Scientia et Technica Ao XIV, No 38, Junio de 2008. Universidad Tecnolgica de Pereira.

ISSN 0122-1701 303

MANUAL DE ENTRENAMIENTO SISTEMATIZADO PARA EL PERSONAL OPERATIVO

DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE COMESTIBLES

Manual of training systematized for the operating personnel of a plant of production of food

RESUMEN
El artculo contiene los resultados del estudio de necesidades de LUZ STELLA RESTREPO DE
entrenamiento de los operarios en una empresa productora de alimentos, OCAMPO M.Sc.
cuyo objetivo fue la consolidacin de un instructivo para la formacin y Profesora Asistente
mejoramiento del desempeo del personal operativo. Se parti de luzrestrepo@utp.edu.co
identificar las necesidades de formacin de los operarios, las habilidades y
competencias a desarrollar y la jerarquizacin de los distintos niveles de Miembros Grupo Investigacin: Desarrollo Humano
y Organizacional
especializacin de las tareas. Del anlisis surgen las guas de entrenamiento Facultad de Ingeniera Industrial
acorde con cada puesto de trabajo manejando elementos de produccin, Universidad Tecnolgica de Pereira
calidad, seguridad industrial y medio ambiente.
PALABRAS CLAVES: Entrenamiento, Personal, capacitacin, IFIATUN NIETO RAMIRZ
especializacin. Ingeniera Industrial
Universidad Tecnolgica de Pereira
ABSTRACT ifinier@hotmail.com
The article contains the results of the study of the operators training needs
in a food producing company, which objective was to consolidate an JOS ALEJANDRO MARN DEL
instructive for training and improving the performance of the operational RO
staff. It started to identify the training needs of the operators, skills and Estudiante
competencies to develop and the ranking of the different levels of Universidad Tecnolgica de Pereira
specialization tasks. About this Analysis arise training guides for all kind jarkov1@gmail.com
of jobs inside the company, its using elements like: production, quality,
industrial security and environment factors.

KEYWORDS: Training, Employees, Capacitation, Specialization

1. INTRODUCCION
Muchas empresas consideran que la formacin es una
actividad superflua, algo que se puede reducir o eliminar
para alcanzar las metas de beneficio en situaciones que
demandan austeridad econmica, y en la mayora de
casos, en los que se invierte en formacin de personal,
esta se enfoca principalmente a desarrollar habilidades
especficas para un trabajo en un operario, ignorando que
la formacin y su carcter integral acerca del proceso
productivo, es un componente esencial de los sistemas de
trabajo de alto rendimiento, ampliamente comprobado,
verbigracia las exitosas industrias japonesas.
Es frecuente encontrar operarios que llevan aos
desempeando un cargo, y desconocen reas fsicas de la
empresa, procesos que les precedan o sucedan, origen
en repetidos casos, de omisiones e incluso errores
millonarios para las empresas, hoy las organizaciones
han identificado estas falencias y est incorporando una
filosofa de desarrollo del talento humano segn [4], con
base en un conocimiento integral del proceso productivo
sin descartar obviamente la requerida especializacin de
las tareas; esta filosofa, representa una estrategia para
agregar valor a la organizacin y hacer sostenible con
xito el proceso productivo a mediano y largo plazo,
reconociendo que es tan importante definir con claridad
y precisin el qu hacer de un operario o colaborador al
interior de la empresa as como establecer el qu saber.
Fecha de Recepcin: 25 de Enero de 2008
Fecha de Aceptacin: 9 de Abril de 2008
El trabajo que se presenta, constituye un intento por
definir un modelo de planeacin para el entrenamiento
del personal operativo de la planta, partiendo de la
definicin clara y concreta de las funciones, las
habilidades y competencias que debe desarrollar el
operario para realizar eficazmente las actividades
laborales, sealando un derrotero de entrenamiento por
cargo en el cual se enuncia con precisin los
conocimientos terico-prcticos que deben ser
transferidos a los operarios en etapa de entrenamiento
2. DESARROLLO DEL MANUAL DE
ENTRENAMIENTO
El modelo general de la gua de entrenamiento diseado
por los autores del artculo est constituido por tres
mdulos de aprendizaje en materia de: Produccin,
Seguridad Industrial y Medio Ambiente, y Sistema de
Calidad. En cada mdulo estn definidos los recursos
requeridos, asignado el personal competente para orientar
dicho entrenamiento y establecido el tiempo estimado
para impartirlo. A cada instructivo le antepone un
documento en el que se enuncia la misin o propsito del
cargo, las entradas, inputs, y las salidas, outputs, del
proceso, el Qu Hacer correspondiente a las actividades o
tareas propias de cada cargo y un ltimo prrafo pero no
por eso el menos importante en el que se sealan de
manera precisa las competencias y habilidades que debe
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desarrollar el operario durante el entrenamiento para Condiciones finales de la masa: PH,

ejecutar el cargo determinado. A continuacin se humedad y resistencia.
presenta la gua de entrenamiento para uno de los cargos Conocimientos generales sobre el proceso de
operativos. laminacin de masas.
Ajuste de bandas y rodillos
2.1 Modulo 1 I: Produccin Procedimiento para cambios de
En ste mdulo se clasifican todas las variables que referencia.
intervienen en el proceso netamente operativo de Conocimientos generales sobre el proceso de
fabricacin de los productos alimenticios, que en adelante empaque
llamaremos submdulos: Manejo de maquinaria y Especificaciones del producto en
equipo, Materias primas, Procesos de fabricacin y empaque.
manejo del software y la documentacin requerida para Instrucciones de limpieza en lnea.
cada cargo. Comunicacin efectiva y relaciones con el
entorno.
2.1.1 Submdulo maquinaria y equipo Manejo de Software y Documentacin
Se describe toda la maquinaria, herramientas y equipos Buenas Prcticas de Fabricacin (BPFs)
de medicin que debe manejar el operario para Planillas de Fabricacin
desempear el cargo. Peso Neto
Manual de Limpieza (ML)
Mdulo de Produccin, Submdulo de Maquinaria y QCS -1 y KPIs
Equipo para el cargo de Hornero Manual de Fallas (MF)
FTQ y HACCP
Partes Horno: Zonas, Mallas, lonas y bandas FMS-1
transportadoras, Quemadores Trizona, Vlvulas de
seguridad, Reguladores de control de flujo de gas, 2.1.3 Submdulo conocimiento de materia prima
Roceadora de aceite. Aqu se expresan en forma general los conocimientos que
debe recibir el operario acerca de la materia prima que
Operacin: Panel de control automatizado, Arranque y
manipula, referencias de producto, ingredientes, las
precalentamiento, Condiciones de operacin.
variables del producto que se miden sobre sta,
Sistema: Calefaccin, Extraccin, Enfriamiento,
entendindose por materia prima, no solamente los
Seguridad.
insumos, si no el producto como tal, bien sea producto
Entrenador(s): Jefe de Fabricacin, Titular del cargo,
en proceso, en el caso de mezclas, laminado, horneo, y
Mecnico.
procesos con semielaborados o producto terminado en el
Tiempo: 12 das
caso de empaque.
Recursos a consumir:
Tcnicos: Maquinaria y equipo en el puesto de trabajo.
Mdulo de Produccin, Submdulo de Materia Prima
Informativos: Manual de Operaciones para el horno.
para el cargo Hornero
Materiales: Elementos de proteccin de personal.
Ingredientes, Composicin y medidas.
2.1.2 Submdulo procesos
Conocimientos sobre fermentacin biolgica
En este submdulo se sealan explcitamente cada uno
Manejo y medicin de variables:
de los subprocesos adscritos al proceso productivo
Humedad
global y adems los conocimientos alternos requeridos
Temperatura: efectos sobre los ingredientes de la
para apoyarlo.
masa.
Velocidad de las bandas
Procesos
Caractersticas del producto terminado
Programacin de la produccin
Calibre
Proceso de horneo en lnea 5.
Longitud
Perfil de horneo
Peso
Enfriamiento y apilamiento.
Rondas de inspeccin y periodicidad.
Entrenador(s): Jefe de Fabricacin, Titular del cargo,
Conocimiento de farofera y farofa.
Coordinador Aseguramiento de la Calidad.
Secuencias y Estndares de produccin.
Tiempo: 5 das
Condiciones de operacin.
Recursos a consumir:
Tiempos y costos de fabricacin.
Tcnicos: Herramientas y equipo en el puesto de trabajo.
Deteccin y manejo de fallas y desviaciones del
Materiales: Elementos de proteccin personal.
proceso
Conocimientos generales sobre el proceso de
fermento en esponja y masa.
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Los ltimos dos mdulos, Sistema de Aseguramiento de
la calidad y Seguridad Industrial y Medio Ambiente,
estn orientados a instruir al operario, para la
consecucin de las tareas en concordancia con las
polticas internas de calidad y el cumplimiento de las
normatividad vigente que aplica al proceso de fabricacin
industrial de alimentos, adems brindar apoyo para
prevenir comportamientos inadecuados con respecto a la
utilizacin de recursos, tomar medidas de autoproteccin
durante la realizacin de las funciones y advertir de los
riesgos profesionales vinculados con la actividad laboral
en cada puesto de trabajo.
2.2 Modulo II: Modulo de seguridad industrial y
medio ambiente
Este mdulo, al igual que el anterior se divide en
submdulos, uno en Procesos Ambientales de
Fabricacin y otro en Seguridad Industrial, esto obedece
principalmente a que estas dos materias estn
institucionalizadas como departamentos al interior de la
organizacin.
2.2.1 Submodulo procesos ambientales de fabricacion
En este mdulo se enumeran los aspectos mas relevantes
que deben ser de conocimiento y dominio del operario
para la adecuada administracin de los recursos naturales
en el puesto de trabajo, por ejemplo, todos los operarios
deben ser entrenados para manipular correctamente los
residuos slidos generados por el producto en proceso,
generalmente harinas y compuestos de esta, sin embargo
el operario encargado de manejar las mquinas
empacadoras, a parte de este conocimiento, requiere
aprender sobre la correcta manipulacin de sustancias
qumicas y solventes, puesto que parte de su tarea es
abastecer de tinta y hacer limpieza de los codificadores
de la mquina de empaque bajo su responsabilidad, o un
hornero que debe aprender a hacer aprovechamiento
adecuado del recurso energa insumo natural esencial de
su trabajo, a diferencia de un mezclador de masa, cuyo
principal recurso es el agua.
Diseo General del Mdulo de Seguridad Industrial y
Medio Ambiente para el Cargo Hornero
Procesos Ambientales de Fabricacin
Identificacin y evaluacin de aspectos e impactos
ambientales
Manejo adecuado de residuos
Consumo adecuado de la energa
Entrenador(s): Coordinador SHE.
Tiempo: 1 da
Recursos a consumir:
Tcnicos: Maquinaria y equipo en el puesto de trabajo.
Materiales: Elementos de proteccin de personal.
2.2.2 Submdulo: seguridad industrial
En este submdulo se sealan los aspectos que implican
riesgo en un cargo para un operario, y cuyo contenido
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deriva de la matriz de riesgos profesionales y anlisis
ocupacional del puesto de trabajo, por ejemplo, un
maquinista debe ser instruido para advertir, adquirir
destrezas y asumir comportamientos que le prevengan de
sufrir accidentes por atrapamiento, debido a que el eje de
su actividad laboral gira en torno a la manipulacin de
rodillos y mecanismos en continuo movimiento, mientras
que un hornero, debe recibir un entrenamiento especial
para acondicionarse fsicamente a un ambiente laboral en
el que est expuesto permanentemente a altas
temperaturas, en la gua se sealan estas particularidades,
que solo se definen en la etapa de ejecucin del
entrenamiento.
Modulo de Seguridad Industrial para Hornero
Identificacin y medidas de precaucin ante
riesgos y peligros fsicos.
Conservacin auditiva.
Acondicionamiento fsico para
exposicin a altas temperaturas.
Locativos.
Uso adecuado de elementos de proteccin
personal en el cargo.
Ergonoma
Higiene postural.
Tcnicas de observacin.
Pausas activas.
Seguridad basada en el comportamiento.
Manipulacin adecuada de mecanismos
en movimiento
Procedimientos de emergencia en el rea
Plan de emergencia ante amenazas
naturales o conatos de incendio y
explosin.
Manejo de equipos porttiles de
extincin.
Entrenador(s): Coordinador SHE, Titular del cargo,
Terapeuta Ocupacional
Tiempo: 2 das
Recursos a consumir:
Tcnicos: Maquinaria y equipo en el puesto de trabajo.
Informativos: Procedimiento General de Aseo en Lnea
de produccin antes del arranque
Instrucciones Generales de Seguridad Para La Inspeccin
y Mantenimiento de Las Mquinas de Lnea de
produccin Antes del Arranque
Materiales: Elementos de proteccin de personal.
2.3 Mdulo III: Sistema de calidad
Es el ms avanzado de los mdulos de entrenamiento, y
su contenido expresa los aspectos de carcter normativo,
determinantes para la contribucin eficiente del operario
desde su cargo a las especificaciones de calidad exigidas
en el producto terminado. El contenido de este mdulo es
un indicador significativo del grado de responsabilidad y
el valor que agrega el operario al producto en el sistema
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de produccin en lnea. En trminos generales, todos los Grfico 1 Ventana- Men Principal de Base de Datos
operarios deben conocer sobre las buenas practicas de
manufactura para la elaboracin de alimentos y
contextualizarlas en sus tareas, pero existen cargos, que
constituyen un punto critico de control del proceso, por
el valor agregado con el que sale el producto de all, el
caso de un hornero, cuya actividad demanda un control
estadstico del proceso y en consecuencia un
entrenamiento intensivo en este sentido.

Aunque muchos de los planes de entrenamiento

diseados para cada cargo, coinciden en sus contenidos
temticos, difieren en el grado de profundizacin de
cada uno de los mdulos y esta determinado por el
tiempo que se destina para impartirlo y los recursos
asignados para tal fin.

Mdulo de Calidad para un Hornero

Buenas prcticas de fabricacin
Condiciones de fabricacin
Esquema de monitoreo de la calidad
Control estadstico del proceso.
Sistema de liberacin
Fecha abierta y manejo de vida til Los datos ingresados al sistema de la forma
Trazabilidad, identificacin de lote y codificacin anteriormente descrita, permiten hacer consultas a cerca
Control de contenido neto de histricos de capacitacin de cada uno de los
Evaluacin sensorial empleados, generar reportes que totalizan y consolidan la
Acciones Correctivas informacin de toda la organizacin, accediendo en
Pruebas de Ensayos y Laboratorios tiempo real el estado actual del proceso de capacitacin
en la planta. Esta herramienta facilita el mejoramiento de
Entrenador(s): Coordinador de Aseguramiento de la los niveles de eficiencia del proceso de capacitacin,
calidad, Auxiliar Administrativo de Produccin. eliminando las quejas de los clientes internos, operarios y
Tiempo: 4 das empleados, por inconsistencias en la informacin,
Recursos a consumir: disminuye los tiempos y recursos requeridos para la
Tcnicos: Maquinaria, equipo y herramientas en el planificacin y programacin de las capacitaciones sin
puesto de trabajo. causar interrupciones significativas en la produccin, y lo
Informativos: Manual de Procedimientos Aseguramiento ms importante permite medir, controlar y hacer
de la Calidad seguimiento de la formacin del personal, con destino a
Materiales: Elementos de proteccin de personal y la toma de decisiones estratgicas a nivel administrativo
Elementos de Aseo, papelera. en la empresa.
Grfico 2 Pantalla de: Men Principal de Base de Datos,
3. BASE DE DATOS Consultas
Elaborada en Access, se constituye en una valiosa
herramienta para llevar registro, hacer seguimiento y
generar indicadores del estado del proceso de
capacitacin del personal, presentando al usuario la
posibilidad de editar; adicionar, eliminar y actualizar
datos sobre, operarios y empleados, capacitaciones
impartidas, fechas, horas suministradas, capacitadores,
calificaciones, materias y reas de capacitacin.
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En la ventana del grfico 2, se observan cuatro tipos de
bsqueda que se pueden hacer, por cdigo del trabajador,
por nombre, por materia de capacitacin o por fechas.
Mdulo Reportes
Los reportes representan los datos inteligentes de este
trabajo, pues la informacin arrojada permite hacer
balance de capacitaciones impartidas, recursos
consumidos y control del nivel de rendimiento y
desempeo de los empleados en ellas, informacin que
utilizada adecuadamente puede facilitar la toma de
decisiones estratgicas al Departamento de Recursos
Humanos.
A continuacin se exponen algunos ejemplos de los
reportes ms requeridos para el anlisis de informacin
sobre capacitaciones de personal en la planta.
Grfico 3 Pantalla de: Reporte Horas Capacitacin, desde el
Men Principal
El reporte que se ilustra en el grfico 3, es muy til
porque resume horas hombre capacitadas por materia y
rea, informacin requerida frecuentemente para
presupuestar capacitaciones y hacer seguimiento de
metas organizacionales.
3.1 Modelo de ponderacin de habilidades y
competencias personalizadas
Una vez establecido el derrotero de entrenamiento para el
personal operativo en la planta, se hace necesario
implementar una herramienta en la que se cense las
habilidades y competencias individuales de los operarios
actuales, pues son ellos finalmente el objeto y propsito
del plan de desarrollo de personal. Para esto se retom
informacin histrica de cada uno, organizndose en
forma digital en una tabla dinmica de Excel. (Ver
grfico 4).
Esta tabla contiene una matriz en la que se indexan los
operarios de la planta, a cada operario le es registrado la
lnea de fabricacin, y el puesto de trabajo para el que
307
presenta habilidad, cada registro tiene un campo en el que
se discrimina el nivel de competencia para un cargo
determinado, que puede ser de alguna de estas cuatro
categoras: alterno, potencial, oficial y no oficial.
Alterno: Cuando el operario ha realizado reemplazos en
el puesto de trabajo, fruto de un requerimiento eventual
de mano de obra, adquiriendo conocimiento emprico,
pero sin haber recibido entrenamiento formal. Potencial:
Cuando el operario desconoce las funciones del cargo,
sin embargo tiene los prerrequisitos de conocimiento
experimental que anteceden al cargo y adicionalmente se
le reconocen habilidades y destrezas potenciales para el
cargo al que se le postula. Oficial: Hace referencia a
operarios que estn nombrados en el cargo y por lo tanto
han recibido entrenamiento formal, No oficial: En esa
categora se agrupan aquellos operarios que estn
realizando un cargo en forma permanente, han recibido
entrenamiento formal, pero no han sido nombrados
oficialmente. Adicionalmente se asigna una calificacin
en un rango de 1-100 que mide el nivel de competencia
mostrado por el operario.
Grfico 4 Pantalla de: Tabla de Registro de Competencias
Personalizadas de un Operario
Aunque, bastara con esta informacin para seleccionar a
Jaime Rojas como mejor aspirante, el modelo ofrece la
posibilidad de analizar otros criterios como nivel
desempeo en otras lneas de fabricacin ejecutando el
mismo cargo, el grfico 5 muestra como, an as, Jaime
Rojas sigue aventajando a su competidor en nivel de
desempeo.
Grfico 5 Pantalla de: Resumen de Polivalencia por Operario en
el Cargo Hornero y Lnea de Fabricacin
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Finalmente si queremos considerar un criterio ms
general de polivalencia, por ejemplo, conocimiento por
parte de los operarios de otros procesos de fabricacin,
obtenemos que Jaime Rojas, adems de tener
conocimientos sobre horneo en otras lneas de
fabricacin tambin ha realizado labores en el rea de
dosimetra, (ver grfico 6).
Grfico 6 Pantalla de: Resumen de Polivalencia por Operario en
todos los cargos de la planta
De cualquier forma Jaime Rojas ha excedido en puntaje a
su competidor, no obstante este es solo un ejemplo de
mltiples variaciones que se pueden dar en los criterios
de competitividad para seleccin de personal operativo.
3.2 Polivalencia
El propsito de esta tabla es brindar una herramienta que
proporcione informacin sobre la polivalencia del
operario, y en caso de presentarse una vacante o
requerimientos de mano de obra adicional, asignar
entrenamientos progresivos por puestos claves a los
operarios con base en los criterios de calificacin de
competencias, el que tenga mayor puntaje acumulado.
Este modelo ofrece la posibilidad de tomar decisiones
futuras para la asignacin de entrenamientos destinados a
administrar ascensos al personal sobre datos concretos,
eliminando favoritismos, sin embargo, la etapa de
asignacin de calificacin de estas habilidades admite
juicios subjetivos, la confiabilidad y veracidad de estos
datos debe ser producto de un consenso entre personal
experto e imparcial y verificada por los jefes inmediatos.
4. CONCLUSIONES
Se gener un modelo estndar de entrenamiento para la
organizacin que involucra todos los factores que
intervienen en la ejecucin exitosa del proceso
productivo, pero con contenidos especficos para cada
cargo respondiendo a necesidades reales de formacin y
carrera de los operarios.
Los contenidos de entrenamiento para cada cargo deben
ser verificados y aprobados por un equipo
interdisciplinario de expertos en el rea de produccin,
Aseguramiento de la calidad y seguridad industrial de
gran trayectoria en la organizacin, para garantizar la
fidelidad, integridad de los mismos.
La base de datos en Access permite la sistematizacin de
los datos generados por las capacitaciones impartidas a
los operarios, que no solo registra la informacin si no
que tambin permite , mejorar tiempos de entrega de
informacin a usuarios, obtener informacin confiable
,segura y en tiempo real, proporcionando mayor control
y seguimiento del proceso de formacin del personal.
Esta debe ser alimentada permanentemente para
garantizar la calidad de la informacin que suministra.
La propuesta de ponderacin de habilidades y
competencias personalizadas, es una herramienta que
requiere continuidad para su construccin y exige una
prueba piloto para la verificacin de su funcionalidad,
adems por tener un componente tico alto, demanda de
personal altamente confiable para administrar la
informacin.
El uso y finalidad de las herramientas de planificacin
implementadas, debe contar con el compromiso y
responsabilidad del personal administrativo.
La vigencia de las guas de entrenamiento es de largo
plazo, y admite flexibilidad en sus contenidos, sin
embargo stas deben ser actualizadas y sometidas a un
examen cuidadoso antes de ser aplicadas, pues obedecen
a un diagnostico situacional de la empresa.
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