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Informacin sobre
Inocuidad de Alimentos
Existe cura para la alergia causada por mencionados en la declaracin de ingredientes. De esta
forma, los consumidores podrn evaluar cuidadosa-
alimentos? mente la declaracin de los ingredientes en todos los
productos de carnes y aves de corral.
No hay cura para la alergia causada por los alimentos.
Algunas de stas alergias hacia alimentos pudieran
En adicin a un etiquetado de ingredientes completo, el
superarse, y estudios demuestran que la severidad de
FSIS apoya las prcticas de exhortar el uso de infor-
las alergias causadas por los alimentos puede cambiar
macin correcta en las etiquetas de productos, que
a travs de la vida de las personas. La mejor forma de
alerte a las personas que son sensitivas o intolerantes
prevencin es el evitar estrictamente los alrgenos en
a la presencia de ingredientes especficos. Por ejemplo,
los alimentos.
la frase Contenido de: leche, gluten de trigo, soya ha
sido aceptada por la Agencia en la rotulacin inmediata
Qu alimentos causan la mayora de las subsiguiente a la declaracin de ingredientes. Adems,
alergias? se recomienda una mayor clarificacin de los de ingre-
dientes en el etiquetado, por ejemplo, suero (de
Mientras ms de 160 alimentos pueden ser causantes leche), como un medio para informar a los consumi-
de reacciones alrgicas en personas con alergia a los dores que pueden ser alertados de un trmino ms
alimentos, la Ley de Etiquetado de Alrgenos Alimentarios reconocible.
y Proteccin al Consumidor (FALCPA, por sus siglas en
ingls) identifica los ocho alrgenos ms comunes en Cmo usted puede saber si los alimen-
alimentos. A estos ocho alimentos se les adjudica el
tos contienen un alrgeno importante?
90% de las reacciones alrgicas hacia alimentos. Estos
son: leche, huevos, pescado (como el rbalo, lenguado,
Todos los productos alimenticios que contienen dos o
bacalao), crustceos (como el cangrejo, la langosta y el
ms ingredientes son requeridos de llevar una declara-
camarn), frutos secos (tales como almendras, nueces,
cin de ingredientes, enumerndolos por su nombre
pacanas), cacahuetes, trigo y soya. Estos ocho, y cual-
comn o usual en orden descendiente de predominan-
quier ingrediente que contenga protenas derivadas de
cia. Adems, el 1 de enero de 2006 entr en vigor la
uno o ms de ellos, se designan como los principales
Ley de Etiquetado de Alrgenos Alimentarios y Protec-
alrgenos alimentarios por el FALCPA, aprobado por el
cin al Consumidor (FALCPA, por sus siglas en ingls),
Congreso en 2004 y puesto en efecto en 2006.
aprobada por el Congreso en 2004. Esta aplica slo a
los alimentos empacados para consumidores, que son
Pudieran las carnes rojas y las aves regulados por la Administracin de Drogas y Alimentos
causar reacciones alrgicas? (FDA, por sus siglas en ingls). La FDA regula todos los
alimentos, excepto los productos de carnes, aves de
Las alergias a carnes rojas son extremadamente raras corral y huevos, que se rigen por el Servicio de Inocui-
en la poblacin general. dad e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls).
De acuerdo a los Institutos Nacionales de Salud, las
alergias a carne de aves es un trastorno diferente con Cmo saber si los alimentos se produ-
reactividad cruzada entre el pollo, el pavo y otras aves
cen en una instalacin que tambin uti-
de corral. Las personas alrgicas a huevos de gallina
pueden reaccionar de forma cruzada con otros tipos liza un ingrediente alrgico?
de huevo (ej. el pato y huevos de codorniz) y aves de
corral, especialmente el pollo. Aunque la mayora de Los requisitos FALCPA para etiquetado no se aplican a la
las personas son sensibles a los huevos, pueden comer posibilidad de que los principales alrgenos alimentari-
pollo, hay una protena que est presente tanto en os estn presentes sin intencin en los alimentos, como
huevos y aves de corral que pueden causar alergias a resultado de situaciones de contacto-cruzado durante
ambos tipos de alimentos. la manufacturacin. Por ejemplo, a causa de equipos
o lneas de procesamiento compartidos. En el contexto
de alrgenos alimentarios el contacto cruzado se
Pueden tener las personas reacciones produce cuando un residuo o rastros de un alrgeno
alrgicas a la carne y a productos de alimentario se incorpora en otro alimento inadverti-
aves de corral? damente. De acuerdo con las guas del FDA para la
industria de alimentos, se indica usar las siguientes
Algunos productos de carnes y aves procesados (por advertencias: pudieran contener [alrgeno] o produ-
ejemplo, salchichas, croquetas de pollo y sopas enlata- cidos en una facilidad que tambin utiliza [alrgeno]
das) pueden ser formuladas con ingredientes conocidos no deben ser usado como sustituto para cumplir con las
como alrgenos, tales como leche en polvo sin grasa actuales buenas prcticas de fabricacin, y debern ser
o protena de trigo hidrolizada, los cuales deben ser veraces y no engaosas. La FDA estudia la manera de
gestionar el mejor uso de este tipo de declaraciones de
fabricantes para informar mejor a sus consumidores.
En ciertas situaciones, las polticas del FSIS sobre el eti- Las sustancias tales como especias y extractos de espe-
quetado de productos proveen el uso de declaraciones cias, pueden ser declarados como "sabores naturales",
actuales sobre el ambiente alrededor de la fabricacin "sabores", o "aroma natural" en el etiquetado de carnes
de un producto, como por ejemplo: producido en un y aves sin tener que nombrar cada uno. Esto se debe
establecimiento que utiliza man, pudieran ser utiliza- a que se utilizan principalmente por su contribucin al
das cuando las prcticas de manufactura y proced- sabor y no por su aporte nutricional.
imientos estndares de saneamiento (SSOPs, por sus
siglas en ingls) son eficaces, pero no pueden eliminar Cmo se puede saber si hay glutamato
razonablemente la presencia no deseada de ciertos monosdico (MSG) en carnes o produc-
ingredientes. Por ejemplo, cuando man picado se utiliza
en la manufactura de una mezcla de salsa con carne,
tos de aves de corral procesados?
estilo Thai. Existe la necesidad de un ambiente de
Por la regulacin federal, el glutamato monosdico
procesamiento seco, por tanto, el equipo de produccin
(MSG, por sus siglas en ingls) se clasifica como un
no puede ser lavado con agua u otros lquidos. En este
intensificador de sabor. Cuando se aade a algn pro-
caso, el polvo de man pudiera transportarse por el aire
ducto, debe ser identificado como "glutamato mono-
e inevitablemente contaminar otras carnes o productos
sdico" en la etiqueta. El MSG y la protena hidrolizada
avcolas elaborados en la misma zona de produccin.
estn relacionanadas. El glutamato monosdico es la
sal de sodio del cido glutmico. El cido glutmico es
Se le aplica la ley de Etiquetado de Alr- un aminocido, uno de los componentes bsicos de las
genos en Alimentos y de Proteccin al protenas. Se encuentra en casi todos los alimentos y,
Consumidor (FALCPA) a productos cr- en abundancia, en los alimentos con alto contenido en
nicos, de aves de corral y de huevos bajo protenas, como la carne, el pollo, quesos y pescado.
Es necesario incluirlo en la etiqueta cuando el MSG o
la jurisdiccin del FSIS? la protena hidrolizada se aade como un ingrediente
directo.
No. La FALCPA aprobada por el Congreso no modifica o
implementa normas y polticas para los productos Las sustancias tales como carne seca, caldo de ave,
crnicos, de aves de corral y de huevos en las leyes extractos de carne o protena hidrolizada deben figurar
federales relacionados con stas: la Ley Federal de en la etiqueta por su nombre comn o usual, ya que
Inspeccin de Carnes (FMIA, por sus siglas en ingls), la su objetivo principal no es el sabor. Se pueden usar
Ley de Inspeccin de Productos Avcolas (PPIA, por sus como intensificadores de sabor, estabilizadores o ligas o
siglas en ingls), y la Ley de Inspeccin de Productos emulsificadores. Ellos deben ser etiquetados utilizando
de Huevos (EPIA, por sus siglas en ingls). El FSIS re- las especies de origen del aditivo, como por ejemplo, la
comienda el uso de declaraciones de alrgenos consis- carne seca, caldo de pollo, extracto de cerdo, o protena
tentes con FALCPA, y otras declaraciones que destacan de trigo hidrolizada.
la presencia o ausencia de ingredientes que podran
afectar la salud pblica, en particular los "principales
ocho alrgenos. El FSIS considerar una reglamentacin Qu sucede si el FSIS descubre un
para requerir que los alrgenos estn declarados, si no alrgeno en un producto de carne o aves
se contina observando a travs de su sistema previo de corral que no aparece en la declara-
de aprobacin de etiqueta, el cumplimiento voluntario cin de ingredientes?
del uso de declaraciones de alrgenos en las etiquetas
de productos crnicos, de aves de corral y de huevos. El encontrar alrgenos no declarados en una carne de
La gua de la Agencia para el cumplimiento de las nor- aves de corral resultara en una retirada del producto.
mas sobre el uso de declaraciones de alrgenos pueden Un producto resulta tener una etiqueta errnea bajo
encontrarse en: la FMIA, PPIA o EPIA, si contiene ingredientes que
http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Label- estn permitidos pero no declarados en el etiquetado
ing_Allergens/index.asp del producto. El FSIS conduce rutinariamente cotejos
de efectividad para verificar que las firmas que retiran
Pueden los ingredientes alimenticios productos del mercado notifiquen a sus clientes sobre
causar reacciones alrgicas? las mismas y que se tomen medidas para asegurarse
de que el producto ya no est disponible a los consumi-
S, algunos ingredientes alimenticios puede causar reac- dores. Para obtener ms informacin sobre el retiro de
ciones alrgicas (por ejemplo, el concentrado de pro- estos productos o para recibir notificacin por correo
tena de soya y la protena de trigo hidrolizada). En todo electrnico cuando se emitan retiros o alertas de salud
caso, los ingredientes deben figurar en la etiqueta del pblicas, visite: http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/
producto, en la declaracin de ingredientes en orden de index.asp
peso; de la cantidad ms grande al ms pequeo.
El FSIS exhorta la reproduccin y distribucin de esta publicacin para usarse con El USDA provee igualdad de
propsitos de difusin sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los smbolos y oportunidad y de empleo.
logos del USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a Enero 2013
entender que la agencia promueve un producto o servicio comercial.