarga, ou dor de cabea.

ECONOMIA: a cerveja feita em casa tambm sai muito mais barata! Em todos os
hobbies voc sempre gastou muito dinheiro, mas neste voc s economiza, se diverte e
ainda faz muitas amizades!

LAZER: a cervejaria caseira um passatempo divertido e apaixonante. No preciso


muito espao: podemos fazer nossa cervejinha na pia da cozinha ou na rea de
servio. Fazer cerveja uma atividade fcil, relaxante e agradvel.

FARTURA: voc vai ter a satisfao de receber generosamente os amigos servindo


cerveja vontade! Alm disso, muito engraado ver o impacto causado quando eles
descobrem que voc UM MESTRE CERVEJEIRO!

CONCLUSO: A CERVEJA UMA BEBIDA QUE FAZ AMIZADES!!!!

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Material Necessrio
O QUE VOC PRECISA PARA FAZER SUA CERVEJA:

a) Um caldeiro ou panela grande com capacidade de uns 25 litros(n.34 ou 36), cuja


altura seja no mnimo 2cm maior que uma garrafa de cerveja em p, ou seja 30cm.
Este recipiente servir para trs operaes:
1- Ferver a gua;
2- Cozinhar o malte;
3- Pasteurizar a cerveja j pronta.
OBS: A PANELA DE CERVEJA SAGRADA! Ela s deve ser usada para fazer
cerveja. Lave esta panela nova SEM SABO, areando-a com pedaos de gengibre ou
limo, e ferva gua nela at eliminar qualquer gosto estranho de panela nova.
Guarde-a com cuidado para protege-la de usos indevidos.

b) Um balde plstico com capacidade de 20 litros, para guardar gua fervida, baldear
cerveja, coar malte etc.

c) Uma peneira metlica de malha fina, que tenha o dimetro maior do que o balde
anterior, onde ela possa se apoiar, e que servir para coar o material durante a
fabricao.

d) Um escorredor de macarro, tipo cestinha plstica, e que serve para lavar e


peneirar o malte.

e) Uma escova prpria para limpar garrafas.

f) Uns panos de saco de trigo ou acar - serviro para coar o material.

g) Um vidro grande de boca larga(maionese, caf solvel, etc.) muito bem lavado, para
recolher o fermento aps a fabricao da cerveja.

h) Uma esponja plstica nova, do tipo spero, para fazer a limpeza dos utenslios sem
sabo.

i) Uma colher de pau nova, para mexer a cerveja sem contamin-la.

j) Um vidrinho de tintura de iodo, para fazer o teste da converso do malte.

k) Um termmetro com tamanho suficiente para ser mergulhado na panela.

NOTA: Os ingredientes necessrios sero relacionados juntamente com a receita de


cada tipo de cerveja.

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Cuidados a serem tomados

1 - Leia atentamente estas instrues antes de comear. Procure entender as


instrues to bem que praticamente voc possa "VER" as operaes
acontecendo mentalmente.

S DEPOIS DE TER CERTEZA DE QUE FOI TUDO MUITO BEM


ENTENDIDO QUE VOC DEVE INICIAR A FABRICAO DA SUA
CERVEJA.

2 - COMECE PELA CERVEJA PRETA:

A cerveja preta muito mais fcil de fazer, alm disto, ela est explicada
passo-a-passo, minuciosamente para facilitar ao principiante. DEPOIS DE
FAZER COM SUCESSO UMA BOA CERVEJA PRETA, VOC VAI
ACHAR MUITO MAIS FCIL FAZER A CERVEJA CLARA!

3 - O TANQUE E SEU CHEIRO:

O tanque plstico usado para fermentao, quando novo, tem um cheirinho


desagradvel que pode contaminar a cerveja, Por isto, ao us-lo pela primeira
vez, devemos lav-lo com gua SEM SABO, e deix-lo com gua por um ou
dois dias, destampado, para facilitar a sada do cheiro de plstico.

4 - COMECE PREPARANDO A GUA:

Uma boa maneira de comear a fazer uma cerveja, fervendo uns 20 litros de
gua, que assim j estar fria e aerada na hora de iniciarmos a fabricao.
AERAO a operao pela qual devolvemos o oxignio gua fervida. A
gua, ao ser fervida, perde todo o seu oxignio, e, para recuper-lo, passamos
essa gua (j fria) de um balde para outro, por diversas vezes, agitando
bastante, o que permite gua RECAPTURAR o oxignio perdido.

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Receita da Cerveja Preta

INGREDIENTES:

Malte - 600g ;
Lpulo - 40g ;
Caramelo de milho - A Gosto ;
Acar - 1Kg ;
gua Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm) ;
Sal de Cozinha - 1 Colher de Ch.

MODO DE FAZER:

1 - Limpar o malte sacudindo-o numa peneira ou escorredor de macarro, para


retirar a palha e o p.

2 - Lavar este malte ligeiramente em gua corrente da torneira.

3 - Moer o malte com gua no liquidificador, at ele adquirir a aparncia de trigo


para quibe. A este material modo, de agora em diante, passaremos a chamar de
MOSTO.

NOTA: Voc no deve moer excessivamente o malte at transforma-lo num mingau.


Isto trar problemas mais tarde, na hora da filtragem.

4 - Cozimento, vamos cozinhar o mosto em uma panela com cinco ou sete litros de
gua, mexendo de vez em quando com uma colher para o material no grudar no
fundo.

5 - Converso do amido em acar. No gro de malte existe uma enzima chamada


MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal
em acar de malte, ou seja, MALTOSE.

Brassagem a operao de cozinhar CONTROLADAMENTE este mosto por 45


minutos, obedecendo seguinte escala de temperaturas:

a) De 40 a 50C : 15 minutos (protenas/acidez)

b) De 50 a 60C : 15 minutos (converso de maltose)

c) De 60 a 72C : 15 minutos (converso da dextrose)

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OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72C, RAZO PELA QUAL NO


PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO J TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.

NOTAS:

1.) No importa quanto tempo o mosto vai demorar para aquecer at os 40C. S
comeamos a contar o tempo de cozimento quando esta temperatura j for atingida.

2.) Na primeira etapa do cozimento (40/50C) coagulamos as protenas do malte


eliminando a acidez da cerveja. Na segunda etapa (50/60C) voc sacarifica
(TRANSFORMA EM ACAR o amido, convertendo-o em maltose, que o acar
ideal para se fazer cerveja. Na terceira etapa (60/72C) voc "puxa" as dextroses,
acares muito importantes para uma boa cerveja, pois no so fermentveis, e que
por isto permanecem depois da fermentao, dando sabor, suavidade e encorpando a
cerveja.

Para controlar melhor esta elevao de temperatura, use um fogo bem baixinho, e v
aumentando AOS POUCOS, na medida em que for necessrio aumentar a
temperatura.

3.) Se o tempo de cozimento ultrapassar os 15 minutos por etapa, no se preocupe,


pois ISTO NO PREJUDICA A CERVEJA. Na verdade, 15 minutos apenas um
tempo MNIMO NECESSRIO para se fazer uma escala de cozimento bem feita.

6 - Controle de temperatura.

Para controlar a temperatura com exatido mergulhe o seu termmetro at a altura


da marca _ gravada na parte inferior do instrumento.

NOTA: O modo mais prtico de trabalhar deixar o termmetro pendurado por um


fio. SEM ENCOSTAR NO FUNDO NEM NA LATERAL DA PANELA, durante toda
a operao de cozimento. (fig. 01)

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fig 01

7 - Teste de Iodo.

Na segunda etapa de cozimento (50/60C) fazemos os testes de iodo para saber se a


converso do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.

MODO DE FAZER:

Com a ponta do termmetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em


um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a
propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto
azulado. medida que o amido se transforma em acar, o iodo reage cada vez
menos, e a substncia resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada.
Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a converso em maltose.

NOTAS:

1.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO


AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAO
ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo
servem para tranqilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificao do
amido j foi completada.

2.) O teste do iodo feito ao final da segunda escala (50/60C), ou seja, aps 30
minutos de cozimento do mosto.

3.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15
minutos, at completar a terceira etapa (60/72C).

8 - Lupulagem

QUANDO A SACARIFICAO DO MOSTO SE COMPLETAR VOC NO


PRECISAR MAIS SE PREOCUPAR COM A BARREIRA DOS 72C. Pode
recolher o termmetro da panela e ferver o mosto vontade. As enzimas j
concluram a sua tarefa, transformando em maltose e dextrose todo o amido que era
possvel converter.

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Agora adicionamos ao mosto 40g de lpulo e vamos ferv-lo por mais uma hora para
extrair o seu sabor e princpios aromticos.

9 - Coagem

Depois de uma hora, completada a fervura, coamos o mosto numa peneira de malha
fina, para fazer a separao entre o bagao e o suco do malte.

10 - Lavagem

Juntamos um pouco de gua ao bagao, para lavar e extrair os restinhos da maltose.


Fervemos por 10 minutos, coamos e adicionamos este caldo ao suco j separado no
item anterior.

11 - Coagem fina

Coamos novamente todo este mosto em um saco de padaria.

12 - Adio do acar

Enquanto o mosto est quente, adicionamos 1Kg de acar refinado ou cristal,


mexendo-o bastante para dissolver bem a acar.

13 - Caramelo

Com o mosto ainda quente, juntamos o caramelo de milho, mexendo sempre para ele
dissolver bem. Quanto mais caramelo voc adicionar, mais escura e encorpada vai
ficar a sua cerveja. Pouco caramelo vai resultar numa cerveja aguada e de colarinho
muito frgil.

NOTA: Voc tambm pode deixar para acrescentar o caramelo mais tarde, depois da
fermentao, na altura da operao n 19.

14 - Adio da gua

Agora que o mosto j est pronto, podemos coloc-lo no tanque de fermentao,


completando com gua filtrada, fervida e aerada o que faltar para 20 litros.

NOTAS:

1.) Voc ganha muito tempo se ferver a GUA ANTES DE COMEAR A FAZER O
MOSTO. Assim,a gua j estar fria e aerada, servindo at para esfriar o mosto.

2.) Coloque PRIMEIRO o mosto no botijo, e depois acrescente a gua necessria


para completar os 20 litros.

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15 - Adio do fermento

Antes de adicionar o fermento ao mosto, precisamos ATIV-LO. Para isto colocamos


uma dose de fermento em um copo, acrescentamos uma colherinha de acar, outra
de nutriente , e completamos o copo com gua filtrada sem cloro. Deixamos fora da
geladeira de uma a duas horas para o fermento reagir e s ento o despejamos no
tanque de fermentao.

16 - Introduo do fermento no tanque

Esperamos a temperatura do mosto cair a MENOS de 35C antes de adicionar o


fermento j ativado, mexendo muito bem para mistur-lo de uma maneira uniforme.

17 - Fechamento

Fechamos o tanque de fermentao e mergulhamos a ponta do tubinho plstico que


sai da tampa em uma garrafa com gua. Assim o gs formado pela fermentao pode
sair livremente, sem que o ar penetre no tanque.

ATENO: MERGULHE A PONTA DO TUBO PLSTICO APENAS 1 CM


DENTRO DA GUA. se voc mergulhar muito fundo a presso da gua impedir a
sada do gs e voc pensar que a fermentao no est acontecendo normalmente.

Procure vedar com alguma cola (epxi,silicone) o encaixe do tubinho plstico, para ter
certeza de que o tanque est bem vedado. Ento, o gs s poder sai, borbulhando,
pela garrafa com gua.

18 - Fermentao

O fermento um ser vivo, que se nutre de acar ou maltose. Cada vez que o
fermento "ataca" uma molcula de acar ele a divide em outras duas: uma molcula
de gs e outra de lcool, EXATAMENTE TUDO AQUILO DE QUE PRECISAMOS
PARA FAZER UMA BOA CERVEJA!

Sinais caractersticos da fermentao:

Quando adicionamos o fermento ao mosto, ele comea a agir. Em aproximadamente


24 horas, notamos que:

a) Saem borbulhas de gs da ponta do tubinho plstico mergulhado na gua;

b) Abrindo o tanque, sente-se um aroma forte e agradvel, caracterstico da


fermentao;

c) Forma-se uma camada de espuma na superfcie do mosto a partir do 2 dia de


fermentao;

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d) Abrindo a tampa veremos as borbulhas de gs subindo do fundo do tanque.

NOTA: Voc pode abrir o tanque de fermentao para dar uma espiadinha, mas deve
fech-lo logo em seguida para evitar o risco de contaminaes.

19 - No terceiro dia de fermentao j se processou e est na hora de sifonar e coar a


cerveja.(Ateno: se nesta ocasio ainda estiver borbulhando muito. ESPERE MAIS
ALGUM TEMPO, AT DIMINUIR O RITMO DE SADA DAS BOLHAS. No
interrompa uma fermentao que ainda est ativa.)

Com um tubo plstico flexvel - o"pescador" - baldeamos esta cerveja para outro
recipiente, TENDO CUIDADO DE NO AGITAR O FUNDO DO TANQUE, e,
tambm, o cuidado de no puxar o fermento pela suco do "pescador". Para isto,
necessrio que a extremidade do "pescador" fique uns 2cm acima do material que se
depositou no fundo do tanque. Aproveitamos esta baldeao para coar novamente a
cerveja num pano. Depois desta coagem, acrescente uma colherinha de ch com sal e
misture muito bem.

NOTA: Se voc no acrescentou o caramelo na operao n 13, deve faze-lo agora.


Dissolva o caramelo em 1 litro de gua, junte-o cerveja j coada, misturando bem.

20 - Aproveitamento do fermento:

O depsito que se formou no fundo do tanque a nova colnia de fermento, que


usaremos para fazer as nossas prximas cervejas.
Agitando o botijo, recolhemos este material numa garrafa, guardando-a na
geladeira. Depois de dois dias o fermento se deposita no fundo da garrafa.
Viramos a garrafa com cuidado e entornamos fora os restos de cerveja, substituindo-a
por gua fresquinha, aerada e sem cloro.
Aproveitamos a ocasio para alimentar o fermento, dando-lhe uma colherinha de
acar e outra de nutriente, e tambm 2 gotas de limo.

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NOTA: A renovao da gua e a alimentao do fermento DEVEM SER FEITAS


SEMANALMENTE. Um fermento bem cuidado vive mais de trs meses se for
mantido em geladeira.

21 - Engarrafamento:

Agora que a cerveja j est pronta para ser engarrafada, o vasilhame j deve estar
aguardando, limpinho.

No lave suas garrafas com sabo ou detergente. melhor voc lav-las com uma
escova prpria para garrafas ou sacudi-las com milho ou cascalho fino de aqurio.

NOTA: NO ENCHA DEMAIS AS GARRAFAS. Basta encher com cerveja at


atingir a curvatura do ombro da garrafa.

22 - Tipos de garrafas utilizveis:

Use somente garrafas de cerveja tipo A, evitando as de pinga ou tubanas, pois no


oferecem resistncia presso do gs e explodem facilmente.

Nunca utilize garrafes de vinho: Eles simplesmente no agentam a presso.

23 - Fechamento com chapinha metlica:

a) Regule a mquina de acordo com a altura da garrafa;

b) Coloque a chapinha sobre a garrafa;

c) Centralize a garrafa no bocal do fechador;

d) Pressione firme a alavanca at o fim.

Se a garrafa prender no bocal, retire-a com uma pequena toro, para baixo. Evite o
movimento de vaivm que pode afrouxar a chapinha, estragando a cerveja.

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24 - Repouso:

As garrafas, depois de fechadas, DEVEM REPOUSAR DEITADAS por dois ou trs

dias, aguardando a formao de gs e atingir o ponto certo para pasteurizao.

25 - Testes de presso de gs:

de mxima importncia determinarmos rigorosamente o ponto de gs correto para


pasteurizao da cerveja. Se pasteurizarmos a cerveja com pouco gs ela fica choca e
sem espuma. J com gs demais corremos o srio risco de exploso.

Para determinarmos com segurana o momento certo da pasteurizao, vamos fazer o


seguinte teste:

a) TESTE DAS TRS GARRAFINHAS: Na ocasio em que engarrafamos as


cervejas, fechamos tambm trs garrafas menores (tipo refrigerante), colocando-as
junto com o resto do lote. Apos 24 horas, abre-se uma garrafinha para ver como est a
espuma. Se, ao derramar no copo, se formar uma espuma de dois dedos,
PASTEURIZE O LOTE TODO IMEDIATAMENTE. Se a espuma ainda no estiver
no ponto desejado, v abrindo as outras garrafinhas - uma por dia - at a espuma
atingir o ponto satisfatrio, e pasteurize em seguida.

NOTA: Se ao abrir uma garrafinha a espuma j estiver quase boa, reduza para 12
horas o intervalo da prxima garrafa.

26 - Pasteurizao

A pasteurizao ser vista em um capitulo a parte.

27 - Maturao

A cerveja preta deve repousar pelo menos 15 dias, antes de ser consumida, ficando
tima dentro de 30 dias e permanecendo em perfeito estado de conservao por um
ano.

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28 - Como servir

I - A cerveja preta a melhor bebida para o inverno ou dias frios, por ser mais
reconfortante. As cervejas claras so melhores para matar a sede em dias de calor.

II - No devemos gelar exageradamente a cerveja, pois o frio excessivo prejudica


muito o sabor da bebida.

III - S coloque na geladeira a bebida que voc vai consumir nos prximos dias.
bom saber que a geladeira impede a maturao da cerveja.

IV - Uma vez posta na geladeira, a cerveja no deve mais ser guardada fora.

V - O depsito que se forma no fundo da garrafa normal. Afinal, o nutritivo e


saboroso malte que se sedimentou. Se voc quiser elimin-lo, uma rpida sacudida na
garrafa resolve o problema.

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Pasteurizao

A pasteurizao um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor,


para impedir excessiva formao de gs, que poder explodir as garrafas.

- MODO DE FAZER:

a) Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque
trmico;

b) Encher a panela com gua at cobrir a garrafas em p, e finalmente aquecer at


60C por 20 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criao de mais
gs.

- CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAO:

I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GS na hora da pasteurizao.


por isto que recomendamos no encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a
expanso que o gs vai sofrer ao atingir os 60C.

II - No coloque uma garrafa quente, recm-sada da panela, sobre o mrmore da pia


ou sobre o cho frio, pois ela arrebentar, com o choque trmico.

III - Durante a pasteurizao use culos para proteger a vista e cubra a panela com
tampa, deixando s um pequeno espao para enfiar o termmetro. Seja rigoroso na
determinao exata da temperatura.

NO PERMITA QUE A TEMPERATURA DA PANELA SUBA ALM DOS 60C,


POIS AS GARRAFAS PODEM EXPLODIR.

IV - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas.

V - Se voc vai pasteurizar o lote em duas ou trs vezes, retire as garrafas j


pasteurizadas com o fogo desligado e coloque as outras garrafas na panela para se
"acostumarem" com o calor por 10 minutos, antes de ligar novamente o fogo.

NO NECESSRIO RECOMEAR A PARTIR DA GUA FRIA.

VI - Um jeito barato de fazer esta operao adquirir um tambor de leo cortado com

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40 cm de altura, o que permite pasteurizar 40 garrafas de uma s vez.

VII - Na prtica, basta voc deixar a temperatura da gua atingir 60C e DESLIGAR.
O calor acumulado na panela j bastante para pasteurizar a cerveja em 20 minutos,
economizando bastante gs.

VIII - Depois da pasteurizao as garrafas podem durar meses FORA DA


GELADEIRA.

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Receita da Cerveja Clara


INGREDIENTES:

Malte - 1800g ;
Lpulo - 40g ;
Acar - 250/500g (leve ou normal) ;
Quirera de milho - 250g (1 copo grande) ;
Bentonita 20g ;
gua Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm) ;
Gelatina incolor - 1 Pacotinho

MODO DE FAZER:

1 - Peneirar: as 1800g de malte para retirar o p.

2 - Tostagem: Separamos a metade de um saquinho de malte - 300g - e vamos tost-lo


numa assadeira, mexendo sempre com uma colher, at o gro adquirir a cor amarelo
queimado, mais ou menos a cor da madeira cerejeira.

NOTA: Quanto mais malte tostado voc acrescentar mais corada ficar a cerveja. A
intensidade da tostagem tambm influi: Quanto mais se tostar o malte, mais escura
ficar a cerveja

3 - Lavagem: Lavamos o restante do malte em gua corrente da torneira, utilizando


uma peneira ou um escorredor de macarro.

4 - Moagem: A seguir, num liquidificador, moemos junto o malte cru e o tostado. Se


voc trabalhar com o gro j modo, no mais necessrio peneirar, lavar ou moer o
malte. Comece a sua cerveja partir da BRASSAGEM. (operao N 5).

5 - Brassagem: a operao de cozimento controlado do mosto. Em uma panela


grande com aproximadamente sete litros de gua, colocamos para cozinhar o malte
modo, junto com a quirera de milho.

6 - Escalas de cozimento: Tenha muito cuidado para no perder o material por


aquecimento excessivo, pois 2kg de material acumulam muito calor, e, muito comum
o cervejeiro principiante estragar o material por elevao muito rpida da
temperatura o que destri a enzima.

Obedecemos a seguinte escala de temperaturas:

a) De 40 a 50C : 15 minutos (protenas/acidez)

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b) De 50 a 60C : 20 minutos (converso de maltose)

c) De 60 a 72C : 20 minutos (converso da dextrose)

OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72C, RAZO PELA QUAL NO


PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO J TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.

7 - Teste de Iodo: Na segunda etapa de cozimento (50/60C) fazemos os testes de iodo


para saber se a converso do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.

MODO DE FAZER:

Com a ponta do termmetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em


um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a
propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto
azulado. medida que o amido se transforma em acar, o iodo reage cada vez
menos, e a substncia resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada.
Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a converso em maltose.

NOTAS:

1.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO


AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAO
ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo
servem para tranqilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificao do
amido j foi completada.

2.) O teste do iodo feito ao final da segunda escala (50/60C), ou seja, aps 30
minutos de cozimento do mosto.

3.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15
minutos, at completar a terceira etapa (60/72C).

8 - Primeira coagem: A seguir coamos este mosto numa peneira fina para separ-lo do
bagao.

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9 - Lavagem do malte: Adicionamos uns trs litros de gua na panela com o bagao j
coado e vamos ferv-lo novamente por mais 10 minutos. Deste modo, recuperamos
ainda muita maltose que ficou retida no bagao.

10 - Segunda coagem: Aps esta fervura, coamos o bagao e juntamos este caldo com
o mosto j coado na operao N 8.

11 - Lupulagem: Agora adicionamos ao mosto 40g de lpulo e vamos ferv-lo por mais
uma hora para extrair o seu sabor e princpios aromticos.

12 - Bentonita: Nesta mesma ocasio dissolvemos tambm uma colher de ch com


bentonita no mosto. Junte esta bentonita pulverizando aos pouquinhos que para ela
no embolar. A bentonita e o lpulo devem ferver juntos por uma hora , at ocorrer a
ruptura das protenas.

13 - Ruptura das protenas: Aps aproximadamente uma hora de fervura, ocorre o


fenmeno da ruptura das protenas e que muito fcil de ser observado: Aparecem na
superfcie do mosto riscos e estrias, sendo que a parte mais pesada e densa da massa
tende a separar-se do resto do mosto e precipitar-se no fundo da panela deixando a
superfcie mais transparente. Quando ocorre esta ruptura voc j pode dar o
cozimento por concludo.

14 - Terceira coagem: Completando o cozimento, coamos o mosto em um pano. Esta


coagem muito importante porque elimina as partculas maiores, e a bentonita fica
livre para atacar as partculas menores que sobrarem no mosto.
Assim se at as partculas pequenas forem derrubadas, a cerveja vai ficar lmpida e
transparente dando um belo produto final.
Depois desta coagem, acrescente 250/500g de acar conforme deseja a cerveja mais
fraca ou forte, misturando tudo muito bem.

15 - Correo da formula: Juntamos ao mosto a gua filtrada fervida e aerada at


completar os 20 litros da receita, no tanque de fermentao.

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16 - Decantao: Deixamos este mosto repousar por SEIS HORAS para que o
material mais pesado deposite-se no fundo do botijo. Depois fazemos a baldeao do
mosto, separando-o do material grosso depositado no fundo do tanque, e que deve ser
jogado fora, pois contem muita protena deteriorvel que transmite mau gosto
cerveja.

17 - Fermentao: Chegou ento a hora de ativar o fermento e adicion-lo ao mosto.


Esta fermentao vai durar trs ou quatro dias, conforme a temperatura estiver
quente ou fria.

NOTA: Releia o tpico sobre cerveja preta, pois o procedimento de ativao do


fermento e exatamente o mesmo.

18 - Clarificao com bentonita: Ao completar o terceiro dia de fermentao ,


dissolvemos 1 colher de ch com bentonita em um copo de gua quente e que dever
ser adicionada ao mosto lentamente e sem agitar. Adicione a bentonita umas 10 horas
antes de engarrafar.

19 - Clarificao com gelatina: Voc tambm pode clarificar sua cerveja com gelatina
branca em p. Dissolva um pacotinho de gelatina em p na gua quente e introduza-a
no tanque umas 12 horas antes do engarrafamento. A gelatina tem a propriedade de
captar as partculas em suspenso na cerveja, arrastando-as para o fundo do tanque, e
melhorando assim a transparncia da bebida. Se voc usar gelatina, no precisar
usar bentonita pela segunda vez no item N 18, a no ser que voc queira uma cerveja
absolutamente cristalina. Neste caso faa a clarificao com a bentonita 24 horas antes
de engarrafar, e a gelatina 12 horas antes, finalizando com a coagem em papel filtro.

20 - Filtragem: Completado o ltimo dia de fermentao, baldeamos a cerveja para


outro recipiente, tendo cuidado para no agitar o recipiente, NEM LEVANTAR O
FERMENTO DO FUNDO DO TANQUE.
Aproveitamos esta baldeao para coar a cerveja em um pano, feltro ou papel
filtrante.

21 - Engarrafamento: Com uma mangueirinha plstica (pescador) sifonamos a


cerveja e vamos encher as garrafas at a altura do ombro. CUIDADO PARA NO
ENCHER AS GARRAFAS DEMASIADAMENTE! NO CASO DE USAR
MANMETRO VOC PODE ENCHER AS GARRAFAS AT O NVEL
NORMAL.

22 - Repouso: Fechamos as garrafas com chapinhas metlicas. Depois, elas ficaro


DEITADAS em repouso por dois ou trs dias, aguardando a formao do gs.

23 - Teste do gs: Por ocasio do engarrafamento, enchemos tambm trs garrafinhas


para fazer o teste de gs. A contar do engarrafamento, abrimos uma garrafinha a
cada 24 horas, derramamos a cerveja no copo e observamos que altura a espuma
atingiu. SE DER DOIS DEDOS DE ALTURA, PASTEURIZAMOS. Caso contrrio
ABRIMOS MAIS UMA GARRAFINHA A CADA 24 HORAS, At atingirmos o

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ponto certo da pasteurizao. NO CASO DE USAR MANMETRO PASTEURIZE


QUANDO ATINGIR AS MARCAS DE 1,5 A 2,0 ATMOSFERAS ( 20 A 30 LIBRAS
DE PRESSO).

24 - Pasteurizao: Repetimos exatamente o mesmo procedimento j ensinado na


receita da cerveja preta.

25 - Maturao: Aps pasteurizar, a cerveja deve MATURAR PELO MENOS POR


30 DIAS antes de ser consumida. A cerveja clara exige um tempo muito maior antes
que o seu paladar a torne agradvel de ser degustada.

26 - Conservao: Esta cerveja mantm-se em perfeito estado de conservao por um


ano.

SISTEMA PRIMING (PRONUNCIA-SE PRIMING)

Trata-se de um sistema de fazer cerveja muito usado na Europa, e que tem a


vantagem de no necessitar de pasteurizao. A aparncia desta cerveja muito boa
porque a bebida tem bastante tempo para decantar as impurezas.

Desvantagem: Este processo sempre forma um pequeno depsito no fundo da garrafa


devido nova fermentao que se processa dentro da garrafa.

17.1 - Fermentao: O procedimento igual ao sistema anterior at chegar ao item N


17, sendo que neste caso a fermentao prolonga-se por seis ou sete dias dependendo
do tempo estar frio ou quente.

18.1 - Clarificao com bentonita: feita 10 horas antes de engarrafar.

19.1 - Clarificao com gelatina: feita 12 horas antes de engarrafar.

20.1 - Filtragem: Absolutamente igual ao anterior. Pode utilizar o papel filtrante, ou


um pano fino de malha fina dobrado.

21.1 - Priming: Aps esta prolongada fermentao, a cerveja perdeu todo o seu teor
de gs carbnico. Precisamos portanto devolver o gs cerveja e utilizamos o seguinte
processo: Em 1 litro de gua dissolvemos ao fogo um copo grande de acar com trs
gotas de limo. Fervemos por 20 minutos at formar uma calda rala. derramamos esta
calda rala na cerveja j coada e filtrada. MEXE-SE BEM PARA HOMOGENEIZAR
o acar com a cerveja e ENGARRAFA-SE IMEDIATAMENTE.

NOTA: O fermento que est vivo na cerveja vai recomear a atividade criando dentro
da garrafa todo o gs necessrio.

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22.1 - Pasteurizao: A cerveja feita pelo sistema "priming" NO PRECISA SER


PASTEURIZADA, POIS NO EXISTE O RISCO DE EXPLOSO. Esta cerveja
realmente um choppe, pois vai ser consumida sem ser pasteurizada.

23.1 - Maturao: Podemos servir esta cerveja APS 30 DIAS de maturao.

24.1 - Conservao: uma cerveja de grande durabilidade, e que agenta muito bem
um ano em perfeito estado.

NOTA I: Se voc deseja obter uma cerveja mais amarga e aromtica, tipo Pilsen,
ponha ento o lpulo de molho na gua por 24 horas. Separe depois este lpulo,
coando-o e adicionando-o normalmente na operao de lupulagem (N 11) sendo que
esta gua resultante da infuso do lpulo, JOGADA NO MOSTO NOS 10
MINUTOS FINAIS DO COZIMENTO.

NOTA II: Em poca de muito calor, devemos REDUZIR O TEMPO DA


FERMENTAO em um ou dois dias, porque com o calor existe a possibilidade da
CERVEJA FICAR AZEDA.

NOTA III: Voc tambm pode usar o sistema "priming" para fazer cervejas pretas.
Como esta cerveja vai ficar muito seca, corrigimos a sua doura adicionando lactose
ou adoante artificial, de uma a dez gotas por garrafa conforme o seu paladar exigir.

NOTA IV: Na cerveja clara no usamos qualquer tipo de aditivos, sal, caramelo,
espumantes ou aromatizantes etc.

NOTA V: A beleza e transparncia da cerveja dependero muito do rigor e esmero


das sucessivas coagens, do tempo de decantao e do cuidado com que for feita a
baldeao.

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Fermento Cervejeiro

1- Fermento de Alta Fermentao.


Nome Cientifico: Saccharomyces Cerevisiae

o melhor fermento para ns fazermos a nossa cervejinha caseira.

Caractersticas: Este fermento muito aromtico, saboroso e frutado (sabor que


lembra fruta), proporcionando um alto teor alcolico bebida, e tendo a vantagem de
suportar bem um clima quente como o nosso.

Chama-se fermento de alta fermentao porque ele trabalha na parte alta do mosto,
formando espumas na sua superfcie.

Trata-se de um fermento de grande robustez e rusticidade, e que dispensa cuidados


especiais no tratamento e na conservao. Ele tambm um grande formador de
espuma cremosa, proporcionando um belo colarinho cerveja, sem necessitar de
algum aditivo qumico.

Na Europa a alta fermentao muito utilizada na Inglaterra, Blgica, Holanda e


parte da Alemanha, para a fabricao de cervejas famosas e tradicionais.

A Ales inglesas, Alts alemes e as Trapistes belgas, (cervejas feitas pelos monges
desde a idade mdia) so exemplares de cervejas clebres feitas por alta fermentao.

Este tipo de fermento permite fazer cerveja sem pasteurizar, com sabores e aromas
muito mais intensos e de personalidade marcante. Com alta fermentao tambm
possvel obter colarinhos de espuma mais cremosos e teores alcolicos mais elevados
se voc assim o desejar.

2- Fermento de Baixa Fermentao.


Nome Cientfico: Saccharomyces Carlberguensis

Chama-se assim ao fermento que atua na parte baixa do tanque de fermentao


agindo no fundo do mosto.

Comeou a ser usado no sculo passado sendo especializado em cervejas claras e


suaves, porque d maior transparncia ao produto.

Devido a forte concorrncia comercial, as industrias so obrigadas a preocupar-se


com a beleza visual e transparncia de seus produtos. Por isto as fabricas preferem

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sacrificar o aroma o sabor e a cremosidade da espuma em beneficio da melhor


aparncia da cerveja, utilizando para tal o processo de baixa fermentao.

Alm de ser fraco em aroma e sabor, o fermento de baixa fermentao muito


sensvel ao calor, s podendo ser utilizado entre 5 a 12C, o que requer o uso de
cmaras frigorficas e portanto dificultando o seu uso para cervejeiros amadores.

Este fermento tambm bastante suscetvel ao ataque de fermentos selvagens, e suas


colnias adoecem e degeneram rapidamente, devendo ser substitudos por novas
colnias

NOTA: O levedo de cerveja vendido em farmcias no devem ser usados para fazer
as cervejas, sendo apenas um complemento diettico.

COMO AGE O FERMENTO.

O fermento um devorador insacivel de acares. Quando ele ataca uma molcula


de acar divide-a em duas outras: lcool e gs carbnico (CO2) exatamente tudo o
que ns precisamos para fazer uma boa cerveja.

Fermentao portanto, o processo pelo qual o fermento converte o acar e a


maltose do mosto em lcool e gs. Na verdade podemos dizer que o fermento o
verdadeiro mestre cervejeiro, sendo ele que converte o mosto em cerveja.

Conforme o tipo de mosto que fizermos teremos o tipo de cerveja correspondente:


forte, fraca, clara, escura, vermelha etc. Um perodo maior de fermentao resultar
em produto mais perfeito em termos de sabor, aroma, transparncia, e teor alcolico.

COMO CUIDAR DO SEU FERMENTO.

O fermento possui seis grandes inimigos: Cloro, Calor, Infeces de Fermentos


selvagens, Falta de oxignio, lcool e Desnutrio.

a) Cloro: O fermento mortalmente alrgico ao cloro que normalmente vem na gua


das torneiras. Devemos sempre ter certeza de que a gua que vai entrar em contato
com ele absolutamente isenta de cloro.

b) Calor: O fermento trabalha melhor na faixa dos 15 aos 28C e morre ao superar a
temperatura de 42C. Quando o fermento no estiver em uso deve ser guardado na
geladeira. Uma fermentao feita no tempo de frio mais vagarosa, mas produz uma
cerveja de melhor qualidade e menos cida.

NOTA: Cuidado para no adicionar o mosto quando a temperatura estiver acima de


35C.

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c) Infeces de fermentos selvagens: Existem dispersos no ar vrios tipos de fermentos


diversos que podem cair no vidrinho do fermento cervejeiro infeccionando-o. Quando
o fermento fica contaminado ele transmite um cheiro desagradvel cerveja, o teor
alcolico da cerveja diminui e a fermentao fica irregular dando cerveja muito doce.

Para evitar a contaminao mantenha seu pote de fermento sempre bem fechado e
protegido ainda com papel alumnio.

d) Falta de Oxignio: O fermento um ser vivo que precisa de oxignio para


sobreviver. Ele extrai todo o oxignio de que necessita da gua. importante que a
gua em que o fermento est seja rica em oxignio, por isto semanalmente renove a
gua do nosso fermento por uma nova gua bem oxigenada e fresquinha para mant-
lo saudvel e ativo.

e) lcool: O fermento tem capacidade de criar o lcool a partir do acar, mas ele
mesmo no gosta de lcool. Como ns produzimos gs carbnico em nossos pulmes
mesmo sem gostar dele.

Quando voc alimenta o seu fermento semanalmente com acar, ele cria o lcool que
vai saturar a gua do vidro da cultura. Portanto, semanalmente voc deve renovar a
gua da sua cultura de fermento, porque ela fica com o teor de lcool elevado.

f) Desnutrio: A cada sete dias voc deve renovar a gua da sua cultura de fermento,
para renovar o oxignio e eliminar o lcool. Nesta ocasio voc coloca uma colher de
ch de acar,(mascavo melhor porque contm mais minerais nutritivos.) uma
colher de ch com limo, porque o fermento gosta de viver em meio cido.

Existe tambm nutrientes prprios para o fermento cervejeiro que podem ser
encontrados em casas especializadas em produtos naturais. Estes nutrientes so uma
espcie de rao balanceada de sais minerais e vitaminas que deve ser adicionada uma
vez por semana (uma colher de cafezinho) como complemento nutritivo.

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