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Revista do Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade da CNC

ISSN 2178-910X n 27 MARO/ABRIL 2016 | www.cnc.org.br

Turismo em Pauta n 27 - 2016 - Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade da CNC


Quem pensa e faz o Turismo
acontecer

Destaques da
Gastronomia Nacional
Josias Silva de Albuquerque Lzaro Luiz Gonzaga
Fiel ao compromisso histrico de ter na defesa da atividade
turstica um dos pilares de sua atuao, a CNC abre um Darci Piana Luiz Carlos Bohn
espao de reflexo para que os maiores especialistas do
setor e da rea acadmica possam tratar dos assuntos com Bruno Breithaupt Jos Lino Sepulcri
conhecimento e profundidade.
Carlos de Souza Andrade Sebastio de Oliveira Campos
A revista Turismo em Pauta feita por quem sabe, para
contribuir, de forma efetiva, com a construo de um de Campos Mello
turismo cada vez mais forte, vocacionado e integrado
economia do nosso pas.
COMRCIO E TURISMO
O SENAC J TRANSFORMOU JUNTOS DESENVOLVENDO
A VIDA DE MILHES DE BRASILEIROS. A ECONOMIA E O PAS.
E VOC, EMPRESRIO,
AJUDOU A ESCREVER ESSA HISTRIA.

O turismo movimenta a economia e cria novas oportunidades de negcios. O comrcio tambm.


Por isso, a Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo (CNC) atua
www.senac.br/70anos
na defesa dos interesses do setor e na elaborao de projetos que fortalecem o turismo.
fb.com/SenacBrasil E mais: por meio do Sesc, promove turismo social e sustentvel, sade, educao, cultura
twitter.com/SenacBrasil e esporte para milhes de brasileiros.
linkedin.com/company/senac-brasil Com o Senac, oferece qualificao e atualizao profissional, gerando mo de obra para
um mercado cada vez mais exigente.
Em 70 anos, o mundo no parou de mudar. O Senac tambm no. assim que o Sistema CNC-Sesc-Senac trabalha pelo setor com tanto orgulho.
Por isso, capacitamos milhes de brasileiros em nossos cursos presenciais Afinal, em qualquer lugar do Pas, comrcio e turismo sempre viajam juntos.
e a distncia, investimos em infraestrutura, desenvolvemos tecnologia,
produzimos conhecimento com a publicao de materiais didticos
e contribumos para o crescimento de empresas com nossas consultorias.
Assim, provocamos verdadeiras transformaes de vidas, com reflexo imediato
no mercado que recebe profissionais muito mais qualificados e preparados.
SENAC 70 ANOS. ESTA HISTRIA EST S COMEANDO.
cnc
cnc.org.br/turismo
Quem pensa e faz
o Turismo acontecer

Rio de Janeiro, 2016


TURISMO EM PAUTA - Quem pensa e faz o Turismo contecer

2010, nmero 27, maro/abril/2016

Conselho Editorial: Alexandre Sampaio de Abreu (editor-chefe), Eraldo Alves da Cruz (editor executivo), Cristina Calmon, Geraldo
Roque, Ana Paula de Siqueira e Tnia Guimares Omena.

Assessoria de Comunicao da CNC/Programao Visual: Cristina Calmon | Projeto grfico/Diagramao/Ilustrao:


Assessoria de Comunicao da CNC | Reviso tcnica: Daniela Marrocos | Impresso: Grfica J-Sholna

Turismo em Pauta / Confederao Nacional do Comrcio de Bens,


Servios e Turismo. n. 01, out. 2010- . Rio de Janeiro :
Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo,
2016

n. 27, 2016.
Bimestral
ISSN 2178-910X

1. Turismo. I. Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e


Turismo. Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade.
CDD 790.1805

CNC - RIO DE JANEIRO CNC - BRASLIA

Av. General Justo, 307 CEP 20021-130 SBN Quadra 1 Bl. B - n 14 CEP 70041-902

PABX: (21) 3804-9200 PABX: (61) 3329-9500/3329-9501

www.cnc.org.br
SUMRIO

Editorial .............................................................. 5

Do litoral ao serto, a rica e diversa gastronomia


pernambucana
Josias Silva de Albuquerque .............................. 7

A fora da culinria paranaense


Darci Piana ....................................................... 15

Gastronomia: potencial turstico para Santa Catarina


Bruno Breithaupt .............................................. 21

Gastronomia baiana: Cultura, identidade, formao e


mercado turstico
Carlos de Souza Andrade ................................. 27

Sabor mineiro: mesa farta e portas abertas


Lzaro Luiz Gonzaga ........................................ 33

Gastronomia, economia e cultura local


Luiz Carlos Bohn............................................... 37

O Esprito Santo alm da Moqueca Capixaba


Jos Lino Sepulcri ............................................ 41

Gastronomia paraense vai do popular exportao


Sebastio de Oliveira Campos ......................... 45

Membros do Conselho Empresarial de Turismo e


Hospitalidade ...................................................... 51

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CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO DE BENS, SERVIOS E TURISMO

Presidente: Antonio Oliveira Santos

Vice-presidentes: 1) Josias Silva de Albuquerque, 2) Jos Evaristo dos Santos, 3) Larcio Jos de Oliveira,

Abram Abe Szajman, Adelmir Arajo Santana, Carlos de Souza Andrade, Jos Marconi Medeiros de Souza, Jos

Roberto Tadros, Lzaro Luiz Gonzaga, Luiz Carlos Bohn e Luiz Gasto Bittencourt da Silva

Vice-presidente Administrativo: Darci Piana

Vice-presidente Financeiro: Luiz Gil Siuffo Pereira

Diretores: Aldo Carlos de Moura Gonalves, Alexandre Sampaio de Abreu, Antonio Airton Oliveira Dias, Bruno

Breithaupt, Carlos Fernando Amaral, Daniel Mansano, Edison Ferreira de Arajo, Eliezir Viterbino da Silva,

Euclydes Carli, Francisco Valdeci de Sousa Cavalcante, Itelvino Pisoni, Jos Arteiro da Silva, Jos Lino Sepulcri,

Leandro Domingos Teixeira Pinto, Marcelo Fernandes de Queiroz, Marco Aurlio Sprovieri Rodrigues, Paulo Srgio

Ribeiro, Pedro Jos Maria Fernandes Whmann, Raniery Arajo Coelho, Sebastio de Oliveira Campos e Wilton

Malta de Almeida

Conselho Fiscal: Domingos Tavares de Souza, Jos Aparecido da Costa Freire e Valdemir Alves do Nascimento

Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade

Presidente: Alexandre Sampaio de Abreu

Secretrio Executivo: Eraldo Alves da Cruz

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EDITORIAL

A
valorizao dos sabores regionais da cozinha brasileira
um elemento comum na atuao do Senac e do Sesc em
todo o Pas, como comprovam os artigos que compem
esta edio especial da revista Turismo em Pauta, Destaques da
GastronomiaNacional.
O testemunho de oito presidentes de federao do comrcio, res-
ponsveis tambm pelo excelente trabalho de Sesc e Senac em seus
respectivos estados, comprovam que a culinria, sendo um dos mais
expressivos e identitrios traos culturais de um povo, traz em si ele-
mentos que podem reconstituir a histria e a formao de cada estado
e regio do Brasil.
Os textos mostram, tambm, como a gastronomia regional, tendo seu
valor reconhecido e divulgado, pode desempenhar um papel importante
do ponto de vista turstico, proporcionando relevantes benefcios econ-
micos para as comunidades.
Sntese das influncias ndigena, africana e europeia mescladas em
uma terra rica em ingredientes caprichosamente produzidos pela nature-
za indmita dos trpicos , a gastronomia regional brasileira tem ainda
um grande potencial a ser explorado.
O Sistema Comrcio - por meio da atuao da CNC, das federaes,
do Sesc e do Senac - desempenha um papel importantssimo, no apenas
na preservao e divulgao dessa expresso da cultura brasileira, mas na
viabilizao da gastronomia regional como fonte de desenvolvimento do
turismo no Pas.
Boa leitura!

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Do litoral ao serto, a rica
e diversa gastronomia
pernambucana

Josias Silva de Albuquerque


Presidente do Sistema Fecomrcio/Sesc/Senac-PE e 1 vice-presidente
da CNC. Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae Pernambuco
(gesto 2014/2018). Advogado e empresrio, Josias tambm j exerceu
as profisses de professor e de procurador judicial.

P
rimeiro polo gastronmico do Nordeste e terceiro do Brasil, per-
dendo apenas para o Rio de Janeiro e So Paulo. E no para
menos. Um verdadeiro festival de sabores est nossa disposio,
que podemos provar desde a mais deliciosa comida caseira ao mais sofis-
ticado prato da culinria internacional.
A culinria pernambucana, a exemplo da culinria de outras regies do
Brasil, foi criada nas aldeias dos ndios, nas casas-grandes e senzalas dos
engenhos, nas cozinhas dos mosteiros, nos terreiros de xang e na beira da
praia, cada um contribuindo com seus costumes, diversas receitas foram
adaptadas com ingredientes encontrados com facilidade na regio.

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Com os ndios aprendemos a consumir macaxeira, inhame, batata doce,
milho e outras iguarias. Nas casas-grandes dos engenhos, os pratos mais
sofisticados, adaptados com as iguarias da regio, peixes, crustceos e carnes
nobres. Do cozido portugus foi criado o tradicional cozido pernambucano.
Das senzalas, herdamos os mais deliciosos pratos da tpica culinria
pernambucana: sarapatel, buchada, chambaril, mo de vaca, entre outros,
pois, aos escravos, sobravam os subprodutos no utilizados nas casas gran-
des. Quando abatiam os animais, as partes nobres iam para as cozinhas dos
senhores e ficavam para os escravos os midos, vsceras, tripas e msculos.
Nos mosteiros, aprendemos pratos sofisticados da Europa, como pes,
bolos, biscoitos e doces finos, como o pastel de nata. Dos terreiros de
xang, as mesmas receitas dos escravos, frequentadores destes espaos.

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Dos praieiros, aprendemos as receitas tpicas de nosso litoral, peixes fri-
tos, moquecas ao molho de coco, peixada pernambucana e crustceos.
Esta herana foi muito bem aproveitada, pois a gastronomia pernam-
bucana apreciada e respeitada em todo o mundo.
Em algumas regies do Estado de Pernambuco, tivemos tambm
outras influncias. No Vale do So Francisco, a vinicultura foi muito
importante. J em Gravat, o segundo polo gastronmico do Estado,
com mais de 80 restaurantes e grande rede hoteleira, a influncia foi
do suo Luiz Truan, que ali instalou seu restaurante nos anos 1950,
fazendo escola, com cardpio internacional
O Sebrae Pernambuco
e fazendo do fondue prato obrigatrio de
em muito tem contribudo,
todos os restaurantes, aproveitando o clima
orientando e assessorando
ameno da serra.
os empresrios da rea de
Quando se fala em gastronomia de Per-
gastronomia, promovendo
nambuco, no podemos esquecer que temos
festivais, cursos, palestras e
um dos mais antigos restaurantes do Brasil, o
consultorias.
restaurante Leite, criado em 1882 pelo portu-
gus Armando Manoel Leite e posteriormente vendido aos irmos Dias, que
o mantm at hoje, preservando a qualidade e o requinte por tanto tempo.
Segundo a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel),
em Pernambuco, temos mais de dez mil restaurantes, gerando empregos
e fortalecendo nossa economia. O Sebrae Pernambuco em muito tem
contribudo, orientando e assessorando os empresrios da rea de gastro-
nomia, promovendo diversos festivais, cursos, palestras e consultorias.
Para finalizar este artigo, gostaria de apresentar a nossa riqussima e
vasta gastronomia:
Tapioca A tapioca uma espcie de beiju feito com goma de man-
dioca umedecida e temperada com sal. Tem recheio de coco ralado, quei-
jo coalho ou manteiga. As tapioqueiras so facilmente encontradas nos
pontos tursticos das cidades de Pernambuco, especialmente em Olinda,
no Alto da S. Existe tambm a tapioca molhada, umedecida com leite
de coco misturado com acar. Cada localidade tem sua forma particu-
lar de consumir a tapioca. O mais comum com-la apenas com man-
teiga ou margarina; em alguns locais, com queijo coalho e goiabada, leite
condensado e coco ralado, carne seca com queijo, mas quando se fala em
tapioca para o turista.
Bolo Souza Leo - um dos mais tradicionais bolos da culinria per-
nambucana e um dos mais antigos da extensa lista de doces brasileiros,

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alm de ter o ttulo de Patrimnio Cultural e Imaterial do Estado de
Pernambuco, outorgado pela Lei n 357 de 2007. O nome do bolo vem
da famlia pernambucana Sousa Leo, que teria sido a criadora da receita
no sculo XIX. Essa famlia tem suas razes nos municpios de Jaboato
dos Guararapes e Moreno. Tem consistncia cremosa e preparado com
massa de mandioca, calda quente de acar, ovos e manteiga. Tradicio-
nalmente, o bolo Souza Leo servido em ocasies especiais, tendo-se
apuro no s na escolha dos ingredientes e no preparo, como tambm no
esmero em servi-lo. O costume apresentar a iguaria em louas e porce-
lanas finas, com utenslios de prata e cristal. Contam que ele foi servido
ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Teresa Cristina em 1859.
Bolo de Frutas - Este bolo de consistncia firme e colorao escura,
tem massa mida e macia, com sabor apurado de frutas e especiarias.
Para os pernambucanos, este bolo obrigatrio nas festas de casamento,
aniversrios e grandes ocasies, onde servido confeitado com glac de
acar branco.
Bolo P-de-Moleque O P-de-moleque um doce tpico de algumas
regies do Nordeste e muito consumido nas festas de So Joo. Feito a
partir da mistura de amendoim torrado com rapadura. Em Pernambu-
co, o P-de-moleque um bolo que faz parte da culinria junina, sem-
pre que possvel triturado ou servido na forma lquida, devido garapa,
ele tambm pode ser feito na base de massa de macaxeira, acrescido de
outros ingredientes, como caf, castanha, cravo, erva-doce entre outros
(em forma de bolo), sempre com o obje-
O bolo Souza Leo servido tivo de quebrar a resistncia da garapa. A
em ocasies especiais, mistura de especiarias e castanhas com a
tendo-se apuro no s na massa da mandioca resultou nesse bolo
escolha dos ingredientes e de sabor marcante, colorao escura e
no preparo, como tambm muito perfumado.
noesmero em servi-lo Mungunz uma iguaria doce, feita
de gros de milho branco levemente tritura-
dos, cozidos em um caldo contendo leite de coco ou de vaca, acar, canela
em p ou casca, cravo-da-ndia. O prato faz parte da culinria nordestina,
onde apreciado durante todo o ano, diferentemente de outras iguarias de
milho, que so geralmente feitas no So Joo.
O mungunz tambm comumente feito em vrias partes do Pas,
tendo denominaes e preparos diferentes. Etimologicamente, a palavra
de origem africana e provm do kimbundo mukunza, que em portugus

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se traduz por milho cozido. servido quente e polvilhado com canela.
Canjica um doce tpico da culinria brasileira. Embora seja con-
sumida o ano inteiro, o pico de demanda ocorre no perodo das festas
juninas. No Nordeste, bastante consumido durante os festejos juninos,
em que a mesma pode ser acompanhada com canela ou queijo de coalho,
dependendo do gosto de quem consome. O termo oriundo do quim-
bundo kanjika.

De consistncia cremosa, a canjica servida quente ou gelada.


Cartola A Cartola um doce brasileiro, feito de banana e queijo tpico
de Pernambuco. uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas.
Tem origem nas casas-grandes dos engenhos. Sua receita resultado
da mistura de ingredientes, tcnicas e hbitos culturais dos colonizado-
res portugueses, dos indgenas que aqui viviam e dos escravos africanos,
uma mostra da miscigenao dos trs principais povos que formaram a
cultura do Nordeste do Brasil.
Pela Lei n 13.751, de abril de 2009, a Cartola foi reconhecida como
Patrimnio Imaterial de Pernambuco.
Buchada - um dos mais tradicionais pratos da cozinha sertaneja,
tpico da regio Nordeste. A iguaria tem origem no prato denominado
maranho, da culinria portuguesa tradicional. A buchada remete tambm

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ao prato crux mechi, da gastronomia libanesa. preparado com o bucho
de bode ou carneiro, recheado com um picadinho do sangue coagulado,
tripas e fgado, refogado com hortel, limo, alho, cebola e temperos. Em
geral, no Nordeste, bero da iguaria, diz-se simplesmente buchada, j que
se supe que esta feita do bode. Entretanto, no raro que se encontre a
buchada preparada com vsceras de carneiro ou mesmo de boi.
Sarapatel Sarapatel uma designao comum de diversas iguarias
preparadas com vsceras de porco, cabrito ou borrego. Nascido no Alto
Alentejo, em Portugal, o sarapatel foi adaptado no Brasil e na culinria
indo-portuguesa de Goa, Damo e Diu, outrora pertencentes ao Estado
Portugus da ndia. Em Pernambuco, feito com tripas e outras vsceras
de porco, alm do sangue coalhado e cortado em pedaos. Uma das ca-
ractersticas da iguaria seu teor de gordura, bastante acentuado por cau-

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sa da presena de pedaos de toucinho e da tripa. Durante o cozimento,
acrescenta-se hortel e uma ou duas grandes pimentas-de-cheiro, inteiras.
Serve-se o prato acompanhado de farinha ou de arroz, podendo, tambm,
ser servido como petisco ou tira-gosto para cachaa ou batida de limo.
Chambaril - O chambaril mais usado no Nordeste do Brasil, deno-
minando o msculo da perna do boi, o corte acima da canela e abaixo
do joelho, ou seja, um msculo com osso. Os italianos o conhecem por
ossobuco, que significa, literalmente, osso furado. servido cozido e
refogado em temperos, acompanhado com piro, feito com o caldo fer-
vendo, e farinha de mandioca.
Dobradinha Dobradinha o nome dado ao bucho de animais, em
especial do boi, cozido em pequenos pedaos com grande variedade de
condimentos e acompanhamentos.
prato tradicional da cozinha
O Senac Pernambuco
do Norte de Portugal e de diver-
referncia na rea de
sas regies do Brasil. Na cidade
hotelaria e turismo, com
do Porto e na regio circundante,
destaque para o segmento
a dobrada conhecida como tri-
gastronmico, com cursos
pas, sendo o prato mais conheci-
profissionalizantes, tcnicos
do designado por tripas moda
e de graduao
do Porto. O gentlico tripeiro, que
designa um habitante da cidade do
Porto, derivado precisamente deste prato ancestral.
servido com farinha de mandioca e/ou arroz.
Cozido - O cozido tradicional preparado com carne do peito
e ossobuco do boi, charque, toucinho e linguia, refogados em
temperos e cozidos junto com batata-doce, repolho, couve, jeri-
mum, cenoura.
Escondidinho - um prato bastante popular nos estados brasilei-
ros do Nordeste. Feito com carne-de-sol, jab (charque ou carne-se-
ca) ou frango desfiado, coberto com pur de macaxeira (tambm co-
nhecida como aipim ou mandioca), o escondidinho temperado com
manteiga de garrafa e gratinado com queijo coalho. O escondidinho
pode ser servido como petisco, para acompanhar uma cerveja gelada
ou como prato principal. Neste caso, o nico acompanhamento ne-
cessrio uma salada leve, com alface, tomate e cebolas.
O Senac Pernambuco referncia na rea de hotelaria e turismo,
com destaque para o segmento gastronmico, com cursos profissio-

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nalizantes, tcnicos e de graduao. A instituio a maior forma-
dora da mo de obra do ramo, colocando todos os anos no mercado
os melhores garons, cozinheiros, copeiras, ajudantes de cozinha,
pasteleiros, padeiros, barmans e chefs de cozinha. O Restaurante-
-Escola do Senac Pernambuco tambm referncia em todo o Norte
e Nordeste. A entidade tem contribudo bastante para o mercado de
gastronomia local.

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A fora da culinria paranaense

Darci Piana
Presidente do Sistema Fecomrcio-Sesc-Senac-PR e vice-
presidente administrativo da CNC. tambm coordenador do Frum
Consultivo Econmico Social do Mercosul, representando a CNC
como coordenador empresarial brasileiro. Formado em Economia
(Universidade Catlica do Paran) e Contabilidade (UFPR).

A
histria no nos conta quais foram os cardpios servidos fa-
mlia real durante os 20 dias que Dom Pedro II e sua comitiva
passaram no Paran, entre 17 de maio e 7 de junho de 1880. Sa-
bemos apenas que em So Luiz do Purun, o Imperador foi recepciona-
do com uma costela de cho, churrasco da tradio gacha incorporada
pelos paranaenses.
razovel supor que a comitiva real tenha provado em Paranagu,
primeira etapa da viagem, os peixes e camares que j faziam parte
da farta culinria local. Antonina, segunda parada do bergantim im-
perial, pode ter oferecido um Barreado aos integrantes da comitiva,
mas nada indica que o prato tenha feito parte do cardpio da fam-
lia Orleans e Bragana. Foi ao longo do sculo XX que o Barreado

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entrou no gosto dos paranaenses de serra acima e dos visitantes que
desciam de trem serra abaixo.
Ele cozido em panelas de barro h aproximadamente 200 anos em
Antonina, Paranagu, Morretes, Guaraqueaba e Guaratuba. Da ex-
presso barrear a panela, lacr-la com piro de cinza e farinha de man-
dioca, vem o nome barreado, contribuio dos aorianos.
O barreado tem como ingredientes a carne, toucinho e temperos. An-
tes, seu cozimento era feito pelos antigos habitantes do litoral em valas
sobre um braseiro, levando em torno de 24
Famlias que vieram de todo horas para que ficasse no ponto.
o Brasil trouxeram seus Em Curitiba, Dom Pedro provou e
hbitos alimentares, assim apreciou o pinho e a erva-mate, dois
como os alemes, italianos, elementos tpicos da dieta paranaense. O
poloneses, ucranianos pinho a semente da araucria, rvore
e outros povos que nos smbolo do Paran. Pode ser saboreado de
legaram suas tradies vrias maneiras, com acar, melado, mel,
culinrias sal ou cozido em gua. Em 2009, o Senac
Paran lanou o livro Pinho Indgena A
Culinria do Paran, de autoria da chef Helena Menezes, com uma ex-
tensa pesquisa sobre a iguaria.
O roteiro levou o Imperador e sua entourage a Palmeira passando
por So Luiz do Purun Ponta Grossa, Castro, Lapa e Araucria, an-
tes de se despedir do estado em Paranagu. Dom Pedro II disse que o
Paran era um estado belo e de muito futuro, previso que se mostrou
acertada. Ele nada escreveu sobre os quitutes que conheceu na regio da
Lapa, embora as impresses passadas oralmente por geraes de lapianos
nos contem que os quitutes que compem o legtimo caf da tarde da
regio fizeram sucesso entre os visitantes, como o bolo pipoca, bolo de
fub, coxinha de farofa, requeijo cremoso, bolinho da graxa, sequilhos
e outras iguarias.
Aquele Paran de apenas 150 mil habitantes tornou-se um estado de
quase 11 milhes de pessoas, distribudas por 399 cidades. Famlias que
vieram de todo o Brasil, principalmente gachos, catarinenses, paulistas,
mineiros e nordestinos, trouxeram seus hbitos alimentares, assim como
os alemes, italianos, poloneses, ucranianos e outros povos que nos lega-
ram suas tradies culinrias.
O resultado um composto cultural de alta criatividade e ampla di-
versidade de ingredientes, estilos e mtodos de cozinhar, assar e servir.

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O Imperador no se referiu ao futuro culinrio do estado, mas acertou
tambm nesse quesito.
O Tropeirismo, do qual o Paran passagem obrigatria entre Viamo
no Rio Grande do Sul e Sorocaba, em So Paulo, mudou a cultura e os
costumes do estado. Por mais de dois sculos os tropeiros transportaram
tropas de mulas e levaram notcias, consolidaram caminhos e fundaram
de ncleos populacionais ao longo do percurso.
Cidades nascidas de antigos
pousos, como Lapa, Castro e
Tibagi, cultivam ainda hoje sa-
borosos pratos, como a quirera
lapiana, o virado de feijo, o ar-
roz de carreteiro, o Castropeiro e
a paoca de pinho com charque.
Dos movimentos migratrios
e imigratrios, os paranaenses
incorporavam novos alimen-
tos. Mais recentemente vria
cidades instituram pratos t-
picos, cultivando as tradies
dos antepassados e os aspectos
socioeconmicos regionais em
festas temticas municipais,
algumas j capazes de levar
milhares de turistas a cada edi-
o. No entanto, seu consumo
em restaurantes ainda no est
disseminado, com algumas e sa-
borosas excees. Entre outras,
temos festas com pratos base
de peixes de rio, como dourado
assado, pir, pintado, lamba-
ri, tilpia e piapara, realizadas
principalmente na costa Oeste,
e de peixes e frutos do mar, em
Paranagu e Pontal do Paran.

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Inmeras cidades promovem eventos dedicados costela e outras
carnes bovinas. O leito e o frango so atraes em festas de nomes
curiosos, como a da Leitoa Entrincheirada, em Juranda, a da Leitoa
Fuada, em Janipolis e a Galinhada Orgnica, em Missal. O carneiro
comanda o cardpio de outras dezenas de festas. At o pierog, delcia
de origem polonesa, encontrvel nas feiras livres de algumas cidades,
dono de uma festa em Araucria. As mais conhecidas so as festas do
Porco no Rolete, em Toledo, e do Carneiro no Buraco, promovida em
Campo Mouro.

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Merecem destaque tambm as co- Em todos os locais
memoraes dedicadas ao charque, valorizamos a culinria e
prato da cozinha fluvial na poca os sabores paranaenses.
em que os navios viajavam pelo Rio Nos cafs-escola, os
Iguau. O charque com arroz e fei- legtimos cafs especiais
jo era a pea de resistncia para via- do norte do estado
jantes e tripulantes. O interessante tornaram-se preferncia
que as mantas de charque iam a dos frequentadores, assim
reboque, dentro dgua, de modo a como os produtos da nossa
dessalg-las. Seu preparo era feito confeitaria tradicional
em foges a vapor. Atualmente, em
So Mateus do Sul celebrada a Festa do Charque a Vapor, um prato
que traz com ele o nostlgico sabor dos velhos navios.
Livro Polenta e Cia. Histria e Receitas
Em 2011, o Senac Paran desenvolveu o projeto editorial desta obra
de Elsa Maria Vieira de Souza e Clia Maria de Moraes Dias, com ilus-
traes de Paulo Skroch. O livro apresenta a Polenta como a represen-
tao da hospitalidade e da fartura para os imigrantes do norte da Itlia
que fincaram suas razes em Santa Felicidade, Curitiba. O bairro ga-
nhou notoriedade pela excelncia gastronmica de seus restaurantes, que
servem a especialidade em diferentes verses.
Caf com Mistura
O livro Caf com Mistura, de 2002, escrito pela historiadora pa-
ranaense Maria Thereza Britto de Lacerda, traz as receitas de um ver-
dadeiro caf da tarde lapiano. Doze anos mais tarde, o Senac PR foi
desafiado a reproduzir as receitas do livro, adaptando esse receiturio
literrio para as tcnicas utilizadas na gastronomia atual. Foi um su-
cesso de crtica e pblico.
A longa tradio paranaense na rea doceira foi enriquecida pelos
imigrantes, da qual a delcia mais conhecida a cuca ou cuque, como
dizem os curitibanos feita com diferentes recheios.
Restaurantes e Cafs-Escolas do Senac PR
O Senac Paran mantm restaurantes-escola em Curitiba, Caiob,
no litoral, Foz do Iguau e Maring. Os cafs-escola funcionam em
Curitiba, no Pao da Liberdade, Caiob e Londrina. Em todos os locais
valorizamos a culinria e os sabores paranaenses. Nos cafs-escola, os
legtimos cafs especiais do norte do estado tornaram-se preferncia dos
frequentadores, assim como os produtos da nossa confeitaria tradicional.

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No por acaso, em 2014 o Senac PR publicou o, escrita pelos instru-
tores Lucio Marcelo Chrestenzen e Giana Cristina Cor Figueiredo. As
22 Semanas de Estudos e Pesquisas Gastronmicas, promovidas desde
2007, so o grande destaque. O livro traz tambm 31 receitas que mais
marcaram o percurso da instituio.
Um trabalho que mostra para o Brasil a grandeza da economia gas-
tronmica do estado.

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Gastronomia: potencial turstico
para Santa Catarina

Bruno Breithaupt
Presidente do Sistema Fecomrcio-Sesc-Senac-SC e diretor secretrio
da CNC. Empresrio, integra o Conselho do grupo Comrcio e Indstria
Breithaupt S/A, o Conselho da Associao Comercial e Industrial de
Jaragu do Sul (ACIJ) e o Conselho das Federaes Empresariais
(Cofem). Tambm membro dos Conselhos Deliberativos da ADVB-SC
e do Sebrae-SC.

U
ma das maiores riquezas de Santa Catarina a sua diversidade,
expressa na economia que abarca do agronegcio no Oeste
indstria metal-mecnica no Norte; no mosaico de nacionali-
dades, onde pelo menos 50 etnias formam a cultura catarinense, e claro,
na variada gastronomia, um dos motores do nosso potencial turstico. E
foi justamente essa pluralidade que colocou Florianpolis no calendrio
internacional, com a conquista do ttulo de Cidade Unesco da Gastro-
nomia. Desde 2015, a Capital integra um seleto grupo da Rede Mundial
de Cidades Criativas da Unesco, que reconhece e apoia a criatividade
como estratgia impulsionadora do desenvolvimento socioeconmico.

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Representante dos empresrios do turismo em Santa Catarina, o Sis-
tema Fecomrcio-SC-Sesc-Senac vem trabalhando arduamente para
fomentar e qualificar o setor turstico-gastronmico local, a partir do
empoderamento dos seus atores.
Alm de formar profissionais na rea de gastronomia, por meio de
cursos de qualificao profissional, tcnica e graduao, o Senac atua
tambm com atendimento corporativo na rea, e busca estimular proje-
tos de desenvolvimento turstico e gastronmico. O portflio de cursos
oferecidos na rea de gastronomia abrange 39 cursos, entre os quais es-
to o curso superior de Tecnologia em gastronomia, Tcnico em cozi-
nha, Cozinheiro, Confeiteiro, alm de uma gama de aperfeioamentos
e workshops. Tambm so contemplados cursos com foco em servios,
como matre, sommelier e garom.
O Sistema conta ainda com parcerias tcnicas na realizao de diver-
sos eventos, feiras, projetos e consultorias para a consolidao da identi-
dade cultural e gastronmica de Santa Catarina.

Litoral
Santa Catarina tem uma das fazendas marinhas mais produtivas do
Brasil e responde por 95% de todos os moluscos consumidos no Pas.
Pensando nisso, o time de professores do Senac prestou apoio tcnico
para a Epagri, na realizao do projeto de Anlise Sensorial das Ostras,
para identificar as caractersticas diferenciadas dos moluscos em relao
queles produzidos em outras regies do Pas. O Senac tambm marca
presena na tradicional Fenaostra: na 16 edio do evento, realizada em
2015, o Senac conquistou a segunda colo-
Alm de formar profissionais
cao no Concurso de Gastronomia, orga-
na rea, o Senac atua com
nizado pelo Grupo Gestor do Programa
atendimento corporativo, e
Cidade Criativa Unesco da Gastronomia,
busca estimular projetos de
e os professores realizaram oficinas para
desenvolvimento turstico e
dar visibilidade ao Programa.
gastronmico
Outra iniciativa que agua o paladar
dos catarinenses o Festival Brasil Sabor, organizado pela Abrasel em
todo o Brasil. Em Santa Catarina, o Senac parceiro nas aes relacio-
nadas arena gastronmica, com aulas shows e palestras.
No ano passado, o Senac tambm esteve presente no Encontro Ca-
tarinense de Hoteleiros (Encatho), com equipe de professores e alunos,
que realizaram menus degustao e exibio de vdeos pedaggicos com

22 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


o passo a passo das receitas degustadas.
Em parceria com o Sebraetec, a entidade realizou a consultoria do
Programa Alimento Seguro em diversos estabelecimentos de gastrono-
mia, destacando-se o Projeto PAS Food Truck, que j certificou 15
Food Trucks e 14 esto em implementao. Essa ao permite maior
competitividade de mercado e a gerao de diferencial competitivo atra-
vs da segurana alimentar.
Alm da participao em eventos externos, a turma do curso de Co-
zinheiro de Faculdade Senac em Florianpolis tambm promoveu o 1
Encontro Gastronmico Senac Florianpolis, para proporcionar uma re-
finada experincia gastronmica aos clientes da Faculdade.
E para quem estiver de passagem por Florianpolis ou quiser desfrutar
um dia em meio a natureza, o Hotel do Sesc em Cacup atrai a ateno
pela sua completa infraestrutura e opes de lazer, em uma privilegiada
localizao de frente para o mar.

Oeste e Serra
A terra do agronegcio e do
turismo de eventos palco de
diversos cursos e atividades para
consolidar a gastronomia local.
Em Chapec, o Senac, por meio
do Sebraetec, oferece consultoria
para o fortalecimento dos bares e
restaurantes da regio Oeste. So
realizadas diversas capacitaes
sobre boas prticas de manipula-
o de alimentos e workshop de
clnica de atendimento.
Com palestras e workshops,
o Senac foi um dos apoiadores
do 1 Festival Gastronmico
do Oeste, realizado em agosto
de 2015 em diversas cidades. O
intuito do evento fortalecer a
gastronomia regional e promo-
ver a valorizao das potenciali-
dades e talentos locais.

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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Uma importante ao de responsabilidade social o atendimento da
Unidade mvel de Gastronomia do Senac na Penitenciria Agrcola de
Chapec, para ofertar cursos aos detentos nas reas de confeitaria, mo-
lhos e carnes, alm de auxiliar de cozinha.
O carro-chefe da regio, a carne suna, tema de Concurso de
Gastronomia em parceria com a Associao Catarinense de Criadores
de Sunos (ACCS) em agosto deste ano. A participao do Senac ser
na parte organizacional, na disponibilizao do espao fsico para a
realizao das provas (cozinha pedaggica) e com o envolvimento de
profissionais da rea.
A cidade de Concrdia tambm sediou o Festival Gastronmico de
Concrdia, envolvendo alunos do Senac e a Associao Catarinense de
Foodtrucks. As unidades de Xanxer e da cidade vizinha participam da
organizao de outro evento de foodtrucks, desta vez em parceria com
um supermercadista, que inaugurou h pouco tempo uma estrutura co-
mercial na cidade.
Em anos passados, o Senac
em Concrdia esteve frente da
rea de gastronomia da EXPO
Concrdia, que atrai mais de
60 mil pessoas em dez dias de
exposio. Em 2016, a Unidade
do Senac em Concrdia foi con-
vidada para coordenar a rea de
gastronomia da Femix, que ser
realizada em setembro, desen-
volvendo um trabalho com os
empresrios locais sobre padres
de boas prticas de manipulao.
No quesito hospitalidade, o
Sesc Pousada Rural em Lages
oferece uma rica programao,
que inclui gastronomia local,
sala de jogos, brinquedoteca,
alm de atividades guiadas por
recreadores especializados em
um cenrio cercado de muito
verde. Recentemente, foi pre-

24 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


miado pela TripAdvisor, maior site de viagens do mundo, com o Tra-
vellers Choice Awards 2016, concedido pelo portal, com base nos co-
mentrios e opinies dos hspedes.

Norte
A Unidade mvel de Panificao e Recm-lanada em
Aougue do Senac no poderia ficar de Santa Catarina, a
fora da Exposuper, feira e conveno do Rota Turstica Vale
setor supermercadista que rene centenas da Cerveja, pretende
de expositores e cerca de 35 mil visitantes fortalecer o mercado
em Joinville. cervejeiro da regio
O Senac tambm integra a Cmara de
gastronomia de entidade empresarial em
Joinville, em conjunto com 21 restaurantes. Na cidade polo da regio
Norte tambm disponibilizado o Sebraetec, programa para fomentar
micros e pequenas empresas, onde o Senac atua como um dos prestado-
res de servios nas reas de tecnologia da informao, inovao, design,
qualidade e sustentabilidade.

Vale do Itaja
Quando se fala em Vale do Itaja e Blumenau, impossvel no vir
mente a imagem de uma caneca de chope gelada. Maior festa da cerveja
fora da Alemanha, a Oktoberfest somou nmeros expressivos na ltima
edio: pblico estimado de 500 mil pessoas, venda de quase 600 mil
litros de chope e 340 mil pratos, com 80 opes no cardpio, e lucro de
R$ 1,8 milho.
O Senac Restaurante-Escola participa com um stand temtico e pos-
sibilita aos alunos a vivncia em grandes eventos. Em 2015, todo o card-
pio da festa foi reformulado, com consultoria da entidade. Nos mesmos
moldes da Oktoberfest, o Senac tambm participa do Festival Brasileiro
da Cerveja, considerado o maior da Amrica Latina.
Recm- lanada em Santa Catarina, a Rota Turstica Vale da Cerveja,
no Vale Europeu, pretende fortalecer o mercado cervejeiro da regio,
oferecendo roteiros pelas principais cervejarias do Pas. O Senac ofereceu
consultoria e desenvolveu uma metodologia especfica para construo
dos roteiros, envolvendo representantes de toda a cadeia produtiva da
cerveja da regio.
Outros trs eventos fortes na regio mostram a atuao do Sistema
Fecomrcio na capacitao dos trabalhadores. O Senac integra o staff

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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do SC Gourmet principal feira do segmento no Estado com a are-
na gastronmica, onde so oferecidas aulas-show com a participao de
professores de diversas regies do estado. A festa germnica Schtzen-
fest, realizada em Jaragu do Sul, recebeu a consultoria tcnica do Senac,
para agregar melhorias na organizao, desde readaptao de cardpios
at a capacitao dos comerciantes.
J o evento interno Sabores Senac contou com a participao de pro-
dutores e empreendedores locais, entre eles a Eisenbahn e Laticnios
Pomerode, Lapoli (cervejeiro da regio), Massas da Mam, Embutidos
Olho (linguia Blumenau) e Nugali chocolates.
Quem pretende estender a estadia pode ainda se hospedar no hotel
Sesc Blumenau, que possui centro de eventos, playground, brinquedo-
teca, sala de jogos e fitness, recreao, restaurante e lanchonete com car-
dpio variado.

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Gastronomia baiana:
Cultura, identidade, formao e
mercado turstico

Carlos de Souza Andrade


Presidente do Sistema Fecomrcio Bahia/BA e Vice-presidente da CNC.
farmacutico graduado pela Univtersidade Federal da Bahia (UFBA)
e especialista em Administrao de Empresas e Varejo pela FGV.
empresrio do setor de farmcias de manipulao.

A
comida baiana simblica, autntica e irresistvel, pois se ca-
racteriza por suas cores e sabores. Ela est presente na mesa do
baiano e do brasileiro, est na poesia das msicas de Caymmi,
est nos romances e contos de nosso amado Jorge Amado, nas telas de
Caryb, nos aromas das baianas de acaraj do Rio Vermelho, enfim,
nossa baianidade perpassa nossas prticas alimentares.
Sendo assim, podemos afirmar que o prazer da mesa a sensao que
advm de vrias circunstncias, de fatos, lugares, pessoas e relaes que
se estabelecem ao redor do alimento, pois esses hbitos alimentares no
esto atrelados apenas s questes de sobrevivncia e das necessidades de

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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se alimentar, mas a sua histria de vida, sua cultura, economia, geografia
e o dilogo que se faz entre esses fatores.
As cozinhas tpicas e regionais do mundo, segundo Massimo Mon-
tanari, so processos de lentas fuses e mestiagens, ocorridas nas reas
fronteirias e o convvio com outras culturas, e depois, arraigadas nos
territrios, como emblemas de autenticidade local.
A cozinha baiana no foge desse contexto, sendo ela fruto de dilogos
e trocas culturais, se compreende como elemento identitrio da auten-
ticidade local, marcada pela sua religiosi-
Sendo a gastronomia um dade afro-brasileira e pela diversidade de
grande fator atrativo para ingredientes, de aromas e sabores. Assim,
o turismo da Bahia, o setor a linguagem alimentar baiana representa
de alimentao figura como identidades, posies sociais, significados
rea de investimento de religiosos, e ao mesmo tempo, ela ceno-
grande retorno em todo grfica. Esta culinria, to rica e diversa,
Estado que conforme a sua regio ganha corpos
e significados diferentes, mostra ainda a
diversidade cultural e o potencial econmico que o nosso maravilhoso
Estado tem. Do dend ao leite de coco do Recncavo, passando pela
carne seca do Serto, a culinria pode ser considerada um dos maiores
patrimnios culturais da Bahia.
Essa culinria tambm fruto de um processo de miscigenao, de
relaes e dilogos entre a cultura africana, portuguesa e indgena. Ma-
noel Querino, grande estudioso da cultura alimentar da Bahia, destaca
tambm a culinria baiana como base da formao tnica do Brasil, sen-
do ela singular nas suas preparaes, nas quais o uso do leite de coco e
do azeite de dend lhe d uma identidade nica.
Sendo esta gastronomia um grande fator atrativo para o turismo da
Bahia, pois atravs da sua importncia cultural ela agrega valor e otimiza
a economia baiana, o setor de alimentao figura como rea de investi-
mento de grande retorno em crescente ascenso em todo Estado. Ela
uma impulsora fundamental do comrcio de bens, servios e turismo,
pois sua diversidade de produtos e preparaes por si s um atrativo
para o turismo gastronmico, to crescente e rentvel. Aliado a isso, a
Bahia e seu extenso territrio oferecem uma srie de opes no ecoturis-
mo, turismo esportivo, alm de extensa rede de resorts, hotis, pousadas,
bares, restaurantes e outros servios.

28 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


nesse cenrio que iremos
discorrer sobre a importncia
do Senac Bahia e do Museu de
Gastronomia Baiana (mantido
pelo Senac, no Pelourinho) para
a preservao desse patrimnio
cultural que a gastronomia
baiana. Em nosso Estado, a
atuao do Senac fundamen-
tal para a capacitao de mo de
obra especializada, para atuar
no comrcio e servios tursti-
cos, fomentando o crescimento
econmico deste setor, gerando
renda e emprego. Por meio dos
eventos e aes que promove,
o Senac funciona como verda-
deiro agente de divulgao e,
porque no dizer, de defesa da
nossa culinria.
A histria do complexo do Pelourinho se inicia em 1971, quando
quatro casares do sc. XIX foram adquiridos pelo Senac, de n. 13,
15,17 e 19, situados no Largo do Pelourinho, local que fica no seio
histrico de Salvador. Este complexo passou por obras de restaurao
e foi inaugurado em maro de 1975. L funciona o Centro de Forma-
o Hoteleira, uma empresa pedaggica que tem o objetivo de formar
profissionais na rea de hotelaria e turismo, assim como mantm em
funcionamento um restaurante tpico baiano, o nico na cidade que
ostenta um maravilhoso buffet dirio, com cerca de 40 iguarias tpicas
baianas, incluindo sobremesas.
O restaurante Senac Pelourinho hoje um grande difusor da cultura
gastronmica da Bahia, principalmente por ser um estabelecimento edu-
cacional, comprometido com a formao de profissionais de cozinha e
atendimento e com a manuteno da nossa identidade alimentar. Fato
este que o diferencia dos demais estabelecimentos da cidade, cujo objeti-
vo primordial est atrelado lucratividade.
A equipe do restaurante-escola zela pelas receitas tradicionais da culi-
nria baiana, pelas quais se resgatam as formas e tcnicas de preparo

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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de vrias iguarias tpicas da mesa do baiano. Ao mesmo tempo, vemos
nesse ambiente o uso de equipamentos modernos, mtodos e tcnicas
gastronmicas clssicas que, em nenhum momento descaracterizam essa
culinria tradicional, tornando-a uma produo comercial que preserva
a essncia da tradio alimentar da cozinha baiana.
O preparo conduzido por alunos e instrutores, quase todos baianos,
o que proporciona uma relao afetiva muito forte, no permitindo al-
teraes ou modificaes, pois mexeria com a nossa memria gustativa.
Em 2006, o Senac ampliou o seu compromisso com a cultura da Bahia,
ao inaugurar o Museu de Gastronomia Baiana, com a curadoria do an-
troplogo e muselogo Raul Lody. Anexo ao complexo do Pelourinho,
o primeiro museu da Amrica Latina a abordar essa temtica. Este ano,
2016, o Museu completa o seu 10 aniversrio, no ms de agosto, ocasio
a ser celebrada com a 10 edio do seminrio que discute anualmente
questes ligadas alimentao como patrimnio da Bahia.

Inaugurado no dia 15 de agosto de 2006 no Pelourinho, o


MGBA foi concebido com a finalidade de valorizar a cultura do
estado, atravs de uma caracterstica muito latente, porm pouco
explorada sob o vis antropolgico, a culinria. O MGBA ganha
destaque no cenrio nacional, ao mostrar de forma permanente a

30 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


tradio gastronmica do povo baiano e a importncia da comida
na formao da identidade do baiano. Assim como em todo o
Brasil, a culinria na Bahia reflexo do que se pode chamar de
uma dialtica cultural, isto , resultado da assimilao de cultu-
ras heterogneas. (Arquivo Senac-BA, Centro de Conhecimento e
Informao/ CH-CAC)
Nasceu assim o complexo Senac
O Senac ratifica sua
Pelourinho, um centro de formao
importncia e seu papel
gastronmica e de preservao da
perante a sociedade
cultura material, histrica e arquite-
tornando-se uma referncia
tnica da Bahia. Tendo como prin-
no assunto
cipal papel o resgate, a valorizao
e preservao da cultura e tradio
gastronmica da Bahia. Como cita um dos seus idealizadores:
A ideia do novo Museu da Gastronomia Baiana, no cenrio se-
cular, oferecer um aconchegante espao de preservao da hist-
ria e do patrimnio cultural. Integrando-se comunidade local, o
ambiente proporciona aos visitantes e turistas a oportunidade de
conhecer e saborear a gastronomia regional no restaurante-escola,
o contato com a arte, atravs do espao de exposio de longa
durao, alm da Loja Doces & Livros, onde so comercializadas
publicaes das Editoras Senac e doces regionais, para quem de-
seja adquirir as delcias tradicionais da Bahia. (Raul Lody, 2006)
atravs deste compromisso com a manuteno e valorizao da cul-
tura material da Bahia que o Senac ratifica sua importncia e seu papel
perante a sociedade, contribuindo de forma significativa, tornando-se
uma referncia no assunto. Ao mesmo tempo, o MGBA fomenta a dis-
cusso, fortalece o turismo cultural com reflexo e produo a respeito
da cultura alimentar do baiano.

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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Referncias:
Arquivo Senac-BA, Centro de Conhecimento e informao/CH-CAC.
Visita 08 de maro de 2016.
FRANCO, Ariosvaldo. De Caador a Gourmet: uma histria da gas
tronomia. So Paulo: Editora Senac, 2004
MONTANARI, Massimo. Comida como Cultura. So Paulo: Editora
Senac, 2008.
LODY, Raul. Brasil bom de Boca: Temas da antropologia da alimen
tao. So Paulo: Ed. Senac, 2008.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed.
So Paulo: Editora Snia Robatto, 2005.
http://atarde.uol.com.br/gastronomia/noticias/1566820-os-desafi
os-para-uma-gastronomia-baiana#sthash.4vdRnBkT.dpuf acesso as
10:37h do dia 10/03/2016.

32 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


Sabor mineiro: mesa farta e
portas abertas

Lzaro Luiz Gonzaga


Presidente da Fecomrcio-MG e vice-presidente da CNC. Empresrio
do varejo farmacutico. Presidente do Sindicato do Comrcio Varejista
de Produtos Farmacuticos do Estado de Minas Gerais (Sincofarma
Minas) e conselheiro do Sebrae Minas. Vice-presidente da Associao
Brasileira do Comrcio Farmacutico (ABCFarma) e coordenador da
Cmara Brasileira de Produtos Farmacuticos (CBFarma).

Minas, so muitas. Porm, poucos so aqueles que conhecem as


mil faces das Gerais. - Guimares Rosa, escritor mineiro

P
or trs das montanhas de Minas Gerais, h uma grande riqueza,
que transpe qualquer cenrio econmico: a gastronomia popular
mineira. Em cada casa, na cidade ou no campo, possvel encon-
tr-la, sempre acompanhada de boas histrias, lembranas e emoes.
Em Minas, a gastronomia vai alm da combinao de sabores e tem-
peros esses so apenas acompanhamentos. O prato principal, que

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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tantos apreciam, a experincia que nossa terra proporciona, desde o
preparo de pratos tpicos at o ato de se sentar mesa para desfrutar da
diversidade de sabores mineiros. E isso conhecemos bem.
Nasci em Coromandel, uma cidade com cerca de 30 mil habitantes,
na regio do Tringulo Mineiro. So muitas as lembranas que tenho ao
lado da minha famlia, com momen-
Alm das belezas naturais tos agradveis envolvendo a cozinha,
e da riqueza cultural, quase o corao da casa. O calor do
a gastronomia vem se fogo a lenha, combinado com o aro-
consolidando como um dos ma do caf e das quitandas recm-
principais atrativos para os -sadas do fogo completavam as boas
visitantes de Minas Gerais conversas do interior.
O mineiro tem fama de bom an-
fitrio, faz tudo para deixar as pessoas vontade e tende a se aproximar
com mais facilidade o que costumamos ouvir quando visitamos ou-
tras regies. Talvez parte disso seja pela preocupao com o que ser
servido mesa e pelo empenho para que tudo esteja sempre impecvel
no interior, por exemplo, ao lado do prato principal, nunca pode faltar
uma boa pimenta.
O Estado tem se firmado como um dos grandes destinos tursticos do
Pas. Em 2014, durante a Copa do Mundo, recebemos mais de 350 mil
visitantes, sendo 200 mil estrangeiros, que buscavam uma experincia
turstica diferenciada e completa. Alm das belezas naturais e da riqueza
cultural, a gastronomia vem se consolidando como um dos principais
atrativos para os visitantes.
possvel conhecer a culinria do mundo viajando por Minas Gerais.
O Estado, composto por 853 municpios, tem sua origem marcada por
influncias dos povos indgenas, europeu principalmente portugueses
e africanos. Aps a descoberta do Brasil e o perodo de colonizao,
Minas comeou a se destacar como grande produtor de pedras preciosas,
dando origem Corrida do Ouro. Foi nesse perodo que o movimento
de imigrao ganhou fora e fundamentou a miscigenao cultural da
regio, perceptvel nos sabores de sua culinria.
No norte do Estado, regio por onde transitavam os tropeiros, a culinria
marcada por fortes influncias de ndios e escravos. O uso da mandioca, do
milho e das carnes de boi, principalmente a tradicional carne de sol, levam para
a mesa a simplicidade e o sabor de antigos hbitos desse povo, dando origem
a pratos tpicos da gastronomia mineira, como o feijo tropeiro e o angu.

34 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


J no sul, encontram-se na cozinha os traos mais marcantes da influ-
ncia europeia. A introduo dos temperos e costumes do Velho Mundo
incrementou a culinria local. O gosto pela simplicidade das prepara-
es e por insumos naturais trouxe um novo sabor para os pratos, que
passaram a usar ovos e vinhos na preparao. Assim, pratos tpicos da
culinria portuguesa, como o leito e o frango ao molho pardo foram
incorporados ao menu mineiro.
Mas nem s de inspiraes estrangeiras vive a culinria de Minas Ge-
rais. Os mineiros, tomados por sua curiosidade e criatividade, criaram
uma identidade gastronmica prpria, fazendo uso de especiarias nati-
vas. A chamada culinria caipira reinventou o uso de carnes e a com-
binao de temperos, originando pratos simples e de sabores marcantes,
como o frango com quiabo, a vaca atolada e a pururuca.
E o que dizer dos doces? O uso de produtos tpicos da regio e o
cuidado das mulheres do campo deram origem a uma srie de opes.
Doce de leite, de figo, de abbora, goiabada, paoca... Seja na compota,
de colher ou em pedaos sempre uma boa opo para presentear.
Outro alimento que representa de forma genuna a cultura mineira
e promove seu nome por todo o mundo o queijo. Fruto da atividade
pecuria, to comum em todo o Estado, ele conquistou o ttulo de Pa-
trimnio Cultural Brasileiro e o seu processo de produo reconhecido
como Patrimnio Imaterial do Pas. Um grande orgulho para todos ns.
Toda essa pluralidade gas-
tronmica sobrevive ao tem-
po, passando de gerao em
gerao, e tem cada vez mais
ganhado o mundo. A culinria
mineira um carto de visita
do Estado, que tem fortalecido
as oportunidades do turismo
de experincias. Durante a Se-
mana do Turismo, por exem-
plo, evento que promovemos
em Belo Horizonte no ano
passado, especialistas debate-
ram a crescente demanda das
pessoas por um destino turs-
tico que ultrapassasse a esfera

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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superficial. Isso significa que o turista de hoje quer imergir na cultura
local e ser encantado por uma vivncia diferenciada nesse momento
de entretenimento.
Atentas a essa tendncia, vrias comunidades de Minas Gerais come-
am a desenvolver projetos que promovam tal possibilidade, favorecendo
a economia local. Assim, surgem opes diferenciadas de roteiros, fun-
damentados exclusivamente na gastronomia. possvel conhecer dife-
rentes cidades e traos da cultura mineira seguindo rotas gastronmicas,
como a rota dos queijos artesanais, dos doces e da cachaa outro im-
portante representante da gastronomia.
H tambm opes para quem deseja conhecer a cozinha mineira de
uma vez s. O calendrio de festivais gastronmicos em Minas Gerais
vem se consolidando a cada ano, com opes para todos os gostos e
bolsos. Nas pequenas cidades, os encontros culinrios mantm as ca-
ractersticas artesanais da cozinha e so sempre marcados por uma boa
prosa com os chefs mineiros. Mas h tambm eventos que so consolida-
dos nacionalmente e atraem turistas de todo o Pas, como o Festival de
Gastronomia de Tiradentes, que chega a reunir milhares de pessoas em
cada edio, e o Comida di Buteco, que nasceu em Minas, mas ganhou
edies nacionais ao dar visibilidade gastronomia simples dos bares.
O que faz do turismo gastronmico um potencial a ser explorado no
Pas justamente um de nossos sentidos mais importantes, o paladar. Se-
gundo estudiosos, ele capaz de eternizar lembranas marcantes. Como
bom anfitrio, convido todos a visitarem nosso Estado, para que tenham
boas histrias para contar. Sempre haver algum pronto receb-los, com
a mesa farta e portas abertas.

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Gastronomia, economia e
cultura local

Luiz Carlos Bohn


Presidente do Sistema Fecomrcio-Sesc-Senac-RS e vice-presidente
da CNC. Empresrio e bacharel em Cincias Contbeis. Presidiu nos
anos 2004 a 2010 o Sindicato das Empresas de Servios Contbeis
(Sescon-RS) e, em maro de 2007, assumiu a presidncia do Comit
Setorial Comrcio e Servios do PGQP, instalado nesse mesmo ano na
Fecomrcio-RS.

A
culinria est na moda. O nmero de programas de televiso
que abordam o tema aumenta a cada dia, aumentando, na mes-
ma proporo, o nmero de pessoas que querem saber fazer
bons pratos, diferentes petiscos e saborosas refeies. Mas o que muitos
curiosos da gastronomia desconhecem que ela vai muito alm do
simples fato de saber cozinhar. O setor alimentcio movimenta diversos
setores, como a economia e a agricultura, e, atualmente, emprega mais
que a construo civil.
Responsvel por 2,7% do PIB nacional, de acordo com a Associao
Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a gastronomia uma das

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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reas mais relevantes para a economia do Bra-
sil. No Rio Grande do Sul (RS), o segmento
impacta positivamente os setores do turismo,
do agronegcio e o mercado de trabalho. Da-
dos da Abrasel ainda revelam que nos ltimos
20 anos, o setor tem crescido 7% ao ano.
A gastronomia tambm tem sido impor-
tante porta de entrada para turistas conhe-
cerem a cultura local e envolve uma cadeia
produtiva relevante, como a agricultura e a
indstria, alm de ser foco para a realizao
de grandes eventos. Se valorizada, pode fazer
uma cidade, um estado, ou at mesmo um
pas tornar-se referncia mundial.
Apesar da crise, a alimentao ainda a
grande prioridade dos brasileiros, que esto
mudando de hbitos e esto passando a se
alimentar cada vez mais fora de casa, deman-
dando mais de bares e restaurantes.

RS: o papel dos fornecedores e produtores regionais


Aliado ao crescimento gastronmico, existe uma corrente ganhando
fora em todo o mundo e tambm no Rio Grande do Sul: o fortaleci-
mento e desenvolvendo de fornecedores e produtores locais. Esse fator
prioriza a cadeia gastronmica, desmistifica algumas tcnicas, resgata o
preparo de pratos tpicos e aumenta o prestgio da agricultura.
Isto gera o desenvolvimento da regio, iniciando pelos pequenos pro-
dutores rurais, passando pelos cozinheiros e chegando aos restaurantes
e ao pblico. O movimento da economia local aumenta, diminuindo o
xodo rural e atenuando consequentemente a fuga dos pequenos agricul-
tores e comerciantes em busca de melhores oportunidades nos grandes
centros urbanos.
Esse movimento tambm colabora para a formao de novos polos
de turismo, demandando a formao de novos profissionais em todas
as reas, fazendo assim com que o produtor rural invista em novas
tcnicas de plantio e trabalhe com produtos orgnicos, trazendo in-
vestidores para construo civil, hotis, pousadas, restaurantes, cafs,
bares, entre outros.

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O Estado do Rio Grande do Sul, por sua riqueza cultural, est fazen-
do parte desse cenrio, atraindo cada vez mais investimentos e progra-
maes, como feiras, festivais e pesquisas nesse setor.

A tpica comida gacha


Diante desse cenrio, a culinria gacha tambm tem ganhado fora
e visibilidade. Impossvel algum dizer que no conhece nada da cozinha
do nosso estado. Quem j veio ao Rio Grande do Sul, possivelmente j
tenha provado um pouco da nossa gastronomia. Quem nunca teve o
prazer de visitar nosso estado, certamente j ouviu falar do arroz de car-
reteiro, do charque, da tainha assada na brasa, da bergamota e, claro,
do famoso churrasco.
Os pratos tpicos so marcantes e h quem diga que acolhemos nossos
visitantes com sua forma de preparo. O churrasco, por exemplo, talvez
o prato mais conhecido do Estado, natural do RS, pois foi o nosso
estado a primeira maior rea de cria-
o bovina no Pas. Para quem quer A culinria gacha tambm
fazer, necessrio seguir um rotei- tem ganhado fora e
ro. necessrio tempo, pr-preparo visibilidade. Impossvel
(para escolher, temperar e espetar algum dizer que no
a carne), alm de estar cercado de conhece nada da cozinha
acompanhamentos que no podem do nosso estado
nunca faltar, como a salada de batata
e o po com alho. Para quem quer fazer com mais esmero, a opo o
famoso Costelo 12 horas. Normalmente ele feito em um fogo de
cho (fogo literalmente feito em uma valeta no cho) e o ponto certo
quando a carne encolhe e os ossos comeam a se soltar. O prato to
importante que tem at uma festa para ele. A Festa Nacional do Chur-
rasco, que acontece anualmente na cidade de Lagoa Vermelha e rene
mais de 50 mil visitantes.
As imigraes italiana e alem tambm trazem muitas influncias
para nosso cardpio dirio. A batata, por exemplo, tem origem alem
e, como j mencionei, muito importante como acompanhamento do
churrasco. Alm desse, os cafs coloniais, muito comuns no nosso es-
tado, vieram dessa cultura. Mesa farta, com diferentes opes de pes,
vinhos e queijos. Tambm no posso deixar de mencionar as famosas
cucas. De diversos sabores e bem recheadas, elas so tradicionais da
cidade de Santa Cruz do Sul, local em que acontece tambm a Festa das

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Cucas. A cidade foi escolhida para sediar o evento por ser um dos beros
da colonizao alem no Rio Grande do Sul.
J para quem for conhecer a serra gacha, ver que existe uma influ-
ncia italiana marcante tambm na alimentao, hbitos, costumes e
pratos tpicos. Entre os destaques, est a uva, o vinho, as massas, a po-
lenta e o galeto marcantes na regio. As cantinas, como so chamados
os restaurantes, abrigam todas essas delcias. Para completar, as vincolas
tambm so a atrao para quem visitar o local e quiser apreciar bons
vinhos feitos regionalmente.
As frutas daqui tambm so marcantes. Na cidade de So Sebastio
do Cai, de onde sou natural, a fruta smbolo a bergamota, cuja festa
tpica acontece todos os anos em meados dos meses de junho e julho. De
sabor e odor marcantes, ela pode se transformar em um prato de luxo.
No maior evento de enogastronomia do Brasil Mesa ao Vivo, onde o
Rio Grande do Sul foi sede em 2015, a fruta foi usada das mais diversas
formas: sopa de bergamota, tainha ao molho de bergamota e folhado de
bergamota. Para quem quer s provar seu tpico sabor, comer bergamota
ao Sol, por exemplo, um clssico. Acompanhado de um mate amargo,
melhor ainda.
E quem gosta de doce, necessrio sair da dieta, pois as opes so
muitas. Entre as mais conhecidas sobremesas esto o sagu, feito de vi-
nho; a ambrosia, feita basicamente de ovos, leite e acar; e o arroz de
leite, ou arroz doce, como popularmente conhecido.
Sendo doce ou salgado, levando 12 horas de preparo, ou sendo comi-
do ao Sol, esperamos os visitantes sempre de braos abertos.

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O Esprito Santo alm da
moqueca capixaba

Jos Lino Sepulcri


Presidente da Fecomrcio-ES e diretor da CNC. Bacharel em
Administrao e empresrio do segmento de veculos h 55 anos.
Exerce ainda a funo de presidente do Sindicato do Comrcio Varejista
de Veculos Peas e Acessrios para Veculos (Sinvepes), alm de ser
conselheiro titular do Conselho Deliberativo Estadual do Sebrae-ES, do
qual j foi presidente em 2007/2010.

A
gastronomia no Esprito Santo um grande mosaico de sabores
e influncias, pois foi um Estado colonizado por ndios, afri-
canos, portugueses, italianos, alemes, pomeranos e, com um
vasto e rico litoral, sucumbiria fcil aos mais diversos ingredientes e tra-
dies que harmonicamente so servidos nas mesas capixabas.
Com tantos legados, a atividade turstica que ganha a oportunidade
de desfrutar desse rico cenrio: moqueca, torta capixaba, socol, caf es-
pecial, comida tropeira, eventos gourmets e festivais gastronmicos so
considerados verdadeiros atrativos tursticos, pois geram fluxo constante
de interessados em conhecer essa cozinha multifacetada. A proximidade

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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entre litoral e montanha tam-
bm um diferencial que deixa
o Estado ainda mais gostoso e
possvel de experimentar. Tudo
isso mais que um convite para
descobrir e se encantar pelo Es-
prito Santo.
O litoral capixaba tem 411
quilmetros de extenso, com
praias de todo o tipo e para todos
os gostos, das buclicas e calmas
badalada e famosa Guarapari,
possvel se deliciar com os mais
diversos sabores e opes.
E no se pode comear a falar da comida capixaba sem falar da moque-
ca. No toa que a mais conhecida citao capixaba : Moqueca, s
capixaba, o resto peixada, do renomado Cacau Monjardim, jornalista
e apaixonado pelo Esprito Santo, que traduz a singularidade do prato
tpico, que encontrado em todo o litoral. Com sua receita exclusiva, a
moqueca aqui mais leve, bastam, alm do peixe, tomates, cebola, alho,
coentro, azeite de oliva e urucum. Servida em uma autntica panela de
barro, esculpida pelas mos das paneleiras de Goiabeiras, em Vitria, e
acompanhada de banana-da-terra, se traduz numa perfeita simbiose, que
alm de aguar os sabores uma verdadeira obra-prima quando servida.
Outro prato, fruto das vilas de pescadores e do litoral, a torta capi-
xaba. Devido tradio religiosa de no comer carne vermelha durante
a Semana Santa, originou-se por aqui a deliciosa mistura de mariscos,
bacalhau e palmito que hipnotiza e atia o paladar. De to prestigiado,
o prato ganhou uma festa, o Festival da Torta Capixaba, realizado na
capital, Vitria, no perodo da Pscoa, que mantm o costume e valoriza
o trabalho das mulheres da comunidade, as desfiadeiras de siri.
Mas no s de litoral vive o capixaba. A cerca de 100 quilmetros da
capital, o apreciador da boa mesa encontra a belssima Regio das Mon-
tanhas Capixabas. Composta por nove municpios, com forte influncia
de alemes, italianos, austracos, poloneses, dentre outros, que nos en-
cantam com suas tradies, danas, festas e sua gastronomia.
A regio tem o terceiro melhor clima do Pas (segundo a ONU) e
bero do agroturismo nacional, atividade que praticada dentro das pro-

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priedades rurais, de modo que o turista entre em contato com a atmosfe-
ra da vida na propriedade, integrando-se, de alguma forma, aos hbitos
locais. A imponente Pedra Azul e seu lagarto so os destaques da regio,
que atrai por timos restaurantes, requintadas opes de hospedagem e
garantia de diverso.
Com os imigrantes europeus que ali viveram, a gastronomia ganhou
sabores tpicos do velho continente e se aprimorou. Um dos produtos
mais apreciados da regio o Socol, tipo de presunto feito do lombo de
porco. Receita presenteada por italianos, que utilizavam a tcnica para
conservar a carne e que por aqui virou aperitivo, agradando aos palada-
res mais exigentes, e servido em finas fatias
que realam o sabor. Os tropeiros que percorriam
Dos italianos, os descendentes tambm o caminho entre Minas e
herdaram a alegria, e, para manter viva a cul- Esprito Santo deixaram uma
tura na cidade de Venda Nova do Imigrante, culinria sedutora pelo aroma
realizado um dos maiores eventos do Estado: que vem do fogo lenha
a Festa da Polenta, que acontece em outubro,
mas tem o incio da sua preparao em maro, com o plantio do milho
que em setembro colhido e utilizado para o famoso Tombo da Po-
lenta e degustado durante a festa. Esse o momento mais esperado do
festejo, quando um panelo gigante entorna mais de uma tonelada de
polenta, que servida aos participantes. O recipiente de ao gigante
uma rplica perfeita das panelas usadas nas cozinhas das nonnas e nas
casas das famlias que ainda mantm o costume.
E, pela Rota Imperial que trouxe desenvolvimento para o interior ca-
pixaba, o Estado ganhou a tradio tropeira. Os tropeiros percorriam
esse caminho para fazer negcios entre Minas e Esprito Santo, e deixa-
ram uma culinria sedutora pelo aroma que vem do fogo lenha, onde
o feijo tropeiro e a carne na lata so cones, com direito a festa e ttulo
de servir o maior feijo tropeiro do mundo, que geralmente acontece em
junho. Como resistir?
Sentiu falta de um docinho? Uma surpreendente sugesto o p de
moleque de macadmia. O Esprito Santo o segundo produtor da noz
no Pas, e o doce, inventado pelas doceiras da cidade de Castelo durante
os festejos juninos, faz sucesso pela leveza do sabor.
E para finalizar, vai um cafezinho. At mesmo o caf, maior produ-
to agrcola do Estado (o Esprito Santo o terceiro maior produtor de
caf do mundo), no escapa e deixa seu registro na gastronomia, com

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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a produo de cafs especiais. E o destaque o caf Jacu. Os gros de
caf so tirados das fezes da ave jacu. Extravagante, extico, estranho?
Nada disso, o caf est entre os mais caros do mundo e caiu no gosto
dos mais refinados apreciadores da bebida. O motivo de ser to caro e
raro porque passa por um processo diferente dos tradicionais, os gros
so colhidos das fezes da ave, que come os melhores frutos do cafeeiro,
aqueles sem defeito e completamente maduros.
Ainda tem dvidas sobre visitar o Esprito Santo? Acredita-se que no!
Ento, no demore e venha descobrir mais desse Estado abenoado e farto.

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Gastronomia paraense vai do
popular exportao

Sebastio de Oliveira Campos


Presidente da Fecomrcio-PA e diretor da CNC. Graduado em
Administrao pela Universidade Camilo Castelo Branco (Unicastelo),
em So Paulo. Empresrio e presidente licenciado do Sindicato do
Comrcio Varejista de Materiais de Construo e Similares de Belm e
Ananindeua (Sindmaco). Nascido em Fortaleza (CE), Sebastio Campos
vive h 38 anos no Par.

O
s olhos do mundo sempre se voltaram para a biodiversidade
da Amaznia; no entanto, graas relao indissocivel entre
turismo e gastronomia, a culinria de origem genuinamente
indgena pde ultrapassar fronteiras e conquistar paladares alm-rio.
Os sabores autnticos da floresta amaznica h muito deixaram de
ser privilgio sensorial para quem da regio, quando partiram em
conquista de reconhecimento, Pas afora, graas forte contribuio do
turismo. Tal movimento tem na gastronomia do Par um importante
expoente, visto que as iguarias e pratos tpicos do estado mostram-se
inegveis potenciais tursticos, atrativos no s aos visitantes aprecia-

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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dores da boa mesa, como tambm aos profissionais chefs de cozinha,
que identificaram na exuberncia da culinria paraense um menu de
inmeras possibilidades.
A globalizao proporcionada gastronomia pelos compartilhamen-
tos culturais do turismo admite que diferentes paladares compartilhem
dos mesmos sabores, porm originando outras interpretaes dos gos-
tos. O Par, com sua culinria carregada de histria, de origem essen-
cialmente indgena e ntida influncia portuguesa e africana, se encaixa
perfeitamente a este contexto, posto que, mesmo extica, pde entusias-
mar diversos pblicos pela versatilidade de traduzir suas iguarias das
feiras populares em receitas refinadas nas mos de chefs desbravadores.
A exemplo do reconhecido Alex Atala, que de So Paulo partiu em in-
curso regio amaznica, onde bebeu na fonte para inspirar receitas e
ultrapassar fronteiras.
Os ingredientes bsicos da gastrono-
Da mandioca tambm mia paraense so oriundos da exuberante
nasce o tucupi, essencial natureza: camaro, caranguejo, peixes
nas receitas tpicas do de gua doce como o Tucunar, Fi-
Par, que ganhou status lhote, Pescada e Dourada caas, pato,
de ingrediente curinga para as famosas ervas chicria, cheiro-verde
muitos chefs brasileiros (chamado de coentro em outras regies),
jambu, folha de maniva e pimentas de
cheiro. Da mandioca, retira-se a inigualvel farinha dgua, vinda do
municpio de Bragana, no nordeste do Par. Dela vem ainda a tapioca,
que pode ter formato de farinha, beiju ou goma, para a composio da
receita de Tacac, bem como a conhecida tapioquinha, uma espcie
de panqueca j bastante apreciada em todo Pas pela sua vantagem nu-
tricional de no conter glten. E no se pode esquecer que da mandioca
tambm nasce o tucupi, um caldo amarelo essencial nas receitas tpicas
do Par, que ganhou status de ingrediente curinga para muitos chefs de
cozinha brasileiros.
Dos frutos exclusivos da terra, destaca-se cupuau, bacuri, pupunha,
tapereb, jaca, muruci, a doce e suculenta sapotilha, a manga facilmente
encontrada nas ruas da capital paraense, e o mais famoso de todos: o
aa. No mercado do Ver-o-Peso o extrato dele vira polpa, servida mais
fina ou mais espessa, ao gosto do cliente, em uma tigela. incrementado
com farinha dgua ou de tapioca, acar e acompanhado de peixe frito:
uma refeio completa para o tpico paraense.

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Entretanto, esta apresentao do aa nada se assemelha ao modo
como degustado fora do Par. Mais popular no Sudeste como suco
ou sorvete, a releitura do aa no impede que ele seja uma referncia
dentre os sabores paraenses que ganharam outras mesas, inclusive in-
ternacionais, demonstrando um processo pelo qual outras iguarias da
culinria amaznica tambm passam desde o momento em que pala-
dares de outros lugares comearam a incorporar este quinho da culi-
nria brasileira.
A absoro dos ingredientes paraenses pode ser entendida como um
intercmbio de sabores, diante do qual mais uma vez aponta-se o turis-
mo como incentivador da causa. A indiscutvel conexo entre o turismo
e a gastronomia gerou o nicho chamado Turismo gastronmico, o qual
vem atraindo mais visitantes inseridos neste conceito ao Par, sobretudo
perante eventos, a exemplo do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense,
idealizado pelo respeitado chef paraense Paulo Martins (in memoriam),
atualmente na posio de maior evento gastronmico da Amaznia. Re-
alizado em Belm, o festival chega em 2016 sua 14 edio, trazendo
chefs da gastronomia nacional e internacional, para dividir suas experi-
ncias e tambm aprender com a verdadeira e popular culinria do Par.
A partir do Ver-o-Peso da Cozinha, outros eventos buscaram destacar
os sabores da regio, desde a matria-prima at o formato exportao.
Neste rol, pode-se citar a presena do Festival Internacional do Choco-
late e Cacau, que garantiu seu lugar no calendrio do setor produtivo e
do turismo do estado. Propostas ainda menores explorando o tema tm
emergido, impulsionados pelo retorno positivo que a gastronomia do
Par vem recebendo do pblico externo.

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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Do ponto de vista comercial, a gastronomia como um produto bastante
interessante, pois apresenta novas possibilidades, na verdade, no to novas,
mas nem sempre bem exploradas. A relao fundamental das pessoas com
a alimentao e seu consumo abre um mercado diverso quando se alia o
comer e beber ao visitar novas culturas e lugares, ou seja: o turismo. Mas
no a abertura de um restaurante com comidas tpicas do Par que vai tor-
n-lo um sucesso. Tem de haver diferencial. O negcio precisa ser atraente
no apenas para quem da regio, mas para todos. O investidor deve pensar
de forma global e agir de forma local, j dizem os estudos.
Neste sentido, o estado do
Par ainda esbarra em dificul-
dades de trabalhar o turismo
como um todo, assim como o
turismo gastronmico de modo
mais estratgico. Para tanto, po-
der pblico e parceiros, dentre
eles o Sistema S, observaram a
necessidade de intensificar medi-
das que possam convergir em um
turismo mais profissional e bem
estruturado no estado do Par.
A preocupao no recente,
tampouco as iniciativas para este
fim. Entretanto, as ferramentas
contemporneas, como a inter-
net, demonstram que agora o momento para alavancar um potencial
natural da regio, que ainda no consegue expor sua pujana total. En-
to, a gastronomia local, na peculiar versatilidade, aparece no cenrio
como aspecto favorvel a contribuir com as estratgias, por ser um ponto
alto, mesmo em tempos de crise poltico-econmica.

Qualificao para o cenrio


A receptividade nata do povo paraense , sim, um fator importante
para o turismo. No entanto, no se pode contar apenas com o conheci-
mento emprico. preciso buscar a total profissionalizao do setor em
todos os aspectos, incluindo o de servios e o comrcio de bens. Quando
um visitante vem ao Par, muitos pontos ganha com o orgulho do povo
de ser paraense, de apresentar todos os costumes e sabores aos visitantes,

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como o mpeto de compartilhar o melhor da terra com quem chega
sua casa. A hospitalidade natural na maioria das vezes. Falta que se
intensifiquem as medidas para profissionalizar a boa recepo ao turista,
que j de costume.
Concernente gastronomia, significante lembrar que o Par con-
segue preservar a tradio e inovar sem perder o traquejo de origem. O
toque de exotismo nos nomes e sabores das iguarias agua curiosidade
das pessoas de fora. Os pratos tpicos, como Pato no Tucupi, Manioba,
Tacac, por exemplo, podem ser encontrados nas casas, no Ver-o-Peso,
nos restaurantes de rua, nos modernos food trucks, assim como nos car-
dpios da alta gastronomia brasileira, verticalizados na aplicao cres-
cente de tcnicas da cozinha internacional. A multifuncionalidade nica
dos ingredientes uma qualidade tambm nata da regio, mas que deve
ser aperfeioada e melhor aplicada.
Chegando a este ponto, possvel anali- O Senac-PA atua como
sar as razes pelas quais o turismo gastro- referncia na formao de
nmico merece grande ateno. A comear cozinheiros profissionais,
por ser dado como certo que a gastronomia assim como na oferta
est ligada ao prazer; dessa forma, o indi- abrangente de formao
vduo sente curiosidade de conhecer novas inicial e continuada na rea
culturas, sendo este um artefato para movi-
mentar significantemente a economia do local de destino. Alm disso, ao
conhecer novas culturas, alimentos e sabores, o visitante tem a necessidade
de que esse momento seja um evento especial, que o estimule a voltar e a
compartilhar esta experincia.
O Par precisa buscar a fidelizao deste turista e colocar-se como um
destino do mapa, preparado com excelncia para receber pessoas vindas
de qualquer origem. Elementos como tratamento das informaes turs-
ticas, investimentos em infraestrutura e outros so importantes, porm
ressalta-se neste artigo a essencialidade de qualificar a prestao de servi-
os de acordo com o cenrio.
Especialmente na gastronomia, dentro do eixo de turismo, hospitali-
dade e lazer da educao profissional, o Servio Nacional de Aprendiza-
gem Comercial Departamento Regional do Par (Senac Par) atua
como referncia na formao de cozinheiros profissionais, assim como
na oferta abrangente de formao inicial e continuada na rea. Cita-se os
cursos: cozinha amaznica, cozinha regional, culinria vegetariana, co-
zinha paraense, salgadeiro, pizzaiolo, comida de boteco, cozinha bsica,

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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comidas caseiras, preparo de doce e salgados, cozinha brasileira, preparo
de tortas, cozinha zero (acar, glten e lactose), bombons e ovos de
Pscoa, sanduches quentes e frios, chocolates e doces finos, confeiteiro,
cozinha japonesa, culinria natalina, cupcakes, folhados, massas e mo-
lhos, pes caseiros, panificao, sobremesas.
O Senac no Par com o seu trabalho de formao contribui para
entregar ao mercado de trabalho profissionais j familiarizados com as
tcnicas globais da cozinha, como tambm diferenciados com o conhe-
cimento do uso dos recursos regionais da culinria, em uma pedagogia
que prima pela polivalncia do saber, saber fazer e saber ser. Outrossim,
o Senac apoia com sua expertise e fora de trabalho para aes de desen-
volvimento do turismo e gastronomia, fazendo-se presente nos grandes
eventos do ramo e atuando na promoo da profissionalizao, confor-
me ocorre na parceria com o Programa Estadual de Qualificao Profis-
sional do Turismo (PEQTur).
O nome do chef paraense Thiago Castanho encontrou colocao no
trade gastronmico. O proprietrio do restaurante Remanso do Bosque
representa perfeitamente a via de mo dupla que a riqueza da gastrono-
mia do Norte compreende e pode agregar, se investida de forma estrat-
gica por profissionais de ampla viso. Thiago teve sua formao de base
no Senac, em So Paulo, para onde levou todos os sabores de sua terra,
que carregava da infncia, para descobrir novas formar de interpretar
aqueles gostos, expresso esta pertencente chef mineira Mnica Ran-
gel, especialista em colecionar caractersticas da gastronomia de todas as
regies para propagar uma s: a brasileira.
Pode-se concluir que a gastronomia muito importante e relevante para o
turismo e possibilita inmeras oportunidades para todos aqueles que soube-
rem explorar esse nicho de mercado, direta ou indiretamente. Os exemplos
citados mostram que a gastronomia do Par como produto turstico um
importante motivador. Mesmo quando no o atrativo principal, sempre
estar inserida no contexto de recepo e fidelizao de um visitante.
Assim como a Itlia famosa por suas massas, Portugal pelo bacalhau,
Chile pelos vinhos, a Amaznia se imbui de sua biodiversidade e extrai gostos
nicos, autnticos e carregados de histrias dos seus povos indgenas genu-
nos. A gastronomia paraense tem papel de destaque para o turismo local e
para a cultura nacional. Potencial e autenticidade no faltam ao Par, mas o
estado galga passos mais largos rumo a um turismo efetivamente profissional.

50 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


Membros do Conselho
Empresarial de Turismo e
Hospitalidade
Mandato 2015-2018

MEMBROS EFETIVOS

FFNHRBS
Federao Nacional de Restaurantes, Bares e Similares
Conselhos/Cmaras Empresariais de Turismo das Federaes de
Comrcio de Bens Servios e Turismo, filiadas a CNC.
ABAV
Associao Brasileira de Agncias de Viagem
Abear
Associao Brasileira de Empresas Areas
Abeoc Brasil
Associao Brasileira de Empresas de Eventos
Abeta
Associao Brasileira das Empresas de Ecoturismo e Turismo de Aventura
Abetar
Associao Brasileira das Empresas de Transporte Areo Regional
ABIH Nacional
Associao Brasileira da Indstria de Hotis
ABLA
Associao Brasileira das Locadoras de Automveis
Abottc
Associao Brasileira das Operadoras de Trens Tursticos Culturais
Abraccef
Associao Brasileira de Centros de Convenes e Feiras
Abracorp
Associao Brasileira de Agncias de Viagens Corporativas
Abrasel Nacional
Associao Brasileira de Bares e Restaurantes

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


51
Abrastur
Associao Brasileira de Turismo Social
Abremar
Associao Brasileira de Cruzeiros Martimos
Alagev
Associao Latino Americana de Gestores de Eventos e Viagens Corporativas
ANR
Associao Nacional de Bares e Restaurantes
Anttur
Associao Nacional dos Transportadores de Turismo e Fretamento
BITO
Associao Brasileira de Operadores de Turismo Receptivo Internacional
Braztoa
Associao Brasileira das Operadoras de Turismo
CBC&VB
Confederao Brasileira de Convention & Visitors Bureaux
FOHB
Frum de Operadores Hoteleiros do Brasil
Resorts Brasil
Associao Brasileira de Resorts
Sebrae Nacional
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Sindepat
Sistema Integrado de Parques Temticos e Atraes Tursticas do Brasil
Ubrafe
Unio Brasileira dos Promotores de Feiras

52 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


MEMBROS CONSULTIVOS

AIMONE CAMARDELLA GENARO CESRIO

ALFREDO LAUFER GEORGE IRMES

ALLEMANDER J. PEREIRA FILHO GRARD RAOUL JEAN BOURGEAISEAU

ANITA PIRES GILSON CAMPOS

ANTONIO HENRIQUE BORGES PAULA GUILHERME PAULUS

ANTONIO PEDRO VIEGAS FIGUEIRA DE MELLO GILBERTO F. RAMOS

ARMANDO ARRUDA PEREIRA DE GILSON GOMES NOVO


CAMPOS MELLO
HORCIO NEVES
ARNALDO BALLEST FILHO
ITAMAR DA SILVA FERREIRA FILHO
AROLDO ARAJO
JOO CLEMENTE BAENA SOARES
ASPSIA CAMARGO
JOANDRE ANTONIO FERRAZ
BAYARD DO COUTTO BOITEUX
JOMAR PEREIRA DA SILVA ROSCOE
BEATRIZ HELENA BIANCARDINI SCVIRER
JONATHAN VAN SPEIER
CAIO LUIZ DE CARVALHO
JOS ANTONIO DE OLIVEIRA
CARLOS ALBERTO AMORIM FERREIRA
JOS GUILHERME DE MORAES NETO
CARLOS ALBERTO LIDIZIA SOARES
JOS GUILLERMO CONDOM ALCORTA
CARMEN FRIDMAN SIROTSKY
JOS HILRIO DE OLIVEIRA E SILVA JNIOR
CLAUDIO MAGNAVITA CASTRO
JORGE SALDANHA DE ARAJO
CLEBER BRISIS DE OLIVEIRA
JUAREZ AUGUSTO DE CARVALHO FILHO
CONSTANA FERREIRA DE CARVALHO
LEILA SERRA MENEZES FARAH DE ARAJO
DALTRO ASSUNO NOGUEIRA
LEONARDO DE CASTRO FRANA
DIRCEU EZEQUIEL DE AZEVEDO
LCIO EMILIO DE FARIA JUNIOR
EDUARDO JENNER FARAH DE ARAUJO
LUIZ STRAUSS DE CAMPOS
EDUARDO JORGE COSTA MIELKE
LUIZ CARLOS BARBOZA
FAISAL SALEH

CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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LUIZ GUSTAVO MEDEIROS BARBOSA PEDRO FORTES

MARCIO BENSUASCHI PERCY LOURENO RODRIGUES

MARCO AURLIO GOMES MAIA RESPCIO A. DO ESPIRITO SANTO JR.

MARCO NAVEGA RICARDO CRAVO ALBIN

MARGARETH SOBRINHO PIZZATO RICARDO OLIVEIRA DA SILVA

MARIA CONSTANA MADUREIRA ROBERTA GUIMARES WERNER


HOMEM DE CARVALHO
ROBERTO DE ALMEIDA DULTRA
MARIA ELIZA DE MATTOS
ROSELE BRUM FERNANDES PIMENTEL
MARIA ERCLIA BAKER BOTELHO
RUBENS MOREIRA MENDES FILHO
LEITE DE CASTRO
SALVADOR CONSTANTINO SALADINO
MARIA LUIZA DE MENDONA
SAMUEL AUDAY BUZAGLO
MRIO BRAGA
SVIO NEVES FILHO
MRIO REYNALDO TADROS
SERGIO JUNQUEIRA ARANTES
MAUREEN FLORES
SERGIO LUIZ BICCA
MAURCIO DE MALDONADO WERNER FILHO
SRGIO PAMPLONA PINTO
MAURO JOS MIRANDA GANDRA
SILVIA MADUREIRA
MAURO PEREIRA DE LIMA E CMARA
SONIA CHAMI
NILO SERGIO FLIX
TNIA GUIMARES OMENA
NORTON LUIZ LENHART
VENNCIO GROSSI
ORLANDO KREMER MACHADO
VIVINNE GEVAERD MARTINS
ORLANDO MACHADO SOBRINHO

OSIRIS RICARDO BEZERRA MARQUES

OSWALDO TRIGUEIROS JR.

PAULO DE BRITO FREITAS

PAULO ROBERTO WIEDMANN

PAULO SOLMUCCI JNIOR

54 CNC | TURISMO EM PAUTA N 27 | MARO/ABRIL 2016


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kit, e ele ser apreciado por nosso conselho editorial. Uma vez aprovado,
ele ser publicado.
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da Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo, a CNC
e suas aes sobre o turismo?
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COMRCIO E TURISMO
O SENAC J TRANSFORMOU JUNTOS DESENVOLVENDO
A VIDA DE MILHES DE BRASILEIROS. A ECONOMIA E O PAS.
E VOC, EMPRESRIO,
AJUDOU A ESCREVER ESSA HISTRIA.

O turismo movimenta a economia e cria novas oportunidades de negcios. O comrcio tambm.


Por isso, a Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo (CNC) atua
www.senac.br/70anos
na defesa dos interesses do setor e na elaborao de projetos que fortalecem o turismo.
fb.com/SenacBrasil E mais: por meio do Sesc, promove turismo social e sustentvel, sade, educao, cultura
twitter.com/SenacBrasil e esporte para milhes de brasileiros.
linkedin.com/company/senac-brasil Com o Senac, oferece qualificao e atualizao profissional, gerando mo de obra para
um mercado cada vez mais exigente.
Em 70 anos, o mundo no parou de mudar. O Senac tambm no. assim que o Sistema CNC-Sesc-Senac trabalha pelo setor com tanto orgulho.
Por isso, capacitamos milhes de brasileiros em nossos cursos presenciais Afinal, em qualquer lugar do Pas, comrcio e turismo sempre viajam juntos.
e a distncia, investimos em infraestrutura, desenvolvemos tecnologia,
produzimos conhecimento com a publicao de materiais didticos
e contribumos para o crescimento de empresas com nossas consultorias.
Assim, provocamos verdadeiras transformaes de vidas, com reflexo imediato
no mercado que recebe profissionais muito mais qualificados e preparados.
SENAC 70 ANOS. ESTA HISTRIA EST S COMEANDO.
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cnc.org.br/turismo
Revista do Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade da CNC
ISSN 2178-910X n 27 MARO/ABRIL 2016 | www.cnc.org.br

Turismo em Pauta n 27 - 2016 - Conselho Empresarial de Turismo e Hospitalidade da CNC


Quem pensa e faz o Turismo
acontecer

Destaques da
Gastronomia Nacional
Josias Silva de Albuquerque Lzaro Luiz Gonzaga
Fiel ao compromisso histrico de ter na defesa da atividade
turstica um dos pilares de sua atuao, a CNC abre um Darci Piana Luiz Carlos Bohn
espao de reflexo para que os maiores especialistas do
setor e da rea acadmica possam tratar dos assuntos com Bruno Breithaupt Jos Lino Sepulcri
conhecimento e profundidade.
Carlos de Souza Andrade Sebastio de Oliveira Campos
A revista Turismo em Pauta feita por quem sabe, para
contribuir, de forma efetiva, com a construo de um de Campos Mello
turismo cada vez mais forte, vocacionado e integrado
economia do nosso pas.

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