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INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MDICAS
Y NUTRICIN SALVADOR SUBIRAN
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MANUAL
Alimentacin Recomendable,
Diseos de Planes de Alimentacin para el Escolar y
Buenas Prcticas de Higiene en el Servicio de Alimentacin.

NDICE
I. Introduccin. 1
II. Antecedentes. 2
III. Situacin Epidemiolgica en Escolares. 3
A. Desnutricin. 4
B. Anemia. 7
C. Obesidad. 9
IV. Alimentacin Recomendable. 10

V. Grupos de Alimentos y El Plato del Bien Comer. 14
VI. Alimentacin del nio en edad escolar. 20
VII. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 25
VIII. Factores que provocan las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. 30
IX. Norma 093-SSA1-1994. 34
X. Gua de Verificacin Sanitaria. 37
XI. Manejo Higinico de los Alimentos. 42
XII. Manejo de Temperaturas; Uso de Termmetro. 44
XIII. Fauna Nociva y Control de Plagas. 49
XIV. Mens Recomendables para Escolares. 53
ANEXOS.
Mens Sintticos A-1
Cuestionarios de evaluacin del servicio de alimentacin

(por los escolares). A-2

(por el propio personal). A-2.1

(por los nutrilog@s). A-2.2
Norma 093-SSA1-1994 y Gua de Verificacin Sanitaria A-3
Glosario A-4
I. INTRODUCCIN
Actualmente Mxico presenta un patrn epidemiolgico en el que, por una parte, coexisten las
enfermedades infecciosas y la mala nutricin por deficiencia, y por la otra, las enfermedades
crnico degenerativas para las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo
importantes. Estos problemas de alimentacin pueden deberse a una nutricin inadecuada durante
el periodo prenatal, en la lactancia y primera infancia, seguida del consumo de alimentos con gran
densidad calrica, ricos en grasas y con escasos nutrimentos, combinada con la falta de actividad
fsica.
El Programa Nacional Escuelas de Tiempo Completo, como respuesta al compromiso presidencial

sealado en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, es una alternativa pedaggica que prolonga
la estancia de los maestros, nios y nias en la escuela, con la finalidad de favorecer el desarrollo
de las competencias definidas en los planes y programas de estudio para la educacin bsica.
Con la nueva implementacin de los comedores escolares en las Escuelas de Tiempo Completo
por parte de la Secretara de Educacin Pblica, se pretende garantizar una alimentacin sana,
equilibrada e inocua que favorezca la salud de los nios, su crecimiento y desarrollo y que est al
alcance de todos.
El objetivo de los comedores escolares como marco educativo es ideal para que las nuevas
generaciones aprendan y adquieran hbitos adecuados de alimentacin, y con ello un estilo de vida
saludable.
Para que esto se lleve a cabo es indispensable asegurar que los escolares tengan una dieta
completa, suficiente, equilibrada, variada, mesurada microbiolgica y toxicolgicamente segura,
acorde con la cultura, y adecuada a caractersticas como clima, recursos econmicos, entre otros .
El incumplimiento de una o ms de estas caractersticas pone en peligro la nutricin y, por lo tanto,
la salud y la vida.
Este manual esta dirigido a los responsables del servicio de Alimentacin cuyo fn es brindar la
informacin bsica que sirvan como una gua de apoyo para la orientacin alimentaria de los
escolares en el Programa Nacional Escuelas de Tiempo Completo, fomentar un crecimiento y
1
II. ANTECEDENTES
El Programa Nacional Escuelas de Tiempo Completo, como respuesta al compromiso presidencial

sealado en el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, es una alternativa pedaggica que prolonga
la estancia de los maestros, nios y nias en la escuela, con la finalidad de favorecer el desarrollo
de las competencias definidas en los planes y programas de estudio para la educacin bsica.
Se propone ampliar las oportunidades de aprendizaje de los alumnos, tanto las dedicadas al
estudio de los contenidos establecidos en el currculo como otras asociadas con el fortalecimiento
de las competencias sociales, el aprendizaje de una lengua extranjera, el uso de las Tecnologas
de la Informacin y la Comunicacin, as como el mejoramiento del trabajo colegiado entre el
personal docente de las escuelas.
Conforme al Programa, en las escuelas de tiempo completo, el trabajo con los nios se desarrolla
de 8:00 a 16:00 horas, en esta jornada, adems de trabajar en las asignaturas del plan de estudios,
los alumnos realizan las actividades educativas del horario ampliado: enseanza de una segunda
lengua, manejo de las tecnologas informticas en apoyo al aprendizaje, educacin fsica y artstica
y el aprendizaje de tcnicas de estudio independiente.
Durante la comida, autoridades y maestros impulsan la formacin de hbitos relacionados con el

cuidado de la salud; en la sala de cmputo aprenden a usar las tecnologas informticas en apoyo
al aprendizaje de las asignaturas y, en el tiempo dedicado a las tareas, o en la regularizacin de
materias, los alumnos aprenden tcnicas y hbitos de estudio.
Con la nueva implementacin de los comedores escolares en las Escuelas de Tiempo Completo
por parte de la Secretara de Educacin Pblica, se pretende garantizar una alimentacin sana,
equilibrada e inocua que favorezca la salud de los nios, su crecimiento y desarrollo y que est al
alcance de todos.
As, el objetivo de los comedores escolares como marco educativo es ideal para que las nuevas
generaciones aprendan y adquieran hbitos saludables de alimentacin, y con ello un estilo de vida
saludable.1,2
2
III. EPIDEMIOLOGA
El derecho a disfrutar un nivel de vida adecuado, incluida la alimentacin, forma parte de la

declaracin Universal de los Derechos humanos. Sin embargo, en 2002, en los pases en
desarrollo existan casi 800 millones de habitantes sin acceso a alimentos suficientes para
satisfacer sus necesidades bsicas y logar el bienestar nutricional, y ms de dos millones de
personas, en su mayora mujeres y nios, que sufren carencia de uno o varios nutrientes.
El estado nutricional de la poblacin depende de la relacin entre la ingesta de alimentos,

necesidades de nutrimentos y de la capacidad del organismo para digerir, absorber y utilizar dichos
nutrientes. La mala nutricin, por lo tanto, puede deberse a la deficiencia en el consumo,
provocando desequilibrios en el organismo que se traducen, por un lado, en desnutricin y por el
otro en sobrepeso y obesidad.
Los gobiernos y organismos multinacionales han puesto nfasis en la reduccin del hambre y la
desnutricin, es inaceptable que estos problemas se sigan presentando cuando en el mundo
existen los conocimientos y los recursos necesarios para evitarlas. La Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO) han declarado que en el mundo
existen alimentos suficientes, por lo que el problema radica en el acceso desigual a ellos.
Tanto en la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (CMA) de 1996, como en la Cumbre del Milenio
de 2000, se refrend el compromiso y la necesidad de reducir, en el periodo de 1990 a 2015, en un
50% el porcentaje de poblacin que sufre hambre y la mala nutricin a nivel mundial. Dentro de los
avances reportados, slo Amrica Latina y el Caribe han reducido la prevalencia de mala nutricin
a un ritmo tal que se prev se cumpla la meta, de mantenerse dicha tendencia.
En Mxico, el cumplimiento de la meta establecida de reducir a la mitad la proporcin de la

poblacin que padece hambre entre 1990 y 2015, muestra avances adecuados: la prevalencia de
bajo peso en menores de cinco aos pas de 14.2% en 1988 a 5.0% en 2006, y la proporcin
de la poblacin por debajo del nivel mnimo de consumo de energa se mantuvo entre 2.5 a 2.8%
entre 1992 y 2005. 1
3
EPIDEMIOLOGA
Actualmente en Mxico se presenta un patrn epidemiolgico en el que, por una parte, coexisten
las enfermedades infecciosas y la mala nutricin, y por la otra, las enfermedades crnico
degenerativas para las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes. Estos
problemas de alimentacin pueden deberse a una nutricin inadecuada durante el periodo prenatal,
la lactancia y la primera infancia, seguida del consumo de alimentos hipercalricos, ricos en grasas
y bajo aporte nutrimental, combinada con la falta de actividad fsica. 1
La Encuesta nacional de Salud y Nutricin (Ensanut-2006) se inici en septiembre de 2005 y se

termin en abril del 2006, se abordaron tres temas especficos, que son los problemas de nutricin
ms importantes en este pas: 1) la desnutricin; 2) la anemia por deficiencia de hierro y la
deficiencia de zinc; y 3) la obesidad. 3
A. Desnutricin.
La desnutricin en trminos epidemiolgicos,

se clasifica en: desnutricin aguda y
desnutricin crnica; y ambas se
diagnostican utilizando los parmetros peso,
talla y edad.
Desnutricin Aguda
Se manifiesta por bajo peso con relacin a

la estatura, se necesita que la relacin con
la estatura la masa corporal que se ha
perdido sea muy evidente, la deficiencia es
fundamentalmente de energa y protenas.3
4
EPIDEMIOLOGA
La prevalencia de desnutricin aguda en dos de las zonas contrastantes desde el punto de vista de
desarrollo industrial, la zona Norte y la zona Sur, en nios de uno a cinco aos de edad es bastante
baja: 3.4%; la desnutricin aguda dej de ser un problema de salud pblica en este pas y aunque
no esta solucionada, an hay zonas muy pobres en donde hay que poner nfasis para resolverla, el
problema ms importante ahora es la desnutricin crnica.
Desnutricin Crnica
En Mxico la desnutricin crnica se manifiesta por talla baja y se debe a una suma de efectos: la
baja talla es el resultado de las dietas insuficientes por un largo plazo.
Hay desaceleracin del crecimiento, si las infecciones son causa de esta desnutricin se establece
un crculo vicioso, los nios con desnutricin crnica son ms susceptibles a infecciones
frecuentes, lo cual va a perpetuar el crculo, por que tienen una capacidad inmunolgica limitada
por la falta de ciertos nutrientes como el zinc, el hierro y algunas vitaminas como la A y el cido
flico.
La desnutricin crnica se asocia a

bajo rendimiento escolar y a un
mayor riesgo de enfermedades
crnicas en la edad adulta. Esto
condena a los nios a tener
problemas durante la edad adulta,
fundamentalmente obesidad,
diabetes, hipertensin y enfermedad
cardiovascular, y por tanto, tienen una menor esperanza de vida.
En nios de uno a seis aos de edad hay 10 %; a los cuatro aos de edad, uno de cada cuatro
nios ya tienen manifestaciones de desnutricin crnica. Esto es crucial para tomar decisiones, el
momento de evitar la desnutricin crnica es durante los tres primeros aos de la vida.
Las intervenciones de nutricin que se hacen despus del tercer ao de vida no tienen ningn
impacto para detener el problema de talla baja.3
5
EPIDEMIOLOGA
Hay dos extremos: por un lado el norte urbano, ms desarrollado econmicamente, en donde la
prevalencia es, si no igual, s cercana a la de pases desarrollados, de casi 7%. La esperanza es
que se alcance menos de 5%.
Persisten como retos cuatro estados con prevalencias severas, mayores a 20% y 16 con
prevalencias moderadas, de 10 a 19%. En el sur rural las prevalencias, por lo menos en 1999, eran
comparables a las de pases africanos o pases del sureste de Asia. Entre 1999 y 2006 ha
disminuido de manera importante, casi 16 puntos porcentuales menos. Hay puntos crticos donde
se debe actuar intensamente, especficamente en el sur rural, que es donde se requiere ms
atencin.
En los deciles ms pobres existe una mayor prevalencia de desnutricin crnica que en los deciles
ms altos. En conclusin, hay un descenso sostenido en desnutricin crnica; este descenso fue
mayor entre 1999 y 2006, en la zona
rural y en los deciles ms bajos en
condiciones de vida.3
6
EPIDEMIOLOGA
B. Anemia
El segundo problema es la anemia por deficiencia de hierro y deficiencia de otro mineral poco
conocido como nutriente importante, el zinc.
Cuando estas deficiencias ocurren en los dos primeros aos de vida tienen un efecto muy grave en
el desarrollo fsico, pero sobre todos en el desarrollo mental de los nios y en su capacidad para
defenderse de las infecciones y como consecuencia de esas deficiencias de hierro y zinc, estos
nios tienen baja talla, mayor nmero de infecciones y bajo rendimiento escolar.
Si la anemia por deficiencia de hierro no es corregida antes de los dos aos de vida, los daos
sobre el crecimiento fsico, pero sobre todo en el mental son irreversibles ya que se disminuye la
capacidad del pensamiento abstracto: eso significa la capacidad de solucionar problemas, la
habilidad para el lenguaje, matemticas entre otras3
7
EPIDEMIOLOGA
En nios menores de cinco aos la prevalencia de anemia es alta, alrededor de 25%, uno de cada
cuatro nios menores de cinco aos tienen anemia; pero si se divide por cada ao de edad la
situacin es ms grave: en 1999 el 50% de los que tenan entre 12 y 24 meses de edad eran
anmicos. En 2006 hubo una mejora, se disminuyo 37% de los nios de la misma edad. La
prevalencia de anemia es menor a medida que va avanzando la edad, aun sin hacer nada, est
mejora sirve poco porque el dao ya se ocasion, el momento de intervenir es antes de los 2 aos.
En conclusin hay una alta prevalencia de anemia y aunque est mejorando, sigue representando
una emergencia de salud pblica. Adems, tiene graves consecuencias econmicas para el pas.
Existe afortunadamente, una respuesta social organizada para reducir la prevalencia en la

deficiencia de hierro, zinc y la desnutricin crnica: varios de los programas pblicos participan en
este esfuerzo, para los nios de dos aos se distribuye el suplemento oportunidades; el Programa
Nacional de Salud y Nutricin de los Pueblos Indgenas y el programa Arranque Parejo en la Vida,
distribuyen suplementos con hierro, zinc y otros nutrimentes que son deficientes en la dieta de la
poblacin. Recientemente la fortificacin de la leche Liconsa con hierro y zinc va dirigida a nios
desde un ao hasta los 12 aos de edad. Actualmente las harinas de trigo y de maz nixtamalizada
se venden fortificadas con estos minerales.3
8
EPIDEMIOLOGA
C. Obesidad
La epidemia de sobrepeso y obesidad en toda la poblacin pero especialmente preocupante en

nios de hasta 11 aos de edad.
Los nios menores de cinco aos tienen prevalencias bastantes bajas, un poco arriba de 5%, pero
al cumplir los 6 aos la prevalencia de la suma de sobrepeso y obesidad, brinca a 17% y despus
de los seis aos aumenta hasta 25%. El sobrepeso y la obesidad ocurren en esta ventana de
tiempo, ah es donde se tiene que actuar, que es la entrada al jardn de nios y el paso del jardn
de nios a la escuela primaria.
Entre los nueve y diez aos de edad hay una prevalencia de sobrepeso y obesidad de 30%; es
decir, uno de cada tres nios de este pas, tiene sobrepeso y obesidad. En adultos a los 20 aos,
55% de las mujeres tienen sobrepeso y obesidad, los hombres tienen un 51%. A los 40 aos, 80%
de las mujeres y hombres tienen sobrepeso y obesidad.
La obesidad comienza a disminuir en las edades finales de la vida, obviamente para que ocurra
esto intervienen otros factores: los adultos mayores entran en mayor pobreza, limitacin
alimentaria, depresin, insuficiencias fsicas para comer.3
9
IV. ALIMENTACIN RECOMENDABLE
La alimentacin humana se puede definir como el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y

sociolgicos relacionados don la ingestin de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estticas y socioculturales que son indispensables para la vida plena.
Como cualquier organismo, el ser humano est regido por las leyes biolgicas. Sin embargo, su
evolucin lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente
estructuradas. Por ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como tambin lo es su
alimentacin, en la que influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginacin y
la cultura a la que pertenece.
As, alimentarse es una necesidad biolgica ineludible porque de su plena satisfaccin depende la
conservacin de la vida y la salud. Adems de sustento para el cuerpo, es estmulo placentero para
los rganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicacin y de vinculacin social, medio
bsico de expresin cultural y esttica, y elemento central de ritos, de ceremonias, de
celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras,
alimentarse es un acto de la vida central humana en ms de un sentido.
Se come por hambre, pero tambin por apetito o antojo, e influyen, asimismo, interactuando en
forma compleja, otros muchos factores, tales como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes,
preferencias, temores, recuerdos, estados de nimo, valores, hbitos, costumbres, tradiciones,
reglas de tipo religioso, modas e incluso extravagancias. Tambin intervienen, por supuesto, los
condicionantes histricos, geogrficos, comerciales y econmicos que determinan la disponibilidad
local de alimentos, el acceso de la poblacin a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.
Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intrincado carcter
biopsicosocial, la alimentacin del ser humano se torna cada da ms compleja, ms sujeta a
determinantes no biolgicos y ms vulnerable a la informacin incorrecta que puede desviarla
cualitativa y cualitativamente de lo deseable, los mecanismos exclusivamente biolgicos para
regularla resultan insuficientes.4
10
ALIMENTACIN RECOMENDABLE
Muchos de los padecimientos que afectan hoy a la humanidad podran evitarse, o por lo menos
retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiolgicos muestran la
persistencia de desnutricin, deficiencias especficas (como son las de hierro, zinc, yodo y algunas
vitaminas), intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos mal seleccionados, conservados
o preparados, as como la presencia creciente de obesidad, aterosclerosis, hipertensin arterial,
diabetes mellitas, ciertos tumores y otras enfermedades crnicas degenerativas que son causa
destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien tienen mltiples causas, se asocian con
excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no hay que olvidar los trastornos
psicolgicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes
publicitarios equvocos.
Por tratarse de un factor modificable, la alimentacin ofrece un amplio potencial para prevenir,
tratar o aliviar muchas de las enfermedades mencionadas. Si bien modificar la alimentacin no es
fcil por su dependencia de hbitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero
tambin inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la poblacin mediante la
divulgacin de conocimientos y elementos prcticos que le permitan lograr una conducta
alimentaria saludable.
La divulgacin de conceptos saludables puede tener un efecto persistente y un papel preventivo

fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificacin de los
hbitos y costumbres indeseables que la promocin o fortalecimiento de los deseables.
La informacin que se necesita debe ser verdica y til. Debido al avance acelerado de la ciencia,
algunos conceptos tienden a cambiar, de manera que lo verdico puede ser transitorio y se debe
advertir que las reglas no son definitivas. As, por verdico hay que entender lo que la ciencia en su
estado actual indica, sin incluir meras hiptesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.
Para ser til, la informacin debe ser sencilla y fcil de comprender y aplicar. En consecuencia, se
vuelve necesario establecer una serie de reglas bsicas que permitan conformar correctamente la
dieta. Se define a la orientacin alimentaria como el conjunto de acciones que proporcionan
informacin bsica cientficamente validada y sistematizada y desarrollan habilidades, actitudes y
prcticas relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta
correcta en el mbito individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones fsicas,
11
Mejorar la alimentacin, y a travs de ella la nutricin, es una tarea relativamente sencilla. Para
lograrlo, es necesario centrarse en la dieta y no solamente en alimentos, platillos o productos
industrializados. La dieta es el conjunto de alimentos al natural o procesados culinaria o
industrialmente- que se consume en el curso del da. Es en ella donde la alimentacin finalmente
se integra. Toda persona, independientemente de su estrato social, sexo, edad o ocupacin, tiene
una dieta.
El trmino se deriva del latn diaeta, que tiene el sentido de rgimen, conjunto de reglas o
costumbres en el modo de vivir o alimentase.
Puesto que integra todo lo que se come en el da, pero sobretodo porque la calidad de la
alimentacin depende directamente de ella, la dieta constituye la unidad funcional de la
alimentacin, la
dieta depende en gran medida de cmo la integre cada cual, ms que de los alimentos o platillos
por s mismos. A continuacin se describe en forma esquemtica las caractersticas de la dieta
correcta; es decir, la que se apega a las pautas consideradas actualmente como las ms favorables
para la nutricin y la salud.
La alimentacin -y, en consecuencia, la dieta- tiene que satisfacer en forma simultnea

necesidades biolgicas, psicosociales y sociales, que son igualmente importantes. En otras
palabras la dieta debe:
Nutrir y ser inocua.
Ser placentera para los sentidos.
Poderse compartir con los dems miembros del grupo, respetando valores, smbolos,
ritos, normas y costumbres de cada cultura.
Para Nutrir, la dieta debe incluir en forma equilibrada los requerimientos de todos los instrumentos
(todos son necesarios e igualmente importantes) en las cantidades que cada individuo necesita
(son personales y temporales, y difieren de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao, la actividad y
el estado de salud, y en su caso, embarazo o lactancia). Es decir, la dieta debe ser completa,
suficiente y adecuada alas caractersticas biolgicas del individuo.
Con el fin de que la dieta se a inocua es preciso evitar los excesos y desequilibrios as como la
presencia de microorganismos patgenos (parsitos, bacterias, hongos y virus) y de sustancias
txicas en cantidades peligrosas.4
12
El atractivo sensorial exige caractersticas que en mucho depende de los gustos y las costumbres
de cada persona; sin embargo, para que la dieta sea agradable es indispensable que sea variada
entre una comida y otra, lo que permite evitar el hasto (que podra provocar un consumo
insuficiente) y, a la vez, aleja la posibilidad de que el organismo acumule sustancias indeseables
que en forma natural o accidental estuvieran presentes en determinados alimentos.
En resumen la dieta debe ser completa, suficiente, equilibrada, variada, mesurada microbiolgica y
toxicolgicamente segura, acorde con la cultura, y adecuada a las caractersticas y circunstancias
de cada persona. El incumplimiento de una o ms de estas caractersticas pone en peligro la
nutricin y, por lo tanto, la salud y la vida.
Adems de ser indispensable para mantener la vida, la alimentacin desempea un papel crucial
en la prevencin y manejo de numerosas enfermedades, as como en la conservacin y el
mejoramiento de la salud.
La regla ms sencilla para lograr una alimentacin adecuada se resume en la frase combinar y
variar los alimentos. Por ello, y con el objeto de lograr una dieta equilibrada y variada, se han
creado loas agrupaciones de alimentos. Adems, dado que las recomendaciones para una
alimentacin adecuada deben considerar a la cultura alimentaria del pas o la regin donde se
aplicarn, se han diseado mltiples agrupaciones de los alimentos. En el caso de Mxico, se ha
adoptado por una clasificacin en tres grupos: 1) Verduras y frutas; 2) Cereales y tubrculos. 3)
Leguminosas y alimentos de origen animal.
La agrupacin de alimentos que se propone para la orientacin alimentaria en Mxico corresponde

al Proyecto de Norma Oficial mexicana Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin (PROY-NOM-043-SSA2-1999) y se
ilustra en El plato del bien comer.
No se incluye el nmero de raciones que se debe consumir de cada uno de los grupos, esta
cantidad depender de las caractersticas individuales de cada persona y es inadecuado hacer
generalizaciones. Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azcar, pues su consumo no es
indispensable para lograr una dieta correcta.4
13
V. GRUPOS DE ALIMENTOS
La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en la prevencin de

enfermedades causadas por una inadecuada alimentacin tanto por deficiencias como por
excesos.
La alimentacin excesiva produce enfermedades como la obesidad, diabetes, trastornos
cardiovasculares, hipertensin arterial y algunos tipos de cnceres. La alimentacin deficiente
ocasiona desnutricin, anemia entre otras.
La orientacin es indispensable para lograr modificar los hbitos inadecuados de alimentacin,

pero NO es suficiente; se requiere transformar tambin la actitud y la motivacin de las personas,
as como sus conductas de alimentacin, que apoyen a cimentar a la par lo que dicen y lo que
hacen.
Una alimentacin recomendable debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Completa. Una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por
eso se recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.
Variada. Los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes
comidas del da. (Vea Los grupos de alimentos).
Suficiente. Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades

energticas del organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y mantenimiento
adecuado.
Equilibrada. Para una mejor digestin y metabolismo, debe haber la proporcin

recomendada de alimentos que, a la vez, proporcionarn sus nutrimentos.
Adecuada. Debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad fsica,
costumbres, etctera.
Inocua. No debe implicar riesgos a la salud.

14
GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO I. VERDURAS Y FRUTAS
Es el grupo de alimentos ms amplio y variado.
Incluye todo tipo de rganos y tejidos, desde las races hasta las semillas inmaduras, pasando por
tallos, hojas y frutos, y comprende numerosas especies.
Races Zanahoria, betabel, jcama, betabel.

Tallos Poro, cebolla, apio.
Flores Calabaza, maguey, garambullo, yuca.
Hojas Acelgas, berros, col, espinaca, lechugas.
Frutos Berenjena, jitomate, chabacano, sanda,
naranja, manzana.
Semillas inmaduras Chcharo, haba, ejote.
Son fuente de vitaminas (sobre todo hidrosolubles y antioxidantes) y minerales; ricos en fibra
diettica (la mayor parte de la fibra se encuentra en el interior de la fruta). Carentes en protenas y
aunque su consumo en la dieta es recomendable no deben ser la base de la misma.
Las frutas y verduras participan en el desarrollo y buen funcionamiento de ojos, sangre, huesos,
encas y piel. La fibra que contiene ayuda a disminuir el colesterol de la sangre, regula el azcar
sanguneo y favorecer la digestin.4
15
GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO II. CEREALES Y TUBRCULOS
CEREALES: Son semillas secas de las plantas (con espiga) herbceas de la familia de
las gramneas. Son buena fuente de energa, piridoxina y tiamina.
TUBRCULOS: Parte del tallo subterrneo o de una raz que se engrosa debido a la
acumulacin de sustancias de reserva (almidn).
Cereales Maz, trigo, arroz.

Tubrculos Papa, camote, yuca.
Este grupo aporta fundamentalmente hidratos de carbono, por lo que son utilizados principalmente
como suministro de energa. Aportan tambin minerales (hierro, zinc, calcio, entre otros) y
vitaminas del grupo B.
Contienen fibra diettica, que al igual que las frutas y verduras disminuye el colesterol de la sangre,
regula el azcar sanguneo y favorece la digestin.4
16
GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO III. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
LEGUMINOSAS: Familia botnica que comprende varios miles de especie con fruto
que se cran en vaina, de las cuales slo se explotan unas 20. Se caracterizan por ser
alimentos muy equilibrados, tienen una buena proporcin de hidratos de carbono y de
protenas. Contienen 20 % de protenas, que se eleva al 32 % si es soya, y 2 % de
grasa. Son ricas en hierro y potasio, siendo buena fuente de vitaminas del grupo B.
Leguminosas Frjol, garbanzo, lenteja, soya.
Alimentos de origen animal Carnes rojas, blancas, leche y sus derivados.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: Se refiere a los msculos, las vsceras y otros

tejidos y sus derivados de diversas especies de mamferos, aves, batracios, reptiles,
peces, moluscos, crustceos, entre otros.
Queso, leche, yogurt: Se caracterizan por tener una buena digestibilidad. El
valor nutritivo de los mismos se encuentra en un mayor aporte de protenas de
alta calidad as como vitaminas A, D y del grupo B y calcio.
Carne, huevos, pescado: Presentan una digestibilidad media y son ricos en
protenas de alta calidad, proporcionan grasas, as como minerales (hierro,
fsforo, magnesio, entre otros). Igualmente aportan vitaminas del grupo B, en
especial vitamina B12, que no existe en los vegetales.4
17
GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO ACCESORIO. GRASAS Y AZCARES
Las grasas y azcares son alimentos que aportan gran cantidad de energa, por lo que se
consideran un grupo complementario, es decir que se pueden utilizar para adicionar a los alimentos
a fin de mejorar su sabor; pero no son indispensables.
Las grasas ms utilizadas son:
Aceites vegetales de maz, cnola, girasol, oliva y margarina.

Grasas animales: manteca y mantequilla.
Oleaginosas: avellanas, nueces, almendras, pistaches, cacahuates entre otras.
Los azcares ms utilizados son:
Azcar
Miel
Piloncillo
Mermeladas
Jaleas
17
PLATO DEL BIEN COMER
El Plato del Bien Comer, fue diseado por la secretara de salud para los mexicanos de acuerdo
con sus caractersticas, costumbres y necesidades. Es una gua para lograr una alimentacin
adecuada y clasifica a los alimentos en tres grupos, de acuerdo con su funcin en la alimentacin.
No hay uno ms importante que otro.
En El plato del bien comer, es posible combinar y variar los alimentos de la siguiente manera:
En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir por lo menos un alimento o
derivado de cada uno de los tres grupos.
De una comida a otra se deben variar los alimentos que se consumen de cada grupo.
Los alimentos de cada grupo tienen la misma funcin y, por lo tanto, pueden sustituirse
unos a otros dentro de ese grupo.
Los tres grupos son complementarios. En consecuencia, slo se tendr una dieta
completa si estn presentes los tres.4,5
18
PLATO DEL BIEN COMER
Como se puede observar, el grupo que aparece en el sector superior del esquema es de las
verduras y las frutas, lo cual obedece a que se debe promover el consumo de estos alimentos,
pues a pesar de que nuestro pas cuenta con una enorme variedad de ellos a precios accesibles
(cuando se seleccionan de temporada), su consumo es muy bajo y por desgracias esta
disminuyendo. La palabra clave que se ha incluido debajo del ttulo de este grupo de alimentos es
muchas.
Un grupo de alimentos es el de los cereales y sus derivados, como tortillas y tamales en el caso de
maz, y galletas, pan y pastas en el trigo. La palabra clave que se ha incluido debajo del ttulo de
este grupo de alimentos es suficientes., con el objeto de promover el consumo mesurado de estos
productos a fin de que no se consuman ni de ms ni de menos.
Un grupo ms es de las leguminosas y los alimentos de origen animal. Existen varias razones para
mencionar a las leguminosas en primer trmino; la primera es porque se desea rescatar su
consumo, con ello se ha relegado un alimento que aporta cantidades significativas de energa y
protenas, y que conviene combinar con los cereales; de ah el trmino combina que se incluy en
el esquema en el segmento correspondiente. Por lo anterior, se ha incluido la palabra pocos debajo
de estos ltimos alimentos y productos.
No se incluye el nmero de raciones, se debe consumir de cada uno de los grupos, y esta cantidad
depender de las caractersticas individuales de cada persona y es inadecuado hacer
generalizaciones. Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azcar, pues su consumo no es
indispensable para lograr una dieta correcta.
Algunos consejos prcticos que facilitaran el consumo de una dieta adecuada son:
Comer sabroso y en compaa.

En cada comida, disfrutar alimentos diferentes, consumir abundantes verduras y frutas
crudas y de temporada.
Comer cantidades moderadas de alimentos de origen animal, optar por el pescado y
pollo sin piel y consumir el huevo con moderacin.
Combinar los cereales y preferir los integrales -tortillas, pan, pastas- con leguminosas
como frijoles, garbanzos, habas o lentejas.
Utilizar con moderacin grasas como son los aceites, manteca, tocino al igual que
19
VI. ALIMENTACIN DEL NIO EN EDAD ESCOLAR
A pesar de la disminucin de la velocidad de crecimiento la edad escolar consiste en fases de

intenso crecimiento social, cognoscitivo y emocional, por lo cual, la formacin de hbitos
alimentarios y estilos de vida adquiridos desde estas etapas repercutirn a lo largo de la vida del
individuo.
Desde este momento es necesario promover hbitos de alimentacin correctos y estilos de vida
saludables que favorezcan la prevencin de enfermedades como la desnutricin, la anemia,
diarrea, diabetes mellitas, obesidad, presin alta, lo mismo que enfermedades del corazn o algn
tipo de cncer, entre otros.
Es necesario que el personal de salud, los padres y educadores conozcan las caractersticas de los
nios de esta edad para que pueden entablar una buena relacin y comunicacin con los nios,
CARACTERISTICAS DEL DESARROLLO Y CRECIMIENTO ESCOLAR6

BIOLOGICAS PSOCOLOGICAS SOCIALES
Las nias van teniendo mayores A los seis aos se consideran al centro 6 12 aos, comienzan a aprender a
incrementos en el peso y estatura que de su propio universo, donde lo que tomar decisiones.
los nios (p.e. a los 11 aos 1.9 kg y hacen es correcto y los dems deben
miden 2.3 cm ms que los nios) hacerlo igual.
Las nias alcanzan su velocidad mxima A los 7 aos, lo que ve y oye le sirve Influencia de amigos en las selecciones
de crecimiento alrededor de los 11 aos, para reforzar y construir el sentido de s y consumo de ciertos alimentos
los nios a los 13 aos de edad. mismo
Empiezan a acumular grasa para lograr A los ocho aos, cree saber ms de lo
el brote de crecimiento de la que en realidad sabe. Es impaciente, y A los seis aos, relacin casa-escuela o
adolescencia. prefiere alimentos con preparaciones viceversa es de suma importancia.
sencillas.
En nias aparece la menarca A los 9 aos, edad intermedia entre nio A los siete, le gusta ayudar en las
y adolescente, es capaz de manejar su labores de la casa.
independencia.
La denticin permanente brot alrededor A los 10 aos, presenta estabilidad A los 8 aos, ya no son tan
de los 6 aos. emocional. colaboradores y lo que hace depende de
su estado de animo.
Los caninos brotan entre los 9 a 12 aos A los 11 y 12 aos son volubles (estados A los 9 aos, le sigue gustando comer
de animo variables), y empiezan a en compaa de su familia.
explorar nuevos alimentos
Los 1eros y 2dos premolares entre los A los 10 aos, reconocen la autoridad y
independientemente de lo que les den
10 y 11 aos. obedecen a sus mayores por que se
sus padres.
sienten mas vinculados a el entorno
familiar.
20
ALIMENTACIN DEL NIO EN EDAD ESCOLAR
Para que la orientacin alimentara sea efectiva es necesario tomar en cuenta las caractersticas
biolgicas, sociales y psicolgicas de los nios, lo mismo que los principales factores que pueden
influir en las decisiones de los escolares en relacin con su alimentacin.
Entre las principales razones por las cuales los nios deciden comer ciertos alimentos y que
influyen mas sobre su alimentacin se encuentran:
1. Los hbitos familiares influyen sobre el menor, por ejemplo: si la familia desayuna, el
nio tambin lo har, la seleccin de alimentos que el haga, dependern en gran
medida de lo que encuentre disponible en su casa.
2. Los nios pueden basar la seleccin de alimentos en lo que ven y escuchan a travs de
los medios de comunicacin.
3. El escolar tiene como prioridad pertenecer a un grupo de amigos, lo cual puede hacer
que haga cosas que a los dems les gusta realizar y comer.
4. Los nios enfermos suelen tener menos apetito y limitan su ingestin de alimentos.
Una relacin de alimentacin positiva incluye una divisin de la responsabilidad entre el padre y el
nio, proporcionndole al segundo alimentos seguros y nutritivos como comidas y bocadillos
regulares y decidiendo que tanto, si acaso, debe comer
Los encargados de la alimentacin del menor, son responsables de

QUE VA A COMER EL NIO , por lo que se debe cuidar7:
La seleccin, compra y preparacin de los alimentos.
Ofrecer los platillos al nio.
Establecer los horarios de comida.
Hacer agradables las horas de las comidas.
Establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa.
Determinar el o los lugares donde se come.
Debe confiar y respetar los gustos del nio y su inapetencia, para diferenciar las seales
de hambre y saciedad.
Vigilar que los refrigerios no estn interviniendo con el apetito para las comidas mayores.
Ofrecer refrigerios ligeros, altos en hidratos de carbono, pues su digestin es ms rpida.
Restringir el consumo de golosinas, botanas refrescos, pastelillos industrializados, pero sin
llegar prohibirlos, y no utilizarlos como premios.
De ser posible permita que el nio participe en la seleccin y preparacin de los alimentos.
Llvelo a la recoleccin o comprar de alimentos y permita que pruebe una variedad de
alimentos incluyendo de otras culturas.
21
El nio es responsable de:

La cantidad de comida que come.
Si come o no.
Presentarse a las comidas aun si no tiene apetito.
Participar en la preparacin de las comidas, as como de los refrigerios
El nio debe contar con la informacin necesaria para elegir los alimentos que consumen fuera de
casa.
Casi la mitad de todos los

anuncios son de alimentos y
Se ha comprobado que la el porcentaje es mayor en
televisin, aunada a mltiples programas para nios
sugerencias de los medios
publicitarios para comer, es
un factor fundamental en el
aumento excesivo de peso
en nios de 6 a 17 aos
Casi todos los que se dirigen

a este grupo de edad son de
alimentos ricos en azcar,
grasa o sodio.
Hay que recordar que, las decisiones sobre la participacin en el almuerzo dentro de la escuela
pueden deberse ms a lo que prefieren los amigos que a lo que ofrece el men. Adems en el
hogar se debe crear un ambiente positivo que permita tener el tiempo suficiente para comer y
fomentar conversaciones que incluyen a todos los miembros de la familia.
Los almuerzos, tanto slidos como lquidos aportan alto valor calrico y muy bajo contenido en
algunos nutrimentos, su consumo frecuente puede favorecer un dficit de calcio, hierro, vitamina A
y D y otros nutrimentos, o el aporte excesivo de energa, grasa, sodio y azucares refinados. Por
tanto un objetivo debe ser proporcionar una variedad de almuerzos nutritivos y saludables en los
lugares donde los escolares adquieren estos tipos de productos.
22
Es importante que los nios coman una variedad de alimentos que les otorguen una ingesta
adecuada de hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Las necesidades
nutrimentales de los nios deben balancearse con alimentos segn sus gustos y disgustos. Los
nios requieren cantidades adecuadas de una variedad balanceada de alimentos.
GRUPOS DE ALIMENTOS NUTRIMENTO QUE APORTAN

PRINCIPALMENTE
Frutas y verduras Vitaminas A, C, B minerales y fibra.
Cereales y tubrculos Vitaminas B y algunos son enriquecidos

con hierro, fibra, vitamina E y magnesio.
Productos lcteos Protenas, calcio y vitamina D.
Alimentos de origen animal Protenas, hierro y zinc.
Hay que recordar que a los nios les da hambre entre comidas, lo que hace que los bocadillos sean
parte de su ingesta diaria. Los bocadillos deben planearse, de manera que el nio no este
comiendo continuamente. Deben espaciarse para asegurar que tenga hambre en las comidas, con
un intervalo entre las comidas y los bocadillos de acuerdo con las seales de hambre de cada uno.
Los bocadillos que satisfacen y llenan deben incluir: hidratos de carbono, protenas grasas.
Los hidratos de carbono proveen de volumen y algo de valor energtico, mientras que las protenas
y las grasas dan saciedad. Los bocadillos son importantes para los nios; les ayudan entre
comidas, a estabilizar los niveles de energa y el estado de nimo. Los bocadillos brindan caloras
valiosas para aquellos nios que estn presentando brotes de crecimiento y tienen dificultad para
consumir sus caloras requerida a la hora de la comida8.
Se sugiere que los alimentos con protenas se combinen con una opcin de pan, cereales, frutas o
verduras, esto cubrir su recomendaciones de nutrimentos
23
Es importante que los nios coman una variedad de alimentos que les otorguen una ingesta
adecuada de hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Las necesidades nutrimentales de los nios deben adecuarse segn sus gustos y disgustos. Los
nios requieren pequeas cantidades de alimentos en cada tiempo de comida
GRUPOS DE ALIMENTOS NUTRIMENTO QUE APORTAN

PRINCIPALMENTE
Frutas y verduras Vitaminas A, C, B minerales y fibra.
Cereales y tubrculos Vitaminas B y algunos son enriquecidos

con hierro, fibra, vitamina E y magnesio.
Productos lcteos Protenas, calcio y vitamina D.
Alimentos de origen animal Protenas, hierro y zinc.
Hay que recordar que a los nios les da hambre entre comidas, lo que hace que los bocadillos sean
parte de su ingesta diaria. Los bocadillos deben planearse, de manera que el nio no este
comiendo continuamente. Deben espaciarse para asegurar que tenga hambre en las comidas, con
un intervalo entre las comidas y los bocadillos de acuerdo con las seales de hambre de cada uno.
Los bocadillos que satisfacen y llenan deben incluir: hidratos de carbono, protenas grasas. Los
hidratos de carbono proveen de volumen y algo de valor energtico, mientras que las protenas y
las grasas dan saciedad. Los bocadillos son importantes para los nios ya que les ayudan entre
comidas, a estabilizar los niveles de energa y el estado de nimo. Los bocadillos tambin brindan
caloras valiosas para aquellos nios que estn presentando brotes de crecimiento y tienen
dificultad para consumir sus caloras requerida a la hora de la comida8.
Se sugiere que los alimentos con protenas se combinen con una opcin de pan, cereales, frutas o
verduras.
24
BIBLIOGRAFA
1. Salud:Mxico 2006. Informacin para la rendicin de cuentas. Secretara de Salud. Mxico.

2007. pp. 21-25; 80-83.
2. Programa Nacional de escuelas de Tiempo Completo en:

http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/programa.pdf
3. Salvador Villalpando Hernndez. Visin del estado nutricin de la poblacin mexicana segn la
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. pp.1-18 en:
http://prdleg.diputados.gob.mx/publicaciones/libros/FA-web/FA pdf en capitulos/FA 25-
42.pdf
4. Pautas para, la ORIENTACIN ALIMENTARIA EN MXICO. Internacional Life

Sciences Institute (ILSI de Mxico, A.C.). 2002. pp.12-27;33-44;47-53.
5. Alejandra Snchez Plascencia. Dieta Saludable o El plato del bien comer. Revista del
Consumidor (PROFECO). Mxico. Junio 2008. pp. 18-21. en:
http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones
6. Ana Bertha Prez Lizaur. Manual d dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y
en la enfermedad. La prensa mdica mexicana S.A de C.V. 2005.
7. Mahan Arlin. Krause, Nutricin y dietoterapia. 8 Edicin. 1995, InteramericanaMc Graw Hill.
8. Manual de nutricin peditrica. Cuarta edicin. Editores Intersistemas, S.A. de C.V. 2007
Material de Consulta:
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica.
Mxico. pp. 57-66;85-102;111-121 y 122-131. en:
http://www.insp.mx/ensanut/ensanut2006.pdf
VII. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas as
porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos
enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados con agentes patgenos.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS
INFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la Son las ETAs producidas por la ingestin de
ingestin de alimentos o agua toxinas producidas en los tejidos de plantas o
contaminados con agentes animales, o productos metablicos de
infecciosos especficos tales microorganismos en los alimentos, o
como bacterias, virus, hongos, sustancias qumicas que se incorporan a ellos
parsitos, que en el intestino de modo accidental o intencional en cualquier
pueden multiplicarse y/o producir momento desde su produccin hasta su
toxinas. consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza
Nauseas
Vmito
Dolor abdominal
Diarrea
25
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y
sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar de su

produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos
con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el
hogar o escuela. Un alimento esta contaminado cuando en l hay presente sustancias extraas.
Estas pueden ser de naturaleza:
AGENTES O VEHICULOS DE TRANSMISIN1

Se debe a microorganismos y Ocurre durante los procesos Consiste en la presencia de
su peligro radica en que de produccin, elaboracin cuerpos extraos en el
generalmente no alteran de industrial y/o casera, alimento. Estos son en
manera visible al alimento. almacenamiento, envasado, general mezclados
las bacterias patgenas transporte. accidentalmente con el
(dainas), es la causa ms alimento durante la
comn de intoxicacin elaboracin.
alimentara.
Biolgicos Qumicos Fsicos
Tierra y aire Insecticidas Basura
Fauna nociva Fertilizantes Utensilios y trapos.
Alimentos crudos Metales pesados Vidrios
Ser humano Agua contaminada Metales
Microorganismos (bacterias y Residuos de medicamentos Polvo
sus toxinas, virus, de uso veterinarios Hilachas
parsitos). Aditivos en exceso Fibras
Productos de limpieza Pelos o cabellos
Materiales de envasado
inadecuasos
26
La cadena alimentara es el conjunto de "eslabones" por los cuales pasa el ALIMENTO. Estos
incluyen desde la produccin primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa
de su hogar.
Compra
Preparacin
Servicio
Consumo
Higiene del personal
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Recuerde
que la HIGIENE DE LOS ALIMENTOS es tanto un DERECHO como un deber de todos los
consumidores, por lo tanto usted tambin es responsable de los alimentos que adquiere, manipula
y consume.
Usted tiene un rol fundamental en la prevencin de la contaminacin

de los alimentos que adquiere, elabora y/o manipula. Siempre tenga
presente los siguientes consejos. Estos le ayudarn a Prevenir la
Contaminacin de sus alimentos2.
LIMPIAR
Lavase las manos frecuentemente empleando agua potable,
especialmente antes de comenzar a preparar la comida.
Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua
potable.
Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el
siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y
superficies de las mesadas con agua caliente y mucho
detergente.
Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la
cocina. Si usa paos de tela, procure lavarlos a menudo en el
ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.
27
SEPARAR
Evite la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los
cocidos durante su elaboracin o almacenamiento.
Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos
en el carrito de las compras as como en el refrigerador de su
hogar y durante su preparacin culinaria.
Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes
crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya
contenido carne, aves y mariscos sin previa higienizacin.
Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador. Los
productos lcteos deben ir en los estantes superiores, las
carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior.
Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay
que no contaminen los productos listos para comer.
COCINAR
Use adecuados tiempos y temperaturas de coccin.

Recaliente alimentos a su correcta temperatura ( 70C ).
Si compra comidas preparadas por telfono y llegan fras,

vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si
deben llegar congeladas asegrese que se ha conservado la
cadena de fro.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estn
bien firmes.
El pescado deber estar opaco y desmenuzarse fcilmente con
el tenedor.
Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que
no queden porciones fras en los alimentos. Para obtener
mejores resultados, cubra los alimentos, mzclelos y hgalos
girar para que se cuezan de manera pareja.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hgalas
hervir.
28
ENFRIAR
Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible.
Ya que las temperaturas fras impiden que las bacterias crezcan
y se multipliquen.
Ajuste la temperatura de su heladera de manera de que este
por debajo de los 4C y la del congelador a 0C . Verifique
estas temperaturas de vez en cuando.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga
descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fra de la
canilla o en el horno microondas. Los alimentos en adobo
deben colocarse en el refrigerador.
No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador.
El aire fro debe circular libremente para mantenerlos en buen
estado. Para congelar alimentos hgalo en pequeas
porciones.
Almacene bien los alimento en refrigerador y respete su fecha
de vencimiento.
No congele alimentos previamente descongelados. Cocnelos y
gurdelos luego. Si ya estaban cocidos, consmalos. No los
vuelva a congelar.
No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador,
enfrelos previamente.
No prepare alimentos con demasiada antelacin y conservados
dentro de la zona de peligro, en lugar de en refrigeracin .
No deje enfriar la comida preparada fuera de la heladera y
antes de guardarla. Enfre las sobras de comidas calientes a 21
C en un plazo mximo de 2 horas y de 21 C a 4 C o menos
en un plazo adicional de 4 horas. (Por ejemplo usando baos
de agua fra).
No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador
por ms tiempo del que necesita para guardar o sacar el
alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la
unidad.
29
VIII. FACTORES QUE PROVOCAN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las ETAs de origen biolgico son las ms frecuentes de todas, se describirn los agentes
causantes de ETAS ms comunes3.
*Comida: Principalmente alimentos con protena.

BACTERIAS Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas
y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados
o productos lcteos. Estos alimentos se los conoce
Como se menciona anteriormente son la con el nombre de Alimentos de alto riesgo.
causa ms comn de las ETAS, algunas
*Humedad: Aw (Agua disponible) > 0.85
son bastante inofensivas, incluso algunas
son tiles, como las que se utilizan en la Este agua "no comprometido" con ningn nutriente
recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se
fabricacin de queso o yogur. Otras
indica con un nmero que va desde 0 ha 1.
producen la alteracin de los alimentos y Cuando ms cercano a cero es ese valor, menos
disponible est el agua para las bacterias y mayor
finalmente existe un grupo de bacterias tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora
de los alimentos frescos tienen valores de actividad de
llamadas son patgenas, es decir, capaces
agua cercanos a 1.
de producir enfermedades. *Acidez: pH entre 4.6 y 7.0
El pH de un alimento es la medida de su acidez o
alcalinidad (por ej. el jugo de limn es cido y el
Las condiciones ambientales para la bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene
reproduccin de microorganismos son: un pH neutro de 7. La mayora de los alimentos tiene
un pH de alrededor de 7 o menos.
La mayora de las bacterias patgenas (dainas)
crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello
cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy
susceptible a la contaminacin bacteriana.
30
FACTORES QUE PROVOCAN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
*Temperatura: 4.4 a 60C (ZPT)

Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los
5 C Y 65 C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO.
Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100C
(ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5C (refrigeracin) su
crecimiento es mas lento a los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no
mueren.
*Tiempo: ms de 4 horas en la ZPT
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por
dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las
condiciones optimas de nutrientes, humedad, Ph y calor.
*Oxgeno: Aerobias (con oxigeno) y anaerobias (sin oxigeno).
* Condiciones ms importantes de controlar.
FACTORES DE CONTAMINACION POR BACTERIAS
Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por

ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas.
Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o incidental: Como
plaguicidas, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, entre otros.
Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser txicos

Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio
ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con
patgenos cuando entran en el proceso
Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal
Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora
31
FACTORES DE SUPERVIVENCIA O FALLO DEL TRATAMIENTO PARA INACTIVAR

LAS BACTERIAS
Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o

recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurizacin, esterilizacin, salsas, comidas de
vuelo).
Inadecuada acidificacin: Cuando la cantidad de cido aadido al proceso de acidificacin no
permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patgenos presentes. Ejemplo:
mayonesa, tomates enlatados.
Insuficiente descongelacin seguido de insuficiente coccin: Cuando el centro geogrfico
del producto mantiene una temperatura de congelacin, el proceso trmico no elimina las
bacterias patgenas.
FACTORES QUE PERMITEN LA PROLIFERACION
Enfriamiento lento: Se produce la multiplicacin patgenos y de las esporas cuando reposan grandes
masas de alimento o volmenes en grandes contenedores, inadecuada circulacin de aire, depsitos unos
encima de otros. Se produce.
Inadecuada conservacin en fro o en caliente: Por mal almacenamiento o exhibicin en fro, por mal
funcionamiento de un refrigerador, Bao Mara que no funciona bien.
Almacenaje en fro durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de grmenes sicrfilos.
Insuficiente acidificacin: Se produce por la inadecuada concentracin del cido, ingrediente cido a bajo
nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patgenos. Ej. Deficiente
acidulacin o fermentacin.
Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal, azcar
u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido
refrigerados. Los alimentos caen en la categora de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Ej. Pescado
ahumado o salado.
Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal, azcar
u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido
refrigerados. Los alimentos caen en la categora de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Ej. Pescado
ahumado o salado.
Inadecuada descongelacin de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a
descongelacin a temperatura ambiente o en refrigeracin por un tiempo muy prolongado. Dando tiempo a
la multiplicacin de patgenos.
Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmsfera modificada: Este ambiente crea condiciones
propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases
hermticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante
la adicin de gases ms pesados.
32
Bacterias, Protozoarios y Virus ms comunes que producen ETAs
AGENTE ENFERMEDAD
Toxina Botulnica (producida
por la bacteria) Botulismo
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni Campylobacteriosis
Listeria monocytogenes Listeriosis
BACTERIAS
Clostridium perfringens Envenenamiento por
Perfringens
Bacteria Salmonella Salmonelosis
Shigella Shigelosis (disentera

bacilar)
Envenenamiento por
Staphylococcus aureus) Staphylococos
Enterotoxina de
Staphylococos
Vibrio ulnificus Infeccin por Vibrio
PROTOZOARIO Entamoeba histolytica Amibiasis

S
Giardia lambria Giardiasis
VIRUS Virus de la Hepatitis A Hepatitis A
33
IX. NORMA 093-SSA1-1994
Se nos presenta el conjunto de acciones que se establecen para contribuir a la proteccin a la

salud del consumidor, teniendo como propsito el de asegurar las disposiciones sanitarias que
deben cumplirse en la preparacin de alimentos, como el personal y los establecimientos.
ISO-9000
BPM HACCP POEs
PROGRAMA H
NOM-093-SSA1-1994
Objetivos y Campo de Aplicacin4

Esta NOM. establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Esta NOM. es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
Distribucin de la norma 093-SSA1-1994
Referencias
En este apartado se nos presenta con que otras normas se complementa la NOM-093-
SSA-1-1994.
(11 normas oficiales o proyectos de norma).
Definiciones.
Alimento potencialmente peligroso.
Alimentos preparados.
Desinfeccin.
Escamocheo.
Establecimientos fijos de servicio de alimentos.
Estropajo.
34
NORMA 093-SSA1-1994
Smbolos y abreviaturas
Aqu se presenta lo que en la NOM. se entiende por:
g, mg, ml, cm, min, C, UFC, <, NMP, PEPS, cm2

, /.
Disposiciones sanitarias
En este punto se establecen todos los requisitos obligatorios a llevar a cabo en un

servicio de alimentos, divididos en:
Recepcin
Almacenamiento.
*Cmara de refrigeracin.
*Refrigeradores.
*Cmara de congelacin.
*Congeladores y neveras.
*Almacn de secos.
*Almacn de detergentes.
Manipulacin de alimentos.
Manejo de utensilios y enseres.
Instalaciones fsicas.
Las reas de servicio y comedor.
Instalaciones sanitarias.
Personal.
Transporte.
Responsables.
Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos de esta norma deben
sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se
establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se
citan en el apartado de referencias.
Concordancia con normas internacionales

Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
35
NORMA 093-SSA1-1994
Bibliografa
Se presentan 20 referencias bibliogrficas que se utilizaron para la realizacin de la
NOM.093-SSA1-1994
Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaria de
Salud.
Vigencia
Se establece la fecha a partir de cuando se empieza aplicar con carcter de obligatorio.
Apndice normativo A
En este se establecen caractersticas generales con respecto a los materiales de:
Superficies.
Empaques.
Alimentos.
Cmaras frigorficas.
Utensilios.
Mesas de trabajo.
Hielo.
Apndice informativo A
En este se ofrece una gua de observacin, la cual puede servir para la
autoverificacin que realice el propio establecimiento y la que realiza la autoridad
sanitaria.
Apndice informativo B
En este apartado se establecen las especificaciones microbilogicas en alimentos y en
superficies vivas e inertes.
Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. En Salud

Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. Tcnico Sanitaria
Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. Tcnico Sanitaria.
Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. Tcnico Microbiolgicas.
Catalogo de Proyectos de Normas Oficiales Mexicanas. En Salud.
Catalogo de Proyectos de Normas Oficiales Mexicanas. Tcnico Sanitaria
Catalogo de Proyectos de Normas Oficiales Mexicanas. Tcnico Microbiolgicas.
Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Critico. (HACCP)

Es un sistema de aseguramiento de los productos de la empresa no
van a causar daos a los consumidores.
Es un subsistema de una administracin por calidad que involucra a
toda la compaa.
Es un sistema de produccin y una forma de trabajo permanente.
Cubre nicamente la seguridad de la calidad del producto.
Es enteramente compatible con sistemas de calidad total y contribuye
significativamente al establecimiento de cultura de trabajo por calidad.
36
X. GUA DE VERIFICACIN SANITARIA
Alimentos potencialmente peligrosos

De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su
acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en que se lo
ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos
de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo5.
Alimentos de Alto Riesgo Alimentos de Bajo Riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos Son aquellos que permanecen estables a
listos para comer, que, bajo condiciones temperatura ambiente y no se echan a
favorables de temperaturas, tiempo y perder a menos que su manipulacin sea
humedad pueden experimentar el incorrecta.
desarrollo de bacterias patgenas
(dainas).
Estos alimentos se caracterizan por Este grupo comprende alimentos con bajo
poseer: contenido acuoso, cidos , conservados
Alto contenido proteico por agregado de azcar y sal.
Alto porcentaje de humedad (agua)
No ser cidos.
Requerir un control estricto de la
temperatura de coccin y de
conservacin.
Entre ellos podemos encontrar: Entre ellos podemos encontrar:

Alimentos de origen animal y Pan
sus derivados Galletas
Cereales
Snacks
Azcar
Sal
Encurtidos
Harinas
37
GUA DE VERIFICACIN SANITARIA
RECUERDE:
Ubicar en la heladera los alimentos listos para comer en el estante
superior y los alimentos crudos en el estante inferior.
Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de

fro.
Almacenar correctamente todos los alimentos en envases limpios,
ntegros y correctamente rotulados.
El HACCP del ingls Hazard Analisis and Critical Control Point, es un enfoque sistemtico que con
base cientfica nos permite identificar riesgos especficos y medidas de control con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y
establecer sistemas de control que se orientan hacia la prevencin en lugar de basarse en el
anlisis del producto final. Tambin se puede definir como una estrategia de aseguramiento de la
calidad preventiva dirigida a todas las reas de contaminacin, supervivencia y crecimiento de
microorganismos.
Si lo comparamos con otras herramientas similares, la visin actual del HACCP ofrece ventajas en
la garanta para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos, debido a que:
Permite un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos del campo

al consumidor.
Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
Se basa en principios cientficos slidos.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin gubernamental, principalmente.
Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organizacin y en especial de la alta
Gerencia de la industria de la elaboracin y a los distribuidores la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos.
Conduce a un aumento muy sensible de la instruccin especfica de los operadores, ya
que, al establecerse responsabilidades personales en cada eslabn de la cadena
alimentaria, obliga en cada caso a la auto deteccin de los propios puntos crticos, y su
correccin inmediata.
38
Promueve la formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del plan

HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la informacin
y el conocimiento relacionado con la metodologa de la investigacin.
Permite conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones mediante el uso
adecuado de las verificaciones del sistema (auditorias internas) y los planes de
entrenamiento, entre otros elementos.
Logra hacer ms eficiente el funcionamiento de la empresa, dada la organizacin que
requiere la implementacin del sistema, ayudando a la industria alimenticia a competir
ms eficazmente en el mercado mundial.
La empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las
necesidades de los consumidores. De esta manera se logra acceder a un ciclo de
mejoras continuas.
PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP

Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse para elaborar un
plan de HACCP, ya que explican con detalle el proceso.
1. Conducir un Anlisis de Riesgo.
En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos
que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos.
2. Identificar los puntos crticos de control.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un

rbol de decisiones. Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe
ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del
producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva .
3. Establecer lmites crticos.
Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros
referentes a los puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se encuentra
fuera de control. Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen
utilizarse parmetros objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH,
actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras. Asimismo,
pueden considerarse parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color, sabor y
textura.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin

con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar
una prdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten
medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
39
5. Establecer acciones correctivas.
Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una
tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del
proceso antes que la desviacin d lugar a una perdida de la inocuidad. Estas medidas se
refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los productos
afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas deben estar claramente definidas
previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que conozca el
proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacin debe
adecuarse a la dinmica del sistema de produccin.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros.
Examen producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Valoracin de los lmites crticos establecidos. de los lmites crticos
7. Establecer procedimientos para la verificacin sobre el correcto

cumplimiento del sistema.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin. Para aplicar el programa HACCP
es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto considera la
elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobre todos los procedimientos
del programa.
As, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP

Modificaciones introducidas al Programa HACCP
Descripcin del producto a lo largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas
40
IMPLEMENTACION
El HACCP asegura que todos los riesgos estn bajo control.
Su administracin involucra la formacin de un equipo que establezca polticas,

reglas y normas.
El siguiente paso es el diseo de flujos de produccin para identificar los peligros,

riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de monitoreos y
acciones correctivas para cada control. La documentacin y verificacin del
sistema deben tener un lugar importante, ya que el sistema est basado en la
prevencin y focalizacin de nuestros esfuerzos y tareas durante la operacin
minimizando los costos y desperdicios.
RESULTADOS
Es difcil evaluar el valor que el sistema HACCP tiene, debido a que es de naturaleza
preventiva. El sistema reduce costos porque sus recursos se concentran en reas
crticas. Los anlisis y ensayos que se le hacen al producto final pueden tener cierta
dificultad, porque los controles que se han efectuado hacen que casi no haya producto
rechazado.
REQUSITOS:
CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS NO CRITICOS.
CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS CRITICOS
85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN INSTRUCTOR CERTIFICADO POR
SECTUR
VIGENCIA DE UN AO.
AREA DE DESARROLLO NO CRITICOS CRITICOS TOTAL

No % No % No %
HIGIENE PERSONAL 7 9.6 1 5.3 8 8.7
MANIPULACION DE LOS 21 28.8 13 68.4 34 37.0

ALIMENTOS
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y 12 16.4 3 15.7 15 16.3
UTENSILIOS
LIMPIEZA DE LAS 14 19.2 1 5.3 15 16.3
INSTALACIONES
ACONDICIONAMIENTO FISICO 19 26.0 1 5.3 20 21.7
DE LAS INSTALACIONES
SUMA 73 100 19 100 92 100
41
XI. MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS
LAS "REGLAS DE ORO" DE LA HIGIENE ALIMENTARIA6
Para evitar la contaminacin de los alimentos la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) difundi una serie
de sugerencias cuya aplicacin cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de
origen alimentario:
Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higinica
Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en

heladera), carnes refrigeradas o congeladas.
Cocinar suficientemente los alimentosLa adecuada coccin

garantiza la destruccin de los grmenes.
Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos grmenes.

Asegurese que todas las carnes estan bien cocidas realiszando un corte en
ellas. Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color
r os ad o . T o do s l os j u g os deben s er de c o lo r c l aro
(no rojos).
Comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos
Evita la proliferacin de microbios. No los prepare y deje sobre la mesada.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el

congelador o el freezer. No dejarlos nunca a temperatura ambiente.
Calentar suficientemente los alimentos cocidos
Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se

los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a
fuego mnimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy
caliente. En el caso de alimentos que se comen fros es conveniente
consumirlos apenas se retiran de la heladera.
42
MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos
Los alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con

alimentos crudos. Tambin es importante no usar para alimentos
cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos
crudos.
Asegurar una correcta higiene tanto de la persona

encargada de manipular los alimentos como del lugar
donde se cocina.
Los utensilios, paos y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina

son fuentes de contaminacin si no se los lava con agua, jabn y
desinfectante.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y animales domsticos
En especial los insectos y roedores contaminan no slo los

alimentos que eligen para comer sino tambin aquellos con los que
toman contacto a su paso.
Utilizar agua potable de red o potabilizarla
Con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirvindola

durante 5 minutos.
Cubrir y proteger los alimentos
Tanto aquellos que coloque en la heladera como as tambin

los que queden expuestos a temperatura ambiente.
43
XII. MANEJO DE TEMPERATURAS; USO DEL TERMMETRO
Uno de los factores crticos en el control de organismos patgenos en los alimentos es el control
de la temperatura. Los microorganismos crecen lentamente a temperaturas bajas, se multiplican a
temperaturas moderadas y mueren a temperaturas altas. Para conservar la inocuidad, los
alimentos perecederos se deben almacenar a temperaturas apropiadas al tipo de producto, a fin de
inhibir el crecimiento bacteriano o cocerse a temperaturas elevadas para matar a los
microorganismos dainos7.
Las mayora de las bacterias responsables de las ETAs

tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C.
Pese a todo, pueden crecer a una velocidad
considerable en un rango de temperatura que se halla
entre los 5 C Y 65 C que se llama Zona de Peligro.
Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve
muy disminuida. A partir de los 65C las
bacterias comienzan a morir y por debajo de 5C
(refrigeracin) su crecimiento es ms lento y a los 0C
(congelacin) quedan en estado latente pero no mueren!
Cuando se cocinan carnes, aves o productos con huevo, el nico mtodo seguro que
tiene el personal del servicio para asegurar que las carnes estn bien cocidas es con el
uso del termmetro.
Para que sean INOCUOS, deben cocerse hasta que la temperatura interna destruya las
bacterias dainas que puedan estar presentes en ellos.
La temperatura interna de los diferentes alimentos vara. El Personal que se gua por
el cambio visual del color para decidir que la carne est lista, puede seguirla cocinando
hasta que la vea demasiado cocida o reseca.
El uso del termmetro para alimentos asegura que los cocidos se mantengan a una
temperatura adecuada hasta el momento de servirlos.
44
MANEJO DE TEMPERATURAS; USO DE TERMMETRO
Temperaturas internas recomendadas:
Alimento F C
Carnes molidas y mezclas de carnes
Res, cerdo, ternero, cordero 160 71.11
Pavo, pollo 165 73.88
Carne fresca de res, ternero, cordero
Medio crudo 145 62.77
Punto medio 160 71.11
Bien cocido 170 76.66
Aves
Pollo y pavo, enteros 180 82.22
Pechugas de aves, asadas 170 76.66
Muslos y alas de aves 180 82.22
Pato y ganso 180 82.22
Relleno, cocido separadamente o dentro de la cavidad del 165 73.88
Jamn
Fresco (crudo) 160 71.11
Precocido (para calentar) 140 60
Huevos y platos con huevos (cocer hasta que la yema y la clara estn firmes)
Platos con huevo 160 71.11
Sobras y cazuelas 165 73.88
Uso del termmetro:
Carne: Colocarse en el centro (asado, res, cordero, cerdo). En Hamburguesas,

filete o chuleta colocar en la parte mas gruesa, cuando el corte es irregular tomar
la temperatura en diferentes partes.
Aves: Colocarse en la parte mas gruesa del muslo, evitando el hueso. Si se
rellena la temperatura del muslo debe alcanzar 82C y el relleno 74C. Cuando
las presas son de forma irregular se debe tomar la temperatura en diferentes
partes
Al tomar la medicin el alimento no debe estar cerca de la toma de calor, o
tocarse el recipiente con el mismo termmetro.
La mayora de los termmetros no se pueden sumergir en agua y se deben lavar
a mano con mucho cuidado.
Algunos modelos tienen la cabeza de plstico y se puede derretir si se colocan
cerca del calor o se colocan en lquidos muy calientes.
45
Como calibrar el termmetro:
En inmersin en agua helada(0C).

En agua destilada hirviendo( punto de ebullicin 100C).
Algunos tienen una tuerca de calibracin debajo de la cabeza que puede ser
ajustada. En el paquete del termmetro se encontraran las instrucciones para su
calibracin.
Las sondas o vstagos de los termmetros son puntiagudas y se deben guardar
en su funda.
Alimento Temperaturas recomendables Periodos mximos de Observaciones

del producto (F/C) almacenamiento
Carnes 32-36/0-2.2 3 a 5 das Envolver con soltura
Asadas, fletes, chuletas
Molida y para guisado 32-36/0-2.2 1 a 2 das Envolver con soltura
Variedad de carnes 32-36/0-2.2 1 a 2 das Envolver con soltura
Jamn entero 32-36/0-2.2 7 das Puede envolverse firmemente
Rebanadas de jamn 32-36/0-2.2 3 a das Puede envolverse firmemente
Jamn en lata 32-36/0-2.2 1 ao Mantenerlo en la lata
Tocino (tocineta) 32-36/0-2.2 1 semana Puede envolverse firmemente
Carnes fras 32-36/0-2.2 3 a 5 das Envolverse fiermemente una

vez abierto
Carnes cocidas sobrantes 32-36/0-2.2 1 a 2 das Envolver o cubrir fiermente
Salsa gravy, consom 32-36/0-2.2 1 a 2 das Se echa a perder fcilmente
Aves 32-36/0-2.2 Envolver con soltura

Pollos, pavos, pato, ganso 1 a 2 das
enteros
Menudencias 32-36/0-2.2 1 a 2 das Envolver separado del ave
Relleno 32-36/0-2.2 1 a 2 das Cubrir recipiente separado del

ave
Aves cocinadas en trozos 32-36/0-2.2 1 a 2 das Envolver con soltura

Cubrir
Pescados 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 das

Pescados grasosos
Pescados sin hielo 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 das Envolver con soltura
Pescados con hielo 32/0 3 das No lastimarlo con el hielo
46
Mariscos 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 das Recipiente cubierto
Huevos 40/4.4 1 semana No lavar ni quitar el

Huevos frescos recipiente
Yemas y claras sobrantes 40-45/4-4-7.2 2 das Cubrir yemas con
agua
Platillos cocinados con 32-36/0-2.2 Servir el da que se prepara Se echa a perder
huevos, carne, leche, fcilmente
pescados y aves
Postres rellenos de crema 32-36/0-2.2 Servir el da que se prepara Se echa a perder
fcilmente
Productos lcteos 38-39/3.3-3.9 5 a 7 das despus de la fecha Mantenerlos
en el cartn cubiertos y en el
recipiente original
Mantequilla 38-40/3.3-4,4 2 semanas Cartones encerados
Quesos duros 38-40/3.3-4,4 6 meses Cubrir firmemente

para preservar la
humedad
Quesos suaves 38-40/3.3-4,4 Cubrir firmemente
Queso cottage 38-40/3.3-4,4 3 das Cubrir firmemente
Otros quesos suaves 7 das
Leche evaporada 50-7010-21.1 1 ao sin abrir Refrigerar una vez
abierto
Leche seca (sin grasas) 50-7010-21.1 1 semana Tratarla como lehe
lquida
Leche seca reconstituda 38-403.3-4.4 2 semanas A la temperatura
ambiente hasta que
madure
Fruta 40-45/4.4-7.2 3 a 5 das A la temperatura
ambiente hasta que
madure
Manzanas 40-45/4.4-7.2 3 a 5 das A la temperatura
ambiente hasta que
madure
Aguacates 40-45/4.4-7.2 2 a 5 das No lavar antes de
refrigerar
Pltanos 40-45/4.4-7.2 1 mes Recipiente original
47
Moras, cerezas 1 semana

Frutas ctricas 40-45/4.4-7.2 3 a 5 das A la temperatura ambiente
hasta que madure
Peras 40-45/4.4-7.2 3 a 5 das Dejar a temperatura
ambiente hasta madurar
Pias 40-45/4.4-7.2 3 a 5 das Refrigerar (ligeramente
cubiertos) despus de
cortar
Ciruelas 40-45/4.4-7.2 1 semana No lavar antes de
refrigerar
Vegetales Camotes, 6015.6 1 a 2 semanas a la Ventilar los recipientes
cebollas maduras, temperatura ambiente: 3 para las cebollas
calabazas de meses a 60F (15.6C)
cscara dura, nabos
Papas 40-45/4.4-7.2 30 das Ventilar los recipientes
Todos los dems 40-45/4.4-7.2 5 das mximo para la Sin lavar al almacenarse
vegetales mayora; 2 semanas para las
coles, y vegetales de tipo raz
Por regla general:

Las temperaturas menores a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el
desarrollo microbiano.
Entre los 5 C y los 60 C las bacterias se activan y se multiplican.
Entre los 65 C y los 100 C, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata bacterias.

Una refrigerador, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la
cocina de 35 a 40 C, no conserva bien los alimentos. stos se echan a perder con
mayor rapidez.
No hay que volver a llevar al congelador los alimentos descongelados.
No dejar alimentos fuera del refrigerador, aunque estn recin cocidos.
Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a
los 65 C durante su coccin o calentamiento.
48
XIII. FAUNA NOCIVA Y CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas forma parte de las Buenas Prcticas de Manufactura que deben llevarse a
cabo en toda industria de alimentos, constituyndose adems en un prerrequisito para la
implementacin de un sistema HACCP en la industria alimentaria. La importancia del control de
plagas radica principalmente en la prdida econmica que las mismas generan para el agro y la
industria, como as tambin por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades
Transmitidas por los alimentos).
Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come,
contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y
desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran.
Muchas plagas son vectores o vehculos de ETAs. Adems traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o prdidas econmicas por mermas de productos contaminados o
comidos.
Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murcilagos y aves, principalmente palomas
En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, araas, hormigas. De
todas ellas las ms comunes y que ms preocupan desde el punto de vista higinico-sanitario y de
transmisin de ETAS en una fbrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las
cucarachas y las palomas.
Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales, econmicos y hasta psicolgicos.

Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras
enfermedades como tambin productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una
competencia por los alimentos elaborados, la prdida de prestigio para la empresa que elabora el
mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los
econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta perdidas de materias primas o de
productos almacenados, prdidas de pblico, entre otros En cuanto a los psicolgicos se vinculan
con problemas de fobias, temor, miedo y asco.
49
FAUNA NOCIVA Y CONTROL DE PLAGAS
EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus,
hongos y protozoarios.
Las moscas pueden trasmitir: meningitis, clera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis,
tripanosomas, entre otras.
Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumona,

entre otras.
Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis,

toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, entre otras.
En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa eficaz y continuo de

lucha contra plagas.
Esto se logra a travs de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas que se define como
el conjunto de mtodos qumicos, fsicos y /o biolgicos que se apoyan en bases cientficas para
controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daos de ningn tipo. Significa que
se busca reducir la plaga a niveles poblacionales lo ms cercano a cero, o por lo menos mantener
las poblaciones de plagas por debajo de los lmites de dao econmico o de transmisin de ETAS
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Para lograr esto se debe contar con recursos humanos que puedan planificar, ejecutar y controlar a
la plaga. Los recursos fsicos como barreras, trampas, iluminacin, entre otros y biolgicos como
enemigos naturales y trampas. Por ltimo recursos qumicos como los plaguicidas.
Al iniciar un plan de manejo para el control de plagas debemos.
Designar responsables
Asignar tareas
Diagnosticar
Elaborar planes de accin y programas
Ejecutar acciones programadas y no programadas
Registrar tareas y eventos
Evaluacin de resultados
Realizar ajustes correctivos
50
Cucarachas
Este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patgenos como:

Salmonella
Hongos
Huevos de parsitos
Virus
SUPERVISE QUE NO SE ACUMULE POLVO, SUCIEDAD Y GRASA:
Detrs de los refrigeradores, congeladores y estufas.
En fregaderos y coladeras de piso no dejar desperdicios.
En espacios que hay alrededor de tubos calientes
En los motores elctricos.
Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas.
Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios
Detrs de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos.
Ratones
Pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida.
SUPERVISE QUE NO EXISTA:
Restos de materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen ms tiempo son
grises.
Mordisqueo en la comida, en el almacn o despensa.
Materiales para su nido cajas de cartn, plstico.
Agujeros, hoyos o huecos donde puedan sobrevivir.
51
Moscas
Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo,
materia fecal y vmito.
SUPERVISE QUE:
No existan huecos que den hacia las entradas de cocina.
Todas las zonas de los alimentos estn protegidas.
52
XIV. MENS RECOMENDABLES PARA ESCOLARES
Un plan de alimentacin es un mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o

enfermo de acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y
patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de dieta, se
asigna al sujeto un numero de raciones equivalentes al da y se distribuyen en los diferentes
tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el comensal y se disee de un men
ejemplo.
El Sistema mexicano de equivalentes ayuda a disear mens equilibrados. En este sistema los
alimentos se clasifican en grupos que en promedio aportan una cantidad similar de energa,
hidratos de carbono, protenas y lpidos. Cuenta con una tabla que indica el aporte nutrimental de
cada grupo de alimentos y listas de los alimentos que pertenecen a cada grupo con el tamao de la
racin equivalente.
UN EQUIVALENTE ES IGUAL A:
GRUPO DE ALIMENTO MEDIDA CASERA MEDIDA EN:

gramos (g.)
o mililitros (mL.)
Lcteo 1 taza 240
Verduras 1 taza 80 - 120
Leguminosa taza 100 - 120
Frutas taza a 2/3 taza 180 a 160
Protenas 1/5 taza o 45 - 60

1 cda. de servir
Cereales sin Grasa y Fibra 1 taza 30-60

(Arroz, Avena, Cereal de Caja, entre
otros.)
Cereales con Grasa (Pasteles, Galletas, 1 taza 15 a 30
Pan, Etc)
Azcar 1 cucharada cafetera 10 g

grande
Aceite y Grasas 1 cucharada cafetera chica 5g
53
MENS RECOMENDABLES PARA ESCOLARES
Que es una Racin?
El tamao de cada racin corresponde a la cantidad de alimentos de cada grupo que deben tratar
de comer todos los das.
RECOMENDACIONES DE ALIMENTACIN PARA NIOS DE 6 A 12 AOS DE EDAD
ALIMENTOS APROPIADOS CANTIDAD/TAMAO DE LA RACIN
Leche entera 1 taza tamao de la racin (total = 3 tazas / da)
Yogurt 30 gramos de queso, yogurt
Queso
Natilla o pudn 1 taza
Queso cottage 1 taza
Helado 1 taza
Carne 30g equivale a 1 huevo, 1rebanada de queso, taza de frijoles

Pescado secos, chcharos o lentejas, 2 cucharadas de crema de cacahuate,
Aves 1 rebanada de mortadela, 1 hot dog o 1/8 de pizza de queso.
Frijoles cocidos o secos 1 racin = 60 a 120 gramos de carne cocida
90 g = de pollo (1/2 pechuga, pierna o muslo); una pieza de
carne de res magra para hamburguesa, o 1 pedazo de carne o
pescado del tamao y grosor de la palma de la mano (total = 2
porciones / da).
Pan 1 racin = 1 rebanada de pan, bolillo, panqu, de 5 a 7

Cereales galletas saladas promedio, taza de cereal caliente, de taza de
Almidones cereal fro, taza de arroz, fideos o papas, o 1 panque o waffle
de tamao mediano (total= 6 o ms porciones)
Frutas 1 racin de fruta = pieza o taza (2 porciones al da)
Verduras 1 racin de verduras = a de taza de verduras cocidas o

crudas.
54
BIBLIOGRAFA
1. http://www.calidadalimentaria.net/tipos.php
2. Partnership for Food Safety Education FDA/Center for Food Safety and Applied
Nutrition. en: http://www.fightbac.org
3. http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3466&ReturnCatID=5
4. NORMA 093-SSA1-1994 en:

http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/kpronoman/p093ssa1.pdf
5. http://www.conacyt.gob.sv/HACCPyCriticalControlPointRevESCyT-07-10-2002.do
6. LAS "REGLAS DE ORO" DE LA HIGIENE ALIMENTARIA. Organizacin Mundial de la

Salud (OMS)
7. Capacitacin de vendedores callejeros de alimentos. Gua didctica, Organizacin de

las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Direccin de Poltica
Alimentaria y Nutricin. Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe, Santiago,
Chile, 1999.
ANEXOS
MENS SINTTICOS
Primera Semana
PLATILLOS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
SOPA Sopa de Arroz con Sopa de Sopa de Sopa de flor

letras con chcharos lentejas verduras de calabaza
zanahoria
ENSALADA Jcama Zanahoria con Betabel

limn
PLATILLO Salpicn de Picadillo Calabazas con Tortas de atn Rollitos de

PRINCIPAL pollo queso pollo
FRIJOLES Refritos Olla Refritos
AGUA Jamaica Naranja Guayaba Horchata Limn
Segunda Semana
SOPA Sopa de Crema de frjol Arroz con Sopa de fideos Sopa de papa
habas jitomate
ENSALADA Pepinos con Jitomate Nopales Brcoli

limn
PLATILLO Tortas de Chile poblano Bistec con Pastel de Entomatadas

PRINCIPAL ajonjol con queso papas verduras
FRIJOLES Olla Refritos
AGUA Meln Papaya Tuna Avena Tamarindo
A-1
MENS SINTTICOS
Tercera Semana
SOPA Crema de Sopa poblana Sopa de Espagueti Crema de

zanahoria hongos garbanzo
ENSALADA Jitomate con Chayotes con Jcama con

lechuga mantequilla betabel
PLATILLO Tacos Ensalada Chilaquiles Chuletas Tortas

PRINCIPAL dorados rusa de atn con pollo Ahumadas de chcharos
con pia con queso
FRIJOLES Olla Refritos
AGUA Pepino con Sanda Pia Alfalfa con Guanbana

limn limn
Cuarta Semana
SOPA Espagueti Arroz con Sopa de fideos Sopa de elote Consom

Zanahorias con acelgas
ENSALADA Betabel Zanahorias

con
mantequilla
PLATILLO Queso en Pollo en salsa Tortas de papa Tinga de res Pollo frito o
PRINCIPAL caldillo de verde con con queso pechugas
jitomate nopales asadas
FRIJOLES Refritos Refritos
AGUA Limn Papaya Guayaba Naranja Jamaica
A-1
CUESTIONARIOS DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Cuestionario de Evaluacin del Servicio de Alimentacin por los Escolares
A-2
CUESTIONARIOS DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Cuestionario de Evaluacin del Servicio de Alimentacin por el propio Personal
A-2.1
CUESTIONAROS DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Cuestionario de Evaluacin del Servicio de Alimentacin por los Nutriolog@s
A-2.2
CUESTIONAROS DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Continuacin
A-2.2
NORMA 093-SSA1-1994 Y GUA DE VERIFICACIN SANITARIA
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones
sanitarias. Cdula de verificacin.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Salud.- Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de

Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en el artculo 39 de la Ley Orgnica de la
Administracin Pblica; Federal; 3 fraccin XXII, 13, 194 fraccin I, 197, 199, 401 bis, 401 bis 1,
401 bis 2 de la Ley General de Salud; 3 fraccin XI, 38 fraccin II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII;
41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y los aplicables del
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fraccin I del reglamento Interior de la Secretara de
Salud, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la federacin del proyecto de
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones Sanitarias. Cdula de Verificacin.
El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro
de los siguientes 90 das naturales, contados a partir de la fecha de su publicacin, presenten sus
comentarios ante el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario sito en Lieja nmero 7, 1er. piso, colonia Jurez, cdigo postal 06696, Mxico, D.F.
Durante el plazo mencionado, los anlisis que sirvieron de base para la elaboracin del proyecto de
norma estarn a disposicin del pblico para su consulta en el domicilio del Comit.
Mxico D.F., a 11 de Abril de 1994.
PREFACIO
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinacin de asesores.
Direccin General de Coordinacin Intersectorial.
ASOCIACION NACIONAL DE ACERO INOXIDABLE.
A-3
INDICE
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
6. DISPOSICIONES SANITARIAS
7. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
8. MUESTREO
9. METODOS DE PRUEBA
10.OBSERVANCIA DE LA NORMA
11.CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
12.BIBLIOGRAFIA
APENDICES NORMATIVOS
APENDICE A
APENDICE B
NORMA OFICIAL MEXICANA-093-SSA1-1994 PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE

OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. CEDULA DE
VERIFICACION.
0 Introduccin
El control sanitario de la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es el

conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor mediante el establecimiento de las
especificaciones sanitarias que debe cumplir tanto la preparacin de alimentos como el personal y
los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso, que nos permitan reducir
aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
expendan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y Campo de Aplicacin.

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir tanto
la preparacin de alimentos como el personal y los establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor, as tambin establece la Cdula de Verificacin por medio de la
cual se evaluar el cumplimiento de este ordenamiento.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
A-3
2 REFERENCIAS
Esta norma se complementa con:
2.1 NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*
2.2 NOM- SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. *
2.3 NOM- SSA1-1994 Mtodo para la deter-minacin de Salmonella en Alimentos.*
2.4 NOM- SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos
para su anlisis microbiolgico.*
2.5 NOM- SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras.*
2.6 NOM- SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.*
* Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicacin.
3 Definiciones
Para fines de esta Norma, se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y
sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones
especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: Agua y
hielo, productos pesqueros, lcteos, crnicos y huevo con cascarn quebrado.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico, fsico-qumico como
calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento
vegetal, a un nivel seguro, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su
consumo.
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para fregar.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del
empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la presencia de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS, operaciones empleadas para almacenar alimentos en el que se etiquetan o
marcan con la fecha de ingreso al almacn, asegurando la rotacin de los alimentos.
3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto directo o indirecto con
el equipo, utensilios y alimentos durante su proceso y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
A-3
4 Smbolos y Abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y/o abreviaturas se entiende
por:
g. gramo
mg. miligramo
mL. mililitro
cm. centmetro
cm2. centmetro cuadrado
min. minutos
C grados centgrados
% porciento
UFC/g Unidades formadoras de colonias por gramo

UFC/ml Unidades formadoras de colonias por mililitro
UFC/cm2 Unidades formadoras de colonias por centmetro cuadrado
NMP/g Nmero ms probable por gramo
mL/l mililitros por litro
mg/l miligramos por litro
ppm Partes por milln
PEPS Primeras entradas-Primeras salidas
ETAs Enfermedades transmitidas por alimentos
Cuando en la presente norma se haga referencia al Reglamento se refiere al Reglamento de la Ley

General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios.
5 Disposiciones Sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos se deben regir de acuerdo al apndice normativo B.
5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo
sealado a continuacin:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Se deben corroborar las caractersticas sensoriales de los alimentos frescos como son color,
textura y olor caractersticos, a fin de rechazar los alimentos de origen animal que presenten
cualquiera de las siguientes caractersticas:
5.1.2.1 Crnicos:
Coloracin verduzca o amoratada.
Textura pegajosa y blanda.
Olor rancio anormal.
5.1.2.2 Pescados:
Agallas grises o verdosas.
Ojos hundidos y opacos.
Carne blanda y flcida con bordes rojos.
Olor fuerte a pescado agrio o amoniacal.
5.1.2.3 Huevos:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre, fecha de caducidad vencida.
5.1.2.4 Productos lcteos de leche pasteurizada
Cotejar la fecha de caducidad en la etiqueta.
A-3
5.1.2.5 Mantequilla y quesos frescos con moho y olores extraos.

5.1.3 Las caractersticas sensoriales de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando a aquellos que presenten hongos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor.
5.1.4 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en
el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
5.1.5 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten signos de plagas, excretas,
huevecillos, alas, patas, pelos y restos de insectos; si el empaque primario tiene agujeros,
rasgaduras o mordeduras indican la presencia de insectos o roedores.
5.1.6 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar moho o coloraciones no propias del
producto.
5.1.7 Los alimentos congelados se deben recibir a -l8C o temperatura inferior y sin signos de
descongelamiento.
5.1.8 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 4C o
menos.
5.1.9 En todos los alimentos industrializados deben revisarse las fechas de elaboracin, de
recomendacin de consumo o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate, en el caso de
los enlatados si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin.
5.2 El rea de almacenamiento de los alimentos debe asegurar que se cumpla con lo sealado a
continuacin:
Aquellos que cuenten con:
5.2.1 Cmara de refrigeracin.
5.2.1.1 Deben estar iluminadas y a una temperatura de 4C o menos, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier aditamento que se utilice
para almacenarlos debe estar a 15 cm. sobre el nivel del suelo.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados con la fecha de entrada y
colocados en orden, separados los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante adems de realizar la limpieza y desinfeccin del
rea.
5.2.2 Refrigeradores.
5.2.2.1 Deben estar iluminados y a una temperatura de 4C o menos, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante adems de realizar la limpieza y desinfeccin del
mismo.
colocados en orden, separados los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los
5.2.3 Cmara de congelacin.
5.2.3.1 Deben estar iluminadas y a una temperatura de -l8C o temperatura inferior, con
termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier aditamento que se utilice
para almacenarlos debe estar a 15 cm. del nivel del piso.
A-3
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante adems de realizar limpieza y desinfeccin del rea.
5.2.4 Congeladores o neveras.
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8C con termmetro visible o dispositivos de
temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante y descongelarse a fin de realizar la limpieza y
desinfeccin.
5.2.5 Almacn de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca y ventilada. Cualquier aditamento que se
utilice para almacenar debe estar limpio y a l5 cm. del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en
orden, etiquetados con la fecha de entrada al almacn.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos se puede tener una alacena o despensa
siempre y cuando rena las condiciones anteriores.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos, ya sean de
refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar la frescura de los productos que se
consumen, conforme a lo previsto en el apartado 5.1.2
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado, debe estar marcado y separado del resto de los
alimentos.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento, debe estar libre de fauna nociva o mascotas, moho o
suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico" se debe hacer en un
lugar independiente de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un rea independiente al rea de
manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso.
Deben etiquetarse con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.3.1 Los alimentos que se manipulen para su preparacin deben estar expuestos a la temperatura
ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por
exposicin a microondas, este ltimo como parte del proceso de coccin.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente o mediante la
aplicacin de agua.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que haya
comprobado su efectividad e inocuidad. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 4C o menos para
los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms.
5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms.
5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C
debidamente protegidos.
A-3
5.3.10 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez
utilizadas deben desecharse.
5.3.11 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos
sealados en el apartado anterior, deben lavarse despus de cada servicio.
5.3.12 Las salsas, pescados, mariscos y carnes no se deben servir crudas, sino cocidas, fritas o
elaborados con cualquier otro mtodo que implique un proceso trmico, a excepcin de aquellos
cuya procedencia e inocuidad sean comprobables con documentos o procedimientos certificados.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a
continuacin:
5.4.1 Los utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina deben ser desincrustados, lavados y posteriormente
desinfectados con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a
82C por lo menos durante medio minuto. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El
uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice
normativo B.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas,
vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse, desincrustarse, desinfectarse
y mantenerse en buen estado.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino y peladora que estn en
contacto con los alimentos, deben lavarse despus de cada uso, desincrustarse y desinfectarse
despus de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo y los carros de servicio deben lavarse y desinfectarse despus de cada
uso.
5.4.7 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de
trabajo. Estos se deben mantener limpios y desinfectados dentro de una solucin de yodo o cloro o
lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de
preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
5.4.8 El lavado de loza se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.8.1 Escamocheo para eliminar residuos de alimentos.
5.4.8.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para
este fin.
5.4.8.3 Enjuagar y desinfectar.
5.4.9 Los establecimientos cuyo aforo sea de 150 personas o ms, podrn adquirir un equipo
mecnico para el lavado de loza.
5.4.10 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en una rea especfica o se deben emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse
y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios una vez mojados.
5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos, antiderrapantes y se deben mantener limpios, secos y sin
roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
A-3
5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas
diariamente y desinfectarse.
5.5.3 Las coladeras deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se
deben mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, deben ser
lavadas y cepilladas las juntas, as como desinfectadas diariamente.
5.5.6 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos
provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
5.5.7 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el
calor excesivo y la condensacin de vapor.
5.5.8 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de
alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin que cubra las superficies
de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
5.5.9 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios
dotados de agua corriente y sin fugas.
5.5.10 La mquina lavaloza debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse y desinfectarse.
5.5.11 En el caso de contar con triturador de alimentos, ste se debe mantener limpio, libre de
restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada.
5.5.12 El rea de escamocheo debe estar separada del rea de lavado; lavarse, desinfectarse y
desincrustarse.
Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.13 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm. de altura del nivel del
piso, mantenindose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 Las superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar; despus de cada servicio.
5.6.1.3 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes
que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.4 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.5 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera
del mismo, deben utilizar envases desechables (apndice normativo B).
5.6.1.6 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el apartado
5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.7 Los alimentos preparados para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse
durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
5.6.1.8 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en vitrinas limpias y
desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las
temperaturas siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60C o ms, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 4C o menos, en todas sus partes.
A-3
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen
estado y sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Agua y hielo potable, conforme lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento.
5.7.2 La potabilidad del agua debe garantizarse mediante el uso del filtro, rayos ultravioleta, ozono,
cloracin, hervido y otros, siempre y cuando el fabricante de estos artculos certifique la aplicacin
de mtodos de prueba efectuados en el Laboratorio Nacional de Salud Pblica o en un laboratorio
acreditado, adems se observar lo estipulado en el apartado 6.1.2.8 de este ordenamiento.
5.7.3 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin es responsabilidad del
establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.4 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar
a los lmites sealados en el apartado 6.1.2.8 de esta Norma.
5.7.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados y limpios sin posibilidad
de manejo manual.
5.7.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.7 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando
el uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben
estar libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas, deben estar situados fuera del rea de
preparacin de los alimentos, deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de
paro automtico.
5.8.2.2 Botes de basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el rea de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos
sexos.
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para
mujeres, con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por
cada 30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un
mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza, deben estar separados de la tarja para el
lavado de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y
desinfeccin de manos, provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, botes de basura
con tapadera oscilante o de pedal.
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos
casos debe tener botes limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes
sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos.
5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha
de los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores,
presentar comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos tres meses.
A-3
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante,
cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad
visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes
de iniciar las labores y despus de interrumpirlas.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o
aire caliente, antes y despus de manipular alimentos crudos, despus de ir al bao y despus de
manipular dinero.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar
guantes, stos deben ser desechables y descartar cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y
recogido, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello u orejas.
5.9.8 Los lmites microbiolgicos de las manos, se deben sujetar a lo dispuesto en el apartado 6.2.1
de esta Norma.
5.9.9 No debe trabajar personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas, abscesos;
asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis,
slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.10 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos.
5.10 El transporte de los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas sealadas en el apartado 5.3.6
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin,
debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse cada vez que se utilice.
5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
6 Especificaciones Sanitarias
6.1 Especificaciones microbiolgicas en alimentos.
Dependiendo de los ingredientes con los que se elaboren los alimentos preparados, stos podrn
ser sujetos a anlisis especiales.
Los alimentos preparados no deben rebasar los lmites microbiolgicos sealados a continuacin:
6.1.1 Ningn alimento preparado contendr Salmonella
6.1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se
sealan a continuacin:
6.1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 1,000 UFC/g, coliformes
fecales <3NMP/g.
6.1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3,000
UFC/g, cuenta de hongos 10 UFC/g, cuenta de levaduras 20 UFC/g.
6.1.2.3 Ensaladas:
6.1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 1,000 UFC/g, coliformes
totales < 10 UFC/g.
6.1.2.3.2 Verdes. Crudas o de frutas. Cuenta total de mesfilicos aerobios 50,000 UFC/g,
coliformes fecales < 3 NMP/g.
A-3
6.1.2.4 Alimentos cocidos como:

Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, salsas blancas a
base de leche, salsas oscuras, bocadillos y guarniciones. Cuenta total de mesoflicos aerobios
1,000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
6.1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5,000 UFC/g, coliformes totales 10
UFC/g, Staphylococcus aureus 1,000 UFC/g.
6.1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema y dulce de leche. Cuenta total de mesoflicos
aerobios 5,000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 1000 NMP/g o
ml.
6.1.2.6.1 Gelatinas de leche. Cuenta total de mesoflicos aerobios 1,000 UFC/g, coliformes totales
10 UFC/g, Staphylococcus aureus < 100 NMP/g o ml.
6.1.2.6.2 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200,000 UFC/g, coliformes totales 100
UFC/g o ml, Staphylococcus aureus 100 UFC/g o ml, Salmonella negativa en 25g. Cuenta de
hongos 20 UFC/g.
6.1.2.6.3 Flan. Cuenta de mesoflicos aerobios 500 UFC/g, coliformes fecales < 2NMP/g.
6.1.2.7 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, hongos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g,
lactobacilos 2000,000 UFC/g.
6.1.2.8 Agua y hielo potables. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales
< 2 NMP/l00 ml.
6.1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 1,000 UFC/g o ml, coliformes
fecales < 3 NMP/g o ml.
6.1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento, pero que se manipulen
para su servicio, debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las
normas correspondientes.
6.2 Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes.
Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites
microbiolgicos los siguientes:
6.2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3,000 UFC/superficie, coliformes
totales < 10 UFC/superficie.
6.2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 100 UFC/superficie, coliformes
totales < 50 UFC/superficie.
7 Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma se debe sujetar a lo que
establece la
Ley General de Salud.
8 Mtodos de Prueba
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar los
mtodos de prueba que se citan en el captulo de referencias.
9 Observancia de la Norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud y se
llevar a cabo a travs de la aplicacin de la cdula de verificacin emitida (Apndice normativo A).
10 Concordancia con Normas Internacionales

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
A-3
11 Bibliografa
11.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 1992.
11.2 Secretara de Salud. Ley General de Salud. 3a. Edicin. 1993.
11.3 Secretara de Salud. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 1988.
11.4 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology p. 70-77
11.5 Bacteria that cause foodborne illness.1990. Food Safety ans Inspection Service. p.10
11.6 Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF). 1985.
Microorganismos de los alimentos. Vol I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa.
11.7 Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa
microbiana de los alimentos. Vol II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
11.8 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analitycal manual FDA. Bureau of Foods. Division
of Microbiology. Washington, D.C.
11.9 FAO/OMS.1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los
Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1 de noviembre.
Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de
los Alimentos. Washington, D.C.
11.10 Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos 1992. 28 de octubre
al 1 de noviembre. Washington, D.C
11.11 Jacob M; 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos de
Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra.
11.12 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
microbiological examinatiom of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C.
11.13 Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales
Mexicanas.
11.14 Secretara de Salud. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
1989. Manual de tcnicas y procedimientos de Laboratorio para anlisis microbiolgico de agua potable.
Mxico, D.F.
11.15 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud
Pblica. 1989. Manual de tcnicas y procedimientos para anlisis microbiolgico de derivados lcteos.
Mxico, D.F.
Pblica 1990. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F.
Pblica. 1989. Manual de tcnicas y procedimientos de Laboratorio para anlisis microbiolgico de agua
potable. Mxico, D.F.
Pblica. 1992. Manual de Procedimientos para la Toma y Manejo de alimentos para anlisis bacteriolgico.
Mxico, D.F.
Pblica. 1992. Manual de prcticas. Curso: Toma y manejo de muestras para anlisis bacteriolgico.
11.20 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y
Salud. 1990. Del 13 al 15 de diciembre. Acapulco, Guerrero, Mxico.
11.21 Solberg M; Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiological Safety Assurance System for Foodservice
Facilities. Food Technology. p.69-73.
11.22 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices
Association. Toronto, Ontario. p. 14
11.23 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p.2.
A-3
2.3 Cmara de refrigeracin:

Temperatura a 4C o menos
Termmetro visible y funcionando
Colocacin de alimentos directamente sobre el piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales recomendados
Uso de recipientes y cajas de madera o cartn
Sistema establecido de PEPS
Cuenta con iluminacin
Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 4C o menos
Charolas y rejillas limpias y en buen estado
Limpio y en buen estado
2.5 Cmara de congelacin:
Temperatura a -18C
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
Uso de recipientes y cajas de madera o cartn
Puertas limpias y en buen estado
Pisos, techos y paredes limpias
A-3
2.6 Congeladores o neveras:

Temperatura a -18C o menos
2.7 Almacn de secos:
rea seca y ventilada
Tarimas y anaqueles a 15 cm. sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
2.3.1 Abarrotes:
Latas con abombamiento, abolladuras o corrosin
Granos y productos secos con presencia de hongos y
rastros de plagas o insectos
Galletas, panes o tortillas con presencia de hongos
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos qumicos almacenados en lugar
independiente
Control estricto de insecticidas
Recipientes para sustancias qumicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. rea de cocina. SI NO
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador o como parte del proceso
de coccin
Lavado de alimentos de origen vegetal y posterior
desinfeccin con un agente adecuado (yodo, cloro, plata
coloidal o cualquier otro aprobado)
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las
manos con el alimento
Los alimentos preparados estn cubiertos
A-3
APENDICE NORMATIVO A
A. DE LA CEDULA DE VERIFICACION.
1. Recepcin. SI NO
1.1 rea de recepcin:
rea limpia
Mesas limpias
Bscula limpia y en buen estado
1.2 Recepcin de alimentos:
Alimentos congelados a -18C o menos
Alimentos potencialmente peligrosos a 4C o menos
2. Almacenamiento. SI NO
2.1 Verificacin de empaque:
Empaque integro
Empaque limpio
Signos de presencia de insectos y roedores
2.2 Verificacin de la calidad sensorial:
2.2.1 Productos frescos de origen animal:
Coloracin verduzca amoratada o caf oscura
Textura muy blanda o viscosa
Mal olor
Presencia de hongos
Ojos sumidos (pescados)
Cascarn roto o manchado de excremento (huevo)
2.2.2 Productos frescos de origen vegetal:
Presencia de hongos
Coloracin extraa
Signos de golpes o magulladuras
Mal olor
A-3
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66C

como mnimo
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas
a 74C.
Platillos recalentados a 74C como mnimo de
temperatura interna
Los alimentos fros se mantienen a 4C o menos
Los alimentos calientes se mantienen a 60C o ms
Sirven platillos a base de pescados, mariscos o carnes
crudas
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas
y similares, se lavan despus de cada servicio
El personal evita comer, beber, mascar, escupir, toser o
estornudar en el rea
Presencia de personal con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin.
Estufas limpias en todas sus partes
Horno limpio y en buen estado
Salamandra limpia y en buen estado
Freidora limpia
Marmitas limpias y en buen estado
Vaporeras limpias en todas sus partes
Mesas trmicas limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo elctrico:
Licuadora, rebanadoras, mezcladoras y molinos lavados
y desinfectados despus de cada uso
Lavado y desincrustacin de mquina pelapapas
despus de utilizarse
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y
coladores
Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para
diferentes alimentos crudos o antes de usarlos en
alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y
limpia
Uso y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para
mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios
A-3
3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas.

Superficie limpia
3.3 Instalaciones fsicas:
Pisos limpios y secos de loseta antiderrapante sin roturas
o grietas
Existencia de coladeras con declive, limpias y cubiertas
con rejillas sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas, ntegras y de fcil lavado
Existencia de botes de basura con bolsa de plstico y
tapadera
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o vapores
Campana o extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza:
rea de escamocheo previo
Lavado y enjuagado
Temperatura de desinfeccin de 75 a 82C
Uso de detergentes y desinfectantes
rea y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza a temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea
especfica y limpia
4. rea de servicio y comedor. SI NO

4.1 Manejo de alimentos:
Uso de utensilios para el servicio de alimentos
Alimentos calientes conservados a ms de 60C
Alimentos fros conservados a 4C o menos
rea de servicio limpia y en buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias
4.2 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos para servir se mantienen
cubiertos
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos
rea de desperdicio separada
4.3 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen estado
A-3
5. Instalaciones sanitarias SI NO
5.1 Agua potable:
Filtrada o purificada por ozono, luz ultravioleta, plata
coloidal
Clorada
5.2 Hielo:
Hielo para consumo humano preparado con agua potable
Se almacena en recipientes limpios
Colocacin de alimentos o botellas dentro del recipiente o
mquina para hielo
5.3 Plomera:
Instalacin sin reflujos
Fugas en las tuberas
Desages con buen funcionamiento y libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con
agua fra y caliente
5.4 Servicios sanitarios:
5.4.1 Clientes
Puertas sin picaporte y con cierre automtico
Sanitarios limpios y en buen estado
Existencia de jabn, papel sanitario y medios para el
secado de las manos (toallas desechables o secador de
paro automtico)
Buen funcionamiento del WC
Existencia de basurero con tapa y bolsa de plstico
Instalacin de baos en nmero adecuado
5.4.2 Empleados:
Puertas sin picaporte y con cierre automtico
Sanitario limpio y en buen estado
Existencia de jabn, papel sanitario y medios para el
secado de las manos (toallas desechables o secador de
paro automtico)
Buen funcionamiento del WC
Existencia de basureros con bolsa de plstico y tapa
Instalacin de baos en nmero adecuado
A-3
5.5 Manejo de basura:

Botes limpios de tamao suficiente con bolsas de
plstico, tapaderas y en buen estado
rea a su alrededor limpia, exenta de malos olores y
libres de fauna nociva
rea general de basura limpia y lejos de la zona de
alimentos
5.6 Control de plagas:
Ausencia de plagas
Salidas y ventanas en todas las reas con proteccin a
prueba de insectos y roedores (malla de alambre o
mosquitero)
Comprobacin con documentos del control constante por
empresa reconocida
6. Personal SI NO
Apariencia pulcra
Uniforme completo, limpio y en buen estado
Uso de joyera u ornamentos
Cabello cubierto completamente
Manos limpias
Uas cortas sin esmalte
6.1 Lavado de manos con agua y jabn:
Antes de iniciar labores
Despus de manipular alimentos crudos
Despus de cualquier interrupcin de labores
7. Transporte SI NO
Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o
envases cerrados
Vehculo exclusivo para el transporte de alimentos
Vehculo limpio, libre de fauna nociva o mascotas
8. Materiales SI NO
Materiales utilizados de acuerdo a lo establecido
Empaque
Recipientes de contacto directo con alimentos
Para manipulacin y proceso
Tablas de picar y cortar
A-3
APENDICE NORMATIVO B
B. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo
con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin
porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no
ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable,
policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o
materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de
estos materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de
alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser
desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden
utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond,
polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de
superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto a la oxidacin y a la
corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable (NMX-B-326-1993), o cualquier material que
bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.
5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o
neveras y almacn de secos se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de
material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe
utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.
6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de
superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, polipropileno, estireno, resinas
policarbonatadas, madera de rce, roble o encino.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
A-3
GLOSARIO
A
Actividad Fsica. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energtico por arriba del
basal.
Adolescencia. Conjunto de fenmenos psicosociales que suelen acompaar a los cambios

biolgicos de la pubertad con la que no debe confundirse.
Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto ms abundante en el

organismo humano: el contenido corporal vara con la edad, el sexo y la proporcin de msculo o
grasa de que est constituido. Interviene en la digestin, la absorcin y el transporte de los
nutrimentos y en la eliminacin de los desechos; participa en la constitucin de los tejidos y ayuda a
mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche, bebidas, entre
otros.
Agua potable. Carente de sustancias orgnicas en suspensin; es clara, incolora, inodora e

inspida y su residuo salino es inferior al 5%. Se acepta como agua potable la que tiene no ms de
2UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras de Colonias) de organismos coniformes totales y
0UFC/100 mL de organismos coniformes fecales. (NOM-127-SSA-1994).
Alimentacin humana. Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados

con la ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que
necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena.
Alimento. rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos

biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente
disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura.
Alimentos bsicos. Son los que, para una cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi,
representan una fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su
consumo no causa hasto y presentan resistencia a su sustitucin.
Alimentos, combinacin de. En orientacin alimentaria se refiere al consumo de por lo menos un

alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida.
Alimentos, consumo de. Se refiere a la ingesta de alimentos. En economa se utiliza como

sinnimo de compra de alimentos.
Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a un
mismo grupo y son intercambiables entre s. Se debe considerar la cantidad asignada para cada
uno.
A-4
GLOSARIO
Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algn tipo de
procesamiento diferente del manejo higinico conviene usar el nombre de producto industrializado
o alimento procesado.
Anemia. Reduccin de la concentracin sangunea de hemoglobina. La causa ms frecuente de

este trastorno es la deficiencia de hierro.
Anemia ferropriva. Producida por la deficiencia de hierro; se caracteriza por la presencia de

eritrocitos pequeos (microctica) y plidos (hipocrmica); generalmente se debe a la insuficiencia o
baja disponibilidad de hierro en la dieta, a prdidas crnicas de sangre (como en menstruaciones
excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestacin por parsitos, lceras
gastrointestinales). Los sujetos ms afectados son las mujeres en edad frtil, los nios
preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental ms frecuente en el mundo.
Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene cuando se desea ingerir algn alimento en
particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento o la dieta
(por porcin o 100g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente.
Ayuda alimentaria directa. Dotacin selectiva de alimentos que apoyan a otras acciones
encaminadas a promover la salud y la economa familiar a travs de la orientacin alimentaria.
B
Biodisponibilidad de nutrimento (s). Proporcin del o de los nutrimentos que se pueden liberar y
absorber en el aparato digestivo.
C
Cadena alimentaria. Trmino utilizado en biologa para ilustrar las relaciones alimentarias entre
especies y secuencias de transformaciones que sufren la energa y la materia, donde cada
organismo constituye un eslabn de la cadena. Tambin se ha utilizado el trmino para referirse a
la cadena de abastecimiento de alimentos.
Calora (cal). Unidad de energa que equivale al calor necesario para elevar un grado centgrado
(de 14.5 a 15.5 C) la temperatura de un gramo de agua destilada. 1 cal es igual a 4.185 joules.
No confundir con kilocalora (kcal).
A-4
GLOSARIO
Caloras vacas. Trmino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que
proporcionan productos como el azcar, que nicamente suministran energa. Adems de ser
errneo desde el punto de vista de la semntica, tiene una connotacin peyorativa infundada y, en
la prctica, es un trmino intil. No debe emplearse.
Canasta bsica de alimentos. Instrumento de planeacin econmica, til para estimar las
cantidades de los principales alimentos requeridos para una poblacin por un tiempo determinado.
Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbceas de la familia de las gramneas.
Son ricas en almidn, por lo que constituyen una fuente importante de energa (en promedio
aportan 350 kcal/100 g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8 g de
protena/100 g. El maz, el trigo y el arroz son los cereales ms usados en la alimentacin humana.
Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial para la salud, que est presente en el
alimento como resultado de la inadecuada produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la
contaminacin ambiental. Este trmino no considera a las materias extraas.
Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificacin de la calidad de los alimentos y

productos industrializados, de a cuerdo con la regulacin sanitaria. Tambin incluye el seguimiento
de casos de intoxicacin e infecciones de origen sanitario.
Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al aumento
del nmero de clulas (hiperplasia), el aumento en el volumen de las clulas (hipertrofia) y el
incremento en la sustancia intracelular.
D
Densidad energtica. En forma figurada significa la cantidad de energa contenida en determinado
volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido energtico por gramo de
producto mayor es la densidad energtica.
Desarrollo. Diferenciacin y especializacin sucesiva de rganos y sistemas. Tambin se refirela

incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y socializacin del nio.
No equivale a crecimiento.
Desnutricin. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o ms nutrimentos y que se

manifiesta un cuadro clnico caracterstico.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. Constituye la unidad de la
alimentacin. Cabe mencionar que el trmino no implica un juicio sobre las caractersticas de la
misma, por lo que para clasificarla de deber agregar el adjetivo correspondiente.
A-4
GLOSARIO
Dieta correcta. Cumple con las siguientes caractersticas:
Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre s.
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgo para la salud por que est exenta de
microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderacin.
Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el caso de los nios, que crezcan y
se desarrollen con la velocidad adecuada.
Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
Adecuada. Acorde a los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos
econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.
Dietista. Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes alimentarios,
para los individuos sanos y enfermos.
Dietlogo (a). Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes
alimentarios, para los individuos sanos y enfermos. Este trmino es ms adecuado que dietista.
Digestin. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en sustancias
asimilables para el organismo.
Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en un

mbito dado (hogar, regin, pas).
E
Educacin para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla
habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear opciones y oportunidades de consumo
ms racionales y benficas para la salud.
Energa. En nutriologa es el resultado de la degradacin oxidativa de los hidratos de carbono, los

cidos grasos y los aminocidos. La energa se transforma con el fin de generar trabajo como el
crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentracin de sustancias, as como para
efectuar actividades fsicas e intelectuales.
A-4
GLOSARIO
Estado de nutricin. Circunstancia en la que se encuentra la nutricin de un individuo en un

momento determinado. Es dinmico y puede estimar si se combinan varios indicadores. Es
equivalente a estado nutricio.
Esterilizar. Proceso trmico a travs del cual se destruyen los microorganismos patgenos o
toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.
F
Fibra diettica. Polisacridos componentes de la clulas vegetales resistentes a la accin de las
enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Se encuentra en
leguminosas, cereales integrales as como en verduras y frutas.
Fruta. Producto de la fecundacin de las plantas que suelen contener las semillas. Junto con las
verduras, las frutas son la nica fuente con una concentracin apreciable de vitamina C. Adems
contienen carotenos folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda incluirlas abundantemente en la
dieta y consumirlas de preferencia crudas y bien lavadas.
G
Glucosa. Monosacrido que constituye el principal sustrato energtico del organismo. Nutrimento
ms abundante en la dieta despus del agua.
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente ms consumidas son las de los
cereales y las leguminosas.
Grasa. Lpido /triglicrido) que a 22 C se encuentra en forma slida. Habitualmente est formado
por cidos grasos saturados de cadena media y larga.
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietticos, educativos y de
orientacin alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composicin ms o menos
semejantes. Existen varia clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas
ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su
aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos en grupos
diferentes con complementarios. Para el propsito de orientacin alimentaria en que se requiere el
esquema ms simple posible, se deber utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos: 1)
Verduras y Frutas; 2) Cereales y tubrculos; 3) Leguminosas y Alimentos de Origen Animal.
A-4
GLOSARIO
Guas alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos
cientficos sobre requerimientos nutricios y composicin de alimentos en mensajes prcticos que
facilitan a la poblacin en general la seleccin, conservacin, manejo, preparacin y consumo de
alimentos, con miras a integrar una alimentacin adecuada y mejorar su nutricin y salud.
H
Hbitos alimentarios o de alimentacin. Conjunto de conductas, adquiridas por un individuo, por
la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos. Los
hbitos alimentarios se relacionan principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y
culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos generalizados de una comunidad
suelen llamarse costumbres.
Hambre. Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han transcurrido varias horas despus de
la ltima toma de alimentos.
Hambruna. Fenmeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el abasto
de alimentos a una comunidad, regin o pas.
Hidratos de carbono. Compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, que
constituyen la principal fuente de energa en la dieta (por gramo aportan aproximadamente 4 kcal o
17 kJ). El hidrato de carbono ms abundante en la dieta es el almidn, ya que puede constituir del
45 al 80% del peso seco de la misma.
Hierro. Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiracin, desde la

distribucin del oxgeno en el organismo hasta las transformaciones de energa en cada clula. Su
deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma teraputica se
recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. se sugiere consumir las
leguminosas con alimentos ricos en vitamina C.
Higiene. Conjunto de hbitos sanitarios que se tienen por objeto `preservar la salud y prevenir la
aparicin de enfermedades, especialmente de infecciones.
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin,
almacenamiento, la elaboracin, la distribucin y la ingestin de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.
Hipertensin arterial. Elevacin de la presin arterial por arriba de los lmites normales para la
edad. El lmite superior de la presin sistlica para los adultos es de 140 mm de mercurio y, para la
diastlica es de 90 mm de mercurio.
A-4
GLOSARIO
I
ndice de masa corporal. Tambin conocido como ndice de Quetelet. Razn que se establece al
dividir el peso corporal expresado en kilogramos 8kg) entre la estatura expresada en (m) elevada al
cuadrado. Se ha demostrado que, de acuerdo con los resultados de este ndice, para diferentes
edades existen lmites relacionados con riesgos para la salud.
IMC= Peso (kg)

(Estatura m)2
Infarto. Muerte de una porcin de tejido causada frecuentemente por la obstruccin de las arterias
que lo nutren; los ms frecuentes son del corazn, cerebro y pulmn.
Infeccin. Accin o efecto de infectar. Penetracin y desarrollo de agentes patgenos que invaden
el organismo por va sangunea.
Infestacin. Invasin de un organismo por parsitos.
Informacin nutrimental. Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre la

composicin de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. (NOM-051-SCFI-1994).
Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren las

necesidades de diversas proporciones de la poblacin; incluyen tanto aquellas para las que se
posee una base bien sustentada como aquellas en las que se carece de suficiente informacin
experimental. Su uso adecuado es para la aplicacin colectiva.
Instruccin nutriolgica. Procedimiento mediante el cual se imparten conocimientos sobre

nutricin, alimentacin, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiolgico. Es preferible no hablar de
educacin nutriolgica ya que slo se puede hablar de educacin cuando se registran cambios en
la conducta.
Intoxicacin. Introduccin, ingestin o acumulacin de un txico en el organismo.
J
Joule (J). Unidad de medida de la energa en el sistema internacional de unidades. Es la energa
que se gasta al desplazar una masa de 1 kg a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un
newton (unidad de fuerza que acelera 1 kilogramo por metro por segundo). 1 kcal=4.184 kilojule
(kJ).
A-4
GLOSARIO
K
Kilocalora (kcal). Unidad de energa que equivale a mil caloras.
Kilojule (kJ). Es la unidad de energa que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocaloras (kcal)
a kilojules (kJ) se multiplica por 4, 185. Como en nutriologa se requiere manejar grandes cifras, se
prefiere utilizar el megajule (MJ).
Kwashiorkor. Una de la formas de desnutricin de tercer grado caracterizada por la presencia de

edema.
L
Lactante. Nios no mayores de 12 meses de edad.
Legumbres. Popularmente se emplea este trmino para designar algunas verduras. No conviene
utilizarlo, para evitar confusiones.
Leguminosas. Familia botnica que comprende varios miles de especies, de las cuales slo se
explotan unas 20. En trminos generales sus semillas aportan entre 15.30 gramos de protena de
buena calidad por cada 100 gramos de producto, adems de hidratos de carbono, fibra soluble,
lpidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las leguminosas de mayor consumo
estn el frjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba, la soya. Adems en muestro pas se
produce guaje, mezquite, guamchil y ayocote, entre otros.
M
Mala nutricin. Trmino utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o ms
nutrimentos. No debe utilizarse como sinnimo de desnutricin. No emplear el trmino
malnutricin.
A-4
GLOSARIO
Marasmo. Una de las formas de la desnutricin energtico protenica de tercer grado. Se

caracteriza por caquexia, emaciacin o escasez de tejido adiposo y es ms frecuente en menores
de 1 ao. Su evolucin es crnica y suele asociarse con una insuficiencia global de nutrimentos.
Menarquia. Aparicin de la primera menstruacin.
Metabolismo. Conjunto de reacciones qumicas de los nutrimentos despus de ser absorbidos por
el intestino. Comprende el anabolismo y catabolismo.
Microorganismo. Organismo que no puede verse a simple vista. Los microorganismos incluyen
bacterias, virus, protozoarios, hongos, levaduras y algas unicelulares.
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El trmino se utiliza para referirse a los
nutrimentos inorgnicos; aunque adems de stos incluye muchas otras sustancias.
N
Nutricio (a). Relativo a la nutricin.
Nutricin. Originalmente sinnimo de alimentacin, pero en su uso tcnico actual, nutricin es el

conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la obtencin,
asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutricin es fundamentalmente
un proceso celular que ocurre en forma continua y est determinado por la interaccin de factores
genticos y ambientales; entre los ltimos se destaca la alimentacin y factores de tipo fsico
8clima, altitud, entre otros), biolgico, psicolgico y sociolgico. La suma e interaccin de la
nutricin de los diferentes tejidos constituye la nutricin del individuo y de la misma manera el
concepto puede ampliarse a la nutricin de una comunidad, o de un pas, al integrar la nutricin
de los individuos.
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o ms papeles
metablicos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco ms de la mitad de ellos
pueden, adems, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados;
por existir en este caso dos fuentes (dieta y sntesis) se dice que estos nutrimentos son
dispensables en la dieta; por lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el
organismo se conocen como indispensables en la dieta.
A-4
GLOSARIO
O
Obesidad. Enfermedad caracterizada por exceso de tejido adiposo en el organismo. En esencia, la
obesidad se debe a la ingestin de energa en cantidades mayores a las que se gastan,
acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades
crinico degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensin arterial y ciertas
neoplasias.
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la soya,
el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez entre otras. En promedio
aportan 20 gramos de protena por cada 1000 gramos. Son fuente de: cidos grasos, niacina,
piridoxina, riboflavina, tiamina y vitamina E.
Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica

cientficamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas relacionadas
con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta correcta a nivel
individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas, econmicas, culturales y
sociales.
P
Patgeno. Cualquier agente que causa enfermadas en un husped, especialmente
microorganismo.
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin fsica,
que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa grasa y su
localizacin. Difiere si estn presentes distintas enfermedades relacionadas con el peso como la
hipertensin arterial o la diabetes.
Plan alimentario. Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo. De
acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y patolgico,
las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de dieta, se asigna al
sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los diferentes tiempos de
comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final del mismo y se acompae de un
men ejemplo.
Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los
alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto
sinrgico en lo que a sabor; textura y aporte nutrimental se refiere.
A-4
GLOSARIO
O
Obesidad. Enfermedad caracterizada por exceso de tejido adiposo en el organismo. En esencia, la
obesidad se debe a la ingestin de energa en cantidades mayores a las que se gastan,
acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades
crinico degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensin arterial y ciertas
neoplasias.
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la soya,
el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez entre otras. En promedio
aportan 20 gramos de protena por cada 1000 gramos. Son fuente de: cidos grasos, niacina,
piridoxina, riboflavina, tiamina y vitamina E.
Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica

cientficamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas relacionadas
con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta correcta a nivel
individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas, econmicas, culturales y
sociales.
P
Patgeno. Cualquier agente que causa enfermadas en un husped, especialmente
microorganismo.
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin fsica,
que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa grasa y su
localizacin. Difiere si estn presentes distintas enfermedades relacionadas con el peso como la
hipertensin arterial o la diabetes.
Plan alimentario. Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo. De
acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y patolgico,
las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de dieta, se asigna al
sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los diferentes tiempos de
comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final del mismo y se acompae de un
men ejemplo.
Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los
alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto
sinrgico en lo que a sabor; textura y aporte nutrimental se refiere.
A-4
GLOSARIO
Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar elaborados con
alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares.
Producto chatarra o pacotilla. Trmino peyorativo que se ha adoptado para denominar los
comestibles cuyo precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos o cuyo
consumo frecuente puede deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.
Protena. Polmero formado por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. Su principal
funcin en la dieta es aportar aminocidos.
Pubertad. Etapa del desarrollo fsico que se caracteriza por la aceleracin en el crecimiento,
cambios en la composicin corporal y maduracin sexual. Aproximadamente inicia entre los 9 a 13
aos de edad y finaliza entre los 14 a los 18 aos.
R
Racin o porcin. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo individual.
Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos.
Racin equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado. Para
comodidad del consumidor final estas cantidades estn expresadas en tazas, cucharadas y piezas.
Receta estandarizada. Documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que

concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo. Facilita el control de calidad en
costos, los estndares de recepcin, el rendimiento de la materia prima, los tiempos de produccin,
la presentacin del platillo y el tamao de la porcin.
Refrigerio. Porcin de alimento proporcionalmente ms pequea que las comidas mayores.

Sinnimo de colacin. (desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines, preventivos o
teraputicos.
Regulacin sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones fsicas, qumicas
y microbiolgicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo
hunazo.
Requerimiento nutrimental. Cantidad mnima de un nutrimento que un individuo dado necesita

ingerir para mantener una nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona
a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao y la composicin corporal, la actividad fsica, el
estado fisiolgico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las caractersticas
genticas y el lugar donde se vive. Por ser una caracterstica personal no debe confundirse con las
recomendaciones nutrimentales dado que tienen un significado diferente.
A-4
GLOSARIO
Riesgo, factor de. Atributo o condicin que se asocia con el incremento de la probabilidad de que ocurra un
suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la ocurrencia de enfermedades. No
necesariamente es factor causal.
S
Sistema de equivalentes. Es un mtodo para planear dietas, particularmente til en el diseo de dietas
teraputicas. Se recomienda que el profesionista en nutricin capacite directamente al usuario final o a la
persona responsable de su alimentacin. Segn este sistema, los alimentos se clasifican en grupos que
tienen en promedio un aporte similar. Tanto por su aporte energtico como por el contenido de hidratos de
carbono, protenas y lpidos.
Sobrepeso. Se refiere a la condicin en que el peso real excede al lmite superior esperado para la talla. No
necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede deberse a otros factores
como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la acumulacin de lquidos e incluso a tumores. El
hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploracin fsica cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa
corporal.
T
Toxina. Txico o veneno de origen biolgico.
Tubrculos. Parte del tallo subterrneo o de una raz que se engrosa debido a la acumulacin de sustancias
de reserva (almidn). Entre los tubrculos ms utilizados como alimentos se encuentran la papa, la
zanahoria, la yuca, y el camote.
V
Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales.
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro pas existe disponibilidad todo el ao, aunque con variaciones,
estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la nica fuente con concentraciones apreciables de vitamina C. son
tambin buena fuente de carotenos, folatos, vitamina K, fibra y a veces energa. Se recomienda incluirlas
abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas y bien lavadas.
Vigilancia alimentaria. Proceso de recolectar y analizar en forma peridica y sistemtica los indicadores sobre
produccin, comercializacin e industrializacin de los alimentos para una poblacin determinada, con el objeto de tomar
decisiones que permitan prevenir del desabasto de alimentos.
Vitaminas. Compuestos orgnicos que realizan funciones catalticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el
control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a representar ni el 0.1 por ciento del peso en la dieta. En su mayora,
son indispensables en la alimentacin. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, cobalamina, biotina y cido
ascrbico).
A-4
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MDICAS
Y NUTRICIN SALVADOR ZUBIRAN
Departamento de Nutricin Aplicada y Educacin Nutricional
Elaboracin:
M.S.P. Leticia Argelia Cervantes Turrubiates.
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco.
Julio 2008

Edb 9 C 389

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2

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La agrupacin de alimentos que se propone para la orientacin alimentaria en Mxico corresponde

La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en la prevencin de

La orientacin es indispensable para lograr modificar los hbitos inadecuados de alimentacin,

Una alimentacin recomendable debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Suficiente. Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades

Equilibrada. Para una mejor digestin y metabolismo, debe haber la proporcin

Inocua. No debe implicar riesgos a la salud.

GRUPO I. VERDURAS Y FRUTAS

Es el grupo de alimentos ms amplio y variado.

Races Zanahoria, betabel, jcama, betabel.

Semillas inmaduras Chcharo, haba, ejote.

GRUPO II. CEREALES Y TUBRCULOS

Cereales Maz, trigo, arroz.

GRUPO III. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Leguminosas Frjol, garbanzo, lenteja, soya.

Alimentos de origen animal Carnes rojas, blancas, leche y sus derivados.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: Se refiere a los msculos, las vsceras y otros

GRUPO ACCESORIO. GRASAS Y AZCARES

Las grasas ms utilizadas son:

Aceites vegetales de maz, cnola, girasol, oliva y margarina.

Los azcares ms utilizados son:

Comer sabroso y en compaa.

A pesar de la disminucin de la velocidad de crecimiento la edad escolar consiste en fases de

CARACTERISTICAS DEL DESARROLLO Y CRECIMIENTO ESCOLAR6

Los encargados de la alimentacin del menor, son responsables de

El nio es responsable de:

Casi la mitad de todos los

Casi todos los que se dirigen

GRUPOS DE ALIMENTOS NUTRIMENTO QUE APORTAN

Frutas y verduras Vitaminas A, C, B minerales y fibra.

Cereales y tubrculos Vitaminas B y algunos son enriquecidos

Alimentos de origen animal Protenas, hierro y zinc.

GRUPOS DE ALIMENTOS NUTRIMENTO QUE APORTAN

Frutas y verduras Vitaminas A, C, B minerales y fibra.

Cereales y tubrculos Vitaminas B y algunos son enriquecidos

Alimentos de origen animal Protenas, hierro y zinc.

1. Salud:Mxico 2006. Informacin para la rendicin de cuentas. Secretara de Salud. Mxico.

2. Programa Nacional de escuelas de Tiempo Completo en:

4. Pautas para, la ORIENTACIN ALIMENTARIA EN MXICO. Internacional Life